Τροφή με γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Ποιο προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση είναι το πιο υγιεινό; Προσδιορισμός της ποιότητας του προϊόντος

Η τακτική κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση για αρκετές εβδομάδες βελτιώνει σημαντικά την εντερική λειτουργία, ενισχύει τις προστατευτικές ιδιότητες του σώματος (ανοσία) και το γεμίζει με ζωτική ενέργεια. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιέχουν ανθυγιεινά λίπη, γι' αυτό αγοράστε προϊόντα με ελάχιστη ποσότητα λίπους. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιέχουν υγιείς ζωικές πρωτεΐνες που βελτιώνουν την κατάσταση των μυών σας.

τυρί κότατζ

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν στη λίστα τους το τυρί cottage. Άλλωστε, το cottage cheese είναι ένα υγιεινό προϊόν διατροφής και περιέχει βιταμίνες (7 τεμάχια) και μικροστοιχεία (6 τεμάχια). Το τυρί cottage περιέχει ζωικές πρωτεΐνες - 16,5 g ανά 100 g προϊόντος. Όταν πηγαίνετε στο κατάστημα, αγοράστε τυρί cottage με περιεκτικότητα σε λιπαρά 0,1-2%, όχι περισσότερο. Το ζωικό λίπος δεν είναι πολύ υγιεινό σε μεγάλες ποσότητες είναι επιβλαβές για τον οργανισμό. Το τυρί κότατζ δυναμώνει τα δόντια και τα οστά, βελτιώνει την όραση και προλαμβάνει ασθένειες του πεπτικού συστήματος. Ορισμένες δίαιτες χρησιμοποιούν τυρί κότατζ, επειδή περιέχει ελάχιστα λίπη και υδατάνθρακες και πολλές πρωτεΐνες. Οι αθλητές και τα άτομα με ενεργό τρόπο ζωής χρειάζονται 2-2,2 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά 1 κιλό σωματικού βάρους την ημέρα. 200-300 γραμμάρια τυρί cottage 0,1% λιπαρά την ημέρα θα φέρουν επιπλέον 33-50 γραμμάρια πρωτεΐνης.

Κρέμα γάλακτος

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν στη λίστα τους την ξινή κρέμα. Η κρέμα γάλακτος περιέχει 9 μικροστοιχεία, 7 μακροστοιχεία και 16 βιταμίνες. Είναι πιο υγιεινό να τρώτε ξινή κρέμα - 10% λιπαρά (115,3 Kcal ανά 100 γραμμάρια). Η κρέμα γάλακτος είναι καλή για τα έντερα και απορροφάται αρκετά γρήγορα. Η ξινή κρέμα ομαλοποιεί τις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα, αυξάνει την απόδοση και ενισχύει τους μύες. Συνιστάται στους άνδρες να τρώνε ξινή κρέμα, επειδή έχει θετική επίδραση στη δραστικότητα. Διάφορες μάσκες προσώπου παρασκευάζονται από ξινή κρέμα στο σπίτι και βελτιώνουν την κατάσταση του δέρματος και τον τόνο του. Η κρέμα γάλακτος καταπολεμά τις διαδικασίες σήψης στα έντερα και έχει θετική επίδραση στα ορμονικά επίπεδα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξινή κρέμα για την καταπολέμηση του ηλιακού εγκαύματος.

Πηγμένο γάλα

Το γιαούρτι είναι προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. 100 γραμμάρια περιέχουν μόνο 30 θερμίδες και 3 γραμμάρια ζωικής πρωτεΐνης. Το πηγμένο γάλα έχει πλούσια ποσότητα βιταμινών και μετάλλων. Υπάρχουν 11 βιταμίνες, 7 μακροστοιχεία και 10 μικροστοιχεία. Το πηγμένο γάλα απορροφάται καλά στον οργανισμό μας και βελτιώνει τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα. Το πηγμένο γάλα χρησιμοποιείται στη μαγειρική και την κοσμετολογία. Το πηγμένο γάλα βοηθά στη δυσκοιλιότητα και βελτιώνει τις μεταβολικές διεργασίες. Επιπλέον, το γιαούρτι βοηθά με το hangover πρέπει να πιείτε 1-2 ποτήρια με άδειο στομάχι και μετά από 20 λεπτά, θα υπάρξουν αισθητές βελτιώσεις.

Κεφίρ

Το κεφίρ είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση μεικτής ζύμωσης. Το κεφίρ περιέχει 10 μικροστοιχεία, 7 μακροστοιχεία και 14 βιταμίνες. Συνιστάται η χρήση κεφίρ με περιεκτικότητα 0,1-1% σε λιπαρά. Ανά 100 γραμμάρια προϊόντος, υπάρχουν 39,8 θερμίδες, 2,9 g πρωτεΐνης, 0,1-1 g λίπους και 3,9 g υδατάνθρακες. Είναι χρήσιμο να πίνετε κεφίρ το βράδυ, 1 ώρα πριν τον ύπνο, για να ικανοποιήσετε το αίσθημα της πείνας. Το κεφίρ απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό. Το κεφίρ θα είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για όσους χάνουν βάρος ή προσέχουν τη σιλουέτα τους, γιατί το κεφίρ είναι μια διαιτητική τροφή με λίγες θερμίδες. Το κεφίρ είναι ευεργετικό για ενήλικες άνδρες και γυναίκες και για παιδιά. Το κεφίρ σταθεροποιεί τον ύπνο, καθαρίζει το γαστρεντερικό σωλήνα από τοξίνες και βλαβερές ουσίες, ενισχύει το νευρικό σύστημα και είναι ένα νόστιμο ρόφημα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το κεφίρ για να φτιάξετε κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ, να φτιάξετε τηγανίτες, να προσθέσετε κεφίρ όταν ετοιμάζετε μπάρμπεκιου ή να φτιάξετε πίτα.

Δείτε το χρήσιμο βίντεο Νο. 1:

Γιαούρτια

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν στη λίστα τους τα γιαούρτια. Τα γιαούρτια έχουν διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, συνιστούμε να τα αγοράζετε με μικρή ποσότητα λίπους ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Το γιαούρτι περιέχει 10 μικροστοιχεία, 7 μακροστοιχεία και 12 βιταμίνες. Τα γιαούρτια είναι δημοφιλείς τροφές με ζυμωμένο γάλα, που αγαπούν τα παιδιά και οι ενήλικες. Τα γιαούρτια έχουν θετική επίδραση στο γαστρεντερικό σωλήνα. Τα γιαούρτια πρακτικά δεν προκαλούν αλλεργίες και βελτιώνουν το ανοσοποιητικό σύστημα και τις προστατευτικές λειτουργίες του οργανισμού. Είναι καλύτερο να αγοράζετε γιαούρτια με μικρή διάρκεια ζωής (7-10 ημέρες) - σε αυτή την περίπτωση είναι πιο χρήσιμα. Μπορείτε να φτιάξετε πολλά νόστιμα πιάτα χρησιμοποιώντας γιαούρτι, όπως κέικ, παγωτό γιαούρτι, μπρόκολο με γιαούρτι, μοκτέιλ, ταρτάκια, τηγανίτες γιαουρτιού, πίτα, κατσαρόλα γιαουρτιού μπανάνας και άλλα πιάτα.

Τυρί

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν το τυρί στη λίστα τους. Το τυρί είναι ένα ενδιαφέρον προϊόν διατροφής γιατί περιέχει 13 βιταμίνες και 10 μέταλλα. Τα τυριά έρχονται με μεγάλη ποσότητα λίπους ανά 100 γραμμάρια προϊόντος και μέτρια ποσότητα λίπους. Αγοράστε τυρί με τη λιγότερη ποσότητα λιπαρών, γιατί τέτοιο λίπος είναι κορεσμένο και δεν είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι βιταμίνες Β που περιλαμβάνονται στα τυριά αυξάνουν την απόδοση. Τρώτε τυρί 2-3 φορές την εβδομάδα, γιατί το τυρί βελτιώνει την κατάσταση των μαλλιών, του δέρματος και των νυχιών.

Λίστα

  • Κεφίρ
  • Γιαούρτι
  • Πηγμένο γάλα
  • Κρέμα γάλακτος
  • τυρί κότατζ
  • Varenets
  • Ayran
  • Kumis
  • Τσαλ (shubat)
  • Ματσώνη
  • Ορρός
  • Ριαζένκα
  • Dzhugurt
  • Kurunga

Δείτε χρήσιμο βίντεο Νο 2:

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν πάρει από καιρό και σταθερά τη θέση τους στην καθημερινή διατροφή των σύγχρονων ανθρώπων. Η επιτυχία τους δεν εξηγείται μόνο από τη συγκεκριμένη φυσική ξινίλα στη γεύση, αλλά και από την ευεργετική δράση που έχει πολύπλευρη επίδραση στον οργανισμό. Οι ειδικοί στη διατροφή σημειώνουν ότι όσον αφορά τις ιδιότητες και τη σύνθεσή τους, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση δεν έχουν ανάλογα, γι' αυτό είναι τόσο σημαντικό να τα συμπεριλάβετε στη διατροφή σας. Επιπλέον, ο κατάλογος τέτοιων προϊόντων είναι αρκετά διαφορετικός και κάθε άτομο θα μπορεί να βρει σε αυτό αυτό που του αρέσει. Σε διαφορετικές χώρες, ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να ονομάζονται διαφορετικά, αλλά, στην ουσία, είναι το ίδιο πράγμα. Έτσι, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν:

  • κεφίρ?
  • τυρί cottage?
  • κρέμα γάλακτος;
  • γιαούρτι;
  • ζυμωμένο ψημένο γάλα?
  • πηγμένο γάλα?
  • acidophilus;
  • tan και ayran?
  • κουμίς και άλλα ποτά.

Τα οφέλη των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση

Οι προγιαγιάδες μας γνώριζαν για τα οφέλη του κεφίρ, του πρώτου προϊόντος που λαμβάνεται από τη ζύμωση του γάλακτος. Χρησιμοποιήθηκε όχι μόνο εσωτερικά, αλλά και εξωτερικά, φτιάχνοντας μάσκες λάμψης και αναζωογόνησης για το πρόσωπο και τα χέρια ή χρησιμοποιώντας το ως βάλσαμο μαλλιών. Σήμερα, για αυτούς τους σκοπούς πρέπει να αγοράσετε τρία διαφορετικά βάζα που παράγονται στο εργοστάσιο, αλλά οι ευεργετικές ιδιότητες του κεφίρ δεν αλλάζουν από χρόνο σε χρόνο.

Λόγω της περιεκτικότητας σε ωφέλιμα μικρόβια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση ομαλοποιούν την εντερική μικροχλωρίδα, βελτιώνουν τη γαστρική κινητικότητα, το μεταβολισμό και τη λειτουργία του παγκρέατος. Έχει σημειωθεί ότι τα άτομα που καταναλώνουν συχνά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν πιο καθαρό δέρμα και βελτιωμένη επιδερμίδα. Τα μικροστοιχεία και οι βιταμίνες υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Για παράδειγμα, μια μερίδα τυρί cottage περιέχει τον ημερήσιο κανόνα ασβεστίου και φωσφόρου, μεγάλη ποσότητα B, C και PP, κάλιο, μαγνήσιο και σίδηρο.

Τα προβιοτικά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση θεωρούνται ιδιαίτερα χρήσιμα, δηλ. εμπλουτισμένο με bifidobacteria και γαλακτοβάκιλλους. Περιέχουν δραστικές ουσίες που βοηθούν στην εξάλειψη της δυσβίωσης, της δυσκοιλιότητας και της διάρροιας. Προϊόντα όπως το "bifidok", "biokefir", "adidobiofilin" και άλλα με το πρόθεμα "bio" μειώνουν τις συνέπειες της κατανάλωσης αντιβιοτικών, αλκοόλ και άλλων ουσιών που διαταράσσουν το οικοσύστημα του σώματος. Τέτοια γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι απαραίτητα για τροφική δηλητηρίαση, καθώς καταστρέφουν παθογόνα μικρόβια και σήψης σχηματισμούς στο στομάχι.

Δίαιτα με γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση

Από διατροφικής άποψης, το κεφίρ, το cottage cheese και το γιαούρτι είναι εξαιρετικές τροφές με λίγες θερμίδες για απώλεια βάρους. Διαποτίζουν γρήγορα το σώμα, ενώ αφήνουν μια αίσθηση ελαφρότητας στο στομάχι. Τα διαιτητικά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι εκείνα στα οποία η περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν υπερβαίνει το 9% ανά 100 γραμμάρια Το τυρί κότατζ είναι ιδανική πηγή πρωτεΐνης, γι' αυτό και οι αθλητές το αγαπούν τόσο πολύ. Βοηθά τους μύες να διατηρούνται τονισμένοι και προάγει την ανάπτυξή τους. Και οι μύες, όπως γνωρίζετε, είναι ο κύριος καταναλωτής θερμίδων. Οι ειδικοί λένε ότι για να διατηρήσετε μια λεπτή σιλουέτα, αρκεί να έχετε μια μέρα νηστείας με γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση μία φορά την εβδομάδα. Κατά τη διάρκεια αυτής της ημέρας, το σώμα θα καθαριστεί από τις τοξίνες και ο μεταβολισμός θα επιταχυνθεί. Αυτό θα είναι η ώθηση για την απώλεια του περιττού βάρους.

Βλάβη των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση

Η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση αντενδείκνυται σε άτομα με έλκος στομάχου και υψηλή οξύτητα. Με την παρουσία γαστρίτιδας και παγκρεατίτιδας, μόνο το φρέσκο ​​τυρί cottage, η ξινή κρέμα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι κατάλληλα για φαγητό, δεν έχει περάσει περισσότερο από μία ημέρα από την παρασκευή τους. Τα άτομα αλλεργικά στη λακτόζη θα πρέπει να αποκλείουν σχεδόν όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, από τη διατροφή τους. Είναι αλήθεια ότι η επιστήμη έχει κάνει μια βαθιά ανακάλυψη σε αυτό το θέμα και οι παραγωγοί γαλακτοκομικών προσφέρουν ήδη στους καταναλωτές γαλακτοκομικά προϊόντα χωρίς λακτόζη.

Τα προϊόντα γαλακτικού οξέος (γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση) είναι προϊόντα ζύμωσης γαλακτικού οξέος ή μικτής (γαλακτικό οξύ και αλκοόλη). Τα προϊόντα γαλακτικού οξέος παρασκευάζονται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα ή κρέμα ζυμώνοντάς τα με ένα ορεκτικό που παρασκευάζεται από καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος με ή χωρίς την προσθήκη γαλακτικής μαγιάς. Οι κύριοι τύποι προϊόντων γαλακτικού οξέος είναι το πηγμένο γάλα, το οξύφιλο, το οξεόφιλο γάλα και το κεφίρ, η κρέμα γάλακτος και το τυρί cottage. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά των προϊόντων γαλακτικού οξέος που παράγονται από πλήρες γάλα πρέπει να είναι τουλάχιστον 3,2%. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά της ερασιτεχνικής κρέμας είναι 40%, της διαιτητικής κρέμας γάλακτος είναι 10%, της premium και της πρώτης ποιότητας είναι 30%. Για το πηγμένο γάλα, χρησιμοποιούνται καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος ή σε συνδυασμό με άλλα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Το γάλα Acidophilus και acidophilus παράγονται χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης από καθαρές καλλιέργειες βακίλλου acidophilus ή σε συνδυασμό με άλλα βακτήρια γαλακτικού οξέος και μαγιά γάλακτος. Το κεφίρ παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης από κόκκους κεφίρ. Σύμφωνα με την περίοδο ωρίμανσης, το κεφίρ χωρίζεται σε αδύναμο (μονοήμερο), μεσαίο (διήμερο) και ισχυρό (τριήμερο). Τα προϊόντα γαλακτικού οξέος περιλαμβάνουν το κουμίς, που παρασκευάζεται από γάλα φοράδας ή αγελάδας χρησιμοποιώντας καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος και γαλακτικής μαγιάς για ζύμωση. Όπως το κεφίρ, το κουμίς χωρίζεται σε αδύναμο (μονοήμερο), μεσαίο (διήμερο) και δυνατό (τριήμερο). Αυτές οι ποικιλίες διαφέρουν μεταξύ τους κυρίως ως προς την περιεκτικότητα σε αλκοόλ και την οξύτητα. Σε όλα τα είδη κουμί, η περιεκτικότητα σε λιπαρά πρέπει να είναι τουλάχιστον 0,8%, και η περιεκτικότητα σε αλκοόλ δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 2%. Τα προϊόντα γαλακτικού οξέος μπορούν να παραχθούν με χαμηλά λιπαρά, παρασκευασμένα από αποβουτυρωμένο γάλα (αποβουτυρωμένο γάλα). Το GOST δεν προβλέπει περιεκτικότητα σε λιπαρά σε προϊόντα γαλακτικού οξέος με χαμηλά λιπαρά.

Διατροφική αξία προϊόντων γαλακτικού οξέος - βλέπε πίνακα.

Όσον αφορά τη θρεπτική και θρεπτική αξία, τα προϊόντα γαλακτικού οξέος (εκτός από το κουμίς) ισοδυναμούν με το αγελαδινό γάλα. Ωστόσο, είναι ανώτερα από το γάλα σε πεπτικότητα. Εάν το γάλα απορροφάται κατά 32% μία ώρα μετά την κατανάλωση, τότε τα προϊόντα γαλακτικού οξέος απορροφώνται κατά 91% μέσα στην ίδια περίοδο. Τα προϊόντα γαλακτικού οξέος έχουν ομαλοποιητική επίδραση στην ανθρώπινη εντερική μικροχλωρίδα και αναστέλλουν την ανάπτυξη σηπωτικών μικροβίων στα έντερα.

Τα προϊόντα γαλακτικού οξέος έχουν θεραπευτικές και επουλωτικές ιδιότητες για πολλές εντερικές ασθένειες, ιδιαίτερα για την κολίτιδα. βελτιώνουν τη γαστρική και εντερική έκκριση, ομαλοποιούν την εντερική κινητικότητα και μειώνουν το σχηματισμό αερίων. Τα προϊόντα γαλακτικού οξέος έχουν γενική δυναμωτική, τονωτική δράση, προάγουν τον καλύτερο μεταβολισμό και έχουν ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα.

Τα προϊόντα γαλακτικού οξέος ανήκουν (βλ.).

Στα προϊόντα γαλακτικού οξέος περιλαμβάνονται επίσης τα τυριά, τα οποία λαμβάνονται από το γάλα ως αποτέλεσμα της πήξης (βλ.) και της επακόλουθης επεξεργασίας του. Ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας και ωρίμανσης, τα τυριά χωρίζονται σε σκληρά (36-43% υγρασία), μαλακά (υγρασία έως 55%), άλμη (τυρί φέτα) και επεξεργασμένα. Στη σύνθεσή τους περιέχουν 15-25% πρωτεΐνη, 20-30% λίπος, 700-1000 mg% ασβέστιο, 400-600 mg% φώσφορο, περίπου 0,2 mg% βιταμίνη Α, 0,1 mg% και 0,5 mg %. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες 100 g τυριού είναι 300-400 kcal. Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία για την αποθήκευση των τυριών είναι 8-10°. Η παραβίαση των φυσικών και χημικών διεργασιών παραγωγής τυριού και των συνιστώμενων συνθηκών αποθήκευσης οδηγεί στον σχηματισμό διαφόρων ελαττωμάτων σε αυτά. Το πρήξιμο και το τάγγισμα των τυριών προκαλείται από βακτήρια της ομάδας Escherichia coli ή από την ανάπτυξη βουτυρικού οξέος και σήψης αναερόβιων μικροοργανισμών. Η ξινή και πικρή γεύση είναι εγγενής στα «νεαρά», άγουρα τυριά. Το ασυνήθιστο χρώμα για τα τυριά (μπλε, κόκκινο) προκαλείται από μικροοργανισμούς που σχηματίζουν χρωστική ουσία. Ένα πολύ κοινό ελάττωμα του τυριού είναι το καλούπωμα της επιφανειακής και υποφλοιώδους στιβάδας. Τυριά με τέτοιου είδους αλλοιώσεις δεν μπορούν να πωληθούν και πρέπει να αποστέλλονται για βιομηχανική επεξεργασία (παραγωγή επεξεργασμένου τυριού μετά την αφαίρεση των προσβεβλημένων τμημάτων) ή για τεχνική διάθεση. Τυριά μολυσμένα με ακάρεα τυριού και προνύμφες μύγας τυριού δεν είναι κατάλληλα για τροφή. Το τυρί μπορεί να προκαλέσει λοιμώξεις από σταφυλόκοκκο και σαλμονέλα. Υπάρχουν τυριά για τα οποία χρησιμοποιούνται καλούπια (Roquefort, Brie, Camembert).

Για να αποφευχθεί η είσοδος παθογόνου μικροχλωρίδας, τα τυριά πρέπει να παρασκευάζονται μόνο από παστεριωμένο γάλα, σύμφωνα με τις περιόδους ωρίμανσης που έχουν καθοριστεί για κάθε τύπο τυριού.

Το τυρί κότατζ παράγεται από το γάλα ζυμώνοντάς το με βακτήρια γαλακτικού οξέος και στη συνέχεια αφαιρώντας το από το τυρόπηγμα για να ληφθεί ένα συμπυκνωμένο πρωτεϊνικό προϊόν.

Ανάλογα με την προέλευση της πρώτης ύλης, διακρίνουν το πλήρες, το ημίπαχο και το τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά, και σύμφωνα με τη μέθοδο παραγωγής - οξύ και οξύ-πυτιά. Το τυρί κότατζ που παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα προορίζεται για άμεση κατανάλωση ως τρόφιμο και για την παραγωγή προϊόντων τυροπήγματος από αυτό. Το τυρί κότατζ που παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο γάλα χρησιμοποιείται μόνο για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων που υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία.

Το τυρί κότατζ πωλείται εντός 12 ωρών. από τη στιγμή της κατασκευής και υπό συνθήκες ψύξης (t° όχι υψηλότεροι από 8°) - 36 ώρες. Το διαιτητικό τυρί κότατζ πωλείται εντός 24 ωρών. (μετά από 12 ώρες, εμφανίζεται ψύξη). Το κατεψυγμένο τυρί κότατζ πρέπει να φυλάσσεται σε ψυγείο σε θερμοκρασίες από -8 έως -12° για όχι περισσότερο από 7 μήνες.

Στα προϊόντα γαλακτικού οξέος, εμφανίζεται έντονη δραστηριότητα βακτηρίων γαλακτικού οξέος, αποτρέποντας την ανάπτυξη παθογόνων μικροβίων σε αυτά. Ωστόσο, εάν τα προϊόντα γαλακτικού οξέος παρασκευάζονται λανθασμένα, δεν τηρούνται οι κανόνες υγιεινής ή παραβιάζονται οι συνθήκες και οι θερμοκρασίες αποθήκευσης, η δυσεντερία κ.λπ., καθώς και οι τροφικοί παράγοντες δηλητηρίασης, μπορεί να επιμείνουν στα προϊόντα γαλακτικού οξέος. Ιδιαίτερα επικίνδυνα από αυτή την άποψη είναι τα προϊόντα γαλακτικού οξέος που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της αυθόρμητης ξινίσματος του γάλακτος («samokvas»). Τέτοια προϊόντα γαλακτικού οξέος δεν επιτρέπεται να πωλούνται σε δημόσια εστίαση. Κατά την προετοιμασία προϊόντων γαλακτικού οξέος στο σπίτι, είναι απαραίτητο να διατηρείτε την πιο αυστηρή καθαριότητα των πιάτων, να προβράζετε το γάλα και, αφού κρυώσει, να προσθέσετε ένα ειδικό ορεκτικό ή ορεκτικό από προηγουμένως παρασκευασμένα προϊόντα γαλακτικού οξέος. Η διαδικασία ωρίμανσης πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία 25-30° και να μην παρατείνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα προκύπτοντα προϊόντα γαλακτικού οξέος θα πρέπει να καταναλωθούν την ίδια ή την επόμενη μέρα. Τα προϊόντα γαλακτικού οξέος δεν μπορούν να αποθηκευτούν εκτός ψυγείου.

Εάν καταναλώνετε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση ακόμη και περιστασιακά, είναι σημαντικό να καταλάβετε ότι καθένα από αυτά έχει διακριτικές ιδιότητες και διαφορετικά χαρακτηριστικά. Σε αυτό το άρθρο θα δούμε ποιοι είναι οι κύριοι τύποι γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση και σε ποιες περιπτώσεις συνιστάται το καθένα από αυτά.

Πρώτα απ 'όλα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση χωρίζονται ανάλογα με τον τύπο της ζύμωσης.

  • Προϊόντα που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα ζύμωσης γαλακτικού οξέος: τυρί cottage, ξινή κρέμα, γιαούρτι, γιαούρτι, ζυμωμένο ψημένο γάλα. Σε αυτή την περίπτωση, τα βακτήρια διασπούν το σάκχαρο του γάλακτος για να σχηματίσουν γαλακτικό οξύ, το οποίο προκαλεί την πήξη της καζεΐνης του γάλακτος. Ως αποτέλεσμα, η πεπτικότητα των προϊόντων ζύμωσης γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση είναι υψηλότερη από αυτή του γάλακτος. Η γεύση αυτών των προϊόντων είναι ξινή-γαλακτώδης, η συνοχή είναι πυκνή και ομοιογενής.
  • Στα προϊόντα μικτής ζύμωσης (κεφίρ, κουμίς, κουράνγκα, σούμπατ, αϊράν), μαζί με το γαλακτικό οξύ, το οινόπνευμα, το διοξείδιο του άνθρακα και άλλες ουσίες σχηματίζονται από τη ζάχαρη γάλακτος, τα οποία επίσης αυξάνουν την πεπτικότητα των προϊόντων. Η γεύση των προϊόντων μικτής ζύμωσης είναι ξινή-γαλακτώδης, ελαφρώς πικάντικη, η συνοχή είναι ετερογενής, πιο λεπτή.

τυρί κότατζ

Το τυρί κότατζ είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, βιταμίνες Β, υγιή λίπη, καθώς και σε ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο κ.λπ. Το τυρί κότατζ διακρίνεται από την περιεκτικότητά του σε λιπαρά - από χαμηλή σε λιπαρά έως 18% . Το τυρί κότατζ με 0% περιεκτικότητα σε λιπαρά θεωρείται διαιτητικό προϊόν. Όταν χάνετε βάρος, συνιστάται να τρώτε τυρί cottage το βράδυ: βοηθά στη μείωση της πρωινής πείνας, επιταχύνει τον μεταβολισμό, αυξάνει τη δαπάνη ενέργειας κατά την ανάπαυση και ακόμη και βελτιώνει τον ύπνο.

Τα παιδιά μπορούν να λάβουν τυρί γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση ειδικών επώνυμων «παιδιών» από την ηλικία των 6 μηνών.

Κρέμα γάλακτος

Η ξινή κρέμα, γνωστή σε όλους μας, είναι ένα υγιεινό προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της ζύμωσης της κρέμας υπό την επίδραση οργανισμών εκκίνησης (μεσόφιλοι ή/και θερμόφιλοι στρεπτόκοκκοι και βακτήρια που παράγουν γεύση). Περιέχει βιταμίνες E, B, C και PP, καθώς και βιοτίνη (η οποία ονομάζεται βιταμίνη της νεότητας), ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο κ.λπ. Όπως και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, η ξινή κρέμα είναι διαθέσιμη σε διαφορετικά επίπεδα περιεκτικότητας σε λιπαρά - από 10% και άνω. Συνιστάται η κατανάλωση ξινή κρέμα με προσοχή σε άτομα που έχουν παθήσεις του πεπτικού συστήματος, προβλήματα με το ήπαρ και τη χοληδόχο κύστη (σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να συμβουλευτείτε έναν ειδικό). Εάν κάνετε δίαιτα, προτιμήστε τους τύπους κρέμας με χαμηλά λιπαρά.

Η κρέμα γάλακτος είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για τις γυναίκες, καθώς αυτό το προϊόν έχει καλή επίδραση στα ορμονικά επίπεδα και περιέχει επίσης βιταμίνη Η, γνωστή ως βιταμίνη της νεότητας και της ομορφιάς. Τα παιδιά μπορούν να λάβουν ξινή κρέμα όχι νωρίτερα από τριών ετών.

Γιαούρτι

Το γιαούρτι είναι ένα ευεργετικό προϊόν για την υγεία και την ευεξία. Περιέχει μια ποσότητα ρεκόρ σε θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες. Το γιαούρτι παρασκευάζεται από γάλα με ζύμωση θερμόφιλων στρεπτόκοκκων και βουλγαρικού βάκιλλου. Βελτιώνει την πέψη και σας βοηθά να χάσετε βάρος, είναι καλό για τα οστά και τις αρθρώσεις, έχει καλή επίδραση στο ανοσοποιητικό σύστημα και είναι εξαιρετική πηγή βιταμίνης Β12. Η τακτική κατανάλωση γιαουρτιού συνιστάται για όσους παρακολουθούν τη σιλουέτα τους και αθλούνται (ως σνακ μετά το γυμναστήριο).

Στα παιδιά μπορούν να χορηγηθούν γιαούρτια φρούτων και λαχανικών ειδικών μάρκες «baby» από την ηλικία των 8 μηνών. Είναι προτιμότερο τα φρούτα και τα λαχανικά να είναι «εγγενή» στην Ουκρανία - βατόμουρα, σμέουρα, μήλα, ροδάκινο, καρότα, καρπούζι. Η εξαίρεση είναι η μπανάνα - πρώτον, αυτό το φρούτο δεν προκαλεί αλλεργίες και, δεύτερον, είναι εξαιρετικό ως η πρώτη τροφή για μωρά.

Πηγμένο γάλα

Το πηγμένο γάλα λαμβάνεται με ζύμωση πλήρους ή αποβουτυρωμένου γάλακτος με διάφορες καλλιέργειες (οξεόφιλος και βουλγαρικός βάκιλος, στρεπτόκοκκοι γαλακτικού οξέος κ.λπ.). Ανάλογα με τους τύπους των καλλιεργειών, υπάρχουν διαφορετικοί τύποι πηγμένου γάλακτος: ουκρανικό, νότιο, οξύφιλο, mechnikovskaya, συνηθισμένο. Το πηγμένο γάλα είναι χρήσιμο για ορισμένες ασθένειες του πεπτικού συστήματος (ιδιαίτερα χαμηλή οξύτητα), την παχυσαρκία και την αθηροσκλήρωση. Υπάρχουν διαφορετικές περιεκτικότητες σε λιπαρά - από 2,5%.

Ριαζένκα

Το Ryazhenka παρασκευάζεται από ψημένο γάλα μέσω ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Για τη ζύμωση χρησιμοποιούνται θερμόφιλοι στρεπτόκοκκοι γαλακτικού οξέος και καθαρές καλλιέργειες βουλγαρικού βάκιλλου. Υπάρχουν διαφορετικές περιεκτικότητες σε λιπαρά - από 2,5%.

Gerolact

Το Gerolact είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση νέο στην αγορά της Ουκρανίας, που δημιουργήθηκε σύμφωνα με τις συνταγές μακροζωίας των κατοίκων της ορεινής Αμπχαζίας. Το Gerolact διαφέρει από τα άλλα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση στη σύνθεσή του, ιδίως με την παρουσία του βακτηρίου Streptococcus thermophiles και του προβιοτικού Enterococcus faecium.

Κεφίρ

Το κεφίρ είναι ένα ρόφημα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παράγεται με τη χρήση ειδικού κόκκου κεφίρ, ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης περισσότερων από 20 τύπων καθαρών καλλιεργειών. Το κεφίρ είναι καλό για τα έντερα και απορροφάται καλά από τον οργανισμό. Υπάρχουν διάφοροι τύποι κεφίρ όσον αφορά την περιεκτικότητα και τη σύσταση σε λιπαρά, συμπεριλαμβανομένου του ενισχυμένου κεφίρ και του κεφίρ για παιδιά. Το κεφίρ και το προζύμι δεν πρέπει να συγχέονται - αυτά είναι εντελώς διαφορετικά προϊόντα, με διαφορετικά περιεχόμενα μικροοργανισμών γάλακτος και γευστικές ιδιότητες.

Ayran

Το Ayran είναι ένα ρόφημα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση με προσθήκη νερού, αλατιού και μπαχαρικών. Το Ayran παρασκευάζεται με βάση το γάλα, με την προσθήκη ενός βουλγαρικού ραβδιού. Το ποτό προέρχεται από το Ταταρστάν και το Αζερμπαϊτζάν. Είναι χαμηλό σε θερμίδες, μειώνει τη χοληστερόλη και βοηθά στην ομαλοποίηση του βάρους.

Οι ειδικοί συνιστούν να ξεκινήσετε τη μέρα σας με φαγητά από δημητριακά, τυριά, γιαούρτια και κατσαρόλες με τυρί cottage. Είναι νόστιμο, αλλά όχι για όλους, ή μάλλον, όχι για όλους. Υπάρχουν εκείνοι που δεν αντέχουν το γάλα στην καθαρή του μορφή, αλλά πίνουν με ευχαρίστηση ό,τι είναι φτιαγμένο από αυτό.

Η λίστα των οποίων θα δημοσιεύσουμε παρακάτω θεωρείται τα πιο κοινά προϊόντα στη γη από την αρχαιότητα. Νομίζω ότι δεν αξίζει να πούμε ότι οι ποιμενικοί λαοί έχουν τον μεγαλύτερο αριθμό παραλλαγών στο θέμα της χρήσης γάλακτος. Μερικά πιάτα είναι απλά άγνωστα σε εμάς, τους απλούς κατοίκους της μητρόπολης. Για παράδειγμα, λίγοι υποψιάζονται την ύπαρξη του kurt (korota, kurut, ak-gurt (το όνομα εξαρτάται από την περιοχή)), αλλά αυτό δεν το εμποδίζει να είναι δημοφιλές στους ανθρώπους του. Παρεμπιπτόντως, το kurt δεν είναι τίποτα άλλο από γιαούρτι αποξηραμένο με αλάτι και μπαχαρικά (η περιγραφή είναι πολύ υπερβολική, αλλά το νόημα είναι σωστό).

Το πιο δημοφιλές ποτό στη χώρα μας είναι το κεφίρ (προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που λαμβάνεται με μικτή ζύμωση γάλακτος). Το γιαούρτι δεν είναι λιγότερο δημοφιλές, αλλά εμφανίστηκε εδώ σχετικά πρόσφατα (από ιστορική άποψη), επομένως εξακολουθεί να υστερεί πίσω από το παλιό γνωστό κεφίρ.

Για να είμαστε δίκαιοι, πρέπει να ειπωθεί ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση δεν ήταν πολύ διαδεδομένα στην Αρχαία Ρωσία. Ο κατάλογος είναι, κατ' αρχήν, μικρός. Γιαούρτι, τυρί κότατζ και κρέμα γάλακτος. Ως επί το πλείστον, πρόκειται για προϊόντα φυσικής ζύμωσης, δηλαδή η παρασκευή τους δεν απαιτούσε βράσιμο γάλακτος και προσθήκη ειδικών βακτηρίων. Όλα έγιναν φυσικά.

Στις χώρες της Ασίας, της Αφρικής και της Μεσογείου έπρεπε να πολεμήσουν για την ασφάλεια των τροφίμων (ακόμα δεν κάνει τόσο κρύο όσο στη Ρωσία!). Ως αποτέλεσμα, οι άνθρωποι έπρεπε να επεξεργάζονται το γάλα όσο το δυνατόν γρηγορότερα για να αποτρέψουν την αλλοίωση. Έτσι γεννήθηκαν διάφορα τυριά, ουσιαστικά τα ίδια γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Ο κατάλογος περιλαμβάνει τόσο σκληρά όσο και μαλακά τυριά, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση και ορό γάλακτος. Η έννοια της παρασκευής είναι περίπου η ίδια για όλους: το γάλα ζυμώνεται με ειδικές ουσίες σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία.

Για να είμαστε δίκαιοι, αξίζει να πούμε ότι αυτή τη στιγμή δεν έχουν διατηρηθεί μόνο τα γνωστά χιλιάδων ετών, αλλά έχουν δημιουργηθεί και νέα που χρησιμοποιούνται ευρέως στη θεραπευτική και διαιτητική διατροφή. Για παράδειγμα, bifilux, bifidok, acidolact, biota (μερικά από αυτά χρησιμοποιούνται ενεργά για την πρόληψη της δυσβακτηρίωσης).

Τα πιο δημοφιλή γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση

Η λίστα βρίσκεται στην κορυφή με τα πάντα (ρικότα, τσένταρ, σουλουγκούνι, μοτσαρέλα κ.λπ.). Ακολουθούν τα γιαούρτια (υπάρχουν πολλά ονόματα, η βάση είναι ίδια - βουλγαρικό ξυλάκι και βραστό γάλα). Αυτά είναι τα προϊόντα που πωλούνται πιο ενεργά. Μετά κεφίρ και Varenets. Προτιμώνται κυρίως από ενήλικες γυναίκες (σύμφωνα με στατιστικά). Ακολουθεί η ξινή κρέμα, ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που έχει μεγάλη ζήτηση στους άνδρες ηλικίας 18 έως 29 ετών. Την επόμενη θέση καταλαμβάνουν τοπικά ποτά όπως ayran, kumis, tan, matsoni κ.λπ.

Τελευταία στη λίστα όσον αφορά τη δημοτικότητα είναι τα πραγματικά πρωτότυπα. Για την παραγωγή τους χρησιμοποιούνται διάφορες ποικιλίες προβάτων, φοράδας κ.λπ.) και ελβετικό βάκιλλο (Lactobacillus helveticus), ικανό να επιβιώσει αποκλειστικά σε ψηλές ορεινές περιοχές. Αυτά τα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν chegen, tarak, targ και άλλα.