Shulum των περιστεριών. Εθνική κουζίνα της Αιγύπτου
Ενότητα:Κυνηγητική κουζίνα
17η σελίδα
Εάν δεν έχετε κυνήγι αυτήν τη στιγμή, χρησιμοποιήστε πουλερικά με επιτυχία.
Και το αποτέλεσμα θα ξεπεράσει κάθε προσδοκία!
Πώς να μαγειρέψετε, να τηγανίσετε, να ψήσετε - είδη μαγειρικής
ΚΛΑΣΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ - σχολή μαγειρικής
ΓΑΛΛΙΚΗ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΣΑΛΤΣΕΣ - σχολή μαγειρικής
ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ κλασική, Προβηγκιανή. Ρωσικό επιτραπέζιο χρένο. Σάλτσα ΜΠΕΚΑΜΕΛ
ΑΓΡΙΟΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ
Το μεγαλύτερο από τα άγρια περιστέρια - το ξύλινο περιστέρι (vityuten) - έχει γκρι φτέρωμα, το βάρος του σφαγίου είναι περίπου 600 g.
Ένα μεσαίου μεγέθους άγριο περιστέρι, το clintukh, έχει σκούρο φτέρωμα και μοιάζει σε εμφάνιση με το αστικό (βράχο) περιστέρι. Η μάζα του σφαγίου της κλιντούκα είναι περίπου 400 g.
Το μικρότερο περιστέρι είναι το τρυγόνι. Βάρος περίπου 250 g.
Τα άγρια περιστέρια είναι αρκετά πολλά, αλλά το κυνήγι τους δεν είναι προς το παρόν δημοφιλές, αν και το κρέας των αγριοπεριστεριών είναι τρυφερό και νόστιμο.
Σε σύγκριση με άλλους τύπους πτηνών θηραμάτων, το κρέας αγριοπεριστεριού είναι ιδιαίτερα νόστιμο όταν είναι βρασμένο.
ΠΙΑΤΑ ΑΓΡΙΟΠΕΡΙΣΤΕΡΑΣ
NOODLES DOVE
Συστατικά:
Για 4 νεαρά περιστέρια: χόρτα, αλάτι για γεύση.
Για χυλοπίτες: 300 γρ αλεύρι, 2 αυγά, 2 πατάτες, 1-2 κ.σ. κουταλιές γάλα, 1 κουτ. κουτάλι σόδα.
Παρασκευή
Είναι πολύ νόστιμο και θρεπτικό πιάτο, ειδικά αν τα περιστέρια - τρυγόνια - πυροβολήθηκαν στους ηλίανθους κατά τη φθινοπωρινή μετανάστευση, όταν είναι παχύσαρκα και το κρέας τους έχει ευχάριστο άρωμα ηλίανθου. Τα σκοτωμένα πουλιά πρέπει να μαδηθούν και να ζεματιστούν με βραστό νερό (δεν χρειάζεται να λιπάνετε - το τρυφερό λίπος θα στραγγίσει). Ξεπλύνετε τα εντόσθια.
Ετοιμάστε νουντλς από άσπρο αλεύρι, πατάτες, φύλλα δάφνης: χρησιμοποιώντας τα συστατικά που αναφέρονται στη συνταγή, ζυμώστε τη ζύμη σε ομοιογενή σύσταση, σχηματίστε 4 μπάλες και αφήστε να καθίσει για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, τυλίξτε κάθε μπάλα σε ένα παχύτερο στρώμα ζύμης και κόψτε σε φέτες. Μαγειρέψτε σε αλατισμένο νερό όπως τα ζυμαρικά.
Αφού ψηθεί το πουλί, προσθέστε αλάτι και μαϊντανό για γεύση στο ζωμό.
Σερβίρετε ένα πουλί ανά μερίδα noodles σε πιάτα ή πορσελάνινα μπολ.
ΒΡΑΣΤΑ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ ΜΕ ΑΡΑΚΙ
Συστατικά
Για 4 περιστέρια: 70 g βούτυρο, 0,5 l ζωμό
(ή νερό), 1 κ.γ. κουταλιά χυμό λεμονιού, αλάτι.
Παρασκευή
Τοποθετούμε μερίδες ή μισά νεαρά περιστέρια σε μια κατσαρόλα με διαλυμένο βούτυρο, προσθέτουμε αλάτι, χυμό λεμονιού, γεμίζουμε τα μισά με ζωμό (νερό) και, κλείνοντας το καπάκι, μαγειρεύουμε στη φωτιά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν.
Μπορείτε να το κάνετε διαφορετικά: καλύψτε με λαδόκολλα και σιγοβράστε στο φούρνο.
Όταν σερβίρετε, τοποθετείτε κάθε μερίδα περιστεριών σε μια φρυγανισμένη φέτα ψωμί και γαρνίρετε με μανιτάρια (σε κονσέρβα ή βραστά) από πάνω. Περιχύνουμε με τη σάλτσα αλευριού, η οποία παρασκευάζεται με το ζωμό που λαμβάνεται μετά το ποσέ των περιστεριών.
Γαρνίρισμα: Μπιζέλια γαλλικού τύπου. Βράστε τα νεαρά μπιζέλια και ζεστάνετε τα κονσερβοποιημένα. στραγγίζουμε το ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε τα μπιζέλια με βούτυρο, αλεσμένα με αλεύρι, αλάτι και προσθέτουμε ζάχαρη κατά βούληση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακινούμε το τηγάνι αρκετές φορές μέχρι να ενωθούν τελείως το λάδι και ο αρακάς.
Εκτός από τον αρακά, καλό είναι να σερβίρουμε και φύλλα μαρουλιού.
ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΟ ΑΡΑΚΙ
Υλικά για 4 άτομα:
- 2 περιστέρια,
- 125 γρ άπαχο ψαρονέφρι,
- 1 γεμάτη κ.σ. κουταλιά αλεύρι,
- 1 ποτήρι ζωμό,
- 40 γρ βούτυρο,
- 12 μικρά κεφάλια κρεμμύδια,
- 500 γραμμάρια αρακά,
- θυμάρι,
— δάφνη,
Παρασκευή
Βράζουμε το ψαρονέφρι κομμένο σε κομμάτια για 5 λεπτά. και στέλεχος. Λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και τηγανίστε το ψαρονέφρι σε χαμηλή φωτιά. Πριν πάρει χρώμα το βγάζουμε από το τηγάνι.
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο ίδιο βούτυρο μέχρι να ροδίσει, χωρίς να το αφήσουμε να κάψει, αφαιρούμε από το τηγάνι. Τοποθετούμε τα περιστέρια στο τηγάνι και τα τηγανίζουμε ελαφρά, ακάλυπτα και γυρίζοντας συχνά. Όταν τηγανιστούν τα βάζουμε σε πιατέλα.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε το ζωμό, αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά, πιπέρι. Βάλτε τα περιστέρια, το στήθος και τα κρεμμύδια στη σάλτσα, προσθέστε τον αρακά, 2 φύλλα δάφνης και λίγο θυμάρι, δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται. σκεπάζουμε με ένα καπάκι και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.
ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ
Συστατικά
Για 4 περιστέρια: 70 γρ βούτυρο, 50 γρ τυρί, 1 κ.γ. κουταλιά μαργαρίνη, αλάτι.
Σάλτσα αλευριού: 60 γρ αλεύρι, 1 λίτρο ζωμός, 1 κ.γ. κουτάλι χυμό λεμονιού, 50 ml κρασί, 100 g μανιτάρια, μπαχαρικά για γεύση.
Παρασκευή
Χωρίζουμε τα τηγανισμένα περιστέρια σε μερίδες και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι ή ταψί αλειμμένο με κρύα μαργαρίνη.
Ετοιμάστε τη σάλτσα αλευριού προσθέτοντας χυμό λεμονιού, κρασί, μανιτάρια, μπαχαρικά και αλάτι κατά βούληση.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα τα περιστέρια, πασπαλίζουμε από πάνω τριμμένο τυρί και περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο.
Ψήνετε στο φούρνο μέχρι να σχηματιστεί μια απαλή χρυσοκαφέ κρούστα στην επιφάνεια της σάλτσας.
ΑΙΓΥΠΤΙΑΚΑ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ
Συστατικά
Για 4 νεαρά περιστέρια (250 g το καθένα): 1 ματσάκι νεαρά κρεμμύδια, 70 g βούτυρο, 100 g χοντροτριμμένο σιτάρι, 1/2 κ.γ. σούπας φρέσκα ψιλοκομμένα φύλλα μέντα, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι, 750 ml ζωμό κότας.
Παρασκευή
Πλένουμε τα περιστέρια μαζί με τα εντόσθια τους και στεγνώνουμε. Ψιλοκόβουμε τα εντόσθια. Καθαρίζουμε το νεαρό κρεμμύδι, πλένουμε, ψιλοκόβουμε, ανακατεύουμε με τα εντόσθια και τσιγαρίζουμε σε 1 κ.σ. κουταλιά βούτυρο. Προσθήκη κόκκους σιταριούκαι ψιλοκομμένα φύλλα μέντας, αλατοπιπερώνουμε τον κιμά. Τρίψτε το εσωτερικό του περιστεριού με αλάτι και γεμίστε με 2 κ.σ. κουταλιές κιμά. Ράψτε τις τρύπες του πουλιού με νήμα κουζίνας.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Τοποθετήστε τα περιστέρια σε μια κατσαρόλα. Διαλύουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το περιχύνουμε στα περιστέρια. Περιχύνουμε τα περιστέρια με 500 ml ζωμό κότας και τα αφήνουμε να βράσουν.
Τηγανίζουμε τα περιστέρια στο φούρνο για 30 λεπτά, ενώ περιοδικά αλείφουμε με τους χυμούς του ψησίματος.
Βράζετε τον υπόλοιπο ζωμό, βάζετε το υπόλοιπο μείγμα να φουσκώσει σε χαμηλή φωτιά (για 30 λεπτά), στη συνέχεια τοποθετείτε σε θερμαινόμενη πιατέλα και σερβίρετε με περιστέρια.
Ψητά περιστέρια (Ι)
Συστατικά
5-6 περιστέρια, 100 γρ μπέικον, 200 γρ βούτυρο, αλάτι, 1 κ.γ. κουταλιά ξύδι ανά 1 ποτήρι νερό.
Παρασκευή
Μουλιάζουμε 5-6 περιστέρια σε ξύδι και νερό όλη τη νύχτα, τα γεμίζουμε με μπέικον και τα τηγανίζουμε σε μια κατσαρόλα με 200 γρ λάδι για 1,5 ώρα.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα. Αναγυρίζω.
Κόβουμε στη μέση και γαρνίρουμε αλατισμένα μανιτάρια, σαλάτα και ελιές.
Ψητά περιστέρια (II)
Συστατικά
5-6 περιστέρια, 1 μπουκάλι ξύδι 9%, 2 μπουκάλια νερό, 200 γρ μπέικον, 200 γρ βούτυρο.
Παρασκευή
Μουλιάστε τα έτοιμα περιστέρια το βράδυ σε διάλυμα μισού και μισού ξιδιού και νερού. Την επόμενη μέρα το βγάζουμε, το στεγνώνουμε και το γεμίζουμε με λεπτά μπαστούνια μπέικον. Τηγανίζουμε στο μάτι της κουζίνας ή στο φούρνο για 1,5 ώρα, αλείφοντας το λάδι και γυρνώντας τα από όλες τις πλευρές.
Σερβίρουμε με βραστές πατάτες και σαλάτα αγγουριού και μυρωδικών.
ΤΗΓΑΝΙΣΤΑ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ ΣΕ ΓΑΛΛΙΚΟ ΣΤΥΛ
Συστατικά
4 περιστέρια, 100 γρ μπέικον, 200 γρ μανιτάρια, πιπέρι και αλάτι κατά βούληση.
Παρασκευή
Ξεπλύνετε καλά και ετοιμάστε 4 σφάγια περιστεριών, πασπαλίστε το εσωτερικό με αλάτι και μαύρο πιπέρι και καλύψτε με λεπτές φέτες μπέικον. Δένουμε με κλωστές, τοποθετούμε σε λαδόκολλα και τηγανίζουμε.
Σερβίρετε με λευκή σάλτσα, στην οποία πρέπει να προσθέσετε ψιλοκομμένα βρασμένα μανιτάρια.
ΑΙΓΥΠΤΙΑΚΑ ΨΗΤΑ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ
Συστατικά
4 περιστέρια, 1 ποτήρι γάλα, 1 αυγό, 100 γρ λιπαρά, 1 κ.γ. κουτάλι κράκερ.
Παρασκευή
Κόβουμε τα έτοιμα σφάγια περιστεριών σε 4 κομμάτια, τα βάζουμε σε βαθύ τηγάνι και ρίχνουμε γάλα για 3 ώρες, τα αφαιρούμε, τα βουτάμε σε ένα αραιωμένο αυγό, τα τυλίγουμε σε τριμμένη φρυγανιά και τα τηγανίζουμε σε ζεστό λίπος.
Γαρνίρουμε με φέτες πορτοκαλιού ή λεμονιού και σερβίρουμε.
ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ ΜΠΕΡΝΑΙΣ
Συστατικά
Για 4 μερίδες: 8 περιστέρια (μαδημένα, ξεκοιλιασμένα και πλυμένα), 150 γρ βούτυρο (συμπεριλαμβανομένων 100 γρ. για τηγάνισμα περιστεριών), 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί, 3 κ.σ. σούπας χυμό λεμονιού, 3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μπαχάρι, 4 αγκινάρες (ή 200 γρ. φασόλια ή φακές).
Παρασκευή
Σιγοβράζουμε τα περιστέρια στο βούτυρο σε σκεπασμένο ολλανδικό φούρνο σε μέτρια φωτιά για 30 έως 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
Βγάζουμε από το τηγάνι και κόβουμε κάθε περιστέρι στη μέση.
Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: λευκό ξηρό κρασί, χυμό λεμονιού, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, μια πρέζα μπαχάρι.
Τοποθετήστε τα περιστέρια στη μαρινάδα.
Ετοιμάζουμε πουρέ από ξεφλουδισμένες βρασμένες αγκινάρες. Βάλτε το βούτυρο.
Τηγανίζουμε τα συκώτια των περιστεριών σε ένα τηγάνι στο βούτυρο στο οποίο ήταν μαγειρεμένα τα ίδια τα περιστέρια, ρίχνουμε τη μαρινάδα στην οποία βρίσκονται τα περιστέρια στο τηγάνι, αφήνουμε να πάρει μια βράση, τρίψτε το περιεχόμενο του τηγανιού μέσα από ένα κόσκινο και ανακατεύουμε με πουρέ αγκινάρας. Τοποθετούμε τα περιστέρια πάνω από τον πουρέ και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά.
Ο πουρές αγκινάρας μπορεί να αντικατασταθεί με πουρέ από φασόλια ή φακές.
ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ ΣΤΟ ΠΛΕΓΜΑ
Συστατικά
2-3 περιστέρια, 100 γρ βούτυρο, πιπέρι, αλάτι.
Παρασκευή
Τρίψτε τα έτοιμα και πλυμένα σφάγια περιστεριών με αλάτι, μαύρο πιπέρι και αλείψτε με βούτυρο μέσα και έξω. Στη συνέχεια τα τηγανίζουμε σε σχάρα, αλείφοντας με βούτυρο.
Σερβίρουμε τα έτοιμα περιστέρια με σάλτσα μανιταριών.
ΓΕΜΙΣΜΕΝΑ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ (Ι)
Συστατικά
3 περιστέρια, 100 γρ μοσχαρίσιος κιμάς, 1 κρεμμύδι, 1 κ.γ. κουταλιά βούτυρο, 1/2 φλιτζάνι γάλα, 1/4 καρβέλι άσπρο ψωμί, πιπέρι και αλάτι για γεύση.
Παρασκευή
Κόψτε και πλύνετε καλά τα σφάγια των περιστεριών. Τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ψιλοκομμένο κρέαςμε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο. Τοποθετήστε εκεί τα εντόσθια των περιστεριών κομμένα σε μικρά κομμάτια. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε την ψίχα ψωμιού, μουλιασμένη σε μικρή ποσότητα γάλακτος και στυμμένη, αλάτι και μαύρο πιπέρι.
Ανακατεύουμε καλά τη γέμιση και γεμίζουμε τα περιστέρια.
Στη συνέχεια τυλίγουμε τα γεμιστά περιστέρια σε λεπτές φέτες μπέικον, τα βάζουμε σε λαδόκολλα και τα τηγανίζουμε για μισή ώρα στο φούρνο.
ΓΕΜΙΣΜΕΝΑ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ (II)
Υλικά για 6 άτομα:
– 6 νεαρά περιστέρια (350 g το καθένα),
- 150 g μοσχαρίσιο πολτό,
- 120 g συκώτι χήνας,
- 150 γρ βούτυρο,
- 3 τεμ. ασκαλώνια,
- ψιλοκομμένο μοσχαράκι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανός.
- αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
Παρασκευή
Ξεσπάστε τα περιστέρια, αφήνοντας το συκώτι, την καρδιά, το κόψτε και ψιλοκόψτε. πολύ ψιλοκόβουμε το συκώτι μοσχαρίσιο και χήνας. Ψιλοκόβουμε τα ασκαλώνια.
Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε ένα κομμάτι βούτυρο στο μέγεθος καρυδιά, τηγανίζουμε τα ασκαλώνια, το μοσχαρίσιο και τα παραπροϊόντα περιστεριού με κλειστό καπάκι για 5 λεπτά, προσθέτουμε συκώτι χήνας, 3 κ.σ. κουτάλια ψιλοκομμένα βότανα, αλάτι και πιπέρι, κρυώστε, ανακατέψτε καλά. γεμίστε τα περιστέρια με το έτοιμο μείγμα, τοποθετώντας το κάτω από το δέρμα και μέσα στα περιστέρια. Χτυπήστε το δέρμα στο πίσω μέρος των περιστεριών, στερεώστε το με οδοντογλυφίδες, βάλτε το σε ένα ταψί με το υπόλοιπο βούτυρο, τηγανίστε μέχρι να ροδίσει και μετά τοποθετήστε το στο φούρνο στους 210°C για 25 λεπτά. βγάζουμε από το φούρνο και από το ταψί αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες και τις κλωστές.
Ρίξτε λίγο νερό στο τηγάνι, προσθέστε μια χούφτα ψιλοκομμένα μυρωδικά για τη σάλτσα.
Σερβίρουμε με τσιπς σελινόριζας, βούτυρο κολοκυθάκι τηγανισμένο σε βούτυρο, με την έτοιμη σάλτσα.
ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ ΓΕΜΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΤΥΓΛΑ
Υλικά για 6 άτομα:
– 6 μικρά περιστέρια,
- 1 κιλό παντζάρια,
- 100 γραμμάρια ψίχα ψωμιού,
- 100 γρ γάλα,
— 1 ένα ωμό αυγό,
- 1 κ.σ. μια κουταλιά ψιλοκομμένο μοσχαράκι,
- 1 κ.σ. μια κουταλιά ψιλοκομμένο κρεμμύδι,
- ελαιόλαδο,
- αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
Παρασκευή
Ξεχωρίστε τις κορυφές από τα παντζάρια από τις ρίζες. Ξεπλύνετε τις κορυφές, τις βάζετε σε αλατισμένο νερό που βράζει για περίπου 15 λεπτά, τις στραγγίζετε, τις κρυώνετε, τις στύβετε, τις ψιλοκόβετε.
Μουλιάζουμε την ψίχα του ψωμιού στο γάλα, αφαιρούμε, περνάμε από μύλο κρέατος, προσθέτουμε παντζάρια, κρεμμύδι και ωμό αυγό, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε όλα καλά και βάζουμε μέσα σε κάθε περιστέρι που έχει ξεσπάσει, ράβουμε, βάζουμε σε ταψί με 1/ 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο, τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για άλλα 30 λεπτά.
Εν τω μεταξύ πλένουμε και κόβουμε τα παντζάρια σε λεπτές φέτες, βράζουμε σε αλατισμένο νερό, σουρώνουμε και τηγανίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Απελευθερώστε τα περιστέρια από την κλωστή και σερβίρετε με φέτες παντζάρια, περιχύνοντας τη σάλτσα που προκύπτει.
ΣΤΥΛ ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΟΥ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ
Συστατικά
2 σφάγια περιστεριών, 5-6 κ.σ. σούπας βούτυρο, 300 γρ μανιτάρια, 20-25 μικρά κρεμμυδάκια, πιπέρι, αλάτι κατά βούληση.
Παρασκευή
Εντερικά και πλύνε τα σφάγια περιστεριών. Αλατίζουμε εξωτερικά και μέσα και πασπαλίζουμε με μαύρο πιπέρι. Τοποθετήστε σε ένα ρηχό τηγάνι και τηγανίστε με το βούτυρο μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε και τσιγαρίζουμε τα καθαρισμένα μικρά κρεμμυδάκια.
Ξεχωριστά τηγανίζουμε τα μανιτάρια ψιλοκομμένα και τα προσθέτουμε στο τηγάνι με τα περιστέρια.
Ρίχνουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό, κλείνουμε καλά το καπάκι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά.
Κόψτε τα περιστέρια στη μέση. Σερβίρουμε με βουτυρωμένο ρύζι.
ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ ΡΑΓΚΟΥ
Υλικά για 4 άτομα:
- 4 περιστέρια,
- 2 κ.σ. κουτάλια φυτικού ελαίου,
- 2 κ.σ. κουταλιές βούτυρο ή μαργαρίνη,
- 350 γραμμάρια νεαρά άγουρα κρεμμύδια,
- 2 σελινόριζες κομμένες σε λεπτές φέτες,
- 4 καρότα, κομμένα σε λεπτές φέτες,
- 4 κ.σ. κουταλιές αλεύρι,
- 1 1/2 φλιτζάνι τσαγιού ζωμός κοτόπουλου,
- 1/2 φλιτζάνια τσαγιού ξηρό κόκκινο κρασί,
- 120 γραμμάρια μικρά ή μεγάλα μανιτάρια, κομμένα σε 4 μέρη,
- 100 g φασόλια φρέσκα ή κατεψυγμένα,
- 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα ντομάτας,
- 2 κ.σ. κουτάλια ψιλοκομμένα μαϊντανός,
- 1 πρέζα αλάτι,
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού πικρό, λευκό και μαύρο πιπέρι.
Παρασκευή
Σκουπίστε τα έτοιμα περιστέρια με ένα υγρό πανί, τρίψτε το εσωτερικό με τρία είδη πιπέρι και αλάτι.
Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο φυτικό λάδιΠροσθέστε βούτυρο ή μαργαρίνη. Αφαιρέστε τον αφρό μία φορά, προσθέστε τα περιστέρια, αφαιρέστε ξανά τον αφρό αν χρειάζεται και τηγανίστε τα μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, γυρίζοντάς τα κατά διαστήματα, στη συνέχεια αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε τα στην άκρη.
Ξεφλουδίστε γρήγορα το κρεμμύδι, κόψτε ελαφρά τις άκρες των ριζών, ρίξτε σε βραστό νερό, βράστε για 1 λεπτό, μεταφέρετε σε κρύο νερό και αφήστε το να κρυώσει εντελώς, στη συνέχεια ρίξτε στο τηγάνι με το λίπος μαζί με το σέλινο και τα καρότα και τηγανίστε για περίπου 5 λεπτά. μέχρι να ροδίσει ελαφρώς. προσθέτουμε το αλεύρι, συνεχίζουμε το τσιγάρισμα μέχρι να ροδίσει και ανακατεύοντας συνεχώς, ρίχνουμε μπουγιόν κοτόπουλου, κρασί, ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε να πάρει μια βράση. αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει, ανακατεύουμε σάλτσα ντομάτας, ξαναβάζουμε τα περιστέρια, κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 40-45 λεπτά. μέχρι να μαλακώσουν τα περιστέρια. Προσθέστε τα μανιτάρια, τα φασόλια και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν, αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας.
Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με μαϊντανό.
ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ AIOLI
Υλικά για 4 άτομα:
– 4 νεαρά περιστέρια (300 g το καθένα),
- 4 καρότα μεσαίου μεγέθους,
- 4 γογγύλια,
- 4 πράγματα. πράσο,
- 1 κλωνάρι σέλινο,
- 100 γραμμάρια πράσινα φασόλια,
- 4 κύβοι μπουγιόν (50 γρ.),
— 3 σκελίδες σκόρδο,
- 1 κ.σ. κουτάλι βασιλικό ψιλοκομμένο,
- 2 κρόκοι αυγών,
- 1 μεσαίου μεγέθους πατάτα,
- 1/4 λίτρο ελαιόλαδο,
- αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
Παρασκευή
Βράζουμε ολόκληρα καθαρισμένα καρότα, γογγύλια, σέλινο, πράσα και φασόλια χωριστά σε ζωμό, σουρώνουμε και διατηρούμε ζεστά. Τοποθετήστε τα περιστέρια που έχουν ξεσπάσει στον ίδιο ζωμό και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Εν τω μεταξύ, φτιάξτε 1/4 λίτρου σάλτσας aioli (βλέπε ΣΑΛΤΣΕΣ),
με κρόκους αβγών, σκόρδο, καυτερές πατάτες βρασμένες στη φλούδα τους μετά ξεφλουδισμένες και 1/4 λίτρο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε 200 γρ ζεστό ζωμό αφού ψήσουμε τα λαχανικά, λίγο βασιλικό ψιλοκομμένο.
Τοποθετήστε τα ζεστά λαχανικά σε ένα οβάλ πιάτο και τοποθετήστε τα περιστέρια χωρίς κόκαλα.
Σερβίρετε τη σάλτσα χωριστά.
Όπως γνωρίζετε, το κρέας του περιστεριού θεωρείται διαιτητικό και τρυφερό. Φτιάχνει έναν πολύ ορεκτικό και νόστιμο ζωμό. Μπορείτε όχι μόνο να φτιάξετε σούπες και ζωμούς από περιστέρια, αλλά μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε να τα ψήσετε στο φούρνο, όπως κοτόπουλο ή πάπια. Αυτό το πιάτο μπορεί να θεωρηθεί πραγματική λιχουδιά.
Έτσι, για να μαγειρέψουμε ένα περιστέρι στο φούρνο θα χρειαστούμε:
4 νεαρά περιστέρια (περισσότερα είναι δυνατά)
. 4 φέτες λεμονιού
. μια πρέζα αλάτι
. δύο πρέζες κόλιανδρο
. δύο πρέζες αλεσμένη πάπρικα
. 1 σκελίδα σκόρδο
. χυμό λεμονιού
Το σφάγιο των νεαρών περιστεριών πρέπει να ξεπλυθεί καλά με τρεχούμενο νερό, να στεγνώσει με χαρτί κουζίνας και να τοποθετηθεί στο τραπέζι.
Ετοιμάζουμε αλάτι, κόλιανδρο και πάπρικα σε ξύλο κοπής. Ανακατεύουμε τα μπαχαρικά και τα κάνουμε ομοιογενή.
Πάρτε το πρώτο περιστέρι και καλύψτε το καλά με καρυκεύματα μέσα και έξω. Κάντε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα περιστέρια.
Στύβουμε το σκόρδο μέσα από το φτυάρι και καλύπτουμε επίσης τα περιστέρια με το έτοιμο μείγμα, αλλά μόνο κοντά στο λαιμό και μέσα στο κουφάρι.
Κόβουμε δύο δαχτυλίδια από ένα λεμόνι και τα χωρίζουμε σε τέσσερις φέτες. Τοποθετήστε αυτές τις φέτες μέσα σε κάθε περιστέρι και ρίξτε χυμό λεμονιού από πάνω. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε απλά να στύψετε το χυμό από το υπόλοιπο λεμόνι στα περιστέρια. Ο χυμός λεμονιού θα προσθέσει μια τραγανή γεύση στο δέρμα.
Τοποθετήστε το πουλί σε δροσερό μέρος για 30 λεπτά, αφήστε το να απορροφήσει τα μπαχαρικά και το λεμόνι. Στη συνέχεια, σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, ψήνουμε τα περιστέρια με λεμόνι μέχρι να ψηθούν πλήρως. Η διαδικασία ψησίματος δεν διαρκεί περισσότερο από μισή ώρα.
Τα έτοιμα περιστέρια μπορούν να σερβιριστούν με ή χωρίς λεμόνι. Αυτό το κρέας θα συνδυάζεται υπέροχα με λευκό ξηρό κρασί.
Χρήσιμη απάντηση; Ναι (3) | Όχι (0) Βαθμολογία: 3
Trea 2013-07-19 04:33:49
Κατά την προετοιμασία του κεμπάπ περιστεριού, πρέπει να λάβετε υπόψη πολλά κόλπα, ώστε το κρέας να μην είναι σκληρό, ένα από τα κόλπα είναι να το εμποτίσετε σε κεφίρ (περίπου 2-3 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του πουλιού), μετά το οποίο κάνετε όποια μαρινάδα σας αρέσει και μαρινάρετε το πουλί για τουλάχιστον αρκετές ώρες, εάν το περιστέρι είναι νεαρό, τότε δεν πρέπει να χρησιμοποιήσετε ξύδι στη μαρινάδα.
Χρήσιμη απάντηση; Ναι (2) | Όχι (0) Βαθμολογία: 2
Iren_kim 2013-06-10 19:46:43
Ας ξεκινήσουμε από την αρχή, πρέπει να χτυπήσετε το περιστέρι ακριβώς κάτω από το στήθος, ή φυσικά στο κεφάλι. Στη συνέχεια το μαδάμε, κάνουμε όλες τις επεμβάσεις, το πλένουμε και αφαιρούμε όλα τα φτερά. Όταν εκσπλαχνίζετε, δώστε προσοχή στο ζόμπι του πουλιού: αν υπάρχει σιτάρι ή σιτάρι εκεί, τότε αυτό είναι υπέροχο, αλλά αν υπάρχει μαυρίλα εκεί, τότε μη διστάσετε να το πετάξετε! Τα νεαρά περιστέρια έχουν το καλύτερο κρέας. Περάστε το τελείως, πλύνετε το καλά, μουλιάστε το για μια μέρα σε νερό για να μαλακώσει το κρέας (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κεφίρ), πλύνετε το, κόψτε το σε φέτες όπως θέλετε, πάρτε ένα δοχείο για να χωρέσουν όλα τα κομμάτια. το, προσθέτουμε εκεί το κρεμμύδι και μετά ρίχνουμε μέσα μουστάρδα, καλά, όχι πολύ, αλλά έτσι ώστε όλα τα κομμάτια να είναι αρκετά και να αρχίσουμε να ανακατεύουμε χειροκίνητα και να πιέζουμε το κρέας με τα χέρια μας, αυτό θα επιταχύνει τη διαδικασία μαριναρίσματος, κλείστε το, αφήστε το μέχρι το βράδυ για κυριολεκτικά 3-5 ώρες, βάλτε πλέγμα ή σουβλάκι σε ότι έχετε και βάλτε το για να μην πέσει τίποτα! Το κρέας θα είναι μαλακό γιατί έχει μείνει στο κεφίρ για 20 λεπτά περίπου, το νεαρό κρέας τηγανίζεται για 10 λεπτά! Καλή όρεξη! Τώρα θα φτιάξω τη δική μου μαρινάδα χρησιμοποιώντας μόνο κοτόπουλο! Δεν έχω περιστέρια))
Χρήσιμη απάντηση; Ναι (1) | Όχι (0) Βαθμολογία: 1
Myaso 2013-07-19 04:11:39
Θα σας πω το εξής: Πριν τα μαγειρέψετε, ξεφλουδίστε καλά τα περιστέρια και τα πλύνετε, μουλιάζοντάς τα σε μισό και μισό ξύδι με νερό το βράδυ, πλύντε τα, ψιλοκόψτε τα κ.λπ. Τα παλιά περιστέρια τηγανίζονται για περίπου είκοσι έως τριάντα λεπτά.
Χρήσιμη απάντηση; Ναι (0) | Όχι (0) Βαθμολογία: 0
Lizochka 2013-07-19 04:26:31
Πρόσφατα άρχισα να ενδιαφέρομαι για αυτό ο ίδιος. Θυμάμαι μια φορά που οι φίλοι μου με άφησαν να δοκιμάσω κρέας περιστεριού - η γεύση ήταν απλά εξωπραγματική! Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως και άλλα κρέατα μπάρμπεκιου. Είναι καλύτερο να το μαρινάρετε σε πράσινο τσάι, στύβοντάς το συνεχώς και αφήνοντας το κρέας να μουλιάσει στο τσάι. Αλάτι, πιπέρι, μπαχαρικά - τα πάντα για γεύση. Κρατήστε το έτσι για μια ώρα το πολύ. Και τηγανίζουμε σε σουβλάκι, όπως ένα κανονικό ναργιλέ κεμπάπ. Μόνο το κρέας ψήνεται λίγο πιο γρήγορα.
Χρήσιμη απάντηση; Ναι (1) | Νο (4) Βαθμολογία: -3
DimaDima 2013-06-10 20:04:34
Τα πιο νόστιμα είναι τηγανητά και γεμιστά. Καθαρίστε τα, ξεφορτωθείτε, πλύνετε τα καλά, μουλιάζοντάς τα με μισό μισό ξύδι και νερό το βράδυ. Την επόμενη μέρα πλύνετε, ψιλοκόψτε κ.λπ. Τα παλιά περιστέρια τηγανίζονται για 20-30 λεπτά, τα νεαρά - 15 λεπτά. Εάν τα περιστέρια είναι νεαρά, τότε δεν χρειάζεται να τα μουλιάσετε σε ξύδι. «Το μούλιασα σε νερό για μια μέρα για να μαλακώσει το κρέας, μετά το γέμισα με λαρδί και σκόρδο, το τηγάνισα στο βούτυρο, έβαλα ένα κομμάτι βούτυρο, ένα μπιζέλι μπαχάρι, ένα κομμάτι κρεμμύδι και μια δάφνη. το αφήνουμε στο σφάγιο, βάζουμε προκομμένες πατάτες και τις βάζουμε στο φούρνο για μια ώρα, πρώτα σε ταψί, για να μην στεγνώσει το κρέας. «Το πιάτο ετοιμάζεται σε καζάνι πάνω σε φωτιά (χρησιμοποιούμε φυσητήρα). Τρυπάμε τα σφάγια των περιστεριών, τα τσιγαρίζουμε και τα ξεπλένουμε. Τοποθετούμε σε ένα καζάνι με νερό. Το αφήνουμε να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για 1,5 - 2 ώρες. Περιοδικά αφαιρούμε τον αφρό Από τη στιγμή του ψησίματος για 30 λεπτά, ρίχνουμε μέσα στο καζάνι 2-3 ολόκληρα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τα καρότα και τις πατάτες, προσθέστε αλάτι και πιπέρι στη γεύση. πιπεριάκαι μαγειρεύουμε για 20-30 λεπτά. Το Shurpa είναι έτοιμο! Συνιστάται να φάτε σούρπα αμέσως. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε ψιλοκομμένο πράσινα κρεμμύδια, κόλιαντρο, άνηθο και μαϊντανό. Γενικά, μεταξύ των κυνηγών πιστεύεται ότι το shulum δεν έχει τον ίδιο τύπο συνταγής. Το κύριο πράγμα σε αυτό είναι να προετοιμαστεί με ψυχή." Η Shanson γράφει: "Σήμερα μαγειρέψα 3 περιστέρια με πατάτες και λαχανικά. Το κρέας είναι νόστιμο, μαλακό, άοσμο. Πολύ καλύτερο από την πάπια. Θυμίζει κάπως φουντουκιά." Και να πώς παρασκευάζονται τα περιστέρια στη Γαλλία: Τηγανισμένα περιστέρια Κόψτε, πλύνετε καλά και ετοιμάστε 4 περιστέρια, πασπαλίστε το εσωτερικό με αλάτι και μαύρο πιπέρι και τυλίξτε με λεπτές φέτες μπέικον. Δέστε με κλωστές, τοποθετήστε το Ένα λαδωμένο ταψί και τηγανίζουμε με σάλτσα «Μπεσαμέλ», στην οποία προσθέτουμε ψιλοκομμένα βρασμένα μανιτάρια ή ιδού ένα άλλο: Τηγανητό περιστέρι Το έτοιμο σφάγιο περιστεριών κόβεται σε 4 μέρη, περιχύνεται με γάλα. για 3 ώρες, μετά το κρέας αφαιρείται από το γάλα, βυθίζεται σε λεζόν, παναρίζεται σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζεται ελαιόλαδο. Κατά το σερβίρισμα, το πιάτο διακοσμείται με φέτες πορτοκαλιού ή λεμονιού. Υλικά: ελαιόλαδο, πορτοκάλι, λεμόνι, περιστέρι, τριμμένη φρυγανιά, γάλα, αυγά.
Έχετε δοκιμάσει περιστέρια; Σας άρεσαν τα πιάτα από αυτά τα εξωτικά πουλιά για το τραπέζι μας; Σε όλο τον κόσμο τα περιστέρια θεωρούνται λιχουδιά και σερβίρονται στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Πολλοί καλοφαγάδες που δεν έχουν δοκιμάσει ακόμη περιστέρια αναρωτιούνται, αξίζει να δοκιμάσετε;
Τα περιστέρια τρώγονταν από τα αρχαία χρόνια. Στην αρχαία Ρώμη, τα περιστέρια κυνηγούνταν και τα σέρβιραν ως λιχουδιά σε πλούσιες γιορτές. Αυτό το κρέας χρησιμοποιείται ευρέως στην Ευρώπη, συνηθίζεται να τρώγεται στην Αυστρία, την Ιταλία και τη Γαλλία. Στη Ρωσία αυτή η παράδοση δεν είναι ευρέως διαδεδομένη. διανομή.
Τι είδους περιστέρια είναι καλά για φαγητό; Αν νομίζετε ότι αρκεί να βγείτε έξω, να πιάσετε ένα περιστέρι, να το μαγειρέψετε και να το φάτε, τότε κάνετε πολύ λάθος. Τα συνηθισμένα περιστέρια του δρόμου δεν είναι απολύτως κατάλληλα για κατανάλωση. Για την προετοιμασία των σημερινών μοντέρνων πιάτων με περιστέρια, χρησιμοποιούνται ειδικά περιστέρια με κρέας. Αυτά τα περιστέρια τρέφονται με ειδική τροφή και εκτρέφονται σε περιβόλους. Φυσικά, η γεύση του κρέατος τέτοιων περιστεριών θα είναι πολύ διαφορετική από τα συνηθισμένα.
Το κρέας περιστεριού θα είναι δύσκολο ή σχεδόν αδύνατο να βρεθεί σε ένα κανονικό σούπερ μάρκετ, αλλά μπορεί να αγοραστεί σε ειδικά καταστήματα που πωλούν μια ποικιλία θηραμάτων. Όταν αγοράζετε ένα περιστέρι, δώστε προσοχή στη μυρωδιά - πρέπει να είναι φρέσκο. Το ίδιο το κρέας πρέπει να είναι κόκκινο και το περιστέρι πρέπει να είναι αρκετά σκούρο.
Πώς να μαγειρέψετε ένα περιστέρι; Το κρέας του περιστεριού συχνά μαριναρίζεται με κόκκινο κρασί, καθώς και διάφορα μπαχαρικά. Όταν μαγειρεύετε ένα περιστέρι, είναι σημαντικό να μην το παραψήσετε, διαφορετικά θα είναι σκληρό. Το ίδιο το κρέας του περιστεριού έχει λίγο γλυκιά γεύση, επομένως σερβίρεται καλύτερα με φρούτα και μούρα, οι πατάτες και άλλα λαχανικά προστίθενται συχνά στο περιστέρι. Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε το περιστέρι στο φούρνο ή στη σχάρα στα εστιατόρια που συχνά μαγειρεύουν περιστέρι στη σούβλα. Συνιστάται, φυσικά, να ξεπλύνετε το πιάτο με το περιστέρι με κόκκινο κρασί.
Ο Marco Cervetti είναι ένας concept σεφ και συνιδιοκτήτης του μοναδικού γαστρονομικού εστιατορίου των Mitya Borisov και Dmitry Yampolsky - "". Γεννήθηκε στη βορειοδυτική Ιταλία, στην πόλη Alessandria, σε ένα σπίτι δίπλα στον Umberto Eco. Κατάφερα να ζήσω στη Βραζιλία, τη Ρωσία και την Κίνα. Αποφοίτησε από το Πανεπιστήμιο της Βενετίας, όπου σπούδασε ανατολίτικες γλώσσες, πολιτισμό και καλλιγραφία. Ήταν ένας από τους συγγραφείς μιας δημοσίευσης στο Βανκούβερ για την κινέζικη κουζίνα και συν-συγγραφέας του διάσημου Ιταλού μουσικού Vinicio Capossela.
Περιστέρι
Μπόρις ΑκίμοφΟ ιδεολογικός εμπνευστής και το πρόσωπο του αγροτικού έργου LavkaLavka |
Το περιστέρι είναι, πρώτα απ 'όλα, πολύ νόστιμο κρέας, το οποίο σε συνοχή μοιάζει πολύ με το κυνήγι, αλλά όχι τόσο σκληρό. Ταυτόχρονα, το 99% των ανθρώπων, όταν αναφέρουν ένα περιστέρι, θα πουν αμέσως: «Ουφ, τι αηδιαστικό», καθώς αντιπροσωπεύουν τα περιστέρια μας από τη Μόσχα. Όλα αυτά όμως προέρχονται από την έλλειψη παιδείας, ειδικά της νεότερης γενιάς. Το περιστέρι θεωρείται λιχουδιά στην Ανατολή, την Ευρώπη και τη νότια Ρωσία. Περιστέρια διαφόρων φυλών, που μας προμήθευσε ο αγρότης Σεργκέι Φενττσένκο, ζουν σε μια ορεινή πλαγιά κοντά στο Σότσι, περιτριγυρισμένα από τις βίλες των νέων Ρώσων, τρώνε σωστά και αναπνέοντας καθαρό θαλασσινό αέρα. Ο κύριος στόχος μας είναι το περιστέρι του αγρότη Fedchenko να γίνει ένα είδος περιστεριού του γαστρονομικού κόσμου. |
|
περίπλοκο |
ιταλικός |
αριθμός μερίδων |
|
Συστατικά: |
|
Παρασκευή
Μανιτάρια με σκόρδο
Βοήθεια από το αφεντικό
Εβδομάδες εκτρεφόμενου παιχνιδιού LavkaLavka
Αρκετές δεκάδες ντόπιοι αγρότες, κυνηγοί και ψαράδες από τον αγροτικό συνεταιρισμό LavkaLavka θα συγκεντρωθούν για τις διακοπές. Επιπλέον, όπως και πέρυσι, η εβδομάδα πουλερικών της φάρμας LavkaLavka ξεκινά στα εστιατόρια της Μόσχας από την πρώτη εβδομάδα του Δεκεμβρίου.
Η κύρια ιδέα αυτής της δραστηριότητας είναι να φέρει κοντά τους αγρότες και τα εστιατόρια, για να καταστεί σαφές στους εστιάτορες και τους επισκέπτες ότι το κρέας που δεν καλλιεργείται σε βιομηχανικές συνθήκες έχει καλύτερη γεύση. Όλα τα πουλιά που συμμετέχουν στην Εβδομάδα ανατράφηκαν από αγρότες - μέλη του συνεταιρισμού LavkaLavka. Το Village, μαζί με το LavkaLavka, θα δημοσιεύσει συνταγές για πιάτα που οι σεφ των εστιατορίων που συμμετέχουν έχουν δημιουργήσει ειδικά για το φεστιβάλ.
Φωτογραφίες: Kirill Lagutko
Εικονογράφηση: Alexander Pokhvalin