Κανόνες για τη διατήρηση της βιταμίνης C κατά το μαγείρεμα. Πώς να διατηρήσετε τις βιταμίνες κατά το μαγείρεμα - υγιεινή Ρωσία

Όταν ετοιμάζουν φαγητό για παιδιά, οι γονείς ενδιαφέρονται πρωτίστως για τη γεύση του. Θα σας δώσουμε συμβουλές για το πώς να διατηρήσετε τα μέγιστα θρεπτικά συστατικά στο φαγητό σας. Είναι διπλά ευχάριστο όταν το φαγητό είναι και νόστιμο και υγιεινό.

Βιταμίνη Α

Δεν φοβάμαι θερμική επεξεργασίακαι διατηρείται κατά τουλάχιστον 80 τοις εκατό Αποθηκεύεται σε λάδι έως και πέντε ώρες σε θερμοκρασία 50 βαθμών, εάν αποκλείεται η διείσδυση οξυγόνου και εάν το καπάκι είναι ανοιχτό, τότε σχεδόν τίποτα δεν θα παραμείνει κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Δεν καταρρέει στο λάχανο, ακόμα κι αν βράσει πάνω από 1,5 ώρα. Για τα παιδιά, είναι καλύτερο να μην ξεφλουδίσετε το δέρμα για να διατηρήσετε περισσότερη βιταμίνη Α, αρκεί απλά να το πλύνετε καλά με ένα σφουγγάρι. Για να το διατηρήσουμε και να το χωνέψουμε καλύτερα, σιγοβράζουμε μαζί με τα καρότα και το λάχανο.

Βιταμίνη C

Είναι εξαιρετικά ασταθές κατά τη θερμική επεξεργασία των προϊόντων, οι θερμοκρασίες άνω των 60 βαθμών είναι καταστροφικές γι 'αυτό, επομένως είναι καλύτερο να παρασκευάζετε ποτά φρούτων από μούρα και όχι κομπόστες και συνιστάται να μαγειρεύετε μαρμελάδα για παιδιά για όχι περισσότερο από πέντε λεπτά. διασπάται όταν εκτίθεται στο οξυγόνο και ηλιακό φωςΕπομένως, τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται με καπάκι κατά το μαγείρεμα και η κοπή δεν πρέπει να είναι πολύ μικρή. Εάν οι καθαρισμένες πατάτες τοποθετηθούν σε μια κατσαρόλα με νερό για 30 λεπτά, θα χάσουν περίπου τη μισή βιταμίνη C. Οι τηγανητές πατάτες χάνουν το ένα τέταρτο της βιταμίνης C, οι πατάτες στον ατμό χάνουν λίγο περισσότερο και οι βρασμένες πατάτες χάνουν ακόμη περισσότερο. Παρεμπιπτόντως, τα βραστά λαχανικά έχουν τρεις φορές περισσότερη από αυτή τη βιταμίνη από τον πουρέ που παρασκευάζεται από αυτά. Οι πρωτεΐνες προστατεύουν τη βιταμίνη C από τη δράση μεταλλικών ιόντων, έτσι τα λαχανικά που μαγειρεύονται σε ζωμό κρέατος δεν έχουν ουσιαστικά καμία απώλεια βιταμίνης C. Τα γογγύλια και η rutabaga περιέχουν πολλή βιταμίνη C, αλλά ακόμη και με 30 λεπτά μαγειρέματος, η μισή εξαφανίζεται, επομένως είναι καλύτερα τα παιδιά να προσθέτουν αυτά τα λαχανικά ωμά στις σαλάτες. Στο λάχανο, μετά από 2 ώρες ψησίματος, θα χαθεί όλη η βιταμίνη C, αλλά μετά από 10-13 λεπτά μαγειρέματος, το 65-75% θα διατηρηθεί. Συνιστάται στα παιδιά να χρησιμοποιούν ελίτ ποικιλίες λάχανου και στιφάδο ή να το βράζουν για όχι περισσότερο από 30 λεπτά, κατά προτίμηση σε γάλα.

Βιταμίνη D

Βρίσκεται στα λιπαρά ψάρια, τα αυγά, το βούτυρο και δεν φοβάται τις θερμοκρασίες έως 100 βαθμούς και τα οξέα, αλλά το αλκάλιο (σόδα) στα τρόφιμα καταστρέφει αυτή τη βιταμίνη.

βιταμίνες Β

Είναι διαλυτά στο νερό, επομένως το 10-30% τους χάνεται κατά την απόψυξη του κρέατος, το πλύσιμο των δημητριακών, μεταφέρονται καλά στον ζωμό όταν βράζονται, κάτι που πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη. Στα προϊόντα ζωικής προέλευσης, περίπου η μισή ποσότητα βιταμίνης Β2 εξαφανίζεται κατά το μαγείρεμα. Στα προϊόντα φυτικής προέλευσης οι απώλειες αυτές είναι ελαφρώς μεγαλύτερες. Δεν πρέπει να στραγγίζετε το ζωμό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (εκτός εάν το απαιτεί η θεραπευτική διατροφή του παιδιού) και επίσης μην ρίχνετε αυτό το νερό όταν μουλιάζετε τα δημητριακά. Το Β2 καταστρέφεται στο φως. Οι βιταμίνες Β1 και Β2 καταστρέφονται με την προσθήκη σόδας σε προϊόντα, για παράδειγμα, μέσα ή για περισσότερα στιγμιαίο μαγείρεμαόσπρια Η Β1 δεν καταστρέφεται κατά τη θερμική επεξεργασία, αλλά η βιταμίνη Β6 θεωρείται λιγότερο ανθεκτική στη θερμοκρασία. Καταστρέφεται σοβαρά κατά τη θερμική επεξεργασία των λαχανικών φολικό οξύ– έως και 90%, – κατά το μαγείρεμα ζωικών προϊόντων, υπάρχει μικρότερη απώλεια.

Βιταμίνη Ε

Επίσης, δεν φοβάται τη θερμοκρασία, επομένως τα τρόφιμα μπορούν να τηγανιστούν, να βράσουν, να ζεσταθούν και αυτή η βιταμίνη θα φτάσει στο παιδί πλήρως. Αλλά οξειδώνεται εύκολα σε λάδια και εάν αποθηκεύονται σε μέρη προσβάσιμα στο ηλιακό φως.

Βιταμίνη Κ

Δεν είναι ανθεκτικό στο φως, επομένως τα βότανα και τα πράσινα λαχανικά πρέπει να αποθηκεύονται και να μαγειρεύονται σκεπασμένα.

Χρόνος επεξεργασίας

Δεδομένου ότι η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει τις βιταμίνες, πρέπει να ξέρετε πόσο καιρό θα μαγειρέψετε τα τρόφιμα ώστε να παραμείνουν υγιή.

Κρέας

Βράζουμε το χοιρινό, το κοτόπουλο, την πάπια σε βραστό νερό για 1,5 ώρα, το μοσχάρι μπορεί να είναι έτοιμο σε 1 ώρα και το μοσχαρίσιο και το συκώτι σε μόλις 40 λεπτά. Πριν το μαγείρεμα, ελέγξτε το κρέας με ένα πιρούνι ή μαχαίρι για τα παιδιά, πρέπει να ψηθεί.

Ψάρι

Ο κυπρίνος και ο μερλούκιος πρέπει να μαγειρευτούν για 25 λεπτά, αν τα κόψετε σε κομμάτια, τότε είναι δυνατό το πιο γρήγορο μαγείρεμα. το κόκκινο ψάρι ψήνεται για 12-15 λεπτά.

Λαχανικά

Μαγειρέψτε για 1 ώρα (αλλά τα μεγαλύτερα περισσότερα), ψιλοκομμένα κομμάτια λάχανου και κολοκύθας - 15-20 λεπτά, κουνουπίδι και μπρόκολο για έως και 15 λεπτά (κατεψυγμένα - έως 10 λεπτά), καρότα και πατάτες - 25-30 λεπτά, βράστε οξαλίδα και σπανάκι για μερικά λεπτά, κομμάτια κολοκυθιού - 10 λεπτά, ολόκληρα - 30. , κρεμμύδια και χόρτα - όχι περισσότερο από 5 λεπτά.

Σιτηρά

Για να διατηρήσετε τις βιταμίνες στα δημητριακά, δεν πρέπει να τα παραψήσετε.

Το ρύζι και το φαγόπυρο πρέπει να μαγειρεύονται όχι περισσότερο από 20 λεπτά, το κεχρί και η βρώμη - 30, το καλαμπόκι - 15, το σιμιγδάλι και οι νιφάδες πρέπει να μαγειρεύονται για 5 λεπτά, για το μαγείρεμα κάθε είδους ζυμαρικών, ο χρόνος αναγράφεται στη συσκευασία.

Τα παιδιά πρέπει να βράσουν σφιχτά θα είναι έτοιμα μετά από 15 λεπτά βρασμού.

Βράζετε τα φασόλια στο ίδιο νερό που τα μούλιαξατε. Μην προσθέτετε σόδα όταν μαγειρεύετε μπιζέλια και φασόλια, καταστρέφουν τις βιταμίνες.

Ειδικά για τα μικρά παιδιά, είναι καλύτερο να μαγειρεύετε με τη φλούδα, ειδικά για αυτά που καταναλώνονται συχνά - πατάτες, παντζάρια, καρότα. Λάβετε υπόψη: τα μικρά λαχανικά μαγειρεύονται πιο γρήγορα, πράγμα που σημαίνει ότι καταστρέφονται λιγότερες βιταμίνες σε αυτά.

Οι φλούδες των φρούτων και των λαχανικών περιέχουν συχνά περισσότερες βιταμίνες, οπότε πριν φάτε, είναι προτιμότερο να μην κόψετε τις φλούδες, αλλά προσεκτικά, με μια πετσέτα, πλύνετε τα λαχανικά κάτω από τη βρύση και ξύστε τα.

Ξεφλουδίστε τα λαχανικά αμέσως πριν τα μαγειρέψετε.

Πετάξτε τα λαχανικά σε βραστό νερό, όχι κατεψυγμένα, δεν χρειάζεται να τα αποψύχετε. Τα κατεψυγμένα λαχανικά πρέπει να μαγειρεύονται πολύ λιγότερο με αργή απόψυξη ή απόψυξη στο φούρνο μικροκυμάτων, οι βιταμίνες καταστρέφονται πιο εντατικά.

Το νερό αφαιρεί μερικές από τις βιταμίνες, επομένως για τα παιδιά, μαγειρέψτε και μαγειρέψτε λαχανικά, κρέας και δημητριακά σε μικρή ποσότητα νερού το νερό πρέπει να καλύπτει ελαφρώς το φαγητό. Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε στον ατμό ή να ψήνετε στο φούρνο.

Μαγειρέψτε τα δημητριακά σε αναλογία 1:2 με νερό για να μην χρειαστεί να στραγγίσετε το νερό. Αν μουλιάζετε πριν το μαγείρεμα, μαγειρέψτε στο ίδιο νερό. Πλένετε τα δημητριακά όχι περισσότερο από 3 φορές, οι βιταμίνες Β μπορούν να ξεπλυθούν κατά 30%.

Το γάλα περιέχει τις περισσότερες βιταμίνες το καλοκαίρι και τις αρχές του φθινοπώρου, αυτό οφείλεται στις διατροφικές συνήθειες των αγελάδων. Χειμώνα και άνοιξη, το γάλα έχει μειωμένη θρεπτική αξία και για να διατηρηθούν οι ευεργετικές ιδιότητες των βιταμινών, μαγειρέψτε πρώτα σε νερό τα δημητριακά, τα ζυμαρικά για τα συνοδευτικά και τις σούπες και στο τέλος προσθέστε το γάλα, αφήστε να πάρει βράση και σβήστε.

Χρησιμοποιήστε κατσαρόλες ψησίματος, αργή κουζίνα ή φούρνο για να μαγειρέψετε φαγητό για παιδιά.

Προσφέρετε στα παιδιά φρεσκομαγειρεμένο φαγητό (μέσα σε 1 ώρα από το μαγείρεμα, το επαναλαμβανόμενο ζέσταμα σκοτώνει τις βιταμίνες, ιδιαίτερα τη βιταμίνη C).

Μη χρησιμοποιείτε χάλκινα σκεύη καλύτερη επιλογή- εμαγιέ, γιατί όλα τα μέταλλα, όταν θερμαίνονται, καταστρέφουν τις βιταμίνες σε κάποιο βαθμό.

Καταναλώνοντας πολλά χόρτα, φρέσκα λαχανικά και φρούτα, πιστεύουμε ότι ο οργανισμός μας λαμβάνει μια δόση σοκ βιταμινών. Στην πραγματικότητα, αποδεικνύεται ότι δεν είναι όλα τόσο ρόδινα. Οι βιταμίνες είναι πολύ ασταθείς ενώσεις. Για να διατηρήσετε τις βιταμίνες στα τρόφιμα, πρέπει να γνωρίζετε: πώς να αποθηκεύετε σωστά τα τρόφιμα, πώς να τα προετοιμάζετε για μαγείρεμα και ποια μέθοδο θερμικής επεξεργασίας να επιλέξετε.

1.Εξασφαλίστε τη σωστή αποθήκευση!

Προσπαθήστε να αποθηκεύετε τα λαχανικά και τα φρούτα σε σκοτεινό μέρος, καθώς οι βιταμίνες καταστρέφονται γρήγορα όταν εκτεθούν στο φως. Τα φρέσκα χόρτα είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στο φως.

Μην δημιουργείτε μεγάλο απόθεμα λαχανικών και φρούτων. Μετά από τρεις ημέρες αποθήκευσης λαχανικών και φρούτων στο ψυγείο, το ένα τρίτο των βιταμινών καταστρέφεται. Αποθήκευση στο θερμοκρασία δωματίουεπιταχύνει ακόμη περισσότερο αυτή τη διαδικασία, περίπου οι μισές από τις βιταμίνες που περιέχονται στα προϊόντα παραμένουν.

Η ξήρανση ή η κατάψυξη λαχανικών, μούρων και φρούτων μειώνει επίσης την περιεκτικότητα σε βιταμίνες. Για να διατηρήσετε τη μέγιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών σε μούρα ή φρούτα, είναι καλύτερο να τα κάνετε πουρέ με ζάχαρη. Και στη διαδικασία της συγκομιδής, προτιμήστε την παλιομοδίτικη μέθοδο: συνθλίψτε τα με έναν ξύλινο πουρέ σε ένα ξύλινο δοχείο.

Η αποθήκευση ή το μαγείρεμα τροφίμων που περιέχουν βιταμίνες σε μεταλλικά δοχεία καταστρέφει τις βιταμίνες. Για την προετοιμασία λαχανικών και φρούτων, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε γυάλινα ή ανοξείδωτα πιάτα.

2. Πλένετε, αλλά μην μουλιάζετε!

Μην μουλιάζετε λαχανικά και φρούτα, απλώς ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό πριν τα μαγειρέψετε. Το μούλιασμα είναι δυνατό όταν τα λαχανικά και τα φρούτα είναι πολύ λερωμένα. Ταυτόχρονα, προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε ελάχιστη ποσότητα νερού για μούλιασμα και μην τα κρατήσετε εκεί για περισσότερο από 10 λεπτά. Οι μεγάλες ποσότητες νερού και το παρατεταμένο μούλιασμα προάγουν τη μετάβαση περισσότεροβιταμίνες και μεταλλικά στοιχείααπό το φαγητό στο νερό.

3. Μην καθαρίζετε εκ των προτέρων!

Η μέγιστη ποσότητα βιταμινών βρίσκεται ακριβώς κάτω από τη φλούδα, οπότε προσπαθήστε να κόψετε ένα λεπτότερο στρώμα από τη φλούδα. Συνιστάται να ξεφλουδίζετε τα λαχανικά και τα φρούτα και να κόβετε τις σαλάτες αμέσως πριν το μαγείρεμα ή το σερβίρισμα. Μόλις ξεφλουδίσετε ή κόψετε τα λαχανικά και τα φρούτα, αρχίζουν να διασπώνται χρήσιμο υλικό. Οι βιταμίνες Α και C είναι οι λιγότερο σταθερές και καταστρέφονται ιδιαίτερα γρήγορα.

4. Κατά το μαγείρεμα

Το νερό πρέπει να καλύπτει τα λαχανικά, εάν το υγρό έχει βράσει πολύ, συνιστάται να προσθέσετε μόνο ζεστό νερό. Εάν προσθέσετε κρύο νερό, θα έρθει και οξυγόνο, καταστρέφοντας τις βιταμίνες. Για τον ίδιο λόγο, το καπάκι του τηγανιού πρέπει να είναι καλά κλεισμένο κατά το μαγείρεμα.

Εάν χρησιμοποιείτε κατεψυγμένα λαχανικά για μαγείρεμα, μην τα ξεπαγώνετε πριν τα προσθέσετε στο τηγάνι.

Μην τοποθετείτε το φαγητό στο τηγάνι μονομιάς, αλλά σταδιακά. Τα προϊόντα που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν φορτώνονται πρώτα.

Παρά το γεγονός ότι ορισμένες βιταμίνες καταστρέφονται κατά το μαγείρεμα, τα οφέλη τέτοιων λαχανικών είναι αρκετά μεγάλα. Η πηκτίνη και οι φυτικές ίνες που περιέχονται στα λαχανικά μειώνουν την περιεκτικότητα σε επιβλαβή χοληστερόλη στο αίμα και βελτιώνουν τη διαδικασία της πέψης.

5. Στις βιταμίνες δεν αρέσει το τηγάνισμα!

Όσο περισσότερο μαγειρεύουμε τα τρόφιμα, τόσο λιγότερες βιταμίνες παραμένουν σε αυτά. Επομένως, για να μειώσετε το χρόνο μαγειρέματος, προτιμήστε το αεροστεγές χύτρες ταχύτητας, όπου τα προϊόντα μαγειρεύονται πιο γρήγορα, πράγμα που σημαίνει ότι η απώλεια βιταμινών θα είναι ελάχιστη.

Δεν τους αρέσουν οι βιταμίνες και το τηγάνισμα, περισσότερο καλύτερους τρόπουςγια διατήρηση βιταμινών - ή μαγείρεμα στον ατμό. Είναι καλύτερα να μαγειρεύετε τα λαχανικά χωρίς φλούδα και σε ολόκληρη τη μορφή τους, έτσι θα χάσετε πολύ λιγότερα θρεπτικά συστατικά.

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C στα τρόφιμα επηρεάζεται σημαντικά από τη διάρκεια και τις μεθόδους αποθήκευσης των προϊόντων και τη μαγειρική τους επεξεργασία.

Έτσι, στα χόρτα τροφίμων μετά από μια μέρα αποθήκευσης, παραμένει από 40 έως 60% της αρχικής ποσότητας ασκορβικού οξέος. Η βιταμίνη C καταστρέφεται γρήγορα στα αποφλοιωμένα λαχανικά, ακόμα κι αν είναι βυθισμένα στο νερό.

Μήλα μετά από 3 μήνες Η αποθήκευση χάνει 16%, μετά από 6 μήνες - 25%, μετά από 1 χρόνο - έως και 50% της αρχικής περιεκτικότητας σε ασκορβικό οξύ. Λεμόνια και πορτοκάλια μετά από 10 μήνες - από 10 έως 30%.

Το αλάτισμα και το τουρσί καταστρέφουν επίσης τη βιταμίνη C.

Η μαγειρική επεξεργασία, κατά κανόνα, οδηγεί σε μείωση της περιεκτικότητας σε ασκορβικό οξύ στο προϊόν. Έτσι, κατά το ξεφλούδισμα της πατάτας, ανάλογα με το μέγεθος των κονδύλων, χάνεται από 16 έως 22% της βιταμίνης C.

Εάν οι πατάτες και τα λαχανικά βράζονται βυθίζοντάς τα σε ζεστό νερό, η βιταμίνη C διατηρείται σχεδόν πλήρως όταν βυθίζονται σε κρύο νερό, η απώλεια είναι 25-35%, αλλά όταν παρασκευάζονται πουρές πατάτας, κατσαρόλες και κοτολέτες - έως και 80-. 90%. Οι περισσότερες βιταμίνες αποθηκεύονται σε μη αποφλοιωμένες πατάτες. Το μαγείρεμα του λάχανου συνοδεύεται από την καταστροφή του 20 έως 50% του ασκορβικού οξέος. Στα φυλλώδη λαχανικά (σπανάκι, μαρούλι, οξαλίδα), εξαρτάται από τη μέθοδο επεξεργασίας: το βράσιμο σε νερό καταστρέφει το 70%, ο ατμός σε κλειστό δοχείο μόνο 8-12.

Διατηρείται καλύτερα σε όξινο περιβάλλον. Εάν προστεθεί σόδα στα τρόφιμα, η περιεκτικότητά του μειώνεται γρήγορα. Σημαντική (έως 80%) απώλεια ασκορβικού οξέος συμβαίνει κατά το βράσιμο.

Η θέρμανση έχει ιδιαίτερα καταστροφική επίδραση στη βιταμίνη C. σούπες λαχανικών: κάθε θέρμανση μειώνει την περιεκτικότητά της κατά 30%. Μην αφήνετε έτοιμη σούπα σε ζεστό μάτι της κουζίνας. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, η πατατόσουπα ή η λαχανόσουπα χάνει σχεδόν το μισό ασκορβικό οξύ, αφού μείνει για 3 ώρες στο μάτι της κουζίνας, άλλες 20-30% και μετά από 6 ώρες. Η βιταμίνη δεν αποθηκεύεται πλέον σε αυτά.

Η βιταμίνη C καταστρέφεται από τα μέταλλα. Ακόμη και μικρές ποσότητες χαλκού, μολύβδου, ψευδαργύρου και άλλων μετάλλων που διεισδύουν στα τρόφιμα από τα πιάτα καταστρέφουν το ασκορβικό οξύ. Επομένως, είναι προτιμότερο να μην χρησιμοποιείτε μεταλλικά, μη επικασσιτερωμένα ή μη βερνίκια σκεύη για μαγείρεμα, προτιμώντας αυτά από αλουμίνιο και ανοξείδωτο χάλυβα: η θερμική επεξεργασία των λαχανικών σε τέτοια σκεύη δεν καταστρέφει τις βιταμίνες.

Η βιταμίνη C είναι πολύ διαλυτή στο νερό. Είναι η πιο ασταθής από τις βιταμίνες, οξειδώνεται εύκολα, ιδιαίτερα σε υψηλές θερμοκρασίες και παρουσία μετάλλων (κυρίως χαλκού). Η θέρμανση και η αποθήκευση τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα αυξάνει την απώλεια. Κατά το τηγάνισμα καταστρέφεται ελαφρώς.

Όταν τα τρόφιμα ζυμώνονται, η βιταμίνη C διατηρείται. Μετά την απόψυξη φρέσκων κατεψυγμένων φρούτων και λαχανικών, η βιταμίνη C γίνεται ασταθής, επομένως τα αποψυγμένα τρόφιμα πρέπει να καταναλώνονται γρήγορα. Την άνοιξη, τα φρέσκα φρούτα προτείνονται ως πηγή βιταμίνης C. πράσινα κρεμμύδιακαι ορισμένες κονσέρβες στις οποίες διατηρείται καλά η βιταμίνη C, όπως ο πελτέ ντομάτας και ο αρακάς.

Κατά την επεξεργασία των λαχανικών, η βιταμίνη C καταστρέφεται σχετικά γρήγορα, επομένως είναι σημαντικό να γνωρίζετε τις σωστές τεχνικές μαγειρέματος. Η βιταμίνη C διαλύεται εύκολα στο νερό και είναι ελάχιστα ανθεκτική στο οξυγόνο του αέρα και τη θερμότητα.
Επομένως, όταν μαγειρική επεξεργασίαΤα λαχανικά δεν πρέπει να αφήνονται ξεφλουδισμένα και κομμένα στον αέρα για πολλή ώρα ή μουλιασμένα σε νερό για πολλή ώρα. Τα λαχανικά πρέπει να τοποθετούνται σε βραστό νερό αμέσως μετά το ξεφλούδισμα και το κόψιμο και να μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν.
Οι δύο τελευταίες δεκαετίες της βιολογίας έχουν χαρακτηριστεί από το σχηματισμό και την ταχεία ανάπτυξη της μοριακής βιολογίας - μια επιστήμη που διεισδύει βαθιά στα θεμέλια της ζωής σε μοριακό επίπεδο, έχει ήδη αποκρυπτογραφήσει το μυστικό του γενετικού κώδικα και ανοίγει πραγματικά φανταστικές προοπτικές για τον έλεγχο των διαδικασιών ζωής.

Ιδιαίτερη έμφαση στη μοριακή βιολογία στο τα τελευταία χρόνιαεπικεντρώνεται στις βιολογικές μεμβράνες. Οι ενζυμικές διεργασίες λαμβάνουν χώρα σε βιομεμβράνες, παρέχοντας στο σώμα ενέργεια που συντίθεται σε αυτές. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν πρόσφατα βιταμίνες μεταξύ των χημικών συστατικών των βιομεμβρανών και τώρα μελετούν εντατικά τις λειτουργίες που επιτελούν σε αυτές τις σημαντικές κυτταρικές δομές.

Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) αυξάνει την άμυνα του οργανισμού, περιορίζει την πιθανότητα παθήσεων του αναπνευστικού, βελτιώνει την ελαστικότητα των αγγείων (ομαλοποιεί τη διαπερατότητα των τριχοειδών).

Η βιταμίνη έχει ευεργετική επίδραση στις λειτουργίες του κεντρικού νευρικό σύστημα, διεγείρει τη δραστηριότητα των ενδοκρινών αδένων, προάγει την καλύτερη απορρόφηση του σιδήρου και τη φυσιολογική αιμοποίηση και αποτρέπει το σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών. Οι μεγάλες δόσεις είναι ευεργετικές για τους ασθενείς σακχαρώδης διαβήτης, βαρείς καπνιστές, γυναίκες που χρησιμοποιούν αντισυλληπτικά, για άτομα μεγαλύτερης ηλικίας με μειωμένη ικανότητα του πεπτικού συστήματος να απορροφά βιταμίνες.

Η βέλτιστη απαίτηση για βιταμίνη C για έναν ενήλικα είναι 55-108 mg, έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες - 70-80 mg, παιδιά κατά το πρώτο έτος της ζωής - 30-40 mg.

Η βιταμίνη C είναι πολύ ασταθής. Αποσυντίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες, κατά την επαφή με μέταλλα, και όταν τα λαχανικά μουλιάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, μετατρέπεται σε νερό και οξειδώνεται γρήγορα. Κατά την αποθήκευση λαχανικών, φρούτων και μούρων, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C μειώνεται γρήγορα. Μετά από μόνο 2 - 3 μήνες αποθήκευσης στις περισσότερες περιπτώσεις φυτικά προϊόνταΗ βιταμίνη C καταστρέφεται κατά το ήμισυ. Το φρέσκο ​​και το ξινολάχανο διατηρούν περισσότερη βιταμίνη C το χειμώνα από άλλα λαχανικά και φρούτα - έως και 35%.

Καταστρέφεται ακόμη περισσότερο κατά τη μαγειρική επεξεργασία, ειδικά κατά το τηγάνισμα και το βράσιμο - έως και 90%. Για παράδειγμα, όταν βράζουμε αποφλοιωμένες πατάτες βυθισμένες σε κρύο νερό, χάνεται το 30% - 50% της βιταμίνης, βυθίζονται σε ζεστό νερό - 25% - 30%, και όταν μαγειρεύονται σε σούπα - 50%. Για καλύτερη διατήρηση της βιταμίνης C, τα λαχανικά πρέπει να βυθίζονται σε βραστό νερό για το μαγείρεμα.

Η βιταμίνη C περνάει εύκολα στο νερό, έτσι το βράσιμο των πατατών με τη φλούδα τους μειώνει την απώλεια βιταμίνης C στο μισό σε σύγκριση με το βράσιμο αποφλοιωμένων πατατών.

Οι άνθρωποι, σε αντίθεση με τη συντριπτική πλειονότητα των ζώων, δεν είναι σε θέση να συνθέσουν βιταμίνη C και λαμβάνουν όλη την απαιτούμενη ποσότητα από τα τρόφιμα, κυρίως λαχανικά, φρούτα και μούρα. Η βιταμίνη δεν συσσωρεύεται στο σώμα. Η βιταμίνη C από φυσικές πηγές είναι πολύ πιο αποτελεσματική από τη συνθετική βιταμίνη C.

Όταν αποθηκεύονται και μαγειρεύονται στο σπίτι, τα φυσικά προϊόντα διατροφής και τα παρασκευασμένα τρόφιμα χάνουν τις βιταμίνες που περιέχουν. Το ακατάλληλο μαγείρεμα κατά την προετοιμασία του φαγητού μπορεί να οδηγήσει στην πλήρη καταστροφή τους.

Η λιγότερο σταθερή είναι η βιταμίνη C, η οποία, υπό την επίδραση οξειδωτικών ενζύμων που περιέχονται σε πολλά φρούτα και λαχανικά, μετατρέπεται σε αφυδροασκορβικό οξύ, το οποίο είναι πολύ ασταθές και υπό την επίδραση της θέρμανσης και άλλων συνθηκών μετατρέπεται σε χημική ένωση - δικετογουλονικό οξύ. , το οποίο δεν έχει δράση της βιταμίνης C και δεν ανάγεται σε ασκορβικό οξύ. Επομένως, ακολουθώντας τα μέτρα που αναφέρονται παρακάτω για να αποφευχθεί η καταστροφή της βιταμίνης C θα διατηρηθεί αυτή και άλλες βιταμίνες στα τρόφιμα. Ποιοι είναι οι σημαντικότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη διατήρηση της βιταμίνης C στα τρόφιμα;

Η πιο σημαντική επίδραση στη διατήρηση της βιταμίνης C είναι: μέθοδοι μαγειρικής επεξεργασίας προϊόντων διατροφής (μηχανική, θερμική κ.λπ.). η παρουσία των λεγόμενων σταθεροποιητών βιταμίνης C στα τρόφιμα: το υλικό από το οποίο κατασκευάζονται τα πιάτα. η συγκέντρωση της βιταμίνης C στο πιάτο και η αντίδραση του περιβάλλοντος. όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης ακατέργαστων προϊόντων· συνθήκες θερμικής επεξεργασίας ημικατεργασμένων προϊόντων, αποθήκευση και θέρμανση έτοιμων πιάτων.

Λαχανικά που χρησιμοποιούνται για σπιτικότα τρόφιμα πρέπει να πληρούν τα υπάρχοντα πρότυπα και τεχνικές προδιαγραφές: να είναι ολόκληρο, στεγνό, αμόλυντο, υγιές, ταξινομημένο. Τα φρέσκα λαχανικά πρέπει να αποθηκεύονται σε καλά αεριζόμενους χώρους, χωρίς φυσικό φως, σε θερμοκρασία 1 - 3°C και σχετική υγρασία 85 - 90% (στο υπόγειο, κελάρι κ.λπ.). Εάν δεν πληρούνται αυτές οι προϋποθέσεις, μαραίνονται γρήγορα και χάνουν πολλή βιταμίνη C. Εάν δεν μπορούν να δημιουργηθούν τέτοιες συνθήκες για την αποθήκευση λαχανικών στο σπίτι, τότε θα πρέπει να φυλάσσονται: πατάτες και φρέσκο ​​λάχανο για έως και 3 - 5 ημέρες, χόρτα - μαρούλι, σπανάκι, φρέσκα κρεμμυδάκια - έως 5 - 6 ημέρες.

Ας δούμε πώς αλλάζει η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C στις πατάτες κατά την αποθήκευση. Η περιεκτικότητά του στις πατάτες αμέσως μετά τη συγκομιδή μπορεί να φτάσει τα 20 - 40 mg%. Στις συγκομισμένες πατάτες, η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ μειώνεται. Το πρώτο δεκαήμερο οι ημερήσιες απώλειες είναι υψηλές και ανέρχονται στο 0,37 mg. Στη συνέχεια, οι ημερήσιες απώλειες από τη συγκομιδή έως τον Δεκέμβριο είναι περίπου 0,13 mg. Κατά τη διάρκεια 6 - 8 μηνών αποθήκευσης, η απώλεια βιταμίνης C είναι 50 - 60%. Εάν τους φθινοπωρινούς μήνες (Σεπτέμβριος - Οκτώβριος) η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ στις πατάτες είναι 20 25 mg%, τότε τους ανοιξιάτικους μήνες (Μάρτιος - Μάιος) πέφτει σε περίπου 10 mg%. Κατά τη διάρκεια της βλάστησης, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C στις πατάτες αυξάνεται ελαφρώς. Ωστόσο, διαφορετικές ποικιλίες πατάτας τη χάνουν με διαφορετικούς ρυθμούς. Εξαρτάται επίσης από τις συνθήκες αποθήκευσης και τις μετεωρολογικές συνθήκες.

Όταν αποθηκεύετε φρέσκα χόρτα σε δωμάτιο χωρίς ψυγείο, η βιταμίνη C καταστρέφεται γρήγορα. Λοιπόν, οξαλίδα για 24 ηΤο σπανάκι χάνει το 45% της βιταμίνης C σε 4 η- 20%, και σε φέτες για 1 ηΧάνεται το 34% της βιταμίνης. Επομένως, τα φρέσκα χόρτα πρέπει να φυλάσσονται σε κρύο δωμάτιο (οικιακό ψυγείο, κελάρι, παγοθήκη).

Ξινολάχανο, αφαιρούμενο από την άλμη, μετά από 3 ηχάνει 33% βιταμίνη C μετά τα 12 η- 50% και μετά τις 24 η- 70%. Επομένως, θα πρέπει να χρησιμοποιείται αμέσως ως φαγητό ή μαγειρεμένο.

Δεν συνιστάται να ξεπλένετε το ξινολάχανο. Αυτό πρέπει να γίνει μόνο εάν το λάχανο έχει πολύ ξινή γεύση. Συνιστάται πρώτα να στύβετε την άλμη και μετά να τη χρησιμοποιείτε για φαγητό, καθώς η άλμη περιέχει το 40% της βιταμίνης C που βρίσκεται στο ξινολάχανο.

Η κατάψυξη του ξινολάχανου μειώνει την περιεκτικότητά του σε βιταμίνη C κατά 20 - 40%. Το κατεψυγμένο ξινολάχανο πρέπει να αποψυχθεί γρήγορα και να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα. Η βιταμίνη C καταστρέφεται ιδιαίτερα όταν καταψύχεται και αποψυχθεί επανειλημμένα.

Πώς πρέπει να επεξεργαστούν πρώτα τα λαχανικά;

Κατά την προκαταρκτική προετοιμασία των λαχανικών, πλένονται, ταξινομούνται, ξεφλουδίζονται και κόβονται. Κάθε μία από αυτές τις επεμβάσεις σχετίζεται με την απώλεια, σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό, πολύτιμων θρεπτικών συστατικών, συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης C. Για να μειωθούν αυτές οι απώλειες, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθοι κανόνες.

Τα λαχανικά πρέπει να ταξινομούνται προσεκτικά κατά μέγεθος και ποιότητα πριν από το πλύσιμο. Κατά τη διαλογή, θα πρέπει να αφαιρέσετε ταυτόχρονα τις κορυφές των ριζικών λαχανικών (αν υπάρχουν), τις ρίζες και μέρος του στελέχους του μαρουλιού, του σπανακιού, του άνηθου, του μαϊντανού και του σέλινου, καθώς και πιθανές άλλες ξένες ακαθαρσίες και χαλασμένα, ακατάλληλα δείγματα. Η περίοδος παραμονής των λαχανικών στο λουτρό πλύσης δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 10 - 15 ελάχμε τρεις αλλαγές νερού. Το μηχανικό ξεφλούδισμα των λαχανικών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1,5 - 2,0 για τις πατάτες ελάχκαι για λαχανικά ρίζας 3 - 5 ελάχ. Είναι απαραίτητο να ξεφλουδίσετε και να τελειώσετε με το χέρι τις πατάτες (αφαιρέστε τα μάτια και τα κατεστραμμένα μέρη του κονδύλου) όσο το δυνατόν γρηγορότερα, μειώνοντας την περίοδο παραμονής τους στο νερό. Η παράταση της περιόδου πλυσίματος και ξεφλουδίσματος των λαχανικών αυξάνει την ποσότητα της βιταμίνης C. Κατά τον καθαρισμό του λάχανου, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα μολυσμένα και κατεστραμμένα φύλλα, καθώς και μέρος του μίσχου.

Τα μαχαίρια για το κόψιμο, το ξεφλούδισμα και τον τεμαχισμό λαχανικών πρέπει να είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα. Χρησιμοποιώντας ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣΤα σιδερένια και χάλκινα μέρη των μηχανών που έρχονται σε επαφή με λαχανικά πρέπει να είναι καλά κονσερβοποιημένα. Ο χαλκός και ο σίδηρος, όπως προαναφέρθηκε, επιταχύνουν την καταστροφή της βιταμίνης C.

Τι πρέπει να κάνετε με τα ημικατεργασμένα φυτικά προϊόντα;

Τα βιομηχανοποιημένα ημικατεργασμένα φυτικά προϊόντα πρέπει να υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία όσο το δυνατόν γρηγορότερα, καθώς κατά την αποθήκευσή τους υπάρχει περαιτέρω απώλεια βιταμίνης C. Έτσι, ολόκληροι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι πατάτας εντός 24 ηΗ αποθήκευση χάνουν το 20% της βιταμίνης C, οι πατάτες κομμένες στη μέση χάνουν το 30% και οι πατάτες κομμένες σε κύβους ήδη πάνω από 30 ελάχχάνει 40% βιταμίνη C.

Εάν είναι απαραίτητο, τα ριζώδη λαχανικά και άλλα λαχανικά μπορούν να αποθηκευτούν ολόκληρα, καλυμμένα με ένα καθαρό, υγρό πανί για να προστατεύονται από τη μόλυνση και το στέγνωμα. Καλύψτε το λάχανο και τα κρεμμύδια με ένα στεγνό πανί. Η θερμοκρασία αποθήκευσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12°C, διάρκεια ζωής - 2 - 3 η.

Πώς πρέπει να μαγειρεύονται τα λαχανικά; Πολύ μεγάλης σημασίαςΓια τη διατήρηση της βιταμίνης C στα λαχανικά, πρέπει να τηρούνται ορισμένοι κανόνες κατά το μαγείρεμά τους. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να σημειωθεί η σημασία του υλικού από το οποίο κατασκευάζονται τα πιάτα. Ορισμένα κράματα, που περιέχουν σίδηρο και χαλκό μαζί με αλουμίνιο, συμβάλλουν στην καταστροφή της βιταμίνης C. Τα χάλκινα σκεύη πρέπει να είναι καλά επικασσιτερωμένα. Έτσι, όταν μαγειρεύετε φρέσκο ​​ψιλοκομμένο λάχανο σε ένα καλά κονσερβοποιημένο δοχείο, χάνεται το 50% της βιταμίνης C και σε ένα δοχείο με κακή κονσέρβα - 70%. Για τη διατήρηση της βιταμίνης C, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε πιάτα από ανοξείδωτο χάλυβα, αλουμίνιο, επινικελωμένα και εμαγιέ.

Τα λαχανικά (πατάτες, καρότα, παντζάρια) που προορίζονται για την παρασκευή κρύων πιάτων (σαλάτες, βινεγκρέτ) πρέπει να μαγειρεύονται χωρίς φλούδα σε νερό ή στον ατμό. Έτσι, όταν βράζουμε πατάτες, το 75% της βιταμίνης C διατηρείται στη φλούδα και όταν βράζουμε καθαρισμένες πατάτες - 50%. Συνιστάται η συχνότερη χρήση στον ατμό, αφού σε αυτή την περίπτωση οι βιταμίνες και άλλες βιταμίνες διατηρούνται καλύτερα στα λαχανικά. ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες. Τα λαχανικά που προορίζονται για την προετοιμασία συνοδευτικών πιάτων και πουρέ πρέπει να μαγειρεύονται ξεφλουδισμένα, κατά προτίμηση στον ατμό.

Το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται σε δοχείο με καπάκι. Μαγειρέψτε τη λαχανόσουπα μόνο μέχρι να είναι έτοιμη, χωρίς να αφήσετε το νερό να βράσει. Η έτοιμη λαχανόσουπα μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από 5 - 6 η.

Είναι απαράδεκτο να τα αφήσετε την επόμενη μέρα, καθώς σε αυτή την περίπτωση χάνεται το 80% της βιταμίνης.

Όταν μαγειρεύετε λάχανο, χάνεται έως και 50% της βιταμίνης C κατά τη διάρκεια της πρώτης ώρας του μαγειρέματος Το βρασμένο λάχανο δεν πρέπει να παρασκευάζεται νωρίτερα από 1 ηπριν την κατανάλωση.

Ακολουθούν οι απώλειες βιταμίνης C κατά το μαγείρεμα των λαχανικών (σύμφωνα με τον A. A. Pokrovsky):

Όταν μαγειρεύετε τα φασόλια, μην προσθέτετε σόδα στο νερό για να διατηρήσετε το πράσινο χρώμα τους, καθώς καταστρέφει πολύ τη βιταμίνη C.

Τα ψιλοκομμένα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλινο, που προορίζονται για την προετοιμασία του πρώτου και του δεύτερου φαγητού, πρέπει πρώτα να σοταριστούν με λίπος σε ένα ρηχό μπολ με κλειστό καπάκι για 12 - 15 ελάχ, ανακατεύοντάς τα επανειλημμένα. Η ποσότητα του λίπους πρέπει να είναι τουλάχιστον 15 - 20% του βάρους των λαχανικών. Η βιταμίνη C και η καροτίνη διατηρούνται σχεδόν πλήρως κατά τη διέλευση.

Κατά την προετοιμασία σούπες με ζωμό κρέατος και ψαριού, τα λαχανικά πρέπει να προστίθενται στον προετοιμασμένο αλατισμένο ζωμό που βράζει με μια συγκεκριμένη σειρά, λαμβάνοντας υπόψη τον χρόνο μαγειρέματος κάθε είδους λαχανικού. Έτσι, πρώτα πρέπει να βάλετε λάχανο στο ζωμό που βράζει, αφού ο ζωμός βράσει ξανά - πατάτες και για 10 - 15 ελάχμέχρι το τέλος του μαγειρέματος - σοταρισμένες ρίζες, κρεμμύδια και μπαχαρικά. Όταν φτιάχνετε χορτοφαγικές σούπες, τα λαχανικά πρέπει να τοποθετούνται σε βραστό νερό με την ίδια σειρά και να μαγειρεύονται για το ίδιο χρονικό διάστημα.

Συνιστάται ο ατμός του σπανακιού και της οξαλίδας που προορίζονται για λαχανόσουπα πρώτα σε σφραγισμένο δοχείο. Ταυτόχρονα, η καροτίνη στα χόρτα διατηρείται πλήρως και οι απώλειες σε βιταμίνη C είναι ασήμαντες (δεν υπερβαίνουν το 10%). Εάν δεν χρησιμοποιείτε στον ατμό, το σπανάκι και η οξαλίδα πρέπει να βράζονται σε μικρές ποσότητες νερού (επιτρέπονται). Με αυτή τη θεραπεία χάνεται το 30 - 35% της βιταμίνης C Αν το σπανάκι και η οξαλίδα βράσουν σε μεγάλη ποσότητα νερού, τότε σε 10 ελάχΤο μαγείρεμα καταστρέφει έως και το 70% της βιταμίνης C. Το άλεσμα του βρασμένου σπανακιού και της ξινίλας μέσω ενός μύλου κρέατος οδηγεί σε πλήρη απώλεια της βιταμίνης C που περιέχουν. Ο πουρές που προκύπτει πρέπει να προστεθεί αμέσως σε ζεστό ζωμό ή νερό και να μαγειρευτεί για 8 - 10 ελάχ.

Πρέπει να θυμόμαστε ότι η βιταμίνη C καταστρέφεται πιο εντατικά κατά τη θερμική επεξεργασία, όσο περισσότερο τα λαχανικά εκτέθηκαν στο ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Επομένως, για να μειωθεί η επαφή των λαχανικών με τον αέρα, συνιστάται να μαγειρεύετε τις σούπες σε τηγάνια γεμάτα μέχρι πάνω και να καλύπτονται σφιχτά με καπάκια. Τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται πλήρως με νερό ή ζωμό. Μην αφήνετε το υγρό να βράσει. Το περιεχόμενο του τηγανιού πρέπει να θερμαίνεται μέτρια από τη στιγμή του βρασμού και ο βρασμός να μην είναι βίαιος. Ανακατεύουμε προσεκτικά το περιεχόμενο στο τηγάνι, χωρίς να βγάλουμε τα λαχανικά από το υγρό. Δεν συνιστάται η συχνή ανάδευση. Ακολουθώντας αυτά τα μέτρα κατά το μαγείρεμα των λαχανικών, μπορείτε να εξοικονομήσετε έως και 90% της βιταμίνης C που περιέχουν. Διαφορετικά, η απώλειά της είναι 50% ή περισσότερο.

Η λαθροθηρία και το βράσιμο λαχανικών οδηγούν στην πιο σημαντική απώλεια βιταμίνης C. Οι βραστές πατάτες διατηρούν το 20% της βιταμίνης C και το στιφάδο λάχανο διατηρεί το 30%. Οι απώλειες σε βιταμίνες είναι ιδιαίτερα υψηλές όταν φτιάχνουμε πουρέ πατάτας και πιάτα που φτιάχνονται από αυτόν τον πουρέ πατάτας (κατσαρόλες πατάτας, κοτολέτες κ.λπ.).

Ετοιμος πατάτες πουρέΠαραμένει 10 - 20% της βιταμίνης C και στις κατσαρόλες και τις πατάτες (λόγω αναθέρμανσης) - 5 - 7%. Ωστόσο, με την κατάλληλη προετοιμασία, είναι δυνατό να συγκρατηθεί έως και το 80% της βιταμίνης C στον πουρέ πατάτας, η σταθερότητα της βιταμίνης C μειώνεται απότομα αποκτήστε πουρέ πατάτας και αποθηκεύοντας την πολτοποιημένη μάζα. Αλλά αν τρίψετε γρήγορα τις πατάτες με ένα μη μεταλλικό αντικείμενο και αμέσως γεμίσετε τη μάζα με βραστό ζωμό, ένα σημαντικό μέρος της βιταμίνης C στον πουρέ πατάτας μπορεί να διατηρηθεί. Περισσότερο καλύτερη βιταμίνηΤο C διατηρείται στον πουρέ πατάτας εάν οι πατάτες δεν τρίβονται με κόσκινο, αλλά πολτοποιούνται και περιχύνονται γρήγορα με ζεστό υγρό (ζωμός, γάλα), που συνεπάγεται τη ζελατινοποίηση του αμύλου, που είναι σταθεροποιητής της βιταμίνης C. Με αυτή τη μέθοδο, μέχρι στο 80% της βιταμίνης C που περιέχεται στις πατάτες.

Ωστόσο, την περίοδο χειμώνα-άνοιξης, όταν οι πατάτες και το ξινολάχανο είναι οι κύριες πηγές βιταμίνης C στα τρόφιμα, συνιστάται η λιγότερο συχνή χρήση των ενδεικνυόμενων μεθόδων μαγειρικής επεξεργασίας (στιφάδο, λαθραία, πουρές μέχρι πουρέ) και χρήση μεθόδων επεξεργασίας που διατηρούν τη βιταμίνη C. Συνιστάται να ετοιμάζετε βραστές πατάτες και ξινολάχανο ως συνοδευτικό, να κάνετε σαλάτες από φρέσκο ​​και ξινολάχανο. Η βιταμίνη C διατηρείται καλύτερα όταν οι πατάτες τηγανίζονται με μικρή ποσότητα λίπους (απώλεια 20-25%) και ακόμη καλύτερα όταν τηγανίζονται, με τις πατάτες εντελώς βυθισμένες στο λίπος (σχεδόν πλήρως διατηρημένες).

Έχει διαπιστωθεί ότι η βιταμίνη C διατηρείται καλύτερα σε υψηλότερη συγκέντρωση στο υγρό μέρος του πιάτου. Περισσότερο υψηλή συγκέντρωσηΗ βιταμίνη C σε ένα πιάτο μπορεί να ληφθεί προσθέτοντας σκεύασμα ασκορβικού οξέος στα πρώτα πιάτα ή εμπλουτίζοντας ορισμένα πιάτα με συμπύκνωμα αγριοτριανταφυλλιάς.

Σημαντική είναι η σταθεροποιητική δράση στη βιταμίνη C μιας σειράς τροφών, παρουσία της οποίας συντηρείται πολύ καλύτερα. Το άμυλο και τα προϊόντα που περιέχουν άμυλο έχουν τέτοια σταθεροποιητική δράση: πατάτα, αλεύρι σίτου και σίκαλης, καθώς και σκόνη αυγού, αλβουμίνη αυγού (ασπράδι), κρέας, ψάρι, ζάχαρη με συγκέντρωση γλυκόζης τουλάχιστον 20% και 3% σε μαρμελάδες και χυμούς που έχουν ασθενώς όξινη αντίδραση. Το επιτραπέζιο αλάτι που προστίθεται σε ιδιαίτερα όξινα τρόφιμα έχει επίσης σταθεροποιητική επίδραση στη βιταμίνη C.

Πώς πρέπει να αποθηκεύονται τα πιάτα λαχανικών;

Όταν αποθηκεύετε πιάτα λαχανικών, ειδικά ζεστά (σούπα, κύρια πιάτα, συνοδευτικά), η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C σε αυτά μειώνεται σημαντικά, έτσι, στη λαχανόσουπα από φρέσκο ​​λάχανο ηΜετά το μαγείρεμα, μόνο το 20% της βιταμίνης C διατηρείται και μετά το 6 η- μόνο 10% V πατατόσουπασε 3 ηΤο 30% της βιταμίνης C κατακρατείται και μετά το 6 ημόνο ίχνη του βρίσκονται. Επομένως, τα ζεστά πιάτα λαχανικών μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 1 ησε θερμοκρασία 75°C, η αποθήκευση τους σε χαμηλότερη θερμοκρασία δεν συνιστάται, καθώς αυτό απαιτεί αναθέρμανση του φαγητού και η επαναθέρμανση καταστρέφει σημαντικά, και μερικές φορές εντελώς, τη βιταμίνη C.

Ορισμένα πιάτα λαχανικών χάνουν γρήγορα τη βιταμίνη C όταν αποθηκεύονται στο κρύο. κοκκινιστό λάχανομέσα σε μια μέρα χάνει το 90% του. Βραστές πατάτες αποθηκευμένες στον παγετώνα 15 η, χάνει το 75% της βιταμίνης C.

Πριν τα ντύσετε με ξύδι ή κρέμα γάλακτος, οι σαλάτες και οι βινεγκρέτ πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο ή σε ψυγείο σε θερμοκρασία 4 έως 8 ° C, όχι περισσότερο από 12 η. Ωστόσο, αυτή η περίοδος είναι μέγιστη και πρέπει να μειωθεί. Είναι γνωστό ότι βρασμένες και κομμένες σε κομμάτια πατάτες για 4 ηχάνει έως και 40% της βιταμίνης C.

Επιλέξτε τρεις σωστές απαντήσεις. Για να διατηρήσετε τις βιταμίνες στα τρόφιμα, χρησιμοποιήστε:

1) γρήγορη κατάψυξη

2) κονσερβοποίηση με αποστείρωση

3) στέγνωμα στον ήλιο

4) ξήρανση υπό κενό

5) τουρσί

6) παστερίωση

Εξήγηση.

Για τη διατήρηση των βιταμινών σε προϊόντα διατροφής που έχουν μαγειρευτεί ή αποθηκευτεί, πρέπει να πληρούνται οι ακόλουθες προϋποθέσεις:

1. Αποθηκεύστε τα τρόφιμα σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.

2. Μην εκτελείτε την πρωτογενή επεξεργασία των τροφίμων κάτω από μια λάμπα που καίει έντονα.

3. Πλένουμε τα τρόφιμα ολόκληρα ή σε μεγάλα κομμάτια, τα κόβουμε αμέσως πριν τα μαγειρέψουμε.

4. Μην στραγγίζετε το νερό στο οποίο είχαν μουλιάσει όσπρια ή δημητριακά, αλλά χρησιμοποιήστε το όταν τα μαγειρεύετε.

5. Τα έτοιμα λαχανικά πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως. Εάν χρειάζεται να αποθηκεύσετε λαχανικά με τη φλούδα, τοποθετήστε τα σε δροσερό μέρος για όχι περισσότερο από 3-5 ώρες.

6. Για να μαγειρέψετε, τοποθετήστε τα λαχανικά και τα φρούτα σε βραστό νερό.

7. Τηρείτε αυστηρά τον χρόνο θερμικής επεξεργασίας, αποφύγετε την υπερθέρμανση.

8. Κλείστε καλά το δοχείο στο οποίο πραγματοποιείται η θερμική επεξεργασία.

9. Ελαχιστοποιήστε την ανάδευση του φαγητού κατά τη θέρμανση.

10. Χρησιμοποιήστε ευρύτερα εκείνα τα είδη μαγειρικής επεξεργασίας που δεν απαιτούν παρατεταμένη θέρμανση (καλύτερα να βράζετε λαχανικά και πατάτες με τη φλούδα τους ή ολόκληρες).

11. Απαραίτητο συστατικό της καθημερινής διατροφής θα πρέπει να είναι ωμά λαχανικά, φρούτα και μούρα. Κόβουμε και τρίβουμε τα λαχανικά, τα ανακατεύουμε και τα αλατοπιπερώνουμε με μαγιονέζα, φυτικό λάδι ή κρέμα γάλακτος μόνο πριν τα χρησιμοποιήσουμε.

12. Αποθηκεύστε τα τουρσί και τα παστά λαχανικά κάτω από ένα φορτίο καλυμμένο με άλμη. Δεν χρειάζεται να ξεπλύνετε το ξινολάχανο, καθώς χάνεται πάνω από το 50% της βιταμίνης C.

13. Χρησιμοποιήστε ζωμούς λαχανικών για να φτιάξετε σούπες και σάλτσες.

14. Αποθηκεύστε τα ζεστά έτοιμα πιάτα λαχανικών για όχι περισσότερο από 1 ώρα, η διάρκεια ζωής τους πρέπει να είναι ελάχιστη.

15. Για αφεψήματα λαχανικών, σάλτσες, σάλτσες και σούπες, καλό είναι να χρησιμοποιείτε κάποια λαχανικά που έχουν περισσέψει πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και γεύσεις (για παράδειγμα, κοτσάνια λάχανου, μαϊντανός και πρώιμα παντζάρια, μίσχοι άνηθου).

16. Για να αυξήσετε τη βιταμινική αξία της τροφής στη διατροφή, καλό είναι να συμπεριλάβετε ροφήματα από αποξηραμένα τριαντάφυλλα, πίτουρο σιταριού (πλούσιο σε βιταμίνες Β), αποξηραμένα μήλα και άλλα φρούτα και λαχανικά.

17. Είναι επίσης σημαντικό να μην αφήνετε το φαγητό για πολλή ώρα στο νερό.

Διάφοροι παράγοντες - βρασμός, κατάψυξη, ξήρανση, φωτισμός και πολλοί άλλοι έχουν διαφορετικές επιδράσεις σε διαφορετικές ομάδες βιταμινών. Η λιγότερο σταθερή από όλες τις βιταμίνες είναι η βιταμίνη C, η οποία αρχίζει να διασπάται όταν θερμαίνεται στους 60°C. Η πρόσβαση στον αέρα, το ηλιακό φως και η αυξημένη υγρασία συμβάλλουν. καταστροφή αυτής της βιταμίνης. Η βιταμίνη Α είναι πιο ανθεκτική στη δράση υψηλή θερμοκρασία, αλλά οξειδώνεται εύκολα όταν εκτίθεται στον αέρα. Η μακροχρόνια αποθήκευση και ξήρανση έχουν επιζήμια επίδραση στις βιταμίνες Α και C, αλλά δεν καταστρέφουν τις βιταμίνες D, E, B1, B2.