Μια πραγματική σαλάτα Olivier. Ιστορική αναδρομή

Μπορούμε να εγγυηθούμε 100 τοις εκατό ότι σήμερα ούτε ένα Ρωσική οικογένειαδεν θα καθίσει στο τραπέζι χωρίς τη σαλάτα Olivier. Όλοι γνωρίζουν τη συνταγή του - από έμπειρους ματρόνες μέχρι φοιτητές. Και παρόλο που κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της χαρακτηριστική μέθοδο παρασκευής (μερικές προσθέτουν φρέσκα αγγούρια αντί για πίκλες, άλλες αντικαθιστούν το λουκάνικο με βραστό κοτόπουλο ή μοσχάρι, άλλες ανακατεύουν κρέμα γάλακτος με μαγιονέζα για ντρέσινγκ και άλλες προσθέτουν βραστά καρότα ή μήλα), τα βασικά συστατικά παραμένουν ίδια.

Ωστόσο, η αγαπημένη μας σοβιετική σαλάτα δεν έχει τίποτα κοινό με την πραγματική - από τον Γάλλο σεφ Lucien Olivier, αν και φέρει το όνομά του.

Μια σύντομη εκδρομή στην ιστορία. Το 1864, στη Μόσχα στην πλατεία Trubnaya, ο τότε διάσημος Γάλλος σεφ Lucien Olivier και ο Ρώσος έμπορος Yakov Pegov άνοιξαν το εστιατόριο Ερμιτάζ. Ο Monsieur Olivier αγαπούσε να εφευρίσκει νέα πιάτα. Μια μέρα δημιούργησε κάτι θεϊκά νόστιμο - και ονόμασε αυτή τη δημιουργία "Game Mayonnaise". Τώρα, βέβαια, θα το λέγαμε κοκτέιλ σαλάτα, αφού τα υλικά δεν ανακατεύονταν, αλλά απλώνονταν σε στρώσεις. Έτσι, από κάτω υπήρχαν τηγανητές φουντουκιές, μετά ζελέ κρέατος, μετά, διαδοχικά, μοσχαρίσια γλώσσα και λαιμοί καραβίδας. Λοιπόν, όλα στέφθηκαν στο κέντρο με ένα λόφο από αγγούρια, αυγά, πατάτες και κάπαρη (όλα αυτά τα προϊόντα επίσης δεν ανακατεύτηκαν). (Η κάππαρη είναι ένα μπαχαρικό, μη φουσκωμένα μπουμπούκια ενός θάμνου που ονομάζεται κάπαρη.)
Οι καλεσμένοι του Ερμιτάζ ήταν ενθουσιασμένοι με το πιάτο, αλλά για ευκολία στο φαγητό ανακάτεψαν όλα τα υλικά, μη εκτιμώντας την ομορφιά της ιδέας και τον τρομακτικό σεφ Λούσιεν. Αργότερα όμως συνειδητοποίησε ότι με αυτόν τον τρόπο γεννήθηκε ένα νέο πιάτο, το οποίο έγινε αμέσως τρελά δημοφιλές.

Και μετά, πολλά χρόνια αργότερα, ήδη μέσα Σοβιετική ώρα, κάπαρη και ουρές καραβίδας εξαφανίστηκαν μαζί με φουντουκιές και μοσχαρίσια γλώσσα. Ανέλαβε τον ρόλο του συστατικού του κρέατος λουκάνικο γιατρού. Και η ίδια η συνταγή έχει απλοποιηθεί στο ελάχιστο προσιτό στους Σοβιετικούς ανθρώπους - φθηνή και νόστιμη.

Τώρα μπορούμε εύκολα να αντέξουμε οικονομικά να ετοιμάσουμε την κλασική σαλάτα Olivier. Δυστυχώς, η συνταγή για τη σάλτσα με την οποία την καρύκευσε ο Master Lucien έχει χαθεί. Χρησιμοποιούμε λοιπόν μαγιονέζα ή κάτι τέτοιο. Θα αντικαταστήσουμε τον Ryabchikov στήθη κοτόπουλου, οι λαιμοί καραβίδας πωλούνται στα σούπερ μάρκετ (αντ' αυτού, μπορείτε να πάρετε κρέας γαρίδας ή μια οικονομική επιλογή - ραβδιά καβουριών). Μπορείτε να κάνετε χωρίς μοσχαρίσια γλώσσα και ζελέ κρέατος, και η εύρεση κονσέρβας κάπαρης τώρα δεν είναι πρόβλημα. Τα υπόλοιπα συστατικά του Olivier - πατάτες, αυγά, τουρσιά - μας είναι γνωστά από καιρό. Η κλασική συνταγή δεν περιέχει πράσινα μπιζέλια - αλλά αυτό είναι κατά την κρίση σας.

Καλή όρεξη που λένε και οι Γάλλοι!

Ο Lucien Olivier στα τέλη του 19ου αιώνα και θεωρούνταν μια σπάνια λιχουδιά. Ο ίδιος ο Lucien Olivier δεν έδωσε ποτέ σε κανέναν την ακριβή συνταγή για τη σαλάτα του - αυτό το ορεκτικό ήταν πολύ ακριβό εκείνη την εποχή και η προετοιμασία του για πλούσιους εμπόρους απέφερε σημαντικό κέρδος στον συγγραφέα.

Παραλλαγές συνταγών που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα πρωτότυπη σαλάταΟ Olivier είναι μόνο αντίγραφα και προσπάθειες να αναδημιουργηθεί η γεύση της διάσημης σαλάτας.

Στο βιβλίο "Ένας οδηγός για την εκμάθηση των βασικών τεχνών της μαγειρικής"Η έκδοση του 1897 περιέχει την ακόλουθη συνταγή για τη σαλάτα Olivier:

Η πρωτότυπη συνταγή του Olivier

Υλικά για 1 άτομο:

• Πουντούκι - 1/2 τεμάχια
• - 3 κομμάτια
• - 1 τεμάχιο
• Μαρούλι - 3-4 φύλλα
• - 1,5 τραπέζι. κουτάλια
• Καρκίνος λαιμός - 3 τεμάχια
• Lanspik - 1/4 φλιτζάνι
• Κάπαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού
• Ελιές - 3-5 τεμάχια

Βήμα-βήμα συνταγή μαγειρέματος:

Κόβουμε το φιλέτο της τηγανισμένης καλής φουντουκιάς σε κουβέρτες και ανακατεύουμε με κουβέρτες βραστές, όχι θρυμματισμένες πατάτες και φέτες φρέσκου αγγουριού, προσθέτουμε κάπαρη και ελιές και ρίχνουμε μεγάλο ποσόΣάλτσα Προβηγκίας, με την προσθήκη σόγιας Καμπούλ. Μόλις κρυώσει, μεταφέρετε σε ένα κρυστάλλινο βάζο και διακοσμήστε με ουρές καραβίδας, φύλλα μαρουλιού και ψιλοκομμένη λόγχη.

Σερβίρετε πολύ κρύο. Τα φρέσκα αγγούρια μπορούν να αντικατασταθούν με μεγάλα αγγουράκια. Αντί για φουντουκόπετρους, μπορείτε να πάρετε μοσχαρίσιο, πέρδικα και κοτόπουλο, αλλά ένα πραγματικό ορεκτικό Olivier παρασκευάζεται πάντα από φουντουκιόπτερο.

Για τη σάλτσα: Η μαγιονέζα Προβηγκίας πρέπει να παρασκευάζεται με γαλλικό ξύδι από 2 αυγά και 1 κιλό Προβηγκιανό (ελαιόλαδο).

Σύμφωνα με άλλες πηγές, η αρχική συνταγή για τη σαλάτα Olivier είναι η εξής:

Μαγειρεύοντας τη σαλάτα Olivier σύμφωνα με την κλασική συνταγή του Lucien Olivier

Ο τρόπος παρασκευής, σερβιρίσματος και σερβιρίσματος είναι παρόμοιος με την πρώτη συνταγή.

Φήμες και γεγονότα

Πιστεύεται ότι ο Olivier αρχικά σκέφτηκε μια μαγιονέζα για βότκα αντί για σαλάτα. Η λέξη "μαγιονέζα" έχει υποστεί γλωσσικές αλλαγές - αρχικά σήμαινε ένα πιάτο καρυκευμένο με σάλτσα Προβηγκίας. Ήταν η Προβηγκιανή σάλτσα που αργότερα άρχισε να λέγεται μαγιονέζα. Και σε αυτό το πιάτο ήταν απλωμένα φιλέτα από φουντουκιές, αστακούς, ουρές καραβίδας, φρέσκα αγγούρια και πιεσμένο μαύρο χαβιάρι. Και όλα αυτά ολοκληρώθηκαν με την προβηγκιανή σάλτσα του Lucien Olivier. Και στο κέντρο αυτού του μεγάλου πιάτου βρισκόταν η απόλαυση των σχεδιαστών του - ένας λόφος από πατάτες, ψιλοκομμένα αυγά και αγγουράκια».

Σύμφωνα με τον Lucien Olivier, δεν χρειαζόταν να φάει αυτή τη «τσουλήθρα». Σύντομα όμως ο μάγειρας παρατήρησε ότι οι καλεσμένοι ανακάτευαν το περιεχόμενό του και έτρωγαν με ευχαρίστηση. Τότε αποφάσισε: αν θέλεις σαλάτα, θα σου έρθει. Η αρχική συνταγή για τη σαλάτα Olivier ήταν διαφορετική από την τρέχουσα. «Περιλάμβανε τα φιλέτα φουντουκιάς που ανέφερα, αστακούς, ουρές καραβίδας - μια ολόκληρη σειρά υλικών - και όλα αυτά ήταν καρυκευμένα με σάλτσα Προβηγκίας.

Υπάρχουν και άλλες εκδοχές της «Πραγματικής Συνταγής Ολιβιέ», ωστόσο, με βάση τη λίστα των συστατικών και συγκρίνοντάς τα με αυτά που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα ιστορικά γεγονότα, δεν εμπνέουν εμπιστοσύνη.

Πιθανότατα έχετε δοκιμάσει τη σαλάτα Olivier τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σας. Πραγματικός γαλλική συνταγήθα σας εκπλήξει, γιατί πρωτότυπο πιάτο, που δημιουργήθηκε από έναν Γάλλο σεφ, διαφέρει σημαντικά από τη σοβιετική εκδοχή με την οποία έχουμε δεθεί με όλη μας την καρδιά.

Μπορούμε δικαίως να θεωρήσουμε τον Olivier το ρωσικό μας πιάτο. Φαίνεται, γιατί; Άλλωστε το δημιούργησε ένας Γάλλος. Κι όμως, ο Lucien Olivier, από τον οποίο ονομάστηκε η σαλάτα, δούλευε στο εστιατόριο Hermitage της Μόσχας. Παρεμπιπτόντως, ο Olivier ονομάζεται ρωσική σαλάτα στο εξωτερικό. Άρα, όλα είναι δίκαια.

Το νέο έτος 2016 είναι η χρονιά του πιθήκου. Το έχετε διαβάσει ακόμα; Εκεί γράψαμε ότι ο Πίθηκος αγαπά τη δημιουργικότητα και τον αυθορμητισμό. Επομένως, εάν θέλετε να εκπλήξετε τον Πίθηκο και τους καλεσμένους σας, τότε ετοιμάστε τον Olivier σύμφωνα με μια παλιά συνταγή. Θα πρέπει να ιδρώσεις.

Η αρχική συνταγή, σύμφωνα με τη Wikipedia, δόθηκε το 1894 στο περιοδικό «Our Food». Θα χρησιμοποιήσουμε αυτήν ακριβώς τη συνταγή. Τα υλικά συλλέγονται για μία μερίδα.

Τι θα χρειαστείτε:

• μισή φουντουκιά αγριόπετενος?
• 3 πατάτες?
• 1 φρέσκο ​​αγγούρι?
• 3 φύλλα μαρουλιού?
• 1,5 κ.σ. Προβηγκιανό (σάλτσα)?
• 3 καρκίνος του λαιμού?
• ¼ κ.γ. lanspika (για την παρασκευή του θα χρειαστείτε ζωμό και ζελατίνη).
• 1 κουτ κάπαρη?
• 3 ελιές.

Ας αρχίσουμε να μαγειρεύουμε.

Υλικά σύμφωνα με μια παλιά συνταγή

1. Το κρέας της φουντουκιάς πρέπει πρώτα να τηγανιστεί και να κοπεί σε κουβέρτες (ίσιες, ομοιόμορφες κύβους).
2. Βράζουμε τις πατάτες, κομμένες επίσης σε κουβέρτες.
3. Κόβουμε φέτες αγγουριού, ανακατεύουμε με κομμάτια κρέατος φουντουκιάς και πατάτες.
4. Προσθέστε κάπαρη και ελιές.
5. Ας φτιάξουμε ένα lanspik. Είναι ένας ζωμός. Είναι λίγο δύσκολο να προετοιμαστεί, αλλά χωρίς αυτό το κρύο ορεκτικό δεν θα έχει την ίδια γεύση. Βράζουμε το ζωμό, αφαιρούμε το λίπος. Προσθέστε τη μουλιασμένη ζελατίνη στον ζεστό ζωμό και αδειάστε τη σε ένα ταψί, αφήστε τη να κρυώσει και να σκληρύνει. Με πρωτότυπη συνταγήΤα ασπράδια προστέθηκαν, κρυώθηκαν στο κρύο και μετά κόπηκαν σε κύβους. Αντί για πρωτεΐνες, προσθέτουμε ζελατίνη και κόβουμε στους ίδιους κύβους. Μερικά από αυτά θα χρησιμοποιηθούν για διακόσμηση και μερικά θα μπουν στην ίδια τη σαλάτα.
6. Περιχύνουμε με τη σάλτσα Προβηγκίας όλα τα υλικά. Σήμερα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μαγιονέζα, αλλά παλαιότερα η σάλτσα παρασκευαζόταν από γαλλικό ξύδι, δύο αυγά και ένα κιλό ελαιόλαδο.
7. Ψύξτε τη σαλάτα και τη βάζετε σε ένα κρυστάλλινο βάζο.
8. Το μόνο που μένει είναι να διακοσμήσουμε τη σαλάτα. Δείτε πώς είναι διακοσμημένος ο Olivier σήμερα, αλλά ο σεφ Olivier χρησιμοποίησε λαιμούς καραβίδας, μαρούλι και λόγχη για διακόσμηση.

Οι σημειώσεις της συνταγής για την παλιομοδίτικη σαλάτα ανέφεραν ότι αντί για πέρδικα ή μοσχαρίσιο κρέας θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν. Εάν αυτό δεν είναι διαθέσιμο, τότε το κοτόπουλο θα το κάνει, αλλά πραγματική σαλάταπαρασκευάζεται μόνο από φουντουκιές.

Σημείωση: αυτή η σαλάτα δεν θα αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, επομένως πρέπει να την προετοιμάσετε χωρίς πρόσθετα.

Για όσους προτιμούν το σοβιετικό ανάλογο, το οποίο, παρεμπιπτόντως, έχει ήδη γίνει κλασικό, προτείνουμε να χρησιμοποιήσετε συνταγές Olivier και.

Εάν σχεδιάζετε να ετοιμάσετε μια σαλάτα Olivier, μια πραγματική γαλλική συνταγή είναι απίθανο να ταιριάζει πλήρως στη σύγχρονη πραγματικότητα. Άλλωστε, σήμερα στα καταστήματα δεν πωλούνται ούτε φουντουκιές ούτε σάλτσα Προβηγκίας. Ωστόσο, αντικαθιστώντας κάποια υλικά και διακοσμώντας με παλιομοδίτικο τρόπο, μπορείτε να φτιάξετε κάτι πολύ παρόμοιο. Δοκιμάστε το και μαγειρέψτε με ευχαρίστηση.

Θέλω διακοπές... Και τι θα ήταν ρωσικές διακοπές χωρίς τη διάσημη σαλάτα Olivier. Αυτή η ίδια η σαλάτα στο τραπέζι δημιουργεί ήδη μια εορταστική ατμόσφαιρα. Αλλά όπως μπορείτε να κρίνετε από τον τίτλο του άρθρου, θα μιλήσουμε για την ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΗ σαλάτα Olivier. Αυτό ακριβώς εφευρέθηκε από τον διάσημο εστιάτορα της Μόσχας του δέκατου ένατου αιώνα, Lucien Olivier. Γαλλικά εκ γενετής, αλλά ρωσικά στο πνεύμα. Ναι, ήταν από τη Ρωσία που η σαλάτα Olivier ήρθε στην Ευρώπη και όχι το αντίστροφο, όπως πιστεύεται συνήθως. Πρώτον, μια μικρή ιστορία.

Η ιστορία της σαλάτας Olivier

Έτσι ακριβώς είναι κεφαλαία γράμματαΠρέπει να γράψω, νομίζω ότι αυτό είναι το όνομα. Ο μεγάλος ειδικός στη μαγειρική και ιδιοκτήτης του διάσημου εστιατορίου της Μόσχας "Hermitage", εκτός από τη δική του σαλάτα, εφηύρε πολλά πιάτα και τεχνολογίες για την παρασκευή τους, μεταξύ των οποίων και τη διάσημη μαγιονέζα της Προβηγκίας, προσθέτοντας μουστάρδα στην παραδοσιακή σάλτσα μαγιονέζας. Οι δημιουργίες του αποτελούν τη βάση των «πυλώνων» της σοβιετικής (και γιατί ψέματα – και μοντέρνα) μαγειρικής – «Βιβλία για υγιεινό και νόστιμο φαγητό» και «Μαγειρική». Με μια λέξη - ιδιοφυΐα.

Ας επιστρέψουμε όμως στη σαλάτα Olivier. Σύμφωνα με την αρχική ιδέα, δεν έπρεπε να είναι καθόλου σαλάτα, αλλά ένα νόστιμο πιάτο - "Game Mayonnaise". Βρασμένα φιλέτα φουντουκιάς και πέρδικας, κομμένα σε φέτες και ανακατεμένα με ζελέ από το ζωμό, τοποθετήθηκαν δίπλα σε μια γραφική σύνθεση από λαιμούς καραβίδας και φέτες μοσχαρίσιας γλώσσας. Αυτή η λαμπρότητα στέφθηκε από μια πανύψηλη πυραμίδα από βραστές πατάτες και αγγουράκια, διακοσμημένη με φέτες βρασμένα αυγά, η οποία υποτίθεται ότι χρησίμευε αποκλειστικά για τη διακόσμηση του πιάτου! Αφελής... Μπορώ να φανταστώ τη φρίκη του όταν είδε πώς οι Ρώσοι «αδαείς», έχοντας ανακατέψει την πιο εκλεκτή «Game Mayonnaise» σε ένα συγκρότημα, το καταβρόχθισαν με τη μεγαλύτερη ευχαρίστηση. Σε ένδειξη διαμαρτυρίας, κυριολεκτικά, την επόμενη μέρα ανακάτεψε περιφρονητικά όλα τα υλικά σε ένα σωρό και έριξε πάνω του μπόλικη μαγιονέζα. Η επιτυχία ήταν εκκωφαντική!!! Η «μαγιονέζα παιχνιδιών» πέθανε ευτυχώς, δίνοντας τη θέση της σε ένα εντελώς νέο πιάτο που είναι δημοφιλές σε όλο τον κόσμο για περισσότερα από εκατό χρόνια. Παρεμπιπτόντως, η αστική τάξη την αποκαλεί «ρωσική σαλάτα». Έτσι γέννησε αυτό το πιάτο η συνήθεια του ρωσικού λαού για άφθονα σνακ «με βότκα» και η πλήρης περιφρόνηση της γαστρονομικής αισθητικής. Η ιστορία της σαλάτας Olivier, παρεμπιπτόντως, μου θύμισε κάτι, το οποίο εμφανίστηκε επίσης λόγω τύχης. Τη συνταγή για την πραγματική σαλάτα Olivier, ο δημιουργός της την πήρε μαζί του στον τάφο (ο Lucien Olivier πέθανε το 1883, σε ηλικία 45 ετών). Με τα χρόνια, το πνευματικό τέκνο του άλλαξε εντελώς τα συστατικά και το μόνο που έμεινε από την πραγματική σαλάτα Olivier ήταν μαγιονέζα, αυγά και (τουρσιά στο πρωτότυπο). Τα κύρια προϊόντα που περιλαμβάνονταν στη σύνθεσή του ήταν σε κοινή θέα και δεν αποτελούσαν μυστικό, αλλά τη σύνθεση και τη συνταγή των ειδικών καρυκευμάτων γνώριζε μόνο ο ίδιος ο Olivier, ο οποίος τα ετοίμασε σε κλειστό δωμάτιο και τα κράτησε μυστικά. Στις αρχές του 20ου αιώνα (1904), στο ίδιο Ερμιτάζ, πραγματοποιήθηκε «ανακατασκευή» της πραγματικής σαλάτας Olivier. Φυσικά, δεν ήταν το ίδιο, αλλά πολύ κοντά. Λοιπόν, τι συμπεριλήφθηκε...

Πραγματική σαλάτα Olivier - συνταγή

Συστατικά:

• Δύο βραστά φουντουκιά (φιλέτο)
• Μοσχαρίσια γλώσσα βραστή.
• Εκατό γραμμάρια μαύρο χαβιάρι (πατημένο)
• Διακόσια γραμμάρια φρέσκο ​​μαρούλι
• Καραβίδα βρασμένη (25 τεμ.) ή ένα κουτάκι αστακό
• Περίπου 250 γραμμάρια τουρσί τουρσί (πολύ μικρά αγγουράκια)
• 250 γραμμάρια σόγιας Καμπούλ (πρόκειται για σάλτσα πάστας, που δεν παράγεται τώρα· στη σοβιετική εποχή ισοδυναμούσε με σάλτσες «Yuzhny» και «Moskovsky»)
• Δύο φρέσκα αγγούρια
• Εκατό γραμμάρια κάπαρη (αυτά είναι φραγκόσυκα, χρησιμοποιούνται για το τουρσί μπουμπουκιών ανθέων)
• Πέντε κομμάτια βραστά αυγά

Πως είναι!; Αλλά δεν είναι μόνο αυτό! Αυτό πραγματική σαλάτα Olivierαστικό στυλ, πρέπει επίσης να καρυκευτεί με ειδική μαγιονέζα. Αυτό που πωλείται δεν είναι κατάλληλο. Για να προετοιμάσετε την «αστική» σάλτσα Προβηγκίας, πρέπει να πάρετε γαλλικό ξύδι και να το προσθέσετε σε ένα μείγμα από δύο κρόκους αυγών και τετρακόσια γραμμάρια ελαιόλαδου Προβηγκίας. Αλλά η τεχνολογία είναι απλή, όπως για μια συνηθισμένη.

Είναι τόσο απλό... Αναρωτιέμαι πόσο θα κοστίσει μια «λεκάνη» από μια τέτοια πραγματική σαλάτα Olivier για τις διακοπές;

Ταυτόχρονα, έχω δώσει εδώ μόνο τα συστατικά μιας πραγματικής σαλάτας Olivier. Η τεχνολογία παρασκευής του είναι ακόμα διαδικασία! Αν ενδιαφέρεται κάποιος, θα το περιγράψω. Σειρά…