En quoi le bortsch russe est-il différent du bortsch ukrainien ? Étymologie du nom et histoire.

Roi de la table ukrainienne
Il s'agit bien sûr d'un riche bortsch traditionnel avec des beignets moelleux - une sorte de symbole de l'hospitalité de la Petite Russie.
Le bortsch est également préparé en Russie, mais c'est la version ukrainienne qui est connue dans le monde entier. Sa recette exacte n'est pas si facile à trouver : ce plat en Ukraine a de nombreuses variétés et dans chaque région, il est préparé différemment.
La base est bien sûr la betterave, ou betterave en ukrainien. En été et en automne, il est utilisé frais et pendant la saison froide, salé et mariné.
En plus des betteraves, une douzaine de composants supplémentaires sont ajoutés au bortsch. Les oignons, carottes et autres légumes doivent être sautés avant d'être jetés dans le bouillon - et c'est la principale différence entre le bortsch ukrainien et sa version russe.
Il y a des nuances dans la pose des légumes. Les ménagères ukrainiennes mettent d'abord les betteraves dans le bouillon, puis les pommes de terre et, vers la fin, le chou et les tomates. Cela garde le chou croustillant et la saveur de la betterave riche.

Le bortsch russe n'existe pas)) plat russe- c'est de la soupe aux choux, le principe est le même (la soupe aux choux presque aigre est faite avec de la choucroute), seulement sans betteraves)))
PS Vladimir Khlynovskikh, d'où avez-vous trouvé les bêtises que vous avez écrites ???? Qui utilise « salé, etc. » pendant la saison froide ? betteraves ????lire moins d'articles sur Internet))))

Comment expliquer... Il existe des dizaines de recettes provenant des Russes, des Ukrainiens et des peuples voisins (Polonais, Lituaniens, Roumains, Moldaves). Et en effet, chaque ménagère a sa propre recette, unique, choisie pour sa famille.

Quant à l'origine, le nom lui-même est une trace de l'influence du vieux slave (c'est-à-dire du deuxième slave du sud). Le son Ш est en vieux slave (arrivé au moment du baptême de Rus'), en russe ou en ukrainien il est remplacé par Х (cf. Fille-fille (Fille-fille - si quelqu'un est confus par la lettre r dans l'ancien version), bougie éclairante, grotte-monastère Petchersky, etc.). Le mot bortsch désignait la berce du Caucase. Elle a été mentionnée pour la première fois comme soupe dans les chroniques du XVIe siècle.
Ainsi, au mieux, nous pouvons parler de la paternité du peuple slave, et ce qui suit n'est que des variations sur le thème parmi leurs descendants (après tout, la division des Slaves orientaux n'a commencé qu'au XVIIe siècle, avant cela il n'y avait pas Ukrainiens, Russes ou Biélorusses - il y avait une nationalité avec une langue commune).
Quant à SHCHEY, c’est la même histoire. Le nom original est "s'ti" (le mot "fed" a la même racine). Certes, dans certaines régions, le mot soupe aux choux signifie chou, parfois le mot est associé à l'oseille. Mais quand même, du point de vue de l'histoire de la langue (et à part elle et les chroniques, nous n'avons aucune preuve ; celui qui n'aime pas ça, on invente une machine à voyager dans le temps et on la vérifie) ce n'est que de la soupe (ragoût) pour chaque jour. La soupe aux choux et au chou est une recette datant du 10ème siècle. Je ne me répéterai pas sur la paternité.

En général, puisque le bortsch est la soupe principale des Ukrainiens, laissez-les le manger. Ils nous ont donné le droit de primauté à la soupe aux choux. Mais il n’est pas bon d’oublier son histoire.

En bref sur l'ukrainien-
En Ukraine, cuisiner le bortsch est un art, même s'il est préparé différemment selon les régions du pays. Vous devez préparer le bortsch avec une ambiance particulière, car ce plat demande de la concentration et de l'attention. L'ingrédient principal est la betterave, c'est grâce à elle que la soupe a une couleur rouge. Le processus de cuisson est complexe et en plusieurs étapes, car les ingrédients restants (carottes, persil, pommes de terre, oignons, chou) sont traités séparément et progressivement ajoutés au bouillon de bœuf - c'est la base du vrai bortsch ukrainien. La vinaigrette est préparée à partir de farine passivée, concentré de tomate et du saindoux. L'essentiel est de ne pas lésiner sur la graisse, le bortsch doit être si épais que, comme on dit, une cuillère puisse y tenir ! Avant utilisation, de la crème sure y est ajoutée et des beignets traditionnels à base de pâte levée, pour lequel, à leur tour, ils préparent également une sauce spéciale. Cependant, chaque femme au foyer peut diversifier la recette : outre les ingrédients nécessaires, le bortsch comprend souvent poivron, les pois, les haricots, les courgettes, les navets et même les pommes, et le bœuf peuvent être remplacés par de la volaille, comme le poulet, ou des abats. La soupe est généralement assaisonnée de noir, de rouge et de piment de la Jamaïque, de céleri et souvent d'ail et de laurier.

Maxim Syrnikov, chercheur en cuisine russe traditionnelle, auteur des livres « Real Russian Food », « Real Russian Holidays » et autres :

« Le bortsch russe est un ragoût à base de jeunes pousses et de feuilles de berce du Caucase ; l'auteur de Domostroy en a parlé au tournant des XVIe et XVIIe siècles. En plus de la berce du Caucase, des fermentations russes traditionnelles, telles que les betteraves marinées, ont également été ajoutées au bortsch. Le bortsch ukrainien est souvent préparé avec des betteraves, mais sans ajout de plantes sauvages. Il est sensiblement différent du bortsch consommé pendant des siècles dans le centre et le nord de la Russie.»

Sergey Pozhar, cuisinier amateur, restaurateur, connaisseur de la cuisine des Carpates :

« Il existe de nombreuses versions de l'origine du nom bortsch et de ce qu'est le bortsch. En voici quelques-uns.

1. C'est le nom de toutes les soupes à la betterave, c'est-à-dire aux betteraves. Buryak - du mot "bur", marron, rouge.

2. Le nom vient de la berce du Caucase, en consonance. Il était utilisé partout comme aliment, mais au fil du temps, il a été remplacé par d’autres légumes.

3. Bortsch - soupe avec des produits obtenus par fermentation. Le bortsch sous le nom de kvas (borş) en moldave est une boisson à base de son, base de la chorba. Ou zhur, levain de seigle, pour le « bortsch blanc » aigre polonais - zhurek. Et aussi le kvas de betterave, les syrovets, le maslyanka - acidifiants utilisés dans la préparation du bortsch en Ukraine.

4. Bortsch vert - à base d'oseille (en ukrainien on l'appelle aussi kvas), avec des orties, du quinoa, assaisonné de crème sure.

Et même si on parle de vieilles recettes de bortsch ukrainien, ce n’est pas toujours ce qu’on a l’habitude de voir homme moderne sous ce nom. Il y a simplement du bortsch sur des betteraves au four avec du kvas de betterave. Il existe du bortsch, fabriqué uniquement à partir de betteraves peroxydées en fût pendant la fermentation ; Il existe de nombreux bortsch qui ont déjà reçu leur nom et leurs caractéristiques à l'ère moderne. Le kvas de betterave, les syrovets, un additif pour le piquant, a été remplacé par des tomates. Depuis les années 1920-1930, le bortsch a commencé à être complété par des pommes de terre, des haricots, des champignons et des poivrons doux. Tout cela composantes régionales, ainsi que les méthodes technologiques de transformation des produits, l'ordre de leur pose a modifié le bortsch ukrainien. En plus de ces nuances, il existe des bortschs de carême et des bortschs sans carême - avec du porc, du bœuf, de l'agneau, de la volaille (la version juive sans vinaigrette à la crème sure) et avec du carassin. Et c'est tout - le bortsch ukrainien.

Et le bortsch russe est une soupe aux choux - shti - avec des betteraves. La soupe aux choux cuite dans un bouillon de viande est presque du bortsch, mais sans betteraves. Ajoutez des betteraves et nous obtenons du bortsch, c'est-à-dire de la soupe de betterave. La faible popularité du composant betterave était également due au fait que les betteraves ne résistent pas au gel. Cela a conduit à la diffusion du bortsch dans les régions du sud, où l'on trouvait des betteraves et des choux, et de la soupe aux choux dans les régions du nord, où seul le chou prenait pleinement racine.»

« Aujourd'hui, lorsque nous entendons le mot « bortsch », chacun de nous imagine une assiette appétissante pleine de soupe chaude et riche à la teinte caractéristique de betterave. Mais c’est une conquête des deux derniers siècles. Et avant cela, le bortsch n'était qu'un terme dans lequel chacun des peuples mettait sa propre compréhension. Sur le territoire historique de l'Ukraine, le bortsch est impensable sans betteraves et saindoux. En Russie centrale, il s'agit généralement plutôt d'un plat aigre, dont la saveur a été ajoutée par des cornichons : feuilles de berce du Caucase, de chou, mais les betteraves (ou plutôt même leurs feuilles) sont un ingrédient totalement facultatif. Dahl mentionne même le bortsch aux champignons. Le bortsch polonais, zurek, est totalement impensable sans levain à la farine de seigle. C'est cela - et non la viande, les viandes fumées, les champignons ou les légumes - qui en est l'essentiel. Et quel est le point commun entre ces options ?

Très probablement - seulement à proximité Langues slaves consonant et logique dans des conditions début du Moyen Âge recette. Cela comprenait tous les légumes disponibles, la viande et, en hiver, le corned-beef et les produits marinés. Une autre chose est que chaque territoire avait ses propres produits. Eh bien, vraiment, dites-moi, pourquoi quelque part près de Kiev fermenterait-il des feuilles de berce du Caucase ou les mêmes betteraves pour l'hiver, s'il y en a déjà beaucoup dans la cave depuis l'automne. Ou mettre du corned-beef coriace, en le saupoudrant de farine pour la graisse, si le sanglier a été abattu récemment ? Mais le territoire slave unique (même s'il fut ensuite divisé en plusieurs principautés-États) possédait également une communauté linguistique. C'est ainsi que sont apparus des noms simples, compréhensibles pour un Kievien, un Souzdalien et un Novgorodien. Le bortsch est l'un de ces termes. Et le fait que le bortsch russe contienne plus de soupe aux choux que la version ukrainienne était déjà clair à l'époque.

Mais il ne faut pas oublier que le plat lui-même a évolué. Et l’apparition des pommes de terre et des tomates ne représente qu’une petite partie de ce processus. La formation de la cuisine panrusse, puis pansoviétique, y a apporté une contribution bien plus grande. C'est alors que le bortsch est apparu au menu de chaque restaurant ou cantine - ukrainien, moscovite, d'été, naval. Celui d'Ukraine - selon la tradition de la restauration - est assaisonné de saindoux et d'ail écrasés, celui de Moscou accompagne un ensemble de viande et celui d'été est accompagné de jeunes betteraves accompagnées de tiges et de feuilles. Et le naval est le plus piquant : ils y mettent du porc fumé et du piment. Quelle quantité de ce ragoût médiéval historique y a-t-il ?

C’est pourquoi le débat sur le bortsch s’apparente aux discussions sur le droit de naissance du fromage ou des raviolis, du porridge ou de la confiture : ces plats sont bien plus anciens que n’importe quelle nation d’aujourd’hui.»

En quoi le bortsch russe est-il différent du bortsch ukrainien ? Ces différences sont-elles si importantes que l’on puisse parler de plats différents ? Y a-t-il quelque chose en commun ? différentes versions bortsch - ukrainien, russe, polonais, biélorusse ?

Olga Syutkna et moi avons notre propre réponse. Le portail le présente, ainsi que les avis d'autres expertseda. ru:

Vsevolod Polishchuk , passionné de gastronomie, membre du Club de Cuisine Galicienne

Je n'ai jamais essayé le bortsch russe ; pour être honnête, je n'en ai même jamais entendu parler, même si j'ai essayé de nombreux bortsch différents. Théoriquement, la soupe russe de betterave à l'oseille pourrait être classée comme du bortsch, mais je n'ai entendu aucun spécialiste en Ukraine ou en Russie l'appeler ainsi. De plus, en Ukraine, on connaît bien un plat très similaire appelé « kholodnyk Lvovskiy », mais ce n'est pas du tout du bortsch. Après tout, quel est l'essentiel du bortsch ? Il s'agit de bortsch, et dans l'original, il s'agit de betteraves marinées ou acidifiées d'une autre manière (marinage ou ragoût avec du citron, du vinaigre, de l'oseille). Dans la plupart des soupes de betteraves, il n'y a aucun élément de fermentation ou d'acidification des betteraves, c'est en quoi elles diffèrent du bortsch.

Maxime Syrnikov , chercheur en cuisine russe traditionnelle, auteur des livres « Real Russian Food », « Real Russian Holidays » et autres

Le bortsch russe est un ragoût à base de jeunes pousses et de feuilles de berce du Caucase ; l'auteur de Domostroy en a parlé au tournant des XVIe et XVIIe siècles. En plus de la berce du Caucase, des fermentations russes traditionnelles, telles que les betteraves marinées, ont également été ajoutées au bortsch. Le bortsch ukrainien est souvent préparé avec des betteraves, mais sans ajout de plantes sauvages. Il est sensiblement différent du bortsch consommé pendant de nombreux siècles en Russie centrale et septentrionale.

Sergueï Pojar , cuisinier amateur, restaurateur, connaisseur de la cuisine des Carpates

Il existe de nombreuses versions de l'origine du nom bortsch et de ce qu'est le bortsch. En voici quelques-uns.

1. C'est le nom de toutes les soupes à la betterave, c'est-à-dire aux betteraves. Buryak - du mot "bur", marron, rouge.

2. Le nom vient de la berce du Caucase, en consonance. Il était utilisé partout comme aliment, mais au fil du temps, il a été remplacé par d’autres légumes.

3. Le bortsch est une soupe avec des produits obtenus par fermentation. Le bortsch sous le nom de kvas (borş) en moldave est une boisson à base de son, base de la chorba. Ou zhur, levain de seigle, pour le « bortsch blanc » aigre polonais - zhurek. Et aussi le kvas de betterave, les syrovets, le maslyanka - acidifiants utilisés dans la préparation du bortsch en Ukraine.

4. Bortsch vert - à base d'oseille (en ukrainien on l'appelle aussi kvas), avec des orties, du quinoa, assaisonné de crème sure.

Et même si nous parlons d'anciennes recettes de bortsch ukrainien, ce n'est pas toujours ce que les gens modernes ont l'habitude de voir sous ce nom. Il y a simplement du bortsch sur des betteraves au four avec du kvas de betterave. Il existe du bortsch, préparé uniquement à partir de betteraves peroxydées en fût pendant la fermentation ; Il existe de nombreux bortsch qui ont déjà reçu leur nom et leurs caractéristiques à l'ère moderne. Le kvas de betterave, les syrovets, un additif pour le piquant, a été remplacé par des tomates. Depuis les années 1920-1930, le bortsch a commencé à être complété par des pommes de terre, des haricots, des champignons et des poivrons doux. Tous ces composants régionaux, ainsi que les méthodes technologiques de transformation des produits et l'ordre dans lequel ils ont été ajoutés, ont apporté des modifications au bortsch ukrainien. En plus de ces nuances, il existe des bortschs de carême et des non-carêmes - avec du porc, du bœuf, de l'agneau, de la volaille (la version juive sans vinaigrette à la crème sure) et avec du carassin. Et c'est tout - le bortsch ukrainien.

Et le bortsch russe est une soupe aux choux - shti - avec des betteraves. La soupe aux choux cuite dans un bouillon de viande est presque du bortsch, mais sans betteraves. Ajoutez des betteraves et nous obtenons du bortsch, c'est-à-dire de la soupe de betterave. La faible popularité du composant betterave était également due au fait que les betteraves ne résistent pas au gel. Cela a conduit à la propagation du bortsch dans les régions du sud, où se trouvaient les betteraves et le chou, et de la soupe aux choux - dans les régions du nord, où seul le chou s'enracinait pleinement.

Olga Syutkina , spécialiste culinaire, auteur de plusieurs ouvrages sur l'histoire de la cuisine russe

Aujourd’hui, lorsque nous entendons le mot « bortsch », chacun de nous imagine une assiette appétissante remplie de soupe chaude et riche à la teinte caractéristique de betterave. Mais c’est une conquête des deux derniers siècles. Et avant cela, le bortsch n'était qu'un terme dans lequel chacun des peuples mettait sa propre compréhension. Sur le territoire historique de l'Ukraine, le bortsch est impensable sans betteraves. En Russie centrale, il s'agit généralement plutôt d'un plat aigre, dont la saveur a été ajoutée par des cornichons : feuilles de berce du Caucase, de chou, mais les betteraves (ou plutôt même leurs feuilles) sont un ingrédient totalement facultatif. Dahl mentionne même le bortsch aux champignons. Le bortsch polonais, zurek, est totalement impensable sans levain à la farine de seigle. C'est cela - et non la viande, les viandes fumées, les champignons ou les légumes - qui en est l'essentiel. Et quel est le point commun entre ces options ?

Très probablement, il s'agit simplement d'un son similaire dans les langues slaves et d'une recette logique dans les conditions du début du Moyen Âge. Cela comprenait tous les légumes disponibles, la viande et, en hiver, le corned-beef et les produits marinés. Une autre chose est que chaque territoire avait ses propres produits. Eh bien, vraiment, dites-moi, pourquoi quelque part près de Kiev fermenterait-il des feuilles de berce du Caucase ou les mêmes betteraves pour l'hiver, s'il y en a déjà beaucoup dans la cave depuis l'automne. Ou mettre du corned-beef coriace, en le saupoudrant de farine pour la graisse, si le sanglier a été abattu récemment ? Mais le territoire slave unique (même s'il fut ensuite divisé en plusieurs principautés-États) possédait également une communauté linguistique. C'est ainsi que sont apparus des noms simples, compréhensibles pour un Kievien, un Souzdalien et un Novgorodien. Le bortsch est l'un de ces termes. Et le fait que le bortsch russe contienne plus de soupe aux choux que la version ukrainienne était déjà clair à l'époque.

Mais il ne faut pas oublier que le plat lui-même a évolué. Et l’apparition des pommes de terre et des tomates ne représente qu’une petite partie de ce processus. La formation de la cuisine panrusse, puis pansoviétique, y a apporté une contribution bien plus grande. C'est alors que le bortsch est apparu au menu de chaque restaurant ou cantine - ukrainien, moscovite, d'été, naval. L'ukrainien - selon la tradition de la restauration publique - est assaisonné de saindoux et d'ail écrasés, celui de Moscou accompagne un ensemble de viande et celui d'été est accompagné de jeunes betteraves accompagnées de tiges et de feuilles. Et le naval est le plus piquant : ils y mettent du porc fumé et du piment. Ont-ils beaucoup de ce ragoût médiéval historique ?

C'est pourquoi le débat sur le bortsch s'apparente aux discussions sur le droit de naissance du fromage ou des raviolis, du porridge ou de la confiture : ces plats sont bien plus anciens que n'importe quelle nation d'aujourd'hui.

Maxim Syrnikov, chercheur en cuisine russe traditionnelle, auteur des livres « Real Russian Food », « Real Russian Holidays » et autres :

Sergey Pozhar, cuisinier amateur, restaurateur, connaisseur de la cuisine des Carpates :

« Il existe de nombreuses versions de l'origine du nom bortsch et de ce qu'est le bortsch. En voici quelques-uns.

1. C'est le nom de toutes les soupes à la betterave, c'est-à-dire aux betteraves. Buryak - du mot "bur", marron, rouge.

2. Le nom vient de la berce du Caucase, en consonance. Il était utilisé partout comme aliment, mais au fil du temps, il a été remplacé par d’autres légumes.

4. Bortsch vert - à base d'oseille (en ukrainien on l'appelle aussi kvas), avec des orties, du quinoa, assaisonné de crème sure.

Et même si nous parlons d'anciennes recettes de bortsch ukrainien, ce n'est pas toujours ce que les gens modernes ont l'habitude de voir sous ce nom. Il y a simplement du bortsch sur des betteraves au four avec du kvas de betterave. Il existe du bortsch, préparé uniquement à partir de betteraves peroxydées en fût pendant la fermentation ; Il existe de nombreux bortsch qui ont déjà reçu leur nom et leurs caractéristiques à l'ère moderne. Le kvas de betterave, les syrovets, un additif pour le piquant, a été remplacé par des tomates. Depuis les années 1920-1930, le bortsch a commencé à être complété par des pommes de terre, des haricots, des champignons et des poivrons doux. Tous ces composants régionaux, ainsi que les méthodes technologiques de transformation des produits et l'ordre dans lequel ils ont été ajoutés, ont apporté des modifications au bortsch ukrainien. En plus de ces nuances, il existe du bortsch de carême et du bortsch sans carême - avec du porc, du bœuf, de l'agneau, de la volaille (la version juive sans vinaigrette à la crème sure) et avec du carassin. Et c'est tout - le bortsch ukrainien.

Très probablement, il s'agit simplement d'un son similaire dans les langues slaves et d'une recette logique dans les conditions du début du Moyen Âge. Cela comprenait tous les légumes disponibles, la viande et, en hiver, le corned-beef et les produits marinés. Une autre chose est que chaque territoire avait ses propres produits. Eh bien, vraiment, dites-moi, pourquoi quelque part près de Kiev fermenterait-il des feuilles de berce du Caucase ou les mêmes betteraves pour l'hiver, s'il y en a déjà beaucoup dans la cave depuis l'automne. Ou mettre du corned-beef coriace, en le saupoudrant de farine pour la graisse, si le sanglier a été abattu récemment ? Mais le territoire slave unique (même s'il fut ensuite divisé en plusieurs principautés-États) possédait également une communauté linguistique. C'est ainsi que sont apparus des noms simples, compréhensibles pour un habitant de Kiev, Souzdal et Novgorod. Le bortsch est l'un de ces termes. Et le fait que le bortsch russe contienne plus de soupe aux choux que la version ukrainienne était déjà clair à l'époque.