Exemple de calcul d'hygiène alimentaire de la ration quotidienne. Détermination de l'alimentation quotidienne

Il n'existe aucun produit alimentaire dans la nature qui fournisse à un organisme pleinement vivant la quantité requise de protéines, de glucides et de graisses. Par conséquent, une alimentation appropriée aide à combiner les aliments, nous saturant de tous les composés vitaux. Une alimentation saine se caractérise par l’équilibre, la nutrition et la variété.

Une alimentation saine est la base de la santé humaine, et la négliger signifie se négliger soi-même.

Les tableaux 10, 11, 12 présentent trois régimes, qui montrent clairement la quantité de protéines, de graisses, de glucides, de vitamines et de minéraux qui pénètrent dans l'organisme.

Regardons le régime alimentaire de trois personnes en surpoids. Les informations nécessaires à cet effet sont présentées dans le tableau.

Tableau 10

Évaluation de l’alimentation réelle de l’élève

Manger

Des produits

Bouillie de riz

2ème petit-déjeuner

Chocolat aux noix entières et concassées

Soupe de pommes de terre aux champignons

Purée de pomme de terre

Salade de carottes et fromage

Yaourt 6% de matière grasse sucré

Sarrasin

Foie de boeuf

La vinaigrette

jus de pomme

Comparaison des calories dépensées et reçues par un élève :

La différence entre les calories dépensées et les calories reçues est importante, s'élevant à 781,05 calories.

Tableau 11

Évaluation du régime alimentaire réel du cuisinier

Manger

Des produits

Bouillie de semoule

Amateur de saucisses

2ème petit-déjeuner

Gateau au amandes

Soupe aux cornichons

Pâtes

Salade de chou

Biscuits d'anniversaire

Foie de boeuf

La vinaigrette

Comparaison des calories dépensées et reçues d'un cuisinier.

La comparaison montre qu’il y a une « surpuissance » de 967,2 calories. Une alimentation rationnelle assure un équilibre entre l’apport énergétique provenant des aliments et la consommation énergétique du corps pour différents types d’activités.

Tableau 12

Évaluation du régime alimentaire réel d'un employé de bureau

Manger

Des produits

Fromage cottage gras

2ème petit-déjeuner

Purée de pomme de terre

Foie façon Stroganoff

Salade de betteraves à l'ail et au fromage

Goberge pochée

La vinaigrette

La différence entre les calories dépensées et les calories reçues est importante, s'élevant à 911,1 calories.

Remarque - les données sont extraites de l'ouvrage de référence composition chimique Produits russes édités par M.I. Skurikhina.

Détermination de la moyenne arithmétique des données obtenues sur le régime alimentaire réel.

Pour simplifier le calcul des données sur l'alimentation réelle des travailleurs, nous utilisons la formule de la moyenne arithmétique :

Tableau 13

données sur les protéines

Moyenne arithmétique:

143.3 + 161.6+124.5 / 3 = 184.6

Selon la moyenne arithmétique, la teneur en matières grasses des produits alimentaires consommés est dépassée. Si l'on considère séparément l'alimentation des travailleurs, il apparaît clairement qu'un cuisinier présente un plus grand risque d'obésité, qu'un employé de bureau et, enfin, un étudiant.

Les glucides:

Tableau 15

données sur les glucides

Moyenne:

1,322 +1317,4 +1062,4 /3= 1233 mg

L'apport quotidien en calcium pour un adulte est de 800 à 1 200 mg. La limite inférieure correspond aux travailleurs engagés dans un travail mental. Le calcium fait partie du tissu osseux. C'est pourquoi il est si important de travailler dur.

Tableau 17

données sur le magnésium

Moyenne:

41,3 + 39,62+54,44 /3 = 45 mg.

Les besoins en fer d'une personne sont de 10 à 18 mg par jour. Un apport excessif de fer provenant des aliments favorise l’élimination du phosphore de l’organisme.

Vitamine C:

Tableau 19

données sur la vitamine C

Moyenne arithmétique:

5,426 + 4,872 +3,538/3 =4,6mg.

L'apport quotidien en riboflavine est de 2 à 5 mg.

Tableau 21

données sur le phosphore

Moyenne arithmétique:

3547 +4470+3352 / 3 = 3789 kcal.

Nous comparons les données obtenues avec les normes physiologiques de consommation. On pense que dans le menu quotidien, le rapport en poids des composants principaux - protéines, graisses et glucides, devrait être de 1: 1: 4. Cela signifie que les produits contenant des protéines doivent être combinés de manière optimale avec des graisses végétales et animales, ainsi que des glucides. (mono-, dioligo- et polysaccharides).

Figure 14 comparaison entre la consommation réelle de protéines, graisses et glucides et leur norme

Conclusion : Avec un apport élevé en protéines, les taux de calcium diminuent et des maladies rénales peuvent se développer. De plus, consommer trop de graisses entraînera l’obésité et une mauvaise santé. Les glucides représentent plus de la moitié de l’alimentation totale. Ce sont les glucides qui soutiennent le corps en énergie et en productivité.


Figure 15 comparaison entre la consommation réelle de minéraux et leur norme dans la composition des aliments

Les vitamines sont des substances organiques biologiquement actives d’origine végétale et animale. Ils constituent un élément indispensable de l’alimentation humaine.


Figure 16 comparaison entre l'apport réel en vitamines C et B2 et leur norme


Riz. 17

Norme quotidienne valeur énergétique Le principe le plus important de la nutrition rationnelle et thérapeutique est la correspondance de la valeur énergétique des rations alimentaires avec la dépense énergétique.

Les travaux réalisés ont révélé un certain nombre de problèmes liés à la nutrition. Trois répondants ont des problèmes de surpoids. Parce que la nourriture qu’ils mangeaient n’était pas correctement équilibrée, n’était pas saine et n’apportait que du stress et une mauvaise santé au corps. Une teneur accrue en protéines dans les aliments consommés à l'avenir peut entraîner une maladie rénale, des graisses jusqu'à une stéatose hépatique, l'athérosclérose, des caillots sanguins. Si vous ne réduisez pas la consommation, le processus peut être fatal. Mais avec une consommation importante de glucides, l’énergie non dépensée est synthétisée en graisse, pour une éventuelle utilisation future lorsque l’énergie ne suffit pas. Il convient également de noter que trois répondants consommaient des glucides grandes quantités sous forme de sucre pain blanc, produits à base de farine. En conséquence, les vitamines et les minéraux impliqués dans la transformation des glucides, et en particulier de l'amidon, sont entrés dans l'organisme à petites doses ou n'y sont pas entrés du tout.

Des niveaux élevés de graisses saturées dans l'alimentation des personnes interrogées peuvent provoquer le collage des plaquettes et, par conséquent, obstruer les artères. Manger des aliments riches en graisses saturées augmente le risque de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux, ainsi que de graves problèmes de mémoire. On constate également que le nombre de calories consommées ne correspondait pas aux calories dépensées, ce qui entraînait également un excès de poids.

Le principal facteur de perte de poids est une alimentation appropriée et équilibrée. Nutrition adéquat est construit en tenant compte du sexe, de l'âge, du caractère activité de travail, conditions climatiques, caractéristiques nationales et individuelles.

Une alimentation équilibrée fournit le rapport optimal pour le corps humain en protéines, acides aminés, graisses, acides gras, glucides et vitamines dans l'alimentation quotidienne.

Selon la formule pour une alimentation équilibrée (A. A. Pokrovsky, 1977), le rapport protéines et glucides doit être de 1 : 1 : graisses, graisses. Dans le même temps, la quantité de protéines dans l'alimentation représente 11 à 13 % de la valeur énergétique quotidienne, les graisses - en moyenne 33 % (pour les régions du sud - 27 à 28 %, pour celles du nord - 38 à 40 %). glucides - environ 55%.

A tous ceux qui ont rencontré un problème surpoids, une visite chez un médecin est recommandée. Le médecin doit déterminer la cause de la prise de poids. Si l'indice de masse corporelle est supérieur au premier degré, médicaments, avec des valeurs de 27 à 29,9, un traitement est également effectué en cas de maladies associées à l'obésité.

* Mangez au moins 5 types de légumes et de fruits chaque jour.

Quel est le secret ? Les fruits et légumes contiennent des fibres, qui améliorent la digestion et aident à éliminer les toxines de l'organisme (les fibres se trouvent également dans les céréales, d'où la présence de bouillie dans l'alimentation quotidienne).

Les antioxydants (ou antioxydants en d’autres termes) présents dans les légumes et les fruits vous donneront, à vous et à votre peau, une jeunesse.

* Mangez 5 fois par jour et en petites portions !

Mangez trois repas principaux : le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. N'oubliez pas deux soi-disant « collations » : le deuxième petit-déjeuner et la collation de l'après-midi, qui peuvent prendre la forme de fruits, de noix ou produits laitiers fermentés. Avec cinq repas par jour, vous ne souffrirez pas de la sensation de faim et ne mangerez pas trop ! Cependant, vous devez respecter un intervalle minimum de deux heures entre les repas afin d'éviter de « mélanger » des aliments incomplètement digérés avec des aliments nouvellement introduits.

Pour une meilleure absorption de la viande et du poisson, associez ces produits à des salades de légumes, qui serviront d'accompagnement. Débarrassez-vous de l'habitude de manger de la viande ou du poisson avec des pâtes, du riz, des pommes de terre ! L'association de ces produits augmente le temps de leur absorption, parfois même jusqu'à plusieurs heures, ce qui peut conduire à la formation produits dangereux dans l'organisme.

* Buvez de l'eau - au moins 1,5 à 2 litres par jour !

Une personne est composée de 70 à 80 % d'eau et de sang - 92 % ! La déshydratation entraîne de graves perturbations dans le fonctionnement des organes et des systèmes. Par exemple, l'apparition d'hypertension et de troubles végétatifs-vasculaires peut survenir en raison d'un manque d'eau dans le corps. Ne supprimez jamais votre soif et buvez de l’eau même lorsqu’il n’y a pas d’eau.

L'eau doit être purifiée et sans gaz. Le thé et le café ne comptent pas ; parfois ces boissons déshydratent même le corps. Buvez de l'eau une demi-heure avant les repas ou au plus tôt 40 à 60 minutes après les repas.

* Le dernier repas doit avoir lieu 2 à 4 heures avant le coucher.

Avant de se coucher, la nourriture doit être légère et nourrissante. Optez pour des légumes ou des céréales et laissez votre corps se reposer pleinement pendant le sommeil.

Objectif de la leçon :étudier un ensemble de produits alimentaires et de plats, en tenant compte du contenu des connaissances de base nutriments, substances minérales et biologiquement actives. Analyse comparative des produits alimentaires pour l'équilibre.

Formation:

Connaissance: formules et séquence de calcul de la valeur énergétique de l'alimentation quotidienne.

Compétences: calcul de l'alimentation quotidienne avec inclusion de plats dans le menu avec un calcul préalable de leur valeur énergétique et en fonction des tranches d'âge et de sexe de la population des différentes catégories de travail.

Possessions: Calcul théorique du régime alimentaire, côté quantitatif du régime alimentaire établi, en tenant compte des recommandations physiologiques pour différents groupes de sexe et d'âge de la population et par catégorie de travail.

Préparation indépendante du cours :Étudiez le sujet de la leçon pratique sur les sources littéraires et préparez les réponses aux questions suivantes.

1. Quels plats de viande faut-il inclure dans le menu du petit-déjeuner ?

2. Si vous envisagez un plat de viande hachée, est-il nécessaire d'ajouter d'autres sources de protéines biologiquement précieuses au menu et pourquoi ?

3. Quelles sources de glucides facilement digestibles sont appropriées pour sucrer les boissons ?

4. Quoi produits à base de plantes devraient être inclus dans le menu en tant que sources de substances de ballast ?

5. Quels plats peuvent être sources d'un rapport favorable en calcium et en phosphore ?

6. Énumérez les plats qui peuvent servir de sources de vitamines liposolubles (provitamines).

7. Quels plats contiennent des sources de magnésium en quantités qui offrent un rapport favorable de cet élément minéral au calcium ?

8. Si la valeur énergétique de l'alimentation quotidienne s'avère excessive, quels plats ou produits faut-il remplacer ?

9. Si, après avoir calculé la composition de l'alimentation quotidienne, il s'avère qu'elle contient une quantité insuffisante de riboflavine, alors quels produits faut-il utiliser pour corriger cette erreur ?

Lors de l'élaboration d'un régime alimentaire quotidien pour un adulte, il est nécessaire de prendre en compte la consommation énergétique quotidienne et les besoins physiologiques en nutriments. De plus, l'exigence d'équilibre en termes de protéines, de graisses et de glucides doit être respectée pour apporter à l'organisme tous les éléments nécessaires. substances nécessaires(acides aminés, acides gras insaturés, vitamines, minéraux).

Lors de l'élaboration d'un régime quotidien, des recommandations concernant son régime sont prises en compte : le nombre optimal de repas, l'heure des repas, les intervalles entre les repas. Grande importance propose une variété de produits et de plats utilisés dans l'alimentation.



Avant de procéder au calcul proprement dit du régime, il est nécessaire de faire un calcul théorique de sa composition chimique et de sa teneur en calories, c'est-à-dire calculer la quantité de protéines, de graisses, de glucides et de calories pour une personne d'un certain sexe, âge, profession, en fonction de ses besoins physiques, selon le matériel de référence 2 et le tableau 4.

Matériel de référence:

Liste des principales professions appartenant à divers groupes d'intensité de travail :

1 groupe- les travailleurs à prédominance mentale : chefs d'entreprises et d'organisations, ingénieurs et techniciens dont le travail ne nécessite pas d'activité physique importante ; le personnel médical, à l'exception des chirurgiens, des infirmières et des aides-soignants ; enseignants, éducateurs, hors sport ; les travailleurs des sciences, de la littérature, de la presse, de la culture et de l'éducation, les travailleurs de la planification et de la comptabilité, les secrétaires et les commis ; travailleurs de diverses catégories dont le travail implique des tension nerveuse(employés du panneau de contrôle, répartiteurs, etc.).

2ème groupe- les travailleurs effectuant des travaux physiques légers : les ingénieurs et les techniciens dont le travail implique un certain effort physique ; les travailleurs impliqués dans des processus automatisés ; les travailleurs de l'industrie radioélectronique; les ouvriers du vêtement; agronomes; spécialistes de l'élevage; les vétérinaires ; infirmières; infirmières; vendeurs de biens industriels; les travailleurs des services; les travailleurs de l'industrie horlogère; les travailleurs des communications et du télégraphe; instructeurs et professeurs d'éducation physique et sportive, entraîneurs.

3 groupe- ouvriers de difficulté moyenne : opérateurs de machines (employés dans le travail des métaux et du bois), mécaniciens, ajusteurs, ajusteurs, chirurgiens, chimistes, ouvriers du textile, cordonniers, conducteurs de divers types de transports, ouvriers Industrie alimentaire, travailleurs des services publics et de la restauration, vendeurs de produits alimentaires ; contremaîtres d'équipes de tracteurs et de champs; les cheminots, les travailleurs des eaux, les travailleurs des transports routiers et électriques ; opérateurs d'équipements de levage et de transport; imprimantes.



4 groupe- les travailleurs effectuant un travail physique pénible : les ouvriers du bâtiment, la majeure partie des ouvriers agricoles et des opérateurs de machines ; mineurs de surface; travailleur de l'industrie pétrolière et gazière; les métallurgistes et les ouvriers de fonderie, à l'exception des personnes classées dans le groupe 5 ; les travailleurs de l'industrie des pâtes et papiers et des industries du travail du bois; frondeurs, gréeurs; charpentiers; les travailleurs de l'industrie des matériaux de construction, à l'exception des personnes classées dans le groupe 5.

5 groupe- travailleurs affectés à des travaux particulièrement pénibles (hommes uniquement) : les mineurs employés directement aux travaux souterrains, les métallurgistes, les abatteurs et les coupeurs de bois, les maçons, les bétonniers, les creuseurs, les chargeurs dont le travail n'est pas mécanisé ; travailleurs engagés dans la production de matériaux de construction, dont le travail n'est pas mécanisé.

Exemple:

Femme comptable 30 ans : besoin énergétique journalier - 1900 kcal (groupe professionnel 1), la teneur en protéines sera de : 59 g, dont origine animale - 33 g, graisses - 63 g, origine végétale (voir référentiel 1) - 19 g, glucides - 274 g. Ensuite, il faut répartir ces indicateurs par repas, où la répartition pour la population active adulte sera la suivante : petit-déjeuner - 25 %, déjeuner - 40 %, goûter - 15 %, dîner - 20 % .

Le calcul théorique doit être présenté sous la forme du tableau 6.

Tableau n°6 - Calcul théorique du régime alimentaire pour _____________________________

_____________________

(indiquer la profession, le sexe, l'âge selon l'option d'affectation)

Le menu établi est établi sous la forme du tableau 7. Les chiffres obtenus du tableau 7 doivent être proches des données théoriques (tableau 6), leur différence peut être : pour les protéines et les graisses + 5 g, pour les glucides + 10 g, pour la teneur en calories – 25 kcal. Si les données obtenues diffèrent considérablement des données de calcul théoriques, vous devez réviser le menu compilé, en ajouter ou en exclure des plats.

Tableau 7 - Composition chimique et teneur en calories du régime alimentaire réel pour ____________________________________________________________________

Repas Disposition du menu d'un plat, d'un produit, d'un produit Poids net Composition chimique
Protéines, g Graisses, g Glucides, g Teneur en calories, kcal
Total y compris estomac. Total y compris soulève
Petit-déjeuner 2ème cours
Boire
Pain
Total pour le petit déjeuner
Dîner Collation
1er cours
2ème cours
Plat sucré
Pain
Juste pour le déjeuner
Goûter de l'après-midi Des produits
Boire
Juste une collation l'après-midi
Dîner 2ème cours
Boire
Pain
Juste pour le dîner

Après avoir établi le menu, il est nécessaire de calculer le produit chimique réel

composition du régime alimentaire. Analyse de l'alimentation quotidienne établie selon

doivent être inscrits dans les tableaux 8, 9.

Tableau 8 - Côté quantitatif du régime alimentaire établi pour ______________________________________________________________

___________________________________________________________

(indiquer le sexe, l'âge, le groupe d'intensité de travail, selon l'option d'affectation)

Tableau 9 - Bilan alimentaire pour ________________________

___________________________________________________________

(indiquer le sexe, l'âge, le groupe d'intensité de travail, selon l'option d'affectation)

Ensuite, vous devez donner un avis écrit sur le respect (ou le non-respect) des besoins physiques en nutriments et en calories pour ______________________ (indiquer le sexe, l'âge, le groupe d'intensité de travail, selon l'option de mission). Notez si ce régime est équilibré (déséquilibré) et s'il a une valeur nutritionnelle et biologique élevée (faible).

Options de tâche :

Option 1 - vendeur masculin, 35 ans ;

Option 2 - mineur, 42 ans ;

Option 3 - ouvrière du textile, 25 ans ;

Option 4 - femme comptable, 48 ans ;

Option 5 - serveuse, 25 ans ;

Option 6 - chargeur masculin, 38 ans ;

Option 7 - un homme de 42 ans engagé dans un travail mental :

Option 8 - chimiste de sexe masculin, 28 ans ;

Option 9 - opérateur de machine masculin, 45 ans ;

Option 10 - femme chirurgienne de 30 ans ;

Option 11 - facteur, 38 ans ;

Option 12 - opérateur de machine masculin, 25 ans.

Sur la base des résultats de la leçon 3, formuler des conclusions : Selon l'option, indiquer l'âge de la personne, sa catégorie de travail, ses besoins énergétiques quotidiens, la teneur en graisses, protéines et glucides, ainsi que la répartition des repas dans la journée. Formuler l'importance d'un régime alimentaire préparé pour maintenir une vie humaine normale.

Conclusions :________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Pavlotskaya L.F., Dudenko N.V., Eidelman M.M. Physiologie de la nutrition : Proc. pour la technologie. et marchandiseur. faux. marchander. universités - M. : Vyssh. école, 1989. – 368 p.

2. Composition chimique des produits alimentaires russes : Manuel / Ed. membre correspondant MAI, prof. I.M. Skurikhin et académicien de l'Académie russe des sciences médicales, prof. V.A.Tutelyana. – M. : Tirage DeLi, 2002. – 236 p.

3. Collections de recettes de plats et de produits culinaires, GOST, OST, TU, TI.

1. Détermination du montant de la dépense énergétique quotidienne…………………….. 3

2. Calcul de la valeur énergétique de l'alimentation quotidienne……6

4. Bibliographie …………………………………………6

Détermination de la dépense énergétique totale quotidienne.

Exercice 1.

D'après le tableau 1 déterminer la valeur du métabolisme basal (K Système d'exploitation) en fonction du poids corporel.

Tableau n°1

Valeurs du taux métabolique basal de la population adulte en fonction du poids corporel, de l'âge et du sexe

À os=1230 (kcal).

Tâche 2.

Déterminez ensuite la quantité d’énergie dépensée pour l’action dynamique spécifique de la nourriture :

À SDP=K Système d'exploitation· 0,15 = 1230 * 0,15 = 184,5 (kcal).

Tâche 3.

L'étape suivante consiste à déterminer le montant de la dépense énergétique quotidienne à l'aide de la méthode du timing-tabulaire. L'algorithme des actions est le suivant :

Préparer feuille de travail. 2;

Chronométrez la journée et déterminez le calendrier des diverses activités. Inscrivez cet indicateur dans les colonnes 1 à 3 du tableau. 3 ;

Déterminez pour chaque type d'activité les données correspondantes sur la dépense énergétique, qui sont indiquées comme le montant total de la dépense énergétique en Kcal par minute pour 1 kg de poids corporel. Saisissez certaines valeurs dans la colonne 4 du tableau. 2. Si un type particulier d'activité n'est pas indiqué dans le tableau, vous devez alors utiliser des données relatives à des activités de nature similaire.

Calculez la consommation d'énergie lors de l'exécution d'une certaine activité pendant une durée spécifiée, pour laquelle vous multipliez la quantité de dépense énergétique pour ce type d'activité par la durée de son exécution. Écrivez les données obtenues dans la colonne 5 du tableau. 2 ;

Calculez la consommation d'énergie quotidienne d'une personne, pour laquelle la quantité de consommation d'énergie quotidienne pour 1 kg de poids corporel est multipliée par le poids corporel (ƩК ni= Kcal · M).

Ajoutez 15 % à la valeur obtenue afin de couvrir les coûts énergétiques non comptabilisés :

ƩК nf =ƩК ni· 1.15

Déterminez à quel groupe de la population en âge de travailler vous appartenez en termes de consommation d’énergie.

Tableau n°2

Exemple de tableau pour déterminer le montant de la dépense énergétique quotidienne (y compris le taux métabolique de base)

Type d'activité Temps, (de − à, heures. minutes) Durée, (min.) Consommation d'énergie par 1 min. pour 1 kg de poids corporel (kcal) Calcul de la consommation énergétique (kcal pour 1 kg de poids corporel)
Douche 7.00 – 7.15 0,057 15 · 0,057 = 0,855
Pansement 7.15 – 7.20 0,026 5 0,026 = 0,130
Nettoyage du lit 7.20 – 7.25 0,033 5 0,033 = 0,165
Petit-déjeuner 7.25 – 7.50 0,024 25 · 0,024 = 0,600
Marcher sur la route 7.50 – 8.00 0,063 10 · 0,063 = 0,630
Rouler dans les transports 8.00 – 8.30 0,024 30 · 0,024 = 0,720
Marcher sur la route 8.30 – 8.40 0,063 10 · 0,063 = 0,630
Travail cérébrale séance 8.40 – 12.00 0,025 200 · 0,025 = 5,000
Marcher sur la route 12.00 – 12.20 0,063 20 · 0,063 = 1,260
Dîner 12.20 – 13.00 0.024 40 · 0,024 = 0,960
Marcher sur la route 13.00 – 13.20 0,063 20 · 0,063 = 1,260
Travail mental en position assise 13.30 – 16.00 0,025 150 · 0,025 = 3,750
Marcher sur la route 16.00 – 16.10 0,063 10 · 0,063 = 0,630
Rouler dans les transports 16.10 – 16.35 0,024 25 · 0,024 = 0,600
Marcher sur la route 16.35 – 16.45 0,063 10 · 0,063 = 0,630
Travail cérébrale 16.45 – 18.30 0,036 95 · 0,036 = 3,420
Marcher sur la route 18.30 – 18.45 0,063 15 · 0,063 = 0,945
Rouler dans les transports 18.45 - 19.10 0,024 25 · 0,024 = 0,600
Dîner 19.10 – 19.40 0,024 30 · 0,024 = 0,720
Changement de vêtements 19.40 - 19.50 0,026 10 · 0,026 = 0,260
Nettoyage 19.50 – 21.30 0,057 40 · 0,057 = 2,280
Douche 21.30 – 22.00 0,040 30 · 0,040 = 1,200
En lisant 22.00 - 22.40 0,023 40 · 0,023 = 0,920
Rêve 22.40 − 7.00 0,016 500 · 0,016 = 8,000
Etc. Totale : 24 h Totale : 1440 minutes. D'après le tableau 4 ƩК ni= 1809 KcalM

ƩК ni= 36,17 * 50 = 1809 (Kcal M)

ƩК nf =ƩК ni· 1,15 = 1809 * 1,15 = 2080 (Kcal · M) – le premier groupe d'intensité de travail.

Tâche 4.

Détermination de la dépense énergétique quotidienne totale :

À à propos=K SDP+ ƩK nf= 184,5 + 2080 = 2264,5 (Kcal M)

où K à propos - le montant de la dépense énergétique quotidienne totale (métabolisme total), K SDP– effet dynamique spécifique de la nourriture, ƩK nf– le montant de la dépense énergétique quotidienne pour réaliser des activités, y compris le métabolisme basal.

2. Calcul de la valeur énergétique de l'alimentation quotidienne

Tâche 5.

Il est nécessaire de créer votre alimentation quotidienne habituelle, en la présentant sous forme de tableau (tableau 3).

Tableau n°3

Exemple de tableau pour calculer la valeur énergétique d'un régime quotidien

Tâche 6.

L'efficacité énergétique du régime actuel est déterminée par le poids corporel, qui est l'indicateur de base pour évaluer l'état nutritionnel. Pour ce faire, la masse réelle est comparée à la masse appropriée (recommandée), qui peut être déterminée de différentes manières. L'une des méthodes les plus courantes consiste à déterminer l'indice de Quetelet.

L’indice est déterminé par le rapport entre la taille d’une personne et son poids. La valeur obtenue vous permet de déterminer la présence d'un excès de poids corporel ou son déficit. L'interprétation du coefficient calculé permet d'évaluer le bilan énergétique optimal de l'alimentation humaine.

L'indice est calculé selon la formule suivante :

Où M– le poids corporel (kg) ; R.– hauteur debout (m):

IMC = 50/2,58 = 19,38 - poids corporel normal.

Travail de laboratoire n°1

С1fact./MPC1 + С2fact./MPC2 + ….. + Сnfact./MPCn 1.


Radioactivité des eaux est causée par la présence de substances radioactives provenant de l’atmosphère et éliminées des sols et des roches. Les eaux contiennent à la fois

isotopes radioactifs naturels ( 40 K, 222 Rn, 226 Ra, 238 U etc.), et artificiel ( 90 ans, 90 ans Et 137 Cs ), découlant

en raison de explosions nucléaires et pénétrer dans les eaux souterraines et les eaux des réservoirs ouverts depuis précipitation. Les eaux usées des usines de production de combustible nucléaire sont une autre source principale de substances radioactives artificielles pénétrant dans les plans d’eau.

Réglementation hygiénique radioactivité de l'eau est basé sur la normalisation de l’activité alpha et bêta totale :

total - radioactivité 0,1 Bq/l, total - radioactivité 1,0 Bq/l.


Section 2. HYGIÈNE ALIMENTAIRE

Cible:étudier les règles d'évaluation de l'alimentation et élaborer, sur cette base, des recommandations pour son optimisation.

Savoir: types de restauration, principes de nutrition rationnelle; maladies liées à la malnutrition ; les besoins nutritionnels ; valeur énergétique et densité nutritionnelle des aliments ; pyramide alimentation saine; recommandations nutritionnelles pour les groupes d'intensité de travail, pour les femmes enceintes et allaitantes, les enfants et les adolescents ; vitamines, minéraux, fibres alimentaires.

Être capable de: donner une évaluation hygiénique de l'alimentation quotidienne individuelle en fonction de la dépense énergétique et des principes alimentation rationnelle.

L'hygiène alimentaire comprend deux aspects principaux :

1 – organisation de l’alimentation en fonction des besoins de l’organisme : distinguer régime équilibré pratiquement personnes en bonne santé en fonction de leur sexe, âge, dépense énergétique et autres caractéristiques ; nourriture diététique les personnes souffrant de certaines maladies -

mi, et nutrition thérapeutique et préventive personnes exposées

maladies à risque : a) travailleurs industriels à risque maladies professionnelles; b) les personnes vivant dans des zones contaminées ou dans des provinces biogéochimiques où il existe un risque de maladies associées à composition minérale le sol, l’eau, les produits alimentaires produits localement (par exemple, ceux dont la


ou excès de fluor dans l'eau) ou avec une pollution anthropique environnement;

2 – examen sanitaire et hygiénique de la qualité des produits alimentaires afin d'évaluer leur valeur nutritionnelle et biologique, d'identifier les signes de détérioration, ainsi que de prévenir les intoxications alimentaires, les infections intestinales et les helminthiases.



Alimentation rationnelle appelée nutrition physiologiquement adéquate, assurant la constance de l'environnement interne de l'organisme et un niveau élevé d'activité vitale

sti. Principes d'une alimentation rationnelle : 1) correspondance de la teneur en calories des aliments avec la dépense énergétique ; 2) une alimentation équilibrée ou adéquation de l'alimentation aux fonctions plastiques de l'organisme : la teneur en protéines, graisses, glucides, minéraux et vitamines en quantités et ratios correspondant aux besoins de l'organisme ; 3) conformité structure chimique la nourriture aux systèmes enzymatiques de la digestion humaine ; 4) alimentation rationnelle ; 5) innocuité et sécurité des aliments.

Classification des maladies liées à la malnutrition

1. Maladies de famine et de malnutrition générale (dystrophie, cachexie).

2. Maladies de malnutrition partielle : a) déficit protéino-énergétique (nanisme nutritionnel, marasme nutritionnel, anémie, kwashiorkor) ; b) carence en vitamines (scorbut, xérophtalmie, béribéri, rachitisme, etc.) ; c) carence en minéraux (goitre endémique, carie dentaire, rachitisme, ostéoporose, etc.).

3. Maladies liées à une alimentation excessive (obésité, goutte, athérosclérose, diabète, hypervitaminose).

4. Intolérances alimentaires (allergies, fermentopathies) et combinaisons alimentaires.

5. Maladies de mauvaise alimentation (gastrite, ulcère gastroduodénal estomac et duodénum, ​​obésité, athérosclérose).


7. Intoxication alimentaire de nature non microbienne.

La nourriture comme source d'énergie. Pour évaluer quantitativement la valeur énergétique des produits alimentaires, une analogie est utilisée entre les processus de digestion et de combustion, qui reposent sur la réaction chimique d'oxydation avec l'oxygène. Pour établir la valeur énergétique d'un aliment, il suffit de le brûler dans une bombe calorimétrique et de mesurer la quantité de chaleur dégagée. Dans le Système international d'unités (SI), la valeur énergétique des aliments est mesurée en joules (J) ou la notion de « kilocalorie » (kcal) est utilisée : 1 kcal = 4,18 kJ. Les sources d'énergie sont les protéines, les graisses, les glucides et l'alcool éthylique. Coefficients de valeur énergétique (ECC) des protéines – 4, graisses – 9, glucides – 4. Informations nécessaires au calcul de la valeur énergétique du produit : tableaux de la composition chimique des produits alimentaires inclus dans le régime individuel (Annexe) et enregistrements des entrées du journal. de la quantité de produits alimentaires consommés par jour. Actuellement, les fabricants de produits alimentaires indiquent sur l'emballage la valeur énergétique du produit et sa composition chimique de base. Ces informations peuvent également être utilisées pour calculer la valeur énergétique d’un régime individuel.

Régime Un indicateur important de la rationalité nutritionnelle est la répartition des aliments par teneur en calories tout au long de la journée. Le plus favorable pour les adultes est trois repas par jour (30-35 % petit-déjeuner, 45-50 % déjeuner, 25 % dîner) ou quatre repas par jour (20-25 % premier petit-déjeuner, 10-15 % deuxième petit-déjeuner, 35-40 % déjeuner et 25 % dîner) et pour les enfants - quatre à cinq repas par jour. Les enfants des établissements préscolaires reçoivent quatre repas par jour, mais au lieu du deuxième petit-déjeuner, il y a une collation l'après-midi. Lorsqu’on travaille le soir, il est conseillé de manger à 8 heures et à 12 heures, la troisième fois avant le travail et la quatrième fois avant le travail.


après le travail. Lors de l'évaluation d'un régime individuel, il est nécessaire d'établir un tableau de consommation alimentaire prenant en compte la répartition des aliments dans les repas et de calculer la teneur calorique de chaque repas en kilocalories et en pourcentages, en prenant la teneur calorique de l'alimentation quotidienne à 100 % . L'évaluation hygiénique est donnée par comparaison avec la répartition des aliments la plus favorable.

Densité nutritionnelle des aliments. Nutriments

(nutriment; nutriments) sont des substances organiques et inorganiques qui font partie des produits alimentaires et sont utilisées par l'organisme pour assurer les fonctions vitales (protéines, graisses, glucides, vitamines, minéraux, etc.). La nourriture doit être variée. Ce n'est qu'en combinant des produits que vous pourrez fournir à l'organisme des nutriments essentiels qui correspondent aux besoins plastiques et biochimiques de l'organisme, et dans un certain rapport garantissant l'absorption la plus efficace. L'alcool, le sucre, les graisses (en tant qu'aliments riches en énergie) fournissent des calories « vides » qui servent à la formation des graisses.

Les recommandations modernes de l'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de la Fédération de Russie concernant la consommation alimentaire se résument à la « Pyramide de l'alimentation saine », composée de quatre parties (Fig. 10). Selon la Pyramide, la base de l'alimentation doit être constituée de céréales et de produits de boulangerie qui satisfont la plupart les besoins du corps en glucides, notamment en lui fournissant des vitamines B et des fibres alimentaires, qui jouent un rôle rôle important dans l'adsorption et l'élimination de l'organisme des xénobiotiques (métaux lourds, radionucléides, etc.) et de l'excès de cholestérol. La part des produits de première étape devrait représenter environ 40 % de l'alimentation quotidienne.

Le deuxième étage est constitué de légumes et de fruits (35 % au total), avec une prédominance de légumes. Les légumes et les fruits sont une source importante de vitamines et de minéraux, de glucides simples et complexes.


Riz. 10. Pyramide d’une alimentation saine

La troisième étape est constituée de produits laitiers, de viande, de volaille, de poisson, de légumineuses, d'œufs et de fruits à coque (≤ 20 %), qui sont les principales sources de protéines, mais contiennent beaucoup de cholestérol, dont une consommation excessive augmente le risque de maladie. du système cardio-vasculaire. Parmi les produits laitiers, le kéfir, le lait et les yaourts allégés sont particulièrement utiles. Le Ryazhenka, le fromage cottage faible en gras et le fromage fournissent au corps des protéines animales et du calcium. La viande est l'une des principales sources de protéines complètes et de minéraux - potassium, calcium, magnésium, phosphore, chlorure de sodium, fer, etc. Le poisson est plus facile à digérer, les protéines du poisson sont complètes et les matières grasses sont faibles. variétés faibles en gras il y a beaucoup moins de poisson que de viande. DANS l'huile de poisson il y a une quantité importante de vitamines A et D, et le contenu


En termes de microéléments, le poisson (surtout le poisson de mer) est plus riche que la viande.

En quatrième position se trouvent les graisses, les huiles et les aliments à haute teneur en sucre raffiné. Leur part devrait être de 5 % de l'alimentation quotidienne.

Besoin l’apport énergétique, en protéines, en lipides et en glucides des adultes dépend du sexe, de l’âge, de l’activité physique et du groupe d’intensité de travail (les méthodes permettant de déterminer les besoins sont indiquées ci-dessous).

Régime quotidien pour les femmes enceintes femmes (5 à 9 mois)

dépasse les normes de l'âge et du groupe professionnel correspondant de 350 kcal, 30 g de protéines (20 g de protéines animales), 12 g de graisses, 30 g de glucides ; régime alimentaire des mères allaitantes les nourrissons de moins de 1 mois dépassent la norme de 500 kcal, 40 (26) g de protéines, 15 g de graisses et 40 g de glucides ; nourrissons allaités âgés de 7 à 12 mois. – 450 kcal, 30 (20) g de protéines, 15 g de matières grasses et 30 g de glucides.

Régime quotidien pour les enfants déterminé par leur âge, et adolescents – l'âge et le sexe (tableau 24).

Tableau 64. Besoins des enfants et des adolescents en énergie, protéines, graisses et glucides (par jour)

Âge gendre Énergie, Protéines, g Graisses, g Les glucides,
kilocalories Total animaux g
− 6 mois
− 12 mois
− 3 ans
− 6 ans
− 10 ans
− 13 (garçons)
− 13 (filles)
− 17 (garçons)
− 17 (filles)

Vitamines Ils sont considérés comme des facteurs nutritionnels essentiels et jouent le rôle de catalyseurs des processus métaboliques dans l'organisme (tableau 25).


Tableau 75. Normes de consommation de vitamines (par jour)

Catégories V 1, mg B 2, mg PP, mg A, mcg- D, MOI C, mg
population équip
Hommes 1,5 − 2,6 1,8 − 3,0 17 − 28 25* 64 − 108
Femmes 1,3 − 1,9 1,5 − 2,2 14 − 20 25* 55 − 80
Enfants 0,3 − 1,4 0,4 − 1,6 4 − 15 400-700 100-400 30 − 60
jusqu'à 10 ans
Enfants 1,5 − 1,6 1,7 − 1,9 16 − 18 100-400 60 − 70
11 à 13 ans
Garçons, 1,6 − 1,7 1,8 − 2,0 17 − 19 65 − 75
filles
Hommes 1,2 − 1,4 1,4 − 1,6 13 − 15 limité 50 − 58
60 ans
Femmes 1,1 − 1,3 1,3 − 1,5 12 − 14 limité 48 − 52
60 ans ** ***

Remarque : * - avec un rayonnement solaire modéré, ** - pendant la grossesse et l'allaitement 2-3 mg B 2, *** - pendant la grossesse et l'allaitement 15-40 mg PP.

Minéraux Il est d'usage de les diviser en micro et macroéléments. Les besoins humains en microéléments (fer, cuivre, zinc, cobalt, fluor) sont faibles (millièmes de gramme) ; en macroéléments (sodium, potassium, calcium, phosphore, magnésium) - de centaines de milligrammes à plusieurs grammes

Nutriments Niveau adéquat Supérieur autorisé
consommation niveau de consommation
Calcium 1250mg 2500 mg
Phosphore 800 mg 2000 mg
Magnésium 400 mg 800 mg
Potassium 1000mg 2500 mg
Fer 15 mg mg
Zinc 12mg mg
Iode 150 mcg 1100 mcg
Sélénium mcg mcg
Cuivre mg 5 mg
Molybdène mcg mcg
Chrome mcg mcg

Fin de tableau. 26

Chlorure de sodium. Les besoins quotidiens dans les climats tempérés sont de 10 à 15 g, qui sont satisfaits par le sel de table contenu dans les produits diététiques naturels (3 à 5 g), dans le pain (3 à 5 g), le sel utilisé dans transformation culinaire nourriture (3 à 5 g) et une quantité minimale de sel ajoutée à table. Le besoin en sel augmente avec l’activité physique et dans les climats chauds.

Fibre alimentaire sont des carbones complexes

eau. Les fibres alimentaires sont généralement divisées en six types : cellulose (fibre), hémicellulose, lignines, pectines, mucilage et gommes. Cellulose Il s’agit d’une paroi cellulaire végétale qui n’est pas dégradée dans l’intestin humain. Hémicellulose– un polysaccharide de paroi cellulaire, constitué de polymères ramifiés de glucose et d'hexose, capables de retenir l'eau et de lier les cations, prédomine dans les produits céréaliers, dans la plupart des légumes et fruits il est petit. Lignines– les substances non glucidiques des membranes cellulaires, constituées de polymères d'alcools aromatiques, confèrent une rigidité structurelle à la membrane cellulaire végétale, enveloppent la cellulose et l'hémicellulose, et sont capables d'inhiber la digestion de la membrane par les micro-organismes intestinaux, donc les plus riches en lignine les produits (son) sont mal digérés. Protopectines– des complexes insolubles de pectines avec la cellulose et l'hémicellulose, que l'on retrouve dans les fruits et légumes non mûrs. Pectines en présence d'acides organiques et de sucre, ils forment des gelées, des confitures, des marmelades, des guimauves, etc. ; capable de lier et d'éliminer le cholestérol et les radionucléides du corps, métaux lourds(plomb, mercure, strontium, cadmium, etc.) et substances cancérigènes ; contribuer à


cicatrisation de la muqueuse intestinale lorsqu'elle est endommagée. Les substances pectiques se trouvent en quantités notables (1 %) dans les prunes, les groseilles, les pommes, les betteraves, etc. Vase– des mélanges complexes d'hétéropolysaccharides sont présents dans les flocons d'avoine et d'orge perlé, les flocons d'avoine, le riz, les graines de lin et de plantain et sont plus importants que les gommes ; ils sont utilisés dans les mêmes cas que les pectines et les gommes. Comédie– des polysaccharides complexes non structurés ne faisant pas partie de la membrane cellulaire (tiges et graines et flore tropicale), solubles dans l'eau et possédant une viscosité, sont capables de lier les métaux lourds et le cholestérol dans l'intestin.

Tableau 97. Teneur en fibres alimentaires (DF) dans 100 g de produits, g

Produit Partager Produit Partager Produit Partager
PV PV PV
Chou Céréales:
chou blanc 2,8 Abricots 1,8 3,15
− blé
Naïa
Chou 1,8 Raisin 1,8 − seigle 10,5
couleur
Oignon 2,1 Pommes 2,6 − le son 45–55
vert blé
Carotte 3,0 Des poires 2,2 − millet 4,7
Betterave 2,6 Prunes 1,9 − flocons d'avoine 3,1
"Hercule"
Navet 2,2 Groseille 4,2 − flocons d'avoine 7,0
noir non écrasé
Pomme de terre 3,5 Framboises 7,4 − riz 0,4
Courgettes 0,8 Fraise 2,2 − orge perlé 3,0
Aubergine 2,2 Groseille 2,9 − sarrasin 3,7
noyau
Poivre Pain:
1,1 Rhubarbe 1,8 − seigle 7–8,5
doux
moulé
Tomates 1,4 Pruneaux 9,2 − « Darnitski » 1,8–
2,6
Maïs 4,7 Des oranges 2,0 − « Barvikhin- 2,5–3
ciel"
Citrouille 1,9 Abricots secs 10,1 "Doctorat" 2,5–3
Haricots 7,6 Raisin 6,8 − « Santé » 2,8–
3,5
Pois 6,3 Figues 18,5 − protéine-
en conserve 3,5–5
fibre
Petits pois 8,0 Noix (noisettes) 7,7

Les ratios les plus importants de nutriments essentiels dans l’alimentation: 1) le rapport protéines, graisses, glucides

B : F : Y = 1 : 1 : 4 ;

2) protéines animales ≥ 55 %, dans l’alimentation des enfants – ≥ 60 % de la quantité totale de protéines ;

3) graisses d'origine végétale ≥ 30 % de la quantité totale de graisses ;

4) le rapport calcium et phosphore

Californie:P. = 1 : 1,5 ;5) rapport calcium/magnésium

Californie:Mg = 1: 0,5.

La quantité requise de composants alimentaires dans un régime individuel est estimée à l'aide de tableaux.

Cible- acquérir des compétences pour travailler avec des matériaux de référence et technologiques (tableaux de composition chimique des produits, « Recueil de recettes de plats ») et apprendre à les utiliser pour déterminer la valeur nutritionnelle produits et plats. Éducatif 1. Familiarisez-vous avec la structure et le contenu des données de référence exercice: un blitz sur la composition chimique des produits et un « Recueil de recettes de plats ».

2. Préparer les formulaires du tableau « Calcul de la composition chimique
va et teneur en calories de l’alimentation quotidienne. Tableau
placez-le sur une feuille séparée.

3. Familiarisez-vous avec le glossaire des termes ci-dessous.

4. Utiliser les recueils de recettes présentés par le département
plats" et "Répertoires de la composition chimique des produits", onglet.
personnes, déterminer la valeur nutritionnelle du régime, l'observance
ses besoins nutritionnels individuels ou collectifs
substances et énergie. Présentez les résultats sous forme de tableau.

Bref dictionnaire termes

Menu- une liste de plats du régime.

Disposition des menus - une liste de plats indiquant le nombre de produits pris et le rendement alimentaire en grammes.

Ensemble d'épicerie- la quantité totale de nourriture pour chaque repas du menu de mise en page en grammes.

Brut - poids du produit, déchets compris.

Filet- poids de la partie comestible du produit, c'est-à-dire poids du produit débarrassé des déchets lors de la cuisson à froid (par exemple pommes de terre pelées ; viande désossée).

Teneur brute en calories - teneur en calories de la partie comestible du produit.

Teneur nette en calories - teneur en calories de la partie digestible du produit.

Coefficient de valeur énergétique- la valeur énergétique d'une substance alimentaire lors de l'oxydation dans l'organisme ; calculé en kcal/g. C'est : pour les protéines - 4,0 ; graisse - 9,0; glucides - 4,0.


Des lignes directrices

Pour les calculs, utilisez le menu et les recettes de vos propres repas de la veille.

« Tableaux de référence de composition chimique... » (M., 1976, 1979, 1994) ;

« Recueil de recettes de plats et produits culinaires » (M., 1996).

Pour calculer la valeur nutritionnelle des plats qui ne figurent pas dans les tableaux de référence, il faut savoir :

1) la recette exacte du plat et la quantité de nourriture incluse ;

2) la composition chimique des matières premières utilisées pour la préparation
plats, y compris la quantité de sel de table ajouté ;

3) la nature du traitement thermique (cuisson, ragoût, friture, etc.)
plats;

4) sortie du plat fini.

La recette est extraite de la « Collection de recettes de plats », des données sur la composition chimique des matières premières, le rendement des plats finis - des « Répertoires de la composition chimique des produits ou des plats » ; Des données sur la perte de nutriments lors du traitement thermique sont également présentées ici.

La composition chimique de la boîte est calculée selon les normes des signets (Annexe 1). Il est à noter que dans les tableaux de référence la composition chimique est donnée en fonction de la partie comestible du produit, soit pour un produit net, et les normes de stipulation dans les « Collections de recettes de plats » s'appliquent en règle générale à un produit brut, c'est-à-dire un produit marchand qui n'est pas exempt de déchets (sans épluchage, épluchage, enlèvement des coques, coquilles, etc.). Par conséquent, le poids brut du produit doit être réduit du montant des pertes de produit lors du traitement à froid (déchets non comestibles).

Le pourcentage de pertes est tiré du tableau de la partie non comestible du produit, qui est donné en annexe à la fin du recueil de recettes de plats.

La quantité de nutriments perdus pendant diverses techniques la cuisson thermique se retrouve également en annexe à la fin du « Recueil de recettes de plats ».

Exemple de calcul. Il est nécessaire de déterminer la teneur en protéines du plat (boulettes de viande à la vapeur). Pour ce faire (en tenant compte de sa perte lors de la cuisson thermique), utilisez la formule



Kg-SV-KI/M,

où SV est la sécurité, % ;

ensemble brut, mg ou g ;

M est le rendement du plat fini, défini comme le rapport de la masse du plat fini à la masse de la matière première définie, %.

Conformément à la recette, pour la préparation des boulettes de viande, utiliser g : bœuf de 1ère catégorie - 37 ; pain à base de farine de 1ère qualité - 9; eau - onze; sel - 1; margarine de table - 3 (total - 61 g). Les protéines contiennent uniquement du bœuf - 28,9 g pour 100 g et du pain - 7,9 g pour 100 g. En raison de la viande, la matière première contient 6,99 g de protéines, le pain - 0,71 g. Leur total est de 7,7 g, soit en termes de 100 g de ensemble - 12,6 g. Les pertes de protéines lors de la préparation des boulettes de viande sont de 5%, leur sécurité est donc de 95%. Le rendement du plat est de 82% (matières premières initiales - 61 g, plat fini - 50 g). Ainsi, la teneur en protéines du plat fini sera égale à 95 x 12,6 : 82 - 14,6 g pour 100 g.

Les autres composants sont calculés de la même manière. Les résultats des travaux sont présentés sous la forme donnée en annexe. 4. Les tableaux doivent être remplis avec soin, car l'exactitude et la validité des recommandations basées sur les résultats de l'analyse en dépendent. Les noms des produits doivent être indiqués en toutes lettres, sans abréviations. Vous ne pouvez pas simplement écrire « viande », vous devez indiquer la variété, le type d'animal, la catégorie, par exemple « viande de bœuf de 1ère ou 2ème catégorie » ou « farine de blé de première qualité, 1ère qualité, 2ème qualité, papier peint ».

Traitement données calcul théorique de la composition chimique et de la teneur en calories indemnité journalière régime

1. Comptage des calories techniques individuelles nourriture. Général
le contenu calorique du régime est considéré comme étant de 100 % ; le pourcentage est déterminé
contenu calorique du petit-déjeuner, du déjeuner et du dîner. Avec trois repas par jour physio
Selon des normes logiques, il est recommandé pour le petit-déjeuner 30, le déjeuner - 45-50, le dîner -
25 à 30 % de l'apport calorique quotidien.

2. Comptage des calories provenant des produits d'origine animale
Dénia. La quantité de protéines animales est multipliée par
coefficient de valeur énergétique 4,0, quantité de graisse animale
origine - par un facteur de 9,0. Les résultats obtenus sont résumés
se battent. Calories provenant des produits d'origine animale
devrait représenter au moins 37 % de l’apport calorique quotidien.


3. Calcul des calories provenant des protéines, des graisses et des glucides. Koli
la qualité des protéines, des graisses et des glucides est multipliée par les ratios correspondants
coefficients de valeur énergétique. Prendre le total des calories
régime à 100%, trouvez le nombre de calories provenant des protéines, des graisses
et les glucides. L'apport calorique recommandé est : en raison des protéines -
14 ; graisse - 30; glucides - 56%.

4. Calcul du rapport B:F:U. Lors du comptage des protéines, il est pris
pour une unité. Le ratio recommandé est B:F:U car 1:1:4.

5. Calcul du pourcentage de protéines d'origine animale
Dénia. Dans l'alimentation quotidienne, les protéines d'origine animale doivent être
être d'au moins 50 %.

6. Compter la quantité d'huiles végétales. Recommandé dans l'alimentation
bouder pendant au moins 25 g les huiles végétales.

7. Calcul du pourcentage de moio- et disaccharides, effondrement
petit et fibre. Glucides totaux, y compris les fibres,
pris comme 100 %. Dans l'alimentation quotidienne, il est recommandé : mono- et disa
Kharids - 20 % ; amidon - 78%; fibres - 2%.

8. Calcul du rapport Ca:P. La quantité de Ca est prise en unités
prostré Le rapport Ca:P est recommandé à 1:2.

9. Calcul de la teneur en acide ascorbique (vitamine C) et re
tinol (vitamine A). Perdu avec une bonne cuisine
50% d'acide ascorbique. Par conséquent, le contenu réel d’ascor
l'acide binique représentera 50 % de la valeur calculée. Le carotène devrait être
lire pour le rétinol. Quantité digestible de carotène en moyenne avec
représente 33% et l'activité physiologique - 1/3 de l'alimentation. C'est pourquoi
la quantité de carotène divisée par 9 donnera une valeur adéquate pour le rétino
lu. La quantité totale de rétinol dans l'alimentation représentera la quantité
le rétinol lui-même et la quantité de carotène divisé par 9.

Les données obtenues sont saisies dans le « Tableau récapitulatif pour l’analyse de l’alimentation quotidienne ».

La composition chimique et la teneur en calories des aliments entrant dans l'alimentation sont déterminées à l'aide des tableaux de référence « Composition chimique des produits alimentaires » (M., 1976 et 1987), dont les étudiants doivent se familiariser au préalable avec la structure. La liste des produits se trouve par ordre alphabétique, donnée à la fin des tableaux. Il convient de noter que les présentations de menus sont compilées pour les produits du marché brut, c'est-à-dire produits non exemptés de déchets (viande, poisson avec arêtes, œufs avec coquille, saucisses avec boyau, etc.), tandis que dans les tableaux de référence les données sont données pour la partie comestible du produit (produit net). À cet égard, lors de la détermination de la composition chimique, il convient tout d'abord de prendre en compte la taille de la partie non comestible du produit (déchet). Des informations sur les tailles sont également fournies à la fin des tableaux de référence.

Exemple. Pour préparer l'un des plats du menu, 100 g de chou blanc ont été utilisés. La taille de sa partie non comestible est de 20 %. Par conséquent, la composition chimique n'est pas déterminée pour 100, mais pour 80 g de produit. Le non-respect entraîne des distorsions (résultats gonflés). Pour de nombreux produits, les ajustements pour la partie non comestible ne sont pas nécessaires, car ils ne contiennent aucun déchet (beurre et huile végétale, lait, crème sure, fromage blanc, etc.).

Il est recommandé de maintenir la précision des calculs suivante : pour les protéines, les graisses et les glucides - jusqu'au dixième ; pour les calories et les éléments minéraux, ainsi que le poids net des produits - jusqu'au tout ; pour les vitamines - jusqu'aux centièmes. L'arrondi est effectué selon les méthodes généralement admises, c'est-à-dire Tout ce qui est inférieur ou égal à 5 ​​n'est pas pris en compte et tout ce qui est supérieur à 5 est arrondi à un. Par exemple, il faut déterminer la teneur en protéines de 20 g d’agneau de catégorie 1. D'après le tableau, 100 g d'agneau de catégorie 1 contiennent 16,3 g de protéines. Par conséquent, 20 g contiendront 200:16,3 = 3,26 g. 3,3 g doivent être inscrits dans le tableau.

Les données sur la composition chimique et la teneur en calories de l'alimentation quotidienne sont résumées et comparées aux normes physiologiques ou aux besoins individuels des individus examinés en nutriments et en énergie.

Lors du traitement thermique, la perte de nutriments est prise en compte (tableau 15).

Tableau 15

Valeurs généralisées des pertes de nutriments lors de la cuisson thermique des produits, %

Nutriments PiicriniMMiui : Tu es en sueur Moyenne
Écureuils 5 8 6
Graisses 6 25 12
Les glucides 9 - 9

Minéraux
Californie 10 15 12
Mg 10 20 13
R. 10 20 13
Fe 10 20 13

Vitamines
UN _ 40 40
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