Le Pecorino Romano est un fromage de la Rome antique. Qu'est-ce que le fromage pecorino ? Caractéristiques générales du produit

Le mot pecora signifie mouton en italien et bétail en latin.

Tout d'abord, notons que pecorino en italien, il est plus correct d'appeler "cacio", pas "formage", comme on appelle la plupart des fromages modernes. C'est le « cacho » qui fut le premier fabriqué par le berger mythologique, le cyclope Polyphème. Dans les régions du centre et du sud de l'Italie moderne, le nom du produit vient du latin caséus. Le terme « formaggio » (du latin formaticus) apparu beaucoup plus tard, au Moyen Âge, sa source s'appelle la vallée du Pô, expliquant son origine par référence à la forme de la tête du fromage, semblable à celle d'un pain rond.

De Toscane et plus au sud pecorino, sans aucun doute le plus courant : moyennement humide, moyennement épicé - un compagnon constant des haricots et des pâtes. Les habitants du nord du pays sont habitués à une variété variée de ce fromage de brebis, qui varie de la variété de montagne très dure à la variété crémeuse de plaine. Cela ne déroute pas du tout, et plaît même aux gourmets locaux qui connaissent bien cette diversité.

Chaque région a sa propre compréhension du bon pecorino, qui dépend des conditions d'élevage des moutons, de leur alimentation, mais surtout des traditions de fabrication du fromage. Il convient de noter que presque partout en Italie, les bergers des troupeaux de moutons sont des immigrants de Sardaigne, qui tentent néanmoins d'adopter le style de fabrication local. pecorino, empêchant la « sardination » des variétés continentales.

Pecorino riche en acides aminés essentiels, vitamines A, B, PP, C, E, calcium et phosphore, ce qui fait de ce fromage un produit diététique.

Il existe quatre variétés principales pecorino, dont chacun est protégé par un certificat d'appellation d'origine protégée (DOP), dont le statut est confirmé par les lois de l'Union européenne.

Pecorino Romano probablement la variété la plus célèbre en dehors de l'Italie pecorino. Le plus connu Pecorino Romano aux États-Unis, qui constituent le marché d'exportation le plus important pour ce fromage depuis le XIXe siècle.

La plus grande quantité Pecorino Romano produit sur l'île de Sardaigne, bien que sa production soit également autorisée dans la région du Latium et dans la province toscane de Grosseto.

Variétés vieillies pecorino, produit et distribué à partir de Gênes et de Ligurie, également à base de sarde pecorino.

Autres variétés Pecorino DOP sont Pecorino Sardo de Sardaigne ; Pecorino Toscan , parent toscan Pecorino Sardo(qui est également fabriqué exclusivement par des Sardes qui ont émigré vers le sud de la Toscane avec leurs troupeaux dans les années 1950), et Pecorino sicilien (ou en sicilien Picurinu Siciliana) de Sicile.

Et aussi des fromages Pecorino sont séparés en fonction de l'exposition. Le fromage le plus mûr et le plus assaisonné s'appelle stagionato, ayant une consistance huileuse dure, mais granuleuse et friable et une saveur de noisette. Deux autres types" semi-stagionato" (demi-vieilli) et " fresque" (jeunes) ont une consistance plus douce et un goût de lait crémeux.

Dans le Sud, il existe une tradition consistant à ajouter du poivre noir ou des flocons de piment rouge au pecorino. De nos jours, de nombreux autres additifs ont commencé à être utilisés dans la production. pecorino, par exemple, des noix, de la roquette ou des morceaux de truffe blanche et noire.

En Sardaigne, en Pecorino Sardo Les larves de mouches du fromage sont spécialement introduites pour produire un mets local appelé Casu marzu, qui se traduit du sarde par « fromage pourri ».

Bon vieilli Pecorino (stagionato) termine souvent les repas. Il est généralement servi avec des poires et des noix ou arrosé de miel de châtaignier acidulé.

Pecorino souvent consommé après les plats de pâtes, et est également utilisé comme alternative au parmesan plus cher dans la plupart des régions d'Italie, de l'Ombrie à la Sicile. Et dans quelques plats de pâtes typiques de Rome et de tout le Latium Pecorino sont plus préférés, par exemple les pâtes à la sauce "all" amatriciana", les pâtes au fromage et au poivre et les pâtes "alla Gricia".

Le jeune pecorino combiné avec des tomates et du basilic constitue un excellent apéritif. Un plat toscan classique est Pecorino aux haricots verts (Pecorino con i baccelli). En dessert vous pouvez offrir pecorino avec des fruits, des baies sauvages, de la marmelade. Dessert inattendu et très savoureux Pecorino au miel (Pecorino al miele). La pâtisserie est populaire en Sardaigne pecorino - Casadinas.

Les vins blancs conviennent mieux aux fromages jeunes : Blanc de Pitigliano, Montérégio, Montecucco Blanc, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia de San Gimignano.

Variétés de blé dur pecorino souvent servi après les repas. Les vins rouges s'accordent bien avec ce fromage : Chianti Classique, Barolo, Morellino de Scansano, et lors d'occasions spéciales - Brunello de Montalcino.

Fromages à pâte dure pecorino ajouté sous forme râpée à ribollita, différents types de pâtes (par exemple, cannellonis, cannellonis au ragoût d'agneau au lait), plats de viande (bœuf farci, rouleaux de porc), pizza (par exemple, des Pouilles).

Un peu plus sur le Pecorino Romano

Pecorino Romano - dur, salé fromage italien, fabriqué à partir de lait de brebis (le mot italien Pecora se traduit par « brebis »), convient principalement pour être râpé.

Pecorino Romano- la plus célèbre de toutes les variétés pecorino et une partie importante de la cuisine romaine. Une meule de fromage atteint une masse de 33 kilogrammes et le produit est principalement utilisé sous forme râpée comme ingrédient dans divers plats. Malheureusement, seulement 10 % de ce qui est produit aujourd'hui Pecorino Romano peut être appelé fromage traditionnel, la grande majorité est fabriquée à partir de lait pasteurisé ou thermisé, ce qui est autorisé par la loi italienne.

Pendant la production Pecorino Romano le lait caillé est chauffé à 45 °C et après une journée, il est débarrassé du lactosérum et pressé. Après 90 jours d'affinage, le produit devient assez sec et salé. Après cela, les meules de fromage sont placées dans des chambres à basse température et à forte humidité, où elles atteignent un âge de 10 à 12 mois, voire plus. Parfois, ils sont recouverts d'un film. mûri Pecorino Romano Il a un goût salé épicé, une teinte blanchâtre et une consistance qui permet de râper facilement le fromage.

Pecorino Romano pendant de nombreux siècles, ils ont été produits à la périphérie de Rome, dans le Latium. Mais en 1884, la mairie de Rome interdit la salage du fromage directement dans les magasins, et de ce fait, de nombreux producteurs s'installèrent sur l'île de Sardaigne.

Pecorino Romano produit exclusivement à partir du lait de brebis élevées dans les plaines du Latium et de la Sardaigne. Son produit entre novembre et fin juin, lorsque les moutons sont libres de paître sur les pâturages naturels. La plus grande production fromagère se situe désormais sur l'île de Sardaigne, notamment dans la commune de Gavoi.

Pecorino Romanoétait l'un des principaux produits de l'alimentation des légionnaires de la Rome antique, qui emportaient ce fromage avec eux lors de leurs campagnes. Aujourd'hui, il est toujours produit selon la recette originale et est l'un des fromages les plus anciens d'Italie.

Pecorino Romano le plus souvent utilisé pour saupoudrer les plats de pâtes, comme le fameux Parmigiano Reggiano (Parmesan). Un goût incomparablement aromatique, agréablement épicé et salé est très caractéristique de Cuisine italienne. Exactement Pecorino Romano, préféré pour certains plats de pâtes aux sauces savoureuses d'origine romaine, comme les bucatini all'amatriciana.

Le piquant du fromage dépend de sa période d'affinage, qui varie de cinq mois pour les fromages servis en collation et jusqu'à douze mois pour les fromages râpés. Pendant ce temps, son goût et son arôme caractéristiques se développent.

Pecorino Romano salé, au goût fruité, le fromage devient de plus en plus épicé avec le temps. La couleur de la croûte du fromage dépend de son degré de maturité ; elle peut être recouverte d'une couche protectrice de saindoux ou d'huile végétale. La couleur du fromage est blanche ou jaune pâle, avec de petits trous inégaux. Le même fromage fabriqué en dehors de la région du Latium est appelé Pecorino type romano.

Pecorino Romano il ne faut pas confondre avec Pecorino Toscan(de Toscane) ou Pecorino Sardo(de Sardaigne). Contrairement à Pecorino Romano, ces fromages (qui ne sont pas particulièrement salés) sont généralement consommés à l'apéritif ou sur des sandwichs.

Méthode de production du fromage Pecorino Romano a été décrite pour la première fois par les auteurs romains Varro et Pline l'Ancien il y a environ 2000 ans. Ce fromage a été fabriqué pour la première fois dans la campagne près de Rome. Ces jours Pecorino Romano particulièrement populaire en Italie centrale et méridionale.

Le premier mai, les familles romaines mangent traditionnellement Pecorino avec des haricots frais lors d'une excursion d'une journée dans la Campanie romaine.

Pecorino Romano- du fromage utilisé traditionnellement Pizza New Haven, également connu sous le nom de " pizza". (La pizza New Haven est un type de pizza napolitaine très courante à New Haven, Connecticut).

Un peu plus sur Pecorino Sardo

Pecorino Sardo , également connu sous le nom de fleur sarde, est un fromage à pâte dure originaire de l'île italienne de Sardaigne.

Pecorino Sardo fabriqués à partir du lait de brebis sardes élevées spécifiquement en Sardaigne et nourries uniquement avec des herbes locales.

En 1991 Pecorino Sardo a obtenu le statut DOP (Denominazione d'Origine Protteta) et, en 1996, l'Union européenne a confirmé une appellation d'origine protégée pour ce fromage.

Il existe actuellement plusieurs recettes différentes pecorino sardo, mais presque tous ont été modifiés et corrigés par les recommandations modernes et impliquent malheureusement une thermisation du lait. Contrairement aux variétés précédentes, ce fromage est immédiatement placé dans une pièce chaude après avoir été mis en moules, et n'est envoyé en saumure que le lendemain. La durée d'affinage varie de 8 à 12 mois, mais peut être prolongée à la demande du fabricant. La hauteur de la tête de fromage est de 10 à 15 cm et son poids est d'environ 3 kilogrammes. La croûte a une teinte brunâtre, la chair est blanche ou ivoire, très dense et légèrement épicée.

Une des options les plus anciennes pecorino sardo est fiore (fiore) sardo, connue des insulaires depuis plus de 3000 ans. Il est considéré comme un produit exclusivement fait maison, ce qui lui a permis de maintenir une recette de haute qualité et inchangée. De la présure d'agneau ou de chevreau est ajoutée au lait refroidi (dans cette dernière version, le fromage sera plus épicé), après quoi il est à nouveau chauffé à la température de la vapeur (35-38 °C). Le caillot résultant est manuellement divisé en plus petites fractions et placé dans des moules. Dans un délai de deux jours, le fromage est soumis à un salage en saumure ou à sec, puis envoyé en affinage dont la durée minimale est de 3 mois, mais il est préférable d'augmenter la durée à 6 mois ou plus.

Forme de la tête de fromage Fiore Sardo presque rond et pèse de un kilo et demi à quatre kilogrammes. La croûte est brun foncé et la chair est jaune pâle, très ferme, grasse et épicée. Le goût du fromage n'est pas aussi salé que celui des autres Pecorino Sardo.

Goût Pecorino Sardo goût légèrement différent Pecorino Romano, qui est également produit sur l'île de Sardaigne. Gamme de saveurs Sardo plus riche tandis que le goût Romain est beaucoup plus prononcé et salé.

Pecorino Sardo délicieux dans certaines combinaisons de saveurs qui Romain peut supprimer, par exemple, dans sauce pesto(au Ligurien Sauce génoise au pesto traditionnellement placé Pecorino Sardo Et Parmigiano Reggiano), ou accompagné de fruits.

Pecorino Sardo- fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait frais de brebis entier, coagulé à la présure. Ce mélange est versé dans des récipients qui donnent au fromage sa forme caractéristique. Après une courte période de trempage dans la saumure, les moules sont légèrement fumés et laissés à mûrir dans les caves fraîches du centre de la Sardaigne.

Pecorino Sardo a plusieurs types : Dolce(avec label vert) est un fromage jeune (20-60 jours) et doux avec une structure molle. Maturité(avec une étiquette bleue) - bien mûri, a une structure ferme, un goût salé, parfois épicé ou fumé avec un arôme de prairies et de pâturages (après 12 mois ou plus).

Le poids moyen du produit fini est de 3,5 kg : parfois un peu plus, parfois un peu moins, selon les conditions de production. La couleur de la croûte varie du jaune foncé au brun foncé. Le piquant du goût dépend de la période d'affinage du fromage. Les formes les plus affinées et les plus fermes se trouvent le plus souvent aux États-Unis, où le fromage est très apprécié.

Pecorino Sardo pas aussi connu en dehors de l'Italie que Pecorino Romano ou Pecorino Toscan, bien que la plus grande production Pecorino Romano est en réalité située en Sardaigne, et la Sardaigne est incluse dans la zone de production supplémentaire Pecorino Romano.

Pecorino Sardo peut être transformé en fromage spécifique Casu marzu, en introduisant des larves de mouches du fromage.

Un peu plus sur le Pecorino Toscano

Pecorino Toscan (pecorino toscan) est un fromage à pâte dure au lait de brebis produit en Toscane. En 1996, le Pecorino Toscano a obtenu le statut d'Appellation d'Origine Protégée (DOP).

La plus grande quantité de fromage est fabriquée au cœur de la région Toscane, dans le Chianti. Les Toscans prétendent que les herbes pour lesquelles leur terre est célèbre donnent pecorino un arôme particulier qui le distingue des autres fromages de ce groupe. Les fromagers veillent donc à ce que les moutons paissent librement dans les prés.

Il y a quelques années encore, même à Florence, il était difficile de trouver d'autres fromages que Parmesan, Mozzarella ou gorgonzola. Les têtes miniatures aujourd'hui pecorino toscan(1 à 3 kilogrammes) sont produits à la fois par les agriculteurs et les petites usines de transformation du lait. Ce fromage n'affine pas plus de 6 mois.

Fonctionnalité pecorino toscan On peut appeler l'accélération du caillage de la masse de lait à l'aide de présure d'artichaut sauvage, même si avec le temps, cette méthode devient de plus en plus rare. La masse de lait chauffée à 42 °C est disposée dans des moules et placée dans une solution salée pendant 12 heures, ou moins souvent, simplement frottée avec du sel marin sec. Après stockage dans une pièce fraîche et humide, les meules de fromage peuvent prendre des couleurs différentes selon la substance utilisée pour maintenir une humidité élevée. La chair blanche ou jaune clair du fromage n'est pas trop dure et est caractérisée comme mi-dure, et le goût est doux, aromatique, mais pas épicé.

Pline l'Ancien, dans son principal ouvrage encyclopédique « Histoire naturelle », décrit plusieurs étapes de production Pecorino Toscan qu'il appelle Lunense, puisque la recette de sa production vient de la ville étrusque Luni, c'est probablement le territoire de l'actuel Lunigiane, (Toscane occidentale).

Pecorino Toscanà base de crème et de lait de brebis pasteurisé dans les fermes des producteurs de fromage. Le fromage devient prêt à la consommation après une période d'affinage qui ne dure que vingt jours. Mais pour Pecorino Toscan est devenu dur et peut être utilisé pour râper, il doit être vieilli pendant au moins quatre mois.

Pecorino Toscan généralement de plus petite taille que les autres espèces Pecorino et mûrit donc plus vite. Il est également vendu à différents moments de maturation et avec divers additifs. Ténéro- le fromage jeune, mûrit pendant 2 à 4 semaines, le fromage moyennement mûr a 2 mois et pour l'affinage du vieux pecorino Pâtes dures cela prend 6 mois. De nombreux fans préfèrent six mois Crosta Nera(Croute Noire) avec le goût le plus prononcé de ce fromage. La région produit également Pecorino senese- du fromage râpé avec du concentré de tomates.

Traditionnellement, la production commence en mars. Cette circonstance, comme prévu, a été la raison pour laquelle le jeune a été appelé Pecorino Toscan fromage Marzolino, qui apparaît dans les descriptions des fromages toscans écrites à la fin du XVIIe siècle Francesco Molinelli.

Marzolino - genre spécial pecorino toscan, petit fromage en forme d'œuf à base de lait de mars. Aujourd'hui la production de ce type pecorino répandu dans toute la Toscane, ainsi que dans les régions voisines de l'Ombrie et du Latium.

Généralement Pecorino Toscan prend la forme d'une boule aplatie d'un diamètre de 15 à 22 cm et d'une hauteur de 7 à 11 cm. Son poids varie généralement de 0,75 à 3,50 kg. La croûte est généralement jaune, mais il existe quelques variations qui dépendent de ce avec quoi le fromage a été lavé pendant sa période d'affinage (généralement un mélange huile d'olive, cendres et tomates concassées).

Il existe un large champ d'application Pecorino Toscan, qui dépend des traditions locales ainsi que de la saison. Arôme subtil de jeunesse Pecorino Toscan peut constituer un excellent complément à la salade, qui est utilisée à l'apéritif. Selon le vieillissement et l'intensification de l'arôme du fromage, il peut être consommé avec du miel ou de la confiture, ainsi qu'avec des légumes et des fruits frais (les poires et les figues conviennent particulièrement). Bien assaisonné Pecorino Toscan largement utilisé dans toute l'Italie comme alternative Parmesan. Pecorino Toscan Idéal avec une large gamme de plats, notamment les pâtes et les soupes.

Un peu plus sur le Pecorino Siciliano

Pecorino sicilien (Pecorino sicilien, en sicilien Picurinu sicilianu) est un fromage à pâte dure à base de lait de brebis, produit sur l'île italienne de Sicile. Pecorino sicilien Il est produit dans toute l'île, mais les plus grandes exploitations se trouvent dans les provinces d'Agrigente, Caltanissetta, Enna, Trapani et Palerme.

Ce type de fromage appartient à la famille des fromages pecorino, et, comme les autres fromages de ce type, est produit uniquement en Italie.

Cette vue pecorino on dirait un proche parent Pecorino Romano, mais pas si connu en dehors de l'Italie.

Pecorino sicilien L'Italie a obtenu le statut d'Appellation d'Origine Protégée (DOP) en 1955, interdisant sa production ailleurs que en Sicile, et en 1996, le même statut a été confirmé par l'Union européenne.

Jeune et non salé Pecorino sicilien appelé tuma(Italien tuma), et salé - Primosaale(Italien Primosaale). Si le fromage est affiné pendant plus de deux ans, on lui donne un nom canestrat(Italien canestrat) (en raison de l'empreinte caractéristique du panier en osier où le fromage était stocké), et pour la préparation d'un fromage encore plus affiné, appelé tumazzu(Italien tumazzu), utilisez du poivre noir et du safran.

C'est en Sicile que vivait le cyclope Polyphème, mentionné au début de l'article, le créateur du premier fromage au monde. Aujourd'hui encore, cette île apporte une contribution significative à la production de lait de brebis dans toute l'Italie.

Le lait est fermenté avec de la présure de brebis à une température d'environ 35 °C, après quoi la masse est brisée en morceaux de la taille d'un grain de maïs ou même plus. Ensuite, le caillé est pressé, compacté dans des moules et placé dans du lactosérum bouillant pendant plusieurs heures. Le lendemain, le décapage à sec est effectué et le fromage est affiné pendant 4 à 18 mois (parfois plus). La tête de fromage pèse de 4 à 12 kg et présente une croûte jaunâtre ridée. La chair blanche devient plus jaune avec l'âge. Le fromage est dense ; il peut y avoir quelques petits trous sur la coupe, qui contiennent une goutte de graisse. Le goût est très intense et épicé.

Et un peu sur les autres types de Pecorino

Pecorino de Castel del Monte - fromages des régions des Abruzzes et du Molise. Période d'affinage de 40 jours à 2 ans. Pecorino recouvert d'une coque de noix foncée, a un goût piquant et un arôme intense.

Truffe Pecorino (Pecorino tartufato) - fromage aux truffes noires et blanches moulues. La période d'affinage du fromage est de 2 à 3 mois.

Pecorino "dans la fosse" (Pecorino in fossa) - pour le fromage, ils creusent un trou dans le sol, mettent de la paille au fond et y mettent le feu. Le fromage enveloppé dans des feuilles de noix et un tissu en coton est placé dans la fosse. Le fromage affine pendant 3 mois.

Vin Pecorino (Pecorino alle Vinacce) - après un affinage de 7 à 8 mois en cave, le fromage est transféré dans des marcs de raisin en fûts de vin rouge pendant 3 mois. Le fromage acquiert une croûte violette et un arôme épicé.

Pecorino Dauno - l'un des rares à porter non pas le nom de sa région mère, mais le nom d'un petit territoire historique. L'ancienne région de Daunia est située dans la province de Foggia. Un autre nom pour ce fromage est Canestrato Pugliese– s’explique par la tradition de fabrication de moules à fromage à partir de canne (canna). La structure d'un tel « panier » laisse un motif rugueux caractéristique à la surface du fromage.

Meilleur Canestrato Pugliese Fabriqué à partir de lait cru et entier de brebis mérinos, bovins patrimoniaux des pâturages de la plaine des Pouilles et des régions montagneuses des Abruzzes et du Molise. Bien sûr, les conditions de pâturage ont radicalement changé depuis, au point que les bergers et leurs troupeaux se déplacent de pâturage en pâturage sur des camions. Mais la meilleure période pour fabriquer du fromage est toujours considérée comme étant de décembre à mai. Le lait est chauffé à 45 °C, brisé en petits fragments et compacté dans des récipients en roseau qui sont placés dans le lactosérum chaud. Le fromage est ensuite séché ou saumuré et affiné pendant environ un an. Le produit fini est retiré du panier. La masse des grosses têtes de fromage est de 7 à 15 kg, la croûte est ridée, brun jaunâtre, la chair est légère, très dense, grasse et épicée, fond facilement en bouche.

Pecorino- fromage au lait de brebis. On le trouve dans différentes régions d'Italie, dont seulement cinq ont la catégorie DOP, c'est-à-dire protégé par une dénomination géographique : pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di Figliano, pecorino siciliano.
C'est vrai, tout est confus. Donc Pecorino Romano, c'est-à-dire « Roman », logiquement, aurait dû être produit dans la Latium, mais cela n'a pas été le cas ! Le Pecorino Romano peut être produit en Toscane, dans le Latium et en Sardaigne, tandis que le Pecorino Toscano peut être produit dans le Latium et en Toscane.
Le goût du fromage Pecorino est complètement différent selon la zone de production.

Pecorino Romano

Pecorino Romano a reçu la catégorie DOP en 1996, la loi autorise la production de fromage au lait de brebis dans les régions du Latium, de la Sardaigne et de la Toscane (province de Grosseto).
La présure de veau est utilisée pour la coagulation. La phase de salage est assez longue ; elle s'effectue à sec pendant environ 180 jours dans une pièce humide. Pour les fromages destinés à la consommation fraîche, l'affinage est de 150 à 180 jours. Le pecorino râpé est souvent saupoudré sur les pâtes et ajouté aux entrées ; ce fromage est vieilli jusqu'à 8 mois.
Pendant l'affinage, les fromages sont périodiquement retournés et lavés à l'eau salée.
Le goût du Pecorino Romano est riche, salé et légèrement épicé.

Pecorino Sardo

Pecorino Sardo a reçu la catégorie DOP en 1996. Zone de production - Sardaigne. Il est produit en deux types : non vieilli (dolce) et vieilli (maturo).
Les différences entre les deux types résident dans le goût et la taille de la tête.
La présure de veau est utilisée pour la coagulation, cette phase dure environ 40 minutes. Le salage peut se faire à sec, mais le plus souvent en saumure. La dernière phase est l'exposition.
Pour le fromage non affiné, c'est 20 à 60 jours, pour le fromage affiné - au moins 4 mois.
Le Pecorino Sardo non vieilli a une croûte lisse et fine, de couleur presque blanche, tendre et dense, avec une saveur douce. La tête d'un jeune pecorine sardo pèse environ 2 kg.
Le Pecorino Sardo vieilli a une croûte brune lisse mais dense. Le goût est riche et épicé. Une tête de pecorino vieilli atteint 4 kg. Ce fromage s'accorde parfaitement avec un vin rouge structuré.

Pecorino sicilien

Pecorino sicilien- l'un des fromages les plus anciens de Sicile et peut-être le premier fromage d'Europe.
Dans le poème d'Homère (IXe siècle avant JC), Ulysse dit à Polifemo : « Courbez un peu de lait et mettez-le dans des paniers en osier. »
Pline l'Ancien dans Histoire Naturelle (23-79) classe les fromages et écrit que « cacio siciliano » (cacio siciliano) l'un des meilleurs fromages de cette époque. Nous parlons de pecorino siciliano.

Il a reçu la catégorie DOP en 1996.
Le Pecorino Siciliano moderne est produit en utilisant la même technologie qu'il y a mille ans.
Le processus de production commence en octobre et se termine en juin.
La présure d'agneau est utilisée pour la coagulation. Ensuite, la masse est placée dans des paniers spéciaux.
Pendant l'affinage, ils sont placés sur des planches de bois et la masse de fromage tourne constamment dans des paniers pour lui donner sa forme typique. Puis salage à sec et vieillissement pendant au moins 4 mois. La tête du Pecorino Siciliano pèse de 4 à 12 kg, sa hauteur est de 10 à 18 cm.
La croûte jaune est fortement ridée. Le Pecorino Siciliano a un goût fruité, piquant et ferme. Il peut être consommé avec du pain et de l'huile d'olive ou ajouté râpé aux entrées.
Le Pecorino Siciliano peut également être brut (vente tuma et primo) et semi-vieilli (secondo vente), mais ces variétés ne sont pas incluses dans la catégorie DOP.

Pecorino di Figliano

Pecorino de Figliano a reçu la catégorie DOP en 2007. La zone de production est la province de Potenza (Basilicata).
Pour le fromage, le lait de certaines races de brebis est utilisé uniquement ; le délai entre la production laitière et la production ne doit pas dépasser 24 heures.
La présure animale est utilisée pour la coagulation. Le salage est autorisé aussi bien à sec qu'en saumure. Le processus de maturation dure au moins 180 jours et a lieu dans des grottes de tuf ou dans un autre endroit approprié où la température ne dépasse pas 12-14 degrés Celsius. Après le vingtième jour, une fissure se forme dans la croûte du fromage, dans laquelle on verse de l'huile d'olive ou du vinaigre de vin. Le fromage est affiné pendant 8 mois, soit Il faut une année entière pour produire une meule de fromage.
La tête du Pecorino di Figliano peut être de différentes formes, son poids varie de 2,5 à 5 kg.
Le goût du fromage jeune est délicat et sucré, tandis que le pecorino affiné est piquant et épicé.

Pecorino Toscan

Pline l'Ancien, dans son ouvrage monumental Histoire Naturelle, décrit le processus de production du fromage Pecorino Toscano. A cette époque, on l'appelait « cacio marzolino », c'est-à-dire Fromage de mars, car le processus de sa production a commencé en mars.
Le Pecorino Toscano a reçu la catégorie DOP en 1996. La zone géographique où ce fromage peut être produit couvre toute la Toscane, certaines communes de l'Ombrie et du Latium.
La présure de veau est utilisée pour la coagulation. Le processus de maturation dure au moins 4 mois.
Le poids de la tête varie de 750 g à 3,5 kg.

Je voudrais mentionner encore un fromage, le pecorino, qui n'a pas de catégorie DOP, mais qui présente un grand intérêt gastronomique.

La Toscane produit le célèbre Pecorino de Pienza.
La zone de production est concentrée autour de la ville de Pienza, près de Sienne.
Ce fromage est vieilli en fûts de chêne. La légende raconte que des bergers stockaient des meules de fromage dans des tonneaux, les recouvrant de feuilles et de cendres.
Et ils ont remarqué que cela améliorait le goût du fromage.

La discipline attribue au moins 90 jours d'endurance.

Pecorino est le nom d'un groupe de fromages à pâte dure italiens fabriqués à partir du mot « pecora », signifiant « mouton » (qui vient du latin pecus – « bovin »).

Parmi les six principales variétés de Pecorino, dont chacune a été certifiée comme ayant son propre statut d'origine (AOP) selon la législation de l'Union européenne, le Pecorino Romano est probablement la plus connue en dehors de l'Italie. Ce produit est largement distribué sur le marché d'exportation international depuis le XIXe siècle. C'est sur l'île de Sardaigne qu'il est produit à grande échelle, mais également dans le Latium et dans les provinces toscanes de Grosseto et de Sienne. Il convient de noter que même des auteurs romains antiques ont écrit sur ce fromage et sa technologie de production.

• Les cinq fromages affinés restants inclus dans la liste AOP sont :
• "Pecorino Sardo" est disponible en deux types. Soft (« Dolce ») mûrit dans un délai de 20 jours à 2 mois, mature (« Maturo ») - sur cette période.
• Le pecorino sicilien (« Siciliano ») est disponible en grosses têtes. C'est une variété dure qui met environ cinq mois à mûrir.
• "Pecorino di Figliano"
• "Pecorino Crotonesse"

À quoi ressemble le pecorino ?

Toutes les variétés du produit peuvent avoir différents degrés de maturité. Les fromages plus affinés, appelés staggionato, ont une consistance plus ferme, mais ont toujours une texture friable et des saveurs de beurre et des arômes de noisette distincts. Ce produit est vieilli pendant six mois. Les deux autres types – mi-vieillis et fresco – ont une texture plus douce et une saveur douce, crémeuse ou laiteuse. Leur période de maturation ne dépasse pas 20 jours.

Espèces exotiques

Dans le sud de l'Italie, ce produit est traditionnellement produit à la fois sous sa forme naturelle pure et avec l'ajout de piment noir ou rouge. Ce fromage s'appelle "Pecorino Pepato" (littéralement - "pecorino au poivre"). Aujourd'hui, la production de ce produit permet d'autres ajouts, comme des noix ou des petits morceaux de noir ou. Dans la région de Sardaigne, il existe une variété très inhabituelle : des larves de mouches du fromage sont délibérément introduites dans le Pecorino Sardo pour produire un mets local appelé Casu Marzu.

Comment est-il consommé ?

Le pecorino solide de haute qualité, dont les photos sont présentées dans l'article, est généralement consommé comme produit indépendant. Il est servi avec de la poire et des noix ou arrosé de miel de châtaignier frais. De plus, ce fromage est souvent utilisé comme ingrédient dans les plats de pâtes et est parfois consommé dans la plupart des régions italiennes (de l'Ombrie jusqu'à la Sicile) à la place du parmesan, plus cher.

Le fromage pecorino italien, dont la teneur en calories est d'environ 419 kcal pour cent grammes de produit, contient de nombreuses substances utiles dans sa composition. Ainsi, sa teneur en calcium et en phosphore est très élevée et les vitamines B, A et E sont également présentes. On pense qu'il est très utile pour renforcer le système immunitaire et maintenir une bonne santé.

Comment distinguer le pecorino du parmesan

En fait, il est facile de confondre ces deux fromages qui ont une consistance et une odeur similaires. Cependant, ils restent différents et leurs utilisations culinaires traditionnelles peuvent donc varier considérablement.

Ces fromages sont principalement fabriqués à partir de différentes variétés de lait. Le parmesan est fabriqué à partir de lait de vache et le pecorino est fabriqué à partir de lait de brebis.

Il existe des différences de texture et de saveur entre les deux variétés. Chacun d’eux a sa propre structure et sa propre maturité.

• Le parmesan est un fromage épicé et assaisonné avec un arrière-goût légèrement poivré. Il est généralement disponible dans le commerce à différents stades de maturité, qui influencent sa fermeté, mais sa texture reste généralement dure et granuleuse.
• Le fromage Pecorino est un produit piquant et salé avec une saveur riche et « fromageuse ». En règle générale, on le trouve en vente sous une forme plus mature et assaisonnée. Le pecorino a une texture plus ferme et plus dense que le parmesan. Cependant, il existe également une variété douce. Si vous achetez du fromage Pecorino italien jeune et frais, vous constaterez qu'il est de couleur plus claire et a une texture similaire à celle du Brie. De plus, son goût est moins âpre et salé.

Comment l'utiliser en cuisine ?

Vous pouvez utiliser avec succès le pecorino et le parmesan pour préparer divers plats. Les deux variétés sont similaires et peuvent donc être utilisées de manière interchangeable si vous préférez l’une à l’autre pour une raison quelconque. Servir les deux types de produits sur la table peut également être une bonne solution. Les deux types de fromage sont parfaits pour préparer des plats à composants différents, vous pouvez donc expérimenter des substitutions en toute sécurité. Par exemple, les pâtes italiennes classiques peuvent être préparées avec n'importe laquelle d'entre elles.

Le Pecorino Romano est un fromage au lait de brebis (le Caprino Romano est au lait de chèvre, le Vaccihino Romano est au lait de vache). Traditionnellement, ce fromage est de forme cylindrique ; fromage diamètre 20 cm, hauteur 30 cm, poids 5,5-22 kg.

Il présente une croûte lisse de couleur paille qui peut être recouverte d'huile ou d'une pâte d'argile jaune.

La pâte à fromage est blanche à couleur paille, la structure est dense, rugueuse, généralement sans yeux.

Le goût et l'arôme du fromage sont épicés, selon le type de lait. Pour fabriquer du fromage, on utilise du lait cru de brebis avec une teneur en matières grasses de 6,8 % ou plus.

Recette de fromage Pecorino Romano maison

Ingrédients:

• lait de brebis - 10 l
• culture bactérienne thermophile - ½ cuillère à café (2,5 ml)
• enzyme liquide - ¼ cuillère à café (1,25 ml)
• froid riche
• Huile d'olive

Comment faire du fromage Pecorino Romano à la maison :

Préparer, laver et stériliser tous les outils et équipements. Dans un récipient en inox suffisamment grand, faites chauffer le lait à 32ºC.

Saupoudrez la culture bactérienne sur la surface du lait et laissez tremper pendant 5 minutes. Mélangez soigneusement le lait en faisant attention à ne pas former de bulles d'air. Faire tremper le lait avec la culture bactérienne pendant 15 minutes, en maintenant la température à 32ºC.

Diluer dans 50 ml d'eau froide. Ajoutez l'enzyme au lait et mélangez en effectuant un mouvement de bas en haut et de haut en bas. Maintenir la température à 32ºC pendant encore 1 heure.

Vérifiez une pause nette. Si nécessaire, maintenez le mélange à la même température pendant encore 5 à 10 minutes. en cubes d'un bord de 0,5 cm. Comptez 5 minutes.

Lentement, pas plus de 45 à 50 minutes, chauffez le mélange à une température de 47 °C, en remuant soigneusement et continuellement les grains. Couvrez le récipient avec un couvercle et laissez-le tranquille pendant 30 minutes.

Réchauffer. Cela peut être fait en égouttant le lactosérum à travers le moule. Placer le fromage dans le moule en le tapissant d'une étamine. Redressez le tissu pour qu'un minimum de plis se forme.

Presser le fromage à pression moyenne pendant 30 minutes. Retirez le fromage de la presse, changez-le et pressez à nouveau avec un peu plus de pression pendant 1 heure. Habillez à nouveau le fromage et pressez à haute pression pendant 12 heures.

Retirez le fromage de la presse et placez-le dans la saumure. Salez le fromage en saumure pendant 20 heures, retournez-le une fois après environ 10 heures.

Retirez le fromage de la saumure et séchez-le à température ambiante pendant 2 à 3 jours ou jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher, en le retournant chaque jour.

Conservez le fromage à 12 °C et 85 % d'humidité relative pendant au moins 5 mois. Retournez le fromage quotidiennement pendant les deux premières semaines, puis deux fois par semaine pendant les 6 semaines suivantes. Après deux mois de vieillissement, retournez le fromage une fois par semaine. Retirez la moisissure qui se forme avec un chiffon imbibé de saumure et de vinaigre.

Après trois mois d'affinage, enduisez la meule de fromage d'huile d'olive pour éviter qu'elle ne se dessèche tout en permettant à la croûte du fromage de se développer. Répétez l’huile au besoin tous les mois ou deux. Pour obtenir un arôme prononcé, faites vieillir le fromage pendant deux ans.

Le rendement du fromage Pecorino Romano selon cette recette est de 1,75 à 2 kg.

Un fromage à pâte dure et salée à base de lait de brebis a été préparé pour la première fois dans les environs de Rome. Les habitants ont tellement aimé ce produit qu'ils ont commencé à l'ajouter à la plupart des plats italiens. Il existe une opinion selon laquelle dans la version classique, ils n'utilisent pas, mais l'une des variétés de pecorino.

Le produit est toujours préparé à la main. Il faut au moins 5 mois pour mûrir. Une longue exposition ajoute du piquant, de la netteté et augmente considérablement son coût.

Que devez-vous savoir sur le produit, en quoi les variétés de Pecorino diffèrent les unes des autres et qu'arrive-t-il au corps humain lors d'une consommation prolongée de fromage ?

Caractéristiques générales du produit

Pecorino est le nom général d'une famille de fromages italiens. Le pecorino italien est fabriqué à partir de lait de brebis et, dans certains cas, des herbes ou des épices sont ajoutées. Le produit a une structure granuleuse qui devient plus visible à mesure qu'il mûrit. Le fromage affiné se désagrège littéralement en petites barres sans perdre son élasticité et sa consistance dense.

Informations étymologiques. Le nom vient du mot italien avec d'anciennes racines romaines « pecora » – mouton.

Le pecorino est beaucoup plus sain que la plupart des fromages italiens. L'ingrédient principal est le lait de brebis. Il est riche en calcium essentiel (Ca), phosphore (P), rétinol (A), acide ascorbique (C) et tocophérol (E).

Dans la plupart des provinces italiennes, le pecorino est servi comme collation ou dessert indépendant. Le produit se marie bien avec les fruits à coque faits maison, tous types de noix, etc. Mais l’utilisation du pecorino ne se limite pas à la bruschetta ou à une assiette de fromages. Le fromage est ajouté aux soupes, aux salades froides et chaudes. Le pecorino écrasé est un éternel compagnon des spaghettis traditionnels. Lorsque vous choisissez des boissons pour une soirée italienne, concentrez-vous sur le Chianti classique. Ce vin rouge sec de Toscane est l'option préférée pour tous les types de Pecorino.

Intéressant : une tête dense de pecorino vieilli est utilisée comme équipement sportif dans le jeu italien de la Ruzzola. Le fromage est attaché à la main du joueur avec un ruban spécial. Le participant doit lancer le produit le plus loin possible. L'équipe gagnante reçoit l'approbation sociale et cette même meule de fromage.

Variétés de fromages italiens

Différentes régions d'Italie utilisent différentes recettes de fromage de brebis. En raison des caractéristiques géographiques, il existe 4 variétés de Pecorino sur le marché. Parmi eux : Romano, Sardo, Toscano, Siciliano.

La variété Pecorino Romano est particulièrement appréciée. Il s'agit d'un fromage salé préparé sur l'île de Sardaigne et dans la région italienne du Latium. Les têtes denses de Romano dégagent une odeur subtile et piquante. Le produit est célèbre pour son goût salé caractéristique. Le fromage affine en 8 à 12 mois. Il est réalisé dans de grands moules cylindriques. Le poids d'un bloc de fromage varie de 5 à 22 kilogrammes, la hauteur est de 30 centimètres et le diamètre de la tête est de 20 centimètres. Le Romano a une croûte lisse et une structure dense et uniforme. Il est servi en dessert avec du miel et des confitures, et ajouté aux soupes, salades, plats de viande et de poisson.

Intéressant : Romano est populaire non seulement en Espagne, mais aussi aux États-Unis. Les Américains exportent ce produit depuis le XIXe siècle et le consomment aussi souvent que les plats nationaux.

Un fromage moins populaire est le Pecorino Siciliano. Il est produit en Sicile en deux variantes : tuma et primo sale. Le Tuma est un produit jeune et non salé, connu pour sa structure délicate et sa croûte moelleuse. Prima sale est un fromage plus assaisonné et salé avec une palette de saveurs et d'arômes vifs. Si le Siciliano mûrit pendant plus de 2 ans, on l'appelle canestrato. Le produit est laissé mûrir dans de hautes têtes cylindriques. Le résultat est de volumineuses barres de fromage pesant 5 à 12 kilogrammes et 10 à 18 centimètres de haut.

Le troisième type de produit est le sardo. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée bouillie dont la production est contrôlée par la Sardaigne. Le sardo est considéré comme le fromage le plus délicat de la famille des pecorinos. Il est utilisé comme base pour la préparation du fromage exotique casu marzu. Il s'agit d'une masse semi-décomposée, à l'intérieur de laquelle vivent les larves de mouches du fromage. Le Sardo a plusieurs niveaux de maturation, à chacun desquels le fromage est prêt à l'emploi. Plus le bloc est ancien, plus la structure est dense et plus le goût est piquant.

Une autre variante du pecorino est le Toscano. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée ou à pâte molle provenant de la colonie toscane de Sienne. Le fromage est consommé quotidiennement non seulement en Toscane, mais aussi dans les régions environnantes de l'Ombrie et du Latium. Le Toscano vieilli est appelé stagionato. Le produit mûrit pendant environ 6 mois sous des formes miniatures graissées et parsemées de cendres. La barre finie remplit les papilles gustatives de notes de noisette, de beurre et de cendre vieillies. Plus le fromage est jeune, plus son goût et sa structure sont doux, tendres et laiteux. Beaucoup de gens préfèrent la version neutre du Toscano plutôt que le staggionato à plusieurs composants.

Le pecorino contient bien plus que du lait de brebis. Les passionnés créent des combinaisons de saveurs étonnantes à partir de produits et d'épices italiens traditionnels. Du poivre noir haché, des tranches rouges, des noix et de la purée de tomates sont souvent ajoutés aux meules de fromage. Les cuisiniers n'ajoutent que des produits frais et naturels, ce qui garantit la qualité et les bienfaits du fromage.

Intéressant. Toutes les variétés de Pecorino bénéficient d'un statut particulier - AOP (Appellation d'Origine Protégée). Cela signifie que le fromage est protégé par son origine. Sa production ne peut être réalisée que sur des terres italiennes clairement définies, auxquelles appartient le pecorino. Fabriquer du fromage en dehors de la zone autorisée sans autorisation spéciale est un délit pour lequel la responsabilité est engagée.

Composition chimique du Pecorino Romano 27% de matière grasse

Composition des nutriments (en milligrammes pour 100 grammes de produit)

	86
	1064
	41
	1200
En effet, le lait de brebis contient beaucoup moins de substances nocives qu’un adulte ne peut pas décomposer et absorber. De plus, l'équilibre nutritionnel du produit regorge de vitamines et de minéraux que nous ne pouvons pas générer nous-mêmes. Il contient beaucoup moins que la plupart des fromages au lait de vache, mais des niveaux élevés de cholestérol et de matières grasses - respectivement 30 milligrammes et 8 grammes pour 30 grammes de pecorino. Nous ne sommes pas en mesure de suivre le processus complet de production des produits laitiers. Il n'y a aucune garantie que les animaux soient élevés dans de bonnes conditions, nourris avec des aliments sains et sans impuretés et récoltés exactement autant que les moutons peuvent produire. Si ces exigences ne sont pas remplies, nous nous retrouvons avec des hormones, des stimulateurs enzymatiques et des substances toxiques libérées par les animaux dans des situations de stress. Il est impossible de prédire leur impact sur les humains. Les symptômes courants sont une prise de poids soudaine, des problèmes hormonaux et un appétit incontrôlé. Essayez de réduire la consommation de fromages, quelle que soit la composition des matières premières, à 20 à 50 grammes par jour. De cette façon, vous pouvez satisfaire votre faim, satisfaire le besoin psychologique de votre produit préféré et protéger le corps de la sursaturation en graisses/sel/hormones d'origine animale.