Comment bien affûter un couteau pchak ouzbek. Types et caractéristiques des couteaux nationaux ouzbeks pchak

En parlant de l'Ouzbékistan, je ne peux m'empêcher de parler du couteau national ouzbek - le pchak. Pchak ou Pechak (ouzbek Pichoq - «couteau») est le couteau national des peuples d'Asie centrale - Ouzbeks et Ouïghours. Traditionnellement, il a une lame droite et large en acier au carbone de section transversale en forme de coin avec un affûtage unilatéral, parfois avec une lame plus étroite le long de la crosse. Un manche fin et rond est fixé au niveau de la crosse, s'élargit légèrement vers la tête, et se termine parfois par un pommeau en forme de bec. Il peut être en corne, en os ou en bois, ou encore incrusté de pierres colorées. Le pchak se porte dans un étui en cuir large et droit. Distribué dans toute l'Asie centrale avec de légères différences d'ornementation et de proportions.

En Ouzbékistan, ils sont fabriqués principalement dans l'est et le centre du pays. À Khiva, il n'y avait plus de tels couteaux, seulement des couteaux importés. A Boukhara, en plein centre de la ville, il y a plusieurs ateliers où sont fabriqués les pchaks, mais les prix ici sont en quelque sorte prohibitifs, apparemment calculés pour les touristes qui viennent pour la journée.

Outils en atelier

L'ébauche principale d'un couteau est une valve de voiture, mais elle est également fabriquée à partir d'acier inoxydable bon marché, mais ce sont les couteaux en acier au carbone qui sont les plus appréciés. Il y a un meilleur acier, il y a du Damas, mais les prix de ces couteaux sont appropriés.

Après forgeage, les couteaux reçoivent un manche en fibre de verre, plexiglas, métal, corne, os, puis sont grossièrement affûtés sur une meule d'affûtage.

Après polissage, des dessins ou des inscriptions leur sont souvent appliqués.

Je ne comprends toujours pas pourquoi le couteau est recouvert d'une fine couche de paraffine chaude (?)

Laisse-le se calmer

Apparemment, pour que plus tard un croquis soit dessiné avec un pinceau spécial, qui à l'avenir sera un dessin ou une inscription

L'affûtage final se fait sur une telle pierre à aiguiser

Parfois, à la demande du client, une inscription dédicatoire est apposée

Atelier

Eh bien, les couteaux eux-mêmes

Je me suis acheté celui-ci au marché de Tachkent : un excellent couteau à utiliser à la ferme ! Aiguisé à la fourchette

Commençons par quelque chose de simple. Ces photographies représentent un couteau que quiconque s'intéresse au moins d'une manière ou d'une autre aux couteaux ou qui a été en Asie centrale appellera « PCHAK », ou, en ouzbek, « PICHOK ». L’apparence du pchak est unique et facilement reconnaissable.

C'est le pchak le plus courant avec une lame « kaike ». Une telle lame implique d'élever la pointe au-dessus de la ligne de crosse de 3 à 8 mm. Les plus avancés et les plus curieux diront qu’il s’agit du « Andijan Pchak ».

Un autre ajoutera : « Charchon ».

La lame du pchak elle-même est traditionnellement forgée à partir d'acier au carbone (dans les temps anciens, on utilisait des armes cassées ou des lingots de fer provenant d'Inde, aux XIXe et XXe siècles, on utilisait des ressorts de voiture, des bagues de roulement et d'autres matériaux disponibles ; de nos jours, des tiges d'acier fabriquées en usine du type ShH sont le plus souvent utilisés -15, U12, 65G ou renfort bon marché de St3).

En Ouzbékistan, on dit encore : « Une pointe en fibre de carbone c'est pour le travail, une pointe en acier inoxydable c'est pour la décoration ! »

Si la lame est constituée d'aciers à outils à haute teneur en carbone (U12) ou à roulements (ShKh15) (ce qui permet d'obtenir un produit de meilleure qualité), alors des tiges St3 y sont généralement soudées, ce qui se voit sous la forme d'un triangle près du manche du pchak.

À propos, de nombreux maîtres japonais et russes font de même, par exemple G.K. Prokopenkov. Cela est dû au fait que U12 et ShKh15 ont une faible résistance aux chocs et une faible résistance, et si la lame et la tige sont forgées à partir d'une seule pièce d'acier, il existe une forte probabilité que la lame se brise au niveau du cou, par exemple lorsque abandonné.

La longueur de la lame est généralement de 16 à 22 cm, l'épaisseur diminue toujours en forme de coin du manche à la pointe, et au niveau du manche elle peut être de 4 à 5 mm. En coupe transversale, la lame pchak se rétrécit également en forme de coin de la crosse à la lame. Les pentes sont généralement droites, rarement convexes ou concaves en forme de lentille. La largeur de la lame peut aller jusqu'à 50 mm. Tout cela ensemble donne une bonne géométrie du couteau et garantit une coupe efficace de tout produit alimentaire.

Comme déjà mentionné, l'acier au carbone est utilisé sur le pchak, d'après ce qui est disponible, le durcissement (en règle générale, la zone - uniquement au niveau du tranchant) est généralement effectué à 50-52 unités Rockwell, moins souvent à 54-56, et alors seulement dans Dernièrement. D'une part, une dureté de 50 à 54 unités ne permet pas de conserver à long terme le tranchant du tranchant, mais elle vous permet d'éditer un tel couteau sur n'importe quoi (généralement le fond d'un bol en céramique est utilisé, mais il existe également des pierres spéciales de forme traditionnelle pour redresser les jambières et les ciseaux), ce qui, bien sûr, est un gros plus. Mais dans ce cas, le couteau s'use rapidement et se transforme presque en poinçon, il faut donc en acheter un nouveau. Bien que le coût des pchaks (et non des souvenirs) ait toujours été faible.

Récemment, les lames en acier ShKh-15 sont devenues de plus en plus courantes, qui peuvent être durcies jusqu'à 60 unités Rockwell, ce que l'on voit sur certaines lames.

Ces lames dures sont fabriquées spécifiquement pour les marchés russe et ukrainien afin de concurrencer les couteaux de cuisine japonais. De mon point de vue, une telle dureté n'est pas très justifiée, car les pchaks ont une lame très fine et travailler avec de tels couteaux nécessite certaines compétences et équipement spécial, sinon la lame s'écaille et se casse (comme les ustensiles de cuisine japonais).

D'un autre côté, il ne sert à rien de mettre à niveau le ShKh-15 vers des unités 50-52 (la norme pour un pchak) - c'est juste une traduction d'un matériel de bonne qualité.

La surface des lames en acier au carbone est généralement oxydée (mélangée) en l'immergeant dans une solution d'argile Naukat (traditionnellement), de sulfate ferreux ou de chlorure ferrique, grâce à quoi la lame acquiert une couleur gris foncé avec une teinte bleue ou jaune et est décoré d'un dol (« komalak », d'ailleurs s'il n'y a qu'un seul dol, alors il sera certainement du côté tamga), embossé d'un tampon (« tamga ») ou gravé. Les évidements sont remplis de laiton. Sur les lames en carbone, une zone de durcissement est souvent visible.

Les noms des parties du pchak sont présentés ci-dessous :

Le « GULBAND », ou traversin, est moulé à partir d'étain à bas point de fusion ou d'alliages étain-plomb, soudé à partir de tôle de laiton ou de cupronickel et rempli d'étain ou de son alliage. Je constate qu'utiliser du plomb en cuisine n'est pas bon, et il est déconseillé d'utiliser des couteaux au plomb (ou du moins de les vernir). Vous pouvez distinguer le plomb en l'essayant avec un fer à souder (le plomb fond moins bien), il s'oxyde fortement, acquiert une teinte gris foncé et se salit (comme du papier journal). Personnellement, je pense que l'utilisation du plomb et des alliages est un coût de la disponibilité facile des vieilles batteries de voiture et des régules des roulements.

Le gulband est décoré de gravures (traditionnellement avec l'ornement floral ouzbek « islimi »), souvent en remplissant les creux avec de la peinture émail (noir, rouge, vert), ainsi que d'inserts en nacre (« sadaf » ), turquoise ou strass.

« BRINCH » est une bande de tôle de laiton ou de cupronickel, jusqu'à un millimètre d'épaisseur, soudée autour du périmètre de la tige lors du montage en surface de la poignée (« dosta erma »). Les anses sont rivetées sur le brinch et décorées de gravure et d'oxydation décorative. Je remarque qu'habituellement, la brinche dépasse de 1 à 2 mm au-delà de la tige et qu'il y a un entrefer entre les coussinets et la tige.

Le sens de cette action n'est pas très clair, sauf peut-être pour économiser la matière des doublures lorsqu'on utilise un matériau coûteux (par exemple l'ivoire). Peut-être que cette conception permet d'amortir les contraintes dans la poignée, car la même installation est traditionnellement utilisée dans les manches des sabres d'Asie centrale (remplissage des cavités d'air avec du mastic).

"CHAKMOK" ou pommeau.

Un pommeau spécialement fabriqué et décoré est utilisé sur les pchaks coûteux pour le montage en hauteur (« erma dosta »), sous forme de pritins métalliques, ou le montage monté de poignées (« sukma dosta ») en corne creuse, dans ce cas il est fabriqué par soudure à partir de cupronickel ou de laiton.

Décoré de gravure, sadaf, strass.

Sur les chakmoks bon marché, le chakmok est désigné en changeant la section transversale du manche (de ronde à rectangulaire) et/ou par la présence d'une saillie en forme de bec.

"DOSTA" - noir, poignée.

Pour la production, ils utilisent du bois local (abricotier, platane), du textolite, du plexiglas, des os, des bois de cerf, soudés à partir de tôles (nickel-argent, laiton).

Le bois, le textolite et l'os ne sont généralement pas décorés, des « yeux » colorés et du fil sont insérés dans du plexiglas, la corne est décorée d'œillets décoratifs, d'inserts sadaf ou de strass, la gravure est appliquée sur les poignées en métal, généralement en forme de plante, florale Ornement («chilmikh guli») avec ajout de strass.

Poignée avec montage en saillie (« erma dosta ») a généralement la même épaisseur dans le gulband et le chakmok, moins souvent il s'épaissit vers le chakmok. Souvent, l'épaisseur d'un tel manche dépasse sa largeur - ceci est pratique pour couper les légumes de manière traditionnelle lors de la préparation de plats ouzbeks : salades pilaf, chuchuk ou shakarob

"TAMGA" - marque

En règle générale, chaque artisan (« usto ») qui fabrique un produit (en particulier des couteaux) applique une marque d'atelier (tamga).

Pour les artisans ouzbeks, un croissant de lune (comme symbole de foi) est courant au centre du tamga, des étoiles sont souvent utilisées (on dit que leur nombre servait à indiquer le nombre d'enfants-héritiers ou d'étudiants devenus maîtres) et un symbole du coton.

Sur les timbres modernes, tout peut apparaître, même l’image d’une voiture.

Il convient de noter qu’à l’heure actuelle, il est impossible de se fier entièrement à Tamga pour identifier le maître. J'ai vu du tamga, qui est utilisé par au moins quatre maîtres différents (même si peut-être l'un d'entre eux le fait, mais différentes personnes le vendent pour leur propre compte).

Comme tout couteau de ménage, le pchak est livré avec un étui. En règle générale, ils ne se distinguent pas par des matériaux et une finition de haute qualité. Aujourd'hui, il s'agit généralement de similicuir avec des inserts en carton, parfois décorés d'appliqués et de perles d'imitation.

Les pchaks plus chers peuvent avoir une gaine en cuir, décorée d'un gaufrage ou d'un cordon en cuir tressé.

On trouve rarement des fourreaux métalliques (maillechort, laiton) gravés ou combinés (cuir, bois, métal).

Pour conclure la revue du Pchak d'Andijan, je citerai l'article d'O. Zubov « Le signe du Maître » (magazine Autour du monde n° 11, 1979) :

«... Large, sonnant d'une teinte noir-violet, incrusté de pierres rouges, vertes, bleues et blanches - des taches, trois étoiles et une lune brillent sur la lame - l'ancienne marque des Abdullayev.

Ce couteau est un assistant indispensable lors d'un repas entre amis, partie intégrante de la cuisine ouzbèke. "Vous pouvez couper du pain, vous pouvez éplucher des pommes de terre, ou vous pouvez l'accrocher au tapis et regarder - vous pouvez tout faire!" - dit le maître. Et, après être resté silencieux un moment, il sourit : « Mais le mieux, c'est de couper un melon !

En regardant les pchaks ouzbeks, on se demande bon gré mal gré ce qui a conduit à l'apparition de cette forme particulière de lame.

Le fait est que cette forme convient exclusivement à la cuisine, alors que les peuples voisins possédaient un couteau typique, qui pouvait d'une manière ou d'une autre être utilisé pour se défendre et pour d'autres besoins (hors cuisine), c'est-à-dire qu'il était utilisé partout dans le monde. couteaux plus polyvalents. Les Ouzbeks possédaient également de tels couteaux, mais... seulement jusqu'au 14ème siècle. La raison exacte de l'émergence de cette forme n'est pas connue, mais si l'on se souvient que le 14ème siècle est le siècle de l'empire de Timur (Tamerlan), un empire au pouvoir centralisé et aux lois strictes, alors on peut supposer que les fonctionnaires de Timur, ou lui-même, étaient quelque peu préoccupés par l'asservissement des peuples conquis et, pour empêcher les gens d'acquérir des armes blanches, ils emmenèrent tous les armuriers dans les forges du Shah, dans la capitale de l'empire, Samarkand, et pour le population civile, ils obligeaient les artisans à fabriquer des couteaux avec la pointe relevée.

Il est presque impossible d'infliger des blessures perforantes avec un tel couteau et, par conséquent, le risque de soulèvement et d'autres « attaques terroristes » est réduit.

Rappelons qu'à l'époque d'un autre empire, déjà proche de nous dans le temps, les pchaks n'étaient pas non plus classés comme armes blanches précisément à cause de la forme de la lame, et pour leur production ils n'étaient pas envoyés dans des endroits pas si éloignés. Bien qu'il puisse y avoir d'autres versions. Quoi qu’il en soit, le résultat fut un couteau de cuisine très pratique, qui gagna rapidement en popularité en Asie centrale. Si cela n'avait pas été pratique, il n'aurait pas reçu une telle distribution !

En plus des pchaks à lame « kaike », il existe des pchaks à lame « tugri », c'est-à-dire à dos droit.

Comparons deux types de lames : sur la photo ci-dessous vous pouvez bien voir la différence entre la lame « tugri » (en haut) et la lame « kaike » (en bas)

La lame « tugri » a une largeur constante ou décroissante vers la pointe. Pratique pour trancher la viande, généralement inclus dans le kit du boucher (« kassob-picchok »).

En plus du pchak « Andijan » déjà mentionné, vous pouvez trouver les noms « Old Boukhara » et « Old Kokand ».

Dans la lame « Vieux Boukhara », la lame se rétrécit uniformément vers la pointe, la montée est moins prononcée, mais toute la lame est souvent arquée, la lame est plus spécialisée pour le travail de la viande - dépouillement, désossage.

Il est intéressant de noter qu'à ce jour, les rivets étroits de Boukhara sont souvent appelés « afghans », bien qu'il existe une différence entre les rivets de Boukhara et d'Afghanistan - sur « Boukhara », les rivets sont sur une rangée et sur « afghans » - dans une demi-enveloppe. .

Traditionnellement également, les pchaks de Boukhara ont une gaine avec une boule ou une feuille au bout.

"Vieux Kokandsky" - la lame de ce pchak est de petite largeur et est très probablement utilisée comme lame auxiliaire pour désosser ou éplucher les légumes.

On retrouve également les noms « tolbargi » (feuille de saule) et « Kazakhcha ». Ce sont des couteaux fonctionnels et hautement spécialisés conçus pour effectuer un travail spécifique.

"Tolbargi" - un couteau de boucher pour couper les carcasses d'animaux,

"Kazakhcha" - pour couper du poisson.

Les Pchak "Kazakhcha" étaient très répandus pour la plupart parmi les habitants (pêcheurs) de la côte de la mer d'Aral, principalement des Kazakhs.

La ligne de la crosse « Kazakhcha », environ un tiers de la pointe, forme une encoche lisse, remontant à nouveau jusqu'à la pointe, située sur la ligne crosse-poignée. L'encoche est affûtée d'un ou des deux côtés. Avec une lame de cette forme, en retournant le couteau, il est facile de nettoyer et de vider le poisson.

Les manches du « tolbargi » et du « Kazakhcha » sont généralement en bois et, en règle générale, ne sont pas décorés (seule la présence d'un ornement coloré sur le gulband est autorisée).

Voici des photos de couteaux du maître Mamurjon Makhmudov de Kokand :

"Tolbargi"

Eh bien, et plus de photos de couteaux de Tachkent

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'intitule « Tachkent 1985 »

Les « pchaks ouïghours » méritent une mention particulière.

Il s’agit de couteaux provenant de la région autonome ouïghoure du Xinjiang en Chine. On trouve parfois le nom de couteaux Yangisar - le nom est attaché au centre de production - la ville de Yangisar. Ils ont également le type « Vieux Boukharan-Afghan » et le type « Vieux Kokand », mais si vous regardez les photographies, vous pouvez voir les différences. Ce qui frappe, c'est la qualité supérieure (et la beauté) de la fabrication des manches et l'absence de gulband (mitre) en étain moulé, les tiges des lames sont presque toujours ouvertes et le brinch n'est pas utilisé. Mais les lames sont souvent grossièrement travaillées, voire pas du tout affûtées, car... La production de couteaux ouïghours avec des lames aiguisées de plus de 200 mm est interdite par les lois chinoises !

Staroboukharski. Maîtres ouïghours

Afghan. Maîtres ouïghours.

Vieux Kokandski. Maîtres ouïghours.

Si les pchaks ouzbeks sont plus spécialisés pour la cuisine, les KORDS tadjiks sont des couteaux plus polyvalents.

Les cordons sont disponibles en trois tailles typiques. Le plus courant (le plus actif) a une longueur de 14 à 17 cm, grand couteau Le « Gov kushi » (« coupe-vache ») est utilisé pour abattre le bétail et a une longueur de 18 à 25 cm et les plus petits couteaux (moins de 14 cm) sont destinés aux femmes.

Les lames des cordons traditionnels sont puissantes, jusqu'à 4 mm d'épaisseur au niveau de la garde (à noter que si l'épaisseur d'une lame de couteau est supérieure à 2,4 mm, alors elle peut déjà être considérée comme une arme blanche et est interdite à la libre circulation), des pentes en forme de lentille à partir de la crosse ou du milieu de la largeur de la lame, moins souvent droites (en pchak ouzbek, en règle générale, c'est l'inverse). Le tranchant est affiché sur chaque couteau en fonction de sa destination. Le bout d'une lame de corde, généralement usiné à partir d'une bande de métal finie, est droit et parallèle, et non en forme de coin, comme celui d'un pchak. La lame est généralement usinée avec des foulons, un ou deux de chaque côté, ou deux à droite et un à gauche.

L'installation dépend du lieu de fabrication. Dans les régions montagneuses du sud-est, la préférence est donnée au montage monté, et dans les régions de l'ouest et du nord, plus proches de l'Ouzbékistan, au montage aérien. De plus, l'installation aérienne du cordon est quelque peu différente de celle du pchak : aucun brin soudé n'est utilisé et toute la tige est remplie sur le pourtour d'un alliage d'étain, de sorte que le manche du pchak est plus léger, et sur le le cordon c'est plus fort ! En général, le dispositif du cordon est uniquement moulé, constitué d'étain et de ses alliages (ou d'argent), l'ornement est uniquement gravé et plus géométrique, à symétrie radiale, contrairement au « islimi » ouzbek complexe à base de plantes. L'ornement est individuel pour chaque maître et peut remplacer une marque (les cordons ne sont traditionnellement pas marqués, du moins sur la lame ; sur la garde il y a un ornement ou une marque spécifique)

Les poignées aériennes des cordes sont toujours plus larges que celles des pchaks, s'élargissent vers le pommeau et présentent un évidement caractéristique pour le petit doigt.

Le manche du cordon est en corne, os, bois, plastique. Une fois montée ou montée, la tige de la lame cordon est toujours pleine sur toute la longueur du manche (à l'exception des petits couteaux pour femmes en cuisine).

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'intitule « Khorezm, Khiva.1958 »

Je voudrais m'attarder encore une fois sur la terminologie - pchak, picchok, bychak, cordon, carte.

Le fait est qu'il y a quelque temps, un couteau provenant des XVIIe et XVIIIe siècles est tombé entre mes mains.

Longueur 310 mm, longueur de la lame 185 mm, largeur du dos 30 mm, épaisseur du dos (3,5-2,5-1,5) mm. Le but de la rainure sur la crosse ne m'est pas clair, sauf peut-être pour augmenter l'épaisseur de la crosse, qui augmente légèrement lorsque la rainure est gaufrée. Le métal jaune de l’ornement est de l’or. Dureté environ 52 unités. J'ai été frappé par la structure de la lame (comme le disait le célèbre coutelier Gennady Prokopenkov, « tout simplement de la voltige ! ») : - un coin de la crosse avec une lentille concave, et se transformant en forme de larme de quelques millimètres (de 3 à 5) du tranchant. Bien sûr, ce ne sont que des dixièmes de millimètre, mais tout est visible et palpable. Après avoir été persuadé, G.K. Prokopenkov a accepté de m'en faire une copie moderne, en préservant autant que possible toute la structure de la lame.

Le résultat est un couteau comme celui-ci :

Il s'est avéré que lorsque je travaille en cuisine, il surpasse presque tous les couteaux que je possède - à la fois en termes de qualité de coupe et de facilité d'utilisation. Eh bien, c'est facile à éditer avec n'importe quoi (que ce soit du musta, même de la céramique), même si si vous hachez des légumes pendant longtemps, c'est-à-dire à la volée, un bon chef sera apparemment plus pratique. Mais pour la maison...

De plus, sa conception permet de couper/raboter le bâton et de se protéger de tout mal.

Autrement dit, nous avons un excellent polyvalent.

Naturellement, la question s'est posée du type de couteau. Il y avait deux options : carte ou pchak. Le cordon n'a pas été examiné sur la base de signes évidents. Sur la base de documents provenant d'Internet et, en particulier, de la conférence RusKnife, le couteau Boukhara s'est avéré être le plus proche.

Couteau de Boukhara. Musée de l'artillerie, du génie et du corps des transmissions. Exposition « Armes d’Orient 16-19 siècles »

Je remarque que l'exposition « musée » s'appelle simplement « Couteau de Boukhara ».

Des recherches plus poussées ont conduit aux photographies suivantes :

Pchak est vieux. Boukhara

Pchak. Boukhara.

Carte Boukhara

Pchak Boukhara avec turquoise

Pchak Afghanistan

Carte persane

A noter que sur la dernière photo le couteau (carte persane) présente un épaississement perforant sur la pointe.

Il n’est donc apparemment pas possible de déterminer exactement le type de mon couteau.

Du point de vue des collectionneurs et des connaisseurs d'armes blanches, une carte est un couteau créé principalement à des fins militaires : en apparence, elle ressemble davantage à un stylet et sa pointe, en règle générale, est renforcée.

Donc je pense que j'ai un pchak. Le Tugri-pchak est très probablement fabriqué à Boukhara.

Cependant, je suis très impressionné par la position de Marat Suleymanov, qui affirme que la carte, le cordon et le pchak ne sont pas des marques, mais simplement les noms d'un produit - un couteau - sur différentes langues("pechak" - en tatar, "picok" - en ouzbek, "pshakh" - en azerbaïdjanais, "kord" - en tadjik, "kard" - en persan. Kard et kord sont proches en termes de son, puisque les Tadjiks et les Perses (Iraniens ) appartiennent à un groupe linguistique, Ouzbeks, Tatars, Azerbaïdjanais - à un autre, turc)

Il existe également un "bychak" - un couteau Karachai (voir l'article "Bychak - le couteau de chaque Karachai" sur ce site), mais les Karachais et leurs plus proches parents - les Balkars, comme on le sait, sont également des peuples turcophones. .

Il existe également des couteaux turkmènes Saryk (photo de Rusknife)

Ainsi, sans aborder des sujets militaires, il est apparemment plus correct de dire :

Couteau national ouzbek (picok ou pchak)

Couteau national tadjik (cordon)

Couteau national ouïghour (pchak)

Couteau national Karachay (bychak)

Voici quelques photos supplémentaires de « l’Album Turkestan » 1871-1872

Samarkand, Pichak-bazaar (D'ailleurs, dans l'original il est écrit « Pisyak-bazaar »)

Au cours des années précédentes, les pchaks ouzbeks arrivaient dans la partie européenne de l'URSS sous forme de spécimens uniques, le plus souvent provenant d'expéditions en Asie centrale. En règle générale, leur qualité n’était pas élevée.

Depuis la fin des années 90 du siècle dernier, la société Soyuzspetsosnashenie a commencé à livrer régulièrement des pchaks ouzbeks en Russie et il est devenu possible de les acheter au siège de la société ou au détail. Actuellement, ils peuvent être achetés dans de nombreux magasins de couteaux et magasins de cuisine orientale, y compris dans les magasins en ligne (notamment dans « Dukan Vostoka », « Handmade Pchak Knives », etc.).

Au début, les fournisseurs achetaient les pchaks en gros dans les bazars d'Ouzbékistan, il était donc impossible de connaître le nom de l'artisan ou le lieu de fabrication auprès des vendeurs. À mesure que le marché est devenu saturé, le commerce a commencé à se « civiliser » et vous pouvez désormais acheter un pchak fabriqué par un artisan spécifique (en particulier auprès des vendeurs qui achètent des produits directement auprès des artisans) et choisir le type, le style et les matériaux de la lame. et manipuler.

À l'époque de l'Union soviétique, les plus populaires étaient les pchaks de la ville de Chust, où se trouvait la seule usine de couteaux en Ouzbékistan.

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'appelle « Chust 1987 »

À l'heure actuelle, la majeure partie des pchaks ouzbeks sont produits dans la ville de Shakhrikhon, dans la région d'Andijan en Ouzbékistan, où se trouve tout un district urbain (« mahalla ») de couteliers (« pichokchi »), dans lequel des dynasties familiales entières de forgerons et les mécaniciens-collecteurs de pchaks travaillent.

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'appelle « Shakhrikhon 1999 »

Ainsi, le célèbre maître Komiljon Yusupov, qui a consacré plus de 50 ans de sa vie à son métier, et a été élu aîné de la mahalla picchokchi de Shakhrikhon, a transmis son art à ses fils et désormais les frères peuvent fabriquer, s'ils le souhaitent, de très bons produits.

Usto Bakhrom Yusupov

Des artisans individuels (« usto ») et des familles Pichakchi vivent et travaillent également dans d’autres régions de l’Ouzbékistan, mais leurs produits sont beaucoup moins courants. Par exemple, la famille Abdullaev, qui vit et travaille à Boukhara, fabrique également du pchak, mais sa véritable spécialité est les ciseaux forgés à la main à des fins diverses, célèbres dans tout l'Ouzbékistan.

Les couteaux tadjiks (« cordes »), apparentés au pchak ouzbek, sont principalement produits dans la ville d'Istaravshan (anciennement Ura-Tube).

Aussi, des stands avec pchak et cordes sont toujours présents lors de diverses expositions de couteaux : « Lame », « Arsenal », « Chasse et pêche » et autres...

Usto Abduvahob et ses couteaux :

Bakhriddin Nasyrov, directeur du magasin « Dukan de l'Est », avec les maîtres « usto » ouzbeks : usto Ulugbek, usto Abdurashid, usto Abduvahob.

Usto Oulougbek

Usto Abdurashid

Les pchaks et les cordons sont fabriqués à la main, et on peut affirmer sans se tromper que chacun de ces couteaux porte un morceau de l’âme du maître.

Déjà à partir d'un examen externe, on peut juger du niveau de qualité du couteau :

— une bonne structure et un bon traitement de la lame, une ligne de durcissement prononcée et un tranchant fin permettent de compter sur une coupe bonne et durable ;

- un gulband bien soudé ou moulé en étain pur (léger et brillant) permet d'utiliser du pchak ou du cordon en cuisine sans risque de saturnisme ;

— une sonnerie claire et longue après avoir cliqué sur la lame, l'absence de casse au niveau du manche monté indique un assemblage de haute qualité ;

— l'absence d'espaces entre l'appareil et le manche, ou de fissures dans le manche, empêche la prolifération de micro-organismes dans ceux-ci ;

Si possible, le pchak et le cordon, comme tout autre outil de travail, doivent être sélectionnés « au toucher » afin qu'ils deviennent une « extension naturelle de la main ».

Les seuls (aujourd'hui) pchaks auxquels vous ne pouvez pas trouver à redire sont les pchaks de Mamirzhon Saidakhunov

La lame mesure 140 x 4 mm au niveau de la crosse et se rétrécit uniformément jusqu'au nez. Réduit à zéro, l’objectif double face est léger, parfaitement net. Acier en poudre DI-90, traité thermiquement au four, durci à 61 quelque part. Manche 110mm, ivoire de morse. Le Gulband est un alliage dur à base d'étain. Il coupe brutalement la nourriture, taille du bois sec et découpe joyeusement le poulet. Gaine : cuir 3mm, imprégné contre l'eau

Certes, il y a une petite nuance - le maître vit et travaille en Ukraine et le prix de ce couteau est assez élevé (par rapport aux autres pchaks)

Aujourd'hui, en Russie, il existe des couteaux fabriqués par plus de 30 artisans de Shakhrikhon, Samarkand, Tachkent, etc.

De plus, de tels couteaux ne pouvaient qu’intéresser les fabricants russes.

Voici comment ils réalisent des pchaks à la demande de leurs clients :

Guennadi Prokopenkov

On peut voir ce couteau presque tous les week-ends sur la chaîne NTV aux mains de Stalik Khankishiev. Composite de fibres à base de 40X13, durcissant à 52-54

Dmitri Pogorelov

Acier CPM 3V, HRC - environ 60. Longueur 280 mm, longueur de lame 150 mm, largeur 33 mm, épaisseur (3,5-2,5-1,5) mm, poids 135g. Manche Cocobolo Zéro réduction, excellente coupe

L'atelier de Mezhov

Couteau de S. Kutergin et M. Nesterov

Acier X12MF, argent, palissandre, palissandre, os. Longueur du couteau 280 mm, lame 160 mm, largeur 40 mm, épaisseur 4 mm, HRC 57-59

Mais même d’après la photo, il est clair que le mixage n’est en aucun cas « pchakien ».

Armuriers de Zlatoust

Acier 95Х18, HRC 58, longueur 292 mm, lame 160 mm, largeur 35 mm, épaisseur (2,2-2,0-1,8) mm, poids 120 g. La réduction est d'environ 0,3 mm. Le manche est en noyer. Malgré la faible épaisseur et la bonne coupe, la coupe de ce couteau laisse beaucoup à désirer.

Armurier

Damas, dorure. Longueur 260 mm, lame 160 mm, largeur 35 mm, épaisseur (4,0-3,5-2,0) mm, poids 140g. HRC environ 56. Convergence environ 0,2-0,3 mm.

Malgré les diverses décorations, la coupe est nettement meilleure que celle du précédent A&R.

Quelques tests ont montré des résultats prévisibles : d'abord Prokopenkov avec Pogorelov, puis Oruzheynik et enfin A&R de loin.

Il est intéressant de noter qu'un pchak ordinaire (voir photo) s'est révélé légèrement pire que le pchak de nos éminents maîtres (en termes de qualité de coupe), mais meilleur que l'Armurier, mais pas de beaucoup.

Au milieu du siècle dernier, des couteaux similaires au pchak étaient fabriqués par la société allemande Herder, mais je n'ai pas pu connaître sa spécialisation.

Bien sûr, le pchak, même bon, est difficile à comparer en termes de fabricabilité et d'hygiène avec un chef européen, et dans les temps modernes production alimentaire ce sera moins pratique, mais dans la cuisine de la maison et surtout partout dans la nature, ce couteau peut vous procurer beaucoup de plaisir !

Pour une image plus complète du travail d'un pchak, je vous recommande de lire la critique de Roman Dmitriev « Pchak in vrai vie" sur ce site Web.

Marat Suleymanov, Roman Dmitriev et le forum RusKnife ont apporté une grande aide dans la rédaction de l'article.

Remerciements particuliers pour avoir fourni des photographies à Bakhriddin Nasyrov (« Dukan de l'Est ») et à Alexandre Mordvine (« Couteaux faits à la main Pchak »)

Tiré de CookingKnife.ru

Outils en atelier

Après forgeage, les couteaux reçoivent un manche en fibre de verre, plexiglas, métal, corne, os, puis sont grossièrement affûtés sur une meule d'affûtage.

Après polissage, des dessins ou des inscriptions leur sont souvent appliqués.

Je ne comprends toujours pas pourquoi le couteau est recouvert d'une fine couche de paraffine chaude (?)

Laisse-le se calmer

Apparemment, pour que plus tard un croquis soit dessiné avec un pinceau spécial, qui à l'avenir sera un dessin ou une inscription

L'affûtage final se fait sur une telle pierre à aiguiser

Parfois, à la demande du client, une inscription dédicatoire est apposée

Atelier

Eh bien, les couteaux eux-mêmes

Je me suis acheté celui-ci au marché de Tachkent : un excellent couteau à utiliser à la ferme ! Aiguisé à la fourchette

Le couteau ouzbek présente un grand intérêt pour les collectionneurs, qui se distingue par sa polyvalence d'utilisation, son manche richement décoré et bonne qualité fabrication. Une lame si magnifique deviendra un super cadeau pour tous ceux qui apprécient les armes blanches. Aujourd'hui, de nombreuses variétés de pchak sont connues - des couteaux destinés à la cuisine aux modèles richement décorés pour les collectionneurs.

Description du couteau

Un couteau ouzbek ou comme on l'appelle aussi pchak est armes traditionnelles Peuples d'Asie centrale, avec une large lame de forme inhabituelle et un affûtage unilatéral. Ces lames sont en acier au carbone à haute résistance, le manche peut être en bois, en métal, en corne ou en os d'animaux exotiques. Le pchak se porte dans un fourreau de cuir droit et large et est populaire dans les pays d'Asie centrale, où il existe de nombreuses variantes de cette arme, différant par la proportion de la lame et de l'ornement.

Les caractéristiques de la lame sont les suivantes :

Forme inhabituelle lames.
Affûtage unilatéral.
Manche en bois et os.
Manche richement décoré.

La longueur du pchak ouzbek est généralement de 12 à 27 cm et l'épaisseur du manche est de 6 à 7 mm. La section transversale de la lame se rétrécit généralement de la crosse à la lame. La géométrie originale de la lame permet de couper les aliments en toute simplicité, tandis que la lame est parfaitement équilibrée. Il présente des caractéristiques de poids optimales, tient confortablement dans la main et, grâce à sa poignée allongée, il convient aux personnes ayant des paumes grandes et moyennes.

Histoire de la création

Le pchak ouzbek est un couteau asiatique modifié, qui était connu au 4ème siècle avant JC. Par la suite, plusieurs variétés de ces armes se sont répandues, la plus populaire étant le pchak. Cette lame est extrêmement efficace, polyvalente et possède en même temps un aspect attrayant. apparence. Avec un égal succès, cette arme peut être utilisée aussi bien dans la vie quotidienne en cuisine que considérée comme une arme de combat.

Selon une version, une telle arme avec une forme de lame originale serait apparue lors de la conquête Empire russe L'Ouzbékistan et tout Asie centrale. Les nouvelles autorités, craignant des troubles et des émeutes au sein de la population locale, leur ont interdit différentes sortes armes blanches. La forme inhabituelle de la lame permettait d'utiliser le couteau exclusivement pour la cuisine ou à la maison, mais une telle lame n'était pas adaptée à une utilisation à des fins de combat, elle n'était autorisée qu'en Asie et dans le Caucase.

Aujourd'hui, les plus populaires sont les modèles décoratifs qui présentent de riches sculptures sur la lame et des manches originaux en os ou en cornes d'animaux exotiques. Auparavant, les couteaux ouzbeks fabriqués à la main par des artisans étaient considérés comme de la plus haute qualité et les plus chers. Ces armes sont fabriquées par les plus grands ateliers d'armes, qui suivent une tradition séculaire, en respectant toutes les proportions et caractéristiques du pchak classique.

Avantages et inconvénients

Les collectionneurs apprécient les couteaux ouzbeks pour leur incroyable beauté et leur énergie. Les meilleurs exemplaires peuvent coûter plusieurs milliers de dollars, sont réalisés par des artisans célèbres et constituent de véritables œuvres d’art.

Les avantages de ces couteaux sont les suivants :

Polyvalence d'utilisation.
Aspect élégant.
Durabilité et solidité.

L'inconvénient de ces lames est la difficulté d'affûtage, ainsi que la nécessité soins appropriés pour les armes. Ainsi, le pchak ne tolère pas bien l'eau, la surface de la lame doit donc être essuyée pour éviter la formation de rouille. Il faut également prendre en compte le coût élevé de ces couteaux, qui peut atteindre 50 000 roubles ou plus.

Caractéristiques de conception

Une particularité de ce couteau est le manche et la méthode de fixation des garnitures décoratives sur la lame. C'est à la fabrication du manche que les artisans consacrent le plus d'efforts et de temps. Un vrai couteau ouzbek est fabriqué exclusivement avec un manche en bois ou en os. Les modèles fabriqués à partir de cornes d’animaux rares sont également prisés. Diverses incrustations de matériaux coûteux peuvent être utilisées comme décoration, métaux précieux et des pierres de bijoux. Le coût d'un tel couteau dépendra directement de la complexité du manche et des matériaux utilisés pour la décoration.

Le dessin classique d'un couteau pchak comprend les éléments suivants :

Aujourd'hui, on connaît plusieurs variétés de couteaux ouzbeks, dotés de lames larges et moyennes. Les variétés de travail universelles sont fabriquées avec une longueur de lame de 8 à 9 cm, diffèrent par la qualité de l'affûtage et, en raison de leur forme originale ils se caractérisent par une excellente capacité de coupe. Les variétés massives seront une excellente option pour hacher les légumes. Ils sont équilibrés, tiennent bien dans la main et leur utilisation n'est pas particulièrement difficile.

Options de collection et de travail

Il est d'usage de diviser le couteau ouzbek pchak en fonction de son objectif. Les modèles joliment décorés, fabriqués en acier inoxydable, sont principalement destinés à la décoration et sont particulièrement recherchés par les collectionneurs. Si vous choisissez un couteau pour le travail et l'utilisation à la ferme, la préférence est donnée aux armes en acier au carbone robuste. Dans ce dernier cas, la trempe peut être réalisée par trempe de zone, exclusivement au niveau du tranchant de la lame.

Pour les modèles de travail standard, l'indice de résistance est généralement de 50 à 54 unités. Par conséquent, même malgré l'utilisation d'aciers à haute teneur en carbone et la présence d'un durcissement au niveau de la lame, il n'est souvent pas possible de maintenir le tranchant du tranchant pendant un longue durée. Pour aiguiser le pchak, des pierres spéciales et des ciseaux sont utilisés pour redresser la forme, ce qui facilite l'utilisation de ces armes. Pour augmenter la résistance de l'acier au carbone, il peut être oxydé, pour lequel il est immergé dans une solution de sulfate de fer ou d'argile Naukat.

Les modèles de collection ont un manche richement décoré de gravures, qui est recouvert de peinture émail transparente sur le dessus. Les options dans lesquelles les poignées sont décorées d'inserts en bouleau et en nacre sont également appréciées. Les meilleurs maîtres Ceux qui travaillent sur de telles armes laissent manuellement un soi-disant tamgo sur la lame. Il s'agit de la signature-gravure du maître qui a réalisé un modèle spécifique. Les collectionneurs expérimentés qui connaissent bien ces armes seront en mesure d'identifier la zone où un couteau particulier a été fabriqué et l'artisan qui a travaillé sur une telle arme sur la base d'une signature gravée.

Il est nécessaire de choisir une lame en tenant compte de la destination du couteau pchak et de la manière dont il sera utilisé. Si vous avez besoin d'une arme pour travailler en cuisine, il est préférable d'utiliser des pchaks ouzbeks classiques, dont la forme de la lame est idéale pour couper la viande, les fruits et les légumes. Mais les collectionneurs choisissent des variétés anciennes akkadiennes et des couteaux pchak ouïghours faits à la main, qui ont un aspect original et de riches incrustations sur la lame et le manche. Ils sont très appréciés des amateurs d'armes à feu.

Lors de l'achat d'un tel couteau, il est préférable de s'abstenir de commander dans diverses boutiques en ligne. Sinon, vous pouvez acheter une arme de mauvaise qualité, qui non seulement ne répond pas à toutes les exigences classiques d'un pchak ouzbek, mais qui tombera rapidement en panne et nécessitera un affûtage après seulement quelques mois d'utilisation.

Il est préférable d'acheter des couteaux dans des magasins spécialisés où vous pouvez avoir toute confiance dans la qualité de l'offre. Les collectionneurs les achètent lors d'enchères spéciales et de forums thématiques. Tout le monde a de telles lames Documents requis et des certificats pour confirmer leur originalité et leur origine.

Coût des meilleurs modèles

Le coût d’un couteau ouzbek dépendra du modèle spécifique, du matériau dans lequel il est fabriqué ainsi que de la marque du fabricant. Les cliniques les plus simples peuvent avoir un prix de 500 à 1 000 roubles. Les couteaux d'Ouzbékistan, fabriqués selon tous les canons, coûteront déjà 2 à 3 000 roubles.

Les modèles fabriqués par des armuriers célèbres qui ont travaillé sur de telles lames pendant plusieurs jours sont estimés à 20 000 à 30 000 roubles ou plus. Les collectionneurs apprécient également les armes vieilles de 100 ans ou plus. Les couteaux sont fabriqués exclusivement à la main et ont une apparence attrayante, ce qui leur permet de devenir un diamant dans la collection de tout amateur d'armes blanches.

Lors de l'achat de couteaux, n'oubliez pas que certains modèles ont des longueurs de lame supérieures à 90 mm. De telles lames appartiennent déjà à la catégorie des armes blanches avec toutes les restrictions qui en découlent. Leur utilisation sera quelque peu difficile, c'est pourquoi ils ne sont demandés que par les collectionneurs ou les acheteurs disposant des permis appropriés pour porter des armes blanches.

Les pchaks nationaux ouzbeks sont des armes universelles, apprécié des collectionneurs et utilisé au quotidien en cuisine. Il est important de choisir le bon couteau, fabriqué dans le respect de toutes les exigences des modèles classiques et fabriqué en acier au carbone durable, ce qui simplifie grandement son utilisation ultérieure. Il est nécessaire de prendre en compte toutes les recommandations de sélection, notamment de s'abstenir d'acheter du pchak ouzbek dans des magasins qui ne garantissent pas la haute qualité des armes.