Je veux des vacances... Et que seraient des vacances russes sans la fameuse salade Olivier. Cette salade elle-même sur la table crée déjà une ambiance festive. Mais comme vous pouvez en juger par le titre de l'article, nous parlerons de la VRAIE salade Olivier. C'est exactement ce qu'a inventé le célèbre restaurateur moscovite du XIXe siècle, Lucien Olivier. Français de naissance, mais russe d'esprit. Oui, c'est de Russie que la salade Olivier est arrivée en Europe, et non l'inverse, comme on le croit généralement. Tout d’abord, un peu d’histoire.

Histoire de la salade Olivier

C'est exactement comme ça avec lettres majuscules J'ai besoin d'écrire, je pense que c'est le nom. Le grand spécialiste culinaire et propriétaire du célèbre restaurant moscovite « Hermitage », en plus de sa propre salade, a inventé de nombreux plats et technologies pour leur préparation, dont la célèbre mayonnaise provençale, ajoutant de la moutarde à la sauce mayonnaise traditionnelle. Ses créations constituent la base des « piliers » de la cuisine soviétique (et pourquoi mentir – et moderne) - « Livres sur une alimentation saine et savoureuse » et « Cuisine ». En un mot, un génie.

Mais revenons à la salade Olivier. Selon l'idée originale, il ne s'agissait pas du tout d'une salade, mais d'un plat délicieux - la « Mayonnaise de gibier ». Des filets bouillis de tétras et de perdrix, tranchés et mélangés à la gelée du bouillon, étaient placés à côté d'une composition pittoresque de cous d'écrevisses et de tranches de langue de veau. Cette splendeur était couronnée par une imposante pyramide de pommes de terre bouillies et de cornichons, décorée de tranches d'œufs durs, qui était censée servir uniquement à décorer le plat ! Naïf... J'imagine son horreur lorsqu'il a vu comment les « ignorants » russes, ayant mélangé la plus exquise « Mayonnaise de gibier » en un seul conglomérat, l'ont dévorée avec le plus grand plaisir. En signe de protestation, le lendemain, il mélangea avec mépris tous les ingrédients en un tas et versa dessus beaucoup de mayonnaise. Le succès a été assourdissant !!! La « mayonnaise au gibier » est heureusement morte, laissant la place à un tout nouveau plat populaire dans le monde entier depuis plus de cent ans. D’ailleurs, la bourgeoisie l’appelle « salade russe ». C’est ainsi que l’habitude du peuple russe de manger des collations abondantes « avec de la vodka » et son mépris total de l’esthétique culinaire ont donné naissance à ce plat. L'histoire de la salade Olivier m'a d'ailleurs rappelé quelque chose qui est également apparu par hasard. La recette de la vraie salade Olivier, son créateur l'emporta avec lui dans la tombe (Lucien Olivier décède en 1883, à l'âge de 45 ans). Au fil des années, son idée a complètement changé les ingrédients, et tout ce qui restait de la vraie salade Olivier était de la mayonnaise, des œufs et (des cornichons dans l'original). Les principaux produits qui entraient dans sa composition étaient bien en vue et ne représentaient pas un secret, mais la composition et la recette des assaisonnements spéciaux n'étaient connues que d'Olivier lui-même, qui les préparait dans une pièce fermée et les gardait secrètes. Au début du XXe siècle (1904), dans le même Ermitage, fut réalisée une « reconstitution » de la véritable salade Olivier. Bien sûr, ce n’était pas pareil, mais c’était très proche. Alors, qu'est-ce qui était inclus...

Véritable salade Olivier - recette

Ingrédients:

• Deux tétras bouillis (filet)
• Langue de veau bouillie.
• Cent grammes de caviar noir (pressé)
• Deux cents grammes de laitue fraîche
• Écrevisses bouillies (25 mcx.) ou une boîte de homard
• Environ 250 grammes de cornichons marinés (très petits concombres)
• 250 grammes de soja Kaboul (il s'agit d'une sauce en pâte, non produite actuellement, en époque soviétique ils y correspondaient - sauce "Yuzhny" et "Moscou")
• Deux concombres frais
• Cent grammes de câpres (ce sont des choses épineuses, elles servent à mariner les boutons floraux)
• Cinq morceaux d'oeufs durs

Comment ça se passe !? Mais ce n'est pas tout! Ce vraie salade Olivierà la bourgeoise, il faut aussi l'assaisonner avec une mayonnaise spéciale. Celui en vente ne convient pas. Pour préparer la sauce provençale « bourgeoise », il faut prendre du vinaigre français et l'ajouter à un mélange de deux jaunes d'œufs et quatre cents grammes de provençal. huile d'olive. Mais la technologie est simple, comme pour une technologie ordinaire.

C'est si simple... Je me demande combien coûtera une « bassine » d'une si vraie salade Olivier pour les vacances ?

En même temps, je n'ai donné ici que les composants d'une vraie salade Olivier. La technologie de sa préparation est encore une procédure ! Si quelqu'un est intéressé, je le décrirai. Commander…

Le classique « Olivier » est une salade de générations, nos grands-parents. C'est simple, savoureux et festif. La nouvelle année sans « Olivier » n’est plus tout à fait table de fête. C’est comme s’il manquait quelque chose – cet arôme de petits pois, cette fraîcheur.

La vraie salade du Nouvel An

Bon, d'accord, ne faisons pas de digressions comme "l'histoire de la salade" - prenons-en une simple recette classique« Olivier » et préparer la salade pour notre plus grand plaisir et celui de nos convives.

Recette classique d'Olivier avec saucisse - la plus simple étape par étape avec photo

Il est soviétique ! Les adultes se souviennent de l’ère soviétique et pour tous, cette recette à base de saucisses était une salade classique. Et les jeunes femmes au foyer improvisent et modifient déjà la recette classique, créant leurs propres chefs-d'œuvre culinaires.

J'ai décidé d'ajouter des carottes juteuses à la recette traditionnelle - cela ressemble peut-être à "l'hiver", mais nous l'aimons mieux...

Si quelqu’un veut garder le « secret des classiques », il suffit de retirer le « charme sain de l’orange » des ingrédients.

Ingrédients de la salade :

• Pois verts en conserve – 1 boîte
• Oeufs – 5-6 pièces
• Saucisse bouillie – 400 grammes
• Concombres marinés – 2-3 morceaux
• Carottes – 2 morceaux moyens
• Pommes de terre – 2-3 morceaux
• Mayonnaise – 150 grammes
• Oignons – 2 oignons (vous pouvez en avoir un tas de verts)
• Verts pour la décoration : aneth, persil, céleri
• Épices et sel au goût

Comment préparer la salade Olivier selon la recette classique ?

Tout le temps de cuisson est consacré à la cuisson des aliments. Le reste est banal et simple, mais c’est tellement délicieux qu’on s’en lèche les doigts.

1. Nous cuisinons tous les légumes dans leur veste. Œufs durs. Ensuite, laissez refroidir et nettoyez.
2. Coupez les carottes, les pommes de terre, les oignons, les concombres et les saucisses en cubes. Hachez finement les œufs.
3. Égoutter le liquide de la boîte de pois en conserve et ajouter les pois à la salade.
4. Sel et poivre au goût. Assaisonner de mayonnaise et bien mélanger.
5. Nous le mettons au réfrigérateur. Tremper et refroidir.
6. Tous. Notre recette classique d'Olivier est prête. Servir, garnir d'un brin d'aneth ou de persil. Bon appétit!

Il a été prouvé et testé empiriquement comment préparer la recette parfaite d'Olivier :

• Cuisinez les légumes uniquement avec la peau, de cette façon le goût et les vitamines sont préservés ;
• Prendre des pommes de terre à raison de 1 pièce pour 1 personne ;
• Assurez-vous de refroidir les légumes. Coupez les pommes de terre avec un couteau imbibé d'eau froide ou d'huile végétale ;
• La saucisse doit être sans graisse - "Doctor's" n'est que cela.
• Les concombres marinés ou marinés les plus délicieux sont légèrement plus gros qu'un cornichon et peu acides ;
• Ne lésinez pas sur les œufs, ils donnent à la salade légèreté et tendreté. Idéalement, 1 œuf par convive ;
• Pour éviter que l'oignon ne devienne amer, versez dessus de l'eau bouillante. Mieux encore, utilisez-le à la place oignons verts. La salade Olivier aura l'air plus élégante et festive ;
• N’importe quel pois ne fera pas non plus l’affaire. Regardez les bocaux en verre : vous pouvez immédiatement voir la qualité. Ne pas prendre avec des sédiments blancs troubles et des pois noirs. Pour l'Olivier classique, il faut choisir des pois tendres de la « variété cerveau » (ce sont des fruits ridés, semblables au cerveau - ils ont le meilleur goût et le moins d'amidon) ;
• Mélangez d’abord tous les ingrédients, puis ajoutez simplement la mayonnaise et le sel ;
• Après réfrigération, avant de décorer, disposez la salade dans des plats à l'aide d'un « cercle de service » ou d'une bouteille plastique découpée de 1,5 litre ;
• La saucisse bouillie peut être remplacée par de la saucisse fumée, du jambon ou de la viande ;
• Pour ajouter une saveur fraîche à notre plat, vous pouvez couper un concombre frais à la place des cornichons.

Depuis l'époque soviétique, cette salade est préparée pour le Nouvel An avec et. Et maintenant, il apparaît toujours sur la table du Nouvel An.

Et maintenant place à l'improvisation. S'éloignant des classiques et préparant Olivier avec d'autres produits.

Recette classique de salade Olivier au concombre frais

Eh bien, essayons la recette avec du concombre frais !

De quoi avons nous besoin? Comme dans le classique « Olivier », la seule différence est qu'au lieu de concombres marinés (salés), nous ajouterons du concombre frais à la composition globale. Ou plutôt, aux ingrédients énumérés ci-dessus - 3 concombres frais moyens.

En fait, l'arôme circule dans tout l'appartement - fraîcheur, gaieté et souvenirs des « jours d'été ». Nous vous conseillons de préparer Olivier avec du concombre frais, vous ne le regretterez pas.

Recette classique "Olivier" au poulet

Pour les amoureux viande blanche Nous vous suggérons de prendre du filet de poulet et de l'ajouter à la place des saucisses. Cette fois, vous pouvez prendre des pommes de terre plus petites. Et laissez le reste des produits inchangé. Autrement dit, nous répétons :

Composé

• Pois verts de variétés cérébrales - 1 pot
• Filet de poulet – 400 grammes
• Pommes de terre – 5 pièces
• Concombres marinés – 3 pièces
• Oeufs – 5 pièces
• Carottes – 2 petits morceaux
• Oignons verts – 1 botte
• Mayonnaise – 200 grammes
• Sel et épices au goût

Méthode de cuisson

1. Cuire les légumes, le poulet, les œufs. Frais et propre.
2. Couper en petits cubes. À peu près de la taille des mêmes pois que ceux du pot.
3. Concombres profonds au couteau. Égouttez la saumure des aliments en conserve et mélangez tous les produits obtenus.
4. Assaisonner de mayonnaise et ajouter du sel et du poivre au goût.
5. Pour tremper, placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
6. Servir en portions. Bon appétit.

Au lieu du poulet, essayez du bœuf bouilli ou de la dinde si vous le souhaitez. Et ce n'est pas mal d'ajouter de la pomme râpée pour plus de jutosité et un goût sucré agréable. Non seulement la pomme, mais aussi le jus de citron et les olives ajouteront du piquant à Olivier.

Avec l'apparition de nouveaux produits sur les tables russes, les ménagères ont commencé à ajouter du maïs en conserve à la place des pois, des bâtonnets de crabe, des crevettes, du fromage et des fruits exotiques à la recette classique d'Olivier.

Salade Olivier au saumon, concombre frais et caviar

Qui l'appelle comment ? plat savoureux– Manteau de fourrure du Tsar ou Royal, Olivier autrement. Mais une chose dont je suis sûr, c'est qu'une telle friandise festive rendra fou chacun des invités et qu'ils la balayeront en premier de la table.

Cette recette est née dans des conditions inhabituelles, du moins c’est ce qui m’est arrivé. Lors d’une des célébrations, du caviar rouge s’est retrouvé accidentellement dans l’assiette d’Olivier. Après l'avoir goûté, j'ai été surpris par son goût inhabituel - je l'ai vraiment aimé.

Et j'ai décidé de trouver quelque chose pour que Olivier classique mis à jour et devenu attractif. Et voyez par vous-même ce qui en est ressorti :

Si inhabituel, vraiment royal nouvelle salade Olivier au saumon, concombre frais et caviar éclipsera n'importe quelle table du Nouvel An. Les convives seront ravis et ne s'arrêteront qu'après en avoir mangé une miette.

Il se prépare, comme le montre la vidéo, de manière assez simple et facile. Combinaison de fruits de mer et légumes frais transformera les classiques, la recette traditionnelle acquerra un nouveau nom.

Je vous conseille de l'essayer au moins une fois et de comprendre qu'il y a encore de la place en cuisine pour les chefs-d'œuvre !

Une vieille recette classique, du chef Olivier lui-même

Pendant longtemps, M. Olivier n'a pas divulgué le secret de sa salade, il l'a gardé secret. Et tout le monde n'a pas eu l'occasion d'y goûter - le cuisinier utilisait des produits coûteux. Ce n'est qu'après sa mort, en 1904, que le monde a vu la composition principale.

Le caviar comme décoration ajoutera de la sophistication et du piquant

Ingrédients de l'ancienne recette de salade Olivier

• Viande de tétras noisette
• Langue de veau
• Caviar noir
• Salade fraiche
• Écrevisses (plus précisément, queues d'écrevisses) ou homards, ou crevettes (comme moi)
• Très petits cornichons
• Sauce soja "Kaboul"
• Concombres frais
• « Câpres » marinées (ce sont des boutons floraux du câprier)
• Sauce provençale française
• Oeufs à la coque (Olivier lui-même les utilisait comme décoration)

C'est une composition tellement riche et pas bon marché.

Processus de cuisson :

Comme dans la recette soviétique classique, tous les ingrédients nécessaires sont bouillis. Le plus long est la viande. Laisser refroidir, éplucher et mettre en petits morceaux. On arrache les feuilles de laitue au fond d'une bassine commune.

Mélangez le tout et ajoutez de la mayonnaise maison (c'est moi à la place) sauce soja). Sel et poivre. Refroidir au réfrigérateur.

Servir dans des plats séparés et garnir de caviar noir pressé.

Vidéo d'une vieille recette classique de la salade Olivier

Eh bien, nous sommes maintenant prêts à célébrer la nouvelle année. Nous tournons vers le célèbre film soviétique du réalisateur E. Ryazanov "L'ironie du destin ou profitez de votre bain". C'est après ce film que la salade Olivier, dans sa version classique aux petits pois et saucisses, a gagné en popularité et est devenue l'élément principal et incontournable de la table du Nouvel An.

Olivier est l'une des salades préférées de tout le peuple russe : elle est préparée sur Nouvelle année, il décore les tables lors des fêtes d'anniversaire, c'est un plat indispensable lors des mariages, événements d'entreprise, anniversaires... la liste est interminable. Une chose est claire : aucune fête n'est complète sans ce plat au menu. Mais, en plus du goût vif, la salade Olivier n'en a pas moins, histoire intéressante occurrence, ainsi que de nombreuses modifications et options de cuisson différentes, après avoir appris lesquelles, vous pourrez ravir vos invités avec quelque chose de nouveau à chaque fois.

La création de Lucien Olivier

Beaucoup de gens ont entendu dire que cette salade bien-aimée vient de France. Mais est-ce le cas ?

En fait, « Olivier » a été inventé dans l’Empire russe, mais son créateur était bel et bien de sang français. Le nom de ce créateur était Lucien Olivier. Il est né en 1838 et, encore jeune, a déménagé en Russie pour travailler. Tout au long de sa vie, Lucien s'est engagé dans l'art culinaire et, dans les années soixante du XIXe siècle, il devient propriétaire du restaurant Ermitage (de la manière actuelle - « Ermitage »).

Lucien aimait Empire russe, mais a toujours pensé qu'elle manquait de sophistication française. C'est pourquoi, extérieurement, son restaurant correspondait à tous les canons des lieux français les plus chers : d'immenses salles à colonnes, un intérieur sophistiqué et de luxueux lustres et lampes en cristal. Même pour la capitale du pays, ce restaurant semblait trop luxueux. C'est pourquoi les riches locaux y affluaient avec tout leur enthousiasme.

Le restaurant d'Olivier était considéré comme l'un des meilleurs : il a été salué et apparence, et le service et la cuisine. Ils organisaient des fêtes et des banquets, célébraient tous les événements les plus importants et venaient simplement se régaler. Le restaurant est devenu le centre où le plus personnes importantes ces moments.

Pendant que Lucien conquérait les Russes avec ses délices culinaires, ses deux frères aînés faisaient de même dans leur pays natal. Et tout cela parce que les trois jeunes avaient une recette familiale secrète, à laquelle il était impossible de rester indifférent nulle part dans le monde. Nous parlons de leur sauce mayonnaise améliorée.

En plus des ingrédients habituels de l'époque, les frères Olivier ont commencé à y ajouter de la moutarde, ce qui rendait la mayonnaise un peu plus raffinée et épicée. Des épices ont également été ajoutées, dont personne n'a encore pu trouver la composition.

« Boom » de la mayonnaise en Russie pendant longtemps a maintenu l'Ermitage au sommet de l'art culinaire, mais après un certain temps, la sauce à elle seule n'est plus suffisante pour faire vivre une entreprise entière. Il fallait inventer quelque chose de nouveau pour émerveiller les papilles de toute la noblesse russe. Lucien a ensuite imaginé une recette qui apporterait au cuisinier une popularité sans précédent et ferait de lui un nom familier pendant de nombreux siècles - la recette de la salade Olivier.

Des dizaines de restaurants en Russie à cette époque ont tenté de reproduire la recette de Lucien, mais aucun n’a réussi à obtenir exactement ce goût unique. C'est pourquoi, pour goûter l'Olivier original, il fallait se rendre au célèbre restaurant l'Ermitage.

Le goût de la salade dépendait directement de la recette de sauce mayonnaise d’Olivier, qu’il gardait « sous une douzaine de serrures » dans sa pièce séparée pour le chef. Il l'a préparé là-bas, pour que personne n'espionne jamais sa recette.

"Olivier" n'est pas apparu tout de suite sous la forme habituelle de salade - au début, ce n'était qu'une sauce, et le plat créé par Lucien s'appelait "Game Mayonnaise". Dans l’ensemble, la création du chef français ressemblait à une structure impressionnante de filets de tétras noisette, de pommes de terre, d’œufs, de cornichons, d’écrevisses et d’autres ingrédients soigneusement empilés, assaisonnés d’une goutte de la célèbre sauce. Mais au bout d'un moment, Lucien commença à remarquer que les clients de son établissement, avant de manger ce plat exquis, brisaient sa structure en mille morceaux en le remuant avec une fourchette. Puis Lucien lui-même commença à mélanger tous les ingrédients et à les assaisonner avec une abondance de la sauce préférée de tous.

C'est ainsi qu'est née la naissance de cet «Olivier», que tout le monde respectait tant à cette époque. Cependant, le goût de l’ancienne salade et celui que nous connaissons aujourd’hui sont des choses complètement différentes.

La salade Olivier, qui a conquis des milliers de cœurs au milieu du XIXe siècle, a de nouveau conquis les gens exactement cent ans plus tard - dans les années 50 du XXe siècle. La célèbre salade a subi des transformations et n'est plus devenue un plat de restaurant, mais la décoration de table la plus accessible aux Soviétiques.

La mayonnaise exquise de M. Olivier a été remplacée par de la mayonnaise d'usine ordinaire. A la place du filet de tétras noisette est venu saucisse du docteur. Un certain nombre de produits ont dû être exclus en raison de leur inaccessibilité à la population soviétique, mais les petits pois, les carottes bouillies et les concombres ont au contraire été ajoutés à la « recette française » de M. Lucien Olivier. Le goût de la version primitive du plat a été oublié, mais personne n'a regretté : tout le monde a adoré la nouvelle recette, adaptée à la vie ordinaire.

La salade a reçu son deuxième nom - "Hiver". Il a donc été surnommé car ce plat est devenu indispensable sur La table du nouvel an, puisque ses ingrédients, contrairement à tous salades d'été, pouvait être trouvé dans les rayons des magasins à tout moment de l’année.

Maintenant qu'il existe de nombreux « cuisiniers » pour cette salade, la composition des ingrédients change constamment. Ils le modifient de différentes manières : remplacez la saucisse par du poulet, ajoutez des pommes, ajoutez des herbes. Combien y a-t-il de personnes, tant d'options, et les meilleures d'entre elles seront encore discutées.

Une sélection des plus délicieuses variations d'Olivier

Avant de découvrir comment diversifier la salade Olivier habituelle, il faut bien sûr passer par les classiques. Et il faut commencer par la première recette de Sir Lucien Olivier.

Malheureusement, il est impossible de répéter toute la recette du célèbre chef français, et cela ressort clairement de l'histoire de la création de ce plat. Mais les chefs modernes ont néanmoins concocté la version la plus proche de la recette utilisée au restaurant de l'Ermitage.

Ainsi, pour préparer la salade de M. Olivier, il vous faut les produits suivants :

• filet de tétras-noisette – 2 pièces;
• la langue de bœuf- 1 pièce;
• caviar noir – environ 100 grammes ;
• feuilles de laitue fraîche – 200 grammes ;
• homard – 1 pièce;
• cornichons – 250 grammes;
• pâte de soja - un demi-pot;
• concombre frais – 2 morceaux;
• câpres – 100 grammes;
• oeufs – 5 pièces;
• sauce mayonnaise : 400 grammes d'huile d'olive, 2 jaunes d'œufs, un peu de vinaigre et de moutarde, battre jusqu'à consistance lisse. La sauce contient également les assaisonnements secrets de M. Olivier dont la composition et les proportions sont inconnues.

Comment cuisiner? Instruction étape par étape comme suit.

Étape 1. Vous devez d'abord faire frire le tétras du noisetier à feu vif dans l'huile. Besoin d'une croûte légère et croustillante. Pour y parvenir, faites simplement frire le filet pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Ensuite, transférez le filet dans n'importe quel bouillon (850 ml), ajoutez le Madère, 15 olives désossées, 15 champignons et laissez cuire environ une demi-heure. Ajoutez du sel au goût. Ensuite, vous devez retirer la viande des os et l'envelopper dans du papier d'aluminium. Laissez le filet refroidir.

Étape 2. Il faut préparer la langue. Pour ce faire, il est soigneusement lavé à l'eau et envoyé cuire à feu doux pendant deux à quatre heures (selon l'âge du veau). Environ une demi-heure avant la préparation complète, ajoutez les carottes, le persil, oignon Et Feuille de laurier. Ajoutez du sel à votre goût.

Ensuite, vous devez retirer la peau de la langue, la laisser refroidir un peu, l'envelopper dans du papier d'aluminium et la mettre au réfrigérateur.

Étape 3. Cuisson du homard. Il faut préparer la solution :

• persil 25 grammes;
• oignon 25 grammes;
• carottes 25 grammes;
• estragon 10 grammes;
• aneth, feuille de laurier, poivre noir et sel au goût ;
• eau.

Portez la solution à ébullition et placez-y le homard prélavé (vous pouvez utiliser des petites écrevisses, mais il vous en faudra alors environ 20). Faites bouillir le homard pendant 10 minutes, puis placez-le dans de l'eau glacée et mettez-le au frais.

Étape 4. Faire bouillir les œufs de la manière habituelle. Il est important de ne pas trop les cuire : il faut une structure délicate de la protéine et du jaune.

Étape 5. Hachez finement toute la viande préparée, le caviar, les cornichons, le soja, les câpres, les concombres et la laitue.

Étape 6. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner de sauce mayonnaise.

Étape 7. Servez la fameuse salade de M. Olivier à vos invités.

C’est à peu près ce qu’était la recette d’Olivier du restaurant l’Ermitage. Bien sûr, quelque chose n'a pas été pris en compte par les cuisiniers qui ont tenté de recréer la fameuse recette (les mêmes assaisonnements pour la sauce), mais en général la liste des ingrédients et la méthode de préparation ont été recréées correctement.

A quoi ressemblait la salade Olivier en Union Soviétique ? Si vous parveniez à venir dans une cantine de Moscou dans les années cinquante du 20e siècle et à commander ce délicieux plat pour le déjeuner, la liste des ingrédients serait la suivante :

• pois verts en conserve – 0,5 boîte;
• pommes de terre – 2-3 tubercules ;
• saucisse bouillie – 100 grammes;
• oignon – 1 tête;
• oeufs – 5 pièces;
• concombre mariné – 2-3 morceaux;
• mayonnaise – 2-3 cuillères.

La méthode de cuisson est généralement simple.

Faire bouillir les pommes de terre et les œufs et les couper en petits morceaux. Ajouter les saucisses finement hachées, les oignons, les concombres et ajouter les petits pois (égoutter la sauce du pot au préalable). Assaisonner le mélange avec la sauce mayonnaise, saler au goût. Il s’agit de la recette la plus standard et éprouvée depuis des siècles.

Ce type d'Olivier est apparu un peu plus tard que sa version principale et a ensuite commencé à s'appeler « Stolichny ». Elle a été inventée comme une alternative moins chère à la salade Olivier soviétique classique, car le filet de volaille était beaucoup moins cher que la saucisse. Mais au fil du temps, la situation a changé, la viande de poulet est désormais plus chère que la saucisse bouillie, mais le nombre de fans de cette version du plat n'a guère diminué.

Pour préparer cette version du plat, il suffit de faire bouillir au préalable le filet de poulet ou la poitrine de poulet dans de l'eau légèrement salée. Ensuite, la viande devra être refroidie et coupée. Il ne reste plus qu'à ajouter au poulet tous les autres ingrédients standards de l'Olivier soviétique, et la salade Stolichny sera prête.

Pour les amateurs de poisson - Salade Olivier au saumon

Encore une fois, la base est le standard Olivier directement du Union soviétique. Il suffit de remplacer le saucisson bouilli par du saumon, et cela changera radicalement le goût du plat habituel de M. Olivier. Mais pour tous ceux qui aiment le poisson et les produits à base de poisson, c'est un incontournable de la cuisine.

Olivier aux queues d'écrevisses - une adaptation moderne de la salade du maître français

Ce type d'Olivier est appelé « Royal ». Mais aussi prétentieux que ce nom puisse paraître, il est absolument simple de le préparer à la maison.

Pour préparer cette délicieuse version d'Olivier vous aurez besoin de :

• queues d'écrevisses bouillies – 90 grammes;
• filet de poulet – 90 grammes;
• œuf - 1 pièce;
• feuilles de laitue;
• pommes de terre - 2 tubercules;
• carottes – 1 pièce;
• concombre frais;
• pois verts en conserve - un quart de pot;
• une demi-pomme;
• un quart de citron ;
• concombre au vinaigre;
• câpres – 10 grammes;
• moutarde en grains, sauce mayonnaise - au goût.

Faire bouillir le filet de poulet, les pommes de terre, les carottes et les œufs et laisser refroidir. Hachez finement tous les ingrédients sauf la laitue, la pomme et le citron et placez-les dans un bol. Hachez finement la pomme, assaisonnez avec du jus de citron et au bout de 5 minutes placez-la dans un bol avec le reste des ingrédients. Assaisonner Olivier avec un mélange de moutarde et de mayonnaise.

Servir sur des feuilles de laitue.

Salade Olivier à la langue de veau

Une autre modification exquise de la salade. Pour le préparer, vous aurez besoin des mêmes ingrédients que pour la recette standard. Cependant, au lieu de saucisses, ils utilisent de la langue de bœuf. Il est bouilli au préalable pendant 3 heures, la peau est retirée et ajoutée au reste des ingrédients broyés.

Autres options de plats

Olivier est une salade que l'on peut expérimenter à l'infini. Essayez d'y ajouter des ingrédients inhabituels : poivron, noix, champignons, fromage, pommes. Vous pouvez remplacer le composant viande. Par exemple, ajoutez poulet fumé ou des crevettes. Changez les ingrédients, et même la salade la plus ordinaire apportera quelque chose de nouveau à votre table.

Options de service de salade

Il n'y a que 2 façons principales de servir ce plat.

1. Le premier d’entre eux est la présentation classique. Tous les ingrédients sont mélangés à l'avance, assaisonnés et servis dans un saladier. Le dessus de la salade est traditionnellement décoré d'herbes, de jaune d'œuf haché et d'olives.
2. La deuxième méthode de service est celle du restaurant. Les légumes hachés sont placés en couches qui sont scellées avec de la sauce. Cette option peut être soit portionnée, soit placée sur un grand plateau.

Et enfin, conseils utiles cela vous aidera à vous préparer au maximum délicieuse salade Olivier.

1. Il est préférable de préparer à l'avance les ingrédients qui nécessitent un traitement thermique. En principe, cela se fait le soir pour permettre à tous les produits de bien refroidir. Si vous hachez des ingrédients dans une salade qui n'ont pas encore refroidi, la salade se transformera en bouillie.
2. La mayonnaise sera beaucoup plus savoureuse et plus saine si vous la préparez vous-même.
3. Si vous souhaitez ajouter des oignons à la salade, il est préférable de les faire mariner au préalable dans du vinaigre et du sucre. De cette façon, l'oignon n'aura pas un goût amer et ne conservera qu'une agréable douceur.
4. Plus vous hachez finement les ingrédients de la salade, plus elle aura un goût tendre. Cependant, encore une fois, n’en faites pas de la bouillie.

Que mesure l’« indice Olivier » ?

Sur la base de l'histoire de sa création, il est tout à fait clair pourquoi la salade Olivier est si célèbre en Russie. Ce plat est considéré comme traditionnel pour les Russes, tout comme la cuisine de McDonald's est traditionnelle aux États-Unis. C'est pourquoi, avec le "Big Mac Index" de Fédération Russe En 2009, le terme « indice Olivier » apparaît.

Il a été utilisé pour la première fois dans un journal appelé Trud. Comment fonctionne l'indice ? Le prix de tous les ingrédients d'un ensemble standard de salades est additionné et comparé soit avec le même indicateur en Russie à tout autre moment, soit avec des indicateurs dans un autre pays.

Ainsi, grâce à l'indice Olivier, vous pouvez suivre le niveau d'inflation dans le pays, ou comparer les indicateurs de niveau de vie différentes villes et pays.

Conclusion

Olivier est un plat au goût excellent et à l'histoire riche. Cette salade plaît au peuple russe depuis plus d'un siècle et demi et a subi de nombreux changements et modifications. Il n'y a pas lieu d'avoir peur de l'expérimenter, et puis, même après de nombreuses années, vous ne vous en lasserez pas et vous ravirez et surprendrez par son goût après chaque préparation.

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Code culturel : le légendaire Olivier

Le bâtiment du restaurant l'Ermitage. années 1900. Photo : wikimedia.org

Chef du restaurant l'Ermitage Lucien Olivier. Photo : personnes-info.com

Intérieur du restaurant l'Ermitage. années 1900. Photo : oldmos.ru

Le Français Lucien Olivier, chef du restaurant Hermitage sur la place Trubnaïa, n'avait guère prévu de figurer dans l'histoire de la gastronomie russe. Mais je l'ai eu. Le snack, qu'il a inventé dans les années 60 du XIXe siècle pour les clients rassasiés d'un restaurant cher, est rapidement tombé au goût du public moscovite. Puis le russe cuisine nationale- nourrissante, abondante, mais assez simple - a progressivement changé sous la pression de la mode persistante du tout français.

Olivier n'a pas vu juste : son apéritif signature avec une sauce spéciale provençale, grand-père de la mayonnaise moderne, est devenu presque immédiatement le plat signature de l'Ermitage. Dans le livre « Moscou et les Moscovites », l'écrivain Gilyarovsky a déclaré : «C'était considéré comme particulièrement chic lorsque les dîners étaient préparés par le Français Olivier, qui était déjà célèbre pour la salade Olivier qu'il avait inventée, sans laquelle le dîner ne serait pas un déjeuner et dont il n'a pas révélé le secret. Peu importe les efforts des gourmets, cela n’a pas marché : ceci ou cela. ».

Les historiens culinaires s'accordent généralement à dire que c'était la sauce : le chef Lucien, lui-même originaire de Provence, connaissait bien l'huile locale et n'en utilisait qu'un certain type. Cependant, ce secret fut rapidement révélé et, quelques années plus tard, la salade entra au menu de tous les établissements de restauration quelque peu réputés.

« Nous avons commencé par le hareng. Ensuite, nous avons mangé du caviar Achuevskaya, puis du caviar granuleux avec une petite tarte au foie de lotte, d'abord un verre de Smirnova blanc froid avec de la glace, puis nous avons bu de l'anglais avec de la cervelle et du bison avec de la salade Olivier.

Vladimir Gilyarovsky. "Moscou et les Moscovites"

Au cours de la décennie suivante, la salade est devenue si populaire que des recettes ont commencé à être publiées dans livres de cuisine pour un public aisé. Ce ne sont pas des livres pour jeunes femmes au foyer incompétentes ni « les secrets secrets d’un déjeuner bon marché ». Olivier a besoin de mains habiles – et d'argent.

Manuel culinaire, 1897

Salade "Olivier"

Produits nécessaires et leur proportion pour 5 personnes.

Tétras - 3 pcs., pommes de terre - 5 pcs., concombres - 5 pcs., salade - 2 épis, provençale - ½ bouteille. beurre, cous d'écrevisses - 15 pcs., lanspicou - 1 verre, olives, cornichons - seulement ¼ de livre, truffes - 3 pcs. Instructions de cuisson : Saisir, vider, assaisonner et frire le tétras du noisetier naturel, laisser refroidir et retirer toute la chair des os. Coupez les filets en couvertures et hachez un peu le reste de la pulpe. Faites un bon bouillon à partir des os du gibier, à partir duquel vous pourrez ensuite préparer le lanspik. Faites bouillir les pommes de terre dans leur peau, puis épluchez-les et retirez-les dans un trou de la taille d'une pièce de trois kopecks et hachez les restes. Épluchez les concombres frais et coupez-les en fines tranches. Coupez les truffes en cercles. Faire bouillir les écrevisses et prendre leur cou. Préparez une sauce provençale épaisse, ajoutez du Kabul Son pour le piquant, et un peu de crème épaisse pour un meilleur goût et une meilleure couleur. Épluchez les grosses olives à l’aide d’une vis. Lorsque tout est préparé, prenez un vase en verre ou un saladier profond et commencez à tout disposer en rangées. Mettez d'abord au fond les parures de gibier et les pommes de terre en les assaisonnant légèrement de provençal, puis mettez un rang de gibier dessus, puis quelques pommes de terre, des concombres, quelques truffes, des olives et des cous d'écrevisses, versez le tout avec un peu de sauce. pour qu'il soit juteux, remettez une rangée de gibier dessus et etc. Laissez dessus quelques cous d'écrevisses et des truffes pour la décoration. Lorsque tous les produits sont placés dans un vase en forme de lame, recouvrez ensuite le dessus de provençal pour que les produits ne soient pas visibles. Disposez une sorte de salade au milieu du vase en guise de bouquet, et disposez les cous d'écrevisses, les pinces de écrevisse bouillie et des truffes. Hachez le lanspik congelé, mettez-le dans un cornet, faites un fin filet élégant dessus et laissez bien refroidir le tout.

Remarque : De la même manière, vous pouvez préparer une salade à partir du rôti restant : bœuf, veau, tétras, poulet, etc., ainsi qu'à partir de n'importe quel poisson non osseux. Parfois, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à ces salades des tomates fraîches coupées en cercles. Mais le véritable apéritif Olivier est toujours préparé à partir de tétras noisette.
Remarque : Lanspeak est un bouillon épaissi, collant et transparent avec la densité d'une gelée. Pour obtenir une bouteille de Lanspeak prêt à l'emploi, vous devez prendre une bouteille de bouillon tout prêt et 12 feuilles de gélatine, ou une tête de veau, ou deux cuisses de bœuf, ou 5-6 cuisses de veau.

Dans d'autres livres de cette période, vous pouvez trouver des recettes sans olives, mais, par exemple, avec du caviar pressé ou du homard. Les options sont nombreuses, mais un point commun : au XIXe siècle Olivier - salade feuilletée pour les classes supérieures. Mais passé du restaurant à la table du foyer, Olivier perd peu à peu son snobisme culinaire et se démocratise.

Livre de cuisine, 1912

Salade Olivier. Proportion : poulets - 1 pièce, pommes de terre bouillies - 5 pièces, concombres frais - 5 pièces, truffe - 1 pièce, sauce provençale - 4 tables. cuillères.

Préparation : faire bouillir le poulet dans le bouillon et, après l'avoir retiré, laisser refroidir, retirer toute la chair, filet et cuisses, coupée en diagonale, finement, en planches. Prenez de grosses pommes de terre, arrondissez-les en colonnes et coupez-les en kopecks. Épluchez les concombres frais et hachez-les finement. Mettez tout cela dans une casserole, salez un peu, ajoutez la sauce provençale et remuez, puis mettez-le dans un saladier, nivelez-le avec une motte, garnissez-le de truffes râpées, et la salade est prête, servie notamment en apéritif. .
A noter : Salade de boeuf (apéritif). Comme Olivier, mais la différence est qu'il faut prendre de la viande bouillie au lieu du poulet. Coupez la viande en fines feuilles, mélangez-la avec les concombres, les pommes de terre et la sauce provençale. Garnir de truffes.

Dans 5 ans, la Russie tsariste finira avec les truffes. La propagande de Maïakovski a déclaré que le tétras du noisetier était un aliment bourgeois, et même pour ceux qui ont survécu à la révolution, puis Guerre civile, il n’y avait pas de temps pour les délices culinaires. Au cours de l'année affamée de 1921, l'écrivain Arkady Averchenko a rappelé les fêtes passées dans son ouvrage « Fragments des brisés en morceaux » : "Un verre de vodka au citron coûte cinquante kopecks, mais pour ces mêmes cinquante kopecks, les sympathiques barmen vous ont littéralement imposé un apéritif : caviar frais, gelée de canard, sauce Cumberland, salade Olivier, gibier.". Cependant, la cuisine nationale à cette époque était en déclin évident : hareng rationné rouillé, saccharine, graisse combinée. Il ne reste plus qu'à se souvenir d'Olivier.

Dans les années trente, relativement bien nourries, l'histoire de la salade - ainsi que celle du pays - a pris un nouveau tournant. Le chef du restaurant moscovite, Ivan Ivanov, qui, selon la légende, aurait lui-même travaillé dans les coulisses de Lucien Olivier, invente son propre remake d'un thème déjà bien connu : la salade Stolichny. Pour la première fois, des conserves s'ajoutent à la recette déjà connue : petits pois et chair de crabe. Mais « Stolichny » n’est pas encore candidat au rôle de salade soviétique numéro un. La NEP réhabilite le tétras du noisetier, l'esturgeon et l'écrevisse : dans les recueils de recettes de l'époque regorgeaient de snacks subtilement semblables sous des noms ludiques comme « Silva » ou « Parisien ». Dans une telle variété, Olivier ne perd pas vraiment du terrain, mais il ne prétend plus être le plat principal des fêtes.

Cooking, un guide pour les établissements de restauration. 1945
Salade de légumes au gibier (Olivier)
Le filet de gibier froid bouilli ou frit, les pommes de terre bouillies, les cornichons ou les concombres marinés sont coupés en fines tranches, des feuilles de laitue verte, du soja-kaboul [sauce], de la mayonnaise et du sel y sont ajoutés. Le tout est soigneusement mélangé, disposé en tas dans un saladier, agrémenté de tranches ou tranches d'œufs durs, de laitue, d'olives, de tranches de gibier et de tranches de concombre vert. Vous pouvez mettre 2-3 queues d'écrevisses ou des morceaux de crabe en conserve sur la salade.

Il est facile de constater qu’à cette époque, il ne restait plus grand-chose de l’apéritif français. L'Olivier de Staline est une chose fantastique. En 1948, la bible culinaire soviétique, « Le Livre du savoureux et du la nourriture saine», recommande d’ajouter à Olivier de la salade verte, du jus de citron, des pommes et même du sucre en poudre. En 1952, dans un livre appelant à l'abondance et présentant les meilleurs exemples de photographie culinaire soviétique, les carottes bouillies sont apparues pour la première fois comme ingrédients. chou-fleur. Ils décorent le plat - quand il n'y a pas de poisson - non pas avec des écrevisses, mais oeuf dur, puis le décor se glisse progressivement à l'intérieur du saladier et devient un ingrédient obligatoire. Olivier est toujours considéré comme une salade de gibier, mais autour d'elle dans les pages du « Livre de l'alimentation savoureuse et saine », on trouve de plus en plus de variantes très similaires en composition, dont la « Salade de saucisses » (+ pommes de terre, céleri, laitue, cornichons, pomme) et « Salade de viande » (+ pommes de terre et concombres).

Dès les années 80, on compte plusieurs remakes sur le thème d'Olivier inscrits dans des recueils de recettes obligatoires : « Salade Capitale » (poulet, pommes de terre, concombres, laitue, œufs, crabes), viande (tout de même, uniquement du bœuf ou de la langue), « Salade de fruits de mer » (poisson, crevettes, pommes de terre, carottes, petits pois) et la vénérable « Salade de gibier », désormais servie avec du tétras du noisetier, des tomates, des haricots et du chou-fleur. Le tout est généreusement assaisonné de mayonnaise, et chaque recette est accompagnée de notes IMPORTANTES: s'il manque tel ou tel ingrédient, vous pouvez le remplacer par un autre ou servir complètement le plat sans lui. Il n’est pas surprenant qu’Olivier de Brejnev se soit finalement transformé en créateur de salades : ce qu’il a obtenu, il l’a coupé en morceaux. Mais d'un autre côté, il est simple et peu coûteux à préparer, idéal par temps froid et pour les boissons fortes, et les options de recettes se transmettent de ménagère en ménagère et sont consolidées par la tradition familiale. Olivier survit à son quart de travail en toute sécurité cours de décision et les crises financières, redevenant le plat sans lequel le déjeuner n'est pas le déjeuner.

Cuisiner en russe, Amérique, 2003
Salade russe (salade Olivje), un incontournable de toutes les fêtes russes.
2 poitrines de poulet désossé et sans peau, 1 oignon moyen pelé, 6 grosses pommes de terre, 6 œufs, 8 concombres marinés moyens, une tasse de pois verts, des oignons verts et de l'aneth pour servir.
Vinaigrette : 1 cuillère à soupe. l huile d'olive, 1 tasse de mayonnaise, 1 tasse de crème sure, 1/4 c. sel, la même quantité de poivre moulu.
1. Lavez le poulet à l'eau froide. Coupez l'oignon en deux. Faites cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit uniformément blanc.
2. Retirez l'oignon.
3. Pendant que le poulet cuit, lavez bien les pommes de terre, placez-les dans une grande casserole et couvrez d'eau. Porter à ébullition à haute température. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre pèlent facilement. Égoutter l'eau.
4. Pendant que le poulet et les pommes de terre cuisent, placez les œufs dans une grande casserole. Remplir d'eau et porter à ébullition à haute température. Réduire le feu, couvrir et laisser reposer 20-25 minutes. Rincez les œufs durs à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils refroidissent.
5. Refroidissez tous les ingrédients jusqu'à ce que température ambiante avant la cuisson. Coupez le poulet en petits morceaux. Épluchez les pommes de terre et les œufs. Coupez les pommes de terre, les œufs et les concombres en cubes. Placer dans un grand saladier.
6. Préparez la vinaigrette dans un petit saladier. Mélangez le tout, ajoutez la vinaigrette et les pois de senteur dans le saladier.
Dans certaines régions, les Russes mettent des carottes ou des pommes râpées dans l'olivje. Et gardez à l’esprit que pour un vrai goût traditionnel, vous ne pouvez pas utiliser de mayonnaise faible en gras ni de crème sure !

Pour les vacances du Nouvel An, nous préparons toujours notre Olivier préféré, il est depuis longtemps devenu un classique, sans lequel nous ne pouvons imaginer la nouvelle année. Mais tout le monde ne sait pas que la salade Olivier (la vraie recette française que nous considérerons) n'était pas à l'origine une salade et avait une composition d'ingrédients très inhabituelle. On ne sait pas comment le créateur lui-même a préparé le plat, le cuisinier n'a révélé ce secret à personne, mais la recette a été conservée, qui a été racontée au monde par l'un des visiteurs de son restaurant.

Le plat original est très loin de notre préparation habituelle. Peu de gens savent qu'Olivier n'a pas été tranché à l'origine. Tous ses ingrédients étaient servis entiers, joliment disposés dans une assiette.

L'idée de couper des aliments n'est pas venue tout de suite au créateur du plat. Ce n'est qu'après avoir remarqué que les visiteurs de son restaurant découpaient des morceaux de viande entiers et les mélangeaient ensemble, les consommant avec enthousiasme sous cette forme, qu'il eut l'idée de servir le plat sous forme de salade.

Plus en détail l'histoire de l'origine de la salade et l'évolution de la recette d'Olivier années différentes vous pouvez trouver dans notre article.

Comme vous pouvez le constater, ce n’est pas si difficile de préparer votre salade Olivier préférée. Cependant, la véritable recette française de sa préparation est vraiment impressionnante : il n’est pas surprenant que le plat soit considéré comme un plat signature du menu du chef.

Si vous souhaitez également faire de la salade le « roi de la fête », surprenant ainsi votre famille avec un délice extraordinaire, cela vaut la peine de consacrer du temps et de l'argent à la préparation. Bonne cuisine et délicieux festin.

Bon appétit!