Technologie de stockage et de transformation des légumes. Tests sur la technologie de stockage et de transformation des fruits et légumes

Aujourd'hui, des industries si importantes Agriculture La culture maraîchère et la culture fruitière occupent une place importante dans l'économie du pays, car ils fournissent à la population des produits alimentaires de valeur et à l'industrie de transformation des matières premières.

Les pommes de terre, les légumes et les fruits jouent un rôle important dans l'alimentation humaine, et de nombreux légumes et pommes de terre jouent également un rôle important dans l'alimentation des animaux agricoles.

Une alimentation humaine adéquate nécessite la consommation indispensable et régulière de légumes et de fruits contenant des nutriments précieux, facilement digestibles par l'organisme et vitamines essentielles, certains d'entre eux contiennent des substances protéiques. En plus des glucides et des protéines, les légumes et les fruits contiennent diverses substances aromatisantes et aromatiques qui confèrent aux aliments cuits un goût et un arôme facilitant leur absorption. Les fruits et légumes sont riches en minéraux, notamment en sels de potassium, qui réduisent la capacité des tissus corporels à retenir l'eau. Les légumes et les fruits sont relativement riches en fibres ; ils jouent un rôle important dans la digestion. Il est donc important qu’ils soient sur notre table tous les jours.

Fournir à la population du pays des fruits et légumes de haute qualité tout au long de l'année est la tâche économique nationale la plus importante. Parallèlement, la consommation de ces produits est en constante augmentation. Cependant, dans la plupart des régions du pays, les légumes frais provenant terrain ouvert ne sont utilisés que quatre à six mois par an. Le reste du temps, ils proviennent de produits frais, en partie issus de sols protégés, mais principalement de stockage ou après transformation en produits variés.

La saisonnalité de la production agricole nous oblige à résoudre à un niveau élevé les problèmes de stockage des produits collectés afin de les utiliser pour divers besoins sur une longue période.

De plus, les produits de ces industries sont classés comme périssables et il n'est pas possible d'en approvisionner la population sous forme fraîche tout au long de l'année. Un approvisionnement uniforme en fruits et légumes selon les saisons de l'année n'est possible que dans les conditions d'un système bien imposé pour leur conservation à long terme sous forme fraîche, ainsi que lors de la mise en conserve. Par conséquent, organiser le stockage et la transformation des pommes de terre, des légumes et des fruits est une tâche importante de l'État.

La sécurité des fruits et légumes dépend du respect de régimes de stockage scientifiquement fondés. Vous pouvez obtenir une bonne récolte de produits agricoles et la perdre en cas de stockage inapproprié. Pour cette raison, jusqu’à 30 % des fruits et légumes sont perdus en Russie.

La production, le stockage et la transformation des fruits et légumes constituent un seul processus technologique.

L'approvisionnement, le stockage et la transformation des produits fruitiers et légumes sont assurés par des bases de fruits et légumes, qui les fournissent pour les besoins de la population des grandes villes, à des usines de transformation relevant de la subordination de l'État et de la propriété collective et privée. Dans de nombreuses régions, des associations de producteurs et de transformateurs ont également été créées, dans lesquelles tous les produits fabriqués sont stockés jusqu'à ce qu'ils soient vendus frais ou jusqu'à ce qu'ils soient envoyés pour transformation. Ils sont créés sur la base des entreprises agricoles existantes, des exploitations paysannes et des organisations de transformation inter-exploitations. Les efforts de toutes les organisations d'approvisionnement et de transformation visent à minimiser les pertes lors du transport, du stockage et de la transformation des produits agricoles.

Le stockage des produits végétaux nécessite une bonne base matérielle et technique. Actuellement, des installations de stockage, des entreprises et des ateliers de transformation des fruits et légumes sont construits dans les fermes. Les organismes d'approvisionnement construisent de grandes bases pour le stockage et la transformation des pommes de terre, des légumes et des fruits directement dans les fermes.

La tâche la plus importante dans les conditions économiques de marché est d'améliorer la qualité des produits agricoles lors du stockage et de la transformation. En résolvant ce problème grande importance ont deux aspects : social et économique. L'aspect social est qu'à partir de matières premières de haute qualité, des produits alimentaires de plus grande valeur dans une large gamme peuvent être obtenus par la transformation qu'à partir de matières premières de mauvaise qualité, c'est-à-dire la qualité permet d'économiser la quantité. L'aspect économique s'exprime dans le fait que les produits de haute qualité sont vendus à des prix plus élevés et que leurs fabricants reçoivent des bénéfices supplémentaires et des incitations matérielles pour améliorer encore la qualité.

La deuxième tâche, non moins importante, est de lutter contre les pertes de produits agricoles. La réduction des pertes de produit lors du stockage permet d'augmenter le volume de sa transformation et de son utilisation sans augmenter la production. La perte de produits lors du stockage est une conséquence de leurs propriétés physiques et physiologiques. Seule la connaissance de la nature des produits, des processus qui s'y déroulent et l'utilisation de modes et méthodes de stockage développés peuvent réduire les pertes au minimum. Il convient de noter que la qualité des produits stockés pour le stockage détermine en grande partie leur sécurité et le montant des pertes. Seuls les produits sains et de haute qualité répondant aux exigences normatives sont soumis à un stockage à long terme. Lors du stockage de produits malades et endommagés, ils sont endommagés.

La troisième tâche, particulièrement pertinente dans les conditions modernes, est d'augmenter l'efficacité économique du stockage et de la transformation des produits agricoles. Cela est dû à une réduction des coûts et des fonds par unité de masse de produit stocké tout en préservant au mieux sa quantité et sa qualité, avec une augmentation des marges bénéficiaires et des niveaux de rentabilité. Les coûts de stockage et de transformation des produits diminuent à mesure qu'une base technique plus avancée est créée, que de nouvelles méthodes technologiques sont introduites et que les spécialistes améliorent leurs compétences.

Il convient de noter que ces tâches sont étroitement liées et doivent être résolues simultanément. L'augmentation de l'efficacité économique de l'industrie de transformation du complexe agro-industriel n'est possible que si la qualité des produits végétaux en tant que matières premières à transformer est améliorée et seulement si les pertes de produits pendant le stockage et l'utilisation sont réduites.

La transformation des légumes et des fruits est un processus visant à préserver et à améliorer la qualité du produit, ainsi qu'à prolonger sa durée de conservation.

Le traitement peut inclure la mise en conserve en utilisant l'une des méthodes présentées. La mise en conserve des fruits et légumes permet de conserver le produit frais pendant longtemps et de prolonger sa durée de conservation.

De plus, le but de cet événement est de minimiser les pertes de produits dues à la pourriture et à la détérioration.

Les conditions de stockage doivent empêcher le développement de bactéries nocives et le développement ultérieur de processus destructeurs. Afin que les fruits conservent plus longtemps leurs propriétés d'origine, le recours à des développements innovants est aujourd'hui pertinent.

Parmi les technologies innovantes utilisées pour la transformation des fruits et légumes :

• méthodes de transformation biochimique (fermentation, décapage, etc.) ;


• méthodes chimiques - mise en conserve utilisant des substances à effet antiseptique (acide sulfureux) et décapage ;


• méthodes physiques, y compris la stérilisation thermique, le séchage, la congélation ;


• méthodes mécaniques, etc.

Les produits ayant subi la procédure de transformation doivent être pleinement conformes aux exigences de qualité fixées par GOST.

A chaque étape de la transformation, non seulement les normes sanitaires doivent être strictement respectées, mais également toutes les conditions de réalisation du processus technique. Le contrôle technochimique et microbiologique nécessaire est assuré.

La qualité du produit obtenu dépend à la fois des caractéristiques des matières premières et de la précision des technologies de transformation. Il convient également de considérer que toutes les variétés de légumes ne conviennent pas à la production d'un produit de haute qualité.

Que signifient les technologies innovantes pour la transformation des fruits et légumes ?

Des conditions de stockage optimales impliquent le respect d'un certain nombre de normes et de règles. Cela peut inclure le maintien d'une certaine température de stockage des aliments, de l'humidité de l'air et la garantie d'un séjour isolé. divers types cultures

Il existe certaines réglementations concernant :

• températures de stockage de diverses variétés de légumes et de fruits ;


• l'humidité de l'air;


• assurer l'échange d'air;


• composition de l'environnement gazeux;


• éclairage de la pièce (exclure la lumière directe du soleil, etc.).

Par exemple, pour maintenir des conditions de stockage optimales pour la plupart des cultures maraîchères, il est nécessaire de maintenir une température de l'air constante comprise entre 0 et +5 degrés Celsius.

Cependant, les progrès modernes de la science et de la technologie permettent de prolonger considérablement la durée de conservation des produits en utilisant appareils spéciaux et appareils, ainsi que par ozonation et traitement chimique.

Parmi les méthodes les plus populaires et les plus efficaces figurent les technologies innovantes suivantes pour la transformation des fruits et légumes :

• l'ozonation;


• traitement par irradiation;


• traitement dans des champs électriques pulsés ;


• traitement à haute pression ;


• friture sous vide;


• utilisation d'un enrobage comestible;


• utilisation de technologies membranaires;


• congélation concentrée;


• congélation, etc.

Chacune des méthodes présentées présente à la fois ses avantages et ses inconvénients. Ainsi, grâce à l'irradiation UV, il est possible de désinfecter la surface des fruits. Cependant, cette méthode n’est pas aussi efficace en raison d’un traitement inégal.

Les légumes, les fruits ou les baies sont irradiés par la lumière ultraviolette tout en tournant sur un convoyeur. Étant donné que la forme de certains fruits peut être loin d'être idéale, l'irradiation se produit de manière inégale sur la surface.

Il ne sera pas non plus possible de désinfecter correctement un fruit ou un légume dont une partie de la surface est recouverte de feuilles.

DANS dernières années Les technologies innovantes de transformation des fruits et légumes sont devenues extrêmement populaires.

Les fabricants, essayant de prolonger la durée de conservation du produit, ont souvent recours au lavage des légumes dans de l'eau saturée d'ozone. L'ozonation s'effectue en plusieurs étapes.

Tout d'abord, le produit est lavé dans une solution, puis nettoyé des pièces défectueuses et séché sous un courant d'ozone gazeux. Ensuite, le produit est placé dans un récipient rempli d’ozone et fermé hermétiquement.

Les fruits et légumes transformés peuvent être conservés assez longtemps. Cependant, cette méthode n’est pas non plus sans inconvénients.

Si l’exposition est faite à un concentré à haute teneur en ozone, il existe un risque élevé d’oxydation excessive et, par conséquent, une altération accélérée du fruit. Pour éviter cela, il est recommandé d'utiliser des chambres réfrigérées spéciales qui régulent automatiquement l'apport d'ozone.

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La tâche de la transformation ou de la mise en conserve des légumes et des fruits est de les conserver, mais pas sous forme fraîche, mais sous forme transformée, et, en règle générale, ils changent composition chimique et les qualités gustatives des fruits et légumes, qui acquièrent de nouvelles propriétés de consommation.

Les méthodes de transformation des légumes et des fruits sont variées. En fonction des méthodes d'influence sur les matières premières et des processus qui s'y déroulent, elles sont divisées dans les groupes suivants :

physique - stérilisation thermique (dans la production d'aliments en conserve dans des récipients hermétiquement fermés), séchage, congélation, mise en conserve de fruits avec du sucre ;

biochimique (microbiologique) – fermentation et décapage des légumes, trempage des fruits et des baies, production de vins de table ;

chimique - conservation avec des substances antiseptiques : acides sulfurique (sulfitation), sorbique, acétique (décapage) et autres conservateurs.

Lors de la transformation des légumes et des fruits, une technologie sans déchets est introduite, ce qui augmente l'efficacité économique de cette industrie. La technologie sans déchets est le principe d'organisation de la production technologique, qui garantit l'utilisation rationnelle et intégrée de tous les composants des matières premières et ne cause pas de dommages à l'environnement. Tous les déchets de fruits et légumes doivent être éliminés pour obtenir un concentré ou une poudre gélifiante (substances pectiques). Les noyaux de fruits et les graines sont également soumis à l'élimination.

10. Technologie de stockage et indicateurs de qualité des baies

Avec une bonne organisation du stockage des baies, la période de vente peut être considérablement prolongée, ce qui augmentera considérablement la compétitivité des produits et augmentera les revenus du producteur.

Il existe de nombreuses façons de conserver les baies, les principales : la congélation, le séchage, la conservation réfrigérée.

Le séchage à l'échelle industrielle est divisé en : conducteur ; convectif; sublimation; haute fréquence; infrarouge.

Ce dernier type de séchage est considéré comme une technologie moderne et respectueuse de l'environnement pour déshydrater les baies, car il permet de préserver les vitamines et le goût des baies à 90 % par rapport au fruit d'origine. De nos jours, la congélation est la méthode la plus courante de stockage à long terme des produits à base de baies. Lors de la congélation rapide, il est nécessaire de prévoir des conditions empêchant le froissement et la congélation des baies (surtout les plus molles : framboises, mûres, fraises, etc.) afin d'assurer un produit final congelé fluide. À cette fin, des dispositifs de congélation rapide (fluidisation) sont utilisés, qui assurent une congélation uniforme à une température de -35-45°C avec un flux d'air intense.

Le stockage au réfrigérateur est utilisé lorsque la tâche est de préserver l'apparence et tout qualité nutritionnelle produits à base de baies. Pour augmenter la durée de conservation dans les réfrigérateurs, il est nécessaire de sélectionner des baies sans dommages mécaniques ni maladies.

Dans les fermes de jardinage industrielles modernes, la méthode de stockage des produits dans des réfrigérateurs avec un environnement gazeux contrôlé est de plus en plus utilisée, ce qui augmente considérablement la durée et la qualité du stockage des produits à base de baies. Ceci est réalisé en réduisant la concentration d'oxygène dans la chambre, ce qui inhibe le processus de respiration du fruit. Dans le même but, la teneur en dioxyde de carbone dans le réfrigérateur est surveillée.

Conformément à GOST 15467-79, les indicateurs de qualité des produits à base de fruits et légumes sont l'apparence (forme, taille, couleur), le degré de maturité, la fraîcheur et la présence de défauts. Dans certains cas, le poids ou la taille des fruits et des baies, le goût et d'autres indicateurs individuels sont pris en compte.

La maturité est l'un des principaux indicateurs de la qualité des fruits et des baies. Selon le but, les fruits sont récoltés divers degrés maturité : pour une conservation légèrement immature, pour l'obtention de jus - à pleine maturité, etc.

La fraîcheur des fruits et des baies dépend de la durée de conservation après cueillette et de la turgescence des cellules. Une fois flétris, la qualité et la durée de conservation diminuent.

Uniformité - uniformité de taille, de couleur et de degré de maturité.

Indicateurs structure interne. Certains types de matières premières (pommes, poires, coings) nécessitent une analyse de l'état de la pulpe, de sa jutosité, de la teneur en produits chimiques, etc.

3. Procéder à un examen de fruits et légumes spécifiques lors de leur acceptation à la vente ou pendant leur stockage

1. Méthodes de conservation des fruits et légumes

Stockage- étape du cycle technologique de distribution des produits depuis la libération des produits finis jusqu'à la consommation ou l'élimination, dont le but est d'assurer la stabilité des propriétés d'origine ou de les modifier avec un minimum de pertes. Conditions de stockage- un ensemble d'influences environnementales externes provoquées par le mode de stockage et le placement des marchandises en stock.

Méthodes de stockage- un ensemble d'opérations technologiques qui assurent la conservation des marchandises par la création et le maintien de conditions climatiques et sanitaires déterminées, ainsi que les modalités de leur placement et de leur transformation.

Le but de ces méthodes est de préserver les propriétés de consommation des biens sans perte ou avec une perte minimale dans un délai déterminé.

Selon la nature et l'orientation des opérations technologiques, on distingue trois groupes de modes de stockage :

Méthodes basées sur la régulation des conditions climatiques de stockage :

1) Méthodes de régulation des températures de mode :

a) modes de refroidissement : naturel (glace, neige), artificiel (chambres frigorifiques, armoires, comptoirs). Utilisation de systèmes de refroidissement (batterie, panneau, air) ;

b) modes de chauffage : chauffage, appareils électroménagers, climatiseurs, foyers.

2) Méthodes de contrôle de l’humidité :

a) méthodes d'humidification - utilisant de l'eau, de la glace, de la sciure humide, de la neige ;

b) méthodes de séchage - à la chaux, à la craie, à sec. sciure de bois, ventilation.

3) Modalités de régulation des échanges d'air : celui-ci est naturel (porte, fenêtre) ; et forcé.

4) Modalités de régulation de l'environnement gazeux. Méthodes basées sur différentes méthodes de placement : 1) en vrac

a) en vrac - les marchandises sont déposées au sol (en vrac) ;

b) suspendu - sur tiges, sur cintres, sur crochets ;

c) sol - au sol ;

d) rack - sur racks.

Modalités d’entretien des marchandises selon la manière dont elles sont transformées :

1) traitement sanitaire et hygiénique : a) désinfection - désinfection des m/organismes (blanchiment des murs, lumière du soleil) ; b) désinsectisation - pour détruire les insectes ; c) dératisation - pour détruire les rongeurs ; d) décontamination - élimination de la contamination radioactive ; e) désodorisation - élimination des odeurs étrangères ; f) dégazage - élimination des gaz nocifs.

2) traitement de protection : étamage, utilisation de lubrifiants, glaçage, utilisation de films polymères, cirage.

En fonction du temps de traitement, les méthodes d'entretien des produits sont divisées en méthodes préventives et de routine. L’élément principal du stockage est la durée de conservation. Selon les dates de péremption, les produits sont répartis en :

1) périssable (durée de conservation de plusieurs heures à plusieurs jours).

2) stockage à court terme (de 0,5 à 30 jours) ;

3) stockage longue durée (avec une durée limitée (1 mois-1 an) et illimitée (pendant plusieurs années).

Stockage économique- la capacité des méthodes choisies à conserver les marchandises avec des pertes minimes et des coûts de stockage rationnels. Les pertes de produits et les coûts de stockage font partie des critères les plus importants pour choisir une méthode et une durée de stockage. Les pertes peuvent être réduites en réduisant au minimum les périodes de stockage ou en utilisant des méthodes coûteuses. Dans tous les cas, on ne peut pas parler d'efficacité économique élevée, car réduire la durée de conservation dans des conditions de forte saturation du marché est souvent associée à des pertes importantes (par exemple en raison de la baisse des prix).

Les coûts élevés de stockage ne sont pas toujours compensés par la réduction des pertes et, dans certains cas, les coûts s'avèrent nettement supérieurs au profit résultant de la réduction des pertes. Cela explique la nécessité de calculer l'efficacité économique réelle des méthodes de stockage de marchandises sélectionnées, en tenant compte des pertes réelles de produits et des coûts de stockage.

Actuellement, l’une des méthodes les plus courantes de conservation des fruits et légumes périssables est processus technologique de congélation rapide. La principale exigence de cette méthode est de fournir des conditions dans lesquelles les baies molles, les légumes et les fruits (fraises, mûres, framboises, etc.) ne se froissent pas, leur intégrité est préservée, la possibilité de congélation de baies individuelles et de morceaux de fruits est exclue. et on obtient un produit congelé s'écoulant librement, un produit qui est pratique à emballer et à traiter. La technologie qui répond à ces exigences est mise en œuvre dans des surgélateurs spéciaux qui utilisent le phénomène de fluidisation (« liquéfaction ») : une couche de grand nombre les baies ou les morceaux de produit versés sur un convoyeur à mailles, sous l'influence d'un flux d'air vertical intense, commencent à se comporter comme un liquide - l'épaisseur de la couche versée est nivelée sur la surface du convoyeur et les particules à l'intérieur de la couche sont progressivement mélangé. Dans cet état, chaque baie est intensément lavée de tous les côtés par un courant d'air froid, ce qui assure sa congélation rapide et, grâce à un mélange constant, la congélation des baies et des morceaux en contact ne se produit pas. Pour la congélation, seules des matières premières de haute qualité sont utilisées, triées, lavées, sans échantillons défectueux. Certains types de matières premières sont blanchis avant d'être congelés pour inactiver les enzymes. La congélation comme méthode de stockage et de conservation repose sur la déshydratation des tissus des fruits et légumes en transformant l'humidité qu'ils contiennent en glace. La glace se forme à des températures de -2 à -6°C et dans certains types de légumes de -1 à -3°C. Plus le processus de congélation est rapide, plus les cristaux se forment, plus leur taille est petite et plus la qualité du produit est élevée. Les fruits, baies et légumes sont congelés à une température de -35-45°C ; pour le stockage, la température du produit est portée à -18°C puis stockée à cette température.

La façon la plus courante de conserver les fruits et légumes est conservation au réfrigérateur. La durée de stockage est déterminée par un certain nombre de facteurs, allant de l'influence des conditions pédologiques et climatiques de la culture, aux caractéristiques variétales, à l'utilisation rationnelle des engrais, à la technologie agricole, à l'irrigation, aux systèmes de protection contre les ravageurs, les maladies et les mauvaises herbes, au calendrier et aux méthodes. de la récolte, de la transformation des produits et, bien sûr, des méthodes et des conditions de stockage. Les fruits et légumes destinés à une conservation à long terme doivent être sains et exempts de dommages mécaniques. Un réfrigérateur n'est pas un hôpital et on ne peut pas espérer que des fruits malades ou endommagés seront conservés longtemps.

Tous les processus biochimiques dans les fruits et légumes dépendent de la température. À haute température est passe échange accéléré substances, perte d'humidité, vitamines, substances organiques. La dépendance du métabolisme à la température est indiquée par le nombre de Wan Hoff. Par exemple, pour les carottes et les choux, ce nombre est compris entre 2 et 3, soit Lorsque la température augmente de 10°C, l’intensité respiratoire double ou triple.

En termes simples, les légumes commencent à « vieillir » plus rapidement et deviennent inutilisables. Il est donc extrêmement important de refroidir le plus rapidement possible les produits destinés à un stockage à long terme.

Après avoir récolté les fruits et les avoir placés au réfrigérateur, le plus processus importants Les processus qui assurent le stockage à long terme sont les processus de respiration et de transpiration. Par conséquent, pour un stockage optimal des fruits et légumes, il est nécessaire de créer et de maintenir des conditions optimales de température et d’humidité, des concentrations optimales d’oxygène et de dioxyde de carbone et l’élimination de l’éthylène.

Stockage sous conditions modifié (changé par rapport à l'habituel) et environnement gazeux contrôlé peut être considérée comme l’une des options de stockage avec refroidissement artificiel, qui permet de ralentir davantage les processus vitaux des fruits et légumes.

Cette méthode repose sur la conservation des fruits et légumes à une température relativement basse (0-4°C) dans un environnement gazeux appauvri en oxygène et enrichi en dioxyde de carbone avec une teneur en azote augmentée ou normale. Différence fondamentale le stockage par cette méthode est qu'en plus de la température et de l'humidité relative, un troisième facteur est ici contrôlé : la composition de l'atmosphère. Avec une certaine composition de l'environnement gazeux, il est possible de prolonger la période de maturation après récolte et de retarder le moment de surmaturation des fruits et légumes, et par conséquent de prévenir l'apparition de maladies physiologiques de masse (notamment fonctionnelles à basse température troubles), réduire les pertes dues à l'amaigrissement naturel et aux maladies infectieuses, et mieux préserver les propriétés organoleptiques - goût, arôme, couleur, consistance.

Différents milieux gazeux sont utilisés, dans tous les cas l'azote prédomine dans leur composition, allant de 79 à 97 %. La teneur en oxygène dans les milieux gazeux varie de 3 à 16 % et celle en dioxyde de carbone de 0 à 11 %.

L'expérience de production a montré les avantages et les perspectives indéniables du stockage des fruits et légumes non seulement dans des MGS, mais dans des conditions de composition atmosphérique strictement contrôlée, d'une certaine température et humidité par rapport à un type et une variété spécifiques de fruits et légumes.

Une résolution spéciale du Conseil des ministres de l'URSS stipule que lors de la construction de nouvelles installations de stockage de fruits, au moins 20 à 25 % de leur capacité doit être allouée aux chambres avec RGS.

Quelques aspects biologiques de la théorie du stockage des fruits et légumes sous atmosphère altérée.Pendant le stockage, les fruits et légumes « vivent » grâce au plastique et à l’énergie accumulés par eux pendant la saison de croissance. nutriments, et à propos duquel le principe de base du stockage à long terme de produits de ce type se résume tout d'abord à l'inhibition maximale possible de la consommation de nutriments pour la respiration par les objets de stockage eux-mêmes.

L'intensité respiratoire, étant l'un des indicateurs objectifs de la vitesse de maturation, du vieillissement et, en général, de l'aptitude au stockage de divers types et variétés de fruits et légumes, peut varier considérablement en fonction des conditions de stockage.

Médias gazeux utilisés pour le stockage des fruits et légumes.Certains types et variétés de fruits et légumes diffèrent considérablement dans leur réponse aux changements dans la composition des gaz de l’atmosphère. Ainsi, pour chaque espèce, le régime gazeux optimal doit être choisi en tenant compte de la variété, de son état physiologique, de la durée prévue et des conditions de stockage (température et humidité). Dans le même temps, le fonctionnement efficace des installations de stockage avec CGS n'est possible qu'avec une certaine unification des conditions atmosphériques par rapport aux caractéristiques biologiques des objets de stockage.

Modes de conservation optimaux des fruits et légumes dans le RGS. Actuellement, dans notre pays et à l'étranger, des recherches approfondies ont été menées sur la sélection des conditions optimales de stockage de divers fruits et légumes en RGS, en tenant compte de la variété, des caractéristiques régionales, du degré de maturité et parfois conditions météorologiques, dont dépend leur composition chimique.

Méthodes passives de génération d'un milieu gazeux. Le stockage des fruits et légumes dans des emballages plastiques, basés sur la perméabilité sélective du polyéthylène au dioxyde de carbone et à l'oxygène, est l'un des plus simples. Comparé à d'autres matériaux polymères (cellophane, polychlorure de vinyle, polyamide, etc.), le polyéthylène présente de nombreux avantages. Les films fabriqués à partir de celui-ci sont élastiques, résistants à la lumière, aux acides et aux alcalis, faciles à souder, ont une faible perméabilité à l'eau et à la vapeur, durables et adaptés à un usage répété.

Méthodes actives de génération d'un environnement gazeux. Avec la génération active (externe) d'une atmosphère d'une composition donnée, la chambre de stockage ne nécessite pas un degré d'étanchéité aussi élevé qu'avec la méthode physiologique de création d'un RGS ; par conséquent, la construction d'installations de stockage est moins chère.

Technologie de stockage de fruits et légumes dans un environnement gazeux modifié. Quel que soit le mode de modification et de régulation de l'atmosphère, les exigences de qualité des fruits et légumes à la plantation et les principales étapes de leur stockage dans le RGS sont largement identiques. Tous les coûts de stockage dans le RGS ne sont économiquement justifiés qu'en cas d'utilisation de produits standards. Par conséquent, les fruits et légumes doivent être sains, à maturité strictement amovible, sans dommages mécaniques ni dommages causés par des parasites agricoles.

Efficacité économique du stockage des fruits et légumes sous atmosphère modifiée

L'effet économique obtenu de la vente de fruits et légumes dépend de plusieurs facteurs, parmi lesquels les prix d'achat et de vente, le degré de différenciation de ces derniers selon la période de l'année, les coûts de distribution (lors de l'approvisionnement, du transport, du stockage, des ventes) et, principalement, la sortie de produits standards aux différentes étapes de leur stockage. La durée de conservation des fruits et légumes, à son tour, est influencée par la stabilité individuelle du type et de la variété des produits, la zone de leur croissance, le niveau de technologie agricole, les conditions météorologiques de la saison, l'opportunité et la technique. de la récolte, de la transformation commerciale et du conditionnement des fruits et légumes, des conditions de livraison et de stockage.

2. Biscottes. Gamme. Facteurs déterminant la qualité. Exigences de qualité. Stockage

Les biscottes sont essentiellement du pain en conserve. Contrairement aux autres produits panifiés, les crackers ont une faible humidité (de 8 à 12 %), ce qui leur permet de se conserver longtemps sans altérer leur qualité.

Les biscottes sont fabriquées à partir de farine de blé et de seigle. Ce groupe comprend les craquelins et les pains croustillants. Selon la recette et l'utilisation, les crackers sont divisés en deux types : les crackers au beurre, fabriqués à partir de farine de blé de haute qualité, additionnés de sucre, de graisse, d'œufs, etc. ; "Armée" (simple) - à base de seigle et farine de blé au levain ou à la levure, avec sel ajouté, sans matières premières supplémentaires.

Les craquelins au beurre sont en demande constante, tout comme d’autres produits de boulangerie riches. Ce sont des produits fragiles au goût et à l'arôme agréables. De simples crackers sont produits principalement pour approvisionner les expéditions, unités militaires et ainsi de suite.

La gamme de biscottes cuites au four comprend des dizaines d'articles.

Les biscottes sont produites à partir de farine de première qualité : crackers à la crème - 50-55 pcs. pour 1 kg. La recette comprend (pour 100 kg de farine) 2 kg de levure, 1 kg de sel, 20 kg de sucre, 15 kg d'huile animale, 0,5 kg huile végétale 80 œufs ; vanille - 95-100 pcs. pour 1 kg. La recette comprend (pour 100 kg de farine) 2,5 kg de levure, 1 kg de sel, 22 kg de sucre, 16 kg d'huile animale, 0,5 kg d'huile végétale, 100 œufs, 0,1 kg de vanilline.

De la farine de première qualité est utilisée pour produire des crackers : crackers au café 60-65 pcs. pour 1 kg. Pour 100 kg de farine prendre 1 kg de levure, 1,2 kg de sel, 13 kg de sucre, 5 kg d'huile animale, 0,5 kg d'huile végétale, 50 œufs ; "route" - 40-45 mésanges. pour 1 kg. Pour 100 kg de farine prendre 1 kg de levure, 1 kg de sel, 5 kg de sucre, 0,5 kg d'huile végétale, 50 œufs.

De la farine de deuxième qualité : « Urban » - 40-45 pcs. dans 1 kg. Pour 100 kg de farine prendre 1 kg de levure, 1,2 kg de sel, 13 kg de sucre, 5 kg d'huile animale, 0,5 kg d'huile végétale, 50 œufs. De plus, les crackers « Slavyanskie », « Lyubitelskie », « Delicatessen » et « Children's » sont fabriqués à partir de farine de la plus haute qualité - « Kolkhoznye », « Moskovskie », « Sugar », etc.

Étant donné que les crackers de différentes variétés ne peuvent pas toujours être distingués par signes extérieurs(à l'exception de ceux qui présentent des caractéristiques externes évidentes en termes de taille et de forme, par exemple, les « Enfants » sont produits en petites tailles - 200 à 300 pièces pour 1 kg, les « Amateur » sont saupoudrés de noix concassées), pour déterminer la variété, l'établissement d'indicateurs de qualité physique et chimique est nécessaire.

La qualité des crackers Army est déterminée par la qualité de la farine à partir de laquelle ils sont fabriqués. Ils sont répartis dans les types suivants : craquelins pour papier peint au seigle, craquelins pour papier peint au seigle, craquelins pour papier peint au blé à base de farine de papier peint, première et deuxième qualités.

Les biscottes ont une faible humidité - 8-12%, elles peuvent donc être conservées longtemps sans changer de qualité et ont une teneur élevée en calories (craquelins au beurre - jusqu'à 400 kcal, "Armée" - 308 kcal pour 100 g).

Les craquelins « Armée » diffèrent des craquelins au beurre par leur teneur plus faible en matières grasses et en sucre, mais ils les dépassent largement en termes de teneur. minéraux. Ils contiennent près de 4 fois plus de potassium, 2 fois plus de calcium, 2 à 7 fois plus de magnésium, 2 à 3 fois plus de phosphore et de fer. De plus, les crackers simples contiennent beaucoup plus de vitamines B1, B2 et PP, ce qui s'explique par l'utilisation de farines de faible qualité et le croquant des impuretés minérales.

Facteurs déterminant la qualité selon GOST 30317-95

2. Exigences techniques générales

2.1 Les produits de boulangerie rustique doivent être fabriqués conformément aux exigences de la présente norme dans le respect des règles sanitaires, des recettes et des instructions technologiques approuvées de la manière prescrite,

2.2 Caractéristiques

2.2.1 La quantité de produits de boulangerie concassés pour 1 kg pour chaque article doit être indiquée dans la recette (GOST 15.015, annexe 1).

Le nombre de produits dans 1 kg n'est pas un indicateur défectueux.

2.2.2 En termes d'indicateurs organoleptiques, les produits de boulangerie concassés doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 1.

Tableau 1

Nom de l'indicateur	Caractéristique
Apparence	Produit correspondant au type
Surface de forme	Sans fissures ni vides traversants, avec porosité suffisamment développée, sans traces d'impuretés
	Du brun clair au brun, sans brûlé
Goût et odeur	Caractéristique pour ce type de produit, sans goût ni odeur étrangère
Fragilité	Les biscottes doivent être cassantes

Les caractéristiques spécifiques des indicateurs organoleptiques pour chaque type de produit de boulangerie à la biscotte, y compris le nombre de croûtes, de croûtes et de craquelins de taille réduite, doivent être indiquées dans la recette (GOST 15.015, Annexe 1).

2.2.3 En termes d'indicateurs physiques et chimiques, les produits de boulangerie concassés doivent être dans les limites spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2

Les valeurs spécifiques des indicateurs physiques et chimiques pour chaque nom de produits de boulangerie à base de biscottes doivent être indiquées dans la recette (GOST 15.015, annexe 1).

2.2.4 La durée de gonflement complet pour chaque type de produit de boulangerie à la biscotte doit être indiquée dans la recette (GOST 15.015, annexe 1).

2.2.5 Les signes de moisissure, d'inclusions étrangères et de craquements dus à des impuretés minérales ne sont pas autorisés dans les produits de boulangerie fêlés.

2.2.6 En termes d'indicateurs de sécurité, les produits de boulangerie concassés doivent être conformes aux exigences médicales et biologiques et aux normes sanitaires de qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires1, approuvées par le Comité d'État de surveillance sanitaire et épidémiologique.

Exigences relatives à la qualité des crackers. La qualité des craquelins au beurre est déterminée par apparence, l'odeur, le goût, la fragilité, la quantité de déchets, ainsi que l'humidité, l'acidité, la teneur en sucre, la graisse, le gonflement. La forme doit correspondre au type de crackers. Il peut être semi-ovale, semi-cylindrique, rectangulaire ou carré. La surface doit être exempte de fissures et de vides traversants, avec une porosité développée et sans traces d'impuretés. La couleur des crackers va du brun clair au brun, pas trop pâle ni brûlée. L'odeur et le goût doivent être caractéristiques de ce type de crackers, sans aucune odeur étrangère ni signe d'amertume. La quantité de déchets ne doit pas dépasser 5 % dans les crackers en vrac et ne doit pas dépasser un cracker par unité d'emballage - dans les crackers emballés.

Stockage.

selon GOST 30317-95

5 Transport et stockage

5.1 Les produits de boulangerie rustiques sont transportés par tous les modes de transport conformément aux règles de transport de marchandises en vigueur pour le mode de transport concerné.

5.2 Pour éviter la casse des produits, les cartons doivent être placés pendant le transport en rangées denses.

5.3 Les produits de boulangerie rustiques doivent être stockés dans des endroits secs, propres et bien ventilés, non infestés de parasites des stocks de pain, à une température de 20 à 22 °C et une humidité relative de 65 à 75 %.

Il est interdit de stocker des crackers avec des produits ayant une odeur spécifique.

5.4 Les boîtes de craquelins doivent être installées sur des supports ou des étagères en piles d'au plus 8 boîtes de hauteur. La distance des sources de chaleur, des conduites d'eau et d'égout doit être d'au moins 1 m.

Entre chaque deux rangées de caisses, des espaces d'au moins 5 cm sont laissés pour permettre à l'air de circuler autour des caisses. Entre les piles individuelles et entre la pile et le mur, des passages d'au moins 70 cm sont laissés.

5.5 La durée de conservation des produits de boulangerie concassés à compter de la date de fabrication est établie par le développeur et est indiquée dans la recette d'un type spécifique de produit et ne doit pas dépasser :

Conditionné en cartons, cartons ou conditionné en fagots - 60 jours :

Conditionné en sachets plastique - 30 jours.

5.6 La vente de produits de boulangerie à base de biscottes au poids dans le réseau de vente au détail de gâteaux doit être effectuée si des informations sur valeur énergétique, teneur en protéines, lipides et glucides pour 100 g de produits.

Le fabricant communique ces informations sous forme de fiches d'information aux entreprises commerciales, qui les portent au consommateur.

La procédure d'examen des pommes de terre.

1) un expert indépendant est envoyé

2) l'expert emmène le ND avec lui :

a) GOST 7176-85

b) GOST 7194-81

c) instructions pour conserver les fruits et légumes

d) catalogue des variétés de pommes de terre

3) l'expert exige du client des pièces justificatives, incl. contrat de fourniture, également 2 personnes pour effectuer l'examen

4) le premier chemin de l'expert est le laboratoire, il vérifiera le mode de stockage

5) sélectionne les échantillons à tester

6) sélectionné un échantillon moyen, testé l'échantillon

7) établir un rapport d'examen

Nous sélectionnons des échantillons moyens en fonction GOST 7194-81 clause 1.3. Pour vérifier la qualité des pommes de terre : prélever des échantillons ponctuels sur des pommes de terre non emballées ; constituer un échantillon de pommes de terre conditionnées en conteneurs.

GOST 7194-81p.1.6. Un échantillon est prélevé parmi un lot de pommes de terre conditionné en sacs ou en cartons conformément au tableau 2.

Tableau 2

Notre échantillon sera de 35t. nombre d'échantillons ponctuels 21.

GOST 7194-81p.2.1.1. Sélection d'échantillons ponctuels conformément à la clause 1.5. réalisée à partir de différentes couches du monticule de pomme de terre en hauteur (supérieure, moyenne et inférieure) à égales distances en largeur et en longueur. Un nombre égal d’échantillons ponctuels est prélevé sur chaque couche du remblai.

GOST 7194-81p.2.1.2 La masse de chaque échantillon ponctuel doit être d'au moins 3 kg. Tous les échantillons ponctuels doivent avoir approximativement la même masse.

GOST 7194-81p.2.1.3

Les pommes de terre provenant de sacs, de caisses ou de caisses-palettes sélectionnées selon les paragraphes 1.6, 1.7 sont déversées sur une surface propre ou une bâche. La sélection des échantillons ponctuels du remblai formé est effectuée conformément à la clause 2.1.1.

Sortie 21*3=63kg

Procédure de réalisation de l'étude.

L'échantillon moyen sélectionné de 63 kg est contrôlé en examinant chaque tubercule pour identifier un défaut (tout écart avec ND).

Les défauts peuvent être :

1) dommages mécaniques (coupures, écrasements, contusions, peau déchirée, perforations)

2) ravageurs agricoles (ver fil-de-fer, courtilière)

3) maladies physiologiques (maladies du métabolisme, virement au vert)

4) les rides

Notre table de recherche

Classement de qualité

ST (standard) 47,5+5+2++2+2+1,5=60 %

NS (non standard) 7+10+16+4=37%

Défaut technique 3%

Les pommes de terre sont arrivées non triées.

L'examen comprend trois parties

1) préparatoire (documents, commandes)

2) recherche (échantillonnage et échantillonnage)

3) final (conclusions)

Méthode de stockage

Les pommes de terre peuvent être stockées sur des palettes, des caisses, des sacs ou en vrac.

Lors du stockage en sacs ou en vrac et en l'absence de mesures visant à éviter d'endommager les couches inférieures, la hauteur de la couche de tubercules est fixée en fonction de la densité des tubercules, de la qualité du lot et des conditions de ventilation. Les caissons doivent être installés de manière à garantir une libre circulation de l’air.

Les pommes de terre d'entrepôt ne doivent pas être conservées à la lumière.

Conditions de stockage optimales

1. Température. La température de stockage optimale est de 3 à 6 ˚С.

Si les pommes de terre sont destinées à être transformées en aliments, par exemple pour la production de pommes de terre « croustillantes », il est alors recommandé d'augmenter cette température entre 7 et 10 ˚С selon la variété. De plus, pour ces pommes de terre, il est recommandé d'augmenter la température dans la plage de 10 à 14°C (parfois jusqu'à 20°C) au cours des deux dernières semaines de stockage.

2. Humidité relative.

Optimal humidité relative 85-95 %.

3. Circulation de l'air.

La conception des conteneurs et la manière dont ils sont empilés doivent garantir une libre circulation de l’air.

3.1 Mélange d'air

Le mélange de l'air dans un circuit fermé crée la possibilité de maintenir une température et une humidité relative uniformes. Le coefficient de circulation d'air recommandé est de 20 à 30.

3.2 Échange d'air

Pendant le stockage, les pommes de terre émettent du dioxyde de carbone et de la chaleur, qui doivent être évacuées par ventilation.

3.2.1 Si le refroidissement gratuit est utilisé et que la possibilité d'utiliser l'air extérieur pour la ventilation n'est plus possible, une ventilation fréquente est alors nécessaire. Un mélange d'air extérieur et d'air présent dans le stockage peut être utilisé si la température de l'air du mélange est supérieure à 0 °C.

3.2.2 Avec refroidissement artificiel à l'intérieur la ventilation doit être effectuée régulièrement pendant toute la période de stockage.

3.2.3 Pour le refroidissement naturel, un débit d'air d'environ 100 m 3 pour 1 m 3 de produit par 1 heure est recommandé ; avec le refroidissement artificiel, un débit d'air d'environ 50 m 3 pour 1 m 3 de produit par heure peut être considéré comme adéquat, mais le débit d'air dépend des conditions climatiques de la zone.

4. Durée de conservation

La durée de conservation prévue est de 6 mois avec refroidissement naturel et de 8 mois. lorsqu'il est conservé sous réfrigération artificielle. Cependant, la durée de conservation peut varier en fonction de la variété et de la zone climatique.

5. Opérations de fin de stockage

Si la température de stockage est inférieure à 10°C à la fin de la période de stockage avant tri et emballage, la température doit être progressivement augmentée jusqu'à 10°C.

6. Autres méthodes de stockage

Lors de la conservation prolongée des pommes de terre, il est nécessaire de prendre en compte la possibilité de leur germination. Dans les pays où il n'y a pas de restrictions pertinentes, des inhibiteurs chimiques de germination peuvent être utilisés.

Des résultats intéressants ont été obtenus en utilisant des rayonnements ionisants de l’ordre de 8 000 à 12 000 rad. Toutefois, ces méthodes de stockage peuvent être soumises à des restrictions dans certains pays.

Limites d'utilisation

Cette norme, dans sa partie principale, établit uniquement règles générales stockage En raison de la variété des variétés botaniques de pommes de terre, en fonction des conditions locales, de l'époque et du lieu de culture, il peut être nécessaire d'établir des conditions de récolte différentes ou des conditions physiques de stockage différentes.

Par conséquent, ces recommandations ne s’appliquent pas inconditionnellement à toutes les variétés botaniques de pommes de terre dans tous les pays. zones climatiques, et chaque spécialiste doit prendre sa propre décision concernant les changements nécessaires. De plus, cette norme ne prend pas en compte les rôles facteurs environnementaux et n'établit pas de pertes pendant le stockage.

Malgré d'éventuelles limitations dues au fait que la pomme de terre est un organisme vivant, l'application des règles données dans cette norme permet d'éviter des pertes importantes lors du stockage et, dans la plupart des cas, d'assurer un stockage à long terme.

Liste de la littérature utilisée

1. Ivanova T.N. "Recherche et examen des produits céréaliers et farineux" 2004.

2. Shepeleva A.F. "Recherche sur les produits et examen des produits alimentaires" 2001

3. Auerman A.Ya. "Assortiment de pain et produits de boulangerie"

4. GOST 30317-95. "Produits de boulangerie. Biscottes"

5. GOST 7176-85. "Pommes de terre fraîches, préparées et fournies. Caractéristiques".-M : Maison d'édition des normes IPC.

6. GOST 7194-81. "Pommes de terre fraîches. Règles d'acceptation et méthodes de détermination de la qualité" ".-M : IPC Publishing House of Standards.

7. GOST 26545-85. "Pommes de terre alimentaires fraîches vendues dans les réseaux de commerce de détail. Conditions techniques ."

8. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Recherche sur les produits et examen des biens de consommation. -M., 2003.-325-328s..-(Enseignement supérieur)

Faculté de droit de l'Université nationale des bioressources et de la gestion de l'environnement d'Ukraine « Université agrotechnologique de Crimée »

DÉPARTEMENT DE TECHNOLOGIE DE PRODUCTION, DE STOCKAGE ET DE TRANSFORMATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX ET DE NORMALISATION

PROJET DE COURS

dans la discipline : « Technologie de stockage et de transformation des fruits et légumes »

Sujet : Technologie de récolte, de vente, de stockage et de transformation des légumes

Simféropol, 2010

Introduction

1 Revue de la littérature

2 Description des conditions naturelles et climatiques et des caractéristiques des variétés de cultures cultivées

3 Production et utilisation des produits végétaux

4 Organisation du nettoyage des produits

5 Stockage des produits

6 Perte naturelle de poids du produit pendant le stockage

7 Efficacité économique du stockage

8 Traitement du produit

Littérature

Introduction

Le stockage et la transformation des fruits et légumes constituent l’une des branches les plus importantes de l’agriculture, puisque l’alimentation humaine annuelle doit comprendre des fruits frais et transformés. L’une des tâches principales de cette industrie est donc de fournir à la population des fruits et légumes de haute qualité tout au long de l’année. Pour un approvisionnement uniforme en fruits et légumes, un système bien établi pour leur stockage à long terme sous forme fraîche, ainsi que sous forme de produits de l'industrie de la conserve, est nécessaire.

Le développement de la science du stockage des produits agricoles et l'introduction généralisée de la mécanisation des processus de production individuels ont permis de mettre en pratique de nouvelles techniques technologiques qui réduisent les pertes de produits et réduisent les coûts de stockage.

Malheureusement, en Crimée, la production, ainsi que le stockage et la transformation des fruits et légumes, se développent plutôt mal et il est nécessaire de rechercher des moyens de développer cette industrie. Notons que la République autonome de Crimée, malgré sa situation unique conditions climatiques, ne produit pas suffisamment de fruits et légumes, même pour répondre aux besoins internes de la région. La plupart de légumes consommés dans la région pendant saison touristique, importé des régions de Kherson et d'Odessa.

Selon la mission, nous recevons deux cultures maraîchères : des carottes et des tomates.

Carottes - très légume sain pour le corps. Utile et propriétés médicales les carottes s'expliquent par leur riche composition. Les carottes contiennent des vitamines B, PP, C, E, K et du carotène, une substance qui est transformée dans le corps humain en vitamine A. Les carottes contiennent 1,3 % de protéines et 7 % de glucides. Les carottes contiennent de nombreux minéraux nécessaires au corps humain : potassium, fer, phosphore, magnésium, cobalt, cuivre, iode, zinc, chrome, nickel, fluor, etc. huiles essentielles, qui déterminent son odeur particulière.

Les carottes contiennent du bêta-carotène, qui améliore la fonction pulmonaire. Le bêta-carotène est un précurseur de la vitamine A. Une fois dans le corps humain, le carotène est converti en vitamine A, qui est particulièrement bénéfique pour les jeunes femmes. De plus, les propriétés curatives des carottes sont associées au renforcement de la rétine. Pour les personnes souffrant de myopie, de conjonctivite, de blépharite, de cécité nocturne et de fatigue, la consommation de ce produit est hautement souhaitable.

Les tomates, en plus de leur goût et de leur attrait visuel excellents et irremplaçables, ont de nombreuses propriétés utiles et propriétés curatives. Ils ont un riche potentiel de contenu substances nécessaires, minéraux et vitamines pour le corps.

Les tomates contiennent des sucres - principalement du fructose et du glucose, des sels minéraux, tels que l'iode, le potassium, le phosphore, le bore, le magnésium, le sodium, le manganèse, le calcium, le fer, le cuivre, le zinc ; contiennent des acides organiques (citrique, malique, tartrique et une petite quantité d'acide oxalique). Ils sont également riches en toute une gamme de vitamines, à savoir les vitamines A, B, B2, B6, C, E, K, PP et le bêta-carotène. La tomate contient également un puissant antioxydant : le lycopène. Le lycopène est un remède naturel unique contre de nombreuses maladies. Le lycopène possède de très fortes propriétés thérapeutiques. Les tomates transformées contiennent encore plus de lycopène que les tomates crues. Et il est mieux absorbé en présence de graisse.

Ainsi, de tout ce qui précède, nous pouvons conclure que les tomates et les carottes sont très utiles pour le corps humain et qu'elles doivent être consommées régulièrement sous forme fraîche et transformée, même hors saison, et pour cela, ces légumes doivent être conservés. et transformés en produits de l'industrie de la conserve sans perdre leurs qualités bénéfiques.

1 Revue de la littérature

Transformation des légumes et des fruits sur les sites de production – le chemin le plus important conservation des ressources alimentaires. Trisvyatsky L.A. (1991) dans son livre « Storage and Technology of Agricultural Products » parle de rôle important la transformation en augmentant l'efficacité économique des activités de production des exploitations agricoles grâce à une vente plus complète et rationnelle de produits de valeur. Il indique clairement les méthodes de transformation des légumes et les répartit dans les groupes suivants : biochimique - fermentation, marinage, trempage, vinification ; chimique - conservation avec des substances antiseptiques (acide sulfureux) et décapage ; physique - stérilisation thermique, séchage, congélation ; mécanique – production d'amidon à partir de pommes de terre, etc.

Orlov note que les produits transformés doivent répondre aux exigences de qualité des réglementations nationales et des normes sanitaires. Lors du traitement de tout type de matières premières, veillez à respecter toutes les règles du processus technologique et à assurer un contrôle technochimique et microbiologique approprié.

La qualité des produits fabriqués à partir de matières premières végétales dépend de nombreuses conditions. Selon E.P. Shirokov (1989), il s'agit : de la qualité et des caractéristiques variétales des matières premières, du respect des opérations technologiques de préparation des matières premières pour la transformation, de la recette, du type de récipient dans lequel le produit est placé, de son état et de la qualité de préparation.

I. L. Volkind (1989) soutient qu’outre les facteurs ci-dessus, les caractéristiques variétales des cultures revêtent également une grande importance. Seules certaines variétés conviennent à la production de produits de haute qualité.

Dans la revue « Conservation et transformation des produits agricoles ». matières premières", un article a été écrit selon lequel aujourd'hui, les meilleurs résultats de stockage sont obtenus en utilisant un système à atmosphère contrôlée (AC) et une atmosphère à faible teneur en oxygène (ULO). Système moderne CA/ULO permet d’atteindre les concentrations de gaz souhaitées, ce qui permettra une très longue durée de conservation sans perte de qualité des fruits.

Dans le quatrième numéro du magazine Agronomist de 2007, il a été dit que pour évaluer la capacité de stockage des produits périssables et des produits à longue durée de conservation, il est nécessaire d'étudier la dynamique des processus de détérioration.

Dans l'article « Préserver la récolte », il était indiqué qu'il est recommandé de récolter les carottes fin septembre - début octobre. Les plantes-racines récoltées tôt (août - début septembre) se fanent et pourrissent rapidement. Pour garantir que les plantes-racines sont bien conservées, elles doivent être saupoudrées de craie ou saupoudrées de sable sec avant la plantation. Dans le sable, les carottes conserveront leur fraîcheur en hiver. Il a également été noté que la température optimale de stockage des carottes est de 0 0 C et l'humidité relative de l'air est de 90 à 95 %.

Sur le site Internet « Agriculture, jardinage et jardinage », il y a un article « Récolte et conservation des tomates », qui indique que les tomates rouges cueillies peuvent être conservées pendant 40 à 50 jours, à une température de +6 ... +10 ° C. et une humidité de l'air d'au moins 80 %. Meilleure option Pour les jardiniers, retirez les fruits de tomates mûres des buissons lorsqu'ils sont bruns (c'est-à-dire commençant à devenir rouges) et mettez-les à mûrir et à stocker ; cela accélérera également la maturation des fruits de tomates vertes.

Dans le livre « Stockage et transformation des fruits et légumes », l'un des auteurs a noté : « La durée de conservation des tomates peut être considérablement prolongée en utilisant la maturation. Les fruits, une fois formés et atteignant une maturité laiteuse, peuvent mûrir non pas sur le buisson, mais pendant le stockage. Les conditions favorables à cela sont l’augmentation de la température et la présence d’oxygène. »

Sur le site Vegetal Portal, il a été noté qu'il est préférable de conserver les carottes à une température de 0 à +1°C et une humidité relative de 98%, avec une durée de conservation de 4 à 6 mois. À une température de +2...+5 °C, la durée de conservation sera nettement plus courte (2-3 mois).

L'article « Maladies des carottes pendant le stockage » du journal « GARDENER » a identifié ses principales maladies : le fomoz, la pourriture blanche et noire et les mesures pour les combattre.

« La sélection des variétés, le respect de la rotation des cultures et l'utilisation de la technologie agricole recommandée pour une culture donnée jouent un rôle majeur dans la conservation des légumes. Les conditions météorologiques affectent également à la fois la formation des carottes et des betteraves, des têtes de chou, des bulbes d'oignon et d'ail, ainsi que la propagation et le développement de leurs maladies. (Agrovesti, 2008, n° 12)

2 Description des conditions naturelles et climatiques et des caractéristiques des variétés de cultures cultivées

Le climat de la région de Simferopol est continental tempéré, caractérisé par une humidité instable. C'est typique de la zone des contreforts de la péninsule de Crimée.

Température annuelle moyenne +9,7C, température moyenne janvier -0,7C ; Juin +21.1C. La durée de la période sans gel est de 200 à 210 jours ; la somme des températures effectives est de 3 100 à 3 200 °C. La somme moyenne à long terme des précipitations dans la région de Simferopol est de 599 mm, avec des fluctuations certaines années de 250 à 600 mm. L'humidité de l'air optimale est en moyenne de 75 à 80 % au printemps ; en été, elle descend parfois jusqu'à 20 à 30 %, voire moins.

L'hiver est généralement assez doux, parfois modérément froid. Les températures les plus basses sont observées en janvier, moins souvent en février. Cependant, dans la plupart des cas, le temps glacial ne dure pas longtemps et est souvent remplacé par de longs dégels. Les précipitations totales pour l'hiver sont de 170 mm. Une grande partie des précipitations tombe sous forme de pluie ; la couverture neigeuse, si elle se forme, est mince (10-15 cm) et instable. Il y a souvent des croûtes de glace. Le printemps se caractérise par une lente augmentation des températures et de fréquentes vagues de froid à son début. L'été est généralement chaud et étouffant de juillet à août avec des températures diurnes de 24 à 40 °C.

Les précipitations totales pour l'été sont de 165 mm, mais la majeure partie tombe sous forme d'averses et, sans avoir le temps de s'infiltrer, se jette dans les dépressions du relief. La plupart des averses surviennent en juin-juillet. Parfois, en juin, il ne pleut pas du tout, des vents secs soufflent souvent, ce qui entraîne l'affaissement des plantes, ce qui entraîne ensuite une diminution du rendement.

Tableau 1. Moyenne température à long terme air, 0°C.

		Température quotidienne moyenne de l'air, 0 C	Somme des températures actives supérieures à 5 0 C	Précipitations totales, mm
Septembre

Exigences des documents réglementaires pour la qualité des tomates

Actuellement en Ukraine, le DSTU 3246-95 "Tomates fraîches. Intelligence technique" s'applique aux tomates fraîches.

Les tomates fraîches, selon leur destination, sont divisées en : tomates destinées à la consommation fraîche, tomates destinées à la mise en conserve de fruits entiers et aliments en conserve pour nourriture pour bébés et des tomates à mariner.

Les tomates doivent être fraîches, entières, propres, saines, non trop mûres, fermes, de forme et de couleur typiques de la variété botanique, avec ou sans pédoncule, sans dommages mécaniques et coup de soleil. Une légère pression du récipient est autorisée sur les tomates aux destinations.

Degré de maturité : pour expédition au fonds public - laiteux, brun, rose ; pour approvisionnement local et après acceptation - rouge, jaune (pour les variétés à fruits jaunes), orange (pour les variétés à fruits orange), rose, marron.

La taille du fruit selon le plus grand diamètre transversal ne doit pas être inférieure à : provenant d'un sol ouvert ou protégé pour les tomates de toutes variétés - 3,0 cm ; pour les tomates des variétés à petits fruits et les variétés à forme de fruit allongée, ainsi que les fruits à maturité laiteuse au moment de l'expédition - 5,0 cm.

La présence de tomates fissurées non cicatrisées, vertes, ridées, pourries, endommagées par des ravageurs, affectées par des maladies, flasques, trop mûres, gelées n'est pas autorisée.

Emballer

Les tomates fraîches préparées pour l'emballage ne doivent pas être mouillées.

Les tomates fraîches sont emballées dans des boîtes conformément à GOST 17817, 20463 en rangées denses au ras des bords du récipient.

Lors du transport de tomates fraîches dans la région, il est permis, en accord avec le consommateur, de conditionner les tomates fraîches en vrac dans des caisses.

Les tomates fraîches sont emballées avec un poids net allant jusqu'à 1,5 kg dans des sacs, des sacs en filet ou en polymère constitués d'un film dont l'utilisation est approuvée par le ministère de la Santé de l'Ukraine. Les tomates fraîches, conditionnées dans des sacs en filet ou en polymère, sont conditionnées dans des cartons selon la documentation réglementaire approuvée de la manière prescrite. Les contenants destinés à l'emballage des tomates fraîches doivent être intacts, solides, secs, propres et exempts d'odeurs étrangères.

Marquage de transport - selon GOST 14192.

Chaque unité de conditionnement ou colis indique :

Nom du produit et variété botanique ;

Nom du fournisseur;

Numéro de lot;

Date de nettoyage, emballage, expédition ;

Numéro d'équipage ou d'emballeur ;

Désignation de cette norme.

Transport et stockage des fruits de tomates

Les tomates fraîches sont transportées par tous les modes de transport conformément aux règles de transport des denrées périssables en vigueur pour ce type de transport.

Les tomates fraîches à maturité laiteuse, entièrement formées, ne sont autorisées au transport sans réfrigération en été que sur de longues distances (pour le transport interrégional).

Les tomates mûres rouges fraîches sont autorisées à être transportées par camions et véhicules réfrigérés pour un approvisionnement local.

Lors du transport de tomates fraîches dans des wagons réfrigérés, la hauteur de gerbage des caisses doit être d'au moins 1,6 m et d'au plus 2,4 m.

Il est permis de transporter des tomates dans des emballages de transport conformément à GOST 24597 et GOST 26663. Moyens de fixation et méthodes d'emballage conformément à GOST 21650. Dimensions principales des emballages conformément à GOST 24597.

Conservez les tomates fraîches dans des endroits fermés, propres et aérés. La durée de conservation des tomates mûres rouges (jaunes, orange) et roses à une température de 0 à 20 °C ne dépasse pas 1 à 1,5 mois ; degré de maturité brun à une température de 4-6 0 C, degré de maturité laiteux à une température de 8-100 C, degré de maturité vert à une température de 12-14 0 C - pas plus de 1 mois. L'humidité relative de l'air pendant le stockage doit être comprise entre 85 et 90 %.

Exigences des documents réglementaires pour la qualité des carottes

Les normes suivantes s'appliquent aux carottes de table : DSTU 286-91 « Les carottes de table sont jeunes et fraîches. Umovi technique" et GOST 1721-85 "Carottes de table fraîches, préparées et fournies. Spécifications techniques."

Conformément à GOST 1721-85, les carottes doivent répondre aux exigences et normes de qualité spécifiées ci-dessous.

Les plantes-racines doivent être fraîches, entières, saines, propres, non fanées, non fissurées, exemptes de dommages causés par des parasites agricoles, exemptes d'humidité extérieure excessive, de forme et de couleur typiques de la variété botanique, avec ou sans pétioles restants ne dépassant pas 2 cm, mais sans dommage pour les épaules des racines. . Les plantes-racines présentant des écarts de forme sont autorisées, mais pas les plus laides. Les légumes-racines présentant des fissures naturelles cicatrisées (recouvertes d'épiderme) peu profondes (2-3 mm) dans la partie corticale sont autorisés ; légumes-racines avec des excroissances mineures formées à la suite du développement de racines latérales ; légumes-racines à racines axiales cassées.

L’odeur et le goût des légumes-racines doivent être caractéristiques de la variété botanique donnée, sans aucune odeur ni goût étranger.

La taille des plantes-racines le long du plus grand diamètre transversal doit être comprise entre 3 et 7 cm.

Transport et stockage des carottes vendues dans les chaînes de vente au détail

Les carottes sont emballées dans des boîtes conformément à GOST 13359-84, GOST 17812-72, des caisses-palettes conformément à GOST 21133-75, des sacs en tissu conformément à GOST 18225-72, GOST 19317-73. Placez les carottes bien serrées, au ras des bords du récipient.

Autorisé, en accord avec le consommateur, pour le transport sans réfrigération par route. Les carottes sont emballées dans des sacs en filet ou en plastique.

Les sacs en filet ou en plastique ne doivent pas endommager les plantes-racines.

Les carottes sont transportées par tous types de transports en couvert Véhicule ah (voitures couvertes, réfrigérateurs, camionnettes, etc.) conformément aux règles de transport de denrées périssables en vigueur pour ce type de transport.

Il est permis de transporter des carottes dans des véhicules ouverts avec une protection du produit contre précipitations atmosphériques et des températures inférieures à 0ºС.

Les carottes destinées aux ventes printemps-été sont stockées dans des locaux refroidis artificiellement, à une température de l'air de 0 à 1 °C et une humidité relative de 90 à 95 %.

Composition variétale.

Description des variétés de carottes.

Variété à maturation précoce et à haut rendement. La maturité en faisceau se produit entre 47 et 49 jours, la maturité technique entre 85 et 100 jours après la levée. Les racines sont de forme conique, émoussées-coniques, de 10 à 12 cm de long, de 5 à 7 cm de diamètre, sucrées et juteuses. Le noyau est de couleur orange. La surface des racines est orange lisse. La variété n'accumule pas d'excès de nitrates. Apprécié pour son goût élevé. La variété est la norme nationale de l'Ukraine. Cela dure longtemps.

Nantes 4

Variété de mi-saison (78-108 jours de la germination à la maturité technique). Les graines sont semées dans le sol fin avril - début mai à une profondeur de 1 cm, la distance entre les rangs est de 15 cm. Les plants cultivés sont éclaircis, laissant 5 à 7 cm entre les plantes. La rosette de feuilles est semi-dressé. La couleur du légume racine est orange, parfois vers la fin de la saison de croissance les têtes ont une pigmentation verte ou violette, la pulpe et le noyau sont orange, parfois orange clair. Les racines sont cylindriques, à extrémités émoussées, de 16 cm de long, 4 à 5 cm de diamètre, pesant 90 à 160 g. Le noyau est rond et anguleux-arrondi. La surface est lisse. Les racines sont légèrement surélevées au-dessus de la surface du sol. La variété se caractérise par une résistance à la floraison et une durée de conservation élevée. Recommandé pour la consommation fraîche, la mise en conserve, la congélation et l'hivernage. Productivité 2,5-6,6 kg/m2.

Rouge géant

Variété à maturation tardive (140-160 jours de la germination à la maturité technique). Les racines sont rouge-orange, en forme de cône allongé, avec une pointe émoussée, de 22 à 24 cm de long, de 4,5 à 6,0 cm de diamètre, pesant de 80 à 140 g. Le noyau est de taille moyenne. Le goût des légumes-racines est bon. La variété se caractérise par un rendement élevé et une bonne qualité de conservation. Productivité 2,1-3,7 kg/m2. Recommandé pour la consommation directe, la préparation de jus vitaminés, la congélation, tous types de préparations culinaires, la conservation de longue durée. Les graines sont semées dans le sol fin avril - début mai à une profondeur de 1 cm, la distance entre les rangs est de 15 cm. Les plants cultivés sont éclaircis, laissant 5 à 7 cm entre les plants.

Description des variétés de tomates.

Variété à maturation précoce. La plante est basse, mesure 35 à 60 cm de haut et les fruits sont plats et ronds, rouge orangé, lisses et brillants. La variété se caractérise par un rendement stable, une transportabilité et une relative résistance au mildiou. Recommandé pour la culture en pleine terre. Utilisé frais pour faire du jus et de la pâte de tomate.

Volgogradski 5/95

Variété de mi-saison, savoureuse, très commerciale et à usage universel. La plante est standard, à croissance basse, de 70 à 100 cm de haut, compacte. Le fruit est plat-rond, rouge, lisse, légèrement côtelé, de taille moyenne, pesant 90 à 150 g. Les fruits sont gros - 100 à 120 g. Le rendement moyen varie de 300 à 650 c/ha. La période allant de la germination au début de la maturation est de 116 à 126 jours. La variété est hautement commercialisable, transportable et possède un excellent goût. Utilisé frais, pour la mise en conserve, la transformation et le stockage. . Zoné dans les régions de Dnepropetrovsk, Donetsk, Zaporozhye, Kirovograd, Crimée et Odessa.

3 Production et utilisation des produits végétaux

Tableau 2. Production de légumes et de fruits

Culture	Arbre. Collection, t	Orientations pour la mise en œuvre
				recyclage		stockage
Tôt (Alyonka)
Moyenne(Nantes 4)
Tardif (géante rouge)
Maturité précoce (début 83)

Les légumes seront utilisés à la fois pour la vente, la transformation et le stockage.

Les produits de la variété précoce de carottes seront entièrement vendus, car ils seront demandés sur le marché, la variété moyenne sera vendue et envoyée à la transformation, variété tardive Une partie sera vendue et envoyée pour transformation, tandis que la majorité sera stockée. Les tomates à maturation précoce seront presque entièrement vendues, à l'exception des produits non commercialisables; les tomates à maturation moyenne seront partiellement vendues de la même manière, tandis que la majeure partie sera transformée en produits à base de tomates. Les tomates ne seront pas conservées, car elles ne peuvent pas être conservées longtemps. (voir tableau 3)

4 Organisation du nettoyage des produits

Récolte et conservation des carottes.

Le plus souvent, les carottes sont récoltées à la main. Les carottes en bottes sont enlevées avec les feuilles et liées en bottes. Carotte dates tardives la maturation est récoltée de manière semi-mécanisée : elle est déterrée à l'aide d'une console puis collectée à la main. Il existe également une méthode de récolte mécanisée, pour cela, ils utilisent des machines qui déterrent les plantes-racines et en même temps les arrachent par le haut. De telles machines ne fonctionnent bien que si le feuillage est sain. Les racines de carottes sont stockées dans les magasins de légumes et les sous-sols en vrac, en piles, en pyramides, en boîtes et sacs en plastique, ainsi que dans les trous et les tranchées. Dans le même temps, la température est maintenue entre 1 et 2 °C et l'humidité relative entre 90 et 95 %. Il est conseillé de disposer les légumes-racines en piles ou en pyramides, la tête tournée vers l'extérieur. Il est recommandé de saupoudrer chaque rangée de sable de rivière humide (lorsque vous le pressez dans la main, l'humidité ne doit pas s'échapper du sable et, s'il est desserré, il ne doit pas s'effriter) en une couche de 1 à 2 cm. (pyramide) mesure 80-100 cm (15-20 rangs) .

Si les carottes sont stockées dans un magasin de légumes, elles sont souvent mouillées et pourrissent. Par conséquent, les installations de stockage de légumes doivent être systématiquement ventilées ou les plantes-racines doivent être recouvertes de toile de jute ou de nattes. À faible humidité relative, les légumes-racines se fanent rapidement. Pour éviter cela, placez un récipient rempli d'eau dans la zone de stockage des légumes et arrosez les passages de temps en temps pour augmenter l'humidité relative de l'air. Pour stocker les carottes dans des caisses, du sable humide (2-3 cm) est versé sur le fond, des racines y sont placées en plusieurs couches et saupoudrées de sable. Les carottes se conservent bien dans des sacs en plastique pesant 20 à 25 kg. Les sacs ne sont pas liés afin que le dioxyde de carbone ne s'y concentre pas et que l'humidité relative de l'air n'augmente pas.

Vous pouvez stocker les carottes en tas bas et étroits (jusqu'à 1,5 m), mais cette méthode de stockage dépend des conditions météorologiques. La méthode de stockage la plus fiable consiste à utiliser des chambres frigorifiques avec des températures de l'air stables et une humidité relativement élevée. À une température de 0-1°C, les carottes se conservent 4 à 6 mois, à une température de 2-5°C - 2-3 mois.

Récolte des tomates.

La période de maturation et de récolte des tomates (tomates) est juillet-août. Les fruits des plants de tomates sont récoltés à mesure qu'ils mûrissent. Il est très important de ne pas manquer la date limite du nettoyage final. Les fruits doivent être retirés des buissons lorsque la température de l'air la nuit est supérieure à 7-8°C. À basse température, les maladies des fruits augmentent fortement, notamment le mildiou, qui provoque leur détérioration pendant le stockage.

La récolte se fait manuellement. Les fruits sont soigneusement cueillis et placés dans des paniers, puis, après tri, ils sont conditionnés dans des caisses. Plus de 30 % du temps de travail total requis pour la culture des tomates est consacré à la récolte. La récolte de tomates est récoltée de manière sélective, mais au moins une fois tous les 4 à 5 jours. Il existe quatre degrés de maturité des fruits des tomates : vert - les fruits sont complètement formés et ont une couleur verte ; blanzhevaya - les fruits ont une couleur vert blanchâtre ou légèrement rosée; rose, ou marron et rouge.

Tout d’abord, les fruits laids de la première grappe sont retirés immédiatement après leur apparition. Ils ne seront pas pleins et retarderont le déversement des autres. Les fruits sont récoltés à maturité variable selon les conditions climatiques et les modes de consommation.

Pour un stockage à long terme, des fruits verts présentant des signes à peine perceptibles de maturité blanche sont sélectionnés. Les tomates utilisées directement pour l'alimentation sont mieux cueillies lorsqu'elles sont mûres, c'est-à-dire rouges, roses ou jaunes, selon la couleur variétale. Si les fruits restent longtemps, il est préférable de les cueillir au stade de maturité blanc (couleur brun jaunâtre). Ce type de nettoyage est préférable car il crée Conditions favorables pour la croissance et la maturation des plantes restantes.

Les tomates cultivées avec une irrigation excessive ou récoltées après de fortes pluies ne conviennent pas au stockage à long terme. Dans les zones où les tomates sont cultivées pour être conservées à long terme au réfrigérateur, l'arrosage doit être arrêté 3 semaines avant la récolte. Après de fortes pluies, la récolte des tomates doit être reportée de 5 à 7 jours.

Pour un stockage à long terme, les tomates ne sont récoltées que par temps sec, lorsque la rosée sur les fruits est complètement sèche. Si la tige est difficile à séparer du fruit, les tomates sont récoltées avec la tige. Dans le même temps, les fruits sont calibrés par taille en gros et moyens. Les fruits de taille et de degré de maturité similaires sont placés dans des plateaux en une ou deux couches. Dans ce dernier cas, la rangée du bas est placée avec la tige vers le bas, et la rangée du haut avec la tige vers le haut. Pour réduire les dommages causés à la peau du fruit, le fond et les parois des caisses sont recouverts de papier.

Les tomates collectées sont triées en fonction de leur état et de leur destination - pour une utilisation fraîche, la maturation, la mise en conserve, la cuisson de la purée de tomates, la préparation du jus, le marinage.

Calcul des besoins en conteneurs.

Le calcul du besoin en conteneurs est déterminé par la formule :

Où X est le besoin en conteneurs ;

a – quantité de produits emballés ;

b – le besoin de caisses et conteneurs pour 1 tonne de produits ;

c – rotation des conteneurs.

Tout d'abord, nous déterminons le besoin en cartons et conteneurs pour 1 tonne de produits.

Pour 1 tonne de carottes il vous faut – 1000 kg / 520 kg = 1,92 conteneurs.

Pour 1 tonne de tomates – 1000 kg / 17 kg = 58,8 cartons.

Ensuite, nous déterminons le besoin total en conteneurs.

Carottes à vendre : Pour la transformation :

Couru. X=216*1,9/10=41,04 Ran. X=24*1,92/10=4,6

Épouser. X=432*1,9/10=82,08 Moy. X=48*1,92/10=9,2

Pos. X=292*1,9/10=55,48 Pos. X=96*1,92/10=18,3

Pour le stockage :

Pos. X=672*1,92/1=1290

Tomates à vendre : Pour la transformation :

Début. X=1008*58,8/15= 3951 Début Sp. X=112*58,8/15=439

Coucheur du milieu X=528*58,8/15=Moyenne 2070 X=1232*58,8/15=4829

Calcul des besoins en main d'œuvre.

Le calcul des besoins en main-d'œuvre est déterminé par la formule :

Où P est le besoin de travail, de personnes ;

B – récolte brute, t ;

D – nombre de jours pour récolter la variété ;

N – taux de production par équipe pour un assembleur, c'est-à-dire

Carottes Tomates

Couru. Р=240/150,4=40 Earlysp. P=1120/15=249

Épouser. P=480/200,4=60 Moyenne P=1760/15=196

Pos. P=960/250,4=96

Calcul de la durée d'un vol.

Le calcul du besoin d'un vol est déterminé par la formule :

2

Où T est le temps d'un vol, min ; L – longueur du trajet aller simple, km ;

V – Vitesse moyenne, km/h ;

t 1 ,t 2 – temps de chargement des produits sur le terrain et de déchargement à destination, min.

Carottes Tomates

T=234/30+20+15=182 T=235/30+20+20=193

Nous déterminons le nombre de vols par équipe.

Où P est le nombre de vols ; B – durée du quart de travail, min.

T – durée d'un vol, min.

B= 8h = 480min

Carottes Tomates

Р= = 2,6 vols P= vols

Nous déterminons la capacité de charge du véhicule.

Où Q est la capacité de charge du véhicule, t ; m – capacité du conteneur, kg ; n – nombre de conteneurs.

Afin de déterminer la quantité de conteneurs, nous avons besoin des dimensions du véhicule et du conteneur. Dans la tâche pour les carottes, une plate-forme PT-3.5 avec des dimensions est donnée : longueur - 7980 mm ; largeur – 1935 mm ; hauteur – 795 mm.

Conteneurs pour carottes - conteneurs. Dimensions : longueur 1240mm, largeur 835mm, hauteur 920mm. Les conteneurs seront placés sur 1 rangée.

7980 millimètres

Fig. 2. Disposition de la carrosserie du véhicule

Q = 52012=6240 (kg)

Q =17 = 3570 (kg)

Connaissant la capacité de charge du véhicule et le nombre de déplacements par équipe, nous déterminons la masse de produits qu'un véhicule peut transporter par équipe.

Où M est la masse de produits pouvant être transportés par un véhicule par équipe (t).

Carottes Tomates

M= 6,22,6=16,12 M= 3,62,5= 9

En divisant la masse de produits à récolter et à transporter par équipe par la capacité de charge remplaçable d'une unité de transport, nous obtenons le besoin de véhicules par équipe :

Où R est le besoin d'unités de transport par équipe, pcs. N – masse de produits à récolter et à transporter par équipe ; M – capacité de charge remplaçable d’une unité de transport.

Carottes Tomates

Couru. R= 16/16,12=1 Earlysp. R=74,7/9=8

Épouser. R=24/16,12=2 Moyenne R=117,3/9=13

Pos. R=64/16,12=4

Tableau 4. Dates de récolte

Culture, variété	Date de nettoyage		Stade de maturité	Objectif du produit,%
		fin			recyclage	stockage
Tôt (Alenka)			Maturité du consommateur
Moyenne (Nantes 4)		Septembre
Tardif (géante rouge)	Septembre
Maturité précoce (début 83)			Consommateur et maturité du lait
Mi-saison (Volgogradsky 5/95)

La récolte des tomates de toutes variétés s'effectuera pendant 15 jours, carottes : précoce - 15, moyenne - 20, tardive - 25 jours.

5 Stockage des produits

Une installation de stockage de légumes est un bâtiment ou une autre structure permettant de stocker des légumes-racines frais, du chou et des oignons. Les installations de stockage de légumes sont divisées en temporaires et permanentes. Le stockage temporaire des légumes comprend des tas et des tranchées ; Ils conviennent lorsqu’il n’y a pas d’installations de stockage permanentes sur l’exploitation ou que leur capacité est insuffisante. Les légumes-racines, le chou et quelques autres légumes sont stockés en tas et dans des tranchées. Les installations permanentes de stockage de légumes sont des bâtiments à un étage, généralement de plan rectangulaire. Le stockage des légumes est divisé en stockage de choux, stockage d'oignons et stockage de racines (pour les betteraves, le rutabaga, les carottes, etc.). En fonction du rapport entre le niveau du sol et le niveau du sol, les installations de stockage de légumes sont divisées en enterrées et hors sol. Dans les locaux à légumes enterrés, l'isolation thermique des murs est plus fiable et le mode de stockage est plus stable, mais ils ne peuvent être installés que là où eaux souterraines situé à au moins 2,5 à 3 m de la surface de la terre. Des installations de stockage de légumes hors sol sont construites dans les régions du sud, où moins d'isolation thermique est requise et où les eaux souterraines se rapprochent de la surface de la terre.

La capacité de stockage des légumes pour les légumes-racines et les choux est de 250 à 3000 tonnes, pour les oignons de 50 à 1000 tonnes. Le chou est stocké en vrac sans bacs ni dans des conteneurs, et les autres légumes sont stockés dans des bacs ou dans des conteneurs (dans des caisses de 20-25 kg ou en conteneurs de 250-400 kg). Dans les fermes collectives et d'État, des installations de stockage sont construites avec un passage de 3,5 à 6 m de large au centre. Des deux côtés se trouvent des bacs et des locaux auxiliaires (pour équipements électriques, ventilateurs, machines frigorifiques). Le hangar à légumes comprend des vestibules et des locaux pour le tri des légumes. Largeur 12-36 m, longueur 24-72 m, hauteur 3,6 ou 4,2 m. La hauteur du monticule de plantes-racines (à l'exception des carottes) peut atteindre 4 m et pour les carottes, les choux et les oignons jusqu'à 3 m. et les boîtes sont installées en piles.

Les murs extérieurs sont construits en brique, pierre, blocs de béton, béton armé isolé ou panneaux métalliques. Dans les greniers à légumes enterrés, les murs sont revêtus de terre et engazonnés ; un « château » d'argile et une zone aveugle en asphalte ou en béton sont installés le long des murs pour les protéger de l'humidité. Les structures porteuses internes (colonnes, poutres, fermes, dalles de couverture) sont des préfabriqués en béton armé ou métalliques. Une grille de colonnes de 6 x 6 à 6 x 24 m. La toiture est souvent sans grenier (revêtement) avec pare-vapeur, isolation et couverture en rouleau. Les sols sont en asphalte, en béton, en bois ou en terre. Les bacs sont généralement en bois, parfois en béton armé ou en brique. L'intérieur du local à légumes est blanchi à la chaux, les parties métalliques sont galvanisées et peintes à la peinture à l'huile.

Les choux et légumes racines sont conservés à une température de 1 à -1°C, maintenue par une ventilation active. L'air est amené de bas en haut par des canaux souterrains. Pour extraire l'air chaud et humide du grenier à légumes, des puits sont installés dans le toit. Dans une installation de stockage où les produits sont stockés dans des conteneurs, une ventilation forcée à échange général est installée. Dans les régions du sud, l'air de ventilation est refroidi par des refroidisseurs spéciaux.

Le chargement et le déchargement des légumes dans un magasin à légumes moderne sont entièrement mécanisés. Ils utilisent aussi bien des mécanismes à usage général (convoyeurs à bandes et à palettes, élévateurs, chargeurs, etc.) que des machines spéciales (cueilleurs, cloisons, etc.).

Réfrigérateur.

La façon la plus courante de conserver les fruits et légumes est au réfrigérateur. La durée de stockage est déterminée par un certain nombre de facteurs, allant de l'influence des conditions pédologiques et climatiques de la culture, aux caractéristiques variétales, à l'utilisation rationnelle des engrais, à la technologie agricole, à l'irrigation, aux systèmes de protection contre les ravageurs, les maladies et les mauvaises herbes, au calendrier et aux méthodes. de la récolte, de la transformation des produits et, bien sûr, des méthodes et des conditions de stockage. Les tomates destinées au stockage à long terme doivent être saines et exemptes de dommages mécaniques. La conservation des fruits et légumes au réfrigérateur présente de nombreux avantages, principalement dus à la possibilité de refroidir rapidement les produits au réfrigérateur. Le local de stockage peut disposer d'un refroidissement autonome ou général (centralisé).

Pour maintenir une température uniforme dans toute la chambre, des éléments de refroidissement - des batteries de refroidissement par air ainsi que des ventilateurs pour mélanger l'air - sont placés sur les parois de la chambre. Chaque chambre doit disposer d'un thermomètre et d'instruments de mesure de l'humidité, dont les lectures doivent être vérifiées tous les 1 à 2 jours.

Bien que construire un réfrigérateur soit un « plaisir » assez coûteux et que son entretien coûte cher, les coûts reviennent très vite. Les prix des tomates après 3 mois de stockage augmentent de 2 à 3 fois par rapport aux prix après la récolte. Afin d'éviter la destruction de la récolte récoltée, il est nécessaire de respecter systématiquement la technologie. Le refroidissement préalable des produits est l'opération technologique la plus importante pour garantir un stockage ultérieur de haute qualité.

Le pré-refroidissement s'effectue comme suit :

De 1 à 3 heures après le prélèvement ; raisins et fraises;

Moins de 24 heures : idéal pour les aliments non périssables - pommes, certains types de fruits à noyau ;

Refroidissement lent ou sans refroidissement préalable : idéal pour les produits tels que les agrumes, les bananes, mais aussi les pommes de terre, les oignons, l'ail.

Pour un stockage optimal des produits récoltés, une « chaîne du froid » doit être mise en œuvre : une infrastructure d'installations de réfrigération qui fonctionne comme une unité unique depuis le champ jusqu'au consommateur.

Ses liens initiaux sont les locaux de refroidissement préalable à côté de la production (champ, jardin). Il est également nécessaire de créer des entrepôts frigorifiques de petite et moyenne taille dans des endroits bien situés (zones de production, points de distribution, marchés). Bien entendu, des unités de transport spéciales (réfrigérées) doivent être prévues, notamment pour l'exportation des produits. Pour le bon fonctionnement d’un entrepôt frigorifique, l’essentiel est le contrôle de la température. Cela implique une surveillance constante de la température dans le local de stockage.

Pour cela il vous faut :

Différents lieux installation d'instruments de mesure dans la chambre;

Mesure de la température des flux d'air d'entrée et de sortie des batteries d'échange thermique par évaporation (<2°С разницы);

Température des fruits qui se trouvent à la distance maximale des batteries d'évaporation ;

Systèmes d'avertissement sonore contre les chutes de température incontrôlées dans les locaux de stockage ;

Enregistrement et enregistrement constants de la température dans les locaux de stockage.

Le respect de ces règles prolonge la durée de conservation des fruits et légumes et apporte une valeur ajoutée aux produits stockés.

Non moins importante est la quantité de débit d'air, qui :

Effectue une évacuation constante de la chaleur de la surface des produits ;

Fournit une température basse et uniforme ;

Élimine la formation de points thermiques dans la chambre ;

Élimine la production et l'accumulation de gaz dans la chambre de stockage.

Réparation et désinfection des installations de stockage .

Après avoir vidé la zone de stockage des pommes de terre, des légumes et des fruits, celle-ci est débarrassée des débris et résidus de produits. Toutes les parties amovibles en bois des équipements - étagères, conteneurs ainsi que les sols sont nettoyés avec des grattoirs et soigneusement lavés avec une solution désinfectante à l'aide de brosses, balais ou éponges (la solution désinfectante est préparée à partir de 1 partie de 40 pour cent de formaldéhyde et 40 parties d'eau ). Le sol en terre battue est également nettoyé. Toutes les parties démontables du matériel de stockage, ainsi que les conteneurs, sont séchés au soleil. Les déchets, les restes de légumes, de fruits et de pommes de terre sont transportés vers des zones désignées, où ils sont arrosés avec une solution d'eau de Javel à 4 % et enterrés dans un trou profond.

Les installations de stockage sont ventilées et séchées, après quoi elles sont réparées. Lors des réparations, des mesures sont prises pour lutter contre les rongeurs : les fissures du sol, du plafond, des murs sont colmatées avec du ciment, de l'étain ou de la brique, les conduits de ventilation sont recouverts d'un treillis métallique.

Peu avant le stockage des produits, les installations de stockage ainsi que les équipements et les conteneurs sont désinfectés par fumigation au dioxyde de soufre ou pulvérisation d'une solution de formaldéhyde. Avant la fumigation ou la pulvérisation, les trappes, les fenêtres, les portes des locaux de stockage et des sous-sols sont bien fermées et les fissures sont recouvertes d'argile.

Le soufre est brûlé sur des tôles de fer pour produire du gaz. Une couche de sable de 18 à 20 cm d'épaisseur est versée sous les plaques à pâtisserie. Un rouleau est réalisé le long des bords de la zone recouverte de sable pour éviter que le soufre fondu ne se propage. Le soufre est placé sur des plaques à pâtisserie en petits morceaux d'un diamètre de 1 à 2 cm, puis le soufre est aspergé d'alcool dénaturé à raison de 40 à 50 cm3 pour 6 à 8 kg de soufre et enflammé.

La température dans la pièce lors de la désinfection au dioxyde de soufre ne doit pas être inférieure à 15-16°, car une fumigation à une température plus basse ne donne pas de bons résultats. Après s'être assurés que le soufre brûle bien, ils quittent la pièce, ferment soigneusement la porte derrière eux et recouvrent les fissures d'argile.

La désinfection des installations de stockage peut également être réalisée par pulvérisation d'une solution de formaldéhyde (dose de formaldéhyde à 40 % - 30 ml pour 1 m3 de pièce ; consommation de solution - 0,25 l pour 1 m2 de surface) ou d'une solution d'eau de Javel clarifiée à 4 %.

Après réparations dans les débarras et les sous-sols, les sols en terre protégés sont recouverts d'une couche de sable frais de 8 à 10 cm, les passages sont généreusement saupoudrés de chaux en flocons ou remplis d'une solution de chaux fraîchement éteinte.

Les carottes à maturation tardive seront conservées dans un magasin de légumes (conservation non réfrigérée).

Fig. 3 Schéma de refroidissement par saumure de la chambre du réfrigérateur

1- condensateur

2-évaporateur

3 - vanne de régulation

4 - réservoir de saumure

5 – pompe

Riz. 4 Stockage de légumes, plan approximatif

La zone de stockage des carottes mesure 12 x 12 m.

672 tonnes de produits ont été stockées, soit 1 290 conteneurs. Dimensions du conteneur – 1240x835x920 mm. La distance entre les parois latérales en longueur et en largeur est d'environ 70 cm, entre les conteneurs - 10 cm. Au total, il y aura 8 conteneurs en longueur et 12 en largeur. 96 conteneurs seront placés sur une rangée, il y aura 2 niveaux. en hauteur (1,84 m au total en hauteur). Il y a un total de 192 conteneurs dans le stockage.

Par conséquent, 7 installations de stockage sont nécessaires pour stocker tous les produits.

Fig.5 Schéma de stockage

Maladies des carottes pendant le stockage.

Fomoz. Maladie fongique qui affecte les plants de carottes pendant la saison de croissance et les plantes-racines pendant le stockage. À la fin de l'été, des taches allongées brun grisâtre apparaissent sur les pétioles et les nervures des feuilles de carotte de la première année, et le tissu foliaire devient fragile. À partir des feuilles, l'agent pathogène se propage aux plantes-racines, provoquant la pourriture de leurs parties supérieures. Sur une coupe, le tissu racinaire affecté est brun foncé. La maladie se développe particulièrement fortement lors du stockage des plantes-racines affectées. Des taches gris-brun légèrement déprimées se forment à leur surface. Sous les taches apparaissent des vides, recouverts à l'intérieur d'un mycélium blanchâtre de l'agent causal de la maladie. En plein hiver, les pycnides (fructifications) du champignon apparaissent dans les vides sous la forme de quelques petits points noirs convexes. Après avoir planté des plantes-racines malades, soit les buissons à graines ne se développent pas, soit des plantes malades en poussent, à partir desquelles l'infection se propage à d'autres plantes. Sur les tiges des testicules, le plus souvent à la base et aux endroits des fourches, se forment des rayures sombres et des taches violettes, sécrétant une masse collante. Les zones touchées deviennent grises, se dessèchent et se couvrent d'un grand nombre de pycnides dont les spores provoquent une propagation ultérieure de la maladie. La source de l'infection concerne les racines utérines, les résidus végétaux sur lesquels les pycnides persistent jusqu'à deux à trois ans, ainsi que les graines. Le développement de la maladie est favorisé par les températures élevées lors du stockage des plantes-racines et, sur le terrain, par une humidité élevée.

Pourriture blanche. Une maladie fongique qui, avec les carottes, affecte le chou, le concombre, le persil, la laitue et d'autres cultures. Les carottes sont attaquées lors du stockage hivernal des plantes-racines. La maladie provoque une pourriture humide et un ramollissement des racines sans changement notable de leur couleur. La surface des plantes-racines est recouverte d'un mycélium ressemblant à du coton, qui se propage aux plantes-racines voisines. Le mycélium devient plus dense par endroits et des sclérotes durs du champignon se forment d'abord blancs, puis noircissants. Dans le même temps, des gouttes d’eau brillantes apparaissent à la surface du mycélium. La pourriture blanche affecte particulièrement les plantes-racines récoltées intempestivement, trop refroidies et flétries. Les sclérotes restent viables lors de fortes fluctuations de température et après avoir traversé (avec la nourriture) le tube alimentaire des animaux, ils se retrouvent donc souvent sur le site avec le fumier. Au printemps, les sclérotes germent et infectent les plantes. La source d'infection est le sol dans lequel sont conservés le mycélium, les sclérotes et les débris végétaux.

La propagation de la maladie est facilitée par la culture des carottes dans des conditions humides et par la violation des conditions de stockage des plantes-racines.

La pourriture noire est également une maladie fongique dangereuse. Chez les plants de carottes adultes, les feuilles simples sont affectées, qui jaunissent, s'enroulent et meurent. Et sur les légumes-racines pendant le stockage, des taches sèches, sombres et légèrement déprimées se forment. Avec une humidité élevée, une couche sombre apparaît dessus. En coupe transversale, le tissu affecté est noir.

Les variétés Konservnaya, Nantskaya 4, Supernant, Chantenay 2461 et autres ont une résistance accrue à la maladie. Les mesures de prévention de la maladie sont exactement les mêmes que pour Phoma.

Pourriture noire, ou Alternaria. La maladie se développe principalement pendant le stockage. Des taches sèches et sombres apparaissent à différents endroits des racines. Avec une humidité élevée, une couche de champignon gris-vert se forme dessus. Sur une coupure, le tissu malade est de couleur noir charbon.

Ainsi, pour obtenir le résultat souhaité, les règles généralement acceptées de nettoyage et de stockage doivent être strictement respectées. Lors de la récolte et du stockage des produits, vous devez les protéger des dommages mécaniques : rayures, débris - portes pour la pénétration des micro-organismes pathogènes. Les plantes-racines doivent être récoltées à temps, avant le gel, de préférence par temps sec ; Après avoir déterré et nettoyé le sol, vous devez immédiatement couper les feuilles et sélectionner uniquement des fruits sains sans dommages mécaniques. Les légumes-racines doivent être conservés à une température de 0...2°C et une humidité relative de 90-95 %. À des températures qui s'écartent de la norme à la hausse ou à la baisse, les plantes-racines tombent malades.

Tableau 5. Demande de main-d'œuvre

Conclusion : pour récolter les carottes, il nous faut : pour les premiers - 40, les moyens - 60 et les derniers - 96 ouvriers ; pour la récolte des tomates : précoce - 249, mi-maturité - 196 ouvriers par jour.

Tableau 6. Demande d'emballage et de transport

Culture, variété	Type de conteneur selon GOST	Capacité du conteneur, kg	Besoin de conteneurs, pcs.			transport
			Pour le travail changement	Pour le stockage	Juste pour un an	Type, marque	Requis par quart de travail, unités.
		Plateforme PT-3.5
Tôt (Alenka)
Moyenne (Nantes 4)
Tardif (géante rouge)
Maturation précoce (Early83)
Mi-saison (Volgogradsky 5/95)

D'après le tableau, nous voyons que pour les carottes pour un an seulement, nous avons besoin de 1364 conteneurs, dont 1290 pour le stockage des produits et 1 unité de transport pour l'exportation des carottes précoces, 2 pour les moyennes et 4 pour les tardives. Pour les tomates par an, nous avons besoin de 6 600 cartons pour les tomates précoces, 10 350 pour les tomates à mi-maturité et de 8 unités de transport pour l'exportation des tomates précoces, 13 pour les tomates à mi-maturité.

6 Perte naturelle de poids du produit pendant le stockage

Tableau 7. Perte naturelle de poids du produit pendant le stockage

Lors du stockage des carottes tardives de la variété Red Giant, en stockage non réfrigéré, une perte de production de 5,7% est observée sur toute la période de stockage (5 mois), traduite en tonnes, cela équivaudra à 37,45 tonnes pour tous les mois de stockage. A la fin du dernier mois de stockage, tous les produits seront vendus et vendus.

7 Efficacité économique du stockage des produits.

Tableau 9. Effet économique du stockage des produits - carottes de table 672 tonnes.

Ainsi, sur la base des données tabulaires, les revenus provenant du stockage de 672 tonnes de carottes seront de 1 680 000 UAH.

8 Traitement du produit.

Les aliments en conserve sont des produits alimentaires qui ont été soumis à un traitement thermique, chimique ou autre. Grâce à la mise en conserve, la détérioration des produits alimentaires pendant le stockage est évitée et la saisonnalité de leur consommation est éliminée.

Il existe aujourd'hui de nombreuses méthodes de séchage : solaire-air, artificiel (conducteur) dans des séchoirs de différents types, sublimation ou moléculaire, rayonnement infrarouge, etc.

Pour la production de produits séchés de haute qualité, la préparation des matières premières pour le séchage joue un rôle important. Le processus de préparation comprend plusieurs opérations technologiques séquentielles : tri, calibrage, nettoyage, lavage, pelage, broyage, blanchiment.

Tri. L'objectif principal de cette opération est de sélectionner des spécimens impropres au séchage - présentant des dommages mécaniques ou autres, des fissures, pourris, léthargiques, gelés, endommagés par des parasites, etc. Le tri est effectué manuellement sur des tables ou des convoyeurs spéciaux.

Séchage des carottes

RÉCEPTION ET DÉCHARGEMENT DE MATIÈRES PREMIÈRES

TRI

ÉTALONNAGE

DÉCHETS DE NETTOYAGE

DOUBLE LAVAGE BOIRE

BLANCHISSAGE À LA VAPEUR

Étalonnage À la suite de cette opération, les matières premières doivent être divisées en fractions du même type en fonction de leur taille : les échantillons gros, moyens, petits et non standards sont sélectionnés séparément. Cela permet de traiter davantage chaque fraction (calibre) séparément selon le mode optimal pour celle-ci. Différents modes de traitement des matières premières selon le calibre peuvent réduire considérablement les déchets. Le dimensionnement de la matière première par taille facilite également le nettoyage et le blanchiment. Il est préférable d'éplucher les légumes de même taille, ils sont blanchis ou bouillis uniformément.

Nettoyage. De la surface des plantes-racines, avant leur traitement, éliminez les particules adhérentes : terre, cailloux, morceaux de peau, car elles détérioreront considérablement la qualité du produit fini.

La vaisselle. Une opération préparatoire importante des carottes au séchage est le lavage, qui élimine les micro-organismes et la saleté. L'eau doit répondre aux exigences de l'eau potable. Cette opération est effectuée plusieurs fois.

Le blanchiment des matières premières est effectué pour éviter les changements de goût et de couleur ; accélérer le processus de séchage ; augmenter la pureté microbiologique des produits destinés au séchage.

Le blanchiment peut être effectué à l’eau chaude ou à la vapeur. Dans ce processus, il est nécessaire de contrôler avec précision ses paramètres et le degré d’activation enzymatique.

Coupe. Pour que les processus d'évaporation des matières premières coupées se déroulent uniformément, il est nécessaire de sécher les morceaux de même taille. Dans ce cas, l'évaporation se produira d'autant plus rapidement que l'épaisseur et la surface des pièces seront petites. Le degré de broyage des matières premières est également influencé par le temps nécessaire à la restauration des légumes séchés lors du traitement culinaire : plus la taille des morceaux est petite, plus le produit séché est cuit rapidement.

Le jus de tomate naturel est fabriqué à partir de fruits frais mûrs avec ou sans ajout de sel. Sa principale valeur réside dans sa teneur en vitamine C et en carotène (provitamine A). Pour le conserver dans le produit fini, le jus est obtenu non pas par pressage, dans lequel le carotène reste dans les déchets (marc), mais par passage du fruit dans une tarière ou d'autres extracteurs, lorsqu'une partie importante de la pulpe pénètre dans le jus. Le jus de tomate doit contenir au moins 4,5 % de matière sèche. Les variétés de tomates recommandées pour sa production sont Mayak, Krasnodarets, Brekodey, Marglob 104, Miracle of the Market, Pervenets, Kolkhozny 34, Kuban, Collective 114, Volgogradsky, etc.

Production de jus de tomate

RÉCEPTION ET DÉCHARGEMENT DE MATIÈRES PREMIÈRES

DOUBLE LAVAGE BOIRE

TRI

CONCASSAGE DES FRUITS

CHAUFFAGE

DÉCHETS DE LINGETTES CHAUDES

DÉVERSER DANS DES CONTENEURS

La technologie de préparation du jus de tomate est la suivante. Tout d'abord, les tomates sont lavées dans deux machines installées séquentiellement - un ascenseur et un ventilateur avec le débit d'eau potable requis (environ 0,7 m 3 pour 1 tonne) sous une pression de 2-3 à (196-294 kPa). Après avoir quitté la deuxième machine à laver, les tomates sont versées sur un convoyeur à bande d'inspection (à une vitesse de bande de 6 à 9 m/min), disposées dessus en une seule couche. Ils peuvent également être inspectés sur un convoyeur à rouleaux, où ils sont retournés au fur et à mesure de leur déplacement, ce qui permet d'inspecter les fruits sous tous les côtés. Ce travail nécessite une exécution minutieuse. Pendant les quarts de soir et de nuit, un bon éclairage doit être installé au-dessus du convoyeur d'inspection.

Les tomates sont broyées à l'aide de séparateurs de graines broyeurs, à partir desquels la pulpe broyée sans graines est pompée vers un réchauffeur tubulaire ou à vis. Ensuite, la masse chaude (jusqu'à 80°) passe à travers des tamis avec des trous de 0,5 à 0,7 mm sur un extracteur (Fig. 3), ce qui permet de réguler le rendement en jus afin que toute la masse de pulpe ne finisse pas dans la collecte, mais 60 à 70 %, le reste, plus dense, contenant la peau et les graines, est gaspillé. On la frotte sur une machine à frotter conventionnelle et on obtient une pulpe sans peau ni pépins, qui est transférée vers une ligne générale de production de purée ou de concentré de tomates.

Riz. 6. Schéma d'un extracteur pour obtenir du jus de tomate

Le jus de tomate obtenu à partir d'un tel extracteur est nutritif et a bon goût. Lorsqu'elle est conservée longtemps dans des bocaux ou des bouteilles, elle peut se séparer : certaines particules de pulpe montent, d'autres se déposent et une couche de liquide transparent se forme au milieu. Mais la qualité du jus ne change pas, son uniformité d'aspect est restaurée par une agitation ordinaire.

Production de ketchup

Pour produire du ketchup, nous avons besoin de 30 % de concentré de tomate.

Description du processus technologique de production de concentré de tomate.

RÉCEPTION ET DÉCHARGEMENT DE MATIÈRES PREMIÈRES

DOUBLE LAVAGE BOIRE

TRI

OBTENTION DE LA PULPE

STÉRILISATION

EAU BOUILLANTE

CHAUFFAGE

PASTEURISATION

DÉVERSER DANS DES CONTENEURS

Aux points de transformation primaire des tomates, on obtient une masse de tomates concassées (pulpe), qui est livrée dans des cuves à l'usine. L'intervalle entre la préparation de la pâte semi-finie et sa transformation en usine ne doit pas dépasser 2 heures.

Pour créer des réserves de pulpe, elle est chauffée à 75°C, essuyée et finie (les diamètres des trous dans les tamis des machines à frotter sont respectivement de 1,2 et 0,4 mm) et à nouveau chauffée à 93°C. Conserver la pulpe au réfrigérateur (23°C) pendant 10 heures.

Les processus technologiques de lavage, de tri par degré de maturité, qualité et broyage appartiennent à la première transformation des tomates, qui s'effectue selon le schéma : déchargement des tomates des caisses, caisses-palettes et autres véhicules de livraison dans des conteneurs contenant de l'eau, reliés par un système de convoyeurs hydrauliques, dans lequel le lavage, l'adoucissement et l'élimination des mélanges de sol. La consommation d'eau est de 4 à 5 l/kg de matières premières.

Les tomates de l'hydrochute sont introduites par un élévateur incliné dans des machines à laver à ventilateur ; la consommation d'eau pour le lavage doit être d'au moins 2 l/kg de matières premières et la pression dans les douches doit être de 200 à 300 kPa. Le tri des matières premières selon leur maturité et leur qualité est effectué manuellement sur un convoyeur à rouleaux.

La stérilisation de la masse de tomates s'effectue dans un ruisseau. La faible acidité des tomates récoltées mécaniquement (pH 4,0 - 4,7), la forte contamination par les impuretés du sol et des plantes et le nombre accru de fruits endommagés (6 - 15 %) créent des conditions favorables au développement de micro-organismes. À cet égard, la masse de tomates est soumise à un traitement thermique sévère selon le schéma suivant : chauffage à 125°C, maintien pendant 70 s et refroidissement à 85°C.

Étant donné que d'autres processus technologiques de production de concentré de tomate (ébullition, chauffage, pasteurisation) sont effectués à une température non mortelle pour les spores du botulisme, la stérilisation en ligne de la pulpe est conçue pour les détruire. Des échangeurs de chaleur tubulaires multi-passes sont utilisés pour la stérilisation.

Les produits concentrés à base de tomates sont obtenus en évaporant l'humidité de la masse de tomates. Pour faire bouillir la pulpe de tomate jusqu'à une fraction massique de substances sèches de 12,15 et 20 %, des réservoirs d'évaporation de type ouvert en acier inoxydable ou recouverts à l'intérieur d'un émail résistant aux acides et à la chaleur sont utilisés. Une chambre de serpentin de chauffage est installée à l'intérieur du boîtier, dans laquelle la vapeur est fournie.

La pâte de tomate à une température de 90-95 0 C est chargée dans l'appareil par le haut via la trappe de chargement et le produit fini est déchargé par le bas. L'évaporation se produit avec ajout continu de la masse et maintien d'une couche de produit au-dessus des mijoteurs d'une hauteur d'environ 100 mm. Lorsque la fraction massique de substances sèches est inférieure de 2 à 3 % à celle requise, arrêtez d'ajouter et terminez la cuisson.

Lorsque les valeurs spécifiées de matière sèche sont atteintes, de l'eau est libérée dans la surface du serpentin pour éviter la formation de suie, et en même temps le déchargement de la purée finie commence.

La pâte de tomate est cuite dans des unités d'évaporation sous vide. L'absence de contact avec l'air et le faible point d'ébullition sous vide garantissent la préservation des vitamines, des colorants et d'autres composants précieux de la matière première.

Ensuite, la pâte de tomate à une température de 46-70 0 C provenant des unités d'évaporation sous vide entre dans le réservoir de réception et de celui-ci dans le réchauffeur, où, en mélangeant avec de la vapeur, elle est chauffée à 125 0 C et maintenue à cette température pendant 240 s dans le stérilisateur. Ensuite, le produit est pré-refroidi à 100 0 C dans un refroidisseur atmosphérique, puis finalement refroidi dans un refroidisseur sous vide à 30 0 C. Dans le même temps, le condensat éliminé lors de la stérilisation s'évapore du produit.

Le produit refroidi est introduit par un pipeline dans des réservoirs préparés, scellés et stockés à une température non inférieure à 0 0 C. Les produits semi-finis provenant de réservoirs de stockage dans des conditions aseptiques sont à nouveau emballés dans des conteneurs de transport stériles et livrés à des entreprises spéciales pour la production de produits finis à base de ceux-ci (dans notre cas – le ketchup).

Le processus technologique de production du ketchup consiste à créer des conditions optimales permettant d'obtenir une masse homogène et stable à partir de tous les composants prévus dans la recette.

Description du processus technologique de production de ketchup.

PRÉPARATION DES COMPOSANTS

PRÉPARATION DU MÉLANGE SEC

DISPERSION

DÉPLACEMENT DE LA PÂTE DE TOMATE,

ACIDE ACÉTIQUE

DISPERSION

TRAITEMENT THERMIQUE

DÉVERSER DANS DES CONTENEURS

CAPING

ÉTIQUETAGE

EMBALLER

REFROIDISSEMENT

Processus technologique utilisant des systèmes de stabilisation

1. Préparation des composants.

2. Préparation d'un mélange sec de stabilisant, sel, amidon et sucre (mélange).

3. Ajouter le mélange sec à l'eau tout en remuant (disperser).

4. Ajout du concentré de tomate (mélange).

5. Ajout d'acide acétique (ajout d'épices, d'arômes).

6. Dispersion du mélange.

7. Traitement thermique du produit (réchauffement jusqu'à 90°C).

8. Mise en bouteille à chaud (80°C).

9. Couvrir avec des couvercles.

10. Collage d'étiquettes.

11. Emballage et refroidissement.

Préparation des composants.

La production de ketchup commence par la préparation et le dosage des composants de la recette. Les composants en vrac : sucre, farine, sel, stabilisant sont fournis à l'atelier en sacs, posés sur des palettes et dissous selon les besoins. La pâte de tomate est fournie pour être transformée dans des fûts hermétiquement fermés et conservée au réfrigérateur jusqu'à la transformation. La quantité de pâte nécessaire pour répondre aux besoins quotidiens peut être livrée à l'atelier avant le début des travaux.

Le dosage des composants secs est effectué à l'échelle technologique de la plateforme. Le dosage du concentré de tomate s'effectue également par pesée sur une balance. La quantité d'eau nécessaire à la recette est dosée à l'aide d'un débitmètre.

Préparation d'un mélange sec de stabilisant, sel, amidon et sucre (mélange).

Le stabilisant est mélangé avec d'autres ingrédients secs solubles de sorte que les particules individuelles du stabilisant soient séparées les unes des autres par les ingrédients secs. Le mélange est effectué dans un récipient sec de petit volume.

Ajouter le mélange sec à l'eau.

Jusqu'à 50 % de la quantité d'eau spécifiée dans la recette est fournie au bain de pasteurisation à long terme pour préparer un mélange de composants de la recette à l'aide d'un débitmètre, les éléments chauffants VDP sont allumés et lorsque la température atteint 40-45 °C, le mélange sec préparé est ajouté lentement à l'eau sous agitation vigoureuse à l'aide d'un agitateur. Le processus de réhydratation des particules stabilisantes commence.

Ajouter le concentré de tomate (mélanger).

La quantité de concentré de tomate nécessaire à la préparation d'une portion du produit est placée dans le VDP et soigneusement mélangée. Dans le même temps, la quantité d'eau restante est fournie au VDP et le mélange est mélangé jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Le mélange est effectué à l'aide d'un agitateur et, en outre, en faisant circuler le produit à travers une unité de pulsation rotative.

Ajout d'acide acétique (épices, arômes)

La solution d'acide acétique est pré-préparée dans un récipient séparé destiné à l'alimentation. Une solution d'acide acétique à 10 % est préparée en diluant une solution d'acide acétique à 80 % avec de l'eau prélevée sur la quantité totale d'eau prévue dans la recette.

La quantité requise de solution à 10 % est ajoutée au VDP sous agitation. Des épices et des arômes sont également ajoutés à cette étape du processus.

Préparation des épices

Un extrait est préparé à partir de cannelle, de clous de girofle et d'autres épices. Les épices spécifiées dans la recette sont versées dans 0,5 litre. eau, porter à ébullition et incuber 20 à 24 heures dans un récipient hermétiquement fermé, puis filtrer sur filtre en lin.

Afin de préserver au maximum les substances aromatiques, des épices et des arômes peuvent être ajoutés 5 à 10 minutes avant la fin du traitement thermique du produit.

Dispersion d'un mélange de composants

Le mélange préparé de composants de recette, afin d'obtenir une consistance homogène du produit et une répartition uniforme de tous les composants du mélange, est soumis à une seule dispersion par passage dans une installation de pulsation rotative (RPA-1.5-5). Le produit est pompé dans la chambre à air (2) ou chambre à air (3), dans laquelle aura lieu le traitement thermique du produit. Le processus de dispersion se déroule parallèlement au processus de pompage du produit.

Après dispersion, un échantillon est prélevé sur un lot du produit fini. L'échantillon prélevé à la spatule en bois doit être parfaitement homogène, sans grumeaux ni séparations visibles, s'écouler uniformément de la spatule et avoir la couleur, le goût et l'odeur caractéristiques du produit.

Traitement thermique du produit

Le traitement thermique du produit est réalisé en le chauffant dans une chambre à air N2 ou N3. Pour augmenter l'efficacité du chauffage, le produit est constamment agité. Le chauffage est effectué jusqu'à ce que la température atteigne 90°C, après quoi de l'eau froide est fournie à la « chemise » VDP et le produit est refroidi à 80°C sous agitation constante.

Mise en bouteille du produit

Le ketchup fini est conditionné à T=80°C directement à partir du bain dans lequel le ketchup est préparé. Le remplissage à chaud favorise une désinfection supplémentaire des récipients et évite la formation prématurée de structures dans le produit.

Le conditionnement est réalisé dans des contenants de consommation immédiatement après la production à l'aide de différents types de dispositifs de dosage par aspiration du produit.

Plafonnement

Le bouchage se fait à l'aide de machines semi-automatiques.

Étiquette autocollante

Les étiquettes sont appliquées à l'aide d'étiqueteuses semi-automatiques.

Emballage et réfrigération

Les produits finis sont emballés dans des boîtes en carton ondulé selon GOST 13516-86, qui sont placées sur des palettes et transportées vers la chambre frigorifique. Dans la chambre de réfrigération, le produit est ensuite refroidi et stocké jusqu'à sa vente.

RECETTE DE KETCHUP UTILISANT DES STABILISATEURS

1.Eau 59,55

2.Pâte de tomate 15,0

3.Sucre 12,0

4.Vinaigre 10% 8,0

5.PURITI M2.5

7.HAMULSION 0,5

8.Glutamate 0,2

9.Arôme pour ketchup 76628-72 0,2

10.Arôme pour ketchup 76792-33 0,05

TOTAL : 100,0

RECETTE DE KETCHUP À BASE DE 30% DE PÂTE DE TOMATE (pour 100 kg de produit hors pertes)

1.Pâte de tomate 30% 52,5

2.Sucre 15.2

4. Feuille de laurier 0,05

5. Piment rouge 0,58

6. Ail 0,77

7. Acide acétique 80% 0,31

8. Acide sorbique 0,05

9.Eau 28.24

conclusions

Les tomates et les carottes sont très bénéfiques pour le corps humain et doivent être consommées régulièrement sous forme fraîche et transformée, même hors saison, et pour cela, ces légumes doivent être conservés et transformés en produits de l'industrie de la conserve sans perdre leurs qualités bénéfiques.

Les légumes donnés dans ce projet de cours seront utilisés à la fois pour la vente, ainsi que pour la transformation et le stockage.

Les produits de la variété précoce de carottes seront entièrement vendus, car ils seront demandés sur le marché, la variété moyenne sera vendue et envoyée à la transformation, la variété tardive sera partiellement vendue et envoyée à la transformation, et la majorité le sera être stocké. Les tomates à maturation précoce seront presque entièrement vendues, à l'exception des produits non commercialisables; les tomates à maturation moyenne seront partiellement vendues de la même manière, tandis que la majeure partie sera transformée en produits à base de tomates. Les tomates ne seront pas conservées, car elles ne peuvent pas être conservées longtemps.

La récolte et le stockage des carottes seront effectués dans des conteneurs SP-5-0.60-1, les tomates seront récoltées dans des caisses 24. Les tomates de toutes variétés seront récoltées pendant 15 jours, carottes : précoces - 15, moyennes - 20, tardives - 25 jours .

Pour récolter les carottes, nous avons besoin de : pour les premiers - 40, les moyens - 60 et les derniers - 96 ouvriers ; pour la récolte des tomates : précoce - 249, mi-maturité - 196 ouvriers par jour.

Pour les carottes, nous avons besoin de 1 364 conteneurs pour un an seulement, dont 1 290 pour le stockage des produits et 1 unité de transport pour l'exportation des carottes précoces, 2 pour les moyennes et 4 pour les tardives. Pour les tomates par an - 6 600 cartons pour les tomates précoces, 10 350 pour les tomates à mi-maturité et 8 unités de transport pour l'exportation des tomates à maturation précoce, 13 pour les tomates à mi-maturité.

Pour stocker une variété tardive de carottes, nous aurons besoin de 7 stockages non réfrigérés mesurant 12 x 12 m. Lors du stockage, il y a une perte de production de 5,7% sur toute la période de stockage (5 mois), traduite en tonnes cela fera 37,45 tonnes. pour tous les mois de stockage. A la fin du dernier mois de stockage, tous les produits seront vendus et vendus.

Lors du calcul de l'efficacité économique du stockage des produits, le revenu provenant du stockage de 672 tonnes de carottes s'élèvera à 1 680 000 UAH.

Comme les tomates ne peuvent pas être conservées longtemps, nous les envoyons pour être transformées en jus et en ketchup.

Littérature

1. Annuaire agrométéorologique ;

2. Site Web « Portail des légumes » http://ovoport.ru/ovosh/tomat/gost.htm ;

3. Journal « JARDINIER » n°2, 2010 ;

4. Stockage et transformation des produits agricoles. matières premières, 2007, n° 11 ;

5. Shirokov E. P., Polegaev V. I. Stockage et transformation des fruits et légumes. – M. : Agropromizdat, 1989.

6. Agronome, 2007, n° 4, pp. 58-59 ;

7. Agrovesti, 2008, n° 12

8. Site Internet « légumes et fruits », article « DSTU 3246-95 « Tomates fraîches. Esprits techniques » »

http://www.lol.org.ua/rus/showart.php?id=19399

9. Site Web « Bibliothèque de jardinage » Article « Produits concentrés à base de tomates » http://berrylib.ru/books/item/f00/s00/z0000017/st059.shtml

10. TECHNOLOGIE DE PRODUCTION DE KETCHUPS, SAUCES TOMATE ET LÉGUMES

http://www.packmash.narod.ru/ketchup4.html

11. Carottes. Propriétés utiles et cicatrisantes (médicinales) des carottes. Quels sont les bienfaits des carottes ?

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-m3.html

12. Tomates : propriétés bénéfiques et cicatrisantes (médicinales) de la tomate. Quels sont les bienfaits de la tomate ? Traitement des tomates

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-p6.html