Gros poisson : qui divise le marché du caviar noir en Russie. Ils se sont pleinement développés : la production de caviar noir a augmenté en Russie.Les principaux producteurs étrangers de caviar noir

On pense que les investissements dans les fermes aquacoles ont aidé. Dans le même temps, les producteurs de caviar noir n'indiquent souvent pas sur les étiquettes que le poisson est élevé dans des conditions artificielles, craignant qu'il n'y ait pas de demande pour ce produit.

La production de caviar noir en Russie sur les dix mois de 2019 a augmenté de 23,3% par rapport à la même période de l'année dernière. Rosrybolovstvo le rapporte sur son site Internet en référence aux données de Rosstat. En revanche, la production de caviar de saumon (caviar rouge) a diminué de 4,4%, à 19 300 tonnes.

Les fermes aquacoles ont commencé à élever davantage d'espèces d'esturgeons, explique Rosrybolovstvo.

Selon RBC, propriété de Grigory Berezkin, en 2015-2016, ils ont commencé activement à construire des cages pour les esturgeons. Depuis 2005, la Russie interdit la pêche à l'esturgeon dans les eaux de la Volga et de la mer Caspienne. Seules les fermes aquacoles peuvent produire du caviar noir.

En décembre 2018, le directeur de Rosselkhoznadzor, Sergueï Dankver, a déclaré que plus de la moitié du caviar noir présent sur le marché russe était mis en vente sans indiquer le fabricant dans les documents d'accompagnement. L'agence n'a pas pu établir l'origine de 60 % du caviar noir.

Selon lui, le chemin du fabricant jusqu'au comptoir ne peut être retracé que pour le caviar entrant dans le pays en provenance de l'étranger et pour le caviar production russe est pratiquement sans propriétaire.

Souvent, les fabricants n'indiquent pas sur les étiquettes que leur caviar est un produit de l'aquaculture, c'est-à-dire cultivé dans des conditions artificielles, a noté le responsable. Comme il s’agit d’un produit très cher, ils craignent que la demande pour ce caviar ne baisse. Les fermes piscicoles utilisent les régions de la mer Caspienne ou d'Astrakhan pour le nom du caviar, même si ce n'est pas vrai.

Rosselkhoznadzor a annoncé qu'à la veille du Nouvel An, l'agence renforcerait le contrôle sur le caviar vendu dans la rue. Si une contrefaçon est détectée, le produit sera retiré de la vente. Et à l’avenir, l’étiquetage pourrait devenir obligatoire.

Un tel contrôle contribuera à résoudre le problème du trafic illégal de caviar, qui représente actuellement environ 80 % du marché.

Le département a estimé le volume de produits illégaux à 200 mille tonnes. C'est du caviar poché.

De plus, des volumes importants de caviar noir proviennent de Chine. En Extrême-Orient, il est vendu en gros au prix de 6 000 à 8 000 roubles le kilogramme.

Alors que le coût moyen du caviar noir produit légalement par les producteurs est de 30 000 à 40 000 roubles par kilogramme.

Lorsque les poissons quittent leur habitat en amont pour rejoindre leurs frayères habituelles, ils deviennent des proies faciles pour les braconniers. Dans de telles conditions, les individus adultes n'ont aucune chance de pondre des œufs et de laisser une progéniture. En conséquence, les populations d’esturgeons diminuent dans la nature.

Dans la mer Caspienne, la population d’esturgeons a diminué de près de 40 fois au cours des quinze dernières années. Sterlet, béluga et esturgeon en conditions naturelles sont extrêmement rares. Il n’en reste presque plus dans la mer d’Azov.

Afin de préserver la population d'esturgeons, une interdiction a été introduite en 2007 sur la vente de caviar noir et d'esturgeons sur les marchés. En 2012, par décision commune des pays caspiens, la pêche commerciale a été interdite.

Le caviar est obtenu de deux manières. La première est la méthode traditionnelle « d’abattage », dans laquelle le poisson est extrait du poisson tué. Cette méthode a été utilisée dans la capture industrielle d'esturgeons sauvages et dans leur élevage dans certains complexes piscicoles.

La deuxième méthode est aujourd’hui de plus en plus utilisée dans les exploitations industrielles. L'esturgeon pouvant produire du caviar tous les deux ans pendant au moins une douzaine d'années, il est logique de garder les femelles en vie afin d'en recevoir plusieurs fois ce produit. Pour ce faire, ils sont « traites » en exprimant les œufs. Cette méthode de production douce s’appelle le frai artificiel.

Dans la nature, les poissons de la famille des esturgeons sont considérés comme vivaces. Dans des conditions naturelles, l'esturgeon étoilé vit jusqu'à 30 ans, l'esturgeon - plus de 50 ans, et certaines espèces d'esturgeons et de bélugas peuvent nager pendant environ 100 ans.

Ces poissons sont très prolifiques : souvent, la masse d'œufs chez les grosses femelles représente près du quart du poids corporel total et le nombre d'œufs est de plusieurs centaines de milliers. Mais la construction de centrales hydroélectriques, qui ont coupé l'accès aux frayères, et le rythme actuel de la pêche à l'esturgeon menacent leur destruction totale.

La plupart des poissons de cette famille sont anadromes. Cela signifie qu'ils vivent dans eau de mer ou des lacs d'eau douce, et pour frayer, ils remontent les rivières, parcourant souvent des distances considérables.

Cette année, la production de caviar noir en Russie a sensiblement augmenté. Selon une version - en raison d'investissements antérieurs dans les élevages d'esturgeons, selon une autre - en raison du reconditionnement de produits importés, principalement de Chine et d'Uruguay.

Photo : Sergueï Malgavko / RIA Novosti

Entre janvier et septembre 2019, les fermes aquacoles russes ont produit 32,7 tonnes de caviar d'esturgeon, soit 23,3 % de plus qu'un an plus tôt, selon les données Rosstat publiées par Rosrybolovstvo.

Depuis 2005, lorsque la Russie a interdit la pêche industrielle de l'esturgeon et de l'esturgeon étoilé dans la Volga et dans la mer Caspienne (l'interdiction de la pêche au béluga est en vigueur depuis 2000), le caviar noir domestique ne peut être produit légalement que dans de telles fermes aquacoles. Par conséquent, sa production est d’un ordre de grandeur inférieure à la production de caviar rouge. Selon Rosrybolovstvo, en seulement huit mois de cette année, la Russie a produit 16,2 mille tonnes de caviar de saumon.

Un représentant de Rosrybolovstvo a expliqué l'augmentation de la production de caviar noir en disant que les fermes aquacoles ont commencé à élever davantage d'espèces d'esturgeons. Cette croissance est due à la construction active de cages pour l'élevage d'esturgeons en 2015-2016, confirme German Zverev, président de l'Association panrusse des entreprises, entrepreneurs et exportateurs de pêche. Selon lui, en Russie, les esturgeons commerciaux sont élevés dans environ 80 fermes, situées principalement dans les bassins Volga-Caspienne et Azov-Mer Noire. Les espèces les plus communes sont l'esturgeon russe et sibérien, le stérlet ; le béluga est également élevé, mais en plus petites quantités. Au cours des prochaines années, la production continuera de croître, prédit Zverev.

La production de caviar d'esturgeon dans les fermes russes n'augmente pas, mais plutôt diminue, affirme Alexandre Novikov, président de l'Union des éleveurs d'esturgeons. Selon sa version, l'augmentation aurait pu être due au « reconditionnement » : des producteurs peu scrupuleux importent du caviar noir de l'étranger, principalement de Chine et d'Uruguay, dans de grands conteneurs de 1,8 kg, puis le conditionnent dans de petits pots dans leurs entreprises. Le caviar reconditionné acquiert le statut de produit national ; dans les certificats vétérinaires électroniques, devenus obligatoires pour les produits finis à base de poisson à partir du 1er juillet 2019, il est indiqué comme caviar de fabrication russe, explique Novikov.

DANS dernières années Il y a effectivement plus d'élevages d'esturgeons, reconnaît le président du Sturgeon Breeders Union. Mais, selon lui, nous parlons de petites exploitations spécialisées dans la production de viande de ces types de poissons en petits volumes de 3 à 5 tonnes, qui ne disposent pas d'ateliers de transformation du caviar. Pour augmenter la production de caviar noir, de grands projets sont nécessaires, mais les investisseurs ne s'y intéressent pas beaucoup en raison des longues périodes de retour sur investissement : l'esturgeon produit le premier caviar au plus tôt six ans plus tard, souligne Novikov.

Les statistiques officielles n'ont pas enregistré d'augmentation des importations de caviar noir. Au cours des trois trimestres de 2019, la Russie a importé environ 5 tonnes de caviar d'esturgeon d'autres pays pour une valeur de 1,2 million de dollars, a calculé RBC sur la base des données du Service fédéral des douanes. En 2018, au cours de la même période, la Russie a importé près de 2,5 fois plus de caviar - 12,2 tonnes pour 2,6 millions de dollars. Mais si l'année dernière, le principal fournisseur était la Chine, qui a importé 9,3 tonnes de caviar d'esturgeon, alors cette année, seuls 300 kg de caviar sont arrivés. de Chine en neuf mois. Le leader était l'Uruguay, qui ne figurait pas auparavant dans la liste des plus grands fournisseurs : en janvier-septembre 2019, ce pays a importé 1,8 tonne de caviar d'esturgeon en Russie contre 50,7 kg un an plus tôt.

Pourquoi la pêche à l'esturgeon est interdite en Russie, quel est le prix de détail du caviar noir légal et braconné - RBC Pro.

Technologie de production de caviar Cette technologie implique la production de caviar par abattage, l'utilisation d'un minimum de sel et la mise en conserve sans pasteurisation. Comparaison des technologies de production de caviar noir

Grâce aux technologies utilisées nous produisons du caviar toute l'année . Ainsi, même en hiver, vous pourrez profiter du goût du vrai caviar noir frais.

Tous les poissons subissent deux mois de nettoyage à l'eau courante pour éliminer les odeurs étrangères et améliorer la qualité du caviar.

Les matières premières et matériaux utilisés pour la production de notre caviar granulé sont conformes aux règles de sécurité, réglementations et normes d'hygiène en vigueur dans la Fédération de Russie.

Technologie "D'œuf en œuf"

L'usine fonctionne selon un cycle fermé de production de caviar. Nous distribuons les alevins obtenus en deux types - pour l'abattage et pour les géniteurs. Les premiers sont cultivés pour obtenir du caviar destiné à la vente, les seconds pour reconstituer le troupeau.

Cette technologie permet de reconstituer la population d'esturgeons.

Schéma détaillé de la production de caviar et de la pisciculture dans les locaux de l'usine Les œufs de poisson vivants du complexe d'hivernage sont introduits dans l'évier puis sur la table d'opération pour retirer les œufs. Le pourcentage de caviar d'abattage obtenu ne dépasse généralement pas 9 à 11 % du poids du poisson. Les œufs de chaque poisson sont collectés dans un vase séparé et transférés via une fenêtre de transfert vers l'atelier de caviar pour un traitement ultérieur.

Poisson après abattage Lors du transfert, les yastyki sont pesés. Après pesée, le caviar est trié par maturité, couleur, taille des œufs, solidité de la coquille, odeur, goût. Ensuite, les joints sont percés à travers un tamis pour retirer les films.

Le « grain » de caviar est lavé dans de l’eau propre et réfrigérée à une température de 5°C à 10°C pour éliminer les caillots sanguins, les œufs éclatés et les morceaux de film. Le caviar lavé est rapidement transféré dans un tamis et placé pour égoutter l'eau, puis transféré au salage.

Poinçonnage des joints à travers un tamis pour retirer les films Pour saler le caviar, nous utilisons un mélange de sel avec l'additif alimentaire Liv-1 (dont E200). Le sel pour chaque portion de caviar est pesé séparément. Installations de caviar maître dosage de sel allant de 3 à 3,8%.

Salage du caviar Après le salage, le caviar est immédiatement conditionné dans des bocaux en verre ou en métal vernis. Les pots remplis de caviar sont fermés hermétiquement à l'aide d'une machine de mise sous vide.

Ensuite, les pots de caviar sont inspectés, et après essuyage et étiquetage, ils sont envoyés au conditionnement.

Une étiquette reprenant les informations requises est apposée au fond de chaque pot :

• Caviar d'esturgeon
• Produits aquacoles non pasteurisés
• Ingrédients : caviar, sel, additif alimentaire « Liv-1 (dont E200) »
• Poids net : de 30 à 1000 grammes
• Valeur nutritionnelle pour 100 g de produit : protéines - 28 g, matières grasses - 14 g, teneur en calories - 238 kcal
• Fabriqué et emballé (décennie, mois, année)
• Durée de conservation - 8 mois. À des températures de stockage de 0 à -4 degrés C
• Emballé sous vide.
• TU-9264-001-82711564-12

Le caviar est conditionné dans des boîtes thermiques avec des joints pour éviter toute violation de l'intégrité hermétique des pots de caviar.

En cas de livraison par coursier, les assiettes froides sont placées dans une boîte thermique avec des pots de caviar pour maintenir une basse température pendant le transport.

Ferme piscicole délabrée à Région de Vologda est allé chez Alexander Novikov pour des dettes au milieu des années 90. En 15 ans, il a investi plus de 15 millions de dollars dans l'entreprise et a créé la plus grande entreprise de Russie d'élevage d'esturgeons et de production de caviar noir.

La veine commerciale hantait Novikov même à l'époque soviétique. Diplômé de l'Institut de Prospection Géologique, il a passé beaucoup de temps dans des équipes géologiques, puis s'est intéressé à la restauration et a consacré la quasi-totalité des années 80 à restaurer des églises. Il a réuni des équipes pour les contrats de l'Église orthodoxe russe. « À cette époque, on nous appelait les shabashniks », rit Novikov, se souvenant de sa première expérience d'organisation d'une entreprise. En 1988, il fonde la coopérative Moscou Business Center et devient un spécialiste de l'organisation de transactions mutuelles, si en vogue au début des années 90. Et sans le hasard, je ne serais guère devenu pisciculteur.

Pour les dettes

«L'une des entreprises à laquelle nous avons fourni de l'acier galvanisé n'a pas pu payer et m'a donné une petite ferme piscicole pour l'élevage de carpes dans le district de Cherepovets, région de Vologda. Au début, j'ai pensé à le vendre », raconte Novikov. - La ferme était au bord de la faillite. Ce qui était bien là-bas, c’était l’eau, la rivière Souda ; il n’y avait aucune installation économique ou industrielle en amont. »

Novikov dit de lui-même qu'« il est une personne méticuleuse » : il a d'abord décidé de tout étudier sur le thème du poisson, passé au crible une montagne de littérature, parlé avec des experts - et s'est laissé emporter. J'ai décidé de créer une grande ferme d'élevage d'esturgeons. "La carpe est un sujet sans intérêt", dit Novikov avec mépris. « J’ai immédiatement décidé que je n’élèverais pas, comme d’autres, du poisson simplement « pour la viande ». J’élèverai des géniteurs et je produirai des œufs.

C'est ainsi qu'en 1996, l'entreprise de pêche Diana a démarré nouvelle vie. Selon Novikov, le reprofilage a conduit à une restructuration complète de la ferme : il a fallu construire de nouvelles piscines, un atelier et un laboratoire. La seule chose qu’il essayait de préserver, c’était l’équipe. L'entrepreneur admet que les spécialistes - technologues et pisciculteurs - connaissaient leur métier, savaient manipuler le poisson et qu'il n'avait pas besoin de créer une équipe de toutes pièces.

Selon l'homme d'affaires, au milieu des années 90. Personne n’a élevé de géniteurs pour le caviar d’esturgeon. Un flot de caviar poché de la mer Caspienne a afflué sur le marché. Les prix ont baissé. Il n’est jamais venu à l’idée de personne de créer une entreprise à si forte intensité de capital. Après tout, il faut attendre 8 à 10 ans pour avoir du caviar d'esturgeon et il y a des risques, comme sous toute forme Agriculture, Très haut. «Tous mes amis ont tournoyé leurs doigts sur leurs tempes quand je leur ai dit ce que je faisais maintenant», sourit-il. Novikov, qui a fait son premier capital dans les années 80, puis a gagné beaucoup d'argent pendant la perestroïka, n'a pas recherché l'argent rapidement. Il était fasciné par l'idée.

Il est désormais difficile pour l’entrepreneur de nommer le montant de l’investissement initial. Mais il dit que le montant de la dette pour laquelle il a obtenu Diana était d'environ 300 000 $. Et au cours des quatre premières années, il a investi environ 4 millions de dollars dans l'entreprise. fonds propres.

Troupeau à l'échographie

La base du futur stock de géniteurs a été achetée à l'usine d'esturgeons de Konakovo. Sous forme d'œufs fécondés. C'est ainsi qu'ils ont été élevés à partir d'œufs. De petits troupeaux déjà matures ont été achetés à des entreprises soviétiques en voie de disparition. Le nombre de « jeunes animaux » augmentait constamment, certains étaient vendus simplement comme marchandises. Pendant les 10 premières années, l’entreprise vivait de la vente de poisson, vendant chaque année environ 300 tonnes d’esturgeons. Le chiffre d'affaires de l'entreprise à ce stade ne dépassait pas 3 millions de dollars.

La société Novikova n'a commencé à produire et à vendre du caviar d'esturgeon qu'en 2006. Ensuite, la marque Russian Caviar House et le groupe de sociétés du même nom sont apparus, réunissant trois entités juridiques - la société de pêche Diana (RTF), Belovodye LLC (commerce et transactions de gros). et « Russian Caviar House » (commerce de détail de caviar via une boutique en ligne).

Sur le territoire de Diana, un atelier de transformation a été construit, dans la construction duquel Novikov a investi, selon lui, environ 2 millions de dollars.

Aujourd’hui, le stock de géniteurs atteint 450 tonnes (un individu pèse en moyenne 10 à 12 kg), et la gestion d’une telle ferme n’est pas sans problèmes. Novikov dit que chaque poisson est retiré et examiné environ 20 fois au cours de l'année. Le poisson connaît bien les équipements de diagnostic par ultrasons. « Nous avons dû apprendre quelque chose que personne en Russie ne savait faire : entretenir un troupeau », explique Novikov. « Nous avons déterminé le sexe par échographie et examiné régulièrement les femelles pour comprendre comment elles se développaient. »

Vous serez surpris, mais il s’avère que le poisson peut être trait ! L'entreprise de Novikov utilise deux technologies pour obtenir du caviar - intravitale (le caviar au cinquième stade de maturation est obtenu par traite) et abattage (de cette manière, le caviar est obtenu au quatrième stade de maturation). Le caviar d'abattage est plus gras, plus calorique et coûte 40 à 45 % de plus. "Mais grâce à la technologie d'abattage, nous n'obtenons pas plus de 15 % du caviar", souligne Novikov. "Et nous n'utilisons pour cela que des poissons faibles, à croissance lente, qu'il ne sert à rien de traîner pendant des années, augmentant sans cesse le stock."

Pour la première fois, le poisson pond des œufs dans un volume représentant environ 10 % de son propre poids. Chaque année, le volume du caviar augmente et peut atteindre 20 % du poids. « Dans la nature, les poissons frayent une fois tous les 4 à 6 ans. Dans nos conditions - une fois tous les deux ans », explique l'entrepreneur.

Novikov a du mal à dire combien d'années l'esturgeon peut frayer. Dans leur troupeau, il y a des individus qui produisent des œufs depuis plus de 20 ans. Leurs côtés écailleux sont marqués de cicatrices résultant de tentatives d'obtention humaine de caviar en URSS - il s'agissait d'une sorte de césarienne de poisson, à partir de laquelle, selon Novikov, jusqu'à la moitié des poissons sont morts.

Goût et couleur

"Aujourd'hui, en Russie, le caviar noir est produit par 10 entreprises aquacoles", explique Oleg Klepikov, PDG Groupe de recherche inFolio. - Au total, environ 50 fermes élèvent des esturgeons. Les plus gros d'entre eux, selon les données du premier semestre 2010, sont RTF "Diana" (Belovodye, région de Vologda) - 7,5 tonnes ; entreprise piscicole "Beluga" (Astrakhan) - 2 tonnes; "Raskat" (Astrakhan) - 1,2 t; Ferme piscicole Karmanovsky (Bachkirie) - 900 kg; Complexe d'esturgeons piscicoles de Kaluga (région de Kaluga) - 200 kg.

En moyenne, 1 kg de caviar d'esturgeon de Novikov coûte 30 000 roubles. « Mais le caviar noir a toujours été un mets délicat », souligne-t-il. - En 2010, nous avons vendu 10,5 tonnes de caviar. 16 tonnes ont été vendues sur le marché légal du caviar, et au total notre marché en consomme plus de 200 tonnes ! L’État déclare seulement lutter contre les braconniers.»

Le chiffre d'affaires de la Maison russe du caviar en 2010 était de 18 millions de dollars, dont environ 14,5 millions de dollars pour le caviar. Par l'intermédiaire de la boutique en ligne, l'entreprise vend du caviar pour une valeur mensuelle d'environ 200 000 dollars.

Selon l'entrepreneur, un peu plus de 60 % du chiffre d'affaires est consacré aux activités opérationnelles de l'entreprise ; il utilise le reste pour le développement sans retirer de bénéfices. Novikov prévoit d'augmenter le cheptel de géniteurs jusqu'en 2020. D'ici là, il atteindra 1 200 tonnes. La rentabilité de l'entreprise est estimée à 30-35 %.

En dehors de l'économie

"La principale difficulté rencontrée par les producteurs de caviar noir officiel est l'opinion erronée, incorrectement formée par les médias, selon laquelle la vente du caviar noir est interdite en Russie", explique Ekaterina Antoshkina, chef du département marketing et relations publiques de la maison de commerce russe Sturgeon. . "En fait, le caviar obtenu à partir de poissons élevés dans nos propres écloseries n'a jamais été interdit ni réglementé par la loi." La maison de commerce russe Sturgeon a commencé ses activités en 2008 - le caviar est produit dans trois de ses propres complexes en Russie et en Allemagne. L'entreprise utilise également deux technologies pour l'extraction du caviar : l'abattage et la durée de vie.

Un autre obstacle au développement des entreprises produisant du caviar noir officiel est le braconnage, explique Antoshkina. « Selon des sources non officielles, environ 16 tonnes de caviar noir sont importées chaque mois à Moscou, qui est ensuite vendu dans tout le pays. Le chiffre d'affaires des entreprises officielles est d'environ 12 tonnes par an », donne ces estimations Antoshkina.

"Le potentiel de développement de la production de caviar noir se situe en dehors du plan économique, mais dépend entièrement de la volonté politique de l'État", note Klepikov du groupe de recherche inFolio. - Pour inverser la situation de l'esturgeon, il est nécessaire de prendre des mesures extraordinaires pour lutter contre le braconnage et au moins doubler la capacité de reproduction de l'esturgeon. Seulement travail efficace dans ces zones peut permettre une augmentation significative de la production de caviar noir, même sur la base des exploitations existantes, et, surtout, accroître l'attractivité des investissements de l'industrie.

Le caviar rouge et noir est un trésor national, une marque, le meilleur souvenir russe. Ce produit noble est un symbole de tradition culinaire, une légende parmi les spécialités nationales et possède une composition équilibrée et unique. Auparavant, il était servi lors d'événements sociaux, mais ce mets délicat est désormais accessible à la plupart des acheteurs. Les variétés rouges en Russie sont extraites principalement en Extrême-Orient, les variétés noires sont cultivées dans les fermes piscicoles. le caviar noir forme une culture de consommation de produits et contribue à la renaissance des populations d'esturgeons sauvages. Emplacements miniers Il existe plusieurs entreprises d'élevage d'esturgeons en Fédération de Russie. L'eau courante est utilisée et les poissons sont placés dans des cages spéciales. Les spécialistes surveillent attentivement l'état, la santé des races et les conditions de leur entretien. Le coût élevé de la friandise s'explique par la difficulté de l'obtenir - la femelle a besoin de 7 à 10 ans pour mûrir. La stimulation hormonale est inacceptable en raison de son impact négatif sur la qualité du produit. Le caviar rouge du fabricant vient principalement avec Extrême Orient. Variétés - saumon coho, saumon rose, saumon kéta, saumon du Pacifique. Les principales régions de production sont l'île de Sakhaline, le Kamchatka et les mers de Béring et d'Okhotsk. Pour la capture, des sennes fixes, des filets, des chaluts et d'autres engins sont utilisés. La saison minière dure de juin à octobre.

Règles de production

Le caviar noir est beaucoup plus cher que le caviar rouge, sa production est réalisée dans le strict respect des normes adoptées au niveau législatif.

Sur ce moment La capture d'esturgeons dans le but d'obtenir un mets délicat est interdite, car un fort déclin de la population a commencé dans les années 90 du siècle dernier. La pêche industrielle a porté un coup dur à l’écosystème, qui met aujourd’hui des décennies à se rétablir. Les variétés noires sont produites uniquement dans des fermes piscicoles spécialisées.

Le caviar rouge est un produit plus largement consommé, mais aussi très précieux et utile. Il est utilisé dans la préparation de divers plats, pour la décoration tables de fête. Un produit de haute qualité a une couleur vive, un arôme caractéristique subtil (il ne doit pas être fort) et une texture granuleuse dense. Les œufs flottent dans un sédiment aqueux qui augmente leur durée de conservation : le jus. Le jus ne doit pas représenter plus de 5 % du volume total du produit.

Fabricants

1. "Maison du caviar russe" - la plus grande ferme aquatique de la Fédération de Russie avec une population impressionnante d'esturgeons. La marque surveille attentivement la qualité de ses produits, le poisson est élevé dans la région de Vologda dans des conditions proches de la nature.

2. "Rouler" est une pêcherie d'Astrakhan qui élève des poissons en cage et produit du caviar noir de haute qualité depuis 2007.

3. "Iaroslavski" (c'est la marque Gorkunov) - une grande usine de poisson d'esturgeon. Les poissons sont élevés strictement dans des systèmes fermés. Le caviar est obtenu par abattage, pratiquement aucun sel n'est utilisé pour la conservation.

4. Complexe piscicole de Rzhev (TM « Caspian Gold ») connu pour son produit d'abattage légèrement salé savoureux et de haute qualité. Les spécialités de l'entreprise sont apparues sur le marché en 2014, mais ont déjà gagné en popularité. La plupart des séries ne sont pas pasteurisées et nécessitent donc un stockage délicat.

5. Volgorechenskoeagriculture est la plus ancienne entreprise de son secteur, fondée en 1974. Pour obtenir la gourmandise, le mode de traite, le sel produit final contient un minimum, aucun conservateur. Un contrôle vétérinaire strict est garanti.

La production légale des plus grandes maisons de caviar garantit la transparence des structures de production et de vente. Des documents justificatifs sont fournis.