Une vraie salade Olivier. Rétrospective historique

Nous pouvons garantir à 100 pour cent qu'aujourd'hui pas un seul Famille russe ne s'assoira pas à table sans la salade Olivier. Tout le monde connaît sa recette - des matrones expérimentées aux étudiants. Et même si chaque femme au foyer a sa propre méthode de préparation (certaines ajoutent des concombres frais au lieu de cornichons, certaines remplacent les saucisses par du poulet ou du bœuf bouilli, certaines mélangent de la crème sure avec de la mayonnaise pour la vinaigrette et certaines ajoutent des carottes ou des pommes bouillies), néanmoins, les ingrédients de base restent les mêmes.

Cependant, notre salade soviétique préférée n'a rien de commun avec la vraie - du chef français Lucien Olivier, même si elle porte son nom.

Une petite excursion dans l'histoire. En 1864, à Moscou, sur la place Trubnaya, le célèbre chef français Lucien Olivier et le marchand russe Yakov Pegov ouvrent le restaurant Hermitage. Monsieur Olivier aimait inventer de nouveaux plats. Un jour, il a créé quelque chose de divinement délicieux – et a appelé cette création « Game Mayonnaise ». Maintenant, bien sûr, nous appellerions cela une salade cocktail, car les ingrédients n'étaient pas mélangés, mais disposés en couches. Ainsi, d'en bas, il y avait du tétras des noisettes frit, puis de la gelée de viande, puis, successivement, de la langue de veau et des cous d'écrevisses. Eh bien, tout était couronné au centre d'une diapositive de concombres, d'œufs, de pommes de terre et de câpres (tous ces produits ne se mélangeaient pas non plus). (Les câpres sont une épice, les bourgeons non soufflés d'un arbuste appelé câpre.)
Les invités de l'Ermitage ont été ravis du plat, mais pour faciliter le repas, ils ont mélangé tous les ingrédients, n'appréciant pas la beauté de l'idée et horrifiant le chef Lucien. Mais plus tard, il réalisa que c'était ainsi qu'un nouveau plat était né, qui devint immédiatement très populaire.

Et puis, bien des années plus tard, déjà époque soviétique, les câpres et les queues d'écrevisses ont disparu, ainsi que le tétras du noisetier et la langue de veau. A repris le rôle de l'ingrédient carné saucisse du docteur. Et la recette elle-même a été simplifiée au minimum accessible au peuple soviétique - bon marché et savoureuse.

Désormais, on peut facilement se permettre de préparer la salade Olivier classique. Malheureusement, la recette de la sauce avec laquelle Maître Lucien l'assaisonnait a été perdue. Nous utilisons donc de la mayonnaise ou quelque chose comme ça. Nous remplacerons Ryabchikov poitrines de poulet, les cous d'écrevisses sont vendus dans les supermarchés (à la place, vous pouvez prendre de la viande de crevette ou une option économique - des bâtonnets de crabe). Vous pouvez vous passer de langue de veau et de gelée de viande, et trouver des câpres en conserve n'est désormais plus un problème. Les autres ingrédients d'Olivier - pommes de terre, œufs, cornichons - nous sont familiers depuis longtemps. La recette classique ne contient pas de pois verts - mais c'est à votre discrétion.

Bon appétit, comme disent les Français !

Lucien Olivier à la fin du 19ème siècle et était considéré comme un mets rare. Lucien Olivier lui-même n'a jamais donné à personne la recette exacte de sa salade - cet apéritif était très cher à cette époque, et sa préparation pour les riches marchands rapportait un profit considérable à l'auteur.

Variations de recettes qui ont survécu jusqu'à ce jour salade originale Olivier n'est que des répliques et tente de recréer le goût de la célèbre salade.

Dans le livre "Un guide pour apprendre les bases des arts culinaires" L'édition de 1897 contient la recette suivante de la salade Olivier :

La recette originale d'Olivier

Ingrédients pour 1 personne :

Tétras du noisetier - 1/2 pièces
- 3 pièces
- 1 pièce
Laitue - 3-4 feuilles
- 1,5 tableau. cuillères
Cancer du cou - 3 pièces
Lanspik - 1/4 tasse
Câpres - 1 cuillère à café
Olives - 3-5 pièces

Recette de cuisine pas à pas :

Coupez le filet de bon tétras frit en couvertures et mélangez-le avec des couvertures de pommes de terre bouillies non friables et des tranches de concombres frais, ajoutez les câpres et les olives et versez gros montant Sauce provençale, additionnée de soja Kaboul. Une fois refroidi, transférer dans un vase en cristal et décorer avec des queues d'écrevisses, des feuilles de laitue et un pique-lance haché.

Servir très froid. Les concombres frais peuvent être remplacés par de gros cornichons. A la place du tétras-noisette, vous pouvez prendre du veau, de la perdrix et du poulet, mais un véritable apéritif Olivier est toujours préparé à partir de tétras-noisette.

Pour la sauce : La mayonnaise provençale doit être préparée avec du vinaigre français de 2 œufs et 1 livre d'huile (d'olive) provençale.

Selon d'autres sources, la recette originale de la salade Olivier est la suivante :

Cuisiner la salade Olivier selon la recette classique de Lucien Olivier

La méthode de préparation, de service et de service est similaire à la première recette.

Rumeurs et faits

On pense qu'Olivier a initialement proposé une mayonnaise pour la vodka plutôt qu'une salade. Le mot « mayonnaise » a subi des changements linguistiques : il désignait à l'origine un plat assaisonné de sauce provençale. C'est la sauce provençale qui fut plus tard appelée mayonnaise. Et sur ce plat étaient disposés des filets de tétras du noisetier, des homards, des queues d'écrevisses, des concombres frais et du caviar noir pressé. Le tout arrosé de la sauce provençale de Lucien Olivier. Et au centre de ce grand plat se trouvait son délice de créateur : un tas de pommes de terre, des œufs hachés et des cornichons.

Selon Lucien Olivier, il n'était pas nécessaire de manger ce « toboggan ». Mais bientôt le cuisinier remarqua que les convives mélangeaient son contenu et mangeaient avec plaisir. Puis il décida : si vous voulez une salade, il y en aura une pour vous. La recette originale de la salade Olivier était différente de la recette actuelle. « Il comprenait les filets de tétras noisettes dont j'ai parlé, des homards, des queues d'écrevisses – toute une gamme d'ingrédients – et le tout était assaisonné de sauce provençale.

Il existe cependant d'autres versions de la « Recette du Vrai Olivier », basées sur la liste des ingrédients et en les comparant avec celles qui ont survécu jusqu'à ce jour. faits historiques, ils n’inspirent pas confiance.

Vous avez probablement essayé la salade Olivier au moins une fois dans votre vie. Réel recette françaiseça va vous surprendre, parce que plat original, créée par un chef français, diffère sensiblement de la version soviétique à laquelle nous nous sommes attachés de tout cœur.

On peut à juste titre considérer Olivier comme notre plat russe. Il semblerait, pourquoi ? Après tout, il a été créé par un Français. Et pourtant, Lucien Olivier, qui a donné son nom à la salade, travaillait au restaurant de l'Ermitage de Moscou. À propos, Olivier s'appelle la salade russe à l'étranger. Donc tout est juste.

Le Nouvel An 2016 est l'année du Singe. L'avez-vous déjà lu ? Nous y avons écrit que le Singe aime la créativité et la spontanéité. Alors, si vous souhaitez surprendre le Singe et vos invités, alors préparez Olivier selon une vieille recette. Il va falloir transpirer.

La recette originale, selon Wikipédia, a été donnée en 1894 dans la revue « Our Food ». Nous utiliserons cette recette exacte. Les ingrédients sont collectés pour une portion.

Ce dont tu auras besoin:

demi-tétras noisette;
3 pommes de terre ;
1 concombre frais ;
3 feuilles de laitue ;
1,5 cuillère à soupe. provençale (sauce);
3 cancers du cou ;
¼ cuillère à soupe. lanspika (pour sa préparation, vous aurez besoin de bouillon et de gélatine);
1 cuillère à café câpres;
3 olives.

Commençons à cuisiner.

Ingrédients selon une ancienne recette

La viande de tétras noisette doit d'abord être frite et coupée en couvertures (droites, voire en cubes).
Faire bouillir les pommes de terre, également coupées en couvertures.
Couper des tranches de concombre, mélanger avec des morceaux de viande de tétras noisette et des pommes de terre.
Ajouter les câpres et les olives.
Faisons un Lanspik. C'est un bouillon. C’est un peu difficile à préparer, mais sans cela, l’apéritif froid n’aura pas le même goût. Faire bouillir le bouillon, écumer le gras. Ajoutez la gélatine trempée dans le bouillon chaud et versez-la sur une plaque à pâtisserie, laissez-la refroidir et durcir. Par recette originale Les blancs ont été ajoutés, refroidis au froid, puis coupés en cubes. Au lieu de protéines, ajoutez de la gélatine et coupez-la en mêmes cubes. Certains d'entre eux serviront à la décoration et d'autres entreront dans la salade elle-même.
Verser la sauce provençale sur tous les ingrédients. Aujourd'hui, vous pouvez également utiliser de la mayonnaise, mais autrefois, la sauce était préparée à partir de vinaigre français, de deux œufs et d'une livre. huile d'olive.
Refroidissez la salade et placez-la dans un vase en cristal.
Il ne reste plus qu'à décorer la salade. Regardez comment Olivier est décoré aujourd'hui, mais le chef Olivier a utilisé des cous d'écrevisses, de la laitue et des piques-lances pour la décoration.

Les notes de recette de la salade à l'ancienne indiquaient que la perdrix ou le veau pouvaient être utilisés à la place du tétras. Si ce n'est pas disponible, alors le poulet fera l'affaire, mais vraie salade préparé uniquement à partir de tétras du noisetier.

Attention : cette salade ne se conserve pas longtemps, vous devez donc la préparer sans additifs.

Pour ceux qui préfèrent l'analogue soviétique, qui d'ailleurs est déjà devenu un classique, nous suggérons d'utiliser les recettes d'Olivier, et.

Si vous envisagez de préparer une salade Olivier, il est peu probable qu'une vraie recette française corresponde parfaitement aux réalités modernes. Après tout, ni le tétras des noisettes ni la sauce provençale ne sont aujourd'hui vendues en magasin. Cependant, en remplaçant certains ingrédients et en décorant à l’ancienne, vous pouvez réaliser quelque chose de très similaire. Essayez-le et cuisinez avec plaisir.

Je veux des vacances... Et que seraient des vacances russes sans la fameuse salade Olivier. Cette salade elle-même sur la table crée déjà une ambiance festive. Mais comme vous pouvez en juger par le titre de l'article, nous parlerons de la VRAIE salade Olivier. C'est exactement ce qu'a inventé le célèbre restaurateur moscovite du XIXe siècle, Lucien Olivier. Français de naissance, mais russe d'esprit. Oui, c'est de Russie que la salade Olivier est arrivée en Europe, et non l'inverse, comme on le croit généralement. Tout d’abord, un peu d’histoire.

Histoire de la salade Olivier

C'est exactement comme ça avec lettres majuscules J'ai besoin d'écrire, je pense que c'est le nom. Le grand spécialiste culinaire et propriétaire du célèbre restaurant moscovite "Ermitage", en plus de sa propre salade, a inventé de nombreux plats et technologies pour leur préparation, dont la célèbre mayonnaise provençale, ajoutant de la moutarde à la sauce mayonnaise traditionnelle. Ses créations constituent la base des « piliers » de la cuisine soviétique (et pourquoi mentir – et moderne) - « Livres sur une alimentation saine et savoureuse » et « Cuisine ». En un mot, un génie.

Mais revenons à la salade Olivier. Selon l'idée originale, il ne s'agissait pas du tout d'une salade, mais d'un plat délicieux - la « Mayonnaise de gibier ». Des filets bouillis de tétras et de perdrix, tranchés et mélangés à la gelée du bouillon, étaient placés à côté d'une composition pittoresque de cous d'écrevisses et de tranches de langue de veau. Cette splendeur était couronnée par une imposante pyramide de pommes de terre bouillies et de cornichons, décorée de tranches d'œufs durs, qui était censée servir uniquement à décorer le plat ! Naïf... J'imagine son horreur lorsqu'il a vu comment les « ignorants » russes, ayant mélangé la plus exquise « Mayonnaise de gibier » en un seul conglomérat, l'ont dévorée avec le plus grand plaisir. En signe de protestation, le lendemain, il mélangea avec mépris tous les ingrédients en un tas et versa dessus beaucoup de mayonnaise. Le succès a été assourdissant !!! La « mayonnaise au gibier » est heureusement morte, laissant la place à un tout nouveau plat populaire dans le monde entier depuis plus de cent ans. D’ailleurs, la bourgeoisie l’appelle « salade russe ». C’est ainsi que l’habitude du peuple russe de manger des collations abondantes « avec de la vodka » et son mépris total de l’esthétique culinaire ont donné naissance à ce plat. L'histoire de la salade Olivier m'a d'ailleurs rappelé quelque chose qui est également apparu par hasard. La recette de la vraie salade Olivier, son créateur l'emporta avec lui dans la tombe (Lucien Olivier décède en 1883, à l'âge de 45 ans). Au fil des années, son idée a complètement changé les ingrédients, et tout ce qui restait de la vraie salade Olivier était de la mayonnaise, des œufs et (des cornichons dans l'original). Les principaux produits qui entraient dans sa composition étaient bien en vue et ne représentaient pas un secret, mais la composition et la recette des assaisonnements spéciaux n'étaient connues que d'Olivier lui-même, qui les préparait dans une pièce fermée et les gardait secrètes. Au début du XXe siècle (1904), dans le même Ermitage, fut réalisée une « reconstitution » de la véritable salade Olivier. Bien sûr, ce n’était pas pareil, mais c’était très proche. Alors, qu'est-ce qui était inclus...

Véritable salade Olivier - recette

Ingrédients:

Deux tétras bouillis (filet)
Langue de veau bouillie.
Cent grammes de caviar noir (pressé)
Deux cents grammes de laitue fraîche
Écrevisses bouillies (25 mcx.) ou une boîte de homard
Environ 250 grammes de cornichons marinés (très petits concombres)
250 grammes de soja Kaboul (c'est une sauce en pâte, qui n'est plus produite aujourd'hui ; à l'époque soviétique, elle était équivalente aux sauces « Yuzhny » et « Moskovsky »)
Deux concombres frais
Cent grammes de câpres (ce sont des choses épineuses, elles servent à mariner les boutons floraux)
Cinq morceaux d'œufs durs

Comment ça se passe !? Mais ce n'est pas tout! Ce vraie salade Olivierà la bourgeoise, il faut aussi l'assaisonner avec une mayonnaise spéciale. Celui en vente ne convient pas. Pour préparer la sauce provençale « bourgeoise », il faut prendre du vinaigre français et l'ajouter à un mélange de deux jaunes d'œufs et quatre cents grammes d'huile d'olive provençale. Mais la technologie est simple, comme pour une technologie ordinaire.

C'est si simple... Je me demande combien coûtera une « bassine » d'une si vraie salade Olivier pour les vacances ?

En même temps, je n'ai donné ici que les composants d'une vraie salade Olivier. La technologie de sa préparation est encore une procédure ! Si quelqu'un est intéressé, je le décrirai. Commander…