Comment faire du massepain à partir de farine d'amande. Massepain

Gâteaux au massepain. Chevaux.

Gâteaux au massepain. Chevaux, idées avec master classes photo. Ci-dessous, vous pouvez regarder une classe de maître vidéo sur la préparation du massepain à la maison, apprendre deux recettes de pâte d'amande et apprendre à fabriquer des colorants alimentaires naturels.

Recettes de pâte d'amande maison

Méthode I :

1 tasse d'amandes, 1 tasse de sucre, 0,25 tasse d'eau, 2-3 gouttes d'essence d'amande, 1 c. l. poudre de cacao, colorant alimentaire, sucre en poudre.

Préparons la masse de massepain :

1. Placer les amandes non pelées dans l'eau bouillante, cuire 1 à 2 minutes et égoutter dans une passoire. Laissez toute l’eau s’écouler. Placer les amandes sur une planche à découper.

2. Lorsque les noix ont un peu refroidi, retirez-en la coque. Pour ce faire, appuyez fermement sur le noyau avec votre pouce et votre index. Rincez ensuite les grains et faites-les frire dans une poêle chaude et sèche pendant 10 à 15 minutes en remuant constamment.

3. Broyez les noix dans un mélangeur jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée. Ajoutez le sucre à l'eau; faites chauffer le mélange jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous et que le sirop ait épaissi jusqu'à devenir une « boule dure », c'est-à-dire jusqu'à ce qu'une boule dure, mais flexible et visqueuse, puisse être roulée hors du sirop refroidi. Placer les amandes hachées dans le sirop et chauffer en remuant constamment pendant encore 3-4 minutes. Ajouter l'essence d'amande.

4. Saupoudrez la planche à découper de sucre en poudre. Déposez dessus le mélange d'amandes et étalez-le avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée.

5. Le résultat est un produit semi-fini doux et élastique qui peut être facilement coupé avec un couteau et prend n'importe quelle forme. Sous cette forme, il peut être utilisé comme garniture pour les produits de boulangerie. Pour réaliser des décorations en pâte d'amande, du colorant alimentaire est ajouté.

6. Il est nécessaire de séparer un morceau de la taille souhaitée de la masse de pâte d'amande, d'y appliquer un peu de peinture et de le pétrir avec les mains jusqu'à ce que le morceau entier soit uniformément coloré.

Méthode II :

500 g d'amandes
400 g de sucre en poudre
100 g de miel

Ébouillantez les amandes, épluchez-les, séchez-les au four et hachez-les. Mélangez les noix avec le sucre en poudre et le miel. Passer au hachoir à viande 2-3 fois, broyer au mixeur jusqu'à consistance lisse, mélanger avec du cognac. Peut être teinté avec du colorant alimentaire.

Gâteaux à base de pâte d'amande :

Graisser le fond du gâteau avec du miel tiède ou de la confiture d'abricots mélangée à de l'eau - filtrer et appliquer le mélange au pinceau. Sur une table saupoudrée de sucre en poudre, étalez la masse d'amandes en pâte d'amande (800 g) en un cercle d'un diamètre d'environ 10 cm plus grand que le gâteau. Recouvrez le gâteau de gâteau en pâte d'amande et appuyez sur les côtés. Coupez l'excédent.

Couvrir le gâteau

Comment bien recouvrir un gâteau : 1. Pré-couvrir le flan de gâteau d'une couche de pâte d'amande de 3 à 5 mm d'épaisseur. 2. Pétrissez le mastic au sucre avec vos mains pour le ramollir et le rendre plus souple. 3. Mesurez le diamètre du dessus du gâteau, la hauteur de ses côtés et ajoutez encore 2-3 cm. Étalez une feuille de mastic de la taille souhaitée d'une épaisseur de 3-5 mm. Pour éviter que le mastic ne colle à la table de travail, retournez constamment la feuille et saupoudrez-la d'une petite quantité de sucre en poudre. 4. Polissez la feuille de mastic avec votre paume pour éliminer les aspérités. Soulevez une feuille de fondant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, placez le bord contre le bord du gâteau, puis déroulez-la sur le dessus du gâteau jusqu'au bord opposé. 5. Lissez le dessus du gâteau avec la paume, en commençant par le centre et en remontant progressivement vers les bords. Déplacez-vous sur les côtés du gâteau et, le plus soigneusement possible, de haut en bas, lissez dessus la feuille de fondant. 6. Si vous le souhaitez, vous pouvez lisser le mastic non pas avec la main, mais avec une spatule spéciale. 7. À l'aide d'un couteau, retirez l'excédent de mastic du fond du gâteau en lui donnant une forme uniforme et absolument correcte.

COMMENT FAIRE DES COLORANTS ALIMENTAIRES NATURELS

Pour que le gâteau soit beau, il ne suffit pas de préparer de la pâte d'amande ou du mastic et d'en faire des décorations. La beauté d’un produit, c’est aussi sa couleur. Cela signifie que la masse de sucre ou la pâte elle-même doivent être teintées. Si vous ne disposez pas de colorants en poudre sèche fabriqués en usine, le mélange colorant peut être fabriqué à partir de produits ordinaires.

Couleurs marron et jaune
peut être fabriqué à partir de bois brûlé :
Le sucre et l'eau (5:1) sont placés dans une poêle à frire, qui est placée à feu doux et bouillie jusqu'à l'obtention d'une masse brun foncé, puis elle est retirée du feu et l'eau est soigneusement ajoutée par petites portions en remuant. Le rapport sucre/eau doit être de 5:2. La solution obtenue est filtrée sur un tamis fin.

Nuances rouges et roses
obtenu à partir de betteraves :
1 betterave rouge est frottée sur une râpe grossière, placée dans une casserole émaillée et remplie d'eau pour que cette dernière recouvre les betteraves. Couvrir hermétiquement la poêle avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure. Ensuite, le liquide est égoutté, la pulpe est extraite, une pincée d'acide citrique est ajoutée à la solution afin que la solution ne change pas de couleur et soit plus brillante, filtrée et refroidie. Les colorants rouges peuvent être obtenus en faisant bouillir les jus de fruits rouges : groseilles, cerises, framboises, etc.

Nuances d'orange
donne des carottes :
il est frotté sur une râpe grossière et frit dans du beurre (1:1). Pour éviter que le beurre ne brûle, graissez la poêle avec de l'huile de tournesol. Lorsque les carottes deviennent molles (au bout de 3 à 5 minutes) et que la graisse devient orange, retirez la masse de la poêle, laissez-la refroidir légèrement et essorez-la à travers un linge en lin ou une gaze pliée en deux.

Vert
peut être obtenu à partir d'épinards :
Faites bouillir le jus d'épinards à feu doux pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la couleur devienne intensément verte.

La combinaison du colorant vert avec du jaune et de l'orange donne colorant bleu.

Massepain- probablement l'un des desserts les plus anciens d'Europe. Le nom de cette friandise se traduit littéralement par « pain de mars ».

Mais en réalité, la pâte d'amande est un mélange d'amandes moulues en farine et de sucre en poudre (ou sirop de sucre). Des noix similaires ne conviennent pas pour préparer ce bonbon ! Après tout, seules les amandes contiennent des huiles spéciales qui permettent de créer les figures les plus complexes à partir de la masse de noix, sans utiliser d'additifs adhésifs spéciaux.

Musées du massepain

Le massepain classique est considéré comme un délice aristocratique et un indicateur d'excellent goût. Malheureusement, l’histoire ne dit pas clairement qui fut le premier à inventer ce chef-d’œuvre. La France, la Hongrie et l'Allemagne se battent pour le titre de « découvreur du massepain ». Mais hélas, ce ne sont que des prétendants... Cependant, c'est un dessert tellement populaire qu'il existe aujourd'hui en Europe de nombreux musées consacrés à ce merveilleux dessert. Un énorme business en découle. Après tout, pas un seul visiteur du musée n'est reparti sans avoir acheté au moins un petit sac de pâte d'amande sucrée. De plus, dans ces musées, il y a toujours des cours de maître sur la fabrication de pâte d'amande et de figurines à partir de celle-ci.

Le massepain est bon pour les femmes

Le grand avantage du massepain est qu'il ne s'agit pas d'un mets délicat ordinaire, mais aussi d'un produit extrêmement utile contenant une énorme quantité de vitamine E. Cette vitamine est appelée la vitamine de la beauté féminine et est en plus un puissant antioxydant. Eh bien, pour qu'une femme reçoive les besoins quotidiens en cette vitamine, elle doit manger 150 grammes d'amandes... Ou 300 grammes de pâte d'amande. Bien sûr, en mangeant une telle quantité de sucre, il est peu probable que vous deveniez plus jeune et plus beau, mais hypothétiquement, le massepain contient une quantité importante de vitamine de jeunesse.

En général, la légende de la création du massepain dit qu'il a été inventé dans le cadre de la création d'un remède contre le blues et les expériences émotionnelles (mélancolie). Et je dois vous dire que pour les femmes, cette recette fonctionne avec 100 % de résultats.

Comment manger du massepain

Le massepain se consomme simplement sous sa forme pure.. C'est ce qu'on appelle le « pain au massepain ». Parfois avec une tasse de café, parfois avec un ami en train de discuter. Il suffit de le casser avec une fourchette et de le mettre dans votre bouche en fermant les yeux de plaisir)))

Le massepain se consomme sous forme de figures variées de la masse de massepain. En réalité, ce sont déjà de vrais bonbons. Mais comme ils sont si attrayants et que leur production nécessite des compétences talentueuses et de l’imagination, il est impossible de les appeler des bonbons.

Une pièce plus complexe - figures colorées en pâte d'amande. Ils sont fabriqués à partir de la même masse de pâte d'amande, mais avec l'ajout de colorant alimentaire. Regardez la photo. Vous ne croyez pas que c'est leur farine d'amande et leur sucre ? Oui, ce sont des fruits en pâte d'amande. Ils sont vendus dans de jolis coffrets cadeaux. Et comme le massepain est un dessert cher, un tel cadeau coûte cher.

Très populaire bonbons au massepain glacés au chocolat. C'est un plaisir céleste ! Et encore une fois, si ces bonbons sont fabriqués à partir de vraies amandes (et non de noix contenant de l'essence d'amande), ces bonbons sont chers.

Ils mangent aussi massepain comme garniture en gâteaux ou en petits pains. Cette nourriture est très populaire à Noël dans les pays européens. Il existe des concours entiers pour le gâteau (rouleau) le plus délicieux fourré à la pâte d'amande.

Bien sûr les gâteaux sont décorés de pâte d'amande. C'est tout simplement l'art des pâtissiers. Tout est non seulement beau, mais aussi très savoureux. D'ailleurs, récemment, les fantasmes des confiseurs se sont tellement développés qu'en fait, les gâteaux modernes décorés de pâte d'amande sont toute une histoire avec un indice et une invitation à une douce aventure...

Et la dernière façon, bien que très inattendue, de déguster le massepain est liqueur de massepain. Vous pouvez la préparer à la maison, mais sur le marché des boissons alcoolisées, cette liqueur est représentée par différentes marques et dans différentes préparations.

RECETTE DE MASSEPAIN

J'appellerais la recette pour faire de la pâte d'amande - LE SECRET DE DEUX! C'est parce que tout dans la recette implique le chiffre 2 !

La recette classique du massepain ne contient que 2 produits : des amandes et du sucre.

Les amandes se prennent en 2 types :

1. amandes amères;
2. amandes douces.

Tout le secret de la pâte d'amande :

1. dans le rapport des amandes amères et douces ;
2. dans le rapport des amandes et du sucre.

Et chaque pâtissier, comme un terrible secret (qualifié de commercial et protégé par la loi), garde la recette de fabrication des amandes. Et vous savez, c’est différent selon les confiseurs !

Lorsque vous utilisez d'autres noix, vous ne pouvez pas appeler du beurre de noix avec du sucre massepain. Par exemple, si les amandes sont remplacées par des noyaux d'abricots ou de pêches (de goût similaire), ce dessert s'appelle persipan.

Il existe 2 façons de préparer le massepain :

1. méthode froide de préparation du massepain;
2. méthode chaude de préparation du massepain.

Méthode froide de préparation du massepain

Dans ce cas, les amandes et le sucre sont pris en quantités égales.

Les amandes préparées (pelées) sont moulues puis moulues en farine d'amande. Le sucre est moulu en sucre en poudre.

En raison de la teneur importante en huiles des amandes, cette masse se mélange très bien et se moule presque comme de la pâte à modeler.

Si ça ne se moule pas bien, ça veut dire :

1. amandes de mauvaise qualité à faible teneur en huile ;
2. pour le conserver, un œuf ou du blanc d'œuf est ajouté à la pâte (mais dans ce cas il s'agit déjà de pâte d'amande de 2 qualités).

Méthode chaude de préparation du massepain

Ce n'est pas du sucre en poudre qui est ajouté à la farine d'amande, mais du sirop de sucre.

Et l’arrogance est soigneusement pétrie, tout comme la pâte est pétrie.

Vous pouvez également préparer du massepain à la maison. Voici une recette étape par étape avec la méthode chaude.

Pour ce faire, vous aurez besoin de :

1. 1 tasse d'amandes,
2. 1 tasse de sucre cristallisé,
3. 50 ml d'eau,
4. essence d'amande – 1-2 gouttes,
5. sucre en poudre.

Si vous avez des réserves d'amandes non pelées, versez dessus de l'eau bouillante et laissez-les reposer pendant 30 minutes.

Mettez-le ensuite sur une passoire et laissez sécher un peu les amandes, mettez-les sur une planche à découper. Une fois les noix refroidies, épluchez-les. Cela devrait s'avérer très simple et sans l'utilisation d'appareils spéciaux.

Lavez ensuite soigneusement les amandes et faites-les revenir dans une poêle sèche pendant 10 à 15 minutes. Remuez constamment les grains pendant la friture. Après avoir refroidi les noix, hachez-les au mixeur pour obtenir la fraction la plus fine possible, presque en farine d'amande.

Vient maintenant le temps du sucre, qui doit être versé avec de l'eau ordinaire et chauffé jusqu'à ce que tout le sable ait fondu et que le sirop soit devenu épais. Le sirop doit être suffisamment épais pour former une boule.

En fin de cuisson, ajoutez la poudre d'amandes au sirop et laissez cuire encore 1 à 2 minutes (maximum).

Une fois terminé, ajoutez l'essence au mélange et placez le tout sur une assiette plate. Couvrir le mélange d'un film alimentaire et laisser refroidir.

La pâte d'amande est presque prête. Vous pouvez le déposer sur une planche à découper généreusement saupoudrée de sucre en poudre et l'étaler à la dimension souhaitée. Vous pouvez lui donner toutes sortes de formes ou l’utiliser comme garniture pour une variété de produits de boulangerie. De plus, un tel dessert peut simplement être emballé dans un film et conservé au réfrigérateur.

C'est ainsi que l'on prépare principalement le massepain en France. Le résultat est blanc comme neige et « ça marche sûrement ». La recette la plus éprouvée pour réaliser une masse de pâte d'amande à partir de laquelle diverses décorations seront moulées.

Ingrédients:

1. sucre en poudre – 180 grammes,
2. gros œuf – 1 pièce,
3. essence d'amande – 3 gouttes;
4. brandy (ou cognac) – 2 cuillères à café,
5. poudre d'amande (amandes moulues) – 375 grammes,
6. un peu de sucre en poudre (pour pétrir).

Étape n°1 : mélangez 180 grammes de sucre en poudre (il existe 2 types de poudre dans la vidéo) avec 1 œuf en plaçant au préalable un bol dans lequel vous battrez au bain-marie. Une fois mélangé, battez le mélange avec un mixeur jusqu'à obtenir une mousse épaisse et blanche comme neige. Vous devrez battre pendant environ 10 minutes dans un bol sur de l'eau bouillante (bain-marie).

Étape n°2 : Retirez le bol du bain-marie et placez-le dans de la glace (eau glacée), en l'immergeant de 5 à 10 cm. Ajoutez l'essence d'amande et le cognac au mélange. Et continuez à battre avec le mixeur.

Étape n°3 : Ajoutez la poudre d'amande au mélange. Et mélangez bien.

Étape n°4 : placez la masse de pâte d'amande sur une planche saupoudrée de sucre en poudre et formez-la selon la forme dont vous avez besoin. Ce sera plus facile avec du sucre en poudre. C'est ça!

Et pour que ce soit tout à fait clair, voici une vidéo de préparation de la masse de pâte d'amande selon cette recette :

Types de pâte d'amande selon la recette

Sur un joli site de shopping à Tokyo, j'ai trouvé une excellente analyse illustrée des types de pâte d'amande en fonction de la méthode de préparation de cette pâte d'amande. Voici donc une illustration :

A est une pâte d'amande achetée en France et préparée selon la méthode sèche classique.

B est du massepain préparé chaud avec l'ajout d'œufs (voir la recette ci-dessus pour la recette française).

C'est de la pâte d'amande préparée froide, mais avec l'ajout d'œufs crus.

D signifie « pâte d'amande » à base de noix et, comme nous le savons, en général, on ne peut pas l'appeler massepain.

E est aussi une sorte de « massepain » à base de noisettes, froide et sans œufs.

F est du massepain préparé froid avec des œufs.

Un mélange d'amandes moulues et de sirop de sucre s'appelle massepain.

Oh! Noble pâte d'amande ! Douceur exquise des princes et princesses des mystérieux contes étrangers des frères Grimm ou d'Andersen. Comment pourrions-nous, enchantés par ces histoires magiques de l'enfance, imaginer que le massepain est simplement un mélange d'amandes râpées et de sucre en poudre et que l'on peut préparer soi-même du massepain à la maison, il suffit de connaître la recette. Cependant, ce n'est pas une raison pour perdre le respect du noble dessert. Le massepain est un vétéran culinaire. De nombreux maîtres du monde rivalisent dans l'art de le préparer correctement et savoureux, et les pays se battent pour le droit de s'appeler leur patrie.

Massepain. Un peu d'histoire

Le nom du massepain est allemand – la traduction littérale est pain de mars. Cependant, les Italiens affirment qu'ils ont été les premiers à préparer du massepain. Apparemment, au début du dernier millénaire, les récoltes ont été mauvaises et seules les amandes ont survécu. De lui, le malade, ils préparaient toutes sortes de nourriture, y compris des friandises. Les Siciliens affirment avoir appris la recette du massepain auprès des Sarrasins, avec lesquels ils commerçaient activement, et les Espagnols affirment qu'ils connaissaient de nombreuses recettes pour ce mélange doux et élastique dès le VIIIe siècle.

Les Français s'attribuent la paternité des recettes de pâte d'amande, les Néerlandais s'attribuent la paternité des recettes de pâte d'amande, etc. Pour être honnête, tous les pays ont leurs propres subtilités dans la préparation du massepain. Nous serons des patriotes et essaierons de maîtriser les recettes utilisées par les chefs russes. D'ailleurs, cette « pâte à modeler douce » est connue dans notre pays depuis l'époque de Pierre le Grand, et même avant.

Comment préparer le massepain

La composition des massepains est déjà connue : des amandes râpées et du sucre en poudre. Cependant, tout n’est pas si simple. Les cuisiniers de Lübeck, en Allemagne, considérés comme les meilleurs dans ce domaine, ne révèlent à personne leur recette de pâte d'amande. C'est un secret professionnel. Cependant, les âmes courageuses qui ont tenté de le démêler croient que le secret du succès réside dans la qualité de la poudre et dans les proportions d'amandes douces et amères.

Dans différentes régions d'Espagne, des pignons de pin, du zeste de citron, des fruits confits et en Hollande, de la liqueur et divers jus étaient ajoutés au mélange. Nous pouvons donc expérimenter aussi. Nous ne participerons pas aux batailles culinaires des maîtres classiques des « massepains ». Nous voulons juste nourrir notre famille avec quelque chose de délicieux.

Pâte d'amande maison. Recettes

Le principal secret de la fabrication du massepain, disent les experts, réside dans les proportions strictes - les amandes râpées devraient représenter exactement 33 %. Il n'y a que deux façons de préparer le massepain : chaud et froid. Une variété de recettes reposent sur ces deux piliers. Commençons peut-être par comprendre les technologies de préparation du massepain.

recette de pâte d'amandede M. Pokhlebkin. (chaud)

Vous devez d’abord préparer les amandes. Ébouillanter un demi-kilo de noix douces et 15 noyaux de noix amères avec de l'eau bouillante, propres et sèches. Pokhlebkin recommande de le faire avec le couvercle du four ouvert pendant quelques minutes à feu doux. Les amandes ne doivent pas brûler ni même jaunir. Ensuite, les grains sont soigneusement broyés en une poudre fine. Deux cents grammes de sucre, de préférence du sucre de fruit, doivent également être moulus et passés au tamis.

Mélangez ensuite soigneusement l’amande et le sucre en poudre dans un récipient en porcelaine et « l’esprit » y injecte une cuillère à soupe d’eau bouillante réfrigérée. Vous devez remuer la poudre et la saupoudrer de manière synchrone. Ajoutez 50 grammes de raisins secs finement hachés et broyez la masse finie dans un hachoir à viande. Transférez ensuite le mélange dans un récipient métallique à paroi épaisse et chauffez légèrement à feu doux. Vous pouvez ajouter plus de sucre en poudre. À ce stade, le processus de préparation du massepain peut être considéré comme terminé.

Recette de pâte d'amande avec farine et crème. (Chaud)

Mélanger le massepain avec la farine et la crème

La première étape consiste à mélanger un demi-verre de farine et la même quantité de crème moyennement grasse jusqu'à consistance lisse et à placer la casserole avec ce contenu dans un bain-marie et lentement, en remuant, à chauffer jusqu'à ce que la masse épaississe et se détache facilement des parois de le conteneur. La deuxième étape consiste à refroidir le mélange et à y ajouter cent grammes de poudre d'amandes et de sucre en poudre. Cela devrait faire 250 grammes. Vous pouvez ajouter du colorant alimentaire. La couleur dépend de ce que vous allez sculpter à partir de cette délicieuse pâte à modeler. Vient ensuite le processus de sculpture de douces sculptures et de leur séchage. Vous pouvez faire n'importe quoi avec de la pâte d'amande, tout comme avec de l'argile. Voulez-vous une rose, voulez-vous un mimosa, voulez-vous le Père Noël.

Recette de pâte d'amande avec œuf vanille et jus de citron.(Chaud)

Ainsi, pour préparer sept cents grammes de pâte d'amande, nous avons besoin de 350 grammes de poudre d'amandes, de deux œufs, de quatre gouttes de vanille, de 175 grammes de sucre en poudre et d'une cuillère à café de jus de citron. Vous devez d'abord battre un peu les œufs et ajouter du sucre en poudre. Placer le récipient contenant ce mélange dans un bain-marie et amener le mélange à une consistance crémeuse.

Retirez ensuite le récipient du feu et incorporez progressivement les amandes, la vanille et le jus de citron à la masse crémeuse. Ensuite, placez la pâte obtenue sur une surface lisse (vous pouvez la saupoudrer de sucre en poudre) et frottez jusqu'à consistance lisse. Il faut sculpter des figures et décorer des produits de confiserie pendant que la pâte d'amande est chaude ; lorsqu'elle est froide, elle perdra sa douceur et son élasticité.

Recette de pâte d'amande froide.

Afin de créer environ un kilo de pâte d'amande à la maison et en utilisant le traitement à froid, nous devons préparer à l'avance environ un demi-kilo d'amandes râpées, trois cents grammes de sucre et de sucre en poudre, quatre œufs, 5 gouttes de vanille et une cuillère à soupe de jus de citron.

Cuisinez comme ça. Mélangez 2 œufs et 2 jaunes dans un récipient en céramique, et le sucre semoule et le sucre en poudre dans un autre. Ajoutez la vanille et le jus de citron dans le récipient « œuf ». Dans "sucre" - amandes râpées. Faites un trou au milieu de la masse de sucre et placez-y la substance d'œuf. Mélangez soigneusement le tout. Placer sur la table saupoudrée de sucre en poudre et pétrir « l'argile douce » jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ensuite, créez des goodies et faites plaisir à vos proches.

Recette de massepain à la liqueur. (Pas de traitement thermique).

Mélangez deux cents grammes d'amandes pelées et moulues avec la même quantité de sucre en poudre, parfumez le mélange avec un blanc d'œuf, une cuillère à café de jus de citron et une gorgée de liqueur. Passez le tout plusieurs fois dans un hachoir à viande et façonnez la masse obtenue en trois assiettes de trois centimètres d'épaisseur. Enveloppez les morceaux dans du plastique et placez-les au réfrigérateur. Lorsqu'ils durcissent, il ne reste plus qu'à les couper joliment et finement et à les servir sur la table.

Recette de bonbons à la pâte d'amande de Mme Lagutina(Pas de traitement thermique).

Comment faire des bonbons en pâte d'amande ? Ici, nous utilisons deux types d'amandes. Trois cents grammes de sucré et dix d'amer. Il doit être nettoyé et séché au four à feu doux. Broyez ensuite les amandes dans un hachoir à viande ou un mixeur et mélangez avec trois cents grammes de sucre en poudre. Ajoutez quatre cuillères à café d'eau de rose à la masse et mélangez soigneusement ou même pétrissez dans la masse de pâte d'amande déjà familière.

Enveloppez ensuite le produit dans du papier d'aluminium ou dans une pellicule plastique et réfrigérez pendant plusieurs heures. Formez ensuite la masse en bonbons de la forme et de la taille souhaitées, séchez-les au four, trempez-les dans du chocolat liquide et mangez. Ce sera très savoureux !

Quelques mots supplémentaires sur le massepain

Cette argile douce magique est utilisée dans la préparation et la décoration de nombreux plats de confiserie. Il existe de nombreuses recettes de petits pains, de gâteaux et de biscuits à la pâte d'amande. Et ce n'est pas un hasard. Après tout, son goût est testé depuis des siècles. De plus, les avantages pour la santé sont incontestables. Après tout, seulement quelques douzaines de noyaux d’amandes contiennent suffisamment de vitamine E pour combler un apport quotidien. Ceci est connu pour être une vitamine essentielle pour la peau et le sang et un antioxydant efficace.

Alors si vous n’aimez pas les sucreries, mâchez simplement une amande. Cependant, je recommande fortement les massepains !

Le massepain m'a particulièrement fait prendre conscience : le monde a changé ces dernières années ! Et ces changements ne sont malheureusement pas toujours positifs.

D'une part, je suis très satisfait de l'élargissement de l'assortiment des épiceries - de temps en temps, je tombe sur des choses dont je ne pouvais même pas rêver auparavant. Mais d'un autre côté, je constate que la qualité des habituels baisse.

Savez-vous ce qu'est le massepain ? La recette du massepain est élémentaire : c'est une masse plastique d'amandes et de sucre. En fait, il n'y a rien d'autre dedans et il ne devrait pas y en avoir (enfin, à l'exception de toutes sortes de variétés exotiques à région étroite comme la pistache et le massepain orange, mais c'est une toute autre histoire).

Le massepain provient des pays arabes et est distribué principalement autour du pourtour méditerranéen. Considérez que partout où poussent les amandes, cette délicatesse est également produite. Ainsi, jusqu'à récemment, le rapport standard pour le massepain européen était une combinaison de 50x50 : moitié pâte d'amande - moitié sucre. Dans le massepain d'élite de Lübeck, une teneur en amandes de 100 % a même été atteinte, comme Niederegger l'a fièrement annoncé au monde. Ce record a duré exactement un an. Pas parce qu'il a été battu - eh bien, comment pouvez-vous faire plus de 100 % ? Au grand regret des amateurs de pâte d'amande, le fabricant a abandonné ce produit et a généralement sérieusement réduit la part des amandes dans ses produits - elle n'est plus que de 58 %.

Alors excusez-moi, camarades, mais cela ne me suffit pas ! Surtout aux prix élevés que cette entreprise facture pour ses produits. Et les autres ont un problème encore pire - j'ai regardé cette année, et la grande majorité des producteurs de sucre ont déjà beaucoup plus de sucre que d'amandes, et non cinquante-cinquante. Eh bien, oui, je comprends que le prix des amandes a augmenté - mais leur prix n'a pas tellement augmenté que je pense soudain que le sucre moins cher est un digne substitut, malgré le fait que le prix des confiseries à base de pâte d'amande a également augmenté ? !

Cela signifie qu’il n’y a plus qu’à préparer du massepain à la maison. En termes d'argent, il sera moins cher qu'un produit Niederegger similaire et moins cher que la masse brute des fournisseurs de matières premières pour confiseurs avec une forte proportion de sucre. Bien sûr, je ne peux pas atteindre cent pour cent - c'est technologiquement très difficile. Mais faire du massepain de bonne qualité à la maison est tout à fait possible. Je ne viserai pas les records, je ne calculerai même pas de pourcentages avec précision, mais ma pâte d’amande maison contiendra certainement plus d’amandes que de sucre. Et j'aurai aussi non seulement des amandes, mais des amandes placées dans de la vraie pâte d'amande d'élite. À savoir - en plus de l'habituel, il devrait aussi y avoir de l'amertume. Je ne révélerai pas d’où j’ai obtenu les informations sur les secrets commerciaux, mais elles sont entre de bonnes mains.

Les amandes amères sont responsables du piquant particulier du goût du massepain coûteux, de sorte que vous sentez qu'il ne s'agit pas simplement d'une sorte de pâte de confiserie sucrée, mais d'un produit noble qui peut être savouré (et payé cher pour cela). Sa quantité par rapport au poids total des amandes doit être comprise entre 1 et 10 %. Vous pouvez remplacer les amandes amères par des noyaux d'abricots. Le seul problème est que vous devrez en faire vous-même de la farine. Et c'est sa préparation, en fait, qui sera l'opération la plus laborieuse dans la préparation du massepain maison. Maintenant, si quelqu'un a besoin de broyer toutes les amandes en farine pour faire de la pâte d'amande, oui, ce sera déjà un exploit ! Et utiliser de la farine toute prête est un jeu d’enfant. L'essentiel est de vaincre votre paresse. Eh bien, pour moi. Car auparavant, ce produit pouvait facilement être acheté en magasin.

Faites bouillir de l'eau et versez-y les amandes amères pendant 10 minutes.

Égoutter l'eau chaude et rincer soigneusement les amandes amères à l'eau froide. Égouttez le froid.

Remplissez-le à nouveau d'eau bouillante pendant 10 minutes.

Nous vidons l'eau bouillante - et après cela, les grains sortiront facilement de la peau rugueuse.

Séchez les amandes pelées pour éliminer l'excès de liquide.

L'étape suivante consiste à broyer les amandes amères en farine. Nous n'allumons le moulin que par courtes rafales - si vous broyez longtemps et sans interruption, vous pouvez surchauffer le tout et obtenir non pas de la farine, mais de la pâte d'amande (et en même temps casser l'appareil électrique).

Tamisez la farine d'amande et broyez à nouveau les gros morceaux.

À propos, à partir de 30 g d'amandes non pelées, vous obtenez environ 24 g de farine.

Mélangez les amandes amères (farine) avec le reste de la farine et faites chauffer le tout sur le feu jusqu'à ce qu'il soit chaud.

Avez-vous vu des recettes qui ne nécessitent pas de cuisson des amandes ? Je les ai vus aussi. Mais je pense que le procédé à chaud est plus correct. Je pense que cela permet à la saveur de mieux se développer. De plus, il existe un besoin technologique pour cela.

Dans une autre poêle, diluez le sucre dans l'eau et portez-le jusqu'à dissolution complète à feu moyen. Au fait, gardez un peu d'eau bouillante à portée de main, vous en aurez peut-être aussi besoin.

Dès que le sirop de sucre bout et commence à épaissir, versez-y progressivement la farine d'amande chaude en remuant vigoureusement (c'est pourquoi nous l'avons chauffé - pour qu'il refroidisse le sucre plus lentement). Si le mélange fini ne ressemble pas à une masse plastique, versez-y un peu plus d'eau bouillante et remuez, remuez comme un hominy ! En conséquence, vous devriez obtenir une sorte de mastic comme celui-ci. Il faut le broyer et l'écraser avec une spatule, en maintenant la poêle sur feu doux jusqu'à ce qu'il se rassemble en une seule masse qui se sépare bien des parois. La seule chose c'est que j'ai une poêle avec un revêtement antiadhésif, je ne sais pas comment le mélange va se comporter dans des plats ordinaires.

Et donc ce morceau, afin de le rendre plus homogène et plastique, est passé dans un hachoir à viande. Eh bien, ou vous pouvez le pétrir avec un pétrin. Bref, cette masse doit être compactée et broyée. Je pense qu’il est déjà évident pour tout le monde que nous avons du vrai massepain. Je le répète, hormis le processus de préparation de la farine d'amande amère - rien d'extrêmement compliqué !

Immédiatement après, enveloppez la pâte d'amande dans du film alimentaire. Conserver sans accès à l’air à température ambiante.

Le voici, notre bel homme. Naturellement, le goût ne peut être comparé à celui des confiseries du commerce - le nôtre a le goût de l'acide cyanhydrique des amandes amères ! Il n'entre dans la composition d'aucun type de biscuits, mais uniquement dans les bonbons, les gâteaux et le pain à la pâte d'amande. Parce que c'est dommage, c'est trop bon.

À température ambiante, le massepain est légèrement friable et ne se plie pas, mais se brise plutôt. Cependant, si vous le pétrissez entre vos mains, il redeviendra lisse et souple.

Massepain.10 options de cuisson. Vidéo sur comment sculpter un bébé

Préparation de massepains. Nous sculptons un bébé, des fleurs, des fruits, d'autres figures diverses, recouvrons le gâteau

À propos de la fabrication des massepains

Les massepains sont utilisés pour modeler une grande variété d'artisanat de confiserie, qui sont soit des œuvres d'art de confiserie indépendantes entièrement finies, soit des éléments de décoration pour une grande variété de produits comestibles.
Les pâtes d'amande sont également utilisées pour enrober des produits de confiserie et comme garniture de tartes sucrées.


Il existe deux manières principales de préparer le massepain : avec traitement thermique et sans traitement thermique.
L'un d'eux, avec traitement thermique, prend un peu plus de temps, mais les massepains de ce type sont plus faciles à utiliser, notamment pour sculpter diverses figures et pour recouvrir de gros produits de confiserie, car ils sont à la fois plus souples et plus savoureux.
La deuxième méthode de préparation des massepains - sans traitement thermique - est plus rapide : le mélange est passé dans un robot culinaire. Mais utiliser ces massepains est plus difficile.
Habituellement, le massepain est préparé de la première manière pour modeler et pour recouvrir de grandes tartes, et de la seconde manière - pour recouvrir de petites tartes ou comme garniture avec laquelle la tarte est remplie avant la cuisson. Une fois le gâteau recouvert de pâte d'amande, il est laissé dans un endroit frais et aéré pendant une semaine. Les massepains trop humides affecteront la couleur du glaçage.

Conserver les massepains

Enveloppez les massepains dans du cellophane ou du film alimentaire (ou placez-les dans un sac en plastique) et placez-les au réfrigérateur ou au congélateur.
Avant utilisation, conserver le mélange à température ambiante et pétrir légèrement pour lui redonner sa plasticité.

Nous vous recommandons d'utiliser :
RECETTE DE MASSEPAIN de base avec traitement thermique
pour la cuisine maison
(d'après V.V. Pokhlebkin)
Ingrédients:
- 0,5 kg d'amandes douces pelées,
- 15 morceaux d'amandes amères,
- environ 200 g de sucre de fruit (fructose),
- 1 cuillère à soupe. cuillère d'eau.
Préparation
Ébouillantez les amandes, retirez la peau, séchez porte du four ouverte à feu très doux pendant plusieurs minutes (en évitant non seulement de brûler, mais aussi le jaunissement des noix !), puis broyez-les le plus finement possible au moulin à café.
Broyer le sucre (fructose) en poudre et passer au tamis fin.
Mélangez soigneusement le sucre et les amandes, de préférence au batteur, pour obtenir une masse homogène.
Placez-le dans une tasse en porcelaine et utilisez un vaporisateur pour vaporiser juste une cuillerée d'eau (froide, bouillie) dans ce mélange. Il est préférable de le faire ensemble : l'un pulvérise, l'autre fait tourner la masse, en continu et uniformément.
NOTE. Au goût, vous pouvez ajouter 50 g de raisins secs lavés et finement hachés à la masse obtenue, mélanger et passer le tout dans un hachoir à viande quatre à cinq fois.
Après cela, la masse de pâte d'amande est placée dans un bol en métal à paroi épaisse (avec un fond épais) et chauffée sous agitation constante à feu très doux (avec l'ajout d'une petite quantité de sucre de fruit en poudre tamisé - de 20 à 50 g) jusqu'à ce que la masse soit homogène et ramollie.
Lors du chauffage, évitez les surchauffes et les brûlures excessives !

VARIANTES DE MASSE DE MASSEPAIN
Option 1 (avec traitement thermique)
Rendement : 700 g
Ingrédients:
- 2 œufs,
- 175 g de fructose (de préférence) ou de sucre en poudre,
- 350 g de poudre d'amandes,
- 4 gouttes d'essence de vanille,
- 1 cuillère à café de jus de citron.
Préparation
Battez légèrement les œufs dans un bol.
Mélanger le sucre avec le sucre en poudre et mélanger avec le mélange d'œufs.
Placez le bol sur une casserole d'eau bouillante et faites cuire jusqu'à consistance crémeuse, en remuant.
Enlève-le. Placer la poudre d'amandes dans un bol, ajouter l'essence de vanille, le jus de citron et battre légèrement avec une cuillère pour former une pâte molle.
Déposez la pâte sur un plan de travail saupoudré de sucre glace et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Faites attention à ne pas en faire trop, sinon l'huile sortira.
NOTE. Les pâtes d'amande ainsi préparées doivent être utilisées tièdes avant qu'elles ne perdent leur plasticité.

Option 2 (sans traitement thermique)
Rendement : 900 g
Ingrédients:
- 1-2 œufs,
- 2 jaunes,
- 225 g de sucre,
- 225 g de fructose (de préférence) ou de sucre en poudre,
- 450 g de poudre d'amandes,
- 6 gouttes d'essence de vanille,
- 2 cuillères à café de jus de citron.
Préparation
Mélangez 225 g de sucre et le sucre semoule dans un bol, puis ajoutez la poudre d'amandes.
A part, mélangez 2 jaunes, 2 œufs entiers, le jus de citron et l'essence de vanille.
Faire un puits au centre du mélange sucre, y verser le mélange œufs et bien mélanger.
Saupoudrer le plan de travail de sucre en poudre et pétrir le mélange de pâte d'amande jusqu'à consistance lisse.
NOTE. Il est possible, mais déconseillé, de remplacer les amandes par des noisettes, d'augmenter la quantité de sucre en poudre à 275 g et de réduire le nombre d'œufs à un œuf entier.

Option 3
Ingrédients:
- 200 g de fructose (de préférence) ou de sucre en poudre,
- 200 g d'amandes pelées,
- 1 blanc d'oeuf,
- 1 cuillère à café de liqueur,
- quelques gouttes de jus de citron.
Préparation
Broyez les amandes pelées et mélangez-les avec du sucre en poudre, des protéines, du jus de citron et de la liqueur.
Broyez à nouveau l'ensemble du mélange et formez deux couches de 3 cm d'épaisseur à partir de la masse obtenue.
Enveloppez-les dans du papier aluminium et mettez-les au réfrigérateur pendant 2 à 7 jours.
Avant utilisation, coupez la pâte d'amande en fines tranches.

Option 4
Ingrédients:
- 600 g d'amandes douces et 60 g d'amandes amères,
- 600 g de fructose ou de sucre,
- 4 cuillères à soupe d'eau de rose.
Préparation
Séchez bien les amandes pelées, passez-les au hachoir à viande et, en ajoutant le sucre et l'eau de rose, mélangez en une masse épaisse.
Placer au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures, puis couper la pâte d'amande en morceaux de la taille souhaitée et les sécher au four chaud ou à feu vif.


Option 5
Ingrédients:
- 300 g d'amandes douces et 10 g d'amandes amères,
- 300 g de fructose ou de sucre,
- 2 cuillères à soupe d'eau de rose. (J'ai une recette d'eau de rose dans mon agenda)
Préparation
Épluchez les amandes et séchez-les bien dans un four frais (les noyaux chauds sont plus faciles à décoller la fine peau brune si vous les mettez sur une serviette, attachez les extrémités, frottez les noyaux avec vos mains et tamisez-les dans une passoire).
Préparez la masse de pâte d'amande comme décrit ci-dessus (option 4) et laissez-la au réfrigérateur toute la nuit.
Coupez ensuite la masse en boules de la taille souhaitée, séchez-les dans un four chaud, laissez-les refroidir et recouvrez-les de glaçage au chocolat ou de chocolat fondu mélangé à un peu d'eau chaude.

Option 6
Ingrédients:
- 500 g de fructose (de préférence) ou de sucre en poudre,
- 320 g d'amandes noyaux,
- 4 écureuils,
- 1 cuillère à café. cognac, rhum ou vin.
Préparation
Utilisé pour réaliser diverses décorations sous forme de fruits, légumes, figurines d'animaux, etc.
Les amandes sont ébouillantées avec de l'eau bouillante, le noyau de la noix est débarrassé de la coque et disposé uniformément sur une tôle pour sécher.
Température du four 40-45 degrés. C, temps - 2-5 minutes.
Les amandes séchées sont passées dans un hachoir à viande, mélangées avec du sucre en poudre et des blancs d'œufs battus et passées plusieurs fois dans le hachoir à viande jusqu'à l'obtention d'une masse homogène semblable à une pâte, du cognac ou du vin est ajouté et mélangé.
Le massepain fini doit être visqueux, blanc et plastique.
Ajouter les blancs d'œufs battus à la pâte d'amande trop dure et le sucre en poudre à la pâte d'amande molle.
Conservez la pâte d'amande enveloppée dans du cellophane dans une casserole avec un couvercle hermétique.
La durée de conservation ne dépasse pas 1 mois.

Massepain à la farine et à la crème
Ingrédients:
- 0,5 tasse de crème 20%,
- 0,5 tasse de farine premium,
- 100 g de noyaux d'amandes,
- 250 g de fructose (de préférence) ou de sucre en poudre.
Préparation
La farine et la crème froide sont mélangées dans une casserole jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, chauffées en remuant à feu doux ou au bain-marie jusqu'à ce que le mélange épaississe et ne s'éloigne pas du fond et des parois de la casserole, refroidit, ajoute la poudre d'amandes pelées. et du sucre en poudre, si désiré, quelques gouttes de colorant alimentaire et pétrir pour obtenir une pâte lisse.
La pâte est étalée en une fine couche, les produits sont découpés selon la forme souhaitée et séchés à l'air.


Pâte d'amande sans œufs
Rendement 750 g
Temps de cuisson 10 min
Préparation
1. Mélangez 350 g de poudre d'amandes, 175 g de sucre semoule et 175 g de sucre dans un grand bol.
2. Battez 2 cuillères à soupe. l. jus de citron, 2 c. l. glycérine, 2 cuillères à soupe. l. sirop de glucose, quelques gouttes d'essence d'amande et 1 cuillère à soupe. l. brandy ou sherry (facultatif) et ajouter au premier mélange.
Pétrissez pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une boule.
Envelopper dans du film ou du papier d'aluminium.
Se conserve jusqu'à 2 semaines.

Regardez la vidéo "Comment faire du massepain"

Comment sculpter un bébé :

MASSEPAIN
Ingrédients
Amandes (pelées) - 400 g
Sucre en poudre - 200 g
Sucre (peut être brun) - 200 g
Eau - 1 verre
Préparation

Faire du sirop avec de l'eau et du sucre ;
porter à ébullition et laisser mijoter 20 à 30 secondes. Refroidissez le sirop. On met des amandes
dans un robot culinaire et réduire en farine. Ajoutez-y ensuite du sucre en poudre et
(n'éteignez pas le robot culinaire), versez le sirop de sucre en un mince filet. Quand
le contenu se transformera en une masse lisse et homogène – le processus est terminé.
Il est préférable de conserver le massepain enveloppé dans un film alimentaire.