Volnushki salé à froid - recette étape par étape avec des photos de préparation de champignons salés. Comment mariner les champignons : comestibles ou vénéneux

L'une des options de transformation des champignons est le marinage. C'est la méthode la plus simple et ne nécessite pas beaucoup d'efforts. Cependant, il y a aussi des secrets et des règles ici. Tout d’abord, vous devez savoir lequel vous allez cuisiner. Chaque type a ses propres nuances dont il faut tenir compte. Parlons de ce qu'est le salage des tremblements et de son fonctionnement.

Une attention particulière doit être portée à leur qualité. Il est préférable de jeter immédiatement les spécimens véreux, pourris et vieux. Cette règle s'applique à toute méthode de récolte. Les champignons récoltés ou achetés sont triés et les tiges sont un peu coupées. Ils doivent également être nettoyés des débris, des feuilles et du sable en les rinçant à l'eau courante. Il est souhaitable que les champignons aient à peu près la même taille.

Le salage des volnushki est effectué après leur trempage préalable. Ces champignons sont placés dans l'eau pendant une journée, mais pas plus, sinon ils ne pourront plus être utilisés.

Si vous ajoutez un peu de sel à l'eau, l'amertume de ces champignons disparaîtra.

C'est aussi ainsi que sont salés les champignons de lait, la russula, les bouchons de lait au safran et quelques autres. Vous devez changer l'eau deux fois par jour.

Si vous n’avez pas le temps de tremper longtemps, vous pouvez simplement verser de l’eau bouillante sur les champignons pendant une heure. Ensuite, vous devez les refroidir dans de l'eau froide.

Saler le volushki à froid ne nécessite pas beaucoup d'efforts. Les champignons sont placés en couches dans un récipient préparé (de préférence un tonneau). Chaque couche doit être saupoudrée de sel. Pour un kilogramme de volushki, vous devez prendre 50 grammes de sel de table. Nous superposons également des feuilles de cerisier et de cassis, des brins d'aneth, des graines de carvi, du raifort et de l'ail, coupés en morceaux. Les volnushki doivent être disposés avec leur casquette baissée. Chaque couche ne doit pas dépasser 6 centimètres.

Vous devez mettre un chiffon propre et exercer une pression dessus. Les champignons sont conservés à température ambiante pendant 1 à 2 jours, puis mis au froid. Au fur et à mesure qu'ils salent, les volnushki diminueront de volume. Ensuite, vous pouvez mettre de nouvelles couches dans le fût. Une fois le fût plein, la saumure devrait apparaître dans les 5 à 6 jours. Si cela ne se produit pas, appliquez un pli plus large. Le salage du volushki dure environ 1 à 1,5 mois.

Ce type de champignon peut également être salé chaud. Pour ce faire, préparez les champignons de la même manière que dans la recette précédente. Mettez ensuite sur le feu une casserole d'eau (0,5 litre de liquide par kilogramme de champignons). Ajoutez également du sel. Lorsque l'eau bout, ajoutez-y les champignons. Lorsque le liquide bout à nouveau, vous devez y mettre des épices et des assaisonnements. La mousse qui pourrait apparaître pendant la cuisson doit être éliminée. Les Volnushki sont cuits 15 minutes à partir du moment de l'ébullition.

Si les champignons se déposent au fond, ils sont prêts. La saumure deviendra transparente. Ensuite, les champignons sont sortis de la poêle et placés dans un récipient destiné au marinage. Après cela, ils sont remplis de saumure (deux cuillères à soupe par litre de liquide). Il ne devrait pas y en avoir trop. Placer les champignons dans des bocaux et couvrir avec des couvercles. Après 1,5 mois, ils peuvent être consommés.

Le salage peut être effectué de l’une ou l’autre de ces deux manières. Les champignons préparés doivent être conservés dans une pièce fraîche et peu humide.

Les Volnushki, également appelés Volzhanka et Volvenka, sont disponibles en deux types : blanc (blanc) et rose (krasul, rubéole). Tous appartiennent à la famille des champignons Russula et ne nécessitent pas de traitement thermique à long terme avant consommation. Dans le même temps, ils sont considérés comme des champignons comestibles sous certaines conditions, il est donc extrêmement important de savoir comment mariner correctement les volushki pour l'hiver.

Comment saler correctement le volushki

Vous pouvez saler le volushki de différentes manières, y compris à froid. Si la technologie et la recette de salage ne sont pas violées, il n'y a aucun risque d'empoisonnement pour les amateurs de poisson salé, sinon le résultat peut être différent. Il est donc nécessaire de suivre la technologie. De plus, pour que la collation hivernale soit belle, savoureuse et appétissante, vous devez prendre en compte un certain nombre de points.

Comme tous les autres champignons, avant le salage, les champignons doivent être soigneusement nettoyés des débris, des insectes, des brins d'herbe adhérents et des feuilles. Il est pratique de le faire avec une brosse à dents. Ils n'ont pas de film, ce qui simplifie le processus de préparation au salage, cependant, lors du nettoyage et du lavage des loups, les ménagères sont confrontées à une autre difficulté : les loups sont fragiles, et si on appuie dessus, même légèrement, ils commencent à s'effriter. tes mains.
Les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent de saler les champignons roses et blancs séparément. Par conséquent, tout en triant les champignons et en les débarrassant des débris, ils doivent également être triés. Lors du tri, la taille des champignons est également prise en compte : les plus gros sont mis dans un autre tas ou coupés en 2 à 4 parties.
Les vagues sont amères. Si vous ne les faites pas tremper dans de l’eau froide et du sel avant la cuisson, l’amertume persistera et vous n’aurez plus envie de manger des champignons salés. Faites tremper les vagues pendant au moins deux jours, en changeant l'eau périodiquement. Cela devrait être fait au moins 5 fois par jour. Sinon, les champignons commenceront à se dégrader.
Lors du trempage, vous devez vous assurer que l'eau recouvre complètement les champignons, sinon ils moisiront, et même si vous les rincez bien par la suite, rien ne garantit que vous pourrez vous débarrasser complètement de la moisissure.
Si les volushki sont censés être salés à froid, ils sont alors trempés non seulement dans de l'eau froide, mais avec l'ajout de sel (50 g par litre) et acide citrique(2 g par litre).

Les actions restantes dépendront de la recette sélectionnée.

Salage à froid du volushki

ondelettes – 7 kg;
sel – 0,2 kg;
acide citrique – 12 g;
graines d'aneth – 50 g;
cumin – 20 g;
feuille de chou – 1-3 (sur toute la largeur du fût).

Mode de cuisson :

Faites tremper les volushki nettoyés dans de l'eau salée et acidifiée pendant trois jours. Changez l'eau toutes les 4 à 5 heures.
Mélangez le sel avec les graines d'aneth sèches et le cumin.
Égoutter l'eau et disposer les volushki en couches de 6 à 8 cm, en saupoudrant chaque couche de sel mélangé aux assaisonnements. Les champignons doivent être placés avec le chapeau vers le bas.
Placez une feuille de chou ou plusieurs feuilles dessus si la surface est grande.
Placez un disque ou une assiette en bois dessus avec un poids dessus.
Envoyer en chambre froide (0-10 degrés). Là, les champignons doivent être salés pendant au moins un mois, idéalement deux. Si vous gèlez les vagues, elles commenceront à s'effondrer, et pendant qu'elles seront pendant longtempsà l'intérieur, à des températures supérieures à 10 degrés, ils peuvent tourner au vinaigre.

Recette pour l'occasion ::

Avant de servir les volushki salés à froid, ils doivent être trempés dans de l'eau propre, sinon ils seront trop salés. Ce recette classique– c'est ainsi qu'on salait les champignons pour l'hiver. De nos jours, toutes les maisons ne disposent pas de conditions adaptées à cela et tout le monde n'a pas de tonneaux en bois. Cependant, un vrai gourmet appréciera certainement le goût classique des champignons marinés selon la recette de « grand-mère ».

Volnushki, salé chaud

volnushki – 1,4 kg;
feuilles de cassis – 4 pièces;
clous de girofle – 5 pièces;
ail – 4 gousses;
feuille de laurier – 6 pièces;
grains de poivre – 4 pcs.;
piment de la Jamaïque – 5 pièces;
eau – 1 litre;
sel gemme – 30 g.

Mode de cuisson :

Lavez et épluchez les champignons, laissez-les tremper dans l'eau froide pendant deux jours.
Versez 1 litre d'eau sur le volushki, faites bouillir en remuant pendant 15 minutes après l'ébullition, égouttez-le dans une passoire.
Placez les champignons bouillis au fond d'une casserole émaillée.
Couvrir les champignons de groseilles propres et de feuilles de laurier.
Saupoudrer de sel, ajouter les clous de girofle et le poivre.
Coupez les gousses d'ail pelées en fines tranches et saupoudrez-les de sel.
Portez à ébullition la décoction des trompettes et versez-la sur les champignons.
Couvrir d'une grande assiette et presser. Lorsque les champignons ont refroidi jusqu'à température ambiante, mettez-les au réfrigérateur pendant une journée.
Préparez 4 pots d'un demi-litre. Ils doivent être stérilisés au four pendant 10 minutes ou de toute autre manière. Les couvercles sont également stérilisés par ébullition.
Placez les volushki dans des bocaux stériles, remplissez de saumure et fermez hermétiquement. Les bocaux doivent être chauds et secs lors du vissage.

La plupart des citadins préfèrent saler les volushki pour l'hiver selon cette recette, car ce n'est pas difficile à faire et ils sont conservés dans des bocaux stérilisés et hermétiquement fermés à une température légèrement inférieure à la température ambiante (16-18 degrés). Il n’est pas difficile de créer de telles conditions en hiver. De plus, les champignons selon cette recette s'avèrent croustillants, malgré le traitement thermique.

Saler les volushki selon une méthode combinée

ondelettes – 5 kg;
sel – 150 g;
feuille de laurier – 5 pièces;
feuille de cassis – 5 pièces;
feuille de raifort – 2 pcs.;
aneth frais – 50 g;
eau – 2 litres;
ail - 2 têtes.

Mode de cuisson :

Versez 2 litres d'eau dans une casserole, ajoutez 60 g de sel et portez à ébullition.
Placez le volushki pré-trempé en petites portions dans une casserole d'eau bouillante en remuant. Faire bouillir encore 10 minutes après avoir plongé la dernière portion de champignons dans l'eau. Retirez la mousse pendant la cuisson. Retirez les champignons avec une passoire ou une écumoire et rincez-les sous l'eau courante.
Épluchez l'ail, ne le hachez pas, mais si les gousses sont trop grosses, vous pouvez les couper en deux.
Mettez une couche de champignons frits dans une casserole, saupoudrez de sel, ajoutez les feuilles de raifort et quelques gousses d'ail.
Déposez une deuxième couche de champignons, ajoutez du sel, des feuilles de cassis et de laurier, ainsi que 3 gousses d'ail.
Couvrir la couche suivante de champignons avec du sel, de l'aneth et du reste de l'ail.
Couvrir d'un chiffon propre et appliquer une pression. Conservez la poêle avec les champignons au réfrigérateur. Vous pouvez les manger 3 semaines après le salage.

Cette méthode de conservation des champignons pour l'hiver est populaire car elle combine les avantages des méthodes froides et chaudes. Les champignons subissent un traitement thermique, ce qui augmente la sécurité de la collation et la période après laquelle elle peut être consommée. En revanche, le temps de cuisson est réduit ; les champignons sont salés dans leur jus, ce qui leur permet de rester croustillants. Le seul inconvénient est que le moule avec les beignets occupe une étagère entière dans le réfrigérateur. Lorsqu'il n'y a qu'une seule unité de ce type dans la maison, cela crée certains inconvénients.

Saler les volushki à froid dans des bocaux

ondelettes – 2 kg;
sel – 40 g;
feuille de laurier – 4 pièces;
feuilles de raifort – 2 pcs.;
huile végétale – 0,2 l.

Mode de cuisson :

Faites tremper les vagues préparées dans de l'eau salée et acidifiée pendant trois jours, en la changeant 2 à 3 fois par jour.
Stérilisez les bocaux. Préparez-leur des couvercles.
Placez les volushki dans des bocaux, en saupoudrant chaque couche de sel et en les disposant de feuilles de raifort et de laurier.
Versez l'huile végétale chaude.
Fermez hermétiquement et placez au réfrigérateur. Vous pourrez manger des champignons dans 2 mois. L'huile bloquera l'accès de l'air aux champignons et assurera leur sécurité. De plus, ils ne noircissent pas car ils n’ont pas besoin d’être cuits.

Tout le monde peut essayer la méthode froide de salage du volushki pour l'hiver en utilisant cette recette. la tâche principale- Trouvez une place au réfrigérateur pour conserver les bocaux.

Pour un gourmet, peu importe la recette selon laquelle les champignons sont salés, mais toute méthode a droit à la vie. Pour comparer les goûts, vous pouvez essayer plusieurs options et choisir celle qui vous convient le mieux, à vous et à votre famille.

Description

Volnushki salé à froid– un merveilleux apéritif de la cuisine russe. Certes, la particularité des volnushki est qu'ils sont quelque peu amers, mais ce problème peut être résolu par un trempage régulier. Peu à peu, le jus laiteux sortira des champignons et ils cesseront d'être amers. Et les vagues trempées sont beaucoup plus faciles à nettoyer.

On salera les champignons à froid, c'est à dire sans les faire bouillir, afin d'en conserver le maximum substances utiles et des vitamines. Après tout, les vagues sont très champignon sain. Leur influence bénéfique, tout d’abord, affecte système cardiovasculaire, puisque les microéléments contenus dans les volnushki renforcent les vaisseaux sanguins et empêchent le dépôt de cholestérol. Ainsi, se faire plaisir avec ces merveilleux champignons est non seulement savoureux, mais aussi sain pour le corps.

Notre équipe vous aidera à préparer chez vous des volushki salés froids. recette étape par étape avec photo. Le plat n'est pas difficile à préparer, mais cela prend beaucoup de temps, car pour Pour bien saler les champignons, il faut au moins un mois. Mais vous pourrez alors profiter pleinement d'une merveilleuse collation. À propos, si vous décidez de mariner les bouchons de lait au safran, les champignons de lait et les pétoncles de la même manière, le résultat ne sera pas pire.

Ingrédients

(250g)
(2 cuillères à café)
(2 pièces.)
(2 pièces.)
(2 pièces.)
(1-2 tiges)
(1-2 clous de girofle)
(5 pièces.)
(2 pièces.)

Étapes de cuisson

Faites tremper les vagues dans de l'eau froide pendant 12 heures. Nous changeons l'eau toutes les 2 heures pour éliminer les impuretés et le jus laiteux qui donnent de l'amertume aux champignons.

Maintenant que les champignons sont nettoyés, mettez sur la table tous les ingrédients nécessaires à leur marinade.

Nous coupons les tiges des champignons jusqu'au chapeau.

Coupez les gousses/dents d'ail en tranches.

Nous prenons un récipient pour le marinage (même un bocal en verre ordinaire fera l'affaire), saupoudrons son fond de gros sel et déposons quelques feuilles de raifort, de cerises et de groseilles, ainsi que des tiges d'aneth. Disposez dessus la moitié des champignons. Salez et poivrez-les au goût, ajoutez l'ail et le laurier. Ensuite – le reste des champignons et des épices.

Tout en haut, nous recouvrons le tout de feuilles de cassis, de cerise, de raifort et d'aneth.

Après cela, nous mettons sous pression le décapage des champignons. Pour cela, nous utilisons un bocal en verre rempli d'eau, mais vous pouvez utiliser quelque chose de votre choix, mais ne prenez pas de métal, car sous l'influence de la saumure, il s'oxydera et tout gâchera pour vous.

Au bout de deux ou trois jours, le volushki libérera du jus et se déposera. Après cela, ils doivent être placés au réfrigérateur pendant un mois (de préférence avec oppression). Si de la moisissure apparaît sur le dessus lors du salage, ne vous inquiétez pas et ne l'enlevez pas, car les feuilles sur le dessus des champignons constituent une excellente protection.

Dans un mois, le volushki salé à froid sera complètement prêt. Ils ont une texture dense, mais en même temps ils fondent littéralement dans la bouche.

Bon appétit!

Les volnushki dans les forêts de la zone médiane poussent généralement de juin à octobre. Autrement dit, tout l'été et la moitié de l'automne, vous pouvez les collecter en toute sécurité et les stocker pour l'hiver, bien que la récolte principale ait toujours lieu dans la seconde quinzaine d'août et début septembre. C'est alors que le champignon prend tout son sens et acquiert un goût élevé.

Il n'est pas difficile de distinguer les tremblements des autres champignons. Ils ont un chapeau caractéristique qui ne peut être confondu avec aucun autre champignon. Sur les bords, il est hirsute et laineux. Les amateurs de « chasse silencieuse » aux champignons savent très bien que le champignon est considéré comme conditionnel champignon comestible. C'est pourquoi, avant utilisation, il doit être traité thermiquement pendant une longue période et avec beaucoup de soin.

En fait, notre article d'aujourd'hui sera consacré à cette question. Dans la plupart des cas, les volushki sont salés de différentes manières. Nous vous parlerons le plus délicieuses recettes, grâce à quoi les volushki acquièrent un goût et un arôme particuliers. Ils se marient bien avec presque tous les plats d'accompagnement, juste avec du pain ou dans des salades aux oignons et à la crème sure. Déjeuner!

Principes généraux des tremblements salés

En fait, il existe de nombreuses façons de mariner les champignons. Selon certains cueilleurs de champignons, les champignons doivent être trempés dans de l'eau froide avant d'être salés. D'autres versent de l'eau bouillante dessus, d'autres encore les font bouillir complètement, et d'autres encore considèrent que tout cela est inutile. Quant aux épices, les avis divergent encore plus, même si tous les hôtes et hôtesses ont raison à leur manière. En effet, vous pouvez saler non seulement les trompettes, mais aussi tous les autres champignons, à l'exception de la russule, des morilles et des ficelles. Salée, la russule ne perd jamais son amertume, mais les morilles se détachent et perdent leur goût.

Il est recommandé de saler les volushki dans des tonneaux et des cuves en bois. En attendant, si vous n'habitez pas zones rurales, il est peu probable que cela soit possible. Où puis-je me procurer une baignoire en bois dans un appartement en ville ? Donc, si vous habitez en ville et que vous n'avez pas d'ustensiles en bois à portée de main, utilisez des ustensiles en verre ou en émail pour décaper le volushki. L'émail ne doit pas être endommagé. Saler les champignons dans des plats en fer blanc galvanisé est inacceptable - ainsi que dans des pots en argile. Dans de nombreux livres de cuisine Vous pouvez trouver de telles recommandations, mais elles n’ont aucune base objective. Le fait est que pendant le processus de fermentation, des sels et des acides peuvent se former, qui détruisent la glaçure recouvrant la poterie. Comme la glaçure contient du plomb, elle se dissout et peut provoquer de graves intoxications.

Avant le salage, la verrerie est bien lavée avec de la lessive ou tout autre détergent. Ceci est fait jusqu'à ce que toutes les odeurs étrangères soient éliminées. Ensuite, la vaisselle est rincée plusieurs fois à l'eau chaude et froide, ébouillantée à l'eau bouillante et séchée au four.

Comment saler les volushki par la méthode du salage à froid (avec trempage) ?

Tout d'abord, nous apprendrons à saler le volushki dans de l'eau froide et salée. À propos, les champignons de lait, les serushkas, certains types de russula et d'autres champignons sont généralement salés selon la même méthode.

Vous devrez donc nettoyer les champignons des débris, de la terre et du sable, qui sont présents en quantité suffisante sur les champignons. Rincez-les abondamment et remplissez-les d'eau froide salée à raison de 0,5 cuillère à soupe de sel par litre d'eau. Il est recommandé de changer l'eau environ 2 à 3 fois par jour, et mieux encore toutes les 4 à 5 heures, afin que les champignons ne s'aigrent pas. Les Volnushki sont généralement trempés pendant 1 à 2 jours. A titre de comparaison, les champignons comme le valui peuvent être trempés pendant 5 voire 6 jours.

Après le trempage, vous devrez à nouveau nettoyer les champignons avec une brosse ou un chiffon en nylon. Ils sont placés dans les plats requis avec les bouchons baissés en couches d'environ 5 à 7 cm chacune, saupoudrés de gros sel (forcément non iodé). Ne lésinez pas sur le sel - prenez environ 30 grammes pour chaque kilogramme de champignons. Pourquoi ne peut-on pas utiliser de sel iodé ? Cela provoque une acidification rapide des vagues.

Passons maintenant aux épices. Les épices suivantes sont placées sur les champignons et au fond du plat : 2 grammes feuille de laurier, gramme de piment de la Jamaïque pour 10 kg de champignons. Vous pouvez également utiliser à votre goût des clous de girofle, des feuilles de cassis et de raifort, des cerises... Si vous avez salé le volushki dans un bol en bois, il est recouvert d'un couvercle ou d'un cercle en bois qui s'insère librement dans le bol. Une sorte de pression est exercée dessus. A titre de comparaison, si vous salez du volushki dans un fût de 50 litres, le poids de l'oppression doit être d'au moins 8 kg. Assurez-vous de laver le couvercle et de le plier avant de saler.

La saumure se forme généralement en 2-3 jours. Ensuite, les champignons commencent à se déposer. Vous égouttez l'excès de saumure et ajoutez une nouvelle portion de champignons ayant subi tout le traitement décrit ci-dessus. Si après 3-4 jours la saumure n'apparaît pas, votre pression est trop faible et vous devez augmenter sa masse. Assurez-vous également que la couche supérieure des vagues est constamment recouverte de saumure.

Comment saler les volushki selon la méthode du salage à froid (sans trempage) ?

Vous nettoyez les champignons des débris de la même manière, les rincez deux fois à l'eau froide - de préférence salée ou acidifiée. Les champignons sont placés en couches dans un récipient à raison de 1 kilogramme de champignons pour 30 à 40 grammes de sel de table non iodé. Avec ce type de salage, vous n’avez pas besoin d’utiliser d’épices. Quant au moment de préparation des champignons (dite période de fermentation), ils sont les mêmes que dans le premier cas. Certes, le trempage préalable des vagues dure 40 jours. Il est à noter que certains champignons (par exemple les bouchons de lait au safran, la russula) sont salés sans trempage. Les cueilleurs de champignons se limitent à les laver à l’eau salée. Les sels sont ajoutés à 5% de la masse totale de champignons frais. Autrement dit, environ 50 grammes de sel sont pris par kilogramme de champignons.

Comment saler le volushki selon la méthode du salage à chaud ?

Si tu ne veux pas attendre délicieux champignons semaines, si vous n’avez tout simplement pas le temps, vous pouvez essayer décapage à chaud champignons Un jour ou deux après le salage à chaud, vous pourrez manger de la russula. Quant aux vagues, il faudra attendre 6-7 jours. Mais c’est quand même beaucoup plus rapide que le salage à froid.

Les Volnushki sont ébouillantés avec de l'eau bouillante, mais pas bouillis, mais simplement conservés dans l'eau chaude pendant environ une demi-heure. Ensuite, les champignons bouillis sont placés dans une passoire, égouttés, lavés à l'eau froide et salés dans le même ordre que pour le salage à froid. Il est extrêmement important que tous les champignons marinés soient conservés exclusivement dans un endroit frais à une température ni inférieure à zéro ni supérieure à 10 degrés. Ainsi, le stockage des champignons à des températures élevées entraînera invariablement une acidification des champignons. Si de la moisissure apparaît sur la saumure, ne vous inquiétez pas. Il suffit de le retirer et de rincer soigneusement l'oppression avec le cercle dans de l'eau bouillante. Si la température est inférieure à zéro, les champignons gèleront simplement et commenceront à s'effriter, ce qui n'est pas bon non plus.

Que peut-on préparer à partir de trompettes salées ?

A partir du volushki, salé et haché avec des oignons, vous pouvez préparer délicieuse salade, délicieuse sauce aux champignons ou garniture pour tartes. Vous pouvez également cuisiner soupe aux champignons, préparez un méli-mélo ou un cornichon aux champignons. Si vous lavez les champignons salés dans plusieurs eaux, faites-les bouillir dans du lait ou de l'eau, ils auront alors un goût de frais. Après ce traitement, les champignons sont frits puis utilisés pour préparer le premier et le deuxième plat.

Comment conserver les trompettes salées ?

Les champignons tels que les tremblements sont stockés dans un endroit frais et bien ventilé à une température de 5 à 6 degrés, mais pas en dessous de zéro. Assurez-vous que vos champignons sont constamment dans la saumure. S'il s'évapore et ne recouvre pas les champignons, il est conseillé d'ajouter de l'eau refroidie dans le bol. eau bouillante. Si de la moisissure apparaît, lavez le tissu et le cercle dans de l'eau chaude légèrement salée. La moisissure apparue sur les parois de la vaisselle est essuyée avec un chiffon propre imbibé d'eau chaude.

Veuillez noter que les champignons ne sont pas entièrement conservés dans une solution saline, car dans un tel environnement, l'activité des micro-organismes est limitée, mais elle ne s'arrête pas. Plus la saumure est épaisse, mieux les champignons seront conservés. Pendant ce temps, dans ce cas, les champignons deviennent tellement salés qu'ils perdent complètement leur valeur.

Autre point important. Si vous ne souhaitez pas que de la moisissure apparaisse à la surface des champignons, placez-les dans des récipients hermétiquement fermés et veillez à les conserver dans un endroit sec et frais. En aucun cas il n'est recommandé de recouvrir les bocaux de cellophane ou de papier sulfurisé. Dans une pièce humide et chaude, l'eau des bocaux commencera à s'évaporer, provoquant simplement la moisissure des champignons.

Le salage est la méthode de préparation des trompettes la plus populaire et la plus répandue. Les champignons salés se consomment instantanément en hiver. Et maintenant, je vais vous expliquer comment préparer correctement et savourer les volushki au vinaigre à la maison pour qu'ils soient croustillants et aromatiques.

Il existe deux façons de saler le volushki : froid ou chaud. Je préfère le salage à chaud - cette méthode est plus rapide et ne nécessite pas certaines conditions.

Les champignons suivants conviennent au marinage : les volushki (également appelés Volzhanka), les champignons amers et les champignons de lait.

Il existe de nombreuses options pour préparer les champignons pour l'hiver : ils sont bouillis, séchés, cuits, mais le salage des champignons prend beaucoup plus de temps, mais cela en vaut la peine - les champignons salés s'avèrent croustillants, appétissants et très savoureux.

Étant donné que le salage du volushki pour l'hiver à l'aide de la méthode à froid prend beaucoup de temps, de nombreuses personnes choisissent la méthode à chaud pour accélérer le processus de préparation du volushki salé. Il est très facile de mariner les volushki à chaud.

Pour 1 kg. nous avons besoin de vagues :

2 parapluies à l'aneth

10 feuilles de cassis

3-4 gousses d'ail

3 cuillères à soupe de gros sel gemme (sans iode)

feuille de laurier, clous de girofle, piment de la Jamaïque et grains de poivre noir - facultatif

Préparation des champignons :

1). Les grands et les petits conviennent au décapage. Les volnushki doivent être triés - nettoyés de la saleté, des feuilles et autres débris. Nous le faisons avec précaution, car ils sont fragiles et peuvent s'effondrer entre vos mains. Nous jetons les spécimens gâtés et vermifuges.

2). Contrairement aux autres champignons, nettoyer les champignons ne prend pas beaucoup de temps, vous pouvez donc immédiatement commencer à les couper - coupez les tiges (si elles sont trop longues, coupez-les en deux), coupez les chapeaux des gros champignons en 4 parties, moyennes en 2, et les petites majuscules peuvent rester intactes.

3). Ensuite, nous lavons soigneusement les champignons pour éliminer toute saleté restante. Ensuite, pour que les volushki n'aient pas un goût amer, ils doivent être trempés dans de l'eau froide pendant deux jours. Il faut le faire avant de saler les trompettes !

Nous plaçons dessus une plaque de plus petit diamètre et un peu de poids dessus pour empêcher les vagues de flotter. Les champignons doivent être entièrement recouverts d'eau. Pendant la période de trempage, vous devez changer l'eau au moins deux fois par jour, sinon les champignons commenceront à se dégrader. Si possible, laissez-les dans un endroit frais ; si cela n'est pas possible, changez l'eau plus souvent.

4). Après deux jours, égouttez toute l'eau. On les fait ensuite bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 20 minutes à feu doux en retirant la mousse à l'aide d'une écumoire et en remuant de temps en temps. Assurez-vous que les champignons ne collent pas au fond. S'il y a beaucoup de champignons, nous procédons en plusieurs étapes. Nous jetons les vagues dans une passoire.

5) . Ensuite, nous passons directement au salage des tremblements. Placez les feuilles de cassis et l'aneth coupés en morceaux au fond d'un bol en émail (vous pouvez aussi prendre des feuilles de cerisier, de raifort ou de chêne) et ajoutez des clous de girofle et du poivre à votre goût.

Vient ensuite une couche de volants (l'épaisseur de la couche est d'environ 5 à 8 cm) - placez-les avec les chapeaux, ajoutez environ une cuillère à soupe de sel et coupez l'ail en tranches.

Nous le mettons sous pression et le mettons dans un endroit frais pendant 2-3 jours. Pendant ce temps, une saumure apparaîtra et recouvrira les vagues. Au fur et à mesure que les champignons sont salés, leur volume diminue.

Bien sûr, vous pouvez aussi les déposer immédiatement en couches dans des bocaux en verre, mais j'attends généralement quelques jours jusqu'à ce qu'ils se déposent et que la saumure apparaisse. Ensuite, placez-le hermétiquement dans des bocaux ordinaires avec des couvercles à visser. Les champignons salés peuvent être consommés de cette manière dans un délai d'un mois.

La recette pour saler les volushkas à chaud est la plus courante. Ces volnushki sont stockés dans un endroit frais.

Salage à froid du volushki

Ingrédients:

1 kg. vagues fraîches

sel gemme – 40-50 g.

Feuilles de raifort, de cerisier et de cassis - au goût

tiges d'aneth

ail - au goût

acide citrique – 2 g.

grains de poivre, piment de la Jamaïque - facultatif

Préparation:

Le principe du salage du volushki à froid est simple jusqu'à la banalité. Contrairement au salage à chaud, il n’est pas nécessaire de les faire bouillir. Nous trempons les champignons nettoyés et lavés dans de l'eau salée pendant 2-3 jours pour éliminer le jus laiteux qui donne de l'amertume aux champignons. Mettez 10 grammes de sel par litre d'eau et ajoutez encore 2 grammes d'acide citrique.

Nous changeons l'eau plusieurs fois par jour. Puis, le troisième jour, nous plaçons hermétiquement les champignons et les herbes dans le récipient choisi (seau ou bassine) avec les bouchons vers le bas. Mettez d'abord une feuille de raifort, des feuilles de cassis, des tiges d'aneth, des grains de poivre, du piment de la Jamaïque au fond, puis mettez une couche de volants et saupoudrez le tout de sel. Par kg. Environ 40 g de sel gemme non iodé. Nous continuons ainsi couche par couche jusque-là.

On met les champignons sous pression (il faut mettre un poids dessus) pour que les champignons soient ensuite recouverts de saumure. Après quelques jours, les champignons vont libérer du jus et se déposer. Après cela, nous les mettons dans un endroit froid (la température recommandée doit être comprise entre 0 et 10 degrés). Nous le laissons là pour saler pendant 1,5 à 2 mois. Ensuite, nous mettons les cornichons dans des bocaux et les roulons. Certains versent également de l'eau bouillante sur les vagues avant de les disposer en couches, mais ce n'est pas nécessaire.

Avant de servir, rincez le volushki salé fini à l'eau claire.

C'est à vous de décider quelle recette utiliser pour saler le volushki. Si la technologie de salage n'a pas été violée, il n'y a aucun risque d'empoisonnement.