Choisissez trois bonnes réponses. Pour conserver les vitamines dans les produits alimentaires, utilisez :

1) congélation rapide

2) mise en conserve avec stérilisation

3) séchage au soleil

4) séchage sous vide

5) décapage

6) pasteurisation

Explication.

Pour conserver les vitamines dans les produits alimentaires cuits ou conservés, les conditions suivantes doivent être remplies :

1. Conservez les aliments dans un endroit sombre et frais.

2. Ne pas effectuer de traitement primaire produits alimentaires sous une lampe allumée avec éclat.

3. Lavez les produits alimentaires entiers ou en gros morceaux, coupez-les immédiatement avant la cuisson.

4. Ne vidangez pas l'eau dans laquelle ont été trempées les légumineuses ou les céréales, mais utilisez-la lors de leur cuisson.

5. Les légumes préparés doivent être cuits immédiatement. Si vous devez conserver des légumes pelés, placez-les dans un endroit frais pendant 3 à 5 heures maximum.

6. Pour cuisiner, placez les légumes et les fruits dans l'eau bouillante.

7. Respectez strictement le temps de traitement thermique, évitez la surchauffe.

8. Fermez hermétiquement le récipient dans lequel le traitement thermique est effectué.

9. Réduisez au minimum le brassage des aliments lors du chauffage.

10. Utiliser plus largement les types de préparations culinaires qui ne nécessitent pas de chauffage prolongé (il est préférable de faire bouillir les légumes et les pommes de terre dans leur peau ou entières).

11. Un élément essentiel de l'alimentation quotidienne devrait être légumes crus, fruits et baies. Coupez et râpez les légumes, mélangez-les et assaisonnez avec de la mayonnaise, huile végétale ou de la crème sure juste avant utilisation.

12. Conservez les légumes marinés et salés sous une charge recouverte de saumure. Il n'est pas nécessaire de rincer la choucroute, car plus de 50 % de la vitamine C est perdue.

13. Utilisez des bouillons de légumes pour préparer des soupes et des sauces.

14. Conservez les plats de légumes chauds prêts à l'emploi pendant 1 heure maximum, leur durée de conservation doit être minimale.

15. Pour les décoctions de légumes, les sauces et les soupes, il est conseillé d'utiliser quelques restes de légumes riches en vitamines, minéraux et arômes (par exemple, tiges de chou, persil et fanes de betteraves précoces, tiges d'aneth).

16. Pour augmenter la valeur vitaminique des aliments dans l'alimentation, il est conseillé d'inclure des boissons à base d'églantier séché, de son de blé (riche en vitamines B), de pommes séchées et d'autres fruits et légumes).

17. Il est également important de ne pas laisser les aliments longtemps dans l’eau.

Divers facteurs - ébullition, congélation, séchage, éclairage et bien d'autres ont des effets différents sur différents groupes de vitamines. La moins stable de toutes les vitamines est la vitamine C, qui commence à se décomposer lorsqu’elle est chauffée à 60°C. L’accès à l’air, à la lumière du soleil et à une humidité accrue y contribuent. destruction de cette vitamine. La vitamine A est plus résistante à l'action haute température, mais s'oxyde facilement lorsqu'il est exposé à l'air. Le stockage et le séchage à long terme ont un effet néfaste sur les vitamines A et C, mais ne détruisent pas les vitamines D, E, B1, B2.

Stockage adéquat des aliments. Les pertes* * de vitamines lors du stockage et de la cuisson des aliments sont très importantes et atteignent dans certains cas 90 %.
La plus grande perte de vitamines se produit lors du stockage des légumes, des fruits et des baies. L'oxygène dans l'air, l'augmentation de la température et de l'humidité contribuent à la destruction de la vitamine C et en partie de la vitamine A. La vitamine C étant la vitamine la moins stable, les mesures qui contribuent à sa conservation préservent également dans une large mesure les autres vitamines contenues dans les produits alimentaires.
Pour préserver les vitamines des fruits et légumes, une température et une humidité appropriées et constantes dans les magasins de légumes sont nécessaires.
Dans les locaux de stockage des pommes de terre, la température doit être comprise entre +2 et +3°.
Le chou frais doit être conservé à une température de -2 à +1°, le chou mariné à +3 à +4° ; sommets et greens de 0 à +2°. L'humidité relative de l'air dans le stockage des légumes* doit être comprise entre 85 et 90 %.
Il n'est pas recommandé de conserver divers légumes verts (oseille, ortie, fanes, etc.) plus de 12 heures. Même au maximum de meilleures conditions Lors du stockage des légumes verts, la perte de vitamine C et de carotène atteint 30Vo, et dépasse parfois ce niveau.

D’autres produits alimentaires perdent également une partie de leur activité vitaminique lors du stockage, mais dans une bien moindre mesure.
Conservation de la vitamine O.V dans la farine et le pain. Le pain est l'une des bonnes sources et, de surcroît, la plus courante de vitamines B. Par conséquent, la préservation des vitamines dans le pain est l'une des tâches les plus importantes lutter contre les pertes de vitamines.
Une coupe transversale schématique d’un grain de blé est présentée sur la Fig. 19. Ici 1, 2 et 3 sont les téguments des fruits et des graines et l'aleiro, une nouvelle couche, constituant ensemble environ 12% du poids du grain : la partie embryonnaire (5 - scutellum, 6 - pousse et 7 - racine ) pèse 1-1,5% . La partie interne 4 est ce qu'on appelle l'endosperme (protéine de la graine ; environ 70 à 73 % en poids) et le reste est constitué d'eau (12 à 15 % en poids). La plus grande quantité de vitamine Bi se trouve dans le scutellum de l’embryon.
Les meilleures variétés de farine de blé produites dans les moulins à meules contiennent 6 à 7 fois plus de vitamine Bi que 72 % de farine produite dans les moulins à rouleaux. Lors du broyage sur une meule, une partie importante de la couche d'aleurone et des germes contenant des vitamines pénètre dans la farine.
La vitamine B2 (riboflavine) est distribuée dans les céréales à peu près de la même manière que la vitamine Bi. La majeure partie est contenue dans l’embryon et beaucoup moins dans les protéines de la graine.
La vitamine PP (acide nicotinique) semble être concentrée principalement dans les parties externes du grain (dans la couche d'aleurone). Ainsi, dans la farine de haute qualité, qui ne contient ni les coques ni la partie germinale du grain, il y a très peu de vitamines Bb, B2 et PP.

Lorsque le rendement en farine passe de 60 à SStyo, la teneur en ces vitamines augmente considérablement. Avec une augmentation de la quantité de farine obtenue à partir de la même quantité de céréales, la teneur en coquilles moulues et en germes de céréales augmente.
Les variétés de pain à base de farine de seigle et de blé ne nécessitent pas d'enrichissement.
Le traitement thermique a peu d'effet sur la teneur en riboflavine et en acide nicotinique du pain, mais affecte la teneur en vitamine B. Lors de la cuisson du pain, 10 à 30 % de cette vitamine est perdue, selon la variété. Bon produit La farine de soja peut être utilisée pour enrichir la farine en vitamines B.
Conservation des vitamines dans la viande. Pour conserver longtemps les vitamines B de la viande, il est préférable de la congeler entre -10 et -5°. La viande congelée peut être conservée très longtemps sous forme de blocs placés dans des conteneurs doubles (boîtes) en carton ondulé. Ceci est particulièrement important pour l'Extrême-Nord, car cela facilite l'acheminement de la viande sur une longue période.
Lorsque la viande en conserve est conservée longtemps, il y a une perte importante de vitamines B, notamment de vitamine B*. Lors de la cuisson de la viande, jusqu'à 20 % de la vitamine Br et environ 10 % de la vitamine Br et de l'acide nicotinique sont perdus.
Conservation des vitamines dans les produits laitiers. Dans les réfrigérateurs, la vitamine A se conserve longtemps dans le beurre et les fromages. Le rancissement de l'huile, qui conduit à la destruction de la vitamine A, peut être évité par l'ajout de ce que l'on appelle des antioxydants, qui confèrent une stabilité à la vitamine A. La meilleure d'entre elles est la vitamine E, présente dans l'huile obtenue à partir de blé, de soja et germes de maïs. Un autre remède consiste à introduire une levure spéciale dans l’huile.
Préservation des vitamines dans les baies, les fruits et les légumes. Les méthodes de transformation des matières premières utilisées dans l'industrie des conserves soviétiques contribuent à préserver la vitamine C. Ceci est réalisé par la sulfitation des fruits et des baies, qui consiste à les traiter avec du dioxyde de soufre.
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Les méthodes conventionnelles de séchage des légumes et des baies à l'air, au soleil et au feu dans des séchoirs à légumes, des fours et des cuisinières conduisent à une destruction presque complète de la vitamine C et à une destruction importante de la vitamine A (carotène).
Quelques exceptions incluent les cynorrhodons (rouges). Ils ne contiennent pas de substances oxydantes pour la vitamine G et sont très riches en cette vitamine.
Riches en vitamine C, les cynorrhodons ont des pétales blancs et roses et des fruits oranges ou rouges ; pauvre en vitamine C - pétales jaunes, couleur brun foncé ou noir des fruits.
Les cynorrhodons doivent être cueillis pendant la période de maturation incomplète du fruit. Les fruits mûrs et trop mûrs conviennent moins à la transformation et au stockage. Les cynorhodons peuvent être séchés dans des séchoirs spéciaux, un poêle russe ou au four et, dans les cas extrêmes, sous un auvent ou dans le grenier. La température la plus favorable pour le séchage est de 80 à 100°C.
Un signe de la fin du séchage est la capacité de la peau du fruit à se briser et à tomber en morceaux lorsqu'elle est pressée avec les doigts.
Lorsqu'il est séché à l'air chaud à 100-120° pendant 2-3 heures, jusqu'à 80 % de carotène est retenu dans les plantes vertes. Dans ces cas, le séchage est également effectué jusqu'à ce que les feuilles et les tiges soient fragiles et faciles à frotter entre les doigts. Après séchage, les feuilles et les tiges sont broyées en poudre, tamisées et placées dans un récipient bien fermé pour éviter l'humidité.
Sulfitation préliminaire des fruits (c'est-à-dire traitement au dioxyde de soufre) ou blanchiment préliminaire (c'est-à-dire ébullition des matières premières à la vapeur vive), utilisé pour méthodes modernes un séchage à haute température et à court terme assure la préservation de la vitamine C. Par exemple, lors du séchage du chou non sulfaté, jusqu'à 40 % de la vitamine C est détruite et dans le chou présulfaté, presque toute la vitamine C est conservée. Lors du stockage de tels produits, la vitamine C s'avère instable et sa quantité diminue rapidement. La sulfitation détruit la vitamine Bi et une quantité importante de carotène.
Grande importance Ils disposent également de conditions de stockage pour les fruits et légumes secs. Réduit considérablement
perte de vitamines ; conservation de celles-ci sous une forme bien fermée, à basse température, dans un local sec.
Bonne méthode préservation de la vitamine C - fermentation. Le chou et les sommités de diverses plantes correctement fermentés et conservés constituent un précieux support de vitamine C. La saumure contient également de la vitamine C. Cependant, lorsque la choucroute est congelée et décongelée à plusieurs reprises, la vitamine C est détruite. Dans la saumure de chou, la vitamine C n’est pas du tout stable. Par conséquent, la choucroute retirée du fût doit être consommée le plus rapidement possible. Il doit être conservé dans de la saumure, sinon la vitamine C qu'il contient est détruite en quelques heures.
Chez certains peuples du Grand Nord, il est d'usage de faire fermenter des pousses de saule arctique et des plantes bulbeuses et de les utiliser comme assaisonnement pendant l'hiver. L'ail sauvage salé (ail sauvage) est très populaire en Sibérie. C'est une bonne porteuse de vitamine C. Répandu concombres salés et les tomates vertes salées (tomates) sont totalement dépourvues de vitamine C.
Conservation des vitamines C et A dans les aliments en conserve. Produits alimentaires domestiques en conserve (bouillis et boeuf frit, agneau et viande hachée) ont été introduits dans l'armée russe en 1869. Au cours de la campagne de Khiva en 1873, les troupes reçurent également les conserves suivantes : soupe aux choux et bouillie, choucroute séchée, soupe aux choux sèche, la soupe aux pois, extrait de viande. Mais ces aliments en conserve ne se sont pas répandus dans le pays avant la Grande Révolution socialiste d’Octobre. Les méthodes de production d’aliments en conserve étaient arriérées et semi-artisanales.
L'industrie soviétique de la conserve a connu des succès significatifs et maîtrisé de nouvelles méthodes de production avancées. Ils permettent de conserver en conserve la plupart vitamines C et A (carotène). Ces méthodes comprennent : 1) l'amélioration de la qualité des fruits et légumes transformés en kocserzes ; 2) réaliser des travaux de sélection sur la culture des fruits et légumes avec contenu élevé vitamines; 3) préservation des vitamines dans les matières premières ; 4) modifier le régime de stérilisation des aliments en conserve ; 5) enduire l'intérieur des canettes d'un vernis protecteur spécial.

L'industrie de la conserve soviétique a organisé la production de fruits et légumes en conserve spéciaux avec une teneur garantie en vitamines C et A (carotène).
Préservation des vitamines lors du traitement culinaire des aliments. Les méthodes de transformation culinaire actuellement utilisées ne sont pas toujours suffisamment avancées et entraînent des pertes de vitamines, notamment de vitamine C.
La perte de vitamines se produit lors du nettoyage, de la découpe et du stockage des matières premières préparées. Lors de l'épluchage, de la coupe des légumes et de la conservation des aliments en tranches, certaines substances sont libérées qui oxydent rapidement la vitamine C. Par conséquent, dans le service d'approvisionnement de la cuisine, vous ne devez traiter que la quantité de légumes nécessaire pour la période immédiate ( pas plus de 1 à 1 % d'une heure) et ne les laissez pas avant le lendemain.
Lors de l'épluchage des légumes et des herbes, jusqu'à 10 % de la vitamine C est perdue ; Il est donc recommandé de les nettoyer et de les hacher peu de temps avant de préparer les plats correspondants. Par exemple, les pommes de terre entières pelées perdent 20 % de vitamine C après 24 heures de stockage, et les mêmes pommes de terre hachées perdent 40 % de vitamine C après 10 à 30 minutes.
Les légumes pelés ne doivent pas rester longtemps dans l'eau, car dans ce cas, une partie de la vitamine C qu'ils contiennent passe dans l'eau et une partie est détruite.
La choucroute est l'un des aliments importants contenant de la vitamine C. Elle perd souvent 30 à 80 % de vitamine C à la suite d'un tri et d'un lavage minutieux. Pour conserver la vitamine C dans la choucroute lors de la transformation, il suffit d'essorer la saumure et de rincer rapidement le chou à l'eau froide. La saumure de chou est utilisée pour ajouter aux entrées et pour assaisonner les vinaigrettes.
Il est recommandé d'ébouillanter les légumes pelés, lavés et hachés avec de l'eau bouillante avant de les plonger dans le bouillon afin d'éviter l'action de substances qui détruisent la vitamine C. Les légumes doivent être immergés dans l'eau bouillante dès que possible, car à haute température l'effet de cesse les substances qui détruisent la vitamine C. Si cela est impossible pour une raison quelconque, alors vous avez besoin d'un délai
Réduisez la conservation des pommes de terre dans l’eau à 2-3 heures. Les betteraves, carottes et autres légumes-racines doivent également être conservés recouverts d'un chiffon humide pendant 2 à 3 heures maximum.
Lors de la cuisson des légumes, vous devez les mettre dans de l'eau bouillante. Dans ce cas, les pommes de terre pelées ne perdent qu'environ 20 % de vitamine C, alors que lorsqu'elles sont immergées dans l'eau froide, elles en perdent jusqu'à 40 %. Les pommes de terre dont la peau est placée dans l'eau chaude perdent très peu de vitamine C, mais lorsqu'elles sont placées dans l'eau froide, elles en perdent en moyenne 25 %. Ainsi, bouillies dans leur peau, les pommes de terre retiennent nettement plus de vitamine C. La meilleure façon La préservation de la vitamine C se fait en cuisant les légumes à la vapeur. Avec ce mode de cuisson, la vitamine C est presque entièrement conservée dans les pommes de terre.
La méthode de cuisson à la vapeur et d'autres méthodes de cuisson permettant de préserver la vitamine C sont également recommandées pour les légumes surgelés, qui cuisent deux à trois fois plus vite que les non surgelés. Les pommes de terre et le chou surgelés retiennent presque entièrement la vitamine C, car la destruction de la vitamine C s'arrête à basse température. Cependant, un traitement spécial de ces légumes est nécessaire. Afin de ne pas détruire la vitamine C qu’ils contiennent, ils doivent être conservés au froid, sans les laisser décongeler.
Après décongélation, la vitamine C des légumes devient très instable et est rapidement détruite. Cela se produit particulièrement rapidement lors de congélations et décongélations répétées.
Les pommes de terre décongelées à l'air perdent jusqu'à 35 % de vitamine C après 6 heures de conservation ; Le chou râpé décongelé à l’air perd jusqu’à 85 % de vitamine C au bout de 3 heures.
La cuisson doit être effectuée dans des chaudières ou des casseroles remplies à ras bord, avec un couvercle bien fermé, en évitant l'entrée de grandes quantités d'air. Lors d’une cuisson dans des marmites ouvertes, on perd deux fois plus de vitamine C que lors d’une cuisson dans des marmites fermées. Dans la bouilloire ou la casserole, l'eau doit recouvrir les légumes. L'ébullition ne doit pas être violente. Vous devez remuer le liquide avec précaution, sans laisser trop d'air entrer dans la bouilloire ou la poêle et en gardant une couche de graisse à la surface, car elle protège les légumes de la pénétration de l'air.

Les légumes peuvent également être sautés pendant 30 à 40 minutes dans de la graisse dans un récipient hermétique. Pendant ce temps, ils se recouvrent d’une membrane graisseuse qui protège la vitamine C et le carotène de l’oxydation. Les pommes de terre cuites dans une soupe sans couche de graisse perdent 50 à 70 % de vitamine C, et dans une soupe avec une couche de graisse - seulement 20 à 40 %.
Lors de la cuisson des légumes, il ne faut pas ajouter de soude, car la réaction alcaline détruit rapidement la vitamine C, et, au contraire, il est recommandé d'ajouter une certaine quantité d'acides alimentaires : saumure acétique, citrique ou de chou.
Pour préserver la vitamine C, les plats dans lesquels les aliments sont préparés sont également importants. La vitamine C est détruite lors de la cuisson dans des ustensiles en cuivre ou en fer, mal étamés, mais se conserve lors de la cuisson dans des ustensiles en acier chromé, en aluminium, émaillés ou bien étamés.
Selon les dernières données, la vitamine C est bien mieux conservée dans les soupes épaisses (farine, céréales, pomme de terre) que dans le bortsch aigre.
La préservation de la vitamine C dans les soupes épaisses serait due à la présence d'amidon dans les céréales et les pommes de terre. De ce point de vue, les assaisonner avec de la farine revêt une importance particulière pour préserver la vitamine C dans les plats liquides.
Remplissage de vaisselle liquide farine de blé(de préférence jusqu'à 3 %) augmente la rétention de vitamine C dans la soupe aux choux, le bortsch et soupes de légumes en moyenne de 20%. La farine de soja et de sarrasin ont le même effet.
L'introduction de sel de table dans les plats liquides acides (soupe aux choux, bortsch) en quantités acceptées en restauration collective (0,6-1%) augmente également la rétention de vitamine C.
L'action des substances conservant la vitamine C protège également, dans une certaine mesure, contre les effets nocifs des plats dans lesquels sont préparés les plats liquides (chaudière cassée, marmite en fonte, marmite en fer, seau en fer). C'est très important pour cuisiner sur le terrain.
Dans les soupes de céréales à base de flocons d'avoine et d'orge perlé avec pommes de terre, lorsqu'elles restent sur la cuisinière pendant deux heures à 70°, jusqu'à 80 à 90 % de la vitamine C sont retenues.

Plus le volume du récipient dans lequel un plat liquide est préparé est grand, mieux la vitamine C y est conservée.
La cuisson des légumes doit s'arrêter immédiatement lorsqu'ils sont prêts. À cet égard, vous devez suivre l'ordre lors de l'ajout de légumes, en tenant compte du fait qu'il faut 10 minutes pour que l'oseille ou les épinards soient prêts, jeunes choux, carottes ou pommes de terre entières - 20-30 minutes, chou - 30-50 minutes, betteraves - 1 heure 15 minutes.
L'eau dans laquelle les légumes ont été bouillis ne doit pas être égouttée, mais consommée comme aliment, en l'utilisant pour assaisonner les plats crus et les sauces, car une quantité importante de vitamine C et d'autres vitamines hydrosolubles sont transférées dans le bouillon (par exemple, lors de la cuisson chou - jusqu'à 60% de vitamine C).
Ainsi, avec une bonne cuisson des légumes, vous pouvez non seulement empêcher la destruction complète de la vitamine C, mais également réduire sa perte au minimum.
Lors de la préparation de purée de pommes de terre, seuls 10 à 30 % de la vitamine C y sont retenus, et dans les escalopes, les petits pains et les ragoûts de pommes de terre, pas plus de 5 à 10 % de cette vitamine.
La durée totale de cuisson et de conservation des soupes, de la soupe aux choux et du bortsch, etc. lors de la préparation d'une décoction d'os ne doit pas dépasser 2-3 heures. Le stockage à long terme des plats préparés, tant sur la cuisinière, dans les cuisines du camp que dans des thermos, et leur réchauffage sont inacceptables. Les plats liquides après leur préparation doivent être conservés avant distribution pendant une heure au maximum et à une température de 70-75°, car après 3 heures la teneur en vitamine C chute à 20-30%, et après 6 heures il y a ils ne contiennent presque pas de vitamine C. complètement détruits (Fig. 20).
La friture est moins destructrice pour la vitamine C que l’ébullition ; Bien que la température pendant la friture soit plus élevée, cela prend moins de temps et l'effet des substances qui oxydent la vitamine cesse plus rapidement. Le ragoût détruit la vitamine C bien plus que la cuisson.
La transformation culinaire a un effet beaucoup plus faible sur la vitamine A et le carotène que sur la vitamine C. La teneur en carotène des matières premières préparées pour la transformation a un effet nocif lumière du soleil. Par conséquent, les légumes doivent être conservés dans un endroit sombre et frais.

Soupe de pomme de terre

Riz. 20. Préservation de la vitamine C dans soupe de pomme de terre et dans la soupe aux choux
Perte de carotène lors du sauté de carottes, oignons, le concentré de tomate et la purée de tomates sont insignifiants, puisque dans ce cas les légumes sont recouverts de graisse, ce qui les protège de l'oxydation.
La vitamine A et le carotène, contrairement à la vitamine C, sont détruits dans un environnement acide. Les acides alimentaires doivent donc être introduits dans les plats appropriés (vinaigrettes, etc.) seulement avant d'être libérés. Sinon, lors de la cuisson d'aliments contenant de la vitamine A, les mêmes règles doivent être suivies que lors de la transformation d'aliments contenant de la vitamine C.
Les vitamines B sont beaucoup plus stables que la vitamine C et sont relativement peu détruites lors de la cuisson. Parmi celles-ci, la vitamine Bx est la moins stable. Lors de l'ébullition, de la friture et de la cuisson, la vitamine B est détruite en moyenne jusqu'à 20 %. Si vous suivez les instructions qui aident à préserver la vitamine C, les vitamines B sont également complètement préservées.
Un processus de cuisson correctement construit préserve la plupart des vitamines contenues dans les aliments crus, mais s'ils sont mal cuits, nos aliments peuvent être privés de vitamine C et également perdre des quantités importantes d'autres vitamines.

Lorsqu’ils sont stockés et cuisinés à la maison, les produits alimentaires naturels et les aliments préparés perdent les vitamines qu’ils contiennent. Une mauvaise cuisson lors de la préparation des aliments peut entraîner leur destruction complète.

La moins stable est la vitamine C qui, sous l'influence des enzymes oxydantes contenues dans de nombreux fruits et légumes, se transforme en acide déhydroascorbique, qui est très instable, et sous l'influence de la chaleur et d'autres conditions, se transforme en un composé chimique - l'acide dicétogulonique. , qui n'a pas d'activité de vitamine C et n'est pas réduit en acide ascorbique. Par conséquent, suivre les mesures énumérées ci-dessous pour empêcher la destruction de la vitamine C la préservera ainsi que les autres vitamines présentes dans les aliments. Quels sont les facteurs les plus importants qui influencent la préservation de la vitamine C dans les aliments ?

L'influence la plus significative sur la préservation de la vitamine C est : les méthodes de transformation culinaire des produits alimentaires (mécanique, thermique, etc.) ; la présence de soi-disant stabilisants de vitamine C dans les aliments : le matériau à partir duquel les plats sont fabriqués ; la concentration de vitamine C dans le plat et la réaction de l'environnement ; modalités et conditions de stockage des produits bruts ; conditions de traitement thermique des produits semi-finis, de conservation et de chauffage des plats cuisinés.

Légumes utilisés pour fait maison la nourriture doit répondre aux normes en vigueur et spécifications techniques: être entier, sec, non contaminé, sain, trié. Les légumes frais doivent être stockés dans des endroits bien ventilés, sans lumière naturelle, à une température de 1 à 3°C et humidité relative 85 - 90% (au sous-sol, cave, etc.). Si ces conditions ne sont pas remplies, ils se fanent rapidement et perdent beaucoup de vitamine C. Si de telles conditions de conservation des légumes ne peuvent pas être créées à la maison, ils doivent alors être conservés : pommes de terre et chou frais jusqu'à 3 à 5 jours, légumes verts - laitue, épinards, oignons verts - jusqu'à 5 à 6 jours.

Voyons comment la teneur en vitamine C des pommes de terre change pendant le stockage. Sa teneur dans les pommes de terre immédiatement après la récolte peut atteindre 20 à 40 mg%. Dans les pommes de terre récoltées, la teneur en acide ascorbique diminue. Les dix premiers jours, les pertes journalières sont élevées et s'élèvent à 0,37 mg. Par la suite, les pertes journalières depuis la récolte jusqu'en décembre sont d'environ 0,13 mg. Pendant 6 à 8 mois de stockage, la perte de vitamine C est de 50 à 60 %. Si pendant les mois d'automne (septembre - octobre), la teneur en acide ascorbique des pommes de terre est de 20 25 mg%, puis au printemps (mars - mai), elle tombe à environ 10 mg%. Pendant la germination, la teneur en vitamine C des pommes de terre augmente légèrement. Cependant, différentes variétés de pommes de terre en perdent à des rythmes différents. Cela dépend également des conditions de stockage et des conditions météorologiques.

Lorsque vous stockez des légumes frais dans une pièce non réfrigérée, la vitamine C est rapidement détruite. Alors, oseille pour 24 h les épinards perdent 45% de leur vitamine C en 4 h- 20%, et en tranches pour 1 h 34% de la vitamine est perdue. Par conséquent, les légumes frais doivent être conservés dans une chambre froide (réfrigérateur domestique, cave, glacière).

Choucroute, retirée de la saumure, après 3 h perd 33% de vitamine C après 12 h- 50% et après 24 h- 70%. Par conséquent, il doit être immédiatement utilisé comme aliment ou cuit.

Il n'est pas recommandé de rincer la choucroute. Cela ne devrait être fait que si le chou a un goût très acide. Il est recommandé d'extraire d'abord la saumure, puis de l'utiliser pour l'alimentation, car la saumure contient 40 % de la vitamine C présente dans la choucroute.

La congélation de la choucroute réduit sa teneur en vitamine C de 20 à 40 %. La choucroute surgelée doit être décongelée rapidement et utilisée pour la cuisson. La vitamine C est particulièrement détruite lorsqu’elle est congelée et décongelée à plusieurs reprises.

Comment les légumes doivent-ils être transformés en premier ?

Lors de la préparation préliminaire des légumes, ceux-ci sont lavés, triés, pelés et coupés. Chacune de ces opérations est associée à la perte, plus ou moins grande, de nutriments précieux, dont la vitamine C. Pour réduire ces pertes, les règles suivantes doivent être respectées.

Les légumes doivent être soigneusement triés par taille et par qualité avant d'être lavés. Lors du tri, vous devez simultanément retirer le dessus des légumes-racines (le cas échéant), les racines et une partie de la tige de la laitue, les épinards, l'aneth, le persil et le céleri, ainsi que d'éventuelles autres impuretés étrangères et les spécimens gâtés et inappropriés. La durée de séjour des légumes dans le bain de lavage ne doit pas dépasser 10 - 15 min avec trois changements d'eau. L'épluchage des légumes à la machine ne doit pas dépasser 1,5 à 2,0 pour les pommes de terre. min, et pour les légumes-racines 3 - 5 min. Il est nécessaire d'éplucher et de finir manuellement les pommes de terre (enlever les yeux et les parties endommagées du tubercule) le plus rapidement possible, réduisant ainsi la durée de leur séjour dans l'eau. Prolonger la période de lavage et d'épluchage des légumes augmente la quantité de vitamine C. Lors du nettoyage du chou, il est nécessaire d'enlever les feuilles supérieures contaminées et endommagées, ainsi qu'une partie de la tige.

Les couteaux pour couper, éplucher et hacher les légumes doivent être en acier inoxydable. En utilisant équipement mécanique Les parties en fer et en cuivre des machines qui entrent en contact avec les légumes doivent être bien étamées. Le cuivre et le fer, comme mentionné ci-dessus, accélèrent la destruction de la vitamine C.

Que faire des produits végétaux semi-finis ?

Les produits semi-finis végétaux fabriqués doivent être soumis à un traitement thermique le plus rapidement possible, car lors de leur stockage, il y a une perte supplémentaire de vitamine C. Ainsi, les tubercules de pomme de terre entiers épluchés dans les 24 h le stockage perd 20% de vitamine C, les pommes de terre coupées en deux en perdent 30% et les pommes de terre coupées en cubes déjà plus de 30 min perd 40% de vitamine C.

Si nécessaire, les légumes-racines et autres légumes peuvent être conservés entiers, recouverts d'un chiffon propre et humide pour les protéger de la contamination et du dessèchement. Couvrir le chou et les oignons d'un linge sec. La température de stockage ne doit pas dépasser 12°C, durée de conservation - 2 - 3 h.

Comment cuire les légumes ? Le respect de certaines règles lors de leur cuisson est très important pour préserver la vitamine C des légumes. Tout d'abord, il convient de noter l'importance du matériau à partir duquel les plats sont fabriqués. Certains alliages, qui contiennent du fer et du cuivre ainsi que de l'aluminium, contribuent à la destruction de la vitamine C. Les ustensiles en cuivre doivent être bien étamés. Ainsi, lors de la cuisson de chou frais râpé dans un récipient bien étamé, 50 % de la vitamine C est perdue, et dans un récipient mal étamé - 70 %. Pour préserver la vitamine C, il est préférable d'utiliser des plats en acier inoxydable, en aluminium, nickelés et émaillés.

Les légumes (pommes de terre, carottes, betteraves) destinés à la préparation de plats froids (salades, vinaigrettes) doivent être cuits nature dans l'eau ou cuits à la vapeur. Ainsi, lors de la cuisson de pommes de terre, 75 % de la vitamine C est retenue dans la peau, et lors de la cuisson de pommes de terre pelées, 50 %. Il est recommandé d'utiliser la cuisson à la vapeur plus souvent, car dans ce cas, les vitamines et autres vitamines sont mieux conservées dans les légumes. nutriments. Les légumes destinés à la préparation des accompagnements et des purées doivent être cuits pelés, de préférence cuits à la vapeur.

La cuisson doit être effectuée dans un récipient muni d'un couvercle. Faites cuire la soupe aux choux jusqu'à ce qu'elle soit prête, sans laisser déborder l'eau. La soupe aux choux prête ne peut pas être conservée plus de 5 à 6 heures. h.

Il est inacceptable de les laisser le lendemain, car dans ce cas, 80 % de la vitamine est perdue.

Lors de la cuisson du chou, jusqu'à 50 % de la vitamine C est perdue au cours de la première heure de cuisson. Le chou cuit doit être préparé au plus tôt 1 h avant consommation.

Vous trouverez ci-dessous les pertes de vitamine C lors de la cuisson des légumes (selon A. A. Pokrovsky) :

Lors de la cuisson des haricots, n'ajoutez pas de soda à l'eau pour préserver leur couleur verte, car cela détruit grandement la vitamine C.

Les carottes, les oignons et le céleri hachés, destinés à la préparation des premier et deuxième plats, doivent d'abord être sautés avec de la graisse dans un bol peu profond à couvercle fermé pendant 12 à 15 heures. min, en les remuant à plusieurs reprises. La quantité de graisse doit représenter au moins 15 à 20 % du poids des légumes. La vitamine C et le carotène sont presque entièrement conservés lors du passage.

Lors de la préparation de soupes avec des bouillons de viande et de poisson, les légumes doivent être ajoutés au bouillon salé bouillant préparé dans un certain ordre, en tenant compte du temps de cuisson de chaque type de légume. Donc, vous devez d'abord mettre le chou dans le bouillon bouillant, après que le bouillon bout à nouveau - les pommes de terre et pendant 10 à 15 min jusqu'à la fin de la cuisson - racines sautées, oignons et épices. Lors de la préparation de soupes végétariennes, les légumes doivent être placés dans l'eau bouillante dans le même ordre et cuits pendant la même durée.

Il est recommandé de cuire d'abord à la vapeur les épinards et l'oseille destinés à la soupe au chou vert dans un récipient hermétique. Dans le même temps, le carotène des légumes verts est entièrement préservé et les pertes de vitamine C sont insignifiantes (ne dépassent pas 10 %). Si vous n'utilisez pas la cuisson à la vapeur, les épinards et l'oseille doivent être bouillis dans de petites quantités d'eau (autorisé). Avec ce traitement, on perd 30 à 35 % de la vitamine C. Si les épinards et l'oseille sont bouillis dans une grande quantité d'eau, alors dans 10 min La cuisson détruit jusqu'à 70 % de la vitamine C. Le broyage des épinards et de l'oseille bouillis dans un hachoir à viande entraîne une perte totale de la vitamine C qu'ils contiennent. Vous pouvez broyer ces légumes verts en les frottant à travers un tamis à cheveux. La purée obtenue doit être immédiatement ajoutée au bouillon chaud ou à l'eau et cuite pendant 8 à 10 minutes. min.

Il faut rappeler que la vitamine C est détruite d'autant plus intensément lors du traitement thermique, que plus les légumes sont exposés à l'oxygène de l'air. Par conséquent, pour réduire le contact des légumes avec l'air, il est recommandé de cuire les soupes dans des casseroles remplies jusqu'au sommet et de bien couvrir avec des couvercles. Les légumes doivent être complètement recouverts d'eau ou de bouillon. Ne laissez pas le liquide déborder. Le contenu de la casserole doit être chauffé modérément dès l'ébullition, et l'ébullition ne doit pas être violente. Remuez soigneusement le contenu de la casserole, sans retirer les légumes du liquide. Il n'est pas recommandé de remuer fréquemment. En suivant ces mesures lors de la cuisson des légumes, vous pouvez économiser jusqu'à 90 % de la vitamine C qu'ils contiennent. Sinon, sa perte est de 50 % ou plus.

Le braconnage et la cuisson des légumes entraînent la perte la plus importante de vitamine C. Les pommes de terre cuites retiennent 20 % de la vitamine C et le chou cuit en conserve 30 %. Les pertes en vitamines sont particulièrement élevées lors de la réalisation de purée de pomme de terre et des plats préparés à partir de cette purée (ragoûts de pommes de terre, escalopes, etc.).

Prêt purée de pomme de terre Il reste 10 à 20 % de vitamine C, et dans les ragoûts et les escalopes de pommes de terre (en raison du réchauffage) - 5 à 7 %. Cependant, avec une bonne préparation, il est possible de conserver dans la purée de pommes de terre jusqu'à 80 % de la vitamine C. Dans les pommes de terre bouillies retirées de l'eau, la stabilité de la vitamine C diminue fortement. Le plus destructeur pour cela est de broyer les pommes de terre bouillies à l'air pour obtenir de la purée de pommes de terre et conserver la masse en purée. Mais si vous frottez rapidement les pommes de terre avec un objet non métallique et remplissez immédiatement la masse de bouillon bouillant, une partie importante de la vitamine C contenue dans la purée de pommes de terre peut être conservée. Plus meilleure vitamine Le C est retenu dans la purée de pommes de terre si les pommes de terre ne sont pas passées au tamis, mais écrasées et versées rapidement avec un liquide chaud (bouillon, lait), ce qui entraîne la gélatinisation de l'amidon, qui est un stabilisant de la vitamine C. Avec cette méthode, jusqu'à à 80% de la vitamine C contenue dans les pommes de terre.

Néanmoins, pendant la période hiver-printemps, lorsque les pommes de terre et la choucroute sont les principales sources de vitamine C dans les aliments, il est recommandé d'utiliser moins fréquemment les méthodes de transformation culinaire indiquées (ragoût, pochage, réduction en purée) et d'utiliser des méthodes de transformation. qui préservent la vitamine C. Il est conseillé de préparer des pommes de terre bouillies et de la choucroute en accompagnement, de faire des salades à base de choucroute fraîche et fraîche. La vitamine C est mieux conservée lorsque les pommes de terre sont frites avec une petite quantité de graisse (perte de 20 à 25 %), et encore mieux lorsqu'elles sont frites, lorsque les pommes de terre sont complètement immergées dans la graisse (presque entièrement conservées).

Il a été établi que la vitamine C est mieux conservée à une concentration plus élevée dans la partie liquide du plat. Plus haute concentration La vitamine C dans un plat peut être obtenue en ajoutant une préparation d'acide ascorbique aux entrées ou en enrichissant certains plats avec du concentré d'églantier.

L'effet stabilisant sur la vitamine C d'un certain nombre d'aliments est d'une importance significative, en présence desquels elle est bien mieux conservée. L'amidon et les produits contenant de l'amidon ont un tel effet stabilisant : farine de pomme de terre, de blé et de seigle, ainsi que poudre d'œuf, albumine d'œuf (blanc), viande, poisson, sucre avec une concentration d'au moins 20 % et 3 % de glucose dans les confitures. et les jus qui ont une réaction faiblement acide. Le sel de table ajouté aux aliments très acides a également un effet stabilisant sur la vitamine C.

Comment conserver les plats de légumes ?

Lors de la conservation des plats de légumes, notamment chauds (soupe, plats principaux, accompagnements), leur teneur en vitamine C est considérablement réduite. Ainsi, dans la soupe aux choux de chou frais après 3 h Après cuisson, seulement 20 % de la vitamine C est retenue, et après 6 h- seulement 10 % ; dans la soupe de pommes de terre après 3 heures h 30% de la vitamine C est retenue, et après 6 h on n'en trouve que des traces. Par conséquent, les plats de légumes chauds ne peuvent pas être conservés plus de 1 hà une température de 75°C, il est déconseillé de les conserver à une température plus basse, car cela nécessite de réchauffer les aliments, et le réchauffage détruit de manière significative, voire complète, la vitamine C.

Certains plats de légumes perdent rapidement de la vitamine C lorsqu'ils sont conservés au froid. chou braisé en une journée, il en perd 90 %. Pommes de terre bouillies stockées sur glacier 15 h, perd 75 % de sa vitamine C.

Avant de les assaisonner de vinaigre ou de crème sure, les salades et vinaigrettes doivent être conservées au réfrigérateur ou dans une pièce réfrigérée à une température de 4 à 8°C, pas plus de 12 h. Toutefois, ce délai est maximum et devrait être réduit. On sait que les pommes de terre bouillies et coupées en morceaux pendant 4 h perd jusqu'à 40% de vitamine C.

Lorsque les aliments sont transformés, les vitamines peuvent être détruites par la chaleur et l’oxygène. Le deuxième facteur est plus important que le premier, notamment pour la vitamine C. C’est pourquoi les vitamines alimentaires se conservent mieux lorsqu’elles sont cuites dans un récipient hermétique.

Vitamine A conservé dans l'huile lorsqu'il est chauffé (50°) sans accès d'air pendant six heures. Si vous chauffez l'huile en même temps, mais avec accès à l'air, la vitamine A disparaît. Dans le chou, il peut résister à deux heures d'ébullition. La vitamine C avec la même ébullition du chou réduit légèrement l'activité. Les carottes perdent une quantité importante de vitamine C pendant le stockage hivernal. Dans le même temps, les jus de citron, d'orange et de framboise perdent peu de vitamine C lorsqu'ils sont bouillis pendant une courte période. Les vitamines B2 et D ne sont pas moins stables lorsqu'elles sont chauffées.

Les basses températures ont un effet plus néfaste sur certaines vitamines. Donc, lait cru lorsqu'il est conservé sur la glace pendant deux jours, il perd complètement de la vitamine C. Nous fournissons ci-dessous des informations sur l'effet de la cuisson sur les vitamines les plus courantes. Commençons par un groupe d'aliments contenant de la vitamine C.

Les pommes de terre fraîches contiennent deux fois plus de vitamine C que celles qui ont passé l'hiver dans un magasin de légumes. Les pommes de terre frites contiennent 25 % moins de vitamine C que les pommes de terre crues. Cuire des pommes de terre pelées à la vapeur conserve 10 % moins de vitamine C que les faire bouillir dans l’eau.

Le jus de pomme de terre est relativement riche en acide ascorbique (vitamine C), mais il est insipide. Les patients ayant besoin de vitamine C peuvent recevoir du jus de pomme de terre sucré avec de la confiture, de l'extrait de canneberge ou du jus de baies. Ceci est particulièrement important en hiver, ainsi que dans les régions du nord, où il y a beaucoup de pommes de terre, mais moins d'autres sources de vitamine C. Lorsque les pommes de terre germent, beaucoup de vitamines passent dans les germes. Mais en plus de cela, ils contiennent également du poison - la solanine. Ces pousses doivent être coupées. Les pommes de terre jeunes et non mûres contiennent plus de solanine que les pommes de terre mûres. Par conséquent, il est préférable de ne pas faire frire les jeunes pommes de terre, mais de les faire bouillir. Ensuite, la solanine passe dans l'eau.

Les navets sont un produit précieux car ils contiennent deux vitamines : A (carotène) et C. À partir de février, la teneur en vitamine C des navets diminue. La cuisson réduit également la teneur en vitamine C. Il est utile de donner des navets aux enfants, si possible, cru (ou jus de navets).

Le rutabaga contient également de la vitamine C. Lorsque le rutabaga est bouilli pendant une heure, 50 % sont retenus et en 30 minutes - 70 % de la vitamine C. Sucré avec de la confiture ou du jus de baies, le jus de rutabaga est une bonne boisson riche en vitamines.

La peau des radis contient de la vitamine A. Les radis pelés n’en contiennent pas. De plus, les radis contiennent de 15 à 40 mg% vitamine C (acide ascorbique). Il est recommandé d'utiliser des feuilles de radis pour la cuisson. Ils contiennent 125 mg% vitamine C. La quantité par milligramme d'une substance particulière contenue dans 100 g produit, exprimé en milligrammes pour cent.

Le chou (chou blanc), frais ou en conserve, est riche en vitamines. Il contient de la vitamine A, toutes les vitamines B et beaucoup de vitamine C. Lorsqu'elle est bouillie, la vitamine C du chou est conservée : après dix minutes de cuisson - 40,5%, après 17 minutes - 29,2%, après 30 minutes - 22,3%, après une heure - 14,8% et après deux heures de cuisson - 1,6%.

Les carottes fraîches contiennent beaucoup de vitamine A ou de carotène et de vitamine C. La vitamine A est plus stable. Quant à la vitamine C, sa teneur diminue facilement lorsque les carottes sont conservées longtemps. La peau des carottes contient plus de vitamine A que la chair. Par conséquent, vous ne devez pas retirer la peau, mais la laver. La principale vitamine des carottes (carotène, vitamine A) est mieux absorbée avec les graisses. C'est pourquoi les carottes doivent être cuites avec du beurre. Le jus de jeune carotte est un transporteur complet de vitamines.

Les salades d'épinards contiennent toutes les vitamines, à l'exception de la vitamine D, qui sont précieuses des sels minéraux et des enzymes. En raison de la forte présence d’eau (93 %), les épinards sont meilleurs à mijoter que les autres légumes. Les vitamines sont également bien conservées dans les épinards séchés à température ambiante.

Avec une mise en conserve appropriée, la quantité de vitamine C dans les épinards n'est réduite que de 4 fois et lorsqu'elle est cuite, de 10 fois.

Modifications des vitamines pendant la cuisson
L'une des tâches de la cuisine militaire rationnelle est la préservation des composants alimentaires biologiquement actifs - les vitamines.
La vitamine C est présente dans les légumes et les fruits sous deux formes : l'acide ascorbique et déhydroascorbique.
L'acide déhydroascorbique est extrêmement instable et se décompose rapidement. L'oxydation de l'acide ascorbique se produit avec la participation de l'enzyme ascorbinase (ascorbine oxydase) et la réduction de l'acide déhydroascorbique se produit avec la participation de l'enzyme ascorbine réductase.
L'activité de l'ascorbinase et de l'ascorbine réductase dans différents produits végétaux n'est pas la même. L'intensité et la direction des processus d'oxydation et de réduction et, par conséquent, l'activité en vitamine C des produits en dépendent. La diminution de l'activité en vitamine C des légumes et des fruits pendant le stockage s'explique par la prédominance du processus oxydatif, l'accumulation d'acide déhydroascorbique qui en résulte et sa destruction spontanée. L’approvisionnement en vitamine C des principaux contingents militaires se fait principalement par le biais de pommes de terre et de choux. Dans les pommes de terre, la vitamine C se trouve sous forme d'acide L-ascorbique et pas plus de 20 % sous forme de déshydroforme. La teneur totale en vitamine C des pommes de terre au cours du premier mois après la récolte varie de 16 à 26 mg% et celle du chou de 30 à 40 mg%. Cependant, en mars, la teneur en acide ascorbique diminue à 8 à 12 mg % dans les pommes de terre et à 15 à 20 mg % dans le chou.
A la cuisson, la teneur en vitamine C diminue. Lors de l'épluchage des pommes de terre, en moyenne 16 à 22 % de vitamine C est perdue (en fonction de la taille des tubercules). La conservation des pommes de terre pelées et hachées dans l'eau pendant 30 minutes s'accompagne d'une perte allant jusqu'à 40 % de vitamine C.
La choucroute contient 17 à 45 mg % de vitamine C, dont 40 % en saumure. Lors du rinçage de la choucroute, jusqu'à 60 % de la vitamine C est perdue.
Une destruction sévère de la vitamine C est provoquée par le traitement thermique. Ce processus se produit principalement grâce à l’influence catalytique des microdoses de cuivre contenues dans l’eau du robinet ordinaire. Cet effet est beaucoup moins prononcé dans un environnement acide et au point d'ébullition de l'eau, ce qui s'explique par l'élimination de l'oxygène dissous. De plus, l'oxydation de l'acide ascorbique est catalysée par les ions métalliques qui pénètrent dans les produits provenant de plats dont l'émail ou l'émail est endommagé. Le même effet est exercé par certaines marques d’aluminium et d’acier inoxydable, à partir desquelles sont fabriqués les ustensiles de cuisine et les marmites.
De nombreuses substances alimentaires, en se liant aux ions métalliques, neutralisent leur effet catalytique. Les protéines, le glutathion (tripeptide), les acides aminés lient les ions cuivre. Par conséquent, lorsque les pommes de terre sont bouillies dans l'eau, jusqu'à 30 % de l'acide ascorbique est détruit et lorsqu'elles sont cuites dans un bouillon de viande, elles sont presque entièrement conservées.
La stabilité de la vitamine C lors du traitement thermique dépend en grande partie de sa teneur totale dans le produit et du rapport des acides l-ascorbique et déhydroascorbique. Plus la concentration totale est élevée et plus la concentration en déshydroforme est faible, mieux l'activité en vitamine C de l'aliment fini est préservée. En raison de ce schéma, la vitamine C est mieux conservée lors de la cuisson à l'automne qu'au printemps, car au printemps non seulement la teneur totale en vitamine C diminue, mais la proportion d'acide déhydroascorbique augmente également. Par exemple, lors de la cuisson de pommes de terre pelées à l'automne, 15 à 35 % de la vitamine C est détruite et au printemps, 55 % de son contenu dans les pommes de terre est détruit au moment où elles sont utilisées pour la cuisson.
Le degré de destruction de l'acide ascorbique dépend de la vitesse de chauffage des produits. Lors de l'immersion des pommes de terre à cuire dans l'eau froide, jusqu'à 35 % sont détruits et dans l'eau bouillante - jusqu'à 7 % de l'acide ascorbique, ce qui s'explique par l'inactivation de l'ascorbinase au point d'ébullition de l'eau.
Lors de la cuisson des légumes, non seulement la destruction de l'acide ascorbique se produit, mais également sa transition partielle en décoction. Par exemple, environ 0,1 acide ascorbique est extrait des pommes de terre pelées et environ la moitié de l'acide ascorbique est extrait du chou.
Lors de la friture des pommes de terre, un maximum de 20 à 25 % de la vitamine C est détruite. Une couche de graisse absorbée par les morceaux de pomme de terre protège l'acide ascorbique de l'exposition à l'oxygène.
Les plus grandes pertes de vitamine C sont observées lorsque les légumes sont soumis à des traitements thermiques répétés (escalopes de légumes, cocottes). Dans ce cas, dans les produits finis, seuls 5 à 7 % de l'acide ascorbique sont retenus de son contenu dans les produits bruts.
Toutes choses égales par ailleurs, le degré de destruction de la vitamine C dépend de la durée de l'exposition à la chaleur. Tout dépassement du temps de traitement thermique nécessaire pour amener le produit à être prêt a un effet considérable sur la teneur en vitamine C. Le stockage à long terme des produits finis a le même effet. Par exemple, dans les soupes de légumes, seulement 30 à 60 % de l'acide ascorbique reste 3 à 4 heures après la cuisson.
En raison de la destruction de la vitamine C lors du stockage des légumes, des pertes lors du traitement primaire et thermique, à partir de mars, les plats de légumes ne répondent pas pleinement aux besoins en vitamine C. Ainsi, dans la seconde quinzaine de mars, la teneur en vitamine C des plats de légumes est en moyenne de 0,6 à 0,9 mg%.
Cela indique la nécessité, en premier lieu, d'utiliser toutes les opportunités de culture en serre. unités militaires légumes verts (aneth, oignons, etc.), surtout en hiver et au printemps ; Deuxièmement, utilisez de l'acide ascorbique cristallin pour l'enrichissement. Des légumes verts frais finement hachés sont ajoutés aux entrées froides, aux premier et deuxième plats avant de les servir au personnel, de l'acide ascorbique cristallin est également ajouté à la compote ou à la gelée immédiatement avant de servir. Pour le personnel ordinaire, 50 mg d'acide ascorbique sont administrés quotidiennement au printemps et en été.
L'affaiblissement de l'effet des facteurs technologiques est d'une grande importance pour la préservation de la vitamine C. Les mesures visant à préserver l'activité de la vitamine C des aliments préparés sont les suivantes.
La coupe des pommes de terre et des légumes épluchés doit être effectuée immédiatement avant le traitement thermique. Cela élimine le besoin de conserver les pommes de terre coupées dans l’eau. La choucroute à acidité normale est utilisée pour préparer des plats sans laver ni presser au préalable la saumure. Si la choucroute est très acide, il est recommandé de l'utiliser en même temps que du chou frais. Il est conseillé d'utiliser les décoctions obtenues par la cuisson des légumes pour la cuisson (soupes, sauces).
Le contenu des chaudières du digesteur doit être porté à ébullition dans les plus brefs délais, ce qui peut être obtenu en fournissant un apport de chaleur intensif à la chaudière et en utilisant des chaudières de capacité relativement petite. De ce point de vue, les meilleures sont les chaudières d'une capacité de 20 à 100 litres. La cuisson ultérieure doit être effectuée à faible ébullition ou sans chauffage en raison de la chaleur accumulée par le produit. Dans ce dernier cas, 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson, l'apport de chaleur doit être arrêté. Les chaudières digesteurs modernes permettent d'utiliser cette technique, puisque leur vitesse de refroidissement ne dépasse pas 2°C par heure. Dans de telles chaudières, la température du contenu une fois prêt sera de 90 à 929 °C.
Le travail des cuisiniers de la cantine militaire doit être organisé de manière à ce que le début de la préparation et le chargement des repas garantissent la disponibilité de tous les plats au plus tôt 30 minutes avant la distribution.
Il est possible de réduire l'impact négatif du traitement thermique sur la vitamine C et d'autres vitamines en utilisant de nouvelles méthodes progressives de traitement thermique (chauffage par micro-ondes, chauffage infrarouge).
Vitamine A. Pendant le traitement thermique, l'activité de la vitamine A des produits alimentaires est entièrement ou presque entièrement conservée. Une diminution de la teneur en vitamine A n'est constatée que de 10 à 20 %. L'activité en vitamines A des produits végétaux est dans certains cas encore plus élevée, ce qui peut s'expliquer par une meilleure digestibilité du carotène suite à des modifications dans la structure des tissus végétaux.
Les carottes, principale source de provitamine A dans les rations des soldats, sont le plus souvent sautées. Dans le même temps, jusqu'à 20 % du carotène contenu dans les carottes crues passe dans la graisse et sa digestibilité augmente. Oignons verts et les légumes-feuilles (oseille, laitue) sont également de bonnes sources de carotène.
Un apport insuffisant en vitamines A chez le personnel militaire peut être observé si les carottes sont absentes ou de mauvaise qualité dans l'alimentation, et si les légumes verts ne sont pas utilisés pour la supplémentation en vitamines. Afin d’augmenter l’activité des vitamines A des aliments, des graisses enrichies sont produites.
Vitamines B Ils sont solubles dans l’eau et sont donc perdus lors de la première transformation. Lors de la décongélation de la viande, même dans les Conditions favorables les pertes sont de 9 à 11 % (données pour le porc). Lors du lavage des céréales, jusqu'à 30 % de la vitamine B1 passe dans l'eau.
Lors de la cuisson de produits d’origine animale, environ 30 à 40 % de la vitamine B1 est détruite, 15 % de la vitamine B2 et jusqu’à 40 à 50 % de la vitamine B6. Dans les produits d'origine végétale, ces vitamines sont détruites respectivement à hauteur de 20 à 40 % et 70 %. Lors de la cuisson, une partie des vitamines passe dans l'eau (bouillon ou décoction).

Vitamine B 1 (thiamine) régule l'oxydation des produits métaboliques glucidiques, participe au métabolisme des acides aminés, à la formation d'acides gras, a un effet diversifié sur les fonctions cardiovasculaires, digestives, endocriniennes, centrales et périphériques système nerveux. Il est nécessaire à la formation de l'acétylcholine, un transmetteur de l'influx nerveux. Certaines céréales, le pain complet, les légumineuses et le porc sont riches en thiamine (Tableau 18). Les produits à base de farine de première qualité, de produits laitiers, de légumes, de fruits et de confiseries sont pauvres en thiamine. Lors de la cuisson des aliments, 20 à 40 % de ceux-ci sont perdus. Il est détruit dans un environnement alcalin, par exemple lors de l'ajout de soude à la pâte ou pour faire bouillir rapidement des haricots et des pois.

Besoin quotidien en thiamine, selon l'intensité du travail et l'âge, elle est de 1,5 à 2,6 mg pour les hommes, de 1,3 à 1,9 mg pour les femmes ; pendant la grossesse et l'allaitement - 1,7-1,9 mg. Le besoin augmente avec les régimes riches en glucides. Le besoin en thiamine augmente considérablement en cas de maladies tube digestif, infections aiguës et chroniques, opérations chirurgicales, brûlure, diabète sucré, traitement avec certains antibiotiques.

Vitamine B 2 (riboflavine) fait partie des enzymes qui régulent les étapes les plus importantes du métabolisme. Il améliore l'acuité visuelle en lumière et en couleur, a un effet positif sur l'état du système nerveux, de la peau et des muqueuses, de la fonction hépatique et de l'hématopoïèse.

Avec une alimentation normale, jusqu'à 60 % de la vitamine B 2 provient de produits d'origine animale et environ 40 % de produits végétaux. Les sources de riboflavine sont indiquées dans le tableau 19. La cuisson réduit la teneur en riboflavine des aliments de 15 à 30 %. Un manque de protéines dans l’alimentation altère l’absorption de la riboflavine par l’organisme.

Les besoins quotidiens en riboflavine, en fonction de l'intensité du travail et de l'âge, sont de 1,8 à 3 mg pour les hommes, de 1,5 à 2,2 mg pour les femmes ; pendant la grossesse et l'allaitement - 2-2,2 mg. Le besoin augmente avec la gastrite anacide et l'entérite chronique, l'hépatite et la cirrhose du foie, certaines maladies des yeux et de la peau et l'anémie.

Vitamine PP(niacine) fait partie des enzymes les plus importantes du corps. Il est impliqué dans les processus de respiration cellulaire, de libération d'énergie lors de l'oxydation des glucides et des protéines et du métabolisme des protéines. La niacine a un effet régulateur sur les niveaux supérieurs activité nerveuse les fonctions du système digestif, le métabolisme du cholestérol et l'hématopoïèse, affectent système cardiovasculaire, en particulier, dilate les petits vaisseaux.

Les meilleures sources de niacine sont les produits carnés (tableau 20). Il y en a beaucoup dans les produits céréaliers, mais ils sont mal absorbés. Dans l'organisme, il est partiellement formé à partir du tryptophane : à partir de 60 mg de cet acide aminé, environ 1 mg de niacine est formé. Par conséquent, lors de l’évaluation sources de nourriture Les suppléments de niacine sont basés sur un équivalent en niacine de 1 mg de niacine ou 60 mg de tryptophane. Les produits d’origine animale sont en moyenne 1,5 fois plus riches en tryptophane que les produits végétaux. Les produits laitiers et les œufs sont faibles en niacine mais riches en tryptophane, ils sont donc assez riches en équivalents niacine. Le manque de protéines dans les aliments entraîne une perte de niacine du corps. La niacine se conserve bien lorsqu'elle est congelée et en conserve. Une fois cuit, 15 à 30 % de la niacine est perdue.

Les besoins quotidiens en niacine, selon l'intensité du travail et l'âge, sont de 17 à 28 mg pour les hommes, de 14 à 20 mg pour les femmes ; pendant la grossesse et l'allaitement - 19-21 mg. Le besoin augmente avec les maladies du tractus gastro-intestinal, en particulier avec la diarrhée, les maladies du foie, l'athérosclérose et l'utilisation à long terme de médicaments antituberculeux.

Vitamine B 6 participe au métabolisme des protéines, des graisses, des glucides. Il est nécessaire que le corps absorbe les acides aminés, forme de l'acide arachidonique à partir de l'acide linoléique et de la vitamine PP à partir du tryptophane. La vitamine B6 est impliquée dans la régulation du métabolisme des graisses dans le foie, du métabolisme du cholestérol et de la formation de l'hémoglobine.

Une teneur élevée en vitamine B 6 (0,3-0,5 mg pour 100 g de partie comestible du produit) est typique de la viande d'animaux et d'oiseaux, de certains poissons (flétan, hareng), du caviar, du sarrasin, de l'orge perlé et de l'orge, du millet. , pain à la farine 2e année, pommes de terre. Le foie, le maquereau et les haricots sont particulièrement riches en cette vitamine (0,7 à 0,9 mg). Une teneur modérée en vitamines (0,15 à 0,29 mg) se trouve dans la plupart des poissons, des œufs, des flocons d'avoine et de la semoule, du riz, du pain à base de farine de première qualité, des pâtes et des pois. Une faible teneur en vitamine B 6 (0,05-0,14 mg) est typique des produits laitiers, des légumes, des fruits et des baies. Pendant la cuisson, 20 à 30 % de la vitamine B6 est perdue. Les besoins de l'organisme en vitamine B6 sont satisfaits grâce à son apport alimentaire et à sa formation par la microflore intestinale. Plus vous consommez de protéines, plus vous avez besoin de vitamine B6. Les besoins quotidiens en vitamine B 6 pour les hommes sont de 1,8 à 3 mg, pour les femmes de 1,5 à 2,2 mg ; pendant la grossesse et l'allaitement - 2-2,2 mg. Le besoin augmente avec l'athérosclérose, les maladies du foie, la toxicose de la grossesse, la gastrite anacide, l'entérite, l'anémie, l'utilisation à long terme d'antibiotiques et de médicaments antituberculeux.

Folacine nécessaire à une hématopoïèse normale. Il joue rôle important dans le métabolisme des protéines, la formation d'acides nucléiques et de choline. La folacine a un effet positif sur le métabolisme des graisses dans le foie. L'action de la folacine est étroitement liée à celle de la vitamine B 12. Caractéristiques comparatives La teneur en folacine des produits alimentaires est présentée dans le tableau 21.

La folacine est facilement détruite pendant la cuisson, notamment dans les légumes. Lorsque les légumes sont cuits longtemps, 90 % de la folacine est perdue. La folacine se conserve mieux lors de la cuisson des produits d'origine animale. Pour une absorption complète de la folacine, l'estomac et les intestins doivent être dans un état normal. Il acquiert la forme active de la vitamine dans le foie. Une partie est formée par des microbes intestinaux. Un manque de protéines dans l’alimentation altère l’absorption de la folacine. Les besoins quotidiens pour ce dernier sont de 200 mcg ; pendant la grossesse et l'allaitement - 600 mcg. Le besoin augmente avec l'entérocolite chronique, après une gastrectomie, des maladies du foie et du sang, une radiothérapie, une utilisation à long terme d'antibiotiques, de sulfamides et d'autres médicaments qui altèrent le métabolisme de la folacine.

Vitamine B 12 nécessaire à une hématopoïèse normale. Il joue un rôle important dans l'utilisation par l'organisme des acides aminés et de la folacine, dans la formation de choline et d'acides nucléiques et dans la normalisation du métabolisme des graisses dans le foie.

Teneur en vitamine B 12 en mcg pour 100 g de partie comestible des produits : foie de bœuf - 60, porc - 30, langue de bœuf - 4,7, viande de lapin - 4,1, bœuf, agneau - 2,6-3, viande de poulet - 0,5 ; œufs - 0,52 (blanc - 0,08, jaune - 2,0); poisson - 1,5-2,5 (hareng, maquereau, sardines - 10-12); lait, kéfir, crème sure - 0,4, fromage cottage - 1,3, fromage - 1,5. La vitamine B 12 ne se trouve pas dans les aliments végétaux ni dans la levure.

La vitamine B 12 fournie avec les aliments est absorbée par les intestins après s'être combinée dans l'estomac avec ce que l'on appelle le « facteur intrinsèque » et s'accumule dans le foie. Son besoin quotidien est de 3 mcg ; pendant la grossesse et l'allaitement - 4 mcg. Une carence en vitamine B 12 dans l'organisme est possible avec un régime strictement végétarien au long cours (sans lait, œufs, viande, poisson) et altéré

Vitamines B

La vitamine B1 ou thiamine se trouve dans la levure, notamment dans la levure de bière sèche, dans le pain kvas, et elle est abondante dans le soja, le sarrasin et l'orge.

Parmi les produits d’origine animale, il est plus abondant dans le foie, le porc maigre, les rognons et le cœur.

La thiamine n'est pas détruite lors de la cuisson.

Carence en vitamine B1 se traduira principalement par une perte d'appétit et une indigestion, ce qui entraîne une perte de poids rapide. Apparaîtront alors une faiblesse musculaire, une perte de sensation dans les membres et des vertiges. Dans la finale - prends-le, prends-le - paralysie des membres inférieurs et la fonte musculaire.

Vitamine B2 ou riboflavine.

Les œufs, le fromage, le lait, la viande, les cacahuètes, les pois verts, le soja et la levure en sont les principaux. fournisseurs de riboflavine dans le corps. Et aussi des poires, des pêches, des tomates, des carottes, des betteraves, du chou-fleur et des épinards.

Les bactéries lactiques sont capables synthétiser B2, par conséquent, la fermentation du lait dans la fabrication de produits à base d'acide lactique augmente la teneur en cette vitamine.

Perte de riboflavine en cuisinant pas génial, la seule chose qui lui fait peur, ce sont les rayons ultraviolets. Essayez de conserver les aliments contenant de la vitamine B2 dans un endroit sombre.

Si vos lèvres se dessèchent régulièrement, des gerçures et des cicatrices apparaissent- cela est dû à un manque de riboflavine. Les fissures et les croûtes sur les lèvres peuvent se transformer en confitures - une maladie des plus désagréables.

Vitamine B3 ou niacine contenus dans le même ensemble de produits déjà répertoriés. Cette vitamine est la plus résistante à la cuisson et résiste à la lumière et à l’air.

Carence en vitamine B3 provoque de l'irritabilité, de l'insomnie, une humeur dépressive. Les lèvres deviennent pâles et la langue, au contraire, devient rouge vif et gonfle également. Au printemps, des taches roses apparaissent sur la peau, les zones touchées s'épaississent et commencent à se décoller.

Les vitamines de ce groupe sont très importantes- B6, ou pyridoxine, B5, ou acide pantothénique, B9 ou folacine, B12 ou cyanocobalamine.

Toutes les vitamines mentionnées ci-dessus sont solubles dans l’eau.