L'édulcorant le plus doux. Édulcorants utilisés dans la production alimentaire

En termes d’apport alimentaire, j’ai presque complètement abandonné le sucre cristallisé ordinaire. Le sucre raffiné est déjà ajouté aux produits achetés, alors pourquoi l'ajouter aux aliments ou aux boissons à la maison, augmentant ainsi leur teneur en calories et leur charge glycémique sur le corps ?

Mais la vie sans sucreries ne me paraissait pas attrayante, alors j’ai dû chercher une alternative pour me tromper au début. J'ai commencé à chercher des édulcorants et des substituts du sucre, dont l'un était Édulcorant liquide Milford Suss.

Prix : 115 roubles.

Contenance : 200 ml.

Fabrication : Allemagne.

L'édulcorant est conditionné dans une bouteille transparente dotée d'un magnifique bec verseur.

Cela ressemble à un sirop clair, sans couleur ni arôme. Son goût est si sucré qu’il en est même amer. Pour une raison quelconque, certains auteurs considèrent cela comme un inconvénient, ce qui n'est pas logique : ils ne boivent toujours pas l'édulcorant sous sa forme pure...

Composition Milford Suss, comme la plupart des édulcorants vendus, complexe. Il existe deux édulcorants et le reste sont des additifs permettant de créer la consistance souhaitée.

Une bouteille liquide Milfordéquivalent à plus de 2,5 kg de sucre semoule, ce qui est très économique.

Pourquoi j’aime cet édulcorant ?

Le dosage du sirop est une question distincte. Le fabricant s'est assuré qu'il n'y avait aucun problème en fournissant à la bouteille un bouchon doseur. D'un côté, il y a des marques en millilitres, de l'autre, l'équivalent en sucre.

Des explications supplémentaires sont imprimées sur l'étiquette. Il indique même combien de calories vous ne mangerez pas en remplaçant Milford sucre.

Si l'on parle des défauts, je ne peux que me plaindre du flacon et du distributeur pas très réussis. La bouteille est en plastique trop épais, et le bec rouge éclabousse l'édulcorant avec ou sans raison, il faut s'adapter.

Oui et toujours Milford pas aussi sucré que mon sucralose pour bébé préféré. Mais c’est du pinaillage.

Si l’on regarde plus globalement, comme tout autre produit, un édulcorant Milford peut provoquer une réaction allergique. De plus, il est déconseillé aux enfants, aux femmes enceintes et allaitantes. Ce dernier, dans l'ensemble, n'est pas dû à un préjudice direct, mais à l'insuffisance des statistiques collectées sur l'effet des composants du sirop sur la santé des personnes de ce « groupe à risque ».

Sinon, il n'y a aucune plainte. Merveilleux par ses qualités, édulcorant pratique à un prix adéquat. Tu peux le prendre!

La loi oblige les fabricants de produits alimentaires à indiquer leur composition sur l'étiquette. L'acheteur moderne prête de plus en plus d'attention à cette liste. La plupart des questions se posent pour les substances désignées par des chiffres sous la lettre « E " Ce sont des compléments nutritionnels conçus à des fins diverses. Certains d'entre eux sont inclus dans le produit pour lui donner un goût sucré. Ces composants sont unis par un nom commun : « édulcorants ». Quelle est la raison de l'apparition de ces composés dans de nombreux produits alimentaires, quels avantages ou inconvénients peuvent-ils causer à la santé, en quoi diffèrent-ils du sucre traditionnel. Cet article répond à ces questions.

Qu'est-ce qu'un édulcorant ?

Si vous choisissez de lire plusieurs articles de la première liste sur Internet pour la requête « édulcorants », alors la confusion dans les définitions attire immédiatement votre attention. Cela se produit lorsque l'on essaie de classer et de diviser les substituts du sucre en édulcorants et substituts du sucre. Les critères de différences sont : la valeur énergétique, l'origine (naturelle ou artificielle), composition chimique et d'autres. Les cas où le même médicament est inclus, par exemple, dans le tableau des édulcorants intenses, et quelques lignes ci-dessous sont mentionnés comme édulcorant, se retrouvent partout.

Prenons cette définition comme base. Les édulcorants sont des substances d'origine naturelle ou synthétisées artificiellement qui ont un goût sucré. Les préparations de ce groupe se distinguent par leur nature non sucrée, c'est-à-dire qu'elles sont dépourvues de groupe glucose. Cela détermine la nature de son effet sur le corps humain, qui est différente de celle du sucre. Dans la communauté médicale, il est d'usage de diviser les édulcorants en 2 groupes en fonction des caractéristiques suivantes : valeur énergétique, en substances riches et faibles en calories. Les sources de goût sucré des substituts du sucre sont les glucides, les alcools polyhydriques et les protéines.

Quelle est la raison de la popularité des édulcorants ?

À propos du préjudice surutilisation Même les enfants d'âge préscolaire connaissent le sucre. Il existe cependant un paradoxe : malgré la prise de conscience généralisée de ses conséquences négatives, sa consommation ne cesse de croître. Les gens aiment les sucreries, elles remontent le moral et offrent une expérience gustative agréable. Les scientifiques parlent de l’effet addictif du sucre, qui s’apparente à la toxicomanie. Outre l’usage domestique ordinaire, il existe également une consommation cachée. Le sucre est présent dans les aliments qui ne peuvent pas être qualifiés de sucrés. Par exemple, un kilogramme de saucisses ordinaires en contient 90 g. L'obésité massive, le cœur et troubles de l'estomac, la carie dentaire, une forte augmentation de l'incidence du diabète - c'est le prix à payer pour l'abondance de sucre.

Saviez-vous que...?

Selon les statistiques, un Anglais moyen consomme 238 cuillères à café de sucre par semaine. En conséquence, un quart des résidents britanniques sont obèses. Les habitants de Foggy Albion dépensent 5,1 milliards d'euros par an pour le traitement des maladies causées par le surpoids.

Même le remplacement partiel du sucre par des édulcorants réduit considérablement la teneur en calories du régime habituel, abaisse la glycémie, ce qui contribue à normaliser le poids. Dans le même temps, les gens ne ressentent aucune gêne gustative. Les substituts du sucre compensent totalement le goût sucré des produits, souvent inaperçu du consommateur. Selon certains scientifiques médicaux, un transfert de 40 % des produits vers des édulcorants pourrait résoudre le problème. surpoids chez la plupart des gens et réduit de moitié le risque de développer un diabète.

Les édulcorants sont recherchés par l’industrie alimentaire et sont bénéfiques à utiliser. La plupart des édulcorants sont des dizaines, voire des centaines de fois plus sucrés que le sucre, ce qui signifie que de plus petites doses de médicaments sont nécessaires pour leur production. Grâce à cela, l'espace d'entrepôt est libéré, moins d'argent est dépensé en transport et, en réduisant le poids de l'additif, le rendement du produit principal augmente.

Avantages de l'utilisation d'édulcorants et d'édulcorants

Les avantages des substituts du sucre peuvent être divisés en deux groupes.

Économique et productif :

réduction significative des coûts de production ;
réduire le nombre d'opérations technologiques dans la production ;
amélioration du goût, son enrichissement par une combinaison d'édulcorant avec des acides et des arômes ;
libérer de l'espace d'entrepôt, réduisant la charge de transport ;
Les produits contenant des édulcorants ajoutés se conservent plus longtemps que les mêmes produits contenant du sucre.

Consommateur:

Réduire l’apport calorique, ce qui aide à maintenir un poids normal ;
Réduire le risque de destruction de l'émail des dents ; certains édulcorants le renforcent au contraire ;
Un édulcorant naturel, fabriqué à partir de matières végétales, sert source supplémentaire vitamines et mineraux;
Il y a une amélioration des performances système immunitaire, la pression artérielle est normalisée ;
Certains édulcorants, comme la stévia, éliminent le « mauvais » cholestérol de l’organisme.

Il est impossible de ne pas noter le rôle énorme que jouent les substituts du sucre dans Vie courante diabétiques. Les substituts du sucre sont une véritable aubaine pour ces personnes. Ils sont contraints de suivre un régime strict en glucides, aggravé par l'interdiction totale de la consommation de sucre sous toutes ses formes. Les édulcorants artificiels hypocaloriques redonnent un goût sucré aux patients. Ces substances n’augmentent pas la glycémie car elles n’en contiennent pas. De nos jours, une large gamme de produits de confiserie, de produits de boulangerie, de mélanges sucrés et de boissons contenant des édulcorants au lieu du sucre sont produits pour les diabétiques.

Notre entreprise propose (Fig. 1) au prix de 229 roubles. pour 1 pièce Et (120 g de poudre dans un pot en plastique, prix pour 1 pièce - 910,10 roubles). Une cuillère suffit pour obtenir un verre d'une délicieuse boisson. Produits spécifiquement pour les diabétiques. Livraison à Moscou dans les 24 heures.

Dommages causés par les édulcorants, conséquences négatives possibles de leur prise

La plupart des édulcorants naturels ne correspondent pas au goût du sucre « pur ». Certains ont un goût « métallique », d’autres sont amers. Il convient de noter que les extraits de ces substances sont totalement exempts de cet inconvénient.
Un excès important d'une dose unique de préparations naturelles provoque des nausées, des troubles gastriques et intestinaux et de la diarrhée.
Les édulcorants artificiels posent le plus de problèmes. En Europe, aux États-Unis et dans un certain nombre d'autres pays, l'utilisation de certains d'entre eux est interdite ou restreinte. Ainsi, l'aspartame se décompose à des températures supérieures à 30 0 C, libérant une certaine quantité de formaldéhyde ; son utilisation est strictement réglementée ; le cyclamate est interdit en France, au Royaume-Uni et aux États-Unis car il est soupçonné de provoquer une insuffisance rénale ; Le césulfame est interdit au Canada et au Japon et provoquerait des allergies.

Il faut tenir compte du fait qu'une lutte sérieuse s'est déroulée dans le monde entre les producteurs de sucre, d'une part, et les entreprises produisant des substituts du sucre, d'autre part. Toutes les méthodes sont utilisées, un « bourrage » provocateur d'informations prétendument fiables est effectué, public et organisations médicales. A titre d'exemple clair, on peut citer l'histoire de la reconnaissance de la sécurité de la stévia (Fig. 2). Dans un premier temps, cette plante était accusée d'être mutagène et cancérigène. Seules des recherches approfondies menées par l’Organisation mondiale de la santé ont complètement « réhabilité » le miel de stévia. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F_%D0%BC%D0%B5%D0%B4% D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F).

Saviez-vous que...?

Dès que le moment de récolter les betteraves sucrières ou la canne à sucre approche, les articles sur les dangers des substituts du sucre se multiplient dans les médias mondiaux. Et les publications sur le rôle négatif du sucre disparaissent pratiquement.

Les édulcorants naturels les plus populaires

Sorbitol.(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%80%D0%B1%D0%B8%D1%82). Fait référence aux alcools polyhydriques. Utilisé dans la production de produits diététiques. Veuillez noter que la teneur en calories du médicament est une fois et demie supérieure à celle du sucre. Il ne convient pas à ceux qui tentent de perdre du poids.

Stévia.(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F ). Presque pas de calories. La poudre de feuilles de stevia séchées (Fig. 3) est 15 fois plus sucrée que le sucre. L'herbe et ses dérivés sont totalement sûrs, ne provoquent pas d'allergies et sont recommandés pour les diabétiques. Une excellente alternative au sucre. Les feuilles fraîches et séchées ont un goût amer. Les extraits de Stevia correspondent parfaitement au goût du sucre.

Xylitol.(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%82). Il a un excellent goût « sucre ». Ne détruit pas l'émail des dents. La teneur en calories est presque la même que celle du sucre. Peut provoquer de la diarrhée en cas de surdosage.

Les édulcorants artificiels les plus populaires

Aspartame (E 951).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%81%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BC). En termes de douceur, il est 200 fois « plus fort » que le sucre. Pour conférer au produit toute sa douceur, une dose si faible de cette substance est nécessaire que sa teneur importante en calories n'est pas prise en compte. Il n'est pas utilisé en cuisine car il se désagrège à une température de 30 0 C. Le médicament est exigeant sur les conditions de conservation.

Saccharine (E954).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD). Composé de sel de sodium. C'est 200 fois plus sucré que le sucre. Il se dissout mal dans l'eau. Ne contient pas de calories et est inclus dans la liste des produits pour le diabète. Caractérisé par un goût « métallique » notable.

Acésulfame K (E950).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%84%D0%B0% D0%BC).Par rapport au sucre, il est aussi sucré que la saccharine et a également un goût « métallique ». Le médicament est approuvé pour une utilisation dans la plupart des pays du monde. Il se dissout bien dans l'eau et ne perd pas ses propriétés lorsqu'il est hautes températures. Tout cela permet à l'acésulfame d'être largement utilisé dans diverses industries. Industrie alimentaire.

Le tableau présente les produits et les fruits contenant des édulcorants.

Tableau 1. Substituts de sucre populaires et leur contenu dans les aliments et les fruits.

Nom de l'édulcorant	Produits et applications
Sorbitol et xylitol	produits de boulangerie, confitures, boissons; prunes et pommes; algue; sorbier des oiseleurs (fruit).
	Ajouté à: Confiture; coutures; pâtisserie; confiserie. Préparez du thé.
	boissons gazeuses; produits de boulangerie; chocolat; confiserie; produits instantanés.
Aspartame	boissons gazeuses, jus de fruits; certains types de bonbons ; chewing-gum; complexes vitaminiques; yaourt.
Acésulfame K	sirops médicinaux; desserts à la gélatine; boulangerie; boissons gazeuses.

Où acheter des édulcorants ?

En fait, nous achetons tout le temps des édulcorants, comme ingrédients que l’on retrouve dans de nombreux aliments. Si vous devez acheter un substitut de sucre pur, il n'y a pas non plus de problème ici. Les édulcorants naturels sont vendus en pharmacie, dans les rayons nutrition diabétique des grands supermarchés et dans les boutiques en ligne du fabricant de ces produits. Quant aux édulcorants artificiels, ils sont vendus aussi bien par les chaînes de vente au détail que directement par les grossistes et les fabricants via Internet. Les prix des produits sont assez abordables, chacun peut essayer de changer son menu et de se débarrasser pour toujours de la dépendance au sucre.

Vidéo sur le sujet

J'ai décidé de réduire la quantité de sucre dans mon alimentation. La tâche principale est de choisir un édulcorant savoureux et sûr, sans calories, avec un impact minimal sur le corps. Il y a beaucoup d'informations sur Internet, cependant, j'ai dû chercher dans les archives des bibliothèques médicales et des manuels de chimie alimentaire, car il y a très peu de matériel avec des liens vers des sources. La plupart de articles sur Internet - récits de mythes sur les dangers des édulcorants, déclarations sans preuves.

J'ai opté pour les 4 édulcorants non caloriques les plus étudiés et 100% sûrs : l'aspartame, le cyclamate, la saccharine et le sucralose.

Aspartame E951

Il est difficile de trouver un complément nutritionnel plus étudié que l’aspartame. Il est dommage que tant de ressources soient consacrées à l'étude de la molécule la plus simple et sûre, l'aspartame, au lieu de résoudre des problèmes de santé vraiment importants.

Modèle 3D de molécule d'aspartame et de formule moléculaire.

Le E951 est un édulcorant synthétique non calorique 180 fois plus sucré que le sucre. Cette douceur est due à la capacité des molécules de substance à s’attarder sur les papilles gustatives. Dans le livre « Douceur et édulcorants. Biologie, Chimie et Psychophysique" décrit en détail les mécanismes de la sensation gustative sucrée et ses composants génétiques. J'ai ajouté le livre au fichier avec des liens supplémentaires.

Propriétés

Formule chimique C14H18N2O5
Poids moléculaire 294,31 g/mol.
Le goût sucré se développe légèrement plus lentement que le saccharose, mais forme un lien plus fort avec le récepteur. Cela est dû à l'arrière-goût de la plupart des édulcorants - il est plus difficile pour la salive d'éliminer ses molécules du récepteur.
Ne provoque pas la soif. La soif provoquée par les boissons contenant des substituts du sucre est un autre mythe très répandu.
N'augmente pas l'appétit ni les niveaux de glucose (7, 8, 9, 10).
N'affecte pas la microflore intestinale.
Il perd sa douceur lorsqu'il est chauffé pendant une longue période, il ne convient donc pas à la cuisson ou à l'ébullition.

De la découverte du goût sucré de l'aspartame en 1965 à aujourd'hui, plus de 50 ans et plus de 700 études sur des bactéries, des animaux, personnes en bonne santé, les diabétiques, les mères allaitantes et même les bébés (1).

La question se pose : si son innocuité a été prouvée, pourquoi tant de polémiques et de programmes « révélateurs » à la télévision ? Apparemment, c'est une question de métabolites : méthanol, formaldéhyde Et l'acide aspartique. Réglons cela une fois pour toutes.

Effet sur le corps

Le E951 ne peut pas être détecté dans le sang, même en dépassant plusieurs fois la dose quotidienne recommandée. Dans notre estomac, l’édulcorant se décompose en trois molécules plus légères :

Phénylalanine 50%
Acide aspartique 40%
Méthanol 10%

Ces substances sont des composants tout à fait normaux de l’alimentation et sont même produites par notre corps.

Teneur en phénylalanine et en acide aspartique dans les aliments (données USDA)

Source	(g/100 g d'aliment)	(g/100 g d'aliment)
Les graines de soja	1,91	4,59
Petits pois	1,39	2,88
Lentilles crues	1,38	3,1
Cacahuètes de tous types	1,34	3,15
Pois chiches et haricots	1,03	2,27
Graines de lin	0,96	2,05
Porc, salami	0,94	2,1
Bœuf	0,87	2
Poulet, poisson	0,78	1,75
Oeufs entiers	0,68	1,33
Lait entier	0,15	0

Phénylalanine

C'est un acide aminé essentiel nécessaire aux codons de l'ADN et à la formation de mélanine, de noradrénaline et de dopamine. Nous ne savons pas comment le synthétiser et devons l’obtenir à partir de l’alimentation. Les problèmes d'absorption de la phénylalanine ne surviennent que chez les personnes atteintes de la phénylcétonurie, une maladie génétique rare. Dans 0,5 l de boisson avec édulcorant E951 - pas plus de 0,15 g.

Acide aspartique ou aspartate

Un acide aminé impliqué dans la biosynthèse des protéines, un neurotransmetteur, stimule la sécrétion de l'hormone de croissance, de la prolactine et de la lutéine. L'aspartate protège le foie de l'ammoniac (2). Nous pouvons produire de l’acide aspartique, mais nous l’obtenons en partie à partir de l’alimentation. 0,5 litre de Cola light contient jusqu'à 0,17 g d'aspartate.

Méthanol

L'alcool de bois ou méthanol CH3OH se trouve dans l'air, l'eau et les fruits, produit par les bactéries intestinales et détecté dans le sang, la salive, l'air expiré et l'urine (taux moyen de méthanol urinaire 0,73 mg/l, plage 0,3-2,61 mg/l k) ( 4).

30 mg de méthanol est le maximum que vous pouvez obtenir avec 0,5 litre de boisson à l'aspartame.

Une quantité dangereuse de méthanol est présente dans 5 litres jus de tomate, 30 litres de cola léger, ou plusieurs seaux de thé avec édulcorant. Il faut le boire en une seule fois pour ressentir les effets toxiques du méthanol.

L'alcool de bois est partiellement converti en formaldéhyde, soupçonné depuis longtemps de cancérogénicité (liant l'exposition professionnelle au poison et le cancer des voies respiratoires supérieures) (5). Mais consommer du formaldéhyde dans les légumes, les fruits et les substituts du sucre n'est pas dangereux : vous devez boire 90 litres de soda par jour pendant deux ans pour provoquer les effets secondaires liés à la consommation de la toxine. Il s'agit d'un composé biologique naturel toujours présent dans les cellules, les tissus et les fluides de notre corps à une concentration constante de 0,1 millimole (3 mg/kg p.c.). Il ne s'accumule pas et s'élimine rapidement.

Le métabolisme de l'aspartame et de ses composants est décrit en détail dans Critical Reviews in Toxicology Volume 37, 2007. La revue a analysé les études épidémiologiques, cliniques et toxicologiques du E951 de 1970 à 2006.

Que sont la DJA et la NOAEL

DJA aspartame(dose journalière admissible) 50 mg/kg de poids corporel, ce qui équivaut à 130 tasses de thé sucré. Cette dose a été approuvée par l'OMS, l'ESFA, la FDA, le JECFA, le SCF et environ 90 autres organisations dans 100 pays.

La DJA (dose journalière admissible) est calculée en divisant la dose maximale qui ne présente pas de toxicité et Effets secondaires chez les animaux, de 100 (NOAEL sans effet nocif observable). Pour tous les aliments E-sheks approuvés, leur consommation quotidienne et à vie dans le cadre de la DJA n'affecte pas la santé.

En d’autres termes, vous ne pourrez pas manger plus de 1 % de la dose sûre. J'ai trouvé un bon exemple : la quantité maximale autorisée de sel est d'environ 6 grammes par jour (nouvelles normes de l'OMS), et la DJA pour le sel serait de 60 mg (6 grammes divisés par un facteur 100). Mais nous consommons au minimum environ 10 à 12 g de sel par jour, dépassant ainsi de 200 fois l'apport journalier autorisé (6).

Conclusion: L'aspartame est le meilleur substitut de sucre sûr pour les diabétiques et les personnes qui contrôlent leur poids, avec le seul inconvénient : vous ne pouvez pas l'ajouter aux produits de boulangerie.

Cyclamate de sodium E952

Propriétés

Formule chimique C6H12NNaO3S
Poids moléculaire 201,216 g/mol
Poudre cristalline intensément sucrée, 30 fois plus sucrée que le saccharose.
Durée de conservation à partir de 5 ans.
Lorsqu'il est combiné avec de la saccharine et d'autres édulcorants, il produit un goût naturel de sucre.
Masque le goût désagréable des médicaments.
Ne provoque pas la soif.
N'affecte pas la glycémie, l'appétit, bon choix pour les diabétiques.
Résistant à la cuisson et à l'ébullition.

Effet sur le corps

99,8 % de la substance est excrétée sous forme inchangée dans l'urine et les selles, mais environ 0,2 % peut être convertie par certaines bactéries intestinales en hydrocarbure toxique du groupe amine cyclohexylamine. Une dose quotidienne normale de cyclamate n'est pas absorbée par l'intestin et est complètement éliminée (12, 13).

Cette amine étant neurotoxique, elle est soigneusement étudiée dans le cadre de son effet sur la fréquence cardiaque et la tension artérielle chez les diabétiques : la prise de cyclamate n'affecte pas le cœur ().

Conformément à la législation de l'UE, les additifs alimentaires sont testés chaque année, les résultats des observations sont analysés et inscrits dans le registre. Le E952 ne fait pas exception et depuis sa création, des centaines d'études toxicologiques, épidémiologiques et cliniques se sont accumulées.

La carcinogenèse, la toxicité chronique et la génotoxicité n'ont jamais été confirmées pour le sucralose (30).

Boire avec l'additif E955

DJA du sucralose 15 mg/kg de poids corporel par jour. La consommation réelle de suppléments dépend des habitudes alimentaires d'une personne. Le E955 est désormais de plus en plus ajouté aux ketchups, desserts, boissons et autres produits. A cet égard, deux mille familles américaines ont été observées pendant 2 semaines. Les chercheurs ont calculé la quantité de sucre dans l'alimentation des volontaires et l'ont remplacé par du sucralose (empiriquement). Le chiffre s'est avéré être 14 fois inférieur à l'ADI. En un mot, il est impossible de dépasser le maximum autorisé.

Conclusion: le sucralose est le meilleur substitut du sucre non calorique pour ce moment, mais pour un usage industriel. En option sur table, il doit être mélangé avec des charges qui, malheureusement, contiennent des calories.

Acésulfame de potassium. exhausteur de goût édulcorant

L'E950 est presque toujours associé à l'aspartame et au cyclamate comme exhausteur de goût et exhausteur de goût pour les édulcorants. Si de l'acésulfame de potassium est ajouté aux édulcorants, le mélange devient deux fois plus sucré et se rapproche du goût du sucre. Il n’est jamais utilisé seul et n’est pas non plus nécessaire.

La substance est excrétée à 100 % par les reins, sous forme inchangée. DJA pour l'acésulfame 15 mg/kg. En Europe, la norme est de 9 mg/kg.

L'acésulfame-K a un faible niveau de toxicité aiguë et chronique, deux fois inférieur à celui du sel de table (et on en ajoute incomparablement moins). Cela est dû au fait qu’il n’est pas métabolisé et ne s’accumule pas. Aux États-Unis, en octobre 2005, dans le cadre du National Toxicology Program, une étude a été menée sur l'effet de la substance sur les souris. Dans ce cas, des souris de deux souches ayant tendance à former des tumeurs ont reçu une dose quotidienne d'acésulfame-K égale à 4 à 5 g/kg de poids corporel. dans les 9 mois. Les tumeurs ne se sont pas développées plus souvent que dans le groupe témoin. La quantité d'acésulfame correspondait à un apport journalier de 315 g pour une personne pesant 70 kg (25).

Modificateur de sucre S6973 et S617

Exhausseur de goût sucré. En 2012, la Commission des additifs alimentaires du JECFA a émis un avis positif sur la sécurité de ces composés. Grâce au modificateur, vous pouvez réduire la quantité de sucre dans le produit de 50 % tout en conservant l'intensité du goût sucré. Revue des études toxicologiques Évaluation toxicologique de deux arômes aux propriétés modificatrices S6973 et S617 publiées dans Food and Chemical Toxicology.

Formule chimique C 15 H 22 N 4 O 4 S
Poids moléculaire 354,425 g/mol

Les additifs ont une biodisponibilité extrêmement faible, ne sont pas absorbés dans les intestins et ne présentent ni génotoxicité ni cytotoxicité (2 générations de rats). Des études modificatrices ont été menées sur des rats et des singes pendant 3 mois d'alimentation à une dose quotidienne de 20 mg/kg et 100 mg/kg. Test de toxicité maternelle (effet sur le fœtus) - 1 gramme par kg n'a eu aucun effet. La toxicologie est claire. Tous les détails avec graphiques sont disponibles sur le lien ci-dessus.

Ainsi, si vous trouvez le modificateur de sucre S6973 ou S617 dans un produit, vous saurez déjà quels sont ces additifs. Ils disent que quelque part en vente il y a du sucre étiqueté « sucré » qui contient du S6973, mais je ne l’ai pas vu.

Substituts naturels du sucre et nouvelle génération de sucres synthétiques

Parmi les édulcorants naturels et sans calories, le seul extrait de stévia disponible est le stévioside E960, qui a le goût d'ongles rouillés. Il y aura un article séparé sur le stévioside, mais je ne l'inclut pas dans mon évaluation des substituts du sucre savoureux et sûrs.

Les chimistes développent un certain nombre de composés d'origine végétale très doux et coûteux : curculine, brazzéine, glycoside des fruits du moine, miraculine, monatine, monéline, pentadine, thaumatine (E957). Si vous vous fixez un objectif, presque tout cela peut être acheté et essayé dès maintenant.

Toutes les autres substances, telles que le fructose, l'érythritol, le xylitol, le sorbitol et autres, ont une teneur calorique non nulle. Je n'écrirai pas à leur sujet.

Néotame

Une forme modifiée d'aspartame, 8000 fois plus sucrée que le sucre en moyenne. Résistant à la cuisson, a zéro index glycémique. Sans danger pour les personnes atteintes de PCU. Son métabolisme diffère de celui de l'aspartame : seulement 8 % de méthanol seront obtenus à partir de la molécule E961. Le volume d'aspartame est 40 fois inférieur. Bien que ces affirmations me rappellent le marketing dans l’esprit de « l’eau minérale sans OGM ». Vous avez déjà entendu parler du méthanol issu de l'aspartame dans les tableaux ci-dessus.

DJA du néotame 0,3 mg/kg p.c. ou 44 canettes de cola pour E961 (ils n’en produisent pas encore). C'est actuellement l'édulcorant de synthèse le moins cher : 1% du prix du sucre.

Avantage

Le dernier édulcorant qui n'a pas encore reçu son E. Il est fabriqué à base d'aspartame et d'isovaline, mais est 20 000 fois plus sucré que le sucre. En raison des quantités homéopathiques contenues dans le produit, il convient aux phénylcétonuriques. La molécule Advantam est stable à haute température. Non métabolisé par l'organisme. Avantage ADI 32,8 mg par kg de poids corporel. La FDA a approuvé la substance en 2014 après une série de tests sur les animaux. Mais il est peu probable que nous l’essayions comme édulcorant fait maison dans un avenir proche.

L'Avantame n'est pas le seul à avoir été développé à base d'aspartame. Quelques options plus sucrées que le E951 : alitame E956 (nom commercial aklam), sel d'acésulfame-aspartame E962 (je bois du Pepsi avec ce mélange, délicieux), néotame.

Le lien entre diabète, obésité et édulcorants. Hypothèses et faits

Il existe plusieurs hypothèses liant l’obésité et le diabète aux édulcorants artificiels non caloriques. J'ai mené une enquête distincte sur eux, car c'était le sujet qui me dérangeait le plus. Passons en revue les hypothèses et les données factuelles les plus populaires.

Les substituts du sucre donnent envie de manger plus de sucreries

Tout ce qui est savoureux donne envie de « répéter » (36). Cette propriété est associée aux endorphines. La production d'endorphines est une réaction au glucose présent dans le sang et aux sensations gustatives agréables. L’hypothalamus nous motive en fait à manger des aliments savoureux, gras et sucrés (37).

Les expériences cliniques montrent que le niveau d'hormones de stress diminue et que les endorphines augmentent à la fois grâce au saccharose et à la saccharine (38). Si vous voulez ronger le stress, faites-le avec quelque chose de savoureux et de léger à la fois.

Les propriétés analgésiques du goût sucré ont été étudiées chez les nourrissons. Une expérience avec une piqûre du talon d'un nouveau-né a établi l'effet analgésique d'un goût sucré sans la participation de glucose (cyclamate + saccharine). Les solutions sucrées et le miel ne doivent pas être administrés aux nourrissons comme sédatifs ou analgésiques en raison du risque de développer une entérocolite nécrosante. Les scientifiques sont donc toujours à la recherche d'une alternative inoffensive (39).

Conclusion: Si nous apprécions le goût d’un produit, nous voulons en manger davantage. Qu'il contienne du glucose, de l'aspartame ou du stévioside. Les acides aminés font la même chose sur nos papilles gustatives.

Les édulcorants déclenchent la production d'insuline

Il y a un dicton selon lequel un goût sucré provoque la production d’insuline, réduisant de manière catastrophique les niveaux de glucose. C'est faux. L'insuline réagit légèrement aux signaux des papilles gustatives ; elle ne peut même pas être détectée par des méthodes de laboratoire. La « libération » de l’hormone se produit uniquement lorsque la glycémie augmente (40).

Conclusion: Tout ce qui entre dans la bouche et a le goût de la nourriture (acides aminés, etc.) provoque une faible réponse pancréatique, et tout dépend alors uniquement de la glycémie (41).

Recherche pédiatrique

En 2011, la publication médicale Pediatric Clinics of North America a publié une revue de 70 études sur les effets des édulcorants artificiels sur le métabolisme et le poids des enfants, initiée par le programme de recherche des National Institutes of Health (...). L'examen s'est concentré sur quatre substances approuvées par la FDA : l'aspartame, la saccharine, le néotame et le sucralose.

Quelques points de la revue :

Il n’y a pas de lien direct entre les édulcorants et l’obésité chez les enfants, mais les enfants en surpoids boivent davantage de boissons légères (logique pour moi).
Probablement, la connaissance de la faible teneur en calories d'un produit conduit à une erreur cognitive - ce qu'on appelle la surcompensation calorique : nous nous permettons de manger plus. Ce phénomène a été bien étudié dans les produits étiquetés « allégés » : une personne mange 2 à 3 fois plus, car « ce n’est pas gras ».
L’effet sur les bactéries intestinales n’a pas été confirmé par des études de haute qualité contrôlées par placebo, mais les travaux dans ce sens se poursuivent. Il existe des données douteuses uniquement pour la saccharine (voir ci-dessous).
Les édulcorants non caloriques n’affectent pas la production d’hormones glucorégulatrices comme l’insuline.

La surcompensation calorique est-elle réelle ?

Plusieurs dizaines d’études se sont concentrées sur la surcompensation calorique lors de la consommation d’édulcorants. J’ai trouvé deux observations cliniques très intéressantes :

8 patients obèses ont été hospitalisés et ne savaient pas qu'ils participaient à l'expérience pendant 15 jours. Le sucre dans leur alimentation a été secrètement remplacé par de l'aspartame (c'était en 1977, alors cela aurait pu se produire sans procès). Le remplacement caché du sucre a entraîné une réduction de 25 % de l’apport calorique sans surcompensation. Les gens ne savaient pas que leur alimentation était devenue moins gourmande en énergie, donc l’idée d’un « ajout » ne s’est pas posée. Malheureusement, 8 personnes ne constituent pas un échantillon, mais c'est une observation intéressante (42).
Un groupe de 24 volontaires a reçu pendant 5 jours des petits-déjeuners céréaliers : non sucrés ; avec du sucre; avec de l'aspartame. La moitié des sujets connaissaient la composition complète du petit-déjeuner ; pour la seconde moitié du groupe, la composition n'était pas rapportée. Dans le deuxième groupe, aucune des deux options n’a eu d’effet sur les repas ultérieurs, mais dans le premier groupe, les volontaires qui savaient que leur petit-déjeuner ne contenait pas de sucre l’ont compensé plus tard par une « récompense ».

Conclusion: en un mot, pour une personne, ce n'est pas du tout une question de physiologie - quand on sait que le café ne contient pas 3 cuillères à soupe de sucre, mais un comprimé d'édulcorant, alors on peut facilement s'offrir 3 bonbons ou de la crème épaisse. Je le sais trop bien grâce à ma propre expérience, et la « perspective extérieure » de telles expériences me permet de mieux me contrôler et de ne pas commettre de telles erreurs cognitives.

Effet sur les sensations de faim et de soif

L'eau sucrée n'étanche pas la soif. Le meilleur est l’eau pure, un peu moins bien l’eau avec édulcorant (43). Une autre question est de savoir si cela vaut la peine de boire autre chose que de l’eau lorsqu’on a soif. L'impact des boissons sucrées sur la faim est un sujet de recherche tout aussi répandu : les sodas light contenant de l'aspartame 30 minutes avant le déjeuner réduisent considérablement la faim subjective par rapport à eau minérale le même volume (44, 45).

Les édulcorants entraînent une prise de poids

Selon la méthodologie, les résultats de la recherche varient considérablement :

Etudes cliniques expérimentales montrent que le remplacement du sucre par des édulcorants réduit le poids ou reste inchangé. Un examen des données probantes n’a pas étayé l’idée selon laquelle les substituts du sucre entraînent une augmentation de l’apport calorique et une prise de poids (46).
Observations sans supervision clinique, ou sur la base de questionnaires remplis, ils convergent sur la prise de poids et les corrélations avec l'utilisation d'édulcorants.

Lorsque vous lisez une étude de haute qualité, en double aveugle, randomisée et contrôlée par placebo, le résultat est toujours en faveur de la perte ou du maintien du poids. Un exemple en est une étude de l'effet des sodas sucrés sur le poids des enfants aux Pays-Bas. 642 enfants de 5 à 12 ans y ont participé. Conclusion : Réduire les sucres liquides est plus efficace pour réduire le poids que réduire les autres sources de calories (47,48).

Une autre étude menée auprès d'enfants montre que les boissons sucrées prises une heure avant les repas suppriment mieux l'appétit que l'eau. C'est bon pour un enfant en surpoids, mais mauvais pour un enfant réticent (49).

Impact sur le microbiome intestinal

C'est à cette conclusion qu'ont abouti les scientifiques israéliens du Département d'immunologie de l'Institut des sciences Weizmann. L'étude a été publiée dans Nature en 2014 (50).

« Les édulcorants artificiels provoquent une intolérance au glucose en altérant le microbiote intestinal » est le titre sous lequel le document a été soumis à une revue à comité de lecture. Les chercheurs ont menti pour faire un beau titre - seule la saccharine était impliquée, la généralisation était un « sale » tour.

Les scientifiques ont fait valoir que chez les souris recevant un mélange quotidien de saccharine et de glucose, certains types de micro-organismes produisant du glucose commencent à se multiplier. Des souris stériles ont reçu une injection d'excréments de sujets expérimentaux et elles ont également commencé à avoir des problèmes. Les souris ont ensuite reçu des antibiotiques et l’effet s’est dissipé en 4 semaines.

Ensuite, une étude de six jours a été menée sur 7 personnes d'âges différents et le sexe (!), qui recevaient 10 sachets d'édulcorant par jour. Après 6 jours, des excréments humains ont été injectés à des souris stériles et leurs taux de glucose ont augmenté. Quatre des volontaires ont commencé à présenter les mêmes symptômes (non).

Quel est le problème avec cette étude ?

Les animaux n'ont pas reçu de E954 pur, mais du sucre + saccharine (95% de sucre), ce qui aurait bien pu contribuer à une croissance plus active des bactéries, dont certaines produisent du glucose. C’est exactement ce qui a été prouvé dans des centaines d’études sur le sucre (51).
Seule une observation est décrite, sans mécanisme d'apparition d'une intolérance au glucose. Aucune analyse des données obtenues n'est effectuée. Après tout, le E954 a survécu à des centaines d’études similaires sur une centaine d’années. Les injections de saccharine, l'administration intrapéritonéale, l'alimentation et autres manipulations sans rapport avec la réalité n'ont jamais conduit à de tels résultats.
Sept personnes ne constituent pas un échantillon. Habituellement, même moi, je ne lis pas de telles études, et on ne sait pas comment cela est entré dans la nature. S’ils tentaient de publier de tels documents dans une revue clinique, ils seraient rejetés.
Des souris stériles ont reçu une injection d’excréments humains et sont tombées malades. Je ne sais même pas comment commenter cela.
Il n'y avait aucun contrôle sur l'utilisation du substitut et le régime alimentaire des volontaires n'était pas décrit. À propos, la moitié du groupe a enduré 6 jours sous saccharine sans aucun changement.

Les données des graphiques ont été combinées les jours 1 à 4 et les jours 5 à 7, et réparties en deux vagues. Si nous traçons le graphique des jours 1 à 7, les résultats ne montrent pas de signification statistique.

Des graphiques de microflore ont été construits du jour 1 au jour 7, mais le troisième volontaire au jour 5 a obtenu des résultats magiques qui ont influencé la construction de la courbe. Si l’on considère que la croissance des bactéries « diabétiques » est associée à un régime riche en protéines, au yaourt et à l’alcool, alors la saccharine n’a rien à voir avec cela. Mais nous ne savons pas ce que mangeaient ces gens.

L'effet d'un certain régime sur la prolifération des bactéries intestinales

Une étrange étude qui contredit les données accumulées sur 100 ans. Les conclusions de telles expériences peuvent influencer décisions politiques, comme cela s'est produit avec le cyclamate. Il est bon que les analyses des preuves accumulées soient publiées périodiquement et qu’il ne soit pas nécessaire de s’appuyer sur une seule opinion (52).

C'est tout. Si vous lisez jusqu’au bout, le travail a été fait en vain. Bien sûr, je n’ai pas toutes les réponses, et si j’ai raté quelque chose, demandez-le dans les commentaires, je le chercherai !

Liens

Tous les liens de l'article sont rassemblés dans un seul fichier sur Google Drive, avec des commentaires et un livre sur l'évolution du goût.

Vidéo scientifique populaire avec le neurologue Nikita Zhukov (créateur de la liste des médicaments à succès) sur les édulcorants :

Aujourd'hui, il est redevenu à la mode d'être en bonne santé, c'est pourquoi de nombreuses personnes adoptent un mode de vie sain. Ils réapprennent à travailler et à se reposer correctement, à prendre soin de leur corps et à s'épuiser en s'entraînant à la maison et en salle de sport.

Naturellement, ceux qui décident de mener une vie saine doivent modifier leur alimentation. Il exclut le sucre, qui contribue à la prise de poids excessive. Une personne a l'habitude de boire du thé ou du café avec du sucre, et refuser ce produit crée de graves problèmes psychologiques et peut provoquer une « panne ». C’est là que les édulcorants viennent à la rescousse.

Il convient de noter que de nombreuses personnes se méfient des édulcorants car ils les considèrent comme dangereux pour la santé.

Les édulcorants sont utilisés en médecine depuis longtemps, mais ils n'ont gagné en popularité parmi les gens ordinaires qu'au cours des dernières décennies. Cela s'explique par le désir universel de image saine vie et édulcorants zéro calorie. Lors d'un régime, les substituts du sucre permettent de ne pas se priver de petits plaisirs et en même temps de perdre du poids efficacement.

Il existe deux types d'édulcorants :

Pour déterminer les meilleurs édulcorants, vous devez comprendre leurs avantages et leurs inconvénients.

Édulcorants naturels

La composition des édulcorants naturels est identique à celle du saccharose. De plus, ces édulcorants ont une teneur calorique similaire. Avant l’invention des drogues synthétiques, elles étaient utilisées à des fins médicales. Le plus souvent, des édulcorants naturels étaient administrés aux diabétiques en remplacement du sucre ordinaire.

Fructose

C'est un sucre naturel obtenu à partir de divers produits origine végétale et miel. Ce produit est très demandé par les personnes qui commencent tout juste leur voyage vers un corps idéal.

La teneur en calories du fructose n'est pas très différente de celle du sucre, mais en raison de sa plus grande douceur, une personne consomme moins de calories par portion de ce produit.

Inconvénients :

Le principal inconvénient du fructose est la valeur nutritionnelle, identique à la valeur énergétique du sucre.
Si dépassé dosages sûrs ce produit mènera rapidement au développement diabète sucré et l'obésité.

Sorbitol

Ce produit est obtenu principalement à partir de pommes et d'abricots. La particularité du Sorbitol est le même niveau de douceur que le sucre. La seule chose est que son goût n'est pas aussi écoeurant que celui du saccharose.

Le sorbitol est rarement utilisé à des fins médicales, mais il est largement utilisé dans l’industrie alimentaire. C'est l'un des principaux composants des jus de fruits et des boissons gazeuses en conserve.

Avantages du sorbitol :

On prétend que ce médicament aide à réduire la consommation de vitamines dans le corps et à améliorer la microflore.
Lorsque le Sorbitol est ajouté à divers plats, ils restent frais plus longtemps. Cette caractéristique de l'édulcorant est recherchée dans l'industrie alimentaire.

Inconvénients :

En raison de son goût sucré inférieur à celui du sucre, cet édulcorant ne convient pas à la perte de poids.
Une consommation excessive de sorbitol provoque des nausées, des flatulences et des indigestions.

Xylitol

La base de sa production est constituée d'épis de maïs. La teneur en calories et la valeur nutritionnelle de ce produit sont les mêmes que celles du sucre ordinaire, il ne doit donc pas être utilisé comme substitut.

Les avantages du Xylitol comprennent :

Effet positif sur la microflore de la cavité buccale. Ce n’est pas pour rien que cet édulcorant est utilisé dans la fabrication du chewing-gum.
En raison de sa lente absorption par l'organisme, il peut légèrement accélérer les processus métaboliques.
Le xylitol favorise une sécrétion accrue de suc gastrique.

Inconvénients :

De grandes quantités de xylitol dans les aliments peuvent entraîner des maladies de l'estomac.
Selon certaines études, les édulcorants peuvent provoquer le cancer Vessie. Cependant, aucune recherche significative n’a été menée sur ce sujet, vous ne devriez donc pas vraiment vous fier à ces informations.

Stévia

C’est peut-être l’édulcorant naturel le plus populaire sur le marché. Il est fabriqué à partir de l'herbe du même nom.

La stévia est 25 fois plus sucrée que le sucre. De plus, sa valeur nutritionnelle est inférieure à celle du saccharose. Pour cette raison, il peut être recommandé aux personnes souhaitant perdre du poids. Certes, ils devront s'habituer à son goût amer inhabituel.

À aspects positifs La stévia peut être classée comme suit :

Faible coût.
Pas de mauvais goût.
Bien toléré par les diabétiques.
L'utilisation à long terme de ce produit contribue à renforcer les parois des vaisseaux sanguins.
La stévia peut augmenter l'activité physique à l'automne et au printemps, lorsqu'une personne manque d'énergie.

Cet édulcorant n’a aucun inconvénient.

Édulcorants synthétiques

Leur teneur en calories est nulle, ce qui fait de ces édulcorants un choix idéal pour les personnes qui perdent du poids.

Saccharine

Cette substance est des centaines de fois plus sucrée que le sucre, mais elle ne peut pas être qualifiée de meilleur édulcorant. Le fait est qu'il a un arrière-goût amer notable. De plus, de nombreuses personnes se plaignent de l’arrière-goût métallique de la saccharine.

Ce produit contient un plus - zéro calorie.

Il présente de nombreuses autres caractéristiques négatives :

La saccharine provoque une sensation de faim. Pour cette raison, il a été interdit dans certains pays occidentaux.
On pense que les substances contenues dans la saccharine ont des propriétés cancérigènes.
Avec une utilisation prolongée, il réduit l'immunité humaine.

Cyclamate

Il est fabriqué à partir de benzène, ce qui lui confère un goût plutôt désagréable. Ce médicament est 700 fois plus sucré que le sucre et n’est pas du tout absorbé par l’organisme.

Vous pouvez trouver 3 types de cyclamate en vente :

Calcium.
Acide cyclomatique.
Cyclomate de sodium.

Aspects positifs du médicament :

Zéro calories et grande douceur.
Il se dissout bien dans l'eau.
Contrairement à de nombreux autres édulcorants artificiels, il peut être utilisé en pâtisserie.

Côtés négatifs :

Le cyclamate a été interdit aux États-Unis. Certains chercheurs américains affirment qu’il peut perturber la fonction rénale et provoquer l’infertilité chez les hommes. De plus, ils ne fournissent aucune preuve significative pour leurs recherches. De plus, de nombreux experts renommés affirment que toutes les accusations portées contre le cyclamate sont farfelues.

D'après de nombreuses personnes qui ont essayé différentes sortesédulcorants synthétiques, le cyclamate de sodium est le meilleur édulcorant. Il n’a pas d’arrière-goût chimique désagréable. De plus, c'est l'un des rares comprimés édulcorants. Un comprimé du médicament a une douceur égale à une cuillère à café de sucre.

Aspartame

C'est l'édulcorant le plus connu. Il est sur toutes les lèvres car il est souvent utilisé. Contrairement à d'autres édulcorants synthétiques, l'aspartame a une teneur en calories assez importante, mais néanmoins inférieure à celle du sucre. Mais il est 200 fois plus sucré que le saccharose, il peut donc être recommandé aux personnes surveillant leur poids.

Ce médicament peut être trouvé en vente sous d'autres noms : Nutrisvit, Sucrazide, Sweetly et autres.

Avantages de l'aspartame :

Il convient à la perte de poids.
Il peut être utilisé par les diabétiques.

Inconvénients relatifs de ce médicament :

Il n’y a pas si longtemps, l’aspartame a failli être interdit. Le fait est que la presse a commencé à diffuser des informations sur certaines études selon lesquelles ce médicament pourrait perturber le fonctionnement du système nerveux central et affecter négativement les vaisseaux sanguins. Cependant, des études officielles récentes ont montré que l’aspartame n’a pas les effets négatifs mentionnés ci-dessus sur le corps humain.
Cet édulcorant synthétique ne doit pas être consommé par les personnes souffrant de phénylcétonurie.

Les édulcorants les plus utiles sont les édulcorants naturels ; ils ont le moins d’effets secondaires.

La stévia peut facilement être considérée comme le meilleur édulcorant naturel. Hormis un goût spécifique, il ne présente aucun inconvénient.

Si un édulcorant est choisi pour éliminer le sucre de l'alimentation afin de maintenir une alimentation saine et de perdre du poids, alors édulcorants naturels peuvent ne pas être assez efficaces car ils ont la même teneur en calories que le sucre. De plus, ils sont complètement absorbés par l’organisme. Par conséquent, pour perdre du poids, il est préférable d’utiliser des édulcorants synthétiques.. Ils ne contiennent aucune calorie et ne sont pas absorbés par l’organisme.

Quant aux dangers des édulcorants artificiels, ils sont pour la plupart tirés par les cheveux. Si vous suivez les recommandations des fabricants et ne dépassez pas norme quotidienne, alors ces médicaments ne fourniront pas impact négatif sur le corps.

Le sucre, comme le savent presque tous ceux qui s'intéressent aujourd'hui à une alimentation saine, a de nombreux propriétés nocives. Premièrement, le sucre transporte des calories « vides », ce qui est particulièrement désagréable pour ceux qui maigrissent et qui ont du mal à tout intégrer. substances essentielles dans les limites de l'apport calorique alloué. Deuxièmement, le sucre est instantanément absorbé, c'est-à-dire a un indice glycémique (IG) très élevé, ce qui est très nocif pour les diabétiques, ainsi que pour les personnes présentant une sensibilité réduite à l'insuline ou un syndrome métabolique. On le sait aussi.

Par conséquent, depuis longtemps, les gens utilisent diverses substances qui ont un goût sucré, mais qui ne possèdent pas tout ou partie des propriétés nocives du sucre. L'hypothèse selon laquelle. Aujourd'hui, nous allons vous expliquer quels types d'édulcorants existent et énumérer les édulcorants modernes les plus courants, en notant leurs caractéristiques.

Commençons par les termes et les principaux types de substances liées aux édulcorants. Il existe deux catégories de substances qui remplacent le sucre.

Le premier concerne les substances, plus souvent appelées édulcorants. Il s'agit généralement de glucides ou de substances structurellement similaires, souvent trouvées dans la nature, qui ont un goût sucré et une teneur en calories notable, mais sont absorbées beaucoup plus lentement. Ainsi, ils sont beaucoup plus sûrs que le sucre, et nombre d’entre eux peuvent même être utilisés par les diabétiques. Mais ils ne diffèrent pas beaucoup du sucre en termes de douceur et de teneur en calories.

Le deuxième groupe est constitué de substances dont la structure est sensiblement différente de celle du sucre, qui ont une teneur en calories négligeable et qui n'ont en réalité qu'un goût. Ils sont des dizaines, des centaines ou des milliers de fois plus sucrés que le sucre et sont souvent appelés édulcorants.

Expliquons brièvement ce que signifie « N fois plus sucré ». Cela signifie que dans des expériences aveugles, les gens comparent différentes dilutions de solutions sucrées et de la substance d'essai pour déterminer à quelle concentration le goût sucré de la substance d'essai est équivalent, à leur goût, au goût sucré de la solution sucrée. Sur la base du rapport de concentration, une conclusion est tirée sur la douceur. En fait, ce n'est pas toujours le cas nombre exact, les sensations peuvent être influencées par exemple par la température ou le degré de dilution. Et certains édulcorants contenus dans un mélange apportent une plus grande douceur qu'individuellement, c'est pourquoi plusieurs édulcorants différents sont souvent utilisés dans les boissons.

Commençons par les édulcorants.

Fructose.

Le plus célèbre des substituts, d'origine naturelle. Formellement, il a la même teneur en calories que le sucre, mais un IG beaucoup plus bas (~20). Cependant, le fructose est environ 1,7 fois plus sucré que le sucre, ce qui signifie qu'il peut réduire les calories de 1,7 fois. Normalement absorbé. Absolument sans danger : il suffit de mentionner que nous consommons tous des dizaines de grammes de fructose chaque jour avec des pommes ou d'autres fruits. Rappelons également que le sucre ordinaire en nous se décompose d'abord en glucose et fructose, c'est-à-dire que lorsque nous mangeons 20 g de sucre, nous semblons manger 10 g de glucose et 10 g de fructose.

Maltitol, sorbitol, xylitol, érythritol

Alcools polyhydriques, de structure similaire aux sucres et ayant un goût sucré. Tous, à l'exception de l'érythritol, sont partiellement digestibles et ont donc une teneur en calories inférieure à celle du sucre. La plupart d’entre eux ont un IG si bas qu’ils peuvent être utilisés sans problème par les diabétiques. Cependant, leur « indigestibilité » a un côté désagréable : les substances non digérées servent de nourriture à certaines bactéries intestinales, donc de fortes doses (>30-100 g) peuvent entraîner des ballonnements, des diarrhées et d'autres troubles. L'érythritol est presque complètement absorbé, mais est excrété sous forme inchangée par les reins. Les voici en comparaison :

Tous les édulcorants sont également bons car ils ne servent pas de nourriture aux bactéries vivant dans la cavité buccale et sont donc utilisés de manière « sans danger pour les dents ». chewing-gum. Mais tous ne résolvent pas le problème des calories, contrairement aux édulcorants.

Édulcorants

Les édulcorants sont tellement plus sucrés que le sucre que, que la substance soit digestible comme l'aspartame ou non digestible comme le sucralose, sa teneur calorique est négligeable lorsqu'elle est utilisée en quantités normales.

Nous avons répertorié les édulcorants les plus couramment utilisés dans le tableau ci-dessous, en indiquant certaines caractéristiques. Nous n'y avons pas répertorié certains édulcorants (cyclamate E952, acésulfame E950), car ils sont généralement utilisés dans des mélanges ajoutés aux boissons prêtes à l'emploi et, par conséquent, nous n'avons pas le choix de la quantité et de l'endroit où les ajouter.

Substance	Douceur pour le sucre	Qualité du goût	Particularités
Saccharine (E954)	400	Goût métallique arrière-goût	Le moins cher (pour l'instant)
Stévia et dérivés (E960)	250-450	Goût amer arrière-goût amer	Naturel par origine
Néotame (E961)	10000		Non disponible en Russie (au moment de la publication)
Aspartame (E951)	200	Faible arrière-goût	Naturel pour les humains. Ne résiste pas à la chaleur.
Sucralose (E955)	600	Goût pur du sucre pas d'arrière-goût	En sécurité dans n'importe quel quantités. Cher.

Saccharine.

L'un des édulcorants les plus anciens. Ouvert à la fin du 19ème siècle. À une certaine époque, il était soupçonné de cancérogénicité (années 80), mais tous les soupçons ont été levés et il est toujours vendu dans le monde entier. Peut être utilisé dans les pâtisseries et les boissons chaudes. Son inconvénient est un goût « métallique » perceptible à fortes doses, ainsi qu'un arrière-goût. L'ajout de cyclamate ou d'acésulfame à la saccharine réduit considérablement ces inconvénients.

En raison de sa popularité de longue date et de son faible coût, il reste l'un des édulcorants les plus populaires dans notre pays. Ne vous inquiétez pas de lire une énième « étude » sur Internet sur « conséquences désastreuses» son utilisation : jusqu'à présent, aucune expérience n'a été confirmée ayant révélé le danger de doses adéquates de saccharine pour les personnes qui maigrissent (de très fortes doses peuvent affecter la microflore intestinale), mais le concurrent le moins cher est une cible évidente pour les attaques. le front du marketing.

Stévia et stéviosides

5 à 10 % de stévioside (sucrerie : 250 à 300)
2 à 4 % de rébaudioside A – le plus doux (350 à 450) et le moins amer
1 à 2 % de rébaudioside C
½ à 1 % de dulcoside A.

À une certaine époque, la stévia était soupçonnée d'être mutagène, mais il y a plusieurs années, son interdiction en Europe et dans la plupart des pays a été levée. Cependant, la stévia n'est toujours pas entièrement autorisée aux États-Unis en tant qu'additif alimentaire, et seuls les rébaudiosides purifiés ou le stévioside sont autorisés comme additifs (E960).

Par conséquent, la stévia peut désormais être achetée sans problème, même si son coût est beaucoup plus élevé que la saccharine. Peut être utilisé dans les boissons chaudes et les pâtisseries.

Aspartame

Officiellement utilisé depuis 1981, il se caractérise par le fait que, contrairement à la plupart des édulcorants modernes, qui sont des substances étrangères à l'organisme, l'aspartame est entièrement métabolisé (inclus dans le métabolisme). Dans l'organisme, il se décompose en phénylalanine, acide aspartique et méthanol - ces trois substances sont présentes dans de plus grandes quantités comme chez nous nourriture quotidienne, et dans notre corps.

En particulier, par rapport à l'aspartame soda, le jus d'orange contient plus de méthanol et le lait contient plus de phénylalanine et d'acide aspartique. Par conséquent, si quelqu'un prouve que l'aspartame est nocif, il devra en même temps prouver que l'aspartame fraîchement pressé est deux fois plus nocif. du jus d'orange, ou yaourt nature est trois fois plus nocif. Malgré cela, les guerres marketing ne l'ont pas épargné, et de temps en temps une autre absurdité tombe sur la tête d'un consommateur potentiel. Il convient toutefois de noter que le maximum dose admissible celui de l'aspartame est relativement faible, même s'il couvre plusieurs fois des besoins raisonnables (une centaine de comprimés par jour).

En termes de goût, l'aspartame est nettement supérieur à la stévia et à la saccharine - il n'a presque aucun arrière-goût et l'arrière-goût est très léger. Cependant, l'aspartame présente un sérieux inconvénient par rapport à eux : il ne permet pas de chauffer.

L'aspartame est actuellement disponible en Russie tant en termes de prix que de prévalence.

Sucralose

Un produit plus récent pour nous, bien qu'il ait été découvert en 1976 et officiellement approuvé en différents pays depuis 1991. 600 fois plus sucré que le sucre. Il présente de nombreux avantages par rapport aux édulcorants décrits ci-dessus :

meilleur goût (pratiquement impossible à distinguer du sucre, pas d'arrière-goût)
permet de chauffer, convient à la pâtisserie
biologiquement inerte (ne réagit pas dans les organismes vivants, est excrété sous forme inchangée)
une énorme marge de sécurité (avec des doses de travail de plusieurs dizaines de milligrammes, les quantités sûres théoriquement calculées à partir d'expérimentations animales ne sont même pas des grammes, mais quelque part dans la région d'un demi-verre de sucralose pur)

Il n’y a pour l’instant qu’un seul inconvénient : le prix. Cela peut apparemment expliquer en partie le fait que si dans tous les pays le sucralose remplace activement d'autres types d'édulcorants, ici, si vous n'êtes pas à Moscou, il est difficile de le trouver sur le comptoir. Et puisque nous nous tournons vers de plus en plus de nouveaux produits, citons enfin un de plus, apparu relativement récemment :

Néotame

Un nouvel édulcorant, 10 000(!) fois plus sucré que le sucre (à comprendre : à de telles doses, le cyanure de potassium est une substance totalement sûre). Sa structure est similaire à celle de l'aspartame, métabolisée en les mêmes composants, seule la dose est 50 fois inférieure. Permet de chauffer. Puisqu’il combine les bienfaits de tous les autres édulcorants, il pourrait un jour les remplacer. Pour le moment, bien qu’il soit autorisé dans divers pays, dont la Russie, personne ne l’a vu ici.

Eh bien, quoi de mieux, comment comprendre ?

Le plus important est de comprendre que

Tous les édulcorants légaux sont sans danger en quantités adéquates
tous les édulcorants (et surtout les moins chers) font l'objet de guerres marketing (y compris avec les fabricants de sucre), et le nombre de mensonges à leur sujet dépasse largement les limites qui peuvent être comprises par un consommateur ordinaire
choisissez ce que vous préférez, ce sera la meilleure option.

Nous résumerons simplement ce qui précède avec des commentaires sur les mythes populaires :

La saccharine est l’édulcorant le moins cher, le plus connu et le plus courant. Il est facile de l'obtenir partout, et si vous aimez son goût, alors c'est le substitut du sucre le plus abordable dans tous les sens du terme.
Si vous êtes prêt à sacrifier d’autres qualités du produit pour avoir la certitude qu’il est « naturel », choisissez la stévia. Mais comprenez quand même que le naturel et la sécurité ne sont pas des choses liées.
Si vous voulez l’édulcorant le plus recherché et certainement le plus sûr, choisissez l’aspartame. Toutes les substances dans lesquelles il se décompose dans le corps se trouvent à la fois dans les aliments et dans le corps lui-même, même si vous n’avez pas consommé d’aspartame du tout. Mais l'aspartame ne convient pas à la pâtisserie.
Si la qualité principale d'un édulcorant est importante pour vous - correspondre au goût du sucre et que la marge de sécurité théorique maximale est importante - choisissez le sucralose. C'est plus cher, mais cela vaut peut-être la peine pour vous. Essayez-le.

Voici tout ce que vous devez savoir sur les édulcorants. Eh bien, l'essentiel est la connaissance - et si vous ne pouvez pas refuser le goût sucré, alors les édulcorants sont votre choix.