Shulum de pigeons. Cuisine nationale d'Egypte
Section:Cuisine de chasse
17ème page
Si vous n’avez pas de gibier actuellement, utilisez la volaille avec succès.
Et le résultat dépassera toutes les attentes !
Comment CUISINER, FRIMER, CUIRE - types de cuisson des aliments
SAUCES CLASSIQUES - école de cuisine
SAUCES ROYALES FRANÇAISES - école de cuisine
MAYONNAISE classique, provençale. Raifort de table russe. Sauce béchamel
PIGEONS SAUVAGES
Le plus gros des pigeons sauvages - le pigeon ramier (vityuten) - a un plumage gris cendré et pèse environ 600 g.
Un pigeon sauvage de taille moyenne, le clintukh, a un plumage sombre et ressemble en apparence au pigeon urbain (rock). La masse de la carcasse de clintukha est d'environ 400 g.
Le plus petit pigeon est la tourterelle. Poids environ 250 g.
Les pigeons sauvages sont assez nombreux, mais leur chasse n'est actuellement pas populaire, bien que la viande des pigeons sauvages soit tendre et savoureuse.
Comparée à d’autres types de gibier à plumes, la viande de pigeon sauvage est particulièrement savoureuse lorsqu’elle est bouillie.
PLATS DE COLOMBE SAUVAGE
Nouilles Colombe
Ingrédients:
Pour 4 jeunes pigeons : verdure, sel au goût.
Pour les nouilles : 300 g de farine, 2 œufs, 2 pommes de terre, 1-2 c. cuillères de lait, 1 c. cuillère de soda.
Préparation
C'est très savoureux et plat nutritif, surtout si des pigeons - des tourterelles - ont été abattus sur des tournesols lors de la migration d'automne, lorsqu'ils sont gros et que leur viande a un agréable arôme de tournesol. Les oiseaux tués doivent être plumés et ébouillantés avec de l'eau bouillante (pas besoin de graisser, la graisse tendre s'écoulera). Rincez les abats.
Préparez les nouilles à partir de farine blanche, de pommes de terre, de feuilles de laurier : à l'aide des ingrédients indiqués dans la recette, pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une consistance homogène, formez 4 boules et laissez reposer 30 minutes. Roulez ensuite chaque boule en une couche de pâte plus épaisse et coupez-la en tranches. Cuire dans de l'eau salée comme des pâtes.
Une fois l'oiseau cuit, ajoutez du sel et du persil au goût dans le bouillon.
Servir un oiseau par portion de nouilles dans des assiettes ou des bols en porcelaine.
Colombes bouillies aux petits pois
Ingrédients
Pour 4 pigeons : 70 g de beurre, 0,5 l de bouillon
(ou eau), 1 cuillère à soupe. cuillère de jus de citron, sel.
Préparation
Placer des portions ou des moitiés de jeunes pigeons dans une casserole avec du beurre dissous, ajouter du sel, du jus de citron, remplir la moitié de bouillon (eau) et, en fermant le couvercle, cuire sur le feu à feu doux jusqu'à cuisson complète.
Vous pouvez procéder différemment : couvrir de papier huilé et laisser mijoter au four.
Au moment de servir, déposer chaque portion de pigeons sur une tranche de pain grillée et garnir de champignons (en conserve ou bouillis) dessus. Verser dessus la sauce à la farine préparée à partir du bouillon obtenu après le braconnage des pigeons.
Garniture : petits pois à la française. Faire bouillir les jeunes pois et chauffer ceux en conserve ; égoutter le bouillon. Assaisonner les petits pois avec du beurre moulu avec de la farine, du sel et ajouter du sucre au goût. Retirer du feu et secouer la poêle plusieurs fois jusqu'à ce que l'huile et les pois soient complètement mélangés.
En plus des petits pois, il est bon de servir des feuilles de laitue.
Colombes aux pois verts
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 pigeons,
- 125 g de poitrine maigre,
- 1 cuillère à soupe pleine. cuillère de farine,
- 1 verre de bouillon,
- 40 g de beurre,
- 12 petites têtes oignons,
- 500 g de petits pois,
- thym,
— Feuille de laurier,
Préparation
Faire bouillir la poitrine coupée en morceaux pendant 5 minutes. et filtrer. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir la poitrine à feu doux ; Avant qu'il ne brunisse, retirez-le de la poêle.
Faites revenir l'oignon dans le même beurre jusqu'à ce qu'il soit doré, sans le laisser brûler, retirez-le de la poêle. Placez les pigeons dans la poêle et faites-les frire légèrement, à découvert et en les retournant fréquemment. Lorsqu'ils sont frits, disposez-les dans une assiette.
Mettez la farine dans une casserole, mélangez bien, versez le bouillon, laissez sur feu doux 2-3 minutes, poivrez. Remettez les pigeons, le magret et les oignons dans la sauce, ajoutez les petits pois, 2 feuilles de laurier et un peu de thym, goûtez et salez si nécessaire ; couvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu modéré pendant 30 minutes.
PIGEONS À LA SAUCE
Ingrédients
Pour 4 pigeons : 70 g de beurre, 50 g de fromage, 1 c. cuillère de margarine, sel.
Sauce à la farine : 60 g de farine, 1 litre de bouillon, 1 c. cuillère de jus de citron, 50 ml de vin, 100 g de champignons, épices au goût.
Préparation
Divisez les pigeons frits en portions et placez-les dans une poêle ou une plaque à pâtisserie graissée de margarine froide.
Préparez la sauce à la farine en ajoutant du jus de citron, du vin, des champignons, des épices et du sel au goût.
Versez la sauce sur les pigeons, saupoudrez de fromage râpé et arrosez de beurre fondu.
Cuire au four jusqu'à ce qu'une croûte molle et dorée se forme à la surface de la sauce.
Colombes égyptiennes
Ingrédients
Pour 4 jeunes pigeons (250 g chacun) : 1 botte de jeunes oignons, 70 g de beurre, 100 g de blé concassé grossièrement, 1/2 c. à soupe de feuilles fraîches hachées menthe poivrée, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu, 750 ml de bouillon de poulet.
Préparation
Lavez les pigeons avec leurs abats et séchez-les. Hachez finement les abats. Épluchez le jeune oignon, lavez-le, hachez-le, mélangez-le aux abats et faites-le revenir dans 1 cuillère à soupe. cuillère de beurre. Ajouter grains de blé et des feuilles de menthe poivrée hachées, assaisonnez la viande hachée avec du sel et du poivre. Frottez l'intérieur du pigeon avec du sel et remplissez-le de 2 cuillères à soupe. cuillères de viande hachée. Recoudez les trous de l'oiseau avec du fil de cuisine.
Préchauffer le four à 220°C. Mettez les pigeons dans une casserole. Dissoudre le beurre restant et verser-le sur les pigeons. Versez 500 ml de bouillon de volaille sur les pigeons et portez à ébullition.
Faire revenir les pigeons au four pendant 30 minutes en les arrosant périodiquement avec le jus de rôtissage.
Faire bouillir le reste du bouillon, y faire gonfler le reste du mélange à feu doux (pendant 30 minutes), puis le déposer sur une assiette chauffée et servir avec les pigeons.
Pigeons rôtis (I)
Ingrédients
5-6 pigeons, 100 g de bacon, 200 g de beurre, sel, 1 c. cuillère de vinaigre pour 1 verre d'eau.
Préparation
Faire tremper 5 à 6 pigeons dans du vinaigre et de l'eau toute une nuit, les farcir de lard et les faire revenir dans une poêle avec 200 g d'huile pendant 1h30.
Verser sur la sauce. Chiffre d'affaires.
Couper en deux et garnir champignons salés, salade et olives.
Pigeons rôtis (II)
Ingrédients
5-6 pigeons, 1 bouteille de vinaigre 9%, 2 bouteilles d'eau, 200 g de lardons, 200 g de beurre.
Préparation
Faire tremper les pigeons préparés le soir dans une solution composée moitié-moitié de vinaigre et d'eau. Le lendemain, sortez-le, séchez-le et farcissez-le de fines tranches de lard. Faites frire sur la cuisinière ou au four pendant 1h30 en les arrosant d'huile et en les retournant de tous les côtés.
Servir avec des pommes de terre bouillies et une salade de concombre et d'herbes.
PIGEONS FRITS À LA FRANÇAISE
Ingrédients
4 pigeons, 100 g de bacon, 200 g de champignons, poivre et sel au goût.
Préparation
Vider, bien rincer et préparer 4 carcasses de pigeon, saupoudrer l'intérieur de sel et de poivre noir et recouvrir de fines tranches de lard. Attachez avec des fils, placez sur une plaque à pâtisserie graissée et faites frire.
Servir avec une sauce blanche à laquelle vous devez ajouter des champignons bouillis finement hachés.
PIGEONS RÔTIS À L'ÉGYPTIENNE
Ingrédients
4 pigeons, 1 verre de lait, 1 œuf, 100 g de matière grasse, 1 c. cuillère de craquelins.
Préparation
Coupez les carcasses de pigeons préparées en 4 parties, mettez-les dans une casserole profonde et versez le lait pendant 3 heures, puis retirez-les, plongez-les dans un œuf dilué, roulez-les dans la chapelure et faites-les revenir dans la graisse chaude.
Garnir de tranches d'orange ou de citron et servir.
PIGEONS BÉARNAISE
Ingrédients
Pour 4 personnes : 8 pigeons (plumés, éviscérés et lavés), 150 g de beurre (dont 100 g pour la friture des pigeons), 1 verre de vin blanc sec, 3 c. à soupe de jus de citron, 3 cuillères à café de sel, 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque fraîchement moulu, 4 artichauts (ou 200 g de haricots ou de lentilles).
Préparation
Laisser mijoter les pigeons dans le beurre dans une cocotte couverte à feu moyen pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Retirer de la rôtissoire et couper chaque colombe en deux.
Préparez la marinade : vin blanc sec, jus de citron, 1/2 cuillère à café de sel, une pincée de piment de la Jamaïque.
Placer les pigeons dans la marinade.
Préparez une purée d'artichauts bouillis épluchés. Mettez-y du beurre.
Faites frire les foies de pigeons dans une poêle dans le beurre dans lequel les pigeons eux-mêmes ont été cuits, versez la marinade dans laquelle reposent les pigeons dans la poêle, portez à ébullition, passez le contenu de la poêle au tamis et mélanger avec la purée d'artichauts. Disposez les pigeons sur la purée et faites chauffer à feu doux.
La purée d'artichauts peut être remplacée par de la purée de haricots ou de lentilles.
Colombes sur la grille
Ingrédients
2-3 pigeons, 100 g de beurre, poivre, sel.
Préparation
Frotter les carcasses de pigeons préparées et lavées avec du sel, du poivre noir et graisser avec du beurre à l'intérieur et à l'extérieur. Faites-les ensuite revenir sur le gril en les graissant avec du beurre.
Servir les pigeons préparés avec la sauce aux champignons.
Colombes en peluche (I)
Ingrédients
3 pigeons, 100 g de veau haché, 1 oignon, 1 c. cuillère de beurre, 1/2 tasse de lait, 1/4 de pain pain blanc, poivre et sel au goût.
Préparation
Videz et lavez bien les carcasses de pigeons. Faites revenir l'oignon haché et viande hachée avec une cuillère à soupe de beurre. Placez-y les abats de pigeon coupés en petits morceaux. Retirez la casserole du feu et ajoutez la chapelure trempée dans un peu de lait et essorée, le sel et le poivre noir.
Mélangez bien la garniture et farcissez les pigeons.
Enveloppez ensuite les pigeons farcis dans de fines tranches de lard, placez-les sur une plaque à pâtisserie graissée et faites-les revenir une demi-heure au four.
Colombes en peluche (II)
Ingrédients pour 6 personnes :
– 6 jeunes pigeons (350 g chacun),
- 150 g de pulpe de veau,
- 120 g de foie d'oie,
- 150 g de beurre,
- 3 pièces. les échalotes,
- cerfeuil, oignons verts, persil finement hachés ;
- sel, poivre noir moulu.
Préparation
Videz les pigeons en laissant le foie, le cœur, le jabot et hachez-les ; hachez très finement le foie de veau et le foie d'oie ; Hachez finement les échalotes.
Dans une casserole, faites fondre un morceau de beurre de la taille d'un Noyer, faire revenir les échalotes, les abats de veau et de pigeon sous couvercle fermé pendant 5 minutes, ajouter le foie d'oie, 3 c. cuillères d'herbes finement hachées, sel et poivre, laisser refroidir, bien mélanger; farcir les pigeons avec le mélange préparé en le plaçant sous la peau et à l'intérieur des pigeons ; ôter la peau du dos des pigeons, fixer avec des cure-dents, panser, mettre dans une poêle avec le reste du beurre, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis mettre au four à 210°C pendant 25 minutes ; à la sortie du four et de la poêle, retirez les cure-dents et les fils.
Versez un peu d'eau dans la casserole, ajoutez une poignée d'herbes finement hachées pour la sauce.
Servir avec des chips de céleri-rave, de la courge musquée frite au beurre, nappée de la sauce préparée.
Colombes farcies à la betterave
Ingrédients pour 6 personnes :
– 6 petits pigeons,
- 1 kg de betteraves,
- 100 g de chapelure,
- 100 g de lait,
— 1 un œuf cru,
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de cerfeuil finement haché,
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée d'oignons verts finement hachés,
- huile d'olive,
- sel, poivre noir moulu.
Préparation
Séparez les fanes des betteraves des racines. Rincez le dessus, placez-le dans l'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes, égouttez, laissez refroidir, essorez, hachez finement.
Tremper la chapelure dans le lait, retirer, passer au hachoir, ajouter les fanes de betteraves, le cerfeuil, l'oignon et l'œuf cru, saler, poivrer, bien mélanger le tout et mettre à l'intérieur de chaque pigeon éviscéré, recoudre, mettre dans une casserole avec 1/ 2 tasses d'huile d'olive, faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées, réduire le feu et laisser à feu très doux encore 30 minutes.
Pendant ce temps, lavez et coupez les betteraves en fines tranches, faites-les bouillir dans de l'eau salée, égouttez-les et faites-les revenir avec un peu d'huile d'olive.
Libérez les pigeons du fil et servez avec des tranches de betteraves en versant sur la sauce obtenue.
STYLE MONASTÈRE DE COLOMBE
Ingrédients
2 carcasses de pigeons, 5-6 c. à soupe de beurre, 300 g de champignons, 20-25 petits oignons, poivre, sel au goût.
Préparation
Vider et laver les carcasses de pigeons. Salez l'extérieur et l'intérieur et saupoudrez de poivre noir. Placer dans une poêle peu profonde et faire revenir avec du beurre jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez ensuite et faites revenir les petits oignons épluchés.
A part, faites revenir les champignons finement hachés et ajoutez-les à la poêle avec les pigeons.
Versez un verre d'eau chaude, fermez bien le couvercle et laissez mijoter à feu doux.
Coupez les pigeons en deux. Servir avec du riz beurré.
RAGU DE PIGEON
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pigeons,
- 2 cuillères à soupe. cuillères d'huile végétale,
- 2 cuillères à soupe. cuillères de beurre ou de margarine,
- 350 g de jeunes oignons non mûrs,
- 2 céleri-rave coupés en fines tranches,
- 4 carottes coupées en fines tranches,
- 4 cuillères à soupe. cuillères de farine,
- 1 1/2 tasse à thé de bouillon de poulet,
- 1/2 tasse à thé de vin rouge sec,
- 120 g de petits ou gros champignons coupés en 4 parties,
- 100 g de haricots frais ou surgelés,
- 2 cuillères à café de sauce tomate,
- 2 cuillères à soupe. cuillères finement hachées persil,
- 1 pincée de sel,
- 1/2 cuillère à café de poivre amer, blanc et noir.
Préparation
Essuyez les pigeons préparés avec un chiffon humide, frottez l'intérieur avec trois types de poivre et de sel.
Chauffer dans une casserole à fond épais huile végétale, ajoutez du beurre ou de la margarine; Écumez une fois, ajoutez les pigeons, écumez à nouveau si nécessaire et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés en les retournant de temps en temps, puis retirez-les de la poêle et réservez.
Épluchez rapidement l'oignon, coupez légèrement le bout des racines, jetez-le dans l'eau bouillante, faites bouillir pendant 1 minute, transférez-le dans l'eau froide et laissez refroidir complètement, puis mettez dans la poêle avec la graisse avec le céleri et les carottes et faites revenir environ 5 minutes. minutes. jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés; ajouter la farine, continuer à frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et en remuant constamment, verser bouillon de poulet, vin, bien mélanger, porter à ébullition ; laisser la sauce épaissir, incorporer sauce tomate, remettez les pigeons dedans, fermez le couvercle et laissez sur feu doux pendant 40-45 minutes. jusqu'à ce que les pigeons soient mous ; ajouter les champignons, les haricots et cuire jusqu'à ce qu'ils soient cuits ; retirer le gras de la surface de la sauce.
Servir parsemé de persil.
Colombes à la sauce aïoli
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 jeunes pigeons (300 g chacun),
- 4 carottes de taille moyenne,
- 4 navets,
- 4 choses. poireau,
- 1 branche de céleri,
- 100 g de haricots verts,
- 4 cubes de bouillon (50 g),
— 3 gousses d'ail,
- 1 cuillère à soupe. cuillère de basilic finement haché,
- 2 jaunes d'œufs,
- 1 pomme de terre de taille moyenne,
- 1/4 l d'huile d'olive,
- sel, poivre noir moulu.
Préparation
Faire bouillir séparément dans le bouillon les carottes, les navets, le céleri, les poireaux et les haricots verts entiers pelés, égoutter et réserver au chaud. Placer les pigeons éviscérés dans le même bouillon et cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Pendant ce temps, préparez 1/4 litre de sauce aïoli (voir SAUCES),
avec les jaunes d'œufs, l'ail, les pommes de terre chaudes bouillies dans leur peau puis pelées et 1/4 litre d'huile d'olive, sel et poivre, ajoutez 200 g de bouillon chaud après cuisson des légumes, un peu de basilic finement haché.
Disposez les légumes chauds sur un plat ovale, et disposez dessus les pigeons désossés.
Servir la sauce séparément.
Comme vous le savez, la viande de pigeon est considérée comme diététique et tendre. Cela fait un bouillon très appétissant et savoureux. Vous pouvez non seulement préparer des soupes et des bouillons de pigeon, mais vous pouvez également essayer de les cuire au four, comme du poulet ou du canard. Ce plat peut être considéré comme un vrai délice.
Ainsi, pour cuire le pigeon au four il nous faudra :
4 jeunes pigeons (plus est possible)
. 4 quartiers de citron
. une pincée de sel
. deux pincées de coriandre
. deux pincées de paprika moulu
. 1 gousse d'ail
. jus de citron
La carcasse des jeunes pigeons doit être soigneusement rincée à l'eau courante, séchée avec du papier absorbant et posée sur la table.
Préparez le sel, la coriandre et le paprika sur une planche à découper. Mélangez les épices et rendez-les homogènes.
Prenez le premier pigeon et enduisez-le soigneusement d'assaisonnements à l'intérieur et à l'extérieur. Faites la même procédure avec le reste des pigeons.
Pressez l'ail à travers la pelle et enduisez également les pigeons du mélange préparé, mais uniquement près du cou et à l'intérieur de la carcasse.
Coupez deux rondelles d'un citron et divisez-les en quatre tranches. Disposez ces tranches à l'intérieur de chaque pigeon, et versez dessus le jus de citron. Pour ce faire, vous pouvez simplement presser le jus du citron restant sur les pigeons. Le jus de citron ajoutera une saveur croquante à la peau.
Placez la volaille dans un endroit frais pendant 30 minutes, laissez-la absorber les épices et le citron. Ensuite, dans un four préchauffé à 200 degrés, faites cuire les pigeons au citron jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Le processus de cuisson ne dure pas plus d'une demi-heure.
Les pigeons prêts peuvent être servis avec ou sans citron. Cette viande s'accordera bien avec du vin blanc sec.
Réponse utile ? Oui (3) | Non (0) Note : 3
Tréa 2013-07-19 04:33:49
Lors de la préparation du kebab de pigeon, vous devez prendre en compte plusieurs astuces pour que la viande ne soit pas dure, l'une des astuces consiste à la tremper dans du kéfir (environ 2-3 heures, selon la taille de l'oiseau), après quoi vous faites n'importe quelle marinade que vous aimez et faites mariner l'oiseau encore au moins plusieurs heures ; si le pigeon est jeune, vous ne devez pas utiliser de vinaigre dans la marinade.
Réponse utile ? Oui (2) | Non (0) Note : 2
Iren_kim 2013-06-10 19:46:43
Commençons par le tout début, vous devez frapper le pigeon juste en dessous de la poitrine, ou bien sûr à la tête. Ensuite, nous le plumons, effectuons toutes les opérations, le lavons et retirons toutes les plumes. Lors de l'éviscération, faites attention à l'oiseau zombie : s'il y a du grain ou du blé dedans, alors c'est super, mais s'il y a de la noirceur là-dedans, alors n'hésitez pas à le jeter ! Les jeunes pigeons ont la meilleure viande, les pigeons plus âgés ont une viande plus dure. Dépensez-le complètement, lavez-le soigneusement, faites-le tremper une journée dans l'eau pour que la viande devienne molle (vous pouvez aussi utiliser du kéfir), lavez-le, coupez-le en tranches à votre guise, prenez un récipient pour que tous les morceaux rentrent dedans dessus, ajoutez-y l'oignon puis versez la moutarde, enfin, pas trop, mais pour que tous les morceaux soient suffisants et que nous commencions à mélanger et presser manuellement la viande avec nos mains, cela accélérera le processus de marinade, fermez-le, laissez-le jusqu'au soir pendant littéralement 3 à 5 heures, mettez un filet ou une brochette sur tout ce que vous avez et enfilez-le pour que rien ne s'affaisse ! La viande sera molle car elle a été dans le kéfir toute une journée. La vieille viande est frite pendant environ 20 minutes, la jeune viande est frite pendant 10 minutes ! Bon appétit! Maintenant, je vais faire ma propre marinade en utilisant uniquement du poulet ! Je n'ai pas de pigeons))
Réponse utile ? Oui (1) | Non (0) Note : 1
Myaso 2013-07-19 04:11:39
Je vais vous dire ceci : avant la cuisson, videz soigneusement les pigeons et lavez-les en les trempant le soir dans moitié-moitié de vinaigre avec de l'eau. Le lendemain, lavez-les, hachez-les, etc. Les vieux pigeons sont frits pendant environ vingt à trente minutes, les jeunes pigeons sont frits pendant environ quinze minutes et les jeunes pigeons n'ont même pas besoin d'être trempés dans une moitié de vinaigre et d'eau le soir.
Réponse utile ? Oui (0) | Non (0) Note : 0
Lizochka 2013-07-19 04:26:31
Je me suis récemment intéressé à cela moi-même. Je me souviens qu'une fois, mes amis m'ont laissé essayer la viande de pigeon - le goût était tout simplement irréel ! Elle est préparée de la même manière que les autres viandes grillées. Il est préférable de le faire mariner dans du thé vert, en le pressant constamment et en laissant la viande tremper dans le thé. Sel, poivre, épices - tout au goût. Gardez-le ainsi pendant une heure maximum. Et faites-le frire sur une brochette, comme un shish kebab ordinaire. Seule la viande cuit un peu plus vite.
Réponse utile ? Oui (1) | Non (4) Note : -3
DimaDima 2013-06-10 20:04:34
Les plus délicieux sont frits et farcis. Nettoyez-les, éviscérez-les, lavez-les soigneusement en les trempant le soir dans moitié-moitié de vinaigre et d'eau. Le lendemain, lavez, hachez, etc. Les vieux pigeons sont frits pendant 20 à 30 minutes, les jeunes pendant 15 minutes. Si les pigeons sont jeunes, il n'est pas nécessaire de les tremper dans du vinaigre. «Je l'ai trempé dans l'eau pendant une journée pour que la viande devienne molle, puis je l'ai farci de saindoux et d'ail, je l'ai frit dans du beurre, j'ai mis un morceau de beurre, un petit pois de piment de la Jamaïque, un morceau d'oignon et un laurier feuille dans la carcasse, mettez les pommes de terre pré-hachées et mettez-les au four pendant une heure, d'abord sur une plaque à pâtisserie, couverte pour que la viande ne se dessèche pas. L'odeur... est incroyable et la viande est douce et doux." "Le plat est préparé dans un chaudron sur un feu (nous utilisons un chalumeau). Plumez les carcasses de pigeons, flambez-les et rincez. Placer dans un chaudron avec de l'eau. Porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 1,5 à 2 heures. Enlevez périodiquement la mousse. Environ une heure et demie après la cuisson, jetez dans le chaudron 2-3 oignons entiers épluchés. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Faites de même avec les carottes et les poivrons. Jetez-y la mousse. carottes et pommes de terre, sel et poivre au goût. Cuire encore une heure. Puis mettre poivron et laissez cuire 20 à 30 minutes. Shurpa est prêt ! Il est conseillé de manger du shurpa tout de suite. Au moment de servir, saupoudrer finement haché oignons verts, coriandre, aneth et persil. En général, parmi les chasseurs, on pense que le shulum n'a pas le même type de recette. L'essentiel est de cuisiner avec âme. » Shanson écrit : « Aujourd'hui, j'ai mijoté 3 pigeons avec des pommes de terre et des légumes. La viande est délicieuse, moelleuse et inodore. Bien meilleur que le canard. Cela fait un peu penser au tétras du noisetier." Et voici comment on prépare les pigeons en France : Pigeons frits Videz, lavez bien et préparez 4 pigeons, saupoudrez l'intérieur de sel et de poivre noir et enveloppez de fines tranches de lard. Attachez avec des fils, posez dessus. une plaque à pâtisserie graissée et faire frire. Servir avec la sauce "Béchamel", à laquelle ajouter des champignons bouillis finement hachés. Ou en voici un autre: Pigeon frit. La carcasse de pigeon préparée est coupée en 4 parties, placée dans une casserole profonde, versée avec du lait et laissée dedans pendant 3 heures. Ensuite, la viande est retirée du lait, trempée dans du lezon, panée dans de la chapelure et frite sur huile d'olive. Au moment de servir, le plat est décoré de tranches d'orange ou de citron. Ingrédients : huile d'olive, orange, citron, pigeon, chapelure, lait, œufs.
Avez-vous essayé les pigeons ? Vous avez aimé les plats à base de ces oiseaux exotiques pour notre table ? Partout dans le monde, les pigeons sont considérés comme un mets délicat et sont servis dans les meilleurs restaurants du monde. De nombreux gourmets qui n'ont pas encore goûté les pigeons se demandent si cela vaut la peine d'essayer ?
Les pigeons sont consommés depuis l'Antiquité. Dans la Rome antique, les pigeons étaient chassés et servaient de mets délicats lors de riches fêtes. Cette viande est assez largement utilisée en Europe, il est d'usage de la manger en Autriche, en Italie et en France. En Russie, cette tradition n'est pas répandue. distribution.
Quels types de pigeons sont bons pour la nourriture ? Si vous pensez qu'il suffit de sortir, d'attraper un pigeon, de le cuisiner et de le manger, alors vous vous trompez lourdement. Les pigeons errants ordinaires ne sont pas entièrement propres à la consommation. Pour préparer les plats de pigeons à la mode d'aujourd'hui, des pigeons de chair spéciaux sont utilisés. Ces pigeons sont nourris avec une nourriture spéciale et élevés dans des enclos. Bien entendu, le goût de la viande de ces pigeons sera très différent de celui des pigeons ordinaires.
La viande de pigeon sera difficile, voire presque impossible, à trouver dans un supermarché ordinaire, mais elle peut être achetée dans des magasins spéciaux vendant une variété de gibier. Lorsque vous achetez un pigeon, faites attention à son odeur : elle doit être fraîche. La viande elle-même doit être rouge et le pigeon doit être assez foncé.
Comment cuisiner le pigeon ? La viande de pigeon est souvent marinée dans du vin rouge ainsi que dans diverses épices. Lors de la cuisson du pigeon, il est important de ne pas trop le cuire, sinon il sera dur. La viande de pigeon elle-même a un goût un peu sucré, elle est donc mieux servie avec des fruits et des baies ; des champignons, des pommes de terre et d'autres légumes sont souvent ajoutés au pigeon. Il est préférable de cuire le pigeon au four ou sur le grill ; dans les restaurants, on cuisine souvent le pigeon à la broche. Il est bien entendu recommandé d'arroser le plat à pigeon avec du vin rouge.
Marco Cervetti est chef concept et copropriétaire du seul restaurant gastronomique de Mitya Borisov et Dmitry Yampolsky - "". Né dans le nord-ouest de l'Italie, dans la ville d'Alexandrie, dans une maison à côté d'Umberto Eco. J'ai réussi à vivre au Brésil, en Russie et en Chine. Il est diplômé de l'Université de Venise, où il a étudié les langues, la culture et la calligraphie orientales. Il a été l'un des auteurs d'une publication de Vancouver sur la cuisine chinoise et co-auteur du célèbre musicien italien Vinicio Capossela.
Pigeon
Boris AkimovL'inspirateur idéologique et le visage du projet agricole LavkaLavka |
Le pigeon est avant tout une viande très savoureuse, dont la consistance est très similaire à celle du gibier, mais pas si dure. Dans le même temps, 99% des gens, lorsqu'ils évoquent un pigeon, diront immédiatement : « Ugh, quel dégoûtant », car ils représentent nos pigeons de Moscou. Mais tout cela vient du manque d’éducation, notamment de la jeune génération. Le pigeon est considéré comme un mets délicat à l'Est, en Europe et dans le sud de la Russie. Des pigeons de différentes races, fournis par l'agriculteur Sergei Fedchenko, vivent sur un versant montagneux près de Sotchi, entourés de villas de nouveaux Russes, mangeant correctement et respirant l'air marin frais. Notre objectif principal est que le pigeon du fermier Fedchenko devienne une sorte de pigeon du monde gastronomique. |
|
complexité |
italien |
nombre de portions |
|
Ingrédients: |
|
Préparation
Champignons à l'ail
Aide du patron
Semaines de gibier d'élevage LavkaLavka
Plusieurs dizaines d'agriculteurs locaux, de chasseurs et de pêcheurs de la coopérative agricole LavkaLavka se réuniront pour les vacances. De plus, comme l'année dernière, la semaine de la volaille fermière LavkaLavka commence dans les restaurants de Moscou à partir de la première semaine de décembre.
L'idée principale de cette activité est de rapprocher agriculteurs et restaurateurs, pour faire comprendre aux restaurateurs et aux visiteurs que la viande non cultivée dans des conditions industrielles a meilleur goût. Tous les oiseaux participant à la Semaine ont été élevés par des agriculteurs membres de la coopérative LavkaLavka. Le Village, en collaboration avec LavkaLavka, publiera des recettes de plats que les chefs des restaurants participants auront créés spécifiquement pour le festival.
Photos : Kirill Lagutko
Illustrations : Alexandre Pokhvaline