Règles pour conserver la vitamine C pendant la cuisson. Comment conserver les vitamines en cuisinant - Russie saine
Lorsqu'ils préparent des plats pour leurs enfants, les parents se soucient avant tout de leur goût. Nous vous donnerons des conseils pour conserver un maximum de nutriments dans vos aliments. C’est doublement agréable lorsque la nourriture est à la fois savoureuse et saine.
Vitamine A
Pas peur traitement thermique et est conservé à au moins 80 pour cent. Il est conservé dans l'huile jusqu'à cinq heures à une température de 50 degrés, si la pénétration de l'oxygène est exclue et si le couvercle est ouvert, il ne restera pratiquement rien pendant cette période. Il ne s'effondre pas dans le chou, même s'il est bouilli pendant plus d'une heure et demie. Pour les enfants, il vaut mieux ne pas peler la peau afin de retenir plus de vitamine A, il suffit simplement de bien la laver avec une éponge. Pour le conserver et mieux le digérer, faites mijoter ensemble les carottes et le chou.
Vitamine C
Il est extrêmement instable lors du traitement thermique des produits; des températures supérieures à 60 degrés sont destructrices pour lui, il est donc préférable de préparer des boissons aux fruits à partir de baies plutôt que de compotes, et il est conseillé de faire cuire la confiture pour les enfants pendant cinq minutes maximum. se décompose lorsqu'il est exposé à l'oxygène et lumière du soleil Par conséquent, les légumes doivent être recouverts d'un couvercle lors de la cuisson et la coupe ne doit pas être très petite. Si les pommes de terre pelées sont placées dans une casserole d'eau pendant 30 minutes, elles perdront environ la moitié de leur vitamine C. Les pommes de terre frites perdent un quart de vitamine C, les pommes de terre cuites à la vapeur en perdent un peu plus et les pommes de terre bouillies en perdent encore plus. À propos, les légumes bouillis contiennent trois fois plus de cette vitamine que la purée préparée à partir de ceux-ci. Les protéines protègent la vitamine C de l'action des ions métalliques, de sorte que les légumes cuits dans un bouillon de viande ne subissent pratiquement aucune perte de vitamine C. Les navets et le rutabaga contiennent beaucoup de vitamine C, mais même avec 30 minutes de cuisson, la moitié disparaît, il est donc préférable pour les enfants d'ajouter ces légumes crus aux salades. Dans le chou, après 2 heures de cuisson, toute la vitamine C sera perdue, mais après 10 à 13 minutes de cuisson, 65 à 75 % seront conservées. Il est recommandé aux enfants d'utiliser des variétés élites de chou et de les faire mijoter ou de les faire bouillir pendant 30 minutes maximum, de préférence dans du lait.
Vitamine D
Contenue dans les poissons gras, les œufs, le beurre et n'a pas peur des températures allant jusqu'à 100 degrés et des acides, mais les alcalis (soude) contenus dans les aliments détruisent cette vitamine.
Vitamines B
Ils sont solubles dans l'eau, donc 10 à 30 % d'entre eux sont perdus lors de la décongélation de la viande, du lavage des céréales, ils se transfèrent bien dans le bouillon lorsqu'ils sont bouillis, ce qu'il faut également garder à l'esprit. Dans les produits d’origine animale, environ la moitié de la quantité de vitamine B2 disparaît lors de la cuisson. Dans les produits d’origine végétale, ces pertes sont légèrement plus élevées. Il ne faut pas égoutter le bouillon pendant la cuisson (sauf si le régime thérapeutique de l'enfant l'exige), et ne pas non plus verser cette eau lors du trempage des céréales. B2 est détruit à la lumière. Les vitamines B1 et B2 sont détruites en ajoutant de la soude aux produits, par exemple dans ou pour plus cuisson instantanée les légumineuses La B1 n’est pas détruite lors du traitement thermique, mais la vitamine B6 est considérée comme moins résistante à la température. Gravement détruit lors du traitement thermique des légumes acide folique– jusqu'à 90 %, – lors de la cuisson de produits d'origine animale, il y a moins de pertes.
Vitamine E
Il n'a pas non plus peur de la température, les aliments peuvent donc être frits, bouillis, réchauffés et cette vitamine parviendra pleinement à l'enfant. Mais il s'oxyde facilement dans les huiles et si elles sont stockées dans des endroits accessibles au soleil.
Vitamine K
Il ne résiste pas à la lumière, les herbes et légumes verts doivent donc être conservés et cuits à couvert.
Délai de traitement
Étant donné que les températures élevées détruisent les vitamines, vous devez savoir combien de temps cuire les aliments pour qu’ils restent sains.
Viande
Faites bouillir le porc, le poulet et le canard dans de l'eau bouillante pendant 1,5 heure, le bœuf peut être prêt en 1 heure et le veau et le foie en seulement 40 minutes. Avant la cuisson, vérifiez la viande avec une fourchette ou un couteau ; pour les enfants, elle doit être bien cuite.
Poisson
La carpe et le merlu doivent être cuits pendant 25 minutes ; si vous les coupez en morceaux, une cuisson plus rapide est possible ; le poisson rouge cuit pendant 12 à 15 minutes.
Légumes
Cuire pendant 1 heure (mais les plus gros plus longtemps), les morceaux de chou et de citrouille râpés - 15-20 minutes, le chou-fleur et le brocoli jusqu'à 15 minutes (congelés - maximum 10 minutes), les carottes et les pommes de terre - 25-30 minutes, faire bouillir l'oseille et épinards pendant quelques minutes , morceaux de courgettes - 10 minutes, entiers - 30. , oignons et légumes verts - pas plus de 5 minutes.
Céréales
Pour préserver les vitamines des céréales, il ne faut pas trop les cuire. Le riz et le sarrasin ne doivent pas être cuits plus de 20 minutes, le mil et l'avoine – 30, le maïs – 15, la semoule et les flocons doivent être cuits pendant 5 minutes, pour la cuisson de chaque type de pâtes, le temps est indiqué sur l'emballage.
Les enfants doivent faire bouillir dur, ils seront prêts après 15 minutes d'ébullition.
Faites bouillir les haricots dans la même eau dans laquelle vous les avez trempés. N'ajoutez pas de soda lors de la cuisson des pois et des haricots, ils détruisent les vitamines.
Surtout pour les petits enfants, il est préférable de cuisiner dans la peau, surtout pour celles fréquemment consommées - pommes de terre, betteraves, carottes. A prendre en compte : les petits légumes cuisent plus vite, ce qui signifie qu'ils détruisent moins de vitamines.
Les écorces de fruits et légumes contiennent souvent plus de vitamines, donc avant de manger, il vaut mieux ne pas couper les écorces, mais soigneusement, avec un gant de toilette, laver les légumes sous le robinet et les gratter.
Épluchez les légumes juste avant la cuisson ; ne les conservez pas sans les éplucher ni dans l'eau.
Jetez les légumes dans l'eau bouillante, pas froide ; les légumes surgelés n'ont pas besoin d'être décongelés ; mettez-les dans l'eau bouillante lorsqu'ils sont congelés. Les légumes surgelés ont besoin d'être beaucoup moins cuits ; avec une décongélation lente ou une décongélation au micro-ondes, les vitamines sont détruites plus intensément.
L'eau enlève une partie des vitamines, donc pour les enfants, faites mijoter et cuire les légumes, la viande et les céréales dans une petite quantité d'eau ; l'eau ne doit recouvrir que légèrement les aliments. Il est préférable de cuire à la vapeur ou au four.
Faites cuire les céréales dans un rapport de 1:2 avec de l'eau afin de ne pas avoir à vider l'eau. Si vous faites tremper avant la cuisson, faites cuire dans la même eau. Lavez les céréales pas plus de 3 fois ; les vitamines B peuvent être éliminées à 30 %.
C'est en été et au début de l'automne que le lait contient le plus de vitamines, en raison des habitudes alimentaires des vaches. En hiver et au printemps, le lait a une valeur nutritionnelle réduite, et afin de préserver les propriétés vitaminiques bénéfiques, faites cuire d'abord les céréales, les pâtes pour les accompagnements et les soupes dans l'eau, et à la fin ajoutez le lait, portez à ébullition et éteignez.
Utilisez des casseroles, une mijoteuse ou un four pour cuire les aliments pour les enfants.
Proposez aux enfants des aliments fraîchement préparés (dans l’heure qui suit la cuisson) ; un chauffage répété tue les vitamines, notamment la vitamine C.
N'utilisez pas d'ustensiles en cuivre Meilleure option- émaillé, car tous les métaux, lorsqu'ils sont chauffés, détruisent dans une certaine mesure les vitamines.
En consommant beaucoup de légumes verts, de légumes frais et de fruits, nous pensons que notre corps reçoit une dose choc de vitamines. En réalité, il s’avère que tout n’est pas si rose. Les vitamines sont des composés très instables. Pour conserver les vitamines dans les aliments, il faut savoir : comment bien conserver les aliments, comment les préparer pour la cuisson et quelle méthode de traitement thermique choisir.
1.Assurez-vous d’un stockage approprié !
Essayez de conserver les légumes et les fruits dans un endroit sombre, car les vitamines sont rapidement détruites lorsqu'elles sont exposées à la lumière. Les légumes verts frais sont particulièrement sensibles à la lumière.
Ne créez pas un stock important de légumes et de fruits. Après trois jours de conservation des légumes et des fruits au réfrigérateur, un tiers des vitamines sont détruits. Stockage à température ambiante accélère encore plus ce processus, il reste environ la moitié des vitamines contenues dans les produits.
Le séchage ou la congélation des légumes, des baies et des fruits réduit également la teneur en vitamines. Pour conserver le maximum de nutriments contenus dans les baies ou les fruits, il est préférable de les réduire en purée avec du sucre. Et en cours de récolte, privilégiez la méthode à l’ancienne : les écraser avec un presse-purée en bois dans un récipient en bois.
Le stockage ou la cuisson d'aliments contenant des vitamines dans des récipients métalliques détruit les vitamines. Pour préparer les légumes et les fruits, il est préférable d'utiliser des plats en verre ou en inox.
2. Lavez, mais ne faites pas tremper !
Ne faites pas tremper les légumes et les fruits, rincez-les simplement sous l'eau courante avant la cuisson. Le trempage est possible lorsque les légumes et les fruits sont très sales. Dans le même temps, essayez d’utiliser une quantité minimale d’eau pour le trempage et ne les gardez pas là plus de 10 minutes. De grandes quantités d'eau et un trempage prolongé favorisent la transition plus vitamines et minéraux de la nourriture à l'eau.
3. Ne nettoyez pas à l’avance !
La quantité maximale de vitamines se trouve directement sous la peau, essayez donc de couper une couche plus fine de la peau. Il est conseillé d'éplucher les légumes et les fruits et de couper les salades immédiatement avant de les cuisiner ou de les servir. Dès que vous épluchez ou coupez des légumes et des fruits, ils commencent à se décomposer matériel utile. Les vitamines A et C sont les moins stables, elles sont détruites particulièrement rapidement.
4. Lors de la cuisson
L'eau doit recouvrir les légumes ; si le liquide a trop bouilli, il est recommandé d'ajouter uniquement de l'eau chaude. Si vous ajoutez de l’eau froide, l’oxygène viendra avec, détruisant les vitamines. Pour la même raison, le couvercle de la casserole doit être bien fermé lors de la cuisson.
Si vous utilisez des légumes surgelés pour cuisiner, ne les décongelez pas avant de les ajouter dans la poêle.
Ne mettez pas les aliments dans la poêle d'un seul coup, mais progressivement. Les produits qui mettent plus de temps à cuire sont chargés en premier.
Malgré le fait que certaines vitamines soient détruites pendant la cuisson, les avantages de ces légumes sont très importants. La pectine et les fibres contenues dans les légumes réduisent la teneur en cholestérol nocif dans le sang et améliorent le processus de digestion.
5. Les vitamines n’aiment pas la friture !
Plus nous cuisons les aliments longtemps, moins ils contiennent de vitamines. Ainsi, pour réduire le temps de cuisson, privilégiez les plats hermétiques. autocuiseurs, où les produits sont cuits plus rapidement, ce qui signifie que la perte de vitamines sera minime.
Ils n'aiment pas les vitamines et la friture, encore plus les meilleures façons pour conserver les vitamines - ou à la vapeur. Il est préférable de cuire les légumes non pelés et sous leur forme entière, vous perdrez ainsi beaucoup moins de nutriments.
La teneur en vitamine C des produits alimentaires est fortement influencée par la durée et les méthodes de stockage des produits, ainsi que par leur transformation culinaire.
Ainsi, dans les légumes verts alimentaires, après une journée de stockage, il reste entre 40 et 60 % de la quantité initiale d'acide ascorbique. La vitamine C est rapidement détruite dans les légumes pelés, même s'ils sont immergés dans l'eau.
Pommes après 3 mois le stockage perd 16%, après 6 mois - 25%, après 1 an - jusqu'à 50% de la teneur initiale en acide ascorbique. Citrons et oranges après 10 mois - de 10 à 30 %.
Le salage et le marinage détruisent également la vitamine C.
En règle générale, le traitement culinaire entraîne une diminution de la teneur en acide ascorbique du produit. Ainsi, lors de l'épluchage des pommes de terre, selon la taille des tubercules, de 16 à 22 % de vitamine C est perdue.
Si les pommes de terre et les légumes sont bouillis en les plongeant dans de l'eau chaude, la vitamine C est presque entièrement conservée ; lorsqu'ils sont immergés dans de l'eau froide, la perte est de 25 à 35 %, mais lors de la préparation de purées de pommes de terre, de ragoûts et de côtelettes - jusqu'à 80 % 90%. La plupart des vitamines sont stockées dans les pommes de terre non pelées. La cuisson du chou s'accompagne de la destruction de 20 à 50 % de l'acide ascorbique. Dans les légumes à feuilles (épinards, laitue, oseille), cela dépend du mode de transformation : l'ébullition dans l'eau en détruit 70 %, la cuisson à la vapeur dans un récipient fermé seulement 8-12.
Il se conserve mieux dans un environnement acide ; Si du soda est ajouté aux aliments, sa teneur diminue rapidement. Une perte importante (jusqu'à 80 %) d'acide ascorbique se produit lors de la cuisson.
Le chauffage a un effet particulièrement destructeur sur la vitamine C. soupes de légumes: chaque chauffage réduit son contenu de 30%. Ne laissez pas la soupe finie sur une cuisinière chaude. Pendant le processus de cuisson, la soupe aux pommes de terre ou aux choux perd près de la moitié de l'acide ascorbique, après 3 heures de repos sur la cuisinière, 20 à 30 % supplémentaires et après 6 heures. La vitamine n’y est plus stockée.
La vitamine C est détruite par les métaux. Même de petites quantités de cuivre, de plomb, de zinc et d'autres métaux qui pénètrent dans les aliments détruisent l'acide ascorbique. Il est donc préférable de ne pas utiliser d'ustensiles de cuisine en métal, non étamés ou non vernis, préférant ceux en aluminium et en acier inoxydable : le traitement thermique des légumes dans de tels ustensiles ne détruit pas les vitamines.
La vitamine C est hautement soluble dans l’eau ; c'est la plus instable des vitamines, s'oxyde facilement, surtout à haute température et en présence de métaux (principalement du cuivre). Chauffer et conserver les aliments pendant une longue période augmente les pertes. Lors de la friture, il est légèrement détruit.
Lorsque les aliments sont fermentés, la vitamine C est préservée. Après avoir décongelé des fruits et légumes fraîchement congelés, la vitamine C devient instable, les aliments décongelés doivent donc être consommés rapidement. Au printemps, les fruits frais sont recommandés comme source de vitamine C. oignons verts et certains aliments en conserve dans lesquels la vitamine C est bien conservée, comme le concentré de tomate et les pois verts.
Lors de la transformation des légumes, la vitamine C est détruite relativement rapidement, il est donc important de connaître les bonnes techniques de cuisson. La vitamine C se dissout facilement dans l’eau et résiste mal à l’oxygène de l’air et à la chaleur.
Par conséquent, quand transformation culinaire les légumes ne doivent pas être laissés pelés et coupés à l'air pendant une longue période ou trempés dans l'eau pendant une longue période. Les légumes doivent être placés dans l'eau bouillante immédiatement après avoir été pelés et coupés et cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Les deux dernières décennies de la biologie ont été marquées par la formation et le développement rapide de la biologie moléculaire - une science qui pénètre profondément dans les fondements de la vie au niveau moléculaire, a déjà déchiffré le secret du code génétique et ouvre des perspectives vraiment fantastiques. pour contrôler les processus de la vie.
Un accent particulier sur la biologie moléculaire dans dernières années axé sur les membranes biologiques. Les processus enzymatiques se déroulent dans les biomembranes, fournissant de l'énergie au corps ; des protéines y sont synthétisées. Les scientifiques ont récemment découvert des vitamines parmi les composants chimiques des biomembranes et étudient désormais intensivement les fonctions qu'elles remplissent dans ces structures cellulaires importantes.
La vitamine C (acide ascorbique) augmente les défenses de l'organisme, limite le risque de maladies respiratoires, améliore l'élasticité vasculaire (normalise la perméabilité capillaire).
La vitamine a un effet bénéfique sur les fonctions du système central système nerveux, stimule l'activité des glandes endocrines, favorise une meilleure absorption du fer et une hématopoïèse normale, et prévient la formation de substances cancérigènes. De fortes doses sont bénéfiques pour les patients diabète sucré, gros fumeurs, femmes qui consomment contraceptifs, pour les personnes âgées présentant une capacité réduite du tube digestif à absorber les vitamines.
Les besoins optimaux en vitamine C pour un adulte sont de 55 à 108 mg, pour les femmes enceintes et allaitantes de 70 à 80 mg et pour les enfants au cours de la première année de vie de 30 à 40 mg.
La vitamine C est très instable. Il se décompose à haute température, au contact des métaux, et lorsque les légumes sont trempés longtemps, il se transforme en eau et s'oxyde rapidement. Lors de la conservation des légumes, des fruits et des baies, la teneur en vitamine C diminue rapidement. Après seulement 2 à 3 mois de stockage dans la plupart des cas produits végétaux La vitamine C est à moitié détruite. La choucroute fraîche et la choucroute retiennent plus de vitamine C en hiver que les autres légumes et fruits - jusqu'à 35 %.
Il est encore plus détruit lors du traitement culinaire, notamment lors de la friture et de l'ébullition - jusqu'à 90 %. Par exemple, lors de la cuisson de pommes de terre pelées immergées dans de l'eau froide, 30 à 50 % de la vitamine est perdue, immergées dans de l'eau chaude - 25 à 30 % et lors de la cuisson dans une soupe - 50 %. Pour mieux préserver la vitamine C, les légumes doivent être plongés dans l'eau bouillante pour la cuisson.
La vitamine C passe facilement dans l'eau, donc faire bouillir des pommes de terre avec leur peau réduit de moitié la perte de vitamine C par rapport à faire bouillir des pommes de terre pelées.
Les humains, contrairement à la grande majorité des animaux, ne sont pas capables de synthétiser la vitamine C et en reçoivent toute la quantité nécessaire à partir de la nourriture, principalement des légumes, des fruits et des baies. La vitamine ne s’accumule pas dans l’organisme. La vitamine C d’origine naturelle est bien plus efficace que la vitamine C synthétique.
Lorsqu’ils sont stockés et cuisinés à la maison, les produits alimentaires naturels et les aliments préparés perdent les vitamines qu’ils contiennent. Une mauvaise cuisson lors de la préparation des aliments peut entraîner leur destruction complète.
La moins stable est la vitamine C qui, sous l'influence des enzymes oxydantes contenues dans de nombreux fruits et légumes, se transforme en acide déhydroascorbique, qui est très instable, et sous l'influence de la chaleur et d'autres conditions, se transforme en un composé chimique - l'acide dicétogulonique. , qui n'a pas d'activité de vitamine C et n'est pas réduit en acide ascorbique. Par conséquent, suivre les mesures énumérées ci-dessous pour empêcher la destruction de la vitamine C la préservera ainsi que les autres vitamines présentes dans les aliments. Quels sont les facteurs les plus importants qui influencent la préservation de la vitamine C dans les aliments ?
L'influence la plus significative sur la préservation de la vitamine C est : les méthodes de transformation culinaire des produits alimentaires (mécanique, thermique, etc.) ; la présence de soi-disant stabilisants de vitamine C dans les aliments : le matériau à partir duquel les plats sont fabriqués ; la concentration de vitamine C dans le plat et la réaction de l'environnement ; modalités et conditions de stockage des produits bruts ; conditions de traitement thermique des produits semi-finis, de conservation et de chauffage des plats cuisinés.
Légumes utilisés pour fait maison la nourriture doit répondre aux normes en vigueur et spécifications techniques: être entier, sec, non contaminé, sain, trié. Les légumes frais doivent être stockés dans des endroits bien ventilés, sans lumière naturelle, à une température de 1 à 3°C et humidité relative 85 - 90% (au sous-sol, cave, etc.). Si ces conditions ne sont pas remplies, ils se fanent rapidement et perdent beaucoup de vitamine C. Si de telles conditions de conservation des légumes ne peuvent pas être créées à la maison, ils doivent alors être conservés : pommes de terre et chou frais jusqu'à 3 à 5 jours, légumes verts - laitue, épinards, oignons verts - jusqu'à 5 à 6 jours.
Voyons comment la teneur en vitamine C des pommes de terre change pendant le stockage. Sa teneur dans les pommes de terre immédiatement après la récolte peut atteindre 20 à 40 mg%. Dans les pommes de terre récoltées, la teneur en acide ascorbique diminue. Les dix premiers jours, les pertes journalières sont élevées et s'élèvent à 0,37 mg. Par la suite, les pertes journalières depuis la récolte jusqu'en décembre sont d'environ 0,13 mg. Pendant 6 à 8 mois de stockage, la perte de vitamine C est de 50 à 60 %. Si pendant les mois d'automne (septembre - octobre), la teneur en acide ascorbique des pommes de terre est de 20 25 mg%, puis au printemps (mars - mai), elle tombe à environ 10 mg%. Pendant la germination, la teneur en vitamine C des pommes de terre augmente légèrement. Cependant, différentes variétés de pommes de terre en perdent à des rythmes différents. Cela dépend également des conditions de stockage et des conditions météorologiques.
Lorsque vous stockez des légumes frais dans une pièce non réfrigérée, la vitamine C est rapidement détruite. Alors, oseille pour 24 h les épinards perdent 45% de leur vitamine C en 4 h- 20%, et en tranches pour 1 h 34% de la vitamine est perdue. Par conséquent, les légumes frais doivent être conservés dans une chambre froide (réfrigérateur domestique, cave, glacière).
Choucroute, retirée de la saumure, après 3 h perd 33% de vitamine C après 12 h- 50% et après 24 h- 70%. Par conséquent, il doit être immédiatement utilisé comme aliment ou cuit.
Il n'est pas recommandé de rincer la choucroute. Cela ne devrait être fait que si le chou a un goût très acide. Il est recommandé d'extraire d'abord la saumure, puis de l'utiliser pour l'alimentation, car la saumure contient 40 % de la vitamine C présente dans la choucroute.
La congélation de la choucroute réduit sa teneur en vitamine C de 20 à 40 %. La choucroute surgelée doit être décongelée rapidement et utilisée pour la cuisson. La vitamine C est particulièrement détruite lorsqu’elle est congelée et décongelée à plusieurs reprises.
Comment les légumes doivent-ils être transformés en premier ?
Lors de la préparation préliminaire des légumes, ceux-ci sont lavés, triés, pelés et coupés. Chacune de ces opérations est associée à la perte, plus ou moins grande, de nutriments précieux, dont la vitamine C. Pour réduire ces pertes, les règles suivantes doivent être respectées.
Les légumes doivent être soigneusement triés par taille et par qualité avant d'être lavés. Lors du tri, vous devez simultanément retirer le dessus des légumes-racines (le cas échéant), les racines et une partie de la tige de la laitue, les épinards, l'aneth, le persil et le céleri, ainsi que d'éventuelles autres impuretés étrangères et les spécimens gâtés et inappropriés. La durée de séjour des légumes dans le bain de lavage ne doit pas dépasser 10 - 15 min avec trois changements d'eau. L'épluchage des légumes à la machine ne doit pas dépasser 1,5 à 2,0 pour les pommes de terre. min, et pour les légumes-racines 3 - 5 min. Il est nécessaire d'éplucher et de finir manuellement les pommes de terre (enlever les yeux et les parties endommagées du tubercule) le plus rapidement possible, réduisant ainsi la durée de leur séjour dans l'eau. Prolonger la période de lavage et d'épluchage des légumes augmente la quantité de vitamine C. Lors du nettoyage du chou, il est nécessaire d'enlever les feuilles supérieures contaminées et endommagées, ainsi qu'une partie de la tige.
Les couteaux pour couper, éplucher et hacher les légumes doivent être en acier inoxydable. En utilisant équipement mécanique Les parties en fer et en cuivre des machines qui entrent en contact avec les légumes doivent être bien étamées. Le cuivre et le fer, comme mentionné ci-dessus, accélèrent la destruction de la vitamine C.
Que faire des produits végétaux semi-finis ?
Les produits semi-finis végétaux fabriqués doivent être soumis à un traitement thermique le plus rapidement possible, car lors de leur stockage, il y a une perte supplémentaire de vitamine C. Ainsi, les tubercules de pomme de terre entiers épluchés dans les 24 h le stockage perd 20% de vitamine C, les pommes de terre coupées en deux en perdent 30% et les pommes de terre coupées en cubes déjà plus de 30 min perd 40% de vitamine C.
Si nécessaire, les légumes-racines et autres légumes peuvent être conservés entiers, recouverts d'un chiffon propre et humide pour les protéger de la contamination et du dessèchement. Couvrir le chou et les oignons d'un linge sec. La température de stockage ne doit pas dépasser 12°C, durée de conservation - 2 - 3 h.
Comment cuire les légumes ? Très grande importance Pour préserver la vitamine C des légumes, certaines règles doivent être respectées lors de leur cuisson. Tout d'abord, il convient de noter l'importance du matériau à partir duquel les plats sont fabriqués. Certains alliages, qui contiennent du fer et du cuivre ainsi que de l'aluminium, contribuent à la destruction de la vitamine C. Les ustensiles en cuivre doivent être bien étamés. Ainsi, lors de la cuisson de chou frais râpé dans un récipient bien étamé, 50 % de la vitamine C est perdue, et dans un récipient mal étamé - 70 %. Pour préserver la vitamine C, il est préférable d'utiliser des plats en acier inoxydable, en aluminium, nickelés et émaillés.
Les légumes (pommes de terre, carottes, betteraves) destinés à la préparation de plats froids (salades, vinaigrettes) doivent être cuits nature dans l'eau ou cuits à la vapeur. Ainsi, lors de la cuisson de pommes de terre, 75 % de la vitamine C est retenue dans la peau, et lors de la cuisson de pommes de terre pelées, 50 %. Il est recommandé d'utiliser la cuisson à la vapeur plus souvent, car dans ce cas, les vitamines et autres vitamines sont mieux conservées dans les légumes. nutriments. Les légumes destinés à la préparation des accompagnements et des purées doivent être cuits pelés, de préférence cuits à la vapeur.
La cuisson doit être effectuée dans un récipient muni d'un couvercle. Faites cuire la soupe aux choux jusqu'à ce qu'elle soit prête, sans laisser déborder l'eau. La soupe aux choux prête ne peut pas être conservée plus de 5 à 6 heures. h.
Il est inacceptable de les laisser le lendemain, car dans ce cas, 80 % de la vitamine est perdue.
Lors de la cuisson du chou, jusqu'à 50 % de la vitamine C est perdue au cours de la première heure de cuisson. Le chou cuit doit être préparé au plus tôt 1 h avant consommation.
Vous trouverez ci-dessous les pertes de vitamine C lors de la cuisson des légumes (selon A. A. Pokrovsky) :
Lors de la cuisson des haricots, n'ajoutez pas de soda à l'eau pour préserver leur couleur verte, car cela détruit grandement la vitamine C.
Les carottes, les oignons et le céleri hachés, destinés à la préparation des premier et deuxième plats, doivent d'abord être sautés avec de la graisse dans un bol peu profond à couvercle fermé pendant 12 à 15 heures. min, en les remuant à plusieurs reprises. La quantité de graisse doit représenter au moins 15 à 20 % du poids des légumes. La vitamine C et le carotène sont presque entièrement conservés lors du passage.
Lors de la préparation de soupes avec des bouillons de viande et de poisson, les légumes doivent être ajoutés au bouillon salé bouillant préparé dans un certain ordre, en tenant compte du temps de cuisson de chaque type de légume. Donc, vous devez d'abord mettre le chou dans le bouillon bouillant, après que le bouillon bout à nouveau - les pommes de terre et pendant 10 à 15 min jusqu'à la fin de la cuisson - racines sautées, oignons et épices. Lors de la préparation de soupes végétariennes, les légumes doivent être placés dans l'eau bouillante dans le même ordre et cuits pendant la même durée.
Il est recommandé de cuire d'abord à la vapeur les épinards et l'oseille destinés à la soupe au chou vert dans un récipient hermétique. Dans le même temps, le carotène des légumes verts est entièrement préservé et les pertes de vitamine C sont insignifiantes (ne dépassent pas 10 %). Si vous n'utilisez pas la cuisson à la vapeur, les épinards et l'oseille doivent être bouillis dans de petites quantités d'eau (autorisé). Avec ce traitement, on perd 30 à 35 % de la vitamine C. Si les épinards et l'oseille sont bouillis dans une grande quantité d'eau, alors dans 10 min La cuisson détruit jusqu'à 70 % de la vitamine C. Le broyage des épinards et de l'oseille bouillis dans un hachoir à viande entraîne une perte totale de la vitamine C qu'ils contiennent. Vous pouvez broyer ces légumes verts en les frottant à travers un tamis à cheveux. La purée obtenue doit être immédiatement ajoutée au bouillon chaud ou à l'eau et cuite pendant 8 à 10 minutes. min.
Il faut rappeler que la vitamine C est détruite d'autant plus intensément lors du traitement thermique, que plus les légumes sont exposés à l'oxygène de l'air. Par conséquent, pour réduire le contact des légumes avec l'air, il est recommandé de cuire les soupes dans des casseroles remplies jusqu'au sommet et de bien couvrir avec des couvercles. Les légumes doivent être complètement recouverts d'eau ou de bouillon. Ne laissez pas le liquide déborder. Le contenu de la casserole doit être chauffé modérément dès l'ébullition, et l'ébullition ne doit pas être violente. Remuez soigneusement le contenu de la casserole, sans retirer les légumes du liquide. Il n'est pas recommandé de remuer fréquemment. En suivant ces mesures lors de la cuisson des légumes, vous pouvez économiser jusqu'à 90 % de la vitamine C qu'ils contiennent. Sinon, sa perte est de 50 % ou plus.
Le braconnage et la cuisson des légumes entraînent la perte la plus importante de vitamine C. Les pommes de terre cuites retiennent 20 % de la vitamine C et le chou cuit en conserve 30 %. Les pertes en vitamines sont particulièrement élevées lors de la réalisation de purées de pommes de terre et des plats préparés à partir de cette purée (ragoûts de pommes de terre, escalopes, etc.).
Prêt purée de pomme de terre Il reste 10 à 20 % de vitamine C, et dans les cocottes et les escalopes de pommes de terre (en raison du réchauffage) - 5 à 7 %. Cependant, avec une bonne préparation, il est possible de conserver dans la purée de pommes de terre jusqu'à 80 % de la vitamine C. Dans les pommes de terre bouillies retirées de l'eau, la stabilité de la vitamine C diminue fortement. Le plus destructeur pour cela est de broyer les pommes de terre bouillies à l'air pour obtenir de la purée de pommes de terre et conserver la masse en purée. Mais si vous frottez rapidement les pommes de terre avec un objet non métallique et remplissez immédiatement la masse de bouillon bouillant, une partie importante de la vitamine C contenue dans la purée de pommes de terre peut être conservée. Plus meilleure vitamine Le C est retenu dans la purée de pommes de terre si les pommes de terre ne sont pas passées au tamis, mais écrasées et versées rapidement avec un liquide chaud (bouillon, lait), ce qui entraîne la gélatinisation de l'amidon, qui est un stabilisant de la vitamine C. Avec cette méthode, jusqu'à à 80% de la vitamine C contenue dans les pommes de terre.
Néanmoins, pendant la période hiver-printemps, lorsque les pommes de terre et la choucroute sont les principales sources de vitamine C dans les aliments, il est recommandé d'utiliser moins fréquemment les méthodes de transformation culinaire indiquées (ragoût, pochage, réduction en purée) et d'utiliser des méthodes de transformation. qui préservent la vitamine C. Il est conseillé de préparer des pommes de terre bouillies et de la choucroute en accompagnement, de faire des salades à base de choucroute fraîche et fraîche. La vitamine C est mieux conservée lorsque les pommes de terre sont frites avec une petite quantité de graisse (perte de 20 à 25 %), et encore mieux lorsqu'elles sont frites, lorsque les pommes de terre sont complètement immergées dans la graisse (presque entièrement conservées).
Il a été établi que la vitamine C est mieux conservée à une concentration plus élevée dans la partie liquide du plat. Plus haute concentration La vitamine C dans un plat peut être obtenue en ajoutant une préparation d'acide ascorbique aux entrées ou en enrichissant certains plats avec du concentré d'églantier.
L'effet stabilisant sur la vitamine C d'un certain nombre d'aliments est d'une importance significative, en présence desquels elle est bien mieux conservée. L'amidon et les produits contenant de l'amidon ont un tel effet stabilisant : farine de pomme de terre, de blé et de seigle, ainsi que poudre d'œuf, albumine d'œuf (blanc), viande, poisson, sucre avec une concentration d'au moins 20 % et 3 % de glucose dans les confitures. et les jus ayant une réaction faiblement acide. Le sel de table ajouté aux aliments très acides a également un effet stabilisant sur la vitamine C.
Comment conserver les plats de légumes ?
Lors de la conservation des plats de légumes, notamment chauds (soupe, plats principaux, accompagnements), leur teneur en vitamine C est considérablement réduite. Ainsi, dans la soupe aux choux de chou frais après 3 h Après cuisson, seulement 20 % de la vitamine C est retenue, et après 6 h- seulement 10 % ; V soupe de pomme de terre en 3 h 30% de la vitamine C est retenue, et après 6 h on n'en trouve que des traces. Par conséquent, les plats de légumes chauds ne peuvent pas être conservés plus de 1 hà une température de 75°C, il est déconseillé de les conserver à une température plus basse, car cela nécessite de réchauffer les aliments, et le réchauffage détruit de manière significative, voire complète, la vitamine C.
Certains plats de légumes perdent rapidement de la vitamine C lorsqu'ils sont conservés au froid. chou braisé en une journée, il en perd 90 %. Pommes de terre bouillies stockées sur glacier 15 h, perd 75 % de sa vitamine C.
Avant de les assaisonner de vinaigre ou de crème sure, les salades et vinaigrettes doivent être conservées au réfrigérateur ou dans une pièce réfrigérée à une température de 4 à 8°C, pas plus de 12 h. Toutefois, ce délai est maximum et devrait être réduit. On sait que les pommes de terre bouillies et coupées en morceaux pendant 4 h perd jusqu'à 40% de vitamine C.
Choisissez trois bonnes réponses. Pour conserver les vitamines dans les produits alimentaires, utilisez :
1) congélation rapide
2) mise en conserve avec stérilisation
3) séchage au soleil
4) séchage sous vide
5) décapage
6) pasteurisation
Explication.
Pour conserver les vitamines dans les produits alimentaires cuits ou conservés, les conditions suivantes doivent être remplies :
1. Conservez les aliments dans un endroit sombre et frais.
2. N'effectuez pas de transformation primaire de produits alimentaires sous une lampe allumée de manière brillante.
3. Lavez les produits alimentaires entiers ou en gros morceaux, coupez-les immédiatement avant la cuisson.
4. Ne vidangez pas l'eau dans laquelle ont été trempées les légumineuses ou les céréales, mais utilisez-la lors de leur cuisson.
5. Les légumes préparés doivent être cuits immédiatement. Si vous devez conserver des légumes pelés, placez-les dans un endroit frais pendant 3 à 5 heures maximum.
6. Pour cuisiner, placez les légumes et les fruits dans l'eau bouillante.
7. Respectez strictement le temps de traitement thermique, évitez la surchauffe.
8. Fermez hermétiquement le récipient dans lequel le traitement thermique est effectué.
9. Réduisez au minimum le brassage des aliments lors du chauffage.
10. Utiliser plus largement les types de préparations culinaires qui ne nécessitent pas de chauffage prolongé (il est préférable de faire bouillir les légumes et les pommes de terre dans leur peau ou entières).
11. Un élément essentiel de l'alimentation quotidienne devrait être légumes crus, fruits et baies. Coupez et râpez les légumes, mélangez-les et assaisonnez avec de la mayonnaise, de l'huile végétale ou de la crème sure uniquement avant utilisation.
12. Conservez les légumes marinés et salés sous une charge recouverte de saumure. Il n'est pas nécessaire de rincer la choucroute, car plus de 50 % de la vitamine C est perdue.
13. Utilisez des bouillons de légumes pour préparer des soupes et des sauces.
14. Conservez les plats de légumes chauds prêts à l'emploi pendant 1 heure maximum, leur durée de conservation doit être minimale.
15. Pour les décoctions de légumes, les sauces et les soupes, il est conseillé d'utiliser quelques restes de légumes riches en vitamines, minéraux et arômes (par exemple, tiges de chou, persil et fanes de betteraves précoces, tiges d'aneth).
16. Pour augmenter la valeur vitaminique des aliments dans l'alimentation, il est conseillé d'inclure des boissons à base d'églantier séché, de son de blé (riche en vitamines B), de pommes séchées et d'autres fruits et légumes).
17. Il est également important de ne pas laisser les aliments longtemps dans l’eau.
Divers facteurs - ébullition, congélation, séchage, éclairage et bien d'autres ont des effets différents sur différents groupes de vitamines. La moins stable de toutes les vitamines est la vitamine C, qui commence à se décomposer lorsqu’elle est chauffée à 60°C. L’accès à l’air, à la lumière du soleil et à une humidité accrue y contribuent. destruction de cette vitamine. La vitamine A est plus résistante à l'action haute température, mais s'oxyde facilement lorsqu'il est exposé à l'air. Le stockage et le séchage à long terme ont un effet néfaste sur les vitamines A et C, mais ne détruisent pas les vitamines D, E, B1, B2.