აირჩიეთ სამი სწორი პასუხი. საკვებ პროდუქტებში ვიტამინების შესანარჩუნებლად გამოიყენეთ:

1) სწრაფი გაყინვა

2) დაკონსერვება სტერილიზაციასთან ერთად

3) მზეზე გაშრობა

4) ვაკუუმური გაშრობა

5) მწნილი

6) პასტერიზაცია

ახსნა.

მოხარშულ ან შენახულ საკვებ პროდუქტებში ვიტამინების შესანარჩუნებლად უნდა დაიცვან შემდეგი პირობები:

1. შეინახეთ საკვები ბნელ და გრილ ადგილას.

2. არ განახორციელოთ პირველადი მკურნალობა კვების პროდუქტებიკაშკაშა ნათურის ქვეშ.

3. გარეცხეთ საკვები პროდუქტები მთლიანად ან მსხვილ ნაჭრებად, დაჭერით მომზადებისთანავე.

4. არ გადაწუროთ წყალი, რომელშიც პარკოსნები ან მარცვლეული იყო გაჟღენთილი, არამედ გამოიყენეთ მათი მომზადებისას.

5. მზა ბოსტნეული დაუყოვნებლივ უნდა მოიხარშოს. თუ გახეხილი ბოსტნეულის შენახვა გჭირდებათ, მოათავსეთ გრილ ადგილას არაუმეტეს 3-5 საათისა.

6. მოსახარშად ბოსტნეული და ხილი მოათავსეთ მდუღარე წყალში.

7. მკაცრად დაიცავით თერმული დამუშავების დრო, მოერიდეთ გადახურებას.

8. მჭიდროდ დახურეთ კონტეინერი, რომელშიც ტარდება თერმული დამუშავება.

9. მინიმუმამდე დაიყვანოთ საკვების მორევა გაცხელებისას.

10. უფრო ფართოდ გამოიყენეთ კულინარიული დამუშავების ის სახეობები, რომლებიც არ საჭიროებს ხანგრძლივ გაცხელებას (უმჯობესია ბოსტნეული და კარტოფილი კანში ან მთლიანად მოხარშოთ).

11. ყოველდღიური რაციონის აუცილებელი კომპონენტი უნდა იყოს უმი ბოსტნეული, ხილი და კენკრა. ბოსტნეული დაჭერით და გახეხეთ, შეურიეთ და შეაზავეთ მაიონეზით, მცენარეული ზეთიან არაჟანი გამოყენებამდე.

12. მწნილი და დამარილებული ბოსტნეული მარილწყალში დაფარული ტვირთის ქვეშ შეინახეთ. არ არის საჭირო მჟავე კომბოსტოს გამორეცხვა, რადგან C ვიტამინის 50%-ზე მეტი იკარგება.

13. გამოიყენეთ ბოსტნეულის ბულიონები სუპებისა და სოუსების მოსამზადებლად.

14. ცხელი მზა ბოსტნეულის კერძები შეინახეთ არაუმეტეს 1 საათისა მათი შენახვის ვადა უნდა იყოს მინიმალური;

15. ბოსტნეულის ნახარშების, სოუსების, ღვეზელებისა და სუპებისთვის მიზანშეწონილია გამოიყენოთ ვიტამინებით, მინერალებითა და არომატით მდიდარი ბოსტნეულის დარჩენილი ნაწილი (მაგალითად, კომბოსტოს ღეროები, ოხრახუში და ადრეული ჭარხლის ზედა ნაწილი, კამა ღეროები).

16. რაციონში საკვების ვიტამინური ღირებულების გასაზრდელად მიზანშეწონილია შევიტანოთ ჩირი ვარდის თეძოსგან, ხორბლის ქატოდან (მდიდარი B ვიტამინებით), ვაშლის ჩირი და სხვა ხილი და ბოსტნეული.

17. ასევე მნიშვნელოვანია, რომ საკვები დიდხანს არ დატოვოთ წყალში.

სხვადასხვა ფაქტორები - ადუღება, გაყინვა, გაშრობა, განათება და მრავალი სხვა განსხვავებული ზეგავლენას ახდენს ვიტამინების სხვადასხვა ჯგუფზე. ყველა ვიტამინს შორის ყველაზე ნაკლებად სტაბილურია ვიტამინი C, რომელიც იწყებს დაშლას 60°C-მდე გაცხელებისას. ჰაერზე წვდომა, მზის შუქი და გაზრდილი ტენიანობა ხელს უწყობს. ამ ვიტამინის განადგურება. ვიტამინი A უფრო მდგრადია მოქმედების მიმართ მაღალი ტემპერატურა, მაგრამ ადვილად იჟანგება ჰაერის ზემოქმედებისას. ხანგრძლივი შენახვა და გაშრობა საზიანო გავლენას ახდენს A და C ვიტამინებზე, მაგრამ არ ანადგურებს ვიტამინებს D, E, B1, B2.

საკვების სათანადო შენახვა. საკვების შენახვისა და მომზადების დროს ვიტამინების * * დანაკარგები ძალიან დიდია და ზოგ შემთხვევაში 90%-ს აღწევს.
ვიტამინების ყველაზე დიდი დანაკარგი ხდება ბოსტნეულის, ხილისა და კენკრის შენახვის დროს. ჰაერში ჟანგბადი, გაზრდილი ტემპერატურა და ტენიანობა ხელს უწყობს C ვიტამინის და ნაწილობრივ A ვიტამინის განადგურებას. ვინაიდან ვიტამინი C არის ყველაზე ნაკლებად სტაბილური ვიტამინი, ის ზომები, რომლებიც ხელს უწყობს მის შენარჩუნებას, ასევე დიდწილად ინარჩუნებს საკვებ პროდუქტებში შემავალ სხვა ვიტამინებს.
ხილსა და ბოსტნეულში ვიტამინების შესანარჩუნებლად საჭიროა ბოსტნეულის მაღაზიებში სათანადო და მუდმივი ტემპერატურა და ტენიანობა.
კარტოფილის შესანახ ოთახებში ტემპერატურა უნდა იყოს +2-დან +3°-მდე.
ახალი კომბოსტო უნდა ინახებოდეს -2-დან +1°-მდე ტემპერატურაზე, მწნილი +3-დან +4°-მდე; ზედა და მწვანილი 0-დან +2°-მდე. ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა ბოსტნეულის* შენახვაში უნდა იყოს 85-90% გტ.
12 საათზე მეტი ხნის განმავლობაში არ არის რეკომენდებული სხვადასხვა მწვანილის (მჟავე, ჭინჭრის, ზედა და სხვა) შენახვა. თუნდაც მაქსიმუმ უკეთესი პირობებიმწვანილის შენახვისას C ვიტამინისა და კაროტინის დანაკარგი 30 Vo-ს აღწევს და ზოგჯერ აღემატება ამ დონეს.

სხვა საკვები პროდუქტები ასევე კარგავენ ვიტამინური აქტივობის ნაწილს შენახვის დროს, მაგრამ გაცილებით ნაკლებად.
O.V ვიტამინის შენარჩუნება ფქვილში და პურში. პური B ჯგუფის ვიტამინების ერთ-ერთი კარგი და, უფრო მეტიც, ყველაზე გავრცელებული წყაროა, ამიტომ პურში ვიტამინების შენარჩუნება ერთ-ერთია ყველაზე მნიშვნელოვანი ამოცანებივიტამინების დაკარგვის წინააღმდეგ ბრძოლა.
ხორბლის მარცვლის სქემატური კვეთა ნაჩვენებია ნახ. 19. აქ 1, 2 და 3 არის ხილისა და თესლის საფარი და ალეირო, ახალი ფენა, რომელიც ერთად შეადგენს მარცვლის წონის დაახლოებით 12%-ს: ემბრიონულ ნაწილს (5 - scutellum, 6 - sprout და 7 - root. ) იწონის 1-1,5%. შიდა ნაწილი 4 არის ეგრეთ წოდებული ენდოსპერმი (თესლის ცილა; დაახლოებით 70-73% წონით) და დანარჩენი არის წყალი (12-15% წონით). ვიტამინი Bi-ს ყველაზე დიდი რაოდენობა ემბრიონის სკუტელუმშია.
ხორბლის ფქვილის საუკეთესო ჯიშები, რომლებიც წარმოებულია ბურუსის ქარხნებში, შეიცავს 6-7-ჯერ მეტ ვიტამინ Bi-ს, ვიდრე 72% ფქვილი, რომელიც წარმოებულია როლიკებით ქარხნებში. წისქვილის ქვაზე დაფქვისას ფქვილში ხვდება ალერონის ფენისა და ვიტამინების შემცველი ჩანასახის მნიშვნელოვანი ნაწილი.
ვიტამინი B2 (რიბოფლავინი) მარცვლეულში ნაწილდება დაახლოებით ისევე, როგორც ვიტამინი Bi. მისი უმეტესი ნაწილი შეიცავს ემბრიონს და გაცილებით ნაკლებს თესლის ცილაში.
ვიტამინი PP (ნიკოტინის მჟავა), როგორც ჩანს, კონცენტრირებულია ძირითადად მარცვლის გარე ნაწილებში (ალეურონის ფენაში). ამრიგად, მაღალი ხარისხის ფქვილში, რომელიც არ შეიცავს მარცვლის ნაჭუჭს და ჩანასახოვან ნაწილს, ძალიან ცოტაა ვიტამინი Bb, B2 და PP.

როდესაც ფქვილის მოსავლიანობა იზრდება 60-დან SStyo-მდე, ამ ვიტამინების შემცველობა მნიშვნელოვნად იზრდება. იმავე რაოდენობის მარცვლეულისგან მიღებული ფქვილის რაოდენობის მატებასთან ერთად იზრდება დაფქული ნაჭუჭების და მარცვლის ჩანასახის შემცველობა.
ჭვავისა და ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული პურის ჯიშები არ საჭიროებს გამაგრებას.
თერმული დამუშავება მცირე გავლენას ახდენს პურში რიბოფლავინისა და ნიკოტინის მჟავას შემცველობაზე, მაგრამ გავლენას ახდენს B ვიტამინის შემცველობაზე. პურის გამოცხობისას ამ ვიტამინის 10-30% იკარგება, ჯიშის მიხედვით. კარგი რამსოიოს ფქვილი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ფქვილის B ვიტამინებით გასამდიდრებლად.
ვიტამინების შენარჩუნება ხორცში. ხორცში B ვიტამინების ხანგრძლივად შესანარჩუნებლად, უმჯობესია გაყინოთ -10-დან -5°-მდე. გაყინული ხორცი შეიძლება ინახებოდეს ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში გოფრირებული მუყაოსგან დამზადებულ ორმაგ კონტეინერებში (ყუთებში) მოთავსებული ბლოკების სახით. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია შორეული ჩრდილოეთისთვის, რაც ხელს უწყობს იქ ხორცის მიწოდებას დიდი ხნის განმავლობაში.
როდესაც ხორცის კონსერვი ინახება დიდი ხნის განმავლობაში, ხდება B ვიტამინების მნიშვნელოვანი დაკარგვა, განსაკუთრებით ვიტამინი B*. ხორცის მომზადებისას იკარგება Br ვიტამინის 20%-მდე და Br ვიტამინისა და ნიკოტინის მჟავის დაახლოებით 10%.
ვიტამინების შენარჩუნება რძის პროდუქტებში. მაცივრებში ვიტამინი A დიდხანს ინახება კარაქში და ყველებში. ზეთის სიწითლე, რომელიც იწვევს A ვიტამინის განადგურებას, შეიძლება თავიდან აიცილოთ ეგრეთ წოდებული ანტიოქსიდანტების დამატებით, რომლებიც ანიჭებენ სტაბილურობას A ვიტამინს. მათგან საუკეთესოა ვიტამინი E, რომელიც გვხვდება ხორბლის, სოიოს და მარცვლეულისგან მიღებულ ზეთში. სიმინდის ჩანასახები. კიდევ ერთი საშუალებაა ზეთში სპეციალური საფუარის შეყვანა.
კენკრაში, ხილსა და ბოსტნეულში ვიტამინების შენარჩუნება. საბჭოთა საკონსერვო მრეწველობაში გამოყენებული ნედლეულის დამუშავების მეთოდები ხელს უწყობს C ვიტამინის შენარჩუნებას. ეს მიიღწევა ხილისა და კენკრის სულფიტაციით, რაც მოიცავს მათ გოგირდის დიოქსიდით დამუშავებას.
გზ

ბოსტნეულისა და კენკრის ჰაერში, მზეზე და ცეცხლის გაშრობის ჩვეულებრივი მეთოდები ბოსტნეულის საშრობებში, ღუმელებში და ღუმელებში იწვევს C ვიტამინის თითქმის სრულ განადგურებას და A ვიტამინის (კაროტინის) მნიშვნელოვან განადგურებას.
რამდენიმე გამონაკლისი მოიცავს ვარდის ბარძაყებს (წითელი). ისინი არ შეიცავს ნივთიერებებს, რომლებიც ჟანგავს G ვიტამინს და ძალიან მდიდარია ამ ვიტამინით.
C ვიტამინით მდიდარი ვარდის თეძოებს აქვს თეთრი და ვარდისფერი ფურცლები და ნარინჯისფერი ან წითელი ხილი; ღარიბი C ვიტამინით - ყვითელი ფურცლები, ხილის მუქი ყავისფერი ან შავი ფერი.
ვარდის თეძოები უნდა დაკრიფოთ ნაყოფის არასრული სიმწიფის პერიოდში. მწიფე და ზედმეტად მწიფე ხილი ნაკლებად გამოდგება გადამუშავებისა და შესანახად. ვარდის ბარძაყის გაშრობა შესაძლებელია სპეციალურ საშრობებში, რუსულ ღუმელში ან ღუმელში, უკიდურეს შემთხვევაში კი ტილოების ქვეშ ან სხვენში. გაშრობისთვის ყველაზე ხელსაყრელი ტემპერატურაა 80-100°C.
გაშრობის დასრულების ნიშანია ნაყოფის ქერქის თითებით დაჭერისას გატეხვის და ნაჭრებად დაქცევის უნარი.
100-120°-ზე 2-3 საათის განმავლობაში ცხელ ჰაერზე გაშრობისას მწვანე მცენარეებში 80%-მდე კაროტინი რჩება. ამ შემთხვევაში, გაშრობა ასევე ტარდება მანამ, სანამ ფოთლები და ღეროები არ გახდება მყიფე და ადვილად შეიწოვება თითებს შორის. გაშრობის შემდეგ ფოთლებსა და ღეროებს ფხვნილად აყრიან, საცერში ავლებენ და ტენიანობის თავიდან ასაცილებლად კარგად დახურულ ჭურჭელში ათავსებენ.
ნაყოფის წინასწარი სულფიტაცია (ანუ დამუშავება გოგირდის დიოქსიდით) ან წინასწარი ბლანშირება (ანუ ნედლეულის დუღილი ცოცხალი ორთქლით), რომელიც გამოიყენება თანამედროვე მეთოდებიმაღალტემპერატურული და ხანმოკლე გაშრობა უზრუნველყოფს C ვიტამინის შენარჩუნებას. მაგალითად, უსულფო კომბოსტოს გაშრობისას ნადგურდება C ვიტამინის 40%-მდე, ხოლო წინასწარ სულფატულ კომბოსტოში შენარჩუნებულია თითქმის მთელი ვიტამინი C ასეთი პროდუქტების შენახვაში ვიტამინი C არასტაბილურია და მისი რაოდენობა საკმაოდ სწრაფად მცირდება. სულფიტაცია ანადგურებს ვიტამინ Bi-ს და კაროტინის მნიშვნელოვან რაოდენობას.
დიდი ღირებულებამათ ასევე აქვთ ჩირისა და ბოსტნეულის შენახვის პირობები. საგრძნობლად ამცირებს
ვიტამინების დაკარგვა კარგად დახურულ ფორმაში დაბალ ტემპერატურაზე, მშრალ ოთახში.
კარგი მეთოდი C ვიტამინის შენარჩუნება - დუღილი. სათანადოდ ფერმენტირებული და შენახული კომბოსტო და სხვადასხვა მცენარის ზედა ნაწილი ემსახურება როგორც C-ვიტამინის ღირებულ მატარებელს. მარილწყალი ასევე შეიცავს C ვიტამინს. თუმცა, როდესაც მჟავე კომბოსტო არაერთხელ გაიყინება და დნება, ვიტამინი C ნადგურდება. კომბოსტოს მარილწყალში ვიტამინი C საერთოდ არ არის სტაბილური. ამიტომ, კასრიდან ამოღებული მჟავე კომბოსტო რაც შეიძლება სწრაფად უნდა იქნას მოხმარებული. ის მარილწყალში უნდა ინახებოდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში მასში არსებული C ვიტამინი რამდენიმე საათში ნადგურდება.
შორეულ ჩრდილოეთში მცხოვრებ ზოგიერთ ხალხში ჩვეულებრივია არქტიკული ტირიფის ყლორტებისა და ბოლქვიანი მცენარეების დუღილი და მათი გამოყენება ზამთარში სანელებლად. დამარილებული ველური ნიორი (ველური ნიორი) ძალიან პოპულარულია ციმბირში. ის C ვიტამინის კარგი მატარებელია. ფართოდ გავრცელებული მწნილებიდა დამარილებული მწვანე პომიდორი (პომიდორი) სრულიად მოკლებულია C ვიტამინს.
C და A ვიტამინების შენარჩუნება კონსერვებში. შიდა დაკონსერვებული საკვები პროდუქტები (მოხარშული და შემწვარი საქონლის ხორცი, ცხვრის და ხორცის ხორცი) შემოიტანეს რუსეთის ჯარში ჯერ კიდევ 1869 წელს. 1873 წლის ხივას ლაშქრობის დროს ჯარს ასევე მიეწოდებოდა შემდეგი კონსერვები: კომბოსტოს წვნიანი და ფაფა, ხმელი მჟავე კომბოსტო, მშრალი კომბოსტოს წვნიანი, ბარდის წვნიანი, ხორცის ექსტრაქტი. მაგრამ ეს დაკონსერვებული საკვები არ გახდა ფართოდ გავრცელებული ქვეყანაში დიდი ოქტომბრის სოციალისტური რევოლუციის წინ. კონსერვის წარმოების მეთოდები იყო ჩამორჩენილი, ნახევრად ხელოსნური.
საბჭოთა საკონსერვო ინდუსტრიამ მიაღწია მნიშვნელოვან წარმატებებს და დაეუფლა წარმოების ახალ მოწინავე მეთოდებს. ისინი საშუალებას გაძლევთ შეინახოთ ქილებში უმეტესობავიტამინები C და A (კაროტინი). ეს მეთოდები მოიცავს: 1) კოცერზედ გადამუშავებული ხილისა და ბოსტნეულის ხარისხის გაუმჯობესებას; 2) ხილისა და ბოსტნეულის მოყვანაზე სელექციური სამუშაოების ჩატარება მაღალი შემცველობავიტამინები; 3) ვიტამინების შენარჩუნება ნედლეულში; 4) დაკონსერვებული საკვების სტერილიზაციის რეჟიმის შეცვლა; 5) ქილების შიდა ნაწილის დაფარვა სპეციალური დამცავი ლაქით.

საბჭოთა საკონსერვო მრეწველობამ მოაწყო სპეციალური დაკონსერვებული ხილისა და ბოსტნეულის წარმოება C და A ვიტამინების გარანტირებული შემცველობით (კაროტინი).
ვიტამინების შენარჩუნება საკვების კულინარიული დამუშავებისას. ამჟამად გამოყენებული კულინარიული დამუშავების მეთოდები ყოველთვის არ არის საკმარისად მოწინავე და იწვევს ვიტამინების, განსაკუთრებით C ვიტამინის დაკარგვას.
ვიტამინების დაკარგვა ხდება მომზადებული ნედლეულის გაწმენდის, ჭრისა და შენახვის დროს. ბოსტნეულის გახეხვის, დაჭრისას და ნაჭრებად საკვების შენახვისას გამოიყოფა გარკვეული ნივთიერებები, რომლებიც სწრაფად იჟანგება C ვიტამინს. ამიტომ, სამზარეულოს შესყიდვების განყოფილებაში უნდა დამუშავდეს მხოლოდ იმ რაოდენობის ბოსტნეული, რომელიც საჭიროა დაუყოვნებელი დროის განმავლობაში ( არაუმეტეს 1-1% საათისა) და არ დატოვოთ ისინი მეორე დღემდე.
ბოსტნეულისა და მწვანილის გაწმენდისას C ვიტამინის 10%-მდე იკარგება; ამიტომ რეკომენდებულია მათი გაწმენდა და დაჭრა შესაბამისი კერძების მომზადებამდე ცოტა ხნით ადრე. მაგალითად, მთლიანი გახეხილი კარტოფილი კარგავს C ვიტამინის 20%-ს 24 საათის განმავლობაში შენახვის შემდეგ, ხოლო იგივე დაჭრილი კარტოფილი კარგავს C ვიტამინის 40%-ს 10-30 წუთის შემდეგ.
გახეხილი ბოსტნეული დიდხანს არ უნდა იწვა წყალში, რადგან ამ შემთხვევაში მასში შემავალი C ვიტამინის ნაწილი წყალში გადადის, ნაწილი კი ნადგურდება.
მჟავე კომბოსტო C ვიტამინის შემცველი ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი საკვებია, რომელიც ხშირად კარგავს C ვიტამინის 30-80%-ს დახარისხებისა და კარგად გარეცხვის შედეგად. მჟავე კომბოსტოს გადამუშავებისას C ვიტამინის შესანარჩუნებლად, თქვენ უბრალოდ უნდა გამოწუროთ მარილწყალი და სწრაფად ჩამოიბანოთ კომბოსტო ცივ წყალში. კომბოსტოს მარილწყალს იყენებენ პირველ კერძებში დასამატებლად და ვინეგრეტების მოსანელებლად.
რეკომენდირებულია გახეხილი, გარეცხილი და დაჭრილი ბოსტნეული ბულიონში ჩაყრამდე მდუღარე წყალში შეწვათ, რათა თავიდან აიცილოთ C ვიტამინის დამღუპველი ნივთიერებების მოქმედება. ბოსტნეული რაც შეიძლება მალე უნდა ჩაყაროთ მდუღარე წყალში, რადგან მაღალ ტემპერატურაზე მოქმედებს ნივთიერებები, რომლებიც ანადგურებენ C ვიტამინს, თუ ეს რაიმე მიზეზით შეუძლებელია, მაშინ დაგჭირდებათ ვადა
შეამცირეთ კარტოფილის შენახვა წყალში 2-3 საათამდე. ჭარხალი, სტაფილო და სხვა ძირეული ბოსტნეული ასევე უნდა ინახებოდეს ნესტიანი ქსოვილით დაფარული არაუმეტეს 2-3 საათისა.
ბოსტნეულის მომზადებისას მდუღარე წყალში უნდა ჩაყაროთ. ამ შემთხვევაში, გახეხილი კარტოფილი კარგავს C ვიტამინის მხოლოდ 20%-ს, ხოლო ცივ წყალში ჩაძირვისას 40%-მდე იკარგება. ცხელ წყალში მოთავსებული კარტოფილი ძალიან ცოტა C ვიტამინს კარგავს, ცივ წყალში მოთავსებისას კი საშუალოდ 25%-ს კარგავს. ამგვარად, კანში მოხარშვისას კარტოფილი მნიშვნელოვნად ინარჩუნებს C ვიტამინს. საუკეთესო გზა C ვიტამინის შენარჩუნება ხდება ბოსტნეულის ორთქლზე მოხარშვით. მომზადების ამ მეთოდით C ვიტამინი თითქმის მთლიანად ინახება კარტოფილში.
ორთქლზე მომზადების მეთოდი და მომზადების სხვა მეთოდები, რომლებიც ხელს უწყობს C ვიტამინის შენარჩუნებას, ასევე რეკომენდებულია გაყინული ბოსტნეულისთვის, რომელიც ორ-სამჯერ უფრო სწრაფად იხარშება, ვიდრე არაგაყინული. გაყინული კარტოფილი და კომბოსტო თითქმის მთლიანად ინარჩუნებს C ვიტამინს, ვინაიდან C ვიტამინის განადგურება ჩერდება დაბალ ტემპერატურაზე, თუმცა ასეთი ბოსტნეულის სპეციალური გადამუშავება აუცილებელია. იმისათვის, რომ არ განადგურდეს მათში ვიტამინი C, ისინი უნდა ინახებოდეს სიცივეში, გალღობის გარეშე.
გალღობის შემდეგ ბოსტნეულში C ვიტამინი ხდება ძალიან არასტაბილური და სწრაფად ნადგურდება. ეს განსაკუთრებით სწრაფად ხდება განმეორებითი გაყინვისა და გალღობის დროს.
ჰაერში გალღობილი კარტოფილი 6 საათის შენახვის შემდეგ კარგავს C ვიტამინის 35%-მდე; ჰაერში დაფქული გახეხილი კომბოსტო 3 საათის შემდეგ კარგავს C ვიტამინის 85%-მდე.
მომზადება უნდა განხორციელდეს ზემოდან შევსებულ ქვაბებში ან ტაფებში, მჭიდროდ დახურული სახურავით, დიდი რაოდენობით ჰაერის შეღწევის თავიდან აცილების მიზნით. ღია ქვაბებში მოხარშვისას ორჯერ მეტი ვიტამინი C იკარგება, ვიდრე დახურულ ქვაბებში ხარშვისას. ქვაბში ან ტაფაში წყალი უნდა ფარავდეს ბოსტნეულს. დუღილი არ უნდა იყოს ძალადობრივი. სითხე გულდასმით უნდა აურიოთ, ქვაბში ან ტაფაში ზედმეტი ჰაერი არ შეუშვათ და ზედაპირზე ცხიმის ფენა არ შეინახოთ, რადგან ის იცავს ბოსტნეულს ჰაერის შეღწევისგან.

ბოსტნეული ასევე შეიძლება შეწვით 30-40 წუთის განმავლობაში ცხიმში დახურულ კონტეინერში. ამ დროს ისინი დაფარულია ცხიმოვანი გარსით, რომელიც იცავს C ვიტამინს და კაროტინს დაჟანგვისგან. წვნიანში მოხარშული კარტოფილი ცხიმოვანი ფენის გარეშე კარგავს 50-70°/o C ვიტამინს, ხოლო ცხიმიანი წვნიანი - მხოლოდ 20-40%.
ბოსტნეულის მომზადებისას არ უნდა დაამატოთ სოდა, რადგან ტუტე რეაქცია სწრაფად ანადგურებს C ვიტამინს და, პირიქით, რეკომენდებულია საკვების მჟავების გარკვეული რაოდენობის დამატება: ძმარმჟავას, ლიმონის ან კომბოსტოს მარილწყალში.
C ვიტამინის შესანარჩუნებლად ასევე მნიშვნელოვანია კერძები, რომლებშიც ამზადებენ საკვებს. ვიტამინი C ნადგურდება სპილენძის ან რკინის, ცუდად დაკონსერვებულ ჭურჭელში მომზადებისას, მაგრამ ინახება ქრომირებული ფოლადის, ალუმინის, ემალირებულ ან კარგად დაკონსერვებულ ჭურჭელში მომზადებისას.
უახლესი მონაცემებით, C ვიტამინი ბევრად უკეთ ინახება სქელ სუპებში (ფქვილი, მარცვლეული, კარტოფილი), ვიდრე მჟავე ბორშჩში.
სქელ სუპებში C ვიტამინის შენარჩუნება, როგორც ჩანს, გამოწვეულია სახამებლის არსებობით მარცვლეულსა და კარტოფილში. ამ თვალსაზრისით, მათ ფქვილით შეზავებას განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს თხევად კერძებში C ვიტამინის შესანარჩუნებლად.
თხევადი ჭურჭლის შევსება ხორბლის ფქვილი(საუკეთესო 3%-მდე) ზრდის C ვიტამინის შეკავებას კომბოსტოს წვნიანში, ბორშში და ბოსტნეულის სუპებისაშუალოდ 20%-ით. იგივე ეფექტი აქვს სოიოს და წიწიბურას ფქვილს.
მჟავე თხევად კერძებში (კომბოსტოს წვნიანი, ბორში) სუფრის მარილის შეტანა საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში მიღებული რაოდენობით (0,6-1%) ასევე ზრდის C ვიტამინის შეკავებას.
C ვიტამინის შემანარჩუნებელი ნივთიერებების მოქმედება ასევე გარკვეულწილად იცავს ჭურჭლის მავნე ზემოქმედებისგან, რომელშიც თხევადი კერძები მზადდება (გატეხილი ქვაბი, თუჯის ქვაბი, რკინის ქვაბი, რკინის ვედრო). ეს ძალიან მნიშვნელოვანია მინდორში მომზადებისთვის.
შვრიის და მარგალიტის ქერისგან დამზადებულ მარცვლეულ სუპებში 70°-ზე ორი საათის განმავლობაში ღუმელზე დგომისას C ვიტამინის 80-90%-მდე რჩება.

რაც უფრო დიდია კონტეინერის მოცულობა, რომელშიც თხევადი კერძი მზადდება, მით უკეთესია მასში C ვიტამინი შენახული.
ბოსტნეულის მომზადება დაუყოვნებლივ უნდა შეწყდეს, როდესაც ისინი მზად იქნებიან. ამასთან დაკავშირებით ბოსტნეულის დამატებისას უნდა დაიცვათ წესრიგი, იმის გათვალისწინებით, რომ მჟავე ან ისპანახი მზადებას 10 წუთი სჭირდება, ახალგაზრდა კომბოსტო, სტაფილო ან მთლიანი კარტოფილი - 20-30 წუთი, კომბოსტო - 30-50 წუთი, ჭარხალი. - 1 საათი 15 წუთი.
წყალი, რომელშიც ბოსტნეული იხარშება, არ უნდა გადაწუროთ, არამედ უნდა მიირთვათ საკვებად, გამოიყენეთ იგი უმი კერძებისა და სოუსების მოსანელებლად, რადგან C ვიტამინის და სხვა წყალში ხსნადი ვიტამინების მნიშვნელოვანი რაოდენობა გადადის ბულიონში (მაგალითად, მომზადებისას. კომბოსტო - 60%-მდე ვიტამინი C).
ამრიგად, ბოსტნეულის სწორად მომზადებით, თქვენ შეგიძლიათ არა მხოლოდ თავიდან აიცილოთ C ვიტამინის სრული განადგურება, არამედ შეამციროთ მისი დაკარგვა მინიმუმამდე.
კარტოფილის პიურეს მომზადებისას მასში C ვიტამინის მხოლოდ 10-30% რჩება, ხოლო კატლეტებში, რულონებში და კარტოფილის ქვაბში - ამ ვიტამინის არაუმეტეს 5-10%.
ძვლების დეკორქციის მომზადებისას სუპების, კომბოსტოს სუპის და ბორშის და ა.შ მომზადების და შენახვის ჯამური ხანგრძლივობა არ უნდა აღემატებოდეს 2-3 საათს. დაუშვებელია მომზადებული კერძების ხანგრძლივად შენახვა როგორც ღუმელზე, ისე ბანაკის სამზარეულოებში და თერმოსებში და ხელახლა გაცხელება. თხევადი კერძები მათი მომზადების შემდეგ უნდა ინახებოდეს განაწილებამდე არა უმეტეს ერთი საათისა და 70-75° ტემპერატურაზე, ვინაიდან 3 საათის შემდეგ მათში C ვიტამინის შემცველობა 20-30%-მდე ეცემა, ხოლო 6 საათის შემდეგ. მათში თითქმის არ არის განადგურებული ვიტამინი C (სურ. 20).
შემწვარი ნაკლებად დამღუპველია C ვიტამინისთვის, ვიდრე ადუღება; მიუხედავად იმისა, რომ შეწვის დროს ტემპერატურა უფრო მაღალია, ის ნაკლებ დროს მოითხოვს და ვიტამინს დაჟანგვის ნივთიერებების მოქმედება უფრო სწრაფად წყდება. ჩაშუშვა ბევრად უფრო ანადგურებს C ვიტამინს, ვიდრე სამზარეულო.
კულინარიული დამუშავება A ვიტამინზე და კაროტინზე გაცილებით მცირე გავლენას ახდენს, ვიდრე C ვიტამინზე. გადასამუშავებლად მომზადებულ ნედლეულში კაროტინის შემცველობა მავნე ზეგავლენას ახდენს. მზის სინათლე. ამიტომ ბოსტნეული უნდა ინახებოდეს ბნელ, გრილ ადგილას.

კარტოფილის წვნიანი

ბრინჯი. 20. C ვიტამინის შენარჩუნება კარტოფილის წვნიანიდა კომბოსტოს წვნიანში
კაროტინის დაკარგვა სტაფილოს შეწვის დროს, ხახვიტომატის პასტა და ტომატის პიურე უმნიშვნელოა, ვინაიდან ამ შემთხვევაში ბოსტნეული დაფარულია ცხიმით, რომელიც იცავს მათ დაჟანგვისგან.
ვიტამინი A და კაროტინი, განსხვავებით C ვიტამინისგან, ნადგურდება მჟავე გარემოში. ამიტომ საკვების მჟავები შესაბამის ჭურჭელში (ვინეგრეტები და ა.შ.) მხოლოდ მათი გამოშვებამდე უნდა შევიდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, A ვიტამინის შემცველი საკვების მომზადებისას უნდა დაიცვან იგივე წესები, რაც C ვიტამინის შემცველი საკვების დამუშავებისას.
B ვიტამინები ბევრად უფრო სტაბილურია ვიდრე C ვიტამინი და შედარებით ნაკლებად ნადგურდება მომზადების დროს. მათგან ვიტამინი Bx ყველაზე ნაკლებად სტაბილურია. ხარშვის, შეწვის და გამოცხობისას B ვიტამინის საშუალოდ 20%-მდე განადგურებულია, თუ დაიცავთ ინსტრუქციას, რომელიც ხელს უწყობს C ვიტამინის შენარჩუნებას, B ვიტამინებიც მთლიანად შენარჩუნებულია.
სწორად აგებული მომზადების პროცესი ინარჩუნებს ნედლეულ საკვებში შემავალი ვიტამინების უმეტეს ნაწილს, მაგრამ არასწორად მომზადების შემთხვევაში, ჩვენს საკვებს შეიძლება დაკარგოს C ვიტამინი და ასევე დაკარგოს სხვა ვიტამინების მნიშვნელოვანი რაოდენობა.

სახლში შენახვისა და მომზადებისას ნატურალური საკვები პროდუქტები და მზა საკვები კარგავს მათში შემავალ ვიტამინებს. საჭმლის მომზადებისას არასწორმა მომზადებამ შეიძლება გამოიწვიოს მათი სრული განადგურება.

ყველაზე ნაკლებად სტაბილურია ვიტამინი C, რომელიც ბევრ ხილსა და ბოსტნეულში შემავალი ჟანგვითი ფერმენტების გავლენით გარდაიქმნება დეჰიდროასკორბინის მჟავად, რომელიც ძალზე არასტაბილურია და გაცხელების და სხვა პირობების გავლენის ქვეშ გადაიქცევა ქიმიურ ნაერთად - დიკეტოგულონის მჟავად. , რომელსაც არ გააჩნია C- ვიტამინის აქტივობა და არ მცირდება ასკორბინის მჟავამდე. ამიტომ, ქვემოთ ჩამოთვლილი ზომების დაცვით C ვიტამინის განადგურების თავიდან ასაცილებლად შეინარჩუნებს მას და სხვა ვიტამინებს საკვებში. რა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ საკვებში C ვიტამინის შენარჩუნებაზე?

C ვიტამინის შენარჩუნებაზე ყველაზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს: საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავების მეთოდები (მექანიკური, თერმული და ა.შ.); საკვებში ეგრეთ წოდებული C ვიტამინის სტაბილიზატორების არსებობა: მასალა, საიდანაც მზადდება კერძები; C ვიტამინის კონცენტრაცია კერძში და გარემოს რეაქცია; ნედლეულის შენახვის ვადები და პირობები; ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავების, მზა კერძების შენახვისა და გათბობის პირობები.

ამისთვის გამოიყენება ბოსტნეული ხელნაკეთისაკვები უნდა აკმაყოფილებდეს არსებულ სტანდარტებს და ტექნიკური მახასიათებლები: იყოს მთლიანი, მშრალი, დაუბინძურებელი, ჯანსაღი, დალაგებული. ახალი ბოსტნეული უნდა ინახებოდეს კარგად ვენტილირებად ადგილებში, ბუნებრივი სინათლის გარეშე, 1-3°C ტემპერატურაზე და ფარდობითი ტენიანობა 85 - 90% (სარდაფში, სარდაფში და ა.შ.). თუ ეს პირობები არ დაკმაყოფილდება, ისინი სწრაფად ხმება და კარგავენ უამრავ C ვიტამინს. თუ ბოსტნეულის შენახვის ასეთი პირობები არ შეიქმნა სახლში, მაშინ უნდა შეინახოთ: კარტოფილი და ახალი კომბოსტო 3 - 5 დღემდე, მწვანილი - სალათის ფოთოლი, ისპანახი, მწვანე ხახვი - 5-6 დღემდე.

ვნახოთ, როგორ იცვლება C ვიტამინის შემცველობა კარტოფილში შენახვის დროს. მისი შემცველობა კარტოფილში მოსავლის აღებისთანავე შეიძლება 20-40-ს მიაღწიოს მგ% დაკრეფილ კარტოფილში მცირდება ასკორბინის მჟავას შემცველობა. პირველი ათი დღის დღიური ზარალი მაღალია და შეადგენს 0,37-ს მგ. შემდგომში, დღიური დანაკარგები მოსავლის აღებიდან დეკემბრამდე შეადგენს დაახლოებით 0,13-ს მგ. შენახვის 6-8 თვის განმავლობაში C ვიტამინის დაკარგვა 50-60%-ია. თუ შემოდგომის თვეებში (სექტემბერი - ოქტომბერი) კარტოფილში ასკორბინის მჟავა არის 20 25. მგ%, შემდეგ გაზაფხულის თვეებში (მარტი - მაისი) მცირდება დაახლოებით 10-მდე მგ% გაღივების დროს კარტოფილში C ვიტამინის შემცველობა ოდნავ იზრდება. თუმცა, კარტოფილის სხვადასხვა ჯიში მას სხვადასხვა სიჩქარით კარგავს. ეს ასევე დამოკიდებულია შენახვის პირობებზე და მეტეოროლოგიურ პირობებზე.

ახალი მწვანილის არამაცივარ ოთახში შენახვისას ვიტამინი C სწრაფად ნადგურდება. ასე რომ, მჟავე 24 თისპანახი 4-ში კარგავს C ვიტამინის 45%-ს თ- 20%, და დაჭრილი სახით 1 თვიტამინის 34% იკარგება. ამიტომ, ახალი მწვანილი უნდა ინახებოდეს ცივ ოთახში (სახლის მაცივარი, სარდაფი, ყინულის ყუთი).

მარილწყალიდან ამოღებული მჟავე კომბოსტო 3-ის შემდეგ თკარგავს 33% ვიტამინ C-ს 12 წლის შემდეგ თ- 50% და 24-ის შემდეგ თ- 70%. ამიტომ, ის დაუყოვნებლივ უნდა იქნას გამოყენებული საკვებად ან მოხარშული.

არ არის რეკომენდებული მჟავე კომბოსტოს გამორეცხვა. ეს უნდა გაკეთდეს მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ კომბოსტოს ძალიან მჟავე გემო აქვს. რეკომენდებულია მარილწყალში ჯერ გამოწურვა და შემდეგ საკვებად გამოყენება, რადგან მარილწყალში მჟავე კომბოსტოს C ვიტამინის 40%-ს შეიცავს.

მჟავე კომბოსტოს გაყინვა ამცირებს C ვიტამინის შემცველობას 20-40%-ით. გაყინული მჟავე კომბოსტო სწრაფად უნდა გალღობდეს და გამოიყენოთ სამზარეულოსთვის. ვიტამინი C განსაკუთრებით ნადგურდება, როდესაც ის განმეორებით გაყინულია და გალღვება.

როგორ უნდა დამუშავდეს ჯერ ბოსტნეული?

ბოსტნეულის წინასწარი მომზადების დროს რეცხავენ, ახარისხებენ, აქერცლიან და ჭრიან. თითოეული ეს ოპერაცია დაკავშირებულია მეტ-ნაკლებად ღირებული საკვები ნივთიერებების, მათ შორის C ვიტამინის დაკარგვასთან. ამ დანაკარგების შესამცირებლად, შემდეგი წესები უნდა დაიცვან.

ბოსტნეული საგულდაგულოდ უნდა იყოს დახარისხებული ზომისა და ხარისხის მიხედვით დაბანამდე. დახარისხებისას ერთდროულად უნდა მოაცილოთ ძირეული ბოსტნეულის ზედა ნაწილი (ასეთის არსებობის შემთხვევაში), სალათის ფოთლის, ისპანახის, კამა, ოხრახუშის და ნიახურის ღეროს ფესვები და ნაწილი, ასევე შესაძლო სხვა უცხო მინარევები და გაფუჭებული, უვარგისი ნიმუშები. სარეცხი აბაზანაში ბოსტნეულის ყოფნის პერიოდი არ უნდა იყოს 10-15-ზე მეტი წთსამი წყლის შეცვლით. ბოსტნეულის მანქანური პილინგი არ უნდა აღემატებოდეს 1,5 - 2,0 კარტოფილს წთდა ფესვიანი ბოსტნეულისთვის 3-5 წთ. აუცილებელია კარტოფილის ხელით გახეხვა და დასრულება (თვალების და ტუბერის დაზიანებული ნაწილების ამოღება) რაც შეიძლება სწრაფად, რაც შეამცირებს წყალში ყოფნის პერიოდს. ბოსტნეულის რეცხვისა და გახეხვის პერიოდის გახანგრძლივება ზრდის C ვიტამინის რაოდენობას. კომბოსტოს გაწმენდისას აუცილებელია ზემოდან დაბინძურებული და დაზიანებული ფოთლების, აგრეთვე ყუნწის ნაწილის ამოღება.

დანები ბოსტნეულის დაჭრის, გახეხვისა და დაჭრისთვის უნდა იყოს უჟანგავი ფოლადისგან. გამოყენებისას მექანიკური აღჭურვილობამანქანების რკინის და სპილენძის ნაწილები, რომლებიც ბოსტნეულთან შეხებაშია, კარგად უნდა იყოს დაკონსერვებული. სპილენძი და რკინა, როგორც ზემოთ აღინიშნა, აჩქარებს C ვიტამინის განადგურებას.

რა უნდა გააკეთოთ ნახევრად მზა მცენარეულ პროდუქტებთან?

წარმოებული ბოსტნეულის ნახევარფაბრიკატები უნდა დაექვემდებაროს თერმულ დამუშავებას რაც შეიძლება სწრაფად, რადგან მათი შენახვის დროს ხდება C ვიტამინის შემდგომი დანაკარგი. ამრიგად, მთლიანი გახეხილი კარტოფილის ტუბერები 24-ში თშენახვა კარგავს C ვიტამინის 20%-ს, ნახევრად დაჭრილი კარტოფილი კარგავს 30%-ს, ხოლო კუბიკებად დაჭრილი კარტოფილი უკვე 30-ზე მეტია. წთკარგავს 40% ვიტამინ C-ს.

საჭიროების შემთხვევაში, ფესვიანი ბოსტნეული და სხვა ბოსტნეული შეიძლება ინახებოდეს მთლიანად, დაფარული სუფთა, ნესტიანი ქსოვილით, რათა დაიცვას ისინი დაბინძურებისგან და გამოშრობისგან. დააფარეთ კომბოსტო და ხახვი მშრალი ქსოვილით. შენახვის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 12°C, შენახვის ვადა - 2 - 3 თ.

როგორ უნდა მოხარშული ბოსტნეული? მათი მომზადებისას გარკვეული წესების დაცვა ძალიან მნიშვნელოვანია ბოსტნეულში C ვიტამინის შესანარჩუნებლად. უპირველეს ყოვლისა, უნდა აღინიშნოს მასალის მნიშვნელობა, საიდანაც მზადდება კერძები. ზოგიერთი შენადნობა, რომელიც შეიცავს რკინას და სპილენძს ალუმინისთან ერთად, ხელს უწყობს C ვიტამინის განადგურებას. სპილენძის ჭურჭელი კარგად უნდა იყოს დაკონსერვებული. ასე რომ, ახლად გახეხილი კომბოსტოს კარგად დაკონსერვებულ ჭურჭელში მოხარშვისას C ვიტამინის 50% იკარგება, ცუდად დაკონსერვებულ ჭურჭელში კი - 70%. C ვიტამინის შესანარჩუნებლად უმჯობესია გამოიყენოთ უჟანგავი ფოლადის, ალუმინის, ნიკელ-მოოქროვილი და ემალირებული კერძები.

ცივი კერძების მოსამზადებლად განკუთვნილი ბოსტნეული (კარტოფილი, სტაფილო, ჭარხალი) (სალათები, ვინეგრეტები) უნდა მოხარშოთ გაუსუფთავებლად წყალში ან ორთქლზე მოხარშული. ამრიგად, კარტოფილის მოხარშვისას კანში C ვიტამინის 75% რჩება, ხოლო გახეხილი კარტოფილის ხარშვისას – 50%. რეკომენდირებულია ორთქლზე უფრო ხშირად გამოყენება, ვინაიდან ამ შემთხვევაში ვიტამინები და სხვა ვიტამინები უკეთ ინახება ბოსტნეულში. ნუტრიენტები. გვერდითი კერძებისა და პიურეს მოსამზადებლად განკუთვნილი ბოსტნეული უნდა იყოს მოხარშული კანიდან, სასურველია ორთქლზე მოხარშული.

მომზადება უნდა ჩატარდეს თავსახურიან კონტეინერში. კომბოსტოს წვნიანი მოხარშეთ მხოლოდ მზადყოფამდე, წყლის ადუღების გარეშე. მზა კომბოსტოს წვნიანი შეიძლება ინახებოდეს არაუმეტეს 5-6 თ.

დაუშვებელია მათი მეორე დღეს დატოვება, რადგან ამ შემთხვევაში ვიტამინის 80% იკარგება.

კომბოსტოს ჩაშუშვისას ჩაშუშვის პირველ საათში იკარგება C ვიტამინის 50%-მდე ჩაშუშული კომბოსტო თმოხმარებამდე.

ქვემოთ მოცემულია C ვიტამინის დანაკარგები ბოსტნეულის მომზადებისას (ა. ა. პოკროვსკის მიხედვით):

ლობიოს მოხარშვისას ნუ დაუმატებთ წყალს სოდას, რათა შეინარჩუნოს მისი მწვანე ფერი, რადგან ის ძალიან ანადგურებს C ვიტამინს.

დაჭრილი სტაფილო, ხახვი, ნიახური, რომელიც განკუთვნილია პირველი და მეორე კერძების მოსამზადებლად, ჯერ ცხიმიანად უნდა მოხარშოთ არაღრმა თასში თავსახურით 12-15 ც. წთარაერთხელ აურიეთ ისინი. ცხიმის რაოდენობა უნდა იყოს ბოსტნეულის წონის მინიმუმ 15-20%. ვიტამინი C და კაროტინი თითქმის მთლიანად ინახება გავლის დროს.

ხორცისა და თევზის ბულიონებით სუპების მომზადებისას, ბოსტნეული უნდა დაემატოს მომზადებულ მდუღარე მარილიან ბულიონს გარკვეული თანმიმდევრობით, თითოეული ტიპის ბოსტნეულის მომზადების დროის გათვალისწინებით. ასე რომ, ჯერ კომბოსტო უნდა ჩაყაროთ ადუღებულ ბულიონში, ბულიონის ადუღების შემდეგ - კარტოფილი და 10-15 ც. წთხარშვის ბოლომდე - მოშუშული ფესვები, ხახვი და სანელებლები. ვეგეტარიანული სუპების მომზადებისას ბოსტნეული უნდა მოათავსოთ მდუღარე წყალში იმავე თანმიმდევრობით და მოხარშოთ იმავე დროის განმავლობაში.

რეკომენდებულია მწვანე კომბოსტოს სუპისთვის განკუთვნილი ისპანახი და მჟავე ორთქლზე მოხარშვა ჯერ თავდახურულ ჭურჭელში. ამავდროულად, მწვანილის კაროტინი მთლიანად შენარჩუნებულია, ხოლო C ვიტამინის დანაკარგები უმნიშვნელოა (არ აღემატება 10%). თუ ორთქლზე არ იყენებთ, ისპანახი და მჟაუნა უნდა მოხარშოთ მცირე რაოდენობით წყალში (დაშვებულია). ამ დამუშავებით იკარგება C ვიტამინის 30 - 35%, თუ ისპანახი და მჟავე დიდი რაოდენობით იხარშება, მაშინ 10-ში წთმომზადება ანადგურებს C ვიტამინის 70%-მდე. მოხარშული ისპანახი და მჟავე ხორცსაკეპ მანქანაში დაფქვა იწვევს მათში შემავალი C ვიტამინის სრულ დაკარგვას. მიღებულ პიურეს დაუყონებლივ დაუმატეთ ცხელ ბულიონს ან წყალს და მოხარშეთ 8-10 წთ.

უნდა გვახსოვდეს, რომ ვიტამინი C უფრო ინტენსიურად ნადგურდება თერმული დამუშავების დროს, რაც უფრო მეტად ექვემდებარება ბოსტნეული ატმოსფერულ ჟანგბადს. ამიტომ, ბოსტნეულის ჰაერთან კონტაქტის შესამცირებლად რეკომენდებულია სუპების მოხარშვა ზემოდან შევსებულ ტაფებში და მჭიდროდ დახურული ხუფებით. ბოსტნეული მთლიანად უნდა იყოს დაფარული წყლით ან ბულიონით. არ დაუშვათ სითხე ადუღდეს. ტაფის შიგთავსი ადუღების მომენტიდან ზომიერად უნდა გაცხელდეს და ადუღება არ უნდა იყოს ძალადობრივი. ტაფაში შიგთავსი ფრთხილად აურიეთ, სითხიდან ბოსტნეულის ამოღების გარეშე. არ არის რეკომენდებული ხშირი მორევა. ბოსტნეულის მომზადებისას ამ ზომების დაცვით შეგიძლიათ დაზოგოთ მასში შემავალი C ვიტამინის 90%-მდე, წინააღმდეგ შემთხვევაში, მისი დანაკარგი 50% ან მეტია.

ბრაკონიერობა და ბოსტნეულის ჩაშუშვა იწვევს C ვიტამინის ყველაზე მნიშვნელოვან დაკარგვას. ჩაშუშული კარტოფილი ინარჩუნებს C ვიტამინის 20%-ს, ხოლო ჩაშუშული კომბოსტო 30%-ს. ვიტამინების დანაკარგები განსაკუთრებით დიდია კარტოფილის პიურესა და ამ დაფქული კარტოფილისგან მომზადებული კერძების (კარტოფილის თაიგულები, კატლეტები და ა.შ.) მიღებისას.

მზადაა კარტოფილის პიურე C ვიტამინის 10 - 20% რჩება, თეფშებსა და კარტოფილის კატლეტებში (გახურების გამო) - 5 - 7%. თუმცა, სათანადო მომზადებით, წყლიდან ამოღებულ მოხარშულ კარტოფილში შესაძლებელია C ვიტამინის 80%-მდე შეკავება, მისთვის ყველაზე დამღუპველია მოხარშული კარტოფილი მიიღეთ პიურე და შეინახეთ დაფქული მასა. მაგრამ თუ კარტოფილს სწრაფად გაწურავთ არალითონური ნივთით და მაშინვე შეავსებთ მასას მდუღარე ბულიონით, დაფქულ კარტოფილში C ვიტამინის მნიშვნელოვანი ნაწილი შეიძლება შენარჩუნდეს. მეტი უკეთესი ვიტამინი C ინარჩუნებს პიურეს, თუ კარტოფილს საცერში არ ასხამენ და სწრაფად ასხამენ ცხელ სითხეს (ბულიონი, რძე), რაც იწვევს სახამებლის ჟელატინიზაციას, რომელიც არის C ვიტამინის სტაბილიზატორი ამ მეთოდით 80-მდე კარტოფილში შემავალი C ვიტამინის %.

თუმცა, ზამთარ-გაზაფხულზე, როდესაც კარტოფილი და მჟავე კომბოსტო C ვიტამინის ძირითადი წყაროა საკვებში, რეკომენდებულია კულინარიული დამუშავების მითითებული მეთოდების გამოყენება (ჩაშუშვა, ბრაკონიერობა, პიურე დაფხვამდე) ნაკლებად ხშირად და დამუშავების მეთოდების გამოყენება. რომელიც ინარჩუნებს C ვიტამინს. სასურველია მოამზადოთ მოხარშული კარტოფილი და მჟავე კომბოსტო გარნირად, მოამზადოთ სალათები ახალი და მჟავე კომბოსტოსგან. C ვიტამინი საუკეთესოდ ინახება კარტოფილის შემწვარი მცირე რაოდენობით ცხიმით (20-25% კლება), და კიდევ უკეთესია ღრმად შეწვისას, კარტოფილი მთლიანად ცხიმში ჩაფლული (თითქმის მთლიანად შენახული).

დადგენილია, რომ ვიტამინი C უფრო მაღალი კონცენტრაციით ჭურჭლის თხევად ნაწილში უკეთ ინახება. მეტი მაღალი კონცენტრაციაკერძში C ვიტამინის მიღება შესაძლებელია პირველ კურსზე ასკორბინის მჟავას მომზადების დამატებით ან ზოგიერთი კერძის ვარდის კონცენტრატით გამდიდრებით.

მნიშვნელოვანი მნიშვნელობა აქვს რიგი საკვები პროდუქტების C ვიტამინზე სტაბილიზირებულ ეფექტს, რომლის თანდასწრებით ის ბევრად უკეთ ინახება. სახამებელსა და სახამებლის შემცველ პროდუქტებს აქვთ ასეთი სტაბილიზაციის ეფექტი: კარტოფილი, ხორბლის და ჭვავის ფქვილი, ასევე კვერცხის ფხვნილი, კვერცხის ალბუმინი (თეთრი), ხორცი, თევზი, შაქარი კონცენტრაციით მინიმუმ 20% და 3% გლუკოზის მურაბებში. და სუსტად მჟავე რეაქციის მქონე წვენები. ძალიან მჟავე საკვებში დამატებული სუფრის მარილი ასევე სტაბილიზირებს C ვიტამინს.

როგორ უნდა ინახებოდეს ბოსტნეულის კერძები?

ბოსტნეულის კერძების, განსაკუთრებით ცხელის (სუფთა, ძირითადი კერძები, გვერდითი კერძების) შენახვისას, მათში C ვიტამინის შემცველობა მნიშვნელოვნად მცირდება, ამგვარად, კომბოსტოს წვნიანში ახალი კომბოსტოს შემდეგ 3 თმომზადების შემდეგ C ვიტამინის მხოლოდ 20% რჩება, ხოლო 6 თ- მხოლოდ 10%; კარტოფილის სუპში 3 თ C ვიტამინის 30% შენარჩუნებულია, ხოლო 6 თმხოლოდ მისი კვალია ნაპოვნი. ამიტომ, ცხელი ბოსტნეულის კერძების შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 1 თ 75°C ტემპერატურაზე მათი დაბალ ტემპერატურაზე შენახვა რეკომენდირებული არ არის, რადგან ეს მოითხოვს საკვების ხელახლა გაცხელებას და გაცხელება მნიშვნელოვნად, ზოგჯერ კი მთლიანად ანადგურებს C ვიტამინს.

ზოგიერთი ბოსტნეულის კერძი სწრაფად კარგავს C ვიტამინს, როდესაც ინახება ცივში. ჩაშუშული კომბოსტოდღის განმავლობაში ის კარგავს მის 90%-ს. მყინვარ 15-ზე შენახული მოხარშული კარტოფილი თ, კარგავს C ვიტამინის 75%-ს.

სანამ მათ ძმრით ან არაჟნით ჩასვამთ, სალათები და ვინეგრეტები უნდა ინახებოდეს მაცივარში ან მაცივარ ოთახში 4-დან 8 ° C ტემპერატურაზე, არაუმეტეს 12. თ. თუმცა, ეს პერიოდი მაქსიმალურია და უნდა შემცირდეს. ცნობილია, რომ მოხარშული და ნაჭრებად დაჭრილი კარტოფილი 4 თკარგავს C ვიტამინის 40%-მდე.

საკვების დამუშავებისას ვიტამინები შეიძლება განადგურდეს სითბოთი და ჟანგბადით. მეორე ფაქტორი უფრო მნიშვნელოვანია, ვიდრე პირველი, განსაკუთრებით C ვიტამინისთვის. ამიტომ საკვების ვიტამინები უკეთესად ინახება დახურულ ჭურჭელში მოხარშვისას.

ვიტამინი Aინახება ზეთში ექვსი საათის განმავლობაში ჰაერის გარეშე გაცხელებისას (50°). თუ ზეთს ერთსა და იმავე დროს გააცხელებთ, მაგრამ ჰაერის წვდომით, A ვიტამინი ქრება. კომბოსტოში ორსაათიან ადუღებას უძლებს. ვიტამინი C კომბოსტოს იგივე ადუღებით ოდნავ ამცირებს აქტივობას. სტაფილო კარგავს მნიშვნელოვან რაოდენობას C ვიტამინს ზამთარში შენახვისას, ამავდროულად, ლიმონის, ფორთოხლის და ჟოლოს წვენები ძნელად კარგავს C ვიტამინს ხანმოკლე მოხარშვისას ვიტამინები B2 და D არანაკლებ სტაბილურია.

დაბალი ტემპერატურა უფრო მავნე გავლენას ახდენს ზოგიერთ ვიტამინზე. ასე რომ, ნედლი რძეყინულზე ორი დღის განმავლობაში შენახვისას ის მთლიანად კარგავს C ვიტამინს. ქვემოთ მოცემულია ინფორმაცია სამზარეულოს გავლენის შესახებ ყველაზე გავრცელებულ ვიტამინებზე. დავიწყოთ საკვების ჯგუფით, რომელიც შეიცავს C ვიტამინს.

ახალი კარტოფილი შეიცავს ორჯერ მეტ C ვიტამინს, ვიდრე ზამთარი ბოსტნეულის მაღაზიაში. შემწვარი კარტოფილი შეიცავს 25%-ით ნაკლებ C ვიტამინს, ვიდრე უმი კარტოფილი. გახეხილი კარტოფილის ორთქლზე მოხარშვა ინარჩუნებს 10%-ით ნაკლებ C ვიტამინს, ვიდრე წყალში მოხარშვა.

კარტოფილის წვენი შედარებით მდიდარია ასკორბინის მჟავით (C ვიტამინი), თუმცა უგემოვნოა. C ვიტამინის საჭიროების მქონე პაციენტებს შეიძლება მივცეთ კარტოფილის წვენი ტკბილი ჯემით, მოცვის ექსტრაქტით ან კენკრის წვენებით. ამას განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს ზამთრის პირობებში, ისევე როგორც ჩრდილოეთ რაიონებში, სადაც ბევრია კარტოფილი, მაგრამ ნაკლებია C ვიტამინის სხვა წყაროები. როდესაც კარტოფილი გაღივდება, ბევრი ვიტამინი გადადის ყლორტებში. მაგრამ ამასთან ერთად ისინი შეიცავს შხამს - სოლანინს. ეს ყლორტები უნდა მოიჭრას. ახალგაზრდა, მოუმწიფებელი კარტოფილი უფრო მეტ სოლანინს შეიცავს, ვიდრე მომწიფებულში. ამიტომ ახალგაზრდა კარტოფილი ჯობია არა შეწვათ, არამედ მოხარშოთ. შემდეგ სოლანინი წყალში გადადის.

ტურნიკი ძვირფასი პროდუქტია, რადგან შეიცავს ორ ვიტამინს: A (კაროტინს) და C. თებერვლიდან კლებულობს C ვიტამინის შემცველობაც შესაძლებელია, ნედლი (ან წვენის ტურნიკი).

რუტაბაგა ასევე შეიცავს C ვიტამინს. რუტაბაგას ერთი საათის განმავლობაში ხარშვისას 50% ნარჩუნდება, ხოლო 30 წუთში - 70% C ვიტამინი. მურაბის ან კენკრის წვენით ტკბილი რუტაბაგის წვენი კარგი ვიტამინებით მდიდარი სასმელია.

ბოლოკის კანი შეიცავს A ვიტამინს. გახეხილი ბოლოკი არ შეიცავს მას. გარდა ამისა, ბოლოკი შეიცავს 15-დან 40-მდე მგ%ვიტამინი C (ასკორბინის მჟავა). რეკომენდირებულია გამოვიყენოთ ბოლოკის ფოთლები სამზარეულოსთვის. ისინი შეიცავს 125 მგ%ვიტამინი C. 100-ში შემავალი კონკრეტული ნივთიერების 1 მილიგრამზე რაოდენობა გპროდუქტი, გამოხატული მილიგრამ პროცენტებში.

კომბოსტო (თეთრი კომბოსტო), ახალი ან სათანადოდ დაკონსერვებული, მდიდარია ვიტამინებით. შეიცავს A ვიტამინს, B ყველა ვიტამინს და უამრავ C ვიტამინს. მოხარშვისას კომბოსტოში C ვიტამინი ინახება: მომზადების ათი წუთის შემდეგ - 40,5%, 17 წუთის შემდეგ - 29,2%, 30 წუთის შემდეგ - 22,3%, ერთის შემდეგ. საათი - 14,8% და ორი საათის მომზადების შემდეგ - 1,6%.

ახალი სტაფილო შეიცავს უამრავ A ვიტამინს ან კაროტინს და C ვიტამინს. A ვიტამინი უფრო სტაბილურია. რაც შეეხება C ვიტამინს, მისი შემცველობა ადვილად იკლებს, როდესაც სტაფილო დიდხანს ინახება. სტაფილოს კანი უფრო მეტ A ვიტამინს შეიცავს, ვიდრე ხორცი. ამიტომ კანი კი არ უნდა მოიშოროთ, არამედ დაიბანოთ. სტაფილოს ძირითადი ვიტამინი (კაროტინი, ვიტამინი A) უკეთესად შეიწოვება ცხიმებთან ერთად, ამიტომ ახალგაზრდა სტაფილოს წვენი უნდა იყოს ჩაშუშული.

ისპანახის სალათები შეიცავს ყველა ვიტამინს, გარდა D ვიტამინისა, რომელიც ღირებულია მინერალური მარილებიდა ფერმენტები. წყლის მაღალი შემცველობის გამო (93%) ისპანახი სხვა ბოსტნეულთან შედარებით უკეთესია მოსახარშად. ვიტამინები ასევე კარგად არის დაცული ოთახის ტემპერატურაზე გამომშრალ ისპანახში.

სათანადო კონსერვის შემთხვევაში ისპანახში C ვიტამინის რაოდენობა მცირდება მხოლოდ 4-ჯერ, ხოლო მოხარშვისას - 10-ჯერ.

მომზადების დროს ვიტამინების ცვლილება
რაციონალური სამხედრო სამზარეულოს ერთ-ერთი ამოცანაა ბიოლოგიურად აქტიური საკვები კომპონენტების - ვიტამინების შენარჩუნება.
ვიტამინი C გვხვდება ბოსტნეულსა და ხილში ორი ფორმით: ასკორბინის და დეჰიდროასკორბინის მჟავა.
დეჰიდროასკორბინის მჟავა უკიდურესად არასტაბილურია და სწრაფად იშლება. ასკორბინის მჟავას დაჟანგვა ხდება ფერმენტ ასკორბინაზას (ასკორბინოქსიდაზა) მონაწილეობით, ხოლო დეჰიდროასკორბინის მჟავას შემცირება ხდება ფერმენტ ასკორბინის რედუქტაზას მონაწილეობით.
ასკორბინაზას და ასკორბინის რედუქტაზას აქტივობა სხვადასხვა მცენარეულ პროდუქტში ერთნაირი არ არის. ამაზეა დამოკიდებული ჟანგვის და შემცირების პროცესების ინტენსივობა და მიმართულება და, შესაბამისად, პროდუქტების C-ვიტამინური აქტივობა. ბოსტნეულისა და ხილის C- ვიტამინის აქტივობის დაქვეითება შენახვის დროს აიხსნება ჟანგვითი პროცესის დომინირებით, შედეგად დეჰიდროასკორბინის მჟავის დაგროვებით და მისი სპონტანური განადგურებით. ძირითადი სამხედრო კონტიგენტების C ვიტამინით უზრუნველყოფა ძირითადად კარტოფილისა და კომბოსტოს მეშვეობით ხდება. კარტოფილში ვიტამინი C არის L-ასკორბინის მჟავის სახით და არაუმეტეს 20% დეჰიდროფორმის სახით. C ვიტამინის საერთო შემცველობა კარტოფილში მოსავლის აღებიდან პირველ თვეში 16-დან 26 მგ-მდე მერყეობს, ხოლო კომბოსტოში - 30-დან 40 მგ-მდე. თუმცა, მარტისთვის ასკორბინის მჟავას შემცველობა მცირდება 8-12 მგ%-მდე კარტოფილში და 15-20 მგ%-მდე კომბოსტოში.
მოხარშვისას C ვიტამინის შემცველობა მცირდება. კარტოფილის გაწმენდისას C ვიტამინის საშუალოდ 16–22% იკარგება (დამოკიდებულია ტუბერების ზომაზე). გაწმენდილი და დაჭრილი კარტოფილის წყალში 30 წუთის განმავლობაში შენახვა თან ახლავს C ვიტამინის 40%-მდე დაკარგვას.
მჟავე კომბოსტო შეიცავს 17-45 მგ% C ვიტამინს, მათ შორის 40% მარილწყალში. მჟავე კომბოსტოს გარეცხვისას C ვიტამინის 60%-მდე იკარგება.
C ვიტამინის მძიმე განადგურება გამოწვეულია თერმული დამუშავებით. ეს პროცესი ძირითადად ხდება ჩვეულებრივი ონკანის წყალში შემავალი სპილენძის მიკროდოზების კატალიზური ზემოქმედების შედეგად. ეს ეფექტი გაცილებით ნაკლებად არის გამოხატული მჟავე გარემოში და წყლის დუღილის წერტილში, რაც აიხსნება მისგან გახსნილი ჟანგბადის მოცილებით. გარდა ამისა, ასკორბინის მჟავას დაჟანგვა კატალიზებულია ლითონის იონების მიერ, რომლებიც შედიან პროდუქტებში დაზიანებული მინანქრის ან მინანქრის მქონე კერძებიდან. იგივე ეფექტს ახდენს ზოგიერთი ბრენდის ალუმინის და უჟანგავი ფოლადი, საიდანაც მზადდება ჭურჭელი და ჭურჭელი.
ბევრი საკვები ნივთიერება ლითონის იონების შებოჭვით ანეიტრალებს მათ კატალიზურ ეფექტს. ცილები, გლუტათიონი (ტრიპეპტიდი), ამინომჟავები აკავშირებს სპილენძის იონებს. ამიტომ კარტოფილის წყალში მოხარშვისას ასკორბინის მჟავას 30%-მდე ნადგურდება, ხორცის ბულიონში მოხარშვისას კი თითქმის მთლიანად ინახება.
C ვიტამინის სტაბილურობა სითბოს დამუშავებისას დიდწილად დამოკიდებულია მის მთლიან შემცველობაზე პროდუქტში და l-ასკორბინის და დეჰიდროასკორბინის მჟავების თანაფარდობაზე. რაც უფრო მაღალია მთლიანი კონცენტრაცია და რაც უფრო დაბალია დეჰიდროფორმის კონცენტრაცია, მით უკეთესია მზა საკვების C- ვიტამინის აქტივობა შენარჩუნებული. ამ ნიმუშის შედეგად, ვიტამინი C უკეთესად ინახება შემოდგომაზე მომზადების დროს, ვიდრე გაზაფხულზე, რადგან გაზაფხულზე არა მხოლოდ მცირდება C ვიტამინის მთლიანი შემცველობა, არამედ იზრდება დეჰიდროასკორბინის მჟავის პროპორცია. მაგალითად, შემოდგომაზე გახეხილი კარტოფილის მოხარშვისას C ვიტამინის 15–35% ნადგურდება, გაზაფხულზე კი მისი შემცველობის 55% ნადგურდება კარტოფილში მომზადებისთვის გამოყენების დროს.
ასკორბინის მჟავის განადგურების ხარისხი დამოკიდებულია პროდუქტების გათბობის სიჩქარეზე. ცივ წყალში მოსამზადებლად კარტოფილის ჩაძირვისას ნადგურდება 35%-მდე, ხოლო მდუღარე წყალში - ასკორბინის მჟავას 7%-მდე, რაც აიხსნება წყლის დუღილის დროს ასკორბინაზას ინაქტივირებით.
ბოსტნეულის მომზადებისას ხდება არა მხოლოდ ასკორბინის მჟავის განადგურება, არამედ მისი ნაწილობრივი გადასვლა დეკორქციაში. მაგალითად, დაახლოებით 0,1 ასკორბინის მჟავა ამოღებულია გახეხილი კარტოფილიდან, ხოლო ასკორბინის მჟავის დაახლოებით ნახევარი - კომბოსტოდან.
კარტოფილის შეწვისას, C ვიტამინის მაქსიმუმ 20-25% ნადგურდება კარტოფილის ნაჭრების მიერ შეწოვილი ცხიმის ფენა იცავს ასკორბინის მჟავას ჟანგბადის ზემოქმედებისგან.
C ვიტამინის ყველაზე დიდი დანაკარგი შეინიშნება ბოსტნეულის განმეორებითი თერმული დამუშავების დროს (ბოსტნეულის კოტლეტი, კასეროლი). ამ შემთხვევაში მზა პროდუქტებში ასკორბინის მჟავას მხოლოდ 5-7% რჩება ნედლეულ პროდუქტებში.
ყველა სხვა თანაბარ პირობებში, C ვიტამინის განადგურების ხარისხი დამოკიდებულია სითბოს ზემოქმედების ხანგრძლივობაზე. ნებისმიერი სითბური დამუშავების დროის გადაჭარბება, რომელიც საჭიროა პროდუქტის მზადყოფნაში მოსაყვანად, მკვეთრად მოქმედებს მზა პროდუქციის გრძელვადიან შენახვაზე. მაგალითად, ბოსტნეულის სუპებში ასკორბინის მჟავას მხოლოდ 30-60% რჩება მომზადებიდან 3-4 საათის შემდეგ.
ბოსტნეულის შენახვისას C ვიტამინის განადგურების, პირველადი და თერმული დამუშავების დროს დანაკარგების შედეგად, მარტიდან ბოსტნეულის კერძები სრულად ვერ აკმაყოფილებს C ვიტამინის საჭიროებას. ამრიგად, მარტის მეორე ნახევარში C ვიტამინის შემცველობა. ბოსტნეულის კერძების საშუალოდ 0,6 - 0,9 მგ%.
ეს მიუთითებს, პირველ რიგში, სათბურებში ზრდის ყველა შესაძლებლობის გამოყენების აუცილებლობაზე სამხედრო ნაწილებიმწვანილი (კამა, ხახვი და ა.შ.), განსაკუთრებით ზამთარში და გაზაფხულზე; მეორეც, გამოიყენეთ კრისტალური ასკორბინის მჟავა გამაგრებისთვის. ახალ წვრილად დაჭრილ მწვანილს ემატება ცივ მადას, პირველ და მეორე კერძებს პერსონალისთვის მიტანამდე, კრისტალურ ასკორბინის მჟავას უმატებენ კომპოტს ან ჟელეს მიტანისთანავე. ჩვეულებრივი პერსონალისთვის გაზაფხულზე და ზაფხულში ყოველდღიურად მიეწოდება 50 მგ ასკორბინის მჟავა.
C ვიტამინის შესანარჩუნებლად დიდი მნიშვნელობა აქვს ტექნოლოგიური ფაქტორების ეფექტის შესუსტებას. მზა საკვების C- ვიტამინის აქტივობის შესანარჩუნებლად ზომები შემდეგია.
გახეხილი კარტოფილისა და ბოსტნეულის მოჭრა უნდა მოხდეს უშუალოდ თერმული დამუშავების წინ. ეს გამორიცხავს დაჭრილი კარტოფილის წყალში შენახვის აუცილებლობას. მჟავე კომბოსტო ნორმალური მჟავიანობით გამოიყენება კერძების მოსამზადებლად მარილწყალში წინასწარ გარეცხვისა და გამოწურვის გარეშე. თუ მჟავე კომბოსტო ძალიან მჟავეა, რეკომენდებულია მისი ერთდროულად გამოყენება ახალ კომბოსტოსთან ერთად. მიზანშეწონილია გამოიყენოთ ბოსტნეულის მომზადების შედეგად მიღებული დეკორქცია (სუპები, სოუსები).
დიჯესტერის ქვაბების შიგთავსი უნდა მიიყვანოთ ადუღებამდე უმოკლეს დროში, რაც მიიღწევა ქვაბის ინტენსიური სითბოს მიწოდებით და შედარებით მცირე სიმძლავრის ქვაბების გამოყენებით. ამ თვალსაზრისით საუკეთესოა 20-დან 100 ლიტრამდე მოცულობის ქვაბები. შემდგომი მოხარშვა უნდა ჩატარდეს დაბალ დუღილზე ან გაცხელების გარეშე, პროდუქტის მიერ დაგროვილი სითბოს გამო. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში, ხარშვის დასრულებამდე 10-15 წუთით ადრე, სითბოს მიწოდება უნდა შეწყდეს. თანამედროვე დიჯესტერის ქვაბები ამ ტექნიკის გამოყენების საშუალებას იძლევა, რადგან მათი გაგრილების სიჩქარე არ აღემატება 2 ° C საათში. ასეთ ქვაბებში შიგთავსის ტემპერატურა მზადყოფნისას იქნება 90 - 929C.
სამხედრო სასადილოში მზარეულების მუშაობა ისე უნდა იყოს ორგანიზებული, რომ საკვების მომზადებისა და დატვირთვის დაწყებამ უზრუნველყოს ყველა კერძის მზადყოფნა დარიგებამდე არა უადრეს 30 წუთით ადრე.
C ვიტამინზე და სხვა ვიტამინებზე თერმული დამუშავების უარყოფითი ზემოქმედების შემცირება მიიღწევა სითბოს დამუშავების ახალი, პროგრესული მეთოდების გამოყენებით (მიკროტალღური გათბობა, ინფრაწითელი გათბობა).
ვიტამინი A. სითბოს დამუშავებისას საკვები პროდუქტების A-ვიტამინური აქტივობა შენარჩუნებულია მთლიანად ან თითქმის მთლიანად. A ვიტამინის შემცველობის შემცირება მხოლოდ 10-20%-ით შეინიშნება. მცენარეული პროდუქტების A ვიტამინის აქტივობა ზოგიერთ შემთხვევაში უფრო მაღალია, რაც აიხსნება კაროტინის უკეთ მონელებით მცენარეული ქსოვილის სტრუქტურის ცვლილების შედეგად.
სტაფილო, რომელიც არის პროვიტამინ A-ს მთავარი წყარო ჯარისკაცების რაციონში, ყველაზე ხშირად ცხვება. ამავდროულად, უმი სტაფილოში შემავალი კაროტინის 20%-მდე გადადის ცხიმში და იზრდება მისი მონელება. მწვანე ხახვიდა ფოთლოვანი ბოსტნეული (მჟავე, სალათის ფოთოლი) ასევე კაროტინის კარგი წყაროა.
სამხედრო პერსონალის არასაკმარისი A ვიტამინის მიწოდება შეიძლება შეინიშნოს, თუ დიეტაში სტაფილო არ არის ან უხარისხოა, ხოლო მწვანილი არ გამოიყენება ვიტამინის დანამატებისთვის. საკვების A ვიტამინის აქტივობის გაზრდის მიზნით, წარმოიქმნება გამაგრებული ცხიმი.
B ვიტამინებიისინი წყალში ხსნადია, ამიტომ პირველადი დამუშავებისას იკარგება. ხორცის გალღობისას, თუნდაც ყველაზე ხელსაყრელი პირობებიზარალი 9–11% (მონაცემები ღორის ხორცისთვის). მარცვლეულის რეცხვისას B1 ვიტამინის 30%-მდე წყალში გადადის.
ცხოველური პროდუქტების მომზადებისას ნადგურდება B1 ვიტამინის დაახლოებით 30-40%, B2 ვიტამინის 15% და B6 ვიტამინის 40-50%-მდე. მცენარეული წარმოშობის პროდუქტებში ეს ვიტამინები ნადგურდება შესაბამისად 20-40% და 70%-ით. ხარშვისას ზოგიერთი ვიტამინი გადადის წყალში (ბულიონი ან დეკორქცია).

ვიტამინი B 1 (თიამინი) არეგულირებს ნახშირწყლების მეტაბოლური პროდუქტების დაჟანგვას, მონაწილეობს ამინომჟავების მეტაბოლიზმში, ცხიმოვანი მჟავების წარმოქმნაში, მრავალფეროვან გავლენას ახდენს გულ-სისხლძარღვთა, საჭმლის მომნელებელ, ენდოკრინულ, ცენტრალურ და პერიფერიულ ფუნქციებზე. ნერვული სისტემა. აუცილებელია ნერვული იმპულსების გადამცემი აცეტილქოლინის ფორმირებისთვის. ზოგიერთი მარცვლეული, მთლიანი პური, პარკოსნები და ღორის ხორცი მდიდარია თიამნით (ცხრილი 18). პრემიუმ ფქვილის, რძის პროდუქტების, ბოსტნეულის, ხილისა და საკონდიტრო ნაწარმისგან დამზადებული პროდუქტები დაბალია თიამინის შემცველობით. საჭმლის მომზადებისას იკარგება მისი 20-40%. ის ნადგურდება ტუტე გარემოში, მაგალითად, ცომში სოდის დამატებისას ან ლობიოსა და ბარდას სწრაფად მოხარშვისას.

ყოველდღიური მოთხოვნათიამინში, სამუშაოს ინტენსივობისა და ასაკის მიხედვით, მამაკაცებისთვის არის 1,5-2,6 მგ, ქალებისთვის 1,3-1,9 მგ; ორსულობისა და ძუძუთი კვების პერიოდში - 1,7-1,9 მგ. საჭიროება იზრდება მაღალი ნახშირწყლების დიეტებით. თიამინის საჭიროება მნიშვნელოვნად იზრდება დაავადებებში კუჭ-ნაწლავის ტრაქტიმწვავე და ქრონიკული ინფექციები, ქირურგიული ოპერაციებიდამწვრობის დაავადება, შაქრიანი დიაბეტი, მკურნალობა გარკვეული ანტიბიოტიკებით.

ვიტამინი B 2 (რიბოფლავინი) არის ფერმენტების ნაწილი, რომლებიც არეგულირებენ მეტაბოლიზმის ყველაზე მნიშვნელოვან ეტაპებს. აუმჯობესებს მხედველობის სიმახვილეს შუქსა და ფერში, დადებითად მოქმედებს ნერვული სისტემის, კანისა და ლორწოვანი გარსების მდგომარეობაზე, ღვიძლის ფუნქციონირებაზე და ჰემატოპოეზზე.

ნორმალური დიეტის დროს ვიტამინი B 2-ის 60% მოდის ცხოველურ პროდუქტებზე და დაახლოებით 40% მცენარეულ პროდუქტებზე. რიბოფლავინის წყაროები მოცემულია ცხრილში 19. მოხარშვისას რიბოფლავინის შემცველობა საკვებში მცირდება 15-30%-ით. რაციონში ცილის ნაკლებობა აფერხებს ორგანიზმის მიერ რიბოფლავინის შეწოვას.

რიბოფლავინის ყოველდღიური მოთხოვნილება, სამუშაოს ინტენსივობისა და ასაკის მიხედვით, არის 1,8-3 მგ მამაკაცებისთვის, 1,5-2,2 მგ ქალებისთვის; ორსულობისა და ძუძუთი კვების პერიოდში - 2-2,2 მგ. საჭიროება იზრდება ანაციდური გასტრიტისა და ქრონიკული ენტერიტის, ჰეპატიტისა და ღვიძლის ციროზის, თვალისა და კანის ზოგიერთი დაავადებისა და ანემიის დროს.

ვიტამინი PP(ნიაცინი) არის სხეულის ყველაზე მნიშვნელოვანი ფერმენტების ნაწილი. ის მონაწილეობს უჯრედული სუნთქვის, ენერგიის გამოყოფის პროცესებში ნახშირწყლებისა და ცილების დაჟანგვის დროს და ცილების მეტაბოლიზმში. ნიაცინს აქვს მარეგულირებელი ეფექტი უმაღლესი ნერვული აქტივობაგავლენას ახდენს საჭმლის მომნელებელი სისტემის ფუნქციებზე, ქოლესტერინის მეტაბოლიზმზე და ჰემატოპოეზიზე გულ-სისხლძარღვთა სისტემაკერძოდ, აფართოებს მცირე გემებს.

ნიაცინის საუკეთესო წყაროა ხორცპროდუქტები (ცხრილი 20). მარცვლეულის პროდუქტებში ბევრია, მაგრამ ცუდად შეიწოვება მათგან. ორგანიზმში ნაწილობრივ წარმოიქმნება ამ ამინომჟავის 60 მგ ტრიპტოფანისგან, დაახლოებით 1 მგ ნიაცინი. ამიტომ შეფასებისას კვების წყაროებინიაცინის დანამატები ხელმძღვანელობენ ნიაცინის ეკვივალენტით, რომელიც უდრის 1 მგ ნიაცინს ან 60 მგ ტრიპტოფანს. ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები საშუალოდ 1,5-ჯერ უფრო მდიდარია ტრიპტოფანით, ვიდრე მცენარეული პროდუქტები. რძის პროდუქტები და კვერცხები დაბალია ნიაცინის შემცველობით, მაგრამ მაღალია ტრიპტოფანით, ამიტომ ისინი საკმაოდ მაღალია ნიაცინის ეკვივალენტებში. საკვებში ცილის ნაკლებობა იწვევს ორგანიზმიდან ნიაცინის დაკარგვას. ნიაცინი კარგად ინახება გაყინვისა და კონსერვის დროს. მოხარშვისას ნიაცინის 15-30% იკარგება.

ნიაცინის ყოველდღიური მოთხოვნილება, სამუშაოს ინტენსივობისა და ასაკის მიხედვით, არის 17-28 მგ მამაკაცებისთვის, 14-20 მგ ქალებისთვის; ორსულობისა და ძუძუთი კვების პერიოდში - 19-21 მგ. საჭიროება იზრდება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაავადებებთან, განსაკუთრებით ფაღარათით, ღვიძლის დაავადებებით, ათეროსკლეროზით და ტუბერკულოზის საწინააღმდეგო საშუალებების ხანგრძლივი გამოყენებისას.

ვიტამინი B 6 მონაწილეობს ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების ცვლაში. ორგანიზმისთვის აუცილებელია ამინომჟავების ათვისება, ლინოლეინის მჟავისგან არაქიდონის მჟავა და ტრიპტოფანისგან PP ვიტამინი. ვიტამინი B6 მონაწილეობს ღვიძლში ცხიმოვანი ცვლის რეგულირებაში, ქოლესტერინის ცვლაში და ჰემოგლობინის ფორმირებაში.

B6 ვიტამინის მაღალი შემცველობა (0,3-0,5 მგ 100 გრ პროდუქტის საკვებ ნაწილზე) დამახასიათებელია ცხოველებისა და ფრინველების ხორცისთვის, ზოგიერთი თევზისთვის (ჰალიბუტი, ქაშაყი), ხიზილალა, წიწიბურა, მარგალიტის ქერი და ქერი, ფეტვი. , ფქვილის პური მე-2 კლასი, კარტოფილი. ამ ვიტამინით განსაკუთრებით მდიდარია ღვიძლი, სკუმბრია და ლობიო (0,7-0,9 მგ). ზომიერი ვიტამინის შემცველობა (0,15-0,29 მგ) გვხვდება თევზის უმეტესობაში, კვერცხში, შვრიის ფაფასა და სემოლინაში, ბრინჯში, უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებულ პურში, მაკარონი და ბარდა. B6 ვიტამინის დაბალი შემცველობა (0,05-0,14 მგ) დამახასიათებელია რძის პროდუქტების, ბოსტნეულის, ხილისა და კენკრისთვის. ხარშვისას ვიტამინ B6-ის 20-30% იკარგება. ვიტამინ B6-ზე ორგანიზმის მოთხოვნილება დაკმაყოფილებულია საკვებიდან მისი მიღებით და ნაწლავის მიკროფლორით წარმოქმნით. რაც უფრო მეტ პროტეინს მიირთმევთ, მით მეტი ვიტამინი B6 არის საჭირო. ვიტამინ B 6-ზე ყოველდღიური მოთხოვნილება მამაკაცებისთვის არის 1,8-3 მგ, ქალებისთვის - 1,5-2,2 მგ; ორსულობისა და ძუძუთი კვების პერიოდში - 2-2,2 მგ. საჭიროება იზრდება ათეროსკლეროზის, ღვიძლის დაავადებების, ორსულობის ტოქსიკოზის, ანაციდური გასტრიტის, ენტერიტის, ანემიის, ანტიბიოტიკების და ტუბერკულოზის საწინააღმდეგო საშუალებების ხანგრძლივი გამოყენებისას.

ფოლაცინიაუცილებელია ნორმალური ჰემატოპოეზისთვის. ის თამაშობს მნიშვნელოვანი როლიცილის მეტაბოლიზმში, ნუკლეინის მჟავების და ქოლინის წარმოქმნაში. ფოლაცინი დადებითად მოქმედებს ღვიძლში ცხიმის მეტაბოლიზმზე. ფოლაცინის მოქმედება მჭიდრო კავშირშია ვიტამინ B 12-თან. შედარებითი მახასიათებლებიფოლაცინის შემცველობა საკვებ პროდუქტებში წარმოდგენილია ცხრილში 21.

ფოლაცინი ადვილად ნადგურდება მომზადების დროს, განსაკუთრებით ბოსტნეულში. როდესაც ბოსტნეული დიდხანს იხარშება, ფოლაცინის 90% იკარგება. ფოლაცინი უკეთ ინახება ცხოველური პროდუქტების მომზადებისას. ფოლაცინის სრული შეწოვისთვის კუჭი და ნაწლავები ნორმალურ მდგომარეობაში უნდა იყოს. ის ღვიძლში იძენს ვიტამინის აქტიურ ფორმას. მისი ნაწილი წარმოიქმნება ნაწლავის მიკრობებით. რაციონში ცილის ნაკლებობა აფერხებს ფოლაცინის შეწოვას. ამ უკანასკნელის ყოველდღიური მოთხოვნაა 200 მკგ; ორსულობისა და ძუძუთი კვების პერიოდში - 600 მკგ. საჭიროება იზრდება ქრონიკული ენტეროკოლიტის, გასტრექტომიის, ღვიძლისა და სისხლის დაავადებების, რადიოთერაპიის, ანტიბიოტიკების, სულფონამიდების და სხვა პრეპარატების ხანგრძლივი გამოყენების შემდეგ, რომლებიც აფერხებენ ფოლაცინის მეტაბოლიზმს.

ვიტამინი B 12 აუცილებელია ნორმალური ჰემატოპოეზისთვის. ის მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ორგანიზმის მიერ ამინომჟავების და ფოლაცინის გამოყენებაში, ქოლინისა და ნუკლეინის მჟავების წარმოქმნაში და ღვიძლში ცხიმოვანი ცვლის ნორმალიზებაში.

ვიტამინი B 12 მკგ-ში შემცველობა პროდუქტების 100 გ საკვებ ნაწილზე: ძროხის ღვიძლი - 60, ღორის - 30, ძროხის ენა - 4,7, კურდღლის ხორცი - 4,1, საქონლის ხორცი, ცხვრის - 2,6-3, ქათმის ხორცი - 0 ,5; კვერცხი - 0,52 (თეთრი - 0,08, გული - 2,0); თევზი - 1,5-2,5 (ქაშაყი, სკუმბრია, სარდინი - 10-12); რძე, კეფირი, არაჟანი - 0,4, ხაჭო - 1,3, ყველი - 1,5. ვიტამინი B 12 არ არის ნაპოვნი მცენარეულ საკვებში და საფუარში.

საკვებით მიწოდებული ვიტამინი B 12 შეიწოვება ნაწლავებიდან კუჭში ეგრეთ წოდებულ „შიდა ფაქტორთან“ შერწყმის შემდეგ და გროვდება ღვიძლში. მისი ყოველდღიური მოთხოვნაა 3 მკგ; ორსულობისა და ძუძუთი კვების პერიოდში - 4 მკგ. ორგანიზმში B 12 ვიტამინის დეფიციტი შესაძლებელია გრძელვადიანი მკაცრად ვეგეტარიანული დიეტით (რძის, კვერცხის, ხორცის, თევზის გარეშე) და დაქვეითებული

B ვიტამინები

ვიტამინი B1 ან თიამინი გვხვდება საფუარში, განსაკუთრებით ლუდის მშრალ საფუარში, პურის კვასში და ბევრია სოიოში, წიწიბურაში და ქერში.

ცხოველურ პროდუქტებს შორის ის ყველაზე უხვად გვხვდება ღვიძლში და მჭლე ღორის ხორცში, თირკმელებში და გულში.

თიამინი არ ნადგურდება მომზადების დროს.

ვიტამინი B1 დეფიციტიგამოიხატება უპირველეს ყოვლისა მადის დაქვეითებაში და საჭმლის მონელების დარღვევაში, რაც იწვევს წონის სწრაფ კლებას. შემდეგ გამოჩნდება კუნთების სისუსტე, კიდურებში მგრძნობელობის დაკარგვა და თავბრუსხვევა. ფინალში - წაიღე, წაიღე - დამბლა ქვედა კიდურებიდა კუნთების დაქვეითება.

ვიტამინი B2 ან რიბოფლავინი.

კვერცხი, ყველი, რძე, ხორცი, არაქისი, მწვანე ბარდა, სოია და საფუარი მთავარია. რიბოფლავინის მომწოდებლებისხეულში. ასევე მსხალი, ატამი, პომიდორი, სტაფილო, ჭარხალი, ყვავილოვანი კომბოსტო და ისპანახი.

რძემჟავა ბაქტერიებს შეუძლიათ B2 სინთეზირებაამიტომ, რძემჟავა პროდუქტების წარმოებაში რძის დუღილი ზრდის ამ ვიტამინის შემცველობას.

რიბოფლავინის დაკარგვა საჭმლის მომზადებისასარ არის დიდი, ერთადერთი რისიც ეშინია არის ულტრაიისფერი სხივები. შეეცადეთ შეინახოთ B2 ვიტამინის შემცველი საკვები ბნელ ადგილას.

თუ ტუჩები რეგულარულად გაშრება, ჩნდება ბზარები და ნაწიბურები- ეს გამოწვეულია რიბოფლავინის ნაკლებობით. ტუჩებზე ბზარები და ქერქები შეიძლება გადაიქცეს მურაბებად - ყველაზე უსიამოვნო დაავადებად.

ვიტამინი B3 ან ნიაცინიშეიცავს უკვე ჩამოთვლილ პროდუქტთა იმავე კომპლექტს. ეს ვიტამინი ყველაზე მდგრადია სამზარეულოს მიმართ და მდგრადია სინათლისა და ჰაერის მიმართ.

ვიტამინის დეფიციტი B3იწვევს გაღიზიანებას, უძილობას, დეპრესიულ განწყობას. ტუჩები ფერმკრთალი ხდება, ენა კი პირიქით, კაშკაშა წითლდება და ასევე შეშუპებულია. გაზაფხულზე კანზე ჩნდება ვარდისფერი ლაქები, დაზიანებული ადგილები სქელდება და იწყებს აქერცვლას.

ამ ჯგუფის ვიტამინები ძალიან მნიშვნელოვანია- B6, ან პირიდოქსინი, B5, ან პანტოტენის მჟავა, B9, ან ფოლაცინი, B12 ან ციანოკობალამინი.

ყველა ზემოთ ნახსენები ვიტამინი წყალში ხსნადია.