მომზადების დროს C ვიტამინის შენარჩუნების წესები. როგორ შევინარჩუნოთ ვიტამინები მომზადების დროს

ბავშვებისთვის საჭმლის მომზადებისას მშობლებს უპირველესად მისი გემო ადარდებთ. ჩვენ მოგცემთ რჩევებს, თუ როგორ შეინარჩუნოთ საკვები ნივთიერებების მაქსიმალური რაოდენობა თქვენს საკვებში. ორმაგად სასიამოვნოა, როცა საკვები ერთდროულად გემრიელიც არის და ჯანსაღი.

ვიტამინი A

Არ მეშინია სითბოს მკურნალობადა ინარჩუნებს მინიმუმ 80 პროცენტს, 50 გრადუს ტემპერატურაზე ინახება ზეთში ხუთ საათამდე, თუ გამორიცხულია ჟანგბადის შეღწევა და თუ სახურავი გახსნილია, ამ დროის განმავლობაში პრაქტიკულად ნარჩენები არ დარჩება. კომბოსტოში არ იშლება, თუნდაც 1,5 საათზე მეტ ხანს იხარშებოდეს. ბავშვებმა ჯობია არ გაიწმინდონ კანი, რომ მეტი ვიტამინი A შეინარჩუნონ, საკმარისია მხოლოდ ღრუბლით კარგად დაიბანოთ. უკეთ შესანარჩუნებლად და ასიმილაციის მიზნით, მოშუშეთ სტაფილო და კომბოსტო.

Ვიტამინი ცე

უკიდურესად არასტაბილურია პროდუქტების თერმული დამუშავების დროს, 60 გრადუსზე მეტი ტემპერატურა მისთვის დამღუპველია, ამიტომ უმჯობესია ხილის სასმელების მომზადება კენკრისგან და არა კომპოტებიდან და სასურველია ბავშვებისთვის ჯემის მომზადება არა უმეტეს ხუთი წუთისა. იშლება ჟანგბადის ზემოქმედებისას და მზის სინათლე, ამიტომ ბოსტნეული ხარშვისას თავსახურით უნდა დააფაროთ და მისი დაჭრა არც ისე მცირე იყოს. თუ გაფცქვნილი კარტოფილი 30 წუთის განმავლობაში ჩავდოთ ქვაბში წყალთან ერთად, მაშინ ის დაკარგავს C ვიტამინის დაახლოებით ნახევარს. შემწვარი კარტოფილი კარგავს C ვიტამინის მეოთხედს, ორთქლზე მოხარშული კარტოფილი ცოტა მეტს, მოხარშული კი კიდევ უფრო მეტს. სხვათა შორის, მოხარშულ ბოსტნეულს ეს ვიტამინი სამჯერ მეტი აქვს, ვიდრე მისგან დამზადებული კარტოფილის პიურე. ცილები იცავს C ვიტამინს ლითონის იონების მოქმედებისგან, ამიტომ ხორცის ბულიონში მოხარშულ ბოსტნეულს C ვიტამინის დანაკარგი პრაქტიკულად არ აქვს. ბევრი ვიტამინი C გვხვდება ტურბოსა და რუტაბაგაში, მაგრამ 30 წუთის ადუღების შემდეგაც კი მისი ნახევარი ქრება, ამიტომ უმჯობესია ბავშვებმა ეს ბოსტნეული უმი სალათებში დაუმატონ. კომბოსტოში ჩაშუშვის 2 საათში მთელი ვიტამინი C იღუპება, მომზადების 10-13 წუთში კი 65-75%-ით დარჩება. ბავშვებს ურჩევენ გამოიყენონ კომბოსტოს და ჩაშუშული ელიტური ჯიშები ან მოხარშონ არა უმეტეს 30 წუთის განმავლობაში და სასურველია რძეში.

ვიტამინი D

მას შეიცავს ცხიმოვანი თევზი, კვერცხი, კარაქი და არ ეშინია 100 გრადუსამდე ტემპერატურისა და მჟავების, მაგრამ პროდუქტებში შემავალი ტუტე (სოდა) ანადგურებს ამ ვიტამინს.

B ვიტამინები

ისინი წყალში იხსნება, ამიტომ მათი 10–30% იკარგება ხორცის გალღობისას, მარცვლეულის რეცხვისას, მოხარშვისას კარგად გადადის ბულიონში, რაც ასევე უნდა გავითვალისწინოთ. ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებში, დაახლოებით ნახევარი და ნახევარი ვიტამინი B2 ქრება მომზადების დროს. მცენარეული წარმოშობის პროდუქტებში ეს დანაკარგები ოდნავ მეტია. მოხარშვისას ბულიონი არ უნდა გამოწუროთ (თუ ბავშვის სამედიცინო დიეტა ამას არ მოითხოვს), ასევე ეს წყალი დაასხით მარცვლეულის დალევისას. B2 იშლება შუქზე. ვიტამინები B1 და B2 განადგურებულია სოდის დამატებით საკვებში, როგორიცაა პარკოსნების უფრო სწრაფად მომზადების მიზნით. თერმული დამუშავებისას B1 არ ნადგურდება, მაგრამ ვიტამინი B6 ითვლება ტემპერატურისადმი ნაკლებად მდგრადად. ძლიერად განადგურებულია ბოსტნეულის თერმული დამუშავებისას ფოლიუმის მჟავა- 90%-მდე - ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების მომზადებისას დანაკარგი ნაკლებია.

ვიტამინი E

მას ასევე არ ეშინია ტემპერატურის, ამიტომ საკვები შეიძლება იყოს შემწვარი, მოხარშული, გაცხელება და ეს ვიტამინი სრულად მიიღებს ბავშვს. მაგრამ ის ადვილად იჟანგება ზეთებში და თუ ინახება მზის სინათლისთვის ხელმისაწვდომ ადგილებში.

ვიტამინი K

ის არ არის მდგრადი სინათლის მიმართ, ამიტომ მწვანილი და მწვანე ბოსტნეული ინახება და მოხარშული სახურავის ქვეშ.

დამუშავების დრო

იმის გამო, რომ მაღალი ტემპერატურა ანადგურებს ვიტამინებს, თქვენ უნდა იცოდეთ რამდენი უნდა მოამზადოთ, რომ ისინი ჯანმრთელი იყოთ.

ხორცი

ღორის ხორცი, ქათამი, იხვი მოხარშეთ მდუღარე წყალში 1,5 საათის განმავლობაში, საქონლის ხორცი მზად იქნება 1 საათში, ხბოს ხორცი და ღვიძლი სულ რაღაც 40 წუთში. ხორცის მოხარშვამდე შეამოწმეთ ჩანგლით ან დანით, ბავშვებისთვის ის უნდა მოიხარშოს.

Თევზი

კობრი, ჰაკი უნდა მოხარშოთ 25 წუთის განმავლობაში, თუ ნაჭრებად დაჭრით, მაშინ უფრო სწრაფი მომზადებაა შესაძლებელი; წითელი თევზი იხარშება 12-15 წუთის განმავლობაში.

ბოსტნეული

მოხარშეთ 1 საათი (მაგრამ დიდი ხანგრძლივად), კომბოსტო და გოგრა დაჭრილი ნაჭრებად - 15-20 წუთი, ყვავილოვანი კომბოსტო და ბროკოლი 15 წთ-მდე (გაყინული - მაქსიმუმ 10 წუთი), სტაფილო და კარტოფილი - 25-30 წუთი, მოხარშეთ მჟავე. და ისპანახი რამდენიმე წუთის განმავლობაში, ყაბაყის ნაჭრები - 10 წუთი, მთლიანი - 30., ხახვი და მწვანილი - არაუმეტეს 5 წუთისა.

მარცვლეული

მარცვლეულში ვიტამინების შესანარჩუნებლად, ისინი არ უნდა დაიხარჯოს.

ბრინჯი და წიწიბურა უნდა მოხარშოთ არაუმეტეს 20 წუთისა, ფეტვი და შვრია - 30, სიმინდი - 15, სემოლინა და ფანტელები 5 წუთის განმავლობაში, თითოეული სახის მაკარონის მომზადებისთვის დრო მითითებულია შეფუთვაზე.

ბავშვებს უნდა მოხარშოთ მაგრად მოხარშული, ისინი მზად იქნებიან ადუღებიდან 15 წუთის შემდეგ.

პარკოსნები მოხარშეთ იმავე წყალში, რომელშიც გაჟღენთილია. ბარდისა და ლობიოს მოხარშვისას ნუ დაუმატებთ სოდას, ისინი ანადგურებენ ვიტამინებს.

განსაკუთრებით მცირეწლოვანი ბავშვებისთვის უმჯობესია ქერქში მოხარშვა, განსაკუთრებით ხშირად გამოყენებული - კარტოფილი, ჭარხალი, სტაფილო. გამოიყენეთ იგი: პატარა ბოსტნეული უფრო სწრაფად იხარშება, რაც იმას ნიშნავს, რომ მათში ნაკლები ვიტამინი ნადგურდება.

ხილისა და ბოსტნეულის კანი ხშირად შეიცავს მეტ ვიტამინს, ამიტომ ჭამამდე სჯობს კანი არ მოჭრათ, არამედ საფუძვლიანად, სარეცხი პირსახოცით, ბოსტნეული ონკანის ქვეშ გარეცხოთ და გახეხეთ.

ბოსტნეული მოხარშვის წინ გააცალეთ კანი, არ შეინახოთ გაუსუფთავებლად ან წყალში.

ბოსტნეული ჩაყარეთ ადუღებულ წყალში, არა ცივ, გაყინულ ბოსტნეულს გალღობა არ სჭირდება, ჩაყარეთ მდუღარე წყალში გაყინულ მდგომარეობაში. გაყინული ბოსტნეული გაცილებით ნაკლები უნდა იყოს მოხარშული; მიკროტალღურ ღუმელში ნელი გალღობის ან გაყინვისას ვიტამინები უფრო ინტენსიურად ნადგურდება.

წყალი შთანთქავს ვიტამინების ნაწილს, ამიტომ ბოსტნეული, ხორცი, ბურღულეული ბავშვებისთვის მოხარშეთ და მოხარშეთ მცირე რაოდენობით წყალში, წყალი მხოლოდ ოდნავ უნდა ფარავდეს საკვებს. და უმჯობესია ორთქლზე ან ღუმელში გამოცხობა.

მარცვლეული მოხარშეთ 1:2 თანაფარდობით წყალთან ერთად ისე, რომ არ დაგჭირდეთ წყლის გადაწურვა. თუ ხარშვის წინ გაწურავთ, მაშინ იმავე წყალში მოხარშეთ. გარეცხეთ მარცვლეული არაუმეტეს 3-ჯერ, B ვიტამინები შეიძლება ჩამოიბანოთ 30% -ით.

რძე შეიცავს ყველაზე მეტ ვიტამინს ზაფხულში და ადრე შემოდგომაზე, ეს გამოწვეულია ძროხების კვების მახასიათებლებით. ზამთარში და გაზაფხულზე რძეს აქვს შემცირებული კვებითი ღირებულება და ვიტამინების სასარგებლო თვისებების შესანარჩუნებლად მარცვლეული, გვერდითი კერძებისა და სუპების პასტა ჯერ წყალში მოხარშეთ, ბოლოს კი რძე დაუმატეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე და გამორთეთ.

გამოიყენეთ საცხობი ქოთნები, ნელი გაზქურა, ღუმელი ბავშვებისთვის სამზარეულოსთვის.

შესთავაზეთ ბავშვებს ახლად მომზადებული საკვები (მომზადებიდან 1 საათის განმავლობაში), ხელახალი გაცხელება მოკლავს ვიტამინებს, განსაკუთრებით C ვიტამინს.

არ გამოიყენოთ სპილენძის ჭურჭელი, საუკეთესო ვარიანტია მინანქარი, რადგან გაცხელებისას ყველა ლითონი გარკვეულწილად ანადგურებს ვიტამინებს.

ბევრი მწვანილის, ახალი ბოსტნეულის და ხილის მირთმევით, ჩვენ გვჯერა, რომ ჩვენი ორგანიზმი იღებს ვიტამინების დატვირთულ დოზას. სინამდვილეში, ყველაფერი ასე ვარდისფერი არ არის. ვიტამინები ძალიან არასტაბილური ნაერთებია. საკვებში ვიტამინების შესანარჩუნებლად საჭიროა იცოდეთ: როგორ შეინახოთ საკვები სწორად, როგორ მოამზადოთ ისინი მომზადებისთვის და თერმული დამუშავების რომელი მეთოდი აირჩიოთ.

1. უზრუნველყავით სწორი შენახვა!

შეეცადეთ შეინახოთ ბოსტნეული და ხილი ბნელ ადგილას, რადგან ვიტამინები სწრაფად ანადგურებს შუქს. ახალი მწვანილი განსაკუთრებით მგრძნობიარეა სინათლის მიმართ.

არ მოაგროვოთ ბოსტნეულის და ხილის დიდი მარაგი. ბოსტნეულისა და ხილის მაცივარში სამდღიანი შენახვის შემდეგ ვიტამინების მესამედი ნადგურდება. შენახვა ზე ოთახის ტემპერატურაზეკიდევ უფრო აჩქარებს ამ პროცესს, ტოვებს საკვებში შემავალი ვიტამინების დაახლოებით ნახევარს.

ბოსტნეულის, კენკრის და ხილის გაშრობა ან გაყინვა ასევე ამცირებს ვიტამინის შემცველობას. კენკრაში ან ხილში საკვები ნივთიერებების მაქსიმალური რაოდენობის შესანარჩუნებლად, უმჯობესია შაქრით შეზეთოთ ისინი. მოსავლის აღების პროცესში კი უპირატესობა ძველმოდურ მეთოდს მიანიჭეთ: ხის ჭურჭლით დაფქვათ ხის ჭურჭელში.

ლითონის ჭურჭელში ვიტამინის შემცველი საკვების შენახვა ან მომზადება ანადგურებს ვიტამინებს. ბოსტნეულისა და ხილის მოსამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ მინის ან უჟანგავი ფოლადის ჭურჭელი.

2. გარეცხეთ, მაგრამ არ დაასველოთ!

არ დაასველოთ ბოსტნეული და ხილი, უბრალოდ ჩამოიბანეთ გამდინარე წყალში მოხარშვის წინ. გაჟღენთვა შესაძლებელია, როდესაც ბოსტნეული და ხილი ძლიერ დაბინძურებულია. ამავდროულად, შეეცადეთ გამოიყენოთ წყლის მინიმალური რაოდენობა დასატენად და არ შეინახოთ ისინი იქ 10 წუთზე მეტ ხანს. დიდი რაოდენობით წყალი და ხანგრძლივი გაჟღენთვა ხელს უწყობს მეტი ვიტამინის გადაცემას და მინერალური ნივთიერებებისაკვებიდან წყალამდე.

3. არ გაასუფთავოთ წინასწარ!

ვიტამინების მაქსიმალური რაოდენობა მდებარეობს უშუალოდ ქერქის ქვეშ, ამიტომ შეეცადეთ მოჭრათ ქერქის თხელი ფენა. და სასურველია ბოსტნეულისა და ხილის კანი გააცალოთ, სალათები დაჭრათ მომზადების ან მიტანის წინ. როგორც კი გაასუფთავებთ ან დაჭრით ბოსტნეულს და ხილს, ისინი იწყებენ დაშლას. სასარგებლო მასალა... A და C ვიტამინებს აქვთ ყველაზე ნაკლები წინააღმდეგობა, ისინი განსაკუთრებით სწრაფად ნადგურდებიან.

4. ხარშვისას

წყალი ბოსტნეულს უნდა ფარავდეს, თუ სითხე ძლიერად მოიხარშება, რეკომენდებულია მხოლოდ ცხელი წყლით შევსება. თუ ცივ წყალს დაამატებთ, მაშინ მასთან ერთად ჟანგბადიც შემოვა და ვიტამინებს ანადგურებს. ამავე მიზეზით, ხარშვისას ტაფის სახურავი მჭიდროდ უნდა დაიხუროს.

თუ თქვენ იყენებთ გაყინულ ბოსტნეულს მოსამზადებლად, არ გაყინოთ ისინი ქვაბში მოთავსებამდე.

ჩაყარეთ საჭმელი ტაფაში არა ერთდროულად, არამედ თანდათანობით. ჯერ იტვირთება ის პროდუქტები, რომლებიც უფრო დიდხანს იხარშება.

მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთი ვიტამინი ნადგურდება მომზადების დროს, ასეთი ბოსტნეულის სარგებელი საკმაოდ დიდია. ბოსტნეულში შემავალი პექტინები და ბოჭკოები ამცირებს სისხლში ცუდი ქოლესტერინის დონეს და აუმჯობესებს საჭმლის მონელების პროცესს.

5. ვიტამინებს არ უყვართ შეწვა!

რაც უფრო დიდხანს ვამზადებთ საკვებს, მით ნაკლები ვიტამინები რჩება მასში. ამიტომ, მომზადების დროის შესამცირებლად უპირატესობა მიანიჭეთ ჰერმეტულ წნევით გაზქურას, სადაც პროდუქტები უფრო სწრაფად იხარშება, რაც ნიშნავს, რომ ვიტამინების დაკარგვა მინიმალური იქნება.

არ უყვართ ვიტამინები და შემწვარი, მეტი უკეთესი გზებივიტამინების შესანარჩუნებლად - ან ორთქლზე. და უმჯობესია ბოსტნეული მოხარშოთ გაუხეშად და მთლიანობაში, ამით დაკარგავთ ბევრად ნაკლებ საკვებ ნივთიერებებს.

საკვებ პროდუქტებში C ვიტამინის შემცველობაზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს პროდუქტების შენახვის ხანგრძლივობა და მეთოდები, მათი კულინარიული დამუშავება.

ასე რომ, სასურსათო მწვანილებში ერთი დღის შენახვის შემდეგ, ასკორბინის მჟავის საწყისი რაოდენობის 40-დან 60%-მდე რჩება. ვიტამინი C სწრაფად იშლება გახეხილ ბოსტნეულში, მაშინაც კი, თუ ისინი წყალშია ჩაძირული.

ვაშლი 3 თვის შემდეგ შენახვა კარგავს 16%, 6 თვის შემდეგ - 25%, 1 წლის შემდეგ - ასკორბინის მჟავას საწყისი შემცველობის 50%-მდე. ლიმონი და ფორთოხალი 10 თვის შემდეგ - 10-დან 30%-მდე.

მარილი და მწნილი ასევე ამცირებს C ვიტამინს.

საჭმლის მომზადება ამცირებს ასკორბინის მჟავას შემცველობას საკვებში. ასე რომ, კარტოფილის გაწმენდისას, ტუბერების ზომის მიხედვით, იკარგება C ვიტამინის 16-დან 22%-მდე.

თუ კარტოფილი და ბოსტნეული ხარშეთ, ჩაყარეთ ცხელ წყალში, C ვიტამინი თითქმის მთლიანად ინარჩუნებს, ცივ წყალში ჩაძირვისას დანაკარგები შეადგენს 25-35%-ს, კარტოფილის პიურეს, კასეროლის, კოტლეტის მოხარშვისას 80-90%-მდე. ვიტამინების უმეტესობა ინახება გაუსუფთავებელ კარტოფილში. კომბოსტოს მოხარშვას თან ახლავს ასკორბინის მჟავას 20-დან 50%-მდე განადგურება. ფოთლოვან ბოსტნეულში (ისპანახი, სალათის ფოთოლი, მჟავე) ეს დამუშავების მეთოდზეა დამოკიდებული: წყალში დუღილი ანადგურებს 70%-ს, ორთქლდახურულ ჭურჭელში მოხარშვა - მხოლოდ 8-12.

უკეთესად ინახება მჟავე გარემოში; თუ საკვებს სოდას უმატებენ, მისი შემცველობა სწრაფად იკლებს. ჩაქრობისას ხდება ასკორბინის მჟავის მნიშვნელოვანი (80%-მდე) დაკარგვა.

დათბობა განსაკუთრებით დამღუპველია C ვიტამინისთვის ბოსტნეულის სუპები: ყოველი გათბობა ამცირებს მის შემცველობას 30%-ით. მზა წვნიანი არ დატოვოთ ცხელ ღუმელზე. კარტოფილის ან კომბოსტოს წვნიანი ხარშვის პროცესში კარგავს ასკორბინის მჟავას თითქმის ნახევარს, გაზქურაზე 3 საათის განმავლობაში დგომის შემდეგ - კიდევ 20-30%, ხოლო 6 საათის შემდეგ. მათში ვიტამინის შენახვა აღარ არის.

ვიტამინი C ნადგურდება ლითონების მოქმედებით. სპილენძის, ტყვიის, თუთიის და სხვა ლითონების მცირე რაოდენობაც კი, რომელიც კერძებიდან საკვებში შეაღწევს, ანადგურებს ასკორბინის მჟავას. ამიტომ, უმჯობესია არ გამოიყენოთ ლითონის, შიშველი და ულაქო კერძები სამზარეულოსთვის, უპირატესობა მიანიჭეთ მათ ალუმინის და უჟანგავი ფოლადისგან: ასეთი კერძებით ბოსტნეულის თერმული დამუშავება არ ანადგურებს ვიტამინებს.

ვიტამინი C წყალში ადვილად ხსნადია; ის არის ყველაზე არასტაბილური ვიტამინებიდან, ადვილად იჟანგება, განსაკუთრებით მაღალ ტემპერატურაზე და ლითონების (ძირითადად სპილენძის) თანდასწრებით. საკვების დიდი ხნის განმავლობაში გათბობა და შენახვა გაზრდის დანაკარგს. შეწვის დროს ოდნავ იშლება.

როდესაც საკვები ფერმენტირებულია, ვიტამინი C ინახება. ახალი გაყინული ხილისა და ბოსტნეულის გალღობის შემდეგ ვიტამინი C ხდება არასტაბილური, ამიტომ გალღობილი საკვები სწრაფად უნდა მიირთვათ. გაზაფხულზე რეკომენდებულია ახალი, როგორც C ვიტამინის წყარო მწვანე ხახვიდა ზოგიერთი დაკონსერვებული საკვები, რომელშიც C ვიტამინი კარგად არის დაცული, როგორიცაა ტომატის პასტა, მწვანე ბარდა.

ბოსტნეულის გადამუშავებისას C ვიტამინი შედარებით სწრაფად ნადგურდება, ამიტომ მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ მათი კულინარიული დამუშავების სწორი ტექნიკა. ვიტამინი C ადვილად ხსნადია წყალში, აქვს მცირე წინააღმდეგობა ატმოსფერული ჟანგბადისა და სითბოს მიმართ.
ამიტომ, ამისთვის კულინარიული დამუშავებაბოსტნეული დიდხანს არ უნდა დარჩეს ჰაერში, გაფცქვნილი და დაჭრილი, ან წყალში დიდხანს გაჟღენთილი. ბოსტნეული გაწმენდისა და დაჭრისთანავე უნდა მოათავსოთ მდუღარე წყალში და მოხარშოთ დარბილებამდე.
ბიოლოგიის ბოლო ორი ათწლეული აღინიშნა მოლეკულური ბიოლოგიის ჩამოყალიბებითა და სწრაფი განვითარებით - მეცნიერება, რომელიც ღრმად აღწევს მოლეკულურ დონეზე ცხოვრების საფუძვლებში, რომელმაც უკვე გაშიფრა გენეტიკური კოდის საიდუმლო, რომელიც ხსნის მართლაც ფანტასტიკურ პერსპექტივებს. ცხოვრების პროცესების მართვისთვის.

განსაკუთრებული ყურადღება გამახვილებულია მოლეკულურ ბიოლოგიაზე ბოლო წლებიორიენტირებულია ბიოლოგიურ მემბრანებზე. ბიომემბრანებში მიმდინარეობს ფერმენტული პროცესები, რომლებიც უზრუნველყოფენ ორგანიზმს ენერგიით, მათში ცილები სინთეზირდება. მეცნიერებმა ცოტა ხნის წინ აღმოაჩინეს ვიტამინები ბიომემბრანების ქიმიურ კომპონენტებს შორის და ახლა ისინი ინტენსიურად სწავლობენ ფუნქციებს, რომლებსაც ისინი ასრულებენ ამ მნიშვნელოვან უჯრედულ სტრუქტურებში.

ვიტამინი C (ასკორბინის მჟავა) ზრდის ორგანიზმის თავდაცვას, ზღუდავს სასუნთქი გზების დაავადებების შესაძლებლობას, აუმჯობესებს სისხლძარღვების ელასტიურობას (არეგულირებს კაპილარების გამტარიანობას).

ვიტამინი დადებითად მოქმედებს ცენტრალურის ფუნქციებზე ნერვული სისტემაასტიმულირებს ენდოკრინული ჯირკვლების აქტივობას, ხელს უწყობს რკინის უკეთეს შეწოვას და ნორმალურ სისხლის წარმოქმნას, ხელს უშლის კანცეროგენების წარმოქმნას. დიდი დოზები კარგია ავადმყოფებისთვის შაქრიანი დიაბეტი, მძიმე მწეველები, ქალების გამოყენება კონტრაცეპტული პრეპარატები, ვიტამინების ათვისების საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის შემცირებული უნარის მქონე მოხუცებისთვის.

C ვიტამინის ოპტიმალური მოთხოვნილება ზრდასრულისთვის არის 55-108 მგ, ორსული და მეძუძური ქალებისთვის - 70-80 მგ, სიცოცხლის პირველი წლის ბავშვებისთვის - 30-40 მგ.

ვიტამინი C ძალიან არასტაბილურია. ის იშლება მაღალ ტემპერატურაზე, ლითონებთან შეხებისას, ბოსტნეულის დიდხანს გაჟღენთვისას წყალში გადადის და სწრაფად იჟანგება. როდესაც ბოსტნეული, ხილი და კენკრა ინახება, C ვიტამინის შემცველობა სწრაფად იკლებს. მცენარეულ პროდუქტებში უკვე 2-3 თვის შენახვის შემდეგ, ვიტამინი C ნახევრად განადგურებულია. ზამთარში ახალი და მჟავე კომბოსტო შეიცავს უფრო მეტ C ვიტამინს, ვიდრე სხვა ბოსტნეული და ხილი - 35% -მდე.

ის კიდევ უფრო ნადგურდება ხარშვის დროს, განსაკუთრებით შეწვისა და ხარშვის დროს - 90%-მდე. მაგალითად, ცივ წყალში ჩაძირული გახეხილი კარტოფილის მოხარშვისას ცხელ წყალში ჩაძირული ვიტამინის 30%-50% იკარგება - 25%-30%, წვნიანში მომზადებისას - 50%. C ვიტამინის შემდგომი შესანარჩუნებლად, ბოსტნეული უნდა ჩაყაროთ მდუღარე წყალში.

ვიტამინი C ადვილად გადადის წყალში, ამიტომ კარტოფილის კანში მოხარშვა C ვიტამინის დაკარგვას ორჯერ ამცირებს, ვიდრე მოხარშული კანიანი კარტოფილი.

ადამიანს, ცხოველების აბსოლუტური უმრავლესობისგან განსხვავებით, არ შეუძლია C ვიტამინის სინთეზირება და მის მთელ საჭირო რაოდენობას საკვებიდან იღებს, ძირითადად ბოსტნეულით, ხილით და კენკრით. ვიტამინი არ გროვდება ორგანიზმში. ვიტამინი C ბუნებრივი წყაროებიდან ბევრად უფრო ეფექტურია, ვიდრე სინთეზური.

ბუნებრივი საკვები და მზა საკვები სახლში შენახვისა და მომზადების დროს კარგავს ვიტამინებს. საჭმლის მომზადებაში არასწორმა მომზადებამ შეიძლება გამოიწვიოს მათი სრული განადგურება.

ყველაზე ნაკლებად სტაბილურია ვიტამინი C, რომელიც ბევრ ხილსა და ბოსტნეულში შემავალი ოქსიდაციური ფერმენტების გავლენით გადაიქცევა დეჰიდროასკორბინის მჟავად, რომელიც ძალიან არასტაბილურია და გათბობისა და სხვა პირობების გავლენით გადაიქცევა ქიმიურ ნაერთად - დიკეტოგულონის მჟავად. რომელსაც არ გააჩნია C-ვიტამინური აქტივობა და არ მცირდება ასკორბინის მჟავამდე. ამიტომ, ქვემოთ ჩამოთვლილი ზომების დაცვით C ვიტამინის დეგრადაციის თავიდან ასაცილებლად შეინარჩუნებს C ვიტამინს და სხვა ვიტამინებს საკვებში. რა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ საკვებში C ვიტამინის შენარჩუნებაზე?

ყველაზე მნიშვნელოვანი, C ვიტამინის შენარჩუნებაზე გავლენას ახდენს: საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავების მეთოდები (მექანიკური, თერმული და ა.შ.); საკვებში ეგრეთ წოდებული C ვიტამინის სტაბილიზატორების არსებობა: მასალა, საიდანაც მზადდება კერძები; C ვიტამინის კონცენტრაცია კერძში და საშუალო რეაქცია; ნედლეულის შენახვის ვადები და პირობები; ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავების, მზა კერძების შენახვისა და გათბობის პირობები.

ამისთვის გამოიყენება ბოსტნეული სახლში დამზადებულისაკვები უნდა აკმაყოფილებდეს არსებულ სტანდარტებსა და სპეციფიკაციებს: იყოს მთლიანი, მშრალი, დაუბინძურებელი, ჯანსაღი, დახარისხებული. ახალი ბოსტნეული უნდა ინახებოდეს კარგად ვენტილირებადი ადგილას, ბუნებრივი სინათლისგან მოშორებით, 1-3°C ტემპერატურაზე და ფარდობითი ტენიანობა 85 - 90% (სარდაფში, სარდაფში და ა.შ.). თუ ეს პირობები არ დაკმაყოფილდა, ისინი სწრაფად ხმება და კარგავენ უამრავ C ვიტამინს. თუ ბოსტნეულის შენახვის ასეთი პირობები არ შეიქმნება სახლში, მაშინ უნდა შეინახოთ: კარტოფილი და ახალი კომბოსტო 3 - 5 დღემდე, მწვანილი - სალათის ფოთოლი, ისპანახი, მწვანე ხახვი - 5-6 დღემდე.

ვნახოთ, როგორ იცვლება კარტოფილში C ვიტამინის შემცველობა შენახვის დროს. მისი შემცველობა კარტოფილში მოსავლის აღებისთანავე შეიძლება 20-40-ს მიაღწიოს მგ% დაკრეფილ კარტოფილში მცირდება ასკორბინის მჟავას შემცველობა. პირველი ათი დღის დღიური ზარალი მაღალია და შეადგენს 0,37-ს მგ... სამომავლოდ მოსავლის აღების მომენტიდან დეკემბრამდე დღიური დანაკარგები შეადგენს დაახლოებით 0,13-ს მგ... შენახვის 6-8 თვის განმავლობაში C ვიტამინის დაკარგვა 50-60%-ია. თუ შემოდგომის თვეებში (სექტემბერი - ოქტომბერი) კარტოფილში ასკორბინის მჟავა არის 20 25. მგ%, შემდეგ გაზაფხულის თვეებში (მარტი - მაისი) მცირდება დაახლოებით 10-მდე მგ% გაღივების დროს კარტოფილში C ვიტამინის შემცველობა ოდნავ იზრდება. თუმცა, სხვადასხვა ჯიშის კარტოფილი მას სხვადასხვა სიჩქარით კარგავს. ეს ასევე დამოკიდებულია შენახვის პირობებზე და მეტეოროლოგიურ პირობებზე.

როდესაც ახალი მწვანილი ინახება გაუცივებელ ოთახში, ვიტამინი C სწრაფად იშლება. ასე რომ, მჟავე 24 თკარგავს C ვიტამინის 45%-ს, ისპანახი 4 თ- 20%, და დაჭრილი სახით 1 თვიტამინის 34% იკარგება. ამიტომ, ახალი მწვანილი უნდა ინახებოდეს ცივ ოთახში (სახლის მაცივარი, სარდაფი, მყინვარი).

მარილწყალიდან ამოღებული მჟავე კომბოსტო 3-ის შემდეგ თკარგავს C ვიტამინის 33%-ს, 12 წლის შემდეგ თ- 50% და 24-ის შემდეგ თ- 70%. ამიტომ, ის დაუყოვნებლივ უნდა მიირთვათ ან მოხარშოთ.

არ არის რეკომენდებული მჟავე კომბოსტოს გამორეცხვა. ეს უნდა გაკეთდეს მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ კომბოსტო ძალიან მჟავე გემოთია. რეკომენდირებულია მარილწყალში წინასწარ გაწურვა და შემდეგ საკვებად გამოყენება, ვინაიდან მარილწყალში მჟავე კომბოსტოში არსებული C ვიტამინის 40%-ია.

მჟავე კომბოსტოს გაყინვა ამცირებს C ვიტამინის შემცველობას 20-40%-ით. გაყინული მჟავე კომბოსტო სწრაფად უნდა გალღობდეს და გამოიყენოთ სამზარეულოსთვის. ვიტამინი C განსაკუთრებით ძლიერად ნადგურდება განმეორებითი გაყინვისა და გალღობის დროს.

როგორ უნდა მოხდეს ბოსტნეულის პირველად დამუშავება?

ბოსტნეულის წინასწარი მომზადების პროცესში რეცხავენ, ახარისხებენ, აქერცლიან და ჭრიან. თითოეული ეს ოპერაცია დაკავშირებულია მეტ-ნაკლებად ღირებული საკვები ნივთიერებების, მათ შორის C ვიტამინის დაკარგვასთან. ამ დანაკარგების შესამცირებლად შემდეგი წესები უნდა დაიცვან.

ბოსტნეული საგულდაგულოდ უნდა იყოს დახარისხებული ზომისა და ხარისხის მიხედვით დაბანამდე. დახარისხებისას ერთდროულად უნდა მოაცილოთ ძირეული ბოსტნეულის ზედა ნაწილი (ასეთის არსებობის შემთხვევაში), ფესვები და ღეროს ნაწილი სალათის ფოთლებს, ისპანახს, კამას, ოხრახუშს და ნიახურს, ასევე შესაძლო სხვა მინარევებს და გაფუჭებულ, შეუფერებელ ნიმუშებს. სარეცხი აბაზანაში ბოსტნეულის ყოფნის პერიოდი არ უნდა იყოს 10-15-ზე მეტი წთწყლის სამმაგი შეცვლით. ბოსტნეულის მანქანური პილინგი არ უნდა აღემატებოდეს 1,5 - 2,0 კარტოფილს წთდა ძირეული კულტურებისთვის 3 - 5 წთ... აუცილებელია კარტოფილის კანი და კანი (ტუბერის თვალების და გაფუჭებული ნაწილების ამოღება) ხელით რაც შეიძლება სწრაფად, რაც შეამცირებს წყალში ყოფნის პერიოდს. ბოსტნეულის გახანგრძლივებული რეცხვა და გახეხვა ზრდის C ვიტამინის დაკარგვას. კომბოსტოს გახეხვისას აუცილებელია ზემოდან დაბინძურებული და დაზიანებული ფოთლების, აგრეთვე ყუნწის ნაწილის ამოღება.

ბოსტნეულის დაჭრის, გახეხვისა და დაქუცმაცების დანები უნდა იყოს უჟანგავი ფოლადისგან. გამოყენება მექანიკური აღჭურვილობამანქანების რკინისა და სპილენძის ნაწილები, რომლებიც ბოსტნეულთან შეხებაშია, კარგად უნდა იყოს დამუშავებული. სპილენძი და რკინა, როგორც ზემოთ აღინიშნა, აჩქარებს C ვიტამინის დაშლას.

რა უნდა გააკეთოთ ნახევრად მზა მცენარეულ პროდუქტებთან?

მომზადებული ბოსტნეულის ნახევარფაბრიკატი რაც შეიძლება მალე უნდა იყოს თერმული დამუშავება, რადგან მათი შენახვის დროს ხდება C ვიტამინის შემდგომი დაკარგვა. ამრიგად, მთლიანი გახეხილი კარტოფილის ტუბერები 24 თშენახვა კარგავს C ვიტამინის 20%-ს, კარტოფილი, ნახევრად დაჭრილი - 30%, და უკვე 30 კუბებად დაჭრილი წთკარგავს C ვიტამინის 40%-ს.

საჭიროების შემთხვევაში, ფესვიანი ბოსტნეული და სხვა ბოსტნეული შეიძლება შეინახოთ ხელუხლებლად, დაფაროთ ისინი სუფთა, ნესტიანი ქსოვილით, რათა თავიდან აიცილოთ დაბინძურება და გამოშრობა. დააფარეთ კომბოსტო და ხახვი მშრალი ქსოვილით. შენახვის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 12 ° C, შენახვის ვადა - 2 - 3 თ.

როგორ უნდა მოხარშული ბოსტნეული? ძალიან დიდი მნიშვნელობაბოსტნეულში C ვიტამინის შესანარჩუნებლად საჭიროა გარკვეული წესების დაცვა მათი მოხარშვისას. უპირველეს ყოვლისა, უნდა აღინიშნოს იმ მასალის მნიშვნელობა, საიდანაც მზადდება კერძები. ზოგიერთი შენადნობა, რომელიც ალუმინთან ერთად შეიცავს რკინას და სპილენძს, ხელს უწყობს C ვიტამინის განადგურებას. სპილენძის კერძები კარგად უნდა იყოს დაძველებული. ასე რომ, ახლად გახეხილი კომბოსტოს კარგად დაკონსერვებულ ჭურჭელში მომზადებისას C ვიტამინის 50% იკარგება, ცუდად დაკონსერვებულ ჭურჭელში კი - 70%. C ვიტამინის შესანარჩუნებლად უმჯობესია გამოიყენოთ უჟანგავი ფოლადის, ალუმინის, ნიკელ-მოოქროვილი, ემალირებული კერძები.

ბოსტნეული (კარტოფილი, სტაფილო, ჭარხალი), რომელიც განკუთვნილია ცივი კერძების მოსამზადებლად (სალათები, ვინეგრეტები) უნდა მოხარშოთ გაუსუფთავებლად წყალში ან ორთქლზე. ასე რომ, კარტოფილის მოხარშვისას C ვიტამინის 75% კანში რჩება, ხოლო გაფცქვნილი კარტოფილის ხარშვისას - 50%. რეკომენდებულია ორთქლზე უფრო ხშირად გამოყენება, რადგან ვიტამინები და სხვები უკეთესად არის შენახული ბოსტნეულში. ნუტრიენტები... გვერდითი კერძებისთვის განკუთვნილი ბოსტნეული და კარტოფილის პიურე უნდა იყოს მოხარშული, სასურველია ორთქლზე მოხარშული.

მომზადება უნდა მოხდეს კონტეინერში სახურავის ქვეშ. კომბოსტოს წვნიანი უნდა მოხარშოთ მხოლოდ მზადყოფნამდე, წყლის ადუღებამდე. მზა კომბოსტოს წვნიანი შეიძლება ინახებოდეს არაუმეტეს 5 - 6 ცალი თ.

დაუშვებელია მათი მეორე დღეს დატოვება, ვინაიდან ამ შემთხვევაში ვიტამინის 80% იკარგება.

კომბოსტოს ჩაშუშვისას ჩაშუშვის პირველ საათში იკარგება C ვიტამინის 50%-მდე, ჩაშუშული კომბოსტო უნდა მოიხარშოს არა უადრეს 1. თგამოყენებამდე.

ქვემოთ მოცემულია C ვიტამინის დანაკარგები ბოსტნეულის კულინარიული დამუშავებისას (ა.ა. პოკროვსკის მიხედვით):

ლობიოს ხარშვისას არ უნდა დაამატოთ საცხობი სოდა წყალში, რათა შეინარჩუნოს მისი მწვანე ფერი, რადგან ის ძლიერ ანადგურებს C ვიტამინს.

დაჭრილი სტაფილო, ხახვი, ნიახური, რომელიც განკუთვნილია პირველი და მეორე კერძების მოსამზადებლად, ჯერ ცხიმიანად შეწვით არაღრმა ჭურჭელში დახურულ თავსახურში 12-15 წთ. წთარაერთხელ აურიეთ ისინი. ცხიმის რაოდენობა უნდა იყოს ბოსტნეულის წონის მინიმუმ 15-20%. ვიტამინი C და კაროტინი თითქმის მთლიანად შენარჩუნებულია გავლის დროს.

ხორცისა და თევზის ბულიონებში სუპების მომზადებისას ბოსტნეული უნდა მოათავსოთ მზა ადუღებულ დამარილებულ ბულიონში გარკვეული თანმიმდევრობით, თითოეული ტიპის ბოსტნეულის მომზადების ხანგრძლივობის გათვალისწინებით. ასე რომ, ჯერ კომბოსტო ჩავყაროთ ადუღებულ ბულიონში, ბულიონის ისევ ადუღების შემდეგ - კარტოფილი და 10-15 ც. წთხარშვის ბოლომდე - მოშუშული ფესვები, ხახვი და სანელებლები. ვეგეტარიანული სუპების მომზადებისას ბოსტნეული უნდა მოათავსოთ მდუღარე წყალში იმავე თანმიმდევრობით და მოხარშოთ იმავე დროის განმავლობაში.

ისპანახი და მჟაუნა, რომლებიც განკუთვნილია მწვანე კომბოსტოს სუპისთვის, რეკომენდებულია ორთქლზე მოხარშვა დახურულ ჭურჭელში. ამავდროულად, მწვანილის კაროტინი მთლიანად შენარჩუნებულია, ხოლო C ვიტამინის დანაკარგები უმნიშვნელოა (არ აღემატება 10%). თუ არ იყენებთ ორთქლზე მომზადებას, მაშინ ისპანახი და მჟავე უნდა მოხარშოთ მცირე რაოდენობით წყალში (გაუშვით). ამ დამუშავებით იკარგება C ვიტამინის 30 - 35%, თუ ისპანახი და მჟავე დიდი რაოდენობით წყალში მოიხარშება, მაშინ 10. წთმოხარშვა ანადგურებს C ვიტამინის 70%-მდე. მოხარშული ისპანახი და მჟავე ხორცსაკეპ მანქანაში დაფქვა იწვევს მათში შემავალი C ვიტამინის სრულ დაკარგვას. ამ მწვანილის დაფქვა შესაძლებელია თმის საცერში გახეხვით. მიღებულ პიურეს დაუყონებლივ დაუმატეთ ცხელ ბულიონს ან წყალს და ადუღეთ 8-10 წთ.

უნდა გვახსოვდეს, რომ ვიტამინი C ნადგურდება სითბოს დამუშავების დროს, რაც უფრო ინტენსიურად ხდება ბოსტნეული ჰაერში ჟანგბადის ზემოქმედების ქვეშ. ამიტომ, ბოსტნეულის ჰაერთან კონტაქტის შესამცირებლად, რეკომენდებულია სუპების მოხარშვა ზემოდან სავსე ტაფებში და მჭიდროდ დახურვა ხუფებით. ბოსტნეული მთლიანად უნდა იყოს დაფარული წყლით ან ბულიონით. სითხემ არ უნდა დაუშვას ადუღება. ადუღების მომენტიდან ტაფის შიგთავსი ზომიერად გააცხელეთ და დუღილი არ უნდა იყოს მძაფრი. ტაფაში შიგთავსი ფრთხილად აურიეთ, სითხიდან ბოსტნეულის ამოღების გარეშე. ხშირი მორევა არ არის რეკომენდებული. ბოსტნეულის მომზადებისას ამ ზომების დაცვით შეგიძლიათ დაზოგოთ მასში შემავალი C ვიტამინის 90%-მდე, წინააღმდეგ შემთხვევაში მისი დანაკარგები 50% და მეტია.

ბოსტნეულის მოხარშვა და ჩაშუშვა იწვევს C ვიტამინის ყველაზე მნიშვნელოვან დაკარგვას. ჩაშუშული კარტოფილი ინარჩუნებს C ვიტამინის 20%-ს, ხოლო ჩაშუშული კომბოსტო 30%-ს. ვიტამინის დანაკარგები განსაკუთრებით დიდია კარტოფილის პიურესა და ამ დაფქული კარტოფილის კერძების წარმოებაში (კარტოფილის კასეროლები, კატლეტები და ა.შ.).

მზაში კარტოფილის პიურე C ვიტამინის 10 - 20% რჩება, თეფშებსა და კარტოფილის კატლეტებში (გახურების გამო) - 5 - 7%. თუმცა სათანადო მომზადების შემთხვევაში შესაძლებელია კარტოფილის პიურეში C ვიტამინის 80%-მდე შენარჩუნება.წყლიდან ამოღებულ მოხარშულ კარტოფილში C ვიტამინის სტაბილურობა მკვეთრად იკლებს. მაგრამ თუ კარტოფილს სწრაფად გაწურავთ არალითონური საგნით და დაუყოვნებლივ შეავსებთ მასას მდუღარე ბულიონით, დაფქულ კარტოფილში C ვიტამინის მნიშვნელოვანი ნაწილი შეიძლება შენარჩუნდეს. მეტი უკეთესი ვიტამინი C ინახება კარტოფილის პიურეში, თუ კარტოფილი არ გაიწმინდება საცერში, არამედ დაფქული და სწრაფად დაასხით ცხელი სითხით (ბულიონი, რძე), რაც იწვევს სახამებლის ჟელატინიზაციას, რომელიც არის C ვიტამინის სტაბილიზატორი. ეს მეთოდი ინარჩუნებს 80-მდე. C ვიტამინის % შეიცავს კარტოფილს.

მიუხედავად ამისა, ზამთარ-გაზაფხულზე, როდესაც კარტოფილი და მჟავე კომბოსტო C ვიტამინის ძირითადი წყაროა საკვებში, რეკომენდებულია კულინარიული დამუშავების მითითებული მეთოდების გამოყენება ნაკლებად ხშირად (ჩაშუშვა, შუშვა, გაწურვამდე) და დამუშავების გამოყენება. C ვიტამინის შენარჩუნების მეთოდები. სასურველია მოხარშოთ მოხარშული კარტოფილი, გარნირად მჟავე კომბოსტო, მოამზადოთ სალათები ახალი და მჟავე კომბოსტოსგან. C ვიტამინი საუკეთესოდ ინახება კარტოფილის მცირე რაოდენობით ცხიმის შეწვისას (დაკარგვის 20 - 25%) და კიდევ უკეთესი - ღრმად შემწვარი, კარტოფილი მთლიანად ჩაეფლო ცხიმში (თითქმის მთლიანად შენახული).

დადგინდა, რომ ვიტამინი C უფრო მაღალი კონცენტრაციით უკეთესად ინახება ჭურჭლის თხევად ნაწილში. მეტი მაღალი კონცენტრაციაკერძში C ვიტამინის მიღება შესაძლებელია პირველ კურსზე ასკორბინის მჟავას პრეპარატის დამატებით ან ზოგიერთი კერძის ვარდის კონცენტრატით გამდიდრებით.

აუცილებელია მთელი რიგი საკვები პროდუქტების C ვიტამინზე სტაბილიზაციის ეფექტი, რომლის თანდასწრებით ის ბევრად უკეთ ინახება. ასეთ სტაბილიზირებულ ეფექტს ფლობს სახამებლისა და სახამებლის შემცველი პროდუქტები: კარტოფილი, ხორბლის და ჭვავის ფქვილი, ასევე კვერცხის ფხვნილი, კვერცხის ალბუმინი (ცილა), ხორცი, თევზი, შაქარი მინიმუმ 20% კონცენტრაციით და გლუკოზა 3%. ოდნავ მჟავე რეაქციის შემცველ მურაბებში და წვენებში. მაღალმჟავიან საკვებში დამატებული სუფრის მარილი ასევე სტაბილიზირებს C ვიტამინს.

როგორ უნდა შეინახოთ ბოსტნეულის კერძები?

ბოსტნეულის კერძების, განსაკუთრებით ცხელის (სუფთა, მეორე კერძები, გვერდითი კერძები) შენახვისას მათში C ვიტამინის შემცველობა საგრძნობლად იკლებს, ასე რომ, კომბოსტოს წვნიანში ახალი კომბოსტოს შემდეგ 3. თმომზადების შემდეგ C ვიტამინის მხოლოდ 20% რჩება, ხოლო 6 თ- მხოლოდ 10%; კარტოფილის სუპში 3 თ C ვიტამინის 30% შენარჩუნებულია, ხოლო 6 თმხოლოდ მისი კვალია ნაპოვნი. ამიტომ, ცხელი ბოსტნეულის კერძების შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 1 თ 75 ° C ტემპერატურაზე არ არის რეკომენდებული მათი დაბალ ტემპერატურაზე შენახვა, რადგან ეს მოითხოვს საკვების ხელახლა გაცხელებას, ხოლო გახურებისას ვიტამინი C მნიშვნელოვნად, ზოგჯერ კი მთლიანად განადგურებულია.

ზოგიერთი ბოსტნეულის კერძი ასევე სწრაფად კარგავს C ვიტამინს ცივში შენახვისას. ჩაშუშული კომბოსტოდღეში ის კარგავს მის 90%-ს. მყინვარზე შენახული მოხარშული კარტოფილი 15 თ, კარგავს C ვიტამინის 75%-ს.

სალათები და ვინეგრეტი უნდა ინახებოდეს მაცივარში ან მაცივარ ოთახში, სანამ ძმრით ან არაჟანით შეფუთავთ 4-დან 8 ° C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 12. თ... თუმცა, ეს პერიოდი მაქსიმალურია და უნდა შემცირდეს. ცნობილია, რომ მოხარშული და დაჭრილი კარტოფილი 4 თკარგავს C ვიტამინის 40%-მდე.

აირჩიეთ სამი სწორი პასუხი. საკვებში ვიტამინების შესანარჩუნებლად გამოიყენეთ:

1) სწრაფი გაყინვა

2) დაკონსერვება სტერილიზაციასთან ერთად

3) მზეზე გაშრობა

4) ვაკუუმური გაშრობა

5) დუღილი

6) პასტერიზაცია

ახსნა.

მოხარშულ ან შენახულ საკვებში ვიტამინების შესანარჩუნებლად უნდა დაიცვან შემდეგი პირობები:

1. შეინახეთ საკვები გრილ და ბნელ ადგილას.

2. არ განახორციელოთ საკვები პროდუქტების პირველადი გადამუშავება კაშკაშა ნათურის ქვეშ.

3. გარეცხეთ საკვები მთლიანად ან მსხვილ ნაჭრებად, დაჭერით უშუალოდ მოხარშვის წინ.

4. არ გადაწუროთ წყალი, რომელშიც პარკოსნები ან მარცვლეული იყო გაჟღენთილი, არამედ გამოიყენეთ მათი ხარშვისას.

5. მზა ბოსტნეული დაუყოვნებლივ მოხარშეთ. თუ გახეხილი ბოსტნეულის შენახვა გჭირდებათ, მოათავსეთ გრილ ადგილას არაუმეტეს 3-5 საათისა.

6. მოსამზადებლად ბოსტნეული და ხილი მდუღარე წყალში მოათავსეთ.

7. მკაცრად დაიცავით თერმული დამუშავების დრო, მოერიდეთ გადახურებას.

8. მჭიდროდ დახურეთ ჭურჭელი, რომელშიც ტარდება თერმული დამუშავება.

9. მინიმუმამდე შეამცირეთ საკვების მორევა გაცხელებისას.

10. ფართოდ გამოვიყენოთ კულინარიული დამუშავების ის სახეობები, რომლებიც არ საჭიროებს ხანგრძლივ გაცხელებას (უმჯობესია ბოსტნეული და კარტოფილი კანში ან მთლიანად მოხარშოთ).

11. ყოველდღიური რაციონის აუცილებელი ნაწილი უნდა იყოს უმი ბოსტნეული, ხილი და კენკრა. ბოსტნეული დაჭერით და გახეხეთ, შეურიეთ და შეაზავეთ მაიონეზით, მცენარეული ზეთიან არაჟანი გამოყენებამდე.

12. მწნილი და დამარილებული ბოსტნეული მარილწყალში დაფარული ტვირთის ქვეშ შეინახეთ. არ არის აუცილებელი მჟავე კომბოსტოს გარეცხვა, რადგან ამით დაკარგავს C ვიტამინის 50%-ზე მეტს.

13. სუპებისა და სოუსების დასამზადებლად გამოიყენეთ ბოსტნეულის ბულიონები.

14. ცხელი მზა ბოსტნეულის კერძები შეინახეთ არაუმეტეს 1 საათისა, მათი განხორციელების ვადა უნდა იყოს მინიმალური.

15. ბოსტნეულის ბულიონების, სოუსების, ღვეზელებისა და სუპებისთვის მიზანშეწონილია გამოიყენოთ ვიტამინებით, მინერალებითა და არომატიზატორებით მდიდარი ბოსტნეულის ზოგიერთი ნარჩენი (მაგალითად, კომბოსტოს ღეროები, ოხრახუში და ადრეული ჭარხლის ზედა ნაწილი, კამა ღეროები).

16. კვების რაციონში ვიტამინური ღირებულების გასაზრდელად მიზანშეწონილია სასმელების ჩართვა გამხმარი ვარდის თეძოსგან, ხორბლის ქატოდან (მდიდარია B ვიტამინებით), ვაშლის ჩირისგან და სხვა ხილისა და ბოსტნეულისგან).

17. ასევე მნიშვნელოვანია, რომ საკვები დიდხანს არ დატოვოთ წყალში.

სხვადასხვა ფაქტორები - დუღილი, გაყინვა, გაშრობა, განათება და მრავალი სხვა - სხვადასხვა ჯგუფის ვიტამინებზე განსხვავებულ გავლენას ახდენს. ყველა ვიტამინს შორის ყველაზე ნაკლებად სტაბილურია ვიტამინი C, რომელიც იწყებს დაშლას 60 ° C-მდე გაცხელებისას. ჰაერის წვდომა, მზის სინათლე, გაზრდილი ტენიანობა ხელს უწყობს. ამ ვიტამინის განადგურება. ვიტამინი A უფრო მდგრადია მოქმედების მიმართ მაღალი ტემპერატურა, მაგრამ ადვილად იჟანგება ჰაერის ზემოქმედებისას. ხანგრძლივი შენახვა და გაშრობა საზიანო გავლენას ახდენს A, C ვიტამინებზე, მაგრამ არ ანადგურებს ვიტამინებს D, E, B1, B2.