Zniszczenie witaminy C po podgrzaniu. Obróbka cieplna i witaminy: jak wpływa wysoka temperatura

Każdego dnia wraz z pożywieniem nasz organizm otrzymuje zróżnicowaną ilość witamin, w tym kwas askorbinowy. Zalety kwasu askorbinowego zostały wielokrotnie udowodnione. Aby zapewnić jak najbardziej korzystny efekt, należy wziąć pod uwagę warunki przyjmowania substancji witaminowej, a także wiedzieć, w jakiej temperaturze witamina C ulega zniszczeniu.

Ponieważ kwas askorbinowy jest ważny dla prawie wszystkich procesów wewnątrzorganicznych, a także działa jako ważny ochronny czynnik antystresowy, po zniszczeniu witaminy C wszystkie jej korzystne właściwości zostają zneutralizowane.

Dlaczego witamina C jest zniszczona

W przypadku większości produktów działanie wysokich temperatur jest korzystne: poprawia się smak, niszczone są toksyczne substancje lub drobnoustroje, a struktura mięknie. Żywność gotowana, pieczona lub gotowana na parze jest znacznie bezpieczniejsza niż surowa żywność. Po podgrzaniu powstają warunki, w których niszczą się szkodliwe substancje, co chroni przed problemami trawiennymi, takimi jak zatrucia czy zaburzenia żołądkowo-jelitowe.

Ale w przeciwieństwie do wielu produktów spożywczych witamina C rozkłada się po podgrzaniu i ugotowaniu. Ma po prostu własną odporność na temperaturę i inne wpływy:

Substancja witaminowa należy do rozpuszczalnych w wodzie, nietrwałych związków, rozkłada się nawet przy długotrwałym przechowywaniu.
Problem nie polega nawet na tym, w jakiej temperaturze witamina C ulega zniszczeniu. Substancja negatywnie reaguje na większość wpływów fizycznych i chemicznych.
Kwas askorbinowy łatwo się utlenia, dlatego niedopuszczalne jest trzymanie z nim preparatów w metalowych naczyniach. Przy takim kontakcie zachodzi reakcja chemiczna.
Witamina C jest niszczona przez światło, ciepło, nadmiar wilgoci lub kontakt z tlenem. Dlatego w środowisku, w każdej temperaturze witamina C rozkłada się, a jej udział w pożywieniu spada, tylko w różnym stopniu.

Znając temperaturę zniszczenia kwasu askorbinowego, możesz z grubsza obliczyć, ile substancji ostatecznie dostanie się do organizmu. Pomoże Ci to prawidłowo przygotować posiłki, tworząc środowisko, które zachowa Twoje właściwości witaminowe. Jeśli w diecie osoby jest wystarczająca ilość kwasu askorbinowego, jego obrona immunologiczna zapewni wyraźną odporność na infekcje.

Temperatura rozpadu

Naukowcom od dawna udało się ustalić, w jakich temperaturach dochodzi do zniszczenia witaminy C. Początek całkowitego zniszczenia następuje w temperaturze 88-89 ° C. Ale bioaktywność jest typowa tylko dla jednego izomeru kwasu askorbinowego - kwasu L-askorbinowego (lub witaminy C), który występuje w uprawach owoców i warzyw. Na zawartość tej substancji wpływają takie czynniki jak warunki i czas transportu, ochrona przed wilgocią, tlenem, światłem itp. Cięcie, suszenie, długotrwałe podgrzewanie, gotowanie we wrzącej wodzie bez przykrycia, odgrzewanie, naczynia z żelaza lub miedzi - wszystkie te czynniki prowadzić do zniszczenia kwasu askorbinowego.

Tabela 1. Utrata witaminy C po gotowaniu.

Ogromne znaczenie ma miejsce i sposób przechowywania żywności, zimnej lub nie, obranej, pokrojonej lub w całości. Nie bez znaczenia jest również sposób i czas ich obróbki cieplnej. Dania sałatkowe doprawione sokiem z cytryny lub drugie z koncentratem pomidorowym oszczędzają kwas askorbinowy znacznie lepiej niż zupy.

Możesz dowiedzieć się o zniszczeniu kwasu askorbinowego pod wpływem leczenia w tym filmie:

Instrukcje parzenia odpowiedniej herbaty cytrynowej

Pytanie, w jakich temperaturach ulega zniszczeniu witamina C, często interesuje miłośników herbaty z cytryną. Cytryna jest niezwykle przydatna w leczeniu grypy i przeziębienia. Wzmacnia obronę immunologiczną i naczynia krwionośne oraz normalizuje procesy metaboliczne, pomaga eliminować toksyczne substancje z organizmu itp.

Mówią, że nie warto przygotowywać napoju we wrzącej wodzie, ponieważ negatywnie wpływa na witaminę C, w wyniku czego umiera. Japońskim naukowcom udało się odkryć, że kwas L-askorbinowy w podobnych warunkach ulega zniszczeniu tylko nieznacznie:

w ciągu pierwszych 15 minut zawartość witamin w parzonej herbacie spada tylko o 30% przy stałej temperaturze wrzenia, a po godzinie całkowicie umiera;
czy witamina C rozpada się we wrzącej wodzie - tak, po 10 minutach rozkłada się o 83%, jeśli zostanie rozpuszczona w zwykłej wrzącej wodzie.

Eksperci tłumaczą tę cechę oddziałującą reakcją fenolu herbaty z jonami miedzi i żelaza, w wyniku której wiążą się, zapobiegając tak szybkiemu rozpadowi kwasu askorbinowego. Dlatego technika robienia odpowiedniej herbaty z cytryną kategorycznie zabrania banalnego warzenia napoju z wrzącą wodą. Jeśli nie ma czasu na gotowanie, możesz po prostu umieścić kółko cytryny w herbacie, która już ostygła do 50 stopni. Wtedy kwas askorbinowy w gorącej wodzie nie ucierpi.

Ale przygotowując gorącą lemoniadę, 6 cytryn przekrojonych na pół wrzuca się do wrzącej wody. Po 3 minutach naczynia z gorącą mieszanką wyjmuje się z ognia i podaje pod pokrywką przez kwadrans, a następnie filtruje. Taka odpowiednio przygotowana lemoniada pomoże wzmocnić siły odpornościowe, ochronić przed przeziębieniami, pić ją tylko na ciepło iz dodatkiem łyżki miodu. Powinien być przechowywany w lodówce i podgrzewany w kuchence mikrofalowej, aby zachować jak najwięcej witaminy C.

Kwas askorbinowy w niskich temperaturach

Uważa się, że witamina C ulega zniszczeniu nie tylko pod wpływem wysokiej temperatury, ale także przy ujemnych stopniach. Syberyjska Akademia Nauk przeprowadziła badania mające na celu zbadanie stężenia tej substancji w owocach mrożonych i gotowanych.

Tabela 2. Zawartość witaminy C w owocach o różnym działaniu.

Z tabeli jasno wynika, że \u200b\u200bprzy 5-minutowym wrzeniu kwas askorbinowy traci około 58%. Okazuje się, że przy krótkotrwałej obróbce cieplnej stopień jego rozkładu jest niezwykle niski, a w produkcie pozostaje wystarczające stężenie witaminy, aby uzupełnić jej niedobór.

W mrożonkach witamina jest przechowywana w jeszcze wyższym stężeniu. Z tabeli wynika, że \u200b\u200bstraty to tylko 33%. Stąd wniosek - w produktach najwyższe stężenie kwasu askorbinowego zachowuje się podczas przechowywania w stanie zamrożonymto znaczy witamina C czuje się bardziej komfortowo w temperaturze o wartości ujemnej.

Jak uzupełnić niedobór witaminy C.

W przypadku niedoboru witamin najlepszym sposobem na uzupełnienie jest odpowiednia dieta i przyjmowanie suplementów witaminowych. Codzienne menu powinno zawierać potrawy i potrawy bogate w kwas askorbinowy. Należy jednak pamiętać, że różne grupy wiekowe mają swoje własne dzienne wskaźniki spożycia.

Produkty

Najlepszym źródłem uzupełniania niedoboru askorbinii są pokarmy takie jak:

róży;
owoce cytrusowe;
truskawki i wiśnie, czarne porzeczki lub rokitnik zwyczajny;
świeży koperek lub pietruszka;
śliwki kiwi i wiśni;
zielone jabłka;
szczaw i słodka zielona papryka;
brukselka lub kalafior.

Aby witamina C nie rozpadła się w temperaturze podczas gotowania, lepiej jeść te produkty na świeżo. Ale suszone owoce róży mają więcej kwasu askorbinowego niż świeże. Dlatego owoce dzikiej róży zbierane na zimę są tak przydatne, jeśli są prawidłowo uwarzone.

Dodatki

Suplementy witaminowe są doskonałym źródłem kwasu askorbinowego. Pomogą szybko uzupełnić brakującą witaminę C. Szeroki wybór suplementów w przystępnych cenach oferuje apteka internetowa iHerb. Apteka oferuje najszerszy wybór produktów renomowanych amerykańskich i europejskich producentów.

Kwas askorbinowy (witamina C) to jeden z najważniejszych mikroelementów - składników odżywczych, które w naszym organizmie występują w bardzo małych ilościach, ale ich rola jest bardzo duża.

Nie jest syntetyzowany w organizmie człowieka (w przeciwieństwie do większości ssaków), dlatego musi koniecznie towarzyszyć pożywieniu, ponieważ jest regulatorem wielu reakcji biochemicznych i mechanizmów obronnych.

Witamina C jest wyjątkowo niestabilna w środowisku zewnętrznym i szybko ulega degradacji po podgrzaniu. Na przykład podczas gotowania warzyw lub owoców, przygotowując pierwsze dania, ulega prawie całkowitemu zniszczeniu w ciągu zaledwie 2-3 minut. Ponadto zniszczenie witaminy C ułatwia metalowa powierzchnia naczyń i sprzętu AGD. Obliczając stan odżywienia, uważa się, że utrata witaminy C w kuchni wynosi 50%. Pomimo tego, że szybkie zamrażanie nie wpływa znacząco na ilość kwasu askorbinowego w żywności, to jego zachowanie będzie zależało od warunków dalszego rozmrażania i przetwarzania kulinarnego. Podczas przechowywania jabłek, ziemniaków, kapusty oraz innych warzyw i owoców następuje zauważalne zniszczenie witaminy C, która po 4-5 miesiącach przechowywania (nawet w odpowiednich warunkach) spada o 60-80%.

Kwas askorbinowy jest dobrze wchłaniany w jelicie cienkim, a stamtąd przedostaje się do krwiobiegu, gdzie swobodnie krąży i jest rozprowadzany po wszystkich narządach i tkankach. W organizmie człowieka witamina C bierze udział w różnorodnych reakcjach biochemicznych, na przykład w syntezie kolagenu - głównego białka strukturalnego tkanki łącznej, zapewniającego funkcjonalność i stabilność naczyń krwionośnych, kości, ścięgien.

Witamina C odgrywa ważną rolę w syntezie neuroprzekaźników - norepinefryny, serotoniny, a także kwasów żółciowych z cholesterolu, co niektórzy eksperci próbują wyjaśnić korzystny wpływ witaminy C na jej metabolizm.

Witamina C jest przeciwutleniaczem, zapewnia bezpośrednią ochronę białek, tłuszczów, DNA i RNA komórek przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, które często tworzą się w komórkach podczas ich życiowej aktywności. Kwas askorbinowy wspomaga poziom zredukowanego glutationu, który sam w sobie jest wiodącym antyoksydantem organizmu, zapewniając ochronę przed wolnymi rodnikami, toksynami i metalami ciężkimi na poziomie biochemicznym. Ponadto witamina C ma znaczący wpływ na metabolizm innych mikroelementów i witamin.

Kwas askorbinowy przedostaje się do organizmu człowieka głównie z pokarmów roślinnych. Przyjmowana w odpowiednich ilościach witamina C zaspokoi potrzeby fizjologiczne zdrowego człowieka, a nawet je przewyższy (co nie stanowi problemu, organizm wydala nadmiar witaminy C z moczem). Jednak zwykle tak się nie dzieje; niedobór witaminy C jest najczęstszym niedoborem witamin. Wynika to z dwóch głównych problemów: spadku spożycia świeżych warzyw i owoców oraz wysokiego stopnia technologicznego przetworzenia produktów spożywczych, w których wykorzystywane są określone części roślin. Faktem jest, że zawartość witaminy C w różnych częściach owocu nie jest taka sama - gromadzi się ona w skórce, warstwach zewnętrznych, pozostawia więcej niż w miąższu, ogonku, łodydze.

Pokarmy bogate w witaminę C:

dzikiej róży, papryki,

porzeczka, rokitnik zwyczajny,

pietruszka koperkowa,

brukselka, kapusta biała lub kalafior,

ziemniaki, pomidory,

jabłka, ananasy, owoce cytrusowe.

Niektóre pokarmy zawierają specjalny enzym - oksydazę askorbinianową - anty-witaminę, która zaburza wchłanianie witaminy C. Występuje w znacznych ilościach w cukinii i ogórkach, jednak obróbka cieplna (na przykład pieczenie) dezaktywuje ten enzym.

Fizjologiczne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę C wynosi średnio 90 mg dziennie. Ta ilość znajduje się w 225 gramach cytryny lub zaledwie 45 gramach czarnej porzeczki. Rzeczywiste zapotrzebowanie na witaminę C w warunkach współczesnego życia jest znacznie wyższe niż ten poziom, dlatego tak duże znaczenie mają dodatkowo wzbogacone potrawy i potrawy. Możesz się o tym dowiedzieć, uważnie przestudiując etykietę produktu. Wzbogacaj z reguły soki owocowe, jagodowe i warzywne, płynne produkty mleczne, konserwy. Dodatkowa witamina C jest obowiązkowa przy organizowaniu posiłków w placówkach dziecięcych, szpitalach, sanatoriach.

Dodatkowe ilości witaminy C są potrzebne w okresie ciąży, laktacji, podczas życia w regionach o zimnym klimacie, podczas pracy w miejscu pracy o szkodliwych warunkach pracy, z dodatkowym obcym obciążeniem chemicznym (np. Palenie).

Całkowity brak witaminy C prowadzi do rozwoju szkorbutu. Ten stan został opisany wiele wieków temu u ludzi odbywających długie podróże (żeglarzy) i całkowicie wykluczających pokarmy roślinne z diety. Objawy szkorbutu to utrata siły, krwawienie, wypadanie włosów i zębów, ból i obrzęk stawów. Szkorbut jest śmiertelny, jeśli nie jest leczony.

Na prosty niedobór witaminy C będą wskazywać krwawiące dziąsła podczas mycia zębów. W takim przypadku należy wykluczyć inne przyczyny (choroba dziąseł, niewłaściwy dobór szczoteczki itp.).

Nie opisano hiperwitaminozy witaminy C (mówiliśmy już, że nadmiar witaminy jest wydalany z moczem). Jednak nadmierne spożycie witaminy C (zwykle z preparatami farmaceutycznymi) może wywołać ciężką reakcję alergiczną i uszkodzenie nerek. Zdrowy człowiek nie może mieć nadmiaru witaminy C z pożywienia.

Teraz możesz zobaczyć, jak ważny jest kwas askorbinowy i że głównym jego źródłem powinny być produkty naturalne. Aby uzyskać informacje o tym, jakie inne witaminy znajdują się w różnych produktach spożywczych, zobacz nasz artykuł na temat witamin.

Po pierwsze, pamiętaj, że witamina C rozkłada się w wysokich temperaturach, zwłaszcza podczas gotowania. Co ciekawe, gdy dostępny jest tlen, utrata witaminy C jest dwukrotnie większa niż w przypadku gotowania produktu bez tlenu (w szybkowarze).

Po drugie, wiadomo również, że im dłużej produkt jest gotowany, tym większa jest utrata witaminy, dlatego produkty należy umieścić we wrzącej wodzie.

Po trzecie, w środowisku zasadowym witamina C ulega zniszczeniu szybciej niż w środowisku kwaśnym. Dlatego podczas gotowania warzyw dodaj trochę kwasu octowego. Witamina C jest dobrze zachowana podczas solenia i marynowania.

Po czwarte, do gotowania nie używaj żelaznych lub miedzianych przyborów, łyżki ani chochli. Powiedzieliśmy już, że metalowe przybory przyczyniają się do niszczenia witaminy C.

A najważniejszym i najbardziej niezawodnym sposobem na zachowanie kwasu askorbinowego jest sposób spożywania świeżych i surowych warzyw i owoców! Smacznego!

Artykuł został przygotowany w oparciu o informacje z otwartych źródeł.

Zmiany witamin w owocach i warzywach

Karotenoidy są stabilne i podczas obróbki cieplnej ich ilość pozostaje praktycznie niezmieniona. Witamin z grupy B jest w produktach roślinnych bardzo mało i podczas hydrotermalnej obróbki zamieniają się one w wywar i ulegają nieznacznemu zniszczeniu.
Witamina PP nie ulega zniszczeniu przez gotowanie, ekspozycję na utleniacze i światło. Jest to jedna z najbardziej stabilnych witamin.
Dla organizmu zwierzęcego trzy substancje są równoważne w działaniu biologicznym: pirydoksyna, pirydoksal i pirydoksamina. Wszystkie trzy związki o aktywności biologicznej witaminy B6 są odporne na ciepło, nietrwałe na działanie utleniaczy, takich jak nadtlenki, a także swat.
Kwas pantotenowy jest odporny na działanie tlenu atmosferycznego w temperaturze pokojowej, ulega zniszczeniu podczas autoklawowania i ogrzewania w roztworach kwaśnych do zasadowych.
Biotyna jest odporna na ciepło oraz działanie rozcieńczonych kwasów i zasad. Długotrwałe napowietrzanie i H2O2 nie wpływają na jego działanie.
Cholina to bezbarwna, syropowata substancja o odczynie alkalicznym, odporna na ciepło.
Największy stopień zniszczenia obserwuje się w witaminie B6: podczas gotowania szpinaku zmniejsza się o 40%; biała kapusta o 36%; marchewki o 22%.
Witamina B12 jest najbardziej stabilna po podgrzaniu wodnych roztworów o pH 7, przy pH 2 następuje powolna utrata aktywności, a przy pH 9 - szybkie zniszczenie. Autoklawowanie tej witaminy w 121 ° C w neutralnym podłożu przez 15 minut nie zmienia jej działania. W roztworach ulega zniszczeniu pod działaniem światła.
Witamina A i karoten, ze względu na obecność dużej liczby wiązań podwójnych, są wysoce reaktywne. Są niestabilne na ogrzewanie w obecności tlenu, ale stabilne w przypadku jego braku. Witaminę A pod nieobecność tlenu można podgrzać do 120-130 ° C bez zmiany struktury chemicznej i utraty aktywności biologicznej; ulega zniszczeniu pod działaniem promieni ultrafioletowych.
Witamina D jest odporna na wysokie temperatury, a także na tlen, ale po podgrzaniu nie wyższa niż 100 ° C.
Tokoferole są odporne na ogrzewanie do 200 ° C w obecności tlenu; zniszczone przez promienie ultrafioletowe i niektóre utleniacze.
Witamina K jest odporna na wysokie temperatury, z wyjątkiem ogrzewania w środowisku zasadowym. Zniszczona przez promienie ultrafioletowe.
Witamina C ulega znacznym przemianom, kwas askorbinowy jest utleniany przez tlen atmosferyczny pod działaniem enzymu i przekształca się w kwas dehydroaskorbinowy. Podczas dalszego ogrzewania obie formy ulegają zniszczeniu. Szybkość niszczenia kwasu askorbinowego zależy od właściwości przetworzonego półfabrykatu, szybkości nagrzewania, czasu obróbki, kontaktu z tlenem atmosferycznym, składu i pH medium. Im wyższa zawartość witaminy C i im niższy kwas dehydroaskorbinowy, tym mniej jest on niszczony. Im szybciej się nagrzewa, tym lepiej zachowuje się witamina C, tym szybciej dezaktywuje się enzym utleniający witaminę C. Obecność tlenu, miedzi, żelaza, manganu w medium do gotowania zmniejsza ilość witaminy C.
W środowisku kwaśnym witamina C jest mniej niszczona, podczas gotowania warzyw w środowisku kwaśnym (pasta pomidorowa) witamina C jest lepiej zatrzymywana (wiąże się to z osłabieniem działania jonów miedzi).
Jony miedzi, żelaza, magnezu zawarte w wodzie wodociągowej lub dostające się do środka kuchennego ze ścianek naczynia katalizują niszczenie witaminy C.
Substancje zawarte w warzywach i owocach (aminokwasy, witaminy A, E, tiamina, antocyjany, karotenoidy) zapobiegają niszczeniu witaminy C. Gotowanie w bulionie pozwala zachować witaminę C.
Przechowywanie żywności w stanie rozgrzanym, w temperaturze pokojowej, ulega zniszczeniu witamina C. Największe straty witaminy C następuje przy wypuszczaniu. Podczas smażenia ulega zniszczeniu mniej niż podczas obróbki hydrotermalnej, ponieważ jest mniejszy dostęp tlenu, szybkie ogrzewanie i krótki okres ekspozycji na ciepło. Podczas wytwarzania produktów z masy kotletów warzywnych zniszczonych jest do 90% witaminy C.
Cięcie warzyw i owoców zwiększa rozpad witaminy C.

Obróbka cieplna żywności jest niezbędna, aby poprawić jej smak, zmiękczyć, zniszczyć szkodliwe drobnoustroje i toksyny. Ale jednocześnie należy wziąć pod uwagę fakt, że po obróbce cieplnej zmienia się również ilość witamin zawartych w żywności.

Tablica 16

Smażona marchew, bogata w prowitaminę A - karoten, znajduje szerokie zastosowanie w praktyce kulinarnej. Aby zapobiec zniszczeniu karotenu, brązową marchewkę należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w temperaturze 0-2 ° C.

Witaminy z grupy B.

Witaminy z tej grupy są rozpuszczalne w wodzie, dlatego część ich strat występuje podczas wstępnej obróbki produktów (rozmrażanie, mycie).

Obróbka termiczna produktów pochodzenia zwierzęcego niszczy około 30-40% witaminy B1, 15% B2 i do 40-50% witaminy B6. W produktach roślinnych te witaminy są niszczone odpowiednio o 20-40, 20-40 i 30%. Ponadto część witamin podczas gotowania przechodzi do bulionu, co dodatkowo zubaża główny produkt.

Aby zwiększyć aktywność witamin z grupy B w jednym z głównych produktów spożywczych - mąka chlebowa, pszenna i żytnia jest wzbogacana witaminami B1, B2 i PP w przemyśle młynarskim (tab. 17).

Tablica 17

Witamina C

Głównym źródłem są warzywa, zwłaszcza ziemniaki i kapusta, które znajdują się w znacznych ilościach w wielu produktach kulinarnych. Różne odmiany ziemniaków jesienią zawierają około 20 mg% witaminy C, głównie w postaci nieutlenionej. Do wiosny ilość witamin zmniejsza się o połowę, a ponadto większość z nich jest reprezentowana przez postać utlenioną, która jest niszczona szybciej niż forma nieutleniona.

Po zbiorze kapusta zawiera 25-100 mg% witaminy C, do wiosny jej ilość spada o 10-40%, a część witaminy przechodzi do postaci utlenionej. Kapusta kiszona zawiera 17-45 mg% witaminy C, z czego 40% w solance. W kapuście tłoczonej z solanki witamina C ulega szybkiemu zniszczeniu. Obróbka cieplna niszczy witaminę C w żywności.

Jednak straty są bardzo zróżnicowane i zależą od wielu czynników. Zatem czas trwania ekspozycji termicznej ma znaczący wpływ na stopień zniszczenia witaminy C. W zupie ziemniaczanej trzy godziny po jej przygotowaniu oraz w gotowanych ziemniakach przechowywanych przez dwie godziny na gorącym piecu zawartość witaminy C jest o połowę mniejsza niż w świeżo przygotowanych produktach.

Czas gotowania skraca się, jeśli woda, w której gotowane są warzywa, szybko doprowadza się do 100 ° C. Dlatego w procesie produkcji warzywa umieszcza się we wrzącej cieczy (woda, bulion itp.). Zanurzenie warzyw we wrzącej cieczy powoduje szybkie zniszczenie enzymów biorących udział w utlenianiu witaminy C, a tym samym przyczynia się do zachowania tej witaminy.

Stwierdzono, że podczas gotowania nieobranych i obranych bulw ziemniaka z zanurzeniem w zimnej wodzie, utrata witaminy C wynosi odpowiednio 25 i 35%. Zanurzenie tych samych bulw w gorącej wodzie zmniejsza utratę witaminy C: dla bulw nieobranych - do śladowych, dla obranych - do 7%.

Witamina C jest w znacznym stopniu niszczona przez połączone działanie wysokich temperatur i tlenu w powietrzu, dlatego nie należy dopuszczać do nadmiernego mieszania potraw i energicznego gotowania płynu, a także gotowania warzyw w misce z otwartą pokrywką. Znaczne straty witaminy C występują przy wielokrotnym i jeszcze częstszym podgrzewaniu warzyw.

Wpływ tlenu na witaminę C jest wzmocniony poprzez wycieranie i siekanie warzyw, gdy powierzchnia kontaktu produktu z powietrzem znacznie się zwiększa. W placówkach gastronomicznych należy to wziąć pod uwagę, zwłaszcza w okresie zimowym i wiosennym. W tej chwili bardziej wskazane jest używanie gotowanych ziemniaków.

Utrata witaminy C podczas obróbki cieplnej ziemniaków i kapusty jest większa wiosną niż jesienią. Tłumaczy się to z jednej strony wzrostem utlenionej postaci witaminy C w ziemniakach jarych, która jest łatwiejsza do zniszczenia po podgrzaniu, z drugiej strony spadkiem całkowitej ilości witaminy C w ziemniakach i kapuście wiosną, ponieważ stwierdzono, że wraz ze spadkiem całkowitej ilości witaminy C w warzywach zwiększają się jego specyficzne straty podczas obróbki cieplnej.

Stół 18 przedstawia dane dotyczące zachowania witaminy C podczas kulinarnej obróbki różnych produktów.

Tablica 18.

Jeśli warzywa nie są używane bezpośrednio po ugotowaniu, prowadzi to do dodatkowej utraty ich aktywności witaminy C (20% lub więcej), niezależnie od temperatury przechowywania. Badania aktywności witamin C w przedsiębiorstwach gastronomicznych wykazały, że latem i jesienią obiad składający się z kapuśniaka i drugiego dania z dodatkiem warzywnym pokrywa do 40% dziennego zapotrzebowania na witaminę C.

Wiosną w produktach publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych brakuje witamin. Dlatego o tej porze roku, a także zimą, zakłady gastronomiczne muszą być zaopatrywane w świeże zioła. Należy pamiętać, że w ciągu dnia przechowywania warzywa tracą do 15% zawartej w nich witaminy C. Należy również stosować produkty wzbogacone i przemysłowe preparaty witaminy C.

Obróbka cieplna żywności

Modyfikacja produktów spożywczych podczas obróbki cieplnej

Białko

Koagulacja (koagulacja) białek zachodzi w temperaturze 70 C. Tracą zdolność zatrzymywania wody (pęcznieją), tj. z hydrofilowych stają się hydrofobowe, zmniejsza się masa mięsa, ryb i drobiu. Trzeciorzędowa i drugorzędowa struktura cząsteczek białek ulega częściowemu zniszczeniu, część białek przekształca się w łańcuchy polipeptydowe, co przyczynia się do ich lepszego rozszczepiania przez proteazy przewodu pokarmowego.

Białka występujące w postaci roztworu koagulują w postaci płatków podczas gotowania i tworzą pianę na powierzchni bulionu. Kolagen i elastyna w tkance łącznej są przekształcane w glutynę (żelatynę). Całkowita utrata białka podczas obróbki cieplnej wynosi od 2 do 7%.

Nadmierna temperatura i czas przetwarzania przyczynia się do zagęszczenia włókien mięśniowych i pogorszenia konsystencji produktów, zwłaszcza z wątroby, serca i owoców morza. Przy silnym nagrzewaniu powierzchni produktu skrobia ulega zniszczeniu, a reakcje między cukrami i aminokwasami zachodzą, tworząc melanoidy, które nadają skórce ciemny kolor, specyficzny aromat i smak.

Produkty mięsne podczas gotowania i smażenia w wyniku zagęszczania białek, topienia tłuszczu oraz przenoszenia wilgoci i substancji rozpuszczalnych do środowiska tracą do 30-40% swojej masy. Najmniejsze straty są charakterystyczne dla produktów panierowanych z masy kotletowej, ponieważ wilgoć wyciśnięta przez białka jest zatrzymywana przez wypełniacz (chleb), a warstwa panierki zapobiega jej odparowaniu ze smażonej powierzchni.

Tłuszcze

Po podgrzaniu tłuszcz topi się z potrawy. Jego wartość odżywcza jest obniżona z powodu rozkładu kwasów tłuszczowych. Tak więc utrata kwasu linolowego i arachidonowego wynosi 20-40%. Podczas gotowania do 40% tłuszczu trafia do bulionu, część emulguje i utlenia się. Pod wpływem kwasów i soli zawartych w bulionie zemulgowany tłuszcz łatwo rozkłada się na glicerynę i kwasy tłuszczowe, które powodują mętnienie bulionu, nadając mu nieprzyjemny smak i zapach. W związku z tym bulion należy gotować w umiarkowanym wrzeniu, a tłuszcz gromadzący się na powierzchni należy okresowo usuwać.

Podczas smażenia zachodzą głębokie zmiany tłuszczu. Jeśli temperatura patelni przekracza 180 C, tłuszcz rozkłada się wraz z tworzeniem się dymu, a smak potrawy gwałtownie się pogarsza. Potrawy należy smażyć w temperaturze 5-10 C poniżej punktu wędzenia.

Główną metodą smażenia jest utrata tłuszczu przez rozpryskiwanie. Wynika to z szybkiego parowania wody, gdy tłuszcz jest podgrzewany do ponad 100 C.Utrata tłuszczu podczas opryskiwania nazywana jest odpadem i jest znacząca w tłuszczach, które zawierają dużo wody (margaryna), a także podczas smażenia potraw nawilżonych (surowe ziemniaki, mięso itp.) ). Ogólna utrata tłuszczu jest niższa w przypadku bułki tartej.

Najbardziej znaczące zmiany chemiczne w tłuszczach zachodzą podczas smażenia w głębokim tłuszczu. W wyniku hydrolizy, utleniania i polimeryzacji gromadzą się szkodliwe związki, które nadają tłuszczowi nieprzyjemny zapach i zjełczały smak. Toksyczne produkty termicznego utleniania tłuszczu (aldehydy i ketony) są adsorbowane na powierzchni smażonych produktów. Ponadto tłuszcz jest zanieczyszczony cząstkami wprowadzanego do niego produktu.

Aby zapobiec niepożądanym zmianom zawartości tłuszczu, stosuje się frytkownice, w dolnej części której znajduje się tak zwana strefa zimna, w której temperatura tłuszczu jest znacznie niższa, a wchodzące do nich cząsteczki produktu nie palą się. Aby zabezpieczyć tłuszcz głęboki przed psuciem się, stosuje się szereg metod technologicznych: okresowo filtruje się tłuszcz głęboki, smaruje ręce i sprzęt olejem roślinnym, produkty przeznaczone do smażenia w głębokim tłuszczu nie są panierowane w bułce tartej.

Węglowodany

Gdy skrobia jest podgrzewana z niewielką ilością wody, następuje jej żelatynizacja, która rozpoczyna się w temperaturze 55-60 C i przyspiesza wraz ze wzrostem temperatury do 100 C. Podczas obróbki cieplnej ziemniaków następuje żelatynizacja skrobi pod wpływem wilgoci zawartej w samym ziemniaku.

Podczas pieczenia ciasta skrobia jest żelatynizowana pod wpływem wilgoci uwalnianej przez skoagulowane białka glutenu. Podobny proces zachodzi podczas gotowania roślin strączkowych wcześniej spuchniętych w wodzie. Skrobia zawarta w produktach suchych (zbożach, makaronach) żelatynizuje podczas gotowania w wyniku wchłaniania wilgoci z otoczenia, przy czym masa produktów rośnie.

Surowa skrobia nie jest wchłaniana przez organizm ludzki, więc wszystkie pokarmy zawierające skrobię są spożywane po obróbce cieplnej. Gdy skrobia jest podgrzewana powyżej 110 ° C bez wody, skrobia jest rozkładana na dekstryny, które są rozpuszczalne w wodzie. Dekstrynizacja zachodzi na powierzchni wypieków, gdy tworzy się skórka, gdy mąka jest zrumieniona, kasza jest opiekana i pieczony jest makaron.

Obróbka cieplna wspomaga przemianę protopektyny, która utrzymuje razem komórki roślinne, w pektynę. Jednocześnie produkty nabierają delikatnej konsystencji i są lepiej wchłaniane. Na szybkość konwersji protopektyny do pektyny wpływają następujące czynniki:

właściwości produktu: w niektórych protopektyna jest mniej stabilna (ziemniaki, owoce), w innych stabilniejsza (rośliny strączkowe, buraki, zboża);
temperatura gotowania: im wyższa, tym szybsza konwersja protopektyny do pektyny;
reakcja środowiska: kwaśne środowisko spowalnia ten proces, dlatego podczas gotowania zup ziemniaków nie należy umieszczać po kiszonej kapuście lub innych kwaśnych potrawach, a podczas moczenia roślin strączkowych nie należy dopuszczać do ich zakwaszania.

Włókno - główny składnik strukturalny ścian komórkowych roślin - zmienia się nieznacznie podczas obróbki cieplnej: pęcznieje i staje się bardziej porowaty.

Witaminy

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) są dobrze zachowane podczas obróbki cieplnej. Smażenie marchwi nie obniża więc jej wartości witaminowej, wręcz przeciwnie, karoten rozpuszczony w tłuszczach łatwiej przekształca się w witaminę A. Taka stabilność karotenu pozwala na długie przechowywanie smażonych warzyw w tłuszczach, chociaż podczas długotrwałego przechowywania witaminy są częściowo niszczone pod wpływem tlenu z powietrza.

Rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B są stabilne po podgrzaniu w środowisku kwaśnym, aw środowisku zasadowym i obojętnym ulegają zniszczeniu o 20-30%, częściowo zamieniają się w wywar. Największe straty tiaminy i pirydoksyny występują podczas kombinowanego ogrzewania (hartowanie itp.). Wysoka trwałość dzięki krótkiej obróbce termicznej i niewielkiej ilości wyciekającego soku. Witamina PP jest najbardziej odporna na ogrzewanie.

Witamina C najsilniej ulega zniszczeniu podczas obróbki cieplnej w wyniku jej utlenienia tlenem atmosferycznym, sprzyjają temu następujące czynniki:

wydłużenie czasu obróbki cieplnej i długotrwałe przechowywanie żywności w stanie gorącym w piecu parowym;

Kwaśne środowisko przyczynia się do zachowania witaminy C. Podczas gotowania częściowo zamienia się w wywar. Podczas smażenia ziemniaków w głębokim tłuszczu witamina C jest niszczona mniej niż podczas smażenia na głównym sposobie.

Minerały. Maksymalne straty (25-60%) minerałów (potasu, sodu, fosforu, żelaza, miedzi, cynku itp.) Występują podczas gotowania w dużej ilości wody z powodu ich przeniesienia do wywaru. Dlatego do przygotowania pierwszych dań i sosów używa się wywarów z ekologicznych warzyw.

Barwniki. Chlorofil zielonych warzyw po ugotowaniu pod wpływem kwasów ulega zniszczeniu z utworzeniem brązowych substancji. Antocyjany ze śliwek, wiśni, czarnej porzeczki, a także karoten z marchwi i pomidorów są żaroodporne. Barwniki buraczane nabierają brązowego koloru, dlatego dla zachowania jego jasnego koloru tworzą kwaśne środowisko i zwiększone stężenie bulionu. Mięso zmienia kolor z jasnoróżowego na szary z powodu zmian w hemoglobinie.

Maksymalną utratę składników odżywczych obserwuje się podczas gotowania głównie w porównaniu z innymi typami obróbka cieplna produktów... Do utraty składników odżywczych przyczynia się również komplikacja technologii (mielenie, wycieranie produktów surowych i gotowanych, duszenie).

Czy znalazłeś odpowiedź na swoje pytanie? Ciekawe wideo nie na temat:

Powiązane wideo

Ciekawe wideo na ten temat.

2013-06-05T00: 00: 00

Prawdopodobnie wielu jest zainteresowanych pytaniem: jakie i ile użytecznych substancji traci produkty podczas obróbki cieplnej. Zrozummy to! do konkursu „Tefal: moja zdrowa żywność”

ZMIANA ŻYWNOŚCI PRZEZ OBRÓBKĘ CIEPLNĄ

BIAŁKA Białka koagulują w temperaturze 70 C. Tracą zdolność zatrzymywania wody, pęcznieją, zmniejsza się masa mięsa, ryb i drobiu (do 30-40% masy). Trzeciorzędowa i drugorzędowa struktura cząsteczek białka ulega częściowemu zniszczeniu, co jest korzystne dla osób stosujących proteazy z przewodu pokarmowego.

Białka występujące w postaci roztworu koagulują w postaci płatków podczas gotowania i tworzą pianę na powierzchni bulionu. Całkowita utrata białka podczas obróbki cieplnej wynosi od 2 do 7%.
Przekroczenie temperatury i czasu przetwarzania doprowadzi do zgrubienia włókien mięśniowych i pogorszenia konsystencji produktów, zwłaszcza tych wytwarzanych z wątroby, serca i owoców morza.
Najmniejsza utrata wagi jest charakterystyczna dla produktów panierowanych, ponieważ wilgoć zatrzymuje warstwa panierki, która zapobiega jej parowaniu.

TŁUSZCZE Po podgrzaniu tłuszcz topi się z pożywienia. Zmniejsza się jego wartość odżywcza. Tak więc utrata niektórych kwasów wynosi 20-40%. Po ugotowaniu do 40% tłuszczu trafia do bulionu. Podczas smażenia zachodzą silne zmiany tłuszczu. Ogólna utrata tłuszczu jest również niższa w przypadku bułki tartej.

Podczas smażenia w głębokim tłuszczu zachodzą znaczne zmiany chemiczne w tłuszczach. W wyniku reakcji chemicznych gromadzą się szkodliwe związki, nadając tłuszczowi nieprzyjemny zapach i zjełczały smak. Na powierzchni smażonych produktów odkładają się toksyczne produkty utleniania tłuszczu.

WĘGLOWODANY Gdy skrobia jest podgrzewana z niewielką ilością wody, następuje jej żelatynizacja począwszy od temperatury 55-60 C. Surowa skrobia nie jest wchłaniana przez organizm ludzki, dlatego wszystkie pokarmy zawierające skrobię są spożywane po obróbce cieplnej.

Podczas obróbki cieplnej włókno (główny składnik strukturalny ścian komórkowych roślin) zmienia się nieznacznie: pęcznieje i staje się bardziej porowaty.

WITAMINY Rozpuszczalny w tłuszczach witaminy (A, D, E, K) po obróbce cieplnej są dobrze zachowane.

Pokarmy bogate w witaminę A: wątroba wołowa, masło, żółtko jaja, olej z wątroby rybnej, kapusta, słodkie ziemniaki, brokuły, pomidory, zielone warzywa, kantalupa, morele, brzoskwinie, margaryna.
Pokarmy bogate w witaminę D: olej rybny, ryby, żółtka jaj, produkty mleczne, wątroba.
Pokarmy bogate w witaminę E: olej roślinny, migdały, margaryna, orzechy włoskie, orzeszki ziemne, masło, kiełki pszenicy, jajka, mleko.
Pokarmy bogate w witaminę K: szpinak, sałata, jarmuż, kapusta biała, kalafior, brokuły, brukselka, pokrzywa, otręby pszenne, zboża, awokado, kiwi, banany, mięso, mleko krowie i inne produkty mleczne; jajka, soja, oliwa z oliwek.

Rozpuszczalny w wodzie witaminy z grupy B. stabilne po podgrzaniu w środowisku kwaśnym oraz w środowisku zasadowym i obojętnym ulegają zniszczeniu o 20-30%, częściowo przechodzą w wywar. Największe straty występują podczas ogrzewania kombinowanego (gaszenie itp.). Witamina PP jest najbardziej odporna na ogrzewanie.

Pokarmy bogate w witaminy z grupy B: groszek, fasola, szpinak, soja, drożdże, pełnoziarnisty chleb pszenny, wątroba, nerki, mózg, wołowina, wieprzowina, orzechy włoskie, ryby, jajka, ser, banany, drób, kasza gryczana i proso zboża, wodorosty.
Pokarmy bogate w witaminę PP: mięso, wątroba, nerki, jajka, mleko, pieczywo z mąki razowej, zboża (zwłaszcza gryka), rośliny strączkowe są obecne w grzybach.

Najciężej ulega zniszczeniu w wyniku obróbki cieplnej witamina C ze względu na jego utlenianie tlenem atmosferycznym przyczyniają się do tego następujące czynniki:

Gotowanie przy otwartej pokrywie;
układanie jedzenia w zimnej wodzie;
wydłużenie czasu obróbki cieplnej i długotrwałe przechowywanie żywności w stanie gorącym;
zwiększenie powierzchni kontaktu produktu z tlenem (szlifowanie, wycieranie).
Kwaśne środowisko przyczynia się do zachowania witaminy C. Podczas gotowania częściowo zamienia się w wywar.
Pokarmy bogate w witaminę C: kiwi, owoce dzikiej róży, czerwona papryka, owoce cytrusowe, czarna porzeczka, cebula, pomidory, warzywa liściaste (sałata, kapusta, brokuły, brukselka, kalafior itp.), Wątroba, nerki, ziemniaki.

MINERAŁY Maksymalne straty (25-60%) minerałów (potasu, sodu, fosforu, żelaza, miedzi, cynku itp.) Występują podczas gotowania w dużej ilości wody, ponieważ zamieniają się w rosół.

Maksymalna utrata składników odżywczych występuje podczas gotowania głównego. Skomplikowanie technologii gotowania (wycieranie, wstępne smażenie) również prowadzi do utraty składników odżywczych.
Dlatego, aby zachować witaminy, należy gotować jedzenie w mniejszej ilości wody, a jeśli to możliwe, nie siekać przed gotowaniem ani nie mielić zbytnio.

Czy wiesz? Zawartość witamin w żywności może się znacznie różnić:

Podczas gotowania mleka ilość zawartych w nim witamin jest znacznie zmniejszona.
Średnio 9 miesięcy w roku Europejczycy spożywają warzywa uprawiane w szklarniach lub po długotrwałym przechowywaniu. Te produkty mają niższy poziom witamin niż warzywa outdoor.
Po trzech dniach przechowywania żywności w lodówce traci się 30% witaminy C (w temperaturze pokojowej - 50%).
Podczas gotowania żywności traci od 25% do 90-100% witamin.
Pod wpływem światła witaminy ulegają zniszczeniu (witamina B2 jest bardzo aktywna), witamina A jest wystawiona na działanie promieni ultrafioletowych.
Warzywa obrane zawierają znacznie mniej witamin.
Suszenie, zamrażanie, obróbka mechaniczna, przechowywanie w metalowych pojemnikach, pasteryzacja zmniejszają zawartość witamin w oryginalnych produktach.

Woda jest głównym składnikiem większości produktów spożywczych. Wpływa na wiele parametrów jakościowych, zwłaszcza związanych z teksturą. Takie metody utrwalania żywności jak obróbka cieplna, napromieniowanie również w dużej mierze zależą od zmian stanu składnika wodnego tych produktów.

Surowce i materiały wykorzystywane w przemyśle spożywczym oraz w krajowej żywności można podzielić na dwie grupy:

ciała stałe krystaliczne (cukier, kwas cytrynowy, sól kuchenna itp.);

koloidalne układy rozproszone, które z kolei są podzielone na trzy grupy.

Elastyczne żele- ciała, które kurczą się po odwodnieniu, ale zachowują elastyczność. Ciasto prasowane, produkty na bazie agaru (prawoślazu, prawoślazu) i żelatyny (marmolada).

Kruche żeleciała, które stają się kruche po wysuszeniu.

Ciała koloidalne porowate kapilarnie: chleb, zboża itp.

Elastyczne ścianki naczyń włosowatych tych ciał podczas suszenia ulegają deformacji, przez co produkty mogą zmieniać swoją objętość (skurcz) i kształt (kruszenie).

Różne ciała różnie oddziałują na wilgoć, którą zawierają i wiążą ją na różne sposoby.

Akademik P.A. Rebinder zaproponował klasyfikację form wiązań wilgoci na podstawie energii wiązania.

a) mechaniczno - zwilżająca wilgoć zawarta w naczyniach włosowatych i mikrokapilarach. Ta forma spoiwa jest najmniej mocna i można ją łatwo usunąć przez działanie mechaniczne, takie jak prasowanie lub wirowanie;

b) fizykochemiczna postać wiązania - adsorpcja, wilgoć osmotyczna i strukturalna zawarta w komórkach i mikrokapilarach. Do zerwania tej formy więzi potrzeba znacznie więcej energii. Z reguły usuwanie takiej wilgoci odbywa się w postaci pary, to znaczy najpierw konieczne jest przekształcenie wody w parę, zużywając dużą ilość energii;

c) Chemiczna forma spoiwa jest najbardziej trwała. Jest to wiązanie jonowe (NaOH) i woda w krystalicznych hydratach (Cu SO4x 5H2O). Wiązanie to może zostać zniszczone przez działanie chemiczne lub przez ogrzewanie do wysokich temperatur - kalcynację.

Ze względu na tetraedryczną strukturę cząsteczki woda może wiązać się z innymi cząsteczkami wody poprzez wiązania wodorowe i jednocześnie tworzyć strukturę polimeru.

Ze względu na wyjątkowo wysoką separację ładunku, mierzoną stałą dielektryczną, woda jest dobrym rozpuszczalnikiem.

Analizując wpływ aktywności wody na jej stan, należy pamiętać o następujących ogólnych właściwościach:

woda rozpuszcza cząsteczki substancji;

cząsteczki substancji mogą przejść do fazy wodnej;

cząsteczki substancji mogą być zagęszczane w fazie wodno-ciekłej aż do wytrącenia;

rozpuszczone cząsteczki substancji mogą reagować w fazie;

woda może sama wkroczyć do reakcji;

woda występuje w roztworze jako polimer, tworzy i utrzymuje jej strukturę.

Ponieważ cząsteczki substancji przechodzą do czystego roztworu wodnego, wiążą otaczające je cząsteczki wody, które tworzą powłokę hydratacyjną.

W miarę rozpuszczania się coraz większej ilości substancji ułamek molowy wody i jej aktywność maleją. Aktywność wody będzie się zmniejszać, aż do nasycenia roztworu i rozpoczęcia krystalizacji.

Podczas przetwarzania produktów pochodzenia zwierzęcego zawartość wody i substancji rozpuszczalnych zmienia się w następujących etapach:

podczas rozmrażania surowców i przechowywania półproduktów;

w procesie moczenia słonych potraw.

Podczas rozmrażania produkty mięsne wydzielają mniej lub więcej soli, co jest spowodowane zmianami w strukturach koloidalnych tkanki mięśniowej, stanem białek przed zamrożeniem, trybem zamrażania, warunkami przechowywania i rozmrażania.

Mięso zawiera średnio 72-78% wody, ryby 70-80%. W tłustych rybach, mięsie, drobiu i podrobach wilgotność wynosi nieco mniej niż 46-68%. O ilości wody w tkance mięśniowej decyduje w dużej mierze nawodnienie białek mięsa. Ich minimalne nawilżenie jest charakterystyczne dla stadium rigor mortis. W miarę upływu tego procesu stopień nawodnienia białka wzrasta.

W produktach mięsnych głównym składnikiem jest woda wolna, zatrzymywana mechanicznie w micelach białkowych, ilość zaadsorbowanej wody jest niewielka (0,6 g na 1 g białka).

Z wcześniej badanego materiału wiadomo, że podczas zamrażania kryształki lodu tworzą się przede wszystkim w płynie tkankowym, gdyż tam stężenie rozpuszczonych w nim substancji jest mniejsze niż we włóknie mięśniowym. Ze względu na zamarzanie wody stężenie roztworu wzrasta, dlatego wzrasta również ciśnienie osmotyczne, w wyniku czego woda z włókna mięśniowego przenika do płynu tkankowego i zamarzając tworzy kryształy o różnych rozmiarach. Im szybciej następuje zamarzanie, tym mniej płynu przechodzi do przestrzeni tkankowej z włókien mięśniowych i powstaje mniej kryształów. Podczas powolnego zamrażania powstają duże kryształy, które prowadzą do mechanicznego zniszczenia włókien mięśniowych.

Podczas przechowywania, nawet przy niewielkich wahaniach temperatury, małe kryształki rozpuszczają się i rosną duże kryształy, co również prowadzi do zerwania sarkolemmy włókien mięśniowych.

Ze względu na wzrost stężenia soli we włóknie mięśniowym dochodzi do wysalania białek, a niekiedy ich denaturacji, co prowadzi do zmniejszenia nawodnienia koloidów. Głębokość zmian denaturacji zależy od stanu białek przed zamrożeniem, intensywności zamrażania i okresu przechowywania.

Zdolność zatrzymywania wody przez białka w tkance mięśniowej mięsa jest najsilniej zmniejszona, jeśli mięso jest zamrożone w czasie rigor mortis. Podczas kolejnego rozmrażania takie mięso traci znacznie więcej soku niż zamrożone w stanie świeżym lub dojrzałe.

Podczas rozmrażania procesy przebiegają odwrotnie do zamrażania. Ale oryginalne właściwości nie zostały całkowicie przywrócone. Stopień odwracalności procesów powstawania kryształów, zmiany stanu koloidalnego, odbudowa struktury tkanki jest tym większa, im szybsze było zamrażanie, tym niższa temperatura i krótszy czas przechowywania.

Podczas rozmrażania woda jest stopniowo wchłaniana przez włókna mięśniowe, przy jednoczesnym przywróceniu struktury koloidalnej. Przy powolnym rozmrażaniu woda jest w pełni wchłaniana przez włókna, dzięki czemu w pełni przywracane są właściwości tkanki mięśniowej. Czas rozmrażania:

Wołowina - 3-5 dni

Tusze małych zwierząt - 2-3 dni.

Takie warunki zapewniają prawie całkowite bezpieczeństwo soku (straty do 1%). Przy szybkim rozmrażaniu straty wynoszą 7-15%.

W produktach pochodzenia żywego, przy wszystkich metodach obróbki cieplnej, następuje zmiana zawartości wody i suchej masy. Wielkość strat zależy od składu chemicznego surowca oraz metody przetwarzania.

Badaliśmy, że podczas denaturacji białka mięśniowe tracą wodę, a trawieniu kolagenu i jego przemianie w glutynę towarzyszy jego wchłanianie. Absorpcja wody przez kolagen tylko częściowo kompensuje utratę wody przez włókna mięśniowe. Dlatego produkty mięsne są zawsze mniej lub bardziej odwodnione podczas obróbki cieplnej.

Proces oddzielania wody od mięsa i ryb jest inny. Im wyższa temperatura podgrzewania mięsa, tym większa utrata wody. Gdy ryba jest podgrzewana, tego wzoru nie obserwuje się, maksymalne uwalnianie wilgoci obserwuje się w temperaturze 65-750 C. Różnica ta wskazuje, że wchłanianie wody przez kolagen w większym stopniu kompensuje jej utratę przez białka mięśniowe ryb niż mięso.

Uwalnianie wody z dużych kawałków następuje stopniowo w miarę nagrzewania się produktu. Utrata masy ciała podczas gotowania w ciągu 1 godziny - 26%, 2 godziny - 40%. W pełni usmażone różne rodzaje mięsa tracą około 50%, ryby - około 25% zawartej w nich wody.

Ale istnieją znaczne różnice w charakterze uwalniania wody podczas gotowania i smażenia. Podczas gotowania w wodzie cała wilgoć uwolniona przez produkt przedostaje się do środowiska w stanie ciekłym. Podczas smażenia tylko niewielka część wilgoci jest uwalniana w stanie ciekłym, tworząc sok. Jego masa najpierw wyparowuje z powierzchni, a następnie, gdy się nagrzewa, z głębszych warstw. Podczas gotowania na parze, gotowania na parze i duszenia wilgoć w stanie ciekłym uwalnia się mniej niż podczas gotowania w wodzie, ale więcej niż podczas smażenia.

Substancje rozpuszczalne są usuwane z produktu głównie za pomocą wody uwolnionej w stanie ciekłym. Dlatego, jak wynika z powyższego, najwięcej substancji rozpuszczalnych jest wydobywane z tkanki mięśniowej podczas jej gotowania w wodzie. Dodatkowa ekstrakcja substancji rozpuszczalnych następuje w wyniku dyfuzji, która wyrównuje ich stężenie w produkcie lub bulionie.

W procesie smażenia substancje rozpuszczalne są uwalniane w najmniejszej ilości, ponieważ w tej metodzie większość wilgoci odparowuje w postaci pary.

Dodawanie, duszenie i gotowanie na parze pod względem ilości substancji wyekstrahowanych z produktu zajmuje pozycję pośrednią między gotowaniem w wodzie a smażeniem.

Podczas gotowania produktów mięsnych, rozpuszczalnych białek, substancji ekstrakcyjnych i mineralnych, witaminy są przenoszone do wody.

Substancje ekstrakcyjne są mieszaniną różnych produktów rozpadu powstałych w procesie metabolizmu żywej tkanki. Są podzielone na azotowe i nieazotowe.

Azotowy- wolne aminokwasy, dipeptydy, mocznik, pochodne guanidyny i zasady purynowe.

Wolne aminokwasy stanowią znaczną część ekstraktów - do 1%. Znaleziono z nich 17. Ale szczególnie należy wyróżnić kwas glutaminowy, którego zawartość w tkance mięśniowej wynosi 15-50 mg%. Roztwory kwasu glutaminowego mają specyficzny złożony „mięsny smak”.

Pochodne guanidyny: kreatyna - 0,5% i kreatynina - 0,01%.

Dipeptydy - karnozyna i anseryna - nie więcej niż 0,3%, mocznik (karbamid) - 0,2%.

Zasady purynowe - 0,05% -0,15%, przeważa hipoksantyna.

DO nie zawiera azotusubstancje obejmują: glikogen, cukry, kwasy, mezo-inozytol. W procesie dojrzewania mięsa ilość glikogenu spada 3-4-krotnie, a zawartość kwasu mlekowego wzrasta. Cukry - glukoza, fruktoza, ryboza - znajdują się w mięsie w niewielkich ilościach. Skład jakościowy ekstraktów z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny jest mniej więcej taki sam, tylko w baraninie znajduje się tripeptyd glutation, kwas cysteinowy i aminokwas ornityna.

Substancje rozpuszczalne zmieniają się w trakcie gotowania - białka koagulują, substancje ekstrakcyjne oddziałują ze sobą, tworząc nowe produkty, które mają określony kolor, smak, zapach.

Dynamika selekcji jest następująca. Rozpuszczalne białko jest uwalniane w pierwszej połowie godziny gotowania (około 80% całości). Reszta substancji rozpuszczalnych (organicznych i mineralnych) jest uwalniana stopniowo, z prawie taką samą szybkością przez 2 godziny, po czym szybkość uwalniania maleje.

Z małych kawałków substancje rozpuszczalne są uwalniane intensywniej, aw największej ilości - w pierwszej połowie godziny gotowania. Pod koniec gotowania uwalnia się glutyna.

Ilość substancji wyekstrahowanych podczas procesu gotowania zależy nie tylko od jego właściwości, ale także od czynników technologicznych:

1. Warunki temperaturowe .

Produkty mięsne gotuje się przez zanurzenie w zimnej lub gorącej wodzie. Po zanurzeniu w gorącej wodzie utrata białka jest 2 razy mniejsza niż w zimnej wodzie, ale nadal straty są bardzo małe (0,03 i 0,06%), ponieważ temperatura denaturacji białek jest bardzo niska.

Odzysk pozostałych rozpuszczalnych substancji po zanurzeniu w gorącej i zimnej wodzie jest praktycznie taki sam.

Temperatura gotowania 97-980 C zapewnia najszybsze gotowanie mięsa. Mięso o niskiej zawartości tkanki (cielęcina) można jednocześnie doprowadzić do stanu gotowości w temperaturze 900 C.

W wyniku obniżenia temperatury gotowania żelu białka mięśniowe stają się mniej gęste, dzięki czemu w mięsie pozostaje więcej wilgoci i substancji rozpuszczalnych.

2. Stosunek ilości mięsa do wody .

Utrata substancji rozpuszczalnych jest tym bardziej znacząca, im więcej wody jest pobierane, ponieważ wraz ze wzrostem ilości wody powstają lepsze warunki do dyfuzji z niej substancji mineralnych, to znaczy wzrasta różnica stężeń.

3. Stopień zmielenia mięsa .

Mięso gotuje się w kawałkach od 0,5 do 2 kg. Im mniejsze kawałki, tym większa powierzchnia kontaktu z wodą, tym korzystniejsze warunki dyfuzji.

Mięso zgniecione, ale uformowane w formie kawałka, traci mniej rozpuszczalnych substancji niż ten sam kawałek mięsa, ponieważ w tym przypadku nie ma ciągłej bazy tkanki łącznej, której ściskanie powoduje silniejsze wytłaczanie wilgoci.

Kiedy warzywa są gotowane, woda jest prawie całkowicie zakonserwowana podczas gotowania. Podczas duszenia, duszenia i smażenia jego zawartość zmniejsza się w mniejszym lub większym stopniu na skutek parowania. Podczas gotowania produktów bogatych w skrobię cała wilgoć jest pochłaniana przez żelatynizowaną skrobię. Jego niewielka utrata następuje w wyniku parowania z powierzchni po ugotowaniu. To samo dotyczy roślin okopowych. Utrata wilgoci podczas duszenia, duszenia, smażenia uzależniona jest od rodzaju warzyw, stopnia ich zmielenia, sposobu obróbki wstępnej i przede wszystkim decyduje o redukcji wagi.

Substancje rozpuszczalne, które tworzą suchą pozostałość soku komórkowego warzyw, są bardzo zróżnicowane - cukry, azot, minerały, pektyny, glikozydy.

Ze względu na zniszczenie skórzastej warstwy protoplazmy (błony), która koaguluje podczas obróbki cieplnej, rozpuszczalne substancje soku komórkowego swobodnie dyfundują do środowiska. Rozluźnienie tkanki miąższowej ścian komórkowych, które następuje pod wpływem obróbki cieplnej, ułatwia dyfuzję.

W bulionach warzywnych znajduje się znaczna ilość wolnych aminokwasów. Utrata składników mineralnych jest stosunkowo duża podczas gotowania obranych warzyw, a także buraków i marchwi w skórkach, głównie ze względu na ekstrakcję K, Fe, Ca, P. Zawartość Mn praktycznie się nie zmienia.

Gotowanie na parze usuwa znacznie mniej rozpuszczalnych substancji. Im większa liczba warzyw, tym mniejsze straty. Zwiększenie ilości wilgoci prowadzi również do wzrostu utraty substancji rozpuszczalnych.

Konieczne jest osobne rozważenie interakcji roślin strączkowych i wody podczas procesu moczenia i obróbki cieplnej. Podczas moczenia pęcznieją zawarte w nich substancje wysokocząsteczkowe - białka i węglowodany ścian komórkowych. Dzięki temu skraca się czas ich obróbki cieplnej. Czas pęcznienia wynosi 5 - 10 godzin, w tym czasie waga wzrasta o 90 - 110%. Obrzękowi towarzyszy wzrost substancji rozpuszczalnych.

Substancje mineralne rozpraszają się w ilości 0,3 ... 0,4% masy produktu, węglowodany - od 1,2 do 2,8%, niebiałkowe substancje azotowe - 0,3%. Gdy niektóre odmiany roślin strączkowych (fasoli) są namaczane, do wody przedostają się substancje glikozydowe o nieprzyjemnym smaku i zapachu. W takim przypadku woda po namoczeniu nie jest używana.

Podczas gotowania całkowicie spuchniętych roślin strączkowych ilość wody w nich praktycznie się nie zmienia. Jest tylko redystrybuowany między białkami i skrobią. Podczas gotowania niewymoczonych zbóż zawartość wilgoci w nich znacznie wzrasta.

Utrata substancji rozpuszczalnych następuje, gdy wywar nie jest używany.

W zależności od warunków technologicznych przetwarzania ilość witamin w produktach spożywczych w pewnym stopniu maleje. Witaminy to najważniejsze składniki odżywcze, które biorą udział w normalizacji metabolizmu w organizmie i tworzeniu enzymów, wspomagają właściwości immunobiologiczne organizmu i jego odporność na niekorzystne czynniki zewnętrzne, odgrywają istotną rolę w żywieniu profilaktycznym i leczniczym. Ponieważ żywność jest głównym źródłem witamin w zbilansowanej diecie, kwestia zachowania jej składu witaminowego podczas przetwarzania jest niezwykle ważna.

Wiadomo, że klasyfikacja witamin opiera się na zasadzie ich rozpuszczalności w wodzie i tłuszczu, dlatego dzieli się je na rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach

Witamina A występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego, jest odporna na alkalia i ciepło, ale nie jest odporna na kwasy, promienie ultrafioletowe i O2 - pod ich wpływem ulega dezaktywacji. Witamina A to także barwniki roślinne, karotenoidy, które pełnią rolę prowitaminy A.

Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę A wynosi 1 - 2,5 mg, karoten - 2-5 mg.

Źródła witaminy A (na 100 g produktu): wątroba - 15 mg, masło krowie - 0,6 mg, ser - 0,2-0,3 mg, śmietana, śmietana - 0,3 mg. Produkty roślinne zawierające b-karoten: czerwona papryka, pietruszka - 10 mg, marchew - 9 mg, szczaw, rokitnik - 8 mg, zielona cebula - 6 mg, koperek - 5,5 mg, róża, szpinak - 5 mg.

Witamina A i karoten w żywności są znacznie stabilniejsze niż w czystej postaci.

Podczas przechowywania marchwi i innych produktów roślinnych zawartość karotenu nie zmniejsza się, dopóki nie zaczną się pogarszać.

Przechowywanie marchwi w plasterkach zwiększa zawartość karotenu.

Podczas obróbki cieplnej produktów A - aktywność witamin zostaje zachowana całkowicie lub prawie całkowicie. Podczas brązowienia 20% całkowitej zawartości karotenu przechodzi do tłuszczu. Podczas przechowywania zasmażanej marchewki zawartość karotenu maleje im bardziej, im cieńsza jest warstwa, zwłaszcza przy otwartej pokrywie.

Witaminy z grupy B:

Dzienne zapotrzebowanie B1, B2 - 2 - 3 mg, B6 - 2-4 mg, PP - 15 - 25 mg. Zawarte w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

W- w zbożach - 0,2 - 0,7 mg, wątroba - 0,4 mg.

W- wątroba - 3,3, nerki - 1,9, jajko - 0,5 mg, zboża - 0,2 mg.

W- mięso - 0,3 - 0,5, wątroba - 0,7, drożdże - 4,6, kapusta - 0,1-0,3, zielona papryka - 0,8.

RR- wątroba - 14, podroby - 3-4, rośliny strączkowe - 2-3.

W trakcie gotowania zawartość witamin z grupy B zmienia się w mniejszym lub większym stopniu. Część jest tracona z sokiem podczas rozmrażania mrożonych produktów mięsnych, a także podczas mycia produktów roślinnych. Tak więc podczas rozmrażania wieprzowiny utrata witaminy B wynosi od 4 do 11%, podczas mycia ryżu traci się 30% witaminy.

Podczas obróbki cieplnej witaminy z grupy B ulegają zniszczeniu, podczas gotowania i duszenia część z nich jest ekstrahowana z produktu do bulionu, a podczas smażenia 5-10% tych witamin jest uwalnianych z sokiem.

B6 ulega zniszczeniu w jak największym stopniu podczas obróbki cieplnej: wołowina - 38% podczas gotowania, 50% - podczas smażenia.

Podczas gotowania 30% witaminy B1 ulega zniszczeniu, a 28-35% przechodzi do wywaru.

Ryboflawina jest najbardziej stabilna podczas obróbki cieplnej. Jego straty nie przekraczają 15%, niezależnie od metody obróbki cieplnej.

W produktach pochodzenia roślinnego podczas obróbki cieplnej ilość witaminy B6 gwałtownie spada - o 30-40% podczas gotowania, ale o 28-30% podczas smażenia.

Podczas gotowania warzyw i zbóż nie więcej niż 20% witaminy B1 i B2 ulega zniszczeniu. W ryżu tiamina jest prawie całkowicie zniszczona.

Im więcej wody zostanie pobrane do gotowania, tym mniej witamin pozostaje w gotowanym produkcie. A możliwość wyekstrahowania ich do wywaru potwierdza słuszność jego użycia.

Witamina C jest nietrwała, dzienne zapotrzebowanie wynosi średnio 70 mg. Jego zawartość w warzywach waha się od 5 (bakłażan) do 250 mg (słodka papryka) na 100 g produktu. W kapuście ziemniaki 20-60 mg na 100 g produktu. Spośród owoców cytrusy, czarne porzeczki i róży są w nich bogate, odpowiednio 38, 200 i 470 mg na 100 g).

W warzywach i owocach kwas askorbinowy występuje w trzech formach - zredukowanej, utlenionej (dehydroform) i związanej (askorbinian). W procesie dojrzewania i przechowywania forma zredukowana może zostać utleniona przy pomocy odpowiednich enzymów i przejść do dehydroformu, który posiada wszystkie właściwości witaminy C, ale jest mniej odporny na czynniki zewnętrzne i szybko ulega degradacji. Ascorbigen może ulegać hydrolizie, w wyniku czego uwalnia się wolny kwas askorbinowy.

Podczas obróbki cieplnej witamina C jest częściowo przekształcana w wywar, częściowo niszczona. Na początku obróbki cieplnej jest utleniany przez tlen i enzymy utleniające, przekształcany w kwas dehydroaskorbinowy, a wraz z dalszym wzrostem temperatury następuje termiczna degradacja obu form witaminy C. Po hydrolizie askorbinenu ulega również zniszczeniu uwolniony kwas askorbinowy.

Stopień zniszczenia witaminy C zależy od właściwości przetwarzanych surowców, szybkości nagrzewania się produktu, czasu trwania obróbki cieplnej, kontaktu z tlenem atmosferycznym, składu i pH medium.

Podczas gotowania stopień zniszczenia witaminy C zależy od proporcji form zredukowanych i utlenionych. Na przykład podczas gotowania nieobranych ziemniaków 10% ulega zniszczeniu jesienią, 25% wiosną, 2-3% kapusty jesienią i 30% wiosną. Oznacza to, że im mniej kwasu dehydroaskorbinowego w stosunku do formy redukującej, tym mniej ulega zniszczeniu.

Im szybciej produkt się nagrzewa, tym mniejsze zniszczenia. W ziemniakach zanurzonych w zimnej wodzie 35% ulega zniszczeniu, we wrzącej wodzie - 7%. Oznacza to, że po zanurzeniu we wrzącej wodzie enzymy, które przyczyniają się do przekształcenia witaminy C w dehydroform, są prawie natychmiast inaktywowane.

Im dłuższy okres obróbki cieplnej, tym bardziej witamina ulega zniszczeniu. Oznacza to, że konieczne jest ścisłe przestrzeganie czasu gotowania. Obecność tlenu przyczynia się do utleniania witaminy C i jej dalszego niszczenia.

Jony miedzi, żelaza, manganu przyspieszają niszczenie witaminy C (woda, ściany naczyń). Najbardziej katalizujący efekt wywołują jony miedzi. Kiedy warzywa gotuje się w kwaśnym środowisku, witamina C jest lepiej zatrzymywana. Niektóre substancje zawarte w żywności działają ochronnie na witaminę. Aminokwasy, skrobia, witaminy A, E, tiamina, pigmenty w takim czy innym stopniu chronią witaminę C przed zniszczeniem. Zniszczenie witaminy C może również nastąpić, gdy gotowane warzywa są przechowywane w dowolnej temperaturze.

Całkowita utrata witaminy C zależy od metody obróbki cieplnej. Największe straty obserwuje się podczas gotowania. Gotowanie na parze prowadzi do minimalnego jego zniszczenia. Podczas puszczania utrata witaminy C jest nieco większa niż podczas gotowania w wodzie, ponieważ w tym przypadku produkt znajduje się w mieszaninie pary i powietrza zawierającej tlen

Przetwarzanie w urządzeniach mikrofalowych prowadzi do zmniejszenia strat o 20-25%, ponieważ skraca to czas obróbki cieplnej z powodu szybkiego nagrzewania produktu.

Podczas smażenia niszczenie witaminy C jest nieco mniejsze niż podczas gotowania, ponieważ produkt jest otoczony tłuszczem i zapobiega jego kontaktowi z tlenem.

Podczas siekania warzyw, zwłaszcza podczas robienia tłuczonych ziemniaków, utrata witaminy C sięga 90%.

Sposoby utrzymania aktywności witaminy C:

zapewnienie szybkiej rozgrzewki;

gotować w umiarkowanym wrzeniu i nie dopuścić do wrzenia płynu;

nie przekraczać warunków obróbki cieplnej;

stosowanie wywarów;

unikać długotrwałego przechowywania gotowych produktów

„Piece konwekcyjno-parowe pozwalają zachować większość witamin i minerałów” - wielu kupujących słyszy to bolesne zdanie od sprzedawców, wybierając sprzęt do żywienia zbiorowego. Postanowiliśmy sprawdzić słuszność tego stwierdzenia metodami naukowymi.

Studenci miasta Cheboksary przeprowadzili unikalne badania naukowe i praktyczne. Eksperyment miał na celu zbadanie wpływu różnych czynników na zawartość witaminy C w cytrynie. Na potrzeby tego badania specjalnie opracowano wzór do obliczania resztkowej zawartości witaminy C w produkcie.

Tak więc cytryny były poddawane obróbce na różne sposoby, od zwykłego naświetlania, przez gotowanie, po obróbkę w piecu konwekcyjno-parowym w różnych temperaturach.
Czas ekspozycji wynosi 5 minut. W badaniu zastosowano piec konwekcyjno-parowy marki Abat.
Przejdźmy do wyników tego eksperymentu; dla jasności przedstawiono je w tabeli.

	Rodzaj ekspozycji produktu	Waga witaminy C w mg na 100g
	W świetle	2,42
	Uzdatnianie wrzącej wody	1,31
	Po ugotowaniut\u003d 100 ° C	0,81
	Domaganie się w wodzie o temperaturze pokojowej	0,704
	Podczas obróbki w piecu konwekcyjno-parowym w trybie „Konwekcja + para”t\u003d 150 ° C	2,35
	Podczas obróbki w piecu konwekcyjno-parowym w trybie „Konwekcja + para”t\u003d 100 ° C	2,46
	Podczas obróbki w piecu konwekcyjno-parowym w trybie „Konwekcja + para”t\u003d 50 ° C	0,22

Wnioski są następujące.

Niszczenie kwasu askorbinowego następuje podczas czyszczenia i mielenia warzyw, podczas przechowywania w postaci pokrojonej, gdy umieszcza się je w zimnej wodzie zawierającej w dostatecznej ilości rozpuszczony tlen. Wzrost temperatury aktywuje destrukcyjne działanie enzymów utleniających.

Zatem wyniki badań wykazały, że zawartość kwasu askorbinowego w świeżej cytrynie po ekspozycji na światło wynosi 2,42 mg na 100 g cytryny. Ponadto przy przetwarzaniu cytryny w piecu konwekcyjno-parowym w trybie „Konwekcja + para” w temperaturze t \u003d 50 ° C masa witaminy C wynosi 0,22 mg, gdy wlewana jest w wodzie o temperaturze pokojowej na świetle, 0,704 mg, po ugotowaniu (obniżeniu poziomu cytryny do wrzącej wody) 0,81 mg, a po potraktowaniu przegotowaną wodą przez 5 minut. - 1,31 mg.

Dlatego najlepiej jest gotować warzywa, zanurzając je bezpośrednio we wrzącej wodzie. Wrząca woda praktycznie nie zawiera rozpuszczonego tlenu, a jej wysoka temperatura prowadzi do szybkiej dezaktywacji enzymów.
Zawartość kwasu askorbinowego podczas przetwarzania cytryny w piecu konwekcyjno-parowym w trybie „Konwekcja + para” przy t \u003d 150 ° C it \u003d 100 ° C nieznacznie różni się od zawartości witamin w świeżej cytrynie i wynosi odpowiednio 2,35 mg i 2,46 mg. Można to wytłumaczyć faktem, że wysokie temperatury prowadzą do szybkiej dezaktywacji enzymów. Pod tym względem nie ma zniszczenia kwasu askorbinowego.

Aby upewnić się, że dieta zawiera wystarczającą ilość witamin, ważne jest, aby wiedzieć nie tylko, które produkty są bogate w witaminy, ale także, jak metody przetwarzania żywności wpływają na zachowanie witamin. Zatem badanie to udowodniło witaminę C najlepiej konserwuje się poprzez obróbkę cieplną w parapieku.
Ten wniosek jest prawdziwy dla wszystkich rodzajów produktów. W temperaturze t \u003d 50 ° C tlen pozostaje w produktach, przyczyniając się do utleniania i niszczenia witamin. W temperaturach 100 ° C i 150 ° C woda zawarta w produktach wrze, a tlen odparowuje, procesy utleniania praktycznie nie zachodzą, a witaminy magazynowane są w większej objętości.

Artykuł powstał na podstawie badań przeprowadzonych w ramach konferencji naukowo-praktycznej „Młodzież i współpraca 2010” i opublikowany za zgodą autorów opracowania Tatyana Gennadievna Glukhoikina i Anna Yuryevna Trifonova
Materiał przygotowała Ekaterina Shirokova.