Ako sa líši ruský boršč od ukrajinského? Etymológia mena a histórie.

Kráľ ukrajinského stola
Ide, samozrejme, o tradičný bohatý boršč s jemnými šiškami – akýsi symbol maloruskej pohostinnosti.
Boršč sa pripravuje aj v Rusku, no vo svete je známa práve ukrajinská verzia. Jeho presný recept nie je také ľahké nájsť: toto jedlo na Ukrajine má veľa odrôd a v každom regióne sa pripravuje inak.
Základom je samozrejme cvikla, alebo po ukrajinsky cvikla. V lete a na jeseň sa používa čerstvé av chladnom období - solené a nakladané.
Okrem repy sa do boršču pridáva ešte tucet ďalších komponentov. Cibuľa, mrkva a iná zelenina musia byť pred vhodením do vývaru orestované - a to je hlavný rozdiel medzi ukrajinským borščom a jeho ruskou verziou.
Pri pokladaní zeleniny sú nuansy. Ukrajinské gazdinky dávajú do vývaru najprv cviklu, potom zemiaky a na záver kapustu a paradajky. Vďaka tomu zostane kapusta chrumkavá a chuť cvikly intenzívna.

Neexistuje nič také ako ruský boršč)) Ruské jedlo- toto je kapustová polievka, princíp je rovnaký (takmer kyslá kapustová polievka sa robí s kyslou kapustou), len bez cvikly)))
PS Vladimir Khlynovskikh, odkial si prisiel na tie nezmysly co si napisal????Kto to pouziva v chladnom obdobi "slane atd"? repa????čítaj menej článkov na internete))))

Ako to mám vysvetliť... Existujú desiatky receptov od ruských, ukrajinských a susedných národov (Poliakov, Litovčanov, Rumunov, Moldavcov). A v skutočnosti má každá žena v domácnosti svoj vlastný recept, jedinečný, vybraný pre svoju rodinu.

Čo sa týka pôvodu, samotný názov je stopou staroslovienskeho (t. j. druhého južnoslovanského) vplyvu. Hláska Ш je staroslovienčina (prišla v čase krstu Rusa), v ruštine alebo ukrajinčine sa nahrádza Х (porov. Dcéra-dcéra (Dcéra-dcéra - ak je niekto zmätený písmenom r v star. verzia), osvetlená sviečka, jaskynný kláštor Pečersk atď.). Slovo boršč znamenalo rastlinu boľševník. Prvýkrát sa spomína ako polievka v kronikách zo 16. storočia.
V najlepšom prípade sa teda môžeme baviť o autorstve slovanského ľudu a to, čo nasleduje, sú už len variácie na tému medzi ich potomkami (napokon, delenie východných Slovanov sa začalo až v 17. storočí, predtým neexistovali Ukrajinci, Rusi alebo Bielorusi – bola tam jedna národnosť so spoločným jazykom).
Čo sa týka SHCHEY, je to rovnaký príbeh. Pôvodný názov je "s'ti" (slovo "kŕmený" je rovnaký koreň). Pravda, v niektorých oblastiach slovo kapustnica znamená kapustnicu, niekedy sa toto slovo spája so šťavelom. Ale predsa z hľadiska histórie jazyka (a okrem nej a kroník nemáme dôkazy; komu sa nepáči, vymyslíme stroj času a skontrolujeme) je to len polievka (guláš) na každý deň. Kapustnica s kapustou je recept siahajúci niekde do 10. storočia. O autorstve sa nebudem opakovať.

Vo všeobecnosti, keďže boršč je pre Ukrajincov hlavnou polievkou, nech si ho dajú. Dali nám právo prvenstva na kapustnicu, ale nie je dobré zabúdať na svoju históriu.

Stručne o ukrajinčine -
Na Ukrajine je varenie boršču umením, hoci sa v rôznych regiónoch krajiny pripravuje inak. Boršč musíte pripraviť so špeciálnou náladou, pretože toto jedlo si vyžaduje koncentráciu a pozornosť. Hlavnou ingredienciou je cvikla, práve vďaka nej má polievka červenú farbu. Proces varenia je zložitý a viacstupňový, pretože zvyšné zložky (mrkva, petržlen, zemiaky, cibuľa, kapusta) sa spracovávajú oddelene a postupne sa pridávajú do hovädzieho vývaru - to je základ pravého ukrajinského boršča. Dressing sa pripravuje z pasivovanej múky, rajčinová pasta a bravčovú masť. Hlavnou vecou nie je šetriť tukom, boršč by mal byť taký hustý, že by sa v ňom, ako sa hovorí, mohla postaviť lyžica! Pred použitím sa do nej pridá kyslá smotana a z nej sa vyrábajú tradičné šišky kysnuté cesto, ku ktorému zasa pripravujú aj špeciálnu omáčku. Každá žena v domácnosti však môže diverzifikovať recept: spolu s požadovanými prísadami často obsahuje boršč paprika, hrášok, fazuľa, cuketa, repa a dokonca aj jablká a hovädzie mäso možno nahradiť hydinou, napríklad kuracím mäsom alebo vnútornosťami. Polievka je zvyčajne ochutená čiernym, červeným a novým korením, zelerom a často cesnakom, bobkovým listom

Maxim Syrnikov, výskumník tradičnej ruskej kuchyne, autor kníh „Skutočné ruské jedlo“, „Skutočné ruské sviatky“ a ďalšie:

„Ruský boršč je guláš z mladých výhonkov a listov boľševníka, autor Domostroy o ňom písal na prelome 16. – 17. storočia. Okrem boľševníka sa do boršču pridávali aj tradičné ruské kvasnice, ako napríklad nakladaná repa. Ukrajinský boršč sa často pripravuje s repou, ale bez pridania divých rastlín. Je výrazne odlišný od boršču, ktorý sa jedol v strednom a severnom Rusku po mnoho storočí.“

Sergey Pozhar, amatérsky kuchár, reštaurátor, znalec karpatskej kuchyne:

„Existuje veľa verzií pôvodu názvu boršč a toho, čo je boršč. Tu je niekoľko z nich.

1. Tak sa volajú všetky polievky s cviklou, teda s cviklou. Buryak - od slova „bur“, hnedá, červená.

2. Názov pochádza z rastliny hogweed, v súzvuku. Ako potrava sa používal všade, no časom ho nahradila iná zelenina.

3. Boršč - polievka s produktmi získanými v dôsledku fermentácie. Boršč ako kvas (po moldavsky borş) je nápoj vyrobený z otrúb, základu chorby. Alebo zhur, ražný kvások, pre poľský kyslý „biely boršč“ - zhurek. A tiež repný kvas, syrovets, maslyanka - okysľovače používané pri príprave boršču na Ukrajine.

4. Zelený boršč – na báze šťavela (v ukrajinčine sa mu hovorí aj kvas), so žihľavou, quinoou, ochutený kyslou smotanou.

A aj keď hovoríme o starých receptoch na ukrajinský boršč, nie je to vždy to, čo ste zvyknutí vidieť moderný človek pod týmto názvom. Na pečenej repe s repným kvasom je jednoducho boršč. Existuje boršč, pripravený len z repy, ktorá bola počas kvasenia v sude peroxidovaná, pridáva sa doň proso. Existuje mnoho borščov, ktoré dostali svoje mená a vlastnosti už v modernej dobe. Repný kvas, syrovets, prísada na pikantnosť, bol nahradený paradajkami. Od 20. do 30. rokov 20. storočia sa boršč začal dopĺňať zemiakmi, fazuľou, hubami a sladkou paprikou. Všetky tieto regionálne zložky, ako aj technologické metódy spracovania výrobkov, poradie ich kladenia vykonalo zmeny v ukrajinskom boršči. Okrem týchto nuancií existujú chudé boršče a nepôstne - s bravčovým, hovädzím, jahňacím mäsom, hydinou (židovská verzia bez dresingu s kyslou smotanou) as karasom. A to je všetko – ukrajinský boršč.

A ruský boršč je kapustová polievka - shti - s repou. Kapustová polievka varená v mäsovom vývare je takmer boršč, ale bez repy. Pridáme cviklu a vznikne nám boršč, teda cviklová polievka. Nízka obľuba repnej zložky bola spôsobená aj tým, že repa nie je mrazuvzdorná. To viedlo k rozšíreniu boršču v južných oblastiach, kde bola repa a kapusta, a kapustovej polievky - v severných oblastiach, kde sa plne zakorenila iba kapusta.

„Keď dnes počujeme slovo boršč, každý z nás si predstaví chutný tanier plný horúcej, sýtej polievky s charakteristickým odtieňom červenej repy. Ale toto je výdobytok posledných pár storočí. A predtým bol boršč len pojmom, do ktorého každý z národov vložil svoje vlastné chápanie. Na historickom území Ukrajiny je boršč nemysliteľný bez repy a bravčovej masti. V strednom Rusku je to vo všeobecnosti skôr kyslé jedlo, ktorému arómu dodali kyslé uhorky: listy boľševníka, kapusta, ale cvikla (alebo skôr jej listy) sú úplne voliteľnou ingredienciou. Dahl dokonca spomína boršč s hubami. Poľský boršč, zurek, je úplne nemysliteľný bez kvásku na ražnej múke. Toto – a nie mäso, údeniny, huby či zelenina – je v ňom to hlavné. A čo majú tieto možnosti spoločné?

S najväčšou pravdepodobnosťou - len blízko slovanské jazyky znejúce a logické v podmienkach raného stredoveku recept. To zahŕňalo všetku dostupnú zeleninu, mäso av zime - konzervované hovädzie mäso a nakladaný tovar. Ďalšia vec je, že každé územie malo svoje vlastné produkty. No, naozaj, povedzte mi, prečo niekde pri Kyjeve kvasiť na zimu listy boľševníka alebo tej istej repy, keď je toho v pivnici už od jesene veľa. Alebo dať tvrdú konzervu hovädzieho mäsa a posypať ho múkou na tuk, ak bol kanec nedávno zabitý? Ale jediné slovanské územie (aj keď bolo následne rozdelené na viacero kniežatstiev-štátov) malo aj jazykové spoločenstvo. Tak vznikli jednoduché mená, zrozumiteľné pre Kyjevčana, Suzdaľana a Novgorodčana. Boršč je jedným z týchto výrazov. A to, že ruský boršč obsahuje viac kapustnice ako ukrajinská verzia, bolo jasné už vtedy.

Nesmieme však zabúdať, že samotné jedlo sa vyvinulo. A vzhľad zemiakov a paradajok je len malá časť tohto procesu. Oveľa viac k tomu prispelo sformovanie celoruskej, neskôr celosovietskej kuchyne. Práve vtedy sa boršč objavil na jedálnom lístku každej reštaurácie či jedálne – ukrajinskej, moskovskej, letnej, námornej. Ten ukrajinský - podľa cateringovej tradície - dochucujeme drvenou bravčovou masťou a cesnakom, moskovský s mäsovou súpravou a letný s mladou cviklou spolu so stonkami a listami. A tá námornícka je najpálivejšia: dávajú do nej údené bravčové mäso a feferónku. Koľko toho historického stredovekého guláša je v nich?

Preto sa debata o boršči podobá diskusii o prvorodenom práve syra alebo halušiek, kaše či džemu: tieto jedlá sú oveľa staršie ako ktorýkoľvek zo súčasných národov.“

Ako sa líši ruský boršč od ukrajinského? Sú tieto rozdiely také výrazné, že môžeme hovoriť o rôznych jedlách? Existuje vôbec niečo spoločné? rôzne verzie boršč - ukrajinský, ruský, poľský, bieloruský?

Olga Syutkna a ja máme vlastnú odpoveď. Portál ho predstavuje, ako aj názory ďalších odborníkoveda. ru:

Vsevolod Polishchuk , gastronadšenec, člen Klubu galícijskej kuchyne

Ruský boršč som nikdy neskúšal, pravdu povediac, nikdy som o ňom ani nepočul, hoci som vyskúšal veľa rôznych borščov. Teoreticky by sa ruská cviklová polievka so šťavelom dala zaradiť medzi boršč, ale nepočul som, že by ju tak nazývali špecialisti na Ukrajine alebo v Rusku. Navyše na Ukrajine dobre poznajú veľmi podobné jedlo s názvom „kholodnyk Lvovskiy“, ale vôbec to nie je boršč. Koniec koncov, čo je hlavné v boršči? Je to boršč, a to je v origináli cvikla nakladaná alebo inak okyslená (nakladanie alebo dusenie s citrónom, octom, šťavelom). Vo väčšine cviklových polievok nie je prvok kvasenia alebo okyslenia cvikly, tým sa líšia od boršču.

Maxim Syrnikov , výskumník tradičnej ruskej kuchyne, autor kníh „Skutočné ruské jedlo“, „Skutočné ruské sviatky“ a iné

Ruský boršč je guláš vyrobený z mladých výhonkov a listov boľševníka, autor Domostroy o ňom písal na prelome 16.-17. Okrem boľševníka sa do boršču pridávali aj tradičné ruské kvasnice, ako napríklad nakladaná repa. Ukrajinský boršč sa často pripravuje s repou, ale bez pridania divých rastlín. Výrazne sa líši od boršču, ktorý sa jedol v strednom a severnom Rusku po mnoho storočí.

Sergej Pozhar , amatérsky kuchár, reštaurátor, znalec karpatskej kuchyne

Existuje mnoho verzií pôvodu názvu boršč a toho, čo je boršč. Tu je niekoľko z nich.

1. Tak sa volajú všetky polievky s cviklou, teda s cviklou. Buryak - od slova „bur“, hnedá, červená.

2. Názov pochádza z rastliny hogweed, v súzvuku. Ako potrava sa používal všade, no časom ho nahradila iná zelenina.

4. Zelený boršč – na báze šťavela (v ukrajinčine sa mu hovorí aj kvas), so žihľavou, quinoou, ochutený kyslou smotanou.

A aj keď hovoríme o starých receptoch na ukrajinský boršč, nie vždy to súčasní ľudia zvyknú vidieť pod týmto názvom. Na pečenej repe s repným kvasom je jednoducho boršč. Existuje boršč, pripravený len z repy, ktorá bola počas kvasenia v sude peroxidovaná, pridáva sa doň proso. Existuje mnoho borščov, ktoré dostali svoje mená a vlastnosti už v modernej dobe. Repný kvas, syrovets, prísada na pikantnosť, bol nahradený paradajkami. Od 20. do 30. rokov 20. storočia sa boršč začal dopĺňať zemiakmi, fazuľou, hubami a sladkou paprikou. Všetky tieto regionálne komponenty, ako aj technologické metódy spracovania produktov a poradie, v ktorom boli pridané, urobili zmeny v ukrajinskom boršči. Okrem týchto nuancií existujú chudé boršče a nepôstne - s bravčovým, hovädzím, jahňacím mäsom, hydinou (židovská verzia bez dresingu s kyslou smotanou) as karasom. A to je všetko – ukrajinský boršč.

Oľga Syutkina , kulinársky špecialista, autor niekoľkých kníh o histórii ruskej kuchyne

Dnes, keď počujeme slovo „boršč“, každý z nás si predstaví chutný tanier plný horúcej, sýtej polievky s charakteristickým odtieňom červenej repy. Ale toto je výdobytok posledných pár storočí. A predtým bol boršč len pojmom, do ktorého každý z národov vložil svoje vlastné chápanie. Na historickom území Ukrajiny je boršč bez repy nemysliteľný. V strednom Rusku je to vo všeobecnosti skôr kyslé jedlo, ktorému arómu dodali kyslé uhorky: listy boľševníka, kapusta, ale cvikla (alebo skôr jej listy) sú úplne voliteľnou ingredienciou. Dahl dokonca spomína boršč s hubami. Poľský boršč, zurek, je úplne nemysliteľný bez kvásku na ražnej múke. Toto – a nie mäso, údeniny, huby či zelenina – je v ňom to hlavné. A čo majú tieto možnosti spoločné?

S najväčšou pravdepodobnosťou je to len podobný zvuk v slovanských jazykoch a logický recept v podmienkach raného stredoveku. Ku ktorému išla všetka dostupná zelenina, mäso av zime - konzervované hovädzie mäso a kyslé uhorky. Ďalšia vec je, že každé územie malo svoje vlastné produkty. No veru, povedzte mi, prečo by niekde pri Kyjeve kvasili na zimu listy boľševníka alebo tej istej repy, keď je toho v pivnici už od jesene veľa. Alebo dať tvrdú konzervu hovädzieho mäsa a posypať ho múkou na tuk, ak bol kanec nedávno zabitý? Ale jediné slovanské územie (aj keď bolo následne rozdelené na viacero kniežatstiev-štátov) malo aj jazykové spoločenstvo. Tak vznikli jednoduché mená, zrozumiteľné pre Kyjevčana, Suzdaľana a Novgorodčana. Boršč je jedným z týchto výrazov. A to, že ruský boršč obsahuje viac kapustnice ako ukrajinská verzia, bolo jasné už vtedy.

Nesmieme však zabúdať, že samotné jedlo sa vyvinulo. A vzhľad zemiakov a paradajok je len malá časť tohto procesu. Oveľa väčší prínos k tomu mal rozvoj celoruskej, neskôr celosovietskej kuchyne. Práve vtedy sa boršč objavil na jedálnom lístku každej reštaurácie či jedálne – ukrajinskej, moskovskej, letnej, námornej. Ten ukrajinský – podľa cateringovej tradície – dochucujeme drvenou bravčovou masťou a cesnakom, moskovský s mäsovou súpravou a letný s mladou cviklou spolu so stonkami a listami. A tá námornícka je najpálivejšia: dávajú do nej údené bravčové mäso a feferónku. Majú veľa z toho historického stredovekého guláša?

Preto sa debata o boršči podobá na diskusie o prvorodenom práve syra či halušiek, kaše či džemu: tieto jedlá sú oveľa staršie ako ktorýkoľvek zo súčasných národov.

Maxim Syrnikov, výskumník tradičnej ruskej kuchyne, autor kníh „Skutočné ruské jedlo“, „Skutočné ruské sviatky“ a ďalšie:

Sergey Pozhar, amatérsky kuchár, reštaurátor, znalec karpatskej kuchyne:

„Existuje veľa verzií pôvodu názvu boršč a toho, čo je boršč. Tu je niekoľko z nich.

1. Tak sa volajú všetky polievky s cviklou, teda s cviklou. Buryak - od slova „bur“, hnedá, červená.

2. Názov pochádza z rastliny hogweed, v súzvuku. Ako potrava sa používal všade, no časom ho nahradila iná zelenina.

4. Zelený boršč – na báze šťavela (v ukrajinčine sa mu hovorí aj kvas), so žihľavou, quinoou, ochutený kyslou smotanou.

S najväčšou pravdepodobnosťou je to len podobný zvuk v slovanských jazykoch a logický recept v podmienkach raného stredoveku. To zahŕňalo všetku dostupnú zeleninu, mäso av zime - konzervované hovädzie mäso a nakladaný tovar. Ďalšia vec je, že každé územie malo svoje vlastné produkty. No, naozaj, povedzte mi, prečo niekde pri Kyjeve kvasiť na zimu listy boľševníka alebo tej istej repy, keď je toho v pivnici už od jesene veľa. Alebo dať tvrdú konzervu hovädzieho mäsa a posypať ho múkou na tuk, ak bol kanec nedávno zabitý? Ale jediné slovanské územie (aj keď bolo následne rozdelené na viacero kniežatstiev-štátov) malo aj jazykové spoločenstvo. Tak vznikli jednoduché mená, zrozumiteľné pre Kyjevčana, Suzdaľana a Novgorodčana. Boršč je jedným z týchto výrazov. A to, že ruský boršč obsahuje viac kapustnice ako ukrajinská verzia, bolo jasné už vtedy.

Preto sa debata o boršči podobá diskusii o prvorodenom práve syra alebo halušiek, kaše či džemu: tieto jedlá sú oveľa staršie ako ktorýkoľvek zo súčasných národov.“