Linka na výrobu sušienok: oriešok, koláčik atď. Podnik na výrobu cookies "Oreshek" Výroba orechov s kondenzovaným mliekom ako domáci podnik

Na založenie vlastného cukrárskeho podnikania sa najviac považuje výroba výrobkov z hustého cesta (orechy s kondenzovaným mliekom, figúrkové sušienky s náplňou, tartaletky, viedenské sušienky). najlepšia možnosť. Monitorovanie ruský trh cukrárskych výrobkov ukázali, že najobľúbenejšie sú orechy plnené vareným kondenzovaným mliekom. Tieto pečivo nepatrí do pozície štandardných profesionálne vyrábaných koláčikov a zaberá na trhu špeciálnu produktovú niku.

Nenákladná cena cukrárskych zariadení, dostupnosť a prírodný základ surovín, jednoduchá výrobná technológia a dopyt spotrebiteľov sú nespornými faktormi, ktoré zaisťujú vyhliadky na výrobu sladkého pečiva.

Na organizáciu výroby je potrebná minimálna sada cukrárskych zariadení: , a .

Suroviny: múka, cukor, vajcia (vajce v prášku), maslo (margarín), mlieko (sušené mlieko), prášok do pečiva a kondenzované mlieko (hustý maslový krém) na plnku.

Technologický postup pozostáva z ďalšie etapy: príprava cesta a plnky, pečenie kúskov cesta, plnenie polovíc plnkou a formovanie hotových výrobkov.

Orechy s kondenzovaným mliekom sú klasifikované ako krehké sušienky, líšia sa od ostatných sušienok svojim rozpoznateľným tvarom a prítomnosťou stálej náplne. Orechy s chutnou náplňou sa v povedomí spotrebiteľa spájajú s domácimi sladkosťami a sú vnímané ako kusový výrobok.

A orechy nie sú ľahké - všetky škrupiny sú zlaté!

Chuťové vlastnosti sú dôležitým kritériom kvality cukrárskeho výrobku. Atraktívny vzhľad pečiva je však akousi predohrou k celkovému hodnoteniu produktu. Správny tvar, rovnomerná zlatá farba a rovnomerné prepečenie orechov naznačujú správnu technológiu výroby.

Cesto na orechy pripravíme tak, že dôkladne premiešame pripravené suroviny: rozpustené maslo, vajcia rozšľahané s cukrom a múku. Miešací stroj na cesto a mixér s vysokým technické vlastnosti(konštrukcia, výkon motora, rýchlosť a amplitúda rotácie lopatiek) umožňujú získať homogénnu hmotu cesta a krémový krém jemnej konzistencie.

Profesionálna cukrárska pec na pečenie orechov má spravidla malé rozmery (môže byť aj stolová). Konštrukcia rúry pozostáva z dvoch platní, ktoré je možné autonómne ohrievať. Operátor môže nastaviť čas pečenia na časovači v závislosti od potrieb výroby.

Možnosť simultánneho alebo autonómneho ohrevu s možnosťou regulácie teploty poskytuje chuť a vonkajšiu estetiku „škrupiny“ orechov. Nahradením hliníkových foriem môžete výrazne rozšíriť sortiment (šišky, srdcia, huby, figúrky zvierat, geometrické tvary).

Jadrá - čistý smaragd

Pri výrobe orechov s kondenzovaným mliekom sa neodporúča nahradiť výrobok uvedený v samotnom názve inou krémovou náplňou. Samozrejme, použitie hotového kondenzovaného mlieka na plnenie je absolútne nerentabilné. Skúsený cukrár pozná recept na výrobu kondenzovaného mlieka, ktorý spĺňa štandardné požiadavky na tento výrobok.

Planetárny mixér so špirálovitými lopatkami rotujúcimi v rôznych rovinách a kvalitnými surovinami vám umožní získať sladkú cukrárenskú hmotu jednotnej konzistencie.

Výroba orechov je sama o sebe veľmi ziskové podnikanie, takže by ste nemali zväčšovať objem náplne pridávaním múky alebo piecť výrobky s hrubými stenami. Úspech podnikania v cukrárskom priemysle priamo závisí od poctivosti výrobcu k spotrebiteľovi. Úplný súlad náplne s deklarovanými parametrami je zárukou stabilného dopytu a vysokého predaja orechov s kondenzovaným mliekom.

Vo výrobe múčnych cukrárskych výrobkov zaberajú najväčší podiel sušienky. Jeho produkcia tvorí asi 45 % z celkovej produkcie múčnych výrobkov.

Sušienky sú múčny cukrársky výrobok rôznych tvarov, malej hrúbky, nízkej vlhkosti, pórovitý, vyrobený z múky, cukru, tuku, vajec a mliečnych výrobkov, aróm a chemických kypridiel.

Recepty pre jednotlivé skupiny múčnych cukrárenských výrobkov sú zostavené s prihliadnutím na vlastnosti hlavnej suroviny, jej vplyv na tvorbu cesta a výrobu výrobkov s určitými chuťovými vlastnosťami.

V závislosti od receptúry a spôsobu prípravy sa cookies delia na:

Produkt	obsah, %						Ceny energií hustota, kJ na 100 g výrobku
	voda	bielkoviny	tuku	sacharidy
	voda	bielkoviny	tuku	Sahara	škrob la	klietka chaty
Cukrové sušienky vyrobené z múky I. triedy	5,5	7,4	10,0	25,6	50,6	0,1	1699
Trvanlivé sušienky Izmuki, trieda I	6,5	7,8	8,1	19,8	56,8	0,1	1644
Kreker vyrobený z prémiovej múky	8,5	9,2	14,1	2,8	63,3	0,1	1745
Sušienky vyrobené z múky I. triedy	12,0	10,6	1,3	3,6	70,2	0,2	1406

cukor - pečené z plastového, ľahko trhateľného cesta;

zdĺhavý - pečené z elasticko-elastického cesta;

maslo - pečené z druhov cesta, rôznorodé svojimi vlastnosťami.

Rôzne sušienky sú sušienky a sušienky.

Chemické zloženie a energetická hodnota individuálne: bežné typy cookies sú uvedené v tabuľke. 9.

Rôzne druhy sušienok sa vyrábajú z rôznych druhov cesta: cukrovinky sú vyrobené z plastového cesta, tvrdé sušienky sú vyrobené z elasticko-plasticko-viskózneho cesta, sušienky a sušienky sú vyrobené z elasticko-plasticko-viskózneho cesta. kysnuté cesto. Rôzny sortiment maslových sušienok je spôsobený rôznymi veľkosťami, tvarmi, povrchovou úpravou, chuťou, v závislosti od typu sušienok sú vyrobené z prevzdušneného alebo plastového cesta.

Rôzne vlastnosti cesta sa dosahujú rôznym obsahom cukru a tuku a technologickými podmienkami na jeho prípravu a spracovanie.

Na výrobu koláčikov sa používajú kvalitné suroviny a polotovary.

Pre každú odrodu a druh výrobku je vypracovaná receptúra, ktorá obsahuje zoznam a pomer jednotlivých druhov použitých surovín. Recept navyše uvádza spotrebu každého druhu suroviny na prípravu 1 tony produktov.

Technologický postup výroby sušienok pozostáva z nasledujúcich postupných operácií: príprava surovín na výrobu, miesenie cesta, vaľkanie cesta; vytvrdzovanie cesta (pre trvanlivé sušienky); sekundárne valcovanie (pre tvrdé sušienky); formovanie, pečenie, chladenie, stohovanie a balenie koláčikov.

Vlastnosti prípravy cesta na sušienky

Pestrý sortiment cookies sa vyrába podľa technologických schém v súlade s pokynmi, ktoré zabezpečujú výrobu vysoko kvalitných produktov.

Spoločná pre všetky technologické schémy je príprava surovín na výrobu. Suroviny sa uvoľňujú z kontajnerov, filtrujú alebo preosievajú a prechádzajú cez magnetické pasce, aby zadržali cudzie predmety a kovové nečistoty.

Cukrové sušienky

Technologický proces výroby cukroviniek prebieha na mechanizovaných linkách s periodickým miešaním cesta a na prietokovo mechanizovaných linkách s kontinuálnym miešaním cesta.

Výroba cukrové sušienky na mechanizovaných linkách s periodickým miešaním cesta. V niektorých malých podnikoch sa výroba cukroviniek vykonáva na mechanizovaných linkách s pravidelným miešaním cesta.

Technologický diagram periodického spôsobu výroby cookies je znázornený na obr. 25.

Technologický proces prípravy cukroviniek aperiodickou metódou zahŕňa nasledujúce operácie: váženie surovín a polotovarov, ich nakladanie do dávkových miesičov v určitom poradí a následné miešanie, kým sa nezíska homogénne plastové cesto.

Pri výrobe sa suroviny nakladajú do stroja na miešanie cesta v tomto poradí: cukor alebo práškový cukor, tuk; melanž, kondenzované mlieko, invertný cukor (invertný sirup), mlieko alebo voda, soľ; chemické kypriace prostriedky, múka zmiešaná so škrobom.

Suroviny bez múky, škrobu a chemických kypridiel sa miešajú 3-5 minút v miesiacom stroji, potom sa oddelene pridajú chemické kypriace prostriedky rozpustené vo vode pri teplote 15-20°C a nakoniec múka a škrob. Dĺžka miesenia cesta závisí od teploty, vlastností múky, intenzity miesenia a ďalších faktorov.

Trvanie miesenia cesta zimný čas 20-25 minút, v lete - 15-20 minút (pri rýchlosti čepele 14-20 ot / min).

Hotové cesto by malo byť dobre vymiesené, voľne zviazané, plastické a malo by mať teplotu 19-25°C. Je potrebné vyhnúť sa „utiahnutiu“ cesta, pretože to vedie k zhoršeniu štruktúry cesta a výrobkov.

Ryža. 25. Technologická schéma výroby cukroviniek na mechanizovaných linkách s periodickým miesením cesta

Teplota vody použitej na mixovanie je nastavená tak, aby teplota receptúrnej zmesi surovín bola 15-23°C. Teplota receptovej zmesi závisí aj od teploty miestnosti, kde sa cesto spracováva. Pri izbovej teplote do 18 °C by mala byť teplota surovinovej zmesi asi 15 °C; 18-20 °C - asi 20 °C; nad 20 °C - asi 23 °C. Tieto podmienky je potrebné dodržať, aby výsledné útržky počas razenia stihli nadobudnúť izbovú teplotu. V opačnom prípade sa budú líšiť v štruktúre od zmesi s cestom, čo negatívne ovplyvní kvalitu výrobkov.

Hotové cesto sa formuje na rotačnom stroji, na raziacom stroji, na strojoch typu FPL alebo ručne. Pri formovaní cesta pomocou raziaceho stroja alebo ručne sa cesto predvaľká na valci. Cesto sa formuje na strojoch typu FPL pretláčaním cez šablóny rôznych tvarov a na rotačnom stroji vtláčaním cesta do vybraní formovacieho hriadeľa ďalším vlnitým hriadeľom.

Kusy cesta sa položia na nahriate a vyčistené šablóny alebo sieťové transportné pásy pece a potom sa pečú a ochladzujú. Chladené sušienky sú balené v baleniach, škatuliach a prepravkách.

Výroba cukroviniek na mechanizovanej linke s nepretržitým miešaním cesta. Pri výrobe cukroviniek na výrobnej linke s mechanizovaným prietokom sa cesto miesi kontinuálnym spôsobom.

Nakladanie surovín do hnetacieho stroja prebieha v dvoch prúdoch: vo forme zmesi múky a škrobu, ktorá je dodávaná jedným dávkovačom a emulzie zo všetkých ostatných surovín (dodávaná ďalším dávkovačom).

Príprava emulzie. Emulzia je homogénna vzhľad systém pozostávajúci z dvoch vzájomne nerozpustných (alebo slabo rozpustných) kvapalín ohraničených rozhraním.

Rozdelenie jednej nerozpustnej kvapaliny do druhej je možné len vtedy, ak sú medzimolekulové adhézne sily oboch kvapalín rozdielne.

Emulzie sú rozdelené na drvené a koncentrované. Prvé sa vyznačujú nízkou koncentráciou rozdrvených kvapalných častíc (dispergovaná fáza) a môžu existovať bez zavedenia stabilizačného emulgátora. Posledne menované sú charakterizované významnou koncentráciou dispergovanej fázy. Na získanie silných koncentrovaných emulzií je potrebné do nich zaviesť emulgátory, ktoré znižujú povrchové napätie a vytvárajú mechanicky pevné ochranné vrstvy na povrchu kvapiek.

Cookie emulzia je viaczložkový disperzný systém 8-10 zložiek, z ktorých hlavné sú

Ryža. 26. Technologická schéma prietokovo mechanizovanej výrobnej linky

Čo sú tuk, cukor, melanž, mlieko. Potreba predbežnej prípravy emulzie je spôsobená skutočnosťou, že voda (mlieko) a tuk použité pri miešaní sú vzájomne nerozpustné. Dávkovanie zmesi týchto druhov surovín jedným dávkovačom je možné len vtedy, ak sa získa neseparovacia zmes surovín z nerozpustných kvapalín.

Na získanie silnej, neoddeľujúcej sa emulzie z dvoch vzájomne nerozpustných kvapalín (napríklad vody a tuku) je potrebné mať v tomto systéme tretiu látku - emulgátor, ktorý znižuje povrchové napätie na rozhraní medzi dvoma fázami. a obaľuje častice dispergovanej fázy tenkým mechanicky pevným filmom, ktorý zabraňuje ich zlepeniu.

Sila emulzie závisí tak od typu a koncentrácie emulgátora, ako aj od stupňa disperzie tuku: čím je vyššia, tým je emulzia stabilnejšia, pričom ostatné veci sú rovnaké.

Väčšina receptov na sušienky obsahuje prírodné emulgačné látky (lecitín vo vaječných výrobkoch, kazeín v mlieku), preto sú pre túto skupinu vytvorené podmienky na získanie pomerne stabilnej emulzie.

Ak recept nezabezpečuje použitie surovín obsahujúcich prírodné emulgačné látky alebo sú prítomné v nedostatočnom množstve, potom je potrebné dodatočne zaviesť emulgátory.

Ako emulgátory sa zvyčajne používajú potravinové fosfatidové koncentráty a povrchovo aktívne látky, medzi ktoré patrí aj „Churning Paste“.

Ryža. 27. Technologická schéma výroby tvrdých sušienok

1 - prijímací posúvač múky; 2 - burat; 3 - šnek; 4 - posúvač múky; 5 - bunker;7 - hnetací stroj; 8 - vozík na prepravu cesta;9, 11 - valcovací stroj; 10 - stôl na odpočívacie cesto; 12 - razenie a rezanie"ľahký stroj;13 - dopravníková pec;14 - chladiaca skriňa15 - dopravater na prenos cookies do automatických váh;16 - automatické váhy;17 - zakladač na ukladanie koláčikovna okraji 18 - stroj na balenie sušienok do balíčkov

Cukrovinky s nepretržitým miesením cesta

Použitie emulzií pomáha získať najplastickejšie cesto, ktoré sa ľahko formuje. Sušienky vyrobené s emulziou majú jasnejší odtlačok pečiatky, sú mokré, pórovitejšie a krehkejšie. Použitie emulzie je teda nevyhnutné nielen pre kontinuálny proces miesenia cesta, ale aj pre zlepšenie kvality sušienok.

Výroba cukroviniek na kontinuálnej mechanizovanej prietokovej linke (obr. 26) zahŕňa tieto operácie: nakladanie surovín, s výnimkou múky a škrobu, do miešačky 7, kde sa vytvorí rovnomerná zmes surovín, ktorá sa upraví s emulgátorom 2.

Vzniknutá emulzia sa čerpá do medzinádrže 3, odkiaľ sa dávkovacím čerpadlom privádza do kontinuálneho miesiaceho stroja 5. Tam sa pásovým dávkovačom 4 privádza múka a škrob a tam sa miesi cesto.

Doba miesenia cesta je 14-20 minút pri rýchlosti otáčania hriadeľa mixéra 10-15 ot./min.

Optimálna vlhkosť cukrového cesta pripraveného v kontinuálnych hnetacích strojoch je v rozmedzí 15-17,5%. Vyššia vlhkosť spôsobuje prilepenie cesta k bunkám rotora formovacieho stroja a znižuje jeho produktivitu; nižšia vlhkosť vedie k zníženiu plasticity cesta a kvality produktu.

Teplota cukrového cesta by nemala byť vyššia ako 28 °C, inak sa zhorší kvalita formovania cesta a kvalita hotových výrobkov.

Hotové cesto sa prepraví pásovým dopravníkom 6 do rotačného formovacieho stroja 7, odkiaľ kúsky cesta vstupujú do jednopásovej pece 8 s výfukovým systémom 9 plynu. Po upečení sa sušienky ochladia v predhrievacej komore.chladenie 10 inštalované na páse pece, odkiaľ sa sušienky pohybujú pozdĺž naklonenej misky do rozdeľovača 11 prúdu, kde sa rady produktov preskupujú. Potom sušienky vstúpia do chladiacej komory 12, stohovač 13 otočí sušienky na okraj a v tejto forme sa dostanú do baliacich strojov 14. Zabalené balíčky sa prepravia dopravníkom 15 do baliaceho stroja 16.

Dlhotrvajúce sušienky

Technologický vývojový diagram výroby tvrdých sušienok je na obr. 27.

Miesenie dlhého cesta sa vykonáva v dávkových miešacích strojoch rôznych konštrukcií, ale najrozšírenejšie sú miesiace stroje s

Tvarované čepele.

Miesenie cesta by malo zabezpečiť rovnomerné rozloženie zložiek surovín v ceste a výskyt základných procesov zameraných na vytvorenie cesta so špecifikovanými fyzikálnymi vlastnosťami.

Proces tvorby cesta a jeho vlastnosti sú ovplyvnené poradím nakladania surovín. Kryštalické suroviny (soľ, cukor) je potrebné najskôr rozpustiť vo vode alebo mlieku. V opačnom prípade sa na povrchu výrobkov objavia voľným okom viditeľné kryštály cukru alebo soli, ktoré zhoršia vzhľad a chuť výrobkov.

Nie je dovolené pridávať chemické dezintegranty spolu s určitými druhmi surovín (tuk, škrob, mlieko, melasa atď.), ktoré majú kyslú reakciu, pretože to môže viesť k ich čiastočnej neutralizácii. Chemické kypriace prostriedky sa vkladajú do stroja na miešanie cesta po čiastočnom pridaní múky, najlepšie rozpustenej vo vode. Teplota vody na rozpúšťanie chemických dezintegrantov by nemala byť vyššia ako 18 °C, miešanie rôznych dezintegrantov nie je povolené.

Tuk sa odporúča vložiť do stroja na miešanie cesta pri teplote blízkej teplote topenia v plastifikovanej forme. Dobré výsledky sa dosahujú aj pri miesení cesta na chladenom nasýtený vzduchom tuku. V tomto prípade sa zvyšuje pórovitosť, krehkosť a vlhkosť sušienok a znižuje sa ich hustota.

Odporúča sa nasledovné poradie nakladania surovín do stroja na miešanie cesta alebo emulgátora: invertný cukor ( invertný sirup), voda, soľ, cukor, melanž a iné prísady okrem tuku, chemických kypridiel a múky. Zmes sa mieša počas 5-7 minút. Potom sa pridá tuk a zmes sa znova mieša 6-7 minút. Potom sa pridajú chemické kypriace prostriedky ako roztok alebo ako zmes s časťou múky. Na samom konci pridajte zvyšok múky. Je lepšie pridávať múku postupne, v malých dávkach, počas 5-7 minút. V tomto prípade vyššia homogenita cesta a najlepšia kvalita cookies.

Doba miesenia dlhého cesta je 30-50 minút pre sušienky pripravené v strojoch na miešanie cesta s rýchlosťou otáčania hriadeľa 18-25 ot./min a 10-15 minút s rýchlosťou otáčania hriadeľa 80 ot./min. Trvanie miesenia sa môže meniť a závisí od vlastností múky, rýchlosti miesenia, teplotných podmienok a pridávania rôznych prísad.

Hotové cesto by malo byť dobre premiešané a malo by mať elasticko-plasticko-viskózne vlastnosti.

Teplota cesta počas celého technologického procesu by sa mala udržiavať v rozmedzí 38-40 °C.

Vlhkosť cesta na trvanlivé sušienky vyrobené z prémiovej múky je 22-26% (spodná hranica vlhkosti zodpovedá cestu pripravenému podľa receptúr s vysokým obsahom cukru a tuku), z múky I. triedy - 25-26 %.

V záujme urýchlenia technologického procesu, zlepšenia kvality vaľkania cesta a kvality koláčikov sa v súčasnosti široko používa progresívna technológia vyvinutá VNIIKP na výrobu tvrdých koláčikov s použitím pyrosiričitanu sodného. Pyrosiričitan sodný N a 2 S 2 O 5 je chemická prísada - zlepšovák, schválená na použitie Ministerstvom zdravotníctva ZSSR. Pridáva sa na samom konci miesenia cesta (2-5 minút pred koncom miesenia) v množstve 0,025-0,05% hmotnosti múky a receptúry. Pred pridaním sa časť pyrosiričitanu sodného rozpustí vo vode pri teplote 18 – 25 °C a na konci miesenia sa rovnomerne rozloží po celom povrchu cesta.

Pri použití tohto zlepšovača v hotovom výrobku je potrebné kontrolovať zvyškový obsah kyseliny sírovej. V tomto prípade by hmotnostný podiel kyseliny sírovej, pokiaľ ide o oxid sírový (oxid siričitý), nemal presiahnuť 100 mg/kg.

Pri použití pyrosiričitanu sodného odpadá fáza zrenia cesta, zjednodušuje sa a zlepšuje sa schéma valcovania. Hotové sušienky majú hladký lesklý povrch, pravidelný tvar a krehkú, drobivú štruktúru.

Maslové sušienky

Maslové sušienky sa podľa zloženia a pomeru surovín a druhu cesta delia na krehké, krehké, šľahané, orechové a krutóny.

Maslové sušienky zahŕňajú aj niekoľko druhov výrobkov, ktorých základom je pudingový polotovar vyrobený technológiou prípravy pudingových koláčikov („Dream“, „Gaštany“).

Technologické schémy na výrobu rôznych skupín maslových sušienok sa líšia v spôsoboch prípravy a formovania cesta.

Krehké sušienky . Krehké sušienky sa delia na 2 typy: krehké a pieskované.

Krehké maslové sušienky obsahujú veľké množstvo tuku a cukru a sú vyrobené z plastového cesta. Miesenie cesta na krehké druhy maslových sušienok sa vykonáva v univerzálnych hnetacích strojoch s čepeľami v tvare 1.

Suroviny sa vkladajú do hnetacieho stroja v určitom poradí: práškový cukor, tuk, sóda a esencia - a miešajú sa 10-15 minút. Potom sa postupne pridáva melanž, kondenzované mlieko a voda a opäť sa mieša 5-8 minút, potom sa pridá múka a škrob a celá zmes sa mieša ďalšie 2-4 minúty. Teplota cesta by mala byť 20-22 °C, vlhkosť cesta 16-20%.

Pri metóde mechanizovaného formovania sú podmienky na miesenie cesta trochu odlišné: zmäknuté maslo, práškový cukor, mlieko, sóda a esencia sa miešajú v hnetacom stroji 6-7 minút, potom sa pri bežiacom stroji pridáva melanž a voda. a miešajte ďalšie 2-4 minúty. Nakoniec pridáme múku. Miešanie s múkou trvá 5 - 8 minút. Tieto podmienky majú priaznivý vplyv na formovanie rotačného cesta. Pri mechanizovanom formovaní je vlhkosť cesta 16,5-17,5%, teplota 22-24°C.

Cesto na krehké druhy maslových sušienok sa vytvára pomocou rotačných strojov, podobne ako pri tvorbe cukrového cesta, alebo ručne.

Pri ručnom formovaní cesta sa hotové cesto v kusoch s hmotnosťou 7-8 kg ručne vyvaľká na stole valčekom* Stôl a valček sa najskôr poprášia múkou, kúsok cesta sa na stole ručne vymiesi, a potom vyvaľkajte v dvoch smeroch, kým sa nezíska jednotná vrstva s hrúbkou 4,5-5 mm. Cesto môžete vyvaľkať aj na doskách. V tomto prípade sa cesto prečnievajúce za okraje dosky odreže.

Pri niektorých typoch sušienok („Vyemnoe“, „Petit four s kandizovaným ovocím“ atď.) je povrch cesta namazaný vajíčkom. Pri metóde mechanizovaného formovania sa nanáša pomocou drážkovaného valca umiestneného v mazacom kúpeli, ktorý je valcom zachytený a prenášaný na medzivalec inštalovaný nad prvým valcom. Rotujúca kefa na vlasy prijíma lubrikant z medzivalca, ktorý maže povrch cesta formovaného na páse. Pri ručnom formovaní sa lubrikant nanáša na povrch cesta pomocou štetca.

Pri výrobe niektorých druhov výrobkov („okrúhle“, „krátke s posypom“ atď.) je povrch vrstvy cesta, namazaný melanžou, posypaný strúhankou vyrobenou z rovnakého cesta alebo smaženými drvenými mandľami alebo orechmi ( „Vemnoe s orechovým posypom“, „Voskhod“ atď.) alebo posypané kryštálovým cukrom („Detská zábava“). Pri ostatných výrobkoch („Petit four s kandizovaným ovocím“ atď.) sa kandizované ovocie ukladá na kúsky cesta.

Určité druhy sušienok sa po upečení a vychladnutí podrobia konečnej úprave.

Najbežnejšie používaným typom povrchovej úpravy je polevanie povrchu sušienok čokoládou, ktoré sa vykonáva ponorením sušienok do predhriatej na 30-31°C. čokoládová glazúra a následné chladenie výrobkov až do úplného stuhnutia čokolády v chladničke pri teplote 8-10°C.

V závislosti od typu výrobku je celý povrch glazovaný čokoládou („Short, chocolate-glazed“), polovica povrchu („Petit four, chocolate-glazed“) alebo horný alebo spodný povrch výrobku („“ Vemnoe, s čokoládovou polevou, „Pieskovo-orechové“) .

Určité druhy výrobkov („Kuhé pečivo, čokoládovo glazované“) sa pred stuhnutím čokolády posypú nasekanými orechmi alebo sa pomocou hrebeňa nanesie vzor vo forme vlnoviek („Vemmelnoye, čokoládovo glazované“), iné sa sendvičujú ovocná náplň. Náplň sa nanesie na spodný povrch vychladnutých sušienok pomocou vrecka na striekačku a prikryje sa nerozloženými sušienkami, ktoré sa zľahka pritláčajú k náplni, aby sa lepšie prilepili. Potom sušienky zlepené plnkou celé polejeme vrstvou rozohriatej čokolády („Kuchlík s ovocnou plnkou, glazovaný čokoládou“) a stred povrchu posypeme drvenými orechmi, kým čokoláda nestuhne.

Po upečení a vychladnutí sa určité druhy koláčikov posypú práškovým cukrom.

Krehké sušienky obsahujú značné množstvo tuku a cukru. Pripravuje sa z odpaľovaného cesta krémovej konzistencie.

Technologická schéma výroby krehkých odrôd maslových sušienok sa líši od odrôd krehkého pečiva tým, že všetky suroviny, s výnimkou múky, sa v určitom poradí šľahajú a potom sa zmiešajú s múkou. Cesto sa formuje pomocou stroja FAK alebo lisu alebo pomocou vreciek na striekačky.

Cesto na krehké druhy maslových sušienok sa pripravuje v hnetacom stroji. Maslo a práškový cukor sa miešajú 10-15 minút, najprv pri nízkej rýchlosti otáčania lopatiek stroja, potom pri vysokej rýchlosti otáčania. Potom postupne pridávame zvyšné suroviny a nakoniec múku. Maslo a múka sa miešajú 1-4 minúty pri nízkej rýchlosti otáčania lopatiek stroja. Vlhkosť cesta by mala byť v rozmedzí 15-24%, teplota 19-22°C.

Pri mechanizovanej metóde formovania by mala byť vlhkosť cesta 21,5-23%. Cesto s nižším obsahom vlhkosti nevytvára optimálne tvarovanie.

Pečenie prebieha pri teplote v komore na pečenie 200 – 250 °C počas 3 – 8 minút v závislosti od odrody.

Vyšľahané maslové sušienky . Cesto na prevzdušnené druhy maslových sušienok sa delí na piškótové a vaječné bielka. Cesto sa pripravuje v dávkovacom stroji s variabilnou rýchlosťou čepele.

Maslové sušienky šľahané piškótou obsahujú značné množstvo vajec a vaječných výrobkov a pripravujú sa z tekutého krémového cesta.

Cesto sa pripraví nasledovne. V závislosti od typu produktu vyšľahajte melanž s cukrom a, ak je to uvedené v recepte, s proteínom, esenciou, sódou v šľahacom stroji na 10-20 minút. Miešanie sa vykonáva najskôr pri nízkej rýchlosti otáčania strojovej metly a potom sa postupne zvyšuje. Objem hmoty sa zvyšuje 2,5-3 krát. Potom pridajte múku a hmotu miešajte 10-15 s pri nízkej rýchlosti šľahača. Ak recept vyžaduje použitie masla, potom sa naloží v rozpustenej forme do vopred rozšľahanej hmoty. Potom pridajte múku a premiešajte, ako je uvedené vyššie. Hotové cesto by malo byť rovnomerne premiešané a sypké. Vlhkosť cesta je 25-32% v závislosti od odrody, teplota 18-20 °C.

Ďalším bežným spôsobom prípravy cesta je oddelené šľahanie bielkov a žĺtkov z vajec s cukrom („sušienka na čokoládu“). Vo šľahacom stroji sa bielky šľahajú 20-30 minút, najprv pri nízkej rýchlosti otáčania strojovej metly, potom s postupným zvyšovaním rýchlosti. Počas šľahania hmoty pri zvýšenej rýchlosti šľahača pridajte asi 2,5 % z receptového množstva práškového cukru a na konci šľahania pridajte roztok kyselina citrónová. Zároveň v inej šľahačke šľaháme žĺtky s práškovým cukrom 20-30 minút, potom hotovú hmotu nalejeme do nádoby a ručne miešame s múkou 20-30 s (kým sa múka rovnomerne nerozloží hmoty), pridá sa polovica vyšľahaného proteínu, opäť sa mieša 10-15 s a potom sa pridá druhá polovica proteínu a celá zmes sa mieša rovnako dlho. Hotové cesto by malo byť dobre upletené a bez hrudiek múky.

Vlhkosť hotového cesta by mala byť 37-39%* teplota 18-20 °C.

Proteínové šľahané maslové sušienky sa vyznačujú značným množstvom bielkovín a cukru a sú vyrobené z dobre vymieseného cesta.

Cesto na šľahané proteínové sušienky sa pripravuje nasledovne. Vo šľahačke sa bielky šľahajú 20-25 minút, najprv pri nízkej a potom pri vysokej rýchlosti otáčania metly. Potom pridajte zvyšok surovín (mandle, kandizované ovocie, múku) a ručne miešajte, kým nevznikne homogénna hmota.

Vlhkosť cesta 29-31%, teplota 20-22°C.

Prepláchnuté druhy maslových sušienok sa formujú na strojoch typu FAK alebo ručne pomocou injekčných vrecúšok.

Orieškové sušienky . Tieto sušienky sa vyznačujú značným množstvom bielkovín, cukru, nasekaných orechov či mandlí.

Na prípravu cesta sa sušené, lúpané mandle a kryštálový cukor zmiešajú s rôznym množstvom bielkovín: s 50 % bielkovín potrebných podľa receptúry na sušienky Yuzhnoe, Mandľovo-čokoládové, Orechové, Vostochnoe a Glazed Stick; od 70 % pre sušienky „Nové“, „Mandľové s ozdobou“ atď. alebo od 80 % pre sušienky „Slavyanskoe“ atď.

Cesto na makrónky sa vytvaruje tak, že ho vrecúškom striekačky ukladáme na plechy vystlané papierom alebo vymastené a vysypané múkou.

Odložené cesto na mnohé druhy sušienok („Novoe“, „Yuzhnoe“, „Orekhovoe“, „Slavyanskoe“ atď.) sa nechá stáť v dielni 6-8 hodín, kým sa nevytvorí kôrka. Pri niektorých typoch výrobkov je povrch cesta posypaný kryštálovým cukrom („Mandľová čokoláda“) a ozdobený celými mandľami a kandizovaným ovocím („Slavyanskoe“).

Koláčiky sa pečú pri teplote 180 – 220 °C 4 – 10 minút v závislosti od typu produktu.

Po upečení sa výrobky chladia na plechoch až do stuhnutia a odstraňujú sa škrabkou alebo sa nalejú do výrobných podnosov. Výrobky pečené na plechoch vystlaných papierom sa z neho po navlhčení papiera oddeľujú po kusoch.

Pred ochladením sa povrch niektorých druhov výrobkov navlhčí vodou („Mandle“, „Orekhovoe“) alebo cukrovým sirupom („Slavyanskoe“, „Glazed Stick“), po čom nasleduje sušenie v dielni. Na povrch ostatných odrôd sa náplň nanesie vrecúškom injekčnej striekačky a posype sa strúhankou („Mandle s strúhankou“) alebo nasekanými mandľami („Mandle s mandľovou úpravou“) a nanesie sa čokoládový vzor („východná“). , následne necháme výrobok odstáť v chladničke až do stuhnutia čokolády.

Tortové omrvinky . Tortové krekry patria tiež do skupiny maslových sušienok a sú druhom muffinov. Majú vysoký obsah tuku, cukru a vajec.

Cesto na krekry sa pripravuje nasledovne. Maslo a cukor sa vložia do mútiaceho stroja a 10 až 15 minút sa šúchajú pri nízkej rýchlosti otáčania lopatiek stroja, potom sa 10 až 15 minút šľahajú vysokou rýchlosťou. Potom za chodu stroja postupne pridávame melanž a zvyšné suroviny a šľaháme ďalších 5 minút. Nakoniec pridajte múku a miešajte pri nízkej rýchlosti 2-3 minúty.

Vlhkosť cesta 24-25%, teplota 20-22 °C.

Cesto sa vytvaruje rôzne cesty v závislosti od typu produktu.

Cesto na „Cupcake s kandizovaným ovocím“ sa vloží pomocou vrecka na striekačku na dno formy, vystlanej papierom. Kandizované ovocie sa poukladá v jednej vrstve na povrch cesta a prikryje sa vrstvou cesta.

Cesto na „Cupcake s ovocnou náplňou“ je rozdelené na tri časti. Jedna časť je tónovaná ružová farba, druhá je čokoládovej farby a tretia je ponechaná bez náteru. Cesto každej farby postupne rozotrieme na plechy vyložené papierom s hrúbkou vrstvy 4-5 mm.

Krekry pečieme pri teplote okolia 180 – 220 °C 20 – 25 minút („Cupcakes s kandizovaným ovocím“) a

4 min („Cupcakes s ovocnou náplňou“).

Po upečení sa „Cupcakes s kandizovaným ovocím“ ochladia vo formách na 10-12 minút. Potom ich vyberieme z formy, očistíme, nožom zo všetkých strán orežeme a rozrežeme na dve časti. Po 6-8 hodinách obe polovice natrieme čokoládou a necháme vychladnúť v chladničke, kým čokoláda nestuhne. Potom sa bochníky nakrájajú na plátky a uložia sa do radov na podnosy, pričom každý rad sa vyloží papierom.

„Cupcakes s ovocnou plnkou“ po upečení ešte teplé zlepujeme plnkou. Za týmto účelom naneste nožom vrstvu plnky s hrúbkou asi 2 mm na ružový koláč a prikryte ho koláčom čokoládovej farby; tá sa opäť potrie vrstvou plnky a prikryje nefarbeným mazancom. Zlepený polotovar sa nožom rozreže na plátky.

Ovocné košíčky potiahnuté čokoládou sa pripravujú rovnako ako neglazované, ale najprv sa zlepený koláč pokrája na pásiky a každý pásik sa namáča do čokoládovej polevy zohriatej na 31 °C zo všetkých strán.

Po stuhnutí čokolády v chladničke sa pásiky narežú priečne na plátky a uložia do podnosov, pričom každý rad vystelieme papierom.

Sladké krekry. Vyznačujú sa značným množstvom tuku, cukru a vajec a niektoré druhy výrobkov obsahujú hrozienka a mandle.

Miesenie cesta pre niektoré druhy výrobkov („moskovský chlieb“, „mandľový chlieb“) sa vykonáva nasledovne. Maslo a cukor sa vložia do hnetacieho stroja a šúchajú pri nízkej rýchlosti otáčania lopatiek stroja 10-15 minút, potom sa postupne pridáva melanž a zvyšok surovín a šúcha sa ďalších 5 minút. Nakoniec pridajte múku a miešajte pri nízkej rýchlosti otáčania nožov 2-3 minúty.

Pri iných typoch výrobkov („Nareznoye“, „Vatrushka“) sa miesenie cesta vykonáva takto. V hnetacom stroji miešame maslo a práškový cukor 8-10 minút, pridáme ostatné suroviny okrem múky a hmotu miešame ešte 4-6 minút, nakoniec pridáme múku a všetko miešame 2-3 minúty .

Hotové cesto by malo byť rovnomerne premiešané a sypké. Vlhkosť cesta sa v závislosti od odrody pohybuje od 15-23%, teplota cesta je 20-22°C.

Formovanie cesta sa vykonáva rôznymi spôsobmi. Cesto na výrobky ako „moskovský chlieb“ sa tvorí nasledovne. Vrecko injekčnej striekačky sa naplní cestom a vloží sa do foriem vyložených papierom. Povrch cesta sa zarovná stierkou. Formy s cestom sa ukladajú na plechy, ktoré sa potom vložia do rúry.

Cesto na výrobky ako „Mandľový chlieb“ sa pripraví nasledovne. Kúsok cesta sa ručne vyvaľká na bochník a umiestni sa do obdĺžnikového tvaru. Cesto prečnievajúce cez okraje formy sa odreže nožom. Bochníky cesta sa vyberú z foriem, uložia sa na dosky vystlané papierom a chladia sa v chladničke až do stuhnutia, potom sa bochníky krájajú rezačkou alebo nožom v priečnom smere na plátky a ukladajú sa naplocho na ošúpané. listy.

Cesto na výrobky typu „Cut“ sa tvaruje takto: Kúsok cesta ručne vyvaľkáme na bochník, ktorý potom vyložíme na plech vystlaný papierom a necháme vychladnúť v chladničke do stuhnutia. Povrch vychladnutých bochníkov sa potrie melanžou a bochník sa obalí v kryštálovom cukre. Potom sa bochníky priečne narežú na rezačku alebo nožom a položia sa na čisté, vymazané plechy.

Pri formovaní cesta na výrobky ako „Vatrushka“ sa kúsok cesta vyvaľká ručne vo forme bochníka. Povrch bochníka sa navlhčí vodou. Súčasne na stole poprášenom múkou rozvaľkajte kúsok cesta s hrúbkou 3-4 mm, tónovaný horákom.

Pripravený bochník sa položí na vyvaľkanú vrstvu cesta a zabalí sa. Postupným ručným vyvaľkaním sa z cesta vytvaruje bochník, ktorý potom dáme na plech vystlaný papierom a do stuhnutia vychladíme v chladničke. Po vychladnutí sa bochníky priečne narežú na plátky a uložia na čisté vymazané plechy.

Všetky druhy výrobkov sa pečú v peci pri teplote okolia 180-230 °C počas 4-7 minút a výrobky ako „moskovský chlieb“ - 25-45 minút.

Všetky výrobky (okrem výrobkov ako „moskovský chlieb“) sa chladia na plechoch až do stuhnutia a v tenkej vrstve sa nalejú do škatúľ alebo podnosov.

Po upečení sa výrobky ako „moskovský chlieb“ ochladzujú vo formách 10-15 minút; Zahriate sa vyberú z foriem, oddelia sa od papiera a uložia sa na dosky, na ktorých sa nechajú asi 16 hodín. Plátky sa narežú naplocho, položia sa na čisté plechy a sušia sa pri teplote 200 – 230 °C počas 2 – 3 minút. Potom sa otočia na druhú stranu a znova sa sušia 2 minúty. Hotové chleby sa ukladajú do škatúľ.

Tieto sušienky pripomínajú detstvo a je to pravdepodobne kvôli láske ľudí k lahodným orechom. sladká náplň. Nie je ťažké nastaviť výrobu cookies, ale najprv musíte určiť plnosť trhu a predbežne sa dohodnúť s obchodnými podnikmi.

V Rusku je tradične žiadaný akýkoľvek súbor cookie. Takmer každý zákazník si pri návšteve predajne kúpi balíček cookies.

Štatistiky ukazujú pokračujúci rast popularity tohto produktu, ani v krízových rokoch dopyt po cookies neklesá.

Trvanlivosť cookies je pomerne dlhá, čo je tiež dôležité. Z týchto dôvodov by sa podnikanie pečenia tohto cukrárskeho výrobku malo ukázať ako veľmi sľubné.

Keksíky Oreshek sú určite veľmi obľúbenou pochúťkou. Je ťažké vyčleniť konkrétny faktor, ktorý vytvára takúto celonárodnú lásku.

Toto je pravdepodobne úspešný recept a zároveň hrejivé spomienky na detstvo, keď boli „orechy“ takmer vzácnym pôžitkom. Teraz sú spotrebitelia celkom ochotní kupovať tieto sušienky a spravidla nesedia v regáloch.

Na založenie úspešného podnikania v oblasti cookies je potrebné vziať do úvahy nasledujúce podmienky:

Osobitná pozornosť by sa mala venovať schopnostiam produktivity formovacieho zariadenia.
Vážne treba brať aj výber kachlí. Je zrejmé, že rovnomerne upečené a nepripálené sušienky je možné pripraviť iba v kvalitnej rúre.
Výber zdrojových materiálov si vyžaduje obzvlášť starostlivý prístup.
Optimálne zavedený systém skladovania ingrediencií a hotových cookies vám pomôže vyhnúť sa zbytočným nákladom a problémom.
Spoľahlivá komunikácia so zodpovedným dodávateľom surovín.

Integrovaný prístup k organizácii podnikania je dôležitý pre úspech podniku.

Ingrediencie na výrobu sušienok Oreshek:

múka;
maslo;
kyslá smotana;
kryštálový cukor;
sóda;
kondenzované mlieko;
vlašské orechy.

Výrobný proces

Bez ohľadu na recept na náplň môžete načrtnúť nasledujúce fázy prípravy cookies:

príprava prísad (preosievanie múky a cukru);
miesenie cesta a príprava plnky;
rezanie cesta;
pekáreň;
zárez;
chladenie;
balenie

Vybavenie

Na organizáciu tohto typu podnikania budete potrebovať plochu asi 100 metrov štvorcových. m. a sadu zariadení:

stroj na miesenie cesta - 74,5 tisíc rubľov;
cukrárska pec – 135 tisíc rubľov;
zariadenie na prípravu náplne - 98 tisíc rubľov;
delič cesta – 301 tisíc rubľov;
stroj na tepelné balenie – 65 tisíc rubľov;
automatické plnenie striekačiek - 102,5 tisíc rubľov;
dopravník – 174,5 tisíc rubľov.

Aj keď sa môžete obmedziť na začatie podnikania s oveľa menšími investíciami - začnite so 100 - 150 000 rubľov a postupne sa rozvíjajte podľa prísne vypracovaného plánu. Kachle je možné zakúpiť za 45 000 rubľov. a kúpiť mixér na cesto samostatne za 18 000 rubľov. Keď sa výroba posilní, môžete premýšľať o nákupe serióznejšieho vybavenia.

Predaj

Je nevyhnutné postarať sa o predaj hotových cookies vo fáze obchodného plánovania. Je žiaduce, aby v čase spustenia podniku už existovali dohody s aspoň jedným reťazcom obchodov.

Úspešný rozvoj podnikania do značnej miery závisí od toho. Hlavným predajným kanálom je maloobchod v malých predajniach.

Na začiatku rozvoja podnikania je lepšie sa nestarať o spojenie s veľkými obchodnými reťazcami - priestor na pulte supermarketu alebo hypermarketu nie je lacný a nákupná cena sa zníži na minimum. Z tohto dôvodu je najrozumnejšou možnosťou predávať produkty prostredníctvom veľmi malých sietí.

Odplata

Berúc do úvahy náklady na suroviny, náklady na dodanie a inštaláciu zariadenia, prípravné práce v interiéri pre produkcia jedla a iné výdavky, finančné investície pri organizovaní podnikania bude predstavovať približne 1 500 000 - 1 800 000 miliónov rubľov.

Veľkoobchodné sušienky "Orechy" sa môžu predávať za 50-70 rubľov. na kilogram. To je trikrát menej ako výrobné náklady. Podnikanie sa splatí do dvoch rokov.

Určené na mechanizáciu procesu šľahania rôznych cukrárskych zmesí (smotanové, bielkovinové a vaječne-cukrové krémy), ako aj miesenie kysnutého cesta v cukrárňach.

technické údaje

1.Objem nádrže, l100
2. Frekvencia otáčania pracovného telesa, 1/s okolo vlastnej osi 1,4/4,1/5,3 okolo osi nádrže 0,7/2
3.Napätie, V380
4. Menovitý výkon elektromotora, kW, pohon šľahača 2,2 pohon zdvihu nádrže 0,55
5. Celkové rozmery, mm1000x710x1350
6.Hmotnosť, kg325

2. Pečivo na pečenie

Pečivo na pečivo ─ priemyselná pec určená na pečenie:
.Křehké pečivo, maslové sušienky a výrobky z cesta na sušienky.

Charakteristika priemyselnej pece

Technický výkon:
Orechy s kondenzovaným mliekom, kg/hod (bez kondenzovaného mlieka)
Viedenské vafle, kg/hod (bez náplne)
Maslové (vanilkové) sušienky, kg/hod
Oblátkový list, kg/hod

Inštalovaný výkon, kW
Príkon, kW
Menovité napätie, V
Druh prúdu: striedavý
Počet súčasne vyrobených jednotiek produktu:
Orechy s kondenzovaným mliekom (polovica 42x32x16), ks.
viedenské vafle (79x42x13), ks.
Maslové sušienky (vanilkové) srdiečka (91x84x10), ks.
Oblátkový list (470x290), ks.
Vafľový kužeľ (rúrka), ks.
Teplota pečenia, stupne. S
Celkové rozmery (DŠV), mm
Elektroinštalačné výrobky	ABB (Nemecko)
Elektronika	Delta Electronics (Japonsko)
Materiál formy	hliník
Náter formy
Hmotnosť pece, kg
Záruka, mesiace

Možné možnosti blokových formulárov

názov	DxŠxV, mm	Hrúbka, mm	Množstvo, ks
Orech "Domov"
Orech "Kremeľ"

Huba
Srdce "Valentín"
Tartalet "Harmanček"
Srdce z maslového cesta (pyramída)
Viedenská vafle zo sušienkového cesta
Figúrka vyrobená zo sušienkového cesta - „Veverička“
Oblátkový list		na požiadanie

Pozornosť: Vieme vyrobiť formu akejkoľvek zložitosti podľa vašich náčrtov.

Charakteristické vlastnosti cukrárskej pece:

Ohrievanie vo vnútri foriem na pečenie, aj keď sú formy otvorené, nestrácajú teplotu;
.teplota na hornej a dolnej platni sa reguluje oddelene;
.presnosť udržania teploty na forme je len 3 stupne;
.závesy foriem sú vyrobené z ocele a odstránené z vykurovacej zóny;
.štiepkovač na spodnej forme (silikónový kaučuk, Nemecko);
.zámky na formulári otvorte/zatvorte v zlomku sekundy;
.kvalitný teflónový povlak, ktorý výrazne zjednodušuje vyberanie koláčikov z foriem a zlepšuje ich chuť;
.elektroinštalačné produkty ABB (Nemecko);
.elektronika Delta Electronics (Japonsko);
.vysoko presné snímače teploty (USA);
.časovač s LCD obrazovkou. Automatické zapínanie/vypínanie pri spúšťaní/zdvíhaní formy. Elektronika je postavená tak, že počas prevádzky nemusíte stláčať žiadne tlačidlo (všetko funguje automaticky);
.kvalitné práškové lakovanie;
.pre krehké pečivo a maslové (vanilkové) sušienky nemá rúra z hľadiska produktivity obdobu.

3. Tepelný tmel

Zmršťovacia fólia je určená na balenie škatúľ do zmršťovacej fólie.Jej hlavnou výhodou je jej univerzálnosť, pretože plynulá regulácia teploty použitá v tomto zariadení umožňuje nielen zabaliť širokú škálu produktov, ale aj použiť na to fóliu. odlišné typy a hrúbka.

Technické dáta

Celkové rozmery 2700 x 610 x 700 mm.
Sieťové napätie 220 V / 50 Hz
Príkon 4,5 kW
Hmotnosť do 100 kg.
Maximálne rozmery balenia 450 x 350 x 220 mm.
Typ použitej fólie - PVC, PE, PP
Šírka použitej fólie je do 500 mm.
Produktivita až 300 balení/hod