Príklad výpočtu dennej dávky hygieny potravín. Stanovenie dennej stravy

V prírode neexistuje potravinový produkt, ktorý by plne živému organizmu poskytoval potrebné množstvo bielkovín, sacharidov a tukov. Preto správna strava pomáha kombinovať potraviny, nasýti nás všetkými životne dôležitými zlúčeninami. Zdravá strava sa vyznačuje vyváženosťou, výživou a pestrosťou.

Zdravá strava je základom ľudského zdravia a jej zanedbávanie znamená zanedbávanie seba.

V tabuľkách 10,11,12 sú uvedené tri diéty, ktoré jasne ukazujú, koľko bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a minerálov vstupuje do tela.

Pozrime sa na jedálniček troch ľudí s nadváhou. Potrebné informácie sú uvedené v tabuľke.

Tabuľka 10

Posúdenie skutočnej stravy študenta

Stravovanie

Produkty

Ryžová kaša

2. raňajky

Čokoláda s celými a drvenými orechmi

Zemiaková polievka s hubami

Zemiaková kaša

Mrkvový a syrový šalát

Jogurt 6% tuku sladký

Pohánka

Hovädzia pečeň

Vinaigrette

jablkový džús

Porovnanie spotrebovaných a prijatých kalórií študentom:

Rozdiel medzi spotrebovanými a prijatými kalóriami je veľký, predstavuje 781,05 kalórií.

Tabuľka 11

Posúdenie skutočnej stravy kuchára

Stravovanie

Produkty

Krupicová kaša

Klobásový amatér

2. raňajky

Mandľová torta

Nakladaná polievka

Cestoviny

Kapustový šalát

Jubilejné koláčiky

Hovädzia pečeň

Vinaigrette

Porovnanie vydaných a prijatých kalórií kuchára.

Porovnanie ukazuje, že existuje „nadbytok“ 967,2 kalórií. Racionálna výživa zabezpečuje rovnováhu medzi príjmom energie z potravy a spotrebou energie organizmom pri rôznych druhoch činností.

Tabuľka 12

Hodnotenie skutočnej stravy kancelárskeho pracovníka

Stravovanie

Produkty

Tučný tvaroh

2. raňajky

Zemiaková kaša

Pečeňový Stroganov štýl

Repný šalát s cesnakom a syrom

Pošírovaná treska

Vinaigrette

Rozdiel medzi spotrebovanými a prijatými kalóriami je veľký, predstavuje 911,1 kalórií.

Poznámka - údaje boli prevzaté z referenčnej knihy chemické zloženie Ruské produkty v úprave M.I. Skurikhina.

Stanovenie aritmetického priemeru získaných údajov o skutočnej strave.

Na zjednodušenie výpočtu údajov o skutočnej strave pracovníkov používame vzorec aritmetického priemeru:

Tabuľka 13

údaje o bielkovinách

Priemerná aritmetika:

143.3 + 161.6+124.5 / 3 = 184.6

Podľa aritmetického priemeru je prekročený obsah tuku v konzumovaných potravinách. Pri samostatnom pohľade na stravovanie pracujúcich je zrejmé, že väčšie riziko obezity má kuchár, potom pracovník v kancelárii a napokon študent.

Sacharidy:

Tabuľka 15

údaje o sacharidoch

Priemer:

1,322 +1317,4 +1062,4 /3= 1233 mg

Denný príjem vápnika pre dospelého človeka je 800-1200 mg. Dolná hranica zodpovedá pracovníkom zaoberajúcim sa duševnou prácou. Vápnik je súčasťou kostného tkaniva. Preto je pre tvrdú prácu taký dôležitý.

Tabuľka 17

údaje o horčíku

Priemer:

41,3 + 39,62 + 54,44/3 = 45 mg.

Potreba železa človeka je 10-18 mg denne. Nadmerný príjem železa z potravy podporuje odstraňovanie fosforu z tela.

Vitamín C:

Tabuľka 19

údaje o vitamíne C

Priemerná aritmetika:

5,426 + 4,872 + 3,538/3 = 4,6 mg.

Denný príjem riboflavínu je 2-5 mg.

Tabuľka 21

údaje o fosfore

Priemerná aritmetika:

3547 +4470+3352 / 3 = 3789 kcal.

Získané údaje porovnávame s fyziologickými normami spotreby. Predpokladá sa, že v dennom menu by mal byť pomer hlavných zložiek - bielkovín, tukov a uhľohydrátov podľa hmotnosti 1: 1: 4. To znamená, že produkty obsahujúce bielkoviny by sa mali optimálne kombinovať s rastlinnými a živočíšnymi tukmi, ako aj so sacharidmi. (mono-, dioligo- a polysacharidy).

Obrázok 14 porovnanie medzi skutočnou spotrebou bielkovín, tukov a sacharidov a ich normou

Záver: Pri vysokom príjme bielkovín klesá hladina vápnika a môže sa vyvinúť ochorenie obličiek. Tiež konzumácia prebytočného tuku povedie k obezite a zlému zdraviu. Sacharidy tvoria viac ako polovicu celkovej stravy. Sú to sacharidy, ktoré podporujú telo energiou a produktivitou.


Obrázok 15 porovnanie skutočnej spotreby minerálnych látok a ich normy v zložení potravín

Vitamíny sú biologicky aktívne organické látky rastlinného a živočíšneho pôvodu. Sú nenahraditeľnou súčasťou ľudskej stravy.


Obrázok 16 porovnanie medzi skutočnou spotrebou vitamínov C a B2 a ich normou


Ryža. 17

Denná norma energetická hodnota prekročená.Najdôležitejšou zásadou racionálnej a liečebnej výživy je súlad energetickej hodnoty potravinových dávok s výdajom energie.

Vykonané práce odhalili množstvo problémov súvisiacich s výživou. Problémy s nadváhou majú traja respondenti. Pretože jedlo, ktoré jedli, nebolo správne vyvážené, nebolo zdravé a do tela prinášalo len stres a podlomené zdravie. Zvýšený obsah bielkovín v konzumovaných potravinách v budúcnosti môže viesť k ochoreniu obličiek, tuky k stukovateniu pečene, ateroskleróze, krvným zrazeninám, ak neznížite spotrebu, proces môže byť fatálny. No pri veľkej spotrebe sacharidov sa nevyčerpaná energia syntetizuje do tuku, pre možné budúce využitie, keď energie nestačí. Treba tiež poznamenať, že traja respondenti konzumovali sacharidy v veľké množstvá vo forme cukru biely chlieb, výrobky z múky. Výsledkom je, že vitamíny a minerály, ktoré sa podieľajú na spracovaní uhľohydrátov, a najmä škrob, vstúpili do tela v malých dávkach alebo sa nedostali vôbec.

Vysoká hladina nasýtených tukov v strave respondentov môže spôsobiť zlepovanie krvných doštičiek a v dôsledku toho upchávanie tepien. Konzumácia potravín s vysokým obsahom nasýtených tukov zvyšuje riziko srdcových chorôb a cerebrovaskulárnych príhod, ako aj vážnych problémov s pamäťou. Poznamenávame tiež, že počet kalórií v nezodpovedal spotrebovaným kalóriám, čo tiež viedlo k nadmernej hmotnosti.

Hlavným faktorom pri chudnutí je správna a vyvážená výživa. Správna výživa je postavená s prihliadnutím na pohlavie, vek, povahu pracovná činnosť, klimatickými podmienkami národné a individuálne charakteristiky.

Vyvážená strava poskytuje pre ľudské telo optimálny pomer bielkovín, aminokyselín, tukov, mastných kyselín, sacharidov a vitamínov v dennej strave.

Podľa vzorca pre vyváženú stravu (A. A. Pokrovsky, 1977) by mal byť pomer bielkovín a sacharidov 1: 1: tuk, tuk. Zároveň je množstvo bielkovín v strave 11-13% dennej energetickej hodnoty, tuky - v priemere 33% (pre južné regióny - 27-28%, pre severné - 38-40%), uhľohydráty - asi 55%.

Všetkým, ktorí sa stretli s problémom nadváhu, odporúča sa návšteva lekára. Lekár musí určiť, čo spôsobilo zvýšenie telesnej hmotnosti. Ak je index telesnej hmotnosti vyšší ako prvý stupeň, lieky s hodnotami od 27 do 29,9 sa terapia vykonáva aj pri ochoreniach spojených s obezitou.

* Jedzte každý deň aspoň 5 druhov zeleniny a ovocia.

Aké je to tajomstvo? Ovocie a zelenina obsahujú vlákninu, ktorá zlepšuje trávenie a pomáha odstraňovať toxíny z tela (vláknina sa nachádza aj v obilninách, takže prítomnosť kaše v každodennej strave).

Antioxidanty (alebo inak povedané antioxidanty) nachádzajúce sa v zelenine a ovocí vám a vašej pleti dodajú mladosť.

* Jedzte 5x denne a v malých porciách!

Jedzte tri hlavné jedlá – raňajky, obed a večeru. Nezabudnite na dva takzvané „snacky“ – druhé raňajky a popoludňajší snack, ktorý môže byť vo forme ovocia, orieškov alebo fermentované mliečne výrobky. S piatimi jedlami denne nebudete trpieť návalmi hladu a prejedaním sa! Medzi jedlami však musíte urobiť minimálne dvojhodinové intervaly, aby ste sa vyhli „zmiešaniu“ neúplne stráveného jedla s novo vloženým jedlom.

Pre lepšie vstrebávanie mäsa a rýb kombinujte tieto produkty so zeleninovými šalátmi, ktoré poslúžia ako príloha. Zbavte sa zvyku jesť mäso alebo ryby s cestovinami, ryžou, zemiakmi! Kombináciou týchto produktov sa zvyšuje čas ich vstrebania, niekedy dokonca až niekoľko hodín, čo môže viesť k ich tvorbe škodlivé látky v organizme.

* Pite vodu - aspoň 1,5 - 2 litre denne!

Osoba pozostáva zo 70-80% vody a krvi - 92%! Dehydratácia vedie k vážnym poruchám vo fungovaní orgánov a systémov. Napríklad výskyt hypertenzie a vegetatívno-vaskulárnych porúch môže nastať v dôsledku nedostatku vody v tele. Nikdy nepotláčajte smäd a pite vodu, aj keď nie je.

Voda musí byť čistená a bez plynu. Čaj a káva sa nerátajú, niekedy tieto nápoje organizmus dokonca dehydratujú. Pite vodu pol hodiny pred jedlom alebo nie skôr ako 40-60 minút po jedle.

* Posledné jedlo by malo byť 2-4 hodiny pred spaním.

Pred spaním by jedlo malo byť ľahké a sýte. Rozhodnite sa pre zeleninu alebo cereálie – a nechajte svoje telo počas spánku naplno odpočívať.

Účel lekcie:štúdium súboru potravinárskych výrobkov a jedál, berúc do úvahy obsah zákl živiny, minerálne a biologicky aktívne látky. Porovnávacia analýza potravinových výrobkov pre rovnováhu.

Tvorenie:

Vedomosti: vzorce a postupnosť výpočtu energetickej hodnoty dennej stravy.

Zručnosti: výpočet dennej stravy so zaradením jedál do jedálneho lístka s predbežným výpočtom ich energetickej hodnoty a v závislosti od vekových a pohlavných skupín obyvateľstva rôznych pracovných kategórií.

Majetok: Teoretický výpočet stravy, kvantitatívna stránka zostaveného jedálnička s prihliadnutím na fyziologické odporúčania pre rôzne pohlavie a vekové skupiny obyvateľstva a podľa pracovnej kategórie.

Samostatná príprava na lekciu: Preštudujte si tému praktickej hodiny na literárnych prameňoch a pripravte si odpovede na nasledujúce otázky.

1. Aké mäsité jedlá je vhodné zaradiť do raňajkového menu?

2. Ak plánujete pokrm z mletého mäsa, je potrebné zaradiť do jedálnička ďalšie zdroje biologicky cenných bielkovín a prečo?

3. Aké zdroje ľahko stráviteľných sacharidov je vhodné použiť na sladenie nápojov?

4. Čo bylinné produkty treba zaradiť do jedálnička ako zdroje balastných látok?

5. Aké jedlá môžu byť zdrojom priaznivého pomeru vápnika a fosforu?

6. Uveďte jedlá, ktoré môžu slúžiť ako zdroje vitamínov rozpustných v tukoch (provitamínov).

7. Aké jedlá obsahujú zdroje horčíka v množstvách, ktoré poskytujú priaznivý pomer tohto minerálneho prvku k vápniku?

8. Ak sa ukáže, že energetická hodnota dennej stravy je nadmerná, aké jedlá alebo výrobky by sa mali nahradiť?

9. Ak sa po výpočte zloženia dennej stravy ukáže, že obsahuje nedostatočné množstvo riboflavínu, tak aké prípravky použiť na nápravu tejto chyby?

Pri zostavovaní denného jedálnička pre dospelého človeka je potrebné brať do úvahy dennú spotrebu energie a fyziologickú potrebu živín. Okrem toho by mala byť dodržaná požiadavka rovnováhy, pokiaľ ide o bielkoviny, tuky a uhľohydráty, aby sa telu poskytli všetko potrebné látky(aminokyseliny, nenasýtené mastné kyseliny, vitamíny, minerály).

Pri zostavovaní dennej stravy sa berú do úvahy odporúčania týkajúce sa jej režimu: optimálny počet jedál, čas jedál, intervaly medzi jedlami. Veľký význam má rôzne produkty a jedlá používané v strave.



Pred samotným výpočtom stravy je potrebné urobiť teoretický výpočet jej chemického zloženia a obsahu kalórií, t.j. vypočítajte množstvo bielkovín, tukov, sacharidov a obsah kalórií pre osobu určitého pohlavia, veku, povolania na základe jej fyzických potrieb podľa referenčného materiálu 2 a tabuľky 4.

Referenčný materiál:

Zoznam hlavných profesií patriacich do rôznych skupín náročnosti práce:

1 skupina- pracovníci prevažne duševnej práce: vedúci podnikov a organizácií, inžinieri a technickí pracovníci, ktorých práca si nevyžaduje výraznú fyzickú aktivitu; zdravotnícki pracovníci s výnimkou chirurgov, zdravotných sestier a sanitárov; učitelia, vychovávatelia, okrem športu; pracovníci vo vede, literatúre, tlači, kultúrni a osvetoví pracovníci, plánovači a účtovníci, sekretárky a referenti; pracovníkov rôznych kategórií, ktorých práca zahŕňa významné nervové napätie(pracovníci ústredne, dispečeri a pod.).

2. skupina- pracovníci vykonávajúci ľahkú fyzickú prácu: inžinieri a technickí pracovníci, ktorých práca vyžaduje určitú fyzickú námahu; pracovníci zapojení do automatizovaných procesov; pracovníci v rádioelektronickom priemysle; pracovníci v odevoch; agronómovia; špecialisti na chov dobytka; veterinárni pracovníci; zdravotné sestry; zdravotné sestry; predajcovia priemyselného tovaru; servisných pracovníkov; pracovníci v hodinárskom priemysle; pracovníci spojov a telegrafov; inštruktori a učitelia telesnej a športovej výchovy, tréneri.

3 skupina- pracovníci s priemernými ťažkosťami: strojníci (zamestnaní v kovoobrábaní a drevárstve), mechanici, nastavovači, nastavovači, chirurgovia, chemici, textilní robotníci, obuvníci, vodiči rôznych druhov dopravy, robotníci Potravinársky priemysel, pracovníci verejných služieb a stravovania, predajcovia potravín; majstri traktorových a poľných posádok; železničiari, vodári, pracovníci cestnej a elektrickej dopravy; operátori zdvíhacích a prepravných zariadení; tlačiarní.



4 skupina- pracovníci s ťažkou fyzickou námahou: stavební robotníci, väčšina poľnohospodárskych robotníkov a operátorov strojov; povrchoví baníci; pracovník ropného a plynárenského priemyslu; hutníci a zlievarenskí robotníci okrem osôb zaradených do skupiny 5; pracovníci v celulózovom a papierenskom priemysle a drevospracujúcom priemysle; prakovače, riggery; tesári; pracovníci v priemysle stavebných hmôt okrem osôb zaradených do 5. skupiny.

5 skupina- pracovníci vykonávajúci obzvlášť ťažkú ​​prácu (iba muži): baníci zamestnaní priamo pri prácach pod zemou, oceliari, rúbači a drevorubači, murári, betonári, bagristi, nakladači, ktorých práca nie je mechanizovaná; pracovníci zaoberajúci sa výrobou stavebných materiálov, ktorých práca nie je mechanizovaná.

Príklad:

Účtovníčka, 30 rokov: denná energetická potreba - 1900 kcal (odborná skupina 1), obsah bielkovín bude: 59 g, vrátane živočíšneho pôvodu - 33 g, tuku - 63 g, rastlinného pôvodu (pozri referenčný materiál 1) - 19 g , sacharidy - 274 g. Ďalej je potrebné tieto ukazovatele rozdeliť podľa jedál, kde rozdelenie pre dospelú pracujúcu populáciu bude nasledovné: raňajky - 25%, obed - 40%, olovrant - 15%, večera - 20 %.

Teoretický výpočet musí byť uvedený vo forme tabuľky 6.

Tabuľka č.6 - Teoretický výpočet stravy pre _____________________________

_____________________

(uveďte povolanie, pohlavie, vek podľa možnosti priradenia)

Zostavený jedálny lístok je zostavený vo forme tabuľky 7. Získané údaje z tabuľky 7 by sa mali približovať teoretickým údajom (tabuľka 6), ich rozdiel môže byť: pre bielkoviny a tuky + 5 g pre sacharidy + 10 g, pre obsah kalórií - 25 kcal. Ak sa získané údaje výrazne líšia od teoretických výpočtových údajov, mali by ste zostavený jedálny lístok prepracovať, pridať alebo vylúčiť z neho akékoľvek jedlá.

Tabuľka 7 - Chemické zloženie a obsah kalórií v skutočnej strave pre ____________________________________________________________________

Jedlá Rozloženie menu jedla, produktu, produktu Cista hmotnost Chemické zloženie
Proteíny, g Tuky, g Sacharidy, g Obsah kalórií, kcal
Celkom vrátane žalúdka. Celkom vrátane zvyšuje
Raňajky 2. chod
Pite
Chlieb
Celkom za raňajky
Večera Občerstvenie
1. kurz
2. chod
Sladké jedlo
Chlieb
Len na obed
Olovrant Produkty
Pite
Len v popoludňajšom občerstvení
Večera 2. chod
Pite
Chlieb
Len na večeru

Po zostavení jedálneho lístka je potrebné vypočítať skutočnú chemikáliu

zloženie stravy. Rozbor zostaveného denného jedálnička podľa

treba zadať do tabuliek 8, 9.

Tabuľka 8 - Kvantitatívna stránka zostaveného jedálnička pre ______________________________________________________________

___________________________________________________________

(uveďte pohlavie, vek, skupinu náročnosti práce, podľa možnosti zadania)

Tabuľka 9 - Vyváženosť stravy pre ________________________

___________________________________________________________

(uveďte pohlavie, vek, skupinu náročnosti práce, podľa možnosti zadania)

Ďalej musíte podať písomné stanovisko k dodržiavaniu (alebo nedodržiavaniu) fyzických potrieb živín a kalórií pre _______________________ (uveďte pohlavie, vek, skupinu intenzity práce, podľa možnosti zadania). Všímajte si, či je táto strava vyvážená (nevyvážená) a či má vysokú (nízku) nutričnú a biologickú hodnotu.

Možnosti úlohy:

Možnosť 1 - predavač muž, 35 rokov;

Možnosť 2 - muž baník, 42 ​​rokov;

Možnosť 3 - textilná pracovníčka, 25 rokov;

Možnosť 4 - účtovníčka, 48 rokov;

Možnosť 5 - čašníčka, 25 rokov;

Možnosť 6 - mužský nakladač, 38 rokov;

Možnosť 7 - 42-ročný muž zaoberajúci sa duševnou prácou:

Možnosť 8 - muž chemik, 28 rokov;

Možnosť 9 - operátor stroja, 45 rokov;

Možnosť 10 - chirurgička, 30 rokov;

Možnosť 11 - poštárka, 38 rokov;

Možnosť 12 - strojník muž, 25 rokov.

Na základe výsledkov lekcie 3 formulujte závery: V závislosti od možnosti uveďte vek osoby, jej pracovnú kategóriu, dennú energetickú potrebu, obsah tukov, bielkovín a sacharidov, ako aj rozloženie jedál počas dňa. Formulujte dôležitosť pripravenej stravy pre udržanie normálneho ľudského života.

Závery: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

1. Pavlotskaja L.F., Dudenko N.V., Eidelman M.M. Fyziológia výživy: Proc. pre technol. a obchodník. fak. zjednávať. univerzity - M.: Vyssh. škola, 1989. – 368 s.

2. Chemické zloženie ruských potravinárskych výrobkov: Príručka / Ed. zodpovedajúci člen MAI, prof. I.M.Skurikhin a akademik Ruskej akadémie lekárskych vied prof. V.A.Tutelyana. – M.: DeLi print, 2002. – 236 s.

3. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky, GOST, OST, TU, TI.

1. Stanovenie množstva denného energetického výdaja………………………….. 3

2. Výpočet energetickej hodnoty dennej stravy……6

4. Bibliografia …………………………………………6

Stanovenie celkového denného energetického výdaja.

Cvičenie 1.

Podľa tabuľky 1 určiť hodnotu bazálneho metabolizmu (K OS) podľa telesnej hmotnosti.

Tabuľka č.1

Hodnoty bazálneho metabolizmu dospelej populácie v závislosti od telesnej hmotnosti, veku a pohlavia

TO os = 1230 (kcal).

Úloha 2.

Potom určite množstvo energie vynaloženej na špecifické dynamické pôsobenie potravy:

TO SDP= K OS· 0,15 = 1230 * 0,15 = 184,5 (kcal).

Úloha 3.

Ďalším krokom je určenie množstva denného energetického výdaja pomocou časovo-tabuľkovej metódy. Algoritmus akcií je nasledujúci:

Pripravte sa pracovný list. 2;

Načasujte si deň a určte načasovanie rôznych činností. Zadajte tento ukazovateľ do stĺpcov 1 – 3 tabuľky. 3;

Stanovte si pre každý druh aktivity zodpovedajúci údaj o výdaji energie, ktorý je uvedený ako celkový výdaj energie v kcal za 1 minútu na 1 kg telesnej hmotnosti. Zadajte určité hodnoty do stĺpca 4 tabuľky. 2. Ak konkrétny typ činnosti nie je uvedený v tabuľke, mali by ste použiť údaje súvisiace s činnosťami, ktoré sú svojou povahou podobné.

Vypočítajte si spotrebu energie pri vykonávaní určitej činnosti po stanovenú dobu, za ktorú vynásobíte množstvo výdaja energie pri tomto druhu činnosti časom jej vykonávania. Získané údaje zapíšte do stĺpca 5 tabuľky. 2;

Vypočítajte dennú spotrebu energie osoby, pričom množstvo dennej spotreby energie na 1 kg telesnej hmotnosti sa vynásobí telesnou hmotnosťou (ƩК ni= Kcal · M).

Pridajte 15% k výslednej hodnote, aby ste pokryli nevyúčtované náklady na energiu:

ƩК nf =ƩК ni· 1.15

Určite, do ktorej skupiny obyvateľstva v produktívnom veku patríte z hľadiska spotreby energie.

Tabuľka č.2

Vzorová tabuľka na určenie množstva denného energetického výdaja (vrátane bazálneho metabolizmu)

Druh činnosti Čas (od − do, hodiny, minúty) Trvanie, (min.) Spotreba energie za 1 min. na 1 kg telesnej hmotnosti (kcal) Výpočet spotreby energie (kcal na 1 kg telesnej hmotnosti)
Sprcha 7.00 – 7.15 0,057 15 · 0,057 = 0,855
Obliekanie 7.15 – 7.20 0,026 5 0,026 = 0,130
Upratovanie postele 7.20 – 7.25 0,033 5 0,033 = 0,165
Raňajky 7.25 – 7.50 0,024 25 · 0,024 = 0,600
Chôdza po ceste 7.50 – 8.00 0,063 10 · 0,063 = 0,630
Jazda v doprave 8.00 – 8.30 0,024 30 · 0,024 = 0,720
Chôdza po ceste 8.30 – 8.40 0,063 10 · 0,063 = 0,630
Brainwork sedenie 8.40 – 12.00 0,025 200 · 0,025 = 5 000
Chôdza po ceste 12.00 – 12.20 0,063 20 · 0,063 = 1,260
Večera 12.20 – 13.00 0.024 40 · 0,024 = 0,960
Chôdza po ceste 13.00 – 13.20 0,063 20 · 0,063 = 1,260
Duševná práca v sede 13.30 – 16.00 0,025 150 · 0,025 = 3,750
Chôdza po ceste 16.00 – 16.10 0,063 10 · 0,063 = 0,630
Jazda v doprave 16.10 – 16.35 0,024 25 · 0,024 = 0,600
Chôdza po ceste 16.35 – 16.45 0,063 10 · 0,063 = 0,630
Brainwork 16.45 – 18.30 0,036 95 · 0,036 = 3,420
Chôdza po ceste 18.30 – 18.45 0,063 15 · 0,063 = 0,945
Jazda v doprave 18.45 - 19.10 0,024 25 · 0,024 = 0,600
Večera 19.10 – 19.40 0,024 30 · 0,024 = 0,720
Zmena oblečenia 19.40 - 19.50 0,026 10 · 0,026 = 0,260
Upratovanie 19.50 – 21.30 0,057 40 · 0,057 = 2,280
Sprcha 21.30 – 22.00 0,040 30 · 0,040 = 1,200
Čítanie 22.00 - 22.40 0,023 40 · 0,023 = 0,920
Sen 22.40 − 7.00 0,016 500 · 0,016 = 8 000
Atď. Celkom: 24h Spolu: 1440 min. Podľa tabuľky 4 ƩК ni= 1809 kcal M

ƩК ni= 36,17 * 50 = 1809 (Kcal M)

ƩК nf =ƩК ni· 1,15 = 1809 * 1,15 = 2080 (Kcal · M) – prvá skupina náročnosti práce.

Úloha 4.

Stanovenie celkového denného energetického výdaja:

TO o= K SDP+ ƩK nf= 184,5 + 2080 = 2264,5 (Kcal M)

kde K o - množstvo celkového denného energetického výdaja (celkový metabolizmus), K SDP– špecifický dynamický efekt jedla, ƩK nf– množstvo denného energetického výdaja na vykonávanie činností vrátane bazálneho metabolizmu.

2. Výpočet energetickej hodnoty dennej stravy

Úloha 5.

Je potrebné vytvoriť si obvyklú dennú stravu, prezentovať ju v tabuľkovej forme (tabuľka 3).

Tabuľka č.3

Vzorová tabuľka na výpočet energetickej hodnoty dennej stravy

Úloha 6.

Energetickú efektívnosť súčasného stravovania určuje telesná hmotnosť, ktorá je základným ukazovateľom pre hodnotenie nutričného stavu. Na tento účel sa skutočná hmotnosť porovnáva so správnou (odporúčanou) hmotnosťou, ktorá sa dá určiť rôznymi spôsobmi. Jednou z najbežnejších metód je určenie Quetelet indexu.

Index je určený pomerom výšky osoby k jej hmotnosti. Výsledná hodnota vám umožňuje určiť prítomnosť nadmernej telesnej hmotnosti alebo jej nedostatok. Interpretácia vypočítaného koeficientu umožňuje posúdiť optimálnu energetickú bilanciu výživy človeka.

Index sa vypočíta podľa nasledujúceho vzorca:

Kde M- telesná hmotnosť (kg); R– výška na státie (m):

BMI = 50/2,58 = 19,38 - normálna telesná hmotnosť.

Laboratórna práca č.1

С1fact./MPC1 + С2fact./MPC2 + ….. + Сnfact./MPCn 1.


Rádioaktivita vôd je spôsobená prítomnosťou rádioaktívnych látok pochádzajúcich z atmosféry a vyplavených z pôd a hornín. Vody obsahujú oboje

prírodné rádioaktívne izotopy ( 40 K, 222 Rn, 226 Ra, 238 U atď.) a umelé ( 90 Sr, 90 rokov A 137 Čs ), vznikajúce

kvôli jadrové výbuchy a vstupujúcich do podzemných vôd a vôd otvorených nádrží z zrážok. Ďalším hlavným zdrojom umelých rádioaktívnych látok vstupujúcich do vodných útvarov sú odpadové vody zo závodov na výrobu jadrového paliva.

Hygienický predpis rádioaktivita vody je založená na normalizácii celkovej aktivity alfa a beta:

celková - rádioaktivita 0,1 Bq/l, celková - rádioaktivita 1,0 Bq/l.


Časť 2. HYGIENA POTRAVÍN

Cieľ: preštudovať si pravidlá hodnotenia stravy a na tomto základe vypracovať odporúčania na jej optimalizáciu.

Vedieť: druhy stravovania, zásady racionálnej výživy; choroby z podvýživy; nutričné ​​požiadavky; energetická hodnota a hustota živín potravín; pyramída Zdravé stravovanie; výživové odporúčania pre skupiny intenzity práce, pre tehotné a dojčiace ženy, deti a mladistvých; vitamíny, minerály, vláknina.

Byť schopný: dať hygienické posúdenie individuálnej dennej stravy v súlade s energetickým výdajom a zásadami racionálna výživa.

Hygiena potravín zahŕňa dva hlavné aspekty:

1 – organizácia výživy v súlade s potrebami organizmu: rozlíš vyvážená strava prakticky zdravých ľudí v súlade s ich pohlavím, vekom, výdajom energie a inými charakteristikami; diétne jedlo ľudia trpiaci určitými chorobami -

mi a terapeutická a preventívna výživa vystavené osoby

ohrozené choroby: a) ohrození priemyselní pracovníci choroby z povolania; b) ľudia žijúci v kontaminovaných oblastiach alebo v biogeochemických provinciách, kde existuje riziko chorôb spojených s minerálne zloženie pôda, voda, miestne vyrábané potravinové produkty (napríklad tie s nedostatočným množstvom


alebo nadbytočný fluór vo vode) alebo antropogénne znečistenie životné prostredie;

2 – sanitárne a hygienické vyšetrenie kvality potravinárskych výrobkov s cieľom posúdiť ich nutričnú a biologickú hodnotu, identifikovať znaky znehodnotenia, ako aj predchádzať otravám jedlom, črevným infekciám a helmintovým infekciám.



Racionálna výživa nazývaná fyziologicky primeraná výživa, ktorá zabezpečuje stálosť vnútorného prostredia tela a vysokú úroveň vitálnej aktivity

sti. Zásady racionálnej výživy: 1) súlad obsahu kalórií v potravinách s výdajom energie; 2) vyvážená výživa alebo primeranosť výživy k plastickým funkciám tela: obsah bielkovín, tukov, sacharidov, minerálov a vitamínov v množstvách a pomeroch zodpovedajúcich potrebám organizmu; 3) súlad chemická štruktúra potraviny pre enzýmové systémy ľudského trávenia; 4) racionálna strava; 5) nezávadnosť a bezpečnosť potravín.

Klasifikácia chorôb z podvýživy

1. Choroby z hladovania a celkovej podvýživy (dystrofia, kachexia).

2. Choroby čiastočnej podvýživy: a) bielkovinovo-energetický deficit (nutričný nanizmus, nutričný marazmus, anémia, kwashiorkor); b) nedostatok vitamínov (skorbut, xeroftalmia, beri-beri, krivica atď.); c) nedostatok minerálov (endemická struma, zubný kaz, krivica, osteoporóza atď.).

3. Choroby z nadmernej výživy (obezita, dna, ateroskleróza, cukrovka, hypervitaminóza).

4. Potravinová intolerancia (alergie, fermentopatia) a kombinácie potravín.

5. Choroby z nesprávnej výživy (gastritída, peptický vredžalúdka a dvanástnika, obezita, ateroskleróza).


7. Otrava jedlom nemikrobiálnej povahy.

Jedlo ako zdroj energie. Na kvantitatívne hodnotenie energetickej hodnoty potravinárskych výrobkov sa používa analógia medzi procesmi trávenia a spaľovania, ktoré sú založené na chemickej reakcii oxidácie s kyslíkom. Na zistenie energetickej hodnoty jedla ho stačí spáliť v kalorimetrickej bombe a zmerať množstvo uvoľneného tepla. V medzinárodnom systéme jednotiek (SI) sa energetická hodnota potravín meria v jouloch (J) alebo sa používa pojem „kilokalórie“ (kcal): 1 kcal = 4,18 kJ. Zdrojom energie sú bielkoviny, tuky, sacharidy a etylalkohol. Koeficienty energetickej hodnoty (ECC) bielkovín – 4, tukov – 9, sacharidov – 4. Potrebné údaje pre výpočet energetickej hodnoty výrobku: tabuľky chemického zloženia potravinárskych výrobkov zaradených do individuálnej stravy (príloha) a záznamy v denníku množstva skonzumovaných potravinových výrobkov za deň. V súčasnosti výrobcovia potravín uvádzajú na obale energetickú hodnotu výrobku a jeho základné chemické zloženie. Tieto informácie je možné použiť aj na výpočet energetickej hodnoty individuálnej stravy.

Diéta Dôležitým ukazovateľom nutričnej racionality je rozdelenie jedla podľa obsahu kalórií počas dňa. Najvýhodnejšie pre dospelých sú tri jedlá denne (30-35% raňajky, 45-50% obed, 25% večera) alebo štyri jedlá denne (20-25% prvé raňajky, 10-15% druhé raňajky, 35-40 hod. % obed a 25 % večera) a pre deti - štyri až päť jedál denne. Deti v predškolských zariadeniach dostávajú štyri jedlá denne, ale namiesto druhých raňajok je olovrant. Pri práci na večernej zmene je vhodné jesť o 8 a 12 hodine, tretíkrát pred prácou a štvrtýkrát pred prácou.


po práci. Pri posudzovaní individuálnej stravy je potrebné zostaviť tabuľku spotreby potravín s prihliadnutím na rozdelenie potravín do jedál a vypočítať kalorický obsah každého jedla v kilokalóriách a percentách, pričom obsah kalórií v dennej strave je 100% . Hygienické hodnotenie je dané porovnaním s najpriaznivejším rozložením potravín.

Nutričná hustota potravín.Živiny

(nutrientia; živiny) sú organické a anorganické látky, ktoré sú súčasťou potravinových výrobkov a ktoré telo využíva na zabezpečenie životne dôležitých funkcií (bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály atď.). Jedlo by malo byť pestré. Len kombinovaním produktov dodáte telu základné živiny, ktoré zodpovedajú plastickým a biochemickým potrebám organizmu a v určitom pomere, ktorý zabezpečí čo najefektívnejšie vstrebávanie. Alkohol, cukor, tuky (ako vysokoenergetické potraviny) poskytujú „prázdne“ kalórie, ktoré vedú k tvorbe tuku.

Moderné odporúčania Ústavu výživy Akadémie lekárskych vied Ruskej federácie týkajúce sa konzumácie potravín vychádzajú z „pyramídy zdravej výživy“, ktorá pozostáva zo štyroch častí (obr. 10). Podľa pyramídy by základom výživy mali byť obilniny a pekárenské výrobky, ktoré zasýtia najviac potreby tela pre uhľohydráty, vrátane poskytovania telu vitamínov B a vlákniny, ktoré hrajú dôležitá úloha pri adsorpcii a odstraňovaní xenobiotík (ťažkých kovov, rádionuklidov a pod.) a nadbytočného cholesterolu z tela. Podiel produktov prvej fázy by mal byť približne 40% dennej stravy.

Druhé štádium tvorí zelenina a ovocie (spolu 35 %) s prevahou zeleniny. Zelenina a ovocie sú dôležitým zdrojom vitamínov a minerálov, jednoduchých a komplexných sacharidov.


Ryža. 10. Pyramída zdravej výživy

Tretiu fázu tvoria mliečne výrobky, mäso, hydina, ryby, strukoviny, vajcia a orechy (≤ 20 %), ktoré sú hlavným zdrojom bielkovín, ale obsahujú veľa cholesterolu, ktorého nadmerná konzumácia zvyšuje riziko ochorenia kardiovaskulárneho systému. Z mliečnych výrobkov sú užitočné najmä kefír, mlieko a nízkotučné jogurty. Ryazhenka, nízkotučný tvaroh a syry poskytujú telu živočíšne bielkoviny a vápnik. Mäso slúži ako jeden z hlavných zdrojov kompletných bielkovín a minerálov – draslíka, vápnika, horčíka, fosforu, chloridu sodného, ​​železa atď. Ryby sú ľahšie stráviteľné, rybie bielkoviny sú plnohodnotné a tuk je nízky. nízkotučné odrody rýb je oveľa menej ako mäsa. IN rybí olej je tam značné množstvo vitamínov A a D, a obsah


Z hľadiska mikroelementov sú ryby (najmä morské) bohatšie ako mäso.

Na štvrtom mieste sú tuky, oleje a potraviny s vysokým obsahom rafinovaného cukru. Ich podiel by mal byť 5% dennej stravy.

Potreba dospelých v energii, bielkovinách, tukoch a sacharidoch závisí od pohlavia, veku, fyzickej aktivity a pracovnej náročnosti skupiny (metódy stanovenia požiadaviek sú uvedené nižšie).

Denná strava pre tehotné ženyženy (5-9 mesiacov)

prekračuje normy zodpovedajúcej vekovej a profesionálnej skupiny o 350 kcal, 30 g bielkovín (20 g živočíšnych bielkovín), 12 g tuku, 30 g sacharidov; strava dojčiacich matiek dojčatá do 1 mesiaca, prekračuje normu o 500 kcal, 40 (26) g bielkovín, 15 g tuku a 40 g sacharidov; dojčiace deti vo veku 7-12 mesiacov. – 450 kcal, 30 (20) g bielkovín, 15 g tuku a 30 g sacharidov.

Denná strava pre deti určený ich vekom a tínedžerov – vek a pohlavie (tabuľka 24).

Tabuľka 64. Požiadavky detí a dospievajúcich na energiu, bielkoviny, tuky a sacharidy (za deň)

Vek, pohlavie energia, Proteíny, g Tuky, g sacharidy,
kcal Celkom zvierat G
− 6 mesiacov
− 12 mesiacov
− 3 roky
− 6 rokov
− 10 rokov
− 13 (chlapci)
− 13 (dievčatá)
− 17 (chlapci)
− 17 (dievčatá)

Vitamíny Sú považované za základné nutričné ​​faktory a zohrávajú úlohu katalyzátorov metabolických procesov v tele (tabuľka 25).


Tabuľka 75. Normy spotreby vitamínov (za deň)

Kategórie V 1, mg B2, mg PP, mg A, mcg- D, JA C, mg
populácia ekv
Muži 1,5 − 2,6 1,8 − 3,0 17 − 28 25* 64 − 108
ženy 1,3 − 1,9 1,5 − 2,2 14 − 20 25* 55 − 80
deti 0,3 − 1,4 0,4 − 1,6 4 − 15 400-700 100-400 30 − 60
do 10 rokov
deti 1,5 − 1,6 1,7 − 1,9 16 − 18 100-400 60 − 70
11 - 13 rokov
chlapci, 1,6 − 1,7 1,8 − 2,0 17 − 19 65 − 75
dievčatá
Muži 1,2 − 1,4 1,4 − 1,6 13 − 15 obmedzené 50 − 58
60 rokov
ženy 1,1 − 1,3 1,3 − 1,5 12 − 14 obmedzené 48 − 52
60 rokov ** ***

Poznámka: * - pri miernom slnečnom žiarení, ** - počas tehotenstva a dojčenia 2-3 mg B 2, *** - počas tehotenstva a dojčenia 15-40 mg PP.

Minerály Je zvykom rozdeliť ich na mikro- a makroprvky. Ľudská potreba mikroelementov (železo, meď, zinok, kobalt, fluór) je malá (tisíciny gramu); v makroprvkoch (sodík, draslík, vápnik, fosfor, horčík) - od stoviek miligramov po niekoľko gramov

Živiny Primeraná úroveň Horná prípustná
spotreba úroveň spotreby
Vápnik 1250 mg 2500 mg
Fosfor 800 mg 2000 mg
magnézium 400 mg 800 mg
Draslík 1000 mg 2500 mg
Železo 15 mg mg
Zinok 12 mg mg
jód 150 mcg 1100 mcg
Selén mcg mcg
Meď mg 5 mg
molybdén mcg mcg
Chromium mcg mcg

Koniec stola. 26

Chlorid sodný. Denná potreba v miernom podnebí je 10–15 g, čo uspokojí kuchynská soľ obsiahnutá v produktoch prirodzenej stravy (3–5 g), v chlebe (3–5 g), soľ používaná v kulinárske spracovanie jedlo (3 - 5 g) a minimálne množstvo soli pridané pri stole. Potreba soli sa zvyšuje s fyzickou aktivitou a v horúcom podnebí.

Potravinová vláknina sú zložité uhlíky

voda. Potravinová vláknina sa zvyčajne delí na šesť druhov: celulóza (vláknina), hemicelulóza, ligníny, pektíny, sliz a gumy. Celulóza Je to stena rastlinnej bunky a v ľudskom čreve sa nerozkladá. hemicelulóza– v obilných produktoch prevláda polysacharid bunkovej steny, pozostávajúci z rozvetvených polymérov glukózy a hexózy, schopný zadržiavať vodu a viazať katióny, vo väčšine zeleniny a ovocia je ho málo. ligníny– nesacharidové látky bunkových membrán, pozostávajúce z polymérov aromatických alkoholov, dodávajú membráne rastlinnej bunky štrukturálnu tuhosť, obaľujú celulózu a hemicelulózu a sú schopné inhibovať trávenie membrány črevnými mikroorganizmami, preto najbohatšie na lignín produkty (otruby) sú zle stráviteľné. Protopektíny– nerozpustné komplexy pektínov s celulózou a hemicelulózou, ktoré sa nachádzajú v nezrelom ovocí a zelenine. Pektíny v prítomnosti organických kyselín a cukru tvoria želé, džemy, marmelády, marshmallow atď.; schopné viazať a odstraňovať cholesterol, rádionuklidy z tela, ťažké kovy(olovo, ortuť, stroncium, kadmium atď.) a karcinogénne látky; podieľať sa na


hojenie črevnej sliznice pri jej poškodení. Pektínové látky sa nachádzajú vo výraznom množstve (1 %) v slivkách, ríbezliach, jablkách, repe atď. Sliz– komplexné zmesi heteropolysacharidov sú prítomné v ovsených vločkách a perličkových vločkách, ovsených vločkách, ryži, ľanových a plantainových semenách a majú väčší význam ako gumy; používajú sa v rovnakých prípadoch ako pektíny a gumy. Komédia– komplexné neštruktúrované polysacharidy, ktoré nie sú súčasťou bunkovej membrány (stonky a semená a tropická flóra), rozpustné vo vode a majúce viskozitu, sú schopné viazať ťažké kovy a cholesterol v čreve.

Tabuľka 97. Obsah vlákniny (DF) v 100 g výrobkov, g

Produkt zdieľam Produkt zdieľam Produkt zdieľam
PV PV PV
Kapustnica Obilniny:
biela kapusta 2,8 Marhule 1,8 3,15
− pšenica
Naya
Kapustnica 1,8 Hrozno 1,8 − raž 10,5
farba
Cibuľa 2,1 Jablká 2,6 − otruby 45–55
zelená pšenica
Mrkva 3,0 Hrušky 2,2 − proso 4,7
Repa 2,6 Slivky 1,9 - ovsené vločky 3,1
"Herkules"
repa 2,2 Ríbezle 4,2 - ovsené vločky 7,0
čierna nerozdrvený
Zemiak 3,5 Maliny 7,4 - ryža 0,4
Cuketa 0,8 Jahodový 2,2 − perličkový jačmeň 3,0
Baklažán 2,2 Kustovnica 2,9 − pohánka 3,7
jadro
Pepper chlieb:
1,1 Rebarbora 1,8 − raž 7–8,5
sladké
lisované
Paradajky 1,4 Sušené slivky 9,2 - "Darnitsky" 1,8–
2,6
Kukurica 4,7 Pomaranče 2,0 - "Barvikhin- 2,5–3
sky"
Tekvica 1,9 Sušené marhule 10,1 "doktorandské" 2,5–3
Fazuľa 7,6 Hrozienka 6,8 - "Zdravie" 2,8–
3,5
Bodky 6,3 Obr 18,5 - bielkoviny -
konzervované 3,5–5
otruby
Hrach 8,0 Orechy (lieskové orechy) 7,7

Najdôležitejšie pomery základných živín v strave: 1) pomer bielkovín, tukov, sacharidov

B:F:Y=1:1:4;

2) živočíšne bielkoviny ≥ 55 %, v detskej strave – ≥ 60 % z celkového množstva bielkovín;

3) tuky rastlinného pôvodu ≥ 30 % z celkového množstva tukov;

4) pomer vápnika a fosforu

Ca:P = 1:1,5;5) pomer vápnika k horčíku

Ca:Mg = 1: 0,5.

Potrebné množstvo zložiek potravy v individuálnej strave sa odhaduje pomocou tabuliek.

Cieľ- získať zručnosti pri práci s referenčnými a technologickými materiálmi (tabuľky chemického zloženia výrobkov, „Zbierka receptov na jedlá“) a naučiť sa ich používať na určovanie nutričná hodnota výrobky a jedlá. Vzdelávacie 1. Oboznámte sa so štruktúrou a obsahom referenčných údajov cvičenie: blesk o chemickom zložení produktov a „Zbierku receptov na jedlá“.

2. Pripravte si formuláre tabuľky „Výpočet chemického zloženia
va a obsah kalórií v dennej strave.“ Tabuľka
umiestnite ho na samostatný list.

3. Oboznámte sa s nižšie uvedeným slovníkom pojmov.

4. Využívanie zbierok receptov prezentovaných katedrou
riad“ a „Adresáre chemického zloženia výrobkov“, tab.
osôb, určiť nutričnú hodnotu stravy, dodržiavanie
jeho individuálnych alebo skupinových nutričných potrieb
látok a energie. Prezentujte výsledky vo forme tabuľky.

Stručný slovník podmienky

Ponuka- zoznam jedál v strave.

Rozloženie menu - zoznam jedál s uvedením počtu odobratých produktov a výťažnosti jedla v gramoch.

Sada potravín- celkové množstvo jedla pre každé jedlo z rozloženia jedálneho lístka v gramoch.

Hrubý - hmotnosť výrobku vrátane odpadu.

Net- hmotnosť jedlej časti výrobku, t.j. hmotnosť produktu zbaveného odpadu počas studenej varenia (napríklad ošúpané zemiaky, vykostené mäso).

Hrubý obsah kalórií - obsah kalórií v jedlej časti výrobku.

Čistý obsah kalórií - obsah kalórií v stráviteľnej časti produktu.

Koeficient energetickej hodnoty- energetická hodnota potravinovej látky počas oxidácie v tele; vypočítané v kcal/g. Je to: pre bielkoviny - 4,0; tuk - 9,0; sacharidy - 4,0.


Smernice

Na výpočty použite jedálny lístok a recepty na vlastné jedlá z predchádzajúceho dňa.

„Referenčné tabuľky chemického zloženia...“ (M., 1976, 1979, 1994);

„Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky“ (M., 1996).

Na výpočet nutričnej hodnoty jedál, ktoré nie sú uvedené v referenčných tabuľkách, potrebujete vedieť:

1) presný recept na jedlo a množstvo zahrnutého jedla;

2) chemické zloženie surovín použitých na prípravu
pokrmy vrátane množstva pridanej kuchynskej soli;

3) povaha tepelného spracovania (varenie, dusenie, vyprážanie atď.)
riad;

4) výstup hotového jedla.

Recept je prevzatý zo „Zbierky receptov jedál“, údajov o chemickom zložení surovín, výťažnosti hotových jedál - z „Adresárov chemického zloženia výrobkov alebo jedál“; Uvádzajú sa tu aj údaje o strate živín pri tepelnej úprave.

Chemické zloženie misky sa vypočíta podľa záložkových noriem (príloha 1). Treba si uvedomiť, že v referenčných tabuľkách je chemické zloženie uvedené podľa jedlej časti produktu, t.j. pre čistý produkt a štandardy ustanovení v „Zbierkach receptov jedál“ sú spravidla pre hrubý produkt, t.j. trhový produkt, ktorý nie je bez odpadu (bez lúpania, lúpania, odstraňovania škrupín, škrupín atď.). Preto by sa hrubá hmotnosť produktu mala znížiť o množstvo strát produktu pri spracovaní za studena (nejedlý odpad).

Percento strát sa zistí z tabuľky nejedlej časti výrobku, ktorá je uvedená na konci zbierky receptov jedál ako príloha.

Množstvo straty živín počas rôzne techniky tepelné varenie nájdete aj v prílohe na konci „Zbierky receptov na jedlá“.

Príklad výpočtu. Je potrebné určiť obsah bielkovín v miske (parné mäsové guľky). Na tento účel (berúc do úvahy jeho stratu počas tepelného varenia) použite vzorec



Kg-SV-KI/M,

kde SV je bezpečnosť, %;

surový súbor, mg alebo g;

M je výťažnosť hotového jedla, definovaná ako pomer hmotnosti hotového jedla k hmotnosti súpravy surovín, %.

V súlade s receptúrou na prípravu mäsových guľôčok použite g: hovädzie mäso I. kategórie - 37; chlieb z múky 1. triedy - 9; voda - jedenásť; soľ - 1; stolový margarín - 3 (celkom - 61 g). Bielkoviny obsahuje len hovädzie mäso - 28,9 g na 100 g a chlieb - 7,9 g na 100 g.Vzhľadom k mäsu obsahuje surovina 6,99 g bielkovín, chlieb - 0,71 g. Ich spolu je 7,7 g, alebo v prepočte 100 g sada - 12,6 g Straty bielkovín pri príprave mäsových guľôčok sú 5%, preto je jej bezpečnosť 95%. Výťažnosť misky je 82% (počiatočné suroviny - 61 g, hotové jedlo - 50 g). Obsah bielkovín v hotovej miske sa teda bude rovnať 95 x 12,6: 82 - 14,6 g na 100 g.

Ostatné zložky sa vypočítajú podobným spôsobom. Výsledky práce sú prezentované vo forme uvedenej v prílohe. 4. Tabuľky by sa mali vyplniť opatrne, pretože od toho závisí presnosť a platnosť odporúčaní založených na výsledkoch analýzy. Názvy produktov by sa mali uvádzať celé, bez skratiek. Nemôžete jednoducho napísať „mäso“, musíte uviesť odrodu, druh zvieraťa, kategóriu, napríklad „hovädzie mäso 1. alebo 2. kategórie“ alebo „pšeničná múka prémiovej triedy, 1. trieda, 2. trieda, tapeta“.

Liečbaúdajov teoretický výpočet chemického zloženia a obsahu kalórií denný príspevok diéta

1. Počítanie kalórií jednotlivé techniky jedlo. generál
kalorický obsah stravy sa považuje za 100%; percento
kalorický obsah raňajok, obeda a večere. S tromi jedlami denne fyziolo
Podľa logických noriem sa odporúča na raňajky 30, obed - 45-50, večeru -
25-30% denného príjmu kalórií.

2. Počítanie kalórií zo živočíšnych produktov
Denia. Množstvo živočíšnych bielkovín sa násobí o
koeficient energetickej hodnoty 4,0, množstvo živočíšneho tuku
pôvod - faktorom 9,0. Získané výsledky sú zhrnuté
bojujú. Kalórie zo živočíšnych produktov
by malo predstavovať aspoň 37 % denného príjmu kalórií.


3. Výpočet kalórií z bielkovín, tukov, sacharidov. Koli
kvalita bielkovín, tukov a sacharidov sa znásobuje zodpovedajúcimi pomermi
koeficienty energetickej hodnoty. Prijatie celkového počtu kalórií
diéta na 100%, zistite počet kalórií z bielkovín, tukov
a sacharidy. Odporúčaný obsah kalórií je: kvôli bielkovinám -
14; tuk - 30; uhľohydráty - 56%.

4. Výpočet pomeru B:F:U. Pri počítaní sa berú bielkoviny
za jednotku. Odporúčaný pomer je B:F:U as 1:1:4.

5. Výpočet percentuálneho podielu bielkovín živočíšneho pôvodu
Denia. V dennej strave by mali byť bielkoviny živočíšneho pôvodu
byť aspoň 50 %.

6. Počítanie množstva rastlinných olejov. Odporúča sa v diéte
trucovať aspoň 25 G rastlinné oleje.

7. Výpočet percenta moio- a disacharidov, kolaps
malé a vláknité. Celkové uhľohydráty vrátane vlákniny
brané ako 100%. V dennej strave sa odporúča: mono- a disa
Kharids - 20%; škrob - 78 %; vláknina - 2%.

8. Výpočet pomeru Ca:P. Množstvo Ca sa berie ako jednotky
ľahnúť si Pomer Ca:P sa odporúča 1:2.

9. Výpočet obsahu kyseliny askorbovej (vitamín C) a re
tinol (vitamín A). Stratené správnym varením
50% kyselina askorbová. Preto skutočný obsah askor
kyseliny binovej bude 50 % vypočítanej hodnoty. Karotén by mal byť
čítaj pre retinol. Stráviteľné množstvo karoténu v priemere s
tvorí 33% a fyziologická aktivita - 1/3 stravy. Preto
množstvo karoténu delené 9 poskytne hodnotu primeranú pre retino
lu. Celkové množstvo retinolu v strave bude predstavovať množstvo
samotný retinol a množstvo karoténu delené 9.

Získané údaje sa vložia do „Súhrnnej tabuľky pre analýzu dennej stravy“.

Chemické zloženie a obsah kalórií potravín zaradených do stravy sa určuje pomocou referenčných tabuliek „Chemické zloženie potravinových výrobkov“ (M., 1976 a 1987), s ktorých štruktúrou by sa študenti mali vopred oboznámiť. Zoznam produktov nájdete v abecednom poradí na konci tabuliek. Treba si uvedomiť, že rozloženia menu sú zostavené pre hrubé trhové produkty, t.j. výrobky nevyňaté z odpadu (mäso, ryby s kosťou, vajcia so škrupinou, párky s črievkami atď.), pričom v referenčných tabuľkách sú uvedené údaje pre jedlú časť výrobku (čistý výrobok). V tomto ohľade by sa pri určovaní chemického zloženia malo brať do úvahy predovšetkým veľkosť nepožívateľnej časti produktu (odpadu). Informácie o veľkosti sú tiež uvedené na konci referenčných tabuliek.

Príklad. Na prípravu jedného z jedálnych jedál bolo použitých 100 g bielej kapusty. Veľkosť jeho nejedlé časti je 20%. V dôsledku toho sa chemické zloženie neurčuje v 100, ale v 80 g výrobku. Nedodržanie vedie k skresleniu (nafúknuté výsledky). Pri mnohých výrobkoch nie sú potrebné úpravy pre nejedlú časť, pretože nemajú žiadny odpad (maslo a rastlinný olej, mlieko, kyslá smotana, tvaroh atď.).

Odporúča sa zachovať nasledujúcu presnosť výpočtov: pre bielkoviny, tuky a sacharidy - až na desatiny; pre kalórie a minerálne prvky, ako aj čistú hmotnosť výrobkov - až do celku; pre vitamíny - až stotiny. Zaokrúhľovanie sa vykonáva podľa všeobecne uznávaných metód, t.j. Čokoľvek menšie alebo rovné 5 sa neberie do úvahy a všetko väčšie ako 5 sa zaokrúhli nahor. Napríklad musíte určiť obsah bielkovín v 20 g jahňacieho mäsa kategórie 1. Podľa tabuľky obsahuje 100 g jahňacieho mäsa 1. kategórie 16,3 g bielkovín. Preto 20 g bude obsahovať 200:16,3 = 3,26 g. Do tabuľky treba uviesť 3,3 g.

Údaje o chemickom zložení a obsahu kalórií v dennej strave sa zosumarizujú a porovnajú s fyziologickými normami alebo s individuálnymi potrebami vyšetrovaných jedincov na živiny a energiu.

Pri tepelnej úprave sa počíta so stratou živín (tab. 15).

Tabuľka 15

Zovšeobecnené hodnoty strát živín pri tepelnom varení produktov, %

Živiny PiicriniMMiui: Si spotený Priemerná
Veveričky 5 8 6
Tuky 6 25 12
Sacharidy 9 - 9

Minerály
So 10 15 12
Mg 10 20 13
R 10 20 13
Fe 10 20 13

Vitamíny
A _ 40 40
}

© 2024 easy9.ru