Recept Selyanka na panvici. Rýchle raňajky
V roku 1900 v Krasnojarskej reštaurácii „Metropol“ boli selyanky najobľúbenejšími polievkami po kapustovej polievke, boršči a rassolnikoch. Najpopulárnejšia bola poľská selyanka, o niečo menej často slúžili Varšave a veľmi zriedkavo Moskve, národnému tímu a rybám. V 19. storočí mohla byť selyanka nielen polievkou, ale aj horúcim predjedlom na báze kyslého alebo čerstvého dusená kapusta podávané na panvici pred alebo po polievke - pred mäsový pokrm. V diskutovanom prípade išlo o ochucovaciu polievku so silným mäsovým, rybacím alebo hubovým vývarom s pikantnými koreninami.
Existuje názor, že „selyanka je nesprávny, skomolený, ale zakorenený názov solyanka v kuchárskych knihách a jedálnych lístkoch od 19. storočia“. Slávny publicista ruskej kuchyne N.I. Kovalev v 80. rokoch napísal: „Najštipľavejšie ruské ochucovacie polievky sú solyanka. Spor o ich meno však stále trvá. Niektorí veria, že by sa mali nazývať „solyanka“, pretože obsahujú nakladané uhorky, iní – „selyanka“, od slova „vidiecka“, pretože na rozdiel od rôznych vývarov je to údajne vidiecke jedlo - wow. Z kulinárskeho hľadiska je správnejšie nazývať ich solyankami, pretože v živote ruských roľníkov boli kapustová polievka a polievky s obilninami hlavnými tekutými jedlami a nepripravovali žiadnych dedinčanov. V skorých zdrojoch sa vyskytujú iba rybie a hubové solianky (zo slaných šafránových klobúčikov a iných húb) a mäsové soli sa začali variť až v 19. storočí.“ Slávny lingvista L.I. Skvortsov píše o tradičnej povahe názvu „selyanka“ a nejasnej etymológii slova „solyanka“. V 90. rokoch 20. storočia N.I. Kovalev si to rozmyslel: „Soljanka... v našej kuchyni takéto jedlo nie je. Spisovateľ B. Polevoy píše, že na slaniskách rastie tráva solyanka, v Moskve je starobylá ulica Soljanka a jedlo sa volá selyanka, teda rustikálne, výdatné a jednoduché na vidiecky spôsob.“ V inej publikácii: „Jedna vec je istá: starovek Ruské meno Toto jedlo je „selyanka“ a nie je dôvod ho meniť. V kuchárskych knihách z 18. storočia sa spomína len rybia dedina. Oveľa neskôr sa objavila mäsová tráva a mnohé z jej odrôd.“ Vo Wikipédii sa heslo v slovníku nazýva „Soljanka“, v knihe „Hlúpy Francúz“ od A. P. Čechova „selyanka“, v príbehu P. Weilla a A. Genisa „Soľ Solyanka“ atď. a tak ďalej. Existuje aj tento názor: solyanka je polievka a selyanka je jedlo na panvici vyrobené z kapusty a mäsa alebo rýb. V tom všetkom s "s" ә lyanka“ pridávajú k zmätku a iným gastronomickým významom týchto pojmov. Selyanka je druh praženice (V.I. Dal), vyprážaných riečnych rýb alebo hydiny, zalievaná v praženici a pečená v rúre ( Región Vologda, Don), typ bohatého okrúhleho drdolu na kysnuté cesto. Solianka v Jaroslavľská oblasť- vyprážané huby so zemiakmi.
Toto všetko má zmysel zistiť. Solyanka? Selyanka? Z čoho sa vyrába? V akej forme sa podáva? ako to nazvať? prečo?
V.V. Pokhlebkin v slovníkovom hesle „Selyanka“ píše, že výraz „solyanka“ „bol zaznamenaný v Domostroy v roku 1547“. . Otvárame Domostroy a hľadáme ho. „In rosol“, „osolený životom“<рыба>, "solené"<мясо>, "rosolny"<куры>, „hovädzie mäso“, „slané“<зайцы>, “čerstvo solené”, “sigovina varená v rosole”, “solené”,<рыжики, огурцы>"soľ", "rosolniki"<ёмкость для рассола>, „mierne osolené“. Tu sú v skutočnosti všetky slová a kombinácie spojené s koreňom „sol“. Niektoré výrazy sa dajú preložiť do moderný jazyk ako „rassolnik“, ale nie ako solyanka.
V slovníku Ruská akadémia Sciences for 1794 nie je v slovníku položka pre „hodgepodge“, ale položka pre „salyanka“ je venovaná rastline: „toto je názov prímorských a šťavnatých bylín rastúcich v slaných močiaroch“. Pojmy, ktoré nás zaujímajú, sú uvedené iba v článku „soľ“: „Solyanka, v bežnej reči selyanka. Jedlo ochutené kyslou kapustou, rybou alebo hovädzím mäsom, šunkou, octom a korením. Solyanoshny a selyanoshny - patriace solyanke, dedinskej žene." Zmienka o pojmoch, ktoré nás zaujímajú v článku „soľ“, a priori robí dedinčana závislým na solyanke, čo nás núti interpretovať ho ako skomolený, hovorový výraz. A čo o tom všetkom píšu ruské kuchárske knihy?
VÝSKYT A OBSAH POJMOV „SELYANKA“ A „SOLYANKA“ V RUSKÝCH KUCHÁRNYCH KNIHÁCH
| rok | názov | smeny | Hlavné zložky | Autor |
| 1790 | SELYANKA | nie polievka | šunka; kyslá kapusta; solené uhorky | N.P. Osipov |
| 1816 | SELYANKA | nie polievka | Šunka; kyslá kapusta | V. Levšin |
| 1816 | SELYANKA | nie polievka | prepelica; šunka; čerstvá kapusta | V. Levšin |
| 1816 | SELYANKA | nie polievka | huby; kyslá alebo čerstvá kapusta; solené uhorky | V. Levšin |
| 1816 | SELYANKA | nie polievka | solené mliečne huby; Cibuľa | V. Levšin |
| 1816 | SELYANKA | nie polievka | solená šťuka; kyslá kapusta | V. Levšin |
| 1835 | SELYANKA | nie polievka | G. Stepanov | |
| 1851 | SELYANKA | nie polievka | Beluga alebo jeseter; granulovaný kaviár; kyslá kapusta | G. Stepanov |
| 1853 | SELYANKA | nie polievka | ryby; čerstvá kapusta; solené uhorky; jablká; nakladané čerešne | ONI. Radecký |
| 1855 | SELYANKA | nie polievka | ryby; čerstvá kapusta; solené uhorky; jablká | ONI. Radecký |
| 1860 | SOLYANKA | polievka | šunka; kura; hovädzie mäso; teľacie mäso; hra; solené uhorky; vajcia | A. Sambinago |
| 1860 | SOLYANKA MOSKVA | nie polievka | šunka; hra; teľacie mäso; čerstvá kapusta; solené uhorky; citrón | A. Sambinago |
| 1860 | SOLYANKA | nie polievka | Belozersk tavil; sumec; losos; čerstvá kapusta | A. Sambinago |
| 1865 | SOLYANKA | nie polievka | šunka; čerstvá kapusta | N.V. Hrubý |
| 1865 | SOLYANKA | nie polievka | hovädzie mäso; šunka; čerstvá alebo kyslá kapusta | N.V. Hrubý |
| 1865 | SOLYANKA | nie polievka | Beluzhin; jeseter; granulovaný kaviár; kyslá kapusta | N.V. Hrubý |
| 1874 | SOLYANKA | polievka | šunka; kura; teľacie mäso; hovädzie mäso; hra; solené uhorky; vajcia | L. Schomburg |
| 1874 | SELYANKA | polievka | síha; jeseter; bidlá; solené uhorky; citrón | L. Schomburg |
| 1875 | SOLYANKA | nie polievka | jeseter; kyslá kapusta | NA. Kolomiytsova |
| 1877 | SELYANKA | nie polievka | ryby; čerstvá kapusta; solené uhorky; jablká; nakladané čerešne; šafranové čiapky na mlieko; huby | ONI. Redetsky |
| 1880 | MASÍV OBCE | polievka | hovädzie mäso; šunka; klobásy; solený sleď; solené uhorky; korene; kyslá kapusta; kapary; olivy | A. Makarova |
| 1880 | RYBA SELYANKA | polievka | losos; jeseter; Beluzhin; kyslá kapusta; solené uhorky; kapary; olivy | A. Makarova |
| 1880 | SELYANKA (TEKUTÉ) | polievka | jeseter; granulovaný kaviár; kyslá kapusta; solené uhorky | |
| 1880 | SELYANKA HUBA | polievka | solené huby (mliečne huby alebo šafranové čiapky); korene; | A. Toliverová, A. Salniková |
| 1880 | SELYANKA MOSKVA | nie polievka | jeseter; losos; zubáč; síha; kyslá kapusta; solené uhorky | A. Toliverová, A. Salniková |
| 1882 | SOLYANKA RYBA | polievka | ryby; kyslá kapusta; kapary; olivy; | P.F. Simonenko |
| 1882 | SOLYANKA POĽSKÝ | polievka | hlava jesetera; čerstvá ryba; raky; kura; solené uhorky; olivy | P.F. Simonenko |
| 1882 | SOLYANKA RYBA | nie polievka | čerstvá ryba; kyslá kapusta; solené uhorky | P.F. Simonenko |
| 1882 | SOLYANKA | nie polievka | sušené huby; kyslá kapusta; čierny chlieb | P.F. Simonenko |
| 1891 | SOLYANKA | nie polievka | jeseter; kyslá kapusta | NA. Kolomiytsova |
| 1892 | HUBA SOLYANKA | nie polievka | sušené huby; solené huby; kyslá kapusta; korene; olivy; kapary | P.F. Simonenko |
| 1892 | SOLYANKA MOSKVA | nie polievka | bravčová masť; mäso; klobásy; kyslá kapusta; solené uhorky; olivy; kapary | P.F. Simonenko |
| 1892 | SOLYANKA OBYČAJNÁ | nie polievka | bravčové mäso; kyslá kapusta | P.F. Simonenko |
| 1893 | SELYANKA | polievka | zajac; kapary; olivy | V. Filatov |
| 1893 | RYBA SELYANKA | polievka | čerstvý jeseter; mäsový vývar; raky; solené uhorky; kapary; olivy | V. Filatov |
| 1893 | RYBA SELYANKA | polievka | sterlet; jeseter; zubáč; korene; solené uhorky; olivy; kapary; citrón | V. Filatov |
| 1893 | RYBA SELYANKA | nie polievka | ryby; čerstvá kapusta; kapary; olivy; nakladané čerešne | V. Filatov |
| 1901 | SELYANKA MÄSO | polievka | hovädzie mäso; teľacie mäso; kura; šunka; hus; kačica; klobásy; šampiňón; nakladané šafranové mliečne čiapky; solené mliečne huby; solené uhorky; olivy; nálev z uhoriek | E. Molokhovets |
| 1901 | DEDINSKÝ TÍM | polievka | čerstvá ryba; raky; Biele huby; kapary; olivy; uhorky; paradajky | E. Molokhovets |
| 1901 | RYBA SELYANKA | polievka | E. Molokhovets | |
| 1901 | SELYANKA | nie polievka | šťuka; síha; zubáč; jeseter; losos; marinované huby; kyslá kapusta; solené uhorky; kyslé jablká | E. Molokhovets |
| 1901 | SELYANKA | nie polievka | šunka; vyprážané bravčové mäso; sušené huby; kyslá kapusta | E. Molokhovets |
| 1901 | SELYANKA MOSKVA | nie polievka | hovädzie mäso; teľacie mäso; šunka; kura; hra; marinované huby; kyslá kapusta; solené uhorky; olivy | E. Molokhovets |
| 1901 | RYBA SELYANKA CHUDÝ | polievka | jeseter; Beluzhin; síha; šampiňón; čerstvá alebo kyslá kapusta; olivy; solené uhorky | E. Molokhovets |
| 1902 | SOLYANKA | polievka | zvyšky zo všetkých pečienok; kyslá kapusta | Yu.A. Ioganson |
| 1902 | SOLYANKA (SELYANKA) HUBA | nie polievka | sušené huby; marinované huby; slané šafranové mliečne čiapky; kyslá kapusta; solené uhorky; nakladané čerešne; kapary | Olivier a kol. |
| 1902 | SOLYANKA | polievka | mäsový vývar; solené huby a mliečne huby | Olivier a kol. |
| 1902 | SOLYANKA | polievka | hovädzie mäso; solené uhorky; korene; zemiak; sušené huby | Olivier a kol. |
| 1902 | MÄSO SOLYANKA | polievka | mäsový vývar; hovädzie mäso; teľacie mäso; kura; klobásy; hus; kačica; šunka | Olivier a kol. |
| 1902 | SOLYANKA RYBA | polievka | jeseter; Beluzhin; síha; šampiňón; nakladané uhorky nálev z uhoriek | Olivier a kol. |
| 1902 | SELYANKA ČISTÁ | polievka | sterlet; solené uhorky; olivy; paradajky; nálev z uhoriek | POPOLUDNIE. Zelenko |
| 1907 | SOLYANKA POĽSKÝ | polievka | mäsový vývar; rybí vývar; hovädzie mäso; ryby; rybia hlava; korene; kapary; solené uhorky; paradajky | Zap. podľa výmenného kurzu kulin. školy |
| 1907 | SOLYANKA MOSKVA | nie polievka | jeseter; čerstvá kapusta; solené uhorky; korene; nakladané slivky; olivy; kapary; syr; cowberry | Zap. podľa výmenného kurzu kulin. školy |
| 1907 | Soljanka pôstna | nie polievka | jeseter; kyslá kapusta; solené uhorky; kapary; olivy; korene; paradajky | Zap. podľa výmenného kurzu kulin. školy |
| 1907 | SOLYANKA | polievka | šťuka; kyslá kapusta | 112 obedov |
| 1907 | SOLYANKA | polievka | hovädzie mäso; solené uhorky | 112 obedov |
| 1907 | SOLYANKA | polievka | jeseter; granulovaný kaviár; kyslá kapusta | 112 obedov |
| 1907 | Soljanka pôstna | polievka | solené uhorky; huby; ryby; korene; zemiak; olivy; kapary | Z. Nezhentseva |
| 1907 | SOLYANKA NA PANVICI | nie polievka | zubáč; kyslá kapusta; paradajky | Z. Nezhentseva |
| 1908 | DEDINKA S DUMBOLMI | nie polievka | bôčik; kyslá kapusta; halušky | E. Petrožinskej |
| 1908 | SELYANKA PÔST | nie polievka | ryby; sušené huby; kyslá kapusta; olivy | E. Petrožinskej |
| 1908 | SOLYANKA TEKUTINÁ | polievka | čerstvý jeseter; huby; solené uhorky; nálev z uhoriek; olivy | A.I. Toliverovej |
| 1908 | SOĽANKA S KAPUSTOU | polievka | čerstvá vôňa alebo vendace; kyslá kapusta; kapary | A.I. Toliverovej |
| 1908 | SOLYANKA MOSKVA | nie polievka | jeseter; losos; zubáč; síha; hlava jesetera; raky; kyslá kapusta; kapary; solené uhorky | A.I. Toliverovej |
| 1909 | DEDINSKÝ TÍM | polievka | manžety; síha; solený jeseter; raky; biele korene; marinované huby; olivy; uhorky; paradajky | P.P.Alexandrova-Ignatieva |
| 1909 | SELYANKA KOMBINOVANÉ MÄSO | polievka | hovädzie mäso; teľacie mäso; lieskový tetrov; šunka; marinované huby; paradajky; olivy; uhorky | P.P.Alexandrova-Ignatieva |
| 1909 | SELYANKA S RYBAMI | nie polievka | čerstvý jeseter; slané ryby; kyslá kapusta; suché a nakladané huby; zemiak; paradajky | P.P.Alexandrova-Ignatieva |
| 1909 | SELYANKA MOSKVA | nie polievka | lieskový tetrov; údená hruď; klobásy; kyslá kapusta; nakladané hríby; nakladané čerešne; olivy; kapary; paradajky | P.P.Alexandrova-Ignatieva |
| 1909 | RYBA SELYANKA | nie polievka | čerstvý a solený jeseter; síha; zubáč; kyslá kapusta; nakladané hríby; nakladané čerešne; olivy; kapary; paradajky | P.P.Alexandrova-Ignatieva |
| 1909 | RYBIA DEDINA | nie polievka | jeseter; kyslá kapusta; solené uhorky; marinované huby; olivy | S. Dragomírová |
| 1909 | SELYANKA | polievka | jeseter; opojnosť; huby; kapary; olivy; paradajky; citrón | S. Dragomírová |
| 1909 | SELYANKA | nie polievka | zvyšky rôznych pečienok; kyslá kapusta; | S. Dragomírová |
Pozorným pohľadom na túto tabuľku môžeme vyvodiť niekoľko záverov o otázkach, ktoré nás zaujímajú. Po prvé, v ruskom oficiálnom gastronomickom priestore sa do roku 1855 výraz „solyanka“ nevyskytoval a „selyanka“ sa varila na panvici a podávala sa v závislosti od obsahu ako horúce predjedlo alebo ako druhá zmena. Jeho základom bola kyslá alebo čerstvá kapusta, dusená s mäsom alebo rybami a kaviárom, vždy dochucovaná cibuľou, obyčajne nakladanými uhorkami, niekedy nakladanými hubami, nakladanými čerešňami a jablkami. Jediný recept, ktorý nespadá do tejto schémy, je mliečna huba selyanka. „Osolené mliečne huby nakrájame, pridáme cibuľu a strúhanku a opražíme na oleji; posypeme múkou a korením, opečieme navrchu do hneda a podávame na panvici.“ Po druhé, slovo „solyanka“ sa prvýkrát objavilo v ruských kuchárskych knihách až v roku 1860, a to ako predjedlo aj ako polievka. Po tretie, solyanka technologicky aj zložením bola selyanka, v polievkovej verzii - zriedená a zladená vývarom. Niektorí autori, ktorí dávajú recept na solyanku, ju nazývajú selyanka. A.I. Toliverova v roku 1880 používa termín „selyanka“ av roku 1908 - „solyanka“. Dá sa povedať, že až do roku 1910 boli tieto dva termíny, označujúce to isté jedlo, rovnaké, takmer rovnaké, pretože „akademickejšie“ kuchárske knihy (I.M. Radetsky, A. Makarova, P.P. Aleksandrova-Ignatieva atď.) uprednostňovali termín „dedinská žena“. “.
Počas celého druhého polovice 19. storočia storočia sa dedina zmenila a stala sa zložitejšou, odvrátila sa od celkom jednoduché jedlo do fantázie, pozostávajúcej z veľké číslo komponentov. Boli v nej paradajky, uhorky, račie krky, uhorkový nálev, olivy a kapary (1880), mrkva a biele korienky ako dresing na polievku (1880), zemiaky (1902) a do polievky sa dalo použiť mäso aj ryby. rovnaký čas . Zároveň sa zjednodušila technika dedinských roľníkov v 20. storočí a v kuchárskych knihách sa začalo otvorene písať o využívaní „zvyškov z rôznych pečienok“, t.j. sa do istej miery zmenil na ekonomický, recyklačný pokrm.
Selyanka a solyanka sú teda jedno a to isté jedlo, ktoré existovalo v ruskej kulinárskej praxi v 19. – začiatkom 20. storočia ako horúce predjedlo a ako polievka pripravovaná z mäsa, rýb alebo húb.
takže, kobylka obyčajná alebo rýchlo - horúce mäsová polievka. „Hovädzie mäso nakrájané na plátky, šunku a 2 cibule, nakrájané na plátky, 1 bobkový list a 3 zrnká korenia opražíme na oleji spolu s kyslou kapustou, zalejeme 6 šálkami silnej<белого>vývar a varíme na miernom ohni. Medzitým v špeciálnom hrnci uvarte 1 polievkovú lyžicu múky v 1 polievkovej lyžici chuchonského oleja, niekoľkokrát prevarte, rozrieďte 1 pohárom vývaru, nalejte do dediny, pridajte nakrájanú alebo nakrájanú polovicu mrkvy a ¼ petržlenu a varte na miernom ohni. Keď sú kapusta a korene takmer hotové, vložte do selyanky ½ libry vyprážanej a nakrájanej klobásy, kapary, olivy a nakrájanú kyslú uhorku, vyberte kosti zo sleďa, nasekajte, vložte do selyanky, pridajte 1 pohár kvasu a 1 alebo 2 polievkové lyžice octu, posypte kôprom, nechajte zovrieť a pri podávaní dochuťte kyslou smotanou. Ustanovenia: Hovädzie mäso 1 lb. Šunka 1 lb. Cibuľa 2 ks. Uhorky 5 ks. Olej 2 až 3 polievkové lyžice. ½ libry klobásy. Petržlen ½ koreňa. Mrkva 1 koreň. 1 polievková lyžica olív a kapár. 1 lyžica múky. 1 lyžica nasekaného zeleného kôpru. Pre špeciálny vývar: 1½ až 2 libry hovädzieho mäsa, ½ koreňov, 1 cibuľa a 1 lyžička soli. Navyše do boxu rýchleho občerstvenia môžete vložiť nakrájané teľacie mäso, hydinu alebo divinu.“
V jedálnom lístku reštaurácie Metropol v roku 1900 ponúkali stravníkom päť možností selyanky. Všetky jedlá boli horúca polievka.
Selyanka poľská
Toto jedlo sa prvýkrát objavilo v receptoch v roku 1882 (pozri tabuľku vyššie). Možno je to najťažšia polievka na prípravu medzi dedinčanmi. Charakteristickým znakom bolo použitie mäsa aj rýb, jeseterových chrupaviek, nálevu z uhoriek a paradajok ako farbiva. Okrem cibule, kyslých uhoriek, korienkov, olív a kapary sa dali do dresingu použiť račie krkovičky a kuracie quenelly.
Selyanku pripravujeme v poľštine. Na osobu berieme 200 gramov mäsa a rýb. Hovädzie mäso varte oddelene od rýb. Hlavu jesetera umyjeme a zalejeme studenou vodou, povaríme 15 minút, vodu scedíme a rozoberieme na kúsky, mäso vyberieme, zvyšok zalejeme dvoma pohármi vody, pridáme pol polievkovej lyžice octu, soľ, korenie, klinčeky, bobkový list a cibuľa - pokračujte vo varení. Korene očistíme: mrkva, petržlen, cibuľa, paštrnák, všetko nasekáme a udusíme na 100 gramov maslo, pridajte múku, dôkladne premiešajte, pokračujte v smažení a zrieďte mäsom a rybím vývarom. Dobre uvarené chrupky hlavy umyjeme a nakrájame na malé kúsky, dáme do kastróla spolu s kaparami, olivami, olúpanými a nasekanými kyslými uhorkami, kúskami vareného hovädzieho mäsa, pridáme pár lyžíc paradajkového pretlaku, polovicu alebo pohár uhorky soľankou a všetko zalejeme mäsovým a rybím vývarom (1 : 1). Hneď ako zovrie, vložíme do selyanky nakrájanú rybu, račie chvostíky a zvlášť uvarené kuracie knedle a podávame.
Selyanka Varšava
Táto polievka bola pripravovaná ako poľská dedinská polievka, len bez použitia rýb - výlučne s hovädzím mäsom, s prípadným pridaním mäsa z divých vtákov.
Selyanka Moskva
Selyanka Moskva vždy existovala v dvoch verziách: mäso a ryby. V Metropole s najväčšou pravdepodobnosťou podávali mäsovú selyanku, pretože rybacia selyanka sa vždy objednávala samostatne.
Na základe 4 porcií. Na panvici podusíme na 100 g masla nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme dva poháre dobre vyžmýkanej kyslej kapusty, premiešame, prikryjeme pokrievkou a dusíme do mäkka. Medzitým si na malé kúsky nakrájame uvarené hovädzie mäso, šunku, párky, vyprážanú divinu (spolu 400 g), dve ošúpané kyslé uhorky, dve osolené mliečne huby a štyri osolené šafránové klobúčiky. Keď dokončíme krájanie, kapustu posypeme lyžicou múky, všetko dobre premiešame a preložíme na panvicu. Vložíme tam nakrájané mäso, kyslé uhorky a všetko zalejeme silným mäsovým vývarom. Keď zovrie, pridáme korenie, kyslú smotanu a odstavíme zo sporáka. Po 5-10 minútach podávajte.
Tím Selyanka
Rovnako ako u iných dedinských žien, v ruskej gastronomickej praxi tej doby existovali dve možnosti varenia - s rybami a mäsom. Ak sa moskovskí dedinčania pripravovali väčšinou na panvici a zriedili sa príslušným vývarom, potom sa prefabrikovaní dedinčania pripravovali v hrnci a boli o niečo zložitejšie v príprave ako v technológii, tak najmä v súprave jedla.
Selyanka kombinovaná ryba. Charakteristickým znakom tohto jedla je, že sa pripravuje z čerstvých a solených rýb. Čerstvá ryba sa čistí ako pri rybacej polievke, to znamená, že sa z nej vyberie filé a z kostí, kože a hláv sa urobí vývar, v ktorom sa filé uvaria. Solené ryby sa varia oddelene. Rybí vývar po uvarení filé v ňom precedíme a dochutíme horúcim soté. Potom sa k nej pridávajú marinády udusené na oleji, teda nakladané huby, kapary, olivy, uhorky a paradajkový pretlak z konzervy, predpražené na oleji. Potom musí byť selyanka niekoľkokrát varená. Tesne pred podávaním sa selyanka ochutí račím olejom a ponorí sa do nej uvarené čerstvé rybie filé, uvarí sa zvlášť do mäkka a nakrája sa na malé kúsky. solené ryby, račie chvostíky, pridáme citrónovú šťavu a štipku nasekaných byliniek.
Pomery produktov na rybaciu polievku na 6 porcií. Čerstvé biele ryby - 500 g; solený jeseter - 500 g; 15 ks. stredný rak; 200 g bielych koreňov (petržlen, paštrnák, zeler); 2 stredné paradajky; 1 cibuľa; 150 g solené huby; 100 g masla; 75 g uhoriek; 50 g olív; 2 lyžice múky.
Selyanka zmiešané mäso. Charakteristickým rysom tohto jedla je použitie širokej škály mäsových výrobkov. Pripravené v hovädzom vývare (prsia alebo stehná) s prídavkom filé, teľacieho mäsa, lieskových tetrov, kuracieho mäsa, jarabice, husi, šunky, jazyka. Na prípravu tejto polievky, kým sa varí hovädzí vývar, opečte teľaciu dužinu, rôzne druhy hydiny – všetko oddelene. Šťavu získanú z vyprážania pridáme do pripravovaného vývaru. Vyprážané mäso ochlaďte, odstráňte filé z vtáka, pridajte kosti do vývaru. Osolené šampiňóny nakrájame na tenké plátky, uhorky na plátky, olivy zbavíme kôstky a všetko spolu s nakrájanou cibuľou orestujeme na oleji, pridáme múku a necháme na sporáku. Vyprážané teľacie mäso, filé z hydiny, varený jazyk a šunku nakrájame na malé kúsky. Keď je vývar hotový, precedíme ho cez obrúsok a dochutíme horúcim restovaním, pridáme kyslú smotanu, marinády, paradajkový pretlak, privedieme do varu a stiahneme kúsky pripraveného mäsa. Necháme minútku podusiť, dochutíme korením a bouquet garni a necháme len tak na rozpálenom sporáku. Po 10-15 minútach môžete podávať.
Pomery produktov pre zmiešanú mäsovú dedinu na 6 porcií. Na vývar - 600 g hovädzieho mäsa. Teľacia buničina - 400 g; lieskový tetrov - 2 ks; šunka - 200 g; varený jazyk; veľká paradajka alebo 50 g pasty; 50 g húb, olív a uhoriek; 1 cibuľa; kyslá smotana - 200 g; olej na vyprážanie - 150 g; múka - 2 polievkové lyžice.
Ryba Selyanka
V Krasnojarsku bola rybia dedina pripravená zo stredne veľkého jesetra. Na 8 porcií vezmite 2,5–3 kg jesetera, očistite ho, odrežte hlavy a chvosty a odstráňte dužinu. Kožu, hlavy a chvosty zalejeme studenou vodou a povaríme vývar. Filet nakrájame na kúsky a zalejeme ich polovicou pripraveného precedeného vývaru. Druhú polovicu vývaru zalejeme nadrobno nakrájanými bielymi koreňmi a očistenými nakladanými uhorkami nakrájanými na kúsky. Ryby a korene privedieme do pripravenosti, spojíme ich na jednej panvici, ochutíme vyprážanou múkou. Keď zovrie, pridáme olúpané olivy, kapary, pridáme kyslú smotanu a opäť privedieme k varu. Odstavte zo sporáka a keď prestane vrieť, dochuťte čiernym korením a na tenké plátky nakrájaným čerstvým citrónom. Podávame.
POZNÁMKY
1. Pokhlebkin V.V. Kulinársky slovník. Novosibirsk, 1994, s. 325-326.
2. Kovalev N.I. Príbehy o ruskej kuchyni. M., 1984.
3. Skvortsov L.I. Hovoríme po rusky správne? M., 1980; Skvorcov L.I. Literárna norma v slovnej zásobe a frazeológii. M., 1983.
4. Kovalev N.I. Jedlá ruského stola. História a mená. Petrohrad, 1995. s. 39-42.
5. Kovalev N.I. Gurmánska encyklopédia. Petrohrad, 1996. S. 217.
6. Pokhlebkin V.V. Kulinársky slovník. Novosibirsk, 1994, s. 325.
7. Slovník Ruskej akadémie. Časť V. Od R do T. S. 650-651.
8. Levshin V. Ruské varenie. M. 1816. S. 63-64.
9. Olivier a kol. Kompletná referenčná kuchárska kniha. M., 1902. s. 26-27.
10. Makarova A. Ruská kuchárska kniha. M., 1880. s. 38-39.
Ťažko povedať, kedy sa objavili naše dedinské ženy. V 18. storočí a dokonca aj v XIX V. tak sa volal druhý guláš s kyslou uhorkou a zeleninou. Boli tam dedinčania z kyslá kapusta, ale boli pripravované aj ako hlavné jedlá. Moderné dedinské polievky sa začali objavovať na stránkach kuchárskych kníh v r XIX V.
Vzhľad tohto obľúbeného jedla vyvolal veľa kontroverzií. Väčšina kulinárskych špecialistov a teraz aj lingvistov sa domnieva, že je správnejšie povedať „selyanka“ ako solyanka, ako je to obvyklé v reštauráciách. Potvrdzuje to V. Gilyarovskij, odborník na starú Moskvu.
Základom obce je Brez. Na jeho prípravu nakrájajte na polovičné krúžky Cibuľa, podusíme na tuku, pridáme paradajkový pretlak a všetko spolu podusíme. Táto zmes sa nazýva brez. Názov pochádza zo skutočnosti, že cibuľa sa zvyčajne dusí s tukom odstredeným z vývaru, ktorý sa nazýva zápar. Nakladané uhorky ošúpeme a odstránime hrubé semienka, podlejeme trochou vývaru a podusíme. Pre každú dedinskú ženu je hlavnou vecou koncentrovaný vývar (ryba alebo mäso). Do vývaru sa pridá Brez a pošírované uhorky. Ukázalo sa, že ide o tekutú časť selenky. Základné produkty, korenie sú umiestnené v ňom a varené.
Pre mäsovú dedinu nakrájajte uvarené mäso, obličky, šunku, klobásu na plátky a priveďte do varu. Na rybaciu polievku vložte kúsky ryby do tekutej časti a varte 10–15 minút. Okrem toho sa do dedín pridávajú kapary, olivy alebo vykôstkované, ale nie je to potrebné. Selyanka sa podáva s nasekanými bylinkami, plátkami citróna a kyslou smotanou. Všetky dedinské ženy varia rovnako.
č. 360. Mäsový tím Selyanka. Pripravte ako je popísané vyššie. V závislosti od sady produktov môžu byť: mäsová selyanka (s akýmkoľvek mäsom), kombinovaná (so sadou klobásy, šunky, mäsa, hydiny), hydinová selyanka, selyanka zo svoyky (jazyk, hovädzie obličky, srdce, vemeno) . Podávame s bylinkami a kyslou smotanou.
Na tekutú časť obce na 4 porcie: cibuľa 200–250, nakladané uhorky 200, paradajkový pretlak 100, maslo, margarín 60, vývar 1,5 l (naviac: kapary 50–60, olivy 100), citrón, kyslá smotana.
Mäsová súprava pre dedinské mäso: mäso (hovädzie, bravčové)
500-600; pre dedinský mäsový tím: hovädzie, teľacie mäso 200, šunka 100, klobásy, klobásy 100, ľadvinky 100; z hydiny: kura s kosťou 600–700; zo zlyhania: hovädzie jazyky 200, obličky 250, srdce 200, vemeno 150.
číslo 361. Domáce dedinské mäso. Domáci dedinčan sa vyznačuje tým, že to kurací bujón Najprv pridajte zemiaky, nakrájajte na plátky, varte, kým nie sú takmer hotové, potom varte selyanku ako obvykle (vložte do brez, uhorky atď.).
č 362. Ryba ryba. Ako pri každej dedinskej rybe, aj pri rybe je dôležité, aby jej základom bol koncentrovaný vývar. Ryba je nakrájaná na filé bez kostí. Hlavy, plutvy a chvost sa dobre umyjú, naplnia studenou vodou a vývar sa uvarí. Ak je to možné, spolu s odpadom sa varia aj malé ryby. Vývar precedíme, vložíme doň kúsky rýb, uvaríme do mäkka (10-15 minút po uvarení), rybu vyberieme. Selyanka sa varí vo vývare rovnakým spôsobom ako mäso (pridávajú brez, korenie, uhorky atď.). Pri podávaní pridajte kúsky rýb. Môžete si ju pripraviť z rôznych druhov rýb (morský vlk a tresky, rybičky a makrely atď.), no lahodnú selyanku pripravíte z jedného druhu ryby. Podávame s bylinkami a plátkom citróna.
Č. 363. Donský dedinčan. Predtým sa táto dedinská ryba pripravovala s jeseterovými rybami. Vývar sa vyrábal z hláv a posielali sa s kúskami jeseterovitých rýb, dužinou z hláv a chrupavkami. Hlavnou črtou tejto dediny však nie je toto, ale súbor produktov. Mrkvu, cibuľku, petržlen (koreň) nakrájame na kolieska alebo hviezdičky, podusíme na masle alebo margaríne, pridáme paradajkový pretlak a spolu podusíme. Nakladané uhorky sa ošúpajú a zbavia semienok, nakrájajú na plátky a pošírujú. Do vriaceho vývaru vložíme brez (zeleninu s paradajkou), udusené uhorky, korenie, soľ, povaríme 10–15 min, pridáme čerstvé paradajky nakrájané na plátky, kúsky uvarenej ryby a privedieme do varu.
Ryby rôzne 500–600, mrkva 100, petržlen 60, nakladané uhorky 200, cibuľa 150, čerstvé paradajky 200, paradajkový pretlak 100, maslo 60 (kapary, olivy, citrón), vývar 1,5 l.
Príbeh o tom, ako sa jedlo roľníkov a roľníčok stalo obľúbeným ruským jedlom medzi všetkými triedami Ruska.
Kulinárske príbehy Igora SokolskéhoP. I. Melnikov-Pechersky. Portrét I. Kramskoya. 1876
Alexej Lokhmaty. P. M. Bokolevskij. Ilustrácia k románu P. I. Melnikov-Pechersky „V lese“.
Sexuálne. B. M. Kustodiev. Zo série „Rus. Ruské typy“ (1920).
Začiatok Gurovovho milostného príbehu k Anne. Ilustrácia Kukryniksy pre príbeh A. P. Čechova „Dáma so psom“ (1946).
Moskovský dedinčan na panvici v podaní autora. Foto I. Sokolsky.
A tak si otec sadne, zloží klobúk, rozopne baranicu a hneď
objednáva niekoľko porcií - selyanka na panvici, pražma v kyslej smotane,
vyprážaný navaga, - požaduje karafu vodky, pol tucta piva a pozýva
pri stole s nejakými známymi: niektorí ryšaví muži v barančine, niektorí
v ušiach filištínov tmavej pleti...
Ivan Bunin. Snežienka
Názov jedla „Selyanka“ pochádza z mien roľníkov, ktorí sa používali v ruskej romantickej literatúre - „Selyanin“ a „Selyanka“. Objavil sa na jedálnom lístku reštaurácií a krčiem hlavného mesta. vysoká analýza v čase, keď ruská inteligencia s nadšením chodila k ľudu. Pod týmto názvom sa hanblivo skrývalo pseudoroľnícke jedlo, ktorého základom bola „obyčajná“ kyslá kapusta alebo čerstvá kapusta s prídavkom šunky, klobásy, jesetera, jesetera, hviezdicového jesetera, prepelice, korenia a iných kulinárskych lahôdok, z ktorých väčšina „ dedinčania“ jednoducho netušili .
V kruhoch mysliacej inteligencie a prostého ľudu bolo zvykom objednať si sedliacke jedlo, keď sa schádzali v reštauráciách a drahých krčmách na spoločnej večeri, aby diskutovali o žalostnom živote ruských roľníkov. Šikovní a efektívni majitelia reštaurácií a krčiem rozšírili módu tohto ľahko pripraviteľného a chutné jedlo, ktorý sa rýchlo stal populárnym v rôznych vrstvách ruskej spoločnosti a po krátkom čase si sedliaka mohli objednať v luxusnej reštaurácii aj v najnovšej krčme vo všetkých mestách a mestečkách obrovského Ruska.
Z reštaurácií, krčiem a krčiem preniklo na stránky ich literárnych diel roľníctvo, ktorým sa ruskí spisovatelia radi rozmaznávali.
V románe Melnikova-Pecherského „V lesoch“ Alexej Lokhmaty, úradník majora tisícka Chapurina, „bol húževnatý vo svojich rodných lesoch od detstva“, prišiel do provinčného mesta a stretol sa s krajanom. „Strýko Elistratus nejako zachytil niečo iné a uvedomil si, že Chapurinov úradník má peniaze a vzal ho nie do krčmy, nie do bielej krčmy, ale do blízkeho bohatého hotela,“ kde prikázal výkonnej šestnástke: „Vyzbieraj to „Výborne, odložte riad nabok,“ povedal mu strýko Elistrat, „povedzte nám, aby sme prestrojili moskovských roľníkov, aby to bolo pikantnejšie a kyslejšie.“ Kapusta by mi nevadila.
"Aký druh ryby bude tvoja lady potrebovať?" spýtal sa milovaný s dojímavým úsmevom, šuštivým, tenkým hlasom.
- Vieme ktorý! - strýko Elistrat odpovedal dôležito, - jeseterom a čerstvým jeseterom. Áno, aby bol jeseter živý, nie mŕtvy - počuješ?"
Strýko Elistrat, ktorý vyrastal na brehoch Volhy, kde sa ešte v opísaných časoch hojne vyskytoval jeseter a jeseter, pri objednávaní moskovskej selyanky nepochyboval, že v Moskve ju pripravovali práve z týchto rýb. V skutočnosti recept na skutočnú moskovskú dedinčanku, požičaný z knihy „Darček pre mladé ženy v domácnosti“ od E. Molokhovetsa (1901), s librami nahradenými gramami, vyzerá inak, čo však jedlo nezmenšuje. chutné.
Moskovský dedinčan na panvici.
Táto selyanka by mala byť hustá a podávaná, ak na obed, potom pred vývarom, ale z väčšej časti podávané na raňajky.
1 cibuľu nakrájame nadrobno, opražíme na 100 g oleja, pridáme 600 g kyslej, umytej a vyžmýkanej kapusty, premiešame, prikryjeme pokrievkou, dusíme do mäkka, miešame, aby neprihorela, prisypeme ½ lyžice múky, premiešame ; potom dáme kapustu na panvicu, na vrch opäť dáme riadok kapusty, rad rôznych druhov praženice nakrájanej na malé kúsky, ako je hovädzie, teľacie, šunka, kuracie mäso, rôzna divina atď. z kapusty; vrch ozdobíme nadrobno nakrájanými kyslými uhorkami, uhorkami, olivami, nakladanými šampiňónmi, ak chceme, hľuzovkami, klobásami, prelejeme omáčkou z pečienky, vložíme do rúry a zafarbíme; podávajte na tej istej panvici.
Dajte: 600-800 g kapusty. 100 g masla, ½ lyžice múky. 600-800 g rôznych druhov mäsa. 1 cibuľa, 2 uhorky. 10 uhoriek, 10 olív. 10 marinovaných. huby, 1-3 ks. hľuzovka.
V príbehu A.P. Čechova „Dáma so psom“ zamestnanec banky „Gurov, ktorý žil dva týždne v Jalte“, zistil, že „v príbehoch o nečistote miestnej morálky je veľa nepravdy“, napriek tomu po krátkom čase si začal románik s neznámou vydatá žena a po návrate do rodnej krajiny sa s potešením vrhol do moskovského života: „Už ho to ťahalo do reštaurácií, klubov, večierkov, výročí a už mu lichotilo, že má slávnych právnikov a umelcov a že hrá v Doktorský klub hrá karty s profesorom. Už mohol zjesť celú porciu selyanky na panvici...“
Krásna majiteľka krásnej modré oči ok, sestra Feoktista z románu N. S. Leskova „Nikde“, ktorá „po troch rokoch ovdovenia odišla do kláštora“, spomínala, ako „vydala sa, oťažela“ a počas pôstu, keď „v dome bolo ako „Je to ako v kláštore, okrem húb nič nevarili,“ zatúžila po dedinskej žene: „Theoktista si utrel slzy dlhé mihalnice jej veľké modré oči a pokračoval: „Na Zelený utorok som začal myslieť na dedinčanku s rybami. Umieram, chcem dedinskú rybu s hviezdicovým jeseterom, a to je všetko. Môj manžel prišiel z obchodu, išiel spať a ja som mu povedala toto o svojej túžbe. "Aký blázon," hovorí, "aké dni! Ľudia teraz jedia málo chleba, ale čo plánuješ? Modli sa, hovorí, viac, všetko pominie."
Ak má jeden z čitateľov jedného dňa tiež neodolateľnú túžbu jesť dedinskú rybu, ale nie je príležitosť kúpiť si jesetera, jesetera a jesetera, potom by ste sa mali bez toho, aby ste sa tým rozčuľovali, obrátiť na dva recepty na prípravu tohto jedla, ktoré sú v knihe V. Levshina „Ruská kuchárka“ alebo návod na prípravu všetkých druhov pravých ruských jedál...“ (1816).
Selyanka
Vezmite kyslú kapustu, stlačte a opečte s nakrájanou cibuľou, octom a šunkou, rozdrobenou na kúsky. Keď je kapusta dozlatista, podávame s korením.
Selyanka z čerstvej kapusty
Kapustu nakrájame ako rezance, uvaríme vo vode, pretlačíme. Do panvice pridáme kravský olej a nakrájanú cibuľu. Keď je cibuľka opražená, pridáme kapustu a ešte počas praženia prisypeme múku, priložíme sústo a dopečieme. Táto selyanka sa podáva s prepelicami namočenými v kvase a vyprážanými v oleji. Niekedy pri smažení kapustnice pridávajú do kapustnice nakrájané čerstvé mäso, prípadne šunku a hovädzinu.
Autor vzal kuracie mäso namiesto prepelíc, klobásy namiesto šunky a hovädzieho mäsa a keď sa dozvedel, že „veľa“ sú pásiky a „čerstvé“ sú čerstvé, neúdené, nesolené mäso, hydina alebo ryby, použil tieto jednoduché recepty s cieľom potešiť svojich blízkych chuťou „jednoduchých diel ruského stola“ a potom, keď sa stal odvážnym, vyšvihol sa na moskovskej dedinskej žene na panvici, čo prinieslo jeho rodinu neopísateľnú radosť a odporúča že jeho milí čitatelia robia to isté.
Pokiaľ som pochopil (čítal som aj v odbornej literatúre a na internete), selyanka je tá istá solyanka, ktorá je nám tak známa, a podľa niektorých zdrojov selyanka, keďže teraz sa obe jedlá nazývali solyanka - polievka a guláš (vyprážané na panvici) kapusta s nejakým druhom mäsa alebo inými prísadami, hoci väčšina odborníkov sa stále domnieva, že názov „selyanka“ sa vzťahuje konkrétne na prvé jedlo a zdá sa, že nikto nechápe, odkiaľ sa názov „solyanka“ vzal kapustnica...
Prečo sa „selyanka“ v ruštine v 20. storočí zrazu zmenila na „solyanku“, je záhada, s ktorou zápasia lingvisti, kulinárski špecialisti a kulinárski historici, no nikdy nedospejú k spoločnému názoru.
Niektorí lingvisti a historici sa navyše domnievajú, že „hodgepodge“ je nový formulár slovo „selyanka“, ktoré je historicky správnejšie, a iní, vrátane slávneho Williama Pokhlebkina, tvrdia presný opak – že „selyanka“ je pôvodne správny názov „solyanka“ skomolený negramotnými roľníkmi, ktorý je uvedený v „Domostroi“ už v roku 1547 (!) r.
Čo sa týka „správneho“ receptu, na takéto prastaré, dokonca by som povedal starodávne jedlá, jednoducho neexistuje jediný správny recept – v rôznych oblastiach a dokonca aj v rôznych rodinách sa od staroveku vyrábajú inak, berúc do úvahy miestne vlastnosti a preferencie. Na tejto stránke som už zverejnil rôzne recepty solyanka -. Je tam 5 receptov z rôznych zdrojov a na samom konci - šiesty - je ten, podľa ktorého si vždy robím maškrtu ja. Vyzerá to úžasne, vrelo odporúčam.
Existujú však aj odpovede s receptami - pozri, čítaj, možno si niečo vyberieš...
Dobrú chuť...
★★★★★★★★★★
Komentáre
Ďakujem! Túto informáciu som videl aj ja.
Bolo by zaujímavé vyskúšať selyanku varenú na panvici.
Podľa mňa je to práve ten známy dusený resp vyprážaná kapusta(môžete si vziať aj nakladané) s mäsom, údeninami, hubami a inými prísadami (v modernej verzii - s klobásami alebo klobásou). Nevidel som žiadne iné možnosti. Avšak, aká panvica - existujú panvice, ktoré nie sú o nič horšie ako hrnce, môžete v nich variť...
Mimochodom, existujú možnosti na prípravu solyanky, keď nielen cibuľa a rajčinová pasta, ale aj kyslé uhorky a dokonca aj olivy s kaparami. Toto vyprážanie sa nazýva „brez“ a ingrediencie v ňom obsiahnuté sa do polievky nedávajú čerstvé ani dusené, ale vyprážané. Chuť tejto maškrty je citeľne menej štipľavá, menej kyslá a menej slaná.
Pozrite si napríklad toto video – YouTube – možno sa vám bude páčiť? Alebo možno je to presne to, na čo ste sa pýtali - väčšina miškárov sa varí na panvici...
Pri dusení kapusty je potrebné použiť zmes kyslej kapusty (3 diely) a čerstvej kapusty (2 diely).
Nie je to tu pre každého - rôzne recepty Existuje...
Keby len niekto varil, jedol by som))
Poď - je to také jednoduché:
Je tam popis, ako to robím. Ale ja to robím bez zemiakov, čo je jasné z obrázku, ale zemiakov je jednoducho viac plná verzia. Ak to nechcete so zemiakmi (je lepšie ich dať na tanier vedľa nich vo forme zemiakovej kaše), jednoducho odstráňte všetky odkazy na ne z receptu.
No, alebo tu - neprofesionálny livejournal com- takto pripravuje toto jedlo Stalik Khankishiev (foto a video)...
Čo je to jedlo - "selyanka"?
Selyanka sa líši od solyanky, pretože je to rustikálne jedlo.
Roľníci varení v ruskej peci. Do dediny sa pridávali vedľajšie produkty, nie labužnícke mäso.
Používali jazyk, srdce, pľúca, dršťky, obličky, pečeň a tak ďalej, do takejto polievky sa pridávalo všetko, čo bolo po ruke, aby bola zasýtená.
Vždy to varili s nakladanými uhorkami, niektorí pridali zemiaky a kapustu, niektorí pridali obilniny. Samozrejme, solené paradajky sa nepridávali a prednosť dostali čerstvé paradajky.
Vedľajšie produkty, napríklad pečeň, obsahujú veľa stopových prvkov.
Dnes už nie každý zje takéto dedinské mäso so všetkými drobmi, prednosť má mäso pochúťkové, najmä keď sa jazyk stal pochúťkou.
Predtým však nebolo na výber, roľníci žili biedne, a tak pripravili uspokojivé dedinské jedlo. Sám som počul o vologdskej dedinskej žene vo svojom vzdialenom detstve od svojich predkov.
Selyanka je staré sedliacke jedlo a varí sa s použitím vnútorností v ruskej peci.
Už od čias ranej kuchyne sa zvedavé kulinárske mysle snažia pochopiť, čo to je. Teraz prevláda verzia, že selyanka je bežný názov pre solyanka. Pre začiatok tu je odsek z Wikipédie:
Solyanka (pôvodne selyanka) je jedlo ruskej kuchyne, polievka v strmom mäsovom, rybom alebo hubovom vývare s pikantným korením. Solyanka sa dodáva v troch typoch: mäso, ryby a huby. Základ solyanky je kyslo-slano-korenistý vďaka pridaniu komponentov ako napr solené uhorky, olivy, kapary, citrón, kvas, solené alebo nakladané huby. Solyanka kombinuje zložky kapustovej polievky (kapusta, kyslá smotana) a rassolnik (uhorky, uhorky). Vyprážané varené mäso ide do mäsových maškŕt rôzne druhy, hovädzie mäso, údeniny a klobásy. V rybách solyanka - varené, solené, údené červené ryby (jeseter). Všetky solyanky obsahujú veľa korenín: korenie, petržlen a kôpor.
A od Pokhlebkina: " Selyanka. Nesprávne, skreslené, ale zakorenené už v 19. storočí. v kuchárskych knihách a jedálnych lístkoch názov solyanka."
Stále však pochybujem, že je všetko také jednoduché.
Na podporu uvediem ešte pár citátov, ako aj jednoduchý recept, ktorý poznám zo života na východnej Sibíri.
1)
„V Kadnikovskom okrese v tento deň svokra pripravovala dedinské jedlo: rozbila asi 20 vajec a naliala ich do misky, naliala do nej pohár mlieka a vložila rýchle maslo, všetko dôkladne premiešala a dala. v rúre. Výsledkom bolo jedlo podobné omelete.“
"V Nikolsky U. vtáky tiež veľa nejedli, ale ak chceli hostí pohostiť niečím špeciálnym, pripravili z kurčiat dedinské kura. Na to bolo kura nakrájané na kúsky a vložené do panvice. A naliala sa tam šálka nekvaseného mlieka a rozbilo sa asi tucet vajec, dal som pár lyžíc masla a soli a dlho dusil. Selyanka bola obľúbenou pochúťkou mladých ľudí.“
Ruský sever: etnická história a ľudová kultúra. XII-XX storočia. (http://www.booksite.ru/localtxt/nor/thr/uss/index.htm)
2)
Tu je napríklad veľmi jednoduchý recept na selyanku (región Vologda).
Nadrobno nakrájané uvarené zemiaky vsypeme do zmesi rozšľahaných vajec, mlieka a konopných semienok rozdrvených v mažiari. Osolíme a vložíme do rúry v hlinenej miske. Niektorí dávajú namiesto zemiakov biele krekry. Vrch má peknú kôrku. Predtým bola selyanka varená iba v rúre. V súčasnosti majú domy plynové sporáky, takže niekedy, aby to bolo rýchlejšie, sa selyanka vyrába v rúre.(http://nax.maiapart.com/3812306.html)
Citát od Selvinského v knihe „Ruská kuchyňa v exile“: „V dedine sú olivy z Grécka a viedenské klobásy, ale v dedine sú skutočne ruské jedlá.“
4)
nedzume
Vidiecki obyvatelia regiónu Vyatka, ktorí nepoznajú Dahlov slovník alebo internet, nazývajú miešané vajíčka dedinčanom. Počul som to opakovane a v rôznych dedinách.
5)
Neviem prečo, ale všetky moje mnohé mamy-tety, ktoré pochádzali z Vyazemského okresu a narodili sa v rokoch 1904 až 1921, nazývali kapustu „solyanka“ vyprážanú na panvici s cibuľou alebo chudú alebo v lepšie dni s klobásami alebo tambovskou šunkou.
6)
tanya_gurina
Moja stará mama pochádza z regiónu Vologda. V ich dedine bola selyanka v podstate omeleta; bola pripravená buď z riečna ryba alebo hydinu v miske s vysokými okrajmi Pečieme v rúre. Občas sa pridali aj zemiaky, to mimochodom nie je každodenné jedlo, vyrábalo sa len na sviatky.
7)
A nakoniec od Dahla:<селянка> - druh praženice s bielym chlebom.
Najčastejšie ľudia v spomienkach spomínajú niečo podobné ako omeleta. Je to dosť podobné tomu, s čím som sa stretol na Krasnojarskom území (prostredie mesta Lesosibirsk) a v severnom Kazachstane (prostredie mesta Derzhavinsk).
Pre záujemcov ukážem mapu, kde sú tieto miesta označené hviezdičkami.
V mojom prípade však selyanka stále vyzerala skôr ako polievka.
Na každých 600 ml mlieka teda budete potrebovať jedno vajce, soľ podľa chuti a mleté čierne korenie. To je už nevyhnutný základ, ktorý možno doplniť rybami, hubami, zemiakmi či hydinou. Na ukážku som zvolil zemiaky a kuracie mäso. V takýchto dedinách cibuľu nedávajú.
Zemiaky som ošúpal a nakrájal a kurča som rozobral na malé kúsky. Mlieko vyšľaháme s vajíčkami, soľou a čiernym korením.
Približné proporcie:
100 gramov zemiakov,
150 gramov kuracieho mäsa (pre mňa selyanka chutí lepšie, ak je z mäsa odstránená koža),
1200 ml mlieka,
2 vajcia,
lyžička soli,
lyžička čierneho korenia.
To všetko som vložil do hlbokej liatinovej panvice a vložil do rúry vyhriatej na 120 stupňov na 2 hodiny.
Toto je obraz, ktorý dostávame, ako plynie čas. Naozaj to vyzerá ako omeleta. Ale tento dojem je klamlivý.
Faktom je, že bielkoviny vajec a mlieka sa čiastočne zrážajú a čiastočne plávajú na povrch, kde vytvárajú film, ktorý zabraňuje odparovaniu kvapaliny. A vo vnútri tejto kapsuly získate skutočnú, veľmi aromatickú polievku s čírym vývarom. Tu som sa to pokúsil ukázať:
Toto tajomné jedlo zrodil ľudový génius!
Skúste to niekedy, je to naozaj chutné.
Ak chcete zvýšiť množstvo vývaru, môžete do mlieka pridať trochu vody.