Takmer každý Rus miluje obvyklý šalát Olivier, vyrobený z takých lacných surovín, ako je zelený hrášok, lekárska klobása, varené zemiaky, mrkva, kuracie vajcia a nakladané uhorky.

V skutočnosti sa pred storočím toto jedlo pripravovalo inak, ako viac drahé komponenty. Bol považovaný za skutočnú pochúťku a vyznačoval sa vynikajúcou a vynikajúcou chuťou.

História vzniku šalátu Olivier

Recept na túto lahodnú maškrtu vynašiel v druhej polovici 19. storočia Lucien Olivier, známy francúzsky šéfkuchár. Usadil sa v Moskve a v roku 1860 otvoril prvotriednu reštauráciu s názvom Ermitáž. Verí sa, že to bol Lucien, kto vynašiel veľkolepé občerstvenie, ktoré sa stalo skutočným umeleckým dielom.

Jej vkus bol nápadný svojou prepracovanosťou a harmóniou, a preto oslovil všetkých návštevníkov reštaurácie Ermitáž. Následne sa mnohí kuchári pokúšali zopakovať recept na starodávny šalát Olivier. Ale oni, ktorí nepoznali všetky tajné ingrediencie, a čo je najdôležitejšie - spôsob prípravy neporovnateľnej bielej omáčky s horčicou, boli porazení. Skvelý šalát Olivier, pravý francúzsky, ste mohli ochutnať iba v slávnej Lucienovej reštaurácii.

Ako pripravoval šalát samotný Lucien Olivier?

Francúzsky šéfkuchár recept na svoje typické jedlo žiarlivo tajil. Olivier to pôvodne prezentoval takto. Uvarené filé z jarabíc a lieskových tetrovov sa umiestnili do vrstiev želé vyrobeného z vývaru a umiestnili sa do stredu misky. Okolo boli vyložené varené račie krky a kúsky jazyka. Celá táto „krása“ bola poliata pikantnou, jemne pikantnou omáčkou (domáca majonéza). Miska bola ozdobená zmesou varených zemiakov, prepeličích vajec a uhoriek.

Jedného dňa si šéfkuchár všimol, že návštevníci reštaurácie miešali všetky ingrediencie lyžičkou, čím porušili pôvodný „dizajn“ a výslednú hmotu potom jedli s chuťou. Takže recept na starý šalát Olivier bol transformovaný. Lucien začal jedlo podávať, vopred zmiešal všetky ingrediencie a bohato ich okorenil provensálskou omáčkou.

Recept na starý šalát Olivier: potrebné prísady

Existuje obrovské množstvo variácií tohto jedla. "Olivier" sa tiež nazýva "ruský". Šalát upravený tak, aby vyhovoval skutočným ruským reáliám, stratil svoju sofistikovanosť a stal sa veľmi bežným predjedlom, ktorého chuť pozná každý už od detstva. Mäso z jarabice a liesky bolo nahradené lacnou varenou klobásou. Z receptúry boli úplne vylúčené račie krky a teľací kaviár. Namiesto toho začali pridávať varenú mrkvu a konzervovaný hrášok. Samozrejme, moderná úprava je chutná, ale trochu nudná. Preto vám prezradíme, ako na to skvelé predjedlo podľa receptu na starý Olivier šalát.

Takže na prípravu tohto chutného jedla budete potrebovať nasledujúce zložky:

• teľací jazyk - 1 ks;
• tri lieskové tetrovy;
• čierny lisovaný kaviár - 80-100 g;
• zemiaky 4 ks;
• listy šalátu - 200 g;
• varený rak - 30 ks;
• nakladané uhorky (uhorky) 180 - 200 g;
• čerstvé uhorky - 2 ks;
• kapary - 100 g;
• prepeličie vajcia - 6 ks.

Vyžadujú sa tieto komponenty:

• biely vínny ocot - 1 polievková lyžica. l.;
• vaječný žĺtok - 2 ks;
• olivový olej- 6 lyžíc. l.;
• pikantná horčica - 1 lyžička;
• štipka mletého korenia;
• soľ;
• cesnakový prášok.

Šalát "Olivier" (skutočný recept): technológia prípravy

Začnime s hydinovým a teľacím jazykom. Jatočné telá lieskových tetrov umyjeme a podľa potreby vypitváme. Mimochodom, ak nemáte možnosť zakúpiť si túto hru, môžete ju nahradiť prepelicami. Po spracovaní sa vták umiestni do panvice s vodou a varí sa jeden a pol hodiny. Do vývaru nezabudnite pridať hlávku cibule a soľ podľa chuti.

Kým sa lieskové tetrovy pripravujú, postaráme sa o jazyk. Umyte ho a varte dve hodiny, do vývaru pridajte mrkvu, cibuľu, soľ a korenie. Po uplynutí stanoveného času vyberieme z vody jazýček lieskový a teľací jazyk. Mäso ochlaďte a očistite. Odstráňte kožu a kosti z vtáka, ponechajte iba filé. Jazyk nakrájajte na malé kúsky. Teraz varte raka, kým sa neuvarí, vyberte ho z vody, ochlaďte a vyčistite. Ďalšie v poradí sú zemiaky a vajcia. Uvarte ich, ochlaďte a ošúpte.

Všetky ingrediencie nakrájame a pripravíme si dresing

Ako pripraviť pravý Olivier šalát vám povieme ďalej. Na občerstvenie vyberieme hlbokú misku. Natrhajte a vložte do nej listy šalátu. Čerstvé uhorky ošúpeme a nakrájame na kocky. Nakrájajte nakladané uhorky a kapary. Všetko vložte do šalátovej misy. Poukladáme aj pripravený teľací jazyk a na kúsky nakrájané mäso z lieskových tetrov. Prepeličie vajcia nakrájať na malé kúsky.

Misku zatiaľ necháme na pokoji a pripravíme si majonézovú omáčku. Metličkou vymiešame surové žĺtky, horčicu a soľ. Do týchto ingrediencií nalejte tenkým prúdom olivový olej a zmes dôkladne miešajte, kým nezhustne. Do omáčky pridáme ocot, mletú papriku a cesnakový prášok. To je všetko, majonéza je pripravená.

Náš Olivier šalát ochutíme omáčkou. Tento recept zahŕňa zdobenie misky čiernym lisovaným kaviárom a račím chvostom. To je všetko, chutné občerstvenie je pripravené. Teraz viete, ako pripraviť skutočný Olivier šalát. Ako vidíte, nie je to ťažké, hlavnou vecou je kúpiť všetky potrebné ingrediencie a pripraviť si domácu majonézovú omáčku. Dobrú chuť!

Ďalšia verzia šalátu Olivier na váš sviatočný stôl

Ak chcete svoju domácnosť rozmaznávať lahodným pokrmom, pripravte si šalát Olivier. Toto je skutočný francúzsky recept. Na vytvorenie tohto kulinárskeho majstrovského diela budete potrebovať nasledujúce produkty:

• prepeličie vajcia - 6 ks;
• zemiaky - 3-4 ks;
• prepelice - 3 ks;
• uhorky - 2-3 ks;
• čerstvé uhorky - 2 ks;
• teľací jazyk - 200 g;
• mrkva - 2 ks;
• nakladané kapary - 100 g;
• šampiňóny - 100 g;
• konzervované račie krky - 50 g;
• - 30 g;
• olivy - 50 g;
• pažítka 20 g.

Recept na starý šalát Olivier zahŕňa použitie špeciálneho, na prípravu ktorého budete potrebovať olivový olej - 100 ml, vaječné žĺtky - 3 ks, vínny ocot - 2 lyžičky. Ďalej potrebujete citrónovú šťavu - 2 ČL, dijonskú horčicu - 1 ČL, soľ a korenie podľa chuti.

Proces prípravy vynikajúceho občerstvenia

Starý Olivierov recept je nasledovný: uvarte zemiaky a mrkvu v šupke, ochlaďte, ošúpte a potom nakrájajte zeleninu na kocky. Vajcia povarte vo vriacej vode 5 minút, ochlaďte a ošúpte. Z troch vajec nakrájajte žĺtky a bielky vo veľkých kusoch, a zvyšné biele - na polovicu (budú potrebné na ozdobenie šalátu). Telá prepelíc umyte, utrite papierovou utierkou, natrite rastlinným olejom, korením a soľou. Vložte vtáka do panvice a smažte ho na vysokej teplote po dobu 7 minút, kým nebude zlatohnedá. Potom prepelicu vložíme na 15-20 minút do rúry predhriatej na 180 °C. Po upečení vtáčika ochlaďte, mäso oddeľte od kože a kostí a nakrájajte na kocky.

Podávajte "Olivier" na stôl

Teľací jazyk umyjeme a varíme 1,5-2 hodiny v osolenej vode. Potom ho ochlaďte a nakrájajte na malé kúsky. Nakrájajte nakladané a čerstvé uhorky (bez kože), ako aj olivy. Konzervované račie krky nakrájame na veľké kusy, možno na dve časti. Kapary zľahka opečieme na suchej panvici. Vložte všetky ingrediencie do hlbokej nádoby a jemne premiešajte.

To je všetko, náš Olivier šalát je takmer hotový. Starý recept zahŕňa prípravu originálneho majonézového dresingu. V miske vyšľaháme žĺtky, pridáme soľ, horčicu a korenie. Za stáleho šľahania nalejte olivový olej. Pridajte tam citrónovú šťavu a vínny ocot. Vyleštenou omáčkou polejeme šalát. Jedlo podávame ozdobené vaječnými bielkami, kaviárom, pažítkou, jemne opečenými šampiňónmi a račím chvostíkom. Dobrú chuť!

kapitola:
Šaláty
Veľa receptov sviatočné šaláty pozri časti a.
Všetko bohatstvo šalátov a úžasných jedál rôzne národy svete, pozrite si príslušné sekcie

Tri svetoznáme šaláty
Časť 1 -
Časť 2 -
Časť 3 - skutočný ruský šalát "Olivier" v histórii Ruska. História, recept od Luciena Oliviera, recepty na sovietskeho „Oliviera“. O slávnom moskovskom šéfkuchárovi a reštauratérovi Francúzovi Lucienovi Olivierovi. Z histórie moskovských reštaurácií.
Zemiaky hranolky.

Časť 3

Ruský národný šalát
"Olivie"
v ruských dejinách

Vo Francúzsku a Turecku sa rôzne zjednodušené verzie tohto šalátu, ktoré sa objavili medzi emigrantmi po roku 1917, dodnes nazývajú „ruský šalát“ a sú veľmi obľúbené. Neskôr tieto recepty položili základ slávneho „sovietskeho Oliviera“.

Skutočne veľkolepý je však už len originálny recept na šalát, ktorý v druhej polovici 19. storočia vyvinul moskovský šéfkuchár-reštaurátor, pôvodom Francúz Lucien Olivier. Pochádzal zo slávnej francúzskej kuchárskej rodiny Olivierovcov. Kuchár z tejto rodiny začiatkom XIX storočia vynašiel aj recept na provensálsku majonézu, do klasickej majonézy pridal 4-5% horčice a nejaké tajné korenie na pikantnosť, vďaka čomu bola majonéza chuťovo úžasná. (Viac informácií nájdete na stránke). Práve špeciálna majonéza dala šalátu Olivier vyniknúť všetkým ostatným.

Okrem lahodný šalát Rusi obohatili francúzske varenie o slová "bistro", odvodené z ruštiny "rýchlo".
Keď sa ruské jednotky, ktoré porazili Napoleona, dostali do Francúzska, na okupovanom území opití ruskí kozáci vtrhli do rôznych jedální a kričali „Rýchlo! Rýchlo!", búchajúc päsťami do baru a ponáhľajúc sa už vystrašených francúzskych krčmárov.
Ale ruská armáda tej doby, na rozdiel od našej doby, nebola obmedzená v peňažných príspevkoch, preto sa nikdy neznížila k lúpeži, čo široko preukazovalo svoju štedrosť v ruštine.
Majitelia zariadení, ktorí si uvedomili, že ruskí vojaci nielen nahlas požadovali, ale aj dobre platili, a často „zabudli“ na drobné, začali čoskoro vyvesovať nápisy napísané vo francúzskom štýle, ktoré lákali ruských okupantov: "BISTRO".

Je zvláštne, že v tých dňoch veľa ruských vojakov hovorilo vynikajúcou francúzštinou. To značne uľahčilo frontový prieskum počas vlasteneckej vojny v roku 1812. Vznešení dôstojníci z rôznych vojenských jednotiek sa jednoducho prezliekli do francúzskych uniforiem a po preniknutí do polohy nepriateľa sa posadili k ohňom a viedli bezplatné rozhovory na rôzne témy s nič netušiacimi francúzskymi vojakmi a dôstojníkmi.
Počas Veľkej vlasteneckej vojny v rokoch 1941-45. To bolo jednoducho nemožné kvôli neznalosti jazyka.

História vzniku skutočného šalátu Olivier

K sviatočným sviatkom Moskovčanov – od bohatého stola v reštaurácii až po študentskú párty – patrí už dlhé desaťročia tradičné jedlo s francúzskym aristokratickým názvom – šalát Olivier. Každý z nás ho jedol viackrát. Ale je to ten istý „Olivier“? Pozrime sa na príbeh.

Tento šalát vynašiel francúzsky šéfkuchár v 60. rokoch 19. storočia. Lucien Olivier(1838-1883) - moskovský reštaurátor, majiteľ krčmy Ermitáž na námestí Trubnaya. Budova krčmy sa zachovala, je to dom 14 na Petrovskom bulvári, roh Neglinnaya, teraz je v nej vydavateľstvo a divadlo.

V žiadnom prípade na dresing nepoužívajte dresing z obchodu - nenávratne pokazí jemnú chuť tohto šalátu!

Príprava.

1) Lieskové tetrovy krátko opečte v 1-2 cm hrubej vrstve rozohriateho oleja na intenzívnom ohni, kým sa zo všetkých strán nevytvorí mierne chrumkavá kôrka (ale až po dokončení!). Potom prelejte do vriacej vody alebo vývaru (kurací alebo hovädzí) a pridajte asi 150 ml Madeiry na 850 ml vývaru, 10-20 šampiňónov, 10-20 vykôstkovaných olív a varte pod dobre uzavretou pokrievkou na miernom ohni 20-30 minút. , kým sa mäso nezačne ľahko oddeľovať od kostí. 3-5 minút pred koncom varenia zľahka dosolíme.

Panvicu s obsahom vložte do studenej vody, aby mierne vychladla. (Ak začnete mäso z lieskových tetrov oddeľovať od kostí, keď je príliš horúce, mäso sa pri krájaní nadmerným odparovaním vlhkosti vysuší. Hotové tetrovy však nemusíte vo vývare držať dlho, aby nezmoklo.A ak ho ochladíte do studeného stavu, pri oddelení mäsa bude ťažké odstrániť kosti.) Oddelené mäso zabaľte do fólie alebo fólie a vložte do chladničky. Huby a výsledný vývar použite na iné jedlá.

V prípade potreby možno dve lieskové tetrovy nahradiť jedným stredne veľkým kuracím mäsom, ktoré treba pred roztočením pozdĺžne rozrezať na dve časti. Varte kurča 30-40 minút.

2) Pri kúpe jazyka sa uistite, že neobsahuje tuk, sublingválne svalové tkanivo, lymfatické uzliny, hrtan, jazylku, hlien a krv. Ak toto hovädzí jazyk dospelého, potom bude stačiť polovica jazyka.

Pred varením jazyk dôkladne opláchnite vodou. Jazyk vložíme do studenej vody, privedieme do varu a varíme na miernom ohni (aby vyplával nahor) s pevne zatvoreným vekom 2-4 hodiny, podľa veku jedinca. 30 minút pred koncom varenia pridajte nakrájanú mrkvu, petržlenovú vňať, Cibuľa a pol bobkového listu. 10 minút pred koncom varenia mierne osolíme.

Keď je jazyk hotový, ihneď ho preložte z vývaru na 20-30 sekúnd do misky so studenou vodou, položte na tanier a ihneď z neho odstráňte kožu. Ak vás pri čistení začne jazyk páliť na prstoch, opäť ho krátko ponorte do studenej vody a pokračujte v čistení. Potom očistený jazyk vložíme späť do vývaru, rýchlo privedieme do varu, vypneme oheň a prikrytú panvicu vložíme do studenej vody, aby vychladla. Vyberte jazyk z vychladnutého vývaru, zabaľte ho do fólie alebo fólie a vložte do chladničky.

3) Lisovaný kaviár (ale nie čierny zrnitý!) nakrájajte na malé kocky a vložte do šalátu spolu s ostatnými výrobkami.

O OMÁČKOVOM KAVIÁRI. Lisovaný kaviár je oveľa náročnejší na výrobu, ale je aj chutnejší ako granulovaný kaviár (má jemnú maslovú chuť a veľmi jemnú vôňu - viď). Pri príprave lisovaného kaviáru sa hmota pôvodného čerstvého kaviáru zníži podstatne viac ako pri príprave granulovaného kaviáru, čo však zaisťuje nielen vynikajúcu chuť, ale aj dobrú konzerváciu pri absencii konzervačných látok, ktoré sú v granulovanom kaviári jednoducho potrebné (v skutočnosti, výrobok, ktorý sa vôbec nedá skladovať!) , ktorý sa predáva v maloobchodnom reťazci. Napodiv, v Sovietskom zväze bol lacnejší, a preto bol kulinárskym negramotným obyvateľstvom vnímaný ako kaviár „druhej triedy“. Zložitosť a pracovná náročnosť technológie prípravy, výrazné zníženie hmotnosti výstupného produktu viedli k virtuálnemu zmiznutiu lisovaného kaviáru z regálov moderných ruských obchodov.

Na výrobu lisovaného kaviáru sa kaviár po ulovení rýb okamžite nasolí do yastikov a potom sa rozloží do lubok (malé žľaby) a mierne sa vysuší (prevzdušní). Potom sa kaviár zbaví vajíčok, očistí od všetkých žiliek a hlienu a rozdrví v kadiach drvičmi, čím sa vajíčka stanú hustými, plochými a získajú zvláštnu chuť, ktorá vzniká spojením mierne sušených (fermentovaných) vajec s čerstvým , namočený, bohatý na slaný jeseterový tuk.

4) Šalátové listy sa tesne pred pridaním do šalátu dôkladne umyjú, osušia uterákom a jemne nakrájajú.

5) Živé raky umyte studenou vodou (spiace raky a homáre nie sú vhodné na varenie), vložte ich hore dnom do hrnca s vriacou vodou, do ktorej nadrobno nakrájajte:
- petržlen 25 g,
- mrkva 25 g,
- čerstvý estragón 10 g alebo trochu suchý,
- cibuľa 25 g,
- kôpor 30-40 g,
- 1 bobkový list,
- soľ 50 g,
- trochu nového korenia.
(t.j. varenie sa vykonáva v tzv.)
Znova rýchlo priveďte do varu, znížte teplotu, panvicu prikryte pokrievkou a raka varte 10 minút od varu.
Vypnite oheň a nechajte variť bez otvárania veka. Hotové raky vyberte z vývaru 5-10 minút po skončení varenia, ochlaďte a vyberte mäso z račích krčkov a pazúrov.
Pri varení homára je všetko rovnaké, ale varenie trvá 40 minút, potom necháme 10 minút prikryté.
Výsledné mäso pevne zabaľte do fólie a vložte do chladničky alebo ihneď nakrájajte a vložte do šalátu.
Ak používate homára z konzervy, sceďte tekutinu a do šalátu použite jemne nakrájané mäso.

Mäso z raka a homára je veľmi jemné, preto sa do šalátu pridáva ako posledné spolu s vajíčkami, lisovaným kaviárom a čerstvými uhorkami.

6) Pred pridaním do šalátu nasekajte kyslé uhorky nadrobno.

7) Polovica plechovky konzervovanej sóje bez paradajok - vypustite tekutinu, rozdrvte na pastu a pridajte omáčku „Yuzhny“ alebo „Moskva“ alebo sójovú omáčku podľa chuti (ale nie veľa!). Ak sóju a paradajky - vložte do cedníka, opláchnite vriacou vodou, ochlaďte, rozdrvte, pridajte omáčku a pridajte do šalátu.
Ak chcete ochutnať, nemôžete rozdrviť sójové bôby a pridať ich celé do šalátu.

8) Čerstvé uhorky musia byť olúpané a jemne nakrájané.

9) Použite pol pohára hotových konzervovaných nakladaných kapár, pričom tekutinu najskôr vypustite.

10) Vajcia vložte do studenej vody, rýchlo priveďte do varu a varte 7-8 minút podľa veľkosti. Vajcia neprevarte! Potom ihneď zalejeme studenou vodou a necháme vychladnúť. Ak vajcia nie sú príliš veľké, možno budete musieť vziať 6-8 vajec.

Všetky uvedené suroviny nasekáme nadrobno, dáme do misy a jemne premiešame, ochutíme majonézou.
Niektoré produkty môžu byť čiastočne použité, ponechať trochu na ozdobenie šalátu na vrchu.
Ihneď podávajte.

Podľa chuti môžete na šalát použiť aj niečo nie horúcejšie - zaistí to jemnú, prirodzenú a rafinovanú chuť šalátu (to si pri objednávke zvolili štamgasti podniku Luciena Oliviera). Pri výbere musí kuchár brať do úvahy množstvo alkoholu, ktoré hostia predtým vypili – čím viac opitého, tým pikantnejší šalát(až do malého prídavku hotovej horčice a estragónu). Deti sú oblečené s klasickou majonézovou omáčkou.

* * * * * * * * * * * *
Po uchopení moci boľševikmi v roku 1917 nebol v sovietskom Rusku čas na kulinárske špeciality. Každý bol povinný zapojiť sa len do svetovej revolúcie a slúžiť boľševikom. Tí, ktorí neslúžili, boli zbavení stravovacích lístkov, čo znamenalo nevyhnutnú smrť od hladu.

Porážka vo vojne s Nemeckom, bratovražedná občianska vojna a akciami boľševikov v tých rokoch bola krajina zničená do tla.
Na uliciach obrovské množstvá deti ulice, vojnoví mrzáci, utečenecké rodiny s deťmi, vagabundi bez domova...
Ľudia hladovali, mnohí zomreli od hladu a zimy...

V tom čase veľký ruský básnik 20. storočia Vladimír Majakovskij napísal:
Nie domov, nie na polievku,
a navštíviť svojho milovaného
Nesiem dve mrkvy
pre zelený chvost.
Dal som veľa sladkostí a kytíc,
ale hlavne drahé darčeky
Pamätám si túto vzácnu mrkvu
a pol polena brezového palivového dreva.

O tom, čo sa vtedy stalo, pozri článok o osude a práci autora slávneho ruského kulinárskeho receptu, ktorý bol v tom čase zvolený za „kráľa ruských básnikov“. "ANANÁS V ŠAMPANSKOM" .

Sovietsky ľud vpredu stále čakali ťažké vojny (v Španielsku v r Ďaleký východ, vo Fínsku Veľká vlastenecká vojna, opäť na Ďalekom východe), smrť desiatok miliónov ľudí vo vojne a v stalinských táboroch, hrozná vojenská devastácia, obnova ekonomiky z trosiek, vypätie všetkých síl krajiny. pri vytváraní jadrových raketových zbraní z vôle Stalina a iných historických dobrodružstvách.

Zdalo sa, že samotné slovo „Olivier“ bolo úplne zabudnuté.

* * * * * * * * * * * *

Nová história šalátu Olivier

Sovietsky šalát "Olivier"
pochádzal z emigrantov zo zahraničia

Po tak smutnom konci svojej histórie, najprv vo svojej rodnej reštaurácii a potom v celej krajine, sa šalát Olivier vrátil do ZSSR z emigrácie v 50-tych rokoch minulého storočia a začal si získavať svoje miesto na stoloch „vyspelých elitných“ Moskovčanov. (vrátane menu moskovskej reštaurácie). a čoskoro všetci sovietski ľudia.

Zjednodušený recept Olivier vznikol medzi chudobnou ruskou emigráciou, ktorá utiekla po revolúcii v roku 1917, ako triumf vynaliezavosti emigrujúcich gazdiniek, ktoré chceli v rámci možností napodobniť predchádzajúce módne recepty.

Tento jednoduchý „emigrantský“ šalát „Olivier“ sa do ZSSR vrátil z Francúzska po 2. svetovej vojne v dôsledku rozširovania diplomatických kontaktov s Európou a najmä masovo po 6. svetovom festivale mládeže a študentstva v Moskve v roku 1957.

Emigrantskú verziu šalátu rýchlo kreatívne prispôsobili sovietske gazdinky a kuchári reštaurácií na podmienky vtedajšej sovietskej reality, v ktorej neboli dostupné nielen francúzske známe homáre, ale ani kapary.

Zelený hrášok sa predával iba na „objednávky“, takže bol skladovaný špeciálne pre Oliviera. „Náročnosť“ konzervovaného hrášku v ekonomike „rozvinutého socializmu“ ho povýšila na „prestížny“ produkt, ktorý nielenže zmenil celé jedlo, do ktorého bol zahrnutý, na „špeciálne“, „slávnostné“, ale v istom zmysle zvýšili postavenie ostatných, jeho ingrediencie sú „susedmi“ hrášku v šaláte Olivier.

Majonézy bol strašný nedostatok a vyrábali sa len vo veľkých mestách.

Preto aj samotné slová „provensálska majonéza“ a „šalát Olivier“ naladili sovietsky ľud do špeciálnej sviatočnej, takmer cudzej nálady a pritiahli pozornosť na rozdiel od názvov väčšiny ostatných známych jedál.

Sovietsky recept sa v 60. rokoch radikálne líšil od slávneho reštauračného originálu z 19. storočia aj od emigrantskej verzie, čo len prispelo k celonárodnej láske Rusov k tomuto šalátu, ktorý sa postupne prispôsoboval chutiam ľudí a dostupnosť bežných a cenovo dostupných produktov. Takmer všetko, čo zostalo z pôvodného receptu Luciena Oliviera, je majonéza.

Všelijaké homáre, lieskové tetrovy, hovädzí jazyk potom nahradila varená klobása a párky (mimochodom vtedy celkom plnohodnotné). Sóju, ktorá vtedy nebola veľmi rozšírená a ako sa neskôr ukázalo, vo výžive dosť škodila, nahradil zdravý zelený hrášok. V tom čase sovietska priemyselná majonéza dostatočne zodpovedala správnej receptúre.

Šalát sa ukázal ako chutný a výživný. Ale v reštauračných verziách už vtedy bola klobása nahradená vareným hovädzím alebo kuracím mäsom.

Od 60. rokov 20. storočia v ZSSR a teraz v postsovietskom Rusku nie je žiadny sviatočný stôl nemysliteľný bez šalátu Olivier, ktorého recept je podľa možností veľmi ľubovoľný.

Až teraz, ako aj súčasná falšovaná priemyselná „majonéza“ v V poslednej dobe sa v ľudskej výžive stali jednoducho neprijateľnými. Preto teraz môžete v receptoch úspešne použiť akékoľvek varené mäso, kuracie mäso atď., Čo je veľmi jednoduché. Ale varené zemiaky v plášti a konzervovaný hrášok zostávajú stále rovnaké.

Zložkami najjednoduchšieho šalátu Olivier sú varené zemiaky (ešte lepšie na šalát - zemiaky pečené v rúre, alebo hranolky uvarené v nasýtenom soľnom roztoku - pozri nižšie na konci strany) a varená klobása, na kocky nakrájaný, konzervovaný zelený hrášok a obchodná majonéza. V opačnom prípade tento šalát dáva hostiteľke úplnú slobodu predstavivosti. Jedna pani, ktorá sa podelila o recept, povedala: "Pridávam tiež všetko, čo mám doma."

Šalát "Olivier" sa stal "vizitkou" slávnostný stôl, vyžaduje sa, aj keď okrem neho boli nejaké drahšie alebo exotické kyslé uhorky. Význam „Oliviera“ pre slávnostné jedlo zdôrazňovali predovšetkým praktiky jeho podávania a podávania, ktoré mali úplne rituálny charakter. Vždy bol v strede tabuľky. Predovšetkým. Oliviera je zvykom podávať v „ozdobno-slávnostno-sklo-porcelánových“ šalátových misách – kto má čo. Pre niekoho bola krištáľová váza nutnosťou, ako znak luxusu a prestíže.

Nevyslovená konvencia začať s „Olivierom“ zaistila zahrnutie alebo „prejsť“ do celého nasledujúceho jedla. Je príznačné, že neskorí hostia, bez ohľadu na to, v akom štádiu vývoja hostina dosiahla, boli tiež obsluhovaní Olivierom ako prví.

„Olivier“ bol v mysliach zhromaždených predovšetkým sviatočným jedlom; jedenie bolo predelom, ktoré napokon oddelilo všetko „predsviatočné“ od samotnej dovolenky, umožnilo vzdialiť sa – a kolektívne – od každodennosti a potom, odložiac všetky každodenné starosti, ponoriť sa do inej reality.

To posledné výrazne uľahčila skutočnosť, že Olivier, ako úplne prvé jedlo na sviatočnom tanieri, bol zároveň prvým občerstvením, ktoré sprevádzalo nápoj. Prvý prípitok bol spravidla sprevádzaný „Olivierom“ a jedlo sa ním začínalo. Pretože tam bolo všetko. Pre každý vkus! Toto dobré občerstvenie na pitie. Mohli ste piť a príliš sa neopiť! Zvykom používať „Olivier“ týmto spôsobom je už od čias „Hermitage Tavern“ Olivier.

Najnovšia história šalátu Olivier

Ďalšie obdobie v živote „Oliviera“ prišlo v 90. rokoch. Niektorí mali pocit, že ich už nebavilo jesť sovietskeho „Oliviera“, pretože to bolo príliš jednoduché, zrazu sa to stalo „nudným“ a „unaveným“. V hierarchii postsovietskej kuchyne bol sovietsky „Olivier“ presunutý na nižšiu pozíciu, bol nahradený inými jedlami a stal sa bežnejším.

Do veľkej miery je to spôsobené tým, že ruské priemyselné klobásy a majonéza tradične zahrnuté v jeho zložení sa teraz stali jednoducho nepožívateľnými - chuť a nutričná hodnota šalátu pripraveného s nimi nezodpovedá tomu, čo by malo byť.

Najprv bol „Olivier“ nahradený šalátmi s kukuricou, potom šalátmi s krevetami a krabovými tyčinkami, kórejskými a japonskými šalátmi, „mexickými“ a „španielskymi“ šalátmi a mnohými ďalšími. Stalo sa správnym a prestížnym nenasledovať tradíciu, ale ukázať „fantáziu“ a „umenie“ a nie každý spájal starého dobrého „Oliviera“ s týmito pojmami.

„Olivier“ sa, samozrejme, len tak nevzdá svojej pozície – napokon, jeho hlavná, „materiálna“ funkcia, „výživná“, nikde nezmizla a ľudí, vrátane hostí, treba stále kŕmiť.

Po prispôsobení sa novým kapitalistickým ruským podmienkam si Olivier nielenže zachováva svoju starú „klientelu“, ale úspešne prijíma aj nových. Oliviera milujú najmä deti a mládež.

Je pravda, že pre mladých ľudí je toto jedlo teraz zbavené tej aury slávnosti, ktorá je taká nezabudnuteľná pre starších ľudí. Pre nich to vôbec nie je sviatočný prvok a jeho francúzsky názov už neznie s rovnakým šarmom.

Pri súčasnej dostupnosti produktov sa Olivier stal jednoduchým a rýchlo pripraviteľným pokrmom na bežnom domácom stole.

Len v Rusku dnes namiesto toho treba použiť rôzne kúsky mäsa nakrájané na kúsky a dochutiť niečím, čo si sami pripravíte (najmä na kŕmenie detí). Popularita takého plnohodnotného „sovietskeho Oliviera“ pre vašich rodinných príslušníkov aj hostí výrazne vzrastie.

Recepty na sovietsky šalát "Olivier"

Najčastejšie
recept na proletársky šalát "Olivier"
Ingrediencie:
zelený hrášok (0,5 plechovky),
zemiaky (2-3 kusy),
varená klobása (100 g),
cibuľa (1 cibuľa),
majonéza,
kuracie vajcia (5 kusov).
VARENIE:

Vajcia uvaríme a nakrájame na malé kúsky, pridáme zelený hrášok a nadrobno nakrájanú cibuľu. Nalejte tam uvarené a nakrájané zemiaky a urobte aj klobásu. Všetko ochutíme majonézou a soľou. Veľmi jednoduchý a chutný šalát. (Ak sa namiesto klobásy použije varené kura, potom je to šalát reštaurácie Stolichny a ak sa použije varené hovädzie mäso, potom šalát reštaurácie Moskovsky).

Olivier šalát s kyslou uhorkou
(študentský šalát)
Na jednu porciu nadrobno nakrájanú:
pol vajca,
pol uhorky
pol zemiaka
lyžica zeleného hrášku,
štvrť cibule,
klobásy, tenký kruh.
A všetko je pokryté majonézou.

Olivier šalát s nakladanými uhorkami

200 gramov vareného kuracieho mäsa alebo klobásy, tri zemiaky, 3 vajcia, pár nakladaných uhoriek, cibuľa a hrášok podľa chuti. Všetko je jemne rozdrvené a poliate majonézou.

Pokročilejší sovietsky recept
Ingrediencie na 6-7 porcií:
mäso 1 kuracie prsia alebo 200 g vareného hovädzieho mäsa,
400 g zemiakov uvarených v obale,
2 stredne nakladané (alebo nakladané) uhorky,
1 šálka konzervovaného zeleného hrášku,
1 stredná cibuľa, jemne nakrájaná
200 g majonézy,
2 vajíčka uvarené na tvrdo
6 veľkých čiernych olív,
8 vetvičiek petržlenu.
VARENIE:

Uvarené kuracie mäso, zemiaky a ošúpané uhorky nakrájame na malé kocky. Jemne premiešajte mäso, zemiaky, uhorky, zelený hrášok a nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte majonézu a soľ podľa chuti a miešajte bez drvenia zeleniny. Pred podávaním vychladnúť. Ak chcete urobiť zeleninový šalát, nepridávajte kuracie mäso.

Olivier šalát s jablkami
Ingrediencie:
200 g vareného kuracieho mäsa,
6 zemiakov,
3 mrkvy,
3 cibule,
2 nakladané uhorky,
1 jablko,
3 vajcia,
pohár zeleného hrášku
200 g majonézy
soľ
mleté ​​čierne korenie
zeleň.
VARENIE:

Varené kuracie mäso, varená mrkva, zemiaky, vajcia, nakladané uhorky, ošúpané sladké jablká nakrájame nadrobno, pridáme zelený hrášok z konzervy, soľ a korenie podľa chuti. Všetko dôkladne premiešajte a vložte do šalátovej misy. Šalát polejeme majonézou a ozdobíme vetvičkami kôpru a petržlenovej vňate.

Olivier šalát s mrkvou
Ingrediencie na 4-6 porcií:
zemiaky - 5-6 nie veľké
mrkva - 2-3 stredne veľké
klobása - 200 - 300 g
zelený hrášok - 1 plechovka
nakladaná uhorka - 2 ks
majonéza - 3 lyžice. lyžice
Môžete pridať stredne veľkú cibuľu a jemne nasekanú petržlenovú vňať a kôpor.

Olivier šalát s kapustou
Ingrediencie:
2 šálky strúhanej kapusty,
2 stredné mrkvy, olúpané a nakrájané na tenké plátky
1 veľký zemiak uvarený v šupke a nakrájaný na malé kocky,
1 stredné jablko, olúpané a zbavené jadierok, nakrájané na malé kocky
2 nakrájané natvrdo uvarené vajcia,
1 šálka uvareného čerstvého alebo mrazeného zeleného hrášku,
Tankovanie:
0,75 šálky „majonézovej“ omáčky domáce(Pozri nižšie),
0,5 šálky kyslej smotany,
1 lyžica dijonskej horčice,
2 polievkové lyžice čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy,
0,5 lyžičky cukru,
soľ a mleté ​​čierne korenie podľa chuti.
VARENIE:

Jemne premiešajte všetky ingrediencie šalátu vo veľkej miske bez toho, aby ste ich rozmixovali na pyré, a pridajte veľké množstvo soli a korenia. V inej miske dôkladne premiešame dresing. Šalát pokvapkáme dresingom, prikryjeme a dáme do chladničky na podávanie.

Domáca omáčka podobná majonéze
(na prípravu skutočnej klasickej majonézovej omáčky pozri stranu)
Ingrediencie:
1 veľké vajce, izbová teplota,
1 tvrdý žĺtok,
1 lyžička dijonskej horčice,
2 polievkové lyžice alebo viac čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
štipka soli a mletého bieleho korenia podľa chuti,
1 pohár rastlinného oleja.
VARENIE:

V mixéri zmiešajte vajce, žĺtok, horčicu, citrónovú šťavu, soľ a korenie a dôkladne rozmixujte do hladka. Pri spustenom mixéri pridávajte olej pomalým, ale stálym prúdom. Ochutnajte a v prípade potreby pridajte korenie. (Vytvorí asi 1,33 šálky) Presuňte do skladovacej nádoby a ochlaďte. Možno skladovať až 5 dní.

Noviny „Evening Moscow“ v novoročnom čísle z roku 1995 uviedli svoj recept na „Olivier v novoročnej verzii“ a odporučili, aby „obvyklý šalát Olivier dostal novoročný tón“:

Novoročný šalát "Olivier" z "Večernej Moskvy"

„Každá žena v domácnosti si, samozrejme, pamätá, že tento šalát obsahuje zemiaky a vajcia (rovnaké množstvo), varené mäso, nakladané (alebo najlepšie nakladané) uhorky, zelený hrášok, jablká a majonézu. „Olivier“ by sa mal položiť na okrúhlu misku a okolo nej by malo byť 12 plátkov varených zemiakov. Mrkvu nakrájajte na pásiky a na každý zemiakový kruh dajte rímske číslice od 1 do XII. Do stredu položíme kruh uhorky alebo paradajky a z cibule urobíme ručičky hodín.“

Ale moskovské noviny „Moskovskaja pravda“ vo svojej prílohe „Night Rendezvous“ (pre estetické nočné sovy) uvádzajú iný recept, aristokratickejší:

Šalát "Olivier" z "Moskovskaja Pravda"

„Vezmite šesť zemiakov (stredne veľké, všetko bude stredne veľké), tri mrkvy, 2 cibule, 1 - 2 malé nakladané (nesolené) uhorky, 1 jablko, 200 gramov vareného kuracieho mäsa alebo inej diviny (nesnažte sa jesť varená klobása kvôli sovietskemu zvyku!), pohár konzervovaného zeleného hrášku, tri vajcia a 1-2 poháre majonézy. Samozrejme, uvaríte zemiaky, mrkvu, kuracie mäso a vajcia, potom ich nakrájate najemno a opatrne premiešate. Pred podávaním nezabudnite to, čo dostanete, ozdobiť tenkými plátkami uhorky, prúžkami kuracieho mäsa a navrchu - vetvičkou petržlenu a kôpru a plátkom jablka."

Ale žiaľ! - to už nie sú recepty na šalát Olivier, to je náš rodný sovietsko-ruský mýtus o tomto šaláte.

V súčasnosti ľudia v Rusku nazývajú zmes akýchkoľvek krájaných produktov po ruke, bohato ochutených náhradným šalátom z obchodu, šalát „Olivier“.

Moskovčania dnes
uctiť si pamiatku Oliviera - muža a šalát

V decembri 2006 na Vvedenskom (predtým nemeckom) cintoríne hlavného mesta (teraz je to 12. časť cintorína) položili moskovskí reštaurátori vence a milým slovom si pripomenuli legendárneho vynálezcu šalátu Luciena Oliviera.

V 60. rokoch 19. storočia vlastnil reštauráciu Ermitáž a bol jedným zo zakladateľov modernej ruskej kuchyne. Neskôr, už v ZSSR, mnohé z jeho vývoja tvorili základ sovietskeho varenia (pozri slávne „Varenie“ a „Kniha chutného a zdravého jedla“ zo „stalinistických“ publikácií).

Nikto nevie presný dátum vynájdenia slávneho šalátu francúzskym reštaurátorom. Rovnako ako presný recept na výrobu Oliviera, ktorý bol špecialitou drahej moskovskej krčmy „Hermitage“ na námestí Trubnaja. Teraz je tam Divadlo súčasnej hry s veľmi lacnou kaviarňou, ktorej študentské menu v roku 2006 obsahovalo (a možno stále obsahuje - presvedčte sa sami) napríklad jedlo s názvom „Čo zostalo zo včera“ za 5 rubľov.

Je známe, že Lucien Olivier zomrel vo veku 45 rokov v roku 1883 a jeho slávne jedlo, upravené pod tlakom historických dôb a kulinárskej vynaliezavosti, sa dnes na celom svete nazýva „ruský šalát“. V priebehu storočia sa zložky šalátu úplne zmenili: jedlo sa stalo skutočným charakteristickým znakom ruskej kuchyne, pripravuje sa v drahých zariadeniach aj na domáce hostiny.

V sovietskych časoch mali všetky stravovacie zariadenia prijateľnú prirážku, hovorí Igor Bukharov, prezident Federácie reštaurátorov a hotelierov Ruska. - Prirážka reštaurácie za značkové jedlá bola najvyššia. A keďže sa šalát Olivier pripravuje jednoducho, takmer každá reštaurácia v Moskve z neho urobila svoje typické jedlo a pridala niečo vlastné. Takto sa objavili šaláty „Stolichny“, „Moskovsky“ a niekoľko ďalších.

Preto je debata o tom, s čím uvariť pravého sovietskeho Oliviera - s kuracím mäsom, hovädzím mäsom alebo klobásou - nezmyselná. Presne povedané, v našej dobe možno šalát Olivier bezpečne považovať za akúkoľvek súpravu prísad, nakrájanú na kocky a oblečenú s provensálskou majonézou. Preto je história hlavného sviatočného jedla v krajine orientačná: v Rusku sa o históriu zaujíma len málo ľudí národná kuchyňa.

Lucien Olivier si vzal recept na svoj šalát do hrobu a až v roku 1904 bola podobná verzia jeho výtvoru znovu vytvorená, pokračuje Igor Bukharov. - Ešte menej sa vie o iných jedlách národnej kuchyne. Nie každý vie, že také ľudové jedlo, ako sú knedle, sa v Rusku nejedlo viac ako 130 rokov a jeho názov pochádza z názvu mesta Perm [toto je Bukharovov osobný názor, pozri - približne. SuperCook]. Nevedia, že začiatkom dvadsiateho storočia sa v moskovskom regióne v dubových hájoch pri Trojickom nazbieralo za sezónu až päť ton čiernych hľuzoviek a hľadali ich nie u ošípaných alebo psov, ako v r. Európa, ale s krotkými medvedíkmi, ktorých bolo vtedy všade dostatok...

Kladenie vencov a červených karafiátov na hrob slávneho kuchára (jeden z predstaviteľov reštauračného biznisu vtipkoval, že karafiáty na čiernom mramore vyzerajú veľmi revolučne), reštaurátorov, ktorí sa zišli na oslavu stého výročia založenia Spoločnosti vzájomnej pomoci v krčme Majitelia si pamätali hlavnú zásluhu Luciena Oliviera. Reštauračný biznis v Rusku začal prekvitať až od 60. rokov 19. storočia, keď Olivier ohromil Moskvu svojimi kulinárskymi pôžitkami.

Kulinárske recepty Luciena Oliviera, ktoré iní reštaurátori získavali podplácaním alebo pytliactvom kuchárov, boli hojne využívané v mnohých drahých prevádzkach a dokonca boli publikované v novinách.
Mnohé z receptov slávneho Francúza sa stále používajú v reštauráciách a kaviarňach, aj keď často vo veľmi zjednodušenej forme.

Z HISTÓRIE REŠTAURÁCIE MOSKVA

Hoci na rozdiel od Francúzska, Nemecka, Talianska, Veľkej Británie, Japonska a mnohých ďalších. V iných krajinách sa Rusko nemôže pochváliť množstvom svojich legendárnych reštaurácií, ale nejaké boli.

Samozrejme, väčšina známych reštaurácií cárskeho Ruska sa nachádzala v jeho hlavnom meste, Petrohrade. Mnohé z nich niesli názvy hlavných miest európskych štátov. Ako napríklad „Paríž“ alebo „Viedeň“ - druhý domov pre celú galaxiu ruských hercov, spisovateľov a básnikov - Chaliapin, Kuprin, Averchenko, Blok, Severyanin, Fofanov, Gorodetsky a mnoho ďalších našich slávnych krajanov.

Mnohé z legendárnych podnikov severoruského hlavného mesta si môžete pamätať aj z básne básnika Nikolaja Agnivceva „Stará reštaurácia Petersburg: od „Kafarnaumu“ po reštauráciu“:
"Kuba", "Kontan", "Medveď", "Donon",
ktorých mená sú v pene šampanského
Vzniesol sa na oblohu Neva
Vo vašej trblietavej väzbe!

Všetky tieto reštaurácie sa vyznačovali luxusne zariadeným interiérom, vynikajúcimi a rozmanitými jedlami, širokým výberom vín a samozrejme mimoriadne vysokými cenami. Ich návšteva bola teda exkluzívnou záležitosťou pre širokú verejnosť. Ale koľko spomienok...

Je zaujímavé, že majiteľom petrohradskej reštaurácie „Bear“ bol Alexey Sudakov, ktorý začal svoju kariéru s nízkou pozíciou barového chlapca - najnižšou pozíciou v reštauračnej hierarchii tých rokov. Následne sa Sudakov stane majiteľom slávneho moskovského „Yar“. Mimochodom, tento podnik existuje dodnes. A to približne v rovnakej podobe ako pred sto rokmi.

V 19. storočí v Moskve zabúrila sláva dvoch moskovských francúzskych reštaurátorov Oliviera a Yara.

Krčma Yar sa začala na Kuzneckom moste, kde ho navštívil Pushkin, ktorý rád „pripomínal Yarove hľuzovky“. V tridsiatych rokoch 19. storočia sa Yar naposledy presťahoval na hranicu Petrovského parku vidiecka chatová oblasť(teraz Leningradský prospekt, 32). "Hej, kočiš, choď do Yar" - to znamená presne tu.

Neskorší majitelia objednali novostavbu reštaurácie architektovi Adolfovi Erichsonovi, ktorý býval na susednom pozemku, autorovi domu „Sytinského“ (dnes dom Izvestija) na Tverskej.

Je ťažké uveriť, že hotel Sovetskaja s rómskym cigánskym divadlom je Yar, skreslený perestrojkou. Ale divadlo tu nie je náhoda: „Yar“ bolo centrom cigánskej kultúry v starej Moskve. "Aký zbor spieval pri Yarovej... Sokolovovej gitare / Stále mi zvoní v ušiach."

Stará budova reštaurácie Yar na petrohradskej diaľnici v 19. storočí

Novostavba reštaurácie Yar na Petrohradskej diaľnici na začiatku 20. storočia

Hlavný vchod do novostavby reštaurácie Yar na začiatku 20. storočia

Sála v novostavbe reštaurácie Yar na začiatku 20. storočia

Letná (Biela) sála reštaurácie Yar, 1910

„Yar“ (toto je moderná reštaurácia hotela Sovetskaja) je prakticky jedinou reštauráciou, ktorá sa dodnes zachovala z „mimomestskej“ cigánskej štvrte Moskvy, ktorá hromovala po celom Rusku počas strieborného veku.

Moderný pohľad na letnú verandu reštaurácie hotela Sovetskaya
(reštaurácia „Yar“, ako sa teraz nazývajú, 2008)

Moderný pohľad na reštauračnú sálu hotela Sovetskaya

O jedlách moskovských reštaurácií tej doby Ruská ríša pozri v knihe Vladimíra Alekseeviča Gilyarovského (1853 - 1935) kapitoly a iné. Menu reštaurácie hotela Sovetskaya v roku 2008 (bývalá reštaurácia "Yar"), To sa, samozrejme, len málo podobá na šírku veľkolepého ruského menu reštaurácie Yar v druhej polovici 19. – začiatkom 20. storočia. Kde sú teraz staré koláče s tuctom rôznych náplní? Kde sú slávne sedem- a dvanásťposchodové kulebyaki? Kde sú známi predajcovia rýb? Odkiaľ a viac? Ani originálny Olivier šalát už nie je s kockami lahodného lisovaného kaviáru, ale s obyčajným obilným kaviárom, ktorý vôbec nie je rovnaký; a nie je to prirodzené, ako by malo byť, ale priemyselná náhrada z obchodu. Ceny sú však celkom porovnateľné (a za rybí kaviár sú stokrát lepšie) s vtedajšími, keď sa všetko pripravovalo len z prírodných čerstvých produktov - v tých časoch jednoducho iné neboli.

Šaláty, občerstvenie Kaviár z jesetera 25/50/100 g Cena v rubľoch 1696 / 3296 / 6496 Astrachanská hrdosť Horúci údený jeseter a marinovaný losos 640 s jemne solená uhorka a palacinka s červeným kaviárom Koláče 352 s hríbami, teľacím mäsom a kapustou s vajcom Údený teľací jazyk 704 s grilovanou paprikou a omáčkou Ravigote Caesar šalát a la Yar 480 s údeným jeseterom alebo ľahkým kuracím mäsom cesnaková omáčka a chrumkavé krutóny Homár šalát 1248 so sladkou paprikou a maškrtným šalátom, podávaný s ľahkým octovým dresingom Salát z lososa a čerstvých byliniek 544 s orechmi a ľahkým jogurtovým dresingom Šalát podľa originálnej receptúry Augusta Oliviera 640 s jemným teľacím jazykom, račím chvostíkom a jeseterovým kaviárom, ochutený hľuzovkovým olejom Šalát s grilovanými kuracími prsiami 416 s brokolicou, vajcom a šošovicou Šalát s kuracím mäsom a rukolou 480 so špenátom, kukuricou, hráškom a krutónmi, podávané s ľahkým jogurtovým a syrovým dresingom Čerstvé francúzske ustrice "Fine de Claire" 576 s citrónom a šalotkou vo vínnom octe sibírske knedle 480 podávané so smotanovou kaviárovou omáčkou Syr "Mozzarella" 608 z mladého byvolieho mlieka s paradajkami Baku, za studena lisovaného olivového oleja, balzamikového octu a pesto omáčky Nórsky tatarák z lososa 576 so smotanovým chrenom a konfitovanými paradajkami Tiger chrom 896 s chrumkavými raviolami, dusenými šampiňónmi a omáčkou z rakov Slimáky 576 zapečené s cesnakovým maslom, konfitovanými paradajkami a vyprážanou rukolou kačacie prsia 672 s rukolovým šalátom a čerstvými malinami Kačacia pečeň 832 na citrusovej marmeláde s omáčkou Jus de Veau a okoreneným chlebom Kačacia pečeň s hydinou 800 a hľuzovkový šalát s estragónom Kaviár zo pstruha 25/50/100 g 672 / 960 / 1280 Sladké! Šťavnaté! Vynikajúce! Krabie a hubové frikasé 896 s chrumkavým vajíčkom a čerstvým bylinkovým šalátom Želé bravčové koleno 480 s chrenovou omáčkou, toastom a prívarkom z bielych húb Štrúdľa s liškami 416 so zemiakmi, švajčiarskym syrom Raclette a jablkovo-zelerovou omáčkou Rôzne kyslé uhorky a marinovaná zelenina 384 Baltský sleď 448 so zrelými paradajkami a nakladanou cibuľou, podávame s teplými zemiakmi Kaviár Beluga 25/50/100 g 1984 / 3872 / 6976 Čierna perla Kaspického mora Orientálny šalát s krevetami a mangom 576 s chrumkavou zeleninou, orechmi v sladkokyslej omáčke Všetky tri druhy kaviáru po 25 g 75 g 4288 podávané s panákom brusnicovej vodky Vyprážané tigrie krevety 640 s aromatickým melónom, rukolovým šalátom a mätovým dresingom Vyprážaný kozí syr 704 so šťavnatými paradajkami a píniovými orieškami krab kamčatský 736 s waldorfským šalátom a karamelizovanými jablkami Carpaccio z hovädzej sviečkovice 690 s omáčkou aioli a rozmanitým zeleným šalátom s parmezánom Kráľovský krevetový koktail 704 podávané na ľade s hlávkovým šalátom a citrónom, s ľahkou omáčkou Skutočný Jamon Iberica 672 s medovým melónom Krabie mäso 672 a marocký tabbouleh s citrusovým dresingom Morský šalát s tuniakom 448 s píniovými orieškami, reďkovkovým a rukolovým šalátom, podávaný so šťavnatou paradajkovou omáčkou Marinované huby 416 biela, hliva ustricová, portobello, shiitake a šampiňóny s píniovými orieškami a slaninou v chrumkavom košíku Teplé jedlá Čilský kanic s medovo-sójovou polevou 1024 podávané s chrumkavou zeleninou a mangovým dresingom Čierna treska pečená v bylinkách so zeleninovým gulášom a omáčkou Jus de Veau 1728 podávané s vyprážanou zeleninou Jeseter v údenej slanine 1280 podávané s hubami shiitake, sójová omáčka a chrumkavou zeleninou Teľací Stroganov 1088 s hríbami a brusnicovou vodkou na zemiakových plackách Filet kambala 1792 so zelerovým pyré a ananásovým dresingom Teľacie filé "Wellington" 1184 s omáčkou z portského vína a dusenou zeleninou Filet z morskej soley 1856 pošírované s glazovanou ustricou a omáčkou "Sabayon". Prepelica plnená kačacou pečeňou 1120 s jahodami a zelenými fazuľkami Pečený morský vlk morská soľ a rozmarín 1344 podávame so zelenou špargľou a smotanová omáčka, s konfitovanými paradajkami a bazalkou Pečené jemné jahňacie mäso 1152 s rascou a zemiakovou kašou Polovica pečenej kačice 1184 s okorenenou hruškou pošírovanou v červenom víne a ananásom Sterlet pošírovaný v šampanskom alebo pečený v slivkovej omáčke 500 gr. 1664 podávané so sezónnou zeleninou a smotanovou kaviárovou omáčkou Hovädzí steak 1760 so savojskou kapustou, dusenými hríbami, konfitovanými paradajkami a novými zemiakmi s ľahkou madeirovou omáčkou Šťavnatá teľacia sviečková 1600 so smržmi a zelenou špargľou s omáčkou Noilly Prat Jahňací regál 1280 na kosti so zázvorovou cibuľou a koriandrovo-mätovým šalátom Kanadský homár 1856 grilované alebo dusené Kráľovské Dorado 1056 s chrumkavou kôrkou, podávané s dusenou mladou zeleninou s omáčkou Bouillabaisse a bazalkovým olejom Homár "Thermidor" 1952 zapečené s horčicou, parmezánom a smotanovou hubovou omáčkou s estragónom Polievky Homárska polievka 416 s krevetami quenelles Starý moskovský boršč 320 s údeninami a kyslou smotanou Rybacia polievka so zemiakmi, ochutená šafranom 448 podávané s koláčom Francúzska cibuľová polievka 448 s krutónmi a švajčiarskym syrom Kurací bujón 384 so smržmi a domácimi rezancami Ľahká mrkvová krémová polievka 544 s rascou, vyprážanými mušľami a bylinkovým maslom

Ešte primitívnejšie menu reštaurácie Yar v roku 2011,
v ktorom veľmi zjednodušený kulinársky obsah, kde boli takmer všetky minulé výdobytky veľkej ruskej kuchyne vymakané, sa robotníci snažia nejakým spôsobom kompenzovať všemožnými sofistikovanými pochvalnými popismi jedál importovaným spôsobom.
Ale toto už nie je ruská kuchyňa, ktorá bola kedysi známa svojím zvláštnym bohatstvom.
Studené predjedlá

Carpaccio z lososa s homárom. Na tenké plátky nakrájaný jemne solený losos so syrom Philadelphia a marinovaným homárom. Podávame so zeleným šalátom a jemne nasolenou uhorkou (výťažok v gr. 90/30/10) 480 rub.

Carpaccio z hovädzieho a srnčieho mäsa. Vychladené duo hovädzieho a srnčieho mäsa nakrájané na tenké plátky s lieskovými orieškami. Podávame s exotickou zmesou šalátov, na lôžku z hrušky marinovanej v červenom víne (výťažok v gr. 90/20/10) 532 rub.

Carpaccio z teľacieho mäsa a foie gras. Na tenké plátky nakrájaná teľacia sviečková s penou z foie gras a syrom Philadelphia. Podávame s teplými palacinkami a rukolovým šalátom. (výstup v gr. 80/15/30) 544 rub.

*Rôzne kyslé uhorky a la “Yar”. Klasický vodkový snack z jemne nasolenej uhorky, kyslej kapusty, nakladanej zeleniny a cherry paradajok (výťažok: 300 g) 416 rub.

* Marinované huby (biele, hliva, shiitake a šampiňóny) s píniovými orieškami a slaninou v chrumkavom košíku (výťažok 300 g) 480 rub.

* Baltský sleď so zemiakmi Filet zo sleďa baltského. Podávame s varenými cherry zemiakmi a originálnou omáčkou z cherry paradajok a nakladanej cibule (výťažok v gr. 100/30/60) 448 rub.

* Staromódne želé mäso. Mäsové rôsolové mäso (hovädzie, bravčové a králičie) a hydinové rôsolové mäso (perličky, kačica, kuracie mäso). Podávame s vinaigrette a chrenovou omáčkou (výťažok 160/120 g) 544 rub.

Čerstvé francúzske ustrice „Fine de Claire“ s citrónom a šalotkou vo vínnom octe (výťažok: 3 kusy, každý po 80 g) 816 rub.

Mäsový tanier. Taliansky jamón, pečené hovädzie mäso, jahňacia panenka, údené kačacie prsia a jelenie karé. Podávame s originálnymi omáčkami a prílohami. (výťažok v gr. 200/20) 800 rub.

Rybí tanier. Rozmanitý nórsky losos, maslová ryba varená za studena, halibut údený za studena s prílohami a originálnymi omáčkami (výťažok v gr. 180/60/60) 800 rub.

*Syrové údené diviačie mäso s jablkovou cukrovinkou. Vychladená na tenké plátky nakrájaná zverina s jemnou jablkovou kontúrou, smotanovou orieškovou omáčkou a zmesou korenistých byliniek. (výstup v gr. 80/80/30) 512 rub.

Kaviár zo pstruha je sladký, šťavnatý, chutný
25 gr. - 736 rubľov.
50 gr. - 1056 rub.
100 gr. - 1408 rub.
Šaláty

* Šalát z králičieho jazyka. Jemné králičie jazýčky v listoch rukolového šalátu s julienne z čerstvej zeleniny, s patentovaným dresingom na báze hríbov a olivového oleja (výťažok 30/40/10 gr.) 512 rub.

Caesar šalát a la Yar. Chrumkavé listy šalátu s cesnakovými krutónmi, syrom Grano Padano a originálnou omáčkou, ktorú vymyslel sám Caesar Gardini. Podávame s kuracím mäsom, krevetami alebo mušľami podľa vlastného výberu (výťažok v gr. 70/60/80) 736 rub. (A osoba, ktorá vynašla tento šalát, sa volala

*Šalát zo zveriny a hríbov. Pečené hríby a uzená zverina s rukolou, mätou a portobello šalátom. Dochutíme orechovým maslom. (výstup v gr. 150/40/15) 832 rub.

Dorado šalát s chrumkavou chorizo ​​kôrkou. Jemné filé dorado na šaláte z pečených zemiakov a cvikly s balzamikovým octom, nakladanými artičokmi a olivami Kalamata, ochutené vynikajúcim duetom hľuzovkového oleja a avokádového oleja (výťažok 60/120 gr.) 672 rub.

Šalát s džemom a kozím syrom. Vynikajúca kombinácia šalátu zo zrelých Baku paradajok, rukoly, olív, s dresingom na báze chorizo ​​klobásy, balzamikového octu a olivového oleja. Ochutené jemným kozím syrom a talianskym jamónom (výťažok v gr. 130/30/20) 544 rub.

Šalát z údenej kačice s pečenou hruškou a figami. Údené kačacie prsia s opraženou slaninkou s borodinskými chlebovými krutónmi s prídavkom kukuričného šalátu, posypané orech a modrý syr Dor. Podávame s pečenou hruškou a figami (výťažok v gr. 120/40/20) 672 rub.

* Šalát podľa originálnej receptúry Luciena Oliviera s jemným teľacím jazykom, račím chvostíkom a červeným kaviárom. Ochutené hľuzovkovým olejom (výťažok v gr. 180/15/10/5) 736 rub.
[Poznámka SC. IN originálny šalát Lucien Olivier nikdy nemal červený kaviár, nemal ani zrnitý čierny kaviár, ale kaviár nakrájaný na kocky lisovaný čierny kaviár(pozri vyššie), ktoré dnes v chudobnom Rusku, ktoré stratilo svoje bývalé potravinárske technológie, nenájdete cez deň.]

Mozzarella s jahňacou panenkou Jemný syr z mladého byvolieho mlieka s paradajkami Baku a sušenou jahňacou panenkou plnenou mladými bylinkami (výťažok v gr. 110/50/10) 832 rub.

Tigrie krevety s rukolou. Vyprážané tigrie krevety s chrumkavým rukolovým šalátom, ochutené mätovým dresingom a Baku paradajkami (výťažok 100/100/20 gr.) 832 rub.

Šalát s mäsom krab kamčatský Jemné krabie mäso s avokádom, „kokteilovou“ omáčkou a tigrími krevetami (výťažok 250/10 g) 820 rub.

Hovädzie a hubový šalát. Rímsky šalát s orechovým maslom, na tenké plátky nakrájané šťavnaté hovädzie mäso a vyprážané lesné huby (výťažok 60/60/50 gr.) 672 rub.
Horúce predjedlá

*Poláče s hríbmi, teľacím mäsom a kapustou s vajcom (výťažok: 3 kusy, každý po 40 g) 384 rub.

Huba Julienne. Rôzne ušľachtilé lesné huby so zamatovou omáčkou (výťažok v gr. 80/100/50/20) 416 rub.

*sibírske knedle. Klasické halušky varené v kuracom vývare. Podávame podľa vlastného výberu: v kuracom vývare s kyslou smotanou alebo s omáčkou „Valute“ (výťažok v gr. 60/180/60/20) 544 rub.

*Knedle z králika a zveriny. Staré ruské jedlo s mletým králikom a zverinou. Podávame s omáčkou z foie gras a vyprážanými šampiňónmi. (výstup v gr. 120/50/30) 576 rub.

Slimáky pečené s cesnakovým maslom, konfitovanými paradajkami a vyprážanou rukolou (výťažok v gr. 90/60/10) 672 rub.

Foie gras s jahodami Jemný steak z kačacej pečene. Podávané na jahodovom koláči s omáčkou z lesných plodov (výťažok 60/70/30 gr.) 820 rub.

Hrebenatka. Hrebenatka vyprážaná na masle s oranžovými jablkami. Podávame s orechovou omáčkou a jablkovým a zelerovým šalátom (výťažok v gr. 60/30/40) 512 rub.
Polievky

* Staromoskovský boršč s údeným mäsom a kyslou smotanou (výťažok v gr. 250/20/30) 320 rub.

* Rybacia polievka so zemiakmi. Podávame s rolkou a koláčom (výťažok v gr. 250/30/30) 416 rub.

* Hubová polievka. Ušľachtilá hubová polievka s prepelicami (výťažok 250/50/20 gr.) 320 rub.

*Kačacia kapustová polievka. Tradičná ruská polievka. Podávame s koláčom z kačacieho mäsa. (výnos, gr. 250/50) 416 rub.
Morské plody

Kanadský homár grilovaný alebo dusený. Podávame s vyprážanou zeleninou a omáčkou z bieleho vína (výťažok v gr. 700/80/60) 1 920 rub.

Homár v šampanskej omáčke. Homár pošírovaný v šampanskom. Podávame s klasickým rizotom bianco a omáčkou na báze Asti Martini (výťažok v gr. 700/100/60) 1 984 rub.

Homár v hľuzovkovom oleji Homár varený v bylinkách. Podávame so šalátom z chrumkavej zeleniny a omáčkou z hľuzovkového oleja (výťažok v gr. 700/60/50) 1 984 rub.

>Grilované tigrie krevety a hrebenatky pečené v slanine. Podávame so špargľou a holandskou omáčkou (výťažok v gr. 100/90/80) 1 280 rub.

Mäso z kamčatského kraba Jemné krabie mäso v šafranovo-limetkovej omáčke. Podávame s pečeným feniklom a cuketovým šalátom (výťažok v gr. 120/90/50) 1696 rub.

Pečené ustrice Ustrice “Fine de Claire”, pečené na morskej soli s chrumkavou zeleninou a omáčkou aioli (výťažok v g. 3 ks. 50/60) 928 rub.
Teplé rybie jedlá

Morský jazyk pečený s kráľovskou polevou. Podávame so zväzkom špargle a slaniny pod chrumkavými listami šalátu (výťažok v gr. 200/110/60) 1 472 rub.

Čierna treska pečená pod čiapkou z byliniek. Podávame na provensálskych zemiakoch s avokádovou omáčkou (výťažok v gr. 140/80/60) 1 600 rub.

Dorado filet s chrumkavou kôrkou chleba Borodino a parmskou šunkou. Podávame s duetom čerstvej a nakladanej zeleniny s francúzskym horčicovým dresingom (výťažok v gr. 120/100/10) 1 472 rub.

* Sterlet pošírovaný v šampanskom alebo pečený v slivkovej omáčke. Podávame so sezónnou zeleninou a smotanovou kaviárovou omáčkou (výťažok v gr. 500/150/50) 2 048 rub.

Čilský morský vlk pečený pod krustou z troch druhov syra a pikantnej bazalky. Podávané na guláši z 18 druhov zeleniny s omáčkou z bielej fazule (výťažok v gr. 160/120/60) 1 504 rub.

Jeseter pečený v slaninke. Podávané na zeleninovom guláši “Minestrone” s talianskym focacciom a omáčkou z olivového oleja a balzamikového octu (výťažok v gr. 150/100/50) 1 664 rub.

Rybie trio Filé z tuniaka, nórskeho lososa a divokého morského vlka varené pri nízkych teplotách. Podávame s tromi druhmi zeleninového pyré a maslových omáčok (výťažok v gr. 180/90/90) 1 664 rub.
Teplé mäsové jedlá

* Kuracie Kyjev. Kuracie prsia plnené maslom z foie gras, vyprážané v chrumkavej strúhanke. Podávame s francúzskou zemiakovou kašou a smotanovou omáčkou (výťažok v gr. 200/100/50) 1 216 rub.

* Hovädzie Stroganov v staroruskom štýle. Duet vyprážaného srnčieho filé a teľacieho mäsa s omáčkou z hríbov. Podávame s gratinovanými zemiakmi, pečenými s cherry paradajkami, špenátom a prepeličím vajcom (výťažok v gr. 230/100/50) 1 216 rub.

1/2 perličky plnené aromatickými bylinkami a varené pri nízkych teplotách. Podávame s ušľachtilým hubovým rizotom s omáčkou „Valute“ (výťažok v gr. 180/100/50) 1 280 rub.

Jahňacie stehno pečené v omáčke demi-glace. Podávame so zeleninovou pastou s kôrkou z parmezánu a zmesou aromatickej zeleniny (výťažok v gr. 280/100/50) 1 504 rub.

Jahňacie pečené s bylinkami. Podávané na guláši z artičokov, olív, zeleniny a šošovice s omáčkou Espanola (výťažok v gr. 160/100/50) 1 472 rub.
Šťavnatá teľacia sviečková so šampiňónmi a hríbmi s omáčkou “Noilly Prat” (výťažok v gr. 160/120/50) 1 568 rub.

Ribeye steak vyrobený z najjemnejšieho novozélandského hovädzieho mäsa. Podávame so zeleninou pečenou na masle, s omáčkou z foie gras, lieskových orieškov a Madeiry (výťažok v gr. 260/100/40) 1 504 rub.

1/2 upečenej kačice. Kačacie stehno konfitované s najjemnejšími prsiami, pečenými s medom. Podávame s čučoriedkovou omáčkou a palacinkou s thajskou mangovou konfitúrou (výťažok v gr. 240/120/60) 1 408 rub.

Zverina „kráľovsky“. Filet vyprážaný na orechovom oleji. Podávame s teplým šalátom z pečených mang, fíg a jahôd s omáčkou Poivrad (výťažok v gr. 180/80/60) 1 536 rub.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Kedysi boli v susedstve Yar nemenej známe podniky. Napríklad reštaurácia Apollo, ktorá sa nachádza v Petrovskom parku. Čoskoro po revolúcii v roku 1917 bol podnik, ako sa dalo očakávať, zatvorený. V polovici 20. rokov minulého storočia bolo v jeho budove zorganizované Aeromuseum, ktoré neskôr dostalo názov Dom letectva a kozmonautiky (CDAC).

Ďalšou legendou cigánskej oblasti je reštaurácia Eldorado, ktorá sa nachádza vedľa Petrohradskej diaľnice (moderný názov je Leningradskoye Shosse) vedľa Petrovského cestovného paláca. IN Sovietsky čas Budova reštaurácie bola prevedená na Leteckú inžiniersku akadémiu pomenovanú po. Zhukovsky, ale jeho meno stále existuje v názve - Eldoradovsky Lane (predtým názov - Gypsy Lane).

Toto nie je zďaleka jediný prípad, keď názvy moskovských ulíc vyšli z názvov legendárnych podnikov, ktoré kedysi existovali. Názov ulice Plyushchikha teda pochádza z krčmy Plyushchikha, ktorá sa tu nachádzala v 18. storočí. Názov ulice Volkhonka pochádza tiež z krčmy Volkhonka a vôbec nie z mena kniežat Volkonských. Toto meno sa mimochodom zachovalo aj v názve Volkonsky Lanes v oblasti námestia Samotechnaya.

V centre Moskvy zostalo veľa budov, kde kedysi existovali známe reštaurácie. Okrem už spomínaného “Yar” sú to “Praha”, “Slovanský bazár”, reštaurácie v hoteloch “Metropol” a “Národné”. V Bolshoi Gnezdnikovsky Lane sa nachádza deväťposchodová obytná budova, postavená na začiatku 20. storočia architektom Nirnzee ako bytový dom pre slobodných ľudí a malé rodiny. Teraz je v ňom divadelné štúdio GITIS a kedysi na najvyššom poschodí a na streche tejto budovy bola známa reštaurácia, ktorú navštevovali mnohí predstavitelia aristokracie a umenia.

Zaujímavosťou je, že v 20-tych rokoch, keď myšlienka univerzálneho zjednotenia zaujala mysle občanov a nielen jedlo, ale dokonca aj manželky sa stali verejným majetkom, sa dom Nirnzee stal skúšobnou pôdou pre koncepciu verejného stravovania. V záujme efektívnejšieho využívania bytového fondu boli kuchyne vo všetkých bytoch zničené (alebo skôr obsadené). Obyvatelia bývalého domu Nirnzee začali „jesť“ v spoločnej jedálni špeciálne vytvorenej pre túto príležitosť – domácej kuchyni na prízemí budovy. V druhom (pravom) vchode domu sú dodnes zachované štvormetrové presklené dvere verejnej kuchyne. Z legendárnej reštaurácie sa však dodnes zachovali len spomienky, na jej mieste dnes sídli tlačiareň.

Samozrejme, aj v sovietskych časoch existovali legendy reštaurácií. Ako si možno nepamätať „Aragvi“, „Arbat“, „Havana“, „Kazbek“, „Peking“, ktoré vytvorili také monštrá sovietskeho zábavného priemyslu ako Mosrestorantrest, „Intourist“ a podobné organizácie. Je jasné, že v časoch triumfu myšlienky verejného stravovania a úplného nedostatku potravín, reštaurácie, normálne v modernom zmysle, nemohli z definície existovať. Všetky slávne sovietske reštaurácie získali legendy nie vďaka gastronomickému umeniu a vynikajúcim službám, ale kvôli vzrušeniu, ktoré bolo spôsobené faktorom nedostupnosti, pretože „naši ľudia neberú taxík do pekárne“.

Hoci populácia Moskvy rýchlo rástla, od roku 1883 do 90. rokov zostal počet stravovacích zariadení v Moskve takmer nezmenený: v meste bolo asi 500 reštaurácií. Už od začiatku 60. rokov ich bol prudký nedostatok, v reštauráciách boli dlhé rady, vrátnici brali úplatky za vstup.

Za 15 rokov po „zrušení komunizmu“ sa počet reštaurácií a kaviarní zvýšil približne 10-krát. A takmer každá moskovská kaviareň stále ponúka jedlá založené na dielach francúzskeho šéfkuchára, ktorý je pochovaný v 12. časti Vvedenského (nemeckého) cintorína.

Vynájdený našimi imunológmi, najrýchlejší a možno aj najchutnejší a užitočným spôsobom domáce zemiaky.

Zemiaky "FRIGHT",
varené v nasýtenom (hypertonickom) soľnom roztoku

Takto pripravené zemiaky sa nikdy neprevaria, sú veľmi chutné (chuť je podobná pečeným, ale chutnejšie), sú hutnejšie ako varené, a preto sa v šaláte nerozpadnú, veľmi dobre sa uchovávajú aj v teplo (až 5 dní), preto je vhodný na cesty. A je pripravený už za 10 minút.

Zemiaky namočte na pár minút do studenej vody, aby sa uvoľnila vysušená pôda. Potom dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou pomocou mäkkej handričky. Nie je potrebné ho čistiť - uvaríme ho „v uniforme“.

Zemiaky vložte do nerezovej panvice (môžete ich v nej skladovať natrvalo) soľný roztok a pre všetky nasledujúce prípravy) pridajte studenú vodu tak, aby pokrývala zemiaky. Pridajte kuchynskú soľ - približne 350-380 gramov na liter vody. Tohto množstva soli sa nebojte – v hotových zemiakoch nebude soľ! Pri podávaní možno budete musieť pridať trochu soli.

Panvicu položte na vysoký oheň a priveďte do varu. Nevadí, ak sa soľ úplne nerozpustí ani vo vriacej vode. Ak sa všetka soľ rozpustila, pridajte ďalšiu. Pri varení necháme mierne prebytok nerozpustenej soli.

Po prevarení varíme pri pomerne intenzívnom vare pod voľne uzavretým vekom aby nedochádzalo k špliechaniu na všetky strany. Pri varení budú zemiaky prskať, ako keby boli vyprážané na oleji - to je voda, ktorá z nich vrie. Každých 5 minút premiešajte tak, aby zemiaky plávajúce na vrchu skončili pod tekutou vrstvou.

Asi 10-15 minút po uvarení budú stredne veľké zemiaky hotové.

Ak budete pokračovať vo varení dlhšie (aj až 50 minút), zemiaky nebudú prepečené a šupka nezačne praskať. Čím dlhšie varenie pokračuje, tým je zemiaková dužina hustejšia, čo je vhodné do šalátov a na lepšiu konzerváciu na ceste.

Odporúčame vám urobiť pokus raz – od 20. minúty vyberte jeden zemiak každých 5 minút (a tak ďalej až do 50 minút varenia) a vyberte čas varenia, ktorý vyhovuje vašej chuti (čím dlhšie sa zemiaky varia, menšia veľkosť a stáva sa hustejšou).

Keď sú zemiaky hotové, vypnite oheň a HNEĎ ZEMIAKY OD EŠTE VRIECEJ TEKUTINY chyťte na tanier. Nenechajte zemiaky plávať v chladiacej kvapaline po vypnutí tepla!

Ak sa chystáte ihneď zjesť hotové zemiaky, krátko ich opláchnite studenou vodou, nechajte mierne vychladnúť, ošúpte a podávajte.

Ak sú zemiaky určené na šalát, nechajte ich pred šúpaním úplne vychladnúť. Šalát s týmito zemiakmi je oveľa chutnejší!

Ak pripravujete zemiaky na uskladnenie bez chladničky (na cesty a pod.), neoplachujte! Horúce zemiaky takmer okamžite vyschnú, pokryté tenkou vrstvou suchej soli, ktorá ich chráni pred skazením na dlhú dobu (veľa dní) aj v horúčave.

Po uvarení ROZTOK NEVYLIAJTE! Môžete ho použiť viackrát, kým sa veľmi nezašpiní (až stokrát), občas pridaním trochy vody nahradíte vyvarené pri varení, keď vo vriacom roztoku zostane pri varení príliš veľa nerozpustenej soli.

Po vychladnutí roztoku padne na dno veľké množstvo soli. Na varenie pridajte zemiaky do studeného roztoku rýchlo priviesť do varu. Vyzrážaná soľ sa pri zahriatí opäť rozpustí.

Prenájom servera. Webhosting. Názvy domén:

Nové správy od C --- redtram:

Nové správy od C --- thor:

S príchodom Nového roka sa na internete tu a tam objavujú tradičné holivary o „našom všetkom“ na sviatočnom stole – šaláte Olivier. Ľudia opäť zisťujú, kto ho ako pripravuje, aké ingrediencie sú najsprávnejšie a znovu objavujú „rovnaký“ recept, ktorý si vzal do hrobu sám Lucien Olivier. Ponúkam výber receptov, prostredníctvom ktorých môžete sledovať históriu vývoja tohto šalátu od jeho prvej zmienky až po súčasnosť.

Časť prvá: predrevolučná

Prvýkrát sa recept na šalát Olivier objavil v piatom čísle časopisu „Naše jedlo“ z roku 1894 (aspoň doteraz neboli nájdené žiadne skoršie zdroje). Recept možno považovať za celkom spoľahlivý, pretože podľa autora si toto občerstvenie „vychutnal viac ako raz“ počas celoruskej výstavy v roku 1882, teda počas Olivierovho života. Redaktorom a vydavateľom časopisu bol M. A. Ignatiev. Neskôr sa rovnaký recept objavuje v knihe jedného z autorov časopisu a Ignatievovej budúcej manželky Pelageye Pavlovny Alexandrovej.

Olivier šalát

Potrebné produkty a ich pomery na osobu.

Lieskový tetrov - ½ kusu. Zemiaky - 2 kusy. Uhorky - 1 kus. Šalát - 3-4 listy. Provensálsko - 1½ tabuľky. lyžice. Rakovinové krky - 3 kusy. Lanspik - ¼ šálky. Kaporets - 1 lyžička. Olivy - 3-5 kusov.

Pravidlá varenia:

Filet z vyprážaného dobrého lieskového tetrova nakrájame na deci a zmiešame s dekami uvarených, nedrobivých zemiakov a plátkami čerstvých uhoriek, pridáme kaporety a olivy a zalejeme veľké množstvo Provensálska omáčka s prídavkom sójového kabulu. Vychladnuté preložíme do krištáľovej vázy a vyberieme spolu s račím chvostíkom, listami šalátu a nasekanou lancepsou. Podávajte veľmi studené. Čerstvé uhorky je možné nahradiť veľkými uhorkami. Namiesto lieskových tetrov si môžete vziať teľacie, jarabice a kuracie mäso, ale z lieskových tetrov je vždy pripravené pravé predjedlo Olivier.

P. P. Aleksandrova „Sprievodca štúdiom základov kulinárskeho umenia“, Odessa, 1897.

Je ľahké vidieť, že recept je pomerne jednoduchý a súbor ingrediencií je relatívne cenovo dostupný. Avšak už na začiatku dvadsiateho storočia sa objavil azda najznámejší recept na šalát Olivier. Ten istý, o ktorom sa v sovietskych časoch robili legendy a ktorý je však podľa mňa úplne neopodstatnený, sa dodnes považuje za kanonický. Mimochodom, tu sa prvýkrát objavil náznak variability ingrediencií - okrem „obyčajného“ šalátu s lieskovými tetrovami je opísaný aj rybí olivier. Zároveň stojí za zmienku, že ak je v prvom prípade „Olivier“ napísané s veľké písmená, potom v druhom už s malým. Je to náhoda?

769. Šalát Olivier

Dajte: 2 lieskové tetrovy 1 teľací jazyk, ¼ lb. lisovaný kaviár, čerstvý šalát ½ lb., varený rak 25 ks alebo 1 plechovka homára, ½ plechovka kyslej uhorky, ½ plechovka kábulskej sóje, 2 čerstvé uhorky ¼ lb. kapary, 5 natvrdo uvarených vajec; všetko položte na misku a všetko, čo sa vyžaduje na provensálsku omáčku č. 499, ktorú treba pripraviť s francúzskym octom z 2 vajec a 1 lb. Provensálsky olej a osolené podľa chuti.

931. Olivier rybí šalát

Vydanie: 1 lb. čerstvého jesetera (namiesto lieskového tetrova a jazyka) a všetko ostatné ako je uvedené v č.769.

K. K. Morokhovtsev „Kompletný darček pre mladé ženy v domácnosti“, Moskva, 1904/1905.

Existuje vysvetlenie pre „luxus“, ktorý sa objavil v recepte z roku 1904. Sám Lucien Olivier v tom čase už zomrel a jeho reštaurácia sa stala majetkom obchodného partnerstva. Tu je to, čo píše V. A. Gilyarovsky: „V prvom rade ešte luxusnejšie prestavali Ermitáž, v tej istej budove zariadili luxusné očíslované kúpele a postavili nový dom pod číslami dátumov... „Pustovňa“ začala zarábať obrovské zisky – opilstvo a zhýralosť sa rozbehli na plné obrátky. Moskovskí „slávni“ obchodníci a tí bohatší išli rovno do svojich kancelárií, kde okamžite pustili... Granulovaný kaviár podávaný v strieborných vedrách, dvorový jeseter pri uchu bol prinesený priamo do kancelárií, kde ich zabili.“ Samozrejme, že noví majitelia a kuchári, aby potešili nových návštevníkov, urobili nielen interiér, ale aj jedálny lístok luxusnejším.

Je zaujímavé, že aj v knihe Alexandrova-Ignatieva sa v tom čase šalát stal zložitejším: začal sa ukladať do vrstiev, objavili sa hľuzovky atď.

Šalát Olivier

Potrebné produkty a ich pomer pre 5 osôb.

Ryabchikov - 3 ks. Zemiaky - 5 ks. Uhorky - 5 ks. Šalát - 2 kusy. Provensálsko - na 1/2 fľaše. olejov Racie krky - 15 ks. Lanspika - 1 pohár. Olivy, uhorky - iba 50 gramov. Hľuzovky - 3 ks.

Pravidlá varenia. Opečte, vypitvajte, okoreňte a opečte prírodného gaštana, ochlaďte a odstráňte všetko mäso z kostí. Filety nakrájajte na prikrývky a zvyšok dužiny trochu nasekajte. Z kostí diviny si pripravte dobrý vývar, z ktorého potom pripravíte lanspik. Zemiaky uvarte v šupke, potom ich ošúpte a vyberte do diery s veľkosťou 3 kopy a odrezky nasekajte. Čerstvé uhorky ošúpeme a nakrájame na tenké plátky. Hľuzovky nakrájame na kolieska. Uvarte raky a vezmite im krky. Pripravte si hustú provensálsku omáčku, pridajte do nej kabul sóju pre pikantnosť a trochu hustej smotany pre lepšiu chuť a farbu. Veľké olivy ošúpeme pomocou skrutky. Keď je všetko pripravené, vezmite sklenenú vázu alebo hlbokú šalátovú misu a začnite ukladať všetko do radov. Najprv dáme na spodok odrezky z diviny a zemiakov, jemne ich okoreníme provensálskym, potom navrch položíme riadok diviny, potom zemiaky, uhorky, hľuzovky, olivy a račie krky, všetko zalejeme trochou omáčky. aby bolo šťavnaté, na vrch položíme opäť riadok diviny atď. Niektoré račie krky a hľuzovky necháme na ozdobu. Keď sú všetky produkty umiestnené vo váze vo forme sklíčka, potom zakryte vrch provensálskym, aby produkty neboli viditeľné. Do stredu vázy položte nejaký šalát ako kyticu a poukladajte račie krky, pazúry z varený rak a hľuzovky. Mrazený lanspik nasekajte, vložte do kornútku, navrch vytvorte tenkú elegantnú sieťku a všetko poriadne vychlaďte.

Poznámka. Presne rovnakým spôsobom môžete pripraviť šalát zo zvyšnej pečene: hovädzie, teľacie, tetrov, kuracie atď., Ako aj z akejkoľvek nekostnatej ryby. Niekedy, ak je to žiaduce, môžete do týchto šalátov pridať čerstvé paradajky nakrájané na kolieska. Ale pravé predjedlo Olivier je vždy pripravené z lieskových tetrov.

P. P. Alexandrova-Ignatieva „Praktické základy kulinárskeho umenia“, Petrohrad, 1909.

Až do revolúcie sa recept na šalát opakovane, hoci zriedkavo, objavil na stránkach kuchárskych kníh a kulinárskych časopisov. Navyše v rôznych variáciách - jednoduché a nie také jednoduché, ale ak s homármi a hľuzovkami, potom stále častejšie s poznámkami, že „bez nich sa zaobídete“.

Časť druhá: Sovietsky

V Rusku ešte nejaký čas po roku 1917 vychádzali predrevolučné diela. kuchárske knihy. Napríklad v roku 1927 vyšlo ďalšie vydanie učebnice varenia M. M. Zariny, ktorá sa prvýkrát objavila v roku 1910. Na titulnej strane je osobitne uvedené: „Piate vydanie, opravené a rozšírené, prvé vydanie GIZ (Štátne vydavateľstvo).“ Učebnica obsahuje dva recepty, klasický s divinou a rybací.

Olivier šalát

Ustanovenia

Ryabchikov 1 ks. Čerstvé uhorky 2 ks. Zemiaky 2 ks. Žĺtky 1/2 ks. 1 hlava rímskeho šalátu. Vyrobená horčica 1 lyžička. l. Citrón 1/2 ks. Provensk. maslo 1/4 lb. (100 g). Cukor 1/2 lyžičky. l. Sójový kabul 1 lyžička. l. Soľ 1/4 lyžičky l.

Vyprážané filé z lieskového tetrova nakrájajte na tenké plátky a rovnakým spôsobom nakrájajte dva varené zemiaky a uhorku; z rímskeho šalátu je potrebné vziať len jeden biely list a tiež nakrájať na malé kúsky. Potom urobte provensálsky (pozri obed č. 10 francúzskej kuchyne), pridajte k nemu jednu lyžičku sójového kabulu, takto pripravený šalát zalejte provensálskym, dajte buď do vázy alebo do misky, vyberte s bylinkami, a ak je lanspik, tak k nim a podávame s predjedlom. Tento šalát môže byť vyrobený nielen z lieskových tetrov, ale z akejkoľvek inej zveriny, ako aj z hydiny a dokonca aj z vyprážaného teľacieho mäsa, ktoré zostalo z večere, a dokonca aj z hovädzieho mäsa. Môžete do nej vložiť akúkoľvek prílohu, ktorá sa práve deje, napríklad nakladané hríby, uhorky, kaporety, vajcia natvrdo a všetky druhy varenej zeleniny. Pre vegetariánsky stôl sa všetko robí tak, ako je uvedené vyššie, ale nie je zahrnuté mäso.

Rybí šalát

Ustanovenia

Varené ryby 1 lb. (400 g). Rak 10 ks. Okrem toho na tento šalát berú všetko, čo sa vzalo na šalát Olivier, okrem mäsa.

Tento šalát sa pripravuje rovnakým spôsobom ako šalát Olivier, rozdiel je v tom, že namiesto diviny berú ryby a do provensálskeho nepridávajú sójový kaboul, ale zdobia ho nakladaním zelených a račích krkovičiek alebo homárov.

M. M. Zarina „Varenie“, Moskva-Leningrad, 1927.

V tom istom roku 1927, po desaťročnej prestávke, Alexandrova-Ignatieva vytlačila 12. vydanie „ Praktické základy kulinárske umenie“. Je pravda, že objem knihy sa musel skrátiť o dve tretiny: „berúc do úvahy všetky moderné podmienky“. Napriek „veľkým zmenám v hospodárstve a každodennom živote krajiny“ sa však recept na šalát v knihe zachoval. S hľuzovkami a hodovými výstrelmi lieskový tetrov. Je pravda, že sa stal známym ako: Šalát z diviny (Olivier).

Teraz je čas prejsť ku knihám napísaným priamo pod sovietskou vládou. V roku 1934 vyšla „Príručka varenia“, ktorú vydal profesor B.V. Vilenkin.

„Úspech socialistickej výstavby, dokončenie kolektivizácie a mocní technické zbrane poľnohospodárstvo vytvorili významné potravinové zdroje a všetky podmienky pre ďalší vývoj verejné stravovanie a jeho skvalitňovanie... Takáto škála verejného stravovania si vyžiadala zapojenie desiatok a stoviek tisíc mladých ľudí do organizácie verejného stravovania. Verejné stravovanie je zároveň najchudobnejšie na literatúru aj technické príručky pre tento personál... Vydaná „Príručka varenia“ je prvou knihou o zavádzaní technických poznatkov do výroby podľa pokynov súdruha Mikojana. . Na vývoji tohto adresára sa podieľal Inštitút výživy a najlepší šéfkuchári Soyuznarpit.

Zdalo by sa, kde v takejto referenčnej knihe končí buržoázny šalát Olivier? Ale tu máš. Koniec koncov, najlepší kuchári v Soyuznarpit.

Šalát z diviny (Olivier)

Pripravené z diviny a zeleniny v provensálskej omáčke. Predáva sa ako samostatné jedlo.

Norma produktu na 1 porciu

Filé z diviny (hotové) 40 g Varené zemiaky 60 g Vajíčko natvrdo (1 ks) 50 g Provensálska omáčka 50 g Kábulská sója 15 g Uhorky 25 g Šalát alebo rímska rasca 25 g Soľ 1 g Nálev ocot alebo estragónový ocot 5 g.

Pripravené produkty sa nakrájajú na tenké plátky a pred odchodom sa zmiešajú s provensálskou omáčkou. Pre chuť sa pridáva sójový kabul, soľ a ocot; všetko sa premieša, vloží do šalátovej misy a ozdobí sa račím krkom, vetvičkami šalátu, kyslou uhorkou, čerstvými uhorkami atď.

Poznámka. Namiesto filé z diviny môžete použiť hovädzie alebo teľacie mäso. Pred zdobením môžeme šalát poliať provensálskou omáčkou z lyžice alebo obálky. Uhorky môžeme nahradiť kyslou uhorkou.

Ed. B.V. Vilenkina „Príručka varenia“, Moskva-Leningrad, 1934.

Je to tu, bod obratu a zmena prostredia – slobodu pri výbere „prílohy“ v Zarininej učebnici zabezpečuje pevné proletárske „atď“. pri zdobení v Príručke varenia. Tu môžete mať hrášok aj mrkvu - podľa uváženia „státisícov mladých ľudí“. A tam to nie je ďaleko od klobásy. A s názvom je všetko jasné: „Pokiaľ je to možné, v tomto adresári sú cudzie názvy nahradené ruskými, ktoré stručne charakterizujú tieto jedlá; zakorenené cudzie mená sú uvedené v zátvorkách.“

Šalát z diviny

Filet z lieskového tetrova, zemiaky, uhorky, polovicu natvrdo uvareného vajíčka nakrájame na tenké plátky a sušené listy šalátu na 3-4 kusy. Dáme do misky, osolíme a zmiešame s majonézovou omáčkou, pridáme sójový kabul, ocot alebo citrónovú šťavu. Takto upravený šalát položte na kôpku do šalátovej misy. Do stredu kôpky uložíme listy šalátu a okolo do oválu ozdobíme vajíčkami nakrájanými na štvrtiny, plátkami čerstvej uhorky a kúskami kyslej uhorky. Šalát môžete ozdobiť račím chvostíkom, kúskami krabov a plátkami paradajok. Tento šalát je možné pripraviť z rôznej diviny alebo hydiny, mäsa, teľacieho mäsa atď.

Na jedného lieskového tetrova (vareného alebo vyprážaného) - 300 g varených zemiakov, 75 g uhoriek alebo kyslých uhoriek, 75 g zeleného šalátu, 2 vajcia, ½ šálky majonézovej omáčky, ½ polievkovej lyžice. lyžice sójového kabulu, 1 polievková lyžica. lyžice octu, ¼ lyžičky práškového cukru, soľ podľa chuti.

Zbohom "Olivier", bol si vyradený zo zátvoriek. Odteraz sa toto slovo nadlho vytratí z kulinárskej literatúry. Medzitým sa lieskové tetrovy a sója stále držia a nestrácajú svoje pozície.

„KoViZP“ sa nezaobišiel bez rybej verzie šalátu, aj keď z nejakého dôvodu musel obsahovať paradajku. Ale lisovaný kaviár sa vrátil ako dekorácia - "život sa stal lepším, život sa stal zábavnejším."

Rybí šalát s paradajkami
(z jesetera, stellate jesetera, beluga, zubáča, lososa)

Uvarenú studenú rybu nakrájajte na malé kúsky; Ošúpané zemiaky, uhorky, uhorky a paradajky nakrájame na plátky, všetko dáme do misy, pridáme nakrájaný zelený šalát. Pred podávaním výrobky jemne osolíme a zmiešame s majonézovou omáčkou a octom. Potom ho položte do kôpky šalátovej misy, do stredu kôpky položte krásne zelené listy šalátu a okolo oválu položte hrnčeky paradajok a uhoriek. Šalát môžete ozdobiť kaviárom - lisovaný, granulovaný alebo chum losos, plátky lososa, losos, chum losos, jeseter a vykôstkované olivy. Môžete pridať cibuľu resp zelené cibule(50-60 g).

Na 200 g rýb - 1 paradajka, 1 čerstvá uhorka, 300 g varených zemiakov, 75 g zeleného šalátu, 75 g uhoriek, 1/2 šálky majonézovej omáčky, 1 polievková lyžica. lyžica octu.

„Kniha o chutnom a zdravom jedle“, Moskva, 1939.

V päťdesiatych rokoch sa šalát Olivier opäť premenoval. V roku 1951 bola vydaná učebnica L. A. Maslova „Varenie“, odporúčaná Riaditeľstvom výkonného personálu Ministerstva obchodu ZSSR ako učebnica pre kuchárske učňovské školy. Zrejme, aby nedošlo k zraneniu školákov, šalát v tejto učebnici sa nazýva „kapitál“. Citujem z knihy z roku 1957 - je to síce tretie vydanie, ale stále je stereotypné.

Šalát "kapitál"

Uvarená alebo vyprážaná hydina alebo divina sa ochladí a dužina sa nakrája na plátky. Varené zemiaky, uhorky alebo kyslé uhorky sa nakrájajú na tenké plátky, zelený šalát - na veľké kúsky. mäso a zelenina ochutíme majonézovou omáčkou s prídavkom omáčky „Yuzhny“, dobre premiešame a vložíme do šalátovej misy na kôpku šalátových listov a potom ozdobíme kúskami diviny alebo hydiny, plátkami natvrdo uvarených vajec, rakmi chvostíky alebo kraby, čerstvé alebo nakladané uhorky a vetvičky petržlenu . Na obliekanie stolichného šalátu môžete použiť majonézovú omáčku s kyslou smotanou alebo majonézu s bielou omáčkou.

Produkty na porciu (v g): jarabica liesková alebo jarabica sivá 1/2 ks, alebo tetrov 1/6 ks, alebo kura 187, alebo morka 195, zemiaky 41, uhorky 38, šalát 14, vajcia 1/2 ks. , račie krky alebo kraby 5, hotová majonézová omáčka 50, omáčka “Yuzhny” 10.

L. A. Maslov „Varenie“, Moskva, 1957.

Sójový Kábul je konečne nahradený omáčkou „Yuzhny“. To najzaujímavejšie nás však čaká v rybej verzii („Šalát z jesetera alebo belugy, alebo zubáča alebo tresky“) - obsahuje mrkvu, konzervovaný zelený hrášok a prípadne aj „stopky karfiolu“, ozdobte šalát podľa -stále odporúčame s chum lososom alebo obilným kaviárom.

Objavuje sa tu aj šalát s názvom „mäso“, ktorý sa od „hlavného“ líši len mäsom (hovädzie, teľacie alebo chudé bravčové) a znížením jeho množstva v pomere k ostatným surovinám.

V roku 1955 vyšlo zásadné dielo s objemom viac ako 1000 strán – „Varenie“, kde bol nakoniec priradený názov „Kapitál“, a to aj pre rybiu verziu.

182. Hydinový šalát („hlavné mesto“)

Varenú alebo vyprážanú hydinu alebo divinu, varené ošúpané zemiaky, čerstvé, solené alebo nakladané uhorky, natvrdo uvarené vajcia nakrájajte na tenké plátky (2-2,5 cm), listy zeleného šalátu nakrájajte nadrobno. To všetko premiešajte, ochuťte majonézou, pridajte omáčku „Yuzhny“ podľa chuti. Po premiešaní dáme šalát na kôpku do šalátovej misy a ozdobíme hrnčekmi alebo plátkami natvrdo uvarených vajec, kúskami kyslej uhorky, listami šalátu a hrnčekmi čerstvých uhoriek. Na šalát si môžete dať krásne nakrájané plátky filé z diviny, račie chvostíky alebo kúsky kraba a olív z konzervy.

Hydina alebo divina (varená) 60, zemiaky 60, uhorky čerstvé, solené alebo nakladané 40, zelený šalát 10, račí chvostík 10, vajcia 45, omáčka „južný“ 15, majonéza 70, kyslá uhorka 10, olivy 10.

175. Šalát z jesetera, hviezdicového jesetera alebo belugy („Stolichny“)

varený jeseter alebo iná ryba a zemiaky, konzervované uhorky(uhorky) a natvrdo uvarené vajcia nakrájané na 2-2,5 cm plátky a zelený šalát na kúsky. Dochuťte majonézou, pridajte omáčku „Yuzhny“ a soľ podľa chuti. To všetko dajte do vrchovatej šalátovej misy, ozdobte listami hlávkového šalátu, lososom alebo lososom nakrájaným do tvaru kosoštvorca, prúžkami lisovaného kaviáru, kolieskami varené vajcia, kraby alebo račie chvostíky a olivy (bez kôstok).

Varené ryby 50, zemiaky 35, konzervované uhorky (uhorky) 25, zelený šalát 10, majonéza 40, omáčka „južnyj“ 10, vajcia 20, lisovaný kaviár 6, losos alebo losos 8, račie krky alebo kraby 5, olivy 10.

"Varenie", Moskva, 1955.

Nechýbal ani „mäsový šalát“, ktorý je pri príprave a podávaní úplne rovnaký ako „Stolichny“, so zodpovedajúcou náhradou hydiny vareným, duseným alebo vyprážaným mäsom (hovädzie, teľacie, chudé jahňacie, bravčové alebo králičie).

V skutočnosti je to klasický sovietsky šalát Olivier. Alebo skôr tri jeho inkarnácie. Nič vám to nepripomína? Recept je pomerne jednoduchý a sada ingrediencií je relatívne cenovo dostupná. S menšími zmenami sa všetko vrátilo do normálu – do pôvodnej predrevolučnej verzie.

Rovnaké recepty, spolu alebo oddelene, napísané rôznymi slovami, ale zachovávajúc podstatu prípravy a súboru produktov, začínajú putovať rôznymi kulinárskymi učebnicami a zbierkami receptov. Okolo 70. rokov sa v šalátoch nadobro usadil konzervovaný zelený hrášok, vymizol jeseter, nahradil ho morský vlk, treska či sumec a do nemilosti upadol hydinový šalát - začal sa objavovať čoraz menej.

S pádom Sovietsky zväz, fantázia občanov vypukla a šla do všetkých vážnych spôsobov - takmer akýkoľvek majonézový šalát začali nazývať Olivier. Za logický výsledok možno považovať vydanie brožúr odpadového papiera, ako napríklad „Novoročný Olivier pre každý vkus. 100 overených receptov“, ktoré zaplnili najmä novinové stánky. Šalát Olivier spočiatku naznačoval určitú variabilitu v použitých ingredienciách, ale nie v rovnakej miere.

A hoci v každej ruskej rodine sa šalát Olivier pripravuje inak, s nejakou tajnou ingredienciou – tak ako to robievala moja stará mama, stále nezabúdajme na pôvod. A na Silvestra, skôr ako padneme tvárou do misky šalátu, si láskavým slovom zaspomínajme na ruského šéfkuchára francúzskeho pôvodu Luciena Oliviera, ktorý nám daroval jedlo, bez ktorého by novoročný stôl vyzeral takmer ako sirota.

*Začnite tu:

Môžeme na 100 percent zaručiť, že dnes ani jeden ruská rodina nebude sedieť pri stole bez šalátu Olivier. Jeho recept pozná každý – od skúsených matrón až po študentov. A aj keď má každá gazdinka svoj osobitý spôsob prípravy (niektorá pridáva namiesto kyslých uhoriek čerstvé uhorky, niektorá nahrádza klobásu vareným kuracím alebo hovädzím mäsom, niektorá zmiešava kyslú smotanu s majonézou na dresing a niektorá pridáva varenú mrkvu či jablká), napriek tomu, základné ingrediencie zostávajú rovnaké.

Náš obľúbený sovietsky šalát však nemá nič spoločné s tým pravým – od francúzskeho šéfkuchára Luciena Oliviera, hoci nesie jeho meno.

Krátky exkurz do histórie. V roku 1864 v Moskve na námestí Trubnaya otvorili vtedy slávny francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier a ruský obchodník Jakov Pegov reštauráciu Ermitáž. Monsieur Olivier rád vymýšľal nové jedlá. Jedného dňa vytvoril niečo božsky chutné - a nazval toto stvorenie „Herná majonéza“. Teraz by sme to, samozrejme, nazvali koktailovým šalátom, keďže ingrediencie neboli zmiešané, ale rozložené vo vrstvách. Takže zdola boli vyprážané lieskové tetrovy, potom mäsové želé, potom postupne teľací jazyk a račie krky. Všetko bolo v centre korunované šmýkačkou z uhoriek, vajec, zemiakov a kapár (všetky tieto produkty sa tiež nezmiešali). (Kapary sú korením, nevyfúknuté púčiky kríka zvaného kapary.)
Hostia Ermitáže boli z jedla nadšení, ale pre uľahčenie jedenia zmiešali všetky ingrediencie, neoceňujúc krásu nápadu a desivého šéfkuchára Luciena. Neskôr si však uvedomil, že týmto spôsobom sa zrodilo nové jedlo, ktoré sa okamžite stalo veľmi populárnym.

A potom, o mnoho rokov neskôr, už v sovietskych časoch, zmizli kapary a račie chvosty spolu s lieskovými tetrovmi a teľacím jazykom. Úlohu mäsovej zložky zaujala doktorská klobása. A samotný recept bol zjednodušený na minimum prístupné sovietskym ľuďom - lacné a chutné.

Teraz si bez problémov môžeme dovoliť pripraviť klasický Olivier šalát. Žiaľ, recept na omáčku, ktorou ju dochucoval majster Lucien, sa stratil. Takže používame majonézu alebo niečo podobné. Lieskové tetrovy nahradíme kuracími prsiami, račie krky sa predávajú v supermarketoch (namiesto toho si môžete vziať mäso z kreviet alebo ekonomickú variantu - krabie tyčinky). Zaobídete sa bez teľacieho jazyka a mäsového želé a zohnať teraz konzervované kapary nie je problém. Zvyšné zložky Oliviera - zemiaky, vajcia, kyslé uhorky - sú nám už dlho známe. Klasický recept neobsahuje zelený hrášok - to je však na vašom uvážení.

Bon appétit, ako hovoria Francúzi!

Bez čoho je Nový rok v Rusku nemožný?

Bez šampanského a Olivier šalátu. Povedali sme vám, ako si vybrať správne šampanské, a dnes hovoríme o najobľúbenejšom šaláte v Rusku.

História vzniku šalátu Olivier

Veľa ľudí to vie Olivier šalát pomenované po francúzskom šéfkuchárovi, ktorý ho vytvoril. Ale asi málokto vie, že tento šalát vytvoril v Rusku špeciálne pre Rusov francúzsky šéfkuchár, ktorý v Rusku žil dlhé roky.

Francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier prišiel do Moskvy zarobiť peniaze v 19. storočí. Po niekoľkých rokoch života v hlavnom meste si vybudoval a vybavil vlastnú reštauráciu Ermitáž, ktorá bola veľmi úspešná. Návštevníkmi elegantnej reštaurácie neboli len obchodníci a vo všeobecnosti bohatí ľudia. Ruská inteligencia, básnici a spisovatelia nariadili slávnostné večere venované niektorým pamätné dátumy, študenti tam oslávili Tatyanov deň.

V tejto reštaurácii sa podávala ruská aj francúzska kuchyňa, mimochodom, majonézová omáčka (ktorú poznáme ako majonéza) bola rodinným receptom rodiny Olivierovcov. Po rokoch úspechu začala reštaurácia generovať menšie príjmy. Jej návštevníkov už zrejme omrzeli jedlá, ktoré im spočiatku chutili. A Lucien si uvedomil, že potrebuje vymyslieť nové jedlo, aby vzbudil ochladzujúci záujem o reštauráciu.

Vtedy, v druhej polovici 19. storočia, vznikol šalát, ktorý dnes poznáme pod názvom Olivier šalát.

Pôvodná verzia šalátu Olivier:

Klasický recept na šalát Olivier, ktorý vytvoril známy šéfkuchár, sa výrazne líši od dnešného tradičného novoročného šalátu. V Rusku 19. storočia bolo množstvo gurmánskych produktov, ktoré Lucien Olivier zahrnul do svojho šalátu. Preto sa nečudujte, že v pôvodnom recepte na tento šalát nájdete množstvo ingrediencií, ktoré nie sú pre dnešný recept na šalát Olivier vôbec typické.

Tu je recept na klasický Olivier šalát

zaznamenané v roku 1904 jedným z návštevníkov reštaurácie Ermitáž:

1. Varené filé z lieskových tetrovov - 2 kusy;
2. Varený teľací jazyk - 1 kus;
3. Čierny lisovaný kaviár - 100 gramov;
4. Čerstvé listy šalátu - 200 gramov;
5. Varený rak - 25 kusov (možno nahradiť jedným veľkým homárom);
6. Malé nakladané uhorky - 250 gramov;
7. Čerstvé uhorky strednej veľkosti - 2 kusy;
8. Sójový kabul (sójová pasta) - 100 gramov;
9. Kapary - 100 gramov;
10. Varené vajcia - 5 kusov;
11. Omáčka: olivový olej - 400 g, čerstvé žĺtky - 2 kusy, francúzsky ocot a horčica

Okrem toho sa do omáčky pridalo aj nejaké francúzske korenie, ktorého názvy sa už stratili, takže o skutočnej chuti omáčky možno len hádať.

Prekvapilo vás zloženie šalátu? Áno, vôbec sa nepodobá modernej verzii. Ale zloženie nie je všetko. Nezvyčajná bola aj príprava ingrediencií na šalát.

Jemnosť prípravy klasického šalátu Olivier:

Ak chcete variť na novoročný stôl klasická verzia Olivier šalát, pripravte sa na dlhú a namáhavú prácu. Jednoduché varenie a drobenie nebude fungovať.

Príprava lieskového tetrova na šalát Olivier:

• Lieskové tetrovy smažte na vysokej teplote 5 - 7 minút, olej na vyprážanie by mal pokrývať dno panvice o 2 cm.
• Potom ich prikryté varíme v kuracom alebo hovädzom vývare s pridaním 150 g Madeiry, 15 kôstok olív, 15 šampiňónov na miernom ohni 20-30 minút.
• Vývar, v ktorom je vták umiestnený, by mal vrieť.
• Po skontrolovaní, či je mäso oddelené od kostí, osolíme a varíme ešte 2 minúty.
• Odstráňte panvicu z ohňa a vložte ju do nádoby s veľmi studenou vodou, kým sa vývar z lieskových tetrovov nezohreje.
• Účelom tohto postupu je, aby sa mäso nedalo oddeliť od kostí za tepla - bude suché, ale nedá sa oddeliť veľmi za studena - nebude sa dobre oddeľovať.
• Oddelené mäso treba zabaliť do fólie a uložiť do chladničky.

Príprava jazyka na Olivierov šalát:

• Jazyk by mal byť bez tuku, lymfatických uzlín a hlienu.
• Jazyk veľmi dôkladne opláchneme v studenej vode, vložíme do hrnca so studenou vodou, privedieme do varu a na miernom ohni varíme 2 - 4 hodiny podľa veku zvieraťa (jazyk mladého teľaťa sa uvarí rýchlejšie).
• 30 minút pred pripravenosťou pridajte do vývaru jazykom nakrájanú mrkvu, polovicu nakrájanej cibule a petržlenovú vňať.
• Päť minút pred pripravenosťou - bobkový list a soľ.
• Keď je jazyk pripravený, vyberte ho z panvice, mierne ochlaďte a odstráňte kožu.
• Potom ho vložte späť do panvice a priveďte do varu.
• Panvicu s vývarom a jazykom opäť odstavte z ohňa, vložte do veľkej nádoby so studenou vodou a nechajte vychladnúť.
• Jazyk vyberte z vychladnutého vývaru, zabaľte ho do fólie a vložte do chladničky.

Príprava raka na šalát Olivier:

• Živé raky dôkladne opláchnite v studenej vode, vložte ich do vriaceho roztoku hlavou nadol, do vody pridajte 20 g petržlenu, cibule a mrkvy, 10 g estragónu, 30 g kôpru, 5 - 7 hrášok z nového korenia, bobkový list a soľ na varenie rakov.
• Opäť priveďte do varu a varte ďalších desať minút.
• Ochlaďte panvicu s rakmi a vývarom pomocou vyššie uvedenej metódy.
• Z vychladnutého raka vyberte mäso, zabaľte ho do fólie a vložte do chladničky.

Príprava omáčky na šalát Olivier:

• Žĺtky vyšľaháme s olivovým olejom.
• Maslo pridávame do omáčky postupne, to znamená, že najprv vyšľaháme rovnakú masu masla ako masu žĺtkov, opäť pridáme maslo, šľaháme a takto pokračujeme, kým nespotrebujeme všetko maslo.
• Ku koncu šľahania pridáme horčicu a ocot podľa chuti.
• Omáčka by mala byť krémová a svetložltej farby.

Šalát pripravte priamo:

• Všetky ostatné produkty pripravené na šalát Olivier nakrájajte na malé kocky.
• Pred nasekaním uhorky ošúpeme, vajcia varíme najviac 7 - 8 minút, listy šalátu netrháme, ale aj nadrobno nasekáme.
• Pred pridaním do šalátu pomelte sójové bôby.
• Všetky tri druhy mäsa vyberte z chladničky a tiež nakrájajte na malé kúsky.
• Všetky ingrediencie pripravené na šalát Olivier opatrne premiešame zdola nahor, dochutíme omáčkou a ihneď podávame.

Tento šalát nie je pripravený na budúce použitie.

Neskoršie verzie šalátu Olivier

Potom bola revolúcia, devastácia, hlad a oh Olivier šalát Musel som zabudnúť. Počas NEP, keď sa reštaurácie začali opäť otvárať, produkty potrebné na šalát Olivier už neboli dostupné. „Muržoázne tetrovy a račie krky“ sú minulosťou a variácie šalátu Olivier sa začali prispôsobovať dostupným produktom.

Tu je recept na šalát Olivier, ktorý bol pripravený v moskovskej reštaurácii (v tom čase centrálnej) v 20. rokoch:

• Zemiaky - 6 kusov
• Cibuľa - 2 kusy
• Stredne veľká mrkva - 3 kusy
• Nakladané uhorky - 2 kusy
• Jablko - 1 kus
• Varené hydinové mäso - 200 g
• Zelený hrášok - 1 šálka
• Varené vajcia - 3 kusy
• Olivová majonéza - 0,5 šálky
• Soľ, korenie podľa chuti

Šéfkuchár moskovskej reštaurácie nazval tento šalát „Stolichny“.

Ďalšia verzia slávneho šalátu:

V knihe „O chutnom a zdravom jedle“ vydanej v roku 1939 bola uverejnená ďalšia verzia šalátu, ktorá nápadne pripomínala Olivierov šalát, ale v knihe sa nazývala „Herný šalát“. Samozrejme, mladá Zem Sovietov sa v tom čase ako peklo od kadidla vyhýbala všetkému cudziemu. Nebolo možné pomenovať šalát po Francúzovi v knihe oficiálne vydanej v sovietskej krajine. Tu je recept na tento šalát na jednu porciu:

• Varené mäso z hydiny alebo diviny - 60 g
• Varené zemiaky - 60 g
• Čerstvé, solené alebo nakladané uhorky - 40 g
• Zelený šalát - 10 g
• Rakovinové krky - 10 g
• Varené vajcia - 45 g
• Južná omáčka - 15 g
• Uhorky - 10 g
• Maslin - 10 g
• Majonéza - 70 g

Novoročný stôl bez šalátu Olivier je ako novoročný bez vianočného stromčeka!

Postupom času sa šalát zmenil, niektoré komponenty boli nahradené inými. Z pultov obchodov zmizli lieskové tetrovy, kaviár a račie krky, nahradilo ich mäso (vtedy klobása), mrkva a zelený hrášok. Cibuľa pridala do šalátu trochu korenia. A šalát vyrobený z veľmi vysokokalorického mäsový pokrm sa postupne zmenil na zeleninový šalát s malým prídavkom mäsa.

A v šesťdesiatych rokoch, keď bolo veľmi ťažké získať majonézu a zelený hrášok (a nielen kúpiť), boli tieto produkty uložené na dovolenku, to znamená, že šalát Olivier sa stal sviatočným jedlom. A keďže v zime je najdôležitejším sviatkom Nový rok, zvyčajne sa tento šalát ako najslávnostnejší pripravoval na Nový rok. Odtiaľ pochádza tradícia: na novoročnom stole musí byť šalát Olivier ako znak bohatstva v dome a schopnosti majiteľov získať produkty potrebné na šalát. Teraz nie je nedostatok produktov, ale tradícia zostáva.

Je „zimný“ alebo „ruský“ šalát Olivier?

Niekedy sa Olivier šalát nazýva „zimný“, pretože všetky ingrediencie na šalát sa dajú pripraviť v zime, neobsahuje zeleninu, ktorá sa v zime zle skladuje.

A v zahraničí sa tento šalát nazýva „ruský“ pre tradičnú oddanosť Rusov tomuto šalátu. A úplne som zabudol, že autorom tohto šalátu bol francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier.

Tri varianty najbežnejšieho šalátu Olivier:

• Lekárska (mliečna) klobása - 150 g
• Varené zemiaky - 2 kusy
• Varená veľká mrkva - 1 kus
• Varené vajcia - 3 kusy
• Silný solené uhorky(možno marinovať) - 3 kusy
• Zelený hrášok (konzervovaný) - 0,5 plechovky
• Majonéza - 150 g

Olivier šalát s kuracím mäsom, jablkom a čerstvou uhorkou:

Tento Olivier šalát sa niekedy nazýva letný šalát kvôli možnosti použiť ingrediencie dostupné v lete. Tento šalát má jemnejšiu letnú chuť.

• Uvarené kuracie prsia(alebo 2-3 údené paličky) - 1 kus
• Stredne veľká červená cibuľa - 1 kus
• Zelené jablko - 1 kus
• Čerstvá uhorka - 1 kus
• Stredne veľké varené zemiaky - 2 kusy
• Varené vajcia - 2 kusy
• Konzervovaný zelený hrášok - 0,5 plechovky
• Zelená cibuľa - 1 zväzok
• Majonéza (majonéza môže byť pol na pol s prírodným jogurtom) - 200 g

Olivier šalát s jemne soleným lososom

Toto je tiež šalát Olivier, ale s originálnou, jedinečnou chuťou, ktorú mu dáva losos.

• Mierne solený losos - 200 g
• Nakladané uhorky - 2-3 kusy
• Varené zemiaky - 2 kusy
• Stredne veľká varená mrkva - 1 kus
• Varené vajcia - 2 kusy
• Majonéza - podľa chuti

Niektoré funkcie prípravy šalátu Olivier:

Zdá sa, že nie je nič zložité pri príprave akéhokoľvek šalátu, ktorý nie je rozložený vo vrstvách, ale pred podávaním sa zmieša - nakrája, zmieša, okorení a je to. Ak však nepoznáte niektoré vlastnosti prípravy šalátu Olivier, ukáže sa to, aj keď chutné, ale škaredé.

• Vajcia je potrebné variť 7-8 minút od varenia, inak stratia chuť a bielka budú ako guma.
• Všetka zelenina na šalát by mala byť nakrájaná na kocky približne rovnakej veľkosti, o niečo väčšie ako hrášok.
• Uvarenú zeleninu a uvarené mäso rozdrobte do šalátu úplne vychladnuté. Aj mierne teplá zelenina nasekaná do šalátu z neho urobí hmotu s konzistenciou pripomínajúcou kašu.
• Listy zeleného šalátu by sa nemali trhať, ale aj nadrobno nakrájať.
• Môžete variť zeleninu, mäso na šalát a nakrájať všetko vopred, niekoľko hodín pred prestretím, ale pred položením na stôl musíte šalát premiešať a obliecť.

Ako krásne ozdobiť novoročný šalát Olivier:

Olivier šalát je sám o sebe tradičnou dekoráciou Novoročný stôl a ak ho ozdobíte obrázkom s novoročnou tematikou, bude to majstrovské dielo kulinárskeho umenia.

Na vrch šalátu môžete umiestniť figúrky Santa Clausa, Snow Maiden a novoročných čísel. Hodiny vyzerajú na šaláte veľmi pekne, minútová ručička ukazuje 5 minút dvanásť.

Na ozdobenie šalátu je možné použiť tieto produkty:

• červená farba - repa, paradajky, šupky červeného jablka,
• zelená farba - čerstvé uhorky, šalát, zelené korenie, kôpor, petržlen
• žltá farba - syr, žltá paprika, žĺtok
• oranžová farba - varená mrkva,
• modrá, fialová farba - červená kapusta,
• biela farba - vaječný bielok,
• čierna farba (napríklad pre oči) - čierne hrozienka, čierne ríbezle.

Šťastný nový rok, milí priatelia, a dobrú chuť pri sviatočnom stole!