Chcem dovolenku... A čo by to bolo za ruskú dovolenku bez známeho šalátu Olivier. Už tento šalát na stole vytvára slávnostnú atmosféru. Ale ako môžete usúdiť z názvu článku, reč bude o SKUTOČNOM šaláte Olivier. Presne to vymyslel slávny moskovský reštaurátor devätnásteho storočia Lucien Olivier. Francúzsky od narodenia, ale ruský duch. Áno, šalát Olivier prišiel do Európy z Ruska a nie naopak, ako sa bežne verí. Najprv trocha histórie.

História šalátu Olivier

Presne tak je to s veľké písmená Musím napísať, myslím, že toto je názov. Veľký kulinársky špecialista a majiteľ slávnej moskovskej reštaurácie „Hermitage“ okrem vlastného šalátu vynašiel mnoho jedál a technológií na ich prípravu, vrátane slávnej provensálskej majonézy, pričom do tradičnej majonézovej omáčky pridal horčicu. Jeho výtvory tvoria základ „pilierov“ sovietskeho (a prečo klamstva – a moderného) varenia – „Knihy o zdravom a chutnom jedle“ a „Varenie“. Jedným slovom - génius.

Ale vráťme sa k šalátu Olivier. Podľa pôvodnej myšlienky to vôbec nemal byť šalát, ale chutné jedlo - „Majonéza z hry“. Varené filé z lieskových tetrov a jarabíc, nakrájané na plátky a zmiešané so želé z vývaru, boli umiestnené vedľa malebnej kompozície račích krčkov a plátkov teľacieho jazyka. Túto nádheru korunovala vysoká pyramída z varených zemiakov a uhoriek, zdobená plátkami natvrdo uvarených vajec, ktorá mala slúžiť výlučne na ozdobu pokrmu! Naivný... Viem si predstaviť jeho zdesenie, keď videl, ako ruskí „ignoráci“, ktorí namiešali tú najúžasnejšiu „hernú majonézu“ do jedného konglomerátu, ju s najväčším potešením zhltli. Na znak protestu, doslova, na druhý deň pohŕdavo zmiešal všetky ingrediencie na kopu a nalial na to veľa majonézy. Úspech bol ohlušujúci!!! „Majonéza z diviny“ šťastne zomrela a ustúpila úplne novému jedlu, ktoré je na celom svete obľúbené už viac ako sto rokov. Mimochodom, buržoázia to nazýva „ruský šalát“. Zvyk ruského ľudu na bohaté občerstvenie „s vodkou“ a úplné pohŕdanie kulinárskou estetikou takto zrodili toto jedlo. Príbeh šalátu Olivier mi mimochodom niečo pripomínal, čo sa objavilo aj vďaka náhode. Recept na pravý Olivier šalát si jeho tvorca vzal so sebou do hrobu (Lucien Olivier zomrel v roku 1883, vo veku 45 rokov). V priebehu rokov jeho duchovný dieťa úplne zmenil ingrediencie a zo skutočného šalátu Olivier zostala iba majonéza, vajcia a (v origináli kyslé uhorky). Hlavné produkty, ktoré boli zahrnuté v jeho zložení, boli na očiach a nepredstavovali tajomstvo, ale zloženie a recept špeciálnych korenín poznal iba samotný Olivier, ktorý ich pripravoval v uzavretej miestnosti a uchovával ich v tajnosti. Začiatkom 20. storočia (1904) sa v tej istej Ermitáži uskutočnila „rekonštrukcia“ pravého šalátu Olivier. Samozrejme, nebolo to rovnaké, ale veľmi blízko. Takže, čo bolo zahrnuté...

Pravý Olivier šalát - recept

Ingrediencie:

• Dve varené lieskové tetrovy (filé)
• Varený teľací jazyk.
• Sto gramov čierneho kaviáru (lisovaného)
• Dvesto gramov čerstvého šalátu
• Varený rak (25 ks) alebo konzerva homára
• Približne 250 gramov nakladaných uhoriek (veľmi malých uhoriek)
• 250 gramov kábulskej sóje (ide o pastovú omáčku, ktorá sa v súčasnosti nevyrába, v Sovietsky čas zodpovedali tomu - omáčka „Yuzhny“ a „Moskva“)
• Dve čerstvé uhorky
• Sto gramov kapár (sú to pichľavé veci, používajú sa na morenie pukov)
• Päť kusov natvrdo uvarených vajec

Aké to je!? Ale to nie je všetko! Toto skutočný Olivier šalát buržoázny štýl, treba ho dochutiť aj špeciálnou majonézou. Ten v predaji nie je vhodný. Na prípravu „buržoáznej“ provensálskej omáčky musíte vziať francúzsky ocot a pridať ho do zmesi dvoch vaječných žĺtkov a štyristo gramov provensálskeho olivový olej. Ale technológia je jednoduchá, ako pre obyčajnú.

Je to také jednoduché... Zaujímalo by ma, koľko bude stáť „umývadlo“ takého pravého Olivier šalátu na dovolenku?

Zároveň som tu dal iba zložky skutočného šalátu Olivier. Technológia jeho prípravy je stále postup! Ak by mal niekto záujem, popíšem. Objednať…

„Olivier“ klasika je šalátom generácií, našich starých rodičov. Je to jednoduché, chutné a slávnostné. Nový rok bez „Oliviera“ už nie je úplný slávnostný stôl. Akoby niečo chýbalo – táto vôňa zeleného hrášku, táto sviežosť.

Skutočný novoročný šalát

Dobre, nerobme žiadne odbočky ako „história šalátu“ – zoberme si jednoduchú klasický recept“Olivier” a pripravte si šalát pre radosť nás a našich hostí.

Klasický recept Olivier s klobásou - najjednoduchší krok za krokom s fotografiou

Je sovietsky! Dospelí si pamätajú sovietsku éru a pre všetkých bol tento recept s klobásou klasickým šalátom. A mladé ženy v domácnosti už improvizujú a menia klasický recept a vytvárajú svoje vlastné kulinárske majstrovské diela.

Rozhodla som sa pridať do tradičného receptu šťavnatú mrkvu - možno je podobná „zimnej“, ale nám chutí viac...

Ak chce niekto zachovať „tajomstvo klasiky“, jednoducho z ingrediencií odstráňte „pomarančový zdravý šarm“.

Suroviny na šalát:

• Konzervovaný zelený hrášok - 1 plechovka
• Vajcia - 5-6 kusov
• Varená klobása - 400 gramov
• Nakladané uhorky - 2-3 kusy
• Mrkva - 2 stredné kusy
• Zemiaky - 2-3 kusy
• Majonéza - 150 gramov
• Cibuľa – 2 cibule (môžete mať kopu zelených)
• Zelení na ozdobu: kôpor, petržlen, zeler
• Korenie a soľ podľa chuti

Ako pripraviť Olivier šalát podľa klasického receptu?

Celý čas varenia sa strávi varením jedla. Zvyšok je banálny a jednoduchý, ale je taký chutný, že si budete len olízať prsty.

1. Všetku zeleninu varíme v plášti. Vajcia natvrdo. Potom vychladnúť a vyčistiť.
2. Mrkvu, zemiaky, cibuľu, uhorky a klobásu nakrájame na kocky. Vajcia nakrájame nadrobno.
3. Z plechovky konzervovaného hrášku scedíme tekutinu a hrášok pridáme do šalátu.
4. Soľ a korenie podľa chuti. Ochutíme majonézou a dôkladne premiešame.
5. Dáme do chladničky. Namočiť a vychladnúť.
6. Všetky. Náš klasický recept Olivier je pripravený. Podávajte, ozdobte vetvičkou kôpru alebo petržlenu. Dobrú chuť!

Bolo empiricky overené a testované, ako pripraviť dokonalý Olivier recept:

• Zeleninu varte len so šupkou, tým sa zachová chuť a vitamíny;
• Vezmite zemiaky v množstve 1 kus na 1 osobu;
• Nezabudnite ochladiť zeleninu. Zemiaky nakrájajte nožom navlhčeným studenou vodou alebo rastlinným olejom;
• Klobása by mala byť bez tuku - „Doktorova“ je práve to.
• Najchutnejšie nakladané alebo marinované uhorky sú o niečo väčšie ako uhorky a nie sú veľmi kyslé;
• Vajcami nešetrite, dodajú šalátu ľahkosť a jemnosť. V ideálnom prípade 1 vajce na hosťa;
• Aby cibuľa nezhorkla, zalejeme ju vriacou vodou. Ešte lepšie, použite ho namiesto toho zelené cibule. Šalát Olivier bude vyzerať elegantnejšie a slávnostnejšie;
• Neposlúži ani len tak hocijaký hrášok. Pozrite sa na sklenené nádoby - okamžite uvidíte kvalitu. Neužívajte so zakaleným bielym sedimentom a tmavým hráškom. Pre klasický Olivier si musíte vybrať mäkký hrášok „mozgovej odrody“ (sú to vrásčité plody podobné mozgu - majú najlepšiu chuť a najmenej škrobu);
• Najprv zmiešajte všetky ingrediencie a potom pridajte majonézu a soľ;
• Po vychladnutí, pred zdobením, upravte šalát do jedál pomocou „servírovacieho krúžku“ alebo odrezanej 1,5-litrovej plastovej fľaše;
• Varená klobása môže byť nahradená údenou klobásou, šunkou alebo mäsom;
• Ak chcete nášmu jedlu dodať sviežu chuť, môžete namiesto kyslých uhoriek nakrájať čerstvú uhorku.

Od sovietskych čias sa tento šalát pripravuje na Nový rok spolu s a. A teraz sa stále objavuje na novoročnom stole.

A teraz k improvizácii. Odstúpme od klasiky a pripravme Oliviera s inými produktmi.

Klasický recept na šalát Olivier s čerstvou uhorkou

Nuž, skúsme recept s čerstvou uhorkou!

Čo potrebujeme? Rovnako ako v klasickom „Olivierovi“, len s tým rozdielom, že namiesto nakladaných (solených) uhoriek pridáme do celkového zloženia uhorku čerstvú. Alebo skôr k zložkám uvedeným vyššie - 3 stredne čerstvé uhorky.

Vôňa v skutočnosti prúdi celým bytom - sviežosť, veselosť a spomienky na „letné dni“. Odporúčame vám pripraviť Olivier s čerstvou uhorkou - nebudete ľutovať.

"Olivier" klasický recept s kuracím mäsom

Pre milencov biele mäso Odporúčame vziať kuracie filé a pridať ho namiesto klobásy. Tentokrát si môžete vziať menšie zemiaky. A zvyšok produktov nechajte nezmenený. To znamená, že opakujeme:

Zlúčenina

• Zelený hrášok mozgových odrôd - 1 nádoba
• Kuracie filé - 400 gramov
• Zemiaky - 5 kusov
• Nakladané uhorky - 3 kusy
• Vajcia - 5 kusov
• Mrkva - 2 malé kúsky
• Zelená cibuľa - 1 zväzok
• Majonéza - 200 gramov
• Soľ a korenie podľa chuti

Spôsob varenia

1. Varte zeleninu, kuracie mäso, vajcia. Chladné a čisté.
2. Nakrájajte na malé kocky. O veľkosti rovnakého hrášku, ktorý je v tégliku.
3. Uhorky hlboké na nôž. Vypustite soľanku z konzervovaných potravín a premiešajte všetky výsledné produkty.
4. Ochutíme majonézou a podľa chuti pridáme soľ a korenie.
5. Na namočenie vložíme na 2 hodiny do chladničky.
6. Podávajte po častiach. Dobrú chuť.

Namiesto kuracieho mäsa vyskúšajte varené hovädzie alebo morčacie mäso, ak chcete. A nie je zlé pridať strúhané jablko pre šťavnatosť a príjemnú sladkú chuť. Nielen jablko, ale aj citrónová šťava a olivy dodajú Olivierovi pikantnosť.

S objavením sa nových produktov na ruských stoloch začali ženy v domácnosti do klasického Olivierovho receptu pridávať konzervovanú kukuricu namiesto hrášku, krabie tyčinky, krevety, syr a exotické ovocie.

Olivier šalát s lososom, čerstvou uhorkou a kaviárom

Kto to ako nazýva? chutné jedlo– Cársky alebo kráľovský kožuch, Olivier novým spôsobom. Jedno však viem určite, že takáto slávnostná pochúťka poblázni každého z hostí a najprv ju zmetie zo stola.

Tento recept sa zrodil v neobvyklých podmienkach, aspoň mne sa to tak stalo. Na jednej z osláv červený kaviár náhodou skončil na Olivierovom tanieri. Po ochutnaní ma prekvapila nezvyčajná chuť - veľmi mi chutila.

A rozhodol som sa niečo také vymyslieť klasický Olivier aktualizované a atraktívne. A uvidíte sami, čo z toho vzniklo:

Tak nezvyčajné, skutočne kráľovské nový šalát Olivier s lososom, čerstvou uhorkou a kaviárom prežiari každý novoročný stôl. Hostia budú potešení a neprestanú, kým to nezjedia na omrvinky.

Pripravuje sa, ako vidno z videa, celkom jednoducho a jednoducho. Kombinácia morských plodov a čerstvá zelenina premení klasiku, tradičný recept získa nový názov.

Radím vám, aby ste to aspoň raz vyskúšali a pochopili, že vo varení je stále miesto pre majstrovské diela!

Starý klasický recept od samotného šéfkuchára Oliviera

Pán Olivier dlho tajomstvo svojho šalátu neprezradil – tajil ho. A nie každý dostal príležitosť ochutnať - kuchár používal drahé výrobky. Až po smrti, v roku 1904, svet videl hlavné zloženie.

Kaviár ako dekorácia dodá sofistikovanosť a pikantnosť

Ingrediencie podľa starého receptu na šalát Olivier

• Lieskové mäso z tetrova
• Teľací jazyk
• Čierny kaviár
• Čerstvý šalát
• Raky (presnejšie račie chvosty) alebo homáre, alebo krevety (ako som to urobil ja)
• Veľmi malé uhorky
• Sójová omáčka "Kabul"
• Čerstvé uhorky
• Nakladané „kapry“ (sú to puky kapary)
• Francúzska provensálska omáčka
• Varené vajcia (sám Olivier ich použil ako dekoráciu)

Toto je také bohaté a nie lacné zloženie.

Proces varenia:

Rovnako ako v klasickom sovietskom recepte sú všetky potrebné prísady varené. Najdlhšie je mäso. Ochlaďte, ošúpte a nakrájajte na malé kúsky. Listy šalátu natrháme na dno spoločnej panvy.

Všetko premiešame a pridáme domácu majonézu (toto som ja sójová omáčka). Soľ a korenie. Vychlaďte v chladničke.

Podávajte na samostatných jedlách a navrch posypte čiernym lisovaným kaviárom.

Video starého klasického receptu na šalát Olivier

Teraz sme pripravení osláviť Nový rok. Zapneme si slávny sovietsky film filmového režiséra E. Riazanova „Irónia osudu alebo užite si kúpeľ“. Práve po tomto filme si šalát Olivier v klasickej verzii so zeleným hráškom a klobásou získal popularitu a stal sa hlavnou a povinnou súčasťou novoročného prestierania.

Olivier je jedným z obľúbených šalátov celého ruského ľudu: pripravuje sa na Nový rok, zdobí stoly pri narodeninových oslavách, je nepostrádateľným jedlom na svadbách, firemných akciách, výročiach... zoznam je nekonečný. Jedna vec je jasná: žiadna dovolenka sa nezaobíde bez tohto jedla na jedálnom lístku. Ale okrem svetlej chuti má šalát Olivier nemenej jasný, zaujímavý príbeh výskyt, ako aj mnoho rôznych úprav a možností varenia, keď sa o nich dozviete, môžete svojich hostí potešiť zakaždým niečím novým.

Výtvor Luciena Oliviera

Mnoho ľudí už počulo, že tento obľúbený šalát pochádza z Francúzska. Ale je to tak?

V skutočnosti bol „Olivier“ vynájdený v Ruskej ríši, ale jeho tvorca bol skutočne francúzskej krvi. Tento tvorca sa volal Lucien Olivier. Narodil sa v roku 1838 a kým bol ešte mladý, presťahoval sa za prácou do Ruska. Lucien sa celý život zaoberal kuchárskym umením a v šesťdesiatych rokoch 19. storočia sa stal majiteľom reštaurácie Ermitage (v súčasnosti „Hermitage“).

Lucien miloval Ruská ríša, no vždy si myslela, že jej chýba francúzska sofistikovanosť. Preto navonok jeho reštaurácia zodpovedala všetkým kánonom najdrahších francúzskych miest: obrovským sálam so stĺpmi, sofistikovanému interiéru a luxusným krištáľovým lustrom a lampám. Aj na hlavné mesto krajiny sa mi táto reštaurácia zdala príliš luxusná. Miestni boháči sa tam preto hrnuli so všetkým nadšením.

Olivierova reštaurácia bola považovaná za jednu z najlepších: bola chválená a vzhľad a obsluha a kuchyňa. Zarezervovali si večierky a bankety, oslávili všetky najvýznamnejšie udalosti a jednoducho prišli hodovať. Reštaurácia sa stala centrom, kde najviac významných ľudí tie časy.

Kým Lucien svojimi kulinárskymi pôžitkami dobýval Rusov, jeho dvaja starší bratia robili to isté vo svojej domovine. A to všetko preto, že všetci traja mladí ľudia mali tajný rodinný recept, ku ktorému nebolo možné zostať ľahostajný kdekoľvek na svete. Hovoríme o ich vylepšenej majonézovej omáčke.

Bratia Olivierovci doň okrem bežných ingrediencií v tom čase začali pridávať horčicu, vďaka čomu bola majonéza o niečo rafinovanejšia a pikantnejšia. Pribudlo aj korenie, ktorého zloženie sa zatiaľ nikomu nepodarilo zistiť.

Majonézový „boom“ v Rusku na dlhú dobu udržal „Ermitage“ na vrchole kulinárskeho umenia, ale po určitom čase samotná omáčka nestačila na podporu celého podnikania. Bolo treba prísť s niečím novým, aby sme ohromili chuťové bunky celej ruskej šľachty. Potom Lucien prišiel s receptom, ktorý kuchárovi priniesol bezprecedentnú popularitu a stal sa známym na mnoho storočí – recept na šalát Olivier.

Desiatky reštaurácií v Rusku sa v tom čase pokúšali duplikovať Lucienov recept, ale nikomu sa nepodarilo dosiahnuť presne túto jedinečnú chuť. Preto, aby ste ochutnali originálny Olivier, museli ste navštíviť slávnu reštauráciu Ermitage.

Chuť šalátu priamo závisela od receptu Olivierovej majonézovej omáčky, ktorú uchovával „pod tuctom zámkov“ vo svojej oddelenej miestnosti pre šéfkuchára. Pripravil ho tam, aby jeho recept nikto nikdy nešpehoval.

„Olivier“ sa hneď neobjavil v bežnej forme šalátu - najprv to bola len omáčka a jedlo, ktoré vytvoril Lucien, sa nazývalo „Herná majonéza“. Celkovo vyzeral výtvor francúzskeho šéfkuchára ako pôsobivá štruktúra úhľadne naukladaných filet z lieskových tetrov, zemiakov, vajec, uhoriek, rakov a ďalších ingrediencií, dochutených kvapkou slávnej omáčky. Po nejakom čase si však Lucien začal všimnúť, že klienti jeho podniku predtým, ako zjedli toto vynikajúce jedlo, rozbili jeho štruktúru na kúsky a miešali ho vidličkou. Potom sám Lucien začal miešať všetky ingrediencie a dochucovať ich množstvom obľúbenej omáčky.

Takto sa zrodil práve ten „Olivier“, ktorého si v tom čase všetci tak vážili. Chuť bývalého šalátu a chuť, ktorú dnes poznáme, sú však úplne odlišné veci.

Šalát Olivier, ktorý si v polovici 19. storočia získal tisíce sŕdc, si ľudí opäť podmanil presne o sto rokov neskôr – v 50. rokoch dvadsiateho storočia. Slávny šalát prešiel zmenami a už sa nestal reštauračným jedlom, ale najdostupnejšou dekoráciou stola pre sovietskych ľudí.

Vynikajúca majonéza pána Oliviera bola nahradená bežnou továrenskou majonézou. Namiesto lieskových tetrovov prišiel filet lekárska klobása. Viaceré produkty museli byť vyradené pre ich nedostupnosť pre sovietske obyvateľstvo, ale hrach, varená mrkva a uhorky naopak pribudli do „francúzskeho receptu“ pána Luciena Oliviera. Na chuť primitívnej verzie jedla sa zabudlo, ale nikomu to nebolo ľúto: každý miloval nový recept, prispôsobený bežnému životu.

Šalát dostal svoje druhé meno - „Zima“. Tak dostal prezývku kvôli tomu, že sa toto jedlo stalo nepostrádateľným Novoročný stôl, pretože jeho zložky, na rozdiel od všetkých letné šaláty, možno nájsť na pultoch obchodov kedykoľvek počas roka.

Teraz, keď existuje veľa „kuchárov“ tohto šalátu, zloženie zložiek sa neustále mení. Upravujú ho rôznymi spôsobmi: nahraďte klobásu kuracím mäsom, pridajte jablká, pridajte bylinky. Koľko ľudí je, toľko možností a o najlepšom z nich sa ešte bude diskutovať.

Výber tých najchutnejších variácií Oliviera

Než zistíte, ako môžete diverzifikovať obvyklý šalát Olivier, musíte samozrejme prejsť klasikou. A musíte začať s najskorším receptom od Sira Luciena Oliviera.

Bohužiaľ je nemožné zopakovať celý recept slávneho francúzskeho šéfkuchára, a to je zrejmé z histórie vzniku tohto jedla. Moderní kuchári však napriek tomu zostavili najbližšiu verziu receptúry, ktorá bola použitá v reštaurácii Ermitage.

Na prípravu šalátu pána Oliviera teda potrebujete tieto produkty:

• filé z lieskových tetrovov – 2 kusy;
• hovädzí jazyk- 1 kus;
• čierny kaviár - asi 100 gramov;
• čerstvé listy šalátu - 200 gramov;
• homár - 1 kus;
• uhorky - 250 gramov;
• sójová pasta - pol pohára;
• čerstvá uhorka - 2 kusy;
• kapary - 100 gramov;
• vajcia - 5 kusov;
• majonézová omáčka: 400 gramov olivového oleja, 2 žĺtky, trochu octu a horčice, vyšľaháme do hladka. Omáčka obsahuje aj tajné dochucovadlá pána Oliviera, ktorých zloženie a pomery nie sú známe.

Ako variť? Pokyny krok za krokom nasledovne.

Krok 1. Najprv musíte vyprážať lieskové tetrovy na vysokom ohni v oleji. Potrebujete ľahkú chrumkavú kôrku. Aby ste to dosiahli, stačí smažiť filé 3-4 minúty na každej strane. Ďalej filet preložíme do ľubovoľného vývaru (850 ml), pridáme Madeiru, 15 vykostených olív, 15 šampiňónov a varíme asi pol hodiny. Podľa chuti dosolíme. Ďalej musíte mäso odstrániť z kostí a zabaliť ho do fólie. Filet necháme vychladnúť.

Krok 2. Je potrebné pripraviť jazyk. Za týmto účelom sa dôkladne umyje vo vode a nechá sa variť na miernom ohni dve až štyri hodiny (v závislosti od veku teľaťa). Asi pol hodiny pred úplnou pripravenosťou pridajte mrkvu, petržlen, Cibuľa A bobkový list. Pridajte soľ podľa chuti.

Potom je potrebné odstrániť kožu z jazyka, nechať ho trochu vychladnúť, zabaliť do fólie a vložiť do chladničky.

Krok 3. Varenie homára. Je potrebné pripraviť roztok:

• petržlen 25 gramov;
• cibuľa 25 gramov;
• mrkva 25 gramov;
• estragón 10 gramov;
• kôpor, bobkový list, čierne korenie a soľ podľa chuti;
• voda.

Roztok priveďte do varu a vložte doň vopred umytého homára (môžete použiť malé raky, ale potom ich budete potrebovať asi 20 ks). Homára varte 10 minút, potom ho vložte do ľadovej vody a odložte na chladné miesto.

Krok 4. Vajcia uvaríme obvyklým spôsobom. Je dôležité, aby ste ich neprevarili: potrebujete jemnú štruktúru bielkovín a žĺtka.

Krok 5. Všetko pripravené mäso, kaviár, kyslé uhorky, sóju, kapary, uhorky a šalát nasekáme nadrobno.

Krok 6. Všetky ingrediencie zmiešame a dochutíme majonézovou omáčkou.

Krok 7. Podávajte svojim hosťom známy šalát pána Oliviera.

Zhruba taký bol Olivierov recept z reštaurácie Ermitage. Samozrejme, niečo nezohľadnili kuchári, ktorí sa pokúsili vytvoriť slávny recept (rovnaké korenie na omáčku), ale vo všeobecnosti boli zoznam zložiek a spôsob prípravy vytvorený správne.

Ako vyzeral Olivier šalát v Sovietskom zväze? Ak by sa vám v päťdesiatych rokoch 20. storočia podarilo prísť do nejakej moskovskej jedálne a objednať si toto chutné jedlo na obed, zoznam ingrediencií by bol takýto:

• konzervovaný zelený hrášok - 0,5 plechovky;
• zemiaky - 2-3 hľuzy;
• varená klobása - 100 gramov;
• cibuľa - 1 hlava;
• vajcia - 5 kusov;
• nakladaná uhorka - 2-3 kusy;
• majonéza - 2-3 lyžice.

Spôsob varenia je zvyčajne jednoduchý.

Zemiaky a vajcia uvaríme a nakrájame na malé kúsky. Pridáme nadrobno nakrájanú klobásu, cibuľu, uhorky a pridáme zelený hrášok (omáčku vopred scedíme z pohára). Zmes dochutíme majonézovou omáčkou, podľa chuti dosolíme. Toto je najštandardnejší, storočiami overený recept.

Tento typ Oliviera sa objavil o niečo neskôr ako jeho hlavná verzia a neskôr sa začal nazývať „Stolichny“. Bol vynájdený ako lacnejšia alternatíva ku klasickému sovietskemu šalátu Olivier, keďže filé z hydiny bolo oveľa lacnejšie ako klobása. Postupom času sa však situácia zmenila, teraz je kuracie mäso drahšie ako varená klobása, ale počet fanúšikov tejto verzie jedla sa sotva znížil.

Všetko, čo je potrebné na prípravu tejto verzie jedla, je vopred uvariť kuracie filé alebo kuracie prsia v mierne osolenej vode. Potom bude potrebné mäso ochladiť a nakrájať. Ku kurčaťu zostáva pridať všetky ostatné štandardné ingrediencie sovietskeho Oliviera a šalát Stolichny bude pripravený.

Pre milovníkov rýb - Olivier šalát s lososom

Základom je opäť štandardný Olivier priamo z Sovietsky zväz. Stačí nahradiť varenú klobásu lososom a to radikálne zmení chuť obvyklého jedla pána Oliviera. Ale pre každého, kto má rád ryby a rybie produkty, je to nevyhnutnosť pri varení.

Olivier s račím chvostíkom - moderná úprava francúzskeho majstrovského šalátu

Tento typ Oliviera sa nazýva „kráľovský“. Ale nech už tento názov znie akokoľvek honosne, pripraviť si ho doma je úplne jednoduché.

Na prípravu tejto lahodnej verzie Oliviera budete potrebovať:

• varené račie chvosty – 90 gramov;
• kuracie filety - 90 gramov;
• vajcia - 1 kus;
• listy šalátu;
• zemiaky - 2 hľuzy;
• mrkva - 1 kus;
• čerstvá uhorka;
• konzervovaný zelený hrášok - štvrtina pohára;
• polovica jablka;
• štvrtina citróna;
• nakladaná uhorka;
• kapary - 10 gramov;
• zrnitá horčica, majonézová omáčka - podľa chuti.

Kuracie filé, zemiaky, mrkvu a vajcia uvaríme a necháme vychladnúť. Všetky ingrediencie okrem hlávkového šalátu, jablka a citrónu nasekajte nadrobno a vložte do misy. Jablko nakrájame nadrobno, ochutíme citrónovou šťavou a po 5 minútach vložíme do misy so zvyškom ingrediencií. Oliviera ochutíme zmesou horčice a majonézy.

Podávame na listoch šalátu.

Olivier šalát s teľacím jazykom

Ďalšia vynikajúca úprava šalátu. Na jeho prípravu budete potrebovať všetky rovnaké ingrediencie ako na štandardný recept. Namiesto klobásy však používajú hovädzí jazyk. Vopred sa varí 3 hodiny, odstráni sa koža a pridá sa k zvyšku rozdrvených prísad.

Ďalšie možnosti jedál

Olivier je šalát, s ktorým môžete donekonečna experimentovať. Skúste do nej pridať nezvyčajné ingrediencie: paprika, orechy, šampiňóny, syr, jablká. Mäsovú zložku môžete nahradiť. Napríklad pridajte údené kura alebo krevety. Zmeňte ingrediencie a potom aj ten najobyčajnejší šalát prinesie na váš stôl niečo nové.

Možnosti podávania šalátov

Existujú iba 2 hlavné spôsoby podávania tohto jedla.

1. Prvým z nich je klasická prezentácia. Všetky ingrediencie sa vopred zmiešajú, ochutia a podávajú sa v šalátovej miske. Vrch šalátu je tradične zdobený bylinkami, nasekaným žĺtkom a olivami.
2. Druhý spôsob podávania je reštauračný štýl. Nakrájaná zelenina je umiestnená vo vrstvách, ktoré sú zapečatené omáčkou. Táto možnosť môže byť buď porciovaná alebo umiestnená na veľkom tanieri.

A nakoniec, užitočné tipyčo vám pomôže pripraviť sa najviac lahodný šalát Olivie.

1. Suroviny, ktoré vyžadujú tepelné spracovanie, je lepšie pripraviť vopred. V zásade sa to robí večer, aby sa všetky produkty dôkladne ochladili. Ak do šalátu nasekáte ešte nevychladnuté suroviny, šalát sa zmení na kašu.
2. Majonéza bude oveľa chutnejšia a zdravšia, ak si ju pripravíte sami.
3. Ak chcete do šalátu pridať cibuľu, najlepšie je predmarinovať ju v octe a cukre. Cibuľa tak nebude chutiť horko a zachová si len príjemnú sladkosť.
4. Čím jemnejšie suroviny na šalát nasekáte, tým bude chuť jemnejšia. Opäť to však nepremieňajte na kašu.

Čo sa meria „Olivierovým indexom“?

Na základe histórie jeho vzniku je úplne jasné, prečo je šalát Olivier v Rusku tak divoko známy. Toto jedlo je pre Rusov považované za tradičné, ako je tradičná kuchyňa McDonald's v Spojených štátoch. To je dôvod, prečo spolu s „Big Mac Index“ v Ruská federácia V roku 2009 sa objavil pojem „Olivierov index“.

Prvýkrát bol použitý v novinách s názvom Trud. Ako index funguje? Cena všetkých zložiek štandardnej sady šalátových produktov sa spočítava a porovnáva buď s rovnakým ukazovateľom v Rusku kedykoľvek inokedy, alebo s ukazovateľmi v inej krajine.

Pomocou Olivierovho indexu teda môžete sledovať úroveň inflácie v krajine, prípadne porovnávať ukazovatele životnej úrovne rôznych mestách a krajinách.

Záver

Olivier je jedlo s vynikajúcou chuťou a bohatou históriou. Tento šalát potešuje ruský ľud už viac ako storočie a pol a prešiel mnohými zmenami a úpravami. Netreba sa s ňou báť experimentovať a potom vás ani po mnohých rokoch neomrzí a po každej príprave vás svojou chuťou poteší a prekvapí.

Publikácie v sekcii Tradície

Kultúrny kód: legendárny Olivier

Budova reštaurácie Ermitáž. 20. storočia. Foto: wikimedia.org

Šéfkuchár reštaurácie Ermitáž Lucien Olivier. Foto: people-info.com

Interiér reštaurácie Ermitáž. 20. storočia. Foto: oldmos.ru

Francúz Lucien Olivier, šéfkuchár reštaurácie Ermitáž na námestí Trubnaya, sotva plánoval skončiť v histórii ruskej gastronómie. Ale mám to. Občerstvenie, ktoré vymyslel v 60. rokoch 19. storočia pre nasýtených hostí drahej reštaurácie, rýchlo podľahlo chuti moskovskej verejnosti. Potom ruský Národná kuchyňa- výživné, bohaté, ale celkom jednoduché - postupne sa menilo pod tlakom pretrvávajúcej módy na všetko francúzske.

Olivier to vystihol správne: jeho typické predjedlo so špeciálnou provensálskou omáčkou, starý otec modernej majonézy, sa takmer okamžite stalo typickým jedlom Ermitáže. V knihe „Moskva a Moskovčania“ spisovateľ Gilyarovsky povedal: „Za špeciálne šik sa považovalo, keď večere pripravoval Francúz Olivier, ktorý sa už vtedy preslávil Olivierovým šalátom, ktorý vynašiel, bez ktorého by večera nebola obedom a ktorého tajomstvo neprezradil. Akokoľvek sa gurmáni snažili, nevyšlo to: toto alebo tamto.“.

Kulinárski historici sa zvyčajne zhodujú, že to bola omáčka: šéfkuchár Lucien, sám pôvodom z Provensálska, sa dobre vyznal v miestnom oleji a používal len určitý druh. Toto tajomstvo však bolo rýchlo odhalené a v priebehu niekoľkých rokov sa šalát dostal do jedálneho lístka všetkých tak trochu renomovaných stravovacích zariadení.

„Najprv sme začali so sleďom. Potom sme si dali Achuevskaya kaviár, potom zrnitý kaviár s drobným koláčom z pečene burbota, najprv pohár studenej bielej Smirnovej s ľadom a potom sme pili angličtinu s mozgom a bizónom so šalátom Olivier.“

Vladimír Gilyarovský. "Moskva a Moskovčania"

V priebehu nasledujúceho desaťročia sa šalát stal tak populárnym, že sa začali uverejňovať recepty kuchárske knihy pre bohaté publikum. Toto nie sú knihy pre mladé nešikovné gazdinky a nie „tajné tajomstvá lacného obeda“. Olivier vyžaduje šikovné ruky – a peniaze.

Kulinársky manuál, 1897

Šalát "Olivier"

Potrebné produkty a ich pomer pre 5 osôb.

Tetr - 3 ks, zemiaky - 5 ks, uhorky - 5 ks, šalát - 2 klasy, provensálsky - ½ fľaše. maslo, račie krky - 15 ks, lanspicou - 1 pohár, olivy, uhorky - len ¼ libry, hľuzovky - 3 ks. Návod na varenie: Opečte, vypitvajte, osoľte a opečte prírodného pleskáča, ochlaďte a odstráňte všetko mäso z kostí. Filety nakrájajte na prikrývky a zvyšok dužiny trochu nasekajte. Z kostí diviny si pripravte dobrý vývar, z ktorého potom pripravíte lanspik. Zemiaky uvaríme v šupke, potom ich ošúpeme a vyberieme do jamky veľkosti trojkopky a odrezky nakrájame. Čerstvé uhorky ošúpeme a nakrájame na tenké plátky. Hľuzovky nakrájame na kolieska. Uvarte raky a vezmite im krky. Pripravte si hustú provensálsku omáčku, pridajte Kabul Son pre pikantnosť a trochu hustej smotany pre lepšiu chuť a farbu. Veľké olivy ošúpeme pomocou skrutky. Keď je všetko pripravené, vezmite sklenenú vázu alebo hlbokú šalátovú misu a začnite ukladať všetko do radov. Najprv dáme na spodok odrezky z diviny a zemiakov, jemne ich okoreníme provensálskym, potom navrch položíme riadok diviny, potom zemiaky, uhorky, hľuzovky, olivy a račie krky, všetko zalejeme trochou omáčky. aby to bolo šťavnaté, dať na vrch opäť riadok diviny a pod. Časť račích krkov a hľuzoviek necháme na ozdobu navrchu. Keď sú všetky produkty umiestnené vo váze vo forme sklíčka, potom zakryte vrch provensálskym, aby produkty neboli viditeľné. Do stredu vázy položte nejaký šalát ako kyticu a poukladajte račie krky, pazúry z varený rak a hľuzovky. Mrazený lanspik nasekajte, vložte do kornútku, navrch vytvorte tenkú elegantnú sieťku a všetko poriadne vychlaďte.

Poznámka: Presne rovnakým spôsobom môžete pripraviť šalát zo zvyšnej pečene: hovädzie, teľacie, tetrov, kuracie atď., ako aj z akejkoľvek nekostnatej ryby. Niekedy, ak je to žiaduce, môžete do týchto šalátov pridať čerstvé paradajky nakrájané na kolieska. Ale pravé predjedlo Olivier je vždy pripravené z lieskových tetrov.
Poznámka: Lanspeak je zahustený, lepkavý, transparentný vývar s hustotou želé. Ak chcete získať fľašu hotového lanspeaku, musíte si vziať fľašu hotového vývaru a 12 plátkov želatíny alebo teľaciu hlavu alebo dve volské stehná alebo 5-6 teľacích stehien.

V iných knihách tohto obdobia nájdete recepty bez olív, ale napríklad s lisovaným kaviárom alebo homárom. Existuje veľa možností, ale jedna vec je spoločná: v 19. storočí Olivier - listový šalát pre vyššie triedy. Ale keď Olivier prestúpil z reštaurácií na domáce stoly, postupne stráca svoj kulinársky snobizmus a stáva sa demokratickejším.

Kuchárska kniha, 1912

Olivier šalát. Podiel: kurčatá - 1 ks, varené zemiaky - 5 ks, čerstvé uhorky - 5 ks, hľuzovka - 1 ks, provensálska omáčka - 4 stoly. lyžice.

Príprava: kurča uvaríme vo vývare a po vybratí vychladíme, vyberieme všetko mäso, filé aj stehná, šikmo nakrájame na tenké plátky. Vezmite veľké zemiaky, zaokrúhlite ich do stĺpcov a nakrájajte na kopejky. Čerstvé uhorky ošúpeme a nasekáme nadrobno. To všetko dáme do hrnca, trochu osolíme, pridáme provensálsku omáčku a premiešame a potom dáme do šalátovej misy, zarovnáme kôpkou, doplníme strúhanými hľuzovkami a šalát je hotový, podávaný najmä ako predjedlo .
Poznámka: Šalát de boeuf (predjedlo). To isté ako Olivier, ale rozdiel je v tom, že namiesto kuracieho si musíte vziať varené mäso. Mäso nakrájame na tenké listy, spojíme s uhorkami, zemiakmi a provensálskou omáčkou. Ozdobte hľuzovkou.

O 5 rokov skončí cárske Rusko spolu s hľuzovkami. Majakovského propaganda vyhlásila tetrovy lieskové za buržoáznu potravu, a to aj tým, ktorí prežili revolúciu, a potom Občianska vojna, na kulinárske lahôdky nebol čas. V hladnom roku 1921 si spisovateľ Arkady Averchenko vo svojom diele „Fragments of the Broken to Pieces“ pripomenul minulé sviatky: "Pohár citrónovej vodky stál päťdesiat kopejok, ale za rovnakých päťdesiat kopejok vám priateľskí barmani doslova vnútili predjedlo: čerstvý kaviár, želé kačicu, cumberlandskú omáčku, šalát Olivier, syr z diviny.". Vtedajšia národná kuchyňa však očividne upadala: hrdzavé kŕmne sleďa, sacharín, kombinovaný tuk. Zostáva len spomenúť si na Oliviera.

V relatívne dobre vykŕmených tridsiatych rokoch nabrali dejiny šalátu – spolu s dejinami krajiny – nový smer. Šéfkuchár moskovskej reštaurácie Ivan Ivanov, ktorý podľa legendy kedysi pracoval pod krídlami samotného Luciena Oliviera, vymýšľa vlastný remake už známej témy – šalátu Stolichny. Po prvýkrát sa k už známemu receptu pridáva konzervované jedlo: zelený hrášok a krabie mäso. „Stolichny“ však ešte nie je kandidátom na úlohu sovietskeho šalátu číslo jedna. NEP rehabilituje lieskové tetrovy, jesetery a raky: v zbierkach vtedajších receptov bolo množstvo jemne podobných chuťoviek pod hravými názvami ako „Silva“ alebo „Parisien“. V takejto rozmanitosti Olivier práve nestráca pôdu pod nohami, no už si netvrdí, že je hlavným sviatočným jedlom.

Varenie, sprievodca pre stravovacie zariadenia. 1945
Zeleninový šalát s divinou (Olivier)
Filet z varenej alebo vyprážanej studenej diviny, varené zemiaky, uhorky alebo nakladané uhorky sa nakrájajú na tenké plátky, pridajú sa k nim zelené listy šalátu, sójový kábul [omáčka], majonéza, soľ. To všetko sa dôkladne premieša, nahromadí v šalátovej mise, ozdobí sa plátkami alebo plátkami natvrdo uvarených vajec, šalátom, olivami, plátkami diviny a plátkami zelenej uhorky. Na šalát môžete dať 2-3 račie chvostíky alebo kúsky kraba z konzervy.

Je ľahké vidieť, že v tom čase z francúzskeho predjedla zostalo len málo. Stalinov Olivier je fantasy vec. V roku 1948 vyšla sovietska kulinárska biblia „Kniha chutných a zdravá strava“, odporučil Olivierovi pridať zelený šalát, citrónovú šťavu, jablká a dokonca aj práškový cukor. V roku 1952 sa v knihe, ktorá vyzývala k hojnosti a demonštrovala najlepšie príklady sovietskej fotografie jedla, prvýkrát objavila varená mrkva a nečakane sa objavila ako prísada. karfiol. Jedlo zdobia - keď nie je ryba - nie rakmi, ale varené vajce, potom sa ozdoba postupne zasúva dovnútra šalátovej misy a stáva sa povinnou ingredienciou. Olivier je stále považovaný za šalát z diviny, ale okolo neho na stránkach „Knihy chutných a zdravých jedál“ je stále viac variácií, ktoré sú zložením veľmi podobné, vrátane „Salátového šalátu“ (+ zemiaky, zeler, šalát, uhorky, jablko) a „Šalát s mäsom“ (+ zemiaky a uhorky).

Do osemdesiatych rokov máme niekoľko prerábok na Olivierovu tému zakotvených v povinných zbierkach receptov: „Hlavný šalát“ (kuracie mäso, zemiaky, uhorky, šalát, vajcia, kraby), mäso (všetko rovnaké, iba hovädzie mäso alebo jazyk), „ Morský šalát“ (ryby, krevety, zemiaky, mrkva, zelený hrášok) a úctyhodný „Herný šalát“, teraz podávaný s lieskovými tetrovami, paradajkami, fazuľou a karfiolom. To všetko je bohato dochutené majonézou a každý recept je doplnený o dôležité poznámky: ak taká a taká prísada chýba, môžete ju nahradiť inou alebo úplne podávať jedlo bez nej. Nie je prekvapujúce, že Brežnevov Olivier sa nakoniec zmenil na dizajnéra šalátov: čo dostal, rozsekal. Ale na druhej strane je to jednoduché a lacné na prípravu, ideálne pre chladné počasie a silné nápoje a možnosti receptov sa dedia z gazdinky na gazdinú a sú upevňované rodinnou tradíciou. Olivier prežije svoju zmenu bezpečne vládnuce kurzy a finančné krízy sa opäť stávajú pokrmom, bez ktorého obed nie je obedom.

Varenie v Rusku, Amerike, 2003
Ruský šalát (Olivje šalát), ktorý musíte mať na všetkých ruských večierkoch.
2 Kuracie prsia vykostené a bez kože, 1 stredná cibuľa, ošúpaná, 6 veľkých zemiakov, 6 vajec, 8 stredne veľkých nakladaných uhoriek, šálka zeleného hrášku, zelená cibuľa a kôpor na podávanie.
Dresing: 1 polievková lyžica. l olivový olej, 1 šálka majonézy, 1 šálka kyslej smotany, 1/4 lyžičky. soľ, rovnaké množstvo mletého korenia.
1. Kurča umyte v studenej vode. Nakrájajte cibuľu na polovicu. Kuracie mäso varte, kým nie je rovnomerne biele.
2. Odstráňte cibuľu.
3. Kým sa kura varí, dobre umyte zemiaky, vložte ich do veľkého hrnca a podlejte vodou. Priveďte do varu pri vysoká teplota. Varte, kým sa zemiaky ľahko nelúpu. Vypustite vodu.
4. Kým sa kura a zemiaky varia, vložte vajcia do veľkého hrnca. Zalejeme vodou a pri vysokej teplote privedieme do varu. Znížte teplo, prikryte a nechajte 20-25 minút. Uvarené vajcia prepláchneme studenou vodou, kým nevychladnú.
5. Všetky ingrediencie ochlaďte, kým izbová teplota pred varením. Kuracie mäso nakrájame na malé kúsky. Zemiaky a vajcia ošúpeme. Zemiaky, vajcia a uhorky nakrájame na kocky. Vložte do veľkej šalátovej misy.
6. Dresing pripravíme v malej miske na šalát. Všetko premiešame, do šalátovej misy pridáme dresing a sladký hrášok.
V niektorých oblastiach dávajú Rusi do olivje mrkvu alebo strúhané jablko. A majte na pamäti, že pre skutočnú tradičnú chuť nemôžete použiť majonézu s nízkym obsahom tuku a kyslou smotanou!

Na novoročné sviatky vždy pripravujeme náš obľúbený Olivier, už dávno sa stal klasikou, bez ktorej si nevieme predstaviť Nový rok. Ale nie každý vie, že šalát Olivier (skutočný francúzsky recept o ktorom budeme uvažovať) pôvodne nebol šalát a mal veľmi nezvyčajné zloženie ingrediencií. Ako jedlo pripravil samotný tvorca, nie je známe, kuchár toto tajomstvo nikomu neprezradil, zachoval sa však recept, ktorý svetu prezradil jeden z návštevníkov jeho reštaurácie.

Originálne jedlo má veľmi ďaleko od našej bežnej prípravy. Málokto vie, že Olivier nebol pôvodne naporcovaný. Všetky jeho ingrediencie boli podávané celé, krásne rozložené na tanieri.

Myšlienka krájania jedla neprišla k tvorcovi jedla hneď. Až keď si začal všímať, že návštevníci jeho reštaurácie krájajú celé kusy mäsa a miešajú ich, s chuťou ich konzumujú v tejto podobe, prišiel na nápad podávať jedlo ako šalát.

Podrobnejšie história pôvodu šalátu a meniaci sa recept Olivier rôzne roky nájdete v našom článku.

Ako vidíte, pripraviť si obľúbený Olivier šalát nie je také ťažké. Skutočný francúzsky recept na jeho prípravu je však skutočne pôsobivý; nie je prekvapujúce, že jedlo bolo považované za typické jedlo v jedálnom lístku šéfkuchára.

Ak chcete zo šalátu urobiť aj „kráľa sviatku“, čím prekvapíte svoju rodinu mimoriadnou pochúťkou, potom sa oplatí minúť peniaze a čas na prípravu. Príjemné varenie a chutné pohostenie.

Dobrú chuť!