Ako vyšľahať bielka a cukor do hustej peny: proporcie. Recepty na správne šľahanie vaječných bielkov

Kvalita sušienok, pusiniek a iných výrobkov, ktoré používajú šľahané vaječné bielka, priamo závisí od kvality bielkovinovej peny.

1. Ak potrebujete proteín, môžete ho z vajíčka odstrániť tak, že ho z oboch strán prepichnete hrubou ihlou. Žĺtok zostane v škrupine.

2. Na oddelenie bielka od žĺtka použite papierový lievik.

3. Bielok sa dobre vyšľahá, ak je čerstvý a vychladený. Je lepšie to urobiť na chladnom mieste.

4. Bielka vyšľaháte oveľa rýchlejšie, ak ich pred tým necháte v chlade.

5. Bielky musia byť vyšľahané v smaltovanej, keramickej alebo sklenenej miske (v žiadnom prípade nie v hliníkovej, pretože bielka zošednú!).

6. Miska na šľahanie musí byť absolútne suchá, bez kvapky tuku by sa do bielkov nemala dostať ani kvapka žĺtka alebo tuku, inak sa bielka nevyšľahajú.

7. Aby ste porazili biele, musíte si vziať nízkorýchlostný rámový mixér (nástavec mixéra vo forme rámu alebo pretínajúcich sa rámov). V žiadnom prípade nie je mixér vhodný na šľahanie kokteilov!

8. Vychladnuté čerstvé bielka určite šľahajte na najnižšiu rýchlosť.
Ako budete biť, postupne zvyšujte rýchlosť. Ak vyšľaháte rýchlo a použijete iný typ mixéra, bielka sa stanú tekutými a už sa nebudú šľahať.

9. Dlho skladované alebo staré vajcia sa stávajú vodnatými a zle sa šľahajú.
Môžete do nich pridať štipku jemnej soli, kvapku kyseliny citrónovej alebo octu na zlepšenie procesu šľahania, ale stále to nebude ono. A na šľahanie je lepšie brať čerstvé vajcia.

10. Pri šľahaní mixérom je potrebné dbať na to, aby sa do procesu šľahania zapojil celý objem bielkov (aby mixér siahal na dno nádoby), inak sa môže stať, že bielka na dne zostanú kvapalina.

11. Ak nie sú bielky dostatočne vyšľahané, tvoria sa v nich veľké vzduchové bubliny, ktoré pri miesení cesta praskajú a hotové výrobky nie sú dostatočne vzdušné. Prešľahané bielka obsahujú malé vzduchové bublinky s tenkými stenami. Počas pečenia tieto bubliny prasknú a sušienky spadnú.

Dobre vyšľahané bielky by sa mali niekoľkokrát (4-5-krát) zväčšiť a zachovať si svoj tvar (bielky by sa po rozložení na plech nemali roztekať, t. j. mala by vzniknúť „silná pena“).

12. Okamih, kedy začnete pridávať cukor, je veľmi dôležitý.

Nevyhadzujte všetok cukor naraz! Okamžite sa rozpustí, bielkoviny sa stanú tekutými a zamýšľaný produkt už nezíska požadovaný tvar a chuť.
Cukor je potrebné pridávať po troškách, pomaly, doslova 1/4 čajovej lyžičky naraz (alebo aj menej). Zároveň bielky ďalej šľahajú.

13. Na pusinky (meringue) je lepšie použiť práškový cukor - pomer cukru k bielkom je 1:4 (1 pohár cukru na 4 bielka. Tu samozrejme hrá rolu aj veľkosť vajec) .
Ak si dáte menej cukru, pusinky (pusinky) budú príliš viskózne, ak si dáte viac cukru, budú príliš krehké, veľmi sladké a nie také vzdušné – neroztopia sa vám v ústach a budú sa vám zdať; Zjedol som čistý cukor a po kúskoch.

15. Bielok vyšľaháme do peny so štipkou soli alebo malým množstvom citrónovej šťavy tak strmo, aby špička peny zostala pri vytiahnutí zvislá. Ak treba pridať cukor, bielko sa najskôr vyšľahá do nadýchaného stavu, potom sa k nemu pridá cukor a následne sa celá hmota vyšľahá do hladka a lesku.

16. Po dokončení procesu šľahania položte bielky na smotanu alebo cesto a opatrne, jedným smerom, miešajte, kým nevznikne homogénna hmota. Zároveň by sa vyšľahané bielka nemali stláčať, inak sa zničia vzduchové bubliny a stratí sa vzdušný efekt.

Vyšľahané bielka do hustej peny sú základom mnohých receptov. Správne vyšľahané bielka dodajú suflé a sušienkam nadýchanosť, prevzdušnia palacinky a wafle a po pridaní cukru sa zmenia na beztiažovú pusinku. Poznať určité tajomstvá a triky, šľahanie vaječných bielkov do hustej, silnej peny nebude vôbec ťažké.

Ako správne vyšľahať vaječné bielka

Vajcia musia byť čerstvé

Čím je vajce čerstvejšie, tým ľahšie bielka vyšľaháme do hustej peny. Staršie slepačie vajcia je lepšie nechať uvariť na tvrdo – ľahšie sa ošúpajú ako čerstvé.

Vajcia musia mať izbovú teplotu - to poskytuje lepšie prevzdušnenie, teda zahrnutie vzduchových bublín do hmoty. Oddeľovanie bielkov je trochu náročnejšie, ak sú vajcia teplé, takže najjednoduchším spôsobom je vybrať ich z chladničky, oddeliť a potom nechať bielka zohriať na izbovú teplotu.

Opatrne oddeľte bielka

Bielka musíte oddeliť veľmi opatrne. Na šľahanie nepoužívajte bielky, ktoré obsahujú žĺtok – odložte si ich na miešané vajíčka alebo omeletu.

DoughVed radí. Pri oddeľovaní použite tri misky: jednu na oddeľovanie, druhú na bielky a tretiu na žĺtky. Ak sa pri oddeľovaní ďalšieho vajíčka dostane žĺtok do bielka, nepokazíte už oddelené bielka.

Ako vyšľahať bielka mixérom do hustej peny

Optimálna misa na šľahanie je absolútne čistá a suchá hlboká medená misa (na „nafúknutie“ bielkov vzduchovými bublinami). Chemická reakcia medi s proteínmi poskytuje najvzdušnejšiu a nadýchanú penu. Poslúži aj miska z nehrdzavejúcej ocele, no pri jej použití pridajte trochu kyseliny citrónovej alebo pár kvapiek citrónovej šťavy pre lepšie výsledky a väčšiu nadýchanosť.

Vyhnite sa hliníkovému riadu – hliník dodá bielkovinovej hmote sivý odtieň – rovnako ako plast a drevo. Plast aj drevo absorbujú olej, ktorý zostal pri varení iných jedál, a akýkoľvek tuk bude len prekážať pri tvorbe nadýchanej bielkovinovej peny.

Bielky môžete šľahať ručne a metličkou, bude to však vyžadovať viac úsilia a dlhšie. Ponorný alebo stojanový mixér s čistými, suchými šľahačmi značne uľahčí proces šľahania.

Začnime pri nízkej rýchlosti

Začneme biť pri minimálnej rýchlosti, postupne ju zvyšujeme. Štipka soli pomôže urýchliť proces, zväčší objem a stabilizuje vzduchovú hmotu.

Pri použití stojanového mixéra neprechádzajte na maximálne otáčky, aby ste dosiahli silnú penu, len dajte prístroj na stredne vysokú.

Pridajte kyselinu

Hneď ako vyšľahané bielka začnú peniť, je vhodné pridať na špičku noža niekoľko kvapiek citrónovej šťavy alebo kyseliny.

V tomto štádiu sú bielkoviny ešte tekuté, ale hmota už nie je priehľadná a na povrchu sa tvoria bublinky. Neprestávajte šľahať.

Mäkké vrcholy vyšľahaných vaječných bielkov

Stupeň mäkkých špičiek sa dá ľahko určiť vizuálne - ak zo zmesi odstránite metlu alebo mixér, špičky výsledných špičiek ešte nebudú úplne držať svoj tvar. Ak však misku nakloníte na jednu stranu, hmota z nej už nevytečie.

Ak sa bielka budú používať v dezertoch, je čas začať pridávať cukor.

Ideálny je práškový cukor – najrýchlejšie sa rozpúšťa. Je potrebné pridať nie viac ako 1-2 lyžice. cukor naraz. Cukor pomáha stabilizovať vajíčka a vytvára stabilnejšiu penu.

Nemali by ste pridávať príliš veľa cukru naraz, inak hrozí strata celého objemu získaného do tohto bodu.

Pevné vrcholy vyšľahaných vaječných bielkov

V štádiu tvrdých vrcholov sú bielka hladké, lesklé a hroty na metličke alebo mixéri stoja kolmo a neopadávajú.

Takto by mala hmota vyzerať pred zmiešaním s inými prísadami na pečenie, napríklad pri miesení cesta.

Ako vyšľahať bielka a cukor do hustej peny

Vaječné bielky vyšľahané s cukrom tvoria hustejšiu penu a vyzerajú lesklejšie ako bežné šľahané bielka. Ak sa podľa receptu pridá značné množstvo cukru, hmota by mala štruktúrou a vzhľadom pripomínať pusinky alebo pusinky. V skutočnosti sú v tejto fáze bielky vyšľahané s cukrom pusinky.

Aby pusinky získali tvrdé, silné vrcholy a cukor sa úplne rozpustil, musíte bielky šľahať mixérom asi 5 minút. Ak po piatich minútach zmes stále nie je dostatočne homogénna a môžete ochutnať zrnká cukru, pokračujte v šľahaní.

Prešľahané bielka

Prvým znakom sú malé granule na stenách misky, zmenšujúce sa objem. Potom celá hmota vyzerá suchá a zrazená.

Aby ste si ušetrili deň, skúste pridať čerstvé bielka a znova všetko spolu vyšľahať.

Kde použiť

Pripravte pusinky a ozdobte ich krehkým cestom.
Pridajte, aby ste zväčšili objem cesta.
Využite pri príprave piškót alebo chutných.

Mixér je veľmi užitočné dieťa pokroku, schopné uľahčiť manuálnu prácu v kuchyni. Niekedy sa však stane, že potrebujete súrne pripraviť smotanu alebo vaječné bielka, no tento prístroj nemáte po ruke. V tomto prípade je užitočné vedieť, s čím šľahať, ak nemáte mixér. Táto veda príde na záchranu viac ako raz v mnohých situáciách.

Ako poraziť, ak nemáte mixér?

Ako rýchlo vyšľahať vajcia bez mixéra?

Ak chcete pripraviť taký úžasný základ na pečenie, musíte urobiť niekoľko príprav:

· Vyberte vajcia z chladničky a nechajte ich zohriať;

· vezmite medenú alebo sklenenú nádobu, dôkladne ju umyte a osušte papierovou utierkou;

· Zahriate vajcia veľmi dobre umyte mydlom a potom osušte;

Oddeľte bielky od žĺtkov a prvý nalejte do misy;

· šľahajte metličkou v smere hodinových ručičiek, postupne zvyšujte intenzitu od nízkej po vysokú;

· ak potrebujete pridať cukor, malo by sa to urobiť, keď bielka zhustnú, ale stále vytekajú z šľahača;

· Vajcia sa šľahajú, kým nedržia tvar a nestiekajú.

Dôležité: do zmesi sa nemôže dostať ani kvapka vody alebo žĺtka. Inak všetko pôjde dole vodou. Pred šľahaním ich môžete trochu osoliť – proces tak pôjde rýchlejšie.

Ako šľahať maslo bez mixéra?

Smotanové maslo sa veľmi často používa pri pečení, najmä na vločkovité alebo mäkké, vzdušné a chutné pečivo. Často sa používa na zdobenie vlastných výtvorov. Ale na to musíte maslo správne šľahať. Budete sa musieť veľmi snažiť, aby ste získali chutný a krásny krém na pečenie z masla a cukru.

1. Najprv treba zobrať dobrý, kvalitný olej a nechať zmäknúť. Mala by dosiahnuť bod, kedy je mäkká a ľahko na nej zanechá stopy, ale neroztopí sa. Tuhé alebo rozpustené maslo sa nedá šľahať.

2. Potom je potrebné zmäknuté maslo nakrájať na rovnaké kocky a dať ich do keramickej misky, kde sa bude šľahať smotana. A potom začína dlhá a únavná práca, ako šľahať smotanu bez mixéra:

musíte si vziať drevenú lyžicu a dôkladne premiešať, miešať kocky masla do hladka;
Potom by ste mali lyžicu odložiť a vziať vidličku alebo metlu. Pokračujte v šľahaní strednou rýchlosťou;
počas procesu je potrebné pridávať cukor po troškách a šľahať ihneď po každej porcii;
potom, čo maslo a cukor nadobudli konzistenciu pyré a zmiešali sa, musíte znova vziať lyžicu a pokračovať energickými pohybmi v smere hodinových ručičiek;
Len čo hmota zbelie a aspoň zdvojnásobí svoj objem, krém je hotový. Ale nemali by v ňom byť žiadne hrudky oleja.

Je veľmi dôležité správne vyšľahať bielka! Od toho závisí kvalita a vzhľad misky.

Zdalo by sa, že nič nemôže byť jednoduchšie – vyšľahať bielka. Ukazuje sa však, že to tak nebolo. Viem si predstaviť, koľko nervov tento proces stál mnohých z vás. Sám som mal obavy. Ale to je, ak k tomu pristupujete bez prípravy, bez špeciálnych znalostí. Koniec koncov, každé podnikanie si vyžaduje starostlivý prístup. A hlavne niečo také jemné ako varenie. Preto pochopme všetky zložitosti šľahania bielkovín pomocou nahromadených vedomostí.

Verte mi, v tejto veci nie sú žiadne maličkosti. Tu je dôležité vziať do úvahy všetko: čo šľahať, čo šľahať, ako šľahať a napokon, ktoré vajcia sú vhodnejšie na šľahanie bielkov. Áno, nie je to také jednoduché!

Čo treba zvážiť pri výbere a príprave jedál
Aký je teda najlepší spôsob vyšľahania bielkov? V žiadnom prípade nepoužívajte nádoby vyrobené z plastu alebo hliníka. V ideálnom prípade sa bielka najlepšie vyšľahú v medenej miske, ak ju samozrejme máte. Ak nie, bude stačiť kovový alebo sklenený riad. Hlavná vec je, že nie je úzka a pohodlná na používanie. Vybrali.

Ďalej musíte pred začatím procesu šľahania bielkov starostlivo pripraviť riad. V žiadnom prípade nesmie byť mokrá, v horšom prípade mastná. Preto sa ho musíte pokúsiť dôkladne umyť, zaliať vriacou vodou a vysušiť uterákom. A pre istotu potrieme plátkom citróna a necháme zaschnúť. Po takýchto postupoch bude riad pripravený na použitie.

Aké vajcia zvoliť a akú teplotu
Existuje mylná predstava, že na šľahanie je lepšie použiť studené bielka, pretože sa rýchlejšie šľahajú. Nie je to celkom správne.

Je tu aj druhá strana mince. Poďme zistiť, o čo ide. Studený proteín má pomerne hustú štruktúru. A preto je pri šľahaní slabo nasýtený vzduchom a stáva sa menej nadýchaným.

A ešte niečo: za studena šľahané bielka nedržia dobre tvar a rýchlo sa roztečú. Potrebujeme toto?

Preto, aby ste dosiahli optimálne výsledky, musíte použiť proteíny pri izbovej teplote. Ich konzistencia je jemná. Pri šľahaní sa ľahko nasýti kyslíkom, a preto sa stáva nadýchanejším. A ešte jedno plus - teplé vyšľahané bielka jasne držia tvar a pri pečení sa neroztekajú. Preto je také dôležité brať tieto poznatky do úvahy pri výbere teploty krmiva.

Ďalšia mylná predstava: veľa ľudí si myslí, že domáce vajíčka sú lepšie ako tie, ktoré sa predávajú v obchodoch. Možno sú lepšie a zdravšie, ale na šľahanie bielkov je lepšie použiť vajíčka z obchodu. Keďže ich bielkoviny nie sú také husté ako tie domáce, a preto sa ľahšie šľahajú. A ešte jeden tip: je lepšie použiť nie veľmi čerstvé vajcia, ale také, ktoré sú v chladničke aspoň týždeň.

Predtým, ako začnete oddeľovať bielka, je potrebné vajcia dôkladne umyť a vysušiť uterákom. Upozorňujeme, že do vaječných bielkov by sa nemala dostať ani kvapka vody, pretože to môže spôsobiť poruchu počas procesu šľahania. Dôležitý je aj moment oddeľovania bielkov od žĺtkov. Nedovoľte, aby sa do bielka dostala ani malá časť žĺtka.

Ako vyšľahať bielka a s čím
Bielka musíte začať šľahať pri nízkej rýchlosti, postupne rýchlosť zvyšovať. Ak tento bod neberiete do úvahy a začnete šľahať pri vysokej rýchlosti, môže sa stať, že zostanú tekuté a nebudú sa šľahať vôbec.

Je tiež dôležité vybrať si správny nástroj na šľahanie vaječných bielkov. Najvhodnejšia je metlička s tenkými vetvičkami (ak šľaháte ručne). Ak pracujete s mixérom, je lepšie použiť nástavec v tvare rámu. A ešte jeden dôležitý bod - pri šľahaní sa musíte pohybovať v kruhu a dbať na to, aby ste dosiahli na samý spodok misky.

Ako vyzerajú správne vyšľahané bielka?
Proces šľahania vaječných bielkov prebieha v niekoľkých fázach. Prvá fáza: bielka sa premenia na nadýchanú, bielu penu. Ale toto je len začiatok. Pokračujeme v šľahaní.

Druhá fáza: konzistencia bielkovín sa stáva hustejšou, ale stále nedržia tvar a odpadávajú zo šľahača. Práve v tejto fáze treba k bielkovinám pridať cukor (práškový cukor). Proces šľahania pokračuje ďalej.

Tretia fáza: šľahanie bielkov prichádza k svojmu logickému záveru - bielka sa stanú hustými, lesklými a jasne držia tvar. Áno, ešte jedno malé tajomstvo: aby sa bielka rýchlejšie šľahala, na samom začiatku procesu do nich pridajte malú štipku bežnej soli.

To je všetko, proces bitia je dokončený. Výsledok sa dostavil!

Ako a kedy pridať cukor
Po prvé: namiesto cukru, najmä pri šľahaní bielkov, je lepšie použiť práškový cukor. Ľahšie sa dostáva do bielkovín, rýchlejšie sa rozpúšťa a neusadzuje sa na dne misky.

Po druhé: do bielkov musíte veľmi opatrne pridať práškový cukor a pridať ho po malých častiach. Doslova čajovú lyžičku naraz, bez zastavenia procesu šľahania.

Po tretie: musíte pridať práškový cukor, keď sa vyšľahané bielka stanú „nadýchané“, to znamená v druhej fáze šľahania.

Ďalší malý tip: ak potrebujete do cesta pridať vyšľahané bielky, musíte to urobiť veľmi opatrne, v malých porciách. Postupne ich primiešame k testovacej hmote. Pomôže vám s tým metlička alebo silikónová stierka.

Toto sú možno všetky triky, ktoré vám pomôžu vyrovnať sa s úlohou šľahania vaječných bielkov. Ako vidíte, všetko je veľmi jednoduché.

Využite získané vedomosti a určite uspejete!

Žiaľ, nie vždy sa podarí bielky vyšľahať do nadýchanej peny, ktorá dodá výrobku vzdušnosť.
Pomerne často sa vyšľahané bielka roztečú a stratia svoj tvar, výsledkom čoho je pokazené jedlo. Aby ste tomu zabránili, musíte vedieť, ako správne šľahať vaječné bielka. Na tento účel budete potrebovať vaječný bielok, hlbokú misku a šľahač.

Umenie šľahania vaječných bielkov:

Aby ste správne vyšľahali bielka, musíte vedieť, že potrebujú vzduch. Vďaka prevzdušňovaniu sa bielkoviny môžu zväčšiť až 8-krát! Tu je však hlavné to nepreháňať – výsledok môže byť ako pri nafukovaní balónov: ak nie je dostatočne nafúknutý, balón jednoducho praskne a všetok vzduch vyjde von. Drobné vzduchové bublinky je možné „nafúknuť“ metličkou alebo mixérom.
Hlavným nepriateľom bielkovín je tuk, preto predtým, ako začnete, dôkladne umyte metličku a misku, v ktorej idete šľahať bielky, so saponátom a horúcou vodou a potom vyutierajte dosucha. Aby ste mali úplnú istotu, že na riade nezostane ani najmenšia čiastočka tuku, namažte ho plátkom citróna.
Najskôr šľahajte bielky metličkou na nízkej rýchlosti 2 minúty, kým sa nevytvorí žltá pena. Ak je viac ako dve bielka, musíte šľahať dlhšie. Potom prepnite na strednú rýchlosť a šľahajte ďalšiu minútu a nakoniec pokračujte v šľahaní pri maximálnej rýchlosti až do požadovaného štádia.
Ak sa bielka šľahajú na koláče, peny alebo suflé, nie je potrebné použiť cukor. V rovnakom prípade, ak pripravujete pusinky, do už vyšľahanej hmoty by ste mali postupne pridávať práškový cukor a pokračovať v šľahaní, kým sa cukor nerozpustí.
Vystihnúť moment, keď sú bielka vyšľahané na maximálny objem, nie je pre kuchára začiatočníka jednoduché. Moment však možno určiť experimentálne. Za týmto účelom zastavte proces šľahania a mierne zdvihnite metlu, aby vyšľahané bielka mohli vytvoriť vrchol. Ak vyšľahaný bielok neopadáva a jednoznačne si udrží svoju výšku, tak je vaša práca korunovaná úspechom.

POZNÁMKA:

Ak sa vyšľahané bielka neskôr použijú ako súčasť iných ingrediencií, napríklad na koláč alebo suflé, potom by mali byť vrcholy bielkovín mierne plastické a pri zdvihnutí metly by mali byť mierne nižšie.
Ak sa pridá cukor, vyšľahané bielka by mali byť na najtuhšom vrchole.

Čo je ešte dôležité vedieť, aby ste správne vyšľahali bielka?

Pri oddeľovaní bielkov od žĺtkov dbáme na to, aby sa žĺtok neroztiekol a jeho čiastočky sa nedostali do bielkov.
Bielkov by malo byť málo, aby v nich metla nebola úplne ponorená, inak nebude možné prevzdušniť a bielka sa nebudú dobre šľahať.
Čím viac vaječných bielkov použijete, tým dlhšie by malo byť šľahanie v každej fáze.
Na „vybielenie“ bielkov, aby boli úplne snehovo biele, pridajte počas šľahania štipku kyseliny citrónovej.

Musím vysvetľovať, ako vyzerajú správne našľahané bielka? Nemôžete si ich pomýliť s ničím iným: hladké, lesklé, krásne, perfektne si držia tvar!

P.S. Najčastejšie sa šľahajú nadýchané pusinky z bielkovín, ktorých recept by mal byť vždy po ruke. pripravené aj na základe vyšľahaných bielkov.