Technológia skladovania a spracovania zeleniny. Skúšky z technológie skladovania a spracovania ovocia a zeleniny

Dnes také dôležité odvetvia poľnohospodárstvo Zeleninárstvo aj ovocinárstvo majú v hospodárstve krajiny dôležité miesta, pretože poskytujú obyvateľstvu hodnotné potravinárske produkty a spracovateľskému priemyslu suroviny.

Zemiaky, zelenina a ovocie zohrávajú obrovskú úlohu vo výžive ľudí a mnohé druhy zeleniny a zemiakov tiež zohrávajú obrovskú úlohu pri kŕmení poľnohospodárskych zvierat.

Dostatočná výživa človeka si vyžaduje nevyhnutnú a pravidelnú konzumáciu zeleniny a ovocia s obsahom cenných živín, ktoré sú pre telo ľahko stráviteľné a esenciálne vitamíny, niektoré z nich obsahujú bielkovinové látky. Okrem uhľohydrátov a bielkovín obsahuje zelenina a ovocie rôzne chuťové a aromatické látky, ktoré dodávajú varenému jedlu chuť a vôňu, ktoré uľahčujú jeho vstrebávanie. Ovocie a zelenina sú bohaté na minerály, najmä draselné soli, ktoré znižujú schopnosť telesných tkanív zadržiavať vodu. Zelenina a ovocie majú pomerne vysoký obsah vlákniny, zohrávajú významnú úlohu pri trávení. Preto je dôležité, aby boli na našom stole každý deň.

Zabezpečenie celoročného zásobovania obyvateľov krajiny kvalitným ovocím a zeleninou je najdôležitejšou národohospodárskou úlohou. Zároveň sa spotreba týchto produktov neustále zvyšuje. Vo väčšine častí krajiny však čerstvá zelenina z otvorená pôda sa používajú iba štyri až šesť mesiacov v roku. Zvyšok času pochádzajú čerstvé, čiastočne z chránenej pôdy, ale hlavne zo skladovania alebo po spracovaní na rôzne produkty.

Sezónnosť poľnohospodárskej výroby nás núti riešiť na vysokej úrovni otázky skladovania zozbieraných produktov s cieľom ich dlhodobého využitia pre rôzne potreby.

Produkty týchto odvetví sú navyše klasifikované ako rýchlo sa kaziace a nie je možné nimi zásobovať obyvateľstvo v čerstvej forme počas celého roka. Rovnomerné zásobovanie ovocím a zeleninou podľa ročných období je možné len za podmienok dobre nastaveného systému ich dlhodobého skladovania v čerstvej forme, ako aj pri konzervovaní. Preto je organizácia skladovania a spracovania zemiakov, zeleniny a ovocia dôležitou štátnou úlohou.

Bezpečnosť ovocia a zeleniny závisí od dodržiavania vedecky podložených režimov skladovania. Môžete získať dobrú úrodu plodín a stratiť ju pri nesprávnom skladovaní. Z tohto dôvodu sa v Rusku stráca až 30 % ovocia a zeleniny.

Výroba, skladovanie a spracovanie ovocia a zeleniny je jeden technologický proces.

Obstarávanie, skladovanie a spracovanie produktov z ovocia a zeleniny zabezpečujú ovocné a zeleninové základne, ktoré ich dodávajú pre potreby obyvateľstva veľkých miest, do spracovateľských závodov v podriadenosti štátu a kolektívneho a súkromného vlastníctva. V mnohých oblastiach sa vytvorili aj združenia výrobcov a spracovateľov, v ktorých sa všetky vyrobené produkty skladujú až do predaja v čerstvom stave alebo do odoslania na spracovanie. Vznikajú na základe existujúcich poľnohospodárskych podnikov, roľníckych (farmárskych) fariem a medzifarmárskych spracovateľských organizácií. Úsilie všetkých obstarávacích a spracovateľských organizácií je zamerané na minimalizáciu strát pri preprave, skladovaní a spracovaní poľnohospodárskych produktov.

Skladovanie rastlinných produktov si vyžaduje dobrú materiálnu a technickú základňu. V súčasnosti sa na farmách budujú sklady, podniky a dielne na spracovanie ovocia a zeleniny, obstarávateľské organizácie budujú veľké základne na skladovanie a spracovanie zemiakov, zeleniny a ovocia priamo na farmách.

Najdôležitejšou úlohou v podmienkach trhového hospodárstva je zlepšovanie kvality poľnohospodárskych produktov počas skladovania a spracovania. Pri riešení tohto problému veľký význam má dva aspekty: sociálny a ekonomický. Sociálny aspekt spočíva v tom, že z kvalitných surovín možno spracovaním získať hodnotnejšie potravinárske produkty v širokom sortimente ako z nekvalitných surovín, t. kvalita šetrí kvantitu. Ekonomický aspekt je vyjadrený v tom, že kvalitné výrobky sa predávajú za vyššie ceny a ich výrobcovia získavajú dodatočné zisky a materiálne stimuly na ďalšie zlepšovanie kvality.

Druhou, nemenej dôležitou úlohou je bojovať proti stratám poľnohospodárskych produktov. Zníženie strát produktu počas skladovania umožňuje zvýšiť objem jeho spracovania a použitia bez rozšírenia výroby. Strata produktov počas skladovania je dôsledkom ich fyzikálnych a fyziologických vlastností. Iba znalosť povahy produktov, procesov, ktoré sa v nich vyskytujú, a použitie vyvinutých spôsobov a metód skladovania môže znížiť straty na minimum. Je potrebné poznamenať, že kvalita výrobkov skladovaných na skladovanie do značnej miery určuje ich bezpečnosť a množstvo strát. Dlhodobému skladovaniu podliehajú iba zdravé, kvalitné výrobky, ktoré spĺňajú štandardné požiadavky. Pri skladovaní chorých a poškodených výrobkov dochádza k ich poškodeniu.

Treťou úlohou, ktorá je v moderných podmienkach obzvlášť aktuálna, je zvýšenie ekonomickej efektívnosti skladovania a spracovania poľnohospodárskych produktov. Je to spôsobené znížením nákladov a finančných prostriedkov na jednotku hmotnosti skladovaného produktu pri čo najlepšom zachovaní jeho množstva a kvality, so zvýšením ziskových marží a úrovní ziskovosti. Náklady na skladovanie a spracovanie produktov sa znižujú, pretože sa vytvára pokročilejšia technická základňa, zavádzajú sa nové technologické metódy a špecialisti zlepšujú svoje zručnosti.

Treba poznamenať, že tieto úlohy spolu úzko súvisia a musia sa riešiť súčasne. Zvýšenie ekonomickej efektívnosti spracovateľského priemyslu agropriemyselného komplexu je možné len vtedy, ak sa zlepší kvalita rastlinných produktov ako surovín na spracovanie a len ak sa znížia straty produktov počas skladovania a používania.

Spracovanie zeleniny a ovocia je proces zameraný na zachovanie a zlepšenie kvality produktu, ako aj na predĺženie jeho trvanlivosti.

Spracovanie môže zahŕňať konzervovanie pomocou ktorejkoľvek z uvedených metód. Konzervovanie ovocia a zeleniny pomáha udržať produkt dlho čerstvý a predlžuje jeho trvanlivosť.

Cieľom tohto podujatia je tiež minimalizovať straty produktov v dôsledku hniloby a znehodnotenia.

Podmienky skladovania musia zabrániť rozvoju škodlivých baktérií a následnému rozvoju deštruktívnych procesov. Aby si ovocie zachovalo svoje pôvodné vlastnosti dlhšie, je dnes dôležité využívať inovatívny vývoj.

Medzi inovatívne technológie používané na spracovanie ovocia a zeleniny:

• biochemické metódy spracovania (fermentácia, morenie atď.);


• chemické metódy - konzervovanie s použitím látok s antiseptickým účinkom (kyselina sírová) a morenie;


• fyzikálne metódy vrátane tepelnej sterilizácie, sušenia, mrazenia;


• mechanické metódy atď.

Výrobky, ktoré prešli procesom spracovania, musia plne spĺňať požiadavky na kvalitu stanovené GOST.

V každej fáze spracovania sa musia prísne dodržiavať nielen hygienické normy, ale aj všetky podmienky na vykonávanie technického procesu. Je zabezpečená potrebná technochemická a mikrobiologická kontrola.

Kvalita výsledného produktu závisí tak od vlastností surovín, ako aj od presnosti technológií spracovania. Je tiež potrebné zvážiť, že nie všetky druhy zeleniny sú vhodné na výrobu vysokokvalitného produktu.

Čo znamenajú inovatívne technológie spracovania ovocia a zeleniny?

Optimálne podmienky skladovania znamenajú dodržiavanie množstva noriem a pravidiel. To môže zahŕňať udržiavanie určitej teploty skladovania potravín, vlhkosť vzduchu a zabezpečenie izolovaného pobytu rôzne druhy plodiny

Existujú určité predpisy týkajúce sa:

• skladovacie teploty rôznych druhov zeleniny a ovocia;


• vlhkosť vzduchu;


• zabezpečenie výmeny vzduchu;


• zloženie plynného prostredia;


• osvetlenie miestnosti (vylúčte priame slnečné svetlo atď.).

Napríklad na udržanie optimálnych skladovacích podmienok pre väčšinu zeleninových plodín je potrebné udržiavať stálu teplotu vzduchu v rozmedzí od 0 do +5 stupňov Celzia.

Moderné výdobytky vedy a techniky však umožňujú výrazne predĺžiť trvanlivosť tovaru používaním špeciálne zariadenia a zariadeniami, ako aj ozonizáciou a chemickým spracovaním.

Medzi najobľúbenejšie a najúčinnejšie metódy patria tieto inovatívne technológie spracovania ovocia a zeleniny:

• ozonizácia;


• liečba ožarovaním;


• spracovanie v pulzných elektrických poliach;


• vysokotlakové spracovanie;


• vákuové vyprážanie;


• použitie jedlého povlaku;


• použitie membránových technológií;


• koncentrované mrazenie;


• zmrazenie atď.

Každá z prezentovaných metód má svoje výhody aj nevýhody. Pomocou UV žiarenia je tak možné dezinfikovať povrch plodov. Táto metóda však nie je taká účinná kvôli nerovnomernému spracovaniu.

Zelenina, ovocie alebo bobule sú ožarované ultrafialovým svetlom pri rotácii na dopravníku. Vzhľadom na to, že tvar niektorých plodov môže byť ďaleko od ideálu, dochádza k ožiareniu nerovnomerne po povrchu.

Rovnako nebude možné správne dezinfikovať ovocie alebo zeleninu, ktorej časť povrchu je pokrytá listami.

IN posledné roky Mimoriadne populárne sa stali inovatívne technológie spracovania ovocia a zeleniny.

Výrobcovia, ktorí sa snažia predĺžiť trvanlivosť produktu, sa často uchyľujú k umývaniu zeleniny vo vode nasýtenej ozónom. Ozonizácia sa vykonáva v niekoľkých fázach.

Najprv sa produkt premyje v roztoku, potom sa očistí od chybných častí a vysuší sa pod prúdom ozónového plynu. Potom sa produkt umiestni do nádoby, ktorá je naplnená ozónom a tesne uzavretá.

Spracovanú zeleninu a ovocie je možné skladovať pomerne dlho. Táto metóda však nie je bez nevýhod.

Ak je vystavený vysokému koncentrátu ozónu, existuje vysoké riziko nadmernej oxidácie a v dôsledku toho zrýchleného skazenia ovocia. Aby ste tomu zabránili, odporúča sa používať špeciálne chladiace komory, ktoré automaticky regulujú prísun ozónu.

Viac o inovatívnych technológiách spracovania ovocia a zeleniny sa dozviete na každoročnej výstave Agroprodmash!

Úlohou spracovania alebo konzervovania zeleniny a ovocia je zachovať ich, ale nie v čerstvej forme, ale v spracovanej forme a spravidla sa menia chemické zloženie a chuťové vlastnosti ovocia a zeleniny, ktoré získavajú nové spotrebiteľské vlastnosti.

Spôsoby spracovania zeleniny a ovocia sú rôzne. V závislosti od spôsobov ovplyvňovania surovín a procesov, ktoré sa v nich vyskytujú, sú rozdelené do nasledujúcich skupín:

fyzikálna - tepelná sterilizácia (pri výrobe konzervovaných potravín v hermeticky uzavretých nádobách), sušenie, mrazenie, konzervovanie ovocia s cukrom;

biochemické (mikrobiologické) – kvasenie a nakladanie zeleniny, namáčanie ovocia a bobúľ, výroba stolových vín;

chemická - konzervácia antiseptickými látkami: sírová (sulfitácia), sorbová, octová (moriaca) kyselina a iné konzervačné látky.

Pri spracovaní zeleniny a ovocia sa zavádza bezodpadová technológia, ktorá zvyšuje ekonomickú efektívnosť tohto odvetvia. Bezodpadová technológia je princíp organizácie technologickej výroby, ktorý zabezpečuje racionálne a integrované využívanie všetkých zložiek surovín a nespôsobuje škody na životnom prostredí. Všetok odpad z ovocia a zeleniny sa musí zlikvidovať, aby sa získal želírovací koncentrát alebo prášok (pektínové látky). Likvidácii podliehajú aj ovocné kôstky a semená.

10. Technológia skladovania a ukazovatele kvality bobúľ

Pri správnej organizácii skladovania bobúľ sa môže doba predaja výrazne predĺžiť, čo výrazne zvýši konkurencieschopnosť produktov a zvýši príjem výrobcu.

Existuje mnoho spôsobov skladovania bobúľ, hlavné: mrazenie, sušenie, skladovanie v chladničke.

Sušenie v priemyselnom meradle sa delí na: vodivé; konvekčné; sublimácia; vysoká frekvencia; infračervené.

Posledný typ sušenia sa považuje za modernú technológiu sušenia bobúľ šetrnú k životnému prostrediu, pretože umožňuje zachovať vitamíny a chuť bobúľ o 90 % pôvodného ovocia. Zmrazovanie je v súčasnosti najbežnejšou metódou dlhodobého skladovania produktov z bobúľ. Pri rýchlom zmrazovaní je potrebné zabezpečiť také podmienky, ktoré zabránia pokrčeniu a vymrznutiu bobúľ (najmä mäkkých: maliny, černice, jahody atď.), aby sa zabezpečila sypkosť mrazeného konečného produktu. Na tento účel sa používajú rýchlozmrazovacie (fluidizačné) zariadenia, ktoré zabezpečujú rovnomerné mrazenie pri teplote -35-45°C s intenzívnym prúdením vzduchu.

Skladovanie v chladničkách sa používa, keď je úlohou zachovať vzhľad a všetko nutričná kvalita produkty z bobúľ. Na zvýšenie trvanlivosti v chladničkách je potrebné vybrať bobule bez mechanického poškodenia alebo choroby.

V moderných priemyselných záhradníckych farmách sa čoraz viac používa spôsob skladovania produktov v chladničkách s kontrolovaným plynovým prostredím, čo výrazne zvyšuje trvanie a kvalitu skladovania produktov z bobúľ. To sa dosiahne znížením koncentrácie kyslíka v komore, čo inhibuje proces dýchania ovocia. Na rovnaký účel sa sleduje obsah oxidu uhličitého v chladničke.

V súlade s GOST 15467-79 sú ukazovatele kvality produktov z ovocia a zeleniny vzhľad (tvar, veľkosť, farba), stupeň zrelosti, čerstvosť a prítomnosť chýb. V niektorých prípadoch sa berie do úvahy hmotnosť alebo veľkosť ovocia a bobúľ, chuť a iné individuálne ukazovatele.

Zrelosť je jedným z hlavných ukazovateľov kvality ovocia a bobúľ. V závislosti od účelu sa plody zbierajú rôzneho stupňa zrelosť: na skladovanie mierne nezrelé, na získanie štiav - úplne zrelé atď.

Čerstvosť ovocia a bobúľ závisí od skladovateľnosti po zbere a od turgoru buniek. Keď zvädne, kvalita a trvanlivosť sa zníži.

Rovnomernosť - jednotnosť veľkosti, farby a stupňa zrelosti.

Ukazovatele vnútorná štruktúra. Niektoré druhy surovín (jablká, hrušky, dule) vyžadujú rozbor stavu dužiny, jej šťavnatosti, obsahu chemikálií a pod.

3. Vykonajte kontrolu konkrétneho ovocia a zeleniny pri prijatí na predaj alebo počas skladovania

1. Spôsoby skladovania ovocia a zeleniny

Skladovanie- etapa technologického cyklu distribúcie výrobkov od uvoľnenia hotových výrobkov po spotrebu alebo zneškodnenie, ktorej účelom je zabezpečiť stálosť pôvodných vlastností alebo ich zmeniť s minimálnymi stratami. Podmienky skladovania- súbor vonkajších vplyvov prostredia spôsobených režimom skladovania a umiestnením tovaru na sklade.

Spôsoby skladovania- súbor technologických operácií, ktoré zabezpečujú uchovanie tovaru vytváraním a udržiavaním určených klimatických a hygienických podmienok, ako aj spôsobov jeho umiestňovania a spracovania.

Účelom týchto metód je zachovať spotrebiteľské vlastnosti tovaru bez straty alebo s minimálnou stratou v stanovenej lehote.

Podľa charakteru a zamerania technologických operácií sa rozlišujú tri skupiny spôsobov skladovania:

Metódy založené na regulácii klimatických podmienok skladovania:

1) Spôsoby regulácie teplôt režimu:

a) spôsoby chladenia: prírodné (ľad, sneh), umelé (chladiace komory, skrine, pulty). Používanie chladiacich systémov (batéria, panel, vzduch);

b) spôsoby vykurovania: kúrenie, spotrebiče, klimatizácie, krby.

2) Metódy regulácie vlhkosti:

a) spôsoby vlhčenia - pomocou vody, ľadu, mokrých pilín, snehu;

b) spôsoby sušenia - pomocou vápna, kriedy, suché. piliny, vetranie.

3) Spôsoby regulácie výmeny vzduchu: je to prirodzené (dvere, okno); a nútený.

4) Metódy regulácie plynného prostredia. Metódy založené na rôznych spôsoboch umiestnenia: 1) hromadné

a) voľne ložené - tovar je umiestnený na podlahe (voľne ložený);

b) zavesené - na tyčiach, na vešiakoch, na hákoch;

c) podlaha - na podlahe;

d) regál - na regáloch.

Spôsoby starostlivosti o tovar podľa spôsobu jeho spracovania:

1) sanitárne a hygienické ošetrenie: a) dezinfekcia - dezinfekcia m/organizmov (bielenie stien, slnečné žiarenie); b) dezinsekcia - ničiť hmyz; c) deratizácia - na ničenie hlodavcov; d) dekontaminácia - odstránenie rádioaktívnej kontaminácie; e) deodorizácia - odstránenie cudzích pachov; f) odplynenie - odstránenie škodlivých plynov.

2) ochranná úprava: cínovanie, použitie lubrikantov, ľadovej glazúry, použitie polymérových fólií, voskovanie.

V závislosti od času spracovania sa metódy starostlivosti o výrobok delia na preventívne a rutinné. Hlavným prvkom skladovania je trvanlivosť. Podľa dátumu spotreby sa produkty delia na:

1) podlieha skaze (trvanlivosť od niekoľkých hodín do niekoľkých dní).

2) krátkodobé skladovanie (od 0,5 do 30 dní);

3) dlhodobé skladovanie (s obmedzenou dobou (1 mesiac-1 rok) a neobmedzené (na niekoľko rokov).

Cenovo výhodné skladovanie- schopnosť zvolených metód uchovať tovar s minimálnymi stratami a racionálnymi nákladmi na skladovanie. Straty produktov a náklady na skladovanie patria medzi najdôležitejšie kritériá pre výber spôsobu a doby skladovania. Straty možno znížiť skrátením doby skladovania na minimum alebo použitím drahých metód. V žiadnom prípade nemôžeme hovoriť o vysokej ekonomickej efektívnosti, pretože zníženie skladovateľnosti v podmienkach vysokej nasýtenosti trhu je často spojené s výraznými stratami (napríklad v dôsledku nižších cien).

Vysoké náklady na skladovanie nie sú vždy kompenzované znížením strát a v niektorých prípadoch sú náklady výrazne vyššie ako zisk zo zníženia strát. To vysvetľuje potrebu výpočtu reálnej ekonomickej efektívnosti zvolených spôsobov skladovania tovaru s prihliadnutím na reálne straty produktov a náklady na skladovanie.

V súčasnosti je jedným z najbežnejších spôsobov skladovania ovocia a zeleniny podliehajúcich skaze technologický proces rýchleho mrazenia. Hlavnou požiadavkou na túto metódu je zabezpečenie podmienok, pri ktorých sa mäkké bobule, zelenina a ovocie (jahody, černice, maliny atď.) nekrčia, je zachovaná ich celistvosť, je vylúčená možnosť zmrazenia jednotlivých bobúľ a kúskov ovocia a získa sa voľne tečúci mrazený produkt, produkt, ktorý je vhodný na balenie a spracovanie. Technológia, ktorá spĺňa tieto požiadavky, je implementovaná v špeciálnych rýchlozmrazovačoch, ktoré využívajú fenomén fluidizácie („skvapalnenie“): vrstvu veľké číslo bobule alebo kúsky produktu nasypané na sieťový dopravník sa vplyvom intenzívneho vertikálneho prúdenia vzduchu začnú správať ako kvapalina - hrúbka nasypanej vrstvy sa vyrovná po povrchu dopravníka a častice vo vnútri vrstvy sa postupne premiešame. V tomto stave je každá bobuľa intenzívne obmývaná zo všetkých strán prúdom studeného vzduchu, čo zabezpečuje jej rýchle zmrazenie a neustálym miešaním nedochádza k zamrznutiu kontaktujúcich bobúľ a kúskov. Na mrazenie sa používajú iba kvalitné suroviny, vytriedené, umyté, bez chybných vzoriek. Niektoré druhy surovín sa pred zmrazením blanšírujú, aby sa inaktivovali enzýmy. Zmrazovanie ako spôsob skladovania a konzervácie je založené na dehydratácii tkanív ovocia a zeleniny premenou vlhkosti, ktorú obsahujú, na ľad. Ľad sa tvorí pri teplotách od -2 do -6°C, v niektorých druhoch zeleniny od -1 do -3°C. Čím rýchlejší je proces zmrazovania, tým viac kryštálov sa tvorí, tým menšie sú ich veľkosti a tým vyššia je kvalita produktu. Ovocie, bobule a zelenina sa zmrazujú pri teplote -35-45°C, pri skladovaní sa teplota produktu upraví na -18°C a pri tejto teplote sa skladuje.

Najbežnejší spôsob skladovania ovocia a zeleniny je skladovanie v chladničkách. Dĺžku skladovania určuje množstvo faktorov, od vplyvu pôdnych a klimatických podmienok pestovania plodín, odrodových vlastností, racionálneho používania hnojív, agrotechniky, zavlažovania, systémov ochrany proti škodcom, chorobám a burinám, načasovania a metód. zberu, spracovania komodít a samozrejme spôsobov a podmienok skladovania. Ovocie a zelenina určené na dlhodobé skladovanie musia byť zdravé a bez mechanického poškodenia. Chladnička nie je nemocnica a človek nemôže dúfať, že choré, poškodené ovocie bude dlho skladovať.

Všetky biochemické procesy v ovocí a zelenine závisia od teploty. O vysoká teplota deje sa zrýchlená výmena látok, strata vlhkosti, vitamínov, organických látok. Závislosť metabolizmu od teploty udáva Wan Hoffovo číslo. Napríklad pri mrkve a kapuste je toto číslo medzi 2 a 3, t.j. Keď teplota stúpne o 10°C, intenzita dýchania sa zdvojnásobí alebo strojnásobí.

Jednoducho povedané, zelenina začína rýchlejšie „starnúť“ a stáva sa nepoužiteľnou. Preto je mimoriadne dôležité produkty určené na dlhodobé skladovanie čo najrýchlejšie schladiť.

Po zbere plodov a ich umiestnení do chladničky najviac dôležité procesy Procesy, ktoré zabezpečujú dlhodobé skladovanie, sú procesy dýchania a transpirácie. Pre optimálne skladovanie ovocia a zeleniny je preto potrebné vytvárať a udržiavať optimálne teplotné a vlhkostné podmienky, optimálne koncentrácie kyslíka a oxidu uhličitého a odstraňovať etylén.

Skladovanie za podmienok upravený (zmenený v porovnaní s bežným) a kontrolované plynové prostredie možno považovať za jednu z možností skladovania s umelým chladením, ktoré umožňuje ešte viac spomaľovať životné procesy v ovocí a zelenine.

Táto metóda je založená na skladovaní ovocia a zeleniny pri relatívne nízkej teplote (0-4°C) v plynnom prostredí ochudobnenom o kyslík a obohatenom o oxid uhličitý so zvýšeným alebo normálnym obsahom dusíka. Zásadný rozdiel skladovanie touto metódou spočíva v tom, že okrem teploty a relatívnej vlhkosti sa tu kontroluje aj tretí faktor – zloženie atmosféry. Pri určitom zložení plynného prostredia je možné predĺžiť dobu pozberového dozrievania a oddialiť moment prezretia ovocia a zeleniny a v dôsledku toho zabrániť vzniku hromadných fyziologických ochorení (najmä nízkoteplotných funkčných poruchy), znižujú straty v dôsledku prirodzeného chudnutia a infekčných chorôb a lepšie zachovávajú organoleptické vlastnosti – chuť, vôňu, farbu, konzistenciu.

Používajú sa rôzne plynné médiá, vo všetkých prípadoch v ich zložení prevláda dusík v rozmedzí od 79 do 97 %. Obsah kyslíka v plynných médiách sa pohybuje od 3 do 16% a oxidu uhličitého - od 0 do 11%.

Výrobné skúsenosti ukázali nepopierateľné výhody a perspektívy skladovania ovocia a zeleniny nielen v MGS, ale v podmienkach prísne kontrolovaného zloženia atmosféry, určitej teploty a vlhkosti vo vzťahu ku konkrétnemu druhu a odrode ovocia a zeleniny.

Osobitné uznesenie Rady ministrov ZSSR stanovuje, že pri výstavbe nových skladov ovocia by malo byť najmenej 20-25% ich kapacity pridelených komorám s RGS.

Niektoré biologické aspekty teórie skladovania ovocia a zeleniny v podmienkach zmenenej atmosféry.Ovocie a zelenina počas skladovania „žijú“ vďaka plastom a energii, ktorú nahromadili počas vegetačného obdobia živiny, v súvislosti s ktorým základný princíp dlhodobého skladovania produktov tohto druhu spočíva predovšetkým v maximálnej možnej inhibícii spotreby živín na dýchanie samotnými skladovacími objektmi.

Intenzita dýchania, ktorá je jedným z objektívnych ukazovateľov rýchlosti dozrievania, starnutia a všeobecne vhodnosti skladovania rôznych druhov a odrôd ovocia a zeleniny, sa môže výrazne líšiť v závislosti od podmienok skladovania.

Plynové médiá používané na skladovanie ovocia a zeleniny.Niektoré druhy a odrody ovocia a zeleniny sa veľmi líšia v reakcii na zmeny v zložení plynov v atmosfére. Preto treba pre každý druh zvoliť optimálny plynový režim s prihliadnutím na odrodu, jej fyziologický stav, predpokladanú dobu trvania a podmienky skladovania (teplota a vlhkosť). Efektívna prevádzka skladov s CGS je zároveň možná len pri určitom zjednotení atmosférických podmienok vo vzťahu k biologickým charakteristikám skladovacích objektov.

Optimálne režimy skladovania ovocia a zeleniny v RGS. V súčasnosti u nás aj v zahraničí prebieha rozsiahly výskum výberu optimálnych podmienok skladovania pre rôzne druhy ovocia a zeleniny v RGS s prihliadnutím na odrodu, regionálne vlastnosti, stupeň zrelosti, príp. poveternostné podmienky, od ktorých závisí ich chemické zloženie.

Pasívne metódy tvorby plynného média. Skladovanie ovocia a zeleniny v plastových obaloch, založené na selektívnej priepustnosti polyetylénu pre oxid uhličitý a kyslík, je jedno z najjednoduchších. V porovnaní s inými polymérnymi materiálmi (celofán, polyvinylchlorid, polyamid atď.) má polyetylén množstvo výhod. Fólie z nej vyrobené sú elastické, odolné voči svetlu, kyselinám a zásadám, ľahko sa zvárajú, majú nízku priepustnosť vody a pary, sú odolné a vhodné na opakované použitie.

Aktívne metódy tvorby plynného prostredia. Pri aktívnej (externej) tvorbe atmosféry daného zloženia skladovacia komora nevyžaduje takú vysokú tesnosť ako pri fyziologickom spôsobe vytvárania RGS, preto je výstavba skladov lacnejšia.

Technológia skladovania ovocia a zeleniny v prostredí s upraveným plynom. Bez ohľadu na spôsob úpravy a regulácie atmosféry sú požiadavky na kvalitu ovocia a zeleniny pri výsadbe a hlavné etapy ich skladovania v RGS do značnej miery totožné. Všetky náklady na skladovanie v RGS sú ekonomicky opodstatnené len pri použití štandardných produktov. Ovocie a zelenina preto musia byť zdravé, v prísne odstrániteľnej zrelosti, bez mechanického poškodenia a poškodenia poľnohospodárskymi škodcami.

Ekonomická efektívnosť skladovania ovocia a zeleniny v upravenej atmosfére

Ekonomický efekt dosiahnutý predajom ovocia a zeleniny závisí od množstva faktorov, vrátane nákupných a predajných cien, stupňa ich diferenciácie v závislosti od ročného obdobia, distribučných nákladov (pri obstarávaní, preprave, skladovaní, predaji) a hlavne produkciu štandardných produktov v rôznych štádiách ich skladovania. Trvanlivosť ovocia a zeleniny je zasa ovplyvnená individuálnou stabilitou druhu a rozmanitosti produktov, oblasťou ich rastu, úrovňou poľnohospodárskej techniky, poveternostnými podmienkami sezóny, včasnosťou a technikou. zberu, komerčného spracovania a balenia ovocia a zeleniny, dodacích a skladovacích podmienok.

2. Sucháre. Rozsah. Faktory formujúce kvalitu. Požiadavky na kvalitu. Skladovanie

Sucháre sú v podstate konzervovaný chlieb. Na rozdiel od iných chlebových výrobkov majú sušienky nízku vlhkosť (od 8 do 12%), v dôsledku čoho sa skladujú dlhú dobu bez zmeny kvality.

Sucháre sa vyrábajú z pšeničnej a ražnej múky. Do tejto skupiny patria krekry a knäckebroty. Podľa receptúry a použitia sa krekry delia na dva druhy: maslové krekry, vyrobené z kvalitnej pšeničnej múky, s prídavkom cukru, tuku, vajec atď.; "Armáda" (jednoduchá) - vyrobená z raže a pšeničná múka s kváskom alebo kváskom, s prídavkom soli, bez ďalších surovín.

Maslové sušienky sú stále žiadané spolu s ďalšími bohatými pekárskymi výrobkami. Sú to krehké výrobky s príjemnou chuťou a vôňou. Jednoduché krekry sa vyrábajú predovšetkým na zásobovanie expedícií, vojenských jednotiek a tak ďalej.

Sortiment pečených suchárov zahŕňa desiatky položiek.

Sucháre sa vyrábajú z prémiovej múky: smotanové krekry - 50-55 ks. na 1 kg. Recept obsahuje (na 100 kg múky) 2 kg droždia, 1 kg soli, 20 kg cukru, 15 kg živočíšneho oleja, 0,5 kg zeleninový olej 80 vajec; vanilka - 95-100 ks. na 1 kg. Recept obsahuje (na 100 kg múky) 2,5 kg droždia, 1 kg soli, 22 kg cukru, 16 kg živočíšneho oleja, 0,5 kg rastlinného oleja, 100 vajec, 0,1 kg vanilínu.

Na výrobu sušienok sa používa múka prvej triedy: kávové sušienky 60-65 ks. na 1 kg. Na 100 kg múky vezmite 1 kg droždia, 1,2 kg soli, 13 kg cukru, 5 kg živočíšneho oleja, 0,5 kg rastlinného oleja, 50 vajec; "cesta" - 40-45 sýkor. na 1 kg. Na 100 kg múky vezmite 1 kg droždia, 1 kg soli, 5 kg cukru, 0,5 kg rastlinného oleja, 50 vajec.

Z múky druhej triedy: „Urban“ - 40-45 ks. v 1 kg. Na 100 kg múky vezmite 1 kg droždia, 1,2 kg soli, 13 kg cukru, 5 kg živočíšneho oleja, 0,5 kg rastlinného oleja, 50 vajec. Okrem toho sú sušienky „Slavyanskie“, „Lyubitelskie“, „Lahôdky“ a „Detské“ vyrobené z múky najvyššej kvality - „Kolkhoznye“, „Moskovskie“, „Cukor“ atď.

Vzhľadom na to, že sušienky rôznych odrôd nemožno vždy rozlíšiť vonkajšie znaky(okrem tých, ktoré majú zjavné vonkajšie znaky vo veľkosti a tvare, napr. „Detské“ sa vyrábajú v malých veľkostiach – 200 – 300 kusov na 1 kg, „Amatérske“ sú posypané drvenými orechmi), na určenie odrody sa prevádzka fyzikálne a chemické ukazovatele kvality.

Trieda armádnych sušienok je určená triedou múky, z ktorej sú vyrobené. Delia sa na tieto typy: ražné krekry na tapety, ražno-pšeničné krekry na tapety, pšeničné krekry vyrobené z tapetovej múky prvej a druhej triedy.

Sucháre majú nízku vlhkosť - 8-12%, takže sa dajú skladovať dlhú dobu bez zmeny kvality a majú vysoký obsah kalórií (maslové sušienky - až 400 kcal, "Armáda" - 308 kcal na 100 g).

„Armádne“ krekry sa od maslových líšia nižším obsahom tuku a cukru, no obsahom ich výrazne prevyšujú minerály. Obsahujú takmer 4x viac draslíka, 2x viac vápnika, 2-7x viac horčíka, 2-3x viac fosforu a železa. Jednoduché sušienky tiež obsahujú podstatne viac vitamínov B1, B2 a PP, čo sa vysvetľuje použitím múky s nízkou kvalitou a chrumkavosťou minerálnych nečistôt.

Faktory tvarovania kvality podľa GOST 30317-95

2. Všeobecné technické požiadavky

2.1 Rustikálne pekárenské výrobky musia byť vyrobené v súlade s požiadavkami tejto normy pri dodržaní hygienických predpisov, receptúr a technologických pokynov schválených predpísaným spôsobom,

2.2 Charakteristiky

2.2.1 Množstvo praskaného pečiva na 1 kg pre každú položku musí byť uvedené v recepte (GOST 15.015, Príloha 1).

Počet produktov v 1 kg nie je chybným ukazovateľom.

2.2.2 Z hľadiska organoleptických ukazovateľov musia krakované pekárenské výrobky spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1.

stôl 1

Názov indikátora	Charakteristický
Vzhľad	Produkt zodpovedajúci typu
Tvarujte povrch	Bez priechodných trhlín a dutín, s dostatočne vyvinutou pórovitosťou, bez stôp nečistôt
	Od svetlohnedej po hnedú, bez spálenia
Chuť a vôňa	Charakteristické pre tento typ produktu, bez cudzej chuti a zápachu
Krehkosť	Sucháre by mali byť krehké

Špecifické vlastnosti organoleptických ukazovateľov pre každý druh suchákového pekárskeho výrobku vrátane počtu kôrok, kôrok a zmenšených sušienok musia byť uvedené v recepte (GOST 15.015, dodatok 1).

2.2.3 Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musia byť prasknuté pekárenské výrobky v rámci limitov uvedených v tabuľke 2.

tabuľka 2

Špecifické hodnoty fyzikálnych a chemických ukazovateľov pre každý názov suchárových pekárenských výrobkov musia byť uvedené v recepte (GOST 15.015, Príloha 1).

2.2.4 Trvanie úplného napučania pre každý druh suchárska musí byť uvedené v recepte (GOST 15.015, Príloha 1).

2.2.5 V popraskaných pekárenských výrobkoch nie sú povolené známky plesní, cudzorodé inklúzie a chrumkavosť od minerálnych nečistôt.

2.2.6 Trhané pekárske výrobky musia z hľadiska ukazovateľov bezpečnosti spĺňať medicínske a biologické požiadavky a hygienické normy na kvalitu potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov1 schválené Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad.

Požiadavky na kvalitu sušienok. Kvalita maslových sušienok je určená vzhľad, vôňa, chuť, krehkosť, množstvo šrotu, ako aj vlhkosť, kyslosť, cukornatosť, tuk, opuch. Tvar by mal zodpovedať typu krekrov. Môže byť polooválny, polvalcový, obdĺžnikový alebo štvorcový. Povrch musí byť bez priechodných trhlín a dutín, s vyvinutou pórovitosťou a bez stôp nečistôt. Farba krekrov je svetlohnedá až hnedá, nie príliš bledá ani spálená. Vôňa a chuť by mali byť charakteristické pre tento typ sušienok, bez cudzieho pachu alebo príznakov horkosti. Množstvo šrotu by nemalo presiahnuť 5 % vo voľne ložených krekroch a maximálne jeden kreker na obalovú jednotku – v balených.

Skladovanie.

podľa GOST 30317-95

5 Preprava a skladovanie

5.1 Rustikálne pekárenské výrobky sa prepravujú všetkými druhmi dopravy v súlade s pravidlami nákladnej dopravy platnými pre príslušný druh dopravy.

5.2 Aby sa zabránilo rozbitiu produktu, škatule by sa mali pri preprave umiestňovať v hustých radoch.

5.3 Rustikálne pekárenské výrobky skladujte v suchých, čistých, dobre vetraných priestoroch, ktoré nie sú zamorené škodcami chlebových zásob, pri teplote 20 – 22 °C a relatívnej vlhkosti 65 – 75 %.

Nie je dovolené skladovať krekry spolu s výrobkami, ktoré majú špecifický zápach.

5.4 Krabice sušienok musia byť inštalované na regáloch alebo poličkách v stohoch s výškou maximálne 8 krabíc. Vzdialenosť od zdrojov tepla, vodovodného a kanalizačného potrubia musí byť minimálne 1 m.

Medzi každým dvoma radmi škatúľ sa ponechajú medzery aspoň 5 cm, aby okolo škatúľ mohol prúdiť vzduch. Medzi jednotlivými komínmi a medzi komínom a stenou sú ponechané priechody minimálne 70 cm.

5.5 Trvanlivosť prasknutých pekárenských výrobkov od dátumu výroby určuje vývojár a je uvedená v receptúre pre konkrétny typ výrobku a nemala by byť dlhšia ako:

Balené v krabiciach, kartónových krabiciach alebo balené vo zväzkoch - 60 dní:

Balené v plastových vreckách - 30 dní.

5.6 Predaj suchárových pekárenských výrobkov podľa hmotnosti v maloobchodnej sieti koláčov by sa mal vykonávať, ak informácie o energetická hodnota, obsah bielkovín, tukov a sacharidov na 100 g výrobkov.

Výrobca oznamuje tieto informácie vo forme informačných listov obchodným spoločnostiam, ktoré ich prinášajú spotrebiteľovi.

Postup pri skúmaní zemiakov.

1) je vyslaný nezávislý odborník

2) znalec berie so sebou ND:

a) GOST 7176-85

b) GOST 7194-81

c) návod na skladovanie ovocia a zeleniny

d) katalóg odrôd zemiakov

3) znalec vyžaduje od zákazníka podklady vr. zmluvu o dodávke, tiež 2 osoby na vykonanie vyšetrenia

4) prvá cesta odborníka je laboratórium, skontroluje režim ukladania

5) vyberie vzorky na testovanie

6) vybral priemernú vzorku, otestoval vzorku

7) vypracovanie správy o skúške

Priemerné vzorky vyberáme podľa GOST 7194-81 bod 1.3. Na kontrolu kvality zemiakov: odoberte vzorky z nebalených zemiakov; pripraviť vzorku zemiakov balených v nádobách.

GOST 7194-81p.1.6. Vzorka sa vyberie zo šarže zemiakov balených vo vreciach alebo škatuliach podľa tabuľky 2.

tabuľka 2

Naša vzorka bude 35t. počet bodových vzoriek 21.

GOST 7194-81p.2.1.1. Výber bodových vzoriek v súlade s článkom 1.5. vykonávané z rôznych vrstiev zemiakového kopca na výšku (horná, stredná a dolná) v rovnakých vzdialenostiach na šírku a dĺžku. Z každej vrstvy násypu sa odoberie rovnaký počet bodových vzoriek.

GOST 7194-81p.2.1.2 Hmotnosť každej vzorky musí byť aspoň 3 kg. Všetky bodové vzorky by mali mať približne rovnakú hmotnosť.

GOST 7194-81p.2.1.3

Zemiaky z vriec, krabíc alebo debnových paliet vybraných podľa odsekov 1.6, 1.7 sa vysypú na čistú plochu alebo plachtu. Výber bodových vzoriek z vytvoreného násypu sa vykonáva podľa bodu 2.1.1.

Výkon 21*3=63kg

Postup pri vykonávaní štúdie.

Vybraná priemerná vzorka s hmotnosťou 63 kg sa skontroluje preskúmaním každej hľuzy, aby sa zistila chyba (akýkoľvek nesúlad s ND).

Poruchy môžu byť:

1) mechanické poškodenie (rezné rany, pomliaždenia, modriny, natrhnutá koža, prepichnutie)

2) poľnohospodárski škodcovia (drôtka, krtonožka)

3) fyziologické choroby (choroby látkovej premeny, zozelenanie)

4) zvrásnenie

Naša výskumná tabuľka

Kvalitná gradácia

ST (štandard) 47,5+5+2++2+2+1,5=60 %

NS (neštandardné) 7+10+16+4=37 %

Technická chyba 3%

Zemiaky prišli nevytriedené.

Skúška pozostáva z troch častí

1) prípravné (dokumenty, objednávky)

2) výskum (vzorkovanie a odber vzoriek)

3) konečné (závery)

Spôsob skladovania

Zemiaky možno skladovať v paletách, prepravkách, vreciach alebo voľne ložené.

Pri skladovaní vo vreciach alebo vo veľkom a pri absencii opatrení zameraných na zabránenie poškodeniu spodných vrstiev sa výška vrstvy hľúz nastavuje v závislosti od hustoty hľúz, kvality vsádzky a podmienok vetrania. Krabice by mali byť inštalované tak, aby bola zabezpečená voľná cirkulácia vzduchu.

Skladové zemiaky by sa nemali skladovať na svetle.

Optimálne skladovacie podmienky

1. Teplota. Optimálna teplota skladovania je 3-6 ˚С.

Ak sú zemiaky určené na spracovanie na potraviny, napríklad na výrobu „chrumkavých“ zemiakov, potom sa odporúča zvýšiť túto teplotu v rozmedzí 7-10 ˚С v závislosti od odrody. Okrem toho sa pri týchto zemiakoch odporúča počas posledných dvoch týždňov skladovania zvýšiť teplotu v rozmedzí 10-14 °C (niekedy až 20 °C).

2. Relatívna vlhkosť.

Optimálne relatívna vlhkosť 85-95 %.

3. Cirkulácia vzduchu.

Konštrukcia nádob a spôsob ich stohovania musí zabezpečiť voľnú cirkuláciu vzduchu.

3.1 Miešanie vzduchu

Miešanie vzduchu v uzavretom okruhu vytvára schopnosť udržiavať rovnomernú teplotu a relatívnu vlhkosť. Odporúčaný koeficient cirkulácie vzduchu je od 20 do 30.

3.2 Výmena vzduchu

Zemiaky pri skladovaní uvoľňujú oxid uhličitý a teplo, ktoré je potrebné odstrániť vetraním.

3.2.1 Ak sa používa voľné chladenie a možnosť využitia vonkajšieho vzduchu na vetranie už nie je možná, je potrebné časté vetranie. Zmes vonkajšieho vzduchu a vzduchu v sklade je možné použiť, ak je teplota vzduchu zmesi nad 0 °C.

3.2.2 S umelým chladením v v interiéri Počas doby skladovania by sa malo pravidelne vykonávať vetranie.

3.2.3 Pre prirodzené chladenie sa odporúča prietok vzduchu asi 100 m 3 na 1 m 3 výrobku za 1 hodinu; pri umelom chladení možno považovať za adekvátny prietok vzduchu cca 50 m 3 na 1 m 3 produktu za hodinu.. Prietok vzduchu však závisí od klimatických podmienok oblasti.

4. Čas použiteľnosti

Predpokladaná trvanlivosť je 6 mesiacov s prirodzeným chladením a 8 mesiacov. pri skladovaní v umelom chladení. Trvanlivosť sa však môže líšiť v závislosti od odrody a klimatickej zóny.

5. Operácie na konci skladovania

Ak je skladovacia teplota na konci skladovacej doby pred triedením a balením nižšia ako 10˚C, teplota by sa mala postupne zvyšovať na 10˚C.

6. Iné spôsoby skladovania

Pri dlhodobom skladovaní zemiakov je potrebné počítať s možnosťou ich klíčenia. V krajinách, kde neexistujú žiadne relevantné obmedzenia, možno použiť chemické inhibítory klíčenia.

Zaujímavé výsledky boli získané použitím ionizujúceho žiarenia rádovo 8000-12000 rad. Takéto spôsoby skladovania však môžu v niektorých krajinách podliehať obmedzeniam.

Obmedzenia používania

Táto norma vo svojej hlavnej časti stanovuje len všeobecné pravidlá skladovanie Vzhľadom na rozmanitosť botanických odrôd zemiakov, v závislosti od miestnych podmienok, času a miesta pestovania, môže byť potrebné stanoviť odlišné podmienky zberu alebo odlišné podmienky fyzického skladovania.

Preto sa tieto odporúčania nevzťahujú bezpodmienečne na všetky botanické odrody zemiakov klimatickými zónami a každý špecialista musí urobiť vlastné rozhodnutie o potrebných zmenách. Okrem toho tento štandard nezohľadňuje roly enviromentálne faktory a nespôsobuje straty počas skladovania.

Napriek možným obmedzeniam spôsobeným skutočnosťou, že zemiaky sú živým organizmom, uplatnenie pravidiel uvedených v tejto norme umožňuje vyhnúť sa veľkým stratám pri skladovaní a vo väčšine prípadov zabezpečiť dlhodobé skladovanie.

Zoznam použitej literatúry

1. Ivanova T.N. "Výskum komodít a skúmanie obilnín a múčnych výrobkov" 2004.

2. Shepeleva A.F. "Výskum komodít a skúmanie potravinárskych výrobkov" 2001

3. Auerman A.Ya. "Sortiment chleba a pekárenských výrobkov"

4. GOST 30317-95. "Pekárske výrobky. Sucháre"

5. GOST 7176-85. „Čerstvé potravinové zemiaky, pripravené a dodané. technické údaje„.-M: IPC Publishing House of Standards.

6. GOST 7194-81. "Čerstvé zemiaky. Akceptačné pravidlá a metódy určovania kvality" ".-M: IPC Publishing House of Standards.

7. GOST 26545-85. "Čerstvé potravinárske zemiaky predávané v maloobchodných sieťach. Technické podmienky."

8. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Prieskum komodít a skúmanie spotrebného tovaru. -M., 2003.-325-328s..-(Vyššie vzdelanie)

Právnická fakulta Národnej univerzity biozdrojov a environmentálneho manažmentu Ukrajiny „Krymská agrotechnologická univerzita“

KATEDRA TECHNOLÓGIE VÝROBY, SKLADOVANIA A SPRACOVANIA RASTLINNÝCH VÝROBKOV A ŠTANDARDIZÁCIE

PROJEKT KURZU

v odbore: „Technológia skladovania a spracovania ovocia a zeleniny“

Téma: Technológia zberu, predaja, skladovania a spracovania zeleniny

Simferopol, 2010

Úvod

1 Prehľad literatúry

2 Opis prírodných a klimatických podmienok a charakteristiky odrôd pestovaných plodín

3 Výroba a využitie rastlinných produktov

4 Organizácia čistenia produktov

5 Skladovanie produktu

6 Prirodzená strata hmotnosti produktu počas skladovania

7 Ekonomická efektívnosť skladovania

8 Spracovanie produktu

Literatúra

Úvod

Skladovanie a spracovanie ovocia a zeleniny je jedným z najdôležitejších odvetví poľnohospodárstva, keďže každoročná ľudská strava by mala obsahovať čerstvé a spracované ovocie. Jednou z hlavných úloh tohto odvetvia je preto poskytovať obyvateľom celoročne kvalitné ovocie a zeleninu. Pre rovnomerné zásobovanie ovocím a zeleninou je potrebný zabehnutý systém ich dlhodobého skladovania v čerstvej forme, ako aj vo forme konzervárenských produktov.

Rozvoj vedy o skladovaní poľnohospodárskych produktov a plošné zavádzanie mechanizácie jednotlivých výrobných procesov umožnili zaviesť do praxe nové technologické techniky, ktoré znižujú straty produktov a znižujú náklady na skladovanie.

Žiaľ, na Kryme sa výroba, ale aj skladovanie a spracovanie ovocia a zeleniny vyvíja dosť slabo a je potrebné hľadať spôsoby, ako tento priemysel rozvíjať. Všimnime si, že Autonómna republika Krym je napriek svojej jedinečnosti klimatické podmienky, neprodukuje dostatok ovocia a zeleniny ani na pokrytie vnútorných potrieb regiónu. Väčšina z zeleniny spotrebovanej v regióne počas turistická sezóna, dovážané z Chersonskej a Odeskej oblasti.

Podľa zadania dostávame dve zeleninové plodiny: mrkvu a paradajky.

Mrkva - veľmi zdravá zelenina pre telo. Užitočné a liečivé vlastnosti mrkva sa vysvetľuje jej bohatým zložením. Mrkva obsahuje vitamíny B, PP, C, E, K a obsahuje karotén, látku, ktorá sa v ľudskom tele mení na vitamín A. Mrkva obsahuje 1,3 % bielkovín a 7 % sacharidov. Mrkva obsahuje množstvo minerálov potrebných pre ľudský organizmus: draslík, železo, fosfor, horčík, kobalt, meď, jód, zinok, chróm, nikel, fluór atď. esenciálne oleje, ktoré určujú jeho zvláštny zápach.

Mrkva obsahuje betakarotén, ktorý zlepšuje funkciu pľúc. Betakarotén je prekurzorom vitamínu A. Keď sa karotén dostane do ľudského tela, premení sa na vitamín A, ktorý je najprospešnejší pre mladé ženy. Tiež liečivé vlastnosti mrkvy sú spojené s posilnením sietnice. Pre ľudí trpiacich krátkozrakosťou, konjunktivitídou, blefaritídou, šerosleposťou a únavou je konzumácia tohto produktu veľmi žiaduca.

Paradajky okrem vynikajúcej a nezameniteľnej chuti a vizuálnej príťažlivosti majú veľa užitočných a liečivé vlastnosti. Majú bohatý obsahový potenciál potrebné látky, minerály a vitamíny pre telo.

Paradajky obsahujú cukry – najmä fruktózu a glukózu, minerálne soli ako je jód, draslík, fosfor, bór, horčík, sodík, mangán, vápnik, železo, meď, zinok; obsahujú organické kyseliny (citrónovú, jablčnú, vínnu a malé množstvo kyseliny šťaveľovej) Bohaté sú aj na celý rad vitamínov, a to vitamíny A, B, B2, B6, C, E, K, PP a betakarotén. Paradajka obsahuje aj silný antioxidant – lykopén. Lykopén je jedinečný prírodný liek na mnohé choroby. Lykopén má veľmi silné terapeutické vlastnosti. Spracované paradajky obsahujú ešte viac lykopénu ako surové paradajky. A lepšie sa vstrebáva v prítomnosti tuku.

Takže zo všetkého vyššie uvedeného môžeme konštatovať, že paradajky a mrkva sú pre ľudské telo veľmi užitočné a musia sa pravidelne konzumovať v čerstvej a spracovanej forme, a to aj mimo sezóny, a preto sa táto zelenina musí uchovávať a spracované na produkty konzervárenského priemyslu bez toho, aby stratili svoje prospešné vlastnosti.

1 Prehľad literatúry

Spracovanie zeleniny a ovocia na výrobných miestach – najdôležitejšia cesta zachovanie potravinových zdrojov. Trisvyatsky L.A. (1991) vo svojej knihe „Skladovanie a technológia poľnohospodárskych produktov“ hovorí o dôležitá úloha spracovania pri zvyšovaní ekonomickej efektívnosti výrobných činností fariem v dôsledku úplnejšieho a racionálnejšieho predaja hodnotných produktov. Jasne uvádza spôsoby spracovania zeleniny a rozdeľuje ich do týchto skupín: biochemické - kvasenie, nakladanie, namáčanie, výroba vína; chemická - konzervácia antiseptickými látkami (kyselina sírová) a morenie; fyzikálna - tepelná sterilizácia, sušenie, mrazenie; mechanická – výroba škrobu zo zemiakov a pod.

Orlov poznamenáva, že spracované výrobky musia spĺňať kvalitatívne požiadavky štátnych predpisov a hygienických noriem. Pri spracovaní akýchkoľvek druhov surovín dbajte na dodržiavanie všetkých pravidiel technologického procesu a zabezpečenie správnej technochemickej a mikrobiologickej kontroly.

Kvalita výrobkov vyrobených z rastlinných surovín závisí od mnohých podmienok. Podľa E.P.Širokova (1989) sú to: kvalita a odrodová charakteristika surovín, dodržiavanie technologických operácií pri príprave surovín na spracovanie, receptúra, typ nádoby, v ktorej je výrobok umiestnený, jeho stav a kvalita prípravy.

I. L. Volkind (1989) tvrdí, že okrem uvedených faktorov majú veľký význam aj odrodové vlastnosti plodín. Len niektoré odrody sú vhodné na výrobu vysokokvalitných produktov.

V časopise „Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych produktov“. suroviny“ bol napísaný článok, že dnes sa najlepšie výsledky skladovania dosahujú pomocou systému s kontrolovanou atmosférou (CA) a atmosférou s nízkym obsahom kyslíka (ULO). Moderný systém CA/ULO umožňuje dosiahnuť požadované koncentrácie plynu, čo umožní veľmi dlhú trvanlivosť bez straty kvality ovocia.

Vo štvrtom čísle časopisu Agronóm za rok 2007 bolo povedané, že na posúdenie skladovateľnosti produktov podliehajúcich skaze a produktov s dlhou trvanlivosťou je potrebné študovať dynamiku procesov kazenia.

V článku „Zachovanie úrody“ sa uvádza, že mrkvu sa odporúča zberať koncom septembra - začiatkom októbra. Koreňové plodiny zozbierané skoro (august - začiatok septembra) rýchlo vädnú a hnijú. Aby sa zabezpečilo dobré skladovanie koreňových plodín, mali by byť pred výsadbou poprášené kriedou alebo posypané suchým pieskom. V piesku si mrkva v zime zachová čerstvosť. Tiež bolo poznamenané, že optimálna skladovacia teplota pre mrkvu je 0 0 C, relatívna vlhkosť vzduchu je 90-95%.

Na stránke „Poľnohospodárstvo, záhradkárstvo a záhradníctvo“ je článok „Zber a skladovanie paradajok“, v ktorom sa uvádza, že nazbierané plody červených paradajok možno skladovať 40 - 50 dní pri teplote +6 ... +10 °C. a vlhkosť vzduchu nie menej ako 80%. Najlepšia možnosť Pre záhradkárov odstráňte zrelé plody paradajok z kríkov, keď sú hnedé (t. j. začínajú červenať) a vložte ich na dozretie a uskladnenie, urýchli sa tým aj dozrievanie zelených plodov paradajok.

V knihe „Skladovanie a spracovanie ovocia a zeleniny“ jeden z autorov poznamenal: „Trvanlivosť paradajok možno výrazne predĺžiť pomocou dozrievania. Plody po vytvorení a dosiahnutí mliečnej zrelosti môžu dozrieť nie na kríku, ale počas skladovania. Priaznivé podmienky na to sú zvýšená teplota a prítomnosť kyslíka."

Na webovej stránke Zeleninový portál bolo uvedené, že je lepšie skladovať mrkvu pri teplote 0 až +1 ° C a relatívnej vlhkosti 98%, s trvanlivosťou 4-6 mesiacov. Pri teplote +2...+5 °C sa trvanlivosť výrazne skráti (2-3 mesiace).

V článku „Choroby mrkvy počas skladovania“ z novín „GARDENER“ boli identifikované jej hlavné choroby: fomoz, biela a čierna hniloba a opatrenia na boj proti nim.

„Veľkú úlohu pri konzervovaní zeleniny zohráva výber odrôd, dodržiavanie striedania plodín a používanie agrotechniky odporúčanej pre danú plodinu. Poveternostné podmienky ovplyvňujú aj tvorbu mrkvy a repy, hlávok kapusty, cibule a cesnaku, ako aj šírenie a rozvoj ich chorôb. (Agrovesti, 2008, č. 12)

2 Opis prírodných a klimatických podmienok a charakteristiky odrôd pestovaných plodín

Podnebie regiónu Simferopol je mierne kontinentálne, vyznačujúce sa nestabilnou vlhkosťou. Je typický pre podhorskú zónu Krymského polostrova.

Priemerná ročná teplota +9,7C, priemerná teplota január -0,7 °C; júna +21,1°C. Trvanie obdobia bez mrazu je 200-210 dní; súčet efektívnych teplôt je 3100-3200 C. Priemerný dlhodobý úhrn zrážok v regióne Simferopol je 599 mm, s výkyvmi v niektorých rokoch od 250 do 600 mm. Optimálna vlhkosť vzduchu je na jar v priemere 75-80%, v lete niekedy klesá na 20-30% alebo aj nižšie.

Zima je zvyčajne dosť mierna, niekedy mierne chladná. Najnižšie teploty sa pozorujú v januári, menej často vo februári. Mrazivé počasie však vo väčšine prípadov netrvá dlho a často ho vystriedajú dlhé topenia. Úhrn zrážok za zimu je 170 mm. Veľká časť zrážok padá ako dážď; snehová pokrývka, ak sa vytvorí, je tenká (10-15 cm) a nestabilná. Často sa vyskytujú ľadové kôry. Jar je charakteristická pomalým zvyšovaním teplôt a častými ochladeniami na jej začiatku. Leto je zvyčajne teplé, dusné v júli - auguste s dennými teplotami 24-40°C.

Úhrn zrážok za leto je 165 mm, ale väčšina z nich spadne vo forme prehánok a bez toho, aby mala čas presakovať, steká do depresií reliéfu. Najviac prehánok sa vyskytuje v júni až júli. Niekedy v júni vôbec neprší, často fúka suché vetry, v dôsledku čoho sa rastliny potopia, čo následne vedie k zníženiu výnosu.

Tabuľka 1. Priemer dlhodobá teplota vzduch, 0 C.

		Priemerná denná teplota vzduchu 0 C	Súčet aktívnych teplôt nad 5 0 C	Úhrn zrážok, mm
septembra

Požiadavky regulačných dokumentov na kvalitu paradajok

V súčasnosti na Ukrajine platí pre čerstvé paradajky DSTU 3246-95 „Čerstvé paradajky. Technická inteligencia“.

Čerstvé paradajky sa podľa účelu delia na: paradajky na čerstvú spotrebu, paradajky na konzervovanie celého ovocia a konzervované potraviny na jedlo pre deti a paradajky na nakladanie.

Paradajky musia byť čerstvé, celé, čisté, zdravé, neprezreté, pevné, tvaru a farby typického pre botanickú odrodu, so stopkou alebo bez, bez mechanického poškodenia a úpal. Mierny tlak z nádoby je povolený na plody paradajok v miestach určenia.

Stupeň zrelosti: na odoslanie do štátneho fondu - mliečna, hnedá, ružová; pre miestne zásobovanie a pri preberaní - červená, žltá (pre žltoplodé odrody), oranžová (pre oranžovoplodé odrody), ružová, hnedá.

Veľkosť plodu podľa najväčšieho priečneho priemeru nesmie byť menšia ako: z otvorenej alebo chránenej pôdy pre paradajky všetkých odrôd - 3,0 cm; pre paradajky maloplodých odrôd a odrôd s predĺženým tvarom plodov, ako aj plody mliečnej zrelosti pri expedícii - 5,0 cm.

Prítomnosť plodov paradajok s nezacelenými prasklinami, zelených, zvrásnených, zhnitých, poškodených škodcami, napadnutých chorobami, ochabnutých, prezretých, omrznutých nie je povolená.

Balíček

Čerstvé paradajky pripravené na balenie by nemali byť mokré.

Čerstvé paradajky sú balené v škatuliach v súlade s GOST 17817, 20463 v hustých radoch zarovnaných s okrajmi nádoby.

Pri preprave čerstvých paradajok v rámci regiónu je povolené po dohode so spotrebiteľom baliť čerstvé paradajky voľne ložené do krabíc.

Čerstvé paradajky sú balené s čistou hmotnosťou do 1,5 kg do vrecúšok, sieťových alebo polymérových vrecúšok vyrobených z fólie schválených na použitie Ministerstvom zdravotníctva Ukrajiny. Čerstvé paradajky, balené do sieťových alebo polymérových vrecúšok, sa balia do škatúľ podľa regulačnej dokumentácie schválenej predpísaným spôsobom. Nádoby na balenie čerstvých paradajok musia byť neporušené, pevné, suché, čisté a bez cudzích pachov.

Dopravné označenie - podľa GOST 14192.

Každá baliaca jednotka alebo balenie označuje:

Názov produktu a botanická odroda;

Meno dodavateľa;

Číslo šarže;

Dátum čistenia, balenia, odoslania;

Číslo posádky alebo baliarne;

Označenie tejto normy.

Preprava a skladovanie plodov paradajok

Čerstvé paradajky sa prepravujú všetkými druhmi dopravy v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze platnými pre tento druh dopravy.

Čerstvé paradajky mliečnej zrelosti, plne tvarované, sú povolené na prepravu bez chladenia v lete iba na veľké vzdialenosti (na medziregionálnu prepravu).

Čerstvé červené zrelé paradajky sú povolené na prepravu chladiarenskými nákladnými autami a vozidlami pre miestne zásobovanie.

Pri preprave čerstvých paradajok v chladiarenských autách musí byť stohovacia výška debničiek minimálne 1,6 m a maximálne 2,4 m.

Je povolené prepravovať paradajky v prepravných obaloch v súlade s GOST 24597 a GOST 26663. Upevňovacie prostriedky a spôsoby balenia v súlade s GOST 21650. Hlavné rozmery obalov v súlade s GOST 24597.

Čerstvé paradajky skladujte v uzavretých, čistých a vetraných priestoroch. Čas použiteľnosti červených (žltých, oranžových), ružových zrelých paradajok pri teplote 0-20 °C nie je dlhší ako 1-1,5 mesiaca; hnedý stupeň zrelosti pri teplote 4-6 0 C, mliečny stupeň zrelosti pri teplote 8-100 C, zelený stupeň zrelosti pri teplote 12-14 0 C - najviac 1 mesiac. Relatívna vlhkosť vzduchu počas skladovania by mala byť 85-90%.

Požiadavky regulačných dokumentov na kvalitu mrkvy

Pre stolovú mrkvu platia tieto normy: DSTU 286-91 „Stolná mrkva je mladá a čerstvá. Technické Umovi“ a GOST 1721-85 „Čerstvá stolová mrkva, pripravená a dodávaná. Technické špecifikácie."

V súlade s GOST 1721-85 musí mrkva spĺňať požiadavky na kvalitu a normy uvedené nižšie.

Koreňové plodiny musia byť čerstvé, celé, zdravé, čisté, nezvädnuté, nepopraskané, bez poškodenia poľnohospodárskymi škodcami, bez nadmernej vonkajšej vlhkosti, typického tvaru a farby pre botanickú odrodu, so zvyšnými stopkami alebo bez nich nie dlhšími ako 2 cm, ale bez poškodenia ramien koreňovej plodiny. Koreňové plodiny s odchýlkami v tvare sú povolené, ale nie škaredé. Koreňová zelenina so zahojenými (pokrytými epidermou) plytkými (2-3 mm) prirodzenými trhlinami v kortikálnej časti je povolená; koreňová zelenina s malými výrastkami vytvorenými v dôsledku vývoja bočných koreňov; koreňová zelenina s porušenými axiálnymi koreňmi.

Vôňa a chuť koreňovej zeleniny by mala byť charakteristická pre danú botanickú odrodu, bez cudzieho pachu a chuti.

Veľkosť koreňových plodín pozdĺž najväčšieho priečneho priemeru by mala byť v rozmedzí 3-7 cm.

Preprava a skladovanie mrkvy predávanej v obchodných reťazcoch

Mrkva je balená v škatuliach v súlade s GOST 13359-84, GOST 17812-72, krabicové palety v súlade s GOST 21133-75, látkové vrecká v súlade s GOST 18225-72, GOST 19317-73. Umiestnite mrkvu tesne, zarovnajte s okrajmi nádoby.

Po dohode so spotrebiteľom je povolená cestná preprava bez chladenia. Mrkva je balená v sieťke alebo plastových vreciach.

Sieťové alebo plastové vrecká by nemali poškodiť koreňové plodiny.

Mrkva sa prepravuje všetkými druhmi dopravy v krytých priestoroch Vozidlo ah (kryté autá, chladničky, dodávky atď.) v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze platnými pre tento druh prepravy.

Je povolené prepravovať mrkvu v otvorených vozidlách s ochranou produktu pred atmosférické zrážky a teploty pod 0ºС.

Mrkva určená na jarno-letný predaj sa skladuje v miestnostiach s umelým chladením pri teplote vzduchu 0 až 1ºC a relatívnej vlhkosti 90-95%.

Odrodové zloženie.

Popis odrôd mrkvy.

Skoré dozrievanie, vysoko výnosná odroda. Trámová zrelosť nastáva v dňoch 47-49, technická zrelosť v dňoch 85-100 po vzídení. Koreňová plodina je kužeľovitého tvaru, tupo kužeľovitá, 10-12 cm dlhá, 5-7 cm v priemere, sladká, šťavnatá. Jadro má oranžovú farbu. Povrch koreňovej plodiny je hladký oranžový. Odroda nehromadí prebytočné dusičnany. Cenený pre svoju vysokú chuť. Odroda je národným štandardom Ukrajiny. Trvá to dlho.

Nantes 4

Stredná sezóna (78-108 dní od klíčenia po technickú zrelosť) odroda. Semená sa vysievajú do zeme koncom apríla - začiatkom mája do hĺbky 1 cm, vzdialenosť medzi riadkami je 15 cm. Vyrastené sadenice sa preriedia, pričom medzi rastlinami zostane 5-7 cm. Ružica listov je polovzpriamený. Farba koreňovej zeleniny je oranžová, niekedy ku koncu vegetačného obdobia majú hlávky zelenú alebo fialovú pigmentáciu, dužina a jadro sú oranžové, niekedy svetlooranžové. Koreňová plodina je valcovitá, s tupými koncami, 16 cm dlhá, 4-5 cm v priemere, s hmotnosťou 90-160 g.Jadro je okrúhle a uhlovo zaoblené. Povrch je hladký. Koreňová plodina je mierne zvýšená nad povrch pôdy. Odroda sa vyznačuje odolnosťou voči kvitnutiu a vysokou skladovateľnosťou. Odporúča sa na čerstvú spotrebu, konzervovanie, mrazenie a zimné skladovanie. Produktivita 2,5-6,6 kg/m2.

Červená obor

Neskoré dozrievanie (140-160 dní od klíčenia po technickú zrelosť) odroda. Koreňová plodina je červenooranžová, predĺžená kužeľovitá, s tupou špičkou, 22-24 cm dlhá, 4,5-6,0 cm v priemere, s hmotnosťou 80-140 g.Jadro je stredne veľké. Chuť koreňovej zeleniny je dobrá. Odroda sa vyznačuje vysokým výnosom a dobrou trvanlivosťou. Produktivita 2,1-3,7 kg/m2. Odporúčame na priamu konzumáciu, prípravu vysokovitamínových štiav, mrazenie, všetky druhy kulinárskeho spracovania, dlhodobé skladovanie. Semená sa vysievajú do pôdy koncom apríla - začiatkom mája do hĺbky 1 cm, vzdialenosť medzi riadkami je 15 cm.Vyrastené sadenice sa preriedia, pričom medzi rastlinami zostane 5-7 cm.

Popis odrôd paradajok.

Skorá odroda. Rastlina je nízkeho vzrastu, 35 - 60 cm vysoká.Plody sú ploché okrúhle, oranžovočervené, hladké a lesklé. Odroda sa vyznačuje stabilným výnosom, transportovateľnosťou a relatívnou odolnosťou voči plesni. Odporúča sa na pestovanie v otvorenej pôde. Čerstvé sa používa na výrobu šťavy a paradajkového pretlaku.

Volgogradskij 5/95

Stredná sezóna, chutná, vysoko komerčná odroda na univerzálne použitie. Rastlina je štandardná, nízkeho vzrastu, 70-100 cm vysoká, kompaktná. Plody sú plocho guľaté, červené, hladké, mierne rebrované, stredne veľké, s hmotnosťou 90 - 150 g. Plody sú veľké - 100 - 120 g. Priemerná úroda sa pohybuje od 300 do 650 c/ha. Obdobie od klíčenia po začiatok dozrievania je 116-126 dní. Odroda je vysoko predajná, prenosná a má vynikajúcu chuť. Používa sa čerstvé, na konzervovanie, spracovanie a skladovanie. . Zónované v regiónoch Dnepropetrovsk, Doneck, Záporožie, Kirovograd, Krym a Odesa.

3 Výroba a využitie rastlinných produktov

Tabuľka 2. Produkcia zeleniny a ovocia

Kultúra	Šachta. Zbierka, t	Pokyny na implementáciu
				recyklácia		skladovanie
Skoré (Alyonka)
Priemer (Nantes 4)
Neskoro (Červený obr)
Skoré dozrievanie (začiatok 83)

Zelenina bude slúžiť ako na predaj, tak aj na spracovanie a skladovanie.

Výrobky skorej odrody mrkvy budú plne predané, pretože budú na trhu žiadané, stredná odroda sa predá a pošle na spracovanie, neskorá odrodaČasť z nich bude predaná a odoslaná na spracovanie, zatiaľ čo väčšina bude uskladnená. Paradajky skorého obdobia dozrievania budú takmer úplne odpredané s výnimkou nepredajných produktov, paradajky stredného obdobia dozrievania budú čiastočne predávané rovnakým spôsobom, pričom hlavná časť bude spracovaná na paradajkové produkty. Paradajky sa nebudú skladovať, pretože sa nedajú skladovať dlho. (pozri tabuľku 3)

4 Organizácia čistenia produktov

Zber a skladovanie mrkvy.

Najčastejšie sa mrkva zbiera ručne. Zväzok mrkvy sa odstráni s listami a zviaže sa do zväzkov. Mrkva neskoré termíny dozrievanie sa zbiera polomechanizovaným spôsobom – vykopáva sa pomocou spony a následne sa zbiera ručne. Existuje aj mechanizovaný spôsob zberu, na ktorý používajú stroje, ktoré okopaniny vykopávajú a zároveň vyťahujú za vrcholy. Takéto stroje fungujú dobre len vtedy, ak sú zdravé listy. Koreňové plodiny mrkvy sa skladujú v skladoch zeleniny a suterénoch vo veľkom, v stohoch, pyramídach, krabiciach a igelitky, ako aj v dierach a zákopoch. Zároveň je udržiavaná teplota v rozmedzí 1-2°C a relatívna vlhkosť 90-95%. Koreňovú zeleninu je vhodné poukladať do stohov alebo pyramíd s hlavami smerom von. Každý rad sa odporúča posypať vlhkým riečnym pieskom (pri stláčaní v ruke by sa z piesku nemala uvoľňovať vlhkosť a ak sa neuvoľní, nemal by sa drobiť) vo vrstve 1-2 cm Výška stohu (pyramída) je 80-100 cm (15-20 riadkov).

Ak je mrkva uskladnená v sklade so zeleninou, často na vrchu zmokne a hnije. Preto musia byť skladovacie priestory zeleniny systematicky vetrané alebo koreňové plodiny musia byť prikryté pytlovinou alebo rohožami. Pri nízkej relatívnej vlhkosti vzduchu koreňová zelenina rýchlo vädne. Aby ste tomu zabránili, umiestnite do priestoru na skladovanie zeleniny nádobu s vodou a chodby z času na čas zavlažte, aby ste zvýšili relatívnu vlhkosť vzduchu. Na skladovanie mrkvy v škatuliach sa na dno naleje mokrý piesok (2-3 cm), naň sa položia koreňové plodiny v niekoľkých vrstvách a posypú sa pieskom. Mrkva sa dobre skladuje v plastových vreciach s hmotnosťou 20-25 kg. Vrecia nie sú zaviazané, aby sa v nich nekoncentroval oxid uhličitý a nezvyšovala sa relatívna vlhkosť vzduchu.

Mrkvu môžete skladovať v úzkych (do 1,5 m) nízkych kopách, ale tento spôsob skladovania závisí od poveternostných podmienok. Najspoľahlivejším spôsobom skladovania sú chladiace komory so stabilnou teplotou vzduchu a relatívne vysokou vlhkosťou. Pri teplote 0-1°C sa mrkva skladuje 4-6 mesiacov, pri teplote 2-5°C - 2-3 mesiace.

Zber paradajok.

Čas dozrievania a zberu paradajok (rajčiakov) je júl-august. Plody z rastlín paradajok sa zbierajú počas dozrievania. Je veľmi dôležité nepremeškať termín záverečného upratovania. Plody je potrebné odstraňovať z kríkov pri nočnej teplote vzduchu nad 7-8°C. Pri nízkych teplotách sa prudko zvyšuje choroba plodov, najmä pleseň, ktorá spôsobuje kazenie počas skladovania.

Zber sa vykonáva ručne. Plody sa starostlivo oberajú a ukladajú do košíkov a po vytriedení sa balia do krabíc. Viac ako 30 % celkového pracovného času potrebného na úrodu paradajok sa vynakladá na zber. Úroda paradajok sa zberá selektívne, najmenej však raz za 4-5 dní. Existujú štyri stupne zrelosti plodov paradajok: zelená - plody sú plne tvarované a majú zelenú farbu; blanzhevaya - plody majú belavo-zelenú alebo mierne ružovkastú farbu; ružová, hnedá a červená.

V prvom rade sa odstránia škaredé plody na prvom klastri, hneď ako sa objavia. Nebudú plné a zdržia nalievanie ostatných. Plody sa zbierajú v rôznej zrelosti v závislosti od poveternostných podmienok a spôsobu konzumácie.

Na dlhodobé skladovanie sa vyberajú zelené plody so sotva viditeľnými znakmi blanzhe zrelosti. Paradajky používané priamo na jedlo sa najlepšie zbierajú, keď sú zrelé, teda červené, ružové alebo žlté, v závislosti od odrodovej farby. Ak plody budú nejaký čas ležať, je lepšie ich zbierať v štádiu blanzhe zrelosti (žlto-hnedá farba). Tento typ čistenia je výhodnejší, pretože vytvára priaznivé podmienky pre rast a dozrievanie zvyšných rastlín.

Paradajky pestované pri nadmernej závlahe alebo zbierané po silných dažďoch nie sú vhodné na dlhodobé skladovanie. V oblastiach, kde sa pestujú paradajky na dlhodobé skladovanie v chladničkách, treba zalievanie zastaviť 3 týždne pred zberom. Po silných dažďoch by sa mal zber paradajok odložiť o 5-7 dní.

Na dlhodobé skladovanie sa paradajky zbierajú len za suchého počasia, keď rosa na plodoch úplne vyschne. Ak je ťažké oddeliť stopku od ovocia, potom sa paradajky zberajú so stopkou. Plody sú zároveň veľkostne kalibrované na veľké a stredné. Plody podobnej veľkosti a stupňa zrelosti sa ukladajú do podnosov v jednej alebo dvoch vrstvách. V druhom prípade je spodný rad umiestnený stopkou smerom dole a horný rad stopkou smerom hore. Aby sa znížilo poškodenie šupky ovocia, dno a steny debničiek sú vyložené papierom.

Zozbierané paradajky sa triedia v závislosti od ich stavu a účelu - na čerstvé použitie, dozrievanie, konzervovanie, varenie paradajkového pretlaku, príprava šťavy, nakladanie.

Výpočet požiadaviek na kontajner.

Výpočet potreby kontajnerov sa určuje podľa vzorca:

kde X je potreba kontajnerov;

a – množstvo balených produktov;

b – potreba škatúľ a kontajnerov na 1 tonu výrobkov;

c – obrat kontajnerov.

Najprv určíme potrebu škatúľ a kontajnerov na 1 tonu produktov.

Na 1 tonu mrkvy potrebujete – 1000 kg / 520 kg = 1,92 nádoby.

Na 1 tonu paradajok – 1000 kg / 17 kg = 58,8 škatúľ.

Potom určíme celkovú potrebu nádob.

Mrkva na predaj: Na spracovanie:

Ran. X = 216 * 1,9/10 = 41,04 Ran. X=24*1,92/10=4,6

St. X=432*1,9/10=82,08 Priem. X=48*1,92/10=9,2

poz. X=292*1,9/10=55,48 Poz. X=96*1,92/10=18,3

Na uskladnenie:

poz. X=672*1,92/1=1290

Paradajky na predaj: Na spracovanie:

Earlysp. X=1008*58,8/15= 3951 Early Sp. X=112*58,8/15=439

Stredný spáč X=528*58,8/15= Priemer 2070 X=1232*58,8/15=4829

Výpočet potreby práce.

Výpočet požiadaviek na prácu sa určuje podľa vzorca:

Kde P je potreba práce, ľudí;

B – hrubá úroda, t;

D – počet dní zberu odrody;

N – rýchlosť výroby za zmenu pre jedného montážnika, t.j.

Mrkva Paradajky

Ran. Р=240/150,4=40 Skoré. P=1120/15=249

St. P=480/200,4=60 Priemer P=1760/15= 196

poz. P = 960/250,4 = 96

Výpočet trvania jedného letu.

Výpočet potreby jedného letu sa určuje podľa vzorca:

2

kde T je čas jedného letu, min; L – dĺžka jednosmernej trasy, km;

V – Priemerná rýchlosť, km/h;

t 1 ,t 2 – čas na nakládku produktov do poľa a vykládku v mieste určenia, min.

Mrkva Paradajky

T=234/30+20+15=182 T=235/30+20+20=193

Určujeme počet letov za zmenu.

kde P je počet letov; B – trvanie pracovnej zmeny, min.

T – trvanie jedného letu, min.

B = 8 h = 480 min

Mrkva Paradajky

Р= = 2,6 letu P= letu

Zisťujeme nosnosť vozidla.

kde Q je nosnosť vozidla, t; m – kapacita nádoby, kg; n – počet nádob.

Aby sme mohli určiť množstvo kontajnerov, potrebujeme rozmery vozidla a kontajnera. V úlohe pre mrkvu je uvedená plošina PT-3,5 s rozmermi: dĺžka - 7980 mm; šírka – 1935 mm; výška - 795 mm.

Nádoby na mrkvu - nádoby. Rozmery: dĺžka 1240 mm, šírka 835 mm, výška 920 mm. Nádoby budú umiestnené v 1 rade.

7980 mm

Obr. 2. Usporiadanie karosérie vozidla

Q = 52 012 = 6 240 (kg)

Q = 17 = 3 570 (kg)

Na základe znalosti nosnosti vozidla a počtu jázd za zmenu určíme množstvo výrobkov, ktoré môže jedno vozidlo prepraviť za zmenu.

Kde M je hmotnosť výrobkov, ktoré je možné prepraviť jedným vozidlom za zmenu (t).

Mrkva Paradajky

M = 6,22,6 = 16,12 M = 3,62,5 = 9

Vydelením hmotnosti produktov na zber a prepravu za smenu vymeniteľnou nosnosťou jednej prepravnej jednotky dostaneme potrebu vozidiel na zmenu:

Kde R je potreba prepravných jednotiek za zmenu, ks. N – hmotnosť produktov, ktoré sa majú zozbierať a prepraviť za zmenu; M – vymeniteľná nosnosť jednej prepravnej jednotky.

Mrkva Paradajky

Ran. R = 16/16,12 = 1 Skorý sp. R = 74,7/9 = 8

St. R=24/16,12=2 Priemer R = 117,3/9 = 13

poz. R = 64/16,12 = 4

Tabuľka 4. Termíny zberu

Kultúra, rozmanitosť	Dátum čistenia		Štádium zrelosti	Účel produktu, %
		zakončenie			recyklácia	skladovanie
skoro (Alenka)			Spotrebiteľská zrelosť
Priemer (Nantes 4)		septembra
Neskoro (Červený obr)	septembra
Skoré dozrievanie (začiatok 83)			Spotrebiteľská a mliečna zrelosť
Stredná časť sezóny (Volgogradsky 5/95)

Zber paradajok všetkých odrôd sa bude vykonávať 15 dní, mrkva: skorá - 15, stredná - 20, neskorá - 25 dní.

5 Skladovanie produktov

Sklad zeleniny je budova alebo iná stavba na skladovanie čerstvej koreňovej zeleniny, kapusty a cibule. Zariadenia na skladovanie zeleniny sa delia na dočasné a trvalé. Dočasné skladovanie zeleniny zahŕňa kopy a zákopy; Sú vhodné, keď na farme nie sú trvalé skladovacie priestory alebo ich kapacita je nedostatočná. Koreňová zelenina, kapusta a niektoré ďalšie druhy zeleniny sa skladujú na hromadách a zákopoch. Trvalé sklady zeleniny sú jednoposchodové budovy, zvyčajne obdĺžnikového pôdorysu. Skladovanie zeleniny sa delí na skladovanie kapusty, skladovanie cibule a skladovanie koreňov (pre repu, rutabagu, mrkvu atď.). Na základe pomeru úrovne podlahy k úrovni terénu sa priestory na skladovanie zeleniny delia na zakopané a nadzemné. V zakopaných skladoch zeleniny je tepelná izolácia stien spoľahlivejšia a režim skladovania stabilnejší, ale môžu byť inštalované len tam, kde podzemnej vody nachádza sa nie bližšie ako 2,5-3 m od povrchu zeme. Nadzemné sklady zeleniny sa budujú v južných oblastiach, kde je potrebná menšia tepelná izolácia a tiež tam, kde sa podzemná voda približuje k povrchu zeme.

Kapacita skladu zeleniny pre koreňovú zeleninu a kapustu je od 250 do 3000 ton, pre cibuľu od 50 do 1000 ton Kapusta sa skladuje voľne ložená bez zásobníkov alebo v kontajneroch a ostatná zelenina sa skladuje v zásobníkoch alebo v kontajneroch (v debnách zn. 20-25 kg alebo v nádobách s hmotnosťou 250-400 kg). Na kolektívnych a štátnych farmách sú sklady vybudované s priechodom širokým 3,5-6 m v strede. Po jeho oboch stranách sú zásobníky a pomocné miestnosti (na elektrické zariadenia, ventilátory, chladiace stroje). Sklad zeleniny obsahuje predsiene a miestnosti na triedenie zeleniny. Šírka 12-36 m, dĺžka 24-72 m, výška 3,6 alebo 4,2 m Výška kopca okopanín (okrem mrkvy) je do 4 m, u mrkvy, kapusty a cibule do 3 m. a krabice sú inštalované v stohoch.

Vonkajšie steny sú postavené z tehál, kameňa, betónových blokov, izolovaných železobetónových alebo kovových panelov. V zakopaných skladoch zeleniny sú steny obložené zeminou a sypané, pozdĺž stien je inštalovaný hlinený „hrad“ a asfaltová alebo betónová slepá plocha, ktorá ich chráni pred vlhkosťou. Vnútorné nosné konštrukcie (stĺpy, nosníky, väzníky, krycie dosky) sú prefabrikované železobetónové alebo kovové. Raster stĺpov od 6 x 6 do 6 x 24 m Strecha je často bez atiky (krytia) s parozábranou, izoláciou a rolovanou krytinou. Podlahy sú vyrobené z asfaltu, betónu, dreva alebo zeminy. Koše sú zvyčajne drevené, niekedy železobetónové alebo tehlové. Vnútro skladu zeleniny je vybielené vápnom, kovové časti sú pozinkované a natreté olejovou farbou.

Kapusta a koreňová zelenina sa skladujú pri teplote 1 až -1 °C, udržiavanej aktívnym vetraním. Vzduch je privádzaný podzemnými kanálmi zdola nahor.Na odsávanie teplého vlhkého vzduchu zo skladu zeleniny sú v streche inštalované šachty. V skladovacích priestoroch, kde sú produkty skladované v kontajneroch, je inštalovaná všeobecná výmenná nútená ventilácia. V južných oblastiach sa ventilačný vzduch ochladzuje špeciálnymi chladičmi.

Nakladanie a vykladanie zeleniny v modernom sklade zeleniny je plne mechanizované. Používajú ako univerzálne mechanizmy (pásové a lopatkové dopravníky, elevátory, nakladače atď.), tak aj špeciálne stroje (vyberače, prepážky a pod.).

Chladnička.

Najbežnejší spôsob skladovania ovocia a zeleniny je v chladničkách. Dĺžku skladovania určuje množstvo faktorov, od vplyvu pôdnych a klimatických podmienok pestovania plodín, odrodových vlastností, racionálneho používania hnojív, agrotechniky, zavlažovania, systémov ochrany proti škodcom, chorobám a burinám, načasovania a metód. zberu, spracovania komodít a samozrejme spôsobov a podmienok skladovania. Paradajky určené na dlhodobé skladovanie musia byť zdravé a bez mechanického poškodenia. Skladovanie ovocia a zeleniny v chladničke má množstvo výhod, najmä vďaka schopnosti rýchlo ochladiť produkty v chladničke. Sklad môže mať autonómne alebo všeobecné (centralizované) chladenie.

Pre udržanie rovnomernej teploty v celej komore sú na stenách komory umiestnené chladiace prvky - vzduchom chladiace batérie spolu s ventilátormi na miešanie vzduchu. Každá komora musí mať teplomer a prístroje na meranie vlhkosti, ktorých hodnoty sa musia kontrolovať každé 1-2 dni.

Hoci postaviť chladničku je dosť drahá „radosť“ a jej údržba je drahá, náklady sa veľmi rýchlo vrátia. Ceny paradajok sa po 3 mesiacoch skladovania zvyšujú 2-3 krát v porovnaní s cenami po zbere. Aby nedošlo k zničeniu zozbieranej úrody, je potrebné dôsledne dodržiavať technológiu. Predchádzajúce chladenie produktov je najdôležitejšou technologickou operáciou na zabezpečenie ďalšieho kvalitného skladovania.

Predchladenie sa vykonáva takto:

Od 1 do 3 hodín po odbere; hrozno a jahody;

Menej ako 24 hodín: ideálne pre trvanlivé potraviny – jablká, niektoré druhy kôstkového ovocia;

Pomalé chladenie alebo bez predchádzajúceho chladenia: ideálne pre produkty ako citrusové plody, banány, ale aj zemiaky, cibuľa, cesnak.

Pre čo najúspešnejšie skladovanie zozbieraných produktov by sa mal zaviesť takzvaný „chladiaci reťazec“ – infraštruktúra chladiacich zariadení, ktorá funguje ako jedna jednotka od poľa až po spotrebiteľa.

Jeho počiatočnými väzbami sú priestory pre predchádzajúce chladenie vedľa výroby (pole, záhrada). Taktiež je potrebné vytvárať malé a stredné chladiarenské sklady vo výhodných lokalitách (výrobné areály, distribučné miesta, trhy). Prirodzene je potrebné zabezpečiť špeciálne prepravné jednotky (chladiace), najmä na vývoz produktov. Pre správnu prevádzku chladiarenského skladu je hlavnou vecou kontrola teploty. Zahŕňa neustále sledovanie teploty v skladovacej miestnosti.

Na to potrebujete:

Rôzne miesta inštalácia meracích prístrojov v komore;

Meranie teploty vstupného a výstupného vzduchu z teplovýmenných odparovacích batérií (<2°С разницы);

Teplota plodov, ktoré sú v maximálnej vzdialenosti od odparovacích batérií;

Zvukové varovné systémy proti nekontrolovanému poklesu teploty v skladovacích priestoroch;

Neustála evidencia a zaznamenávanie teploty v skladovacích priestoroch.

Dodržiavanie týchto pravidiel predlžuje trvanlivosť ovocia a zeleniny a dodáva skladovaným produktom pridanú hodnotu.

Nemenej dôležité je množstvo prietoku vzduchu, ktoré:

Vykonáva konštantný odvod tepla z povrchu výrobkov;

Poskytuje rovnomernú nízku teplotu;

Eliminuje tvorbu tepelných škvŕn v komore;

Eliminuje tvorbu a hromadenie plynov v skladovacej komore.

Oprava a dezinfekcia skladovacích priestorov .

Po vyprázdnení skladovacieho priestoru zemiakov, zeleniny a ovocia sa zbaví nečistôt a zvyškov produktov. Všetky drevené odnímateľné časti zariadenia - police, nádoby, ako aj podlahy sa očistia škrabkami a dôkladne sa umyjú dezinfekčným roztokom pomocou kief, zmetákov alebo hubiek (dezinfekčný roztok sa pripravuje z 1 dielu 40 percentného formaldehydu a 40 dielov vody ). Hlinená podlaha je tiež vyčistená. Všetky demontovateľné časti skladovacích zariadení, ako aj nádoby, sa sušia na slnku. Odpadky, zvyšky zeleniny, ovocia a zemiakov sa odvážajú na určené miesta, kde sa polievajú 4% roztokom bielidla a zahrabávajú do hlbokej jamy.

Skladovacie priestory sú vetrané a sušené, po ktorých sú opravené. Počas opráv sa prijímajú opatrenia na boj proti hlodavcom: praskliny v podlahe, strope, stenách sú utesnené cementom, cínom alebo tehlou, vetracie kanály sú pokryté kovovou sieťovinou.

Krátko pred uskladnením produktov sa skladovacie priestory spolu so zariadením a kontajnermi dezinfikujú fumigáciou oxidom siričitým alebo postriekaním roztokom formaldehydu. Pred fumigáciou alebo nástrekom sú poklopy, okná, dvere skladovacích priestorov a pivníc tesne uzavreté a trhliny sú pokryté hlinou.

Síra sa spaľuje na železných plechoch za vzniku plynu. Pod plechy na pečenie sa naleje vrstva piesku s hrúbkou 18-20 cm.Po okrajoch oblasti pokrytej pieskom sa vytvorí valček, aby sa zabránilo šíreniu roztavenej síry. Síra sa ukladá na plechy na pečenie v malých hrudkách s priemerom 1-2 cm, potom sa síra zaleje denaturovaným liehom v množstve 40-50 cm3 na 6-8 kg síry a zapáli sa.

Teplota v miestnosti pri dezinfekcii oxidom siričitým by nemala byť nižšia ako 15-16 °C, pretože fumigácia pri nižšej teplote nedáva správne výsledky. Keď sa presvedčia, že síra dobre horí, opustia miestnosť, opatrne za sebou zatvoria dvere a škáry v nej zasypú hlinou.

Dezinfekciu skladovacích priestorov je možné vykonať aj nástrekom roztokom formaldehydu (40% dávka formaldehydu - 30 ml na 1 m3 miestnosti; spotreba roztoku - 0,25 l na 1 m2 plochy) alebo 4% vyčíreným roztokom bielidla.

Po opravách v skladovacích priestoroch a pivniciach sú chránené hlinené podlahy pokryté vrstvou čerstvého piesku 8-10 cm, chodby sú hojne posypané páperovým vápnom alebo naplnené roztokom čerstvo haseného vápna.

Neskoré dozrievanie mrkvy bude uskladnené v sklade zeleniny (nechladené).

Obr. 3 Schéma chladenia soľankou v komore chladničky

1- kondenzátor

2-výparník

3 - regulačný ventil

4 - nádrž soľanky

5 – čerpadlo

Ryža. 4 Sklad zeleniny, hrubý plán

Úložná plocha na mrkvu má rozmer 12 x 12 m.

Naskladnených je 672 ton výrobkov, čo je 1 290 kontajnerov. Rozmery nádoby – 1240x835x920 mm. Vzdialenosť od bočných stien na dĺžku a šírku je cca 70 cm, medzi kontajnermi - 10 cm.Celkovo bude kontajnerov na dĺžku 8 a na šírku 12. V jednom rade bude umiestnených 96 kontajnerov, budú 2 poschodia na výšku (celkovo 1,84 m na výšku). V sklade je spolu 192 kontajnerov.

Na uskladnenie všetkých produktov je preto potrebných 7 skladovacích zariadení.

Obr.5 Schéma uloženia

Choroby mrkvy počas skladovania.

Fomoz. Plesňové ochorenie, ktoré postihuje rastliny mrkvy počas vegetačného obdobia a koreňové plodiny počas skladovania. Koncom leta sa na stopkách a žilkách listov mrkvy prvého roku objavujú sivohnedé predĺžené škvrny a pletivo listov sa stáva krehkým. Z listov sa patogén šíri na koreňové plodiny, čo spôsobuje hnilobu ich horných častí. Na reze je postihnuté koreňové tkanivo tmavohnedé. Obzvlášť silne sa choroba vyvíja počas skladovania postihnutých koreňových plodín. Na ich povrchu sa tvoria mierne vtlačené sivohnedé škvrny. Pod škvrnami sa objavujú dutiny pokryté belavým mycéliom pôvodcu choroby. Uprostred zimy sa v dutinách objavujú pyknídie (plodné telá) huby vo forme niekoľkých malých vypuklých čiernych bodiek. Po vysadení chorých koreňových plodín sa semenné kríky buď nevyvinú, alebo z nich vyrastú choré rastliny, z ktorých sa infekcia rozšíri na iné rastliny. Na stonkách semenníkov, najčastejšie na báze a v miestach vidlíc, sa vytvárajú tmavé pásiky a fialové škvrny vylučujúce lepkavú hmotu. Postihnuté miesta zošednú, vyschnú a pokryjú sa veľkým množstvom pykníd, ktorých spóry spôsobujú ďalšie šírenie choroby. Zdrojom infekcie sú postihnuté korene maternice, zvyšky rastlín, na ktorých pyknídie pretrvávajú až dva až tri roky, ako aj semená. Rozvoj choroby podporujú vysoké teploty pri skladovaní okopanín a v poľných podmienkach vysoká vlhkosť.

Biela hniloba. Plesňové ochorenie, ktoré spolu s mrkvou postihuje kapustu, uhorku, petržlen, šalát a iné plodiny. Mrkva je napadnutá počas zimného skladovania okopanín. Choroba spôsobuje mokrú hnilobu a mäknutie koreňovej plodiny bez výraznej zmeny jej farby. Povrch koreňovej plodiny je pokrytý vatovitým mycéliom, ktoré sa šíri na susedné okopaniny. Podhubie miestami zhustne a vytvoria sa na ňom najskôr biele, potom černajúce, tvrdé skleróciá huby. Zároveň sa na povrchu mycélia objavujú lesklé kvapky vody. Biela hniloba postihuje najmä predčasne zozbierané, prechladnuté a zvädnuté okopaniny. Skleróciá zostávajú životaschopné pri prudkých teplotných výkyvoch a po prechode (spolu s potravou) potravným traktom zvierat, takže často končia na stanovišti spolu s hnojom. Na jar skleróciá klíčia a infikujú rastliny. Zdrojom infekcie je pôda, v ktorej sa zachováva mycélium a skleróciá a zvyšky rastlín.

Šírenie choroby je uľahčené pestovaním mrkvy vo vlhkých podmienkach a porušením podmienok skladovania koreňových plodín.

Nebezpečným hubovým ochorením je aj čierna hniloba. U dospelých rastlín mrkvy sú ovplyvnené jednotlivé listy, ktoré žltnú, krútia sa a odumierajú. A na koreňovej zelenine sa počas skladovania tvoria suché, tmavé, mierne vtlačené miesta. Pri vysokej vlhkosti sa na nich objaví tmavý povlak. Na priereze je postihnuté tkanivo čierne.

Odrody Konservnaya, Nantskaya 4, Supernant, Chantenay 2461 a ďalšie majú zvýšenú odolnosť voči chorobe. Opatrenia na prevenciu ochorenia sú úplne rovnaké ako v prípade Phoma.

Čierna hniloba alebo Alternaria. Choroba sa vyvíja hlavne počas skladovania. Na rôznych miestach koreňovej plodiny sa objavujú suché tmavé depresívne škvrny. Pri vysokej vlhkosti sa na nich vytvára sivozelený povlak huby. Na reze má choré tkanivo ako uhoľnú čiernu farbu.

Na dosiahnutie požadovaného výsledku by sa preto mali prísne dodržiavať všeobecne uznávané pravidlá čistenia a skladovania. Počas zberu a skladovania plodín by ste ich mali chrániť pred mechanickým poškodením: škrabancami, úlomkami - bránami na prenikanie patogénnych mikroorganizmov. Koreňové plodiny sa musia zbierať včas, pred mrazom, najlepšie v suchom počasí; Po vykopaní a vyčistení pôdy by ste mali okamžite odrezať listy a vybrať iba zdravé ovocie bez mechanického poškodenia. Koreňová zelenina musí byť skladovaná pri teplote 0...2°C a relatívnej vlhkosti 90-95%. Pri teplotách, ktoré sa odchyľujú od normy smerom nahor alebo nadol, koreňové plodiny ochorejú.

Tabuľka 5. Dopyt po práci

Záver: na zber mrkvy potrebujeme: pre skorých - 40, stredných - 60 a neskorých - 96 pracovníkov; na zber paradajok: skoré dozrievanie - 249, stredné dozrievanie - 196 pracovníkov za deň.

Tabuľka 6. Nároky na balenie a dopravu

Kultúra, rozmanitosť	Typ kontajnera podľa GOST	Kapacita nádoby, kg	Požiadavka na nádoby, ks.			dopravy
			Pre prácu posun	Na uskladnenie	Len na rok	Typ, značka	Vyžaduje sa na smenu, jednotky.
		Platforma PT-3.5
skoro (Alenka)
Priemer (Nantes 4)
Neskoro (Červený obr)
Skoré dozrievanie (skoré 83)
Stredná časť sezóny (Volgogradsky 5/95)

Z tabuľky vidíme, že na mrkvu len na jeden rok potrebujeme 1364 kontajnerov, z toho 1290 na skladovanie produktov a 1 prepravnú jednotku na vývoz skorej mrkvy, 2 na stredné a 4 na neskoré. Na paradajky ročne potrebujeme 6 600 škatúľ na skoré dozretie, 10 350 ks na stredné dozrievanie a 8 prepravných jednotiek na vývoz skorodozrievajúcich paradajok, 13 ks na stredné dozrievanie.

6 Prirodzená strata hmotnosti produktu počas skladovania

Tabuľka 7. Prirodzená strata hmotnosti produktu počas skladovania

Pri skladovaní neskorej mrkvy, odroda Red Giant, v nechladiarenskom skladovaní, sa pozoruje 5,7 % strata produkcie počas celej doby skladovania (5 mesiacov), v prepočte na tony to bude predstavovať 37,45 ton za všetky mesiace skladovania. Na konci posledného mesiaca skladovania budú všetky produkty predané a predané.

7 Ekonomická efektívnosť skladovania produktov.

Tabuľka 9. Ekonomický efekt skladovania produktov - stolová mrkva 672 ton.

Takže na základe tabuľkových údajov bude príjem zo skladovania 672 ton mrkvy 1 680 000 UAH.

8 Spracovanie produktu.

Konzervy sú potravinové výrobky, ktoré boli podrobené tepelnému, chemickému alebo inému spracovaniu. Vďaka konzervovaniu sa predchádza znehodnoteniu potravinárskych výrobkov počas skladovania a eliminuje sa sezónnosť pri ich konzumácii.

Dnes existuje veľa spôsobov sušenia: solárno-vzduchové, umelé (vodivé) v sušičkách rôznych typov, sublimačné alebo molekulárne, infračervené žiarenie atď.

Pre výrobu kvalitných sušených produktov zohráva dôležitú úlohu príprava surovín na sušenie. Proces prípravy zahŕňa niekoľko nadväzujúcich technologických operácií: triedenie, triedenie, čistenie, umývanie, lúpanie, mletie, blanšírovanie.

Triedenie. Hlavným účelom tejto operácie je vybrať vzorky, ktoré nie sú vhodné na sušenie - s mechanickým alebo iným poškodením, prasknuté, zhnité, letargické, omrznuté, poškodené škodcami atď. Triedenie sa vykonáva ručne na špeciálnych stoloch alebo dopravníkoch.

Sušenie mrkvy

PRÍJEM A VYKLADANIE SUROVÍN

TRIEDENIE

KALIBRÁCIA

ČISTENIE ODPADU

DVOJNÁSOBNÉ UMÝVANIE PITIE

BLANCHOVACIA PARA

Kalibrácia V dôsledku tejto operácie sa suroviny musia rozdeliť na frakcie rovnakého typu v závislosti od veľkosti: veľké, stredné, malé a neštandardné vzorky sa vyberajú oddelene. To umožňuje ďalej spracovávať každú frakciu (kaliber) samostatne v optimálnom režime. Rôzne režimy spracovania surovín v závislosti od kalibru môžu výrazne znížiť množstvo odpadu. Veľkosť suroviny podľa veľkosti tiež uľahčuje čistenie a blanšírovanie. Zeleninu rovnakej veľkosti je lepšie ošúpať, blanšírujte alebo rovnomerne uvarte.

Upratovanie. Z povrchu koreňových plodín pred ich spracovaním odstráňte priľnuté častice: pôdu, kamienky, kúsky šupky, pretože výrazne zhoršia kvalitu hotového výrobku.

Umývanie riadu. Dôležitou prípravnou operáciou mrkvy na sušenie je umývanie, ktoré odstraňuje mikroorganizmy a nečistoty. Voda musí spĺňať požiadavky na pitnú vodu. Táto operácia sa vykonáva niekoľkokrát.

Blanšírovanie surovín sa vykonáva, aby sa zabránilo zmenám chuti a farby; urýchlenie procesu sušenia; zvýšenie mikrobiologickej čistoty produktov určených na sušenie.

Blanšírovanie je možné vykonať horúcou vodou alebo parou. Pri tomto procese je potrebné presne kontrolovať jeho parametre a stupeň aktivácie enzýmu.

Rezanie. Aby procesy odparovania z narezaných surovín prebiehali rovnomerne, je potrebné sušiť kúsky rovnakej veľkosti. V tomto prípade dôjde k odparovaniu tým rýchlejšie, čím menšia je hrúbka a povrch kusov. Stupeň mletia surovín je ovplyvnený aj časom potrebným na obnovenie sušenej zeleniny pri kulinárskom spracovaní, čím menšie sú kúsky, tým rýchlejšie sa sušený produkt uvarí.

Prírodná paradajková šťava sa vyrába z čerstvého zrelého ovocia s prídavkom soli alebo bez nej. Jeho hlavnou hodnotou je obsah vitamínu C a karoténu (provitamín A). Na uchovanie v hotovom výrobku sa šťava nezískava lisovaním, pri ktorom karotén zostáva v odpade (výliskoch), ale prechodom ovocia cez šnek alebo iné extraktory, kedy sa do šťavy dostane značná časť dužiny. Paradajková šťava musí obsahovať minimálne 4,5 % sušiny. Odporúčané odrody paradajok na jeho výrobu sú Mayak, Krasnodarets, Brekodey, Marglob 104, Miracle of the Market, Pervenets, Kolkhozny 34, Kuban, Collective 114, Volgogradsky atď.

Výroba paradajkovej šťavy

PRÍJEM A VYKLADANIE SUROVÍN

DVOJNÁSOBNÉ UMÝVANIE PITIE

TRIEDENIE

DRVENIE OVOCIA

KÚRENIE

ODPAD Z HORÚCICH Utieraní

ROZLIATIA DO NÁDOB

Technológia prípravy paradajkovej šťavy je nasledovná. Najprv sa paradajky umyjú v dvoch za sebou inštalovaných strojoch - výťahu a ventilátore s požadovaným obratom pitnej vody (asi 0,7 m 3 na 1 tonu) pod tlakom 2-3 pri (196-294 kPa). Po opustení druhej práčky sa paradajky vysypú na kontrolný pásový dopravník (rýchlosťou pásu 6-9 m/min), na ňom usporiadaný v jednej vrstve. Je možné ich kontrolovať aj na valčekovom dopravníku, kde sa pri pohybe prevracajú, čo umožňuje kontrolovať plody zo všetkých strán. Táto práca si vyžaduje starostlivé vykonanie. Počas večerných a nočných zmien by malo byť nad revíznym dopravníkom nainštalované dobré osvetlenie.

Paradajky sa drvia pomocou drvičov a semien, z ktorých sa drvená dužina bez semien čerpá do rúrkového alebo závitovkového ohrievača. Potom horúca (až 80°) hmota prechádza cez sitá s otvormi 0,5-0,7 mm na extraktore (obr. 3), ktorý umožňuje regulovať výťažnosť šťavy tak, aby celá masa dužiny neskončila v zbere, ale 60-70%, zvyšok, hustejší, obsahujúci šupku a semená, ide do odpadu. Rozotrie sa na bežnom trecom stroji a získa sa dužina bez šupky a semien, ktorá sa prenesie do bežnej linky na výrobu paradajkového pretlaku alebo pretlaku.

Ryža. 6. Schéma extraktora na získanie paradajkovej šťavy

Paradajková šťava získaná z takéhoto extraktora je výživná a má dobrú chuť. Pri dlhšom skladovaní v dózach alebo fľašiach sa môže oddeliť – niektoré čiastočky dužiny sa zdvihnú, iné usadia a uprostred sa vytvorí vrstva priehľadnej tekutiny. Kvalita šťavy sa však nemení, jej jednotnosť vzhľadu sa obnoví bežným pretrepaním.

Výroba kečupu

Na výrobu kečupu potrebujeme 30% paradajkový pretlak.

Popis technologického postupu výroby paradajkového pretlaku.

PRÍJEM A VYKLADANIE SUROVÍN

DVOJNÁSOBNÉ UMÝVANIE PITIE

TRIEDENIE

ZÍSKAVANIE MAZINY

STERILIZÁCIA

VRIACA VODA

KÚRENIE

PASTERIZÁCIA

ROZLIATIA DO NÁDOB

Na miestach primárneho spracovania paradajok sa získava drvená paradajková hmota (dužina), ktorá sa dodáva v nádržiach do závodu. Prestávka medzi prípravou polotovaru buničiny a jej spracovaním v závode by nemala presiahnuť 2 hodiny.

Aby sa vytvorili zásoby buničiny, zahreje sa na 75°C, vytrie sa a dokončí (priemer otvorov v sitách trecích strojov je 1,2, resp. 0,4 mm) a opäť sa zahreje na 93°C. Dužinu skladujte v chladničke (23°C) 10 hodín.

Technologické procesy umývania, triedenia podľa stupňa zrelosti, kvality a drvenia patria k primárnemu spracovaniu paradajok, ktoré sa vykonáva podľa schémy: vykladanie paradajok zo škatúľ, skriňových paliet a iných dopravných prostriedkov do nádob s vodou, prepojených systém hydraulických dopravníkov, v ktorých sa umýva, zmäkčuje a odstraňuje pôdne zmesi. Spotreba vody je 4-5 l/kg surovín.

Paradajky z hydroplánu sú podávané šikmým výťahom do ventilátorových práčok, spotreba vody na pranie by mala byť minimálne 2 l/kg surovín a tlak v sprchách 200-300 kPa. Triedenie surovín podľa zrelosti a kvality prebieha ručne na valčekovom dopravníku.

Sterilizácia paradajkovej hmoty prebieha v prúde. Nízka kyslosť strojovo zberaných paradajok (pH 4,0 - 4,7), silná kontaminácia pôdou a rastlinnými nečistotami a zvýšený počet poškodených plodov (6 - 15%) vytvárajú priaznivé podmienky pre rozvoj mikroorganizmov. V tomto ohľade sa paradajková hmota podrobí silnému tepelnému spracovaniu podľa nasledujúcej schémy: zahrievanie na 125 ° C, udržiavanie 70 s a ochladenie na 85 ° C.

Keďže ďalšie technologické procesy výroby paradajkového pretlaku (varenie, zahrievanie, pasterizácia) prebiehajú pri teplote, ktorá nie je smrteľná vo vzťahu k spóram botulizmu, je na ich zničenie navrhnutá in-line sterilizácia dužiny. Na sterilizáciu sa používajú viacpriechodové rúrkové výmenníky tepla.

Koncentrované paradajkové produkty sa získavajú odparovaním vlhkosti z paradajkovej hmoty. Na varenie dužiny paradajok na hmotnostný podiel sušiny 12,15 a 20% sa používajú otvorené odparovacie nádrže vyrobené z nehrdzavejúcej ocele alebo potiahnuté vo vnútri kyselinovzdorným a tepelne odolným smaltom. Vo vnútri krytu je inštalovaná komora vykurovacej špirály, do ktorej sa privádza para.

Paradajkový pretlak s teplotou 90 – 95 °C sa do prístroja vloží zhora cez nakladací otvor a hotový výrobok sa vyloží zospodu. K odparovaniu dochádza pri kontinuálnom pridávaní hmoty a udržiavaní vrstvy produktu nad varnými nádobami s výškou asi 100 mm. Keď je hmotnostný podiel sušiny o 2 – 3 % nižší, ako sa požaduje, prestaňte pridávať a dovarte.

Po dosiahnutí stanovených hodnôt sušiny sa do povrchu cievky uvoľní voda, aby sa zabránilo tvorbe sadzí, a zároveň sa začne vykladanie hotového pyré.

Paradajkový pretlak sa varí vo vákuových odparovacích jednotkách. Nedostatok kontaktu so vzduchom a nízky bod varu vo vákuu zaisťujú zachovanie vitamínov, farbív a ďalších cenných zložiek suroviny.

Potom paradajkový pretlak s teplotou 46-70 0 C z vákuových odparovacích jednotiek vstupuje do prijímacej nádrže a z nej do ohrievača, kde sa zmiešaním s parou zahreje na 125 0 C a udržiava sa pri tejto teplote 240 s v sterilizátore. Ďalej sa produkt predchladí na 100 °C v atmosférickom chladiči a nakoniec sa ochladí vo vákuovom chladiči na 30 °C. Súčasne sa z produktu odparí kondenzát odstránený pri sterilizácii.

Ochladený produkt je potrubím privádzaný do pripravených nádrží, utesnených a skladovaných pri teplote nie nižšej ako 0 0 C. Polotovary zo skladovacích nádrží za aseptických podmienok sú opäť balené do sterilných prepravných nádob a dodávané do špeciálnych podnikov na výrobu hotových výrobkov na ich základe (v našom prípade – kečup).

Technologický proces výroby kečupu zahŕňa vytvorenie optimálnych podmienok, ktoré umožňujú získať homogénnu a stabilnú hmotu zo všetkých zložiek uvedených v receptúre.

Popis technologického postupu výroby kečupu.

PRÍPRAVA KOMPONENTOV

PRÍPRAVA SUCHEJ ZMESI

DISPERSING

POHYBLIVÁ paradajková pasta,

OCTOVÁ KYSELINA

DISPERSING

TEPELNÉ SPRACOVANIE

ROZLIATIA DO NÁDOB

CAPING

OZNAČOVANIE

BALÍČEK

CHLADENIE

Technologický proces využívajúci stabilizačné systémy

1. Príprava komponentov.

2. Príprava suchej zmesi stabilizátora, soli, škrobu a cukru (miešanie).

3. Pridanie suchej zmesi do vody za stáleho miešania (dispergovanie).

4. Pridanie paradajkovej pasty (miešanie).

5. Pridanie kyseliny octovej (pridanie korenín, dochucovadiel).

6. Dispergovanie zmesi.

7. Tepelné spracovanie produktu (zahriatie na 90°C).

8. Fľašovanie za horúca (80 °C).

9. Uzavretie viečkami.

10. Lepenie štítkov.

11. Balenie a chladenie.

Príprava komponentov.

Výroba kečupu začína prípravou a dávkovaním komponentov receptúry. Sypké komponenty: cukor, múka, soľ, stabilizátor sú dodávané do dielne vo vreciach, ukladané na palety a rozpustené podľa potreby. Paradajkový pretlak sa dodáva na spracovanie v hermeticky uzavretých sudoch a až do spracovania sa skladuje v chladničke. Množstvo pasty potrebné na splnenie dennej potreby je možné dodať do dielne pred začatím práce.

Dávkovanie suchých komponentov sa uskutočňuje na platformových technologických váhach. Dávkovanie paradajkového pretlaku sa vykonáva aj vážením na váhe. Množstvo vody požadované receptom sa dávkuje pomocou prietokomeru.

Príprava suchej zmesi stabilizátora, soli, škrobu a cukru (miešanie).

Stabilizátor sa zmieša s ďalšími rozpustnými suchými zložkami tak, že jednotlivé častice stabilizátora sú od seba oddelené suchými zložkami. Miešanie sa vykonáva v suchej nádobe malého objemu.

Pridanie suchej zmesi do vody.

Až 50% množstva vody špecifikovaného v receptúre sa dodáva do dlhodobého pasterizačného kúpeľa na prípravu zmesi zložiek receptúry pomocou prietokomeru, zapnú sa vykurovacie telesá VDP a keď teplota dosiahne 40-45 ° C, pripravenú suchú zmes pomaly pridávame do vody za intenzívneho miešania pomocou miešadla. Začína sa proces rehydratácie častíc stabilizátora.

Pridanie paradajkovej pasty (miešanie).

Množstvo paradajkového pretlaku potrebné na prípravu jednej porcie produktu sa vloží do VDP a dôkladne sa premieša. Súčasne sa do VDP dodáva zvyšné množstvo vody a zmes sa mieša, kým sa nedosiahne homogénna konzistencia. Miešanie sa uskutočňuje pomocou miešadla a dodatočne cirkuláciou produktu cez rotačnú pulzačnú jednotku.

Pridanie kyseliny octovej (korenie, arómy)

Roztok kyseliny octovej je vopred pripravený v samostatnej nádobe určenej na potravinárske účely. 10 % roztok kyseliny octovej sa pripraví zriedením 80 % roztoku kyseliny octovej vodou odobratou z celkového množstva vody uvedeného v recepte.

Do VDP sa za miešania pridá potrebné množstvo 10 % roztoku. V tejto fáze procesu sa pridávajú aj koreniny a príchute.

Príprava korenia

Zo škorice, klinčekov a iných korenín sa pripravuje extrakt. Korenie uvedené v recepte sa naleje do 0,5 litra. vody, priveďte do varu a inkubujte 20-24 hodín v hermeticky uzavretej nádobe, potom prefiltrujte cez ľanový filter.

Pre čo najdokonalejšie uchovanie aromatických látok je možné 5-10 minút pred ukončením tepelného spracovania produktu pridať korenie a arómy.

Dispergovanie zmesi komponentov

Pripravená zmes zložiek receptúry, aby sa získala homogénna konzistencia produktu a rovnomerné rozloženie všetkých zložiek zmesi, sa podrobí jedinej disperzii prechodom cez rotačné pulzačné zariadenie (RPA-1,5-5). Produkt sa čerpá do vzduchovej komory (2) alebo vzduchovej komory (3), v ktorej bude prebiehať tepelné spracovanie produktu. Dispergačný proces prebieha paralelne s procesom čerpania produktu.

Po dispergovaní sa odoberie vzorka zo šarže hotového výrobku. Vzorka odobratá na drevenej stierke musí byť úplne homogénna, bez hrudiek alebo viditeľných oddelení, rovnomerne vytekať zo stierky a mať farbu, chuť a vôňu charakteristickú pre výrobok.

Tepelné spracovanie produktu

Tepelné spracovanie produktu sa vykonáva jeho zahrievaním vo vzduchovej komore N2 alebo N3. Na zvýšenie účinnosti ohrevu sa produkt neustále mieša. Zahrievanie sa vykonáva, kým teplota nedosiahne 90 °C, potom sa do „plášťa“ VDP privedie studená voda a produkt sa za stáleho miešania ochladí na 80 °C.

Plnenie produktu do fliaš

Hotový kečup sa balí pri T=80°C priamo z kúpeľa, v ktorom sa kečup pripravuje. Plnenie za horúca podporuje dodatočnú dezinfekciu nádob a zabraňuje predčasnej tvorbe štruktúry v produkte.

Balenie sa vykonáva do spotrebiteľských obalov ihneď po výrobe pomocou rôznych typov dávkovacích zariadení odsatím produktu.

Obmedzenie

Krytie sa vykonáva pomocou poloautomatických strojov.

Nálepka so štítkom

Etikety sa aplikujú pomocou poloautomatických etiketovacích strojov.

Balenie a chladenie

Hotové výrobky sú balené do škatúľ z vlnitej lepenky podľa GOST 13516-86, ktoré sú umiestnené na paletách a prepravované do chladiacej komory. V chladiacej komore sa produkt ďalej chladí a skladuje až do predaja.

RECEPT NA KEČUP S POUŽITÍM STABILIZÁTOROV

1.Voda 59,55

2. Paradajkový pretlak 15,0

3.Cukor 12,0

4.Ocot 10% 8,0

5.PURITI M 2.5

7.HAMULSION 0,5

8.Glutamát 0,2

9.Príchuť na kečup 76628-72 0.2

10.Príchuť do kečupu 76792-33 0,05

CELKOM: 100,0

RECEPT NA KEČUP NA ZÁKLADE 30% RAJČINOVÉHO PREPÁTU (na 100 kg výrobku bez strát)

1.Paradajkový pretlak 30% 52,5

2.Cukor 15.2

4.Bobkový list 0,05

5. Červená paprika 0,58

6. Cesnak 0,77

7.Kyselina octová 80% 0,31

8.Kyselina sorbová 0,05

9.Voda 28.24

závery

Paradajky a mrkva sú pre ľudský organizmus veľmi prospešné a je potrebné ich pravidelne konzumovať v čerstvej a spracovanej forme aj mimo sezóny, a preto je potrebné túto zeleninu konzervovať a spracovať na produkty konzervárenského priemyslu bez toho, aby stratili svoje prospešné vlastnosti.

Zelenina uvedená v tomto projekte sa použije na predaj aj na spracovanie a skladovanie.

Výrobky skorej odrody mrkvy budú plne predané, pretože budú na trhu žiadané, stredná odroda sa predá a pošle na spracovanie, neskorá odroda sa čiastočne predá a pošle na spracovanie a väčšina bude byť uložené. Paradajky skorého obdobia dozrievania budú takmer úplne odpredané s výnimkou nepredajných produktov, paradajky stredného obdobia dozrievania budú čiastočne predávané rovnakým spôsobom, pričom hlavná časť bude spracovaná na paradajkové produkty. Paradajky sa nebudú skladovať, pretože sa nedajú skladovať dlho.

Zber a skladovanie mrkvy bude prebiehať v kontajneroch SP-5-0,60-1, paradajky budú zberané v boxoch 24. Paradajky všetkých odrôd sa budú zbierať 15 dní, mrkva: skorá - 15, stredná - 20, neskorá - 25 dní.

Na zber mrkvy potrebujeme: pre skoré - 40, stredné - 60 a neskoré - 96 pracovníkov; na zber paradajok: skoré dozrievanie - 249, stredné dozrievanie - 196 pracovníkov za deň.

Na mrkvu potrebujeme 1 364 kontajnerov len na jeden rok, z toho 1 290 na skladovanie produktov a 1 prepravnú jednotku na vývoz skorej mrkvy, 2 na stredné a 4 na neskoré. Pre paradajky ročne - 6 600 škatúľ pre skoré dozrievanie, 10 350 pre stredné dozrievanie a 8 prepravných jednotiek pre vývoz skorých rajčiakov, 13 pre stredné dozrievanie.

Na uskladnenie neskorej odrody mrkvy budeme potrebovať 7 nechladených skladovacích priestorov s rozmermi 12 x 12 m. Počas skladovania dochádza k 5,7% strate produkcie za celú dobu skladovania (5 mesiacov), v prepočte na tony to bude 37,45 ton na všetky mesiace skladovania. Na konci posledného mesiaca skladovania budú všetky produkty predané a predané.

Pri výpočte ekonomickej efektívnosti skladovania produktov bude príjem zo skladovania 672 ton mrkvy 1 680 000 UAH.

Keďže sa paradajky nedajú dlhodobo skladovať, posielame ich na spracovanie na šťavu a kečup.

Literatúra

1. Agrometeorologický adresár;

2. Webová stránka „Vegetable Portal“ http://ovoport.ru/ovosh/tomat/gost.htm;

3. Noviny „ZÁHRADNÍK“ č.2, 2010;

4. Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych produktov. suroviny, 2007, č. 11;

5. Shirokov E. P., Polegaev V. I. Skladovanie a spracovanie ovocia a zeleniny. – M.: Agropromizdat, 1989.

6. Agronóm, 2007, č. 4, s. 58-59;

7. Agrovesti, 2008, č.12

8. Webová stránka „zelenina a ovocie“, článok „DSTU 3246-95 „Čerstvé paradajky. Technická myseľ““

http://www.lol.org.ua/rus/showart.php?id=19399

9. Webová stránka „Záhradná knižnica“ Článok „Koncentrované paradajkové produkty“ http://berrylib.ru/books/item/f00/s00/z0000017/st059.shtml

10. TECHNOLÓGIA VÝROBY KEČUPOV, RAJČIKOV A ZELENINOVÝCH OMÁČOK

http://www.packmash.narod.ru/ketchup4.html

11. Mrkva. Užitočné a liečivé (liečivé) vlastnosti mrkvy. Aké sú výhody mrkvy?

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-m3.html

12. Paradajky: prospešné a liečivé (liečivé) vlastnosti paradajok. Aké sú výhody paradajok? Paradajková liečba

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-p6.html