Trochu o technológii dozrievania banánov

Zrecie (alebo prevzdušňovacie) komory slúžia na vytváranie podmienok pre umelé dozrievanie banánov a iného tropického ovocia.

Banánové prevzdušňovacie komory sú chladiace komory vybavené špecializovaným zariadením a inštalované v súlade so špeciálnou technológiou na inštaláciu uzatváracích konštrukcií.

Tieto požiadavky na komory sú spojené so špeciálnymi podmienkami technologického cyklu dozrievania banánov.

Kvalita banánov na výstupe z prevzdušňovacieho komplexu je určená kvalitou komôr - tesnosťou, kvalitou vybavenia, úrovňou a kvalitou automatizácie procesu dozrievania.

Okrem toho kvalita banánov priamo závisí od stavu zelených banánov prijatých na spracovanie. Skúsený technológ tak môže nastavením systému riadenia plynu ovplyvniť trvanie a kvalitu výstupného produktu.

Banány so zelenou farbou šupky zodpovedajúcou číslu dva podľa „Atlasu banánových farieb“ sa zvyčajne vkladajú do dozrievacích komôr:

V prevzdušňovacích komorách je možné použiť dva typy dozrievania v závislosti od fyziologického stavu ovocia a predpokladaného intervalu medzi dátumom predaja a spotreby banánov:

• normálne - do 4... 6 dní;
• pomaly - 8 dní.

Uprednostňuje sa normálne dozrievanie.

Cyklus karbonizácie banánov zahŕňa fázy zahrievania, skutočného karbonizácie a chladenia.

Základné požiadavky na podmienky dozrievania:

• Teplota dužiny počas procesu zrenia by mala byť v rozmedzí +13...+18°C; šírenie teploty buničiny nie je väčšie ako 1...1,5 stupňa. v objeme komory.
• Rýchlosť chladenia a ohrevu je tiež regulovaná a nesmie byť nižšia ako 0,2 - 0,4 stupňa. za hodinu, ale nie viac ako 0,5 stupňa za hodinu.

Po naložení banánov do dozrievacích komôr sa hermeticky uzavrú dvierka komory (zároveň musia byť uzavreté aj uzatváracie ventily ventilačného systému). Vykurovanie sa realizuje pri relatívnej vlhkosti vzduchu 95%. Rýchlosť zvyšovania teploty dužiny banánov nie je vyššia ako 0,5 ° C za hodinu a pre banány chladené na 1. až 2. stupeň - nie viac ako 0,25 ° C za hodinu.

Ošetrenie banánov etylénom sa začína až po dosiahnutí teploty v komore na 17-18°C a relatívna vlhkosť vzduch – 95 %.

Po skončení cyklu dozrievania je potrebné banán čo najskôr vybrať a predať, zvyčajne 2 – 3 dni. Zrelé banány, podobne ako zelené, sa musia prepravovať v chladiarenskej preprave, pri preťažení sa treba vyhnúť dlhšiemu kontaktu s inými produktmi a nesmie sa dovoliť zahrievanie.

Schopnosť uspokojiť neustály dopyt po banánoch je spojená s potrebou diaľkovej a dlhodobej prepravy, ktorá si vzhľadom na osobitosti dozrievania banánov vyžaduje osobitné opatrenia pri ich zbere a komerčnom spracovaní pred prepravou.

Preto sa v procese pestovania banánov starostlivo kontroluje stav rastlín, povaha vývoja strapcov a stupeň zrelosti plodov. Osobitná pozornosť sa venuje predchádzaniu možnosti mechanického poškodenia spojeného s vetrom a používaním mechanizácie, ako aj ničeniu škodcov.

Obdobie zberu banánov počas dozrievania trvá vo väčšine producentských krajín 8-9 mesiacov av niektorých krajinách po celý rok.

Požadovaný stupeň zrelosti banánov pred zberom sa určuje podľa požadovanej dĺžky obdobia medzi zberom a predajom v zrelej predajnej forme.

Správne určenie načasovania zberu plodov z rastliny má rozhodujúci vplyv na ich schopnosť normálneho dozrievania, konzerváciu počas prepravy a skladovania a úroveň konečnej kvality.

Napriek dôležitosti správneho určenia stupňa zrelosti ešte stále neexistujú inštrumentálne absolútne metódy hodnotenia a používajú sa len relatívne. Všeobecne platnými kritériami na posúdenie stupňa zrelosti sú plnosť plodov, farba dužiny, hustota a vôňa ešte zeleného ovocia.

Banány sa zbierajú na plantážach, keď plody dosiahnu určitú zrelosť, ale ešte nie sú zrelé, majú tmavozelenú šupku a nepožívateľnú, tvrdú, škrobovú dužinu. Jednotlivé trsy sa odrežú, keď plody dosiahnu požadovanú veľkosť, farbu a pevnosť.

Nedostatočne vyvinuté plody zle dozrievajú a v dozretí majú zlú kvalitu. Zrelé plody sa vôbec nedajú prepravovať. Čistenie by sa malo vykonávať opatrne, aby sa nepoškodili „prsty“ kefiek.

Prvá a druhá horná vrstva trsov má zvyčajne vyššiu zrelosť ako spodná, čo často vedie k nesúbežnému dozrievaniu plodov v strapci. Stupeň zrelosti banánov na jednotlivých strapcoch by preto mal byť čo najrovnomernejší a mal by byť v takom štádiu, aby plody mohli vstúpiť do dozrievacích komôr v zelenej forme. Okrem toho zrelé banány zle znášajú komerčné spracovanie (manipuláciu), a preto sa musia zbierať a prepravovať iba zelené.

Plody musia byť čisté, bez stôp mechanického poškodenia alebo otlačenia a povrch šupky nesmie byť spálený od slnka.

Na vykonávanie komerčného spracovania banánov sú vo väčšine producentských krajín priamo na plantážach postavené stanice na spracovanie banánov alebo triediarne. Na týchto staniciach sa strapce očistia a v prípade potreby rozdelia na jednotlivé „ruže“, „strapce“ alebo strapce podľa druhu balenia. V prípade potreby sa trsy alebo zhluky umyjú a dezinfikujú fungicídnym prostriedkom na báze benziinidazolu.

Na posúdenie komerčného potenciálu banánov v ktorejkoľvek fáze presunu k spotrebiteľovi je potrebná pomerne presná znalosť predchádzajúcich operácií. Existovať rôzne schémy pozberové operácie a výber možnosti do značnej miery určuje kvalitatívne zmeny banánov na ceste k spotrebiteľovi.

Ak sú banány určené na prepravu na veľké vzdialenosti a pomerne dlhú dobu, musia sa v súlade s odporúčaniami IIR ochladiť najneskôr do 24 hodín po zbere.

Vo väčšine prípadov sa však banány pestujú na farmách, ktoré sa nachádzajú v ústiach a údoliach tropických riek dostatočne ďaleko od prístavov nakládky a po zbere sa prepravujú po súši alebo po rieke v nechladenej forme pomerne dlhú dobu ( Vietnam, India, Brazília atď.).

Navyše na triediacich staniciach a miestach nie sú až na zriedkavé výnimky zariadenia na predchladenie banánov. Neexistuje dostatočná pozemná a riečna chladená doprava na doručenie chladených banánov do lodných prístavov po predchladení.

A čo je najdôležitejšie, v prístavoch nakládky, keď prichádzajú chladené banány, proces prekládky do lodných priestorov prebieha pri zvýšených vonkajších teplotách.

To znamená, že takmer nikde nebol zavedený súvislý chladiaci reťazec pri dodávke banánov z poľa na chladiarenskú loď a pokusy o jeho zavedenie na určitých medziľahlých trasách môžu konečný výsledok prepravy len zhoršiť, keďže vo vlhkých podmienkach trópoch sa plody ochladia na +14-16 °C natoľko, aby sa na ich povrchu vytvorila rosa pri vonkajšej teplote vzduchu +32 - +35 °C. Táto situácia v mnohých prípadoch viedla k tomu, že banány z Indie a Vietnamu boli dodané do Vladivostoku (Rusko) v konečnom štádiu zrelosti a ich ďalšia preprava na kontinent bola nemožná.

Na základe minulých skúseností ASHRAE a Dole odhadujú životnosť banánov za normálnych podmienok na približne 3 týždne a odporúčajú rezať trsy maximálne 2-5 dní pred naložením do lodných priestorov. Z rastlín sa odrežú strapce plodov, ktoré sa odvezú do najbližšej baliacej (triediacej) stanice.

V niektorých krajinách stále existuje prax prepravy banánov v zväzkoch. Námorná preprava strapcov bez obalu sa však v súčasnosti prakticky nepoužíva a považuje sa za nežiaducu z dôvodu snahy vyhnúť sa mechanickému poškodeniu plodov.

Preto sa pri preprave banánov v zväzkoch používa balenie do kraftového papiera s tesnením a balenie do návlekov vyrobených z ľahkej priehľadnej polyetylénovej fólie s hrúbkou 0,1 – 0,15 mm.

V prvom prípade sa na baliaci stôl najprv rozprestrie hárok kraftového papiera, na ktorý sa položia podložky zo suchej trávy, ryžovej slamy alebo vlnitého papiera. Na vrch sa položí ďalší list kraftového papiera a naň sa položí partia vybraná a ošetrená fungicídmi. Aby nedošlo k mechanickému poškodeniu, medzi stonku a plody sa vkladajú aj podložky z vlnitého papiera alebo suchej trávy zabalenej v papieri.

Potom sa zväzok zabalí do dvojitého listu kraftového papiera a zviaže sa špagátom. Priemerný priemer zbaleného trsu je 0,3-0,5 m, a priemerná dĺžka 0,5-0,9 m Hrubá hmotnosť strapca 15-17 kg.

Takéto balenie veľmi dobre chráni plody pred mechanickým poškodením, ale sťažuje kontrolu stavu plodov. Dôležitou výhodou takýchto obalov je schopnosť chrániť sa pred vystavením studenému vzduchu počas prekládkových operácií v zime v severnom a miernom podnebí.

Pri balení trsov do plastových obalov je potrebné medzi trsy a stonku vložiť aj slamené podložky v plastových vreciach. Na zabezpečenie výmeny plynov s okolím („dýchanie“) má fólia okrúhle otvory, ktoré zaberajú 2 až 4 % plochy fólie. Takéto balenie tiež poskytuje ochranu pred mechanickým poškodením, pričom umožňuje vizuálne sledovanie stavu plodov.

Tepelnoizolačné vlastnosti tohto obalu však neposkytujú spoľahlivú ochranu plodov pred účinkami nízkych teplôt pri vykladaní lode v cieľových prístavoch v zime.

V súčasnosti sa tieto spôsoby balenia používajú veľmi zriedkavo a väčšina zásielok banánov sa uskutočňuje v kartónových škatuliach naplnených strapcami alebo oveľa menej často jednotlivými ovocím.

V Ekvádore a Kolumbii sa banány balia do kartónových krabíc s rozmermi 0,59x0,30x0,21 m (brutto - 14,5 kg, netto - 13,8 kg) a 0,50x0,40x0,25 m (brutto - 21 kg, netto - 19,4 kg).

Na vetranie ovocia sú v bočných a koncových častiach škatúľ vytvorené otvory s plochou 4-5% z celkovej plochy obalu.

Banány zo skupiny Cavendish sa ukladajú v dvoch vrstvách do škatúľ vysokých 0,4 m. Pri ukladaní banánov tejto skupiny odrôd s tenkou šupkou sa škatule vyložia tenkou polyetylénovou fóliou s perforáciou a banány sa položia po tom, ako sa trsy vopred zabalia do fólie. s otvormi, aby sa zabránilo mechanickému poškodeniu.

Tento spôsob balenia chráni plody pred mechanickým poškodením počas prepravy, nakladania a vykladania.

Pri balení odrôd banánov s väčšími plodmi sa umiestňujú v jednom rade do škatule vysokej 0,3 m.

V mnohých krajinách Južná Amerika Na prepravu banánov sa používajú boxy s rozmermi 0,60×0,30×0,20 ma nosnosťou 20 kg. V afrických krajinách (Guinea a pod.) sa používajú kartónové krabice s kapacitou 10 a 18 kg. V Indii a Vietname sa na prepravu banánov používajú bambusové koše s kapacitou do 25-30 kg v závislosti od druhu banánov.

Použitie štandardizovaných škatúľ, prepraviek a košov s nosnosťou 10 až 30 kg, na rozdiel od prepravy celých, balených alebo nebalených zväzkov, umožňuje mechanizáciu a skrátenie doby nakládky a vykládky s nižším rizikom mechanického poškodenia a lepšie využitie objemu nákladu vozidiel.

Najdôležitejšie však je, že pri preprave jednotlivých trsov alebo „prstov“ v štandardných baleniach je na rozdiel od prepravy celých strapcov možné baliť plody užšej zrelosti, ako aj plody narezané zo strapcov s hmotnosťou do 7 kg. , ktorých preprava nie je povolená.

Zároveň pri preprave škatúľ, prepraviek a košíkov so zhlukmi plodov alebo jednotlivých plodov sa zvyšuje riziko mikrobiálnej infekcie v dôsledku nárastu počtu otvorených rezov. Preto, aby sa zabránilo hnilobe, sú časti stoniek kief a špičky „prstov“ pred položením ošetrené fungicídmi.

Ďalšou významnou nevýhodou kartónových, drevených a bambusových rozmerových obalov sú dosť vysoké tepelnoizolačné vlastnosti materiálov, z ktorých sú vyrobené.

Pri preprave s hustým naskladaním vznikajú v dôsledku slabej infiltrácie vzduchu nerovnaké teplotné a vlhkostné pomery v objemoch balenia, čo vedie k heterogenite dozrievania ovocia a následne k nutnosti opätovného triedenia ovocia pred predajom.

Husté balenie umožňuje lepšie využitie vozidiel, a preto sa dopravcovia snažia čo najtesnejšie vyplniť nákladný priestor, pričom nevenujú pozornosť možným negatívnym dôsledkom. Napríklad až doteraz sa prakticky žiadna pozornosť nevenovala mechanickému vplyvu ovocia počas prepravy pri brzdení a trasení na zlých úsekoch ciest.

Výskum realizovaný na Regionálnej štátnej akadémii poľnohospodárskeho letectva ukázal, že najnegatívnejší vplyv má kompresia pri brzdení, ktorá je za rovnakých podmienok tým väčšia, čím je hustota balenia prepravovaného nákladu vyššia.

Ak nájdete chybu, zvýraznite časť textu a kliknite Ctrl+Enter.

Projektová práca

Predmet:Banány. Výhody banánov. Čo je to banánová karbonizácia a ako ovplyvňuje ľudské zdravie?

Rozpočet obce vzdelávacia inštitúcia"Všeobecné vzdelávacie lýceum č. 12"

4 triedy "B".

Vedecký poradca: , učiteľka na základnej škole

ÚVOD

Časy, keď boli banány v Rusku považované za zámorskú pochúťku, ktorú nedostal každý, sú preč. Banány sú dnes bežnou a lacnou potravinou pre každého z nás. Čo môže byť jednoduchšie, ako vziať zrelé, zlaté ovocie, olúpať ho a vychutnať si sladkú dužinu banánu. Zároveň vynaložíte minimum úsilia. Banán sa nemusí umývať, ošúpe sa tromi alebo štyrmi pohybmi rúk, ktoré si zapamätáte, a výsledkom je ovocie pripravené na konzumáciu. Je to jednoduchšie ako hranie sa s jablkom alebo pomarančom. Nieje to?

font-size: 14.0pt;line-height:150%">Čo viete o banáne? Aké výhody alebo možno škody táto zámorská bobuľa obsahuje? Áno, áno, nečudujte sa, banán je bobule. Ale veď banány rastú na palme a bobule rastú na zemi, poviete si. Poďme sa s banánmi lepšie zoznámiť a trochu zistiť zaujímavosti o tejto pochúťke.

Banán je z botanického hľadiska trvalka bylinná rastlina s výkonným koreňovým systémom. Banánovník je považovaný za trávu, pretože nemá kmeň ani konáre. Ihneď z podzemku vyrastajú stonky listov, pevne pritlačené k sebe. Navonok to vyzerá ako kmeň stromu. Na konci „kmeňa“ vyrastajú zo stoniek „palmové“ listy. Keďže banán je bylina, plodom rastliny sú bobule.

Cieľ projektu:zistite, či sýtenie banánmi ovplyvňuje ľudské zdravie a aké sú výhody banánov? Vykonávanie karbonizácie doma.

Úlohy:

1. Dozviete sa o banánoch z literárnych zdrojov.

2. Zistite, či karbonizácia ovplyvňuje ľudí.

3. Zistite, čo je karbonizácia a banánový plyn.

4. Vykonajte experiment s karbonizáciou doma.

Relevantnosť hlavnej myšlienky:

Túto tému som si vybral, pretože ma zaujímajú výhody banánov a čo je banánový plyn. V našom modernom svete Väčšina produktov sa upravuje a pestuje pomocou škodlivých, toxických nečistôt, v dôsledku čoho sa zhoršuje zdravie ľudí a zvyšuje sa počet pacientov s onkológiou, tuberkulózou, obezitou a inými chorobami, ktoré ničia ľudstvo.

font-size: 14.0pt;line-height:150%">V prírode existuje pomerne veľké množstvo rôznych odrôd banánov, červených, zelených, žltých, sladkých aj nie tak sladkých, veľkých aj malých, so semenami aj bez nich . Všetky banány možno rozdeliť do dvoch skupín – dezertné banány, ktoré sa predávajú v našich obchodoch, a banány, ktoré je potrebné pred konzumáciou opražiť, uvariť alebo upiecť. A práve plantainy sú hlavnou potravou v krajinách, kde rastú. Napríklad v Ekvádore sa zje 79 kilogramov banánov na obyvateľa, v Burundi - 180 a v Rusku iba 7.

Všetky odrody banánov, ktoré sa v súčasnosti pestujú, sú umelo vyšľachtené ľuďmi. Celkovo existuje 500 odrôd tohto ovocia. Ale len 100 odrôd sa pestuje na dovoz do Európy, USA a Ruska.

HLAVNÁ ČASŤ

VÝHODY BANÁNOV

Aký zdravý alebo škodlivý je banán? Existuje názor, že banány privezené zo vzdialených krajín po dlhej preprave už neobsahujú užitočné látky a spôsobiť nič iné ako škodu. Toto je nesprávne. Tento mýtus je s najväčšou pravdepodobnosťou založený na skutočnosti, že banány prichádzajú do Ruska ešte zelené, nie zrelé. A na rýchle dozrievanie sa banány umiestnia do špeciálnej karbonizačnej komory, kde sa dodáva špeciálny plyn - etylén. Pod vplyvom tohto plynu dochádza k niekoľkým nezvratným chemickým procesom: škrob obsiahnutý v ovocí sa mení na cukor, chlorofyl v šupke sa ničí a banány žltnú. Pri takomto rýchlom dozrievaní si banány zachovajú všetko prospešné vlastnosti a pripravte sa na použitie.

Čo je na banáne také prospešné?

Chemické zloženie zrelých banánov je nasledovné: obsah vody - 75%, cukor - 20%, škrob - 1,6%, dusíkaté látky - 1,2%, pektínové látky - 0,5%, organické kyseliny - 0,4%, vláknina - 0,6%.

Plody obsahujú veľké množstvo vitamínov E, C, B1, B2, B6, provitamíny A a PP.

Banány obsahujú aj cenné minerály: draslík, sodík, horčík, fosfor, vápnik, železo, mangán a meď. Jeden banán pokrýva denná požiadavka v ľudskom tele v draslíku a horčíku.

Banán je pomerne vysokokalorický produkt. Energetická hodnota v priemere je 90 kcal na 100 g banánovej dužiny.

KOMU SÚ BANÁNY VÝHODNÉ?

Banány sú dosť kalorické a dokážu rýchlo obnoviť energiu vynaloženú pri dlhšej fyzickej aktivite. Mnoho športovcov, najmä tenistov, jedáva banán pred a počas tréningu alebo súťaže.

Vďaka vysokému obsahu draslíka dokážu banány obnoviť srdcový rytmus, pomáhajú ľuďom trpiacim nadmerným potením a zabraňujú rozvoju kŕčové žilyžily a kŕče v nohách. Okrem toho sa draslík podieľa na metabolizme voda-soľ nášho tela a pomáha odstraňovať prebytočnú tekutinu. Preto sú banány užitočné pri všetkých chorobách spojených s edémom. Okrem toho draslík pomáha bojovať vysoký krvný tlak, pomáha obnoviť srdcový sval.

Banány sa v tele rýchlo vstrebávajú, preto sa odporúčajú pacientom v období radiačnej terapie a chemoterapie, ako aj po operácii.

Banány sú užitočné pre ľudí trpiacich nízkou hladinou cukru v krvi (hypoglykémia), keďže ich dužina obsahuje veľa sacharózy.

Kto môže mať prospech z banánu? Banány by nemali konzumovať ľudia, ktorí sú chorí. cukrovka, pretože obsahuje veľké množstvo sacharózy. Banány majú vysoký obsah sacharidov, preto sa neodporúčajú obéznym ľuďom. Banány by sa nemali konzumovať, ak máte dyspepsiu alebo plynatosť. Ale pre všetkých ostatných sú banány veľmi zdravé.

POUŽÍVANIE BANÁNOV V MEDICÍNE A KOZMETOLÓGII

Okrem toho sa banány používajú v medicíne a kozmeteológii. Výborne pomáhajú pri vysokom krvnom tlaku, depresiách, pálení záhy, úplavici, odporúčajú sa aj pri ochoreniach bronchopulmonálneho systému. Okrem toho sa z listov mladých rastlín vyrába masť, ktorá dokonale lieči popáleniny. Nezaškodí jesť banány. Zbaviť sa bradavíc pomôžu aj banánové šupky.

font-size:14.0pt;line-height:150%">KARBÁNOVÝ BANÁN

Nezrelé banány obsahujú veľké množstvo škrobu a na to, aby banán zožltol a stal sa jedlým, musí sa škrob zmeniť na cukor.

Banány sa po mori prepravujú v špeciálnych kontajneroch – chladničkách, v ktorých sa udržiava teplota 13 – 15 stupňov nad nulou. Táto teplota neovplyvňuje zrelosť banánov. A kontrolovať proces splyňovania na ceste je jednoducho nemožné a nie je to ani ekonomicky výhodné.

Po príchode banánov do skladu sa banány premiestnia v štandardných vetraných boxoch do špeciálnej plynovej komory, ktorá je zároveň tepelne izolovaná od životné prostredie. Tu sa banány najskôr zahrievajú na teplotu 18-20 stupňov nad nulou a potom sa komora naplní špeciálnym plynom, ktorý sa nazýva „banánový plyn“. Tento plyn pozostáva z dusíka (95 %) a etylénu (5 %). Práve etylén pri úplnej absencii kyslíka spúšťa proces dozrievania plodov.

Banány sa ošetrujú „banánovým plynom“ 24 hodín, potom sa 3–4 dni vetrajú a nakoniec sa zrelé plody posielajú na predaj.

VPLYV PLYNANIA NA ZDRAVIE ĽUDÍ: Napriek vyhláseniu o bezpečnosti tejto metódy a uistení, že ovocie po ošetrení plynom začne správne dozrievať ako v prírode, je ťažké tomu 100% uveriť.

AKO SI VYBRAŤ BANÁNY

Vyhnite sa banánom pokrytým vlhkosťou, bude to znamenať porušenie technológie karbonizácie.

Vyhnite sa banánom s charakteristickou vôňou „liekov“, o neškodnej technológii tu nemôže byť ani reči.

vyhýbajte sa banánom, ktoré sú neprirodzene sfarbené alebo pokryté zvláštnymi škvrnami.

nekupujte banány na trhu, neberte zhnité banány.

Vyhnite sa konzumácii zeleného ovocia, ak si ho kúpite, nechajte ho dozrieť.

SKLADOVANIE BANÁNOV

EXPERIMENTÁLNA A VÝSKUMNÁ ČASŤ

Každý jedáva banány, no my sme sa rozhodli zistiť, či žiaci 4. ročníka vedia o výhodách banánov, čo je to sýtenie oxidom uhličitým a banánový plyn?

Na vyriešenie tohto problému sa uskutočnil prieskum. Získali sme nasledujúce výsledky:

ANALÝZA STUPŇA INFORMOVANOSTI ŽIAKOV O VÝNOSOCH BANÁNOV, PLYNU A BANÁNOVÉHO PLYNU

A) Vedeli ste, že banány sú veľmi zdravé?

22 ľudí vie o výhodách banánov, 2 ľudia nevedia

B) JEDETE ČASTO BANÁNY?

font-size:14.0pt;line-height: 150%">7 ľudí ho používa menej ako 2-krát týždenne, 17 ľudí ho používa častejšie ako 2-krát týždenne.

Q) Viete, čo je karbonizácia a banánový plyn?

font-size:14.0pt;line-height: 150%">Žiaden z opýtaných študentov nedokázal vysvetliť, čo je karbonizácia a banánový plyn.

ÁNO 0 %

NIE 100%

Pre lepšiu informovanosť detí a ich rodičov o sýtení oxidom uhličitým a výhodách banánov sme žiakom 4. ročníka Lýcea č.12 rozdali brožúry. .

VYKONÁVANIE PLYNOVANIA DOMA

1) na experiment berieme zelené banány a zrelé jablká.

veľkosť písma:14,0pt; line-height:150%">

2) vložte ho do plastového vrecka a zaviažte ho.

3) po 2 dňoch otvoríme a vidíme takmer dozreté plody, ale banán sa považuje za zrelý, keď sa na ňom začnú objavovať malé hnedé bodky a je úplne žltý, zatiaľ čo náš je čiastočne zelený, vrecúško opäť zatvoríme a čakáme na dozretie.

font-size:14.0pt;line-height:150%">Po ďalšom 1 dni otvoríme balík a vidíme, že naše banány sú úplne zrelé.

ZÁVER NAŠICH SKÚSENOSTÍ: Jablká produkujú veľké množstvo prírodného etylénu, ktorý spôsobuje dozrievanie banánov.

RADY:Banány sa neodporúča uchovávať spolu s iným ovocím, pretože uvoľňujú nahromadené plyny, čo prispieva k rýchlemu dozrievaniu a následnému hnitiu iného ovocia.

ZÁVER

Dozvedel som sa veľa o výhodách banánov, o sýtení banánmi a vplyve sýtenia oxidom uhličitým na ľudí. Uskutočnil experiment na sýtenie oxidom uhličitým doma pomocou jabĺk. Dozvedel som sa, že banány sa musia pred jedlom umyť, pretože sú ošetrené chemickým plynom a ako sa banány používajú v medicíne. Myslím si, že v našom 21. storočí si treba dávať veľký pozor na svoje zdravie a snažiť sa konzumovať čo najviac zdravých a prírodných produktov a čo najmenej škodlivých a potom budeme zdraví my aj naše budúce deti.

LITERATÚRA

1. Banán - článok z Veľkej sovietskej encyklopédie.

2.M. Rüdiger. "Recepty na krásu"

3.N. Nikiforov "Pojednanie o banánoch"

internet -

Banány k nám prišli z Ekvádoru. Do najbližšieho prístavu ich doručia po mori a k ​​nám sa plavia o niečo menej ako mesiac. Tieto banány sú veľmi odlišné od tých, ktoré sme všetci zvyknutí vidieť na našich regáloch. Nakladajú sa a posielajú nám nezrelé a zelené ako uhorky. Pretože ak by nám ich poslali zrelé a žlté, pokazili by sa už v prvom týždni prepravy. A zelené banány k nám môžu plávať po mori pomerne dlho, za predpokladu, že sa teplota v nádobe udržiava na 13-15 °C.

Úroveň zrelosti banánov, ktoré sa nakladajú na loď v Ekvádore, sa nazýva odnímateľná zrelosť. Ako som už povedal, takýto banánový plod má zelenú šupku, ale zároveň je plne rozvinutý a formovaný, keď dosiahol veľkosť, tvar a hmotnosť charakteristickú pre túto odrodu.

Tieto banány väčšinou dokončili akumuláciu živín a chutí. Ale aj keď sa nahromadili potrebné látky, tieto látky nie sú v stave, ktorý potrebujeme. Napríklad sacharidy sú teraz v banáne vo forme škrobu. A už v reklame, zrelý, žltý banán, sacharidy sú cukor.

Zelený banán má jasne definované pozdĺžne okraje. Ručné šúpanie je rovnako náročné ako šúpanie uhorky. Mimochodom, zelené banány, keď sú nakrájané, tiež chrumkajú ako zrelá a čerstvá uhorka. A dokonca aj ich vôňa je veľmi podobná uhorke. Zelené banány chutia ako surové zemiaky, ale sú kyslé a sťahujúce ako zelené tomel. Mnoho ľudí už určite počulo, že zelené banány sa dajú vyprážať ako zemiaky. A vyprážaný banán chutí aj ako vyprážané zemiaky. Je to všetko preto vysoký obsahškrob.

Takže škrob sa zmení na cukor a banán získa žltá sa umiestni do karbonizačnej/zrecej komory. Kde sa umelo dozrieva. Práve v tejto komore sa banány ošetrujú plynom obsahujúcim fytohormóny. Hoci to znie strašidelne a odpudivo, je to tak normálny postup a neprináša žiadnu ujmu konečnému spotrebiteľovi.

Fytoharmónie, v v tomto prípade etylén reguluje rôzne funkcie v rastlinách. Práve etylénom spracovávame banány. Niekomu sa môže zdať, že ide o nejaký druh chémie a jedu, ale nie je to tak. Etylén je prírodný rastlinný hormón, ktorý je napríklad zodpovedný za opadávanie listov na stromoch s príchodom jesene. A v našom prípade etylén naštartuje metabolizmus a premena škrobu bez chuti na cukor začína v banánoch. Farba sa mení zo zelenej na žltú a výrazné pozdĺžne rebrá miznú.

Komora na sýtenie oxidom uhličitým je tepelne izolačná komora, po stranách ktorej sú umiestnené palety s banánmi, pričom medzi stenou a krabicami zostáva malá medzera.

Horná časť škatúľ je pokrytá vzduchotesnou handričkou.

Komora je uzavretá a naprogramovaná buď na skladovanie (teplota 12-15 °C) alebo na zrenie.

V druhom prípade začne teplota od 12°C postupne stúpať o 0,5 stupňa za hodinu na 18-20°C. Potom ventilátory zhora pumpujú vzduch obsahujúci 5% etylénu do komory. Ventilátory, ktoré sú pod plátnom, ťahajú tento vzduch s etylénom cez škatule s banánmi. Tým sa spustí proces dozrievania banánov. Taktiež vlhkosť v komore je udržiavaná na 85-95%, aby banán nevyschol a neschudol.
Vlhkosť, teplota, koncentrácia a prietok plynu sú riadené mikroprocesorom. Sýtenie banánom trvá 24 hodín, po ktorých sa komora automaticky vyvetrá. Proces dozrievania sa už začal. V závislosti od ročného obdobia a kvality banánov bude zrenie trvať dva až päť dní pri teplote 18-20°C. Potom sa teplota opäť zníži na 12-15°C a banán je pripravený na predaj.

Tabuľka zrelosti banánov

Hoci banán číslo šesť a perfektná farba na predaj, veľkoobchodníci to zriedka berú a bez veľkej túžby. Pretože to treba rýchlo predať. Neleží dlho. V lete si banány číslo tri alebo štyri cenia veľkoobchodníci, pretože vydržia dlhšie v predajnej forme. V lete je horúco a banány sa predávajú slabo kvôli širokému výberu iného ovocia a každý je už cez zimu unavený z banánov.

V zime je ideálny banán „päť“ - žltý, krásny, voňavý a chutný. Ale banán číslo sedem vo veľkoobchodnom sklade je núdzový. Veľkoobchodníci to nekúpia za bežnú cenu, pretože za deň alebo dva to začne vytekať a zmení sa na kašu. Doma k takémuto rýchlemu kazeniu nedochádza, pretože málokedy niekto doma chová viac ako jednu banánovú vetvičku. A čím viac banánov, tým viac sami vyžarujú svoj prirodzený etylén a tým silnejšie a rýchlejšie dozrievajú, dokonca až hnijú.

Hoci na fotke hore je najchutnejší banán číslo sedem, v skutočnosti je najsladší banán ten, ktorý dozrel sám na ceste z Ekvádoru. Takéto banány sa veľmi často nenachádzajú, no stáva sa, že z 1200 krabíc (presne toľko sa ich zmestí do morského kontajnera) narazíte na niekoľko samo-dozrievajúcich krabíc. Na jar av lete môže byť kvôli klimatickým nuansám v Ekvádore polovica kontajnera takýchto škatúľ a je to tiež núdzové.

Samozrejúci banán je banán od štvrtého do siedmeho stupňa zrelosti podľa tabuľky na fotografii. A obchoduje s výraznou zľavou pre veľkoobchodníkov. Tento banán vyniká žltšou farbou, až oranžovou a výraznejšou vôňou. Ako som už povedal, toto je najchutnejší banán. Ak na nejaký narazíte, určite si ho kúpte a vyskúšajte. Budete milo prekvapení, ako sa líši od bežného banánu.

Banán patrí u nás medzi najobľúbenejšie ovocie z dovozu. Aj keď na ceste do obchodu prejde veľkú vzdialenosť a je dosť náročný na prepravu a skladovanie, dopyt po banánoch neklesá. Počas teplého obdobia sezónne ovocie konkuruje banánom, ale s nástupom chladného počasia sa banán stáva jedným z najdostupnejších druhov ovocia pre masového spotrebiteľa. Hlavnými krajinami, z ktorých sa banány dovážajú, sú krajiny Latinskej Ameriky, ako Ekvádor a Čile (podľa Rosstatu asi 96 % objemu produktov na trhu).

Po rozkrojení sa banány môžu za normálnych podmienok skladovať maximálne 35 – 50 dní, zrelé banány maximálne 5 dní. Je dôležité zabezpečiť optimálne podmienky vo všetkých fázach: od prepravy až po skladovanie.

Doprava banánov

Preprava banánov je veľmi dôležitá etapa spojená s vysokým rizikom poškodenia tovaru. Banány majú špecifický cyklus dozrievania a dlhý logistický proces. Plody na predaj sa zbierajú nezrelé a prepravujú sa po mori v chladiacich komorách chladiarenských lodí, kde čiastočne dozrievajú. Vysoký obsah škrobu v nezrelých banánoch a klimatické podmienky Počas prepravy je proces zrenia zastavený, preto je potrebné zabezpečiť vhodné podmienky:

1. Teplota vzduchu v uzavretých komorách by mala byť +12-13 stupňov. Aj jeden stupeň odchýlky od normy môže viesť k poškodeniu produktu. Navyše sa to môže stať dlho pred odoslaním ovocia.

2. Vlhkosť vzduchu – 85-90%.

3. Nádoba by nemala byť úplne naplnená, ovocie by malo byť vo vnútri voľne umiestnené.

4. Plody sú balené vo fólii. Trvanlivosť ovocia môže závisieť aj od výberu filmu. Existujú tri typy fólií: vysoká hustota, banavac a polypack; v závislosti od typu fólie sa môže skladovateľnosť líšiť od 50 do 28 dní od dátumu odberu.

Zrejúce banány

Banány boli prevezené do Ruska a dodané do skladu. Čo bude ďalej? Banány sa musia dostať k spotrebiteľovi už zrelé, to je pridelené dôležitá úloha technológie na dozrievanie banánov - určitá postupnosť činností, ktoré zabezpečia produkty najvyššej kvality:

Proces núteného dozrievania banánov prebieha v karbonizačných komorách a je stimulovaný etylénom, plynom, ktorý banány a niektoré druhy ovocia vylučujú. Etylén urýchľuje proces zrenia, pri ktorom sa sacharidy obsiahnuté v dužine premieňajú na cukor, ničí sa chlorofyl v šupke a objavuje sa žltý karotén.

Samotnou podstatou procesu karbonizácie je prebudenie a stimulácia procesu dozrievania. K tomu potrebujete:

1. Banány vložte do chladničiek s teplotou +13-15 stupňov a uchovávajte ich niekoľko dní, aby sa hladko prispôsobili novým podmienkam.

2. Plody sa potom umiestnia do prostredia s kontrolovaným plynom (CGA). Teplota v karbonizačnej komore je +18-20 stupňov a vlhkosť je 90%. Komora obsahuje dusík a etylén (tiež nazývaný banánový plyn), ale nie je tam žiadny kyslík. Banány sa v takýchto podmienkach skladujú jeden deň, čo stimuluje proces dozrievania.

3. Potom sa banány presunú do normálnych podmienkach a dosiahnuť požadovaný stav, ktorý trvá až 8 dní.

RGS na dozrievanie banánov

Komory RGS pozostávajú z:

sendvičové panely;

generátor etylénu, pomocou ktorého sa dodáva do komory;

generátor dusíka;

zvlhčovacie systémy na udržanie optimálnej vlhkosti;

chladiace systémy;

vetranie.

Na zrenie možno použiť tri generácie riadených plynových komôr. Od prvej – najstaršej generácie s neautomatizovaným procesom riadenia až po tretiu – najmodernejšiu a najefektívnejšiu.

Na čo by ste mali pamätať pri používaní komory na dozrievanie banánov?

Komora musí vždy obsahovať aspoň polovicu svojho objemu plodov, pri menšom počte plodov to môže ovplyvniť mikroklímu v komore.

Systém cirkulácie vzduchu by mal zabezpečiť prúdenie vzduchu do každej krabice banánov, čo zabezpečí maximálne rovnomerné dozrievanie a vysokokvalitné produkty.

Vlhkosť vzduchu by sa mala udržiavať na 90 – 95 %, v takom prípade zostane zachovaná prezentácia a chuťová hodnota ovocia.

Treba sa vyhnúť zmenám teploty, pretože to môže negatívne ovplyvniť kvalitu a „zdravie“ produktu.

Galéria