Ako vyrobiť marcipán z mandľovej múky. Marcipán

Marcipánové torty. Kone.

Marcipánové torty. Kone, nápady s fotografickými majstrovskými kurzami. Nižšie si môžete pozrieť video master class o výrobe marcipánu doma, naučiť sa dva recepty na marcipán a naučiť sa vyrábať prírodné potravinárske farbivá.



Recept na domáci marcipán

Metóda I:

1 šálka mandlí, 1 šálka cukru, 0,25 šálky vody, 2-3 kvapky mandľovej esencie, 1 polievková lyžica. l. kakaový prášok, potravinárske farbivo, práškový cukor.

Pripravíme si marcipánovú hmotu:

1. Neošúpané mandle vložte do vriacej vody, povarte 1-2 minúty a sceďte v cedníku. Nechajte všetku vodu odtiecť. Vložte mandle na reznú dosku.

2. Keď orechy trochu vychladnú, odstráňte z nich škrupinu. Za týmto účelom pevne zatlačte na jadro palcom a ukazovákom. Potom jadierka opláchnite a za stáleho miešania smažte na suchej horúcej panvici 10-15 minút.

3. Orechy pomelieme v mixéri, kým nevzniknú pyré. Pridajte cukor do vody; zmes zahrievajte, kým sa všetok cukor nerozpustí a sirup nezhustne do stavu „tvrdej gule“, teda tak, aby sa z vychladnutého sirupu dala vyvaľkať tvrdá, ale pružná a viskózna guľa. Do sirupu vložte nasekané mandle a za stáleho miešania zahrievajte ďalšie 3-4 minúty. Pridajte mandľovú esenciu.

4. Dosku na krájanie posypeme práškovým cukrom. Uložíme naň mandľovú zmes a valčekom rozvaľkáme na požadovanú hrúbku.

5. Výsledkom je mäkký, elastický polotovar, ktorý sa dá ľahko rezať nožom a má akýkoľvek tvar. V tejto forme sa dá použiť ako náplň do pečiva. Na výrobu ozdôb z marcipánu sa pridáva potravinárske farbivo.

6. Z marcipánovej hmoty je potrebné oddeliť kúsok požadovanej veľkosti, vytlačiť naň trochu farby a miesiť rukami, kým nebude celý kúsok rovnomerne zafarbený.

Metóda II:

500 g mandlí
400 g práškového cukru
100 g medu

Mandle oparíme, ošúpeme, osušíme v rúre a nasekáme. Orechy zmiešame s práškovým cukrom a medom. Prejdite cez mlynček na mäso 2-3 krát, rozdrvte mixérom do hladka, zmiešajte s koňakom. Možno tónovať potravinárskym farbivom.

Torty z marcipánovej hmoty:

Základ torty pomastíme rozohriatym medom alebo marhuľovým džemom zmiešaným s vodou - precedíme a nanesieme štetcom. Na doske posypanej práškovým cukrom vyvaľkáme marcipánovú mandľovú hmotu (800 g) na kruh s priemerom asi o 10 cm väčším ako je torta, tortu prikryjeme marcipánovou tortou a po stranách pritlačíme. Odrežte prebytok.

Zakrytie koláča

Ako správne zakryť tortu:

1. Tortový polotovar vopred pokryjeme vrstvou marcipánu s hrúbkou 3-5 mm.

2. Cukrový tmel premiešajte rukami, aby zmäkol a bol pružnejší.

3. Zmerajte priemer vrchnej časti koláča, výšku jeho strán a pridajte ďalšie 2-3 cm.Vyvaľkajte plát tmelu požadovanej veľkosti s hrúbkou 3-5 mm. Aby sa tmel nelepil na pracovný stôl, neustále obracajte plech a posypte ho malým množstvom práškového cukru.

4. Vylešte tmel dlaňou, aby ste odstránili prípadné drsné okraje. Nadvihnite plát fondánu pomocou valčeka, priložte okraj k okraju koláča a potom ho rozviňte cez vrch koláča k opačnému okraju.

5. Vrch torty uhlaďte dlaňou, začnite od stredu a postupne sa posúvajte k okrajom. Presuňte sa na strany torty a čo najopatrnejším pohybom zhora nadol na ne uhlaďte plát fondánu.

6. Ak si želáte, môžete tmel vyhladiť nie rukou, ale špeciálnou špachtľou.

7. Pomocou noža odstráňte prebytočný tmel zo spodnej časti koláča a dajte mu rovnomerný, absolútne správny tvar.



































AKO VYROBIŤ PRÍRODNÉ POTRAVINÁRSKE FARBY

Aby bola torta krásna, nestačí len pripraviť marcipán alebo mastix a vyrobiť z nich ozdoby. Krása produktu je aj jeho farba. To znamená, že cukrovú hmotu alebo samotné cesto je potrebné tónovať. Ak nemáte po ruke továrenské suché práškové farbivá, farbiaca zmes môže byť vyrobená z bežných produktov.

Hnedé a žlté farby
možno vyrobiť zo spáleného dreva:
Cukor a voda (5:1) sa umiestnia do hlbokej panvice, ktorá sa umiestni na mierny oheň a varí sa, kým sa nedosiahne tmavohnedá hmota, potom sa odstaví z ohňa a za stáleho miešania sa po malých častiach opatrne pridáva voda. Pomer cukru a vody by mal byť 5:2. Výsledný roztok sa prefiltruje cez jemné sito.

Červené a ružové odtiene
získané z repy:
1 červená repa sa rozotrie na hrubom strúhadle, vloží sa do smaltovanej panvice a naplní sa vodou tak, aby repa pokryla. Panvicu pevne prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni dusíme 1 hodinu. Potom sa tekutina scedí, dužina sa vytlačí, do roztoku sa pridá štipka kyseliny citrónovej, aby roztok nezmenil farbu a bol svetlejší, prefiltrujeme a ochladíme. Červené farbivá možno získať varením šťavy z červených bobúľ: ríbezlí, čerešní, malín atď.

Oranžové odtiene
dáva mrkvu:
rozotrie sa na hrubom strúhadle a vypraží na masle (1:1). Aby sa maslo nepripálilo, panvicu namažte slnečnicovým olejom. Keď mrkva zmäkne (po 3-5 minútach) a tuk sa sfarbí do oranžova, vyberte hmotu z panvice, nechajte mierne vychladnúť a vytlačte cez plátno alebo gázu preloženú na polovicu.

Zelená farba
možno získať zo špenátu:
Špenátovú šťavu varte na miernom ohni 30 – 40 minút, kým farba nezostane intenzívne zelená.

Kombinácia zeleného farbiva so žltou a oranžovou dáva modré farbivo.

Marcipán- pravdepodobne jeden z najstarších dezertov v Európe. Názov tejto pochúťky sa doslova prekladá ako „marcový chlieb“.

Ale v skutočnosti je marcipán zmes mandlí pomletých na múku a práškového cukru (alebo cukrového sirupu). Podobné oriešky sa na prípravu tejto sladkosti nehodia! Predsa len mandle obsahujú špeciálne oleje, ktoré umožňujú vytvárať z orechovej hmoty tie najzložitejšie figúrky, bez použitia špeciálnych lepiacich prísad.

Marcipánové múzeá

Klasický marcipán je považovaný za aristokratickú lahôdku a ukazovateľ vynikajúcej chuti. Bohužiaľ, história jasne nehovorí, kto ako prvý prišiel s týmto majstrovským dielom. Francúzsko, Maďarsko a Nemecko bojujú o titul „objaviteľ marcipánu“. Ale žiaľ, všetci sú to len predstierania... Toto je však taký obľúbený dezert, že dnes je v Európe veľa múzeí venovaných tomuto nádhernému dezertu. Robí sa z toho obrovský biznis. Veď nejeden návštevník múzea neodišiel bez toho, aby si nekúpil aspoň malé vrecko sladkého marcipánu. Navyše v takýchto múzeách sú vždy majstrovské kurzy na výrobu marcipánu a figúrok z neho.

Marcipán je vhodný pre ženy

Veľkou výhodou marcipánu je, že nejde o obyčajnú pochúťku, ale aj o mimoriadne užitočný produkt obsahujúci obrovské množstvo vitamínu E. Tento vitamín sa nazýva vitamín ženskej krásy, navyše je to silný antioxidant. No na to, aby žena prijala dennú potrebu tohto vitamínu, potrebuje zjesť 150 gramov mandlí...Alebo 300 gramov marcipánovej hmoty. Samozrejme, zjedením takého množstva cukru je nepravdepodobné, že sa stanete mladšími a krajšími, no hypoteticky marcipán obsahuje značné množstvo vitamínu mladosti.

Vo všeobecnosti legenda o vytvorení marcipánu hovorí, že bol vynájdený v procese vytvárania lieku na blues a emocionálne zážitky (melanchóliu). A musím vám povedať, že u žien tento recept funguje so 100% výsledkom.

Ako jesť marcipán

Marcipán sa konzumuje jednoducho v čistej forme.. Ide o takzvaný „marcipánový chlieb“. Niekedy pri šálke kávy, niekedy s kamarátkou na chate. Jednoducho ho odlomíte vidličkou a vložíte do úst a s potešením zatvoríte oči)))

Marcipán sa jedáva vo forme rôznych figúrok z marcipánovej hmoty. V skutočnosti sú to už skutočné cukríky. Ale keďže sú také atraktívne a ich výroba si vyžaduje talentované zručnosti a predstavivosť, je akosi nemožné nazvať ich cukríkmi.

Zložitejší kúsok - farebné marcipánové figúrky. Sú vyrobené z rovnakej marcipánovej hmoty, ale s prídavkom potravinárskeho farbiva. Pozrite sa na fotografiu. Neveríte, že je to ich mandľová múka a cukor? Áno, ide o marcipánové ovocie. Predávajú sa v krásnych darčekových krabičkách. A keďže marcipán je drahý dezert, takýto darček stojí veľa.

Veľmi obľúbený marcipánové cukríky poliate čokoládou. Toto je nebeské potešenie! A opäť, ak sú takéto cukríky vyrobené zo skutočných mandlí (a nie z orechov s mandľovou esenciou), takéto cukríky sú drahé.

Tiež jedia marcipán ako náplň v koláčoch alebo rolkách. Toto jedlo je na Vianoce v európskych krajinách veľmi obľúbené. Pripravené sú celé súťaže o najchutnejšiu tortu (roládu) s marcipánovou náplňou.

Samozrejme torty sú zdobené marcipánom. Toto je jednoducho umenie cukrárov. Všetko je nielen krásne, ale aj veľmi chutné. Navyše v poslednej dobe sa fantázia cukrárov rozvinula natoľko, že v skutočnosti sú moderné torty zdobené marcipánom celým príbehom s náznakom a pozvánkou na sladké dobrodružstvo...


A posledný, aj keď veľmi nečakaný spôsob, ako si užiť marcipán je marcipánový likér. Môžete si ho pripraviť doma, ale na trhu s alkoholickými nápojmi je tento likér prezentovaný v rôznych značkách a v rôznych prípravkoch.

RECEPT NA MARCIPÁN

Recept na výrobu mandľovej pasty by som nazval - TAJOMSTVO DVOCH! Je to preto, že všetko v recepte zahŕňa číslo 2!

Klasický recept na marcipán obsahuje iba 2 produkty: mandle a cukor.

Mandle sa berú v 2 druhoch:

  1. horké mandle;
  2. sladké mandle.

Celé tajomstvo mandľovej pasty:

  1. v pomere horkých a sladkých mandlí;
  2. v pomere mandlí a cukru.

A každý cukrár, ako strašné tajomstvo (nazýva sa to komerčné a chránené zákonom), uchováva recept na výrobu mandlí. A viete, pre rôznych cukrárov je to iné!

Pri použití iných orechov nemôžete orechové maslo s cukrom nazvať marcipánom. Napríklad, ak sú mandle nahradené marhuľovými alebo broskyňovými kôstkami (podobnej chuti), tento dezert sa nazýva persipán.

Existujú 2 spôsoby, ako pripraviť marcipán:

  1. studený spôsob prípravy marcipánu;
  2. horúci spôsob prípravy marcipánu.

Studený spôsob prípravy marcipánu

V tomto prípade sa mandle a cukor odoberajú v rovnakých množstvách.

Pripravené (ošúpané) mandle sa pomelú a následne pomelú na mandľovú múku. Cukor sa melie na práškový cukor.

Vďaka značnému obsahu olejov v mandliach sa táto hmota veľmi dobre mieša a formuje takmer ako plastelína.

Ak dobre neformuje, znamená to:

  1. nekvalitné mandle s nízkym obsahom oleja;
  2. aby sa to ušetrilo, do pasty sa pridá vajíčko alebo bielok (ale v tomto prípade je to už 2-stupňový marcipán).

Horúci spôsob prípravy marcipánu

Do mandľovej múky sa nepridáva práškový cukor, ale cukrový sirup.

A arogancia sa dôkladne miesi, tak ako sa miesi cesto.

Marcipán si môžete pripraviť aj doma. Tu je recept na horúcu metódu krok za krokom.

K tomu budete potrebovať:

  1. 1 šálka mandlí,
  2. 1 hrnček kryštálového cukru,
  3. 50 ml vody,
  4. mandľová esencia - 1-2 kvapky,
  5. práškového cukru.

Ak máte zásoby nelúpaných mandlí, mali by ste ich zaliať vriacou vodou a nechať 30 minút odležať.

Potom dajte na sito a nechajte mandle trochu vyschnúť, dajte ich na dosku. Po vychladnutí orechy ošúpeme. Malo by to dopadnúť celkom jednoducho a bez použitia akýchkoľvek špeciálnych zariadení.

Potom mandle dôkladne umyte a opečte ich na suchej panvici 10-15 minút. Počas vyprážania zrná neustále miešajte. Po vychladnutí orechy nasekajte mixérom na čo najjemnejšiu frakciu, takmer na mandľovú múku.

Teraz prichádza čas na cukor, ktorý treba zaliať obyčajnou vodou a zohrievať, kým sa všetok piesok neroztopí a sirup nezhustne. Sirup by mal byť dostatočne hustý, aby sa z neho vytvorila guľa.

Ku koncu varenia pridáme do sirupu mleté ​​mandle a varíme ešte 1-2 minúty (maximálne).

Po dokončení pridajte do zmesi esenciu a všetko položte na rovnú dosku. Zmes zakryte potravinovou fóliou a nechajte vychladnúť.

Marcipán je takmer hotový. Môžete ho položiť na dosku bohato posypanú práškovým cukrom a rozvaľkať na požadovanú veľkosť. Môžete ho vytvarovať do najrôznejších tvarov alebo použiť ako náplň do rôznych druhov pečiva. Okrem toho môže byť takýto dezert jednoducho zabalený do filmu a uložený v chladničke.

Takto sa marcipán pripravuje najmä vo Francúzsku. Ukázalo sa, že je snehovo biele a „určite to funguje“. Najosvedčenejší recept na výrobu marcipánovej hmoty, z ktorej sa budú formovať rôzne ozdoby.

Ingrediencie:

  1. práškový cukor - 180 gramov,
  2. veľké vajce - 1 kus,
  3. mandľová esencia - 3 kvapky;
  4. brandy (alebo koňak) - 2 čajové lyžičky,
  5. mandľový prášok (mleté ​​mandle) - 375 gramov,
  6. trochu práškového cukru (na miesenie).

Krok č.1: zmiešajte 180 gramov práškového cukru (vo videu sú 2 druhy prášku) s 1 vajcom, pričom najskôr vložte misku, v ktorej budete šľahať vo vodnom kúpeli. Po zmiešaní zmes šľahajte mixérom do hustej, snehovo bielej peny. Budete musieť šľahať asi 10 minút.Šľahajte v miske nad vriacou vodou (vodný kúpeľ).

Krok #2: Vyberte misku z vodného kúpeľa a vložte ju do ľadu (ľadová voda), ponorte 5-10 cm.Do zmesi pridajte mandľovú esenciu a brandy. A pokračujte v šľahaní mixérom.

Krok #3: Do zmesi pridajte mandľový prášok. A dobre premiešame.

Krok č.4: marcipánovú hmotu položte na dosku posypanú práškovým cukrom a vytvarujte do tvaru, aký potrebujete. S práškovým cukrom to pôjde ľahšie. To je všetko!

A aby to bolo úplne jasné, tu je video prípravy marcipánovej hmoty podľa tohto receptu:

Druhy marcipánu v závislosti od receptu

Na jednej milej stránke o nakupovaní v Tokiu som našla výborný ilustrovaný rozbor druhov marcipánu v závislosti od spôsobu, akým bol tento marcipán pripravený. Takže tu je ilustrácia:

A je marcipán kúpený vo Francúzsku a pripravený klasickou suchou metódou.

B je marcipán pripravený za tepla s pridaním vajec (pozri recept vyššie na francúzsky recept).

C je marcipán pripravený za studena, ale s pridaním surových vajec.

D je „marcipán“ vyrobený z vlašských orechov a ako vieme, vo všeobecnosti ho nemožno nazvať marcipánom.

E je tiež druh „marcipánu“ vyrobený z lieskových orieškov, studený a bez vajec.

F je marcipán pripravený za studena s vajíčkami.

Zmes mletých mandlí a cukrového sirupu sa nazýva marcipán.

Oh! Ušľachtilý marcipán! Vynikajúca sladkosť princov a princezien z tajomných zahraničných rozprávok bratov Grimmovcov či Andersena. Ako by sme si my, očarení týmito čarovnými príbehmi v detstve, mohli predstaviť, že marcipán je jednoducho zmes strúhaných mandlí a práškového cukru a že si marcipán vieme pripraviť aj sami doma, len si musíme zistiť recept. Nie je to však dôvod na stratu úcty k ušľachtilému dezertu. Marcipán je kulinársky veterán. Mnohí majstri sveta súťažia v umení pripraviť ho správne a chutne a krajiny bojujú o právo nazývať sa jeho vlasťou.

Marcipán. Trochu histórie

Názov marcipánu je nemecký – doslovný preklad je marcový chlieb. Taliani však tvrdia, že ako prví pripravili marcipán. Údajne začiatkom minulého tisícročia mali neúrodu a prežili len mandle. Z neho, trpiteľa, pripravovali všetky druhy jedál vrátane sladkostí. Sicílčania tvrdia, že recept na marcipán sa naučili od Saracénov, s ktorými aktívne obchodovali, a Španieli tvrdia, že veľa receptov na túto jemnú a elastickú zmes poznali už v ôsmom storočí.

Francúzi si pripisujú autorstvo marcipánových receptov, Holanďania sebe atď. Aby sme boli spravodliví, všetky krajiny majú svoje vlastné jemnosti pri príprave marcipánu. Budeme patrioti a pokúsime sa osvojiť si recepty, ktoré používajú ruskí kuchári. Navyše, táto „sladká plastelína“ je v našej krajine známa už od čias Petra Veľkého a ešte skôr.

Ako pripraviť marcipán

Z čoho sa vyrábajú marcipány je už známe – strúhané mandle a práškový cukor. Nie všetko je však také jednoduché. Kuchári z nemeckého Lubecku, ktorí sú v tomto biznise považovaní za najlepších, svoj recept na marcipán nikomu neprezrádzajú. Toto je profesionálne tajomstvo. Tie odvážne duše, ktoré sa to pokúsili rozlúštiť, však veria, že tajomstvo úspechu je v kvalite prášku a pomeroch sladkých a horkých mandlí.

V rôznych regiónoch Španielska sa do zmesi pridávali píniové oriešky, citrónová kôra, kandizované ovocie a v Holandsku likér a rôzne šťavy. Takže môžeme experimentovať aj my. Nezúčastníme sa kulinárskych bitiek klasických majstrov „marcipánistov“. Chceme len nakŕmiť našu rodinu niečím chutným.

Domáci marcipán. Recepty

Hlavným tajomstvom výroby marcipánu sú podľa odborníkov prísne proporcie - strúhaných mandlí by malo byť presne 33%. Sú len dva spôsoby prípravy marcipánu – teplý a studený. Na týchto dvoch pilieroch sú postavené rôzne recepty. Začnime možno, aby sme pochopili technológie na prípravu marcipánu.

Recept na marcipánod pána Pokhlebkina. (teplý)

Najprv musíte pripraviť mandle. Pol kilogramu sladkých a 15 jadier horkých orechov oparíme vriacou vodou, očistíme a osušíme. Pokhlebkin to odporúča robiť s vekom rúry otvoreným len niekoľko minút pri nízkej teplote. Mandle by sa nemali spáliť alebo dokonca zožltnúť. Potom sa jadierka dôkladne rozomelú na jemný prášok. Dvesto gramov cukru, najlepšie ovocného, ​​tiež treba pomlieť a prepasírovať cez sitko.

Potom v porcelánovej nádobe dôkladne premiešajte mandľový a práškový cukor a „lieh“ doň vstreknite lyžicu vychladenej vriacej vody. Musíte miešať prášok a posypať ho synchrónne. Pridajte 50 gramov jemne nasekaných hrozienok a hotovú hmotu rozdrvte na mlynčeku na mäso. Potom zmes preložíme do hrubostennej kovovej nádoby a mierne zohrejeme na miernom ohni. Môžete pridať viac práškového cukru. V tomto momente možno považovať proces prípravy marcipánu za ukončený.

Recept na marcipán s múkou a smotanou. (teplé)


Marcipán zmiešame s múkou a smotanou

Prvým krokom je vymiešať pol pohára múky a rovnaké množstvo stredne tučnej smotany do hladka a panvicu s týmto obsahom vložiť do vodného kúpeľa a pomaly za stáleho miešania zahrievať, kým hmota nezhustne a ľahko sa odlepí od stien. nádobe. Druhou fázou je vychladnúť zmes a pridať do nej sto gramov mletých mandlí a práškového cukru. Malo by to byť 250 gramov. Môžete pridať potravinárske farbivo. Farba závisí od toho, čo budete z tejto lahodnej plastelíny vyrezávať. Ďalej nasleduje proces vyrezávania sladkých sôch a ich sušenie. Z marcipánu sa dá vyrobiť čokoľvek, podobne ako z hliny. Chceš ružu, chceš mimózu, chceš Santa Clausa.

Recept na marcipán s vanilkovým vajíčkom a citrónovou šťavou.(teplé)

Na prípravu sedemsto gramov marcipánu teda potrebujeme 350 gramov mletých mandlí, dve vajcia, štyri kvapky vanilky, 175 gramov práškového cukru a lyžičku citrónovej šťavy. Najprv musíte trochu rozšľahať vajcia a pridať práškový cukor. Nádobu s touto zmesou vložíme do vodného kúpeľa a zmes privedieme do krémovej konzistencie.

Potom odstavte nádobu z ohňa a do krémovej hmoty postupne vmiešajte mandle, vanilku a citrónovú šťavu. Potom výslednú pastu položte na hladký povrch (môžete ju posypať práškovým cukrom) a rozotrite do hladka. Postavičky a zdobenie cukrárskych výrobkov treba vyrezávať, kým je marcipán teplý, studený stratí mäkkosť a pružnosť.

Recept na studený marcipán.

Aby sme doma a spracovaním za studena vytvorili asi kilogram marcipánu, potrebujeme si vopred pripraviť asi pol kila strúhaných mandlí, tristo gramov cukru a práškového cukru, štyri vajcia, 5 kvapiek vanilky a polievkovú lyžicu citrónová šťava.

Varte takto. V jednej keramickej nádobe vymiešame 2 vajcia a 2 žĺtky, v druhej kryštálový cukor a práškový cukor. Do nádoby na „vajce“ pridajte vanilku a citrónovú šťavu. V „cukre“ - strúhané mandle. V strede cukrovej hmoty urobte jamku a vložte do nej vajcovú hmotu. Všetko dôkladne premiešame. Umiestnite na stôl posypaný práškovým cukrom a hnette „sladkú hlinu“ do hladka. Ďalej vytvorte nejaké dobroty a urobte radosť svojim blízkym.

Recept na marcipán s likérom. (Bez tepelného spracovania).

Dvesto gramov ošúpaných a mletých mandlí zmiešame s rovnakým množstvom práškového cukru, zmes ochutíme jedným bielkom, lyžičkou citrónovej šťavy a dúškom likéru. To všetko niekoľkokrát prejdite cez mlynček na mäso a výslednú hmotu vytvarujte na tri pláty hrubé tri centimetre. Kúsky zabaľte do plastu a vložte do chladničky. Keď zmrznú, zostáva ich už len krásne a tenko nakrájať a podávať na stôl.

Recept na marcipánové sladkosti od pani Lagutinovej(Bez tepelného spracovania).

Ako vyrobiť cukríky z marcipánu? Tu používame dva druhy mandlí. Tristo gramov sladkej a desať horkej. Je potrebné ho vyčistiť a vysušiť v rúre na miernom ohni. Potom mandle pomelieme na mäsovom mlynčeku alebo mixéri a zmiešame s tristo gramami práškového cukru. Do masy pridáme štyri lyžičky ružovej vody a dôkladne premiešame alebo aj vmiešame do už známej marcipánovej hmoty.

Potom výrobok zabaľte do fólie alebo plastového obalu a dajte na niekoľko hodín do chladničky. Potom hmotu vytvarujte do cukríkov požadovaného tvaru a veľkosti, vysušte ich v rúre, namočte do tekutej čokolády a zjedzte. Bude to veľmi chutné!

Ešte pár slov o marcipáne

Táto magická sladká hlina sa používa pri príprave a zdobení mnohých cukrárskych jedál. Receptov na buchty, torty a koláčiky s marcipánom je veľa. A to nie je náhoda. Veď jeho chuť je preverená stáročiami. Okrem toho existujú nepochybné zdravotné výhody. Koniec koncov, len pár desiatok mandľových jadier obsahuje dostatok vitamínu E na naplnenie dennej zásoby. Je známe, že je to nevyhnutný vitamín pre pokožku a krv a účinný antioxidant.

Ak teda nemáte radi sladké, stačí žuť mandľu. Marcipány však vrelo odporúčam!

Z marcipánu som si obzvlášť intenzívne uvedomil: svet sa za posledné roky zmenil! A tieto zmeny, žiaľ, nie sú vždy k lepšiemu.

Na jednej strane ma veľmi teší rozšírenie sortimentu obchodov s potravinami - každú chvíľu natrafím na veci, o ktorých som predtým nemohol ani snívať. Ale na druhej strane vidím, že kvalita tých bežných klesá.

Viete, čo je marcipán? Recept na marcipán je elementárny - je to plastická hmota z mandlí a cukru. V skutočnosti v ňom nič iné nie je a ani by nemalo byť (teda s výnimkou najrôznejších exotických úzkoregionálnych odrôd ako pistácie a pomarančový marcipán, ale to je úplne iný príbeh).

Marcipán pochádza z arabských krajín a distribuuje sa najmä v oblasti Stredozemného mora. Zvážte, všade tam, kde rastú mandle, sa vyrába aj táto pochúťka. Takže donedávna bol štandardný pomer pre európsky marcipán kombinácia 50x50: polovica marcipánu - polovica cukru. V elitnom lübeckom marcipáne bol dosiahnutý dokonca 100% obsah mandlí, ako Niederegger hrdo oznámil svetu. Tento rekord trval presne jeden rok. Nie preto, že bol zbitý - no, ako môžete robiť viac ako 100%? Na veľkú ľútosť fanúšikov marcipánu výrobca od tohto produktu upustil a vo všeobecnosti výrazne znížil podiel mandlí vo svojich produktoch - teraz je to len 58%.

Takže prepáčte súdruhovia, ale toto mi akosi nestačí! Najmä pri vysokých cenách, ktoré táto spoločnosť účtuje za svoje produkty. A vo zvyšku je problém ešte horší - tento rok som pozeral a drvivá väčšina výrobcov cukru už má cukru podstatne viac ako mandlí a nie fifty-fifty. No áno, chápem, že mandle zdraželi - ale nezdraželi až tak, že si zrazu hovorím, že lacnejší cukor je dôstojnou náhradou, napriek tomu, že zdraželi aj marcipánové cukrovinky? !

To znamená, že nezostáva nič iné, len si vyrobiť marcipán doma. V prepočte na peniaze to vyjde lacnejšie ako podobný výrobok Niederegger a lacnejšie ako surovina od dodávateľov surovín pre cukrárov s veľkým podielom cukru. Samozrejme, nemôžem dosiahnuť sto percent - je to technologicky veľmi ťažké. Ale vyrobiť kvalitný marcipán doma je celkom možné. Nebudem mieriť na rekordy, ani percentá presne nevypočítam, ale môj domáci marcipán bude určite obsahovať viac mandlí ako cukru. A tiež budem mať nielen mandle, ale aj mandle, ktoré sú umiestnené v skutočnom elitnom marcipáne. Totiž – okrem bežnej by tam mala byť aj horká. Neprezradím, odkiaľ mám informácie o obchodnom tajomstve, ale sú z dobrých rúk.

Horké mandle sú zodpovedné za zvláštnu pikantnosť chuti drahého marcipánu, takže máte pocit, že nejde len o nejakú sladkú cukrárenskú pastu, ale o ušľachtilý produkt, ktorý sa dá ochutnať (a dobre zaň zaplatiť). Jeho množstvo z celkovej hmotnosti mandlí by malo byť od 1 do 10 %. Horké mandle môžete nahradiť marhuľovými jadierkami. Jediný háčik je v tom, že múku si z nej budete musieť vyrobiť sami. A práve jeho príprava bude pri príprave domáceho marcipánu tou najnáročnejšou operáciou. Teraz, ak niekto potrebuje rozdrviť všetky mandle na múku, aby vyrobil marcipán - áno, to už bude veľká práca! A použiť hotovú múku je hračka. Hlavná vec je prekonať svoju lenivosť. No pre mňa. Pretože predtým sa tento produkt dal ľahko kúpiť v obchode.

Prevarte vodu a na 10 minút do nej nasypte horké mandle.

Horúcu vodu scedíme a horké mandle dôkladne prepláchneme v studenej vode. Studenú sceďte.

Znovu ho naplňte vriacou vodou na 10 minút.

Vriacu vodu scedíme - jadierka potom ľahko vyskočia z hrubej šupky.

Osušte olúpané mandle, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu.

Ďalším krokom je mletie horkých mandlí na múku. Mlynček zapíname len v krátkych dávkach – ak meliete dlho a bez prestávky, môžete to celé prehriať a získate nie múku, ale mandľovú pastu (a zároveň rozbijete elektrospotrebič).

Mandľovú múku preosejeme a veľké kúsky opäť pomelieme.

Mimochodom, z 30 g nelúpaných mandlí získate asi 24 g múky.

Horké mandle (múku) zmiešame so zvyškom múky a celé to zohrejeme na sporáku do tepla.

Videli ste recepty, ktoré nevyžadujú varenie mandlí? Tiež som ich videl. Ale myslím si, že ten horúci proces je správnejší. Myslím, že to umožňuje, aby sa chuť lepšie rozvinula. Okrem toho je na to technologická potreba.

V ďalšej panvici rozrieďte cukor vo vode a na strednom ohni ho priveďte, kým sa úplne nerozpustí. Mimochodom, majte po ruke ešte trochu vriacej vody, možno ju budete tiež potrebovať.

Len čo cukrový sirup vrie a začne hustnúť, postupne doň za stáleho miešania prisypávame horúcu mandľovú múku (preto sme ju zohrievali - aby sa cukor pomalšie ochladzoval). Ak hotová zmes nevyzerá ako plastická hmota, nalejte do nej ešte trochu vriacej vody a miešajte, miešajte ako hominy! V dôsledku toho by ste mali dostať nejaký tmel, ako je tento. Je potrebné ho pomlieť a rozdrviť špachtľou, panvicu držať na miernom ohni, kým sa nespojí do jednej hmoty, ktorá sa dobre oddeľuje od stien. Jediná vec je, že mám panvicu s nepriľnavým povlakom, neviem, ako sa zmes bude správať v bežných jedlách.

A tak sa táto hrudka, aby bola homogénnejšia a plastickejšia, prehnala cez mlynček na mäso. No, alebo ho môžete miesiť mixérom na cesto. Túto hmotu je skrátka potrebné zhutniť a prebrúsiť. Myslím, že už je každému jasné, že máme pravý marcipán. Opakujem, až na postup prípravy horkej mandľovej múky – nič extrémne zložité!

Hneď potom marcipán zabaľte do potravinovej fólie. Skladujte bez prístupu vzduchu pri izbovej teplote.

Tu je, náš fešák. Prirodzene, chuť sa nedá porovnávať s cukrovinkami z obchodu - tá naša chutí ako kyselina kyanovodíková z horkých mandlí! Nepôjde do žiadnych sušienok – iba do cukríkov, koláčov a marcipánového chleba. Pretože je to škoda - je to príliš dobré.

Pri izbovej teplote sa marcipán jemne drobí a neohýba sa, skôr sa láme. Ak ho však prehnete v rukách, bude opäť hladký a poddajný.

Marcipán.10 možností varenia. Video o tom, ako vyrezať dieťa

Príprava marcipánov. Vyrezávame dieťa, kvety, ovocie, iné rôzne figúrky, pokryjeme tortu

O výrobe marcipánov

Marcipány sa používajú na modelovanie širokej škály cukrárskych remesiel, ktoré sú buď úplne hotovými samostatnými dielami cukrárskeho umenia, alebo ozdobnými prvkami pre širokú škálu jedlých výrobkov.
Marcipány sa používajú aj na poťahovanie cukrárskych výrobkov a ako plnky do sladkých koláčov.


Existujú dva hlavné spôsoby prípravy marcipánu – s tepelnou úpravou a bez tepelnej úpravy.
Jeden z nich s tepelnou úpravou trvá trochu dlhšie, ale marcipány tohto typu sa používajú ľahšie, najmä na vyrezávanie rôznych figúrok a na zakrývanie veľkých cukrárskych výrobkov, pretože obe sú flexibilnejšie a chutnejšie.
Druhý spôsob prípravy marcipánov – bez tepelnej úpravy – je rýchlejší: zmes prechádza cez kuchynský robot. Ale použitie týchto marcipánov je náročnejšie.
Zvyčajne sa marcipán pripravuje prvým spôsobom na modelovanie a na pokrytie veľkých koláčov a druhým spôsobom na pokrytie malých koláčov alebo ako náplň, ktorou sa koláč naplní pred pečením. Po potiahnutí marcipánom necháme tortu týždeň na chladnom vetranom mieste. Príliš mokré marcipány ovplyvnia farbu polevy.

Skladovanie marcipánov

Marcipány zabaľte do celofánu alebo potravinovej fólie (alebo vložte do plastového vrecka) a vložte do chladničky alebo mrazničky.
Pred použitím nechajte zmes pri izbovej teplote a mierne premiešajte, aby sa obnovila plasticita.

Odporúčame použiť:
Základný MARCIPÁNOVÝ RECEPT s tepelnou úpravou
na domácu kuchyňu
(podľa V.V. Pokhlebkina)
Ingrediencie:
- 0,5 kg lúpaných jadier sladkých mandlí,
- 15 kusov horkých mandlí,
- asi 200 g ovocného cukru (fruktóza),
- 1 polievková lyžica. lyžica vody.
Príprava
Mandle oparte, zbavte šupky, sušte niekoľko minút pri otvorených dvierkach rúry na veľmi miernom ohni (aby ste sa vyhli nielen spáleniu, ale aj zožltnutiu orechov!), potom ich pomelte na čo najjemnejšie mlynčeku na kávu.
Cukor (fruktózu) pomelieme na prášok a preosejeme cez jemné sitko.
Cukor a mandle poriadne vymiešame, najlepšie mixérom, na homogénnu hmotu.
Vložte ju do porcelánového pohára a pomocou rozprašovača do tejto zmesi prilejte len lyžicu vody (studenej, prevarenej). Je lepšie to urobiť spoločne: jeden strieka, druhý otáča hmotu, nepretržite, rovnomerne.
POZNÁMKA. Podľa chuti môžete do výslednej hmoty pridať 50 g umytých a jemne nasekaných hrozienok, premiešať a štyrikrát až päťkrát prejsť cez mlynček na mäso.
Potom sa marcipánová hmota vloží do hrubostennej kovovej misky (s hrubým dnom) a za stáleho miešania sa zahrieva na veľmi miernom ohni (s pridaním malého množstva preosiateho práškového ovocného cukru - od 20 do 50 g) kým hmota nie je homogénna a zmäknutá.
Pri zohrievaní zabráňte nadmernému prehrievaniu a spáleniu!

VARIANTY MARCIPÁNOVEJ OMŠE
Možnosť 1 (s tepelným spracovaním)
Výťažok: 700 g
Ingrediencie:
- 2 vajcia,
- 175 g fruktózy (najlepšie) alebo práškového cukru,
- 350 g mletých mandlí,
- 4 kvapky vanilkovej esencie,
- 1 lyžička citrónovej šťavy.
Príprava
V miske zľahka rozšľaháme vajíčka.
Cukor zmiešame s práškovým cukrom a spojíme s vaječnou zmesou.
Misku položte na panvicu s vriacou vodou a za stáleho miešania varte do krémova.
Vyzleč si to. Do misky dáme mleté ​​mandle, pridáme vanilkovú esenciu, citrónovú šťavu a zľahka prešľaháme lyžicou, aby vznikla jemná pasta.
Cesto položte na pracovnú dosku posypanú práškovým cukrom a premiešajte do hladka.
Dávajte pozor, aby ste to neprehnali, inak by olej vytiekol.
POZNÁMKA. Takto pripravené marcipány by sa mali používať teplé, kým nestratia svoju plasticitu.

Možnosť 2 (bez tepelného spracovania)
Výťažok: 900 g
Ingrediencie:
- 1-2 vajcia,
- 2 žĺtky,
- 225 g cukru,
- 225 g fruktózy (najlepšie) alebo práškového cukru,
- 450 g mletých mandlí,
- 6 kvapiek vanilkovej esencie,
- 2 čajové lyžičky citrónovej šťavy.
Príprava
Zmiešajte 225 g cukru a práškového cukru v miske, potom pridajte mleté ​​mandle.
Zvlášť vymiešame 2 žĺtky, 2 celé vajcia, citrónovú šťavu a vanilkovú esenciu.
V strede cukrovej zmesi urobte jamku, nalejte do nej vaječnú zmes a dobre premiešajte.
Pracovnú plochu posypeme práškovým cukrom a marcipánovú zmes vymiesime do hladka.
POZNÁMKA. Je možné, ale nie vhodné, nahradiť mandle lieskovými orieškami, zvýšiť množstvo práškového cukru na 275 g a znížiť počet vajec na jedno celé vajce.

Možnosť 3
Ingrediencie:
- 200 g fruktózy (najlepšie) alebo práškového cukru,
- 200 g lúpaných mandlí,
- 1 vaječný bielok,
- 1 čajová lyžička likéru,
- niekoľko kvapiek citrónovej šťavy.
Príprava
Olúpané mandle pomelieme a zmiešame s práškovým cukrom, proteínom, citrónovou šťavou a likérom.
Celú zmes opäť pomelieme a zo vzniknutej hmoty vytvarujeme dve vrstvy hrubé 3 cm.
Zabaľte ich do fólie a vložte na 2-7 dní do chladničky.
Pred použitím marcipán nakrájame na tenké plátky.

Možnosť 4
Ingrediencie:
- 600 g sladkých a 60 g horkých mandlí,
- 600 g fruktózy alebo cukru,
- 4 polievkové lyžice ružovej vody.
Príprava
Ošúpané mandle dobre osušíme, pretlačíme mlynčekom na mäso a po pridaní cukru a ružovej vody vymiešame hustú hmotu.
Vložte do chladničky na 12-14 hodín, potom marcipán nakrájajte na kúsky požadovanej veľkosti a vysušte ich v teplej rúre alebo na ohni.


Možnosť 5
Ingrediencie:
- 300 g sladkých a 10 g horkých mandlí,
- 300 g fruktózy alebo cukru,
- 2 polievkové lyžice ružovej vody. (recept na ružovú vodu mám v diári)
Príprava
Mandle ošúpeme a dobre osušíme vo vychladnutej rúre (horúce jadrá sa ľahšie zlúpnu z tenkej hnedej šupky, ak ich dáme na obrúsok, konce zaviažeme, jadierka potrieme rukami a preosejeme cez cedník).
Marcipánovú hmotu pripravíme tak, ako je popísané vyššie (Možnosť 4) a necháme cez noc v chladničke.
Potom hmotu nakrájame na guľky požadovanej veľkosti, osušíme v teplej rúre, necháme vychladnúť a polejeme čokoládovou polevou alebo rozpustenou čokoládou zmiešanou s malým množstvom horúcej vody.

Možnosť 6
Ingrediencie:
- 500 g fruktózy (najlepšie) alebo práškového cukru,
- 320 g mandľových jadier,
- 4 veveričky,
- 1 lyžička. koňak, rum alebo víno.
Príprava
Používa sa na prípravu rôznych dekorácií v podobe ovocia, zeleniny, figúrok zvierat a pod.
Mandle sa oparia vriacou vodou, jadro orecha sa zbaví škrupiny a rovnomerne sa rozloží na plech, aby sa vysušilo.
Teplota rúry 40-45 stupňov. C, čas - 2-5 minút.
Sušené mandle prešli cez mlynček na mäso, zmiešali sa s práškovým cukrom a vyšľahanými bielkami a ešte niekoľkokrát prešli cez mlynček na mäso, kým sa nezíska homogénna hmota podobná cesta, pridá sa koňak alebo víno a zmieša sa.
Hotový marcipán by mal byť viskózny, biely a plastický.
Do príliš tuhého marcipánu pridáme vyšľahaný sneh z bielkov a do mäkkého práškový cukor.
Marcipán zabalený v celofáne uložíme do hrnca s pevne priliehajúcim vrchnákom.
Čas použiteľnosti nie je dlhší ako 1 mesiac.

Marcipán s múkou a smotanou
Ingrediencie:
- 0,5 šálky 20% smotany,
- 0,5 šálky prémiovej múky,
- 100 g mandľových jadier,
- 250 g fruktózy (najlepšie) alebo práškového cukru.
Príprava
Múka a studená smotana sa zmiešajú v hrnci, kým sa nedosiahne homogénna hmota, zahrieva sa, mieša sa na miernom ohni alebo vo vodnom kúpeli, kým zmes nezhustne a nepohne sa od dna a stien panvice, ochladíme, pridáme olúpané mleté ​​mandle a práškový cukor, podľa potreby niekoľko kvapiek potravinárskeho farbiva a vymiesime hladké cesto.
Cesto sa rozvaľká na tenkú vrstvu, výrobky sa vykrajujú do požadovaného tvaru a sušia sa na vzduchu.


Marcipán bez vajec
Výťažok 750 g
Doba varenia 10 min
Príprava
1. Zmiešajte 350 g mletých mandlí, 175 g práškového cukru a 175 g cukru vo veľkej mise.
2. Beat 2 polievkové lyžice. l. citrónová šťava, 2 lyžice. l. glycerín, 2 lyžice. l. glukózový sirup, niekoľko kvapiek mandľovej esencie a 1 polievková lyžica. l. brandy alebo sherry (voliteľné) a pridajte do prvej zmesi.
Miesime 3 minúty, kým nezískame guľku.
Zabaľte do fólie alebo fólie.
Skladuje sa až 2 týždne.

Pozrite si video „Ako vyrobiť marcipán“

Ako vyrezať dieťa:

MARCIPÁN
Ingrediencie
Mandle (ošúpané) - 400 g
Práškový cukor - 200 g
Cukor (môže byť hnedý) - 200 g
Voda - 1 pohár
Príprava

Pripravte sirup z vody a cukru;
priveďte do varu a varte 20-30 sekúnd. Ochlaďte sirup. Dáme mandle
do kuchynského robota a pomelieme na múku. Potom k nej pridajte práškový cukor a
(nevypínajte kuchynský robot), tenkým prúdom prilievajte cukrový sirup. Kedy
obsah sa zmení na hladkú homogénnu hmotu - proces je dokončený.
Marcipán je najlepšie skladovať zabalený v potravinovej fólii.