Najväčšia farma na výrobu čierneho kaviáru. Ruský a svetový trh s čiernym kaviárom

Odhadol som náklady na výrobu kaviáru, vypočítal náklady na jeho predaj a vyšlo to oveľa lacnejšie ako v obchodoch,“ hovorí Andrei Popov. - A ja som prevzal túto záležitosť. Okrem toho existuje dopyt po čiernom kaviári.

Výroba sa samozrejme nezačala od nuly. V tom čase už mali vlastné malé, asi tonové chovné stádo, vrátane jesetera sibírskeho a jesetera. Začali „dojiť“ jesetera. Ale musíte šikovne získať kaviár.

Len v televíznych správach je všetko jednoduché - stlačili brucho ryby a dostali liter kaviáru. V skutočnosti je všetko dosť komplikované,“ hovorí Nina Popova, Andrejova matka. Má desiatky rokov skúseností s chovom rýb.

S cieľom zefektívniť proces získavania pochúťky prišiel minulý rok do Dobryanky svetoznámy odborník v tejto oblasti, profesor Sergej Poduška z Petrohradu. Na rybnom hospodárstve Popov strávil niekoľko dní. Naučil ma, ako robiť všetko správne. Farmári však nehovoria, čo presne. To je ich know-how a vo všeobecnosti výrobné tajomstvo.

Medzi jesetermi, ako sú jesetery, sú albíni. foto: Konstantin Bakharev

Prečo ryby potrebujú diétu?

Andrey však súhlasil, že o prijatí pochúťky povie pár detailov.

Najprv z poteru vychováme takzvanú opravárenskú skupinu, čo trvá 4-5 rokov, hovorí chovateľ rýb. - Sterlet žijúci na farme sa môže v tomto veku rozmnožiť. Na jeseň samičky vyšetrujeme na prítomnosť a zrelosť vajíčok.

Potom sa tí, ktorých kaviár je zrelší, prenesú do samostatného bazéna. Voda je tam studená a ryby nie sú kŕmené. Vôbec. Je to preto, aby samice neztučnili a vajíčka dozreli a „pasovali“, ako hovoria chovatelia rýb.

Na konci zimy sa po vyšetrení rýb opäť prenesie do bazéna, ale s teplou vodou. Keď teplota stúpa, samice „chápu“, že nastal čas rozlúčiť sa s vajíčkami.

A pomocou tej istej tajnej metódy sa splodí jeseter a pripraví sa pochúťka. Mimochodom, kaviár je možné získať nie častejšie ako raz za dva roky. Tento rok naposledy samice boli koncom marca "dojené". Dostali sme asi osemdesiat kilogramov.

Biely čierny kaviár

Ryby na farme Popov sa chovajú oddelene. Chovné stádo sa nachádza v samostatnej budove, v špeciálnych bazénoch. Na ulici, v klietkach, je ryba predajná, ale tu, pod strechou a zámkami, je to najcennejšia časť farmy.

Samostatne, samica jesetera. Vysádzajú sa podľa stupňa zrelosti vajíčok. Medzi čiernymi identickými rybami sa zrazu objaví jasná biela škvrna. Toto je jeseter albín. Má biely kaviár. To znamená, že chuť je čierna a farba je biela. Tento produkt stojí približne 50 tisíc dolárov za kilogram.

A vo vedľajšom bazéne pláva oranžový jeseter.

"Toto je chróm," hovorí Andrey. - Taká ryba je pravdepodobne jedna z milióna. Už sme od nej dostali kaviár. Je žiarivo čiernej farby, s trblietkami.

V blízkosti sa nachádza aj bazén s jesetermi. Mohutné samce sa neochotne čvachtajú v teplej vode. Medzi nimi sú dvaja albíni.

Koľko zavesiť v tonách

Predaj kaviáru je, samozrejme, perspektívna oblasť,“ hovorí Andrey. - Vyžaduje si to však investície a veľa práce. To je to, čo robíme.

Vlani dostali popovskí farmári asi štyridsať kilogramov predajného, teda čierneho kaviáru pripraveného na predaj. Ukázalo sa však, že to nestačí.

Ľudia sú pripravení nakupovať, volajú nám,“ hovorí Nina Popova. - Ale kto pôjde do Dobrjanky kvôli jednej plechovke? A obchodné reťazce neakceptujú malé objemy. Ročne si pýtajú minimálne pol tony kaviáru. A na to musíte mať chovné stádo najmenej desať ton. A budúci rok ho plánujeme dotiahnuť len na jeden a pol tony. Je teda čo zlepšovať.

Zo strany úradov spočiatku nebola žiadna pomoc. Len nedávno sa konečne podarilo získať od regionálnej vlády dotáciu desať miliónov rubľov. Poľnohospodári použili tieto peniaze na zriadenie svojich revírov, aj keď ešte nie úplne. Opravili sme nedokončenú budovu opustenú pod sovietskou vládou na brehu rieky Kama, zaviedli sme elektrinu, vodu a kúrenie. Hoci kaviár nie je hlavným produktom popovských farmárov, hlavný zisk pochádza z predaja predajných rýb - jeseterov a pstruhov. Ak sa však tento plán splní, kaviár z sterlet sa stane oveľa dostupnejším pre obyvateľov Permu, a nielen pre nich.

3,5 tisíc rubľov stojí 100 gramov sterletového kaviáru od Popovcov.

Symboly a významy

Zametené

Rekviem za hlavnú národnú pochúťku

„Kde je kalia, tam som ja,“ naučil ma správny prízvuk šéfkuchár kláštora Danilov Oleg Olkhov a nasypal čierny kaviár do hrnca s jeseterom. - Tu sú ešte bobkové listy, trochu šafranového nálevu, tri minúty a polievka je hotová.

Neprítomne skúmam štvrťkilogramovú priehľadnú škatuľu, z ktorej práve vytiahli čierny kaviár.

Farník z Číny to priniesol ako darček,“ vysvetlil Oleg. - Tam to z našich peňazí stojí 150 rubľov. Tak som sa rozhodol rozmaznávať bratov polievkou z čias Ignáca Brianchaninova. A pamätajte, že hlavnou vecou v kalyi nie je kaviár, ale uhorkový nálev.

Pravdupovediac, čierny kaviár pre mňa zostáva záhadou. Nie je v tom absolútne žiadny gastronomický nápad, ani najmenšia kulinárska myšlienka, žiadna kulinárska tradícia, dokonca ani elegantný vzhľad. Matná čierna. Pre mňa je to ako Malevičov čierny štvorec: drahé a nepochopiteľné.

A Čína sa nikdy nespájala s kvalitným jedlom. A osobne sa mi veľmi páčia niektoré čínske tradície stravovania. Napríklad, keď zaplatí ten, kto dostane jediné menu na stole. Ako cudzinec som nikdy nebol obsluhovaný...

Číňania sa neženia za slávou. No, ak máte radi Nike, budete mať Nike, ak sa vám páči obývačka Alf Montecarlo, ste vítaní. Číňania sa ženú za peniazmi.

Ich gastronomické tradície sú lepšie ako tie francúzske, no nikomu ich nevnucujú. Ak máte radi čierny kaviár, ste ochotní zaň zaplatiť – budete mať čierny kaviár. „Najväčšou prekážkou pre nás zostáva nedostatok dôvery v bezpečnosť čínskych produktov,“ povedala raz Lily Liu, marketingová manažérka Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Väčšina spotrebiteľov si stále myslí čínske značky lacné falzifikáty, takže umiestnenie výrobcu sa zriedka oznamuje. Nesporná svetová autorita na trhu s čiernym kaviárom, prezident francúzskej spoločnosti Petrossian, Alexander Petrosyan, vysvetlil, prečo nespomínajú čínsky pôvod kaviáru: „Prvé tri roky bolo veľmi ťažké predať kaviár. presvedčiť ľudí, že to nie je lacný produkt. Existuje aj lacný čínsky kaviár, ale Caluga Queen je jeden z najlepších na trhu.“ Teraz Caluga Queen dodáva čierny kaviár do značkových obchodov na všetkých kontinentoch. Čínsky čierny kaviár pohltil všetky aspekty luxusu, všetky odtiene márnosti, všetku hĺbku ambícií, ktoré sú spojené s náhle bohatým a bláznivým vidiečanom...

IN Sovietske časy V dolnom toku Volhy a Kaspického mora sa ulovilo asi 30 000 (tisíc!) ton jesetera a 2 500 (tisíc!) ton prírodného čierneho kaviáru všetkých predstaviteľných a nepredstaviteľných organoleptických odtieňov, od strieborno-hnedo-sivých po antracitové. , boli dodávané na svetový trh. Dnes sú približne rovnaké objemy v Číne, len jesetery sa nelovia, ale chovajú. Tretina bezplatného čínskeho čierneho kaviáru k nám prichádza do Ruska, kde teraz celkovo 60 jeseterových fariem produkuje len 40 – 45 ton ročne, dovolím si povedať, „čierneho zlata“.

Alexander Savelyev, riaditeľ Informačná agentúra o rybárstve

Čo a koľko?

Možno je vtip v hádanke? Intrigy vo fosílnej beluge, v rovnakom veku ako dinosaury z obdobia kriedy? Len si pomyslite, žije až sto rokov. Jeden z nich bol v roku 1924 ulovený v blízkosti Vtáčieho ražňa s hmotnosťou 1224 kg, z ktorého bolo odobraných 246 kg kaviáru.

Beluga sa nenachádza nikde na svete okrem Kaspického mora. Kladie najdrahší čierny kaviár na svete. Na vlastné oči som videl nádobu 24-karátového zlata v hodnote 25 000 (tisíc!) amerických dolárov. ALMAS. iránsky kaviár. Od roku 1950. Pravda, nie čierna, ale bledojantárová. Z albína beluga.

Náš jeseterový kaviár sa počas procesu výroby a spracovania triedi podľa organoleptických vlastností (farba, veľkosť, chuť, pružnosť zrna), ako aj podľa spôsobu prípravy. Obsah soli v granulovanom kaviári je rovnaký, ale v odlišné typy a odrôd je to pociťované inak. Čierny kaviár sa predáva pod týmito značkami:

Pasterizovaný granulovaný kaviár

V roku 2018 sme zdokonalili technológiu výroby odrody „Standard“, v dôsledku čoho sa rozdiely medzi odrodami stali prakticky nerozoznateľné a delenie pasterizovaného kaviáru jesetera na odrody sa stalo nepraktickým.

Nepasterizovaný granulovaný kaviár

Odroda kaviáru / Charakteristika

Veľkosť zrna	stredná (1,5 – 2 mm)	stredné a veľké (2-3 mm)	stredné a veľké (2-3 mm)
Farba zrna	tmavošedá až čierna	sivá až hnedastá	tmavošedá až hnedastá
Chuť kaviáru	jemný kaviár, jemne nasolený		bohaté, s miernou horkosťou
Vzhľad	lesklé, s priesvitnou škrupinou, mierne vlhké		hodvábna textúra, jemná priesvitná škrupina

Odrody „Classic“, „Premier“ a „Imperial“ sa navzájom líšia vekom a veľkosťou rýb, z ktorých sa kaviár získava. Zvláštnym rozdielom medzi odrodou „Imperial“ je to, že sa pripravuje z kaviáru iba z rýb starších ako 15 rokov.

Na jeho výrobu sa používa soľanková metóda (solenie v slanom náleve) pri teplote 40°C, po ktorej sa kaviár lisuje do homogénnej hmoty. Lisovaný kaviár sa vyrába z čistej soli, ktorej obsah nie je väčší ako 5%. Nerozdeľuje sa na odrody, ale v našom sortimente sú dva druhy lisovaného kaviáru.

Astrachan	Lisovaná klobása

pasterizované	nepasterizované

Konzistencia lisovaného kaviáru v obale na klobásu je pevnejšia ako konzistencia lisovaného kaviáru Astrachanka.

KAVIÁR PODĽA RÝB PESTOVANÝCH V NAŠEJ AKVAKULTÚRE

Kaviár sa líši nielen spôsobmi prípravy a extrakcie, ale aj druhmi rýb.

Druh ryby/Charakteristika	Veľkosť zrna	Farba zrna	Ochutnajte
jeseter	stredné a veľké (1,5-3 mm)	sivá až tmavo bronzová alebo čierna	jemný kaviár s charakteristickými tónmi orechov a smotany
Sevružka	stredná (1,5 – 2 mm)	hnedastý až čierny	výrazné, s tónmi orechov a smotany
Bester	stredné a veľké (2-3 mm)	od striebornej šedej až po antracitové odtiene	svetlý kaviár, maslový, blízky chuti kaviáru beluga
Sterlet	malý (1-1,5 mm)	svetlohnedá až tmavošedá	jemné, s „morskými“ tónmi

Kaviár Beluga je považovaný za najcennejší a najlepší kaviár. Beluga je úžasná ryba, ktorá môže dosiahnuť obrovské veľkosti a dožiť sa 100 rokov. Bohužiaľ, v moderných podmienkach je to takmer nemožné a tento druh je teraz najmenej bežný a jeho kaviár je najvzácnejší a najdrahší.
V súčasnosti sa na akvakultúrnych farmách chovajú čistokrvné jesetery (jeseter ruský, jeseter sibírsky), ako aj ich kríženci: jeseter rusko-lenský, jeseter hviezdicovitý s jeseterom, jeseter amurský a jeseter kaluga. Kaviár z „čistých“ plemien jesetera sa považuje za hodnotnejší a chutnejší. Druhým faktorom je vek: čím staršia ryba, tým lepší (a väčší) kaviár z nej. Napríklad v našom sortimente sa takýto kaviár vyrába pod značkou Imperial. Čo sa týka druhu kaviáru, je to skôr vec vkusu, keďže pre mnohých je najatraktívnejšia chuť najmenšieho a najmenej hodnotného kaviáru z jesetera.

Produkty pod značkou Russian Caviar House sú skutočným čiernym kaviárom od lídra ruského trhu s kaviárom. V súčasnosti sa rozšíril chov jeseterov za účelom získania kaviáru. Prevažná väčšina rybích fariem však využíva nádrže s uzavretým okruhom, čo na chuť kaviáru nemá najlepší vplyv. Naša jeseteria farma sa nachádza na rieke Suda, v ekologicky priaznivej oblasti región Vologda, ryby sú chované v klietkach v tečúcej vode, v podmienkach čo najbližšie k prirodzeným. Preto je chuť nášho čierneho kaviáru čistá, bez akýchkoľvek pochybných odtieňov alebo príchutí. Vďaka technológii intravitálnej extrakcie kaviáru je naša odchovňa najstaršia v Rusku, niektoré jedince majú viac ako 15 rokov a čím je ryba staršia, tým je jej kaviár chutnejší a hodnotnejší.
Zapnuté výrobný závod RTF Diana, súčasť skupiny spoločností, zaviedla a úspešne prevádzkuje systém manažérstva bezpečnosti potravín (FSMS) v súlade s požiadavkami ISO 22000, certifikačná schéma FSSC 22000, uznaná Globálnou iniciatívou pre bezpečnosť potravín (GFSI). Každý rok nezávislým inšpektorom ruská pobočka DQS GmbH je auditovaná. Preto je náš čierny kaviár zaručene ekologický a bezpečný produkt.
Jednou z našich kľúčových výhod je dlhoročne stabilne vysoká kvalita produktov, ktorá je každoročne potvrdená diplomami a oceneniami.
Červený kaviár pod našou značkou je kaviár, ktorého miestom ťažby a skladovania je Kamčatka a Sachalin. Červený kaviár je balený v našom výrobnom závode v Moskve po povinnom predbežnom výbere na organoleptické parametre a laboratórnom testovaní bezpečnosti potravín.

IN tento moment kilogram čierneho kaviáru je možné kúpiť v Moskve a Petrohrade za cenu 40 000 až 90 000 rubľov.
Cena za legálny kaviár z jesetera začína od 45 000 rubľov za 1 kilogram a tieto náklady sú relevantné iba pre veľké balenia (500 - 1 000 g). Malá 100-gramová nádoba bude stáť najmenej 5 000 rubľov, to znamená už 50 000 rubľov na 1 kg (ak neberiete do úvahy špeciálne ponuky a propagačné akcie od dodávateľov). Cena čierneho kaviáru jesetera najvyššej kategórie, získaného od jedincov vo veku najmenej 15 rokov, bude od 70 000 rubľov za 1 kg.
Cena čierneho kaviáru závisí aj od typu kaviáru: kaviár z jesetera je lacnejší ako kaviár z jesetera a kaviár beluga - najcennejší a vzácnejší dnes - bude stáť jeden a pol až dvakrát drahšie ako klasický kaviár jesetera.

Existujú dve hlavné zložky, ktoré určujú vysoké náklady na skutočný (prírodný) čierny kaviár.
1. Je to cenné potravinársky výrobok s jedinečnými chuťovými vlastnosťami, ktoré nemajú obdoby.
2. Ide o pomerne vzácny produkt, ktorého výroba si dnes vyžaduje veľké investície.
Súčasné náklady na pochúťku sú skutočne záhadné, niektorí dokonca obviňujú výrobcov z umelého zvyšovania cien. Vysvetlenie súčasnej situácie je v skutočnosti jednoduché: kým ľudia získavali kaviár z voľnej prírody a objemy prírodných zdrojov sa zdali nevyčerpateľné, náklady na čierny kaviár v skutočnosti zahŕňali iba náklady na rybolov, solenie, balenie kaviáru. a jeho prepravu. Teraz sa ryby musia pestovať, s čím sú spojené obrovské náklady. Navyše jeseter je mimoriadne náročný na chov a chov. Na získanie kaviáru musí samica jesetera dosiahnuť sexuálnu zrelosť, ktorá je najmenej 6–9 rokov. Po celý ten čas je potrebné znášať riziká nielen jej úmrtia či choroby, ale aj nákladov na kŕmenie a údržbu. Napriek vysokej cene však výsledok stojí za to: môžeme jesť kaviár najvyššej kvality a bez poškodzovania životného prostredia.

Vzhľadom na moratórium na ťažbu kaviáru z voľnej prírody, ktoré platí od roku 2007, nezáleží na tom, kde sa akvakultúrna farma na výrobu kaviáru nachádza. Akvakultúra Ruského kaviárového domu sa nachádza v ekologicky čistej oblasti bez priemyselných podnikov, čo má najlepší vplyv na kvalitu produktu.
Historicky sa zakorenil stereotyp, že „skutočný“ čierny kaviár je iba „divoký“ a iba z Astrachanu. Kedysi to bolo takto. Dnes sa však situácia zmenila a región Astrachaň si drží smutné prvé miesto v množstve pytliakového kaviáru predávaného prostredníctvom akvakultúrnych fariem. Viac ako 70 % takýchto produktov má pytliaci pôvod: mnohé astrachánske spoločnosti neváhajú kúpiť kaviár od pytliakov a vydávajú ho za vyrobený pod vlastnou značkou.
Okrem toho je žalostná aj environmentálna situácia v Kaspickom mori, čo spochybňuje prospešné vlastnosti astrachánskeho kaviáru.

Niektorí tvrdia, že kaviár v Rusku už dávno „nie je rovnaký“, ale dovážaný kaviár z Francúzska, Iránu, Kanady a ďalších krajín je oveľa chutnejší. Ponáhľame sa sklamať „odborníkov“: zahraniční výrobcovia najčastejšie nemajú skúsenosti s výrobou tohto produktu, nevedia, ako chuť kaviáru ovplyvňuje veľa faktorov pri pestovaní rýb... Čo môžeme povedať o kvalite takýto kaviár, ak majú zahraniční producenti ťažkosti už vo fáze tvorby základný prvok akvakultúry – chov generačných zvierat, t.j. samica jesetera?
Za zmienku tiež stojí, že medzi dovážaným čiernym kaviárom začína čoraz väčší podiel zaujímať čínsky kaviár. Vzhľadom na úroveň znečistenia čínskych riek a všeobecnú nepriaznivú situáciu v oblasti životného prostredia, ako aj na chýbajúce vládne normy kvality na výrobu čierneho kaviáru, mali by ste byť pri nákupe takýchto produktov opatrní.

Najbežnejšou a najbezpečnejšou konzervačnou látkou je LIV-1. Ide o zmes aditív s obsahom soli – kyseliny sorbovej a kyseliny askorbovej. Práve tento konzervant novej generácie používa spoločnosť Russian Caviar House pri výrobe svojho nepasterizovaného čierneho kaviáru.
Soľ má hlavnú konzervačnú vlastnosť. Ale aby bol kaviár jemne solený, množstvo soli by malo byť minimálne. Výrobcovia preto používajú mierne, šetrné, no nemenej účinné schválené potravinárske prídavné látky.
Napríklad, aby sa zamaskovala nepríjemná chuť a zápach pokazeného výrobku, môžu byť do falošného výrobku pridané látky nebezpečné pre ľudské zdravie, ktorých použitie je v iných krajinách zakázané. Potravinársky priemysel– napríklad tetraboritan sodný (borax).

Existujú dve tradície podávania čierneho kaviáru – ruská a európska. V Európe sa kaviár podáva v špeciálnych kaviárových miskách - veľkých nádobách s ľadom - kde je umiestnená malá sklenená alebo krištáľová váza s kaviárom. V Rusku sa niekoľko minút pred podávaním vloží kaviár do sklenených, porcelánových alebo strieborných nádob, ale nepridáva sa ľad. Historicky sa stalo, že v Rusku sa čierny kaviár vždy podával čerstvý, ale jeho preprava do Európy trvala dlho. Počas prepravy kaviár stratil svoju čerstvosť a skončil na stole Európanov s rôznymi príchuťami, ktoré bolo potrebné maskovať ľadom a citrónom, čím sa eliminoval „rybí“ zápach. Preto tvrdenie, že kaviár by sa mal podávať na ľade, je nesprávne. Naopak, kaviár by sa mal trochu zahriať, keď izbová teplota- až potom vám odhalí svoj skutočný vkus.
Aké nápoje sa hodia k čiernemu kaviáru?
Čierny kaviár je tradičným predjedlom pre najtradičnejší ruský nápoj – vodku. Skutoční znalci si jednoducho zahryznú do vodky s kaviárom a naberú ju lyžičkou kaviáru. Slávny spevák F.I. Chaliapin najprv zjedol kaviár a až potom vypil panáka vodky. „Nejedia kaviár, zapíjajú ho vodkou,“ hovorieval. Mierne slaná, mastná chuť kaviáru je zdôraznená iba dúškom „ohnivej vody“.
Aj keď sa ruské tradície jedenia čierneho kaviáru dostali do iných krajín, samozrejme, nemohli sa ubrániť zmenám. Vo Francúzsku tak vznikla ďalšia klasická kombinácia – čierny kaviár a šampanské. Presne dobre šumivé víno ide dobre s kontrastom slaná chuť kaviár. Musíme si uvedomiť, že hovoríme len o najlepších, elitných odrodách klasického francúzskeho šampanského luxusnej triedy cuvee.

Pasterizovaný kaviár je kaviár, ktorý bol tepelne spracovaný v autoklávoch alebo vo vodných kúpeľoch. Od „živého“ zrna sa líši tuhším zrnom a neutrálnejšou chuťou. Nepridávajú sa do nej konzervačné látky, pretože... pasterizácia nahrádza konzerváciu.
Hlavným účelom pasterizácie je zvýšiť trvanlivosť produktu. Na rozdiel od nepasterizovaného kaviáru je možné pasterizovaný produkt skladovať až 24 mesiacov, pričom si zachováva prospešné a nutričné vlastnosti. To vám umožňuje prepravovať kaviár aj do najodľahlejších oblastí bez obáv o bezpečnosť kvality produktu.
Jednou z nevýhod pasterizovaného produktu je, že takýto kaviár môže stratiť chuť. Prečo sa to deje? Pri pasterizácii škrupiny vajec mierne zhrubnú a žĺtková hmota vo vnútri vajec zhustne, kaviár sa stáva suchším a drobivejším a jeho chuť sa mierne mení. Stáva sa neutrálnejším, čo veľmi vyhovuje chuti ľudí, ktorí nemajú radi morské plody s výraznou „rybiacou“ chuťou.
Pasterizovaný granulovaný kaviár je vyrobený v súlade s GOST 6052-2004 z granulovaného čierneho kaviáru najvyššej kvality. Po odstránení prebytočnej vlhkosti sa do kaviáru pridá soľ - od 3 do 5% z celkovej hmotnosti kaviáru. Potom sa kaviár balí do sklenených alebo kovových téglikov, ktoré sa uzavrú plechovým viečkom a pasterizujú – zahrievajú v autoklávoch alebo vodných kúpeľoch na teplotu 60 – 65 °C. Na rozdiel od nepasterizovaného kaviáru je možné pasterizovaný kaviár skladovať aj pri izbovej teplote.

Čierny kaviár je poklad užitočné vitamíny a minerály, ktoré človek potrebuje pre normálny život. Na zodpovedanie tejto otázky sme sa rozhodli použiť stručný a vizuálny obrázok:

Vývoz kaviáru reguluje Federálna colná služba Ruskej federácie takto:
Je povolené vyviezť najviac 250 gramov kaviáru z čierneho jesetera na osobu.
Ostatné morské plody (vrátane červeného kaviáru) - v množstve najviac 5 kg na osobu.
Odporúčame, aby ste si v batožine priniesli kaviár a morské plody, aby ste sa vyhli zabaveniu letiskovou bezpečnostnou službou (takéto produkty nemusia byť povolené v príručnej batožine).
Prítomnosť dokladov potvrdzujúcich pôvod výrobkov je žiaduca, ale z právneho hľadiska nie povinná.
Upozorňujeme, že v mnohých krajinách je povolené množstvo dovážaných lahôdok regulované, zistite si preto viac o pravidlách dovozu kaviáru do krajiny, kam cestujete.

Po prvé, stojí za zmienku, že falzifikáty môžu byť dvoch typov:
1) imitácia čierneho kaviáru (napríklad farbený kaviár zo šťuky alebo algínový kaviár vyrobený z morských rias) - to znamená, že nie jeseterový kaviár, ale má podobný vzhľad a vydáva sa zaň;
2) pošírovaný alebo čínsky kaviár, prezlečený za kaviár od známych výrobcov.
V prvom prípade cena (s najväčšou pravdepodobnosťou podozrivo nízka), farba a vzhľad, ako aj zloženie (ak je úprimne uvedené).
V druhom prípade nie je ľahké si byť istý. Aj keď vám predajca ukáže doklady k produktom, pre neskúseného kupujúceho ich nebude ľahké pochopiť.
Preto najspoľahlivejším spôsobom, ako sa chrániť pred kúpou falošného kaviáru alebo falšovaných výrobkov, je kúpa čierneho kaviáru priamo od výrobcu alebo jeho oficiálnych zástupcov.

Najsprávnejšie by bolo kaviár vôbec neskladovať, ale zjesť ho čo najskôr. Ale ak ste si kúpili kaviár na dovolenku, odporúčame umiestniť dózu na hornú policu chladničky, bližšie k zadnej stene. Keďže chladnička pre domácnosť neposkytuje optimálnu teplotu na skladovanie kaviáru (-2-4°C), týmto spôsobom sa môžete želanej teplote čo najviac priblížiť. Kaviár však v žiadnom prípade nezmrazujte ani neskladujte v mrazničke, pretože to značne pokazí vzhľad kaviáru aj jeho chuť.
Keď je kaviár zapečatený a skladovaný pri správnej teplote, môže zostať čerstvý počas celej doby skladovateľnosti. Ak už bolo balenie otvorené, je vhodné výrobok spotrebovať do 3 dní.

Kaviár sa oplatí kupovať iba od oficiálnych výrobcov. Takéto spoločnosti spravidla vlastnia svoje vlastné podniky na chov jeseterov, kde sa pestujú jesetery.
K zakúpeným produktom si vyžiadajte oficiálne doklady – predovšetkým certifikát CITES, ktorý potvrdzuje, že kaviár bol získaný z rýb pestovaných v akvakultúre.
Kúpte si kaviár v správnom balení - plechovej alebo sklenenej nádobe. Nie nadarmo sa kaviár z jesetera nazýva „čierne zlato“ - ako ušľachtilý kov sa jeho hmotnosť meria v gramoch a unciach, ako je uvedené na obale. Legálny čierny kaviár sa nemôže predávať na váhu!
Pozrite sa bližšie na obsah balenia (ak hovoríme o sklenenej dóze). Falošný kaviár má vajíčka, ktoré sú náhodne vybrané, striktne jednej farby, jednej veľkosti a jedného tvaru. Pri skutočnom kaviári je prípustná mierna odchýlka vo veľkosti a farbe vajec a vo vnútri vajíčka musí byť viditeľné jadro - takzvané „oko“.
Balenie musí byť vzduchotesné - pri otvorení sklenenej nádoby by ste mali počuť jemné prasknutie, je to znak, že nádoba bola zapečatená vo vákuu.
Za žiadnych okolností nekupujte kaviár v metre, na železničných staniciach, v skladoch, na uliciach alebo na iných opustených miestach – oficiálny výrobca má vždy obchod, navrhnutý podľa všetkých pravidiel.

Neodporúča sa podávať čierny kaviár deťom do 3 rokov kvôli ich neformovanosti gastrointestinálny trakt. Možné sú aj alergické reakcie - pred zaradením čierneho kaviáru do stravy vášho dieťaťa by ste sa mali poradiť so svojím pediatrom. Avšak po troch rokoch a pri absencii alergických reakcií bude čierny kaviár pre dieťa veľmi užitočný ako zdroj mnohých živín.

Rozdiel možno vysvetliť jedným slovom „bezpečnosť“, a to v právnom aj spotrebiteľskom zmysle slova.
V prvom rade by sme vás chceli upozorniť na skutočnosť, že od roku 2013 Rusko zaviedlo trestnoprávnu zodpovednosť nielen za pašovanie jesetera a čierneho kaviáru, ale aj za nákup kaviáru s pytliakom.
Pošírovaný kaviár je kaviár získaný z nelegálne ulovených voľne žijúcich rýb. Aby chytil ryby a nebol chytený sám, pytliak sa často správa takto: umiestni siete do rieky a každých pár dní ich kontroluje. Vo vode tak často môžu ležať ryby, ktoré sa udusia vo výstroji na dlhú dobu, začínajú v ňom rozkladné procesy, čo má samozrejme vplyv ako na chuť kaviáru, tak aj na jeho zdravotnú nezávadnosť.
Legálny kaviár sa zbiera iba zo živých rýb a okamžite ide do spracovania. Kaviárová dielňa udržiava chladnú teplotu - to je prísna technologická požiadavka. Špecialisti pracujúci s kaviárom neodstraňujú masky a rukavice vo všetkých fázach spracovania kaviáru - čím absolútne eliminujú kontakt akýchkoľvek baktérií s produktom. Používajú sa iba sterilné nástroje, zariadenia a nádoby a na umývanie surového kaviáru a zariadení sa používa iba špeciálne upravená, čistá filtrovaná voda bez patogénnych mikroorganizmov.
Pošírovaný kaviár sa vyrába doslova „na kolene“, narýchlo, s hrubým porušením hygienických noriem. Spracováva sa za každého počasia - v horúčave sa v kaviári množia patogénne baktérie. Zariadenia a nádoby sa umývajú vodou z najbližšieho vodojemu (všetci vieme o ekologickom stave vodojemov u nás, kde sú priemyselné a domáci odpad atď.). Pri výrobe kaviáru pytliaci pridávajú do kaviáru zakázané konzervačné látky a prísady, ktoré majú prehlušiť nepríjemnú chuť a vôňu v podstate pokazeného produktu.
Legálny kaviár sa vyrába pri dodržaní všetkých technologických a hygienických podmienok, zatiaľ čo pošírovaný kaviár sa vyrába v hrubom rozpore s nimi. Legálny kaviár sa získava zo živých rýb, pošírovaný kaviár sa často získava z mŕtvych rýb. Oficiálny výrobca používa bezpečné, schválené konzervačné látky, zatiaľ čo pytliak používa konzervačné látky, ktoré sú nebezpečné pre ľudské zdravie a nepoužívajú sa v potravinárskom priemysle.
Pytliakom vznikajú minimálne náklady, neplatia dane a neponúkajú žiadne záruky. Samozrejme, ich produkt je lacnejší. Nie však natoľko, aby ste riskovali zdravie pre pochúťku pochybnej kvality. Odporúčame všetkým, aby konzumovali zodpovedne a bránili sa pytliactvu.
Kúpou kaviáru od oficiálneho výrobcu získava spotrebiteľ skutočný, chutný, zdravý, ekologický a bezpečný produkt vyrobený v súlade so všetkými potrebnými normami a legálne povolený na predaj.

Kaviár je sexuálnym produktom samičiek rýb, t.j. smažiť sa objaví z vajec. Kaviár obsahuje všetky potrebné mikroelementy pre vznik nového života. Preto je akýkoľvek rybí kaviár považovaný za zdravý.
Ak hovoríme výlučne o farbe kaviáru a o tom, čo znamená výraz „čierny kaviár“, odpovede sa budú mierne líšiť. Koniec koncov, to, čo rozumieme pod čiernym kaviárom ako drahým produktom, alebo ako niektorí hovoria, pod skutočným čiernym kaviárom, nie vždy má čierne zrno. Cenný čierny kaviár teda pochádza z jeseterovitých rýb: beluga, jeseter, hviezdicovitý jeseter a jeseter. Navyše ich kaviár má rôzne odtiene, od svetlošedej po tmavohnedú a čiernu. Do čierneho kaviáru patrí aj kaviár tŕnia a veslá.
Čierny kaviár z tulákov a halibutov má tiež prospešné vlastnosti, ale chuťovo je horší ako kaviár z jesetera.
Červený kaviár je názov pre kaviár získaný z lososových rýb (ružový losos, chum losos, sockeye losos, chinook losos, coho losos, pstruh).

Dve plechovky čierneho kaviáru z troch na ruskom trhu sú čínskeho pôvodu. Tento názor je zdieľaný bývalý zamestnanec Federálna agentúra pre rybolov Alexander Savelyev a prezident Zväzu chovateľov jeseterov Ruskej federácie Alexander Novikov. Rosselchoznadzor uvažuje inak. Koľko čínskeho čierneho kaviáru je v skutočnosti na domácich pultoch a za čo môžu Rusi nájsť kvalitný produkt Novoročný stôl, rozumej „360“.

Rozsah katastrofy

Bývalý manažér

stred vzťahy s verejnosťou Federálna agentúra pre rybolov Alexander Savelyev povedal „360“ o dominancii čínskeho čierneho kaviáru na ruskom trhu. Podľa odborníka dve z troch plechoviek obsahujú kaviár z Ríše stredu bez ohľadu na to, čo je napísané na obale. Väčšina zčierny kaviár k nám prichádza nelegálne a je balený v pohároch s nápisom „Made in Russia“, hoci niektoré podniky ho dovážajú úplne legálne. Podľa Saveljeva pracovníci Federálnej bezpečnostnej služby odhadujú čierny trh s takýmto kaviárom v Rusku na jeden a pol miliardy dolárov.

Foto: RIA Novosti / Sergey Malgavko

V Číne sa kilogram čierneho kaviáru dá kúpiť za osem dolárov (asi 500 rubľov). Táto cena sa vysvetľuje úsporami na výrobe. Čínski producenti chovajú jesetery v nie ideálnych podmienkach a poskytujú rybám lacné krmivo s obsahom antibiotík a rastových hormónov. Nedá sa však povedať, že by v Číne kvalitný čierny kaviár vôbec nebol. Napríklad podnik Kaluga Queen vyrába dobrý produkt v obrovskom rozsahu - asi 60 ton ročne. Vo všeobecnosti Čína ročne vyprodukuje asi dvetisíc ton pochúťky. Pre porovnanie, všetky ruské podniky produkujú len 40–45 ton čierneho kaviáru ročne.

Ruské chovy jeseterov im v zásade nemajú šancu konkurovať. V severnejších zemepisných šírkach je pestovanie jesetera úplne nerentabilné. Navyše, s priemernou maloobchodnou cenou na ruskom trhu 35–45 tisíc rubľov, nákup v Číne za 8–10 tisíc je oveľa výnosnejší. Čínsky čierny kaviár nielenže zabil jeseterový priemysel v Rusku, ale dokonca podkopal pytliactvo. Nemá zmysel to robiť, pretože je jednoduchšie a oveľa výnosnejšie nakupovať v Číne, dovážať sem a predávať. Na internete veľké množstvo ponúka na predaj dózy na čierny kaviár. Vynára sa otázka – prečo ich predávajú toľko?

Alexander Savelyev.

Bývalý zamestnanec Federálnej agentúry pre rybolov pomenoval spôsoby, akými záujemcov naďalej zarábať veľké peniaze predajom nelegálneho čierneho kaviáru z Číny. Od 1. septembra 2017 mali v Rusku vstúpiť do platnosti technické predpisy o bezpečnosti rýb a rybích produktov. Dokument mal pomôcť bežným spotrebiteľom zistiť, aký produkt kupujú, kde ho získali a kedy presne. Nariadenie však nikdy nenadobudlo účinnosť. Od 1. januára krajina plánovala spustiť elektronickú veterinárnu certifikáciu rybích produktov, tento projekt však zatiaľ nebol zrealizovaný.

Špekulanti, najmä chamtiví obchodníci z rybárskeho zväzu, lobovali a odďaľovali nadobudnutie platnosti tohto veterinárneho osvedčenia o ďalších šesť mesiacov. Tí, ktorí sa venujú tomuto mimoriadne výnosnému biznisu, majú teda ďalších šesť mesiacov na to, aby sa cítili veľmi dobre. Môžu prejsť dane a poplatky za štát, ale štát s tým nemá nič spoločné. A kupujúci s týmto produktom získava riziko, že sa nakazí minimálne E. coli

Alexander Savelyev.

Špecialisti z Rosselchoznadzoru s odborníkom nesúhlasili. Agentúra zverejnila vyvrátenie Savelyevovho postoja a uviedla, že celkový objem čínskeho kaviáru v Rusku nepresahuje 25 % celkového dovozu. Toto číslo sa v roku 2017 v porovnaní s predchádzajúcim rokom znížilo o 30 %. Iba Minulý rok Do Ruska bolo privezených 5,7 tony čierneho kaviáru, ktorý bol starostlivo kontrolovaný na dodržiavanie rôznych

veterinárne a sanitárne

štandardy Savelyev si je istý, že publikáciou oddelenie len zdôrazňuje rozsah katastrofy.

"Čistý podvod"

Prezident Zväzu chovateľov jeseterov Ruska Alexander Novikov sa postavil na stranu Saveljeva. Vysvetlil, že je mimoriadne výhodné kupovať ho nelegálne z Číny a ďalej predávať v Rusku pod rúškom domácich produktov. Podľa zmluvy sa dobrý čierny kaviár predáva v Strednej ríši za 180 – 200 dolárov za kilogram. Za hotovosť sa kilogram dá kúpiť za 50 až 80 dolárov.

Do Ruska sa cez hranice s Čínou dostane veľmi ľahko. Potom prichádza na rad veľké mestá vrátane Moskvy. Paradoxne, leví podiel ide do Astrachanu, kde ho astrachánski výrobcovia prebaľujú do ruských bánk a vydávajú za svoj. Môžete si byť istí, že ak si vezmete tri poháre s nápisom „Vyrobené v Astrachane“, dva budú obsahovať čínsky kaviár.

Alexander Novikov.

Rosselchoznadzor vydal povolenie na dodávanie čierneho kaviáru do Ruska asi 150 čínskym podnikom a kvalita produktov väčšiny z nich je veľmi žiadaná. Okrem lacného krmiva na to vplýva aj zložitá environmentálna situácia – ryby žijú v nie práve najčistejšom prostredí.

Z tohto dôvodu samotní Číňania v Ríši stredu nekupujú rybie produkty. Čína zároveň vyrába asi 50 % všetkých produktov akvakultúry na svete, no kvôli kvalite ich prakticky nevyváža do iných krajín. Kupuje sa hlavne v iných ázijských krajinách.

Bez laboratórnych testov je takmer nemožné s istotou zistiť, aký druh čierneho kaviáru je v tégliku. Novikov zdieľal jeden spôsob, ako rozpoznať nekvalitný kaviár. Na tento účel musí spotrebiteľ otočiť sklenenú nádobu hore dnom a mierne ňou potriasť. Ak kaviár začne visieť v slanom náleve, špeciálnej soľanke, možno ho bezpečne nazvať nekvalitným. S najväčšou pravdepodobnosťou bude všetok čínsky kaviár taký. Novikov tiež odporučil nekupovať astrachanský kaviár, ktorý je väčšinou falošný.

Naši výrobcovia tým samozrejme veľmi utrpia. Nie som proti čínskemu kaviáru, aj keď sa predáva na trhu, ale malo by tam byť napísané, že je to kaviár z Číny a mal by stáť iné peniaze. Možno sa budete smiať, ale toto je podľa mňa kaviár pre chudobných. Toto všetko je čistý podvod a náš štát, žiaľ, netrestá tých, ktorí to robia

Alexander Novikov.

Hlavné miesto výroby čierny kaviár(90 % svetovej produkcie) tvorí Kaspické more. Výroba sa vykonáva aj v Azovskom mori, v oblasti Čierneho mora, na dolnom toku Dunaja, v oblasti Amur a v čínskej provincii Heilongjiang, na území ktorej Amur tečie.

Existujú tri hlavné typy čierneho kaviáru založené na chovných rybách: beluga, jeseter a jeseter hviezdicový. Najväčší a najcennejší je kaviár beluga. Chovatelia rýb rozlišujú šesť štádií zrelosti vajec. Zvyčajne štvrtá fáza ide na granulovaný kaviár, tretia na lisovaný kaviár a druhá na kaviár z hydiny. V rybích farmách sa zrelosť určuje výberom malých porcií ikier špeciálnou sondou.

Vo väčšine komerčných chovov rýb sa ikry zbierajú tak, že sa vyberú metódou „dojenia“, rozrežú sa vajcovody a samčkám sa zachová život (metóda S. B. Podushki). Iná metóda, „cisársky rez“, je náročná na prácu a neumožňuje prácu s veľkými výrobnými dávkami rýb. Tradičným spôsobom získavanie kaviáru - zabíjanie samičiek jeseterovitých rýb, ktoré sa používajú pri love voľne žijúcich jeseterovitých rýb, ako aj na niektorých farmách.

Zloženie čierneho kaviáru

Čierny kaviár tvorí takmer 50 % vody. Asi 30 % tvoria bielkoviny, 13 % mastné kyseliny a asi 5 % anorganické látky. Tento produkt je bohatý na vitamíny B, C, E, PP, ako aj vitamín D, ktorý sa nenachádza v červenom kaviári. Čierny kaviár obsahuje veľké množstvo polynenasýtených omega-3 a omega-6 mastných kyselín, ako aj množstvo minerálov ako horčík, zinok, vápnik, jód, sodík, kremík, železo a iné.

Výhody čierneho kaviáru

V prvom rade je čierny kaviár zdraviu prospešný ako zdroj cenných (esenciálnych) aminokyselín a mastných kyselín. Omega-3 a omega-6 nenasýtené mastné kyseliny sú nevyhnutné pre normálne fungovanie kardiovaskulárneho systému. Tieto zlúčeniny pomáhajú znižovať hladinu lipoproteínov s nízkou hustotou („zlý cholesterol“) v krvi, čím znižujú pravdepodobnosť vzniku aterosklerotických zmien v krvných cievach. Okrem toho omega-3 a omega-6 polynenasýtené mastné kyseliny majú regulačný účinok na metabolické procesy v tele, posilňujú nervové a imunitný systém, a tiež majú protizápalový účinok a normalizujú krvný tlak.

Čierny kaviár bude užitočný pre ľudí s nedostatkom železa. Tehotné ženy majú zvýšené riziko vzniku anémia z nedostatku železa, preto pre nastávajúce matky bude čierny kaviár obzvlášť užitočný vysoký obsah je v nej železo. Počas tehotenstva má veľa žien tiež nedostatok vápnika. Ako viete, vápnik sa v tele absorbuje pomocou vitamínu D.

Jesť veľké množstvo potravín bohatých na vápnik bude zbytočné, ak má tehotná žena nedostatok vitamínu D. Čierny kaviár obsahuje dostatočné množstvo tento vitamín. Pravidelná konzumácia čierneho kaviáru (jeden malý kaviárový sendvič denne) výrazne zlepšuje stav kostného tkaniva. Čierny kaviár navyše obsahuje fosfor, ktorý je tiež potrebný na tvorbu kostného tkaniva. Dostatočný príjem fosforu do organizmu pôsobí priaznivo na prácu nervový systém a pomáha vyrovnať sa so stavmi, ako je nespavosť a duševná únava.

Škodlivosť čierneho kaviáru

Poškodenie čierneho kaviáru je spôsobené najmä spôsobom jeho konzervovania a skladovania. Samotný výrobok je pre ľudí prakticky neškodný, s výnimkou prípadov, keď existuje individuálna neznášanlivosť na akékoľvek zložky kaviáru.

Čierny kaviár je konzervované jedlo, ktoré obsahuje veľa soli. Preto jeho nadmerná konzumácia vedie k narušeniu rovnováhy voda-soľ, čo je škodlivé najmä pre hypertonikov a ľudí trpiacich chronické choroby obličky

Čierny kaviár obsahuje okrem soli aj rôzne konzervačné látky a prípadne zvýrazňovače chuti, ktoré sú tiež nebezpečné pre ľudské zdravie.

U detí môže čierny kaviár prispieť k rozvoju alergických reakcií, pretože tento produkt obsahuje veľké množstvo bielkovín.

Ako sa vyrába čierny kaviár?

Prvá etapa: zrodenie nového života.

Vyberú sa vhodné samice a samce jesetera. Sú umiestnené v špeciálnom režime: teplota vody klesne z 24 stupňov na 4-6 počas 35-40 dní (toto je režim zimovania), potom stúpne na 16 stupňov a ovulácia nastane asi do 30 hodín. Do ryby sa vstrekne hypofýza kapra alebo pleskáča, následne sa jej malým nožom nareže pobrušnica (v rybe sa kaviár nachádza priamo v brušná dutina). Pomocou hadičky s injekčnou striekačkou na konci sa od samíc odoberajú vajíčka. V skutočnosti sa ryby doja ako kravy. Vajíčka sa zmiešajú so spermiami a prenesú sa do podnosov.

Larvy sa objavia 6-7 dní po začiatku inkubácie. Sú držané 2 týždne bez kŕmenia, kŕmia sa vlastnými bielkovinami. Po 10 dňoch dosahujú larvy hmotnosť 700-800 mg.

Jeseter žije v slanej vode a rozmnožuje sa v sladkej vode. V prírode je produkcia veľmi nízka: niektoré vajíčka zjedia ryby, niektoré uhynú z ekologických dôvodov. Napríklad u nás sa do Kaspického mora dostanú len 2 % plôdika.

Hypofýza je mozgový prívesok, ktorý produkuje hormóny, ktoré regulujú rast, metabolizmus a reprodukčnú funkciu. 1 gram hypofýzy jesetera stojí 130-150 dolárov, ale v hlave jesetera je veľmi ťažké nájsť. Hypofýza sa vysuší, uchováva sa v acetóne, rozomelie sa na prášok, potom sa zriedi vodou a vstrekne sa do rýb.

Druhá etapa

Po 4 mesiacoch poter dosiahne hmotnosť 150 – 160 gramov a presunie sa do susednej dielne určenej na 30 ton jesetera, teda 8 000 hláv.

Kríženec ruského a sibírskeho jesetera váži do 3 rokov 10 kg. Rus zaostáva v raste (vo veku 1,5 roka je jeho hmotnosť iba 3,5 kg), ale dobieha ho vo veku 4-5 rokov.

Technologická schéma inštalácie uzavretého vodovodu (RAS):

Bazény s rybami, špinavá voda z ktorej ide do čistiacej jednotky. Ryby okrem výkalov uvoľňujú cez žiabre aj amoniak a oxid uhličitý.
Čistiaca jednotka:

Bubnový mechanický filter, ktorý odstraňuje suspendované látky: rybie výkaly a nespotrebované krmivo (ak existuje)
Biologický filter pozostávajúci z polyetylénového plniaceho substrátu (malé polyetylénové kolieska). Voda prechádzajúca cez filter je čistená baktériami od amoniaku a dusitanov,
Ultrafialové ošetrenie, kde sa dezinfikuje voda,
Vzdušný kanál, v ktorom sa voda čistí od oxidu uhličitého a nasýti kyslíkom pomocou prebublávania vzduchu,
Čerpadlo, ktoré dodáva čistú a okysličenú vodu do bazénov s rybami. Počas procesu čistenia sa voda ohrieva alebo ochladzuje na požadovanú teplotu.

Riadenie je automatizované; rôzne časti RAS obsahujú snímače hladiny kyslíka, snímače teploty a snímače pohybu vody. V prípade núdze (zastavenie čerpadla, pokles hladiny kyslíka) sa spustí alarm a vykonajú sa všetky potrebné opatrenia na odstránenie problému.

Tretia etapa

Tu ryba žije až do svojej smrti. Teraz si z nej môžete vziať kaviár. Kaviár je prijatý po celý rok. Stádo sa vyšetruje každé 3-4 mesiace, počas ktorých sa zmení zo sivej na čiernu. Potom sa ryba prepichne špeciálnou trubicou a vyberie sa niekoľko vajec, aby sa skontrolovala kvalita. Ak je všetko v poriadku, ryba je pripravená na rezanie.

Štvrtá fáza: príprava pred predajom

Ryby sa umyjú a vyberú na chov alebo na mäso a kaviár. Ak je ryba určená na zabitie, dostane úder kladivom po hlave. Potom sa odstránia žiabre a jeseter sa zavesí za chvost, aby odčerpal všetku krv. Potom ide do recyklácie. Ryba sa rozreže a kaviár sa vyberie! Potom sa cez sieťku vajcia oddelia od tuku a filmov.

Granulovaný kaviár jesetera nie je vystavený tepelné spracovanie a jeho trvanlivosť je veľmi krátka. V prírode sezóna lovu jeseterov netrvá celý rok, a tak vznikol problém: ako zachovať gastronomické kvality kaviáru aspoň na niekoľko mesiacov.

Potom sa kaviár umiestni do špeciálnej nádoby a nasadí sa veko. Lýtko robí kliky. Na odstránenie všetkej vlhkosti sa nádoba umiestni pod lis. Toto je všetko technické balenie. Potom sa kaviár vyberie z týchto pohárov a zabalí sa do pohárov pre obchody.

Teraz prichádza zábavná časť. Náklady na kaviár, keď ho získate z rýb, sú iba 10 dolárov za kg! Najdrahšia vec v kaviári je pohár. Áno, všetky tieto krásne sklenené nádoby v skutočnosti stoja viac ako samotný kaviár. Pri balení a spracovaní sa kaviár 10x predraží - drahé konzervačné látky, drahé tégliky, ktoré sa objednávajú z Talianska. Pri odchode z továrne stojí kilogram kaviáru 100 dolárov. A potom to predajú. Cena pre veľkoobchodného kupujúceho v továrni je v priemere 1 000 dolárov za kilogram. No v našich obchodoch už kaviár začína stáť 3000 dolárov – doručenie, clo a prirážka v obchode.

Druhy čierneho kaviáru z jesetera

Je zvláštne, že skutočný čierny kaviár v skutočnosti nie je úplne čierny, skôr naopak: čím je kaviár svetlejší, tým je cennejší. Kaviár jesetera sa líši v chemické zloženie a podľa množstva ďalších vlastností: veľkosti a farby vajec, pevnosti či pružnosti ich škrupiny a samozrejme chuti.

Každý druh kaviáru má svoje miesto v „hierarchii kaviáru“, a teda aj svoju cenu. Vysvetľuje sa to predovšetkým vzácnosťou alebo naopak veľkým počtom konkrétneho jedinca. V podmienkach umelej reprodukcie jesetera je však faktor vzácnosti vyrovnávaný ľudskou činnosťou, takže niektorí výrobcovia nedodržiavajú cenovú gradáciu, pri ktorej by mal napríklad hviezdicový kaviár jesetera stáť menej. Podľa nášho názoru je to celkom spravodlivé, pretože každý druh kaviáru má svoje prednosti a svojho znalca.

Prvé miesto patrí kaviáru beluga. Táto ryba je najväčšia z jeseterov a najcennejšia. Predtým sa preslávila svojou veľkosťou – mohla dosiahnuť dĺžku 6 metrov a vážiť cez 600 kilogramov – no, žiaľ, v moderných podmienkach v r. voľne žijúcich živočíchov táto ryba nie je schopná dorásť do takej veľkosti. Viac ako 25% hmotnosti belugy pochádza z kaviáru. Samice belugy dosahujú pohlavnú dospelosť vo veku asi 25 rokov a nemusia sa trieť každý rok. Životnosť belugy môže byť viac ako 100 rokov.

Vďaka obrovská veľkosť Kaviár beluga je zvyčajne viac jedincov ako ostatné jesetery, je cenený predovšetkým pre veľké vajíčka (do 3,5 mm) a tenkú škrupinu. Farba kaviáru sa môže meniť od svetlošedej po takmer čiernu. Najľahší kaviár je najdrahší, aj keď chuť, ktorú odborníci označujú ako „jemnú arómu mora“, by nemala závisieť od farby.

Sturgeon je na druhom mieste. Jeseter môže dorásť až do dĺžky 2 metrov a vážiť až 200 kilogramov, hoci dospelé ryby zvyčajne vážia od 20 do 80 kilogramov. Priemerná dĺžka života je od 60 do 80 rokov. Jeseter chovaný v teplých vodách rybích liahní dosahuje pohlavnú dospelosť vo veku 8-10 rokov. Aj mladé vajíčka jesetera sú veľké a väčšinou majú tmavozlatú farbu. Kaviár z jesetera môže mať úplne inú farbu: od tmavošedej po tmavohnedú a zlatú. Ako ryby starnú, farba kaviáru sa mení na svetlo jantárovú a získava mimoriadne jemný zápach, ktorý sa označuje ako „orechy a smotana“.
Tretie miesto je udelené jeseterovi. Toto je najmenšia z komerčných jeseterových rýb. Málokedy dosahuje dĺžku 1,5 metra a spravidla váži nie viac ako 25 kilogramov. Samica hviezdicovitého jesetera začína klásť vajíčka skôr ako ostatné ryby z čeľade jeseterovitých, vo veku 7 až 10 rokov a jej kaviár sa považuje za najlahodnejší vo veku 18 až 22 rokov. Hmotnosť kaviáru je 10-12% hmotnosti ryby. Kaviár Sevruga je šedo-čierny, vajcia sú malé a úhľadné. Znalci ho oceňujú pre jeho jedinečnú, neporovnateľnú chuť.
Napriek tomu, že kaviár jesetera nie je vôbec zahrnutý do „kráľovskej hierarchie“, kaviár tejto ryby si zaslúži uznanie milovníkov čierneho kaviáru. Jeho malé vajíčka sú tmavé sivá majú jemnú charakteristickú chuť.

Druhy kaviáru podľa stupňa zrelosti a spracovania

Zrnitý. Na výrobu granulovaného kaviáru sa používa len ten najlepší zrelý kaviár z jesetera. Vajcia by mali byť pevné, elastické, jednotnej veľkosti a farby. Tento kaviár je solený nasucho. Granulovaný kaviár pozostáva z celých vajec, ktoré sa od seba ľahko oddelia.
Pasterizované. Pasterizované zrno sa solí nasucho. Kaviár je balený v sklenených nádobách, po ktorých sú hermeticky uzavreté a podrobené tepelnému spracovaniu - pasterizované. Hlavným účelom pasterizácie je zvýšiť trvanlivosť produktu. Pasterizovaný kaviár možno skladovať až 24 mesiacov bez straty výživných látok a prospešné vlastnosti. V dôsledku tepelného spracovania sa škrupina vajec stáva pevnejšou a chuť je menej jasná. Tento druh kaviáru je obľúbený u ľudí, ktorí nemajú radi morské plody so silnou rybou chuťou.
Yastychnaya. Vaječník je prirodzená škrupina, v ktorej sa nachádzajú vajíčka. Kaviár Yastik sa nasolí priamo do nej, pričom sa yastik nakrája na prúžky a ponorí sa do nich horúci nálev. Ide o najlacnejší druh čierneho kaviáru. Často býva presolený. Je dosť ťažké nájsť kaviár v predaji: kvôli nízkemu dopytu sa prakticky nevyrába.
Payusnaya. Na výrobu lisovaného kaviáru sa používa kaviár, ktorý nie je vhodný na výrobu granulovaného kaviáru. Tento kaviár, na rozdiel od granulovaného a pasterizovaného kaviáru, je solený v horúcom náleve, po ktorom sa zvyčajne suší a lisuje, aby sa získala homogénna hmota. Upozorňujeme však, že niektorí výrobcovia upúšťajú od tradičných brikiet v prospech sklenených nádob.

Druhy kaviáru podľa typu balenia

Zabalené. Kaviár je balený v sklenených alebo plechových nádobách. Zaváraný kaviár je najlepší, má jemnú, ale výraznú chuť a príjemnú konzistenciu.
Vážené(hlaveň). Vážený kaviár je najčastejšie produkt pripravený remeselným spôsobom a nájdete ho na trhoviskách alebo u pochybných predajcov. Sudový kaviár má hrubšiu štruktúru, často sa nesprávne spracováva a nie vždy sa dodržiavajú pravidlá jeho skladovania. Navyše, kvôli lepšej konzervácii sa do sypaného sudového kaviáru často pridávajú škodlivé konzervačné látky, čo ovplyvňuje nielen chuť, ale aj kvalitu produktu. Neodporúčame kupovať takýto kaviár.

Ako si správne vybrať kaviár?

cena. Čierny kaviár nie je nikdy lacný. Spravodlivá cena - od 2500 do 4000 rubľov za 50 gramov, v závislosti od odrody. Lisovaný kaviár sa zvyčajne balí do väčších téglikov alebo do špeciálnych zapečatených obalov – spravidla je hmotnosť 120 – 125 gramov. Štandardné balenie lisovaného kaviáru stojí 5 000 - 7 000 rubľov. Ak uvidíte kaviár, ktorý stojí oveľa menej, ani neváhajte - chcú vás oklamať.
Výrobca. Dlhé rokyčierny kaviár sa získaval na mori - hlavne v Kaspickom mori. Dnes sa však jesetery chovajú v podnikoch akvakultúry. Nekontrolovaný rybolov v prírodných vodách je príliš veľkou záťažou pre ekosystém. V súčasnosti sa kaviár získava najmä z rýb chovaných v zajatí a samice po odstránení vajíčok neumierajú ako predtým – špeciálne technológie umožňujú získať kaviár šetrným spôsobom. Dnes je v Rusku asi 10 veľkých akvakultúrnych fariem. V obchodoch sa najčastejšie predáva kaviár z Astrachanu (Raskat, Beluga), Vologdy (Ruský kaviárový dom) a Volgorechenskej (Rybárska farma Volgorechenskoe).
Kontajner a sprievodné dokumenty. Čierny kaviár sa predáva v sklenených a plechových nádobách. Sklenené obaly vám umožnia okamžite posúdiť druh kaviáru, jeho farbu a zrnitosť. Majte na pamäti, že pasterizovaný kaviár v sklenenej nádobe sa môže skladovať najviac 24 mesiacov a lisovaný kaviár - 8–9 mesiacov. V plechovej nádobe je ťažšie skontrolovať kvalitu kaviáru. Odborníci odporúčajú nádobu potriasť - ak kaviár vo vnútri „visí“, ak máte pocit, že nádoba je do polovice naplnená tekutinou, vráťte ju na poličku - ide o nekvalitný kaviár. Čierny kaviár musí byť certifikovaný. Vysokú kvalitu produktu naznačujú sprievodné dokumenty, ktoré nevyhnutne poskytuje bona fide výrobca. Musia uviesť, že čierny kaviár pochádza z akvakultúrneho jesetera a že má povolenie CITES.
Vzhľad. Niektorí ľudia si myslia, že čím je kaviár čierny, tým je lepší. No v skutočnosti je opak pravdou – kaviár so svetlými zrnkami je cenený viac. Farba kvalitného zrelého kaviáru sa pohybuje od strieborno-čiernej po šedo-hnedú. Čierny kaviár je menší ako červený, ale veľkosť vajec sa môže líšiť. Čím väčšie zrno, tým bola ryba staršia, a preto je čierny kaviár s veľkými ikrami cenený vyššie – je vzácnejší. Dôležitá je nielen veľkosť, ale aj kvalita zrna. Vajcia musia byť celé, bez modrín a rovnakej veľkosti.
Chuť a vôňa. Kvalitný čierny kaviár má veľmi slabý zápach, ktorý väčšina ľudí len ťažko rozpozná. Silný, jasný rybí zápach je znakom falošného alebo pokazeného kaviáru. Chuť pravého čierneho kaviáru je jemná a jemne slaná. Nadmerná soľ a výrazná horká chuť sú veľmi zlým znamením. Tento druh kaviáru by ste nemali jesť vôbec, ak si vážite svoje zdravie. Najlepší čierny kaviár má bohatú chuť so smotanovými a orechovými tónmi a horkosť, ak je prítomná, by mala byť sotva znateľná - to je znakom kaviáru najvyššej kvality. Nestačí vybrať ten najlepší čierny kaviár – treba ho aj správne podávať, aby nepokazil chuť.

Existujú dve tradície podávania: ruská a európska. Podľa ruskej tradície sa kaviár podáva vo veľkých porcelánových alebo sklenených vázach, odkiaľ sa striebornou špachtľou naberá na taniere. V Európe sa čierny kaviár podáva v špeciálnych malých kaviárových miskách - vázach umiestnených v nádobách naplnených drvený ľad(takto kaviár vydrží dlhšie chladný). Kaviár sa podáva s perleťovou alebo kostenou lyžičkou, ale v žiadnom prípade nie kovovou lyžičkou – kaviár sa dobre nemieša s obyčajnými kovmi.

Výrobcovia čierneho kaviáru v Rusku

Rybárska spoločnosť "Diana" (značka "Russian Caviar House")

Najväčšia a vôbec prvá vodná farma v Rusku s najväčšou populáciou jeseterov v celej Európe. Má mimoriadne seriózny prístup ku kontrole kvality. Ryby sa pestujú v tečúcej vode rieky Suda v ekologicky čistej oblasti regiónu Vologda. Podmienky sú čo najbližšie k prírodným. Nepoužívajú sa tu žiadne hormóny ani krmivo s obsahom GMO a kaviár sa získava šetrnou alternatívnou metódou, ktorá nevedie k úhynu rýb. Medzi klientov Ruského kaviárového domu patrí Kancelária prezidenta Ruskej federácie, Lukoil, Gazprom, Ruské železnice a ďalšie významné spoločnosti.

"Roll"

Rybolov sa nachádza v okrese Narimanovsky v regióne Astrachaň, 45 km od Astrachanu. Teplota a zloženie vody, v ktorej žijú jesetery, sú čo najbližšie k prírodným. Spoločnosť od roku 2007 pestuje ryby v klietkach a vyrába kvalitný čierny kaviár.

"Yaroslavsky" (značka Gorkunov)

Továreň na jesetery sa nachádza v Jaroslavľská oblasť, vyrába kaviár jatočnou metódou. Ryby sú pestované v technologicky vyspelom uzavretom systéme v čistenej vode. Každá šarža kaviáru prechádza starostlivou kontrolou. Pre zachovanie najlepšej chuti sa pri výrobe kaviáru používa minimálne množstvo soli.

Rzhevský komplex na chov rýb (značka „Caspian Gold“)

Spoločnosť začala vyrábať kaviár pomerne nedávno, v roku 2014. Rybársky komplex Rzhev vyrába jemne solený kaviár z jesetera metódou porážky. Hlavné línie kaviáru nie sú pasterizované a vyžadujú špeciálne podmienky skladovania.

Rybolov Volgorechensk

Jeden z najstarších podnikov tohto druhu v Rusku, výroba čierneho kaviáru tu začala v roku 1974. Kaviár sa získava metódou dojenia. Pri výrobe produktu nie sú použité žiadne konzervačné látky, iba samotný kaviár a malé množstvo soli. Aj ryby, aj finálny produkt podstúpiť veterinárnu kontrolu.

Koľko stojí kilogram čierneho kaviáru?

Bez ohľadu na všetky uvažované parametre je vysokokvalitný čierny kaviár elitným a drahým produktom. V súčasnosti je možné v Moskve kúpiť kilogram čierneho kaviáru za cenu od 40 000 do 90 000 rubľov. Pre porovnanie, rovnaké množstvo červeného kaviáru losos bude stáť od 2500 rubľov, to znamená desaťkrát lacnejšie. Cena kaviáru z čierneho jesetera v Rusku sa však nedá nazvať nadmernou: v Európe a USA cena tejto pochúťky začína od dvoch tisíc dolárov za kilogram.

Cena kaviáru Beluga

Kaviár Beluga je najviac vzácny pohľad„čierne zlato“, takže je dosť ťažké ho kúpiť v obchodoch a je drahé. Takže cena 100 gramov kaviáru beluga môže kolísať od 10 000 do 20 000 rubľov, a kilogram je až 150 000 rubľov.

Cena za kaviár z čierneho jesetera

Ako už bolo spomenuté, kaviár z jesetera je jedným z najcennejších druhov čierneho kaviáru. Cena začína od 45 000 rubľov na 1 kilogram a tieto náklady sú relevantné iba pre veľké balenie (500–1 000 g). Malá 100-gramová nádoba bude stáť najmenej 5 000 rubľov, teda už 50 000 rubľov za 1 kg. Ak hovoríme o kaviári z čierneho jesetera najvyššej kategórie, získanom od jednotlivca vo veku najmenej 15 rokov, jeho cena bude už od 60 000 rubľov na 1 kg resp 7000 rubľov na 100 gramov.

Koľko stojí kilogram čierneho hviezdicového kaviáru?

V Moskve bude hviezdicový kaviár z jesetera stáť gurmán od 50 000 rubľov za kilogram pre veľké balenie a malá nádoba s hmotnosťou 100 gramov bude stáť od 6000 rubľov.

Koľko stojí kaviár z jesetera?

Cena kaviáru z jesetera je o niečo nižšia ako u jesetera - od 40 tisíc rubľov na kilogram. Malé balenie čierneho kaviáru bude stáť viac: cena nebude nižšia ako 4500 na 100 gramov.

Čierny kaviár je jedinečná pochúťka

"Čierny kaviár, červený kaviár, zámorský kaviár, baklažán!" - kto si nepamätá túto zábavnú epizódu kráľovského jedla z komédie „Ivan Vasilyevič mení povolanie“? Stojí za zmienku, že takéto menu bolo sotva možné za vlády Ivana Hrozného. Baklažány sa u nás stali známymi až v 17. storočí a červený kaviár sa predtým nepovažoval za pochúťku a na kráľovských stoloch sa objavil až za posledného cisára Mikuláša II.

Trochu histórie

Čo sa týka čierneho kaviáru, bol to naozaj obľúbený snack ruských cárov. 90 % svetovej produkcie tohto cenného produktu sa vyskytuje v Kaspickom mori a keďže Ivan Hrozný v polovici 16. storočia dobyl Astrachaň, začali sa na kráľovský stôl dostávať pravidelné dodávky jesetera a kaviáru.

Čierny kaviár si však ešte pred 100 rokmi mohli dovoliť nielen králi a príslušníci šľachtickej vrstvy. Predával sa takmer v každej krčme a bol dokonca dostupný Obyčajní ľudia. A dnes je tento produkt na celom svete považovaný za symbol luxusu a je jednou z najdrahších a najvyberanejších lahôdok.

Výroba a ťažba

Jeseterové ryby sú najstaršími predstaviteľmi fauny na našej planéte. Prekvapivo žijú na Zemi už od čias dinosaurov! Ľudia lovili jesetery už od staroveku, o čom svedčia početné historické nálezy.

Zaujímavý fakt: v prírode sa ryby tejto čeľade považujú za dlhoveké. V prírodných podmienkach žije hviezdicový jeseter až 30 rokov, jeseter - viac ako 50 rokov a niektoré druhy jeseterov a beluga môžu plávať asi 100 rokov.

Tieto ryby sú veľmi plodné: hmotnosť vajíčok u veľkých samíc je často takmer štvrtina celkovej telesnej hmotnosti a počet vajíčok je státisíce. Avšak, počet týchto cenných komerčné ryby neúprosne klesá a na vine je ľudský faktor. Výstavba vodných elektrární, ktoré odrežú cestu k neresiskám, a súčasné tempo lovu jeseterov ohrozuje ich úplné zničenie.

Väčšina rýb v tejto rodine je anadrómna. To znamená, že žijú v morská voda alebo sladkovodné jazerá a kvôli treniu stúpajú do riek, pričom často prekonávajú značné vzdialenosti.

Keď ryby putujú z nádrže do rieky, stávajú sa ľahkou korisťou pre pytliakov. Pohlavne dospelí jedinci za takýchto podmienok prakticky nemajú šancu zanechať potomstvo a ich populácia v prírode katastrofálne klesá.

V Kaspickom mori sa populácia jesetera za posledné desaťročie a pol znížila takmer 40-krát. Jeseter, beluga a jeseter dnes v prírodné podmienky sú čoraz vzácnejšie. V Azovskom mori, kedysi veľmi bohatom na túto rybu, nezostala takmer žiadna.

V snahe zachovať populáciu Rusko v roku 2002 zastavilo komerčný rybolov a v roku 2007 zaviedlo zákaz predaja čierneho kaviáru a jesetera na trhoch. Od roku 2012 je spoločným rozhodnutím kaspických krajín zakázaný komerčný rybolov na obdobie 5 rokov.

Dnes je na predaj povolený iba kaviár získaný v špeciálnych farmách, kde sa chovajú ryby z čeľade jeseterovitých. Poter sa spočiatku vypúšťa do umelých nádrží s vyhliadkou, že v budúcnosti by populácia mala prejsť na samostatnú reprodukciu populácie.

Na to sú vytvorené všetky potrebné podmienky: niekoľko stupňov čistenia artézskej vody, jej nasýtenie kyslíkom a kontrola kvality, udržiavanie príjemnej teploty a dokonca aj vytvorenie umelej zimy, ktorú táto ryba potrebuje na trenie.

V prírode jeseter dospieva veľmi pomaly. Plôdik jesetera sa stáva dospelým jedincom schopným produkovať kaviár až po 12-15 rokoch a plôdik beluga až po 15-20 rokoch. Na úspešné získanie tohto produktu v akvakultúre vedci v oblasti chovu rýb vyvinuli hybrid belugy a jesetera, ktorý sa nazýval bester. Podarilo sa to skombinovať rýchly rast beluga so skorým dozrievaním jesetera. Inštancie tohto hybridu dosahujú zrelosť vo veku 5-9 rokov.

V experimentálnych rybích farmách sa do dospelosti chovajú iba samice. Mladé samce, ktoré dosiahnu určitú hmotnosť, sa posielajú do regálov obchodov. Aby sa určilo pohlavie rýb, po dosiahnutí dvoch rokov veku sa každého jedinca vykoná ultrazvukové vyšetrenie.

Tento lahodný produkt sa získava dvoma spôsobmi. Prvým je tradičná metóda „zabíjačky“, pri ktorej sa ulovené ryby zabíjajú, aby sa z nich vytiahli vajíčka. Táto metóda sa používala ako pri priemyselnom odchyte divých jeseterov, tak aj pri ich chove v niektorých rybochovných komplexoch.

Druhá metóda sa dnes čoraz viac používa na priemyselných farmách. Keďže jeseter môže produkovať kaviár každé dva roky po dobu najmenej tucta rokov, má zmysel udržiavať samice nažive, aby ste od nich tento produkt dostali niekoľkokrát. Na tento účel sa „doja“ vytlačením vajec. Tento šetrný spôsob výroby sa nazýva umelý výter.

Druhy čierneho kaviáru

V chovoch rýb sa sleduje aj stupeň pripravenosti samíc na neres. Na tento účel sa vajcia vyberajú špeciálnou sondou. Odborníci rozlišujú 6 štádií zrelosti kaviáru, od ktorých závisí jeho kvalita. Ovplyvňuje ho aj prítomnosť alebo neprítomnosť šťavy pri solení.

Yastik je tenký, ale pomerne silný film. Práve z toho vzniká obalový vak, v ktorom sa nachádzajú vajíčka. Podľa kvality, ktorú ovplyvňuje aj spôsob spracovania, sa kaviár delí na granulovaný, lisovaný a pošírovaný:

Granulovaný kaviár Pred solením sa zbavuje popola a považuje sa za produkt najvyššej kvality. Je dobre vyzretý, drobivý, obsahuje málo soli. Všetky vajcia majú rovnaký odtieň, ako aj rovnakú veľkosť, čo sa dosiahne pomocou špeciálneho sita.
Lisovaný kaviár soľ priamo v pohároch, ale najneskôr o deň neskôr sa trochu vysuší a zbaví filmov. Vrchná časť vajíčok sa vysuší, no tie vo vnútri ostanú surové. Potom sa lisujú, výsledkom čoho je produkt vysokej hustoty a vysokej kvality. Vydarená kombinácia sušených a surových vajec dodáva lisovanému kaviáru jedinečnú, bohatú chuť.
Yastik kaviár tiež solené v yastyku. Ale na rozdiel od lisovaného mlieka sa predáva v nerafinovanej forme. Ide o produkt nižšej kvality, vyrobený zo zle vyzretých vajec. Keďže sa nedajú oddeliť od vajíčok, tento kaviár má nereprezentatívny vzhľad a je lacnejší ako lisovaný a granulovaný kaviár. Aj keď sa chuť kaviáru prakticky nelíši od drahých druhov, často býva mastnejší a slanší.

Čierny kaviár je veľmi výživná a zdravá pochúťka. Jeho jedinečné vyvážené zloženie je bohaté na bielkoviny, vitamíny, polynenasýtené mastné kyseliny a mikroelementy vrátane jódu, draslíka, sodíka, zinku, horčíka a fosforu. Užívanie tohto produktu má pozitívny vplyv na imunitný systém a celkovo má posilňujúci účinok na organizmus.

Akú farbu má čierny kaviár?

Beluga, hviezdicový jeseter, jeseter, jeseter, kaluga, tŕň - všetky tieto ryby z čeľade jeseterovitých produkujú čierny kaviár, ktorý sa od seba líši nielen chuťou, ale aj odtieňom vajec. Najbežnejšie predávané ryby sú beluga, stellate jeseter a jeseter:

Kaviár Beluga je najcennejšia a najväčšia, s vajcami do priemeru 2,5 mm. Má tendenciu rýchlo absorbovať cudzie silné pachy a je zvyčajne dostupný v dózach s modrým uzáverom.
Kaviár z jesetera Má rybiu vôňu a charakteristickú chuť s vôňou rias. Jeho vajíčka majú priemer 1-1,5 mm a hnedastý odtieň. Kaviár z jesetera sa zvyčajne vyrába v pohároch so žltými viečkami.
Kaviár Sevruga má čiernu alebo tmavosivú farbu a jej vajíčka sú menšie a pružnejšie. Vyznačuje sa vysokým obsahom bielkovín, vysokým obsahom kalórií, ako aj jemnou a príjemnou chuťou. Balené v pohároch s červeným uzáverom.

Zaujímavý fakt: čím svetlejšia je farba čierneho kaviáru, tým vyššia je jeho cena. Z mladých jeseterov, ktorí ešte nedosiahli vek 20 rokov, získavajú bohatý čierny kaviár. Jedinec vo veku 45 rokov produkuje sivý kaviár. A ak má žena viac ako 85 rokov, potom produkuje elitný kaviár svetlého odtieňa, ktorý sa leskne zlatom. Predpokladá sa, že čím sú ryby staršie, tým je kaviár jemnejší.

Jeseter dokáže vyrobiť aj úplne biely kaviár. Tento biely „čierny“ kaviár sa získava z albínskych rýb, ktoré sú v prírodných biotopoch mimoriadne zriedkavé. Náklady na tento exkluzívny produkt na svetovom trhu s gurmánskymi potravinami presahujú 25 tisíc dolárov za kilogram.

Čierny kaviár: prírodný alebo umelý?

odhaliť falošné

V obchodoch s rybami môžete často vidieť poháre s čiernym kaviárom za prijateľnú cenu. Vonkajšie sa tento produkt nedá odlíšiť od prírodného, ale po posúdení jeho chuti môžete ľahko pochopiť, prečo sú jeho náklady o niekoľko rádov nižšie. Čo teda maloobchodné podniky ponúkajú ako lacnú náhradu za elitnú pochúťku:

Amiya kaviár. Jeho druhé meno je bahenná ryba. Tento reliktný druh, ktorý zažil svoj rozkvet ešte v r Mesozoická éra, žije na východe Severná Amerika a považuje sa za „živú fosíliu“. A hoci je mäso tejto ryby tvrdé a bez chuti, jej kaviár vyzerá veľmi podobne ako jeseter.
Imitácia kaviáru. Tento produkt sa drahej pochúťke podobá len na pohľad, no chuť s ním nemá nič spoločné. Je vyrobený z kuracieho proteínu, morských rias, rybieho mäsa a rybieho oleja s prídavkom želatíny, korenia, soli, zeleninový olej, potravinárske farbivá a konzervačné látky.
Kaviár menej cenných druhov rýb. Niekedy sa ako napodobenina lahôdky používa kaviár z huňáčika, tresky alebo halibuta, farbený potravinárskym farbivom. Pri nákupe lacného produktu nebude zbytočné študovať jeho zloženie na obale.

Ako rozpoznať falzifikát

Kúpte si prírodný čierny kaviár v špecializovaných predajniach, ktoré pracujú priamo na rybích farmách alebo s nimi spolupracujú. Týmto spôsobom môžete eliminovať riziko nákupu nelegálneho alebo falošného produktu. Venujte pozornosť obalu, malým písmom, značke výrobcu a dátumu výroby produktu.

Ak ste si už zakúpili nádobu s vynikajúcou pochúťkou, ale máte pochybnosti o jej pravosti, môžete vykonať malý experiment, ktorý potvrdí alebo vyvráti vaše obavy:

Vložte niekoľko vajec do horúcej vody. Ak zmäknú alebo sa dokonca rozpustia, ide o imitáciu kaviáru, ktorý je vyrobený z rias alebo želatíny.
Ak je voda sfarbená, znamená to, že ste natrafili na farebné ikry menej hodnotných rýb. Môže to byť dokonca kaviár zo šťuky alebo iné ryby, ktoré majú veľké vajíčka.
Prírodný čierny kaviár sa v horúcej vode nerozpúšťa, nestráca farbu, ale naopak získava hutnejšiu konzistenciu.

Ak vajíčka zalejete vriacou vodou po dobu 5 minút, kaviár z jesetera sa prakticky uvarí, zhustne a bude sa dať ľahko krájať nožom, čím sa vytvorí rovnomerný, hladký rez. Umelé vajíčko zostane tekuté a ak sa ho pokúsite rozrezať, praskne.

Prírodný čierny kaviár je produkt podliehajúci skaze, ktorý nie je možné skladovať dlho po otvorení balenia. V chladničke si pre ňu musíte vybrať najchladnejšie miesto vedľa mrazničky. Optimálne je vložiť otvorenú nádobu s kaviárom do misky s drveným ľadom. Mrazničky Nie sú vhodné na skladovanie tejto pochúťky, pretože mrazenie negatívne ovplyvňuje jej kvalitu.

Jeden kilogram čierneho kaviáru obsahuje až 40 000 vajec, ktoré sa v prirodzených podmienkach môžu zmeniť na poter a časom na dospelé ryby. Možno, že prijaté opatrenia pomôžu obnoviť populáciu jeseterov a opäť sa budú hojne vyskytovať v našich vodných útvaroch.