Vyberte tri správne odpovede. Na zachovanie vitamínov v potravinách použite:

1) rýchle zmrazenie

2) konzervovanie so sterilizáciou

3) sušenie na slnku

4) vákuové sušenie

5) morenie

6) pasterizácia

Vysvetlenie.

Na zachovanie vitamínov v potravinách, ktoré boli varené alebo skladované, musia byť splnené tieto podmienky:

1. Potraviny skladujte na tmavom a chladnom mieste.

2. Nevykonávajte primárnu liečbu produkty na jedenie pod jasne horiacou lampou.

3. Potraviny umyte celé alebo veľké kusy, nakrájajte ich bezprostredne pred varením.

4. Vodu, v ktorej sa namáčali strukoviny alebo obilniny, nevylievajte, ale použite ju pri ich varení.

5. Pripravená zelenina by mala byť okamžite varená. Ak potrebujete skladovať olúpanú zeleninu, umiestnite ju na chladné miesto nie dlhšie ako 3-5 hodín.

6. Na varenie vložte zeleninu a ovocie do vriacej vody.

7. Striktne dodržujte čas tepelného spracovania, zabráňte prehriatiu.

8. Nádobu, v ktorej sa vykonáva tepelné spracovanie, pevne uzavrite.

9. Minimalizujte miešanie jedla pri ohrievaní.

10. Širšie používajte tie druhy kulinárskeho spracovania, ktoré nevyžadujú dlhodobé zahrievanie (lepšie je variť zeleninu a zemiaky v šupke alebo celé).

11. Nevyhnutnou zložkou dennej stravy by mal byť surová zelenina, ovocie a bobule. Zeleninu nakrájame a nastrúhame, premiešame a ochutíme majonézou, zeleninový olej alebo kyslou smotanou tesne pred použitím.

12. Nakladanú a nasolenú zeleninu skladujeme v náklade zaliate nálevom. Kyslú kapustu nie je potrebné preplachovať, pretože sa stratí viac ako 50 % vitamínu C.

13. Zeleninové bujóny používajte na prípravu polievok a omáčok.

14. Horúce hotové zeleninové jedlá skladujte maximálne 1 hodinu, ich trvanlivosť by mala byť minimálna.

15. Do zeleninových odvarov, omáčok, prívarkov a polievok je vhodné použiť zvyšky zeleniny bohatej na vitamíny, minerály a arómy (napríklad stonky kapusty, petržlenovú a skorú repu, stonky kôpru).

16. Pre zvýšenie vitamínovej hodnoty potravín do jedálnička je vhodné zaradiť nápoje zo sušených šípok, pšeničných otrúb (bohatých na vitamíny skupiny B), sušených jabĺk a iného ovocia a zeleniny.

17. Dôležité je tiež nenechávať jedlo dlho vo vode.

Rôzne faktory – varenie, mrazenie, sušenie, osvetlenie a mnohé ďalšie majú rôzny vplyv na rôzne skupiny vitamínov. Najmenej stabilný zo všetkých vitamínov je vitamín C, ktorý sa pri zahriatí na 60°C začína rozkladať. Prispieva k tomu prístup vzduchu, slnečné svetlo a zvýšená vlhkosť. zničenie tohto vitamínu. Vitamín A je odolnejší voči pôsobeniu vysoká teplota, ale pri vystavení vzduchu ľahko oxiduje. Dlhodobé skladovanie a sušenie má škodlivý vplyv na vitamíny A a C, ale neničí vitamíny D, E, B1, B2.

Správne skladovanie potravín. Straty * * vitamínov počas skladovania a varenia potravín sú veľmi veľké a v niektorých prípadoch dosahujú až 90 %.
K najväčšej strate vitamínov dochádza pri skladovaní zeleniny, ovocia a bobúľ. Kyslík vo vzduchu, zvýšená teplota a vlhkosť prispievajú k ničeniu vitamínu C a čiastočne aj vitamínu A. Keďže vitamín C je najmenej stabilný vitamín, opatrenia, ktoré prispievajú k jeho zachovaniu, vo veľkej miere zachovávajú aj ostatné vitamíny obsiahnuté v potravinách.
Na zachovanie vitamínov v ovocí a zelenine je potrebná správna a stála teplota a vlhkosť v skladoch zeleniny.
V skladovacích priestoroch na zemiaky by mala byť teplota medzi +2 a +3°.
Čerstvá kapusta sa má skladovať pri teplote od -2 do +1°, nakladaná pri +3 až +4°; vrcholy a greeny od 0 do +2°. Relatívna vlhkosť vzduchu v sklade zeleniny* by mala byť v rozmedzí 85 – 90 % gt;.
Neodporúča sa skladovať rôznu zeleň (šťavel, žihľava, vršky a pod.) dlhšie ako 12 hodín. Dokonca nanajvýš lepšie podmienky Pri skladovaní zelene dosahuje strata vitamínu C a karoténu 30Vo a niekedy túto úroveň prekračuje.

Skladovaním strácajú časť svojej vitamínovej aktivity aj iné potravinárske výrobky, ale v oveľa menšej miere.
Zachovanie vitamínu O.V v múke a chlebe. Chlieb je jedným z dobrých a navyše najbežnejších zdrojov vitamínov skupiny B. Preto je uchovanie vitamínov v chlebe jedným z najdôležitejšie úlohy boj proti stratám vitamínov.
Schematický prierez pšeničného zrna je znázornený na obr. 19. Tu sú 1, 2 a 3 obaly plodov a semien a aleiro, nová vrstva, ktorá spolu tvorí asi 12 % hmotnosti zrna: embryonálna časť (5 – scutellum, 6 – výhonok a 7 – koreň ) váži 1-1,5%. Vnútorná časť 4 je takzvaný endosperm (bielkovina semien; asi 70-73 % hmotnosti) a zvyšok je voda (12-15 % hmotnosti). Najväčšie množstvo vitamínu Bi sa nachádza v scutellum embrya.
Najkvalitnejšie druhy pšeničnej múky vyrábanej vo valcových mlynoch obsahujú 6-7-krát viac vitamínu Bi ako 72% múky vyrábanej vo valcových mlynoch. Pri mletí na mlynskom kameni sa do múky dostane značná časť aleurónovej vrstvy a klíčkov obsahujúcich vitamíny.
Vitamín B2 (riboflavín) sa v obilninách distribuuje približne rovnakým spôsobom ako vitamín Bi. Väčšina z nich je obsiahnutá v embryu a oveľa menej v bielkovine semena.
Zdá sa, že vitamín PP (kyselina nikotínová) je koncentrovaný hlavne vo vonkajších častiach zrna (v aleurónovej vrstve). Vo vysoko kvalitnej múke, ktorá neobsahuje škrupiny a zárodočnú časť zrna, je teda veľmi málo vitamínu Bb, B2 a PP.

Keď sa výťažnosť múky zvýši zo 60 na SStyo, obsah týchto vitamínov sa výrazne zvýši. S nárastom množstva múky získanej z rovnakého množstva obilia sa zvyšuje obsah mletých škrupín a obilných klíčkov.
Odrody chleba vyrobené z ražnej a pšeničnej múky nevyžadujú obohacovanie.
Tepelná úprava má malý vplyv na obsah riboflavínu a kyseliny nikotínovej v chlebe, ale ovplyvňuje obsah vitamínu B. Pri pečení chleba sa stráca 10-30% tohto vitamínu v závislosti od odrody. Dobré veci Sójovú múku možno použiť na obohatenie múky o vitamíny B.
Zachovanie vitamínov v mäse. Pre dlhodobé uchovanie vitamínov skupiny B v mäse je najlepšie zmraziť ho na -10 až -5°. Mrazené mäso je možné skladovať veľmi dlho vo forme blokov umiestnených v dvojitých nádobách (krabicách) vyrobených z vlnitej lepenky. Toto je obzvlášť dôležité pre Ďaleký sever, pretože to uľahčuje dodávku mäsa na dlhú dobu.
Pri dlhšom skladovaní mäsových konzerv dochádza k výraznej strate vitamínov skupiny B, najmä vitamínu B*. Pri varení mäsa sa stráca až 20 % vitamínu Br a asi 10 % vitamínu Br a kyseliny nikotínovej.
Zachovanie vitamínov v mliečnych výrobkoch. V chladničkách sa vitamín A dlhodobo skladuje v masle a syroch. Žluknutiu oleja, ktoré vedie k deštrukcii vitamínu A, sa dá predísť pridaním takzvaných antioxidantov, ktoré vitamínu A dodávajú stabilitu. Najlepším z nich je vitamín E, ktorý sa nachádza v oleji získanom z pšenice, sóje a kukuričné ​​klíčky. Ďalším prostriedkom je zavedenie špeciálnych kvasníc do oleja.
Zachovanie vitamínov v bobuliach, ovocí a zelenine. Metódy spracovania surovín používané v sovietskom konzervárenskom priemysle pomáhajú zachovať vitamín C. To sa dosahuje sulfitáciou ovocia a bobúľ, ktorá spočíva v ich ošetrení oxidom siričitým.
gz

Bežné spôsoby sušenia zeleniny a bobúľ na vzduchu, na slnku a v ohni v sušičkách zeleniny, rúrach a na sporákoch vedú k takmer úplnému zničeniu vitamínu C a výraznému zničeniu vitamínu A (karoténu).
Niekoľko výnimiek zahŕňa šípky (červené). Neobsahujú látky, ktoré oxidujú vitamín G a sú na tento vitamín veľmi bohaté.
Šípky bohaté na vitamín C majú biele a ružové okvetné lístky a oranžové alebo červené plody; chudobné na vitamín C – žlté okvetné lístky, tmavohnedá alebo čierna farba plodov.
Šípky treba zbierať v období nedokonalého dozretia plodov. Zrelé a prezreté plody sú menej vhodné na spracovanie a skladovanie. Šípky je možné sušiť v špeciálnych sušičkách, ruskom sporáku alebo v rúre, v extrémnych prípadoch aj pod baldachýnom alebo v podkroví. Najvhodnejšia teplota na sušenie je 80-100°C.
Znakom konca sušenia je schopnosť šupky ovocia sa po stlačení prstami lámať a rozpadávať na kúsky.
Pri sušení horúcim vzduchom pri 100-120° po dobu 2-3 hodín sa v zelených rastlinách zachová až 80% karoténu. V týchto prípadoch sa tiež suší, kým listy a stonky nie sú krehké a ľahko sa rozotierajú medzi prstami. Po vysušení sa listy a stonky rozomelú na prášok, preosejú sa cez sito a umiestnia sa do dobre uzavretej nádoby, aby sa zabránilo vlhkosti.
Predbežné sírenie ovocia (t. j. ošetrenie oxidom siričitým) alebo predbežné blanšírovanie (t. j. varenie surovín živou parou), používané na moderné metódy vysokoteplotné a krátkodobé sušenie zaisťuje zachovanie vitamínu C. Napríklad pri sušení nesulfátovanej kapusty sa zničí až 40 % vitamínu C a v predsulfátovanej kapuste sa zachová takmer všetok vitamín C. Pri ďalšom pri skladovaní takýchto produktov sa vitamín C ukazuje ako nestabilný a jeho množstvo pomerne rýchlo klesá. Sulfitácia ničí vitamín Bi a značné množstvo karoténu.
Veľký význam Majú tiež podmienky na skladovanie sušeného ovocia a zeleniny. Výrazne znižuje
strata vitamínov, ich skladovanie v dobre uzavretej forme pri nízkej teplote, v suchej miestnosti.
Dobrá metóda zachovanie vitamínu C – fermentácia. Správne kvasená a skladovaná kapusta a vršky rôznych rastlín slúžia ako cenný nosič C-vitamínu. Soľanka obsahuje aj vitamín C. Keď sa však kyslá kapusta opakovane zmrazuje a rozmrazuje, vitamín C sa ničí. V kapustovom náleve nie je vitamín C vôbec stabilný. Kyslú kapustu vybratú zo suda preto treba čo najrýchlejšie skonzumovať. Musí sa skladovať v slanom náleve, inak sa vitamín C v ňom zničí do niekoľkých hodín.
Medzi niektorými národmi na ďalekom severe je zvykom fermentovať výhonky arktických vŕb a cibuľové rastliny a používať ich ako korenie počas zimy. Solený medvedí cesnak (divoký cesnak) je na Sibíri veľmi obľúbený. Je dobrým nosičom vitamínu C. Rozšírené solené uhorky a solené zelené paradajky (paradajky) sú úplne bez vitamínu C.
Zachovanie vitamínov C a A v konzervovaných potravinách. Domáce konzervované potraviny (varené a vyprážané hovädzie mäso, jahňacie a mleté ​​mäso) boli zavedené do ruskej armády už v roku 1869. Počas ťaženia Khiva v roku 1873 boli jednotky zásobované aj týmito konzervami: kapustová polievka a kaša, sušená kyslá kapusta, suchá kapustová polievka, Hrášková polievka, mäsový extrakt. Ale tieto konzervy sa pred Veľkou októbrovou socialistickou revolúciou v krajine nerozšírili. Metódy výroby konzervovaných potravín boli zaostalé, poloremeselné.
Sovietsky konzervárenský priemysel dosiahol významný úspech a osvojil si nové pokročilé výrobné metódy. Umožňujú vám konzervovať v plechovkách najviac vitamíny C a A (karotén). Tieto metódy zahŕňajú: 1) zlepšenie kvality ovocia a zeleniny spracovanej na kocserze; 2) vykonávanie selekčných prác pri pestovaní ovocia a zeleniny s vysoký obsah vitamíny; 3) konzervácia vitamínov v surovinách; 4) zmena režimu sterilizácie konzervovaných potravín; 5) potiahnutie vnútra plechoviek špeciálnym ochranným lakom.

Sovietsky konzervárenský priemysel organizoval výrobu špeciálneho konzervovaného ovocia a zeleniny s garantovaným obsahom vitamínov C a A (karotén).
Zachovanie vitamínov pri kulinárskom spracovaní potravín. V súčasnosti používané kulinárske spôsoby spracovania nie sú vždy dostatočne pokročilé a vedú k stratám vitamínov, najmä vitamínu C.
K strate vitamínov dochádza pri čistení, krájaní a skladovaní pripravených surovín. Pri šúpaní, krájaní zeleniny a skladovaní potravín v krájanej forme sa uvoľňujú niektoré látky, ktoré rýchlo oxidujú vitamín C. Preto by ste v oddelení nákupu v kuchyni mali spracovať len také množstvo zeleniny, ktoré je potrebné na okamžitú dobu ( nie viac ako 1-1% z hodiny) a nenechávajte ich do nasledujúceho dňa.
Pri lúpaní zeleniny a byliniek sa stráca až 10 % vitamínu C; Preto sa odporúča čistiť a nasekať ich len krátko pred prípravou príslušných jedál. Napríklad celé ošúpané zemiaky strácajú po skladovaní 24 hodín 20 % vitamínu C a tie isté nakrájané zemiaky 40 % vitamínu C po 10-30 minútach.
Ošúpaná zelenina by nemala ležať dlho vo vode, pretože v tomto prípade časť vitamínu C, ktorý obsahuje, ide do vody a časť sa zničí.
Kyslá kapusta patrí medzi dôležité potraviny s obsahom vitamínu C. Triedením a dôkladným umývaním často stráca 30 – 80 % vitamínu C. Pre zachovanie vitamínu C v kyslej kapuste pri spracovaní stačí vytlačiť nálev a kapustu rýchlo opláchnuť v studenej vode. Kapustový nálev sa používa na pridávanie do prvých jedál a na dochutenie vinaigrettov.
Ošúpanú, umytú a nakrájanú zeleninu sa odporúča pred ponorením do vývaru opariť vriacou vodou, aby sa zabránilo pôsobeniu látok, ktoré ničia vitamín C. Zeleninu je potrebné čo najskôr ponoriť do vriacej vody, pretože pri vysokých teplotách sa látky, ktoré ničia vitamín C prestane. Ak je to z nejakého dôvodu nemožné, potom potrebujete termín
Znížte skladovanie zemiakov vo vode na 2-3 hodiny. Cviklu, mrkvu a ostatnú koreňovú zeleninu skladujte prikryté vlhkou utierkou najviac 2-3 hodiny.
Pri varení zeleniny ju musíte vložiť do vriacej vody. V tomto prípade ošúpané zemiaky strácajú len asi 20 % vitamínu C, kým ponorením do studenej vody až 40 %. Zemiaky so šupkou vložené do horúcej vody strácajú len veľmi málo vitamínu C, no po vložení do studenej vody strácajú v priemere 25 %. Zemiaky uvarené v šupke si teda zachovajú podstatne viac vitamínu C. Najlepšia cesta Zachovanie vitamínu C je dusením zeleniny. Pri tomto spôsobe varenia je vitamín C v zemiakoch takmer úplne zachovaný.
Metóda varenia v pare a ďalšie spôsoby varenia, ktoré pomáhajú zachovať vitamín C, sa odporúčajú aj pre mrazenú zeleninu, ktorá sa varí dvakrát až trikrát rýchlejšie ako nezmrazená. Mrazené zemiaky a kapusta si takmer úplne zachovávajú vitamín C, pretože pri nízkych teplotách sa ničenie vitamínu C zastaví. Je však potrebné špeciálne spracovanie takejto zeleniny. Aby sa v nich nezničil vitamín C, mali by sa skladovať v chlade, bez toho, aby sa rozmrazili.
Po rozmrazení sa vitamín C v zelenine stáva veľmi nestabilným a rýchlo sa ničí. Stáva sa to obzvlášť rýchlo pri opakovanom zmrazovaní a rozmrazovaní.
Zemiaky rozmrazené na vzduchu strácajú po 6 hodinách skladovania až 35 % vitamínu C; Nakrájaná kapusta rozmrazená na vzduchu stráca po 3 hodinách až 85 % vitamínu C.
Varenie by sa malo vykonávať v kotloch alebo panviciach naplnených po vrch, s tesne uzavretým vekom, aby sa zabránilo vstupu veľkého množstva vzduchu. Pri varení v otvorených kotlíkoch sa stráca dvakrát toľko vitamínu C ako pri varení v uzavretých kotlíkoch. V kanvici alebo panvici by voda mala pokrývať zeleninu. Var by nemal byť prudký. Kvapalinu musíte miešať opatrne, bez toho, aby ste do kanvice alebo panvice vpustili príliš veľa vzduchu a aby ste na povrchu nechali vrstvu tuku, pretože chráni zeleninu pred prenikaním vzduchu.

Zelenina sa môže tiež dusiť 30-40 minút na tuku v uzavretej nádobe. Počas tejto doby sa pokryjú tukovou membránou, ktorá chráni vitamín C a karotén pred oxidáciou. Zemiaky varené v polievke bez tukovej vrstvy strácajú 50-70°/o vitamínu C a v polievke s tukovou vrstvou - len 20-40%.
Pri varení zeleniny by ste nemali pridávať sódu, pretože alkalická reakcia rýchlo ničí vitamín C, a naopak, odporúča sa pridať určité množstvo potravinových kyselín: octová, citrónová alebo kapustová soľ.
Pre zachovanie vitamínu C sú dôležité aj jedlá, v ktorých sa jedlo pripravuje. Vitamín C sa pri varení v medenom alebo železnom, zle pocínovanom riade ničí, no zachováva sa pri varení v pochrómovanom oceľovom, hliníkovom, smaltovanom alebo dobre pocínovanom riade.
Podľa najnovších údajov sa vitamín C uchová oveľa lepšie v hustých polievkach (múčna, obilná, zemiaková) ako v kyslom boršči.
Zachovanie vitamínu C v hustých polievkach je zrejme spôsobené prítomnosťou škrobu v obilninách a zemiakoch. Z tohto hľadiska má ich dochucovanie múkou osobitný význam pre zachovanie vitamínu C v tekutých pokrmoch.
Dopĺňanie tekutého riadu pšeničná múka(najlepšie do 3 %) zvyšuje retenciu vitamínu C v kapustovej polievke, boršči a zeleninové polievky v priemere o 20 %. Sójová a pohánková múka majú rovnaký účinok.
Zavedenie kuchynskej soli do kyslých tekutých jedál (kapustová polievka, boršč) v množstvách akceptovaných vo verejnom stravovaní (0,6-1%) tiež zvyšuje retenciu vitamínu C.
Účinok látok uchovávajúcich vitamín C do určitej miery chráni aj pred škodlivými účinkami riadu, v ktorom sa tekutý pokrm pripravuje (rozbitý kotol, liatinový kotol, železný hrniec, železné vedro). To je veľmi dôležité pre varenie na poli.
V cereálnych polievkach z ovsených vločiek a perličiek so zemiakmi sa pri dvojhodinovom státí na sporáku pri 70° zachová až 80-90% vitamínu C.

Čím väčší je objem nádoby, v ktorej sa tekutý pokrm pripravuje, tým lepšie sa v ňom zachová vitamín C.
Varenie zeleniny by sa malo okamžite zastaviť, keď je pripravená. V tomto ohľade by ste mali dodržiavať poradie pri pridávaní zeleniny, berúc do úvahy, že šťavel alebo špenát trvá 10 minút, kým je hotový, mladá kapusta, mrkva alebo celé zemiaky - 20-30 minút, kapusta - 30-50 minút, repa - 1 hodina 15 minút.
Voda, v ktorej sa varila zelenina, by sa nemala scediť, ale konzumovať ako jedlo, použiť ju na dochucovanie surových jedál a omáčok, pretože do vývaru sa prenesie značné množstvo vitamínu C a iných vitamínov rozpustných vo vode (napríklad pri varení kapusta - až 60% vitamínu C).
Správnym varením zeleniny teda môžete nielen zabrániť úplnému zničeniu vitamínu C, ale aj znížiť jeho straty na minimum.
Pri výrobe zemiakovej kaše sa v nej zachová iba 10-30% vitamínu C a v kotletách, rolkách a zemiakových kastroloch - nie viac ako 5-10% tohto vitamínu.
Celková doba varenia a skladovania polievok, kapustovej polievky a boršču atď., Pri príprave odvaru z kostí by nemala presiahnuť 2-3 hodiny. Dlhodobé skladovanie pripravených jedál na sporáku, v táborových kuchynkách a termoskách a ich prihrievanie je neprípustné. Tekuté jedlá po ich príprave by sa mali pred distribúciou skladovať najviac jednu hodinu a pri teplote 70-75 °, pretože po 3 hodinách v nich obsah vitamínu C klesne na 20-30% a po 6 hodinách takmer žiadny vitamín C v nich.úplne zničené (obr. 20).
Vyprážanie je pre vitamín C menej deštruktívne ako varenie; Teplota pri vyprážaní je síce vyššia, ale vyžaduje menej času a rýchlejšie zaniká účinok látok, ktoré vitamín oxidujú. Dusením sa vitamín C ničí v oveľa väčšej miere ako varením.
Kulinárske spracovanie má oveľa menší vplyv na vitamín A a karotén ako na vitamín C. Obsah karoténu v surovinách pripravených na spracovanie má škodlivý vplyv slnečné svetlo. Preto by sa zelenina mala skladovať na tmavom a chladnom mieste.

Zemiaková polievka

Ryža. 20. Zachovanie vitamínu C v zemiaková polievka a v kapustnici
Strata karoténu počas restovania mrkvy, cibule, paradajkový pretlak a paradajkový pretlak sú bezvýznamné, keďže v tomto prípade je zelenina pokrytá tukom, ktorý ju chráni pred oxidáciou.
Vitamín A a karotén sa na rozdiel od vitamínu C ničia v kyslom prostredí. Potravinové kyseliny by sa preto mali pridávať do vhodných jedál (vinaigretty atď.) len pred ich uvoľnením. Inak pri varení potravín s obsahom vitamínu A treba dodržiavať rovnaké pravidlá ako pri spracovaní potravín s obsahom vitamínu C.
Vitamíny skupiny B sú oveľa stabilnejšie ako vitamín C a pri varení sa relatívne málo ničia. Z nich je najmenej stabilný vitamín Bx. Pri varení, vyprážaní a pečení sa zničí v priemere až 20 % vitamínu B. Pri dodržaní pokynov, ktoré pomáhajú zachovať vitamín C, ostanú úplne zachované aj vitamíny B.
Správne zostavený proces varenia zachová väčšinu vitamínov obsiahnutých v surových potravinách, no pri nesprávnej tepelnej úprave sa naše jedlo môže pripraviť o vitamín C a stratiť aj značné množstvo iných vitamínov.

Pri domácom skladovaní a varení strácajú prírodné potraviny a hotové jedlá vitamíny, ktoré obsahujú. Nesprávne varenie pri príprave jedál môže viesť k ich úplnému zničeniu.

Najmenej stabilný je vitamín C, ktorý sa vplyvom oxidačných enzýmov obsiahnutých v mnohých druhoch ovocia a zeleniny mení na kyselinu dehydroaskorbovú, ktorá je veľmi nestabilná a vplyvom zahrievania a iných podmienok sa mení na chemickú zlúčeninu - kyselinu diketogulonovú. , ktorý nemá aktivitu vitamínu C a neredukuje sa na kyselinu askorbovú. Preto dodržiavaním nižšie uvedených opatrení na zabránenie zničeniu vitamínu C uchováte vitamín C a ostatné vitamíny v potravinách. Aké sú najdôležitejšie faktory, ktoré ovplyvňujú zachovanie vitamínu C v potravinách?

Najvýraznejší vplyv na zachovanie vitamínu C majú: spôsoby kulinárskeho spracovania potravinárskych produktov (mechanické, tepelné a pod.); prítomnosť takzvaných stabilizátorov vitamínu C v potravinách: materiál, z ktorého je riad vyrobený; koncentrácia vitamínu C v miske a reakcia prostredia; podmienky skladovania surovín; podmienky na tepelnú úpravu polotovarov, skladovanie a ohrev hotových jedál.

Zelenina používaná na domáce potraviny musia spĺňať existujúce normy a Technické špecifikácie: byť celé, suché, nekontaminované, zdravé, vytriedené. Čerstvá zelenina by sa mala skladovať v dobre vetraných priestoroch, bez prirodzeného svetla, pri teplote 1 - 3°C a relatívna vlhkosť 85 - 90% (v pivnici, pivnici a pod.). Ak tieto podmienky nie sú splnené, rýchlo vädnú a strácajú veľa vitamínu C. Ak takéto podmienky na skladovanie zeleniny nie je možné vytvoriť doma, mali by sa skladovať: zemiaky a čerstvá kapusta až 3 - 5 dní, zelenina - šalát, špenát, zelená cibuľa - až 5 - 6 dní.

Pozrime sa, ako sa mení obsah vitamínu C v zemiakoch počas skladovania. Jeho obsah v zemiakoch bezprostredne po zbere môže dosiahnuť 20 - 40 mg%. V zozbieraných zemiakoch sa obsah kyseliny askorbovej znižuje. Prvých desať dní sú denné straty vysoké a dosahujú 0,37 mg. Následne sú denné straty od zberu do decembra približne 0,13 mg. Počas 6 - 8 mesiacov skladovania je strata vitamínu C 50 - 60%. Ak je v jesenných mesiacoch (september - október) obsah kyseliny askorbovej v zemiakoch 20 25 mg%, potom v jarných mesiacoch (marec – máj) klesá na cca 10 mg%. Počas klíčenia sa obsah vitamínu C v zemiakoch mierne zvyšuje. Rôzne odrody zemiakov ho však strácajú rôznym tempom. Závisí to aj od skladovacích podmienok a meteorologických podmienok.

Pri skladovaní čerstvej zeleniny v nechladenej miestnosti sa vitamín C rýchlo zničí. Takže šťavel na 24 hšpenát stráca 45 % vitamínu C za 4 h- 20% a v nakrájanej forme na 1 h Stratí sa 34% vitamínu. Čerstvá zelenina sa preto musí skladovať v chladnej miestnosti (domáca chladnička, pivnica, mraziaci box).

Kyslá kapusta, vybratá zo slaného nálevu, po 3 h stráca 33% vitamínu C po 12 h- 50 % a po 24 h- 70 %. Preto by sa mal okamžite použiť ako jedlo alebo variť.

Neodporúča sa preplachovať kyslú kapustu. Toto by sa malo robiť iba vtedy, ak kapusta chutí veľmi kyslo. Nálev sa odporúča najskôr vytlačiť a potom použiť na jedlo, keďže nálev obsahuje 40 % vitamínu C, ktorý sa nachádza v kyslej kapuste.

Mrazením kyslej kapusty sa znižuje obsah vitamínu C o 20 - 40%. Mrazená kyslá kapusta by sa mala rýchlo rozmraziť a použiť na varenie. Vitamín C sa ničí najmä pri opakovanom zmrazovaní a rozmrazovaní.

Ako by sa mala zelenina najskôr spracovať?

Počas predbežnej prípravy zeleniny sa umyje, triedi, ošúpe a nakrája. Každá z týchto operácií je spojená so stratou, vo väčšej či menšej miere, cenných živín, vrátane vitamínu C. Na zníženie týchto strát je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá.

Zelenina musí byť pred umývaním starostlivo triedená podľa veľkosti a kvality. Pri triedení by ste mali súčasne odstrániť vrchnú časť koreňovej zeleniny (ak existuje), korene a časť stonky šalátu, špenátu, kôpru, petržlenu a zeleru, ako aj prípadné iné cudzie nečistoty a pokazené nevhodné exempláre. Doba pobytu zeleniny v umývacom kúpeli by nemala byť dlhšia ako 10 - 15 min s tromi výmenami vody. Strojové šúpanie zeleniny by pri zemiakoch nemalo presiahnuť 1,5 – 2,0 min a pre koreňovú zeleninu 3 - 5 min. Zemiaky je potrebné čo najrýchlejšie ošúpať a dokončiť (odstrániť očká a poškodené časti hľuzy), čím sa skráti doba ich pobytu vo vode. Predlžovaním doby umývania a šúpania zeleniny sa zvyšuje množstvo vitamínu C. Pri čistení kapusty je potrebné odstrániť vrchné znečistené a poškodené listy, ako aj časť stopky.

Nože na krájanie, šúpanie a sekanie zeleniny by mali byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Použitím mechanické zariadenieŽelezné a medené časti strojov, ktoré prichádzajú do styku so zeleninou, musia byť dobre pocínované. Meď a železo, ako je uvedené vyššie, urýchľujú deštrukciu vitamínu C.

Čo by ste mali robiť so zeleninovými polotovarmi?

Vyrábané zeleninové polotovary je potrebné čo najrýchlejšie podrobiť tepelnému spracovaniu, pretože pri ich skladovaní dochádza k ďalšej strate vitamínu C. Celé lúpané zemiakové hľuzy tak do 24. h skladovaním strácajú 20 % vitamínu C, zemiaky nakrájané na polovice strácajú 30 % a zemiaky nakrájané na kocky už viac ako 30 min stráca 40% vitamínu C.

V prípade potreby možno koreňovú zeleninu a ostatnú zeleninu skladovať vcelku, prikrytú čistou vlhkou handričkou, aby bola chránená pred znečistením a vyschnutím. Kapustu a cibuľu prikryte suchou utierkou. Skladovacia teplota by nemala presiahnuť 12°C, trvanlivosť - 2 - 3 h.

Ako by sa mala zelenina variť? Dodržiavanie určitých pravidiel pri ich varení je veľmi dôležité pre zachovanie vitamínu C v zelenine. V prvom rade si treba uvedomiť dôležitosť materiálu, z ktorého je riad vyrobený. Niektoré zliatiny, ktoré obsahujú železo a meď spolu s hliníkom, prispievajú k ničeniu vitamínu C. Medený riad musí byť dobre pocínovaný. Takže pri varení čerstvej strúhanej kapusty v dobre pocínovanej nádobe sa stratí 50% vitamínu C a v zle pocínovanej nádobe - 70%. Na uchovanie vitamínu C je najlepšie používať nerezový, hliníkový, poniklovaný a smaltovaný riad.

Zeleninu (zemiaky, mrkvu, cviklu) určenú na prípravu studenej kuchyne (šaláty, vinaigretty) varte neošúpanú vo vode alebo na pare. Pri varení zemiakov sa teda v šupke zachová 75% vitamínu C a pri varení ošúpaných zemiakov - 50%. Odporúča sa používať dusenie častejšie, pretože v tomto prípade sa vitamíny a iné vitamíny lepšie uchovávajú v zelenine. živiny. Zeleninu určenú na prípravu príloh a pyré varte ošúpanú, najlepšie dusenú.

Varenie by sa malo vykonávať v nádobe s vekom. Kapustovú polievku varte len dovtedy, kým nie je hotová, bez toho, aby voda prevarila. Hotová kapustová polievka sa môže skladovať najviac 5 - 6 h.

Je neprijateľné nechať ich nasledujúci deň, pretože v tomto prípade sa stratí 80% vitamínu.

Pri dusení kapusty sa počas prvej hodiny dusenia stratí až 50 % vitamínu C. Dusenú kapustu je vhodné pripraviť najskôr o 1. h pred konzumáciou.

Nižšie sú uvedené straty vitamínu C pri varení zeleniny (podľa A. A. Pokrovského):

Pri varení fazule nepridávajte do vody sódu, aby sa zachovala jej zelená farba, pretože veľmi ničí vitamín C.

Nakrájanú mrkvu, cibuľku, zeler, určené na prípravu prvého a druhého chodu, treba najskôr podusiť s tukom v plytkej miske s uzavretým vekom na 12 - 15 min za stáleho miešania. Množstvo tuku by malo byť aspoň 15 - 20% hmotnosti zeleniny. Vitamín C a karotén sú počas pasážovania takmer úplne zachované.

Pri príprave polievok s mäsovými a rybími vývarmi je potrebné do pripraveného vriaceho slaného vývaru pridávať zeleninu v určitom poradí, berúc do úvahy čas varenia každého druhu zeleniny. Takže najprv by ste mali dať do vriaceho vývaru kapustu, potom, čo sa vývar znova uvarí - zemiaky a na 10 - 15 min až do konca varenia - dusené korene, cibuľa a korenie. Pri príprave vegetariánskych polievok musí byť zelenina vložená do vriacej vody v rovnakom poradí a varená rovnako dlho.

Špenát a šťavel určený na zelenú kapustnicu sa odporúča uvariť najskôr v uzavretej nádobe. Zároveň je karotén v zelenine úplne zachovaný a straty vitamínu C sú zanedbateľné (nepresahujú 10%). Ak nepoužívate dusenie, špenát a šťavel by ste mali uvariť v malom množstve vody (povolené). Touto úpravou sa stratí 30 - 35 % vitamínu C. Ak sa špenát a šťavel uvaria vo veľkom množstve vody, tak za 10 min Varením sa zničí až 70 % vitamínu C. Pomletím uvareného špenátu a šťaveľu na mäsovom mlynčeku dôjde k úplnej strate vitamínu C, ktorý obsahujú. Túto zeleninu môžete pomlieť pretretím cez sitko na vlasy. Výsledné pyré by sa malo okamžite pridať do horúceho vývaru alebo vody a variť 8 - 10 min.

Treba pamätať na to, že vitamín C sa pri tepelnej úprave ničí intenzívnejšie, čím viac bola zelenina vystavená vzdušnému kyslíku. Preto, aby sa znížil kontakt zeleniny so vzduchom, odporúča sa variť polievky v panviciach naplnených po vrch a pevne ich prikryť pokrievkami. Zelenina by mala byť úplne pokrytá vodou alebo vývarom. Nedovoľte, aby kvapalina vykypela. Obsah panvice by sa mal od okamihu varu mierne zahrievať a var by nemal byť prudký. Obsah v panvici opatrne premiešajte, bez toho, aby ste zeleninu vybrali z tekutiny. Neodporúča sa časté miešanie. Dodržiavaním týchto opatrení pri varení zeleniny môžete ušetriť až 90% vitamínu C, ktorý obsahuje. V opačnom prípade je jeho strata 50% a viac.

Pošírovaním a dusením zeleniny dochádza k najvýraznejšej strate vitamínu C. Dusené zemiaky si zachovajú 20 % vitamínu C, dusená kapusta 30 %. Straty vitamínov sú obzvlášť vysoké pri príprave zemiakovej kaše a jedál z tejto zemiakovej kaše (zemiakové rajnice, rezne a pod.).

Pripravený zemiaková kaša Zostáva 10 - 20 % vitamínu C av kastróloch a zemiakových rezňoch (kvôli prihrievaniu) - 5 - 7 %. Správnou prípravou je však možné v zemiakovej kaši zachovať až 80 % vitamínu C. Vo varených zemiakoch vyňatých z vody sa stabilita vitamínu C prudko znižuje. Najničivejšie je preň mletie uvarených zemiakov na vzduchu. získajte zemiakovú kašu a skladujte kašu. Ak ale zemiaky rýchlo potriete nekovovým predmetom a hmotu ihneď zalejete vriacim vývarom, značná časť vitamínu C v zemiakovej kaši sa môže zachovať. Viac lepší vitamín C sa v zemiakovej kaši zachová, ak sa zemiaky nepretrie sitom, ale roztlačí sa a rýchlo zaleje horúcou tekutinou (vývar, mlieko), čo má za následok želatínovanie škrobu, ktorý je stabilizátorom vitamínu C. Pri tejto metóde sa až 80 % vitamínu C obsiahnutého v zemiakoch.

Napriek tomu sa v zimno-jarnom období, keď sú zemiaky a kyslá kapusta hlavným zdrojom vitamínu C v potravinách, odporúča používať uvedené spôsoby kulinárskeho spracovania zriedkavejšie (dusenie, pytliactvo, pyré do pyré) a používať spôsoby spracovania ktoré zachovávajú vitamín C. Ako prílohu je vhodné pripravovať varené zemiaky a kyslú kapustu, šaláty robiť z čerstvej a kyslej kapusty. Vitamín C sa najlepšie zachová, keď sa zemiaky vyprážajú s malým množstvom tuku (strata 20 – 25 %) a ešte lepšie pri smažení, keď sú zemiaky úplne ponorené v tuku (takmer úplne konzervované).

Zistilo sa, že vitamín C sa lepšie uchováva vo vyššej koncentrácii v tekutej časti pokrmu. Viac vysoká koncentrácia Vitamín C v pokrme možno získať pridaním prípravku kyseliny askorbovej do prvých chodov alebo obohatením niektorých jedál o šípkový koncentrát.

Významný význam má stabilizačný účinok na vitamín C radu potravín, v prítomnosti ktorých sa oveľa lepšie uchováva. Škrob a výrobky obsahujúce škrob majú taký stabilizačný účinok: zemiaková, pšeničná a ražná múka, ako aj vaječný prášok, vaječný albumín (biely), mäso, ryby, cukor s koncentráciou najmenej 20% a 3% glukózy v džemoch a šťavy, ktoré majú slabo kyslú reakciu. Stabilizačný účinok na vitamín C má aj kuchynská soľ pridávaná do vysoko kyslých potravín.

Ako by sa mali zeleninové jedlá skladovať?

Pri skladovaní zeleninových jedál, najmä teplých (polievka, hlavné jedlá, prílohy) sa v nich výrazne znižuje obsah vitamínu C. V kapustnici z čerstvej kapusty teda po 3. h Po uvarení sa zachová iba 20 % vitamínu C a po 6 h- iba 10%; v zemiakovej polievke po 3 h 30 % vitamínu C zostane zachovaných a po 6 h našli sa len jeho stopy. Preto je možné teplé zeleninové jedlá skladovať maximálne 1 h pri teplote 75 °C sa neodporúča skladovať ich pri nižšej teplote, pretože to vyžaduje ohrievanie potravín, ktoré výrazne a niekedy úplne ničí vitamín C.

Niektoré zeleninové jedlá skladovaním v chlade rýchlo strácajú vitamín C. Napr. dusená kapusta za jeden deň stratí 90 % z toho. Varené zemiaky uložené na ľadovci 15 h, stráca 75% vitamínu C.

Šaláty a vinaigretty pred tým, ako ich ošetríte octom alebo kyslou smotanou, skladujte v chladničke alebo chladenej miestnosti pri teplote 4 až 8 ° C, nie viac ako 12 h. Toto obdobie je však maximálne a malo by sa skrátiť. Je známe, že zemiaky uvarené a nakrájané na kúsky na 4 h stratí až 40% vitamínu C.

Pri spracovaní potravín môžu byť vitamíny zničené teplom a kyslíkom. Druhý faktor je dôležitejší ako prvý, najmä pre vitamín C. To je dôvod, prečo sa potravinové vitamíny lepšie uchovávajú pri varení v uzavretej nádobe.

Vitamín A konzervované v oleji pri zahriatí (50°) bez prístupu vzduchu počas šiestich hodín. Ak olej zahrievate rovnaký čas, ale s prístupom vzduchu, vitamín A mizne. V kapuste znesie dve hodiny varu. Vitamín C s rovnakým varom kapusty mierne znižuje aktivitu. Mrkva pri zimnom skladovaní stráca značné množstvo vitamínu C. Zároveň citrónové, pomarančové a malinové šťavy pri krátkom varení takmer nestrácajú vitamín C. Nemenej stabilné sú pri zahriatí aj vitamíny B2 a D.

Nízke teploty majú na niektoré vitamíny neblahý vplyv. takže, surové mlieko pri skladovaní na ľade počas dvoch dní úplne stratí vitamín C. Nižšie uvádzame informácie o vplyve varenia na najbežnejšie vitamíny. Začnime skupinou potravín, ktoré obsahujú vitamín C.

Čerstvé zemiaky obsahujú dvakrát viac vitamínu C ako tie, ktoré prezimovali v zeleninovej sklade. Vyprážané zemiaky obsahujú o 25 % menej vitamínu C ako surové zemiaky. Varenie očistených zemiakov v pare zachová o 10 % menej vitamínu C ako uvarenie vo vode.

Zemiaková šťava je pomerne bohatá na kyselinu askorbovú (vitamín C), je však bez chuti. Pacientom, ktorí potrebujú vitamín C, sa môže podávať zemiaková šťava sladená džemom, brusnicovým extraktom alebo šťavou z bobúľ. To je obzvlášť dôležité v zimných podmienkach, ako aj v severných oblastiach, kde je veľa zemiakov, ale menej iných zdrojov vitamínu C. Keď zemiaky klíčia, veľa vitamínu prechádza do klíčkov. Ale spolu s tým obsahujú aj jed - solanín. Tieto klíčky by mali byť vyrezané. Mladé, nezrelé zemiaky obsahujú viac solanínu ako zrelé. Mladé zemiaky je preto lepšie nesmažiť, ale uvariť. Potom solanín prechádza do vody.

Vodnica je cenným produktom, pretože obsahuje dva vitamíny: A (karotén) a C. Od februára v repke klesá obsah vitamínu C. Varením sa tiež znižuje obsah vitamínu C. Vodnicu je vhodné podávať deťom, ak možné, surové (alebo šťavy z repy).

Rutabaga obsahuje aj vitamín C. Keď sa rutabaga hodinu varí, zachová sa 50 % a do 30 minút - 70 % vitamínu C. Sladená džemom alebo šťavou z bobúľ je šťava z rutabagy dobrým nápojom bohatým na vitamíny.

Šupka reďkoviek obsahuje vitamín A. Olúpané reďkovky ho neobsahujú. Okrem toho reďkovky obsahujú 15 až 40 mg% vitamín C (kyselina askorbová). Na varenie sa odporúča použiť listy reďkovky. Obsahujú 125 mg% vitamín C. Množstvo na miligram konkrétnej látky obsiahnuté v 100 G produkt vyjadrený v miligramových percentách.

Kapusta (biela kapusta), čerstvá alebo správne konzervovaná, je bohatá na vitamíny. Obsahuje vitamín A, všetky vitamíny skupiny B a veľa vitamínu C. Po varení sa vitamín C v kapuste zachová: po desiatich minútach varenia - 40,5%, po 17 minútach - 29,2%, po 30 minútach - 22,3%, po jednej hodina - 14,8 % a po dvoch hodinách varenia - 1,6 %.

Čerstvá mrkva obsahuje veľa vitamínu A alebo karoténu a vitamín C. Vitamín A je stabilnejší. Čo sa týka vitamínu C, jeho obsah pri dlhšom skladovaní mrkvy ľahko klesá. Šupka mrkvy obsahuje viac vitamínu A ako dužina. Preto by ste kožu nemali odstraňovať, ale umývať. Hlavný vitamín mrkvy (karotén, vitamín A) sa lepšie vstrebáva spolu s tukmi.Preto mrkvu treba dusiť s maslom.Úplným nosičom vitamínov je šťava z mladej mrkvy.

Špenátové šaláty obsahujú všetky vitamíny, okrem vitamínu D, ktoré sú cenné minerálne soli a enzýmy. Pre vysoký obsah vody (93 %) je lepšie dusiť špenát ako inú zeleninu. Vitamíny sú dobre zachované aj v špenáte sušenom pri izbovej teplote.

Pri správnom konzervovaní sa množstvo vitamínu C v špenáte zníži iba 4-krát a pri varení - 10-krát.

Zmeny vitamínov počas varenia
Jednou z úloh racionálneho vojenského varenia je zachovanie biologicky aktívnych zložiek potravy – vitamínov.
Vitamín C je prítomný v zelenine a ovocí v dvoch formách: kyselina askorbová a kyselina dehydroaskorbová.
Kyselina dehydroaskorbová je extrémne nestabilná a rýchlo sa rozkladá. K oxidácii kyseliny askorbovej dochádza za účasti enzýmu askorbinázy (askorbínoxidáza) a k redukcii kyseliny dehydroaskorbovej za účasti enzýmu askorbínreduktázy.
Aktivita askorbinázy a askorbínreduktázy v rôznych rastlinných produktoch nie je rovnaká. Od toho závisí intenzita a smer oxidačných a redukčných procesov a následne aktivita C-vitamínu produktov. Pokles C-vitamínovej aktivity zeleniny a ovocia pri skladovaní sa vysvetľuje prevahou oxidačného procesu, z toho vyplývajúcim hromadením kyseliny dehydroaskorbovej a jej spontánnou deštrukciou. Zásobovanie hlavným vojenským kontingentom vitamínom C sa uskutočňuje najmä prostredníctvom zemiakov a kapusty. V zemiakoch je vitamín C vo forme kyseliny l-askorbovej a nie viac ako 20 % vo forme dehydroformy. Celkový obsah vitamínu C v zemiakoch v prvom mesiaci po zbere sa pohybuje od 16 do 26 mg% a v kapuste - od 30 do 40 mg%. Do marca však obsah kyseliny askorbovej klesá na 8–12 mg% v zemiakoch a na 15–20 mg% v kapuste.
Pri varení sa obsah vitamínu C znižuje. Pri šúpaní zemiakov sa stratí v priemere 16–22 % vitamínu C (v závislosti od veľkosti hľúz). Skladovanie ošúpaných a nakrájaných zemiakov vo vode po dobu 30 minút je sprevádzané stratou až 40 % vitamínu C.
Kyslá kapusta obsahuje 17–45 mg% vitamínu C, vrátane 40% v slanom náleve. Pri preplachovaní kyslej kapusty sa stratí až 60 % vitamínu C.
Ťažká deštrukcia vitamínu C je spôsobená tepelnou úpravou. K tomuto procesu dochádza najmä v dôsledku katalytického vplyvu mikrodávok medi obsiahnutej v bežnej vodovodnej vode. Tento účinok je oveľa menej výrazný v kyslom prostredí a pri teplote varu vody, čo sa vysvetľuje odstránením rozpusteného kyslíka z nej. Okrem toho je oxidácia kyseliny askorbovej katalyzovaná kovovými iónmi, ktoré vstupujú do výrobkov z riadu s poškodenou sklovinou alebo sklovinou. Rovnaký efekt majú niektoré značky hliníka a nehrdzavejúcej ocele, z ktorých sú riady a hrnce vyrobené.
Mnohé potravinové látky naviazaním kovových iónov neutralizujú svoj katalytický účinok. Proteíny, glutatión (tripeptid), aminokyseliny viažu ióny medi. Preto, keď sa zemiaky uvaria vo vode, zničí sa až 30% kyseliny askorbovej a pri varení v mäsovom vývare sa zachová takmer úplne.
Stabilita vitamínu C pri tepelnej úprave do značnej miery závisí od jeho celkového obsahu vo výrobku a od pomeru kyseliny l-askorbovej a kyseliny dehydroaskorbovej. Čím vyššia je celková koncentrácia a čím nižšia je koncentrácia dehydroformy, tým lepšie sa zachová aktivita C-vitamínu hotového jedla. V dôsledku tohto vzoru sa vitamín C pri varení na jeseň lepšie uchováva ako na jar, pretože na jar nielen klesá celkový obsah vitamínu C, ale zvyšuje sa aj podiel kyseliny dehydroaskorbovej. Napríklad varením ošúpaných zemiakov na jeseň sa zničí 15–35 % vitamínu C a na jar sa zničí 55 % jeho obsahu v zemiakoch, kým sa použijú na varenie.
Stupeň deštrukcie kyseliny askorbovej závisí od rýchlosti zahrievania produktov. Pri ponorení zemiakov na varenie do studenej vody sa zničí až 35% a vo vriacej vode - až 7% kyseliny askorbovej, čo sa vysvetľuje inaktiváciou askorbinázy pri teplote varu vody.
Pri varení zeleniny dochádza nielen k deštrukcii kyseliny askorbovej, ale aj k jej čiastočnému prechodu na odvar. Napríklad asi 0,1 kyseliny askorbovej sa extrahuje z ošúpaných zemiakov a asi polovica kyseliny askorbovej sa extrahuje z kapusty.
Pri vyprážaní zemiakov sa zničí maximálne 20–25 % vitamínu C. Vrstva tuku absorbovaná kúskami zemiakov chráni kyselinu askorbovú pred vystavením kyslíku.
Najväčšie straty vitamínu C sú pozorované pri opakovanej tepelnej úprave zeleniny (zeleninové rezne, rajnice). V hotových výrobkoch sa v tomto prípade zachová iba 5-7% kyseliny askorbovej z jej obsahu v surovinách.
Ak sú všetky ostatné veci rovnaké, stupeň deštrukcie vitamínu C závisí od trvania vystavenia teplu. Akékoľvek prekročenie času tepelného spracovania potrebného na uvedenie výrobku do stavu pripravenosti má dramatický vplyv na obsah vitamínu C. Dlhodobé skladovanie hotových výrobkov má rovnaký účinok. Napríklad v zeleninových polievkach zostáva len 30-60% kyseliny askorbovej 3-4 hodiny po uvarení.
V dôsledku deštrukcie vitamínu C pri skladovaní zeleniny, strát pri prvotnom a tepelnom spracovaní, počnúc marcom, zeleninové pokrmy plne neuspokojujú potrebu vitamínu C. V druhej polovici marca tak obsah vitamínu C zeleninových jedál v priemere 0,6 – 0,9 mg %.
To naznačuje potrebu v prvom rade využiť všetky príležitosti na pestovanie v skleníkoch vojenských jednotiek zelenina (kôpor, cibuľa atď.), Najmä v zime a na jar; po druhé, na opevnenie použite kryštalickú kyselinu askorbovú. Čerstvé nadrobno nakrájané zelené sa pridávajú do studených predjedál, prvého a druhého chodu pred podávaním personálu, kryštalická kyselina askorbová sa pridáva aj do kompótu alebo želé bezprostredne pred podávaním. Bežnému personálu sa počas jari a leta denne poskytuje 50 mg kyseliny askorbovej.
Veľký význam pre zachovanie vitamínu C má oslabenie účinku technologických faktorov. Opatrenia na zachovanie aktivity C-vitamínu pripraveného jedla sú nasledovné.
Rezanie ošúpaných zemiakov a zeleniny by sa malo vykonať bezprostredne pred tepelným spracovaním. Tým odpadá nutnosť uchovávať nakrájané zemiaky vo vode. Kyslá kapusta s normálnou kyslosťou sa používa na prípravu riadu bez predchádzajúceho umývania a vytláčania nálevu. Ak je kyslá kapusta vysoko kyslá, odporúča sa použiť ju súčasne s čerstvou kapustou. Na varenie je vhodné používať odvary získané varením zeleniny (polievky, omáčky).
Obsah digestorových kotlov je potrebné priviesť do varu v čo najkratšom čase, čo sa dá dosiahnuť intenzívnym zásobovaním kotla teplom a použitím kotlov s relatívne malým výkonom. Z tohto hľadiska sú najlepšie kotly s objemom 20 až 100 litrov. Následné varenie by sa malo vykonávať pri nízkej teplote varu alebo bez zahrievania kvôli teplu akumulovanému produktom. V druhom prípade je potrebné 10–15 minút pred koncom varenia zastaviť prívod tepla. Moderné vyhnívacie kotly umožňujú použitie tejto techniky, pretože rýchlosť ich chladenia nepresahuje 2 °C za hodinu. V takýchto kotloch bude teplota obsahu pri dosiahnutí pripravenosti 90 - 929 ° C.
Práca kuchárok vo vojenskej jedálni musí byť organizovaná tak, aby začiatok prípravy a nakládky jedla zabezpečil pripravenosť všetkých jedál najskôr 30 minút pred výdajom.
Zníženie negatívneho vplyvu tepelnej úpravy na vitamín C a ďalšie vitamíny je možné dosiahnuť použitím nových, progresívnych metód tepelnej úpravy (mikrovlnný ohrev, infračervený ohrev).
Vitamín A. Počas tepelného spracovania je aktivita A-vitamínu potravín zachovaná úplne alebo takmer úplne. Zníženie obsahu vitamínu A je zaznamenané len o 10-20%. A-vitamínová aktivita rastlinných produktov je v niektorých prípadoch ešte vyššia, čo možno vysvetliť lepšou stráviteľnosťou karoténu v dôsledku zmien v štruktúre rastlinného tkaniva.
Mrkva, hlavný zdroj provitamínu A v dávkach vojakov, sa najčastejšie restuje. Zároveň až 20 % karoténu obsiahnutého v surovej mrkve prechádza do tuku a zvyšuje sa jeho stráviteľnosť. Zelené cibule a listová zelenina (šťavel, šalát) je tiež dobrým zdrojom karoténu.
Nedostatočný prísun A-vitamínu vojenského personálu možno pozorovať, ak mrkva v strave chýba alebo je nekvalitná a zelená sa nepoužíva na doplnenie vitamínov. Aby sa zvýšila aktivita A-vitamínu potravy, vyrába sa obohatený tuk.
vitamíny skupiny B Sú rozpustné vo vode, preto sa pri prvotnom spracovaní strácajú. Pri rozmrazovaní mäsa aj v naj priaznivé podmienky straty sú 9–11 % (údaje pre bravčové mäso). Pri umývaní obilnín prechádza do vody až 30 % vitamínu B1.
Pri varení živočíšnych produktov sa zničí asi 30 – 40 % vitamínu B1, 15 % vitamínu B2 a až 40 – 50 % vitamínu B6. V produktoch rastlinného pôvodu sú tieto vitamíny zničené o 20–40 % a 70 %. Pri varení časť vitamínov prechádza do vody (vývaru alebo odvaru).

Vitamín B 1 (tiamín) reguluje oxidáciu sacharidových metabolických produktov, podieľa sa na metabolizme aminokyselín, tvorbe mastných kyselín, má rôznorodý vplyv na funkcie kardiovaskulárneho, tráviaceho, endokrinného, ​​centrálneho a periférneho nervový systém. Je nevyhnutný pre tvorbu acetylcholínu, prenášača nervových vzruchov. Niektoré obilniny, celozrnný chlieb, strukoviny a bravčové mäso sú bohaté na tiamín (tabuľka 18). Výrobky vyrobené z prémiovej múky, mliečnych výrobkov, zeleniny, ovocia a cukroviniek majú nízky obsah tiamínu. Pri varení jedla sa stratí 20 – 40 %. Ničí sa v zásaditom prostredí, napríklad pri pridávaní sódy do cesta alebo pri rýchlom uvarení fazule a hrachu.

Denná požiadavka v tiamíne je to v závislosti od náročnosti práce a veku u mužov 1,5-2,6 mg, u žien 1,3-1,9 mg; počas tehotenstva a dojčenia - 1,7-1,9 mg. Potreba sa zvyšuje pri diétach s vysokým obsahom sacharidov. Potreba tiamínu výrazne stúpa pri chorobách gastrointestinálny trakt akútne a chronické infekcie, chirurgické operácie, horieť choroba, cukrovka, liečba určitými antibiotikami.

Vitamín B 2 (riboflavín) je súčasťou enzýmov, ktoré regulujú najdôležitejšie fázy metabolizmu. Zlepšuje zrakovú ostrosť vo svetle a farbe, priaznivo pôsobí na stav nervovej sústavy, kože a slizníc, funkciu pečene, krvotvorbu.

Pri bežnej strave pochádza až 60 % vitamínu B 2 zo živočíšnych produktov a asi 40 % z rastlinných produktov. Zdroje riboflavínu sú uvedené v tabuľke 19. Varenie znižuje obsah riboflavínu v potravinách o 15-30%. Nedostatok bielkovín v strave zhoršuje vstrebávanie riboflavínu v tele.

Denná potreba riboflavínu v závislosti od náročnosti práce a veku je u mužov 1,8-3 mg, u žien 1,5-2,2 mg; počas tehotenstva a dojčenia - 2-2,2 mg. Potreba sa zvyšuje pri anacidnej gastritíde a chronickej enteritíde, hepatitíde a cirhóze pečene, niektorých ochoreniach očí a kože a anémii.

Vitamín PP(niacín) je súčasťou najdôležitejších enzýmov v tele. Zúčastňuje sa procesov bunkového dýchania, uvoľňovania energie pri oxidácii sacharidov a bielkovín a metabolizmu bielkovín. Niacín má regulačný účinok na vyš nervová činnosť funkcie tráviaceho systému, metabolizmus cholesterolu a krvotvorbu, ovplyvňuje kardiovaskulárny systém, najmä rozširuje malé cievy.

Najlepším zdrojom niacínu sú mäsové výrobky (tabuľka 20). V obilných výrobkoch je ho veľa, no zle sa z nich vstrebáva. V tele sa čiastočne tvorí z tryptofánu, zo 60 mg tejto aminokyseliny vznikne asi 1 mg niacínu. Preto pri posudzovaní potravinové zdroje Niacínové doplnky sú založené na ekvivalente niacínu 1 mg niacínu alebo 60 mg tryptofánu. Živočíšne produkty sú v priemere 1,5-krát bohatšie na tryptofán ako rastlinné produkty. Mliečne výrobky a vajcia majú nízky obsah niacínu, ale vysoký obsah tryptofánu, takže majú dosť vysoký obsah ekvivalentov niacínu. Nedostatok bielkovín v potrave vedie k strate niacínu z tela. Niacín je dobre zachovaný, keď je zmrazený a konzervovaný. Pri varení sa stratí 15-30% niacínu.

Denná potreba niacínu v závislosti od náročnosti práce a veku je 17-28 mg u mužov, 14-20 mg u žien; počas tehotenstva a dojčenia - 19-21 mg. Potreba sa zvyšuje pri ochoreniach tráviaceho traktu, najmä pri hnačkách, ochoreniach pečene, ateroskleróze a pri dlhodobom užívaní liekov proti tuberkulóze.

Vitamín B 6 podieľa sa na metabolizme bielkovín, tukov, sacharidov. Je potrebné, aby telo absorbovalo aminokyseliny, vytvorilo kyselinu arachidónovú z kyseliny linolovej a vitamín PP z tryptofánu. Vitamín B6 sa podieľa na regulácii metabolizmu tukov v pečeni, metabolizmu cholesterolu a tvorby hemoglobínu.

Vysoký obsah vitamínu B 6 (0,3-0,5 mg na 100 g jedlej časti výrobku) je typický pre mäso zvierat a vtákov, niektoré ryby (halibut, sleď), kaviár, pohánka, perličkový jačmeň a jačmeň, proso , múčny chlieb 2. stupeň, zemiaky. Pečeň, makrela a fazuľa sú obzvlášť bohaté na tento vitamín (0,7-0,9 mg). Mierny obsah vitamínov (0,15-0,29 mg) sa nachádza vo väčšine rýb, vajciach, ovsených vločkách a krupici, ryži, chlebe z prémiovej múky, cestovinách a hrachu. Nízky obsah vitamínu B 6 (0,05-0,14 mg) je typický pre mliečne výrobky, zeleninu, ovocie a bobuľoviny. Počas varenia sa stratí 20-30% vitamínu B6. Potreba vitamínu B6 v tele sa uspokojuje jeho príjmom z potravy a tvorbou črevnou mikroflórou. Čím viac bielkovín jete, tým viac vitamínu B6 potrebujete. Denná potreba vitamínu B 6 pre mužov je 1,8-3 mg, pre ženy - 1,5-2,2 mg; počas tehotenstva a dojčenia - 2-2,2 mg. Potreba sa zvyšuje pri ateroskleróze, ochoreniach pečene, toxikóze tehotenstva, kyslej gastritíde, enteritíde, anémii, dlhodobom užívaní antibiotík a liekov proti tuberkulóze.

Folacin potrebné pre normálnu hematopoézu. Hrá dôležitá úloha v metabolizme bielkovín, tvorbe nukleových kyselín a cholínu. Folacín má pozitívny vplyv na metabolizmus tukov v pečeni. Účinok folacínu úzko súvisí s vitamínom B 12. Porovnávacie charakteristiky Obsah folacínu v potravinárskych výrobkoch je uvedený v tabuľke 21.

Folacín sa pri varení ľahko zničí, najmä v zelenine. Pri dlhom varení zeleniny sa stratí 90 % folacínu. Folacín sa lepšie uchováva pri varení živočíšnych produktov. Pre úplnú absorpciu folacínu musí byť žalúdok a črevá v normálnom stave. Aktívnu formu vitamínu získava v pečeni. Časť tvoria črevné mikróby. Nedostatok bielkovín v strave zhoršuje vstrebávanie folacínu. Denná potreba pre druhú je 200 mcg; počas tehotenstva a dojčenia - 600 mcg. Potreba sa zvyšuje pri chronickej enterokolitíde, po gastrektómii, ochoreniach pečene a krvi, rádioterapii, dlhodobom užívaní antibiotík, sulfónamidov a iných liekov, ktoré zhoršujú metabolizmus folacínu.

Vitamín B 12 potrebné pre normálnu hematopoézu. Zohráva dôležitú úlohu pri využívaní aminokyselín a folacínu organizmom, tvorbe cholínu a nukleových kyselín a normalizácii metabolizmu tukov v pečeni.

Obsah vitamínu B 12 v mcg na 100 g jedlej časti výrobkov: hovädzia pečeň - 60, bravčová - 30, hovädzí jazyk - 4,7, králičie mäso - 4,1, hovädzie, jahňacie - 2,6-3, kuracie mäso - 0,5; vajcia - 0,52 (bielka - 0,08, žĺtok - 2,0); ryby - 1,5-2,5 (sleď, makrela, sardinky - 10-12); mlieko, kefír, kyslá smotana - 0,4, tvaroh - 1,3, syr - 1,5. Vitamín B 12 sa nenachádza v rastlinných potravinách a kvasniciach.

Vitamín B 12 dodávaný s potravou sa po spojení v žalúdku s takzvaným „vnútorným faktorom“ vstrebáva z čriev a hromadí sa v pečeni. Jeho denná potreba je 3 mcg; počas tehotenstva a dojčenia - 4 mcg. Nedostatok vitamínu B 12 v organizme je možný pri dlhodobej striktne vegetariánskej strave (bez mlieka, vajec, mäsa, rýb) a poruchách

vitamíny skupiny B

Vitamín B1 alebo tiamín sa nachádza v kvasniciach, najmä v suchých pivovarských kvasniciach, v chlebovom kvase a veľa je ho v sójových bôboch, pohánke a jačmeni.

Zo živočíšnych produktov je najviac zastúpený v pečeni a chudom bravčovom mäse, obličkách a srdci.

Tiamín sa pri varení nezničí.

Nedostatok vitamínu B1 sa prejaví predovšetkým stratou chuti do jedla a poruchami trávenia, čo vedie k rýchlej strate hmotnosti. Potom sa objaví svalová slabosť, strata citlivosti končatín a závraty. Vo finále – vezmi si, ber – paralýza dolných končatín a úbytok svalov.

Vitamín B2 alebo riboflavín.

Vajcia, syr, mlieko, mäso, arašidy, zelený hrášok, sójové bôby a kvasnice sú hlavné dodávatelia riboflavínu do tela. A tiež hrušky, broskyne, paradajky, mrkva, cvikla, karfiol a špenát.

Baktérie mliečneho kvasenia sú schopné syntetizovať B2, preto fermentácia mlieka pri výrobe produktov kyseliny mliečnej zvyšuje obsah tohto vitamínu.

Strata riboflavínu pri varení nie skvelé, jediné, čoho sa bojí, sú ultrafialové lúče. Potraviny obsahujúce vitamín B2 sa snažte skladovať na tmavom mieste.

Ak vaše pery pravidelne vysychajú, vznikajú praskliny a jazvy- je to spôsobené nedostatkom riboflavínu. Praskliny a chrasty na perách sa môžu zmeniť na džemy - najnepríjemnejšie ochorenie.

Vitamín B3 alebo niacín obsiahnuté v rovnakej sade už uvedených produktov. Tento vitamín je najodolnejší pri varení a je odolný voči svetlu a vzduchu.

Nedostatok vitamínu B3 spôsobuje podráždenosť, nespavosť, depresívnu náladu. Pery zblednú a jazyk sa naopak zmení na jasne červenú a tiež napučia. Na jar sa na koži objavia ružové škvrny, postihnuté miesta sa zahustia a začnú sa odlupovať.

Vitamíny tejto skupiny sú veľmi dôležité- B6, alebo pyridoxín, B5, alebo kyselina pantoténová, B9 alebo folacín, B12 alebo kyanokobalamín.

Všetky vyššie uvedené vitamíny sú rozpustné vo vode.