Najsladšie sladidlo. Sladidlá používané pri výrobe potravín

Z hľadiska príjmu potravy som sa takmer úplne vzdal bežného kryštálového cukru. Rafinovaný cukor sa už pridáva do kupovaných produktov, tak prečo si ho pridávať doma do jedál alebo nápojov, čím sa zvyšuje ich kalorický obsah a glykemické zaťaženie organizmu?

Ale život bez sladkostí sa mi nezdal atraktívny, a tak som musel najprv hľadať alternatívu, ako oklamať sám seba. Začal som hľadať sladidlá a náhrady cukru, z ktorých jedna bola Tekuté sladidlo Milford Suss.

Cena: 115 rubľov.

Objem: 200 ml.

Výroba: Nemecko.

Sladidlo je balené v priehľadnej fľaštičke s úžasnou dávkovacou hubičkou.

Vyzerá ako číry sirup bez farby a arómy. Chutí tak sladko, že je ešte trpký. Niektorí autori to z nejakého dôvodu uvádzajú ako nevýhodu, čo nie je logické - stále nepijú sladidlo v čistej forme...

Zloženie Milford Suss, ako väčšina predávaných sladidiel, komplexné. Existujú dve sladidlá a zvyšok sú prísady na vytvorenie požadovanej konzistencie.

Jedna fľaša tekutý Milford ekvivalent viac ako 2,5 kg kryštálového cukru, čo je veľmi ekonomické.

Prečo milujem toto sladidlo?

Samostatnou otázkou je dávkovanie sirupu. Výrobca sa uistil, že s tým nie sú žiadne problémy, keď fľašu vybavil odmerným uzáverom. Na jednej strane má značky v mililitroch, na druhej strane - ekvivalent cukru.

Ďalšie vysvetlenia sú vytlačené na štítku. Dokonca hovorí, koľko kalórií nezjete nahradením Milford cukor.

Ak sa bavíme o nedostatkoch, vytknúť môžem len nie príliš vydarenú fľaštičku a dávkovač. Fľaša je vyrobená z príliš hrubého plastu a červený výtok strieka sladidlo s rozumom alebo bez dôvodu, musíte sa prispôsobiť.

Áno a stále Milford nie taká sladká ako moja obľúbená detská sukralóza. Ale toto je hnidopich.

Ak sa pozrieme viac globálne, tak ako každý iný produkt, sladidlo Milford môže spôsobiť alergickú reakciu. Okrem toho sa neodporúča deťom, tehotným a dojčiacim ženám. Ten vo všeobecnosti nie je spôsobený priamym poškodením, ale nedostatkom zozbieraných štatistík o vplyve zložiek sirupu na zdravie osôb z tejto „rizikovej skupiny“.

Inak neexistujú žiadne sťažnosti. Úžasné svojimi kvalitami, pohodlné sladidlo za primeranú cenu. Môžete si to vziať!

Zákon ukladá výrobcom potravín povinnosť uvádzať ich zloženie na etikete. Moderný kupujúci stále viac venuje pozornosť tomuto zoznamu. Najviac otázok vzniká pri látkach označených číslami pod písmenom „ E " Ide o výživové doplnky určené na rôzne účely. Niektoré z nich sú súčasťou produktu, aby mu dodali sladkú chuť. Takéto komponenty sú spojené spoločným názvom - „sladidlá“. Aký je dôvod výskytu týchto zlúčenín v mnohých potravinárskych výrobkoch, aké výhody alebo škody môžu spôsobiť zdravie, ako sa líšia od tradičného cukru. Tento článok odpovedá na tieto otázky.

Čo je to sladidlo?

Ak sa rozhodnete prečítať si niekoľko článkov z prvého zoznamu na internete na otázku „sladidlá“, okamžite vás upúta zmätok v definíciách. Vzniká pri pokuse o klasifikáciu a rozdelenie náhrad cukru na sladidlá a náhrady cukru. Kritériá pre rozdiely sú: energetická hodnota, pôvod (prírodný alebo umelý), chemické zloženie a ďalšie. Prípady, keď je rovnaká droga zaradená napríklad v tabuľke intenzívnych sladidiel a o pár riadkov nižšie je uvedená ako sladidlo, sa nájdu všade.

Zoberme si túto definíciu ako základ. Sladidlá sú látky prírodného pôvodu alebo umelo syntetizované, ktoré majú sladkú chuť. Prípravky tejto skupiny sa vyznačujú svojou nesacharidovou povahou, to znamená, že im chýba glukózová skupina. To určuje charakter jeho účinku na ľudský organizmus, ktorý je odlišný od účinku cukru. V lekárskej komunite je zvykom ďalej deliť sladidlá do 2 skupín na základe nasledujúcich vlastností: energetická hodnota, na vysoko a nízkokalorické látky. Zdrojom sladkej chuti v náhradách cukru sú sacharidy, viacsýtne alkoholy a bielkoviny.

Aký je dôvod obľúbenosti sladidiel?

O škode nadmerné používanie Cukor poznajú aj deti v predškolskom veku. Je tu však paradox – napriek širokému povedomiu o negatívnych dôsledkoch jeho spotreba neustále rastie. Ľudia majú radi sladkosti, dvíhajú im náladu a poskytujú príjemný chuťový zážitok. Vedci hovoria o návykovom účinku cukru, ktorý je podobný drogovej závislosti. Okrem bežného používania v domácnosti je tu aj skrytá spotreba. Cukor je prítomný v potravinách, ktoré nemožno nazvať sladkými. Napríklad kilogram bežných párkov obsahuje 90 g.Hromadná obezita, srdce a poruchy žalúdka, zubný kaz, prudký nárast výskytu cukrovky – to je cena, ktorú treba zaplatiť za množstvo cukru.

Vedeli ste, že...?

Podľa štatistík skonzumuje priemerný Angličan 238 lyžičiek cukru týždenne. Výsledkom je, že štvrtina obyvateľov Spojeného kráľovstva trpí obezitou. Obyvatelia Foggy Albion vynaložia ročne 5,1 miliardy eur na liečbu chorôb spôsobených nadváhou.

Dokonca aj čiastočné nahradenie cukru sladidlami výrazne znižuje obsah kalórií v bežnej strave, znižuje hladinu glukózy v krvi, čo pomáha normalizovať hmotnosť. Zároveň ľudia necítia chuťové nepohodlie. Náhradky cukru úplne kompenzujú sladkosť výrobkov, často bez povšimnutia spotrebiteľa. Podľa niektorých medicínskych vedcov by problém mohol vyriešiť 40-percentný prechod výrobkov na sladidlá nadváhu u väčšiny ľudí a znížiť pravdepodobnosť vzniku cukrovky na polovicu.

Sladidlá sú v potravinárskom priemysle žiadané a ich použitie je výhodné. Väčšina sladidiel je desiatky alebo dokonca stokrát sladšia ako cukor, čo znamená, že na výrobu sú potrebné menšie dávky liekov. Vďaka tomu sa uvoľňuje skladový priestor, míňa sa menej peňazí na dopravu a znížením hmotnosti aditíva sa zvyšuje výťažnosť hlavného produktu.

Výhody používania sladidiel a sladidiel

Výhody náhrad cukru možno rozdeliť do dvoch skupín.

Ekonomické a výrobné:

výrazné zníženie výrobných nákladov;
zníženie počtu technologických operácií vo výrobe;
zvýraznenie chuti, jej obohatenie o kombináciu sladidla s kyselinami a arómami;
uvoľnenie skladového priestoru, zníženie prepravného zaťaženia;
Výrobky s pridanými sladidlami sa skladujú dlhšie ako rovnaké výrobky s cukrom.

Spotrebiteľ:

Zníženie kalorického príjmu, čo pomáha udržiavať normálnu hmotnosť;
Zníženie rizika zničenia zubnej skloviny, niektoré sladidlá ju naopak posilňujú;
Poslúži prírodné sladidlo, vyrobené z rastlinných materiálov dodatočný zdroj vitamíny a minerály;
Dochádza k zlepšeniu výkonu imunitný systém, krvný tlak je normalizovaný;
Niektoré sladidlá, ako napríklad stévia, odstraňujú „zlý“ cholesterol z tela.

Je nemožné nevšimnúť si obrovskú úlohu, ktorú náhrady cukru zohrávajú Každodenný život diabetikov. Náhradky cukru sú pre týchto ľudí skutočným darom z nebies. Sú nútení dodržiavať prísnu sacharidovú diétu, čo ešte zhoršuje úplný zákaz konzumácie cukru vo všetkých formách. Umelé nízkokalorické sladidlá prinavracajú pacientom chuť na sladké. Tieto látky nezvyšujú hladinu glukózy v krvi, pretože ju neobsahujú. V súčasnosti sa pre diabetikov vyrába široký sortiment cukrárskych výrobkov, pečiva, sladkých zmesí a nápojov so sladidlami namiesto cukru.

Naša spoločnosť ponúka (obr. 1) za cenu 229 rubľov. za 1 kus A (120 g prášku v plastovej nádobe, cena za 1 kus - 910,10 rubľov). Jedna lyžica stačí na získanie pohára lahodného nápoja. Produkty špeciálne pre diabetikov. Dodanie v Moskve do 24 hodín.

Škody spôsobené sladidlami, možné negatívne dôsledky ich užívania

Väčšina prírodných sladidiel nezodpovedá chuti „čistého“ cukru. Niektoré majú „kovovú“ chuť, iné sú horké. Treba poznamenať, že extrakty týchto látok sú úplne bez tejto nevýhody.
Výrazný nadbytok jednorazovej dávky prírodných prípravkov spôsobuje nevoľnosť, žalúdočné a črevné ťažkosti a hnačku.
Najviac problémov majú umelé sladidlá. V Európe, USA a mnohých ďalších krajinách platí zákaz alebo obmedzenie používania niektorých z nich. Aspartám sa teda rozkladá pri teplotách nad 30 0 C, pričom sa uvoľňuje určité množstvo formaldehydu, jeho použitie je prísne regulované; cyklamát je zakázaný vo Francúzsku, Spojenom kráľovstve a USA, pretože existuje podozrenie, že spôsobuje zlyhanie obličiek; Cesulfam je zakázaný v Kanade a Japonsku a predpokladá sa, že spôsobuje alergie.

Treba vziať do úvahy, že vo svete sa rozpútal vážny boj medzi výrobcami cukru na jednej strane a spoločnosťami vyrábajúcimi náhradky cukru na strane druhej. Používajú sa akékoľvek metódy, vykonáva sa provokatívne „vypchávanie“ údajne spoľahlivých informácií, verejné a lekárske organizácie. Ako jasný príklad môžeme uviesť históriu uznávania bezpečnosti stévie (obr. 2). Najprv bola táto rastlina obviňovaná z mutagénnosti a karcinogénnosti. Až dôkladný výskum Svetovej zdravotníckej organizácie úplne „rehabilitoval“ stéviový med. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F_%D0%BC%D0%B5%D0%B4% D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F).

Vedeli ste, že...?

Len čo sa blíži čas zberu cukrovej repy či cukrovej trstiny, vo svetových médiách sa prudko zvyšuje počet článkov o nebezpečenstve náhrad cukru. A publikácie o negatívnej úlohe cukru prakticky zanikajú.

Najobľúbenejšie prírodné sladidlá

Sorbitol.(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%80%D0%B1%D0%B8%D1%82). Vzťahuje sa na viacsýtne alkoholy. Používa sa pri výrobe diétnych produktov. Upozorňujeme, že obsah kalórií v lieku je jeden a pol krát vyšší ako obsah cukru. Nie je vhodný pre tých, ktorí sa snažia schudnúť.

Stévia.(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F ). Takmer žiadne kalórie. Prášok zo sušených listov stévie (obr. 3) je 15-krát sladší ako cukor. Bylina a jej deriváty sú úplne bezpečné, nespôsobujú alergie a sú odporúčané pre diabetikov. Výborná alternatíva cukru. Čerstvé a sušené listy majú horkú chuť. Extrakty zo stévie plne zodpovedajú chuti cukru.

xylitol.(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%82). Má výbornú „cukrovú“ chuť. Neničí zubnú sklovinu. Obsah kalórií je takmer rovnaký ako cukor. Pri predávkovaní môže spôsobiť hnačku.

Najobľúbenejšie umelé sladidlá

Aspartám (E 951).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%81%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BC). Čo sa týka sladkosti, je 200-krát „silnejší“ ako cukor. Na dodanie plnej sladkosti produktu je potrebná taká malá dávka tejto látky, že sa neberie do úvahy jej významný obsah kalórií. Pri varení sa nepoužíva, pretože sa rozpadá pri teplote 30 0 C. Droga je náročná na podmienky skladovania.

Sacharín (E954).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD). Zlúčenina sodnej soli. Je 200-krát sladší ako cukor. Vo vode sa zle rozpúšťa. Neobsahuje žiadne kalórie a je zaradený do zoznamu produktov na cukrovku. Vyznačuje sa výraznou „kovovou“ chuťou.

Acesulfám K (E950).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%84%D0%B0% D0%BC). Vo vzťahu k cukru je sladký ako sacharín a má aj „kovovú“ chuť. Liek je schválený na použitie vo väčšine krajín sveta. Dobre sa rozpúšťa vo vode a nestráca svoje vlastnosti, keď vysoké teploty. To všetko umožňuje široké využitie acesulfámu v rôznych priemyselných odvetviach. Potravinársky priemysel.

V tabuľke sú uvedené produkty a ovocie, ktoré obsahujú sladidlá.

Tabuľka 1. Populárne náhrady cukru a ich obsah v potravinách a ovocí.

Názov sladidla	Produkty a aplikácie
Sorbitol a xylitol	pečivo, džem, nápoje; slivky a jablká; morské riasy; jarabina (ovocie).
	Pridané do: džem; švy; pečenie; cukrovinky. Uvarte čaj.
	sýtené nápoje; pekárenské výrobky; čokoláda; cukrovinky; instantné produkty.
aspartám	sýtené nápoje, šťavy; niektoré druhy sladkostí; žuvačka; vitamínové komplexy; jogurt.
Acesulfam K	liečivé sirupy; želatínové dezerty; pekáreň; sýtené nápoje.

Kde kúpiť sladidlá?

V skutočnosti kupujeme sladidlá neustále, pretože sú prísadami, ktoré sa nachádzajú v toľkých potravinách. Ak si potrebujete kúpiť čistú náhradu cukru, tak ani tu nie je problém. Prírodné sladidlá sa predávajú v lekárňach, na oddeleniach diabetickej výživy veľkých supermarketov a internetových obchodoch výrobcu týchto produktov. Čo sa týka umelých sladidiel, predávajú ich ako obchodné reťazce, tak aj priamo veľkoobchodní dodávatelia a výrobcovia cez internet. Ceny za tovar sú celkom prijateľné, každý môže skúsiť zmeniť jedálniček a navždy sa zbaviť závislosti na cukre.

Video k téme

Rozhodla som sa znížiť množstvo cukru v strave. Hlavnou úlohou je vybrať si chutné, bezpečné sladidlo bez kalórií, s minimálnym dopadom na organizmus. Na internete je veľa informácií, musel som však prehľadať archívy lekárskych knižníc a učebnice potravinárskej chémie, keďže materiálov s odkazmi na zdroje je veľmi málo. Väčšina zčlánky na internete – prerozprávanie mýtov o nebezpečnosti sladidiel, tvrdenia bez dôkazov.

Rozhodol som sa pre 4 najštudovanejšie a 100% bezpečné nekalorické sladidlá: aspartám, cyklamát, sacharín a sukralóza.

Aspartam E951

Je ťažké nájsť preštudovanejší výživový doplnok ako aspartam. Je škoda, že sa toľko zdrojov vynakladá na štúdium najjednoduchšej bezpečnej molekuly aspartámu namiesto riešenia skutočne dôležitých zdravotných problémov.

3D model molekuly aspartámu a molekulového vzorca.

E951 je syntetické nekalorické sladidlo, ktoré je 180-krát sladšie ako cukor. Táto sladkosť je spôsobená schopnosťou molekúl látky zotrvať v chuťovom poháriku. V knihe „Sladkosti a sladidlá. Biológia, chémia a psychofyzika“ podrobne popisuje mechanizmy vnímania sladkej chuti a jej genetické zložky. Knihu som pridal do súboru s ďalšími odkazmi.

Vlastnosti

Chemický vzorec C14H18N2O5
Molekulová hmotnosť 294,31 g/mol.
Sladká chuť sa vyvíja o niečo pomalšie ako sacharóza, ale vytvára silnejšiu väzbu s receptorom. Môže za to pachuť väčšiny sladidiel – pre sliny je ťažšie zmyť ich molekuly z receptora.
Nespôsobuje smäd. Smäd z nápojov s náhradou cukru je ďalším veľmi rozšíreným mýtom.
Nezvyšuje chuť do jedla ani hladinu glukózy (7, 8, 9, 10).
Neovplyvňuje črevnú mikroflóru.
Dlhým zahrievaním stráca sladkosť, preto nie je vhodný na pečenie ani na varenie.

Od objavu sladkej chuti aspartamu v roku 1965 až po súčasnosť, viac ako 50 rokov a viac ako 700 štúdií o baktériách, zvieratách, zdravých ľudí, diabetici, dojčiace matky a dokonca aj bábätká (1).

Vynára sa otázka: ak bola preukázaná jeho bezpečnosť, prečo toľko kontroverzií a „odhaľovania“ programov v televízii? Zrejme ide o metabolity: metanol, formaldehyd A kyselina asparágová. Poďme to vyriešiť raz a navždy.

Účinok na telo

E951 nie je možné zistiť v krvi ani pri niekoľkonásobnom prekročení odporúčanej dennej dávky. V našom žalúdku sa sladidlo rozkladá na tri ľahšie molekuly:

fenylalanín 50%
kyselina asparágová 40%
Metanol 10%

Tieto látky sú úplne bežnou súčasťou stravy a dokonca si ich produkuje aj naše telo.

Obsah fenylalanínu a kyseliny asparágovej v potravinách (údaje USDA)

Zdroj	(g/100 g jedla)	(g/100 g jedla)
Sójové bôby	1,91	4,59
Hrach	1,39	2,88
Šošovica surová	1,38	3,1
Arašidy všetky druhy	1,34	3,15
Cícer a fazuľa	1,03	2,27
Ľanové semená	0,96	2,05
Bravčové mäso, saláma	0,94	2,1
Hovädzie mäso	0,87	2
Kuracie mäso, ryby	0,78	1,75
Celé vajcia	0,68	1,33
Plnotučné mlieko	0,15	0

fenylalanín

Je to esenciálna aminokyselina potrebná pre kodóny DNA a tvorbu melanínu, norepinefrínu a dopamínu. Nevieme ako ho syntetizovať a musíme ho získavať z potravy. Problémy so vstrebávaním fenylalanínu sa vyskytujú len u ľudí so zriedkavou genetickou poruchou fenylketonúria. V 0,5 l nápoja so sladidlom E951 - nie viac ako 0,15 g.

Kyselina asparágová alebo aspartát

Aminokyselina zapojená do biosyntézy bielkovín, neurotransmiter, stimuluje sekréciu rastového hormónu, prolaktínu a luteínu. Aspartát chráni pečeň pred amoniakom (2). Kyselinu asparágovú si vieme vyrobiť, ale čiastočne ju získavame z potravy. 0,5 litra Cola light obsahuje až 0,17 g aspartátu.

metanol

Drevný alkohol alebo metanol CH3OH sa nachádza vo vzduchu, vode a ovocí, je produkovaný črevnými baktériami a zisťovaný v krvi, slinách, vydychovanom vzduchu a moči (priemerná hladina metanolu v moči 0,73 mg/l, rozsah 0,3-2,61 mg/l k) ( 4).

30 mg metanolu je maximum, ktoré môžete získať z 0,5 litra aspartámového nápoja.

Nebezpečné množstvo metanolu je prítomné v 5 litroch paradajkový džús, 30 litrov ľahkej coly, alebo niekoľko vedier čaju so sladidlom. Musíte to vypiť naraz, aby ste pocítili toxické účinky metanolu.

Drevný alkohol sa čiastočne premieňa na formaldehyd, ktorý je už dlho podozrivý z karcinogenity (spájajúci pracovnú expozíciu s jedom a rakovinou horných dýchacích ciest) (5). Ale konzumácia formaldehydu v zelenine, ovocí a náhradách cukru nie je nebezpečná – musíte piť 90 litrov sódy denne po dobu dvoch rokov, aby ste vyvolali vedľajšie účinky konzumácie toxínu. Ide o prírodnú biologickú zlúčeninu, ktorá je vždy prítomná v bunkách, tkanivách a tekutinách nášho tela v konštantnej koncentrácii 0,1 milimolu (3 mg/kg b.w.). Nehromadí sa a rýchlo sa eliminuje.

Metabolizmus aspartamu a jeho zložiek je podrobne opísaný v Critical Reviews in Toxicology Volume 37, 2007. Prehľad analyzoval epidemiologické, klinické a toxikologické štúdie E951 od roku 1970 do roku 2006.

Čo sú ADI a NOAEL

ADI aspartam(prijateľný denný príjem) 50 mg/kg telesnej hmotnosti, čo zodpovedá 130 šálkam sladeného čaju. Táto dávka bola schválená WHO, ESFA, FDA, JECFA, SCF a asi 90 ďalšími organizáciami v 100 krajinách.

ADI (prijateľný denný príjem) sa vypočíta vydelením maximálnej dávky, ktorá nevykazuje toxicitu a vedľajšie účinky u zvierat o 100 (NOAEL bez pozorovateľnej úrovne nepriaznivého účinku). Pri všetkých schválených potravinových E-šekoch ich denná a celoživotná konzumácia v rámci ADI neovplyvňuje zdravie.

Inými slovami, nebudete môcť zjesť viac ako jedno percento bezpečnej dávky. Našiel som dobrý príklad: maximálne povolené množstvo soli je asi 6 gramov denne (nové normy WHO) a ADI soli by bolo 60 mg (6 gramov vydelených faktorom 100). Denne však skonzumujeme minimálne 10-12 g soli, čím 200-násobne prekročíme povolený denný príjem (6).

Záver: aspartam je najlepšou bezpečnou náhradou cukru pre diabetikov a ľudí, ktorí si kontrolujú hmotnosť, s jedinou nevýhodou - nemôžete ho pridávať do pečiva.

Cyklamát sodný E952

Vlastnosti

Chemický vzorec C6H12NNaO3S
Molekulová hmotnosť 201,216 g/mol
Intenzívne sladký kryštalický prášok, 30-krát sladší ako sacharóza.
Čas použiteľnosti od 5 rokov.
V kombinácii so sacharínom a inými sladidlami vytvára prirodzenú cukrovú chuť.
Maskuje nepríjemnú chuť drog.
Nespôsobuje smäd.
Neovplyvňuje hladinu cukru v krvi, chuť do jedla, dobrá voľba pre diabetikov.
Odolné voči pečeniu a varu.

Účinok na telo

99,8 % látky sa vylúči v nezmenenej forme močom a stolicou, ale asi 0,2 % môže byť niektorými črevnými baktériami premenené na toxický uhľovodík amínovej skupiny cyklohexylamín. Bežná denná dávka cyklamátu sa nevstrebáva v čreve a je úplne eliminovaná (12, 13).

Keďže tento amín je neurotoxický, je starostlivo študovaný v kontexte jeho účinku na srdcovú frekvenciu a krvný tlak u diabetikov: užívanie cyklamátu neovplyvňuje srdce ().

Podľa zákonov EÚ sa prídavné látky v potravinách každoročne testujú, výsledky pozorovaní sa analyzujú a zapisujú do registra. E952 nie je výnimkou a od svojho vzniku sa nazhromaždili stovky toxikologických, epidemiologických a klinických štúdií.

Karcinogenéza, chronická toxicita a genotoxicita neboli nikdy potvrdené pre sukralózu (30).

Pite s prísadou E955

ADI sukralózy 15 mg/kg telesnej hmotnosti denne. Skutočný príjem doplnkov závisí od stravovacích návykov osoby. E955 sa v súčasnosti čoraz viac pridáva do kečupov, dezertov, nápojov a iných produktov. V tomto ohľade bolo dvetisíc amerických rodín pozorovaných 2 týždne. Vedci vypočítali množstvo cukru v strave dobrovoľníkov a nahradili ho sukralózou (empiricky). Tento údaj sa ukázal byť 14-krát nižší ako ADI. Jedným slovom nie je možné prekročiť prípustné maximum.

Záver: sukralóza je najlepšia nekalorická náhrada cukru tento moment, ale na priemyselné použitie. Ako stolová možnosť sa musí zmiešať s plnivami, ktoré, bohužiaľ, obsahujú kalórie.

Acesulfám draselný. Sladidlo zvýrazňovač chuti

E950 je takmer vždy spárovaný s aspartámom a cyklamátom ako zvýrazňovač a zvýrazňovač chuti pre sladidlá. Ak sa acesulfám draselný pridá do sladidiel, zmes sa stane dvakrát sladšou a bude sa blížiť k chuti cukru. Nikdy sa nepoužíva samostatne a ani to nie je potrebné.

Látka sa 100% vylučuje obličkami v nezmenenej forme. Acesulfam ADI 15 mg/kg. V Európe je norma 9 mg/kg.

Acesulfam-K má nízku úroveň akútnej a chronickej toxicity, dvakrát nižšiu ako kuchynská soľ (a pridáva sa jej neporovnateľne menej). Je to spôsobené tým, že sa nemetabolizuje a nehromadí. V USA sa v októbri 2005 v rámci Národného toxikologického programu uskutočnila štúdia o účinku látky na myši. V tomto prípade myši z dvoch kmeňov so sklonom k tvorbe nádorov dostávali dennú dávku acesulfámu-K rovnajúcu sa 4-5 g/kg b.w. do 9 mesiacov. Nádory sa nevyvíjali častejšie ako v kontrolnej skupine. Množstvo acesulfamu zodpovedalo dennému príjmu 315 g pre osobu s hmotnosťou 70 kg (25).

Modifikátor cukru S6973 a S617

Zvýrazňovač sladkej chuti. V roku 2012 vydala Komisia pre potravinárske prídavné látky JECFA kladné stanovisko k bezpečnosti týchto zlúčenín. Vďaka modifikátoru môžete znížiť množstvo cukru v produkte o 50% pri zachovaní intenzity sladkosti. Prehľad toxikologických štúdií Toxikologické hodnotenie dvoch príchutí s modifikujúcimi vlastnosťami S6973 a S617 publikované v Food and Chemical Toxicology.

Chemický vzorec C15H22N4O4S
Molekulová hmotnosť 354,425 g/mol

Prísady majú extrémne nízku biologickú dostupnosť, neabsorbujú sa v črevách a nevykazujú genotoxicitu ani cytotoxicitu (2 generácie potkanov). Štúdie modifikátorov sa uskutočnili na potkanoch a opiciach počas 3 mesiacov kŕmenia dennou dávkou 20 mg/kg a 100 mg/kg. Test materskej toxicity (účinok na plod) - 1 gram na kg nemal žiadny účinok. Toxikológia je jasná. Všetky podrobnosti s grafmi sú k dispozícii na vyššie uvedenom odkaze.

Ak teda v produkte nájdete modifikátor cukru S6973 alebo S617, už viete, čo sú tieto prísady. Hovoria, že niekde v predaji je cukor označený ako „sladký“, ktorý obsahuje S6973, ale nevidel som to.

Prírodné náhrady cukru a nová generácia syntetických

Z prírodných sladidiel bez kalórií je jediným dostupným extraktom zo stévie Stevioside E960, ktorý chutí ako hrdzavé klince. O steviozide bude samostatný článok, ale do hodnotenia chutných a bezpečných náhrad cukru ho nezaraďujem.

Chemici vyvíjajú množstvo supersladkých a drahých zlúčenín rastlinného pôvodu: kurkulín, brazzeín, glykozid z plodov Monk, miraculín, monatín, monelín, pentadín, taumatín (E957). Ak si stanovíte cieľ, takmer všetko sa dá kúpiť a vyskúšať práve teraz.

Všetky ostatné látky ako fruktóza, erytritol, xylitol, sorbitol a iné majú nenulový obsah kalórií. Nebudem o nich písať.

Neotam

Upravená forma aspartamu, v priemere 8000-krát sladšia ako cukor. Odolný proti pripečeniu, má nulu Glykemický index. Bezpečné pre ľudí s PKU. Jeho metabolizmus sa líši od aspartamu: z molekuly E961 sa získa iba 8% metanolu. Objem aspartamu je 40-krát menší. Aj keď mi tieto tvrdenia pripomínajú marketing v duchu „minerálnej vody bez GMO“. O metanole z aspartámu ste už videli v tabuľkách vyššie.

ADI neotamu 0,3 mg/kg b.w. alebo 44 plechoviek koly za E961 (zatiaľ nevyrábajú ani jednu). V súčasnosti je to najlacnejšie syntetické sladidlo: 1 % z ceny cukru.

Advantame

Najnovšie sladidlo, ktoré ešte nedostalo svoje E. Je vyrobené na báze aspartámu a izovalínu, no je 20 000-krát sladšie ako cukor. Vzhľadom na homeopatické množstvá v prípravku je vhodný pre fenylketonurikov. Molekula Advantamu je stabilná pri vysokých teplotách. Nie je metabolizovaný telom. Advantama ADI 32,8 mg na kg telesnej hmotnosti. FDA schválil látku v roku 2014 po sérii testov na zvieratách. Ale je nepravdepodobné, že ho v blízkej budúcnosti vyskúšame ako domáce sladidlo.

Nielen advantame bol vyvinutý na báze aspartamu. Zopár sladších možností ako E951: alitam E956 (obchodný názov aklam), Acesulfam-aspartamová soľ E962 (ja pijem Pepsi s touto zmesou, lahoda), neotam.

Súvislosť medzi cukrovkou, obezitou a sladidlami. Hypotézy a fakty

Existuje niekoľko hypotéz, ktoré spájajú obezitu a cukrovku s nekalorickými umelými sladidlami. Urobil som na nich samostatné vyšetrovanie, keďže to bola téma, ktorá ma najviac trápila. Poďme si prejsť najobľúbenejšie hypotézy a faktické údaje.

Náhradky cukru spôsobujú, že chcete jesť viac sladkostí

Čokoľvek chutné vo vás vyvoláva chuť „opakovať“ (36). Táto vlastnosť je spojená s endorfínmi. Produkcia endorfínov je reakciou na glukózu v krvi a príjemnými chuťovými vnemami. Hypotalamus nás vlastne motivuje jesť chutné, mastné, sladké jedlá (37).

Klinické experimenty ukazujú, že hladina stresových hormónov klesá a endorfíny sa zvyšujú zo sacharózy aj sacharínu (38). Ak sa chystáte zahnať stres, urobte to niečím chutným a ľahkým zároveň.

Analgetické vlastnosti sladkej chuti boli študované u dojčiat. Pokus s pichnutím do päty novorodenca preukázal analgetický účinok sladkej chuti bez účasti glukózy (cyklamát + sacharín). Cukrové roztoky a med by sa dojčatám nemali podávať ako sedatívum alebo liek proti bolesti kvôli riziku vzniku nekrotizujúcej enterokolitídy, takže vedci vždy hľadajú neškodnú alternatívu (39).

Záver: Ak si užívame chuť nejakého produktu, potom chceme jesť viac. Bez ohľadu na to, či obsahuje glukózu, aspartám alebo steviozid. Aminokyseliny robia to isté s našimi chuťovými pohárikmi.

Sladidlá spúšťajú produkciu inzulínu

Hovorí sa, že sladká chuť spôsobuje produkciu inzulínu, ktorý katastrofálne znižuje hladinu glukózy. Toto je nesprávne. Inzulín mierne reaguje na signály chuťových pohárikov, nedá sa zistiť ani laboratórnymi metódami. K „uvoľneniu“ hormónu dochádza iba vtedy, keď sa hladina glukózy v krvi zvýši (40).

Záver: Všetko, čo sa dostane do úst a chutí ako jedlo (aminokyseliny a pod.), spôsobuje slabú reakciu pankreasu a potom všetko závisí len od glukózy v krvi (41).

Pediatrický výskum

Lekárska publikácia Pediatric Clinics of North America v roku 2011 zverejnila prehľad 70 štúdií o účinkoch umelých sladidiel na metabolizmus a hmotnosť detí, ktoré inicioval Výskumný program Národných inštitútov zdravia (...). Preskúmanie sa zameralo na štyri látky schválené FDA: aspartám, sacharín, neotam a sukralóza.

Pár bodov z recenzie:

Neexistuje priama súvislosť medzi sladidlami a obezitou u detí, ale deti s nadváhou pijú viac light nápojov (podľa mňa logické).
Pravdepodobne znalosť nízkeho obsahu kalórií v produkte vedie ku kognitívnej chybe - takzvanej nadmernej kompenzácii kalórií: dovolíme si jesť viac. Tento jav bol dobre študovaný v produktoch označených ako „nízkotučné“: človek zje 2-3 krát viac, pretože „nie je tučný“.
Vplyv na črevné baktérie nepotvrdili kvalitné placebom kontrolované štúdie, no práca v tomto smere pokračuje. Len pre sacharín existujú určité sporné údaje (pozri nižšie).
Nekalorické sladidlá neovplyvňujú tvorbu glukoregulačných hormónov, ako je inzulín.

Je nadmerná kompenzácia kalórií skutočná?

Niekoľko desiatok štúdií sa zameralo na nadmernú kompenzáciu kalórií pri konzumácii sladidiel. Najzaujímavejšie sú dve klinické pozorovania:

8 obéznych pacientov bolo držaných v nemocnici a 15 dní nevedeli, že sa zúčastňujú experimentu. Cukor v ich strave bol tajne nahradený aspartámom (bol rok 1977, vtedy sa to mohlo stať aj bez súdu). Skrytá náhrada cukru viedla k 25% zníženiu príjmu kalórií bez nadmernej kompenzácie. Ľudia nevedeli, že ich strava sa stala menej energeticky náročnou, takže myšlienka na „pridanie“ nevznikla. Žiaľ, 8 ľudí nie je vzorka, ale je to zaujímavý postreh (42).
Skupina 24 dobrovoľníkov dostávala cereálne raňajky počas 5 dní: nesladené; s cukrom; s aspartámom. Polovica subjektov poznala úplné zloženie raňajok, pre druhú polovicu skupiny sa zloženie neuvádzalo. V druhej skupine ani jedna možnosť nemala vplyv na následné jedlá, ale v prvej skupine tí dobrovoľníci, ktorí vedeli, že ich raňajky neobsahujú cukor, si to neskôr „odmenou“ vykompenzovali.

Záver: jedným slovom, pre človeka to vôbec nie je vec fyziológie - keď viete, že káva neobsahuje 3 polievkové lyžice cukru, ale tabletku sladidla, môžete si ľahko dovoliť 3 cukríky alebo hustú smotanu. Viem to príliš dobre z vlastnej skúsenosti a „vonkajšia perspektíva“ takýchto zážitkov mi umožňuje lepšie sa ovládať a nerobiť také kognitívne chyby.

Vplyv na pocity hladu a smädu

Voda s cukrom váš smäd neuhasí. Najlepšia je čistá voda, o niečo horšia je voda so sladidlom (43). Ďalšou otázkou je, či sa oplatí piť niečo iné ako vodu, keď ste smädní. Vplyv sladených nápojov na hlad je rovnako opotrebovanou témou výskumu: diétna sóda s obsahom aspartámu 30 minút pred obedom výrazne znižuje subjektívny hlad v porovnaní s minerálka rovnaký objem (44, 45).

Sladidlá vedú k priberaniu

V závislosti od metodiky sa výsledky výskumu výrazne líšia:

Experimentálne klinické štúdie ukazujú, že nahradenie cukru sladidlami buď znižuje hmotnosť, alebo zostáva nezmenené. Preskúmanie dôkazov nepodporilo koncepciu, že náhrady cukru vedú k zvýšenému príjmu kalórií a prírastku hmotnosti (46).
Pozorovania bez klinického dohľadu, alebo na základe vyplnených dotazníkov konvergujú k prírastku hmotnosti a koreláciám s používaním sladidiel.

Keď si prečítate kvalitnú, dvojito zaslepenú, randomizovanú, placebom kontrolovanú štúdiu, výsledok je vždy v prospech chudnutia alebo udržania si hmotnosti. Jedným z takýchto príkladov je štúdia vplyvu sladenej sódy na hmotnosť detí v Holandsku. Zúčastnilo sa ho 642 detí od 5 do 12 rokov. Záver: Obmedzenie tekutých cukrov je pri redukcii hmotnosti efektívnejšie ako zníženie iných zdrojov kalórií (47,48)

Iná detská štúdia ukazuje, že sladené nápoje hodinu pred jedlom potláčajú chuť do jedla lepšie ako voda. To je dobré pre dieťa s nadváhou, ale zlé pre dieťa, ktoré nechce (49).

Vplyv na črevný mikrobióm

K tomuto záveru dospeli izraelskí vedci z Oddelenia imunológie, Weizmann Institute of Science. Štúdia bola publikovaná v Nature v roku 2014 (50).

„Umelé sladidlá spôsobujú glukózovú intoleranciu zmenou črevnej mikroflóry“ je názov, pod ktorým bol materiál predložený do recenzovaného časopisu. Výskumníci klamali kvôli krásnemu titulku - išlo len o sacharín, zovšeobecňovanie bolo „špinavým“ trikom.

Vedci tvrdili, že u myší na dennej zmesi sacharínu a glukózy sa začnú množiť určité typy mikroorganizmov, ktoré produkujú glukózu. Sterilným myšiam vstrekli výkaly pokusných osôb a aj tie začali mať problémy. Myšiam boli neskôr podané antibiotiká a účinok pominul do 4 týždňov.

Ďalej sa uskutočnila šesťdňová štúdia na 7 ľuďoch rôzneho veku a pohlavie (!), ktorým bolo podávaných 10 balíčkov sladidla denne. Po 6 dňoch boli sterilným myšiam injikované ľudské výkaly a ich hladiny glukózy sa zvýšili. Štyria z dobrovoľníkov začali vykazovať rovnaké príznaky (nie).

Čo je na tejto štúdii zlé?

Zvieratá nedostávali čisté E954, ale cukor + sacharín (95 % cukru), čo mohlo prispieť k aktívnejšiemu rastu baktérií, z ktorých niektoré produkujú glukózu. To je presne to, čo bolo dokázané v stovkách štúdií o cukre (51).
Je popísané iba pozorovanie, bez mechanizmu vzniku glukózovej intolerancie. Nevykonáva sa žiadna analýza získaných údajov. Veď E954 prežil za sto rokov stovky podobných štúdií. Injekcie sacharínu, intraperitoneálne podávanie, kŕmenie a iné manipulácie, ktoré nesúvisia s realitou, nikdy neviedli k podobným výsledkom.
Sedem ľudí nie je vzorka. Zvyčajne ani ja takéto štúdie nečítam a nie je jasné, ako sa to dostalo do prírody. Ak by sa pokúsili publikovať takýto materiál v klinickom časopise, bol by zamietnutý.
Sterilné myši dostali injekciu s ľudskými výkalmi a ochoreli. Ani neviem ako sa k tomu vyjadriť.
Nebola kontrola nad použitím náhrady, strava dobrovoľníkov nebola opísaná. Mimochodom, polovica skupiny vydržala 6 dní na sacharíne bez akýchkoľvek zmien.

Údaje v grafoch boli skombinované v dňoch 1-4 a dňoch 5-7 a rozdelené do dvoch vĺn. Ak graf nakreslíme od 1. do 7. dňa, výsledky nevykazujú štatistickú významnosť.

Grafy mikroflóry boli zostavené od 1. do 7. dňa, ale tretí dobrovoľník v deň 5 mal nejaké magické výsledky, ktoré ovplyvnili konštrukciu krivky. Ak vezmeme do úvahy, že rast „diabetických“ baktérií súvisí s vysokoproteínovou diétou, jogurtom a alkoholom, potom s tým sacharín nemá vôbec nič spoločné. Ale nevieme, čo títo ľudia jedli.

Vplyv určitej stravy na premnoženie črevných baktérií

Podivná štúdia, ktorá je v rozpore s údajmi nahromadenými za 100 rokov. Závery z takýchto experimentov môžu ovplyvniť politické rozhodnutia, ako sa to stalo s cyklamátom. Je dobré, že prehľady zhromaždených dôkazov sa pravidelne zverejňujú a netreba sa spoliehať len na jeden názor (52).

To je všetko. Ak ste dočítali až do konca, práca bola vykonaná márne. Samozrejme, nemám všetky odpovede, a ak som niečo vynechal, opýtajte sa v komentároch, budem to hľadať!

Odkazy

Všetky odkazy z článku sú zhromaždené v jednom súbore na Disku Google s komentármi a knihou o vývoji vkusu.

Populárno-vedecké video s neurológom Nikitom Žukovom (tvorcom hitparády drog) o sladidlách:

Dnes sa opäť stalo módou byť zdravý, a tak veľa ľudí prechádza na zdravý životný štýl. Učia sa, ako správne pracovať a oddychovať, starať sa o svoje telo a vyčerpávajú sa tréningom doma aj v posilňovniach.

Prirodzene, tí, ktorí sa rozhodnú viesť zdravý životný štýl, musia zmeniť stravu. Vylučuje cukor, ktorý prispieva k nadmernému prírastku hmotnosti. Človek je zvyknutý piť čaj alebo kávu s cukrom a odmietnutie tohto produktu vytvára vážne psychické problémy a môže spôsobiť „zrútenie“. Tu prichádzajú na pomoc sladidlá.

Stojí za zmienku, že mnohí ľudia sa obávajú sladidiel, pretože ich považujú za nebezpečné pre zdravie.

Sladidlá sa v medicíne používajú už oddávna, no medzi bežnými ľuďmi si získali obľubu až v posledných desaťročiach. To sa vysvetľuje univerzálnou túžbou po zdravý imidžživot a bezkalorické sladidlá. Pri diéte vám náhrady cukru umožňujú neodopierať si drobné radosti a zároveň efektívne schudnúť.

Existujú dva druhy sladidiel:

Ak chcete určiť najlepšie sladidlá, musíte pochopiť ich výhody a nevýhody.

Prírodné sladidlá

Zloženie prírodných sladidiel je totožné so sacharózou. Okrem toho majú tieto sladidlá podobný kalorický obsah. Pred vynálezom syntetických drog sa používali na lekárske účely. Najčastejšie sa prírodné sladidlá dávali diabetikom ako náhrada bežného cukru.

Fruktóza

Je to prírodný cukor získaný z rôzne produkty rastlinného pôvodu a medu. Tento produkt je žiadaný medzi ľuďmi, ktorí práve začínajú svoju cestu k ideálnemu telu.

Fruktóza sa v obsahu kalórií príliš nelíši od cukru, ale kvôli väčšej sladkosti človek spotrebuje menej kalórií na porciu tohto produktu.

mínusy:

Hlavnou nevýhodou fruktózy je nutričnú hodnotu, zhodné s energetickou hodnotou cukru.
V prípade prekročenia bezpečné dávky tento produkt rýchlo povedie k rozvoju cukrovka a obezita.

Sorbitol

Tento produkt sa získava hlavne z jabĺk a marhúľ. Zvláštnosťou sorbitolu je rovnaká úroveň sladkosti ako cukor. Jediná vec je, že jeho chuť nie je taká tmavá ako chuť sacharózy.

Sorbitol sa na lekárske účely používa len zriedka, ale v potravinárskom priemysle má široké využitie. Je jednou z hlavných zložiek konzervovaných štiav a nealkoholických nápojov.

Výhody sorbitolu:

Tvrdí sa, že tento liek pomáha znižovať spotrebu vitamínov v tele a zlepšuje mikroflóru.
Keď sa do rôznych jedál pridá Sorbitol, zostanú dlhšie čerstvé. Táto vlastnosť sladidla je žiadaná v potravinárskom priemysle.

mínusy:

Pre svoju nižšiu sladivosť ako cukor nie je toto sladidlo vhodné pri chudnutí.
Nadmerná konzumácia sorbitolu vyvoláva nevoľnosť, plynatosť a poruchy trávenia.

xylitol

Základom pre jeho výrobu sú kukuričné klasy. Obsah kalórií a nutričná hodnota tohto produktu sú rovnaké ako bežný cukor, preto by sa nemal používať ako náhrada.

Výhody xylitolu zahŕňajú:

Pozitívny vplyv na mikroflóru ústnej dutiny. Nie nadarmo sa toto sladidlo používa pri výrobe žuvačiek.
Vďaka pomalej absorpcii v tele môže mierne urýchliť metabolické procesy.
Xylitol podporuje zvýšenú sekréciu žalúdočnej šťavy.

mínusy:

Veľké množstvo xylitolu v potravinách môže viesť k ochoreniam žalúdka.
Podľa niektorých štúdií môže sladidlo spôsobiť rakovinu močového mechúra. V tejto veci sa však neuskutočnil žiadny významný výskum, takže by ste týmto informáciám nemali skutočne dôverovať.

Stévia

Možno je to najobľúbenejšie prírodné sladidlo na trhu. Vyrába sa z rovnomennej byliny.

Stévia je 25-krát sladšia ako cukor. Navyše, jeho nutričná hodnota je nižšia ako u sacharózy. Z tohto dôvodu ho možno odporučiť ľuďom, ktorí sa snažia schudnúť. Je pravda, že si budú musieť zvyknúť na jeho nezvyčajnú horkú chuť.

TO pozitívne aspekty Stévia môže byť klasifikovaná ako:

Nízke náklady.
Nie je to zlá chuť.
Dobre tolerovaný diabetikmi.
Dlhodobé používanie tohto produktu pomáha posilňovať steny krvných ciev.
Stévia dokáže zvýšiť fyzickú aktivitu na jeseň a na jar, keď človeku chýba energia.

Toto sladidlo nemá žiadne nevýhody.

Syntetické sladidlá

Ich obsah kalórií je nulový, vďaka čomu sú tieto sladidlá ideálnou voľbou pre chudnúcich ľudí.

Sacharín

Táto látka je stokrát sladšia ako cukor, no nemožno ju označiť za najlepšie sladidlo. Faktom je, že má výrazne horkastú pachuť. Okrem toho sa veľa ľudí sťažuje na kovovú pachuť sacharínu.

Tento produkt má jedno plus – nula kalórií.

Má oveľa viac negatívnych vlastností:

Sacharín vyvoláva pocit hladu. Z tohto dôvodu bol v niektorých západných krajinách zakázaný.
Predpokladá sa, že látky obsiahnuté v sacharíne majú karcinogénne vlastnosti.
Pri dlhodobom používaní znižuje ľudskú imunitu.

cyklamát

Vyrába sa z benzénu, ktorý mu dodáva dosť nepríjemnú chuť. Táto droga je 700-krát sladšia ako cukor a telo ju vôbec nevstrebáva.

V predaji nájdete 3 druhy cyklamátu:

Vápnik.
Cyklomatická kyselina.
Cyklomát sodný.

Pozitívne aspekty lieku:

Nula kalórií a vysoká sladkosť.
Dobre sa rozpúšťa vo vode.
Na rozdiel od mnohých iných umelých sladidiel sa dá použiť pri pečení.

Negatívne stránky:

Cyklamát bol v Spojených štátoch zakázaný. Niektorí americkí vedci tvrdia, že môže narušiť funkciu obličiek a spôsobiť neplodnosť u mužov. Navyše neposkytujú žiadne významné dôkazy pre ich výskum. Navyše mnohí známi odborníci tvrdia, že všetky obvinenia proti cyklamátu sú pritiahnuté za vlasy.

Podľa mnohých ľudí, ktorí to skúsili rôzne druhy syntetické sladidlá, cyklamát sodný je najlepším sladidlom. Nemá nepríjemnú chemickú pachuť. Navyše je to jedna z mála tabliet sladidiel. Jedna tableta drogy sa sladkosťou rovná jednej čajovej lyžičke cukru.

aspartám

Toto je najznámejšie sladidlo. Je na perách každého, pretože sa často používa. Na rozdiel od iných syntetických sladidiel má aspartám pomerne veľký, no stále nižší obsah kalórií ako cukor. Je však 200-krát sladšia ako sacharóza, takže ju možno odporučiť ľuďom, ktorí si strážia váhu.

Tento liek možno nájsť v predaji pod inými názvami: Nutrisvit, Sucrazide, Sweetly a ďalšie.

Výhody aspartámu:

Je vhodný pri chudnutí.
Môžu ho užívať diabetici.

Relatívne nevýhody tohto lieku:

Nie je to tak dávno, čo sa aspartám takmer dostal pod zákaz. Faktom je, že tlač začala šíriť informácie o určitých štúdiách, podľa ktorých môže tento liek narušiť fungovanie centrálneho nervového systému a negatívne ovplyvniť krvné cievy. Nedávne oficiálne štúdie však ukázali, že aspartám nemá vyššie uvedené negatívne účinky na ľudský organizmus.
Toto syntetické sladidlo by nemali konzumovať ľudia s fenylketonúriou.

Najužitočnejšie sladidlá sú prírodné, majú najmenej vedľajších účinkov.

Stéviu môžeme pokojne nazvať najlepším prírodným sladidlom. Okrem špecifickej chuti nemá žiadne nevýhody.

Ak sa sladidlo vyberie na vylúčenie cukru zo stravy, aby sa udržala zdravá strava a schudli, potom prírodné sladidlá nemusia byť dostatočne účinné, pretože majú rovnaký obsah kalórií ako cukor. Okrem toho sú úplne absorbované telom. Preto je na chudnutie lepšie používať syntetické sladidlá. Majú nula kalórií a telo ich nevstrebáva.

Čo sa týka nebezpečnosti umelých sladidiel, tie sú väčšinou pritiahnuté za vlasy. Ak sa budete riadiť odporúčaniami výrobcov a neprekročíte denná norma, potom takéto lieky neposkytnú negatívny vplyv na tele.

Cukor, ako dnes vie takmer každý, kto sa zaujíma o zdravé stravovanie, má veľa škodlivé vlastnosti. Po prvé, cukor nesie „prázdne“ kalórie, čo je obzvlášť nepríjemné pre tých, ktorí schudnú, pre ktorých je ťažké zmestiť všetko. esenciálnych látok v rámci prideleného kalorického príjmu. Po druhé, cukor sa okamžite vstrebáva, t.j. má veľmi vysoký glykemický index (GI), ktorý veľmi škodí diabetikom, ale aj ľuďom so zníženou citlivosťou na inzulín alebo metabolickým syndrómom. Je tiež známe, že.

Preto ľudia oddávna používajú rôzne látky, ktoré majú sladkú chuť, ale nemajú všetky alebo žiadne škodlivé vlastnosti cukru. Predpoklad, že . Dnes vám povieme, aké druhy sladidiel existujú a uvedieme najbežnejšie moderné sladidlá, pričom si všimneme ich vlastnosti.

Začnime pojmami a hlavnými typmi látok súvisiacich so sladidlami. Existujú dve kategórie látok, ktoré nahrádzajú cukor.

Prvým sú látky, častejšie nazývané sladidlá. Zvyčajne ide o sacharidy alebo štrukturálne podobné látky, často sa vyskytujúce v prírode, ktoré majú sladkú chuť a znateľný obsah kalórií, ale vstrebávajú sa oveľa pomalšie. Sú teda oveľa bezpečnejšie ako cukor a mnohé z nich môžu užívať aj diabetici. Ale napriek tomu sa príliš nelíšia od cukru, pokiaľ ide o sladkosť a obsah kalórií.

Druhou skupinou sú látky, ktoré sa štruktúrou výrazne líšia od cukru, majú zanedbateľný obsah kalórií a v skutočnosti nesú len chuť.Sú desiatky, stovky či tisíckrát sladšie ako cukor, často sa im hovorí sladidlá.

Poďme si stručne vysvetliť, čo znamená „N-krát sladšie“. To znamená, že pri pokusoch naslepo ľudia porovnávajú rôzne riedenia cukrových roztokov a testovanej látky, aby určili, pri akej koncentrácii je sladkosť testovanej látky ekvivalentná ich chuti a sladkosti cukrového roztoku. Na základe pomeru koncentrácie sa vyvodzuje záver o sladkosti. V skutočnosti to tak nie je vždy presné číslo vnemy môžu byť ovplyvnené napríklad teplotou alebo stupňom zriedenia. A niektoré sladidlá v zmesi poskytujú väčšiu sladkosť ako jednotlivo, a preto sa v nápojoch často používa niekoľko rôznych sladidiel.

Začnime so sladidlami.

Fruktóza.

Najznámejšia z náhrad, prírodného pôvodu. Formálne má rovnaký obsah kalórií ako cukor, ale oveľa nižší GI (~20). Fruktóza je však približne 1,7-krát sladšia ako cukor, čo znamená, že dokáže znížiť kalórie 1,7-krát. Normálne sa vstrebáva. Absolútne bezpečné: stačí spomenúť, že všetci denne jeme desiatky gramov fruktózy spolu s jablkami alebo iným ovocím. Pripomeňme si tiež, že obyčajný cukor sa v nás najskôr rozkladá na glukózu a fruktózu, t.j. keď zjeme 20 g cukru, zdá sa, že zjeme 10 g glukózy a 10 g fruktózy.

Maltitol, sorbitol, xylitol, erytritol

Viacsýtne alkoholy, ktoré majú podobnú štruktúru ako cukry a majú sladkú chuť. Všetky, s výnimkou erytritolu, sú čiastočne stráviteľné, a preto majú nižší obsah kalórií ako cukor. Väčšina z nich má taký nízky GI, že ich bez problémov môžu užívať aj diabetici. Ich „nestráviteľnosť“ má však aj nepríjemnú stránku: nestrávené látky slúžia ako potrava pre niektoré črevné baktérie, takže veľké dávky (>30-100 g) môžu viesť k nafukovaniu, hnačkám a iným ťažkostiam. Erytritol sa takmer úplne absorbuje, ale obličkami sa vylučuje nezmenený. Tu sú na porovnanie:

Všetky sladidlá sú dobré aj preto, že neslúžia ako potrava pre baktérie žijúce v ústnej dutine, a preto sa používajú v „bezpečnom pre zuby“ žuvačka. Ale všetky neriešia problém s kalóriami, na rozdiel od sladidiel.

Sladidlá

Sladidlá sú o toľko sladšie ako cukor, že či už je látka stráviteľná ako aspartám alebo nestráviteľná ako sukralóza, jej kalorický obsah je pri použití v bežných množstvách zanedbateľný.

V tabuľke nižšie sme uviedli najčastejšie používané sladidlá s uvedením niektorých vlastností. Niektoré sladidlá sme tam neuviedli (cyklamát E952, acesulfam E950), keďže sa zvyčajne používajú v zmesiach pridávaných do hotových nápojov, a preto nemáme na výber, koľko a kam ich pridať.

Látka	Sladkosť pre cukor	Kvalita chuti	Zvláštnosti
Sacharín (E954)	400	Kovová chuť dochuť	Najlacnejšie (na Teraz)
Stévia a deriváty (E960)	250-450	Horká chuť horká dochuť	Prirodzené podľa pôvodu
Neotam (E961)	10000		Nie je k dispozícii v Rusku (v čase zverejnenia)
Aspartam (E951)	200	Slabá dochuť	Pre človeka prirodzené. Neodoláva teplu.
sukralóza (E955)	600	Čistá chuť cukru žiadna pachuť	Bezpečné v akomkoľvek množstvá. drahé.

sacharín.

Jedno z najstarších sladidiel. Otvorené na konci 19. storočia. Svojho času bol podozrivý z karcinogenity (80. roky), ale všetky podozrenia boli odstránené a dodnes sa predáva po celom svete. Možno použiť do pečiva a teplých nápojov. Jeho nevýhodou je výrazná „kovová“ chuť pri veľkých dávkach, ako aj pachuť. Prídavok cyklamátu alebo acesulfámu k sacharínu tieto nevýhody výrazne znižuje.

Pre svoju dlhoročnú obľúbenosť a nízku cenu je u nás stále jedným z najobľúbenejších sladidiel. Nebojte sa čítať ďalšiu „štúdiu“ na internete o „ hrozné následky» jeho použitie: zatiaľ sa nepotvrdil ani jeden experiment, ktorý by odhalil nebezpečenstvo adekvátnych dávok sacharínu pre chudnúcich (veľmi veľké dávky môžu ovplyvniť črevnú mikroflóru), no najlacnejšia konkurencia je jasným cieľom útoku na marketingový front.

Stévia a steviozidy

5-10% steviozid (cukrová sladkosť: 250-300)
2–4 % rebaudiozid A – najsladší (350–450) a najmenej horký
1–2 % rebaudiozidu C
½–1% dulcozid A.

Kedysi bola stévia podozrivá z mutagénnosti, no pred niekoľkými rokmi boli zákazy jej používania v Európe a vo väčšine krajín zrušené. Stévia však stále nie je úplne povolená v Spojených štátoch ako prídavná látka v potravinách a ako prídavná látka je povolené používať iba purifikované rebaudiozidy alebo steviozid (E960).

Preto sa stévia teraz dá kúpiť bez problémov, hoci jej cena je oveľa drahšia ako sacharín. Možno použiť do teplých nápojov a pečiva.

aspartám

Oficiálne používaný od roku 1981 sa vyznačuje tým, že na rozdiel od väčšiny moderných sladidiel, čo sú telu cudzie látky, je aspartám úplne metabolizovaný (zaradený do metabolizmu). V tele sa rozkladá na fenylalanín, kyselinu asparágovú a metanol – všetky tieto tri látky sú prítomné v väčšie množstvá ako u nás denné jedlo a v našom tele.

Najmä v porovnaní so sódou aspartámom obsahuje pomarančový džús viac metanolu a mlieko obsahuje viac fenylalanínu a kyseliny asparágovej. Ak teda niekto dokáže, že aspartam je škodlivý, bude musieť zároveň dokázať, že buď čerstvo vylisovaný aspartam je dvakrát tak škodlivý pomarančový džús, alebo prírodný jogurt je trikrát škodlivejší. Napriek tomu ho marketingové vojny neobišli a z času na čas padne na hlavu potenciálneho spotrebiteľa ďalší nezmysel. Treba však poznamenať, že maximálne prípustná dávka pretože aspartam je relatívne malý, aj keď mnohonásobne pokrýva rozumné potreby (asi sto tabliet denne).

Čo sa týka chuti, aspartám výrazne prevyšuje stéviu aj sacharín – nemá takmer žiadnu pachuť a dochuť je veľmi mierna. Aspartam má však v porovnaní s nimi vážnu nevýhodu - neumožňuje zahrievanie.

Aspartam je v súčasnosti dostupný v Rusku ako v cene, tak aj v prevalencii.

sukralóza

Pre nás novší produkt, hoci bol objavený v roku 1976 a oficiálne schválený v r rozdielne krajiny od roku 1991. 600-krát sladší ako cukor. Oproti vyššie popísaným sladidlám má mnoho výhod:

najlepšia chuť (prakticky na nerozoznanie od cukru, bez pachute)
umožňuje ohrev, vhodné na pečenie
biologicky inertný (nereaguje v živých organizmoch, vylučuje sa nezmenený)
obrovská miera bezpečnosti (pri pracovných dávkach v desiatkach miligramov nie sú teoreticky vypočítané bezpečné množstvá z pokusov na zvieratách ani gramy, ale niekde v oblasti pol pohára čistej sukralózy)

Zatiaľ je tu len jedna nevýhoda - cena. Čiastočne to zrejme môže vysvetľovať fakt, že kým vo všetkých krajinách sukralóza aktívne nahrádza iné druhy sladidiel, tu, ak nie ste v Moskve, je problém ju na pulte vôbec nájsť. A keďže prechádzame na ďalšie a ďalšie novinky, spomeňme na záver ešte jeden z nich, ktorý sa objavil pomerne nedávno:

Neotam

Nové sladidlo, 10 000(!) krát sladšie ako cukor (pre pochopenie: v takýchto dávkach je kyanid draselný úplne bezpečná látka). Má podobnú štruktúru ako aspartam, metabolizuje sa na rovnaké zložky, len dávka je 50-krát menšia. Umožňuje ohrev. Keďže v skutočnosti spája výhody všetkých ostatných sladidiel, možno jedného dňa zaujme ich miesto. V súčasnosti je síce povolený v rôznych krajinách vrátane Ruska, no u nás ho nikto nevidel.

No, čo je lepšie, ako to pochopiť?

Najdôležitejšie je to pochopiť

Všetky legálne sladidlá sú v primeraných množstvách bezpečné
všetky sladidlá (a najmä tie lacné) sú predmetom marketingových vojen (aj s výrobcami cukru) a množstvo klamstiev o nich výrazne presahuje hranice, ktoré pochopí bežný spotrebiteľ
vyberte si, čo sa vám najviac páči, toto bude najlepšia možnosť.

Vyššie uvedené len zhrnieme komentármi o populárnych mýtoch:

Sacharín je najlacnejšie, najdlhšie známe a veľmi bežné sladidlo. Je ľahké ho dostať všade, a ak máte radi jeho chuť, potom je to najdostupnejšia náhrada cukru v každom zmysle.
Ak ste ochotní obetovať iné kvality produktu kvôli dôvere, že je „prírodný“, vyberte si stéviu. Ale stále pochopte, že prirodzenosť a bezpečnosť spolu nesúvisia.
Ak chcete najviac preskúmané a určite bezpečné sladidlo, vyberte si aspartám. Všetky látky, na ktoré sa v tele rozkladá, sú v potrave aj v tele samotnom, aj keď ste aspartám nejedli vôbec. Ale aspartam nie je vhodný na pečenie.
Ak je pre vás dôležitá hlavná kvalita sladidla – zhoda s chuťou cukru a dôležitá je maximálna teoretická hranica bezpečnosti – vyberte si sukralózu. Je to drahšie, ale možno sa vám to oplatí. Skús to.

Tu je všetko, čo potrebujete vedieť o sladidlách. No, hlavná vec je znalosť - a ak si neviete odoprieť chuť na sladké, potom sú vašou voľbou sladidlá.