Pravidlá uchovávania vitamínu C počas varenia. Ako zachovať vitamíny pri varení - zdravé Rusko
Pri príprave jedla pre deti sa rodičia starajú predovšetkým o jeho chuť. Dáme vám tipy, ako v potravinách zachovať maximum živín. Je to dvojnásobne príjemné, keď je jedlo chutné aj zdravé.
Vitamín A
Nebáť sa tepelné spracovanie a je konzervovaný minimálne na 80 percent.. Skladuje sa v oleji až päť hodín pri teplote 50 stupňov, ak je vylúčený prienik kyslíka a ak sa otvorí veko, nezostane počas tejto doby prakticky nič. V kapuste sa nezrúti, ani keď sa varí viac ako 1,5 hodiny. Pre deti je lepšie pokožku nešúpať, aby sa zachovalo viac vitamínu A, stačí ju jednoducho dobre umyť špongiou. Aby sa zachovala a lepšie strávila, mrkvu a kapustu podusíme spolu s.
Vitamín C
Pri tepelnom spracovaní výrobkov je extrémne nestabilný, teploty nad 60 stupňov sú preň deštruktívne, preto je lepšie pripravovať ovocné nápoje z bobúľ ako z kompótov a džem pre deti je vhodné variť maximálne päť minút. rozkladá sa pri vystavení kyslíku a slnečné svetlo Preto by mala byť zelenina pri varení zakrytá pokrievkou a rezanie by nemalo byť veľmi malé. Ak ošúpané zemiaky vložíte na 30 minút do hrnca s vodou, stratia asi polovicu vitamínu C. Vyprážané zemiaky stratia štvrtinu vitamínu C, dusené zemiaky o niečo viac a varené zemiaky ešte viac. Mimochodom, varená zelenina má tohto vitamínu trikrát viac ako pyré z nej pripravené. Proteíny chránia vitamín C pred pôsobením kovových iónov, takže zelenina varená v mäsovom vývare prakticky nestráca vitamín C. Vodnica a rutabaga obsahujú veľa vitamínu C, no aj 30 minútovým varením sa polovica stratí, preto je lepšie deťom túto zeleninu pridávať surovú do šalátov. V kapuste sa po 2 hodinách dusenia stratí všetok vitamín C, ale po 10–13 minútach varenia zostane zachovaných 65–75 %. Deťom sa odporúča používať elitné odrody kapusty a dusiť alebo variť nie dlhšie ako 30 minút, najlepšie v mlieku.
Vitamín D
Nachádza sa v tučných rybách, vajciach, masle a nebojí sa teplôt do 100 stupňov a kyselín, ale zásada (sóda) v potravinách tento vitamín ničí.
vitamíny skupiny B
Sú rozpustné vo vode, takže pri rozmrazovaní mäsa, umývaní obilnín sa ich stratí 10–30 %, pri varení sa dobre prenesú do vývaru, na čo treba tiež pamätať. V produktoch živočíšneho pôvodu sa pri varení stratí asi pol a pol menej vitamínu B2. V produktoch rastlinného pôvodu sú tieto straty o niečo vyššie. Počas varenia by ste nemali vypúšťať vývar (pokiaľ to nevyžaduje terapeutická strava dieťaťa) a tiež túto vodu nevylievajte pri namáčaní obilnín. B2 sa na svetle ničí. Vitamíny B1 a B2 sa ničia pridaním sódy do produktov, napríklad v alebo na viac okamžité varenie strukoviny B1 sa pri tepelnom spracovaní nezničí, ale vitamín B6 sa považuje za menej odolný voči teplote. Silne zničená pri tepelnej úprave zeleniny kyselina listová– až 90 %, – pri varení živočíšnych produktov dochádza k menším stratám.
vitamín E
Tiež sa nebojí teploty, takže jedlá môžu byť vyprážané, varené, ohrievané a tento vitamín sa dostane k dieťaťu v plnej miere. Ale ľahko oxiduje v olejoch a ak sú skladované na miestach prístupných slnečnému žiareniu.
Vitamín K
Nie je odolný voči svetlu, takže bylinky a zelenú zeleninu skladujte a varte zakryté.
Čas spracovania
Keďže vysoká teplota ničí vitamíny, musíte vedieť, ako dlho potraviny variť, aby zostali zdravé.
Mäso
Bravčové, kuracie, kačacie mäso varte vo vriacej vode 1,5 hodiny, hovädzie mäso môže byť hotové za 1 hodinu a teľacie mäso a pečeň už za 40 minút. Pred varením mäso skontrolujte vidličkou alebo nožom, pre deti by malo byť prepečené.
Ryby
Kapor a merlúza by sa mali variť 25 minút, ak ich nakrájate na kúsky, je možné rýchlejšie varenie; červená ryba sa varí 12-15 minút.
Zelenina
Varíme 1 hodinu (ale väčšie dlhšie), nastrúhanú kapustu a kúsky tekvice - 15-20 minút, karfiol a brokolicu do 15 minút (mrazené - maximálne 10 minút), mrkvu a zemiaky - 25-30 minút, uvaríme šťavel a špenát na pár minút , kúsky cukety - 10 minút, celé - 30. , cibuľa a zelenina - nie viac ako 5 minút.
Obilniny
Pre zachovanie vitamínov v obilninách by ste ich nemali prevárať. Ryža a pohánka by sa mali variť najviac 20 minút, proso a ovos - 30, kukurica - 15, krupica a vločky by sa mali variť 5 minút, pri varení každého druhu cestovín je čas uvedený na obale.
Deti potrebujú uvariť natvrdo, hotové budú po 15 minútach varu.
Fazuľu uvarte v tej istej vode, v ktorej ste ich namočili. Pri varení hrachu a fazule nepridávajte sódu, ničia vitamíny.
Najmä pre malé deti je lepšie variť v šupke, najmä pre často konzumované - zemiaky, cvikla, mrkva. Berte do úvahy: malá zelenina sa varí rýchlejšie, čo znamená, že sa v nej ničí menej vitamínov.
Šupky ovocia a zeleniny často obsahujú viac vitamínov, preto je lepšie šupky pred konzumáciou neodkrajovať, ale opatrne, žinkou, zeleninu umyť pod tečúcou vodou a oškrabať.
Zeleninu ošúpte tesne pred varením, neskladujte ju bez šupky ani vo vode.
Zeleninu hádžte do vriacej vody, nie studenej, mrazenú zeleninu netreba rozmrazovať, mrazenú ju vložte do vriacej vody. Mrazenú zeleninu je potrebné variť oveľa menej, pomalým rozmrazovaním alebo rozmrazovaním v mikrovlnke sa vitamíny ničia intenzívnejšie.
Voda odoberá časť vitamínov, preto deťom zeleninu, mäso a obilniny dusíme a varíme v malom množstve vody, voda by mala jedlo len mierne zakrývať. Najlepšie je dusiť alebo piecť v rúre.
Cereálie uvarte v pomere 1:2 s vodou, aby ste vodu nemuseli vypúšťať. Ak pred varením namáčate, varte v tej istej vode. Obilniny umývajte maximálne 3-krát, vitamíny B je možné vyprať o 30 %.
Najviac vitamínov obsahuje mlieko v lete a začiatkom jesene, je to dané stravovacími návykmi kráv. V zime a na jar má mlieko zníženú nutričnú hodnotu a pre zachovanie blahodarných vitamínových vlastností uvarte cereálie, cestoviny na prílohy a polievky najskôr vo vode a na záver pridajte mlieko, priveďte do varu a vypnite.
Na varenie jedla pre deti používajte hrnce na pečenie, pomalý sporák alebo rúru.
Ponúknite deťom čerstvo pripravené jedlo (do 1 hodiny po varení), opakované ohrievanie zabíja vitamíny, najmä vitamín C.
Nepoužívajte medený riad najlepšia možnosť- smaltovaný, pretože všetky kovy pri zahrievaní do určitej miery ničia vitamíny.
Konzumáciou množstva zeleniny, čerstvej zeleniny a ovocia veríme, že naše telo dostane šokovú dávku vitamínov. V skutočnosti sa ukazuje, že nie všetko je také ružové. Vitamíny sú veľmi nestabilné zlúčeniny. Na uchovanie vitamínov v potravinách potrebujete vedieť: ako potraviny správne skladovať, ako ich pripraviť na varenie a aký spôsob tepelného spracovania zvoliť.
1. Zabezpečte správne skladovanie!
Zeleninu a ovocie sa snažte skladovať na tmavom mieste, pretože na svetle sa vitamíny rýchlo ničia. Čerstvá zelenina je obzvlášť citlivá na svetlo.
Nevytvárajte si veľké zásoby zeleniny a ovocia. Po troch dňoch skladovania zeleniny a ovocia v chladničke sa zničí tretina vitamínov. Skladovanie pri izbová teplota tento proces ešte urýchľuje, zostáva asi polovica vitamínov obsiahnutých v produktoch.
Sušenie alebo mrazenie zeleniny, bobúľ a ovocia tiež znižuje obsah vitamínov. Aby sa zachovalo maximálne množstvo živín v bobuliach alebo ovocí, je najlepšie ich rozmixovať na pyré s cukrom. A v procese zberu uprednostňujte staromódny spôsob: rozdrvte ich dreveným drvičom v drevenej nádobe.
Skladovaním alebo varením potravín s obsahom vitamínov v kovových nádobách sa vitamíny ničia. Na prípravu zeleniny a ovocia je lepšie použiť sklenený alebo nerezový riad.
2. Perte, ale nenamáčajte!
Zeleninu a ovocie nenamáčajte, len ich pred varením opláchnite pod tečúcou vodou. Namáčanie je možné pri silnom znečistení zeleniny a ovocia. Zároveň sa snažte použiť na namáčanie minimálne množstvo vody a nenechávajte ich tam dlhšie ako 10 minút. Veľké množstvo vody a dlhodobé namáčanie podporujú prechod viac vitamíny a minerály z potravy do vody.
3. Nečistite vopred!
Maximálne množstvo vitamínov sa nachádza priamo pod šupkou, preto sa snažte odrezať tenšiu vrstvu šupky. Bezprostredne pred varením alebo podávaním je vhodné ošúpať zeleninu a ovocie a nakrájať šaláty. Len čo ošúpete alebo nakrájate zeleninu a ovocie, začnú sa rozpadávať užitočný materiál. Najmenej stabilné sú vitamíny A a C, obzvlášť rýchlo sa ničia.
4. Pri varení
Voda by mala zeleninu zakryť, ak sa tekutina príliš vyvarila, odporúčame pridať iba horúcu vodu. Ak pridáte studenú vodu, spolu s ňou príde aj kyslík, ktorý ničí vitamíny. Z rovnakého dôvodu musí byť veko panvice pri varení pevne uzavreté.
Ak na varenie používate mrazenú zeleninu, pred pridaním do panvice ju nerozmrazujte.
Jedlo nevkladajte do panvice naraz, ale postupne. Tie produkty, ktorých varenie trvá dlhšie, sa načítajú ako prvé.
Napriek tomu, že niektoré vitamíny sa pri varení zničia, výhody takejto zeleniny sú dosť veľké. Pektín a vláknina obsiahnuté v zelenine znižujú obsah škodlivého cholesterolu v krvi a zlepšujú proces trávenia.
5. Vitamíny nemajú radi vyprážanie!
Čím dlhšie potraviny varíme, tým menej vitamínov v nich zostane. Ak chcete skrátiť čas varenia, uprednostňujte vzduchotesné tlakové hrnce, kde sú produkty varené rýchlejšie, čo znamená, že strata vitamínov bude minimálna.
Nemajú radi vitamíny a vyprážanie, viac najlepšie spôsoby na zachovanie vitamínov – alebo varenie v pare. Je lepšie variť zeleninu neošúpanú a v celej podobe, čím stratíte oveľa menej užitočných látok.
Obsah vitamínu C v potravinách je výrazne ovplyvnený dobou a spôsobom skladovania produktov a ich kulinárskym spracovaním.
V potravinovej zelenine teda po dni skladovania zostáva 40 až 60 % pôvodného množstva kyseliny askorbovej. Vitamín C sa v ošúpanej zelenine rýchlo ničí, aj keď je ponorená vo vode.
Jablká po 3 mesiacoch skladovaním stráca 16%, po 6 mesiacoch - 25%, po 1 roku - až 50% pôvodného obsahu kyseliny askorbovej. Citróny a pomaranče po 10 mesiacoch - od 10 do 30%.
Vitamín C ničí aj solenie a morenie.
Kulinárske spracovanie spravidla vedie k zníženiu obsahu kyseliny askorbovej v produkte. Pri šúpaní zemiakov sa teda v závislosti od veľkosti hľúz stratí 16 až 22 % vitamínu C.
Ak sa zemiaky a zelenina uvaria ponorením do horúcej vody, vitamín C sa takmer úplne zachová, pri ponorení do studenej vody je strata 25-35%, ale pri príprave zemiakovej kaše, kastrólov a rezňov až 80- 90 %. Najviac vitamínov je uložených v neošúpaných zemiakoch. Varenie kapusty je sprevádzané zničením 20 až 50% kyseliny askorbovej. Pri listovej zelenine (špenát, šalát, šťavel) záleží na spôsobe spracovania: varom vo vode sa zničí 70%, na pare v uzavretej nádobe len 8-12.
Lepšie sa uchováva v kyslom prostredí; Ak sa do jedla pridá sóda, jej obsah rýchlo klesá. Pri dusení dochádza k výraznej (až 80 %) strate kyseliny askorbovej.
Obzvlášť deštruktívne na vitamín C pôsobí zahrievanie. zeleninové polievky: každé zahriatie zníži jeho obsah o 30 %. Hotovú polievku nenechávajte na horúcom sporáku. Zemiaková alebo kapustová polievka stráca počas varenia takmer polovicu kyseliny askorbovej, po 3 hodinách státia na sporáku ďalších 20 – 30 % a po 6 hodinách. Vitamín sa v nich už neukladá.
Vitamín C ničia kovy. Aj malé množstvá medi, olova, zinku a iných kovov, ktoré prenikajú do jedla z riadu, ničia kyselinu askorbovú. Na varenie preto radšej nepoužívajte kovové, nepocínované alebo nelakované nádoby, uprednostnite radšej hliníkové a nerezové: tepelná úprava zeleniny v takomto nádobe neničí vitamíny.
Vitamín C je vysoko rozpustný vo vode; je to najnestálejší z vitamínov, ľahko oxiduje najmä pri vysokých teplotách a v prítomnosti kovov (hlavne medi). Ohrievanie a skladovanie potravín na dlhú dobu zvyšuje straty. Počas vyprážania sa mierne zničí.
Keď sú potraviny fermentované, vitamín C sa zachováva. Po rozmrazení čerstvo zmrazeného ovocia a zeleniny sa vitamín C stáva nestabilným, preto treba rozmrazené potraviny rýchlo skonzumovať. Na jar sa ako zdroj vitamínu C odporúča čerstvé ovocie. zelené cibule a niektoré konzervované potraviny, v ktorých je vitamín C dobre zachovaný, ako je paradajkový pretlak a zelený hrášok.
Pri spracovaní zeleniny sa vitamín C ničí pomerne rýchlo, preto je dôležité poznať správnu techniku varenia. Vitamín C sa ľahko rozpúšťa vo vode a zle odoláva vzdušnému kyslíku a teplu.
Preto, kedy kulinárske spracovanie zelenina by sa nemala nechávať dlho ošúpaná a krájať na vzduchu alebo dlho namočená vo vode. Zelenina by sa mala vložiť do vriacej vody ihneď po ošúpaní a nakrájaní a varená do mäkka.
Posledné dve desaťročia biológie boli poznačené formovaním a rýchlym rozvojom molekulárnej biológie - vedy, ktorá hlboko preniká do základov života na molekulárnej úrovni, už rozlúštila tajomstvo genetického kódu a otvára skutočne fantastické vyhliadky na riadenie životných procesov.
Špeciálny dôraz na molekulárnu biológiu v posledné roky zameraný na biologické membrány. V biomembránach prebiehajú enzymatické procesy, ktoré dodávajú telu energiu, syntetizujú sa v nich proteíny. Vedci nedávno objavili vitamíny medzi chemickými zložkami biomembrán a teraz intenzívne študujú funkcie, ktoré plnia v týchto dôležitých bunkových štruktúrach.
Vitamín C (kyselina askorbová) zvyšuje obranyschopnosť organizmu, obmedzuje možnosť ochorení dýchacích ciest, zlepšuje elasticitu ciev (normalizuje priepustnosť kapilár).
Vitamín priaznivo pôsobí na funkcie centrály nervový systém, stimuluje činnosť žliaz s vnútornou sekréciou, podporuje lepšie vstrebávanie železa a normálnu krvotvorbu a zabraňuje tvorbe karcinogénov. Veľké dávky sú pre pacientov prospešné cukrovka, silní fajčiari, ženy, ktoré užívajú antikoncepčné prostriedky, pre starších ľudí so zníženou schopnosťou tráviaceho traktu vstrebávať vitamíny.
Optimálna potreba vitamínu C pre dospelého človeka je 55-108 mg, tehotné a dojčiace ženy - 70-80 mg, deti v prvom roku života - 30-40 mg.
Vitamín C je veľmi nestabilný. Pri vysokých teplotách, pri kontakte s kovmi sa rozkladá a pri dlhšom namáčaní sa zelenina mení na vodu a rýchlo oxiduje. Pri skladovaní zeleniny, ovocia a bobúľ obsah vitamínu C rýchlo klesá. Vo väčšine prípadov už po 2 - 3 mesiacoch skladovania rastlinné produkty Vitamín C je napoly zničený. Čerstvá a kyslá kapusta si v zime zachová viac vitamínu C ako iná zelenina a ovocie – až o 35 %.
Ešte viac sa ničí pri kulinárskom spracovaní, najmä pri vyprážaní a varení – až 90 %. Napríklad pri varení ošúpaných zemiakov ponorených v studenej vode sa stratí 30% - 50% vitamínu, ponorených v horúcej vode - 25% - 30% a pri varení v polievke - 50%. Pre lepšie uchovanie vitamínu C by mala byť zelenina na varenie ponorená do vriacej vody.
Vitamín C ľahko prechádza do vody, takže varenie zemiakov so šupkou znižuje stratu vitamínu C o polovicu v porovnaní s varením ošúpaných zemiakov.
Ľudia, na rozdiel od drvivej väčšiny zvierat, nie sú schopní syntetizovať vitamín C a všetky potrebné množstvá prijímajú z potravy, najmä zo zeleniny, ovocia a bobúľ. Vitamín sa v tele nehromadí. Vitamín C z prírodných zdrojov je oveľa účinnejší ako syntetický vitamín C.
Pri domácom skladovaní a varení strácajú prírodné potraviny a hotové jedlá vitamíny, ktoré obsahujú. Nesprávne varenie pri príprave jedál môže viesť k ich úplnému zničeniu.
Najmenej stabilný je vitamín C, ktorý sa vplyvom oxidačných enzýmov obsiahnutých v mnohých druhoch ovocia a zeleniny mení na kyselinu dehydroaskorbovú, ktorá je veľmi nestabilná a vplyvom zahrievania a iných podmienok sa mení na chemickú zlúčeninu - kyselinu diketogulonovú. , ktorý nemá aktivitu vitamínu C a neredukuje sa na kyselinu askorbovú. Preto dodržiavaním nižšie uvedených opatrení na zabránenie zničeniu vitamínu C uchováte vitamín C a ostatné vitamíny v potravinách. Aké sú najdôležitejšie faktory, ktoré ovplyvňujú zachovanie vitamínu C v potravinách?
Najvýraznejší vplyv na zachovanie vitamínu C majú: spôsoby kulinárskeho spracovania potravinárskych produktov (mechanické, tepelné a pod.); prítomnosť takzvaných stabilizátorov vitamínu C v potravinách: materiál, z ktorého je riad vyrobený; koncentrácia vitamínu C v miske a reakcia prostredia; podmienky skladovania surovín; podmienky na tepelnú úpravu polotovarov, skladovanie a ohrev hotových jedál.
Zelenina používaná na domáce potraviny musia spĺňať existujúce normy a Technické špecifikácie: byť celé, suché, nekontaminované, zdravé, vytriedené. Čerstvá zelenina by sa mala skladovať v dobre vetraných priestoroch, bez prirodzeného svetla, pri teplote 1 - 3°C a relatívna vlhkosť 85 - 90% (v pivnici, pivnici a pod.). Ak tieto podmienky nie sú splnené, rýchlo vädnú a strácajú veľa vitamínu C. Ak takéto podmienky na skladovanie zeleniny nie je možné vytvoriť doma, mali by sa skladovať: zemiaky a čerstvá kapusta až 3 - 5 dní, zelenina - šalát, špenát, zelená cibuľa - až 5 - 6 dní.
Pozrime sa, ako sa mení obsah vitamínu C v zemiakoch počas skladovania. Jeho obsah v zemiakoch bezprostredne po zbere môže dosiahnuť 20 - 40 mg%. V zozbieraných zemiakoch sa obsah kyseliny askorbovej znižuje. Prvých desať dní sú denné straty vysoké a dosahujú 0,37 mg. Následne sú denné straty od zberu do decembra približne 0,13 mg. Počas 6 - 8 mesiacov skladovania je strata vitamínu C 50 - 60%. Ak je v jesenných mesiacoch (september - október) obsah kyseliny askorbovej v zemiakoch 20 25 mg%, potom v jarných mesiacoch (marec – máj) klesá na cca 10 mg%. Počas klíčenia sa obsah vitamínu C v zemiakoch mierne zvyšuje. Rôzne odrody zemiakov ho však strácajú rôznym tempom. Závisí to aj od skladovacích podmienok a meteorologických podmienok.
Pri skladovaní čerstvej zeleniny v nechladenej miestnosti sa vitamín C rýchlo zničí. Takže šťavel na 24 hšpenát stráca 45 % vitamínu C za 4 h- 20% a v nakrájanej forme na 1 h Stratí sa 34% vitamínu. Čerstvá zelenina sa preto musí skladovať v chladnej miestnosti (domáca chladnička, pivnica, mraziaci box).
Kyslá kapusta, vybratá zo slaného nálevu, po 3 h stráca 33% vitamínu C po 12 h- 50 % a po 24 h- 70 %. Preto by sa mal okamžite použiť ako jedlo alebo variť.
Neodporúča sa preplachovať kyslú kapustu. Toto by sa malo robiť iba vtedy, ak kapusta chutí veľmi kyslo. Nálev sa odporúča najskôr vytlačiť a potom použiť na jedlo, keďže nálev obsahuje 40 % vitamínu C, ktorý sa nachádza v kyslej kapuste.
Mrazením kyslej kapusty sa znižuje obsah vitamínu C o 20 - 40%. Mrazená kyslá kapusta by sa mala rýchlo rozmraziť a použiť na varenie. Vitamín C sa ničí najmä pri opakovanom zmrazovaní a rozmrazovaní.
Ako by sa mala zelenina najskôr spracovať?
Počas predbežnej prípravy zeleniny sa umyje, triedi, ošúpe a nakrája. Každá z týchto operácií je spojená so stratou, vo väčšej či menšej miere, cenných živín, vrátane vitamínu C. Na zníženie týchto strát je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá.
Zelenina musí byť pred umývaním starostlivo triedená podľa veľkosti a kvality. Pri triedení by ste mali súčasne odstrániť vrchnú časť koreňovej zeleniny (ak existuje), korene a časť stonky šalátu, špenátu, kôpru, petržlenu a zeleru, ako aj prípadné iné cudzie nečistoty a pokazené nevhodné exempláre. Doba pobytu zeleniny v umývacom kúpeli by nemala byť dlhšia ako 10 - 15 min s tromi výmenami vody. Strojové šúpanie zeleniny by pri zemiakoch nemalo presiahnuť 1,5 – 2,0 min a pre koreňovú zeleninu 3 - 5 min. Zemiaky je potrebné čo najrýchlejšie ošúpať a dokončiť (odstrániť očká a poškodené časti hľuzy), čím sa skráti doba ich pobytu vo vode. Predlžovaním doby umývania a šúpania zeleniny sa zvyšuje množstvo vitamínu C. Pri čistení kapusty je potrebné odstrániť vrchné znečistené a poškodené listy, ako aj časť stopky.
Nože na krájanie, šúpanie a sekanie zeleniny by mali byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Použitím mechanické zariadenieŽelezné a medené časti strojov, ktoré prichádzajú do styku so zeleninou, musia byť dobre pocínované. Meď a železo, ako je uvedené vyššie, urýchľujú deštrukciu vitamínu C.
Čo by ste mali robiť so zeleninovými polotovarmi?
Vyrábané zeleninové polotovary je potrebné čo najrýchlejšie podrobiť tepelnému spracovaniu, pretože pri ich skladovaní dochádza k ďalšej strate vitamínu C. Celé lúpané zemiakové hľuzy tak do 24. h skladovaním strácajú 20 % vitamínu C, zemiaky nakrájané na polovice strácajú 30 % a zemiaky nakrájané na kocky už viac ako 30 min stráca 40% vitamínu C.
V prípade potreby možno koreňovú zeleninu a ostatnú zeleninu skladovať vcelku, prikrytú čistou vlhkou handričkou, aby bola chránená pred znečistením a vyschnutím. Kapustu a cibuľu prikryte suchou utierkou. Skladovacia teplota by nemala presiahnuť 12°C, trvanlivosť - 2 - 3 h.
Ako by sa mala zelenina variť? Veľmi veľký význam Pre zachovanie vitamínu C v zelenine treba pri jej varení dodržiavať určité pravidlá. V prvom rade si treba uvedomiť dôležitosť materiálu, z ktorého je riad vyrobený. Niektoré zliatiny, ktoré obsahujú železo a meď spolu s hliníkom, prispievajú k ničeniu vitamínu C. Medený riad musí byť dobre pocínovaný. Takže pri varení čerstvej strúhanej kapusty v dobre pocínovanej nádobe sa stratí 50% vitamínu C a v zle pocínovanej nádobe - 70%. Na uchovanie vitamínu C je najlepšie používať nerezový, hliníkový, poniklovaný a smaltovaný riad.
Zeleninu (zemiaky, mrkvu, cviklu) určenú na prípravu studenej kuchyne (šaláty, vinaigretty) varte neošúpanú vo vode alebo na pare. Pri varení zemiakov sa teda v šupke zachová 75% vitamínu C a pri varení ošúpaných zemiakov - 50%. Odporúča sa používať dusenie častejšie, pretože v tomto prípade sa vitamíny a iné vitamíny lepšie uchovávajú v zelenine. živiny. Zeleninu určenú na prípravu príloh a pyré varte ošúpanú, najlepšie dusenú.
Varenie by sa malo vykonávať v nádobe s vekom. Kapustovú polievku varte len dovtedy, kým nie je hotová, bez toho, aby voda prevarila. Hotová kapustová polievka sa môže skladovať najviac 5 - 6 h.
Je neprijateľné nechať ich nasledujúci deň, pretože v tomto prípade sa stratí 80% vitamínu.
Pri dusení kapusty sa počas prvej hodiny dusenia stratí až 50 % vitamínu C. Dusenú kapustu je vhodné pripraviť najskôr o 1. h pred konzumáciou.
Nižšie sú uvedené straty vitamínu C pri varení zeleniny (podľa A. A. Pokrovského):
Pri varení fazule nepridávajte do vody sódu, aby sa zachovala jej zelená farba, pretože veľmi ničí vitamín C.
Nakrájanú mrkvu, cibuľku, zeler, určené na prípravu prvého a druhého chodu, treba najskôr podusiť s tukom v plytkej miske s uzavretým vekom na 12 - 15 min za stáleho miešania. Množstvo tuku by malo byť aspoň 15 - 20% hmotnosti zeleniny. Vitamín C a karotén sú počas pasážovania takmer úplne zachované.
Pri príprave polievok s mäsovými a rybími vývarmi je potrebné do pripraveného vriaceho slaného vývaru pridávať zeleninu v určitom poradí, berúc do úvahy čas varenia každého druhu zeleniny. Takže najprv by ste mali dať do vriaceho vývaru kapustu, potom, čo sa vývar znova uvarí - zemiaky a na 10 - 15 min až do konca varenia - dusené korene, cibuľa a korenie. Pri príprave vegetariánskych polievok musí byť zelenina vložená do vriacej vody v rovnakom poradí a varená rovnako dlho.
Špenát a šťavel určený na zelenú kapustnicu sa odporúča uvariť najskôr v uzavretej nádobe. Zároveň je karotén v zelenine úplne zachovaný a straty vitamínu C sú zanedbateľné (nepresahujú 10%). Ak nepoužívate dusenie, špenát a šťavel by ste mali uvariť v malom množstve vody (povolené). Touto úpravou sa stratí 30 - 35 % vitamínu C. Ak sa špenát a šťavel uvaria vo veľkom množstve vody, tak za 10 min Varením sa zničí až 70 % vitamínu C. Pomletím uvareného špenátu a šťaveľu na mäsovom mlynčeku dôjde k úplnej strate vitamínu C, ktorý obsahujú. Túto zeleninu môžete pomlieť pretretím cez sitko na vlasy. Výsledné pyré by sa malo okamžite pridať do horúceho vývaru alebo vody a variť 8 - 10 min.
Treba pamätať na to, že vitamín C sa pri tepelnej úprave ničí intenzívnejšie, čím viac bola zelenina vystavená vzdušnému kyslíku. Preto, aby sa znížil kontakt zeleniny so vzduchom, odporúča sa variť polievky v panviciach naplnených po vrch a pevne ich prikryť pokrievkami. Zelenina by mala byť úplne pokrytá vodou alebo vývarom. Nedovoľte, aby kvapalina vykypela. Obsah panvice by sa mal od okamihu varu mierne zahrievať a var by nemal byť prudký. Obsah v panvici opatrne premiešajte, bez toho, aby ste zeleninu vybrali z tekutiny. Neodporúča sa časté miešanie. Dodržiavaním týchto opatrení pri varení zeleniny môžete ušetriť až 90% vitamínu C, ktorý obsahuje. V opačnom prípade je jeho strata 50% a viac.
Pošírovaním a dusením zeleniny dochádza k najvýraznejšej strate vitamínu C. Dusené zemiaky si zachovajú 20 % vitamínu C, dusená kapusta 30 %. Straty vitamínov sú obzvlášť vysoké pri príprave zemiakovej kaše a jedál z tejto zemiakovej kaše (zemiakové rajnice, rezne a pod.).
Pripravený zemiaková kaša Zostáva 10 - 20 % vitamínu C av kastróloch a zemiakových rezňoch (kvôli prihrievaniu) - 5 - 7 %. Správnou prípravou je však možné v zemiakovej kaši zachovať až 80 % vitamínu C. Vo varených zemiakoch vyňatých z vody sa stabilita vitamínu C prudko znižuje. Najničivejšie je preň mletie uvarených zemiakov na vzduchu. získajte zemiakovú kašu a skladujte kašu. Ak ale zemiaky rýchlo potriete nekovovým predmetom a hmotu ihneď zalejete vriacim vývarom, značná časť vitamínu C v zemiakovej kaši sa môže zachovať. Viac lepší vitamín C sa v zemiakovej kaši zachová, ak sa zemiaky nepretrie sitom, ale roztlačí sa a rýchlo zaleje horúcou tekutinou (vývar, mlieko), čo má za následok želatínovanie škrobu, ktorý je stabilizátorom vitamínu C. Pri tejto metóde sa až 80 % vitamínu C obsiahnutého v zemiakoch.
Napriek tomu sa v zimno-jarnom období, keď sú zemiaky a kyslá kapusta hlavným zdrojom vitamínu C v potravinách, odporúča používať uvedené spôsoby kulinárskeho spracovania zriedkavejšie (dusenie, pytliactvo, pyré do pyré) a používať spôsoby spracovania ktoré zachovávajú vitamín C. Ako prílohu je vhodné pripravovať varené zemiaky a kyslú kapustu, šaláty robiť z čerstvej a kyslej kapusty. Vitamín C sa najlepšie zachová, keď sa zemiaky vyprážajú s malým množstvom tuku (strata 20 – 25 %) a ešte lepšie pri smažení, keď sú zemiaky úplne ponorené v tuku (takmer úplne konzervované).
Zistilo sa, že vitamín C sa lepšie uchováva vo vyššej koncentrácii v tekutej časti pokrmu. Viac vysoká koncentrácia Vitamín C v pokrme možno získať pridaním prípravku kyseliny askorbovej do prvých chodov alebo obohatením niektorých jedál o šípkový koncentrát.
Významný význam má stabilizačný účinok na vitamín C radu potravín, v prítomnosti ktorých sa oveľa lepšie uchováva. Škrob a výrobky obsahujúce škrob majú taký stabilizačný účinok: zemiaková, pšeničná a ražná múka, ako aj vaječný prášok, vaječný albumín (biely), mäso, ryby, cukor s koncentráciou najmenej 20% a 3% glukózy v džemoch a šťavy, ktoré majú slabo kyslú reakciu. Stabilizačný účinok na vitamín C má aj kuchynská soľ pridávaná do vysoko kyslých potravín.
Ako by sa mali zeleninové jedlá skladovať?
Pri skladovaní zeleninových jedál, najmä teplých (polievka, hlavné jedlá, prílohy) sa v nich výrazne znižuje obsah vitamínu C. V kapustnici z čerstvej kapusty teda po 3. h Po uvarení sa zachová iba 20 % vitamínu C a po 6 h- iba 10%; V zemiaková polievka v 3 h 30 % vitamínu C zostane zachovaných a po 6 h našli sa len jeho stopy. Preto je možné teplé zeleninové jedlá skladovať maximálne 1 h pri teplote 75 °C sa neodporúča skladovať ich pri nižšej teplote, pretože to vyžaduje ohrievanie potravín, ktoré výrazne a niekedy úplne ničí vitamín C.
Niektoré zeleninové jedlá skladovaním v chlade rýchlo strácajú vitamín C. Napr. dusená kapusta za jeden deň stratí 90 % z toho. Varené zemiaky uložené na ľadovci 15 h, stráca 75% vitamínu C.
Šaláty a vinaigretty pred tým, ako ich ošetríte octom alebo kyslou smotanou, skladujte v chladničke alebo chladenej miestnosti pri teplote 4 až 8 ° C, nie viac ako 12 h. Toto obdobie je však maximálne a malo by sa skrátiť. Je známe, že zemiaky uvarené a nakrájané na kúsky na 4 h stratí až 40% vitamínu C.
Vyberte tri správne odpovede. Na zachovanie vitamínov v potravinách použite:
1) rýchle zmrazenie
2) konzervovanie so sterilizáciou
3) sušenie na slnku
4) vákuové sušenie
5) morenie
6) pasterizácia
Vysvetlenie.
Na zachovanie vitamínov v potravinách, ktoré boli varené alebo skladované, musia byť splnené tieto podmienky:
1. Potraviny skladujte na tmavom a chladnom mieste.
2. Primárne spracovanie potravín nevykonávajte pod jasne horiacou lampou.
3. Potraviny umyte celé alebo veľké kusy, nakrájajte ich bezprostredne pred varením.
4. Vodu, v ktorej sa namáčali strukoviny alebo obilniny, nevylievajte, ale použite ju pri ich varení.
5. Pripravená zelenina by mala byť okamžite varená. Ak potrebujete skladovať olúpanú zeleninu, umiestnite ju na chladné miesto nie dlhšie ako 3-5 hodín.
6. Na varenie vložte zeleninu a ovocie do vriacej vody.
7. Striktne dodržujte čas tepelného spracovania, zabráňte prehriatiu.
8. Nádobu, v ktorej sa vykonáva tepelné spracovanie, pevne uzavrite.
9. Minimalizujte miešanie jedla pri ohrievaní.
10. Širšie používajte tie druhy kulinárskeho spracovania, ktoré nevyžadujú dlhodobé zahrievanie (lepšie je variť zeleninu a zemiaky v šupke alebo celé).
11. Nevyhnutnou zložkou dennej stravy by mal byť surová zelenina, ovocie a bobule. Zeleninu nakrájajte a nastrúhajte, premiešajte a dochuťte majonézou, rastlinným olejom alebo kyslou smotanou až pred použitím.
12. Nakladanú a nasolenú zeleninu skladujeme v náklade zaliate nálevom. Kyslú kapustu nie je potrebné preplachovať, pretože sa stratí viac ako 50 % vitamínu C.
13. Zeleninové bujóny používajte na prípravu polievok a omáčok.
14. Horúce hotové zeleninové jedlá skladujte maximálne 1 hodinu, ich trvanlivosť by mala byť minimálna.
15. Do zeleninových odvarov, omáčok, prívarkov a polievok je vhodné použiť zvyšky zeleniny bohatej na vitamíny, minerály a arómy (napríklad stonky kapusty, petržlenovú a skorú repu, stonky kôpru).
16. Pre zvýšenie vitamínovej hodnoty potravín do jedálnička je vhodné zaradiť nápoje zo sušených šípok, pšeničných otrúb (bohatých na vitamíny skupiny B), sušených jabĺk a iného ovocia a zeleniny.
17. Dôležité je tiež nenechávať jedlo dlho vo vode.
Rôzne faktory – varenie, mrazenie, sušenie, osvetlenie a mnohé ďalšie majú rôzny vplyv na rôzne skupiny vitamínov. Najmenej stabilný zo všetkých vitamínov je vitamín C, ktorý sa pri zahriatí na 60°C začína rozkladať. Prispieva k tomu prístup vzduchu, slnečné svetlo a zvýšená vlhkosť. zničenie tohto vitamínu. Vitamín A je odolnejší voči pôsobeniu vysoká teplota, ale pri vystavení vzduchu ľahko oxiduje. Dlhodobé skladovanie a sušenie má škodlivý vplyv na vitamíny A a C, ale neničí vitamíny D, E, B1, B2.