Технологія зберігання і переробки овочів. Тести по технології зберігання і переробки плодів та овочів

Сьогодні таким важливим галузям сільського господарства як овочівництво і плодівництво належать важливі місця в економіці країни, тому що вони забезпечують населення цінними продуктами харчування, а переробну промисловість сировиною.

Картопля, овочі, плоди грає величезну роль в харчуванні людини, а багато овочів і картопля - і в годуванні сх тварин.

Повноцінне харчування людини вимагає неодмінного і регулярного вживання в їжу овочів і фруктів, що містять цінні легко засвоювані організмом поживні речовини і необхідні вітаміни, деякі з них містять білкові речовини. Крім вуглеводів і білків, до складу овочів і плодів входять різні смакові і ароматичні речовини, які надають приготовленої їжі смак і аромат, що сприяють її засвоєнню. Плоди та овочі багаті мінеральними речовинами, зокрема солями калію, що зменшують здатність тканин організму утримувати воду. В овочах і плодах відносно багато клітковини, вони грають істотну роль в травленні. Тому важливо, щоб вони були на нашому столі щодня.

Забезпечення населення країни цілий рік якісною плодоовочевою продукцією - найважливіша народногосподарська задача. При цьому, споживання цих продуктів постійно зростає. Однак в більшості районів країни свіжі овочі з відкритого грунту використовуються лише чотири - шість місяців в році. В інший час вони надходять в свіжому вигляді частково із захищеного грунту, але в основному зі сховищ або після переробки в різноманітні продукти.

Сезонність сільськогосподарського виробництва змушує на високому рівні вирішувати питання зберігання зібраної продукції з тим розрахунком, щоб використовувати її на різні потреби протягом тривалого терміну.

Крім того, продукції цих галузей належить до категорії швидкопсувних і забезпечення ними потреб населення в свіжому вигляді протягом усього року не представляється можливим. Рівномірне надходження плодоовочевої продукції по сезонах року можливі лише в умовах добре накладеної системи її тривалого зберігання в свіжому вигляді, а також при консервуванні. Тому організація зберігання і переробки картоплі, овочів і фруктів є важливим державним завданням.

Збереження плодоовочевої продукції залежить від дотримання науково-обґрунтованих режимів зберігання. Можна отримати хороший урожай продукції рослинництва і втратити його в процесі неправильного зберігання. З цієї причини в Росії втрачається до 30% плодів та овочів.

Виробництво, зберігання і переробка плодоовочевої продукції є єдиним технологічним процесом.

Заготівлю, зберігання і переробку плодоовочевої продукції здійснюють плодоовочеві бази, які постачають його для потреб населення великих міст, На переробні заводи державного підпорядкування і колективної та приватної власності. У багатьох областях створені також об'єднання виробників і переробників, у яких вся вироблена продукція зберігається до моменту реалізації в свіжому вигляді або до надходження на переробку. Вони створюються на базі існуючих сільськогосподарських підприємств, селянських (фермерських) господарств і міжгосподарських переробних організацій. Зусилля всіх заготівельних і переробних організацій спрямовані на максимальне зниження втрат при транспортуванні, зберігання та переробки сільськогосподарської продукції.

Зберігання продукції рослинництва вимагає хорошої матеріально-технічної бази. В даний час в господарствах будуються сховища, підприємства і цеху по переробці плодів і овочів Заготівельні організації будують великі бази по зберіганню та переробці картоплі, овочів і фруктів безпосередньо в господарствах.

Найважливішим завданням в ринкових умовах господарювання є підвищення якості сільськогосподарських продуктів при зберіганні і переробці. При вирішенні цього завдання велике значення мають два аспекти: соціальний і економічний. Соціальний аспект полягає в тому, що з сировини високої якості можна отримати при переробці більше повноцінних продуктів харчування в широкому асортименті, ніж з низькоякісної сировини, тобто якість зберігає кількість. Економічний же аспект виражається в тому, що продукція високої якості реалізується за вищими цінами, а її виробники отримують додаткові прибутки і матеріальні стимули для подальшого підвищення якості.

Другий, не менш важливою, завданням є боротьба з втратами сільськогосподарських продуктів. Скорочення втрат продукції при зберіганні дозволяє збільшити обсяги її переробки та використання без розширення виробництва. Втрати продуктів при зберіганні - наслідок їх фізичних і фізіологічних властивостей. Тільки знання природи продуктів, що відбуваються в них процесів, застосування розроблених режимів і способів зберігання дозволяє звести втрати до мінімуму. Слід зазначити, що якість закладається на зберігання продукції багато в чому визначає їх збереження і величину втрат. Тривалому зберіганню підлягає тільки здорова продукція високої якості, що відповідає вимогам стандартів. При зберіганні хворий і пошкодженої продукції відбувається її псування.

Третьою особливо актуальною в сучасних умовах завданням є підвищення економічної ефективності галузі зберігання та переробки сільськогосподарської продукції. Це пов'язано зі скороченням витрат і коштів на одиницю маси продукту, що зберігається при найкращому збереженні його кількості і якості, зі збільшенням розмірів прибутку і рівня рентабельності. Витрати при зберіганні і переробці продуктів знижуються в міру створення більш досконалої технічної бази, впровадження нових технологічних прийомів, підвищення кваліфікації фахівців.

Слід зазначити, що названі завдання тісно взаємопов'язані між собою і повинні вирішуватися одночасно. Підвищення економічної ефективності переробної галузі АПК можливо тільки за умови підвищення якості продукції рослинництва як сировини для переробки і тільки за умови скорочення втрат продукції при зберіганні та використанні.

Переробка овочів і плодів - це процес, спрямований на збереження і поліпшення якостей продукту, а також продовження терміну його придатності.

Переробка може включати в себе консервування будь-яким з представлених способів. Консервування фруктів і овочевих культур допомагає надовго зберегти продукт свіжим і продовжити термін його зберігання.

Також метою даного заходу є максимальне зниження втрат продукту через його гниття і псування.

Умови зберігання повинні перешкоджати розвитку шкідливих бактерій і подальшого розвитку руйнівних процесів. Для того, щоб плоди довше зберігали свої первісні властивості, сьогодні актуально застосування інноваційних розробок.

У числі інноваційних технологій, що використовуються для переробки плодів і овочів:

• біохімічні способи переробки (квашення, соління та ін.);


• хімічні способи - консервування з використанням речовин володіють антисептичною дією (сірчистої кислоти) і маринування;


• фізичні способи, що включають термостерілізацію, сушку, заморожування;


• механічні способи і т. д.

Продукція, що пройшла процедуру переробки, повинна повністю відповідати вимогам якості, які подані ГОСТ.

На кожному з етапів переробки повинні строго дотримуватися не тільки санітарні норми, але ще і всі умови ведення технічного процесу. Забезпечується необхідний технохімічних і мікробіологічний контроль.

Якість одержуваного продукту, при цьому залежить як від особливостей вихідної сировини, так і від точності дотримання технологій обробки. Варто також враховувати, що далеко не всі сорти овочів придатні для вироблення продукту високої якості.

Що мають на увазі під собою інноваційні технології переробки плодів і овочів?

Оптимальні умови зберігання мають на увазі під собою дотримання ряду норм і правил. Сюди можна віднести підтримку певної температури зберігання продуктів, вологості повітря і забезпечення ізольованого знаходження різних видів культур.

Існують певні постанови щодо:

• температури зберігання різних сортів овочів і фруктів;


• вологості повітря;


• забезпечення обміну повітря;


• складу газового середовища;


• освітленості приміщення (виключається потрапляння прямих сонячних променів і т.д.).

Так, наприклад, для підтримки оптимальних умов зберігання більшої частини овочевих культур необхідна підтримка постійної температури повітря в межах від 0 до +5 градусів Цельсія.

Однак сучасні досягнення науки і техніки дозволяють значно продовжити термін придатності товарів шляхом використання спеціальних пристосувань і пристроїв, а також шляхом озонування та хімічної обробки.

У числі найбільш популярних і дієвих методик можна виділити наступні інноваційні технології переробки плодів і овочів:

• озонування;


• обробка за допомогою опромінення;


• обробка в імпульсних електричних полях;


• обробка з використанням високого тиску;


• жарка в вакуумі;


• використання їстівного покриття;


• використання мембранних технологій;


• концентроване виморожування;


• заморозка і т.д.

Кожен з представлених способів має як свої переваги, так і недоліки. Так, за допомогою УФ-опромінення вдається зробити дезінфекцію поверхні плодів. Однак, цей спосіб не настільки ефективний через нерівномірної обробки.

Овочеві культури, фрукти або ягоди проходять опромінення ультрафіолетом при обертанні на конвеєрі. За рахунок того, що форма деяких плодів може бути далека від ідеальної, опромінення відбувається нерівномірно по поверхні.

Також не вдасться якісно продезінфікувати фрукт або овоч, частина поверхні якого покрита листям.

В останні роки інноваційні технології переробки плодів і овочів стали користуватися відмінною популярністю.

Виробники, намагаючись продовжити термін придатності продукту, часто вдаються до промивання овочів у воді, насиченій озоном. Озонування проводиться в кілька етапів.

Спочатку продукт промивають в розчині, потім очищають від дефектних частин і сушать під струменем газоподібного озону. Далі продукт поміщається в контейнер, який заповнюється озоном і щільно закривається.

Оброблені овочі і фрукти можуть зберігатися досить довго. Однак цей спосіб також не позбавлений недоліків.

Якщо вплив здійснюється високим концентратом озону, великий ризик надмірного окислення, і, як наслідок, прискореної псування плодів. Щоб уникнути цього рекомендується використовувати спеціальні рефрижераторні камери, автоматично регулюють надходження озону.

Більше про інноваційних технологіях переробки плодів і овочів можна дізнатися на щорічній виставці «Агропродмаш»!

Завданням переробки, або консервування, овочів і плодів є збереження їх, але вже не в свіжому вигляді, а в переробленому, при цьому, як правило, змінюються хімічний склад і смакові якості плодоовочевої продукції, яка набуває нових споживчі властивості.

Способи переробки овочів і плодів різноманітні. Залежно від способів впливу на сировину і відбуваються в ньому процесів їх поділяють на такі групи:

фізичні - термостерілізація (при виробництві консервів в герметично закритій тарі), сушка, заморожування, консервування плодів цукром;

біохімічні (мікробіологічні) - квашення і соління овочів, мочіння плодів і ягід, виробництво столових вин;

хімічні - консервування речовинами антисептичної дії: сірчистої (сульфітація), сорбінової, оцтової (маринування) кислотами та іншими консервантами.

При переробці овочів і плодів впроваджують безвідхідну технологію, що підвищує економічну ефективність даної галузі. Безвідходна технологія - це принцип організації технологічного виробництва, при якому забезпечують раціональне і комплексне використання всіх компонентів сировини і не завдають шкоди навколишньому середовищу. Все плодоовочеві відходи повинні утилізуватися для отримання желирующего концентрату або порошку (пектинових речовин). Плодові кісточки і насіння також підлягають утилізації.

10. Технологія зберігання і показники якості ягід

При грамотній організації зберігання ягід можна значно продовжити період реалізації, що істотно підніме конкурентоспроможність продукції і підвищить дохід виробника.

Існує безліч способів зберігання ягід, основні з них: заморожування, сушіння, зберігання в охолодженому вигляді.

Сушка в промислових масштабах виробництва різниться на: кондуктивную; конвективную; сублимационную; високочастотну; інфрачервону.

Останній вид сушки вважається сучасної екологічно чистої технологією зневоднення ягід, так як дозволяє зберегти вітаміни і смакові якості ягід на 90% від вихідного плода. Заморожування - це найбільш поширений в наші дні спосіб тривалого зберігання ягідної продукції. При швидкому заморожуванні необхідно забезпечити умови, що виключають м'яття і змерзання ягід (особливо м'яких: малина, ожина, полуниця та ін.), Щоб забезпечити сипучий заморожений кінцевий продукт. Для цього використовуються скороморозильні (Флюідізаціонние) апарати, що забезпечують рівномірний заморожування при температурі -35-45 ° С інтенсивним потоком повітря.

Зберігання в холодильниках застосовується, коли стоїть завдання зберегти зовнішній вигляд і всі харчові якості ягідної продукції. Для збільшення термінів зберігання в холодильниках, необхідно відбирати ягоди без механічних пошкоджень і хвороб.

У сучасних промислових садівничих господарствах все ширше застосовується метод зберігання продукції в холодильниках з регульованим газовим середовищем, що значно збільшує тривалість і якість зберігання ягідної продукції. Це забезпечується за рахунок зниження концентрації кисню в камері, що гальмує процес дихання плодів. З цією ж метою виконується контроль за вмістом вуглекислотного газу в холодильнику.

Відповідно до ГОСТ 15467-79 показниками якості плодоовочевої продукції є зовнішній вигляд (форма, розмір, забарвлення), ступінь зрілості, свіжість і наявність дефектів. У деяких випадках враховують масу або розмір плодів і ягід, смак та інші індивідуальні показники.

Зрілість - один з основних показників якості плодів і ягід. Залежно від призначення плоди прибирають в різного ступеня зрілості: для зберігання трохи недозрілими, отримання соків - повністю визріли і т. Д.

Свіжість плодів і ягід залежить від термінів зберігання після знімання і від тургору клітин. При зів'яненні якість і лежкість знижуються.

Однорідність - вирівняність за розміром, забарвленням і ступеня зрілості.

Показники внутрішньої будови. Окремі види сировини (яблука, груші, айва) вимагають аналізу стану м'якоті, її соковитості, вмісту хімічних речовин і ін.

3. Проведіть експертизу конкретної плодоовочевої продукції при прийманні на реалізацію або в процесі зберігання

1. Методи зберігання плодів і овочів

зберігання - етап технологічного циклу руху товару від випуску готової продукції до споживання або утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміна з мінімальними втратами. Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщення товарів у сховище.

методи зберігання - сукупність технологічних операцій, що забезпечують збереженість товарів шляхом створення і підтримки заданих кліматичного та санітарно-гігієнічних режимів, а так само способів їх розміщення і обробки.

Призначенням даних методів є збереження споживчих властивостей товарів без втрат або з мінімальними втратами протягом обумовлених термінів.

Залежно від характеру і спрямованості технологічних операцій розрізняють три групи методів зберігання:

Методи, засновані на регулюванні кліматичного режиму зберігання:

1) Методи регулювання температур режиму:

а) методи охолодження: природного (лід, сніг), штучного (холод. камери, шафи, прилавки). За допомогою систем охолодження (батарейна, панельна, повітряна);

б) методи утеплення: нагрів, прилади, кондиціонери, каміни.

2) Методи регулювання вологості:

а) методи увлажненія- за допомогою води, льоду, мокрого опіла, снігу;

б) методи осушенія- за допомогою вапна, крейди, сухий. опіла, вентиляції.

3) Методи регулювання повітрообміну: це природний (двері, кватирка); і примусовий.

4) Методи регулювання газового середовища. Методи, засновані на різних способах розміщення: 1) безтарний

а) насипкою - товари розміщуються на підлозі (навалом);

б) підвісний - на штангах, на вішалках, на гаках;

в) підлоговий - на підлозі;

г) стелажна - на стелажах.

Методи догляду за товарами за способом їх обробки:

1) санітарно-гігієнічна обробка: а) дезінфекція - знезараження м / організмів (білити стіни, сонячними променями); б) дезінсекція - по знищенню комах; в) дератизація - знищення гризунів; г) дезактивація - видалення радіоактивних забруднень; д) дезодорація - видалення сторонніх запахів; е) дегазація - видалення шкідливих газів.

2) захисна обробка: лудіння, застосування мастильних матеріалів, крижана глазур, застосування полімерних плівок, парафинирование.

Залежно від часу обробки методи догляду за товарами поділяються на профілактичні та поточні. Основним елементом зберігання є термін придатності. По термінах придатності товари діляться на:

1) швидкопсувні (термін придатності від декількох годин до декількох діб).

2) короткочасно-що зберігаються (від 0,5-30 діб);

3) тривалого зберігання (з обмеженим терміном (1 міс-1 рік) і безмежні (протягом декількох років).

Економічна ефективність зберігання - здатність обраних методів зберігати товари з найменшими втратами раціональними витратами на зберігання. Товарні втрати і витрати на зберігання відносяться до найважливіших критеріїв вибору методу і термінів зберігання. Втрати можна знизити за рахунок скорочення термінів зберігання до мінімального або за рахунок застосування дорогих методів. У будь-якому випадку не можна говорити про високу економічну ефективність, т. К. Скорочення термінів зберігання в умовах високої насиченості ринку часто пов'язане зі значними збитками (наприклад, за рахунок зниження ціни).

Високі витрати на зберігання не завжди окупаються скороченням втрат, а в окремих випадках витрати виявляються істотно вище, ніж прибуток від скорочення втрат. Цим пояснюється необхідність розрахунку реальної економічної ефективності обраних методів зберігання товару, з урахуванням реальних товарних втрат і витрат на зберігання.

В даний час одним з найбільш поширених методів зберігання швидкопсувних плодів і овочів є технологічний процес швидкого заморожування.Основною вимогою, що пред'являються до цього способу, є забезпечення умов, при яких м'які ягоди, овочі і фрукти (суниця, ожина, малина і ін.) Не мнуться, зберігається їх цілісний вигляд, виключається можливість змерзання окремих ягід і шматочків плодів і виходить сипучий заморожений продукт, який зручно фасувати і переробляти. Технологія, яка задовольняє цим вимогам, реалізується в спеціальних швидкоморозильних апаратах, що використовують явище флюидизации ( "зрідження"): шар з великого числа ягід або шматочків продукту, насипаних на сітчастий конвеєр, під впливом інтенсивного вертикального потоку повітря починає поводитися як рідина - відбувається вирівнювання товщини насипаного шару по поверхні конвеєра, і частки всередині шару поступово перемішуються. В такому стані кожна ягода інтенсивно і з усіх боків омивається потоком холодного повітря, що забезпечує її швидке заморожування, і через постійне перемішування не відбувається змерзання дотичних ягід і шматочків. Для заморожування використовують сировину тільки високої якості, відсортоване, помиті, без дефектних примірників. Деякі види сировини для інактивування ферментів перед заморожуванням бланшують. Заморожування як спосіб зберігання і консервування засноване на зневодненні тканин плодів і овочів шляхом перетворення міститься в них вологи в лід. Лід утворюється при температурі від -2 до - 6 ° С, а в деяких видах овочів від -1 до -3 ° С. Чим швидше відбувається процес заморожування, тим більше утворюється кристалів, менше їх розміри, вища якість продукту. Плоди, ягоди, овочі заморожують при температурі -35-45 ° С, для зберігання доводять температуру продукту до -18 ° С і далі зберігають при цій температурі.

Найбільш поширеним способом зберігання плодів і овочів є зберігання в холодильниках. Тривалість зберігання визначається цілою низкою чинників, починаючи від впливу грунтово-кліматичних умов вирощування культур, сортових особливостей, раціонального використання добрив, агротехніки, зрошення, системи захисту від шкідників, хвороб і бур'янів, термінів і способів збирання, товарної обробки і, звичайно ж, способів і умов зберігання. Плоди та овочі, призначені для тривалого зберігання, повинні бути здоровими і не мати механічних пошкоджень. Холодильник - це не госпіталь, і не можна сподіватися на те, що хворі пошкоджені плоди будуть довго зберігатися.

Всі біохімічні процеси у фруктах і овочах залежать від температури. При високій температурі відбувається прискорений обмін речовин, втрата вологи, вітамінів, органічних речовин. Залежність обміну речовин від температури позначається числом Wan Hoff. Наприклад, для моркви і капусти це число знаходиться між 2 і 3, тобто при підвищенні температури на 10 ° С інтенсивність дихання подвоюється або потроюється.

Простіше кажучи, овочі починають швидше "старіти" і приходити в непридатність. Тому вкрай важливо якомога швидше охолодити продукцію, призначену для закладання на тривале зберігання.

Після збирання плодів і розміщення їх в холодильник найважливішими процесами, що забезпечують тривале зберігання, є процеси дихання і транспірації. Тому для оптимального зберігання плодів і овочів необхідно створення і підтримка оптимального температурно-вологісного режиму, оптимальної концентрації кисню і вуглекислого газу, видалення етилену.

Зберігання в умовах модифікованої (зміненої в порівнянні зі звичайною) і регульованого газового середовища можна розглядати як один з варіантів зберігання з штучним охолодженням, що дозволяє в ще більшій мірі загальмувати в плодах і овочах життєві процеси.

Спосіб цей заснований на зберіганні плодів і овочів при відносно низькій температурі (0-4 ° С) в газовому середовищі, збідненої киснем і збагаченої вуглекислим газом при підвищеному або звичайному змісті азоту. Принципова відмінність зберігання цим методом в тому, що крім температури і відносної вологості повітря тут контролюється третій фактор - склад атмосфери. При певному складі газового середовища вдається продовжити термін послеуборочного дозрівання і відсунути момент перезрівання плодів і овочів, а в результаті цього - попередити виникнення масових фізіологічних захворювань (особливо низькотемпературних функціональних розладів), знизити втрати за рахунок природного убутку маси і інфекційних захворювань, краще зберегти органолептичні властивості - смак, аромат, забарвлення, консистенцію.

Застосовують різні газові середовища, у всіх випадках в їх складі переважає азот, складаючи від 79 до 97%. Вміст кисню в газових середовищах коливається від 3 до 16%, а вуглекислого газу - від 0 до 11%.

Виробничий досвід показав безперечні переваги і перспективність зберігання плодів і овочів не просто в МГС, а в умовах суворо контрольованого складу атмосфери, певної температури і вологості стосовно до конкретного виду і сорту плодоовочевої продукції.

Спеціальною постановою Ради Міністрів СРСР передбачається при будівництві нових плодосховищ не менше 20-25% їх ємності відводити під камери з РГС.

Деякі біологічні аспекти теорії зберігання плодів і овочів в умовах зміненої атмосфериПри зберіганні плоди і овочі "живуть" за рахунок накопичених ними в процесі вегетації пластичних і енергетичних поживних речовин, В зв'язку з чим основний принцип тривалого зберігання продукції такого роду зводиться, перш за все, до максимально можливого гальмування витрати поживних речовин на дихання самими об'єктами зберігання.

Інтенсивність дихання, будучи одним з об'єктивних показників швидкості дозрівання, старіння і, в цілому, придатності для зберігання різних видів і сортів плодів і овочів, може істотно змінюватися в залежності від умов зберігання.

Газові середовища, використовувані для зберігання плодів і овочівОкремо види і сорти плодів і овочів сильно відрізняються своєю реакцією на зміну газового складу атмосфери. Тому для кожного виду оптимальний газовий режим повинен бути обраний з урахуванням сорту, його фізіологічного стану, передбачуваної тривалості і умов зберігання (температури і вологості повітря). У той же час ефективна експлуатація сховищ з РГС можлива лише при певній уніфікації режимів атмосфери стосовно до біологічних особливостей об'єктів зберігання.

Оптимальні режими зберігання плодів і овочів в РГС. В даний час в нашій країні і за кордоном проведені широкі дослідження по вибору оптимальних режимів зберігання різних плодів і овочів в РГС з урахуванням сорту, регіональних особливостей, ступеня зрілості, а іноді і погодних умов, Від яких залежить їх хімічний склад.

Пасивні способи генерації газового середовища. Взаємодія попиту та пропозиції в поліетиленових упаковках, засноване на виборчій проникності поліетилену для вуглекислого газу і кисню, є одним з найбільш нескладних. У порівнянні з іншими полімерними матеріалами (целофан, поліхлорвініл, поліамід та ін.) Поліетилен має ряд переваг. Плівки з нього еластичні, стійкі до світла, кислот і лугів, легко зварюються, мають низьку водо- і паропроникність, міцні і придатні для багаторазового використання.

Активні способи генерації газового середовища. При активній (зовнішньої) генерації атмосфери заданого складу камери сховищ не потрібно такого високого ступеня герметичності, як при фізіологічному методі створення РГС, отже, будівництво сховищ обходиться дешевше.

Технологія зберігання плодів і овочів в зміненій газовому середовищі. Незалежно від способу модифікації і регулювання атмосфери вимоги до якості плодів і овочів при закладці і основні етапи зберігання їх в РГС багато в чому ідентичні. Всі витрати на зберігання в РГС економічно виправдані лише при використанні стандартної продукції. Тому плоди і овочі повинні бути здоровими, в строго знімною зрілості, без механічних пошкоджень і поразки сільськогосподарськими шкідниками.

Економічна ефективність зберігання плодів і овочів в зміненій атмосфері

Економічний ефект, одержуваний при реалізації плодів і овочів, залежить від цілого ряду чинників, включаючи закупівельні і реалізаційні ціни, ступінь диференціації останніх в залежності від пори року, витрати обігу (при заготовках, транспортуванні, зберіганні, реалізації) і, головним чином, вихід стандартної продукції на різних етапах її зберігання. На збереженість плодоовочевої продукції, в свою чергу, впливають індивідуальна стійкість виду і сорту продукції, район її зростання, рівень агротехніки, погодні умови сезону, своєчасність і техніка збирання врожаю, товарна обробка й упакування плодів і овочів, умови доставки і зберігання.

2. Сухарні вироби. Асортимент. Чинники формують якість. Вимоги до якості. зберігання

Сухарі - це по суті хлібні консерви. На відміну від інших хлібних продуктів сухарі мають низьку вологість (від 8 до 12%), внаслідок чого зберігаються тривалий час без зміни якості.

Сухарні вироби виробляють з пшеничного і житнього борошна. У цю групу входять сухарі і хрусткі хлібці. Залежно від рецептури і використання сухарі поділяють на два види: здобні, виготовлені з пшеничного сортового борошна, з добавкою цукру, жиру, яєць і т.д .; "Армійські" (прості) - з житнього та пшеничного борошна на заквасці або дріжджах, з добавкою солі, без додаткової сировини.

Здобні сухарі користуються стійким попитом поряд з іншими здобними хлібобулочними виробами. Вони являють собою тендітні вироби з приємними смаком і ароматом. Прості сухарі виробляють переважно для постачання експедицій, військових частин і т.п.

Асортимент здобних сухарних виробів включає десятки найменувань.

З борошна вищого сорту виробляють сухарі: вершкові - 50-55 шт. на 1 кг. В рецептуру входить (на 100 кг борошна) 2 кг дріжджів, 1 кг солі, 20 кг цукру, 15 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинної олії ц 80 яєць; ванільні - 95-100 шт. на 1 кг. В рецептуру входить (на 100 кг борошна) 2,5 кг дріжджів, 1 кг солі, 22 кг цукру, 16 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинної олії, 100 яєць, 0,1 кг ваніліну.

З борошна першого сорту виробляють сухарі: кавові 60- 65 шт. на 1 кг. На 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджів, 1,2 кг солі, 13 кг цукру, 5 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинної олії, 50 яєць; "Дорожні" - 40-45 тит. на 1 кг. На 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджів, 1 кг солі, 5 кг цукру, 0,5 кг рослинної олії, 50 яєць.

З борошна другого сорту: "Міські" - 40-45 шт. в 1 кг. На 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджів, 1,2 кг солі, 13 кг цукру, 5 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинної олії, 50 яєць. Крім того, з борошна вищого сорту виготовляють сухарі "Слов'янські", "Любительські", "Делікатесні" і "Дитячі" з борошна першого сорту - "Колгоспні", "Московські", "Цукрові" і ін.

У зв'язку з тим що сухарі різних сортів не завжди можна відрізнити по зовнішніми ознаками (Крім мають явні зовнішні особливості в розмірі та формі, наприклад, "Дитячі" випускають малого розміру - 200 300 шт. В 1 кг, "Любительські" посипають подрібненим горіхом), для визначення сорту потрібне встановлення фізико-хімічних показників якості.

Сорт сухарів "Армійські" визначається сортом борошна, з якої вони виготовлені. Їх поділяють на такі види: сухарі житні шпалерні, житньо-пшеничні шпалерні, сухарі пшеничні з борошна шпалерного, першого і другого сортів.

Сухарні вироби мають низьку вологість - 8- 12%, тому вони можуть зберігатися тривалий час, не змінюючи якості, і мають високу калорійність (здобні сухарі - до 400 ккал, "Армійські" - 308 ккал на 100 г).

Сухарі "Армійські" відрізняються від здобних меншим вмістом жиру, цукрів, проте вони значно перевершують їх за змістом мінеральних речовин. У них міститься майже в 4 рази більше калію, в 2 рази кальцію, в 2-7 разів магнію, в 2-3 рази фосфору і заліза. Також прості сухарі містять значно більше вітамінів групи В1, В2 і РР, що пояснюється використанням низьких сортів борошна і хрускіт мінеральної домішки.

Фактори, що формують якість по Гост 30317-95

2. Загальні технічні вимоги

2.1 Сухарні хлібобулочні вироби повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту з дотриманням санітарних правил, рецептур і технологічних інструкцій, затверджених в установленому порядку,

2.2 Характеристики

2.2.1 Кількість сухарних хлібобулочних виробів в 1 кг для кожного найменування повинно бути приведено в рецептурі (ГОСТ 15.015, додаток 1).

Кількість виробів в 1 кг не є бракеражного показником.

2.2.2 За органолептичними показниками сухарні хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.

Таблиця 1

найменування показника	характеристика
Зовнішній вигляд	Відповідна увазі виріб
форма поверхню	Без наскрізних тріщин і пустот, з досить розвиненою пористістю, без слідів непромеса
	Від світло-коричневого до коричневого, без підгоріло
Смак і запах	Властиві даному виду виробів, без сторонніх присмаку і запаху
крихкість	Сухарі повинні бути крихкими

Конкретна характеристика органолептичних показників для кожного найменування сухарних хлібобулочних виробів, включаючи кількість cyxapeй-брухту, окрайців і сухарів зменшеного розміру, повинна бути приведена в рецептурі (ГОСТ 15.015, додаток 1).

2.2.3 За фізико-хімічними показниками сухарні хлібобулочні вироби повинні бути в межах норм, зазначених в таблиці 2.

Таблиця 2

Конкретні значення фізико-хімічних показників для кожного найменування сухарних хлібобулочних виробів повинні бути приведені в рецептурі (ГОСТ 15.015, додаток 1).

2.2.4 Тривалість повної набухаемости для кожного найменування сухарних хлібобулочних виробів повинна бути приведена в рецептурі (ГОСТ 15.015, додаток 1).

2.2.5 У сухарних хлібобулочних виробах не допускаються ознаки плісняви, сторонні включення і хрускіт від мінеральної домішки.

2.2.6 Сухарні хлібобулочні вироби за показниками безпеки повинні відповідати Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів1, затвердженим органами Госкомсанзпіднадзора.

Вимоги до якості сухарних виробів. Якість здобних сухарів визначають по зовнішнім виглядом, Запахом, смаком, крихкості, кількості брухту, а також по вологості, кислотності, вмісту цукру, жиру, набухання. Форма повинна відповідати виду сухарів. Вона буває полуовальной, полуціліндріческой, квадратної або прямокутної. Поверхня повинна бути без наскрізних тріщин і пустот, з розвиненою пористістю, без слідів непромеса. Колір сухарів від світло-коричневого до коричневого, не дуже блідий і не підгоріло. Запах і смак повинні бути властивими даному виду сухарів, без стороннього запаху і ознак гіркоти. Кількість брухту не повинно перевищувати 5% в розважних сухарях і становити не більше одного сухаря на одиницю розфасовки - в розфасованих.

Зберігання.

по Гост 30317-95

5 Транспортування та зберігання

5.1 Сухарні хлібобулочні вироби транспортують усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.

5.2 Щоб уникнути брухту виробів укладання ящиків на транспорт повинна проводитися щільними рядами.

5.3 Сухарні хлібобулочні вироби повинні зберігатися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 20- 22 "С і відносній вологості повітря 65-75%.

Не допускається зберігати сухарі разом з продуктами, що володіють специфічним запахом.

5.4 Ящики з сухарями повинні бути встановлені на стелажі або подтоварники штабелями висотою не більше 8 ящиків. Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинно бути не менше 1 м.

Між кожними двома рядами ящиків залишають проміжки не менше 5 см для обтікання ящиків повітрям. Між окремими штабелями і між штабелем і стіною залишають проходи не менше 70 см.

5.5 Термін зберігання сухарних хлібобулочних виробів з дня виготовлення встановлюється розробником і вказується в рецептурі на конкретний вид виробу і повинен становити не більше:

Упакованих в ящики, картонні коробки або фасованих в пачки - 60 днів:

Фасованих в поліетиленові пакети - 30 днів.

5.6 Реалізація вагових сухарних хлібобулочних виробів у роздрібній тортовой мережі повинна здійснитися при наявності інформації про енергетичну цінність, зміст білка, жиру і вуглеводів в 100 г виробів.

Підприємством-виробником зазначена інформація у вигляді інформаційних листків повідомляється підприємствам торгівлі, які доводять її до споживача.

Порядок проведення експертизи картоплі.

1) відправляється незалежний експерт

2) експерт бере з собою НД:

а) ГОСТ 7176-85

б) ГОСТ 7194-81

в) інструкція із зберігання фруктів та овочів

г) каталог сорти картоплі

3) експерт вимагає у замовника документи супровідні, в т.ч. договір поставки, так само 2-х людей для проведення експертизи

4) перший шлях експерта- це лабораторія, перевірить режим зберігання

5) відбирає зразки для випробування

6) відібрав середній зразок, випробування зразка

7) оформлення акта експертизи

Відбір середніх зразків виробляємо згідно ГОСТ 7194-81 пункт 1.3. Для перевірки якості картоплі: відбирають точкові проби від неупакованого в тару картоплі; складають вибірку від упакованого в тару картоплі.

ГОСТ 7194-81п.1.6. Від партії упакованого в мішки або ящики картоплі відбирають вибірку відповідно до табл.2.

Таблиця 2

Наша вибірка становитиме 35т. число точкових проб 21.

ГОСТ 7194-81п.2.1.1. Відбір точкових проб відповідно до п. 1.5. проводять з різних верств насипу картоплі по висоті (верхнього, середнього і нижнього) через рівні відстані до довжини і ширини. Від кожного шару насипу відбирають рівні кількості точкових проб.

ГОСТ 7194-81п.2.1.2 Маса кожної точкової проби повинна бути не менше 3 кг. Всі точкові проби повинні бути приблизно однієї маси.

ГОСТ 7194-81п.2.1.3

Картопля з мішків, ящиків або ящикових піддонів, відібраних у вибірку по пп 1.6,1.7, висипають на чисту майданчик або брезент. Відбір точкових проб від утворилася насипу проводять по п.2.1.1.

Висновок 21 * 3 \u003d 63кг

Порядок проведення дослідження.

Відібраний середній зразок 63кг перевіряється шляхом огляду кожного бульби з виявленням дефекту (будь-яка невідповідність нд).

Дефекти можуть бути:

1) механічні пошкодження (порізані, роздавлені, забиті місця, здерта шкірка, проколи)

2) сельхозвредітелямі (дротяники, капустянка)

3) фізіологічні захворювання (захворювання в обміні речовин, що позеленів)

4) зморшкуватість

Таблиця нашого дослідження

градація якості

СТ (стандартна) 47,5 + 5 + 2 ++ 2 + 2 + 1,5 \u003d 60%

НС (нестандартна) 7 + 10 + 16 + 4 \u003d 37%

Тех.брак 3%

Картопля вчинив не розсортоване.

Експертиза складається з трьох частин

1) підготовчої (документи, наряди)

2) дослідницька (відбір проб і зразків)

3) заключна (висновки)

метод зберігання

Картоплю можна зберігати в ящикових піддонах, ящиках, в мішках або навалом.

При зберіганні в мішках або навалом і при відсутності заходів, спрямованих на запобігання ушкоджень нижніх шарів, висоту шару бульб встановлюють залежно від щільності бульб, якості партії і умов вентиляції. Ящики слід встановлювати таким чином, щоб можна було забезпечити вільну циркуляцію повітря.

Продовольчу картоплю не слід зберігати на світлі.

Оптимальні умови зберігання

1. Температура. Оптимальна температура зберігання 3-6 ˚С.

Якщо картопля призначений для переробки на продукти харчування, наприклад, для виробництва "хрусткого" картоплі, то рекомендується підвищувати цю температуру в інтервалі 7-10 ˚С в залежності від сорту. Крім того, для цього картоплі рекомендується протягом двох останніх тижнів зберігання підвищувати температуру в інтервалі 10-14 ˚С (іноді до 20 ˚С).

2. Відносна вологість.

оптимальна відносна вологість 85-95 %.

3. Циркуляція повітря.

Конструкція контейнерів і спосіб їх штабелювання повинні забезпечувати вільну циркуляцію повітря.

3.1 Змішування повітря

Змішування повітря в замкнутому ланцюзі створює можливість для підтримки рівномірної температури та відносної вологості. Рекомендований коефіцієнт циркуляції повітря від 20 до 30.

3.2 Обмін повітря

Картопля при зберіганні виділяє вуглекислий газ і тепло, які необхідно усувати вентилюванням.

3.2.1 Якщо застосовується природне охолодження і при цьому припиняється можливість використання для вентиляції зовнішнього повітря, то необхідно часте провітрювання. Суміш зовнішнього повітря і повітря в сховище можна застосовувати в тому випадку, якщо температура повітря суміші вище 0 ˚ С.

3.2.2 При штучному охолодженні в закритих приміщеннях вентилювання слід проводити регулярно протягом усього періоду зберігання.

3.2.3 При природному охолодженні рекомендується витрата повітря близько 100 м 3 на 1 м 3 продукту в 1 ч; при штучному охолодженні адекватним можна вважати витрата повітря близько 50 м 3 на 1 м 3 продукту в 1 ч. Однак витрата повітря залежить від кліматичних умов району.

4. Термін зберігання

Передбачуваний термін зберігання становить 6 мес.прі природному охолодженням і 8 міс. при зберіганні з штучним охолодженням. Однак термін зберігання може змінюватися в залежності від сорту і кліматичної зони.

5. Операції в кінці зберігання

При температурі зберігання нижче 10 ˚С в кінці періоду зберігання до сортування та пакування необхідно поступово підвищувати температуру до 10˚С.

6. Інші методи зберігання

При тривалому зберіганні картоплі необхідно враховувати можливість його проростання. У країнах, де відсутні відповідні обмеження, можна застосовувати хімічні інгібітори проростання.

Цікаві результати були отримані при застосуванні іонізуючих випромінювань порядку 8000-12000 радий. Однак в ряді країн такі методи зберігання можуть підлягати обмеженням.

обмеження застосування

Цей стандарт в основній частині встановлює тільки загальні правила зберігання. У зв'язку з різноманіттям ботанічних сортів картоплі, в залежності від місцевих умов, часу і місця вирощування може виявитися необхідним встановити інші умови збирання або інші фізичні умови зберігання.

Тому дані рекомендації не поширюються беззастережно на всі ботанічні сорти картоплі у всіх кліматичних зонах, І кожен фахівець повинен сам прийняти рішення щодо необхідних змін. Більш того, цей Стандарт не враховує ролі екологічних чинників і не встановлює втрати при зберіганні.

Незважаючи на можливі обмеження, обумовлені тим, що картопля є живим організмом, застосування правил, наведених в цьому стандарті, дозволяє уникнути великих втрат при зберіганні і забезпечити в більшості випадків збереження протягом тривалого терміну.

Список використаної літератури

1. Іванова Т.М. "Товарознавство та експертиза з борошна товарів" 2004р.

2. Шепелєва А.Ф. "Товарознавство та експертиза продовольчих товарів" 2001р.

3. Ауерман А.Я. "Асортимент хліба і хлібних виробів"

4. ГОСТ 30317-95. "Вироби хлебобулочние.Сухарние"

5. ГОСТ 7176-85. "Картопля свіжа продовольча, заготовлювані. Технічні умови" .- М: ІПК Видавництво стандартів.

6. ГОСТ 7194-81. "Картопля свіжа. Правила приймання та методи визначення якості" ".-М: ІПК Видавництво стандартів.

7. ГОСТ 26545-85. "Картопля свіжа продовольча реалізований в роздрібній торговельній мережі. Технічні умови".

8. Шевченко В.В., Єрмілова І.А., Витовтов А.А., Поляк Е.С. Товарознавство та експертиза споживчих товарів. -М., 2003.-325-328с ..- (Вища освіта)

ЮФ НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ «КРИМСЬКИЙ АГРОТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА, ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ ОВОЧІВНИЦТВА І СТАНДАРТИЗАЦІЇ

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни: «Технологія зберігання і переробки плодів та овочів»

Тема: Технологія прибирання, реалізації, зберігання та переробки овочів

Сімферополь, 2010 р

Вступ

1 Огляд літератури

2 Опис природно-кліматичних умов і характеристика сортів вирощуваних культур

3 Виробництво та використання продукції рослинництва

4 Організація прибирання продукції

5 Зберігання продукції

6 Природний спад маси продукції під час зберігання

7 Економічна ефективність зберігання

8 Переробка продукції

література

Вступ

Зберігання та переробка плодів і овочів - одна з найважливіших галузей сільського господарства, так як у щорічному раціоні харчування людини повинні бути свіжі і перероблені плоди. Тому одним з головних завдань цієї галузі є цілорічне забезпечення населення якісною плодоовочевою продукцією. Для рівномірного надходження плодоовочевої продукції необхідна добре налагоджена система її тривалого зберігання в свіжому вигляді, а також у вигляді продуктів консервної промисловості.

Розвиток науки про зберігання с / г продуктів і широке впровадження механізації окремих виробничих процесів дозволили ввести в практику нові технологічні прийоми, що забезпечують скорочення втрат продуктів та зниження витрат на зберігання.

На жаль, в Криму виробництво, а також зберігання та переробка плодоовочевої продукції розвивається досить слабо, і необхідно шукати шляхи розвитку цієї галузі. Відзначимо, що АР Крим, незважаючи на унікальні кліматичні умови, Виробляє недостатньо плодоовочевої продукції навіть для задоволення внутрішніх потреб регіону. Велика частина овочів, споживаних в регіоні під час туристичного сезону, Ввозиться з Херсонської та Одеської областей.

За завданням нам дано дві овочеві культури: морква й томати.

Морква - дуже корисний овоч для організму. Корисні і лікувальні властивості моркви пояснюються її багатим складом. Морква містить вітаміни групи В, РР, С, Е, К, в ній присутній каротин - речовина, яка в організмі людини перетворюється на вітамін А. Морква містить 1,3% білків, 7% вуглеводів. Чимало в моркві мінеральних речовин, необхідних для організму людини: калію, заліза, фосфору, магнію, кобальту, міді, йоду, цинку, хрому, нікелю, фтору та ін. У моркві містяться ефірні масла, які зумовлюють її своєрідний запах.

Морква містить бета-каротин, який покращує роботу легенів. Бета-каротин є попередником вітаміну А. Потрапляючи в організм людини каротин перетворюється на вітамін А, який найбільш корисний для молодих жінок. Також цілющі властивості моркви пов'язані зі зміцненням сітківки ока. Людям, що страждають на короткозорість, кон'юнктивіту, блефаритами, нічною сліпотою і швидкою стомлюваністю вживання цього продукту в їжу вельми бажано.

Томати, крім прекрасних і незамінних смакових якостей, зовнішньої привабливості, володіють багатьма корисними та цілющими властивостями. Вони мають багатий змістовний потенціал необхідних речовин, мінералів і вітамінів для організму.

До складу томата входять цукру - в основному фруктоза і глюкоза, мінеральні солі, такі як йод, калій, фосфор, бор, магній, натрій, марганець, кальцій, залізо, мідь, цинк; містять органічні кислоти (лимонна, яблучна, винна і в невеликій кількості щавлева) Вони так само багаті цілим набором вітамінів, а саме вітаміни A, B, B2, B6, C, E, K, PP і бета-каротин. Також до складу помідора (томату) входить потужний антиоксидант - лікопен. Лікопен - унікальні природні ліки від багатьох хвороб. Лікопен має дуже сильні терапевтичні властивості. У перероблених томатах, лікопену навіть більше, ніж в сирих. І він краще засвоюється в присутності жирів.

Отже, з усього вище викладеного можна зробити висновок, що томати і морква дуже корисні для організму людини і їх необхідно споживати регулярно в свіжому і переробленому вигляді навіть в несезонний час, а для цього ці овочі потрібно зберегти і переробити в продукти консервної промисловості, не втрачаючи їх корисних якостей.

1 Огляд літератури

Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Трісвятскій Л. А. (1991) в своїй книзі «Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів» говорить про важливу роль переробки в підвищенні економічної ефективності виробничої діяльності господарств в результаті більш повної і раціональної реалізації цінної продукції. Він чітко вказує способи переробки овочів і розділяє їх на наступні групи: біохімічні - квашення, соління, мочіння, виробництво вин; хімічні - консервування речовинами антисептичної дії (сірчиста кислота) і маринування; фізичні - термостерілізація, сушка, заморожування; механічні - виробництво крохмалю з картоплі і т. д.

Орлов відзначає, що перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування і санітарним нормам. При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують всі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належний технохімічних і мікробіологічний контроль.

Якість продуктів, що виробляються з овочевої сировини залежить від багатьох умов. На думку Е. П. Широкова (1989) це: якість і сортові особливості сировини, дотримання технологічних операцій з підготовки сировини до переробки, рецептура, вид тари, в яку поміщають продукт, її стан і якість підготовки.

І. Л. Волкинд (1989) стверджує, що крім перерахованих вище факторів велике значення мають і сортові особливості культур. Тільки певні сорти придатні для вироблення продуктів високої якості.

У журналі «Зберігання і переробка с.-г. сировини »написана стаття про те, що на сьогоднішній день найкращі результати зберігання досягаються за допомогою системи контрольованої атмосфери (СА) і атмосфери з низьким вмістом киснем (ULO). Сучасна система СА / ULO дає можливості досягти бажаних газових концентрацій, що дозволить домогтися дуже тривалих термінів зберігання без втрат якості плодів.

У четвертому номері журналу «Агроном» за 2007 рік було сказано, що для оцінки здатності до зберігання швидкопсувних продуктів і продуктів з тривалим терміном зберігання необхідно проводити вивчення динаміки процесів псування.

У статті «Збереження врожаю» було зазначено, що морква рекомендується прибирати в кінці вересня - початку жовтня. Коренеплоди, прибрані в ранні терміни (серпень - початок вересня), швидко в'януть і загнивають. Щоб коренеплоди добре зберігалися, перед закладкою їх слід опиліть крейдою або пересипати сухим піском. У піску морква збереже взимку свою свіжість. Так само там було відзначено, що оптимальна температура зберігання моркви становить 0 0 С, відносна вологість повітря - 90-95%.

На сайті «Землеробство, садівництво і городництво» є стаття «Прибирання і зберігання томатів», в якій йдеться про те, що зняті червоні плоди томата можна зберегти протягом 40 - 50 днів, при температурі +6 ... +10 ° С і вологості повітря не менше 80%. Найкращий варіант для садівників проводити зняття сформувалися плодів томатів з кущів бурими (тобто початківцями червоніти) і закладати на дозрівання і зберігання, це також прискорить дозрівання зелених плодів томатів.

У книзі «Зберігання і переробка плодів і овочів» одним з авторів було відзначено: «Значно продовжити термін зберігання томатів можна із застосуванням дозаривания. Плоди, після того, як вони сформуються і досягнуть молочної зрілості, можуть дозріти нема на кущі, а при зберіганні. Умови, сприятливі цього, - підвищена температура і наявність кисню »

На сайті «Овочевий портал» було відзначено, що зберігати моркву краще при температурі від 0 до + 1 ° С і относітітельной вологості повітря 98%, при цьому термін зберігання складе 4-6 місяців. При температурі +2 ... + 5 ° С термін зберігання буде істотно нижче (2-3 місяці).

У статті «Хвороби моркви при зберіганні» з газети "Садовод» були позначені її основні хвороби: фомоз, біла і чорна гнилі та заходи боротьби з ними.

«Велику роль в збереженні овочів грають підбір сортів, дотримання сівозміни, застосування агротехніки, рекомендованої для даної культури. Погодні умови також впливають як на формування коренеплодів моркви і буряка, качанів капусти, цибулин цибулі і часнику, так і на поширення і розвиток їх хвороб. (АгроВест, 2008, № 12)

2 Опис природно-кліматичних умов і характеристика сортів вирощуваних культур

Клімат Сімферопольського району помірно-континентальний, що характеризується нестійким зволоженням. Він характерний для передгірної зони Кримського півострова.

Середньорічна температура + 9,7С, середня температура січня -0,7С; Червень + 21,1С. Тривалість безморозного періоду 200-210 днів; сума ефективних температур 3100-3200 С. Середня багаторічна сума опадів у районі Сімферополя становить 599 мм, з коливаннями в окремі роки від 250 до 600 мм. Оптимальна вологість повітря в середньому 75-80% навесні, влітку вона знижується іноді до 20-30% і навіть нижче.

Зима зазвичай досить м'яка, іноді помірно - холодна. Найнижчі температури відзначаються в січні, рідше в лютому. Однак морозна погода в більшості випадків, що не тривала і часто змінюється тривалими відлигами. Сума опадів за зиму становить 170 мм. Значна частина опадів випадає у вигляді дощів; сніговий покрив, якщо утворюється, малопотужний (10-15 см) і нестійкий. Нерідко бувають крижані кірки. Весна характеризується повільним наростанням температур, частими похолоданнями в її початку. Літо, як правило, тепле, в липні - серпні спекотне з денними температурами 24-40С.

Сума опадів за літо становить 165 мм, але більша їх частина випадає у вигляді злив і не встигаючи просочитися стікає в пониження рельєфу. Більшість злив припадає на червень-липень місяць. Іноді в червні взагалі не випадає дощів, часто налітають суховії, в результаті відбувається запал рослин, що згодом призводить до зниження врожаю.

Таблиця 1. Середня багаторічна температура повітря, 0 С.

		Среднесут-я темп-ра повітря, 0 С	Сума активних температур вище 5 0 С	Сума опадів, мм
вересень

Вимоги нормативних документів до якості томатів

В даний час в Україні на помідори свіжі діє ДСТУ 3246-95 "Томати свіжі. Технічні умови".

Свіжі томати залежно від призначення поділяються на: томати для споживання в свіжому вигляді, томати для цільноплідного консервування та консервів для дитячого харчування і томати для соління.

Томати бути свіжими, цілими, чистими, здоровими, неперезрілі, щільними, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення з плодоніжкою або без неї, без механічних пошкоджень і сонячних опіків. Допускаються в місцях призначення на плодах томатів легкі натискання від тари.

Ступінь зрілості: для відвантаження в державний фонд - молочна, бура, рожева; для місцевого постачання і при прийманні - червона, жовта (для жовтоплідного сортів) помаранчева (для оранжевоплодних сортів), рожева, бура.

Розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром повинен бути не менше: з відкритого або закритого ґрунту для томатів всіх сортів - 3,0 см; для томатів дрібноплідних сортів і сортів з видовженою формою плодів, а так же плодів молочної ступеня стиглості при відвантаженні - 5,0 см.

Наявність плодів томатів з незагоєні тріщинами, зелених, м'ятих, гнилих, пошкоджених шкідниками, уражених хворобами, в'ялих, перестиглих, підморожених не допускається.

упаковка

Свіжі томати, підготовлені до упаковки, не повинні бути вологими.

Свіжі томати упаковують в ящики по ГОСТ 17817, 20463 щільними рядами урівень з краями тари.

При транспортуванні свіжих томатів в межах області допускається за погодженням із споживачем упаковка свіжих томатів в ящики насипом.

Свіжі томати фасують масою нетто до 1,5 кг в пакети, мішки сітчасті або полімерні з плівки, дозволеної до застосування Міністерством охорони здоров'я України. Свіжі томати, фасовані в сітчасті або полімерні мішки, упаковують в ящики згідно з нормативною документацією, затвердженою в установленому порядку. Тара для упаковки свіжих томатів повинна бути цілою, міцною, сухою, чистою, без стороннього запаху.

Транспортне маркування - за ГОСТ 14192.

На кожній пакувальній одиниці або упаковці вказується:

Найменування продукції і ботанічного сорту;

Найменування постачальника;

Номер партії;

Дата збирання, упаковки, відвантаження;

Номер бригади або пакувальника;

Позначення цього стандарту.

Транспортування і зберігання плодів томата

Свіжі томати транспортують усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Свіжі томати молочної ступеня зрілості, що цілком сформувалися, допускаються до перевезення без охолодження в літній період тільки на далекі відстані (при міжобласних перевезеннях).

Свіжі томати червоною ступеня зрілості допускаються до перевезення авторефрижераторами і автомашинами для місцевого постачання.

При транспортуванні свіжих томатів в рефрижераторних вагонах висота укладання ящиків повинна бути не менше 1,6 м і не більше 2,4 м.

Допускається транспортування томатів транспортними пакетами відповідно до ГОСТ 24597 і ГОСТ 26663. Засоби скріплення і способи пакетування відповідно до ГОСТ 21650. Основні розміри пакетів по ГОСТ 24597.

Зберігають свіжі томати в закритих чистих вентильованих приміщеннях. Терміни зберігання томатів червоною (жовтої, помаранчевої), рожевої ступеня зрілості при температурі 0-20С - не більше 1-1,5 місяці; бурого ступеня зрілості при температурі 4-6 0 С, молочної ступеня зрілості при температурі 8-100С, зеленої ступеня зрілості при температурі 12-14 0 С - не більше 1 місяця. Відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути 85-90%.

Вимоги нормативних документів до якості моркви

На морква столову діють такі нормативні документи: ДСТУ 286-91 "Морква столова молода свіжа. Технічні умови "та ГОСТ 1721-85" Морква столова свіжа, яка заготовляється і поставляється. Технічні умови ".

Відповідно до ГОСТ 1721-85, морква за якістю повинна відповідати вимогам і нормам, зазначеним нижче.

Коренеплоди повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, неувядшими, нетріснуті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без зайвої зовнішньої вологості, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, з довжиною черешків не більше 2 см або без них, але без пошкодження плічок коренеплоду . Допускаються коренеплоди з відхиленнями за формою, але не потворні. Допускаються коренеплоди з зарубцювалися (покритими епідермісом) неглибокими (2-3 мм) природними тріщинами в корковою частини; коренеплоди з незначними наростами, що утворилися в результаті розвитку бічних корінців; коренеплоди з поламаними осьовими корінцями.

Запах і смак у коренеплодів повинні бути властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.

Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром має становити в межах 3-7 см.

Транспортування і зберігання моркви, яка реалізується в торговій мережі

Морква упаковують в ящики по ГОСТ 13359-84, ГОСТ 17812-72, піддони ящиків по ГОСТ 21133-75, мішки тканинні по ГОСТ 18225-72, ГОСТ 19317-73. Укладають морква щільно, врівень з краями тари.

Допускається, за узгодженням зі споживачем, для перевезення без охолодження автомобільним транспортом. Упаковується морква в сітчасті або поліетиленові мішки.

Мішки сітчасті або поліетиленові не повинні завдавати ушкодження коренеплодів.

Морква транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах (вагони криті, рефрижераторні, автофургони і ін.) Відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Допускається перевозити морква в відкритих автомобільних транспортних засобах із захистом продукції від атмосферних опадів і температури нижче 0 ° С.

Зберігання моркви, призначеної для весняно-літньої реалізації, здійснюють в приміщеннях з штучним охолодженням при температурі повітря від 0 до 1 º і відносній вологості 90-95%.

Сортовий склад.

Опис сортів моркви.

Ранньостиглий, високоврожайний сорт. Пучкова стиглість настає на 47-49 день, технічна на 85-100 день після появи сходів. Коренеплід за формою конічний, тупоконическая, довжиною 10-12см., Діаметром 5-7см, солодкий, соковитий. Серцевина оранжевого забарвлення. Поверхня коренеплоду гладка помаранчева. Сорт не накопичує надлишків нітратів. Цінується за високі смакові якості. Сорт є національним стандартом України. Довго зберігається.

Нантская 4

Середньостиглий (78-108 дня від сходів до технічної стиглості) сорт. Посів насіння в грунт проводиться в кінці квітня - початку травня на глибину 1 см, відстань між рядками 15 см. Підросли сходи проріджують, залишаючи між рослинами по 5-7 см. Розетка листя полустоячая. Забарвлення коренеплоду помаранчева, іноді до кінця вегетації із зеленою або фіолетовою пігментацією головки, м'якоть і серцевина помаранчеві, іноді світло-помаранчеві. Коренеплід циліндричний, тупокінцевий, довжиною 16 см, діаметром 4-5 см, масою 90-160 г. Серцевина округла і незграбно-округла. Поверхня гладка. Коренеплід злегка піднятий над поверхнею грунту. Сорт характеризується стійкістю до стрілкування, високою лежкістю. Рекомендований для споживання в свіжому вигляді, консервування, заморожування і для зимового зберігання. Урожайність 2,5-6,6 кг / м2.

червоний велетень

Пізньостиглий (140-160 днів від сходів до технічної стиглості) сорт. Коренеплід червонувато-оранжевий, подовжено-конусоподібної форми, з тупим кінчиком, довжиною 22-24 см, діаметром 4,5-6,0 см, масою 80-140 г. Серцевина середнього розміру. Смакові якості коренеплодів хороші. Сорт характеризується високою врожайністю, гарною лежкістю. Урожайність 2,1-3,7 кг / м2. Рекомендується для безпосереднього вживання, приготування високовітамінних соків, заморожування, всіх видів кулінарної переробки, тривалого зберігання. Посів насіння в грунт проводиться в кінці квітня - початку травня на глибину 1 см, відстань між рядками 15 см. Підросли сходи проріджують, залишаючи між рослинами по 5-7 см.

Опис сортів томата.

Ранньостиглий сорт. Рослина низькоросла, висотою 35 - 60 см. Плоди плоско округлі, оранжево-червоні, гладенькі. Сорт характеризується стабільною врожайністю, транспортабельністю, відносну стійкість до фітофторозу. Рекомендується для вирощування у відкритому ґрунті. Використовується в свіжому вигляді, для виготовлення соку і томатної пасти.

Волгоградський 5/95

Середньостиглий, смачний, високотоварний сорт універсального призначення. Рослина штамбові, низькоросла, висотою 70-100 см, компактне. Плід плоскоокруглої, червоний, гладкий, слаборебристі, середнього розміру, масою 90 - 150 г. Плоди великі - 100-120 г. Середній урожай коливається від 300 до 650 ц / га. Період від сходів до початку дозрівання - 116-126 днів. Сорт високотоварний, транспортабельний, з відмінними смаковими якостями. Використовується в свіжому вигляді, для консервування, переробки та зберігання. . Районований в Дніпропетровській, Донецькій, Запорізькій, Кіровоградській, Кримській і Одеській областях.

3 Виробництво та використання продукції рослинництва

Таблиця 2. Виробництво овочів і фруктів

Культура	Вал. Збір, т	напрями реалізації
				переробка		зберігання
Рання (Оленка)
Середня (Нантская 4)
Пізня (Червоний велетень)
Ранньостиглий (Ранній 83)

Овочі будуть використовуватися як на продаж, так і для переробки та зберігання.

Продукція раннього сорту моркви буде повністю реалізовуватися, так як вона буде затребувана на ринку, середнього буде реалізовуватися і відправлятися на переробку, пізнього сорту частково буде реалізована і відправлені на переробку, велика ж частина буде закладена на зберігання. томати раннього терміну дозрівання будуть майже повністю реалізовуватися, за виключенням не товарної продукції, томати середнього терміну дозрівання будуть частково так само реалізовуватися, основна ж частина піде на переробку на томатопродукти. На зберігання томати закладатися не будуть, так як вони тривалий час не зберігаються. (Див. Табл. 3)

4 Організація прибирання продукції

Прибирання і зберігання моркви.

Найчастіше морква забирається вручну. Пучкова морква забирається з листям і зв'язується в пучки. Морква пізніх термінів дозрівання забирається напівмеханізованим способом - підкопується за допомогою скоби, а потім збирається вручну. Існує також механізований спосіб збирання, для цього використовують машини, які підкопують коренеплоди і одночасно витягують їх за гичку. Такі машини добре працюють тільки при наявності здорової листя. Зберігають коренеплоди моркви в овочесховищах і підвалах насипом, в штабелях, пірамідах, ящиках і поліетиленових мішках, а також в ямах і траншеях. При цьому підтримують температуру в межах 1-2 ° С і відносну вологість 90-95%. Коренеплоди доцільно складати в штабелі або піраміди головками назовні. Кожен ряд рекомендується пересипати вологим річковим піском (при стисканні в руці з піску не повинна виділятися волога, а якщо розтиснути, він не повинен розсипатися) шаром 1-2 см. Висота штабеля (піраміди) - 80-100 см (15-20 рядків) .

Якщо морква зберігають в овочесховище, вона часто зверху мокріє і загниває. Тому овочесховища потрібно систематично провітрювати або коренеплоди вкривати мішковиною, матами. При низькій відносній вологості коренеплоди швидко в'януть. Щоб цьому запобігти, в овочесховище ставлять посудину з водою і час від часу поливають водою проходи для підвищення відносної вологості повітря. Для зберігання моркви в ящиках на дно насипають вологий пісок (2-3 см), на нього укладають коренеплоди в кілька шарів і пересипають їх піском. Добре зберігається морква в поліетиленових мішках масою 20-25 кг. Мішки не зав'язують, щоб у них не концентрувався вуглекислий газ, і не підвищувалася відносна вологість повітря.

Зберігати моркву можна у вузьких (до 1,5 м) невисоких буртах, але такий спосіб зберігання залежить від погодних умов. Найбільш надійний спосіб зберігання - холодильні камери зі стабільною температурою повітря і відносно високою вологістю. При температурі 0-1 ° С морква зберігається 4-6 місяців, при температурі 2-5 ° С - 2-3 місяці.

Прибирання томатів.

Пора дозрівання та збору врожаю томатів (помідорів) липень-серпень. Плоди з рослин томата (помідори) збирають у міру дозрівання. Дуже важливо не упустити терміни остаточної прибирання. Плоди потрібно знімати з кущів, поки температура повітря вночі вище 7-8 ° тепла. При низькій температурі різко збільшується захворювання плодів, особливо фітофторозом, що викликає їх псування при зберіганні.

Збирання врожаю проводять вручну. Плоди обережно зривають і укладають в кошики, а потім після сортування затарюють в ящики. На збирання врожаю витрачають більше 30% загального робочого часу, необхідного на культуру томата. Урожай томата збирають вибірково, але не рідше одного разу на 4-5 днів. Розрізняють чотири ступені стиглості плодів томата: зелена - плоди повністю сформувалися, по мають зелене забарвлення; бланжевой - плоди мають білувато-зелене або злегка рожеві забарвлення; рожева, або бура, і червона.

В першу чергу прибирають потворні плоди на першій кисті, відразу після їх появи. Вони не будуть повноцінними і затримають налив інших. Плоди збирають різної стиглості в залежності від погодних умов і способів вживання.

Для тривалого зберігання відбирають зелені плоди з ледь помітними ознаками бланжевой стиглості. Томати, використовувані відразу в їжу, краще знімати зрілими, тобто червоними, рожевими або жовтими, в залежності від сортовий забарвлення. Якщо плоди будуть деякий час лежати, їх краще збирати в стадії бланжевой стиглості (жовтувато-буре забарвлення). Така прибирання краща, тому що вона створює сприятливі умови для зростання і дозрівання залишилися рослин.

Томати вирощені при надлишковому зрошенні або зібрані після рясних дощів для тривалого зберігання не придатні. На ділянках, де вирощуються томати для тривалого зберігання в холодильниках за 3 тижні до збору врожаю необхідно припинити поливи. Після сильних дощів збір томатів слід відкласти на 5-7 днів.

Для тривалого зберігання прибирають томати тільки в суху погоду, коли на плодах повністю висохне роса. Якщо плодоніжка важко відділяється від плоду, то томати збирають з плодоніжкою. Одночасно плоди калібрують за розміром на великі і середні. Плоди близькі за розміром і ступеня зрілості укладають в ящики-лотки в один або два шари. В останньому випадку нижній ряд кладуть плодоніжкою до низу, а верхній плодоніжкою до вгорі. Щоб менше ушкоджувалася шкірка плодів, дно і стінки ящиків вистилаються папером.

Зібрані томати сортують залежно від їх стану і призначення - для використання в свіжому вигляді, дозаривания, консервування, варіння томатного пюре, приготування соку, засолювання.

Розрахунок потреби в тарі.

Розрахунок потреби в тарі визначається за формулою:

Де Х - потреба в тарі;

а - кількість затарюватися продукції;

b - потреба ящиків, контейнерів на 1 т продукції;

з - оборот тари.

Спочатку визначаємо потребу ящиків, контейнерів на 1 т продукції.

Для 1 т моркви необхідно - 1000 кг / 520кг \u003d 1,92 контейнера.

Для 1 т томатів - 1000 кг / 17 кг \u003d 58.8 ящиків.

Потім визначаємо загальну потребу в тарі.

Морква на реалізацію: На переробку:

Ран. Х \u003d 216 * 1,9 / 10 \u003d 41,04 Ран. X \u003d 24 * 1,92 / 10 \u003d 4,6

Пор. X \u003d 432 * 1,9 / 10 \u003d 82,08 Пор. X \u003d 48 * 1,92 / 10 \u003d 9,2

Поз. X \u003d 292 * 1,9 / 10 \u003d 55,48 Поз. X \u003d 96 * 1,92 / 10 \u003d 18,3

На зберігання:

Поз. X \u003d 672 * 1,92 / 1 \u003d 1290

Томати на реалізацію: На переробку:

Раннесп. X \u003d 1008 * 58,8 / 15 \u003d 3951 Раннесп. X \u003d 112 * 58,8 / 15 \u003d 439

Среднесп. X \u003d 528 * 58,8 / 15 \u003d 2070 Среднесп. X \u003d 1232 * 58,8 / 15 \u003d 4829

Розрахунок потреби в робочій силі.

Розрахунок потреби в робочій силі визначається за формулою:

Де Р - потреба в робочій силі, чол .;

В - валовий урожай, т;

D - кількість днів для прибирання сорти;

Н - норма виробітку за зміну одним збирачем, т.

морква Томати

Ран. Р \u003d 240 / 150,4 \u003d 40 Раннесп. P \u003d 1120/15 \u003d 249

Пор. P \u003d 480 / 200,4 \u003d 60 Среднесп. P \u003d 1760/15 \u003d 196

Поз. P \u003d 960 / 250,4 \u003d 96

Розрахунок тривалості одного рейсу.

Розрахунок потреби одного рейсу визначається за формулою:

2

Де Т - час одного рейсу, хв; L-довжина шляху в один кінець, км;

V - Середня швидкість руху, км / год;

t 1, t 2 - час на завантаження продукції, яка в поле і розвантаження в місці призначення, хв.

морква Томати

Т \u003d 234/30 + 20 + 15 \u003d 182 Т \u003d 235/30 + 20 + 20 \u003d 193

Визначаємо кількість рейсів за зміну.

Де Р - кількість рейсів; В - тривалість робочої зміни, хв.

Т - тривалість одного рейсу, хв.

В \u003d 8ч \u003d 480мін

морква Томати

Р \u003d \u003d 2,6 рейсу P \u003d рейсу

Визначаємо вантажопідйомність транспортного засобу.

Де Q - вантажопідйомність транспортного засобу, т; m - місткість тари, кг; n - кількість тари.

Для того, щоб визначити кількість тари, нам необхідно розміри транспортного засобу і тари. У завданні для моркви дана платформа ПТ-3,5 з розмірами: довжина - 7980мм; ширина - 1935мм; висота - 795 мм.

Тара для моркви - контейнери. Розміри: довжина 1240мм, ширина 835мм, висота 920 мм. Контейнери стоятимуть в 1 ряд.

7980 мм

Ріс.2.План-схема кузова транспортного засобу

Q \u003d 52012 \u003d 6240 (кг)

Q \u003d 17 \u003d 3570 (кг)

Знаючи вантажопідйомність транспортного засобу і кількість рейсів за зміну, визначаємо масу продукції, яку може перевести один транспортний засіб за зміну.

Де М - маса продукції, яку може перевезти один транспортний засіб за зміну (т).

морква Томати

М \u003d 6,22,6 \u003d 16,12 М \u003d 3,62,5 \u003d 9

Розділивши масу продукції, що підлягає прибиранню та перевезення за зміну, на змінну вантажопідйомність однієї транспортної одиниці, отримуємо потреба транспортних засобів за зміну:

Де R - потреба транспортних одиниць за зміну, шт. N - маса продукції, що підлягає прибиранню та перевезення за зміну; М - змінна вантажопідйомність однієї транспортної одиниці.

морква Томати

Ран. R \u003d 16 / 16,12 \u003d 1 Раннесп. R \u003d 74,7 / 9 \u003d 8

Пор. R \u003d 24 / 16,12 \u003d 2 Среднесп. R \u003d 117,3 / 9 \u003d 13

Поз. R \u003d 64 / 16,12 \u003d 4

Таблиця 4. Терміни збирання врожаю

Культура, сорт	Дата прибирання		стадія зрілості	Призначення продукції,%
		закінчення			переробка	зберігання
Рання (Оленка)			споживча зрілість
Середня (Нантская 4)		вересня
Пізня (Червоний велетень)	вересня
Ранньостиглий (Ранній 83)			Споживча і молочна стиглість
Середньостиглий (Волгоградський 5/95)

Прибирання томатів всіх сортів буде проводитися по 15 днів, моркви: ранній - 15, середньої - 20, пізньої - 25 днів.

5 зберігання продукції

Овочесховище - це будівля або інша споруда для зберігання в свіжому вигляді коренеплодів, капусти та цибулі. Овочесховище підрозділяються на тимчасові і постійні. До тимчасових овочесховище відносяться бурти і траншеї; їх влаштовують в тому випадку, коли в господарстві відсутні постійні сховища або ємність їх недостатня. У буртах і траншеях зберігають коренеплоди, капусту і деякі ін. Овочі. Постійні овочесховище представляють собою одноповерхові, зазвичай прямокутні в плані будівлі. Овочесховище поділяють на Капустохраніліще, лукохраніліща і корнеплодохраніліща (для буряка, брукви, моркви і ін.). Стосовно рівня підлоги до планувальної позначки землі овочесховище ділять на заглиблені і наземні. У заглиблених овочесховище теплоізоляція стін надійніше і режим зберігання стабільніше, але влаштовувати їх можна тільки там, де грунтові води розташовані не ближче, ніж на 2,5-3 м від поверхні землі. Наземні овочесховище будують в південних районах, де теплоізоляція потрібно менше, а також там, де грунтові води підходять близько до поверхні землі.

Місткість овочесховища для коренеплодів і капусти від 250 до 3000 т, для цибулі від 50 до 1000 т. Капусту зберігають насипом без засіків або в контейнерах, а інші овочі в засіках або в тарі (в ящиках на 20-25 кг або в контейнерах на 250 -400 кг). У колгоспах і радгоспах сховище будують з проїздом шириною 3,5-6 м в центрі. По обидва боки його розташовують засіки і допоміжні приміщення (для електроустаткування, вентиляторів, холодильних машин). У овочесховище влаштовують тамбури і приміщення для сортування овочів. Ширина 12-36 м, довжина 24-72 м, висота 3,6 або 4,2 м. Висота насипу коренеплодів (за винятком моркви) до 4 м, а моркви, капусти та цибулі до 3 м. Контейнери і ящики встановлюють в штабелі .

Зовнішні стіни зводять з цегли, каменю, бетонних блоків, утеплених залізобетонних або металевих панелей. У заглиблених овочесховищах стіни обваловивают землею і одерновивают, уздовж стін для захисту їх від зволоження влаштовують глиняний «замок» і асфальтову або бетонну вимощення. Внутрішні несучі конструкції (колони, балки, ферми, плити покриття) - збірні залізобетонні або металеві. Сітка колон від 6 х 6 до 6 х 24 м. Дах - частіше бесчердачная (покриття) з пароізоляцією, утеплювачем і рулонної покрівлею. Підлоги роблять з асфальтобетону, бетону, дерева або земляними. Зокрема - зазвичай дерев'яні, іноді залізобетонні або цегляні. Овочесховище зсередини білять вапном, металеві частини оцинковують і забарвлюють масляною фарбою.

Капусту і коренеплоди зберігають при температурі від 1 до -1 ° С, підтримуваної активною вентиляцією. Повітря подають через підпільні канали знизу вверх.Для витяжки теплого вологого повітря з овочесховище влаштовують шахти в покритті. У сховищі зі зберіганням продукції в тарі влаштовують общеобменную примусову вентиляцію. У південних районах вентиляційне повітря охолоджують спеціальними охолоджувачами.

Завантаження і вивантаження овочів в сучасному овочесховище повністю механізовані. Використовують як механізми загального призначення (стрічкові і лопатеві транспортери, підйомники, навантажувачі та ін.), Так і спеціальні машини (підбирачі, перебіркові пристрої та ін.).

Холодильник.

Найбільш поширеним способом зберігання плодів і овочів є зберігання в холодильниках. Тривалість зберігання визначається цілою низкою чинників, починаючи від впливу грунтово-кліматичних умов вирощування культур, сортових особливостей, раціонального використання добрив, агротехніки, зрошення, системи захисту від шкідників, хвороб і бур'янів, термінів і способів збирання, товарної обробки і, звичайно ж, способів і умов зберігання. Томати, призначені для тривалого зберігання, повинні бути здоровими і не мати механічних пошкоджень. Взаємодія попиту та пропозиції в холодильній камері має ряд переваг, в основному завдяки можливості швидкого охолодження продукції в камері. Камера зберігання може мати автономне або загальне (централізоване) охолодження.

Для підтримки рівномірної температури у всій камері, охолоджувальні елементи - повітряноохолоджуючі зі звичайними вентиляторами для перемішування повітря - розміщують на стінах камери. У кожній камері повинні бути градусник і прилади для вимірювання вологості, показання яких потрібно перевіряти кожні 1-2 дня.

Хоча будівництво холодильника - досить дороге "задоволення", і його утримання обходиться дорого, витрати повертаються дуже швидко. Ціни на Томати після 3 місяців зберігання зростають в 2-3 рази в порівнянні з цінами після збору. Щоб уникнути загибелі зібраного врожаю, необхідно незмінно дотримуватися технологій. Попереднє охолодження продуктів - це найважливіша технологічна операція по забезпеченню подальшого якісного зберігання.

Попереднє охолодження здійснюється наступним чином:

Від 1 до 3 годин після збору; виноград і полуниця;

Менш ніж 24 години: ідеально для швидкопсувних продуктів - яблука, деякі види кісточкових фруктів;

Повільне охолодження або без попереднього охолодження: ідеально для таких продуктів, як цитрусові, банани, а також картопля, цибуля, часник.

Для найбільш успішного зберігання зібраних продуктів слід впроваджувати так звану "холодильну ланцюг" - інфраструктуру холодильних об`єктів, яка діє як єдине ціле від поля до споживача.

Її початкові ланки - це приміщення для попереднього охолодження по сусідству з виробництвом (полем, садом). Також необхідне створення малих і середніх холодильних сховищ в зручно розташованих місцях (зони виробництва, розподільні пункти, ринки). Природно, потрібно забезпечити спеціальні транспортні одиниці (рефрижераторні), особливо для експорту продуктів. Для правильної експлуатації холодильного складу головне - температурний контроль. Він передбачає постійне спостереження за температурою в камері схову.

Для цього необхідні:

Різні місця установки вимірювальних приладів в камері;

Вимірювання температури вхідних і вихідних повітряних потоків з теплообмінних випарних батарей (<2°С разницы);

Температура фруктів, які знаходяться на максимальній відстані від випарних батарей;

Звукові системи попередження проти неконтрольованого зниження температури в камерах зберігання;

Постійна реєстрація та облік температури в камерах зберігання.

Виконання цих правил подовжує терміни зберігання плодоовочевої продукції і забезпечує додану вартість збереженим продуктам.

Не менш важливою є величина повітряного потоку, яка:

Здійснює постійне зняття тепла з поверхні продуктів;

Забезпечує однорідну низьку температуру;

Усуває освіту теплових плям в камері;

Усуває виробництво і накопичення газів в камері схову.

Ремонт і дезінфекція сховищ .

Після звільнення сховища від картоплі, овочів і фруктів його очищають від сміття і залишків продукції. Всі дерев'яні знімні частини обладнання - стелажі, тару, а також підлоги очищають шкребками і ретельно промивають дезинфікуючим розчином за допомогою щіток, віників або мочала (розчин для дезінфекції готується з 1 частини 40-процентного формаліну і 40 частин води). Долівку також зачищають. Всі розбірні частини обладнання сховищ, а також тару просушують на сонці. Сміття, залишки овочів, фруктів і картоплі вивозять у відведені місця, де їх поливають 4-процентним розчином хлорного вапна і закопують в глибокій ямі.

Сховища провітрюють і просушують, після чого проводиться їх ремонт. Під час ремонту проводять заходи щодо боротьби з гризунами: щілини в підлозі, стелі, стінах закладають цементом, бляхою або цеглою, вентиляційні канали закривають металевими сітками.

Незадовго до закладки продукції на зберігання дезінфікують сховища разом з інвентарем і тарою шляхом обкурювання сірчистим газом або обприскування розчином формаліну. Перед обкурюванням або обприскуванням люки, вікна, двері сховищ і підвалів щільно закривають, а щілини замазують глиною.

Сірку для отримання газу спалюють на залізних листах-деках. Під листи насипають шар піску товщиною 18-20 см. По краях засипаній піском площі роблять валик, щоб уникнути розтікання розплавленої сірки. Сірку на листи накладають невеликими грудочками діаметром 1-2 см. Потім сірку обливають денатурований спирт з розрахунку 40-50 см3 на 6-8 кг сірки і запалюють.

Температура в приміщенні при дезинфекції сірчистим газом повинна бути не нижче 15-16 °, так як обкурювання при більш низькій температурі не дає належних результатів. Переконавшись в тому, що сірка горить добре, виходять з приміщення, ретельно закривають за собою двері і замазують щілини в ній глиною.

Дезінфекцію сховищ можна проводити також шляхом обприскування розчином формаліну (доза 40-процентного формаліну - 30 мл на 1 м3 приміщення; витрата розчину - 0,25 л на 1 м2 площі) або 4-процентним освітленим розчином хлорного вапна.

Після ремонту в сховищах і підвалах захищені земляні підлоги засипають свіжим піском шаром 8-10 см, проходи рясно посипають вапном-пушонкой або заливають розчином свіжогашеного вапна.

Морква пізнього строку дозрівання буде зберігатися в овочесховище (неохолоджуване сховище).

Рис.3 Схема розсолу охолодження камери холодильника

1 конденсатор

2 випарник

3 - регулюючий вентиль

4 - бак з розсолом

5 - насос

Мал. 4 Місце для овочевих, приблизний план

Сховище для моркви має розміри 12 х 12 м.

На зберігання закладено 672 тонни продукції, що становить 1290 контейнерів. Розміри контейнерів - 1240х835х920 мм. Відстань від бічних стін по довжині і по ширині близько 70 см, між контейнерами - 10 см. Всього по довжині встане 8 контейнерів, по ширині 12. В один ряд буде поставлено 96 контейнерів, в висоту буде 2 ярусу (1,84 м в результаті у висоту). У сховищі разом - 192 контейнера.

Отже, для закладки всієї продукції необхідно 7 сховищ.

Рис.5 Схема сховища

Хвороби моркви при зберіганні.

Фомоз. Грибне захворювання, що вражає рослини моркви в період вегетації, а коренеплоди і при зберіганні. На черешках і жилках листя моркви першого року в кінці літа з'являються сірувато-коричневі плями подовженої форми, тканину листя стає крихкою. З листя збудник хвороби поширюється в коренеплоди, викликаючи загнивання їх верхній частині. На зрізі уражена тканина коренеплоду темно-коричневого кольору. Особливо сильно хвороба розвивається при зберіганні уражених коренеплодів. На їх поверхні утворюються злегка вдавлені сіро-коричневі плями. Під плямами виникають порожнечі, покриті всередині білуватою грибницею збудника захворювання. В середині зими в пустотах з'являються пікніди (плодові тіла) гриба у вигляді нечисленних дрібних опуклих чорних крапок. Після висадки хворих коренеплодів насіннєві кущі або не розвиваються, або з них виростають хворі рослини, з яких інфекція поширюється на інші рослини. На стеблах насінників, найчастіше біля основи і в місцях розвилок, утворюються темні смуги і лілуваті плями, які виділяють клейку масу. Уражені ділянки стають сірими, висихають і покриваються великою кількістю пікнід, суперечки яких викликають подальше поширення хвороби. Джерело інфекції - уражені маткові коренеплоди, рослинні залишки, на яких пікніди зберігаються до двох-трьох років, а також насіння. Розвитку хвороби сприяє висока температура при зберіганні коренеплодів, а в польових умовах висока вологість.

Біла гниль. Грибне захворювання, що вражає поряд з морквою капусту, огірок, петрушку, салат і інші культури. Морква вражає в період зимового зберігання коренеплодів. Захворювання викликає мокру гниль і розм'якшення коренеплоду без помітної зміни його забарвлення. Поверхня коренеплоду покривається ватообразние грибницею, яка поширюється на сусідні коренеплоди. Грибниця місцями ущільнюється і на ній утворюються спочатку білі, потім чорніють тверді склероції гриба. При цьому на поверхні грибниці з'являються блискучі краплі води. Особливо сильно біла гниль вражає несвоєчасно прибрані, переохолоджені і подвядшие коренеплоди. Склероції зберігають життєздатність при різких коливаннях температури і після проходження (разом з кормом) через стравохід тварин, тому часто потрапляють на ділянку разом з гноєм. Навесні склероції проростають і заражають рослини. Джерело інфекції - грунт, в якій зберігаються грибниця і склероції, і рослинні залишки.

Поширенню хвороби сприяє вирощування моркви у вологих умовах і порушення умов зберігання коренеплодів.

Чорна гниль - також небезпечне грибне захворювання. У дорослих рослин моркви уражаються поодинокі листя, які жовтіють, скручуються і відмирають. А на коренеплодах в період зберігання утворюються сухі, темні, злегка вдавлені плями. При підвищеній вологості на них з'являється темний наліт. У розрізі уражена тканина має чорний колір.

Підвищену стійкість до захворювання мають сорти Консервна, Нантская 4, Супернант, Шантене 2461 та інші. Заходи профілактики захворювання точно такі ж, як і фомозу.

Чорна гниль, або альтернаріоз. В основному захворювання розвивається в період зберігання. У різних місцях коренеплоду з'являються сухі темні вдавлені плями. При підвищеній вологості на них утворюється сіро-зелений наліт гриба. На зрізі хвора тканина вугільно-чорного кольору.

Таким чином, для отримання необхідного результату слід точно дотримуватися загальноприйнятих правил збирання та зберігання. Під час збирання врожаю та закладки продукції слід берегти її від механічних пошкоджень: місця подряпин, уламки - врата для проникнення хвороботворних мікроорганізмів. Збирати коренеплоди необхідно своєчасно, до заморозків, краще в суху погоду; викопавши і очистивши від землі, слід відразу ж обрізати листя і відібрати тільки здорові без механічних пошкоджень плоди. Зберігати коренеплоди необхідно при температурі 0 ... 2 ° С і відносній вологості повітря 90-95%. При температурі, яка відхиляється від норми в бік підвищення або зниження, коренеплоди хворіють.

Таблиця 5. Потреба в робочій силі

Висновок: для збирання моркви нам необхідно: для ранньої - 40, середньої - 60 і для пізньої - 96 робочих; для збирання томатів: ранньостиглих - 249, середньостиглих - 196 робочих в день.

Таблиця 6. Потреба в тарі і транспорті

Культура, сорт	Вид тари по ГОСТ	Місткість тари, кг	Потреба в тарі, шт			транспорт
			На раб. зміну	Для зберігання	Всього на рік	Вид, марка	Потрібно на зміну, од.
		Платформа ПТ-3,5
Рання (Оленка)
Середня (Нантская 4)
Пізня (Червоний велетень)
Ранньостиглий (Ранній83)
Середньостиглий (Волгоградський 5/95)

З таблиці ми бачимо, що для моркви всього на рік нам необхідно 1364 контейнерів, з них 1290 для закладки продукції на зберігання і 1 транспортну одиницю для вивезення ранньої моркви, 2 - для середньої і 4 - для пізньої. Для томатів на рік нам необхідно 6600 ящиків для ранньостиглих, 10350 - для середньостиглих і 8 транспортних одиниць для вивезення ранньостиглих томатів, 13 - для середньостиглих.

6 Природний спад маси продукції під час зберігання

Таблиця 7. Природний спад маси продукції при зберіганні

При зберіганні моркви пізньої, сорти Червоний велетень в неохолоджуваному сховище спостерігається 5,7% убутку продукції за весь період зберігання (5 місяців), в перекладі на тонни це складе 37.45 т за всі місяці зберігання. На кінець останнього місяця зберігання продукція буде вся продана і реалізована.

7 Економічна ефективність зберігання продукції.

Таблиця 9. Економічний ефект зберігання продукції - морква столова 672 т.

Отже, виходячи з табличних даних, дохід від зберігання 672 т моркви складе 1680000 грн.

8 Переробка продукції.

Консерви - це харчові продукти, піддані термічній, хімічній або інших обробок. Завдяки консервації запобігає псування харчових продуктів при зберіганні і ліквідується сезонність в їх вживанні.

На сьогоднішній день існує багато способів сушіння: сонячно-повітряне, штучне (кондуктивно) в сушарках різних типів, сублімаційні або молекулярне, інфрачервоним випромінюванням і т.д.

Для виготовлення високоякісної сушеної продукції важливу роль відіграє підготовка сировини до сушіння. Процес підготовки включає кілька послідовних технологічних операцій: сортування, калібрування, чищення, миття, очищення від шкірки, подрібнення, бланшування.

Сортування. Основна мета цієї операції відібрати екземпляри, непридатні до сушіння - з механічними або іншими ушкодженнями, тріщинами, підгнилі, мляві, підморожені, пошкоджені шкідниками і т.д. Сортування проводять ручним способом на спеціальних столах або транспортерах.

Сушіння моркви

ПРИЙОМ І РОЗВАНТАЖЕННЯ СИРОВИНИ

СОРТУВАННЯ

КАЛІБРУВАННЯ

ЧИЩЕННЯ ВІДХОДИ

Дворазовий МИЙКА пітевой

бланшуванням ПАР

Калібрування. В результаті цієї операції сировина повинна бути розділене на однотипні фракції в залежності від розміру: велику, середню, маленьку і окремо відбирають нестандартні екземпляри. Це дає можливість в подальшому кожну фракцію (калібр) обробляти окремо при оптимальному для неї режимі. Різні режими обробки сировини в залежності від калібру дозволяють значно зменшити відходи. Калібрування сировини за розміром також полегшує його очищення і бланшування. Однакові за величиною овочі краще чистити, вони рівномірно бланшують або проварюються.

Чистка. З поверхні коренеплодів, перш ніж вони потраплять на обробку, видаляють прилип частинки: землю, камінчики, шматочки шкірки, оскільки вони значно будуть погіршувати якість готової продукції.

Миття. Важлива підготовча операція моркви до сушіння - миття, за допомогою якого видаляють мікроорганізми, бруд. Вода повинна відповідати вимогам, які пред'являються до питної. Цю операцію проводять кілька разів.

Бланшування сировини проводиться для попередження змін смаку і кольору; прискорення процесу сушіння; підвищення мікробіологічної чистоти продуктів, які призначені для сушіння.

Бланшування може проводитися за допомогою гарячої води або пари. При цьому процесі треба точно контролювати його параметри і ступінь активації ферментів.

Нарізування. Щоб процеси випаровування з нарізної сировини проходили рівномірно потрібно сушити шматочки однакових розмірів. При цьому випаровування буде проходити тим швидше, чим менше товщина і поверхню шматочків. На ступінь подрібнення сировини впливає також час, необхідний для відновлення сушених овочів при їх кулінарній обробці чим менше розмір шматочків, тим швидше вариться сушений продукт.

Томатний сік натуральний виготовляють зі свіжих зрілих плодів з додаванням солі або без неї. Основна цінність його - вміст вітаміну С і каротину (провітаміну А). Для його збереження в готовому продукті сік отримують не пресуванням, при якому каротин залишається у відходах (витримка), а пропуском плодів через шнекові або інші екстрактори, коли в сік потрапляє значна частина м'якоті. Томатний сік повинен містити не менше 4,5% сухих речовин. Рекомендовані сорти томатів для його виробництва - Маяк, Краснодарец, Брекодей, Марглоб 104, Чудо ринку, Первісток, Колгоспний 34, Кубань, Колективний 114, Волгоградський і ін.

Виробництво томатного соку

ПРИЙОМ І РОЗВАНТАЖЕННЯ СИРОВИНИ

Дворазовий МИЙКА пітевой

СОРТУВАННЯ

ДРОБЛЕННЯ ПЛОДІВ

ПІДІГРІВ

ГАРЯЧА протирання ВІДХОДИ

РОЗЛИВ в тару

Технологія приготування томатного соку наступна. Спочатку томати миють в двох послідовно встановлених машинах - елеваторної і вентиляторної при необхідної змінюваності питної води (близько 0,7 м 3 на 1 т) під тиском 2-3 ат (196-294 кПа). Після виходу з другої мийної машини томати зсипаються на стрічковий інспекційний конвеєр (зі швидкістю руху стрічки 6-9 м / хв), розташовуючись на ньому в один шар. Інспектувати їх можна і на роликовому конвеєрі, де вони в міру просування перевертаються, що дозволяє оглядати плоди з усіх боків. Ця робота вимагає ретельного виконання. У вечірні та нічні зміни над інспекційним конвеєром має бути встановлено хороше освітлення.

Дроблять томати на дробарках-семяотделітелях, від них дробленая без насіння м'якоть подається насосом на трубчастий або шнековий підігрівач. Потім гаряча (до 80 °) маса проходить через сита з отворами 0,5-0,7 мм на екстракторі (рис.3), який дозволяє регулювати вихід соку так, що до збірки потрапляє не вся маса м'якоті, а 60-70% , інша ж, більш щільна, що містить шкірку і насіння, йде в відхід. Її протирають на звичайній протирочной машині і отримують пульпу без шкірки і насіння, яку передають на загальну лінію виробництва томатного пюре або пасти.

Рис. 6. Схема екстрактора для отримання томатного соку

Томатний сік, отриманий на такому екстракторі, поживний і відрізняється хорошим смаком. При тривалому зберіганні в банках або пляшках він може розшаровуватися - одні частинки м'якоті піднімаються вгору, інші - осідають і в середині утворюється шар прозорої рідини. Але якості соку не змінюються, однорідність його за зовнішнім виглядом відновлюється звичайним збовтуванням.

виробництво кетчупу

Для виробництва кетчупу нам необхідна 30% я томатна паста.

Опис технологічного процесу виробництва томатної пасти.

ПРИЙОМ І РОЗВАНТАЖЕННЯ СИРОВИНИ

Дворазовий МИЙКА пітевой

СОРТУВАННЯ

ОТРИМАННЯ ПУЛЬПИ

Стерилізація

уварюванні ВОДА

ПІДІГРІВ

ПАСТЕРИЗАЦІЯ

РОЗЛИВ в тару

У пунктах первинної переробки томатів отримують дробленую томатну масу (пульпу), яку в цистернах доставляють на завод. Розрив між заготівлею пульпи - напівфабрикату і її переробкою на заводі не повинен перевищувати 2 годин.

Для створення запасів пульпи її підігрівають до 75 ° С, протирають і фінішують (діаметри отворів в ситах протиральних машин відповідно 1,2 і 0,4 мм) і знову підігрівають до 93 ° С. Зберігають пульпу в охолодженому вигляді (23 ° С) протягом 10 годин.

Технологічні процеси миття, сортування за ступенем зрілості, якості і дроблення відносять до первинної переробки томатів, яка здійснюється за схемою: вивантаження томатів з ящиків, ящикових піддонів та інших засобів доставки в ємності з водою, з'єднані системою гідротранспортёров, в яких здійснюється змив, розм'якшення і видалення ґрунтових сумішей. Витрата води становить 4-5 л / кг сировини.

Томати з гидрожелоба похилим елеватором подають в мийні машини вентиляторного типу, витрата води для миття повинна становити не менше 2 л / кг сировини, а тиск в душах 200-300 кПа. Сортування сировини за ступенем зрілості і якістю проводиться вручну на роликовому конвеєрі.

Стерилізація томатної маси проходить в потоці. Низька кислотність томатів машинного збору (рН4,0 - 4,7), сильне забруднення грунтом, рослинними домішками, підвищена кількість пошкоджених плодів (6 - 15%) створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. У зв'язку з цим томатну масу піддають жорсткій тепловій обробці за схемою: підігрів до 125 ° С з витримкою в 70 з і охолодженням до 85 ° С.

Оскільки подальші технологічні процеси виробництва томатної пасти (уварювання, підігрів, пастеризація) здійснюються при температурі, яка не є летальною щодо суперечка збудників ботулізму, стерилізація пульпи в потоці розрахована на їх знищення. Для стерилізації застосовують багатоходові трубчасті теплообмінники.

Концентровані томатопродукти отримують випаровуванням вологи з томатної маси. Для уварювання томатної пульпи до масової частки сухих речовин 12,15 і 20% застосовують випарні чани-апарати відкритого типу, виготовлені з нержавіючої сталі або покриті всередині кислотоустойчивой і термостійкої емаллю. Усередині корпусу встановлено нагрівальна змієвикова камера, куди подається пар.

Томатна паста температурою 90-95 0 С завантажується в апарат зверху через завантажувальний люк, а знизу розвантажується вже готовий продукт. Випаровування відбувається при безперервній доливці маси і підтримці шару продукту над смеевікамі висотою близько 100 мм. Коли масова частка сухих речовин буде дорівнює 2-3% нижче необхідної, долив припиняють і закінчують варіння.

При досягненні заданих величин сухих речовин в змеевиковую поверхню пускають воду, щоб уникнути утворення нагару, і одночасно починають вивантаження готового пюре.

Томатну пасту варять в вакуум-випарних установках. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, барвників та інших цінних складових частин сировини.

Потім томатна паста температурою 46-70 0 С з вакуум-випарних установок надходить в приймальний резервуар, а з нього в підігрівач, де, змішуючись з парою, підігрівається до 125 0 С і при цій температурі витримується 240 з в стерилізаторі. Далі продукт надходить на попереднє охолодження до 100 0 С в атмосферне охолоджувач, а потім остаточно охолоджується в вакуумному охолоджувачі до 30 0 С. Одночасно з продукту випаровується конденсат, знесений при стерилізації.

Охолоджений продукт по трубопроводу подається в підготовлені резервуари, герметизується і зберігається при температурі не нижче 0 0 С. Напівфабрикати з резервуарів-сховищ в асептичних умовах знову фасують в стерильну транспортну тару і доставляють на спеціальні підприємства з випуску на їх основі готової продукції (в нашому випадку - кетчупу).

Технологічний процес виробництва кетчупу передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримати однорідну і стійку масу з усіх, передбачених рецептурою компонентів.

Опис технологічного процесу виробництва кетчупу.

ПІДГОТОВКА КОМПОНЕНТІВ

Приготування СУХИЙ СУМІШІ

диспергуванню

Перемещіваніе ТОМАТНА ПАСТА,

ОЦТОВА КИСЛОТА

диспергуванню

ТЕПЛОВА ОБРОБКА

РОЗЛИВ в тару

закупорювання

наклеювання ЕТИКЕТОК

УПАКОВКА

ОХОЛОДЖЕННЯ

Технологічний процес з використанням стабілізаційних систем

1. Підготовка компонентів.

2. Приготування сухої суміші з стабілізатора, солі, крохмалю та цукру (перемішування).

3. Внесення сухої суміші у воду при перемішуванні (диспергування).

4. Внесення томатної пасти (перемішування).

5. Внесення оцтової кислоти (внесення спецій, ароматизаторів).

6. Диспергирование суміші.

7. Теплова обробка продукту (прогрів до 90 ° С).

8. Розлив в гарячому вигляді (80 ° С).

9. Закупорювання кришками.

10. Наклеювання етикеток.

11. Упаковка та охолодження.

Підготовка компонентів.

Виробництво кетчупу починається з підготовки і дозування рецептурних компонентів. Сипучі компоненти: цукор, борошно, сіль, стабілізатор надходять в цех в мішках, укладаються на піддони та в міру необхідності розчиняються. Томатна паста надходить на переробку в герметично закупорених бочках і зберігається до переробки в холодильній камері. Кількість пасти, необхідне для забезпечення добової потреби, може перед початком роботи доставлятися в цех.

Дозування сухих компонентів здійснюється на платформних технологічних вагах. Дозування томат-пасти також здійснюється шляхом зважування на вагах. Необхідну по рецептурі кількість води дозують за допомогою лічильника-витратоміра.

Приготування сухої суміші з стабілізатора, солі, крохмалю та цукру (перемішування).

Стабілізатор змішується з іншими розчинними сухими елементами, для того щоб окремі частки стабілізатора були розділені між собою сухими інгредієнтами. Змішування проводять в сухий ємності невеликого обсягу.

Внесення сухої суміші у воду.

У ванну тривалої пастеризації для приготування суміші рецептурних компонентів за допомогою лічильника-витратоміра подається до 50% передбаченого рецептурою кількості води, включаються нагрівальні елементи ВДП і при досягненні температури 40-45 ° С підготовлена \u200b\u200bсуха суміш повільно додається в воду при енергійному перемішуванні мішалкою. Починається процес регідратірованія частинок стабілізатора.

Внесення томатної пасти (перемішування).

Необхідна для приготування однієї порції продукту кількість томатної пасти викладається в ВДП і ретельно перемішується. Одночасно в ВДП подається залишкова кількість води і суміш перемішується до досягнення однорідної консистенції. Перемішування здійснюється мішалкою і, додатково, шляхом циркуляції продукту через роторно-пульсаційну установку.

Внесення оцтової кислоти (спецій, ароматизаторів)

Розчин оцтової кислоти готується попередньо в окремій, призначеної для харчових цілей, ємності. 10% -ний розчин оцтової кислоти отримують шляхом розведення 80% -го розчину оцтової кислоти водою, взятою з загальної кількості води, передбаченого рецептурою.

Необхідна кількість 10% -го розчину при перемішуванні додається в ВДП. На цій стадії процесу також вносяться спеції і ароматизатори.

підготовка прянощів

З кориці, гвоздики і інших прянощів готують витяжку. Передбачені рецептурою прянощі заливають 0,5 л. води, доводять до кипіння і витримують 20-24 години в герметично закритій посудині, потім фільтрують через полотняний фільтр.

З метою найбільш повного збереження ароматичних речовин, спеції і ароматизатори можна вносити за 5-10 хвилин до закінчення теплової обробки продукту.

Диспергирование суміші компонентів

Підготовлена \u200b\u200bсуміш рецептурних компонентів, з метою отримання гомогенної консистенції продукту і рівномірного розподілу всіх компонентів суміші, піддається однократному диспергированию шляхом проходження через роторно-пульсаційну установку (РПА-1,5-5). Перекачування продукту здійснюється в ВДП (2) або ВДП (3), в яких буде відбуватися теплова обробка продукту. Процес диспергування йде паралельно процесу перекачування продукту.

Після диспергування з партії готового продукту відбирається проба. Проба, взята на дерев'яну лопатку повинна бути абсолютно однорідною, без грудочок, видимих \u200b\u200bрозшарувань, рівномірно стікати з лопатки і мати характерні для продукту колір, смак і запах.

Теплова обробка продукту

Теплова обробка продукту виробляється шляхом прогріву його в ВДП N2 або N3. Для збільшення ефективності прогріву здійснюється постійне перемішування продукту. Прогрів ведеться до досягнення температури 90 ° С, після чого в "сорочку" ВДП подається холодна вода і продукт охолоджується до 80 ° С при постійному перемішуванні.

розлив продукту

Готовий кетчуп при Т \u003d 80 ° С розфасовується безпосередньо з ванни, в якій відбувається приготування кетчупу. Гарячий розлив сприяє додатковому знезараженню тари і попереджає передчасне структуроутворення в продукті.

Фасування проводиться в споживчу тару негайно після виготовлення за допомогою дозуючих пристроїв різних типів шляхом всмоктування продукту.

Закупорювання кришками

Закупорювання кришками проводиться за допомогою машин напівавтоматичної дії.

наклейка етикеток

Наклейка етикеток проводиться за допомогою етикетувальних машин напівавтоматичної дії.

Упаковка і охолодження

Готова продукція упаковується в ящики з гофрованого картону ГОСТ 13516-86, які укладаються на піддони і транспортуються в холодильну камеру. У холодильній камері продукт доохлаждается і зберігається до реалізації.

РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП З ВИКОРИСТАННЯМ СТАБІЛІЗАТОРІВ

1.Вода 59,55

2.Томатная паста 15,0

3.Сахар 12,0

4.Уксус 10% -ний 8,0

5.ПУРІТІ М 2,5

7.ХАМУЛЬСІОНКА 0,5

8.Глютамат 0,2

9.Аромотізатор для кетчупу 76628-72 0,2

10.Ароматізатор для кетчупу 76792-33 0,05

РАЗОМ: 100,0

РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП НА ОСНОВІ 30% -ної ТОМАТНОЇ ПАСТИ (на 100 кг продукту без урахування втрат)

1.Паста томатна 30% -ва 52,5

2.Сахар 15,2

4.Лавровий лист 0,05

5.Перец червоний стручковий 0,58

6.Чеснок 0,77

7.Уксусная кислота 80% -ва 0,31

8.Сорбіновая кислота 0,05

9.Вода 28,24

висновки

Томати і морква дуже корисні для організму людини і їх необхідно споживати регулярно в свіжому і переробленому вигляді навіть в несезонний час, а для цього ці овочі потрібно зберегти і переробити в продукти консервної промисловості, не втрачаючи їх корисних якостей.

Овочі, дані в цьому курсовому проекті, будуть використовуватися як на продаж, так і для переробки та зберігання.

Продукція раннього сорту моркви буде повністю реалізовуватися, так як вона буде затребувана на ринку, середнього буде реалізовуватися і відправлятися на переробку, пізнього сорту частково буде реалізована і відправлені на переробку, велика ж частина буде закладена на зберігання. Томати раннього терміну дозрівання будуть майже повністю реалізовуватися, за виключенням не товарної продукції, томати середнього терміну дозрівання будуть частково так само реалізовуватися, основна ж частина піде на переробку на томатопродукти. На зберігання томати закладатися не будуть, так як вони тривалий час не зберігаються.

Прибирання і зберігання моркви буде здійснюватися в контейнерах марки СП-5-0,60-1, прибирання томатів - в ящики 24. Прибирання томатів всіх сортів буде проводитися по 15 днів, моркви: ранній - 15, середньої - 20, пізньої - 25 днів .

Для прибирання моркви нам необхідно: для ранньої - 40, середньої - 60 і для пізньої - 96 робочих; для збирання томатів: ранньостиглих - 249, середньостиглих - 196 робочих в день.

Для моркви всього на рік нам необхідно тисяча триста шістьдесят чотири контейнерів, з них 1290 для закладки продукції на зберігання і 1 транспортну одиницю для вивезення ранньої моркви, 2 - для середньої і 4 - для пізньої. Для томатів на рік - 6600 ящиків для ранньостиглих, 10350 - для середньостиглих і 8 транспортних одиниць для вивезення ранньостиглих томатів, 13 - для середньостиглих.

Для зберігання пізнього сорту моркви нам знадобиться 7 неохолоджуваних сховищ розміром 12 х12 м. При зберіганні спостерігається 5,7% убутку продукції за весь період зберігання (5 місяців), в перекладі на тонни це складе 37.45 т за всі місяці зберігання. На кінець останнього місяця зберігання продукція буде вся продана і реалізована.

При розрахунку економічної ефективності зберігання продукції дохід від зберігання 672 т моркви складе 1680000 грн.

Так як томати довгий час не зберігаються, ми їх відправляємо на переробку на сік і кетчуп.

література

1. Агрометеорологічний довідник;

2. Сайт «Овочевий портал» http://ovoport.ru/ovosh/tomat/gost.htm;

3. Газета "Садовод" №2, 2010р;

4. Зберігання і переробка с.-г. сировини, 2007, №11;

5. Широков Е. П., вилягати В. І. Зберігання та переробка плодів і овочів. - М .: Агропромиздат, 1989.

6. Агроном, 2007, №4, с.58-59;

7. АгроВест, 2008, № 12

8. Сайт «овочі та фрукти», стаття «ДСТУ 3246-95" Томати свіжі. Технічні умови "»

http://www.lol.org.ua/rus/showart.php?id\u003d19399

9. Сайт «Бібліотека по садівництву» Стаття «Концентровані томатопродукти» http://berrylib.ru/books/item/f00/s00/z0000017/st059.shtml

10. Технологія виробництва кетчупів, томатний і овочевих СОУСІВ

http://www.packmash.narod.ru/ketchup4.html

11. Морква. Корисні і цілющі (лікувальні) властивості моркви. Чим корисна морква.

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-m3.html

12. Помідори: корисні і цілющі (лікувальні) властивості томата. Чим корисні помідори. лікування томатом

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-p6.html