Presque tous les Russes aiment l'habituelle salade Olivier, composée d'ingrédients aussi peu coûteux que des pois verts, des saucisses du docteur, des pommes de terre bouillies, des carottes, oeufs de poule et concombres marinés.

En fait, il y a un siècle, ce plat était préparé différemment, de plus composants coûteux. Il était considéré comme un véritable délice et se distinguait par son goût exquis et excellent.

L'histoire de la création de la salade Olivier

La recette de ce délicieux snack a été inventée dans la seconde moitié du XIXe siècle par Lucien Olivier, célèbre chef français. Il s'installe à Moscou et ouvre en 1860 un restaurant de première classe appelé l'Ermitage. On pense que c'est Lucien qui a inventé le magnifique snack, qui est devenu une véritable œuvre d'art.

Son goût frappait par sa sophistication et son harmonie et séduisait donc tous les visiteurs du restaurant Hermitage. Par la suite, de nombreux cuisiniers ont tenté de répéter la recette de l'ancienne salade Olivier. Mais eux, ne connaissant pas tous les ingrédients secrets, et surtout la méthode de préparation de l'incomparable sauce blanche à la moutarde, ont été vaincus. Vous pourrez déguster la merveilleuse salade Olivier, une vraie salade française, uniquement dans le célèbre restaurant de Lucien.

Comment Lucien Olivier a-t-il lui-même préparé la salade ?

Le chef français a jalousement gardé secrète la recette de son plat signature. Olivier l'a initialement présenté comme suit. Des filets bouillis de perdrix et de tétras du noisetier étaient placés dans des couches de gelée à base de bouillon et placés au centre du plat. Des cous d'écrevisses bouillis et des morceaux de langue étaient disposés tout autour. Toute cette « beauté » était agrémentée d’une sauce épicée légèrement piquante (mayonnaise maison). Le plat était décoré d'une composition de pommes de terre bouillies, d'œufs de caille et de cornichons.

Un jour, un chef a remarqué que les visiteurs du restaurant mélangeaient tous les ingrédients avec une cuillère, brisant le « dessin » original, puis mangeaient la masse obtenue avec appétit. La recette de la vieille salade Olivier a donc été transformée. Lucien commença à servir le plat en mélangeant à l'avance tous les ingrédients et en les assaisonnant généreusement de sauce provençale.

Recette de la vieille salade Olivier : ingrédients nécessaires

Il existe un grand nombre de variantes de ce plat. "Olivier" est aussi appelé "Russe". Modifiée pour s'adapter aux réalités russes réelles, la salade a perdu de sa sophistication et est devenue un apéritif très courant, dont le goût est familier à tous depuis l'enfance. La viande de perdrix et de tétras-lyre a été remplacée par des saucisses bouillies bon marché. Les cous d'écrevisses et le caviar de veau ont été totalement exclus de la recette. Au lieu de cela, ils ont commencé à ajouter des carottes bouillies et des pois en conserve. Bien sûr, la modification moderne est savoureuse, mais quelque peu ennuyeuse. Par conséquent, nous vous dirons comment procéder super apéritif en utilisant la recette de la vieille salade Olivier.

Ainsi, pour préparer ce délicieux plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• langue de veau - 1 pièce;
• trois tétras du noisetier;
• caviar noir pressé - 80-100 g;
• pommes de terre 4 pièces;
• feuilles de laitue - 200 g;
• écrevisses bouillies - 30 pièces;
• concombres marinés (cornichons) 180-200 g;
• concombres frais - 2 pièces;
• câpres - 100 g;
• œufs de caille - 6 pcs.

Les composants suivants sont requis :

• vinaigre de vin blanc - 1 cuillère à soupe. l.;
• jaune d'oeuf - 2 pièces;
• huile d'olive- 6 cuillères à soupe. l.;
• moutarde épicée - 1 cuillère à café;
• une pincée de poivre moulu ;
• sel;
• poudre d'ail.

Salade "Olivier" (vraie recette) : technologie de préparation

Commençons par la volaille et la langue de veau. Nous laverons et, si nécessaire, viderons les carcasses de tétras du noisetier. D'ailleurs, si vous n'avez pas la possibilité d'acheter ce gibier, vous pouvez le remplacer par des cailles. Après traitement, l'oiseau est placé dans une casserole d'eau et bouilli pendant une heure et demie. N'oubliez pas d'ajouter une tête d'oignon et du sel au goût au bouillon.

Pendant que les tétras du noisetier se préparent, prenons soin de la langue. Lavez-le et faites bouillir pendant deux heures, en ajoutant les carottes, les oignons, le sel et les épices au bouillon. Passé le temps imparti, nous sortirons de l'eau le tétras du noisetier et la langue de veau. Refroidissez la viande et nettoyez-la. Retirez la peau et les os de l'oiseau, ne laissant que le filet. Coupez la langue en petits morceaux. Maintenant, faites cuire les écrevisses jusqu'à ce qu'elles soient cuites, retirez-les de l'eau, laissez-les refroidir et nettoyez-les. Viennent ensuite les pommes de terre et les œufs. Faites-les bouillir, laissez-les refroidir et épluchez-les.

Coupez tous les ingrédients et préparez la vinaigrette

Nous vous expliquerons plus loin comment préparer une vraie salade Olivier. Nous sélectionnons un bol profond pour la collation. Déchirez et placez-y les feuilles de laitue. Épluchez les concombres frais et coupez-les en cubes. Hachez les cornichons et les câpres marinés. Disposez le tout dans un saladier. Nous plaçons également la langue de veau préparée et la viande de tétras-noisette coupées en morceaux. Oeufs de caille couper en petits morceaux.

Nous laissons notre plat tranquille pour l'instant et préparons une sauce mayonnaise. Mélangez les jaunes crus, la moutarde et le sel avec un fouet. Versez l'huile d'olive dans ces ingrédients en un mince filet, en remuant bien le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe. Ajouter le vinaigre, le poivre moulu et la poudre d'ail à la sauce. Ça y est, la mayonnaise est prête.

Assaisonnez notre salade Olivier de sauce. Cette recette consiste à décorer le plat avec du caviar noir pressé et des queues d'écrevisses. C'est tout, la délicieuse collation est prête. Vous savez désormais comment préparer une vraie salade Olivier. Comme vous pouvez le constater, ce n’est pas difficile, l’essentiel est d’acheter tous les ingrédients nécessaires et de préparer une sauce mayonnaise maison. Bon appétit!

Une autre version de la salade Olivier pour votre table de fêtes

Si vous souhaitez chouchouter votre foyer avec un plat délicieux, préparez la salade Olivier. C'est la vraie recette française. Pour créer ce chef-d'œuvre culinaire, vous aurez besoin des produits suivants :

• œufs de caille - 6 pièces;
• pommes de terre - 3-4 pièces;
• cailles - 3 pièces;
• cornichons - 2-3 pièces;
• concombres frais - 2 pièces;
• langue de veau - 200 g;
• carottes - 2 pièces;
• câpres marinées - 100 g;
• champignons - 100 g;
• cous d'écrevisses en conserve - 50 g;
• - 30g ;
• olives - 50 g;
• ciboulette 20 g.

La recette de la vieille salade Olivier implique l'utilisation d'une salade spéciale, pour la préparation de laquelle vous aurez besoin d'huile d'olive - 100 ml, de jaunes d'œufs - 3 pièces, de vinaigre de vin - 2 c. Vous avez également besoin de jus de citron - 2 cuillères à café, de moutarde de Dijon - 1 cuillère à café, de sel et de poivre au goût.

Le processus de préparation d'une excellente collation

L'ancienne recette d'Olivier est la suivante : faire bouillir les pommes de terre et les carottes en chemise, laisser refroidir, éplucher puis couper les légumes en cubes. Faire bouillir les œufs dans l'eau bouillante pendant 5 minutes, laisser refroidir et peler. Hachez les jaunes et les blancs de trois œufs en gros morceaux, et les blancs restants - en deux (ils seront nécessaires pour décorer la salade). Lavez les carcasses de cailles, essuyez-les avec une serviette en papier, enduisez-les d'huile végétale, de poivre et de sel. Placez l'oiseau dans la poêle et faites-le frire à feu vif pendant 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Placez ensuite les cailles 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Après la cuisson, refroidissez la volaille, séparez la viande de la peau et des os et coupez-la en cubes.

Servir "Olivier" à table

Lavez la langue de veau et faites-la bouillir pendant 1,5 à 2 heures dans de l'eau salée. Refroidissez-le ensuite et coupez-le en petits morceaux. Hachez les concombres marinés et frais (sans peau), ainsi que les olives. Coupez les cous d'écrevisses en conserve en gros morceaux, peut-être en deux parties. Faites revenir légèrement les câpres dans une poêle sèche. Placer tous les ingrédients dans un récipient profond et mélanger délicatement.

Ça y est, notre salade Olivier est presque prête. Une vieille recette consiste à préparer une vinaigrette mayonnaise originale. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs en ajoutant le sel, la moutarde et le poivre. Versez l'huile d'olive tout en continuant de fouetter. Ajoutez-y du jus de citron et du vinaigre de vin. Versez la sauce salée sur la salade. Servir le plat garni de blancs d'œufs, de caviar, de ciboulette, de champignons légèrement frits et de queues d'écrevisses. Bon appétit!

Chapitre:
Salades
Beaucoup de recettes salades de vacances voir les sections et.
Toute la richesse des salades et des plats merveilleux différentes nations monde, voir les rubriques concernées

Trois salades de renommée mondiale
Partie 1 -
Partie 2 -
Partie 3 - vraie salade russe "Olivier" dans l'histoire de la Russie. Histoire, recette de Lucien Olivier, recettes du "Olivier" soviétique. À propos du célèbre chef et restaurateur moscovite français Lucien Olivier. De l'histoire des restaurants de Moscou.
Frites de pommes de terre.

Partie 3

Salade nationale russe
"Olivie"
dans l'histoire de la Russie

En France et en Turquie, diverses versions simplifiées de cette salade, apparue chez les émigrés après 1917, sont encore appelées « salade russe » et sont très appréciées. Plus tard, ces recettes ont jeté les bases du célèbre « Olivier soviétique ».

Mais seule la recette originale de salade, élaborée dans la seconde moitié du XIXe siècle par le chef-restaurateur moscovite, français d'origine, Lucien Olivier, est vraiment magnifique. Il venait de la célèbre famille culinaire Olivier en France. Le cuisinier de cette famille début XIX des siècles, il a également inventé une recette de mayonnaise provençale, ajoutant 4 à 5 % de moutarde et quelques épices secrètes à la mayonnaise classique pour le piquant, ce qui rendait la mayonnaise d'un goût incroyable. (Pour plus d'informations, voir page). C'est la mayonnaise spéciale qui a permis à la salade Olivier de se démarquer de toutes les autres.

Sauf délicieuse salade Les Russes ont enrichi la cuisine française de mots "bistro", dérivé du russe "rapide".
Lorsque les troupes russes qui ont vaincu Napoléon ont atteint la France, dans le territoire occupé, les cosaques russes ivres, faisant irruption dans divers restaurants, ont crié "Rapide! Rapide!", frappant du poing sur le bar et pressant les aubergistes français déjà effrayés.
Mais l'armée russe de cette époque, contrairement à la nôtre, n'était pas limitée en termes d'allocations monétaires, c'est pourquoi elle ne s'est jamais abaissée au vol, démontrant largement sa générosité en russe.
Ayant compris que les soldats russes non seulement exigeaient bruyamment, mais payaient aussi bien, et « oubliaient » souvent de rendre la monnaie, les propriétaires des établissements ont rapidement commencé à accrocher des pancartes écrites à la française, attirant les occupants russes : "BISTRO".

Il est curieux qu’à cette époque de nombreux soldats russes parlaient un excellent français. Cela a grandement facilité la reconnaissance de première ligne pendant la guerre patriotique de 1812. Des officiers nobles de divers détachements militaires ont simplement enfilé des uniformes français et, après avoir pénétré dans la zone ennemie, se sont assis près des incendies et ont mené des conversations libres sur divers sujets avec des soldats et des officiers français sans méfiance.
Pendant la Grande Guerre Patriotique de 1941-45. C'était tout simplement impossible en raison de la méconnaissance de la langue.

L'histoire de la création de la vraie salade Olivier

Depuis de nombreuses décennies maintenant, la fête festive des Moscovites - d'une riche table de restaurant à une fête étudiante - a toujours inclus un plat traditionnel au nom aristocratique français - la salade Olivier. Chacun de nous en a mangé plus d'une fois. Mais est-ce bien le même « Olivier » ? Voyons l'histoire.

Cette salade a été inventée par un chef français dans les années 1860. Lucien Olivier(1838-1883) - Restaurateur moscovite, propriétaire de la taverne Hermitage sur la place Trubnaya. Le bâtiment de la taverne a été conservé, il s'agit de la maison 14 sur le boulevard Petrovsky, au coin de Neglinnaya, il abrite aujourd'hui une maison d'édition et un théâtre.

Vous ne devez en aucun cas utiliser de vinaigrette du commerce pour la vinaigrette, cela gâcherait irrémédiablement le goût délicat de cette salade !

Préparation.

1) Faites revenir brièvement les tétras du noisetier dans une couche d'huile chauffée de 1 à 2 cm d'épaisseur à feu intense jusqu'à ce qu'une croûte légèrement croustillante se forme de tous les côtés (mais pas avant qu'elle soit cuite !). Transférer ensuite dans de l'eau bouillante ou du bouillon (poulet ou bœuf) et ajouter environ 150 ml de Madère pour 850 ml de bouillon, 10-20 champignons, 10-20 olives dénoyautées et cuire sous un couvercle bien fermé à feu doux pendant 20-30 minutes. , jusqu'à ce que la viande ne commence plus à se séparer facilement des os. Salez légèrement 3 à 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Placez la casserole avec le contenu dans l'eau froide pour qu'elle refroidisse légèrement. (Si vous commencez à séparer la viande de tétras des noisettes des os lorsqu'elle est trop chaude, la viande se dessèchera pendant le processus de découpe en raison d'une évaporation excessive de l'humidité. Mais vous n'avez pas besoin de conserver le tétras des noisettes prêt à l'emploi dans le bouillon pendant un certain temps. longtemps pour ne pas être mouillé. Et si vous le refroidissez à froid, il sera difficile d'enlever les os lors de la séparation de la viande.) Enveloppez la viande séparée dans un film ou du papier d'aluminium et placez-la au réfrigérateur. Utilisez les champignons et le bouillon obtenu pour d'autres plats.

Si nécessaire, deux tétras du noisetier peuvent être remplacés par un poulet de taille moyenne, qui doit être coupé en deux dans le sens de la longueur avant d'être essoré. Faire bouillir le poulet pendant 30 à 40 minutes.

2) Lorsque vous achetez une langue, assurez-vous qu’elle est exempte de graisse, de tissu musculaire sublingual, de ganglions lymphatiques, de larynx, d’os hyoïde, de mucus et de sang. Si ce la langue de bœuf d'un adulte, alors la moitié de la langue suffira.

Avant la cuisson, rincez abondamment la langue avec de l'eau. Placer la langue dans l'eau froide, porter à ébullition et cuire à feu doux (pour qu'elle flotte vers le haut) avec le couvercle bien fermé pendant 2 à 4 heures, selon l'âge de l'individu. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes tranchées, la racine de persil, oignon et une demi-feuille de laurier. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un peu de sel.

Une fois la langue prête, transférez-la immédiatement du bouillon dans un bol d'eau froide pendant 20 à 30 secondes, placez-la sur une assiette et retirez immédiatement la peau. Si pendant le nettoyage, votre langue commence à vous brûler les doigts, plongez-la à nouveau brièvement dans de l'eau froide et poursuivez le nettoyage. Remettez ensuite la langue nettoyée dans le bouillon, portez rapidement à ébullition, éteignez le feu et placez la casserole couverte dans l'eau froide pour qu'elle refroidisse. Retirez la langue du bouillon refroidi, enveloppez-la dans un film ou du papier d'aluminium et placez-la au réfrigérateur.

3) Coupez le caviar pressé (mais pas le noir granulé !) en petits cubes et mettez-le dans la salade avec les autres produits.

À PROPOS DE LA SAUCE CAVIAR. Le caviar pressé est beaucoup plus difficile à produire, mais il est aussi plus savoureux que le caviar granulé (il a un goût beurré délicat et un arôme très délicat - voir). Lors de la préparation du caviar pressé, la masse du caviar frais d'origine diminue nettement plus que lors de la préparation du caviar granulé, mais cela garantit non seulement un excellent goût, mais aussi une bonne conservation en l'absence de conservateurs, simplement nécessaires dans le caviar granulé (en fait, un produit qui ne peut pas du tout être stocké !) , mis en vente dans la chaîne de vente au détail. Curieusement, en Union soviétique, il était moins cher et était donc perçu par la population analphabète culinaire comme un caviar de « seconde classe ». La complexité et la complexité de la technologie de préparation, ainsi qu'une réduction significative de la masse du produit fini, ont conduit à la quasi-disparition du caviar pressé des étagères des magasins russes modernes.

Pour faire du caviar pressé, après avoir pêché du poisson, le caviar est immédiatement salé dans des yastiks, puis disposé dans des lubok (petites auges) et légèrement séché (aéré). Après cela, le caviar est débarrassé des œufs, nettoyé de toutes les veines et du mucus et broyé dans des cuves avec des broyeurs, ce qui fait que les œufs deviennent denses, plats et acquièrent un goût particulier résultant de la combinaison d'œufs légèrement séchés (fermentés) avec des œufs plus frais. , trempé, riche en graisse d'esturgeon salée.

4) Les feuilles de laitue sont soigneusement lavées, séchées avec une serviette et finement hachées immédiatement avant de les ajouter à la salade.

5) Lavez les écrevisses vivantes à l'eau froide (les écrevisses et les homards dormants ne conviennent pas à la cuisson), placez-les tête en bas dans une casserole d'eau bouillante dans laquelle, hachés finement :
- persil 25 g,
- carottes 25 g,
- estragon frais 10 g ou un peu sec,
- oignon 25 g,
- aneth 30-40 g,
- 1 Feuille de laurier,
- sel 50 g,
- un peu de piment de la Jamaïque.
(c'est-à-dire que l'ébullition est effectuée dans ce qu'on appelle)
Portez à nouveau rapidement à ébullition, baissez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire les écrevisses 10 minutes à partir du moment de l'ébullition.
Éteignez le feu et laissez infuser sans ouvrir le couvercle. Retirez les écrevisses finies du bouillon 5 à 10 minutes après la fin de la cuisson, laissez refroidir et retirez la chair des cous et des pinces des écrevisses.
Lors de la cuisson du homard, tout est pareil, mais la cuisson dure 40 minutes, puis laisser couvert 10 minutes.
Enveloppez hermétiquement la viande obtenue dans un film et placez-la au réfrigérateur ou coupez-la immédiatement et mettez-la dans une salade.
Si vous utilisez du homard en conserve, égouttez le liquide et utilisez de la viande finement hachée dans la salade.

La chair des écrevisses et du homard est très tendre, elle est donc ajoutée à la salade en dernier, avec les œufs, le caviar pressé et les concombres frais.

6) Hachez finement les cornichons avant de les ajouter à la salade.

7) Une demi-boîte de soja en conserve sans tomate - égouttez le liquide, réduisez-le en pâte et ajoutez la sauce « Yuzhny » ou « Moscou » ou la sauce soja au goût (mais pas beaucoup !). S'il s'agit de soja et de tomates, placez-les dans une passoire, rincez à l'eau bouillante, laissez refroidir, broyez, ajoutez la sauce et ajoutez à la salade.
Au goût, vous ne pouvez pas écraser les graines de soja et les ajouter entières à la salade.

8) Les concombres frais doivent être pelés et finement hachés.

9) Utilisez un demi-verre de câpres marinées prêtes à l'emploi, en égouttant d'abord le liquide.

10) Placez les œufs dans l'eau froide, portez rapidement à ébullition et faites bouillir pendant 7 à 8 minutes selon la taille. Ne faites pas trop cuire les œufs ! Puis versez immédiatement de l'eau froide et laissez refroidir. Si les œufs ne sont pas très gros, vous devrez peut-être en prendre 6 à 8.

Hachez finement tous les ingrédients énumérés, placez-les ensemble dans un bol et mélangez délicatement en assaisonnant de mayonnaise.
Certains produits peuvent être partiellement utilisés, en laissant un peu pour décorer la salade dessus.
Sers immédiatement.

Selon vos goûts, vous pouvez utiliser quelque chose de pas plus piquant pour assaisonner la salade : cela garantira un goût délicat, naturel et raffiné de la salade (c'est ce que choisissent les habitués de l'établissement de Lucien Olivier lors de leur commande). Lors du choix, le cuisinier doit prendre en compte la quantité d'alcool préalablement bue par les invités - plus il est ivre, plus salade plus épicée(jusqu'à un petit ajout de moutarde et d'estragon prêts à l'emploi). Les enfants sont habillés d'une sauce mayonnaise classique.

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Après la prise du pouvoir par les bolcheviks en 1917, la Russie soviétique n’avait plus le temps de s’adonner aux délices culinaires. Tout le monde était obligé de s'engager uniquement dans la Révolution mondiale et de servir les bolcheviks. Ceux qui ne servaient pas étaient privés de cartes alimentaires, ce qui signifiait une mort inévitable par faim.

Défaite dans la guerre avec l'Allemagne, fratricide guerre civile et par les actions des bolcheviks au cours de ces années-là, le pays fut entièrement ruiné.
Dans les rues d'énormes quantités enfants des rues, estropiés de guerre, familles de réfugiés avec enfants, vagabonds sans abri...
Les gens mouraient de faim, beaucoup mouraient de faim et de froid...

A cette époque, le grand poète russe du XXe siècle, Vladimir Maïakovski, écrivait :
Pas à la maison, pas pour la soupe,
et rendre visite à ta bien-aimée
je porte deux carottes
pour la queue verte.
J'ai donné beaucoup de bonbons et de bouquets,
mais surtout des cadeaux chers
Je me souviens de cette précieuse carotte
et une demi-bûche de bois de bouleau.

Pour ce qui s'est passé alors, voir l'article sur le sort et l'œuvre de l'auteur de la célèbre recette culinaire russe, élu à l'époque comme le « Roi des poètes russes ». "ANANAS AU CHAMPAGNE" .

De lourdes guerres attendaient encore le peuple soviétique (en Espagne, en Extrême Orient, en Finlande, la Grande Guerre Patriotique, toujours en Extrême-Orient), la mort de dizaines de millions de personnes dans la guerre et dans les camps de Staline, de terribles dévastations militaires, la restauration de l'économie des ruines, la tension de toutes les forces du pays dans la création d'armes de missiles nucléaires par la volonté de Staline et d'autres aventures historiques.

Il semblait que le mot « Olivier » lui-même avait été complètement oublié.

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Une nouvelle histoire de la salade Olivier

Salade soviétique "Olivier"
venait d'un émigré à l'étranger

Cependant, ayant connu une si triste fin de son histoire, d'abord dans son restaurant natal, puis dans tout le pays, la salade Olivier est revenue en URSS après l'émigration dans les années 1950 et a commencé à gagner sa place sur les tables de « l'élite avancée » des Moscovites. (y compris les menus des restaurants de Moscou) , et bientôt tous les Soviétiques.

La recette simplifiée d'Olivier est née parmi l'émigration russe pauvre, qui a fui après la révolution de 1917, comme un triomphe de l'ingéniosité des femmes au foyer émigrées qui voulaient, dans la mesure du possible, imiter les recettes à la mode précédentes.

Cette simple salade « d'émigré » « Olivier » est revenue de France en URSS après la Seconde Guerre mondiale grâce à l'expansion des contacts diplomatiques avec l'Europe, et surtout en masse après le 6e Festival mondial de la jeunesse et des étudiants à Moscou en 1957.

La version émigrée de la salade a été rapidement adaptée de manière créative par les femmes au foyer et les chefs de restaurant soviétiques aux conditions de la réalité soviétique d'alors, dans laquelle non seulement les homards familiers à la France, mais même les câpres n'étaient pas disponibles.

Les pois verts n'étaient vendus que par « commandes », ils étaient donc stockés spécifiquement pour Olivier. La « difficulté » des pois en conserve dans l'économie du « socialisme développé » l'a élevé au rang de produit « prestigieux », ce qui a non seulement transformé le plat dans lequel il était inclus en un plat « spécial », « festif », mais aussi dans un sens accru le statut des autres, ses ingrédients sont les « voisins » des petits pois de la salade Olivier.

La mayonnaise manquait terriblement et n'était produite que dans les grandes villes.

Par conséquent, même les mots « mayonnaise provençale » et « salade Olivier » ont placé le peuple soviétique dans une ambiance festive particulière, presque étrangère, et ont attiré l'attention contrairement aux noms de la plupart des autres plats familiers.

Dans les années 1960, la recette soviétique était radicalement différente à la fois de la célèbre version originale du restaurant du XIXe siècle et de la version des émigrants, ce qui n'a fait que contribuer à l'amour national des Russes pour cette salade, qui s'est progressivement adaptée aux goûts des gens et aux disponibilité de produits courants et abordables. De la recette originale de Lucien Olivier, il ne reste presque plus que de la mayonnaise.

Toutes sortes de homards, de tétras et de langue de bœuf ont ensuite été remplacés par des saucisses bouillies et des saucisses de Francfort (d'ailleurs, alors assez complètes). Le soja, qui n'était pas très courant à l'époque et, comme il s'est avéré plus tard, était assez nocif en termes de nutrition, a été remplacé par des pois verts sains. A cette époque, la mayonnaise industrielle soviétique correspondait suffisamment à la recette appropriée.

La salade s'est avérée savoureuse et nutritive. Mais même alors, dans les versions de restaurant, la saucisse était remplacée par du bœuf ou du poulet bouilli.

Depuis les années 1960 en URSS, et maintenant dans la Russie post-soviétique, aucune table de fête n'est impensable sans la salade Olivier, dont la recette est très arbitraire, basée sur les possibilités.

Seulement maintenant, outre l’actuelle « mayonnaise » industrielle falsifiée dans Dernièrement sont devenus tout simplement inacceptables dans l’alimentation humaine. Par conséquent, vous pouvez désormais utiliser avec succès n'importe quelle viande bouillie, poulet, etc. dans des recettes, ce qui est très simple. Mais les pommes de terre bouillies dans leur veste et les pois en conserve restent les mêmes.

Les composants de la salade Olivier la plus simple sont des pommes de terre bouillies (encore meilleures pour une salade - pommes de terre cuites au four, ou frites bouillies dans une solution saturée de sel - voir ci-dessous en fin de page) et saucisse bouillie, pois verts en conserve coupés en dés et mayonnaise commerciale. Sinon, cette salade laisse à l'hôtesse toute liberté d'imagination. Une dame, partageant la recette, a déclaré : « J’ajoute aussi tout ce que j’ai dans la maison. »

La salade "Olivier" est devenue une "carte de visite" table de fête, c'est obligatoire, même si en plus il y avait des cornichons plus chers ou exotiques. L'importance d'« Olivier » pour un repas de fête était soulignée avant tout par les pratiques de son service et de son service, qui étaient de nature totalement ritualisée. Il était toujours au milieu de la table. Avant toute chose. Il est d'usage de servir Olivier dans des saladiers « décoratifs-festifs-verre-porcelaine » - qui a quoi. Pour certains, un vase en cristal était un incontournable, signe de luxe et de prestige.

La convention tacite de commencer par « Olivier » garantissait l’inclusion, ou « passe », dans tout le repas suivant. Il est significatif que les invités tardifs, quel que soit le stade de développement atteint par la fête, aient également été servis en premier par Olivier.

« Olivier », dans l'esprit des personnes réunies, était avant tout un plat de fête ; le manger était le tournant qui séparait finalement tout « l'avant-vacances » de la fête elle-même, permettait de s'éloigner – et collectivement – ​​du quotidien et puis, laissant de côté tous les soucis quotidiens, se plonger dans une autre réalité.

Cette dernière a été grandement facilitée par le fait qu'Olivier, en tant que tout premier plat de l'assiette des fêtes, était également la première collation à accompagner la boisson. En règle générale, le premier toast était accompagné d'« Olivier » et le repas commençait par là. Parce que tout était là. Pour tous les goûts ! Ce bonne collationà boire. Vous pourriez boire sans trop vous enivrer ! C'est l'usage d'utiliser « Olivier » de cette manière depuis l'époque de la « Taverne de l'Ermitage » Olivier.

La dernière histoire de la salade Olivier

La période suivante dans la vie d’« Olivier » se situe dans les années 1990. Certains estimaient qu’ils n’appréciaient plus particulièrement manger le « Olivier » soviétique parce que c’était trop simple, il devenait soudain « ennuyeux » et « fatigué ». Dans la hiérarchie de la cuisine post-soviétique, le « Olivier » soviétique a été transféré à une position inférieure, il a été remplacé par d'autres plats et est devenu plus ordinaire.

Dans une large mesure, cela est dû au fait que les saucisses industrielles russes et la mayonnaise traditionnellement incluses dans sa composition sont désormais devenues tout simplement immangeables - le goût et la valeur nutritionnelle de la salade préparée avec elles ne correspondent pas à ce qu'elles devraient être.

Au début, « Olivier » a été remplacé par des salades au maïs, puis par des salades aux crevettes et bâtonnets de crabe, des salades coréennes et japonaises, des salades « mexicaines » et « espagnoles » et bien d'autres. Il est devenu correct et prestigieux de ne pas suivre la tradition, mais de faire preuve de « fantaisie » et de « talent artistique », et tout le monde n'associe pas le bon vieux « Olivier » à ces concepts.

Bien sûr, "Olivier" ne va pas simplement abandonner sa position - après tout, sa fonction principale, "matérielle", "nutritionnelle", n'a disparu nulle part, et les gens, y compris les invités, ont encore besoin d'être nourris.

S'étant adapté aux nouvelles conditions capitalistes russes, Olivier non seulement conserve son ancienne « clientèle », mais en recrute également avec succès de nouvelles. Olivier est particulièrement apprécié des enfants et des jeunes.

Certes, pour les jeunes, ce plat est désormais privé de cette aura de fête si mémorable pour les plus âgés. Pour eux, il ne s’agit pas du tout d’un élément festif, et son nom français ne sonne plus avec le même charme.

Avec la disponibilité actuelle des produits, Olivier est devenu un plat simple et rapide à préparer sur la table habituelle de la maison.

C'est seulement en Russie aujourd'hui qu'il faut utiliser différents morceaux de viande coupés en morceaux et les assaisonner avec quelque chose que l'on prépare soi-même (surtout pour nourrir les enfants). La popularité d'un tel «Olivier soviétique» à part entière auprès des membres de votre famille et de vos invités augmentera considérablement.

Recettes de salade soviétique "Olivier"

Le plus courant
recette de salade prolétarienne "Olivier"
Ingrédients:
pois verts (0,5 boîte),
pommes de terre (2-3 morceaux),
saucisse bouillie (100 g),
oignon (1 oignon),
Mayonnaise,
œufs de poule (5 pièces).
CUISSON:

Faire bouillir les œufs et les couper en petits morceaux, ajouter les pois verts et les oignons finement hachés. Versez-y les pommes de terre bouillies et hachées et préparez également le saucisson. Assaisonnez le tout avec de la mayonnaise et du sel. Une salade très simple et savoureuse. (Si du poulet bouilli est utilisé à la place des saucisses, il s'agit alors de la salade du restaurant Stolichny, et si du bœuf bouilli est utilisé, alors de la salade du restaurant Moskovsky).

Salade Olivier aux cornichons
(salade étudiante)
Pour une portion, haché finement:
un demi œuf,
un demi concombre
une demi pomme de terre
une cuillère à soupe de petits pois,
un quart d'oignons,
saucisses, cercle fin.
Et le tout est recouvert de mayonnaise.

Salade Olivier aux concombres marinés

200 grammes de poulet bouilli ou de saucisses, trois pommes de terre, 3 œufs, quelques concombres marinés, des oignons et des pois au goût. Le tout est finement émietté et versé avec de la mayonnaise.

Recette soviétique plus avancée
Ingrédients pour 6-7 portions:
viande 1 blanc de poulet ou 200 g de bœuf bouilli,
400 g de pommes de terre bouillies dans leur veste,
2 concombres moyens marinés (ou marinés),
1 tasse de pois verts en conserve,
1 oignon moyen, finement haché
200 g de mayonnaise,
2 oeufs durs
6 grosses olives noires,
8 brins de persil.
CUISSON:

Coupez le poulet bouilli, les pommes de terre et les concombres pelés en petits cubes. Mélangez délicatement la viande, les pommes de terre, les concombres, les pois verts et les oignons finement hachés. Ajoutez de la mayonnaise et du sel au goût et remuez sans écraser les légumes. Refroidir avant de servir. Si tu veux faire salade de légumes, n'ajoutez pas de viande de poulet.

Salade Olivier aux pommes
Ingrédients:
200 g de poulet bouilli,
6 pommes de terre,
3 carottes,
3 oignons,
2 concombres marinés,
1 pomme,
3 oeufs,
verre de petits pois
200 g de mayonnaise
sel
poivre moulu
verdure.
CUISSON:

Viande de poulet bouillie, carottes bouillies, pommes de terre, œufs, concombres marinés, pommes douces pelées, hacher finement, ajouter les pois verts en conserve, saler et poivrer au goût. Mélangez le tout soigneusement et disposez-le en tas dans un saladier. Versez la mayonnaise sur la salade et décorez de brins d'aneth et de persil.

Salade Olivier aux carottes
Ingrédients pour 4 à 6 portions:
pommes de terre - 5-6 pas grosses
carottes - 2-3 de taille moyenne
saucisse - 200-300 gr
pois verts -1 boîte
concombre mariné - 2 mcx
mayonnaise - 3 c. cuillères
Vous pouvez ajouter un oignon de taille moyenne ainsi que du persil et de l'aneth finement hachés.

Salade Olivier au chou
Ingrédients:
2 tasses de chou râpé,
2 carottes moyennes, pelées et tranchées finement
1 grosse pomme de terre bouillie dans sa peau et coupée en petits cubes,
1 pomme moyenne, pelée et épépinée, coupée en petits cubes
2 oeufs durs hachés,
1 tasse de pois verts frais ou surgelés bouillis,
Ravitaillement:
0,75 tasse de sauce « de type mayonnaise » fait maison(voir ci-dessous),
0,5 tasse de crème sure,
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon,
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé,
0,5 cuillère à café de sucre,
sel et poivre noir moulu au goût.
CUISSON:

Mélangez délicatement tous les ingrédients de la salade dans un grand bol sans les réduire en purée et ajoutez une généreuse quantité de sel et de poivre. Dans un autre bol, bien mélanger la vinaigrette. Verser la vinaigrette sur la salade, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Sauce maison type mayonnaise
(pour réaliser une vraie sauce mayonnaise classique, voir page)
Ingrédients:
1 gros œuf, température ambiante,
1 jaune dur,
1 cuillère à café de moutarde de Dijon,
2 cuillères à soupe ou plus de jus de citron fraîchement pressé
une pincée de sel et de poivre blanc moulu au goût,
1 verre d'huile végétale.
CUISSON:

Dans un mixeur, mélanger l'œuf, le jaune, la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre et bien mélanger jusqu'à consistance lisse. Pendant que le mélangeur est en marche, ajoutez l’huile en un jet lent mais constant. Goûtez et ajoutez des épices si nécessaire. (Donne environ 1,33 tasse) Transférer dans un récipient de stockage et réfrigérer. Peut être conservé jusqu'à 5 jours.

Le journal "Evening Moscou" dans le numéro du Nouvel An 1995 a donné sa recette d'"Olivier en version Nouvel An", recommandant de donner "à la salade Olivier habituelle un ton de Nouvel An":

Salade du Nouvel An "Olivier" de "Soirée Moscou"

« Chaque femme au foyer, bien sûr, se souvient que cette salade comprend des pommes de terre et des œufs (la même quantité), de la viande bouillie, des concombres marinés (ou de préférence marinés), des pois verts, des pommes et de la mayonnaise. «Olivier» doit être placé sur un plat rond, entouré de 12 tranches de pommes de terre bouillies. Coupez les carottes en lanières et mettez les chiffres romains de 1 à XII sur chaque cercle de pomme de terre. Nous placerons un cercle de concombre ou de tomate au milieu et fabriquerons les aiguilles de l’horloge à partir de l’oignon.

Mais le journal moscovite « Moskovskaya Pravda » dans son supplément « Rendez-vous nocturne » (pour les noctambules esthétiques) donne une autre recette, plus aristocratique :

Salade "Olivier" de "Moskovskaya Pravda"

"Vous prenez six pommes de terre (de taille moyenne, tout sera de taille moyenne), trois carottes, 2 oignons, 1 à 2 petits concombres marinés (non salés), 1 pomme, 200 grammes de poulet bouilli ou autre gibier (n'essayez pas de manger saucisse bouillie à cause de l'habitude soviétique !), un verre de pois verts en conserve, trois œufs et 1-2 pots de mayonnaise. Bien sûr, vous faites bouillir des pommes de terre, des carottes, du poulet et des œufs, puis vous les hachez finement et vous les mélangez soigneusement. Avant de servir, n'oubliez pas de garnir ce que vous obtenez de fines tranches de concombre, de lanières de poulet et, par-dessus, d'un brin de persil-aneth et d'une tranche de pomme.

Mais hélas! - ce ne sont plus des recettes pour la salade Olivier, c'est notre mythe soviéto-russe natal sur cette salade.

De nos jours, en Russie, on appelle un mélange de tous les produits en dés disponibles, généreusement assaisonnés d'une salade de substitution du commerce, salade « Olivier ».

Les Moscovites aujourd'hui
honorer la mémoire d'Olivier - l'homme et la salade

En décembre 2006, au cimetière Vvedensky (anciennement allemand) de la capitale (aujourd'hui c'est la 12e section du cimetière), des restaurateurs moscovites ont déposé des couronnes et ont rendu hommage avec des paroles aimables au légendaire inventeur de la salade, Lucien Olivier.

Dans les années 60 du XIXe siècle, il était propriétaire du restaurant Hermitage et fut l'un des fondateurs de la cuisine russe moderne. Plus tard, déjà en URSS, nombre de ses développements constituèrent la base de la cuisine soviétique (voir les célèbres publications « Cuisine » et « Livre de la nourriture savoureuse et saine » des publications « staliniennes »).

Personne ne connaît la date exacte de l'invention de la célèbre salade par le restaurateur français. Tout comme la recette exacte de la préparation d'Olivier, qui était une spécialité de la chère taverne moscovite "Ermitage" sur la place Trubnaya. Il y a maintenant un théâtre de jeu contemporain avec un café très bon marché, dont le menu étudiant en 2006 comprenait (et comprend peut-être encore - vérifiez par vous-même), par exemple, un plat appelé "Ce qui reste d'hier" pour 5 roubles.

On sait que Lucien Olivier est décédé à l'âge de 45 ans en 1883, et son célèbre plat, modifié sous la pression des époques historiques et de l'ingéniosité culinaire, est désormais appelé « salade russe » dans le monde entier. Au cours d'un siècle, les ingrédients de la salade ont complètement changé : le plat est devenu une véritable marque de fabrique de la cuisine russe, il est préparé aussi bien dans des établissements chers que pour des fêtes familiales.

À l'époque soviétique, tous les établissements de restauration avaient une majoration acceptable, explique Igor Boukharov, président de la Fédération des restaurateurs et hôteliers de Russie. - La majoration du restaurant pour les plats signatures était la plus élevée. Et comme la salade Olivier est facile à préparer, presque tous les restaurants de Moscou en ont fait leur plat signature, en y ajoutant quelque chose qui leur est propre. C'est ainsi qu'apparaissent les salades « Stolichny », « Moskovsky » et plusieurs autres.

Par conséquent, le débat sur ce qu'il faut cuisiner avec le véritable Olivier soviétique - poulet, bœuf ou saucisses - n'a pas de sens. À proprement parler, à notre époque, la salade « Olivier » peut être considérée en toute sécurité comme n'importe quel ensemble d'ingrédients, coupé en cubes et assaisonné de mayonnaise provençale. C’est pourquoi l’histoire du principal plat de fête du pays est révélatrice : en Russie, peu de gens s’intéressent à l’histoire. cuisine nationale.

Lucien Olivier a emporté la recette de sa salade dans sa tombe et ce n'est qu'en 1904 qu'une version similaire de sa création a été recréée, poursuit Igor Boukharov. - On en sait encore moins sur les autres plats de la cuisine nationale. Tout le monde ne sait pas qu'un plat populaire tel que les raviolis est consommé en Russie depuis pas plus de 130 ans et que son nom vient du nom de la ville de Perm [c'est l'opinion personnelle de Boukharov, voir - environ. SuperCuisin]. Ils ne savent pas qu'au début du XXe siècle dans la région de Moscou, dans les chênaies près de Troitsky, jusqu'à cinq tonnes de truffes noires étaient récoltées par saison, et qu'elles n'étaient pas recherchées avec des cochons ou des chiens, comme dans L'Europe, mais avec des oursons apprivoisés, qui étaient alors en abondance partout...

Dépôt de couronnes et d'œillets rouges sur la tombe du célèbre cuisinier (l'un des représentants de la restauration a plaisanté en disant que les œillets sur le marbre noir ont l'air très révolutionnaires), les restaurateurs réunis pour célébrer le centenaire de la création de la Société d'entraide des tavernes Les propriétaires ont rappelé le principal mérite de Lucien Olivier. C'est à partir des années 60 du 19ème siècle, quand Olivier a émerveillé Moscou avec ses délices culinaires, que la restauration en Russie a commencé à prospérer.

Les recettes culinaires de Lucien Olivier, obtenues par d'autres restaurateurs en soudoyant ou en débauchant des chefs, étaient largement utilisées dans de nombreux établissements coûteux et étaient même publiées dans les journaux.
De nombreuses recettes du célèbre Français sont encore utilisées dans les restaurants et les cafés, bien que souvent sous une forme très simplifiée.

DE L'HISTOIRE DES RESTAURANT DE MOSCOU

Cependant, contrairement à la France, à l'Allemagne, à l'Italie, à la Grande-Bretagne, au Japon et bien d'autres. Dans d'autres pays, la Russie ne peut pas se vanter d'avoir une abondance de restaurants légendaires, mais il y en avait quelques-uns.

Bien entendu, la plupart des restaurants célèbres de la Russie tsariste étaient situés dans sa capitale, Saint-Pétersbourg. Beaucoup d’entre eux portaient les noms des capitales des États européens. Comme, par exemple, « Paris » ou « Vienne » - la résidence secondaire de toute une galaxie d'acteurs, d'écrivains et de poètes russes - Chaliapine, Kuprin, Averchenko, Blok, Severyanin, Fofanov, Gorodetsky et bien d'autres de nos célèbres compatriotes.

Vous pouvez également vous souvenir de nombreux établissements légendaires de la capitale du nord de la Russie grâce au poème du poète Nikolaï Agnivtsev « Le vieux restaurant de Pétersbourg : de « Capharnaüm » à un restaurant » :
"Kuba", "Kontan", "Ours", "Donon",
Dont les noms sont dans la mousse de champagne
Envolé dans le ciel de la Neva
Dans ton tissage scintillant !

Tous ces restaurants se distinguaient par des intérieurs luxueusement décorés, des plats exquis et variés, une large sélection de vins et, bien sûr, des prix extrêmement élevés. Leur visite était donc une affaire exclusive pour le grand public. Mais combien de souvenirs...

Il est intéressant de noter que le propriétaire du restaurant « Bear » de Saint-Pétersbourg était Alexey Sudakov, qui a commencé sa carrière avec un poste bas de garçon de bar - le rang le plus bas dans la hiérarchie des restaurants de ces années-là. Par la suite, Sudakov deviendra propriétaire du célèbre « Yar » moscovite. D'ailleurs, cet établissement existe encore aujourd'hui. Et à peu près sous la même forme qu'il y a cent ans.

Au XIXe siècle, la renommée de deux restaurateurs français moscovites Olivier et Yar tonnait à Moscou.

La taverne Yar a commencé à Kuznetsky Most, où lui rendait visite Pouchkine, qui aimait « commémorer les truffes de Yar ». Dans les années 1830, Yar a déménagé à la limite du parc Petrovsky, jusqu'au dernier coin des chalets(aujourd'hui Perspective Leningradsky, 32). "Hé, cocher, conduis à Yar" - cela signifie exactement ici.

Les propriétaires ultérieurs ont commandé une nouvelle construction du restaurant à l'architecte Adolf Erichson, qui vivait sur le terrain voisin, auteur de la maison « Sytinsky » (aujourd'hui la maison Izvestia) à Tverskaïa.

Il est difficile de croire que l’hôtel Sovetskaya et son théâtre tzigane soient Yar, déformé par la perestroïka. Mais le théâtre ici n'est pas une coïncidence : « Yar » était le centre de la culture gitane du vieux Moscou. "Quel genre de chœur chantait chez Yar... La guitare de Sokolov / Résonne toujours dans mes oreilles."

L'ancien bâtiment du restaurant Yar sur l'autoroute de Saint-Pétersbourg au XIXe siècle

Le nouveau bâtiment du restaurant Yar sur l'autoroute de Saint-Pétersbourg au début du 20e siècle

L'entrée principale du nouveau bâtiment du restaurant Yar au début du 20e siècle

Hall du nouveau bâtiment du restaurant Yar au début du 20e siècle

Salle d'été (blanche) du restaurant Yar, 1910

"Yar" (c'est le restaurant moderne de l'hôtel Sovetskaya) est pratiquement le seul restaurant qui a survécu jusqu'à ce jour du quartier gitan "en dehors de la ville" de Moscou qui tonnait dans toute la Russie à l'âge d'argent.

Vue moderne de la véranda d'été du restaurant de l'hôtel Sovetskaya
(restaurant « Yar », comme ils s'appellent désormais, 2008)

Vue moderne de la salle de restaurant de l'hôtel Sovetskaya

À propos des plats des restaurants moscovites de l'époque Empire russe voir dans le livre de Vladimir Alekseevich Gilyarovsky (1853 - 1935) les chapitres et autres. Menu du restaurant de l'hôtel Sovetskaya en 2008 (ancien restaurant "Yar"), Bien entendu, cela ne ressemble guère à l'étendue du magnifique menu russe du restaurant Yar de la seconde moitié du XIXe et du début du XXe siècle. Où sont maintenant les vieilles tartes avec une douzaine de garnitures différentes ? Où sont les fameux kulebyaki à sept et douze niveaux ? Où sont les fameux poissonniers ? D'où et plus encore ? Même la salade Olivier originale n'est plus avec des cubes de délicieux caviar pressé, mais avec du caviar granuleux ordinaire, ce qui n'est pas du tout pareil ; et ce n'est pas naturel, comme cela devrait l'être, mais un substitut industriel du magasin. Mais les prix sont tout à fait comparables (et pour le caviar de poisson ils sont cent fois meilleurs) avec ceux de l'époque, où tout était préparé uniquement à partir de produits frais naturels - il n'y en avait tout simplement pas d'autres à cette époque.

Salades, collations Caviar d'esturgeon 25 / 50 / 100g Prix ​​en roubles 1696 / 3296 / 6496 Fierté d'Astrakhan Esturgeon fumé à chaud et saumon mariné 640 Avec concombre légèrement salé et crêpe au caviar rouge Tartes 352 aux cèpes, veau et chou à l'œuf Langue de veau fumée 704 avec poivrons grillés et sauce Ravigote Salade César à la Yar 480 avec esturgeon fumé ou poulet léger sauce à l'ail et croûtons croustillants Salade de homard 1248 avec poivrons doux et salade de purée, servi avec une vinaigrette légère Salade de saumon et herbes fraîches 544 avec des noix et une vinaigrette légère au yaourt Salade selon la recette originale d'Auguste Olivier 640 avec tendre langue de veau, queues d'écrevisses et caviar d'esturgeon, assaisonné à l'huile de truffe Salade de poitrine de poulet grillée 416 avec brocoli, œuf et lentilles Salade de poulet et roquette 480 avec épinards, maïs, petits pois et croûtons, servi avec une vinaigrette légère au yaourt et au fromage Huîtres fraîches françaises "Fine de Claire" 576 au citron et échalotes au vinaigre de vin raviolis sibériens 480 servi avec une sauce crémeuse au caviar Fromage "Mozzarella" 608 au lait de jeune bufflonne avec tomates de Bakou, huile d'olive pressée à froid, vinaigre balsamique et sauce pesto Tartare de saumon norvégien 576 au raifort crémeux et tomates confites Crevette tigrée 896 avec raviolis croustillants, compote de champignons et sauce aux écrevisses Escargots 576 au four avec beurre à l'ail, tomates confites et roquette frite magret de canard 672 avec salade de roquette et framboises fraîches Foie de canard 832 sur marmelade d'agrumes sauce jus de Veau et pain d'épices Foie de canard à la volaille 800 et salade de truffes à l'estragon Caviar de truite 25 / 50 / 100g 672 / 960 / 1280 Doux! Juteux! Délicieux! Fricassée de crabe et champignons 896 avec œuf croustillant et salade d'herbes fraîches Jarret de porc en gelée 480 avec sauce au raifort, pain grillé et ragoût de champignons blancs Strudel aux girolles 416 avec pommes de terre, fromage à raclette suisse et sauce aux pommes et céleri Assortiment de cornichons et légumes marinés 384 hareng de la Baltique 448 avec tomates mûres et oignons marinés, servi avec pommes de terre chaudes Caviar de béluga 25 / 50 / 100g 1984 / 3872 / 6976 Perle noire de la mer Caspienne Salade orientale aux crevettes et mangue 576 aux légumes croustillants, noix à la sauce aigre-douce Les trois types de caviar 25 g chacun 75g 4288 servi avec un shot de vodka aux canneberges Crevettes tigrées frites 640 avec melon aromatique, salade de roquette et vinaigrette à la menthe Fromage de chèvre frit 704 avec des tomates juteuses et des pignons de pin Crabe du Kamtchatka 736 avec salade Waldorf et pommes caramélisées Carpaccio de filet de bœuf 690 avec sauce aïoli et assortiment de salade verte au parmesan Cocktail de crevettes royales 704 servi sur glace avec laitue et citron, avec une sauce légère Vrai Jamon Ibérique 672 au melon au miel La chair de crabe 672 et taboulé marocain avec vinaigrette aux agrumes Salade de mer au thon 448 avec salade de pignons de pin, radis et roquette, servie avec une sauce tomate juteuse Champignons marinés 416 blanc, pleurotes, portobello, shiitake et champignons aux pignons de pin et bacon dans un panier croustillant Plats chauds Mérou chilien glacé au miel et au soja 1024 servi avec légumes croustillants et vinaigrette à la mangue Morue noire au four aux herbes avec ragoût de légumes et sauce au jus de Veau 1728 servi avec des légumes frits Esturgeon au lard fumé 1280 servi avec des champignons shiitake, sauce soja et légumes croustillants Veau Stroganoff 1088 aux cèpes et vodka aux canneberges sur des galettes de pommes de terre Filet de turbot 1792 avec purée de céleri et vinaigrette à l'ananas Filet de veau "Wellington" 1184 avec sauce au porto et compote de légumes Filet de sole 1856 poché aux huîtres glacées et sauce "Sabayon" Caille farcie au foie de canard 1120 aux fraises et haricots verts Bar cuit au four sel de mer et du romarin 1344 servi avec des asperges vertes et sauce à la crème, avec tomates confites et basilic Viande d'agneau tendre au four 1152 au cumin et purée de pommes de terre Demi-canard rôti 1184 à la poire épicée pochée au vin rouge et à l'ananas Sterlet poché au champagne ou cuit dans une sauce aux prunes 500 gr. 1664 servi avec légumes de saison et sauce crémeuse au caviar Steak de bœuf 1760 au chou de Milan, compote de cèpes, tomates confites et pommes de terre nouvelles sauce légère de Madère Filet de veau juteux 1600 aux morilles et asperges vertes sauce Noilly Prat Carré d'agneau 1280 sur os avec oignons gingembre et salade coriandre-menthe Homard canadien 1856 grillé ou cuit à la vapeur Dorado royale 1056 à la croûte croustillante, accompagné d'un ragoût de jeunes légumes sauce Bouillabaisse et huile de basilic Homard Thermidor" 1952 au four avec moutarde, parmesan et sauce crémeuse aux champignons et à l'estragon Soupes Soupe de homard 416 aux quenelles de crevettes Vieux bortsch de Moscou 320 avec viandes fumées et crème sure Soupe de poisson aux pommes de terre, assaisonnée au safran 448 servi avec une tarte Soupe à l'oignon française 448 avec croûtons et fromage suisse Bouillon de poulet 384 aux morilles et nouilles maison Soupe légère à la crème de carottes 544 au cumin, pétoncles poêlés et beurre aux herbes

Une carte encore plus primitive du restaurant Yar en 2011,
dans lequel le contenu culinaire très simplifié, où presque toutes les réalisations passées de la grande cuisine russe ont été émasculées, les ouvriers tentent en quelque sorte de compenser par toutes sortes de descriptions élogieuses sophistiquées de plats importés.
Mais il ne s’agit plus de cuisine russe, autrefois célèbre pour sa richesse particulière.
Entrées froides

Carpaccio de saumon au homard. Saumon légèrement salé tranché finement avec fromage Philadelphia et homard mariné. Servi avec salade verte et concombre légèrement salé (rendement en gr. 90/30/10) 480 rub.

Carpaccio de bœuf et chevreuil. Duo de bœuf et de chevreuil émincés et glacés aux noisettes. Servi avec un mélange de salades exotiques, sur un lit de poire marinée au vin rouge (rendement en gr. 90/20/10) 532 rub.

Carpaccio de veau et foie gras. Filet de veau finement tranché avec mousse de foie gras et fromage Philadelphia. Servi avec des crêpes chaudes et une salade de roquette. (sortie en gr. 80/15/30) 544 frotter.

*Assortiment de cornichons à la « Yar ». Une collation classique à la vodka à base de concombre légèrement salé, de cornichons à la choucroute, de rouleaux de légumes marinés et de tomates cerises (rendement : 300 g) 416 rub.

*Champignons marinés (champignons blancs, pleurotes, shiitake et champignons) aux pignons de pin et lardons dans un panier croustillant (rendement 300 g) 480 rub.

* Hareng de la Baltique aux pommes de terre Filet de hareng de la Baltique. Servi avec des pommes de terre cerises bouillies et une sauce originale de tomates cerises et d'oignons marinés (rendement en gr. 100/30/60) 448 rub.

* Viande en gelée à l'ancienne. Gelées de viande (bœuf, porc et lapin) et gelées de volaille (pintade, canard, poulet). Servi avec vinaigrette et sauce au raifort (rendement 160/120 g) 544 rub.

Huîtres françaises fraîches « Fine de Claire » au citron et échalotes au vinaigre de vin (rendement : 3 pièces de 80g chacune) 816 rub.

Assiette de viande. Jamon italien, rôti de bœuf, filet d'agneau, magret de canard fumé et longe de cerf. Servi avec des sauces et accompagnements originaux. (rendement en gr. 200/20) 800 frotter.

Assiette à poisson. Assortiment de saumon norvégien, butterfish cuit à froid, flétan fumé à froid avec accompagnements et sauces originales (rendement en gr. 180/60/60) 800 rub.

*Gibier cru fumé avec confiture de pommes. De fines tranches de chevreuil réfrigérées avec une délicate confiture de pommes, une sauce crémeuse aux noix et un mélange d'herbes épicées. (sortie en gr. 80/80/30) 512 frotter.

Le caviar de truite est sucré, juteux et savoureux
25 grammes. - 736 roubles.
50 gr. - 1056 roubles.
100 gr. - 1408 roubles.
Salades

*Salade de langue de lapin. Tendres langues de lapin dans des feuilles de salade de roquette avec julienne de légumes frais, avec une vinaigrette exclusive à base de cèpes et d'huile d'olive (rendement en 30/40/10 gr.) 512 rub.

Salade César à la Yar. Feuilles de laitue croustillantes avec croûtons à l'ail, fromage Grano Padano et sauce originale inventée par César Gardini lui-même. Servi avec votre choix de poulet, crevettes ou pétoncles (rendement en gr. 70/60/80) 736 rub. (Et la personne qui a inventé cette salade s'appelait

*Salade de chevreuil et cèpes. Cèpes rôtis et chevreuil salé avec salade de roquette, menthe et portobello. Assaisonné de beurre de noix. (sortie en gr. 150/40/15) 832 frotter.

Salade Dorado à la croûte croustillante de chorizo. Tendre filet de dorade sur une salade de pommes de terre au four et de betteraves au vinaigre balsamique, artichauts marinés et olives de Kalamata, assaisonné d'un duo exquis d'huile de truffe et d'huile d'avocat (rendement en 60/120 gr.) 672 rub.

Salade de jambon et fromage de chèvre. Une excellente combinaison de salade de tomates mûres de Bakou, de roquette, d'olives, avec une vinaigrette à base de chorizo ​​​​, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. Assaisonné de fromage de chèvre délicat et de jambon italien (rendement en gr. 130/30/20) 544 rub.

Salade de canard fumé, poire au four et figues. Magret de canard fumé aux lardons frits avec croûtons de pain Borodinsky additionné de salade de maïs, saupoudré noyer et du fromage bleu Dor. Servi avec poire au four et figues (rendement en gr. 120/40/20) 672 rub.

* Salade selon la recette originale de Lucien Olivier avec langue de veau tendre, queues d'écrevisses et caviar rouge. Assaisonné d'huile de truffe (rendement en gr. 180/15/10/5) 736 rub.
[Note SC. DANS salade originale Lucien Olivier n'a jamais eu de caviar rouge, ni de caviar noir granuleux, mais du caviar en dés caviar noir pressé(voir ci-dessus), qu'aujourd'hui en Russie, qui est appauvrie et a perdu ses anciennes technologies alimentaires, on ne peut pas la trouver pendant la journée.]

Mozzarella au filet d'agneau Fromage délicat au lait de jeune bufflonne avec tomates de Bakou et filet d'agneau séché farci aux jeunes herbes (rendement en gr. 110/50/10) 832 rub.

Crevettes tigrées à la roquette. Crevettes tigrées frites avec salade de roquette croustillante, assaisonnée de vinaigrette à la menthe et tomates de Bakou (rendement en 100/100/20 gr.) 832 rub.

Salade de viande Crabe du Kamtchatka Chair de crabe tendre à l'avocat, sauce « Cocktail » et crevettes tigrées (rendement 250/10 g) 820 rub.

Salade de rosbif et champignons. Salade romaine, assaisonnée de beurre de noix, de bœuf juteux tranché finement et de champignons sauvages frits (rendement en 60/60/50 gr.) 672 rub.
Entrées chaudes

*Tartes aux cèpes, veau et chou avec œuf (rendement : 3 pièces de 40 g chacune) 384 rub.

Julienne de champignons. Assortiment de champignons des forêts nobles à la sauce velours (rendement en gr. 80/100/50/20) 416 rub.

*Dumplings sibériens. Dumplings classiques cuits dans un bouillon de poulet. Servi au choix : dans un bouillon de poulet à la crème sure, ou avec une sauce « Value » (rendement en gr. 60/180/60/20) 544 rub.

*Dumplings au lapin et au chevreuil. Vieux plat russe avec du lapin haché et du chevreuil. Servi avec sauce au foie gras et champignons poêlés. (sortie en gr. 120/50/30) 576 frotter.

Escargots au four au beurre d'ail, tomates confites et roquette frite (rendement en gr. 90/60/10) 672 rub.

Foie gras aux fraises Tendre steak de foie de canard. Servi sur une tarte aux fraises avec sauce aux fruits des bois (rendement 60/70/30 gr.) 820 rub.

Coquilles saint-jacques. Coquilles Saint-Jacques poêlées au beurre aux pommes oranges. Servi avec sauce aux noix et salade de pommes et céleri (rendement en gr. 60/30/40) 512 rub.
Soupes

* Vieux bortsch de Moscou avec viandes fumées et crème sure (rendement en gr. 250/20/30) 320 rub.

* Soupe de poisson aux pommes de terre. Servi avec rouleau de sterlet et tarte (rendement en gr. 250/30/30) 416 rub.

* Soupe aux cueilleurs de champignons. Soupe de champignons nobles aux cailles (rendement 250/50/20 gr.) 320 rub.

*Soupe aux choux de canard. Soupe russe traditionnelle. Servi avec une tourte à la viande de canard. (rendement, gr. 250/50) 416 frotter.
Fruit de mer

Homard canadien grillé ou cuit à la vapeur. Servi avec légumes frits et sauce au vin blanc (rendement en gr. 700/80/60) 1 920 rub.

Homard sauce champagne. Homard poché au champagne. Servi avec risotto bianco classique et sauce à base d'Asti Martini (rendement en gr. 700/100/60) 1 984 rub.

Homard à l'huile de truffe Homard cuit aux herbes. Servi avec une salade de légumes croustillants et sauce à l'huile de truffe (rendement en gr. 700/60/50) 1 984 rub.

>Crevettes tigrées grillées et coquilles Saint-Jacques cuites au bacon. Servi avec asperges et sauce hollandaise (rendement en gr. 100/90/80) 1 280 rub.

Chair de crabe du Kamtchatka Chair de crabe tendre dans une sauce safran-lime. Servi avec une salade de fenouil et de courgettes au four (rendement en gr. 120/90/50) 1696 rub.

Huîtres au four Huîtres « Fine de Claire », cuites au sel marin avec légumes croustillants et sauce aïoli (rendement en gr. 3 pcs. 50/60) 928 rub.
Plats de poisson chauds

Langue de mer cuite avec glaçage royal. Servi avec une botte d'asperges et du bacon sous des feuilles de laitue croustillantes (rendement en gr. 200/110/60) 1 472 rub.

Morue noire cuite sous un chapeau d'herbes. Servi sur pommes de terre provençales avec sauce avocat (rendement en gr. 140/80/60) 1 600 rub.

Filet de Dorado avec une croûte croustillante de pain Borodino et jambon de Parme. Servi avec un duo de légumes frais et marinés avec vinaigrette à la moutarde française (rendement en gr. 120/100/10) 1 472 rub.

* Sterlet poché au champagne ou cuit dans une sauce aux prunes. Servi avec légumes de saison et sauce crémeuse au caviar (rendement en gr. 500/150/50) 2 048 rub.

Bar chilien cuit sous une croûte de trois types de fromages et basilic épicé. Servi sur un ragoût de 18 types de légumes avec sauce aux haricots blancs (rendement en gr. 160/120/60) 1 504 rub.

Esturgeon cuit au bacon. Servi sur un ragoût de légumes « Minestrone » avec focaccio italien et sauce à l'huile d'olive et vinaigre balsamique (rendement en gr. 150/100/50) 1 664 rub.

Trio de poissons Filet de thon, saumon de Norvège et bar sauvage, cuits à basse température. Servi avec trois types de purées de légumes et sauces au beurre (rendement en gr. 180/90/90) 1 664 rub.
Plats de viande chauds

* Poulet à la Kiev. Suprême de poulet farci au beurre de foie gras, frit dans une chapelure croustillante. Servi avec purée de pommes de terre française et sauce à la crème (rendement en gr. 200/100/50) 1 216 rub.

* Bœuf Stroganoff à la vieille Russie. Un duo de filet de chevreuil poêlé et de veau sauce aux cèpes. Servi avec un gratin de pommes de terre, cuit au four avec des tomates cerises, des épinards et un œuf de caille (rendement en gr. 230/100/50) 1 216 rub.

1/2 Pintade farcie aux herbes aromatiques et cuite à basse température. Servi avec risotto aux champignons nobles avec sauce « Valeur » (rendement en gr. 180/100/50) 1 280 rub.

Jarret d'agneau cuit dans une sauce demi-glace. Servi avec une cocotte de berger aux légumes avec une croûte de parmesan et un mélange de légumes verts aromatiques (rendement en gr. 280/100/50) 1 504 rub.

Carré d'agneau cuit aux herbes. Servi sur un ragoût d'artichauts, olives, légumes et lentilles avec sauce Espanola (rendement en gr. 160/100/50) 1 472 rub.
Filet de veau juteux aux champignons et cèpes sauce « Noilly Prat » (rendement en gr. 160/120/50) 1 568 rub.

Steak de faux-filet fabriqué à partir du bœuf néo-zélandais le plus tendre. Servi avec des légumes cuits au beurre, avec une sauce au foie gras, noisettes et Madère (rendement en gr. 260/100/40) 1 504 rub.

1/2 canard au four. Cuisse de canard confit avec la poitrine la plus tendre, cuite au miel. Servi avec sauce aux myrtilles et crêpe à la confiture de mangue thaïlandaise (rendement en gr. 240/120/60) 1 408 rub.

Chevreuil « Royalement ». Filet frit dans l'huile de noix. Servi avec une salade tiède de mangues au four, figues et fraises sauce Poivrad (rendement en gr. 180/80/60) 1 536 rub.

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Il était une fois des établissements non moins réputés dans le quartier de Yar. Par exemple, le restaurant Apollo, situé dans le parc Petrovsky. Peu après la révolution de 1917, l’établissement, comme on pouvait s’y attendre, fut fermé. Au milieu des années 20 du siècle dernier, l'Aéromusée fut organisé dans son bâtiment, qui reçut plus tard le nom de Maison de l'Aviation et de la Cosmonautique (CDAC).

Une autre légende de la région tsigane est le restaurant Eldorado, situé à côté de l'autoroute de Saint-Pétersbourg (le nom moderne est Leningradskoye Shosse) à côté du palais de voyage Petrovsky. DANS époque soviétique Le bâtiment du restaurant a été transféré à l'Air Force Engineering Academy qui porte son nom. Joukovski, mais son nom existe toujours dans le nom - Eldoradovsky Lane (ancien nom - Gypsy Lane).

Ce n'est pas le seul cas où les noms des rues de Moscou proviennent des noms d'établissements légendaires qui existaient autrefois. Ainsi, le nom de la rue Plyushchikha vient de la taverne Plyushchikha qui se trouvait ici au XVIIIe siècle. Le nom de la rue Volkhonka vient également de la taverne Volkhonka, et pas du tout du nom des princes Volkonsky. Soit dit en passant, ce nom a également été conservé au nom des ruelles Volkonsky dans le quartier de la place Samotechnaya.

Il reste de nombreux bâtiments dans le centre de Moscou où existaient autrefois des restaurants célèbres. En plus du « Yar » déjà mentionné, il s'agit du « Prague », du « Slavic Bazaar », des restaurants des hôtels « Metropol » et « National ». Dans la ruelle Bolchoï Gnezdnikovsky se trouve un immeuble résidentiel de neuf étages, construit au début du 20e siècle par l'architecte Nirnzee comme immeuble d'appartements pour personnes seules et petites familles. Aujourd'hui, il abrite le studio de théâtre GITIS, et autrefois au dernier étage et sur le toit de ce bâtiment se trouvait un célèbre restaurant, fréquenté par de nombreux représentants de l'aristocratie et de l'art.

Il est intéressant de noter que dans les années 20, lorsque l'idée d'unification universelle a captivé l'esprit des citoyens et que non seulement la nourriture, mais même les épouses sont devenues propriété publique, la maison Nirnzee est devenue un terrain d'essai pour le concept de restauration publique. Dans un souci d'exploitation plus efficace du parc immobilier, les cuisines de tous les appartements ont été détruites (ou plutôt occupées). Les habitants de l'ancienne maison Nirnzee ont commencé à « manger » dans une salle à manger commune spécialement créée pour cette occasion : une cuisine familiale située au rez-de-chaussée du bâtiment. Dans la deuxième entrée (à droite) de la maison, les portes vitrées de quatre mètres de la cuisine publique sont encore conservées. Mais du restaurant légendaire, seuls les souvenirs ont survécu jusqu'à nos jours : une imprimerie se trouve désormais à sa place.

Bien sûr, il y avait aussi des légendes de la restauration à l’époque soviétique. Comment ne pas se souvenir d'Aragvi, d'Arbat, de La Havane, de Kazbek et de Pékin, créés par des monstres de l'industrie du divertissement soviétique comme Mosrestorantrest, Intourist et d'autres organisations similaires. Il est clair qu'à l'époque du triomphe de l'idée de restauration collective et de pénurie alimentaire totale, les restaurants, normaux au sens moderne du terme, ne pouvaient exister par définition. Tous les restaurants soviétiques célèbres ont acquis des légendes non pas grâce à l'art gastronomique et à l'excellent service, mais à cause de l'excitation provoquée par le facteur d'inaccessibilité, car «nos gens ne prennent pas de taxi pour aller à la boulangerie».

Bien que la population de Moscou ait augmenté rapidement, de 1883 aux années 1990, le nombre de restaurants à Moscou est resté presque inchangé : il y avait environ 500 restaurants dans la ville. Dès le début des années 1960, il y en avait une grave pénurie, il y avait de longues files d'attente dans les restaurants et les portiers acceptaient des pots-de-vin pour entrer.

Au cours des 15 années qui ont suivi « l’abolition du communisme », le nombre de restaurants et de cafés a été multiplié par dix. Et presque tous les cafés de Moscou servent encore des plats basés sur les œuvres du chef français enterré dans la 12e section du cimetière Vvedensky (allemand).

Inventé par nos immunologistes, le plus rapide et peut-être le plus délicieux et manière utile pommes de terre maison.

Pommes de terre "FRIGHT",
bouilli dans une solution saline saturée (hypertonique)

Les pommes de terre ainsi préparées ne sont jamais trop cuites, sont très savoureuses (le goût est similaire à celui des pommes de terre cuites au four, mais plus savoureuses), elles sont plus denses que celles bouillies et ne se désagrègent donc pas dans une salade, elles se conservent très bien même dans le chaleur (jusqu'à 5 jours), donc pratique sur la route. Et c'est prêt en seulement 10 minutes.

Faire tremper les pommes de terre quelques minutes dans de l'eau froide pour ameublir la terre séchée. Rincez ensuite abondamment à l'eau courante à l'aide d'un gant de toilette doux. Il n'est pas nécessaire de le nettoyer, nous le cuisinerons « dans son uniforme ».

Placez les pommes de terre dans une casserole en inox (vous pouvez les y conserver en permanence) solution saline et pour toutes les préparations ultérieures), ajoutez de l'eau froide pour qu'elle recouvre les pommes de terre. Ajoutez du sel de table - environ 350 à 380 grammes par litre d'eau. N'ayez pas peur de cette quantité de sel - il n'y aura pas d'excès de sel dans les pommes de terre finies ! Vous devrez peut-être ajouter un peu plus de sel au moment de servir.

Placer la casserole sur feu vif et porter à ébullition. Peu importe si le sel ne se dissout pas complètement, même dans l’eau bouillante. Si tout le sel est dissous, ajoutez-en davantage. Laisser un léger excès de sel non dissous lors de l'ébullition.

Après ébullition, cuire à ébullition assez intense sous un couvercle mal fermé afin qu'il n'y ait pas d'éclaboussures dans toutes les directions. Lors de la cuisson, les pommes de terre grésillent, comme si elles étaient frites dans l'huile - c'est l'eau qui en bout. Remuez toutes les 5 minutes pour que les pommes de terre flottant dessus se retrouvent sous la couche liquide.

Environ 10 à 15 minutes après l'ébullition, les pommes de terre de taille moyenne seront prêtes.

Si vous continuez la cuisson plus longtemps (même jusqu'à 50 minutes), les pommes de terre ne seront pas trop cuites et la peau ne commencera pas à se fissurer. Plus la cuisson se prolonge, plus la pulpe de pomme de terre devient dense, ce qui est pratique pour les salades et pour une meilleure conservation sur la route.

Nous vous recommandons de faire une seule expérience - à partir de la 20ème minute, sortez une pomme de terre toutes les 5 minutes (et ainsi de suite jusqu'à 50 minutes de cuisson) et sélectionnez le temps de cuisson qui vous convient (plus les pommes de terre sont cuites longtemps, plus plus petit en taille et il devient plus dense).

Lorsque les pommes de terre sont prêtes, éteignez le feu et récupérez IMMÉDIATEMENT LES POMMES DE TERRE DU LIQUIDE ENCORE BOUILLANT dans une assiette. Ne laissez pas les pommes de terre nager dans le liquide de refroidissement après avoir éteint le feu !

Si vous comptez manger les pommes de terre finies immédiatement, rincez brièvement à l'eau froide, laissez-les refroidir légèrement, épluchez-les et servez.

Si les pommes de terre sont destinées à la salade, laissez-les refroidir complètement avant de les éplucher. Une salade avec ces pommes de terre est bien plus savoureuse !

Si vous préparez des pommes de terre pour une conservation sans réfrigérateur (pour un voyage, etc.), ne rincez pas ! Les pommes de terre chaudes sècheront presque instantanément, recouvertes d'une fine couche de sel sec, qui les protégera de la détérioration pendant longtemps (plusieurs jours), même par temps chaud.

Après la cuisson, NE PAS VERSER LA SOLUTION ! Vous pouvez l'utiliser plusieurs fois jusqu'à ce qu'il devienne très sale (jusqu'à cent fois), en ajoutant parfois un peu d'eau pour remplacer ce qui a bouilli pendant la cuisson, lorsqu'il reste trop de sel non dissous dans la solution bouillante pendant la cuisson.

Une fois la solution refroidie, une grande quantité de sel tombera au fond. Pour la cuisson, ajoutez des pommes de terre dans une solution froide porter rapidement à ébullition. Le sel précipité se dissoudra à nouveau lorsqu'il sera chauffé.

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A l'approche du Nouvel An, ici et là sur Internet, des holivars traditionnels surgissent sur « notre tout » sur la table de fête - la salade Olivier. On découvre à nouveau qui le prépare comment, quels ingrédients sont les plus corrects et redécouvre « la même » recette emportée dans la tombe par Lucien Olivier lui-même. Je vous propose une sélection de recettes à travers lesquelles vous pourrez retracer l'histoire de l'évolution de cette salade depuis sa première mention jusqu'à nos jours.

Première partie : pré-révolutionnaire

Pour la première fois, la recette de la salade Olivier est apparue dans le cinquième numéro du magazine « Our Food » de 1894 (du moins, aucune source antérieure n'a été trouvée à ce jour). La recette peut être considérée comme assez fiable puisque, selon l'auteur, il « a apprécié cette collation plus d'une fois » lors de l'Exposition panrusse de 1882, c'est-à-dire du vivant d'Olivier. Le rédacteur en chef du magazine était M. A. Ignatiev. Plus tard, la même recette apparaît dans le livre de l’un des auteurs du magazine et future épouse d’Ignatiev, Pelageya Pavlovna Alexandrova.

Salade Olivier

Produits nécessaires et leurs proportions par personne.

Tétras du noisetier - ½ pièce. Pommes de terre - 2 pièces. Concombres - 1 pièce. Laitue - 3-4 feuilles. Provençal - 1½ table. cuillères. Cous cancéreux - 3 pièces. Lanspik - ¼ tasse. Kaporets - 1 cuillère à café. Olives - 3-5 pièces.

Règles de cuisine :

Coupez le filet de bon tétras frit en couvertures et mélangez-le avec des couvertures de pommes de terre bouillies non friables et des tranches de concombres frais, ajoutez les caporets et les olives et versez gros montant Sauce provençale, additionnée de soja-kaboul. Une fois refroidi, transférer dans un vase en cristal et retirer avec les queues d'écrevisses, les feuilles de laitue et le pique-lance haché. Servir très froid. Les concombres frais peuvent être remplacés par de gros cornichons. A la place du tétras-noisette, vous pouvez prendre du veau, de la perdrix et du poulet, mais un véritable apéritif Olivier est toujours préparé à partir de tétras-noisette.

P. P. Aleksandrova « Guide pour l'étude des principes fondamentaux de l'art culinaire », Odessa, 1897.

Il est facile de voir que la recette est assez simple et que l’ensemble des ingrédients est relativement abordable. Cependant, déjà au début du XXe siècle, la recette la plus célèbre de la salade Olivier est peut-être apparue. Le même, sur lequel des légendes ont été faites à l'époque soviétique et qui, à mon avis, est cependant totalement infondé, est toujours considéré comme canonique. À propos, ici, pour la première fois, un soupçon de variabilité des ingrédients est apparu - en plus de la salade «habituelle» au tétras-lyre, le poisson olivier est également décrit. En même temps, il convient de noter que si dans le premier cas « Olivier » s'écrit avec lettres majuscules, puis dans le second déjà avec un petit. Est-ce une coïncidence ?

769. Salade Olivier

Distribuer : 2 tétras du noisetier 1 langue de veau, ¼ lb. caviar pressé, salade fraîche ½ lb, écrevisses bouillies 25 morceaux ou 1 boîte de homard, ½ boîte de cornichons, ½ boîte de soja Kaboul, 2 concombres frais ¼ lb. câpres, 5 œufs durs ; disposer le tout sur un plat et tout ce qu'il faut pour la sauce provençale n°499, qu'il faut préparer avec du vinaigre français de 2 oeufs et 1 lb. Huile provençale et salée au goût.

931. Salade de poisson Olivier

Émission : 1 livre. esturgeon frais (au lieu du tétras du noisetier et de la langue) et tout le reste comme indiqué au n° 769.

K. K. Morokhovtsev « Un cadeau complet pour les jeunes femmes au foyer », Moscou, 1904/1905.

Il y a une explication au « luxe » apparu dans la recette de 1904. Lucien Olivier lui-même était déjà décédé à cette époque et son restaurant devint la propriété d'une société commerciale. Voici ce qu'écrit V. A. Gilyarovsky : « Tout d'abord, ils ont reconstruit l'Ermitage de manière encore plus luxueuse, meublé de luxueux bains numérotés dans le même bâtiment et construit nouvelle maison sous le nombre de dattes... « L'Ermitage » a commencé à faire d'énormes profits - l'ivresse et la débauche battaient leur plein. Les marchands « célèbres » de Moscou et les plus riches se rendirent directement à leurs bureaux, où ils se déchaînèrent immédiatement... Caviar granulé servis dans des seaux en argent, un stérlet d'un mètre de long près de l'oreille était apporté directement aux bureaux, où ils étaient abattus. Naturellement, les nouveaux propriétaires et chefs, pour plaire aux nouveaux visiteurs, ont rendu non seulement l'intérieur, mais aussi le menu plus luxueux.

Il est intéressant de noter que même dans le livre d'Alexandrova-Ignatieva, à cette époque, la salade était devenue plus complexe : elle commençait à être disposée en couches, des truffes apparaissaient, etc.

Salade Olivier

Produits nécessaires et leur proportion pour 5 personnes.

Ryabchikov - 3 pièces. Pommes de terre - 5 pcs. Concombres - 5 pcs. Salade - 2 pièces. Provençal - pour 1/2 bouteille. huiles Cous d'écrevisses - 15 pcs. Lanspika - 1 verre. Olives, cornichons - seulement 50 grammes. Truffes - 3 pcs.

Règles de cuisine. Saisir, vider, assaisonner et frire le tétras du noisetier naturel, laisser refroidir et retirer toute la chair des os. Coupez les filets en couvertures et hachez un peu le reste de la pulpe. Faites un bon bouillon à partir des os du gibier, à partir duquel vous pourrez ensuite préparer le lanspik. Faites bouillir les pommes de terre dans leur peau, puis épluchez-les et sortez-les dans un trou de la taille d'une pièce de 3 kopecks et hachez les parures. Épluchez les concombres frais et coupez-les en fines tranches. Coupez les truffes en cercles. Faire bouillir les écrevisses et prendre leur cou. Préparez une sauce provençale épaisse, ajoutez-y du soja Kaboul pour le piquant, et un peu de crème épaisse pour un meilleur goût et une meilleure couleur. Épluchez les grosses olives à l’aide d’une vis. Lorsque tout est préparé, prenez un vase en verre ou un saladier profond et commencez à tout disposer en rangées. Mettez d'abord au fond les parures de gibier et les pommes de terre en les assaisonnant légèrement de provençal, puis mettez un rang de gibier dessus, puis quelques pommes de terre, des concombres, quelques truffes, des olives et des cous d'écrevisses, versez le tout avec un peu de sauce. pour qu'il soit juteux, remettez une rangée de gibier dessus, etc. Il faudra laisser une partie des cous d'écrevisses et des truffes pour la décoration dessus. Lorsque tous les produits sont placés dans un vase en forme de lame, recouvrez ensuite le dessus de provençal pour que les produits ne soient pas visibles. Disposez une sorte de salade au milieu du vase en guise de bouquet, et disposez les cous d'écrevisses, les pinces de écrevisse bouillie et des truffes. Hachez le lanspik congelé, mettez-le dans un cornet, faites un fin filet élégant dessus et laissez bien refroidir le tout.

Note. De la même manière, vous pouvez préparer une salade à partir du rôti restant : bœuf, veau, tétras, poulet, etc., ainsi qu'à partir de n'importe quel poisson non osseux. Parfois, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à ces salades des tomates fraîches coupées en cercles. Mais le véritable apéritif Olivier est toujours préparé à partir de tétras noisette.

P. P. Alexandrova-Ignatieva « Fondements pratiques de l'art culinaire », Saint-Pétersbourg, 1909.

Jusqu'à la révolution, la recette de la salade est apparue à plusieurs reprises, bien que rarement, dans les pages des livres de cuisine et des magazines culinaires. De plus, dans différentes variantes - simples et moins simples, mais si avec du homard et des truffes, alors de plus en plus souvent avec des notes selon lesquelles "on peut s'en passer".

Deuxième partie : soviétique

Pendant quelque temps après 1917, des ouvrages pré-révolutionnaires étaient encore publiés en Russie. livres de cuisine. Par exemple, en 1927, l’édition suivante du manuel de cuisine de M. M. Zarina, paru pour la première fois en 1910, fut publiée. Sur la page de titre, il est particulièrement noté : « Cinquième édition, corrigée et augmentée, première édition de la GIZ (Maison d'édition d'État) ». Le manuel contient deux recettes, une classique avec du gibier et une avec du poisson.

Salade Olivier

Des provisions

Ryabchikov 1 pièce. Concombres frais 2 pcs. Pommes de terre 2 pcs. Jaunes 1/2 pcs. 1 tête de laitue romaine. Faites de la moutarde 1 cuillère à café. l. Citron 1/2 pcs. Provensk. beurre 1/4 lb. (100g). Sucre 1/2 c. l. Soja-kaboul 1 c. l. Sel 1/4 cuillère à café l.

Les filets de tétras frits doivent être coupés en fines tranches, et deux pommes de terre bouillies et un concombre doivent être coupés de la même manière ; de la laitue romaine, vous devez prendre une seule feuille blanche et la couper également en petits morceaux. Après cela, faites de la provençale (voir déjeuner n°10 de la cuisine française), ajoutez-y une cuillère à café de soja-kaboul, versez la salade ainsi préparée à la provençale, mettez-la soit dans un vase, soit dans un petit bol, retirez-la avec des herbes, et s'il y a un lanspik, alors pour eux, et servir avec un apéritif. Cette salade peut être préparée non seulement à partir de tétras du noisetier, mais à partir de tout autre gibier, ainsi qu'à partir de volaille et même de restes de veau frit du dîner et même de bœuf. Vous pouvez y mettre n'importe quel plat d'accompagnement du moment, par exemple des cèpes marinés, des cornichons, des caporets, des œufs durs et toutes sortes de légumes bouillis. Pour une table végétarienne, tout est réalisé comme indiqué ci-dessus, mais aucune viande n'est incluse.

Salade de poisson

Des provisions

Poisson bouilli 1 lb. (400g). Écrevisses 10 pcs. De plus, pour cette salade ils prennent tout ce qui a été pris pour la salade Olivier, à l'exception de la viande.

Cette salade est préparée de la même manière que la salade Olivier, la différence est qu'à la place du gibier on prend du poisson, et on n'ajoute pas de soja-kaboul à la provençale, mais elle est agrémentée de verdure et de cous d'écrevisses ou de homards.

M. M. Zarina « Cuisine », Moscou-Leningrad, 1927.

Dans la même année 1927, après une interruption de dix ans, Alexandrova-Ignatieva imprime la 12e édition de « Bases pratiques art culinaire." Certes, le volume du livre a dû être réduit des deux tiers : « en tenant compte de toutes les conditions modernes ». Cependant, malgré les « changements majeurs dans l'économie et la vie quotidienne du pays », la recette de la salade a été conservée dans le livre. Aux truffes et au shot de tétras du noisetier. Il est vrai qu'elle est devenue connue sous le nom de : Salade de gibier (Olivier).

Il est maintenant temps de passer aux livres écrits directement sous le régime soviétique. En 1934, le « Manuel de cuisine » fut publié, édité par le professeur B.V. Vilenkin.

« Le succès de l’édification socialiste, l’achèvement de la collectivisation et le puissant armes techniques Agriculture créé d'importantes ressources alimentaires et toutes les conditions pour la poursuite du développement restauration publique et amélioration de sa qualité... Une telle ampleur de la restauration publique a nécessité l'implication de dizaines et de centaines de milliers de jeunes personnels dans l'organisation de la restauration publique. Dans le même temps, la restauration publique est la plus pauvre en termes de littérature et de manuels techniques pour ce personnel... Le « Manuel de cuisine » publié est le premier livre sur l'introduction des connaissances techniques dans la production selon les instructions du camarade Mikoyan. . L’Institut de Nutrition et les meilleurs chefs de Soyouznarpit ont participé à l’élaboration de cet annuaire.

Il semblerait, où finit la salade bourgeoise Olivier dans un tel ouvrage de référence ? Mais voilà. Les meilleurs cuisiniers de Soyouznarpit, après tout.

Salade de gibier (Olivier)

Préparé à partir de gibier et de légumes à la sauce provençale. Vendu en plat séparé.

Norme de produit pour 1 portion

Filet de gibier (prêt) 40 g Pommes de terre bouillies 60 g Œuf dur (1 pièce) 50 g Sauce provençale 50 g Soja Kaboul 15 g Cornichons 25 g Laitue ou romaine 25 g Sel 1 g Cornichon vinaigre ou vinaigre d'estragon 5 g.

Les produits préparés sont coupés en fines tranches et mélangés à de la sauce provençale avant de partir. Pour le goût, du soja-kaboul, du sel et du vinaigre sont ajoutés ; le tout est mélangé, mis dans un saladier et décoré de cous d'écrevisses, de branches de laitue, de cornichons, de concombres frais, etc.

Note. Au lieu du filet de gibier, vous pouvez utiliser du bœuf ou du veau. Avant de décorer, la salade peut être nappée de sauce provençale à la cuillère ou dans l'enveloppe. Les cornichons peuvent être remplacés par des cornichons.

Éd. B.V. Vilenkina « Manuel de cuisine », Moscou-Leningrad, 1934.

Voilà, un tournant et un changement de décor : la liberté de choisir un « accompagnement » dans le manuel de Zarina est assurée par le ferme « etc » prolétarien. lors de la décoration dans le Manuel de cuisine. Ici, vous pouvez manger des petits pois et des carottes - à la discrétion de «des centaines de milliers de jeunes». Et là, ce n’est pas loin du saucisson. Et avec le nom tout devient clair : « Dans la mesure du possible dans cet annuaire, les noms étrangers sont remplacés par des noms russes, qui caractérisent brièvement ces plats ; les noms étrangers avec racine sont donnés entre parenthèses.

Salade de gibier

Coupez le filet de tétras du noisetier, les pommes de terre, les cornichons, un demi-œuf dur en fines tranches et les feuilles de laitue séchées en 3-4 morceaux. Placer dans un bol, saler et mélanger avec la sauce mayonnaise, ajouter le soja-kaboul, le vinaigre ou le jus de citron. Disposez la salade assaisonnée en tas dans un saladier. Disposez des feuilles de laitue au centre du monticule, et autour, dans un ovale, décorez avec des œufs coupés en quartiers, des tranches de concombre frais et des morceaux de cornichons. Vous pouvez décorer la salade avec des queues d'écrevisses, des morceaux de crabe et des tranches de tomates. Cette salade peut être préparée à partir de divers gibiers ou volailles, viandes, veau, etc.

Pour un tétras des noisettes (bouilli ou frit) - 300 g de pommes de terre bouillies, 75 g de cornichons ou cornichons, 75 g de salade verte, 2 œufs, ½ tasse de sauce mayonnaise, ½ c. cuillères de soja-kaboul, 1 cuillère à soupe. cuillères de vinaigre, ¼ cuillère à café de sucre en poudre, sel au goût.

Adieu "Olivier", tu as été sorti des parenthèses. Désormais, ce mot disparaîtra pour longtemps de la littérature culinaire. Pendant ce temps, le tétras du Canada et le soja tiennent toujours le coup et ne perdent pas leurs positions.

« KoViZP » ne pouvait pas se passer d'une version au poisson de la salade, même si, pour une raison quelconque, elle devait inclure une tomate. Mais le caviar pressé est revenu comme décoration : « la vie est devenue meilleure, la vie est devenue plus amusante ».

Salade de poisson aux tomates
(de l'esturgeon, de l'esturgeon étoilé, du béluga, du sandre, du saumon)

Coupez le poisson froid cuit en petits morceaux ; Coupez les pommes de terre épluchées, les concombres, les cornichons et les tomates en tranches, mettez le tout dans un bol, ajoutez la salade verte hachée. Avant de servir, salez légèrement les produits et mélangez avec la sauce mayonnaise et le vinaigre. Disposez-le ensuite en tas dans un saladier en disposant de belles feuilles de laitue verte au centre du tas, et autour, dans un ovale, disposez des coupelles de tomates et de concombres. Vous pouvez agrémenter la salade de caviar - saumon kéta pressé, granulé ou kéta, tranches de saumon, saumon, saumon kéta, esturgeon et olives dénoyautées. Vous pouvez ajouter de l'oignon ou oignons verts(50-60g).

Pour 200 g de poisson - 1 tomate, 1 concombre frais, 300 g de pommes de terre bouillies, 75 g de salade verte, 75 g de cornichons, 1/2 tasse de sauce mayonnaise, 1 c. une cuillerée de vinaigre.

"Livre sur une alimentation savoureuse et saine", Moscou, 1939.

Dans les années cinquante, la salade Olivier change encore de nom. En 1951, le manuel « Cuisine » de L. A. Maslov a été publié, recommandé par la Direction du personnel exécutif du ministère du Commerce de l'URSS comme manuel pour les écoles d'apprentissage culinaire. Apparemment, pour ne pas blesser les écoliers, la salade de ce manuel s'appelle « Capitale ». Je cite un livre de 1957 – bien qu’il s’agisse de la troisième édition, il reste stéréotypé.

Salade "Capitale"

La volaille ou le gibier bouilli ou frit est refroidi et la chair est coupée en tranches. Les pommes de terre bouillies, les cornichons ou les cornichons sont coupés en fines tranches, la salade verte en gros morceaux. la viande et les légumes sont assaisonnés de sauce mayonnaise additionnée de sauce « Yuzhny », bien mélangés et déposés dans un saladier sur un tas de feuilles de laitue, puis décorés de morceaux de gibier ou de volaille, de tranches d'œufs durs, d'écrevisses queues ou crabes, concombres frais ou marinés et brins de persil . Pour assaisonner la salade Stolichny, vous pouvez utiliser une sauce mayonnaise à la crème sure ou une mayonnaise à la sauce blanche.

Produits par portion (en g) : tétras du noisetier ou perdrix grise 1/2 pcs., ou tétras 1/6 pcs., ou poulet 187, ou dinde 195, pommes de terre 41, concombres 38, salade 14, œufs 1/2 pcs. , cous d'écrevisses ou crabes 5, sauce mayonnaise toute prête 50, sauce « Yuzhny » 10.

L. A. Maslov « Cuisine », Moscou, 1957.

Le soja-Kaboul est enfin remplacé par la sauce « Yuzhny ». Mais le plus intéressant nous attend dans la version poisson (« Salade d'esturgeon ou de béluga, ou sandre, ou morue ») - elle contient des carottes, des petits pois en conserve, et même, en option, des « tiges de chou-fleur », décorent le salade selon -toujours recommandée avec du saumon kéta ou du caviar de céréales.

Une salade dite « viande » apparaît également ici, ne différant de la « capitale » que par la viande (bœuf, veau ou porc maigre) et une diminution de sa quantité par rapport aux autres ingrédients.

En 1955, un ouvrage fondamental de plus de 1000 pages est publié - "Cuisine", où le nom "Capital" est finalement attribué, ainsi que pour la version poisson.

182. Salade de volaille (« Capitale »)

Coupez la volaille ou le gibier bouilli ou frit, les pommes de terre bouillies pelées, les concombres frais, salés ou marinés, les œufs durs en fines tranches (2-2,5 cm) et hachez finement les feuilles de salade verte. Mélangez tout cela, assaisonnez avec de la mayonnaise, ajoutez la sauce « Yuzhny » au goût. Après avoir mélangé, disposez la salade en tas dans un saladier et décorez avec des mugs ou des tranches d'œufs durs, des morceaux de cornichons, des feuilles de laitue et des mugs de concombres frais. Sur la salade, vous pouvez mettre des tranches de filet de gibier joliment coupées, des queues d'écrevisses ou des morceaux de crabe et d'olives en conserve.

Volaille ou gibier (cuit) 60, pommes de terre 60, concombres frais, salés ou marinés 40, salade verte 10, queues d'écrevisses 10, œufs 45, sauce « Yuzhny » 15, mayonnaise 70, cornichons 10, olives 10.

175. Salade d'esturgeon, d'esturgeon étoilé ou de béluga (« Stolichny »)

Esturgeon bouilli ou autre poisson et pommes de terre, concombres en conserve(cornichons) et œufs durs, coupés en tranches de 2-2,5 cm, et salade verte en morceaux. Assaisonner de mayonnaise, ajouter la sauce « Yuzhny » et saler selon le goût. Disposez le tout dans un saladier bien rempli, décorez de feuilles de laitue, de saumon ou de saumon coupé en losange, de lanières de caviar pressé, de cercles. oeufs bouillis, crabes ou queues d'écrevisses et olives (dénoyautées).

Poisson bouilli 50, pommes de terre 35, concombres en conserve (cornichons) 25, salade verte 10, mayonnaise 40, sauce « Yuzhny » 10, œufs 20, caviar pressé 6, saumon ou saumon 8, queues d'écrevisses ou crabes 5, olives 10.

"Cuisine", Moscou, 1955.

Il y avait aussi la « Salade de viande », dont la préparation et le service sont exactement les mêmes que la « Stolichny », avec le remplacement correspondant de la volaille par de la viande bouillie, cuite ou frite (bœuf, veau, agneau maigre, porc ou lapin).

En fait, il s'agit de la salade Olivier soviétique classique. Ou plutôt trois de ses incarnations. Cela ne vous rappelle rien ? La recette est assez simple et l'ensemble des ingrédients est relativement abordable. Avec des changements mineurs, tout est revenu à la normale - à la version originale pré-révolutionnaire.

Ces mêmes recettes, ensemble ou séparément, écrites avec des mots différents, mais préservant l'essence de la préparation et l'ensemble des produits, commencent à parcourir divers manuels culinaires et recueils de recettes. Vers les années 70, les pois verts en conserve se sont installés pour toujours dans les salades, l'esturgeon a disparu, ils ont été remplacés par du bar, de la morue ou du poisson-chat, et la salade de volaille est tombée en disgrâce - elle a commencé à apparaître de moins en moins souvent.

Avec la chute Union soviétique, l'imagination des citoyens a éclaté et s'est engagée dans toutes les voies sérieuses - ils ont commencé à appeler presque n'importe quelle salade mayonnaise Olivier. Le résultat logique peut être considéré comme la sortie de brochures sur vieux papiers, comme « L'Olivier du Nouvel An pour tous les goûts ». 100 recettes éprouvées », qui remplissait principalement les kiosques à journaux. La salade Olivier suggérait initialement une certaine variabilité dans les ingrédients utilisés, mais pas dans la même mesure.

Et même si dans chaque famille russe la salade Olivier est préparée différemment, avec un ingrédient secret - comme le faisait ma grand-mère, n'oublions pas pour autant ses origines. Et le soir du réveillon, avant de tomber face contre terre dans un bol de salade, rappelons avec un mot gentil le chef russe d'origine française, Lucien Olivier, qui nous a offert un plat sans lequel la table du Nouvel An semblerait presque orpheline.

*Top commencer ici :

Nous pouvons garantir à 100 pour cent qu'aujourd'hui pas un seul Famille russe ne s'assoira pas à table sans la salade Olivier. Tout le monde connaît sa recette - des matrones expérimentées aux étudiants. Et même si chaque femme au foyer a sa propre méthode de préparation (certaines ajoutent des concombres frais au lieu de cornichons, certaines remplacent les saucisses par du poulet ou du bœuf bouilli, certaines mélangent de la crème sure avec de la mayonnaise pour la vinaigrette et certaines ajoutent des carottes ou des pommes bouillies), néanmoins, les ingrédients de base restent les mêmes.

Cependant, notre salade soviétique préférée n'a rien de commun avec la vraie - du chef français Lucien Olivier, même si elle porte son nom.

Une petite excursion dans l'histoire. En 1864, à Moscou, sur la place Trubnaya, le célèbre chef français Lucien Olivier et le marchand russe Yakov Pegov ouvrent le restaurant Hermitage. Monsieur Olivier aimait inventer de nouveaux plats. Un jour, il a créé quelque chose de divinement délicieux – et a appelé cette création « Game Mayonnaise ». Maintenant, bien sûr, nous appellerions cela une salade cocktail, car les ingrédients n'étaient pas mélangés, mais disposés en couches. Ainsi, d'en bas, il y avait du tétras des noisettes frit, puis de la gelée de viande, puis, successivement, de la langue de veau et des cous d'écrevisses. Eh bien, tout était couronné au centre d'un tas de concombres, d'œufs, de pommes de terre et de câpres (tous ces produits ne se mélangeaient pas non plus). (Les câpres sont une épice, les bourgeons non soufflés d'un arbuste appelé câpre.)
Les invités de l'Ermitage ont été ravis du plat, mais pour faciliter le repas, ils ont mélangé tous les ingrédients, n'appréciant pas la beauté de l'idée et horrifiant le chef Lucien. Mais plus tard, il réalisa que c'était ainsi qu'un nouveau plat était né, qui devint immédiatement très populaire.

Et puis, bien des années plus tard, déjà à l'époque soviétique, les câpres et les queues d'écrevisses ont disparu avec le tétras du noisetier et la langue de veau. La saucisse du docteur a assumé le rôle d'ingrédient carné. Et la recette elle-même a été simplifiée au minimum accessible au peuple soviétique - bon marché et savoureuse.

Désormais, on peut facilement se permettre de préparer la salade Olivier classique. Malheureusement, la recette de la sauce avec laquelle Maître Lucien l'assaisonnait a été perdue. Nous utilisons donc de la mayonnaise ou quelque chose comme ça. Nous remplacerons le tétras du noisetier par des poitrines de poulet, les cous d'écrevisses sont vendus dans les supermarchés (à la place, vous pouvez prendre de la viande de crevette ou une option économique - des bâtonnets de crabe). Vous pouvez vous passer de langue de veau et de gelée de viande, et trouver des câpres en conserve n'est désormais plus un problème. Les autres ingrédients d'Olivier - pommes de terre, œufs, cornichons - nous sont familiers depuis longtemps. La recette classique ne contient pas de pois verts - mais c'est à votre discrétion.

Bon appétit, comme disent les Français !

Sans quoi le Nouvel An en Russie est-il impossible ?

Sans champagne et salade Olivier. Nous vous avons expliqué plus tôt comment choisir le bon champagne et nous parlons aujourd'hui de la salade la plus populaire de Russie.

L'histoire de la création de la salade Olivier

Beaucoup de gens le savent Salade Olivier du nom du chef français qui l'a créé. Mais peu de gens savent probablement que cette salade a été créée en Russie spécifiquement pour les Russes, par un chef français qui a vécu de nombreuses années en Russie.

Le chef français Lucien Olivier est venu à Moscou pour gagner de l'argent au XIXe siècle. Après plusieurs années de vie dans la capitale, il construit et équipe son propre restaurant, l'Ermitage, qui connaît un grand succès. Les visiteurs du restaurant chic n'étaient pas seulement des commerçants et, en général, des gens riches. L'intelligentsia russe, les poètes et les écrivains ordonnèrent des dîners de cérémonie dédiés à certains dates mémorables, les étudiants y ont célébré la Journée de Tatiana.

Ce restaurant servait à la fois une cuisine russe et française ; d'ailleurs, la sauce mayonnaise (que nous appelons mayonnaise) était une recette familiale de la famille Olivier. Après des années de succès, le restaurant a commencé à générer moins de revenus. Apparemment, ses visiteurs en ont déjà assez des plats qu'ils aimaient au début. Et Lucien s'est rendu compte qu'il devait inventer un nouveau plat pour réchauffer l'intérêt refroidissant du restaurant.

C'est alors, dans la seconde moitié du XIXe siècle, qu'est créée la salade que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de salade Olivier.

La version originale de la salade Olivier :

La recette classique de la salade Olivier, créée par le célèbre chef, est très différente de la salade traditionnelle du Nouvel An d'aujourd'hui. Dans la Russie du XIXe siècle, les produits gastronomiques abondaient, que Lucien Olivier incluait dans sa salade. Par conséquent, ne soyez pas surpris que dans la recette originale de cette salade, vous voyez de nombreux ingrédients qui ne sont pas du tout typiques de la recette de salade Olivier d'aujourd'hui.

Voici la recette de la salade Olivier classique

enregistré en 1904 par l'un des visiteurs du restaurant de l'Ermitage :

1. Filet de tétras-lyre bouilli - 2 pièces;
2. Langue de veau bouillie - 1 pièce;
3. Caviar noir pressé - 100 grammes;
4. Feuilles de laitue fraîche - 200 grammes ;
5. Écrevisses bouillies - 25 pièces (peut être remplacée par un gros homard);
6. Petits concombres marinés - 250 grammes;
7. Concombres frais de taille moyenne - 2 pièces;
8. Kaboul de soja (pâte de soja) - 100 grammes ;
9. Câpres - 100 grammes;
10. Oeufs à la coque - 5 pièces;
11. Sauce : huile d'olive - 400 g, jaunes d'œufs frais - 2 pièces, vinaigre français et moutarde

De plus, certaines épices françaises ont été ajoutées à la sauce, dont les noms sont désormais perdus, on ne peut donc que deviner le vrai goût de la sauce.

Surpris par la composition de la salade ? Oui, ce n’est pas du tout similaire à la version moderne. Mais la composition ne fait pas tout. La préparation des ingrédients de la salade était également inhabituelle.

Subtilités de la préparation de la salade Olivier classique :

Si vous voulez cuisiner pour la table du Nouvel An version classique Salade Olivier, préparez-vous à un travail long et minutieux. Faire simplement bouillir et émietter ne fonctionnera pas.

Préparation du tétras des noisetiers pour la salade Olivier :

• Faites revenir les tétras du noisetier à feu vif pendant 5 à 7 minutes, l'huile de friture doit recouvrir le fond de la poêle sur 2 cm.
• Ensuite, faites-les cuire dans un bouillon de poulet ou de bœuf additionné de 150 g de Madère, 15 olives dénoyautées, 15 champignons, à feu doux pendant 20-30 minutes, à couvert.
• Le bouillon dans lequel est placé l'oiseau doit être bouillant.
• Après avoir vérifié que la viande est séparée des os, salez et laissez cuire encore 2 minutes.
• Retirez la casserole du feu et placez-la dans un récipient rempli d'eau très froide jusqu'à ce que le bouillon de tétras noisette devienne chaud.
• Le but de cette procédure est que la viande ne peut pas être séparée des os lorsqu'elle est chaude - elle sera sèche, mais elle ne peut pas être séparée très froide - elle ne se séparera pas bien.
• La viande séparée doit être enveloppée dans du papier d'aluminium et conservée au réfrigérateur.

Préparation de la langue pour la salade Olivier :

• La langue doit être exempte de graisse, de ganglions lymphatiques et de mucus.
• Rincer très soigneusement la langue à l'eau froide, la mettre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 2 à 4 heures selon l'âge de l'animal (la langue d'un jeune veau cuit plus vite).
• 30 minutes avant la préparation, ajoutez les carottes hachées, un demi-oignon haché et la racine de persil au bouillon avec la langue.
• Cinq minutes avant la préparation - feuille de laurier et sel.
• Lorsque la langue est prête, retirez-la de la poêle, laissez-la refroidir légèrement et retirez la peau.
• Après cela, remettez-le dans la casserole et portez à ébullition.
• Retirez à nouveau la casserole avec le bouillon et la langue du feu, placez-la dans un grand récipient rempli d'eau froide et laissez refroidir.
• Retirez la langue du bouillon refroidi, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et placez-la au réfrigérateur.

Préparation des écrevisses pour la salade Olivier :

• Rincez abondamment les écrevisses vivantes à l'eau froide, placez-les tête en bas dans la solution bouillante, ajoutez à l'eau 20 g de persil, oignons et carottes, 10 g d'estragon, 30 g d'aneth, 5 à 7 pois piment de la Jamaïque, du laurier et du sel. pour faire bouillir des écrevisses.
• Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire encore dix minutes.
• Refroidissez la poêle avec les écrevisses et le bouillon en utilisant la méthode ci-dessus.
• Retirez la viande des écrevisses refroidies, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et placez-la au réfrigérateur.

Préparation de la sauce pour la salade Olivier :

• Battre les jaunes d'œufs avec l'huile d'olive.
• Ajoutez le beurre à la sauce progressivement, c'est-à-dire battez d'abord la même masse de beurre que la masse de jaunes, ajoutez à nouveau le beurre, battez, et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le beurre soit utilisé.
• En fin de fouet, ajoutez la moutarde et le vinaigre au goût.
• La sauce doit être crémeuse et de couleur jaune pâle.

Préparez directement la salade :

• Coupez tous les autres produits préparés pour la salade Olivier en petits cubes.
• Avant de les hacher, épluchez les concombres, faites cuire les œufs pendant 7 à 8 minutes maximum, ne déchirez pas les feuilles de laitue, mais hachez-les également finement.
• Broyer les graines de soja avant de les ajouter à la salade.
• Sortez les trois types de viande du réfrigérateur et coupez-les également en petits morceaux.
• Mélangez délicatement tous les ingrédients préparés pour la salade Olivier de bas en haut, assaisonnez de sauce et servez aussitôt.

Cette salade n'est pas préparée pour une utilisation future.

Versions ultérieures de la salade Olivier

Puis il y a eu la révolution, la dévastation, la famine, et oh Salade Olivier J'ai dû oublier. Durant la NEP, lorsque les restaurants ont recommencé à ouvrir, les produits nécessaires à la salade Olivier n'étaient plus disponibles. Les « cous de tétras bourgeois et d'écrevisses » appartiennent au passé et les variantes de la salade Olivier commencent à s'adapter aux produits disponibles.

Voici la recette de la salade Olivier, qui était préparée dans le restaurant moscovite (central à l'époque) dans les années 20 :

• Pommes de terre - 6 pièces
• Oignons - 2 pièces
• Carottes de taille moyenne - 3 pièces
• Concombres marinés - 2 pièces
• Pomme - 1 pièce
• Viande de volaille bouillie - 200 g
• Pois verts - 1 tasse
• Oeufs durs - 3 pièces
• Mayonnaise aux olives - 0,5 tasse
• Sel, poivre au goût

Le chef du restaurant de Moscou a appelé cette salade « Stolichny ».

Une autre version de la célèbre salade :

Dans le livre « Sur une alimentation savoureuse et saine », publié en 1939, une autre version de la salade a été publiée, rappelant de manière frappante la salade Olivier, mais dans le livre, elle s'appelait « Salade de gibier ». Bien sûr, le jeune pays des Soviétiques de cette époque, comme l'enfer de l'encens, se éloignait de tout ce qui était étranger. Il était impossible de donner à une salade le nom d'un Français dans un livre officiellement publié dans un pays soviétique. Voici la recette de cette salade pour une portion :

• Volaille bouillie ou gibier - 60 g
• Pommes de terre bouillies - 60 g
• Concombres frais, salés ou marinés - 40 g
• Salade verte - 10 g
• Cancer du cou - 10 g
• Oeufs durs - 45 g
• Sauce du Sud - 15 g
• Cornichons - 10 g
• Masline - 10 g
• Mayonnaise - 70 g

Une table du Nouvel An sans salade Olivier, c'est comme un Nouvel An sans sapin de Noël !

Au fil du temps, la salade a changé, certains composants ont été remplacés par d'autres. Les cous de tétras du Canada, de caviar et d'écrevisse ont disparu des rayons des magasins, ils ont été remplacés par de la viande (puis du saucisson), des carottes et des petits pois. L'oignon a ajouté un peu de piquant à la salade. Et une salade très calorique Plat de viande progressivement transformé en salade de légumes avec un petit ajout de viande.

Et dans les années soixante, quand il était très difficile de se procurer de la mayonnaise et des pois verts (et pas seulement d'acheter), ces produits étaient réservés pour les vacances, c'est-à-dire que la salade Olivier est devenue un plat de fête. Et comme en hiver, la fête la plus importante est le Nouvel An, cette salade, la plus festive, était généralement préparée pour le Nouvel An. C'est de là que vient la tradition : il doit y avoir une salade Olivier sur la table du Nouvel An, signe de richesse de la maison et de capacité des propriétaires à se procurer les produits nécessaires à la salade. Aujourd'hui, les produits ne manquent pas, mais la tradition demeure.

La salade « d'hiver » ou « russe » est-elle Olivier ?

Parfois, la salade Olivier est appelée « d'hiver » car tous les ingrédients de la salade peuvent être préparés en hiver ; elle ne contient pas de légumes mal conservés en hiver.

Et à l'étranger, cette salade est appelée « russe » en raison de l'engagement traditionnel des Russes envers cette salade. Et j'ai complètement oublié que l'auteur de cette salade était le chef français Lucien Olivier.

Trois variantes de la salade Olivier la plus courante :

• Saucisse du docteur (au lait) - 150 g
• Pommes de terre bouillies - 2 pièces
• Grosses carottes bouillies - 1 pièce
• Oeufs durs - 3 pièces
• Fort concombres salés(peut être mariné) - 3 pièces
• Pois verts (en conserve) - 0,5 canette
• Mayonnaise - 150 g

Salade Olivier au poulet, pomme et concombre frais :

Cette salade Olivier est parfois appelée salade d'été, en raison de la possibilité d'utiliser des ingrédients disponibles en été. Cette salade a une saveur estivale plus légère.

• Bouilli poitrine de poulet(ou 2-3 pilons fumés) - 1 pièce
• Oignon rouge de taille moyenne - 1 pièce
• Pomme verte - 1 pièce
• Concombre frais - 1 pièce
• Pommes de terre bouillies de taille moyenne - 2 pièces
• Oeufs durs - 2 pièces
• Pois verts en conserve - 0,5 canette
• Oignons verts - 1 bouquet
• Mayonnaise (la mayonnaise peut être moitié-moitié avec du yaourt nature) - 200 g

Salade Olivier au saumon légèrement salé

C'est aussi une salade Olivier, mais avec le goût original et unique que lui confère le saumon.

• Saumon légèrement salé - 200 g
• Concombres marinés - 2-3 pièces
• Pommes de terre bouillies - 2 pièces
• Carottes bouillies de taille moyenne - 1 pièce
• Oeufs durs - 2 pièces
• Mayonnaise - au goût

Quelques particularités de la préparation de la salade Olivier :

Il semble qu'il n'y ait rien de compliqué à préparer une salade, qui n'est pas disposée en couches, mais avant de servir, mélangée - coupée, mélangée, assaisonnée, et c'est tout. Mais si vous ne connaissez pas certaines des caractéristiques de la préparation de la salade Olivier, elle s'avérera, même si savoureuse, mais moche.

• Les œufs doivent être cuits pendant 7 à 8 minutes à partir du moment où ils bout, sinon ils perdront leur goût et les blancs seront comme du caoutchouc.
• Tous les légumes de la salade doivent être coupés en cubes à peu près de la même taille, légèrement plus gros que les pois.
• Les légumes bouillis et la viande bouillie doivent être émiettés dans la salade lorsqu'ils sont complètement refroidis. Même des légumes légèrement chauds coupés en salade en feront une masse dont la consistance rappelle la bouillie.
• Les feuilles de salade verte ne doivent pas être déchirées, mais aussi finement hachées.
• Vous pouvez cuisiner des légumes, de la viande pour la salade et tout hacher à l'avance, plusieurs heures avant de mettre la table, mais il faut mélanger et assaisonner la salade avant de la mettre sur la table.

Comment joliment décorer la salade Olivier du Nouvel An :

La salade Olivier, en elle-même, est une décoration traditionnelle La table du nouvel an, et si vous le décorez avec une image sur le thème du Nouvel An, il s’avérera être un chef-d’œuvre de l’art culinaire.

Vous pouvez placer les chiffres du Père Noël, de Snow Maiden et du Nouvel An sur la salade. L'horloge est très jolie sur la salade, avec l'aiguille des minutes indiquant midi moins 5 minutes.

Les produits suivants peuvent être utilisés pour décorer la salade :

• couleur rouge - betteraves, tomates, pelures de pommes rouges,
• couleur verte - concombres frais, laitue, poivron vert, aneth, persil
• couleur jaune - fromage, poivron jaune, jaune d'oeuf
• couleur orange - carottes bouillies,
• couleur bleue et violette - chou rouge,
• couleur blanche - blanc d'oeuf,
• couleur noire (par exemple, pour les yeux) - raisins noirs, cassis.

Bonne année, chers amis, et bon appétit à la table de fête !