Największa farma do produkcji czarnego kawioru. Rosyjski i światowy rynek czarnego kawioru

Obliczyłem koszty produkcji kawioru, obliczyłem koszt jego sprzedaży i okazało się, że jest znacznie tańsze niż w sklepach - mówi Andrey Popov. - I podjął ten biznes. Ponadto istnieje zapotrzebowanie na czarny kawior.

Oczywiście produkcja nie zaczęła się od zera. W tym czasie było już małe, około tony, stado hodowlane, w nim jesiotra syberyjskiego i sterleta. Zaczęli „doić” sterleta. Ale musisz umiejętnie zdobyć kawior.

Dopiero w reportażach telewizyjnych wszystko jest proste - nacisnęli na brzuch ryby i dostali litr kawioru. W rzeczywistości wszystko jest dość skomplikowane - mówi Nina Popova, matka Andrieja. Posiada kilkadziesiąt lat doświadczenia w hodowli ryb.

Aby ustanowić proces pozyskiwania przysmaku, w ubiegłym roku do Dobryanki przyjechał światowej sławy specjalista w tej dziedzinie prof. Siergiej Poduszka z Petersburga. Spędził kilka dni na farmie rybnej Popov. Nauczył się, jak robić wszystko dobrze. Ale czego dokładnie rolnicy nie mówią. To jest ich know-how i ogólnie tajemnica produkcji.

Wśród jesiotrów, podobnie jak sterlety, są albinosy. Zdjęcie: Konstantin Bakharev

Dlaczego ryby potrzebują diety

Jednak Andrey zgodził się opowiedzieć kilka szczegółów na temat odbioru przysmaku.

Najpierw hodujemy z narybku tak zwaną grupę naprawczą, zajmuje to 4-5 lat - mówi hodowca ryb. - Sterlet żyjący na farmie może się rozmnażać w tym wieku. Jesienią badamy samice pod kątem obecności i dojrzałości jaj.

Następnie te z bardziej dojrzałym kawiorem przenoszone są do osobnej puli. Woda jest tam zimna, a ryby nie są karmione. Absolutnie. Dzieje się tak, aby samice nie przytyły, a jaja razem dojrzewały, „zdatne”, jak mówią hodowcy ryb.

Pod koniec zimy, po zbadaniu ryb, przenosi się je ponownie do basenu, ale z ciepłą wodą. Wraz ze wzrostem temperatury samice „rozumieją”, że nadszedł czas rozstania się z jajami.

Za pomocą tej bardzo tajnej metody rozmnaża się sterlet i przygotowuje przysmak. Nawiasem mówiąc, kawior można uzyskać nie częściej niż raz na dwa lata. W tym roku ostatni doju samic odbywał się pod koniec marca. Mamy około osiemdziesięciu kilogramów.

Kawior biały czarny

Ryby w gospodarstwie Popovów są trzymane oddzielnie. Stado hodowlane znajduje się w oddzielnym budynku, w specjalnych basenach. Na ulicy, w klatkach, ryby można sprzedać, ale tutaj, pod dachem i zamkami, to najcenniejsza część gospodarstwa.

Osobno samica sterleta. W zależności od dojrzałości jaja są sadzone. Wśród identycznych czarnych ryb nagle pojawia się jasna biała plama. To jest sterlet albinos. Ma biały kawior. Oznacza to, że ma czarny smak i biały kolor. Taki produkt kosztuje około 50 tysięcy dolarów za kilogram.

A w sąsiednim basenie przeważnie pływa pomarańczowy sterlet.

To chromista - mówi Andrey. - Taka ryba to chyba jedna na milion. Otrzymałem już od niej kawior. Jest jasnoczarny z połyskiem.

W pobliżu jest też basen z jesiotrami. Potężne samce niechętnie klapią w ciepłej wodzie. Wśród nich jest dwóch albinosów.

Ile zawiesić w tonach

Oczywiście sprzedaż kawioru to obiecujący kierunek - mówi Andrey. „Ale potrzebne są inwestycje i dużo pracy. Co robimy.

W ubiegłym roku rolnicy z Popowa otrzymali około czterdziestu kilogramów handlowego, czyli gotowego do sprzedaży czarnego kawioru. Ale to nie wystarczyło.

Ludzie są gotowi do zakupu, dzwonią do nas - mówi Nina Popova. - Ale skoro można, kto pójdzie do Dobryanka? A sieci handlowe nie pobierają małej kwoty. Wymagane jest co najmniej pół tony kawioru rocznie. W tym celu konieczne jest posiadanie stada hodowlanego o wielkości co najmniej dziesięciu ton. A w przyszłym roku planujemy zwiększyć go tylko do półtorej tony. Jest więc miejsce na ulepszenia.

Początkowo nie było pomocy władz. Dopiero niedawno udało im się w końcu uzyskać od samorządu regionalnego dotację w wysokości dziesięciu milionów rubli. Za te pieniądze rolnicy wyposażyli swoją farmę rybną, choć jeszcze nie w pełni. Niedokończony budynek nad brzegiem rzeki Kamy, opuszczony w czasach radzieckich, został wyremontowany, zainstalowano prąd, wodę i ogrzewanie. Chociaż kawior nie jest głównym produktem rolników z Popowa, główny zysk pochodzi ze sprzedaży ryb nadających się do sprzedaży - jesiotra i pstrąga. Ale jeśli plan się spełni, kawior sterletowy stanie się znacznie tańszy dla ludzi z permu, a nie tylko dla nich.

3,5 tysiąca rubli kosztuje 100 gramów kawioru sterletowego z Popovów.

Symbole i znaczenia

Prometals

Requiem za główny narodowy przysmak

Tam, gdzie jestem kalya, - szef kuchni klasztoru Daniłow, Oleg Olkhov, nauczył mnie prawidłowego akcentu, wlewając czarny kawior do rondla gotującego się z teshas z jesiotra. - Jeszcze trochę lavrushki, mały napar szafranowy, trzy minuty i zupa jest gotowa.

Z roztargnieniem wpatruję się w przezroczyste ćwierć kilogramowe pudełko, z którego właśnie został wyciągnięty czarny kawior.

Parafianin z Chin przywiózł go w prezencie - wyjaśnił Oleg. - Tam za nasze pieniądze kosztuje 150 rubli. Postanowiłem więc rozpieszczać braci zupą z czasów Ignacego Bryanchaninova. I pamiętaj, najważniejsze w kalya nie jest kawior, ale ogórek kiszony.

Prawdę mówiąc, czarny kawior pozostaje dla mnie tajemnicą. Nie ma absolutnie żadnego pomysłu gastronomicznego, ani najmniejszej myśli kulinarnej, żadnej tradycji kulinarnej, ani nawet wdzięcznego wyglądu. Głupio czarny. Dla mnie jest jak czarny kwadrat Malewicza: drogi i niezrozumiały.

A Chiny nigdy nie były kojarzone z wysokiej jakości jedzeniem. Osobiście bardzo lubię niektóre chińskie tradycje gastronomiczne. Na przykład, gdy płaci ten, kto otrzyma jedyne menu na stole. Jako obcokrajowiec nigdy mi nie podano ...

Chińczycy nie chcą chwały. Cóż, jeśli lubisz Nike, będziesz mieć Nike; jeśli podoba ci się salon Alfa Montecarlo, proszę. Chińczycy gonią za pieniędzmi.

Ich tradycje kulinarne są bardziej strome niż francuskie, ale nikomu ich nie narzucają. Jeśli lubisz czarny kawior, jesteś gotów za to zapłacić - będziesz miał czarny kawior. „Największą przeszkodą dla nas pozostaje brak zaufania do bezpieczeństwa chińskich produktów” - powiedziała Lili Liu, menedżer ds. Marketingu w Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Większość konsumentów nadal uważa chińskie marki za tanie podróbki, więc rzadko mówi się o lokalizacji producenta. Niekwestionowany światowy autorytet na rynku czarnego kawioru - prezes francuskiej firmy Petrossian Alexander Petrosyan wyjaśnił, dlaczego nie wspomnieli o chińskim pochodzeniu kawioru: „Przez pierwsze trzy lata bardzo trudno było sprzedawać kawior. Trudno było przekonać ludzi, że to drogi produkt. Jest też tani chiński kawior. ale Caluga Queen jest jedną z najlepszych na rynku ”. Teraz Caluga Queen dostarcza kawior do sklepów firmowych na wszystkich kontynentach. Chiński czarny kawior wchłonął wszystkie aspekty luksusu, wszelkie odcienie próżności, całą głębię ambicji nieodłącznie związaną z nagle bogatym i szalonym motłochem ...

W czasach radzieckich około 30000 (tysięcy!) Ton jesiotrów złowiono w dolnym biegu Wołgi i Morza Kaspijskiego i dostarczono na rynek światowy 2500 (tysiące!) Ton naturalnego czarnego kawioru we wszystkich możliwych do wyobrażenia i niepojętych odcieniach organoleptycznych, od srebrzystobrązowo-szarego po antracyt. Dziś mniej więcej tyle samo w Chinach, tylko nie złowionych, ale hodowlanych jesiotra. Jedna trzecia wolnego chińskiego czarnego kawioru trafia do nas w Rosji, gdzie obecnie łącznie 60 farm jesiotra produkuje tylko 40-45 ton rocznie, język nie śmie powiedzieć „czarne złoto”.

Alexander Saveliev, szef Agencji Informacyjnej Rybołówstwa

Co i ile?

Może żart w zagadce? Intryga w skamieniałej bieługi, w tym samym wieku co dinozaury z kredy? Pomyśl tylko, żyje do stu lat. Jeden z nich został złowiony w 1924 roku w pobliżu Mierzei Biryuchaya o wadze 1224 kg, z którego dostali 246 kg kawioru.

Beluga nie występuje nigdzie na świecie poza Morzem Kaspijskim. Wytwarza najdroższy czarny kawior na świecie. Widziałem na własne oczy puszkę 24-karatowego złota o wartości 25 000 (tysięcy!) Dolarów. ALMASY. Irański kawior. Od 1950 r. Prawda, nie czarna, ale bladobursztynowa. Od albinosa bieługi.

W procesie pozyskiwania i przetwarzania kawior z jesiotra jest sortowany według cech organoleptycznych (barwa, wielkość, smak, elastyczność ziarna), a także według metody przygotowania. Zawartość soli w ziarnistym kawioru jest taka sama, ale jest różnie odczuwalna w różnych typach i odmianach. Czarny kawior trafia do sprzedaży pod następującymi znakami towarowymi:

Pasteryzowany kawior ziarnisty

W 2018 roku udoskonaliliśmy technologię produkcji odmiany Standard, w wyniku czego różnice między odmianami stali są praktycznie nie do odróżnienia, a podział na odmiany pasteryzowanego kawioru z jesiotra stał się niepraktyczny.

Niepasteryzowany kawior ziarnisty

Odmiana kawioru / Charakterystyka

Wielkość ziarna	średni (1,5-2 mm)	średnie i duże (2-3 mm)	średnie i duże (2-3 mm)
Kolor ziarna	od ciemnoszarego do czarnego	szary do brązowawego	ciemnoszary do brązowawego
Smak kawioru	delikatny kawior, lekko solony		bogaty, z lekką goryczką
Wygląd	błyszczące, z półprzezroczystą skorupką, lekko wilgotne		jedwabista konsystencja, delikatna półprzezroczysta skorupa

Odmiany „Classic”, „Premier” i „Imperial” różnią się od siebie wiekiem i rozmiarem ryby, z której uzyskano kawior. Szczególną różnicą w przypadku odmiany „Imperial” jest to, że do jej przygotowania używa się wyłącznie kawioru z ryb powyżej 15 roku życia.

Do jego produkcji stosuje się metodę solankową (solenie w solance) w temperaturze 40 ° C, po czym kawior jest prasowany w jednorodną masę. Kawior wytwarzany jest na czystej soli, której zawartość nie przekracza 5%. Nie dzieli się go na odmiany, jednak w naszym asortymencie znajdują się dwa rodzaje kawioru tłoczonego.

Astrakhanka	Duszona kiełbasa

pasteryzowane	niepasteryzowane

Konsystencja kawioru tłoczonego w osłonce kiełbasianej jest bardziej jędrna niż kawioru tłoczonego „Astrakhanka”.

KAWIOR WEDŁUG GATUNKÓW RYB HODOWANYCH W NASZEJ AKWAKULTURZE

Kawior różni się nie tylko metodami przygotowania i ekstrakcji, ale także rodzajami ryb.

Rodzaj / charakterystyka ryb	Wielkość ziarna	Kolor ziarna	Smak
Jesiotr	średnie i duże (1,5-3 mm)	od szarego do ciemnobrązowego lub czarnego	delikatny kawior z charakterystycznymi nutami orzecha włoskiego i śmietanki
Sevryuzhka	średni (1,5 - 2 mm)	brązowawy do czarnego	wyraźne, z nutami orzecha włoskiego i śmietanki
Bester	średnie i duże (2-3 mm)	od srebrzystoszarego do antracytowego	jasny kawior, maślany, zbliżony smakiem do kawioru bieługi
Sterlet	mały (1-1,5 mm)	od jasnobrązowego do ciemnoszarego	subtelne, z "morskimi" nutami

Za najcenniejszy i najlepszy kawior uważa się kawior bieługi. Beluga to niesamowita ryba, która może osiągnąć olbrzymie rozmiary i dożyć wieku 100 lat. Niestety w nowoczesnych warunkach jest to prawie niemożliwe i to właśnie ten gatunek jest obecnie najmniej powszechny, a jego kawior jest najrzadszy i najdroższy.
Obecnie w gospodarstwach akwakultury hoduje się zarówno jesiotra czystorasowego (jesiotr rosyjski, jesiotr syberyjski), jak i ich hybrydy: jesiotr rosyjski-lena, jesiotr gwiaździsty ze sterletem, jesiotr amurski i kaługa. Kawior z „czystych” gatunków jesiotra uważany jest za bardziej wartościowy i smaczny. Drugim czynnikiem jest wiek: im starsza ryba, tym lepsze (i większe) jaja. Na przykład w naszym asortymencie taki kawior jest produkowany pod marką Imperial. Jeśli chodzi o rodzaj kawioru, to raczej kwestia gustu, ponieważ wielu uważa smak najmniejszego i najmniej wartościowego kawioru sterletowego za najbardziej atrakcyjny.

Produkty pod marką Russian Caviar House to prawdziwy czarny kawior od lidera rosyjskiego rynku kawioru. Obecnie szeroko rozpowszechniona jest hodowla jesiotra w celu uzyskania kawioru. Jednak przeważająca większość gospodarstw rybnych korzysta ze zbiorników o obiegu zamkniętym, co nie wpływa najlepiej na smak kawioru. Nasze gospodarstwo hodowlane jesiotra położone jest nad rzeką Sudą, w korzystnym ekologicznie obszarze obwodu wołogdzkiego, ryby trzymane są w klatkach w bieżącej wodzie, w warunkach jak najbardziej zbliżonych do naturalnych. Dlatego smak naszego czarnego kawioru jest czysty, bez obraźliwych odcieni czy aromatów. Dzięki zastosowaniu technologii dożylnej produkcji kawioru nasz stado lęgowe jest najstarszym w Rosji, niektóre osobniki mają ponad 15 lat, a im starsza ryba, tym smaczniejszy i cenniejszy jest jej kawior.
W przedsiębiorstwie produkcyjnym „RTF Diana” wchodzącym w skład Grupy Kapitałowej wdrożony został i działa z sukcesem system zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS) zgodny z wymaganiami ISO 22000, systemem certyfikacji FSSC 22000 oraz uznaną organizacją - Global Food Safety Initiative (GFSI). Audyt przeprowadzany jest corocznie przez niezależnego inspektora rosyjskiego oddziału DQS GmbH. Dlatego nasz czarny kawior jest produktem z gwarancją przyjaznego dla środowiska i bezpiecznego.
Jednym z naszych kluczowych atutów jest niezmiennie wysoka jakość produktów na przestrzeni lat, co corocznie potwierdzają dyplomy i nagrody.
Kawior czerwony pod naszą marką to kawior, którego miejscem wydobycia i skupu jest Kamczatka i Sachalin. Kawior czerwony jest pakowany w naszym zakładzie produkcyjnym w Moskwie, po obowiązkowej wstępnej selekcji pod kątem parametrów organoleptycznych i badaniach laboratoryjnych pod kątem bezpieczeństwa żywności.

W tej chwili kilogram czarnego kawioru można kupić w Moskwie i Petersburgu w cenie od 40 000 do 90 000 rubli.
Cena legalnego kawioru z jesiotra zaczyna się od 45000 rubli za 1 kilogram, a koszt ten dotyczy tylko dużych opakowań (500-1000 g). Mały 100-gramowy słoik będzie kosztował co najmniej 5000 rubli, czyli już 50000 rubli za 1 kg (jeśli nie weźmiesz pod uwagę ofert specjalnych i promocji dostawców). Cena kawioru z jesiotra czarnego najwyższej kategorii, uzyskanego od osobników w wieku co najmniej 15 lat, wyniesie już od 70000 rubli za 1 kg.
Koszt czarnego kawioru zależy między innymi od rodzaju kawioru: kawior sterletowy jest tańszy niż kawior z jesiotra, a kawior z bieługi - dziś najcenniejszy i najrzadszy - będzie kosztował półtora do dwóch razy więcej niż klasyczny kawior z jesiotra.

Istnieją dwa główne składniki, które określają wysoki koszt prawdziwego (naturalnego) czarnego kawioru.
1. Jest to wartościowy produkt spożywczy o niepowtarzalnym smaku, który nie ma odpowiedników.
2. Jest to dość rzadki produkt, którego wytwarzanie kojarzy się obecnie z dużymi inwestycjami.
Rzeczywiście, obecny koszt przysmaku jest kłopotliwy, niektórzy nawet oskarżają producentów o sztuczne zawyżanie cen. W rzeczywistości wyjaśnienie obecnej sytuacji jest proste: dopóki człowiek wydobywał kawior z dzikiej przyrody, a ilości zasobów naturalnych wydawały się niewyczerpane, główny koszt czarnego kawioru obejmował w rzeczywistości tylko koszty połowu ryb, solenia, pakowania kawioru i jego transportu. Teraz trzeba hodować ryby, co wiąże się z ogromnymi kosztami. Ponadto jesiotr jest niezwykle trudny w hodowli i utrzymaniu. Aby uzyskać jaja, samica jesiotra musi osiągnąć dojrzałość płciową, która wynosi co najmniej 6-9 lat. Przez cały ten czas trzeba ponosić ryzyko nie tylko jej śmierci czy choroby, ale także kosztów wyżywienia i utrzymania. Jednak pomimo wysokiej ceny wynik jest tego wart: możemy zjeść kawior najwyższej jakości i bez szkody dla środowiska.

Biorąc pod uwagę moratorium na wydobywanie kawioru z dzikiej przyrody, obowiązujące od 2007 r., Nie ma znaczenia, gdzie zlokalizowane jest gospodarstwo akwakultury do produkcji kawioru. Akwakultura Rosyjskiego Domu Kawioru znajduje się w ekologicznie czystym obszarze bez przedsiębiorstw przemysłowych, co w najlepszy sposób wpływa na jakość produktów.
Historycznie zakorzenił się stereotyp, że „prawdziwy” czarny kawior jest tylko „dziki” i tylko Astrachań. Kiedyś tak było. Ale dziś sytuacja się zmieniła, a region Astrachania zajmuje smutne pierwsze miejsce pod względem ilości kawioru kłusowniczego sprzedawanego przez gospodarstwa akwakultury. Ponad 70% takich produktów ma pochodzenie kłusownicze: wiele firm astrachańskich nie waha się kupować kawioru od kłusowników i reklamuje go jako wyprodukowany pod własną marką.
Ponadto godna ubolewania jest sytuacja ekologiczna w Morzu Kaspijskim, co budzi wątpliwości co do korzystnych właściwości kawioru z Astrachania.

Niektórzy twierdzą, że kawior w Rosji od dawna „nie jest tym samym”, ale importowany z Francji, Iranu, Kanady i innych krajów jest znacznie smaczniejszy. Spieszymy się zdenerwować „koneserów”: najczęściej zagraniczni producenci nie mają doświadczenia w produkcji tego produktu, nie wiedzą, ile czynników wpływa na smak kawioru przy uprawie ryb ... Co możemy powiedzieć o jakości takiego kawioru, jeśli zagraniczni producenci mają trudności już na etapie tworzenia podstawowym elementem akwakultury jest chów stada lęgowego, tj. samice jesiotra?
Należy również zauważyć, że wśród importowanego czarnego kawioru coraz większy udział zaczyna mieć kawior chiński. Biorąc pod uwagę poziom zanieczyszczenia rzek w Chinach i ogólnie niekorzystną sytuację środowiskową, a także brak państwowych standardów jakościowych w produkcji czarnego kawioru, należy zachować ostrożność przy zakupie takich produktów.

Najpopularniejszym i najbezpieczniejszym środkiem konserwującym jest LIV-1. Jest to mieszanina dodatków zawierających sól - kwasu sorbinowego i askorbinowego. To właśnie ten konserwant nowej generacji jest używany przez Russian Caviar House do produkcji niepasteryzowanego czarnego kawioru.
Sól ma główną właściwość konserwującą. Ale aby kawior był lekko solony, ilość soli powinna być minimalna. Dlatego producenci używają łagodnych, delikatnych, ale nie mniej skutecznych zatwierdzonych dodatków do żywności.
Na przykład, aby zamaskować nieprzyjemny smak i zapach zepsutego produktu, podrabiane towary mogą być uzupełniane substancjami niebezpiecznymi dla zdrowia ludzkiego, których stosowanie w przemyśle spożywczym jest zabronione - na przykład tetraboran sodu (boraks).

Istnieją dwie tradycje podawania czarnego kawioru - rosyjska i europejska. W Europie kawior podawany jest w specjalnych miskach kawiorowych - dużych pojemnikach z lodem - w których umieszcza się mały szklany lub kryształowy wazon z kawiorem. W Rosji na kilka minut przed podaniem kawior układa się w szklanych, porcelanowych, srebrnych pojemnikach, ale nie dodaje się lodu. Tak się złożyło w historii, że w Rosji czarny kawior był zawsze podawany na świeżo, ale przywiezienie go do Europy zajęło dużo czasu. W trakcie transportu kawior stracił świeżość i spadł na stół Europejczyków o różnych smakach, które trzeba było zamaskować lodem i cytryną, które zwalczyły „rybi” zapach. Dlatego stwierdzenie, że kawior powinien być podawany na lodzie, jest błędne. Wręcz przeciwnie, kawior powinien trochę się nagrzać w temperaturze pokojowej - dopiero wtedy ujawni Ci swój prawdziwy smak.
Do jakich napojów pasuje czarny kawior?
Czarny kawior to tradycyjna przekąska do najbardziej tradycyjnego rosyjskiego napoju - wódki. Prawdziwi koneserzy po prostu podjadają wódkę z kawiorem, nabijając ją łyżką kawioru. Słynna piosenkarka F.I. Shalyapin najpierw zjadła kawior, a dopiero potem wypiła kieliszek wódki. „Nie jedzą kawioru, piją go z wódką” - mawiał. Lekko słony tłusty smak kawioru podkreśla jedynie łyk „ognistej wody”.
Chociaż rosyjskie tradycje używania czarnego kawioru dotarły oczywiście do innych krajów, nie mogły nie ulec zmianie. Tak więc we Francji narodziła się kolejna klasyczna kombinacja - czarny kawior i szampan. To dobre wino musujące, które dobrze komponuje się z kontrastowym słonym smakiem kawioru. Trzeba pamiętać, że mówimy tylko o najlepszych, elitarnych odmianach klasycznego francuskiego szampana z klasy luksusowych cuvee.

Kawior pasteryzowany to kawior, który został poddany obróbce cieplnej w autoklawach lub kąpielach wodnych. Różni się od „żywego” granulatu mocniejszym ziarnem i bardziej neutralnym smakiem. Nie dodaje się do niego konserwantów, ponieważ pasteryzacja zastępuje konserwację.
Głównym celem pasteryzacji jest wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktu. W przeciwieństwie do niepasteryzowanego kawioru, produkt pasteryzowany może być przechowywany do 24 miesięcy, zachowując swoje korzystne i odżywcze właściwości. Pozwala to na transport kawioru nawet w najbardziej odległe rejony, bez obawy o bezpieczeństwo jakości produktu.
Jedną z wad produktu pasteryzowanego jest to, że taki kawior może stracić trochę swojego smaku. Dlaczego to się dzieje? Podczas pasteryzacji następuje lekkie zagęszczenie skorupek jaj i zgrubienie masy żółtka wewnątrz jaja, kawior staje się bardziej suchy i kruchy, jego smak nieznacznie się zmienia. Staje się bardziej neutralny, co pasuje do osób, które nie przepadają za owocami morza z wyraźnym „rybnym” posmakiem.
Pasteryzowany ziarnisty kawior jest wytwarzany zgodnie z GOST 6052-2004 z granulowanego czarnego kawioru najwyższej jakości. Po usunięciu nadmiaru wilgoci do kawioru dodaje się sól - od 3 do 5% całkowitej masy kawioru. Następnie kawior pakuje się do szklanych lub metalowych słoików, które zamykane są blaszanymi wieczkami i pasteryzuje - podgrzewa się je w autoklawach lub łaźniach wodnych w temperaturze 60-65 ° C.W przeciwieństwie do kawioru niepasteryzowanego, pasteryzowany kawior można przechowywać nawet w temperaturze pokojowej.

Czarny kawior jest magazynem przydatnych witamin i minerałów, których człowiek potrzebuje do normalnego życia. Postanowiliśmy użyć lakonicznego i wyraźnego obrazu, aby odpowiedzieć na to pytanie:

Eksport kawioru jest regulowany przez Federalną Służbę Celną Federacji Rosyjskiej w następujący sposób:
Dozwolony jest wywóz nie więcej niż 250 gramów kawioru z jesiotra czarnego na osobę.
Pozostałe owoce morza (w tym czerwony kawior) - nie więcej niż 5 kg na osobę.
Zalecamy zabranie kawioru i owoców morza w bagażu rejestrowanym, aby uniknąć zatrzymania przez ochronę lotniska (taka żywność może nie być dozwolona w bagażu podręcznym).
Obecność dokumentów potwierdzających pochodzenie produktów jest pożądana, ale nie wymagana z punktu widzenia prawa.
Zwracamy uwagę na fakt, że w wielu krajach dozwolona ilość importowanych przysmaków jest uregulowana, dlatego dowiedz się więcej o zasadach importu kawioru do kraju, do którego podróżujesz.

Po pierwsze, warto zauważyć, że podróbki mogą być dwojakiego rodzaju:
1) imitacja czarnego kawioru (na przykład kolorowego kawioru szczupaka lub alginowego kawioru z wodorostów) - to znaczy nie kawioru z jesiotra, ale podobny wyglądem i przeszedł tak samo;
2) kłusownictwo czyli kawior chiński pod przykrywką kawioru znanych producentów.
W pierwszym przypadku cena (najprawdopodobniej podejrzanie niska), kolor i wygląd, a także skład (o ile jest uczciwie wskazany) pomogą Ci w nawigacji.
W drugim przypadku bardzo trudno mieć pewność. Nawet jeśli sprzedawca przedstawi Ci dokumenty dotyczące produktu, niedoświadczonemu kupującemu nie będzie łatwo je zrozumieć.
Dlatego najbardziej niezawodnym sposobem ochrony przed zakupem fałszywego kawioru lub podrobionych produktów jest zakup czarnego kawioru bezpośrednio od producenta lub jego oficjalnych przedstawicieli.

Najbardziej poprawną rzeczą jest nie przechowywanie kawioru w ogóle, ale zjedzenie go jak najszybciej. Ale jeśli kawior został kupiony na wakacje, zalecamy umieszczenie słoika na najwyższej półce lodówki, bliżej tylnej ściany. Ponieważ lodówka domowa nie zapewnia optymalnego reżimu temperaturowego do przechowywania kawioru (-2-4 ° C), możesz więc zbliżyć się do pożądanego reżimu temperaturowego. Jednak w żadnym wypadku nie zamrażaj kawioru ani nie przechowuj go w zamrażarce, ponieważ znacznie zepsuje to zarówno wygląd kawioru, jak i jego smak.
Nieotwarty kawior w odpowiedniej temperaturze przechowywania zachowuje świeżość przez cały okres przydatności do spożycia. Jeśli opakowanie zostało już otwarte, zaleca się spożyć produkt w ciągu 3 dni.

Kawior warto kupować tylko od oficjalnych producentów. Z reguły takie firmy posiadają własne przedsiębiorstwa zajmujące się hodowlą jesiotra, w których hoduje się jesiotra.
Zapytaj o oficjalne dokumenty do zakupionych produktów - przede wszystkim certyfikat CITES, potwierdzający, że kawior pochodzi z ryb hodowanych w akwakulturze.
Kup kawior w odpowiednim opakowaniu - puszce lub szklanym słoiku. Nic dziwnego, że kawior z jesiotra nazywany jest „czarnym złotem” - podobnie jak metal szlachetny jego wagę mierzy się w gramach i uncjach, co jest wskazane na opakowaniu. Ważony legalny czarny kawior nie może być!
Przyjrzyj się bliżej zawartości opakowania (jeśli mówimy o szklanym słoiku). W przypadku fałszywego kawioru jajka są jak selekcja, ściśle tego samego koloru, jednego rozmiaru i jednego kształtu. W prawdziwym kawiorze dopuszczalne są niewielkie odchylenia w wielkości i kolorze jaj, a wewnątrz jaj musi znajdować się wyczuwalny rdzeń - tzw. „Oczko”.
Opakowanie musi być hermetyczne - po otwarciu szklanego słoika powinieneś usłyszeć jasną bawełnę, to znak, że słoik został zamknięty pod próżnią.
Pod żadnym pozorem nie kupuj kawioru w metrze, na dworcach, w magazynach, na ulicach czy w innych opuszczonych miejscach - oficjalny producent zawsze posiada punkt sprzedaży, urządzony zgodnie ze wszystkimi zasadami.

Dzieciom poniżej 3 lat nie zaleca się podawania czarnego kawioru ze względu na jeszcze nie uformowany przewód pokarmowy. Możliwe są również reakcje alergiczne - przed włączeniem czarnego kawioru do diety dziecka należy skonsultować się z pediatrą. Jednak po trzech latach i przy braku reakcji alergicznych czarny kawior będzie bardzo przydatny dla dziecka jako źródło wielu składników odżywczych.

Różnicę można wyjaśnić jednym słowem „bezpieczeństwo”, zarówno w prawnym, jak i konsumenckim znaczeniu tego słowa.
Przede wszystkim chcielibyśmy zwrócić Państwa uwagę na fakt, że od 2013 roku Rosja wprowadziła odpowiedzialność karną nie tylko za przemyt jesiotra i czarnego kawioru, ale także za nabywanie kłusownictwa.
Kawior kłusowniczy to kawior pozyskiwany z dzikich ryb złowionych nielegalnie. Aby złowić ryby i nie dać się złapać, kłusownik często zachowuje się w ten sposób: umieszcza sieci w rzece i co kilka dni je sprawdza. Stąd często ryba uduszona w sprzęcie może długo leżeć w wodzie, rozpoczynają się w niej procesy rozkładu, co oczywiście wpływa zarówno na smak kawioru, jak i na jego bezpieczeństwo dla zdrowia.
Legalny kawior jest pobierany tylko z żywych ryb i natychmiast przetwarzany. W kawiorowni utrzymywana jest chłodna temperatura - jest to ścisłe wymaganie technologiczne. Specjaliści pracujący z kawiorem nie zdejmują masek i rękawiczek na wszystkich etapach obróbki kawioru - tym samym absolutnie wykluczony jest kontakt jakichkolwiek bakterii z produktem. Stosuje się wyłącznie sterylne zapasy, sprzęt i pojemniki, a do mycia surowego kawioru i zapasów używana jest tylko specjalnie przygotowana, czysta przefiltrowana woda bez patogennych mikroorganizmów.
Kawior kłusowniczy jest dosłownie wyrabiany na kolanie, w pośpiechu, z rażącym naruszeniem norm sanitarnych. Jest przetwarzany przy każdej pogodzie - odpowiednio bakterie chorobotwórcze rozmnażają się w kawioru w upale. Zapasy i kontenery myje się wodą z najbliższego zbiornika (wszyscy wiemy o stanie ekologicznym zbiorników w naszym kraju, do których regularnie wyrzucane są odpady przemysłowe, bytowe itp.). Przy produkcji kawioru kłusownicy dodają do kawioru niedozwolone do stosowania konserwanty i dodatki, które mają zagłuszyć nieprzyjemny smak i zapach zepsutego już produktu.
Legalny kawior produkowany jest z zachowaniem wszelkich warunków technologicznych i sanitarnych, kłusownictwo - z ich rażącym naruszeniem. Legalny kawior pozyskiwany jest z żywych ryb, kłusownictwo - częściej z martwych ryb. Oficjalny producent używa bezpiecznych, dozwolonych konserwantów, kłusowników - niebezpiecznych dla zdrowia ludzi, nie stosowanych w przemyśle spożywczym.
Kłusownicy ponoszą minimalne koszty, nie płacą podatków i nie dają żadnych gwarancji. Oczywiście ich produkt jest tańszy. Ale nie na tyle, by ryzykować zdrowie dla przysmaku wątpliwej jakości. Wzywamy wszystkich do odpowiedzialnej konsumpcji i przeciwdziałania kłusownictwu.
Kupując kawior od oficjalnego producenta, konsument otrzymuje prawdziwy, smaczny, zdrowy, przyjazny dla środowiska i bezpieczny produkt, wyprodukowany zgodnie ze wszystkimi niezbędnymi normami i prawnie dopuszczony do sprzedaży.

Kawior jest produktem płciowym samic ryb, tj. narybek pojawia się z jaj. Kawior zawiera wszystkie niezbędne pierwiastki śladowe do powstania nowego życia. Dlatego każdy kawior rybny jest uważany za zdrowy.
Jeśli mówimy wyłącznie o kolorze kawioru i co oznacza wyrażenie „kawior”, to odpowiedzi będą nieco inne. W końcu to, co rozumiemy przez czarny kawior jako drogi produkt lub, jak niektórzy mówią, przez prawdziwy czarny kawior, nie zawsze ma ziarno czarnego koloru. Tak więc cenny czarny kawior z ryb jesiotra: bieługi, jesiotra, jesiotra gwiazdkowatego. Ponadto ich kawior ma różne odcienie, od jasnoszarego do ciemnobrązowego i czarnego. Również kawior z ciernia i wiosłonosa jest również określany jako czarny kawior.
Kawior z jelenia i halibuta jest koloru czarnego, ma również użyteczne właściwości, ale jest gorszy w smaku od kawioru z jesiotra.
Kawior czerwony nazywany jest kawiorem otrzymywanym z ryb z gatunków łososi (łosoś różowy, łosoś kumpel, łosoś sockeye, łosoś chinook, łosoś coho, pstrąg).

Dwie puszki czarnego kawioru na trzy dostępne na rynku rosyjskim są pochodzenia chińskiego. Tę opinię podziela były pracownik Federalnej Agencji Rybołówstwa Aleksander Savelyev i prezes Związku hodowców jesiotra rosyjskiego Aleksander Nowikow. Rosselchoznadzor myśli inaczej. Ile chińskiego czarnego kawioru jest tak naprawdę na domowych ladach i jak Rosjanie mogą znaleźć wysokiej jakości produkt na noworoczny stół, zorientowali się "360".

Skala katastrofy

Ex-head

z Centrum Public Relations Federalnej Agencji Rybołówstwa Alexander Savelyev opowiedział 360 o dominacji chińskiego czarnego kawioru na rynku rosyjskim. Zdaniem eksperta w dwóch z trzech puszek znajduje się kawior z Państwa Środka, niezależnie od tego, co jest napisane na opakowaniu. Większość czarnego kawioru trafia do nas nielegalnie i jest pakowana w słoiki z napisem „Made in Russia”, chociaż niektóre przedsiębiorstwa importują go całkowicie legalnie. Według Savelyeva, pracownicy Federalnej Służby Bezpieczeństwa szacują, że czarny rynek takiego kawioru w Rosji wynosi 1,5 miliarda dolarów.

Zdjęcie: RIA Novosti / Sergey Malgavko

W Chinach kilogram czarnego kawioru można kupić za osiem dolarów (około 500 rubli). Cena ta wynika z oszczędności produkcyjnych. Chińscy producenci jesiotra hodują jesiotry w mniej niż idealnych warunkach i zapewniają rybom tanią żywność z antybiotykami i hormonami wzrostu. Nie można jednak powiedzieć, że w Chinach w ogóle nie ma wysokiej jakości czarnego kawioru. Na przykład przedsiębiorstwo Kaluga Queen wytwarza dobry produkt na ogromną skalę - około 60 ton rocznie. Ogólnie Chiny produkują rocznie około dwóch tysięcy ton przysmaków. Dla porównania wszystkie rosyjskie przedsiębiorstwa produkują tylko 40–45 ton czarnego kawioru rocznie.

Zasadniczo rosyjskie fermy jesiotra nie mają z nimi szans konkurować. Hodowla jesiotrów na północnych szerokościach geograficznych jest całkowicie nieopłacalna. Co więcej, przy średniej cenie detalicznej na rynku rosyjskim wynoszącej 35–45 tys. Rubli, kupowanie go w Chinach za 8–10 tys. Jest znacznie bardziej opłacalne. Chiński kawior nie tylko zabił produkcję jesiotra w Rosji, ale nawet zakłócił kłusownictwo. Nie ma to sensu, bo w Chinach łatwiej i dużo bardziej opłaca się kupować, sprowadzać i sprzedawać. W Internecie istnieje ogromna liczba ofert sprzedaży słoików na czarny kawior. Powstaje pytanie - dlaczego sprzedaje się ich tak dużo?

Alexander Saveliev.

Były pracownik Federalnej Agencji Rybołówstwa podał, w jaki sposób zainteresowane strony nadal wyrywają kusz sprzedając nielegalny czarny kawior z Chin. Od 1 września 2017 roku Rosja miała mieć przepisy techniczne dotyczące bezpieczeństwa ryb i produktów rybnych. Dokument miał pomóc zwykłym konsumentom dowiedzieć się, jaki produkt kupują, gdzie go dostali i kiedy dokładnie. Jednak regulamin nie zadziałał. Od 1 stycznia kraj planował rozpocząć elektroniczną certyfikację weterynaryjną produktów rybnych, ale ten projekt nie został jeszcze wdrożony.

Spekulanci, w szczególności chciwi handlowcy z Fish Union, lobbowali i odraczali wejście w życie tego świadectwa weterynaryjnego o kolejne sześć miesięcy. Zatem ci, którzy są zaangażowani w ten super dochodowy biznes, mają kolejne sześć miesięcy, aby poczuć się bardzo swobodnie. Mogą przenosić podatki i opłaty poza stan, państwo nic z tego nie ma. A kupujący z tym produktem ponosi ryzyko zarażenia się co najmniej E. coli

Alexander Saveliev.

Eksperci z Rosselkhoznadzoru nie zgodzili się z ekspertem. Agencja zaprzeczyła stanowisku Savelyeva i stwierdziła, że \u200b\u200błączna wielkość chińskiego kawioru w Rosji nie przekracza 25% całkowitego importu. Wskaźnik ten zmniejszył się w 2017 r. W porównaniu z rokiem poprzednim o 30%. W sumie w ciągu ostatniego roku do Rosji przywieziono 5,7 tony czarnego kawioru, który został dokładnie sprawdzony pod kątem zgodności z różnymi

weterynaryjne i sanitarne

normy. Saveliev jest przekonany, że publikacja wydziału tylko podkreśla skalę katastrofy.

„Oszustwo w najczystszej postaci”

Po stronie Savelyeva stanął Aleksander Nowikow, przewodniczący Związku Hodowców Jesiotra w Rosji. Wyjaśnił, że nielegalne kupowanie go w Chinach i odsprzedaż w Rosji pod przykrywką rodzimych produktów jest niezwykle opłacalne. Zgodnie z umową dobry czarny kawior sprzedawany jest w Państwie Środkowym za 180-200 USD za kilogram. Za gotówkę kilogram można kupić za 50-80 USD.

Bardzo łatwo dociera do Rosji przez granicę z Chinami. Potem przyjeżdża do dużych miast, w tym do Moskwy. Choć może się to wydawać paradoksalne, lwia część trafia do Astrachania, gdzie producenci z Astrachania są przepakowywani w rosyjskich bankach i przedstawiani jako ich własnych. Możesz być pewien, że jeśli weźmiesz trzy puszki z napisem „Wyprodukowano w Astrachaniu”, dwie będą zawierały chiński kawior

Aleksandra Nowikowa.

Rossielchoznadzor wydał zezwolenie na dostawy czarnego kawioru do Rosji do około 150 chińskich przedsiębiorstw, a jakość wyrobów większości z nich pozostawia wiele do życzenia. Oprócz taniej paszy wpływa na to trudna sytuacja środowiskowa - ryby żyją w niezbyt czystym środowisku.

Z tego powodu sami Chińczycy nie kupują produktów rybnych w Państwie Środka. Jednocześnie Chiny produkują około 50% wszystkich produktów akwakultury na świecie, ale ze względu na jakość praktycznie nie eksportują ich do innych krajów. Kupowany jest głównie w innych krajach azjatyckich.

Dowiedzenie się na pewno, jaki rodzaj czarnego kawioru znajduje się w słoiku, jest prawie niemożliwe bez testów laboratoryjnych. Novikov podzielił się jednym sposobem, dzięki któremu można rozpoznać niskiej jakości kawior. Aby to zrobić, konsument musi odwrócić szklany słoik i lekko nim potrząsnąć. Jeśli kawior zaczyna zwisać w solance, specjalnej solance, można go bezpiecznie nazwać niską jakością. Najprawdopodobniej cały chiński kawior będzie taki właśnie. Novikov odradzał również kupowanie kawioru z Astrachania, który jest w większości podrobiony.

Oczywiście nasi producenci bardzo ucierpią z tego powodu. Nie jestem przeciwnikiem chińskiego kawioru, nawet jeśli jest sprzedawany na rynku, ale trzeba tam napisać, że to kawior z Chin i powinien kosztować inne pieniądze. Możesz się śmiać, ale myślę, że to kawior dla biednych. Wszystko to jest czystym oszustwem i niestety nasze państwo nie karze tych, którzy się w to angażują.

Aleksandra Nowikowa.

Głównym miejscem produkcji czarnego kawioru (90% światowej produkcji) jest Morze Kaspijskie. Produkcja prowadzona jest również na Morzu Azowskim, w regionie Morza Czarnego, w dolnym Dunaju, w regionie Amur oraz w chińskiej prowincji Heilongjiang, na terytorium której płynie Amur.

Według producentów ryb istnieją trzy główne rodzaje czarnego kawioru: bieługa, jesiotr i sevruga. Największym i najcenniejszym jest kawior bieługi. Hodowcy wyróżniają sześć etapów dojrzałości ikry. Zwykle czwarty etap dotyczy ziarnistego kawioru, trzeci sprasowanego, a drugi smacznego. W gospodarstwach rybnych dojrzałość określa się, pobierając próbki kawioru za pomocą specjalnej sondy.

W większości komercyjnych hodowli ryb kawior zbiera się metodą „dojenia”, przecinając jajowody i utrzymując przy życiu samice (metoda S. B. Podushkiego). Inna metoda - „cesarskie cięcie” jest pracochłonna i nie pozwala na pracę przy dużych partiach produkcyjnych ryb. Tradycyjną metodą pozyskiwania kawioru jest ubój samic jesiotra, stosuje się go przy łowieniu dzikich jesiotrów, a także na niektórych fermach.

Kompozycja czarnego kawioru

Czarny kawior to prawie 50% wody. Około 30% to białka, 13% to kwasy tłuszczowe, a około 5% to substancje nieorganiczne. Ten produkt jest bogaty w witaminy B, C, E, PP, a także witaminę D, której nie ma w czerwonym kawioru. Czarny kawior zawiera dużą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, a także wiele minerałów, takich jak magnez, cynk, wapń, jod, sód, krzem, żelazo i inne.

Zalety czarnego kawioru

Przede wszystkim czarny kawior jest przydatny dla zdrowia jako źródło cennych (niezbędnych) aminokwasów i kwasów tłuszczowych. Nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego. Związki te pomagają obniżyć poziom lipoprotein o niskiej gęstości („złego cholesterolu”) we krwi, zmniejszając w ten sposób prawdopodobieństwo wystąpienia zmian miażdżycowych w naczyniach. Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 działają regulująco na procesy metaboliczne organizmu, wzmacniają układ nerwowy i odpornościowy, a także działają przeciwzapalnie i normalizują ciśnienie krwi.

Czarny kawior będzie korzystny dla osób z niedoborem żelaza. Kobiety w ciąży mają zwiększone ryzyko wystąpienia niedokrwistości z niedoboru żelaza, dlatego czarny kawior będzie szczególnie przydatny dla przyszłych matek ze względu na wysoką zawartość żelaza. Również w czasie ciąży wiele kobiet ma niedobór wapnia. Jak wiesz, wapń jest wchłaniany przez organizm za pomocą witaminy D.

Spożywanie dużej ilości pokarmów bogatych w wapń będzie bezcelowe, jeśli kobieta w ciąży ma niedobór witaminy D. Czarny kawior zawiera wystarczającą ilość tej witaminy. Regularne spożywanie kawioru (jedna mała kanapka dziennie) znacznie poprawia stan kości. Ponadto czarny kawior zawiera fosfor, który jest również niezbędny do tworzenia tkanki kostnej. Odpowiednie spożycie fosforu w organizmie wpływa korzystnie na funkcjonowanie układu nerwowego oraz pomaga radzić sobie z takimi stanami jak bezsenność i zmęczenie psychiczne.

Szkoda czarnego kawioru

Szkoda kawioru wynika głównie ze sposobu, w jaki jest konserwowany i przechowywany. Sam produkt jest praktycznie nieszkodliwy dla ludzi, z wyjątkiem przypadków, w których występuje indywidualna nietolerancja jakichkolwiek składników kawioru.

Czarny kawior to żywność w puszkach, która zawiera dużo soli. Dlatego jego nadmierne stosowanie prowadzi do naruszenia równowagi wodno-solnej, co jest szkodliwe zwłaszcza dla osób z nadciśnieniem tętniczym i osób cierpiących na przewlekłą chorobę nerek.

Oprócz soli czarny kawior zawiera różne konserwanty i ewentualnie wzmacniacze smaku, co jest również niebezpieczne dla zdrowia ludzi.

U dzieci czarny kawior może przyczyniać się do rozwoju reakcji alergicznych, ponieważ ten produkt zawiera dużą ilość białka.

Jak powstaje czarny kawior?

Etap pierwszy: narodziny nowego życia.

Dokonuje się selekcji odpowiedniej samicy i samca jesiotra. Są umieszczane w specjalnym reżimie: temperatura wody przez 35-40 dni spada z 24 stopni do 4-6 (jest to reżim zimowania), następnie wzrasta do 16 stopni, a owulacja następuje w ciągu około 30 godzin. Rybie wstrzykuje się przysadkę mózgową karpia lub leszcza, następnie małym nożem przecina się otrzewną (u ryb kawior znajduje się bezpośrednio w jamie brzusznej). Za pomocą rurki ze strzykawką na końcu pobiera się jaja od samic. W rzeczywistości ryba jest dojona jak krowa. Kawior miesza się z nasieniem i przenosi na tace.

Larwy pojawiają się po 6-7 dniach od rozpoczęcia inkubacji. Starzeją się przez 2 tygodnie bez karmienia, żywią się własnym białkiem. Po 10 dniach larwy osiągają wagę 700-800 mg.

Jesiotr żyje w słonej wodzie i rozmnaża się w wodzie słodkiej. W naturze produkcja jest bardzo niska: część kawioru jest zjadana przez ryby, część ginie z powodu ekologii. Na przykład w naszym kraju tylko 2% narybku dociera do Morza Kaspijskiego.

Przysadka mózgowa jest wyrostkiem mózgowym wytwarzającym hormony regulujące wzrost, metabolizm i funkcje rozrodcze. 1 gram przysadki mózgowej jesiotra kosztuje 130-150 dolarów, ale bardzo trudno go znaleźć w głowie jesiotra. Przysadka mózgowa jest suszona, przechowywana w acetonie, mielona na proszek, następnie rozcieńczana wodą i wstrzykiwana rybom.

Etap drugi

Po 4 miesiącach narybek osiąga wagę 150-160 gramów i trafia do sąsiedniego warsztatu, przeznaczonego na 30 ton jesiotra, czyli 8 tysięcy sztuk.

Hybryda jesiotra rosyjskiego i syberyjskiego w wieku 3 lat waży 10 kg. Rosjanin pozostaje w tyle pod względem wzrostu (w wieku 1,5 roku jego waga wynosi zaledwie 3,5 kg), ale nadrabia stracony czas w wieku 4-5 lat.

Schemat technologiczny zamkniętej instalacji wodociągowej (ZAZ):

Baseny z rybami, brudna woda, z której trafia do jednostki czyszczącej. Oprócz odchodów ryby wydalają przez skrzela amoniak i dwutlenek węgla.
Jednostka czyszcząca:

Mechaniczny filtr bębnowy, który usuwa zawiesinę: odchody ryb i zjedzony pokarm (jeśli występuje)
Filtr biologiczny składający się z polietylenowego wypełniacza-podłoża (małe koła polietylenowe). Woda przechodząca przez filtr jest oczyszczana przez bakterie z amoniaku i azotynów,
Obróbka UV, podczas której następuje dezynfekcja wody,
Kanał powietrzny, w którym woda jest oczyszczana z dwutlenku węgla i nasycana tlenem za pomocą bąbelkowego powietrza,
Pompa dostarczająca czystą i natlenioną wodę do basenów rybnych. Podczas czyszczenia woda jest podgrzewana lub schładzana do wymaganej temperatury.

Sterowanie jest zautomatyzowane, w różnych sekcjach ZAZ znajdują się czujniki poziomu tlenu, czujniki temperatury, czujniki ruchu wody. W przypadku wystąpienia sytuacji awaryjnej (zatrzymanie pompy, spadek poziomu tlenu) uruchamiany jest alarm i podejmowane są wszelkie niezbędne środki w celu wyeliminowania problemu.

Etap trzeci

Tutaj ryby żyją, dopóki nie umrą. Możesz już wziąć z niego kawior. Kawior jest pozyskiwany przez cały rok. Stado jest badane co 3-4 miesiące, w tym czasie zmienia się z szarego na czarne. Następnie rybę przekłuwa się specjalną rurką i wyjmuje kilka jaj, aby sprawdzić jakość. Jeśli wszystko jest w porządku, ryba jest przygotowana do cięcia.

Czwarty etap: przygotowanie do sprzedaży

Ryby są myte, wybierane do hodowli lub na mięso i kawior. Jeśli ryba ma zostać ubita, uderza się młotkiem w głowę. Następnie usuwa się skrzela, a jesiotr jest zawieszany za ogon, aby spuścić całą krew. Następnie przechodzi do przetwarzania. Ryba jest krojona, a kawior wyjęty! Następnie jaja są oddzielane od tłuszczu i folii przez siatkę.

Granulowany kawior z jesiotra nie jest poddawany obróbce cieplnej, a jego okres przydatności do spożycia jest bardzo krótki. W naturze sezon połowu jesiotra nie trwa przez cały rok, więc pojawił się problem: jak zachować walory gastronomiczne kawioru przez co najmniej kilka miesięcy.

Następnie kawior umieszcza się w specjalnym słoiku i przykrywa pokrywką. Kawior jest wyciśnięty. Aby usunąć całą wilgoć, słoik nadal umieszcza się pod prasą. To wszystko są opakowania techniczne. Następnie wyjmują kawior z tych puszek i pakują je w słoiki do sklepów.

Teraz zaczyna się zabawa. Podstawowy koszt kawioru pochodzącego z ryb to tylko 10 dolarów za kilogram! Najdroższą rzeczą dotyczącą kawioru jest słoik. Tak, wszystkie te piękne szklane słoiki są w rzeczywistości droższe niż sam kawior. W procesie pakowania i przetwarzania cena kawioru rośnie 10 razy - drogi konserwant, drogie puszki, które zamawia się we Włoszech. Przy wyjściu z fabryki kilogram kawioru kosztuje 100 dolarów. A potem to sprzedają. Cena dla hurtowego nabywcy w fabryce wynosi średnio 1000 USD za kilogram. Cóż, w naszych sklepach kawior zaczyna kosztować już 3000 $ - dostawa, cło i promocja sklepu.

Rodzaje czarnego kawioru z jesiotra

Ciekawe, że w rzeczywistości prawdziwy czarny kawior nie jest całkowicie czarny, a wręcz przeciwnie: im jaśniejszy kawior, tym jest cenniejszy. Kawior z jesiotra różni się składem chemicznym i wieloma innymi właściwościami: rozmiarem i kolorem jaj, wytrzymałością lub elastycznością ich skorupek oraz, oczywiście, smakiem.

Każdy rodzaj kawioru ma swoje miejsce w „hierarchii kawioru”, a co za tym idzie - swoją cenę. Wynika to przede wszystkim z rzadkości lub odwrotnie, z wielości tej lub innej osoby. Jednak w warunkach sztucznego rozmnażania jesiotra czynnik rzadkości jest niwelowany przez działalność człowieka, dlatego niektórzy producenci nie obserwują gradacji cen, w których np. Kawior sevruga powinien być tańszy. Naszym zdaniem jest to całkiem uczciwe, ponieważ każdy rodzaj kawioru ma swoje zalety i swojego konesera.

Pierwsze miejsce należy do kawioru bieługi. Ta ryba jest największa z jesiotra i najcenniejsza. Wcześniej słynął ze swoich rozmiarów - mógł osiągnąć 6 metrów długości i ważyć ponad 600 kilogramów - ale niestety w nowoczesnych warunkach na wolności ta ryba nie jest w stanie urosnąć do takich rozmiarów. Ponad 25% wagi bieługi to kawior. Samice Beluga osiągają dojrzałość płciową w wieku około dwudziestu pięciu lat i mogą nie rozmnażać się co roku. Żywotność bieługi może przekraczać 100 lat.

Ze względu na ogromne rozmiary osobników kawior bieługi jest zwykle większy niż u innych jesiotrów, ceniony jest przede wszystkim za duże jaja (do 3,5 mm) i cienką skorupkę. Kolor kawioru może wahać się od jasnoszarego do prawie czarnego. Najlżejszy kawior jest najdroższy, chociaż smak, który znawcy określają jako „subtelny zapach morza”, nie powinien być zależny od koloru.

Jesiotr zajmuje drugie miejsce. Długość jesiotra może dorastać do 2 metrów i ważyć do 200 kilogramów, chociaż zwykle dorosłe ryby ważą od 20 do 80 kilogramów. Średnia długość życia wynosi od 60 do 80 lat. Jesiotry hodowane w ciepłych wodach wylęgarni ryb osiągają dojrzałość płciową w wieku 8-10 lat. Nawet młode jaja jesiotra są duże i przeważnie mają ciemnozłoty kolor. Kawior z jesiotra może mieć zupełnie inny kolor: od ciemnoszarego do ciemnobrązowego i złotego. Wraz z wiekiem ryby kolor kawioru zmienia się na jasnobursztynowy i nabiera niezwykle subtelnego zapachu, określanego jako „orzechowo-śmietankowy”.
Trzecie miejsce zajmuje sevruga. To najmniejsza z komercyjnych ryb jesiotra. Rzadko gdy osiąga długość 1,5 metra i waży z reguły nie więcej niż 25 kilogramów. Samica sevruga zaczyna składać jaja wcześniej niż inne ryby z rodziny jesiotrów, w wieku od 7 do 10 lat, podczas gdy uważa się, że jej kawior jest najsmaczniejszy w wieku od 18 do 22 lat. Kawior stanowi 10-12% wagi ryby. Kawior Sevruga jest szaro-czarny, jajka są małe i zadbane. Koneserzy cenią ją za wyjątkowy, niezrównany smak.
Mimo, że kawior sterletowy nie jest w ogóle objęty „królewską hierarchią”, kawior tej ryby zasługuje na uznanie miłośników czarnego kawioru. Jej małe ciemnoszare jajka mają delikatny charakterystyczny smak.

Rodzaje kawioru według dojrzałości i przetwarzania

Ziarnisty... Do produkcji ziarnistego kawioru używa się tylko najlepszego dojrzałego kawioru z jesiotra. Jaja muszą być mocne, sprężyste, jednolite pod względem wielkości i koloru. Taki kawior jest solony na sucho. Kawior ziarnisty składa się z całych jaj, które można łatwo od siebie oddzielić.
Pasteryzowane... Pasteryzowany granulat jest solony na sucho. Kawior pakowany jest w szklane słoiki, po czym jest hermetycznie zamykany i poddawany obróbce termicznej - pasteryzacji. Głównym celem pasteryzacji jest wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktu. Kawior pasteryzowany można przechowywać do 24 miesięcy bez utraty swoich odżywczych i dobroczynnych właściwości. W wyniku obróbki cieplnej skorupa jaj staje się mocniejsza, a smak jest mniej jasny. Taki kawior jest popularny wśród osób, które nie przepadają za owocami morza o wyraźnym rybiego smaku.
Yastichnaya... Yastyk to naturalna skorupa, w której znajdują się jaja. Ikrę solimy bezpośrednio w niej, kroimy ją na paski i zanurzamy w gorącej solance. To najtańszy rodzaj czarnego kawioru. Często jest słony. Znalezienie ikry w sprzedaży jest dość trudne: ze względu na mały popyt praktycznie nie jest produkowana.
Pausnaya... Do produkcji kawioru prasowanego używa się kawioru, który nie nadaje się do produkcji granulatu. Kawior ten, w przeciwieństwie do kawioru ziarnistego i pasteryzowanego, jest solony w gorącej solance, po czym jest zwykle suszony i prasowany do uzyskania jednorodnej masy. Należy jednak pamiętać, że niektórzy producenci odchodzą od tradycyjnych brykietów na rzecz pojemników szklanych.

Rodzaje kawioru według rodzaju opakowania

Pakowane... Kawior jest pakowany w szklane lub blaszane słoiki. Kawior z puszki jest najlepszy, ma delikatny, ale wyraźny smak i przyjemną konsystencję.
Wagowo (beczka). Kawior luzem jest najczęściej produktem przygotowywanym rzemieślniczo i można go znaleźć na targowiskach lub u podejrzanych sprzedawców. Kawior beczkowy ma grubszą konsystencję, często jest nieprawidłowo przetwarzany, a zasady jego przechowywania nie zawsze są przestrzegane. Ponadto, dla lepszej konserwacji, do kawioru luzem często dodawane są szkodliwe konserwanty, co wpływa nie tylko na smak, ale także na jakość produktu. Nie zalecamy kupowania takiego kawioru.

Jak prawidłowo wybrać kawior?

Cena £... Czarny kawior nigdy nie jest tani. Uczciwa cena - od 2500 do 4000 rubli za 50 gramów, w zależności od odmiany. Kawior pakowany jest przeważnie w większe słoiki lub w specjalnym zamkniętym opakowaniu - z reguły waży 120–125 gramów. Standardowe opakowanie prasowanego kawioru kosztuje 5000–7000 rubli. Jeśli zobaczysz kawior, który kosztuje znacznie mniej, nie wahaj się nawet - chcą cię oszukać.
Producent... Czarny kawior przez wiele lat był wydobywany na morzu - głównie w rejonie Morza Kaspijskiego. Jednak dziś jesiotr jest hodowany w przedsiębiorstwach akwakultury. Niekontrolowane połowy w naturalnych zbiornikach wodnych są zbyt dużym obciążeniem dla ekosystemu. Obecnie kawior pozyskiwany jest głównie z ryb hodowanych w niewoli, a samice po ekstrakcji jaj nie giną jak dotychczas - specjalne technologie pozwalają w delikatny sposób uzyskać kawior. Obecnie w Rosji istnieje około 10 dużych gospodarstw akwakultury. W sklepach najczęściej sprzedaje się kawior z Astrachania (Raskat, Beluga), Vologda (Russian Caviar House), Volgorechenskaya (farma rybna Volgorechenskoe).
Pojemnik i dokumenty towarzyszące... Czarny kawior sprzedawany jest w szklankach i puszkach. Opakowania szklane pozwolą od razu ocenić rodzaj kawioru, jego kolor oraz wielkość ziarna. Należy pamiętać, że pasteryzowany kawior w szklanym słoiku można przechowywać nie dłużej niż 24 miesiące, a prasowany - 8-9 miesięcy. Trudniej jest sprawdzić jakość kawioru w blaszanym pojemniku. Eksperci zalecają potrząsanie słoikiem - jeśli kawior w środku "dynda", jeśli wydaje się, że słoik jest do połowy wypełniony płynem, odłóż go na półkę - to kawior niskiej jakości. Czarny kawior musi być certyfikowany. Dokumenty towarzyszące, które musi dostarczyć działający w dobrej wierze producent, mówią o wysokiej jakości produktu. Muszą stwierdzić, że czarny kawior pochodzi z akwakultury jesiotra i że posiada zezwolenie CITES.
Wygląd... Niektórzy uważają, że im czarniejszy kawior, tym lepiej. Ale w rzeczywistości jest odwrotnie - bardziej ceniony jest kawior o jasnym ziarnie. Kolor dojrzałego wysokiej jakości kawioru jest od srebrzysto-czarnego do szaro-brązowego. Czarny kawior jest mniejszy niż kawior czerwony, ale wielkość jaj może się różnić. Im większe ziarno, tym ryba była starsza, dlatego też czarny kawior z dużymi jajami jest ceniony wyżej - występuje rzadziej. Liczy się nie tylko rozmiar, ale także jakość ziarna. Jajka powinny być całe, nie wyszczerbione, tej samej wielkości.
Smak i zapach... Wysokiej jakości czarny kawior ma bardzo słaby zapach, którego większość ludzi prawie nie łapie. Silny, jasny rybi zapach jest oznaką fałszywego lub skażonego kawioru. Smak prawdziwego czarnego kawioru jest delikatny, lekko solony. Nadmiar soli i wyraźny gorzki smak to bardzo zły znak. Takiego kawioru w ogóle nie należy jeść, jeśli jest ci drogie zdrowie. Najlepszy czarny kawior ma bogaty smak z kremowo orzechowym posmakiem, a goryczka, jeśli występuje, powinna być ledwo wyczuwalna - to znak najwyższej jakości kawioru. Nie wystarczy wybrać najlepszego czarnego kawioru - trzeba go też podawać prawidłowo, aby nie zepsuć smaku.

Istnieją dwie tradycje serwowania: rosyjska i europejska. Zgodnie z rosyjską tradycją kawior podawany jest w dużych porcelanowych lub szklanych wazonach, skąd układa się go na talerzach srebrną szpatułką. W Europie czarny kawior podawany jest w specjalnych małych miseczkach kawiorowych - wazonach umieszczanych w pojemnikach wypełnionych kruszonym lodem (dzięki temu kawior dłużej pozostaje zimny). Do kawioru podaje się łyżeczkę z macicy perłowej lub kością, ale nie metalową - kawior nie współistnieje dobrze z metalami nieszlachetnymi.

Producenci czarnego kawioru w Rosji

Przedsiębiorstwo rybne „Diana” (marka „Russian Caviar House”)

Największa i pierwsza akwakultura w Rosji z największą populacją jesiotra w całej Europie. Różni się niezwykle poważnym podejściem do kontroli jakości. Ryby te są hodowane w bieżącej wodzie rzeki Sudy w ekologicznie czystym obszarze obwodu wołogdzkiego. Warunki są jak najbardziej zbliżone do naturalnych. Nie używają hormonów ani paszy zawierającej GMO, a kawior pozyskuje się delikatną alternatywną metodą, która nie prowadzi do śmierci ryb. Wśród klientów Russian Caviar House znajdują się Departament Administracyjny Prezydenta Federacji Rosyjskiej, Łukoil, Gazprom, Koleje Rosyjskie i inne duże firmy.

"Rolka"

Łowisko znajduje się w powiecie narimanowskim w obwodzie astrachańskim, 45 km od Astrachania. Temperatura i skład wody, w której żyją jesiotry, są jak najbardziej zbliżone do naturalnych. Firma od 2007 roku zajmuje się hodowlą ryb i produkcją wysokiej jakości czarnego kawioru.

„Yaroslavsky” (marka „Gorkunov”)

Fabryka ryb jesiotra zlokalizowana w regionie Jarosławia produkuje kawior metodą ubojową. Ryba jest hodowana w zaawansowanym technologicznie systemie zamkniętym w oczyszczonej wodzie. Każda partia kawioru jest dokładnie kontrolowana. Aby zachować jak najlepszy smak, przy produkcji kawioru używa się minimalnej ilości soli.

Kompleks hodowli ryb Rzhevsky (marka „Gold of the Caspian”)

Firma rozpoczęła produkcję kawioru całkiem niedawno, bo w 2014 roku. Kompleks hodowli ryb Rzhevskiy produkuje lekko solony kawior z jesiotra metodą uboju. Główne linie kawioru nie są pasteryzowane i wymagają specjalnych warunków przechowywania.

Farma rybna Volgorechenskoe

Jedno z najstarszych tego typu przedsiębiorstw w Rosji - w 1974 r. Rozpoczęto tu produkcję czarnego kawioru. Kawior pozyskiwany jest metodą dojenia. Do produkcji produktu nie są używane żadne konserwanty, tylko kawior i niewielka ilość soli. Zarówno ryba, jak i produkt końcowy podlegają kontroli weterynaryjnej.

Ile kosztuje kilogram czarnego kawioru?

Niezależnie od wszystkich rozważanych parametrów, wysokiej jakości czarny kawior to elitarny, drogi produkt. W tej chwili kilogram czarnego kawioru w Moskwie można kupić w cenie od 40000 do 90000 rubli. Dla porównania ta sama ilość czerwonego kawioru z łososia będzie kosztować od 2500 rubli, czyli dziesięć razy taniej. Niemniej jednak ceny czarnego kawioru z jesiotra w Rosji nie można nazwać wygórowaną: w Europie i USA koszt tego przysmaku zaczyna się od dwóch tysięcy dolarów za kilogram.

Cena kawioru Beluga

Kawior bieługi jest najrzadszym rodzajem „czarnego złota”, dlatego raczej trudno go kupić w sklepach i jest drogi. Tak więc cena 100 gramów kawioru bieługi może się zmieniać. od 10000 do 20000 rubli, a kilogram - do 150000 rubli.

Cena dotyczy czarnego kawioru z jesiotra

Jak już wspomniano, kawior z jesiotra jest jednym z najcenniejszych gatunków czarnych. Cena za to zaczyna się od 45 000 rubli za 1 kilogram, a ten koszt dotyczy tylko dużych opakowań (500-1000 g). Mały 100-gramowy słoik będzie kosztował co najmniej 5000 rubli, czyli już 50000 rubli za 1 kg. Jeśli mówimy o kawioru z jesiotra czarnego najwyższej kategorii uzyskanym od osobnika w wieku co najmniej 15 lat, to jego cena będzie już od 60000 rubli za 1 kg lub 7000 rubli za 100 gramów.

Ile kosztuje kilogram czarnego kawioru sevruga?

Kawior Sevruga będzie kosztował smakosza w Moskwie od 50000 rubli za kilogram w przypadku dużego opakowania, a mały słoik o wadze 100 gramów będzie kosztował od 6000 rubli.

Ile kosztuje kawior sterletowy?

Koszt kawioru sterletowego jest nieco niższy niż w przypadku jesiotra - od 40 tysięcy rubli za kilogram. Małe opakowanie czarnego kawioru będzie kosztować więcej: cena będzie co najmniej 4500 za 100 gramów.

Czarny kawior to wyjątkowy przysmak

"Czarny kawior, czerwony kawior, zamorski kawior, bakłażan!" - kto nie pamięta tego zabawnego epizodu carskiego posiłku z komedii „Iwan Wasiljewicz zmienia zawód”? Warto zauważyć, że za panowania Iwana Groźnego takie menu było prawie niemożliwe. Bakłażany w naszym kraju stały się znane dopiero w XVII wieku, a czerwony kawior nie był wcześniej uważany za przysmak i pojawił się na stołach monarchów dopiero za ostatniego cesarza Mikołaja II.

Trochę historii

Jeśli chodzi o czarny kawior, to naprawdę była to ulubiona przekąska rosyjskich carów. 90% światowej produkcji tego cennego produktu pochodzi z Morza Kaspijskiego, a odkąd Iwan Groźny zdobył Astrachań w połowie XVI wieku, zaczęły się regularne dostawy ryb jesiotra i kawioru na stół carski.

Jednak nawet 100 lat temu nie tylko carowie i przedstawiciele szlachty mogli sobie pozwolić na czarny kawior. Sprzedawany był prawie w każdej tawernie i był dostępny nawet dla zwykłych ludzi. A dziś na całym świecie ten produkt jest uważany za symbol luksusu i jest jednym z najdroższych i najbardziej wyszukanych przysmaków.

Produkcja i wydobycie

Jesiotr to najstarsi przedstawiciele fauny na naszej planecie. O dziwo, są na Ziemi od czasów dinozaurów! Na jesiotra polowano od czasów starożytnych, o czym świadczą liczne znaleziska historyczne.

Ciekawy fakt: w naturze ryby z tej rodziny są uważane za długie wątróbki. W warunkach naturalnych jesiotr gwiaździsty żyje do 30 lat, jesiotr - ponad 50 lat, a niektóre gatunki jesiotra i bieługi mogą pływać przez około 100 lat.

Ryby te są bardzo płodne: często masa jaj u dużych samic stanowi prawie jedną czwartą całkowitej masy ciała, a liczba jaj to setki tysięcy. Niemniej jednak populacja tych cennych ryb handlowych nieubłaganie spada, a dzieje się tak z powodu czynnika ludzkiego. Budowa elektrowni wodnych, które odcinają drogę do tarlisk i obecne tempo odłowu jesiotra, grozi ich całkowitym zniszczeniem.

Większość ryb z tej rodziny jest anadromiczna. Oznacza to, że żyją w wodach morskich lub jeziorach słodkowodnych, a na tarło wspinają się po rzekach, często pokonując znaczne odległości.

Gdy ryba wypływa ze zbiornika wzdłuż rzeki, staje się łatwym łupem dla kłusowników. W takich warunkach osobniki dojrzałe płciowo praktycznie nie mają szans na opuszczenie potomstwa, a ich populacja w przyrodzie dramatycznie się zmniejsza.

W Morzu Kaspijskim liczba żywego inwentarza jesiotra spadła prawie 40 razy w ciągu ostatnich piętnastu lat. Sterlet, bieługa i jesiotr są dziś coraz rzadziej spotykane w warunkach naturalnych. Na Morzu Azowskim, niegdyś bardzo bogatym w tę rybę, prawie jej nie ma.

Aby spróbować zachować populację, Rosja zaprzestała połowów w 2002 roku, aw 2007 roku wprowadzono zakaz sprzedaży czarnego kawioru i jesiotra na rynkach. Od 2012 roku wspólną decyzją krajów kaspijskich połowy komercyjne zostały objęte zakazem na okres 5 lat.

Obecnie do sprzedaży dopuszczony jest tylko kawior pozyskiwany w specjalnych gospodarstwach, w których hoduje się ryby z rodziny jesiotrów. Początkowo narybek jest wypuszczany do sztucznych zbiorników z perspektywą, że w przyszłości populacja przestawi się na samodzielną reprodukcję zwierząt gospodarskich.

W tym celu tworzone są wszystkie niezbędne warunki: kilka etapów oczyszczania wody artezyjskiej, nasycenie tlenem i kontrola jakości, utrzymanie komfortowego reżimu temperaturowego, a nawet stworzenie sztucznej zimy, która jest niezbędna dla tej ryby do tarła.

W naturze jesiotry dojrzewają bardzo powoli. Narybek jesiotra staje się dojrzałym osobnikiem zdolnym do produkcji jaj dopiero po 12-15 latach, a narybek bieługi - dopiero po 15-20 latach. Aby skutecznie uzyskać ten produkt w akwakulturze, naukowcy zajmujący się rybami wyhodowali hybrydę bieługi i sterleta, którą nazwano bester. Udało mu się połączyć szybki wzrost bieługi z wczesnym dojrzewaniem sterleta. Wystąpienia tej hybrydy osiągają dojrzałość w wieku 5-9 lat.

W eksperymentalnych gospodarstwach rybnych do osiągnięcia dojrzałości hoduje się tylko samice. Młode samce, które osiągnęły określoną wagę, trafiają na półki sklepowe. W celu określenia płci ryb, które osiągną wiek 2 lat, każdy osobnik poddaje się badaniu ultrasonograficznemu.

Ten wyśmienity produkt uzyskuje się na dwa sposoby. Pierwsza to tradycyjna metoda „uboju”, w której złowione ryby są ubijane w celu wydobycia jaj. Metodę tę stosowano zarówno do przemysłowego odławiania dzikich jesiotrów, jak i do ich hodowli w niektórych kompleksach hodowli ryb.

Druga metoda jest obecnie coraz częściej stosowana w gospodarstwach przemysłowych. Ponieważ jesiotry mogą produkować jaja co dwa lata przez co najmniej dziesięć lat, warto ratować życie samic, aby kilkakrotnie otrzymywać od nich ten produkt. W tym celu są „dojone” przez zlanie kawioru. Ten delikatny sposób pozyskiwania nazywany jest sztucznym tarłem.

Rodzaje czarnego kawioru

W gospodarstwach rybackich kontrolowany jest również stopień gotowości samic do tarła. W tym celu jaja są wybierane za pomocą specjalnej sondy. Eksperci wyróżniają 6 etapów dojrzałości kawioru, od których zależy jego jakość. Wpływ na to ma również obecność lub brak jajnika podczas solenia.

Cienki, ale wystarczająco mocny film nazywa się yastokiem. To z niego powstaje worek ze skorupami, w którym znajdują się jaja. W zależności od jakości, na którą wpływa również sposób przetwarzania kawioru, dzieli się go na ziarnisty, prasowany i ikrę:

Kawior ziarnisty jest uwalniany z jajnika jeszcze przed soleniem i uważany jest za produkt najwyższej jakości. Dobrze dojrzałe, kruche, o niskiej zawartości soli. Wszystkie jajka mają ten sam odcień, a także ten sam rozmiar, co osiąga się za pomocą specjalnego sita.
Kawior solone bezpośrednio w ostrygach, ale nie później niż dzień później jest lekko suszone i wolne od folii. Górna część jaj wysycha, podczas gdy wewnątrz pozostają wilgotne. Następnie są prasowane, co daje produkt o dużej gęstości i wysokiej jakości. Udane połączenie suszonych i surowych jajek nadaje prasowanemu kawiorowi niepowtarzalny, bogaty smak.
Kawior z ikry również solone w yastiki. Ale w przeciwieństwie do prasowanych, trafia do sprzedaży w postaci nieobranej. To produkt gorszej jakości, pochodzący ze słabo dojrzałych jaj. Ponieważ nie można ich oddzielić od ostryg, kawior ten ma nieprecyzyjny wygląd i jest tańszy niż prasowany i ziarnisty. Chociaż pod względem smaku kawior z ikry praktycznie nie różni się od droższych gatunków, często jest bardziej tłusty i słony.

Czarny kawior to bardzo pożywny i zdrowy przysmak. Jego wyjątkowy, zbilansowany skład jest bogaty w proteiny, witaminy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe i mikroelementy, w tym jod, potas, sód, cynk, magnez, fosfor. Stosowanie tego produktu pozytywnie wpływa na układ odpornościowy oraz działa ogólnie wzmacniająco na organizm.

Jakiego koloru jest czarny kawior?

Beluga, stellate jesiotr, jesiotr, sterlet, kaługa, cierń - wszystkie te ryby z rodziny jesiotrów produkują czarny kawior, który różni się od siebie nie tylko smakiem, ale także odcieniem jaj. W sprzedaży najczęściej są beluga, sevruga i jesiotr:

Kawior Beluga jest najcenniejszy i największy, z jajami o średnicy do 2,5 mm. Ma tendencję do szybkiego wchłaniania obcych silnych zapachów i jest zwykle dostępny w puszkach z niebieskimi wieczkami.
Kawior z jesiotra ma rybi zapach i charakterystyczny smak z aromatem alg. Jaja mają średnicę 1-1,5 mm i brązowawy odcień. Zwykle kawior z jesiotra produkowany jest w słoikach z żółtymi pokrywkami.
Kawior Sevruga ma czarny lub ciemnoszary kolor, a jego jaja są mniejsze i bardziej elastyczne. Posiada wysoką zawartość białka, wysoką kaloryczność, a także delikatny i przyjemny smak. Pakowany jest w słoiki z czerwonymi wieczkami.

Interesujący fakt: im jaśniejszy kolor czarnego kawioru, tym wyższy jest jego koszt. Młode jesiotry, które nie osiągnęły jeszcze wieku 20 lat, produkują głęboki czarny kawior. Osobnik w wieku 45 lat daje szare jaja. A jeśli kobieta ma więcej niż 85 lat, produkuje elitarny kawior o jasnym odcieniu, rzucając złoto. Uważa się, że im starsza ryba, tym delikatniejszy kawior.

Jesiotr może również produkować biały kawior. Taki biały „czarny” kawior pozyskiwany jest z ryb albinosów, które w środowisku naturalnym są niezwykle rzadkie. Koszt tego ekskluzywnego produktu na światowym rynku dla smakoszy przekracza 25 000 USD za kilogram.

Czarny kawior: naturalny czy sztuczny?

zidentyfikować podróbkę

Często w sklepach rybnych można zobaczyć słoiki z czarnym kawiorem w przystępnej cenie. Na zewnątrz tego produktu nie można odróżnić od naturalnego, jednak po ocenie jego smaku można łatwo zrozumieć, dlaczego jego koszt jest o kilka rzędów wielkości niższy. Co więc oferują przedsiębiorstwa handlowe jako niedrogi substytut elitarnego przysmaku:

Kawior Amia. Jego drugie imię to ryba błotna. Ten reliktowy gatunek, który rozkwitł w erze mezozoicznej, żyje na wschodzie Ameryki Północnej i jest uważany za „żywą skamielinę”. I chociaż mięso tej ryby jest twarde i bez smaku, jej kawior bardzo przypomina kawior z jesiotra.
Imitacja kawioru. Ten produkt tylko zewnętrznie wygląda jak drogi przysmak, ale jego smak nie ma z tym nic wspólnego. Jest wytwarzany z białka kurczaka, wodorostów, mięsa rybnego i oleju rybnego z dodatkiem żelatyny, przypraw, soli, oleju roślinnego, barwników spożywczych i konserwantów.
Kawior z mniej wartościowych gatunków ryb. Czasami jako imitacja delikatnego produktu używa się gromadnika, dorsza lub halibuta barwionego barwnikami spożywczymi. Kupując niedrogi produkt, nie będzie zbędne badanie jego składu na opakowaniu.

Jak rozpoznać podróbkę

Kupuj naturalny czarny kawior w wyspecjalizowanych sklepach, które współpracują bezpośrednio z hodowlami ryb lub z nimi współpracują. Dzięki temu możesz wyeliminować ryzyko nabycia nielegalnego produktu lub podróbki. Zwróć uwagę na opakowanie, mały nadruk, markę producenta i datę produkcji produktu.

Jeśli kupiłeś już słoik wyśmienitego przysmaku, ale masz wątpliwości co do jego autentyczności, możesz przeprowadzić mały eksperyment, który potwierdzi lub obali Twoje obawy:

Umieść kilka jajek w gorącej wodzie. Jeśli staną się miękkie lub całkowicie się rozpuszczą, jest to imitacja kawioru, która jest zrobiona z alg lub żelatyny.
Jeśli woda jest zabarwiona, to trafiłeś na kolorowe jaja mniej wartościowych ryb. Może to być nawet ikra szczupaka lub inna ryba z dużymi jajami.
Naturalny czarny kawior nie rozpuszcza się w gorącej wodzie, nie traci koloru, a wręcz przeciwnie, nabiera gęstszej konsystencji.

Jeśli polewasz jajka wrzątkiem przez 5 minut, kawior z jesiotra praktycznie się ugotuje, stanie się gęsty i będzie można go łatwo pokroić nożem, tworząc równe, gładkie cięcie. Sztuczne jajko pozostanie płynne i pęknie, gdy spróbujesz je pokroić.

Naturalny czarny kawior to łatwo psujący się produkt, którego nie można przechowywać przez długi czas po otwarciu opakowania. W lodówce musisz wybrać dla niej najzimniejsze miejsce obok zamrażarki. Najlepiej byłoby włożyć otwarty słoik kawioru do miski z kruszonym lodem. Zamrażarki nie nadają się do przechowywania tego przysmaku, ponieważ zamrażanie negatywnie wpływa na jego jakość.

W jednym kilogramie czarnego kawioru znajduje się aż 40 tysięcy jaj, które w warunkach naturalnych mogą zamienić się w narybek, az czasem w dorosłe ryby. Być może podjęte środki pomogą odbudować populację jesiotra i ponownie będzie można ich znaleźć w dużych ilościach w naszych zbiornikach wodnych.