Шулюм из голубей. Национальная кухня Египта
Раздел:Охотничья кухня
17-я страница
Если у вас сейчас нет дичи — с успехом используйте домашнюю птицу.
И результат превзойдет все ожидания!
Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — виды тепловой обработки пищи
КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
МАЙОНЕЗ классический, провансаль. Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ
ДИКИЕ ГОЛУБИ
Самый крупный из диких голубей — вяхирь (витютень) — имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г.
Средний по размеру дикий голубь — клинтух — имеет темное оперение и внешне схож с городским (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха — около 400 г.
Самый мелкий голубь — горлица. Масса около 250 г.
Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время не популярна, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное.
По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.
БЛЮДА ИЗ ДИКИХ ГОЛУБЕЙ
ЛАПША ИЗ ГОЛУБЕЙ
Ингредиенты:
На 4 молодых голубя: зелень, соль по вкусу.
Для лапши: 300 г муки, 2 яйца, 2 картофелины, 1-2 ст. ложки молока, 1ч. ложка соды.
Приготовление
Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби — горлицы — отстреляны на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц следует общипать и обварить кипятком (смалить не нужно — стечет нежный жир). Потрошки промыть.
Приготовить лапшу из белой муки, картофеля, лаврового листа: из перечисленных в рецепте ингредиентов замесить тесто однородной консистенции, сформовать 4 шарика и выдержать 30 минут. Затем каждый шарик раскатать в более толстый пласт теста и порезать на ломтики. Варить в подсоленной воде как макароны.
После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу.
На стол подать в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию лапши.
ГОЛУБИ ОТВАРНЫЕ С ГОРОШКОМ
Ингредиенты
На 4 голубя: 70 г сливочного масла, 0,5 л бульона
(или воды), 1 ст. ложка лимонного сока, соль.
Приготовление
Порционные куски или половинки молодых голубей положить в сотейник с распущенным маслом, прибавить соль, лимонный сок, залить наполовину бульоном (водой) и, закрыв крышкой, варить на плите при слабом нагреве до готовности.
Можно поступить иначе: закрыть промасленной бумагой и припустить в духовке.
При подаче каждую порцию голубей положить на поджаренный ломтик хлеба, сверху украсить грибами (консервированными или отварными). Полить мучным соусом, который приготовить на бульоне, полученном, после припускания голубей.
Гарнир — зеленый горошек по-французски. Молодой горошек сварить, а консервированный разогреть; отвар слить. Заправить горошек маслом, растертым с мукой, посолить, добавить сахар по вкусу. Снять с плиты и несколько раз встряхнуть кастрюлю до полного соединения масла с горошком.
Кроме горошка хорошо подать листья салата — латука.
ГОЛУБИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
— 2 голубя,
— 125 г постной грудинки,
— 1 полная ст. ложка муки,
— 1 стакан бульона,
— 40 г сливочного масла,
— 12 мелких головок репчатого лука,
— 500 г зеленого горошка,
— тимьян,
— лавровый лист,
Приготовление
Нарезанную кусочками грудинку отварить в течение 5 мин. и процедить. В кастрюле распустить сливочное масло и обжарить грудинку на медленном огне; прежде чем она примет коричневый оттенок, вынуть из кастрюли.
На том же сливочном масле обжарить до золотистого оттенка лук, не дав подгореть, вынуть из кастрюли. В кастрюлю положить голубей и слегка обжарить, не закрывая крышкой и часто переворачивая. Когда они обжарятся, выложить на блюдо.
В кастрюлю положить муку, тщательно перемешать, залить бульоном, оставить на медленном огне 2-3 мин., поперчить. В соус снова положить голубей, грудинку и лук, добавить зеленый горошек, 2 лавровых листа и немного тимьяна, попробовать и, если необходимо, посолить; закрыть крышкой и прокипятить на умеренном огне 30 мин.
ГОЛУБИ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты
На 4 голубя: 70 г сливочного масла, 50 г сыра, 1 ст. ложка маргарина, соль.
Мучной соус: 60 г муки, 1 л бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 мл вина, 100 г грибов, специи по вкусу.
Приготовление
Жареных голубей разделить на порции и положить на сковороду или противень, смазанный холодным маргарином.
Приготовить мучной соус, добавив в него по вкусу лимонный сок, вино, грибы, специи и соль.
Залить голубей соусом, сверху посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом.
Запечь в духовке до образования на поверхности соуса нежной золотисто-коричневой корочки.
ГОЛУБИ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты
На 4 молодых голубя (по 250 г): 1 пучок молодого лука, 70 г сливочного масла, 100 г грубо раздробленной пшеницы, 1/2 ст. ложки свежих рубленых листочков перечной мяты, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого белого перца, 750 мл куриного бульона.
Приготовление
Вымыть голубей вместе с потрохами и просушить. Потроха мелко порубить. Молодой лук очистить, вымыть, порубить, смешать с потрохами и обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить пшеничные зерна и порубленные листья перечной мяты, фарш приправить солью и перцем. Голубя изнутри натереть солью и наполнить 2 ст. ложками фарша. Отверстия птицы зашить кухонной ниткой.
Разогреть духовку до 220°С. Положить голубей в сотейник. Оставшееся масло распустить и полить им голубей. Залить голубей 500 мл куриного бульона и довести на огне до кипения.
Жарить голубей в духовке 30 минут, при этом периодически поливать соком от жаренья.
Оставшийся бульон вскипятить, оставшуюся смесь положить в него набухать на слабом огне (на 30 минут), затем выложить на нагретую тарелку и подавать с голубями.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ (I)
Ингредиенты
5-6 голубей, 100 г шпика, 200 г масла, соль, 1 ст. ложка уксуса на 1 стакан воды.
Приготовление
Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часа.
Поливать соусом. Переворачивать.
Разрезать на половинки, гарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ (II)
Ингредиенты
5-6 голубей, 1 бутылка 9%-ного уксуса, 2 бутылки воды, 200 г шпика, 200 г сливочного масла.
Приготовление
Подготовленных голубей намочить с вечера в растворе уксуса пополам с водой. На другой день вынуть, обсушить и нашпиговать тоненькими брусочками шпика. Обжарить на плите или в духовке в течение 1,5 часа, поливая маслом и переворачивая их на все стороны.
Подать на стол с отварным картофелем и салатом из огурцов и зелени.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Ингредиенты
4 голубя, 100 г шпика, 200 г грибов, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошить, хорошо промыть и подготовить 4 тушки голубей, посыпать внутри солью и черным перцем и обложить тонкими ломтиками шпика. Связать нитками, положить на смазанный маслом противень и жарить.
Подать с белым соусом, в который нужно прибавить мелко нарезанные сваренные грибы.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты
4 голубя, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г жира, 1 ст. ложка сухарей.
Приготовление
Разрезать на 4 части подготовленные тушки голубей, положить в глубокую кастрюлю и залить молоком на 3 часа, затем вынуть, обмакнуть в разведенное яйцо, обвалять в сухарях и жарить на горячем жире.
Украсить ломтиками апельсина или лимона и подать.
ГОЛУБИ ПО-БЕАРНСКИ
Ингредиенты
На 4 порции: 8 голубей (ощипанных, выпотрошенных и вымытых), 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей), 1 стакан сухого белого вина, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого душистого перца, 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы).
Приготовление
Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30-40 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.
Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 1/2 ч. ложки соли, щепотка душистого перца.
Положить голубей в маринад.
Приготовить пюре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло.
Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков. Положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.
Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или чечевицы.
ГОЛУБИ НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты
2-3 голубя, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Приготовление
Подготовленные и промытые тушки голубей натереть солью, черным перцем и смазать сливочным маслом внутри и снаружи. Затем поджарить их на решетке, смазывая сливочным маслом.
Подать готовых голубей с грибным соусом.
ФАРШИРОВАННЫЕ ГОЛУБИ (I)
Ингредиенты
3 голубя, 100 г телячьего фарша, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1/4 батона белого хлеба, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошить, хорошо промыть тушки голубей. Поджарить измельченную на терке головку лука и мясной фарш со столовой ложкой масла. Положить туда нарезанные мелкими кусками потроха голубей. Отставить кастрюлю с огня и прибавить вымоченный в небольшом количестве молока и отжатый мякиш хлеба, соль и черный перец.
Хорошо размешать начинку и нафаршировать голубей.
Затем фаршированных голубей обернуть тонкими ломтиками шпика, положить на намазанный маслом противень и жарить полчаса, в духовом шкафу.
ФАРШИРОВАННЫЕ ГОЛУБИ (II)
Ингредиенты на 6 персон:
— 6 молодых голубей (по 350 г каждый),
— 150 г мякоти телятины,
— 120 г гусиной печени,
— 150 г сливочного масла,
— 3 шт. лука-шалота,
— мелко нарезанные кервель, зубчатый лук, зелень петрушки;
— соль, черный молотый перец.
Приготовление
Голубей выпотрошить, оставив печень, сердце, зоб, измельчить; очень мелко нарезать телятину и гусиную печень; мелко нарезать лук-шалот.
В кастрюле распустить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех, обжарить лук-шалот, телятину и потроха голубей под закрытой крышкой 5 мин., добавить гусиную печень, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, посолить, поперчить, остудить, тщательно перемешать; нафаршировать голубей приготовленной смесью, вложив ее под кожу и внутрь голубей; отбить кожу на спине голубей, закрепить зубочистками, перевязать, положить в кастрюлю с оставшимся сливочным маслом, обжарить до золотистого оттенка, затем поместить в духовку с температурой 210°С на 25 мин; вынуть из духовки и из кастрюли, удалить зубочистки и нитки.
В кастрюлю налить немного воды, добавить горсть мелко нарезанной зелени для соуса.
Подавать к столу с чипсами из корня сельдерея, маслятами, поджаренными на сливочном масле, полив приготовленным соусом.
ГОЛУБИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВЕКЛОЙ
Ингредиенты на 6 персон:
— 6 небольших голубей,
— 1 кг свеклы,
— 100 г хлебного мякиша,
— 100 г молока,
— 1 сырое яйцо,
— 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля,
— 1 ст. ложка мелко нарезанного зубчатого лука,
— оливковое масло,
— соль, черный молотый перец.
Приготовление
У свеклы отделить ботву от корнеплодов. Ботву промыть, положить в подсоленную кипящую воду примерно на 15 мин., процедить, остудить, отжать, мелко нашинковать.
Хлебный мякиш замочить в молоке, вынуть, пропустить через мясорубку, добавить ботву свеклы, кервель, лук и сырое яйцо, посолить, поперчить, все тщательно перемешать и положить внутрь каждого выпотрошенного голубя, зашить, положить в кастрюлю с 1/2 стакана оливкового масла, обжарить до золотистого оттенка, убавить огонь и оставить на очень медленном огне еще 30 мин.
Тем временем промыть и нарезать тонкими ломтиками свеклу, отварить в подсоленной воде, процедить и обжарить с небольшим количеством оливкового масла.
Голубей освободить от нитки и подавать к столу с ломтиками свеклы, полив образовавшимся соусом.
ГОЛУБИ ПО-МОНАСТЫРСКИ
Ингредиенты
2 тушки голубей, 5-6 ст. ложек сливочного масла, 300 г грибов, 20-25 мелких головок лука, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошить и промыть тушки голубей. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить с маслом до образования румяной корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные мелкие головки лука.
Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы и прибавить в кастрюлю с голубями.
Залить стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Голубей разрезать пополам. Подать с рисом, заправленным маслом.
РАГУ ИЗ ГОЛУБЕЙ
Ингредиенты на 4 персоны:
— 4 голубя,
— 2 ст. ложки растительного масла,
— 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
— 350 г молодых недозревших луковиц,
— 2 корешка сельдерея, нарезанные тонкими ломтиками,
— 4 моркови, нарезанные тонкими ломтиками,
— 4 ст. ложки муки,
— 1 1/2 чайные чашки куриного бульона,
— 1/2 чайные чашки красного сухого вина,
— 120 г мелких или крупных разрезанных на 4 части грибов,
— 100 г свежих или свежемороженых бобов,
— 2 чайные ложки томатного соуса,
— 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
— 1 щепотка соли,
— по 1/2 чайной ложки горького, белого и черного перца.
Приготовление
Подготовленных голубей протереть влажной тканью, внутреннюю часть натереть тремя видами перца и посолить.
В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, добавить сливочное масло или маргарин; один раз снять пену, положить голубей, снять пену вторично, если необходимо, и обжарить их до золотистого оттенка со всех сторон, время от времени переворачивая, затем вынуть из кастрюли и отложить.
Быстро очистить лук, слегка подрезать кончики корешков, бросить в кипящую воду, прокипятить 1 мин., переложить в холодную воду и дать полностью охладиться, затем положить в кастрюлю к жиру вместе с сельдереем и морковью и обжарить около 5 мин. до слегка золотистого оттенка; добавить муку, продолжая жарить до золотистого оттенка и постоянно помешивая, налить куриный бульон, вино, тщательно перемешать, довести до кипения; дать соусу загустеть, перемешать с томатным соусом, снова положить голубей, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 40-45 мин. до мягкого состояния голубей; добавить грибы, бобы и довести до готовности, с поверхности соуса снять жир.
Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.
ГОЛУБИ С СОУСОМ АЙОЛИ
Ингредиенты на 4 персоны:
— 4 молодых голубя (по 300 г каждый),
— 4 моркови средней величины,
— 4 репы,
— 4 шт. лука-порея,
— 1 веточка сельдерея,
— 100 г стручковой фасоли,
— 4 кубика бульона (50 г),
— 3 дольки чеснока,
— 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика,
— 2 яичных желтка,
— 1 картофелина средней величины,
— 1/4 л оливкового масла,
— соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварить отдельно в бульоне целиком очищенную морковь, репу, сельдерей, лук-порей и стручковую фасоль, процедить и сохранить в горячем виде. В тот же бульон положить выпотрошенных голубей и поварить на медленном огне около 15 мин. Тем временем сделать 1/4 л соуса айоли (см. СОУСЫ),
с яичными желтками, чесноком, горячим картофелем, отваренным в мундире, затем очищенным, и 1/4 л оливкового масла, посолить, поперчить, добавить 200 г горячего бульона после варки овощей, немного мелко нарезанного базилика.
Горячие овощи выложить на овальное блюдо, на них — очищенных от костей голубей.
Соус подавать отдельно.
Как известно, мясо голубя считается диетическим и нежным. Из него получается очень аппетитный и вкусный бульон. Из голубя можно не только варить супчики и бульоны, но и попробовать запечь их в духовой плите, как курицу или утку. Данное блюдо можно считать настоящим деликатесом.
Итак, чтобы приготовить голубя в духовке нам понадобится:
4 молодых голубя (можно и больше)
. 4 дольки лимона
. одна щепотка соли
. две щепотки кориандра
. две щепотки молотой паприки
. 1 зубчик чеснока
. лимонный сок
Тушку молодых голубей необходимо хорошенько промыть под проточной водой, высушить при помощи бумажных полотенец и выложить на стол.
На дощечке для нарезки приготовить соль, кориандр и паприку. Специи смешать и сделать так, чтобы они стали однородными.
Взять первого голубя и хорошенько обмазать его приправами внутри и снаружи. Эту же процедуру проделать и с остальными голубями.
Чеснок выдавить через чесночницу и готовой смесью также обмазать голубей, но уже только возле горловины и внутри тушки.
От лимона отрезать два колечка и поделить их на четыре дольки. Данные дольки положить внутрь каждому голубю, а сверху полить их лимонным соком. Для этого можно просто из, оставшегося лимона, выдавить сок на голубей. Лимонный сок придаст шкурке хрустящий вкус.
Поставить птицу в прохладное место минут на 30, пусть она впитает в себя специи и лимон. Затем, в разогретую духовку до 200 градусов, поставить запекаться голубей с лимоном до их полной готовности. Процесс запекания длится не больше получаса.
Готовых голубей можно подавать к столу с лимоном и без него. Такое мясо отлично будет сочетаться с сухим белым вином.
Полезный ответ? Да (3) | Нет (0) Рейтинг: 3
Trea 2013-07-19 04:33:49
При приготовлении шашлыка из голубя необходимо учитывать несколько хитростей, что бы мясо не было жестким, один из приемов - это вымачивание в кефире (около 2-3 часов, в зависимости от размера птицы), после этого вы делаете любой понравившийся маринад и маринуете птице еще как минимум несколько часов, если голубь молодой, то не следует в маринаде использовать уксус.
Полезный ответ? Да (2) | Нет (0) Рейтинг: 2
Iren_kim 2013-06-10 19:46:43
Начнем с самого начала, бить голубя нужно чуть ниже груди, или конечно же в голову. Потом ощипываем его проводим все операции моем удаляем все перья. При потрошении обратите внимание птичьему зомбу если там зерно, пшеница то это отлично, если же там чернота то смело выкидывайте! Лучшее мясо у молодых голубей, у более старых мясо жесткое. Полностью потращим хорошенько вымываем, вымачиваем сутки в воде чтоб мясо стало мягким(можно и в кефире), вымываем, нарезаем дольками как вам угодно, берем емкость чтоб все кусочки туда поместились, добавляем туда лук и потом заливаем горчицей ну не сильно много а чтоб на все кусочки хватило и начинаем вручную перемешивать и сжимать мясо руками это ускорит процесс маринованния, закрываем оставляем до вечера буквально на 3-5 часов, сеточку или шампур что у вас есть и насаживаем чтоб не чего не провисало! Мясо будет мягким так как у нас оно целые сутки пролежало в кефире, Жарится мясо старое около 20 минут, молодое 10 минут! Приятного вам аппетита! Пойду теперь сам делать маринад только из курицы! Голубей у меня нету))
Полезный ответ? Да (1) | Нет (0) Рейтинг: 1
Myaso 2013-07-19 04:11:39
Скажу вам вот что.Голубя перед приготовлением хорошенько их выпотрошите и вымойте,с вечера намочив их в уксусе напополам с водою.На другой день вымыть нашинковать и т.д. Старые голуби жарятся примерно двадцать-тридцать минут.Молодые же жарятся от силы минут пятнадцать.Молодых голубей кстати можно даже не замачивать с вечера в уксусе напополам водою.
Полезный ответ? Да (0) | Нет (0) Рейтинг: 0
Lizochka 2013-07-19 04:26:31
Сама с недавнего времени заинтересовалась этим. Помню, как-то друзья давали попробовать мясо голубя - вкус был просто нереальный! Готовится он также, как и другое мясо для шашлыка. Лучше всего мариновать его в зеленом чае, постоянно отжимая и давая мясу напитаться чаем. Соль, перец, специи - все по вкусу. Держать так максимум час. А жарить на шампуре, как и обычный шашлык. Только мясо чуть быстрее готовится.
Полезный ответ? Да (1) | Нет (4) Рейтинг: -3
DimaDima 2013-06-10 20:04:34
Самые вкусные - это жареные, фаршированные. Очистить их, выпотрошить, вымыть хорошенько, с вечера намочив в уксусе пополам с водою. На другой день вымыть, нашинковать и т.д. Жарятся старые голуби 20-30 минут, молодые -15 минут. Если голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе. "Вымачивал сутки в воде чтобы мясо стало мягким, потом нашпиговал салом и чесноком, обжарил на сливочном масле, в тушку заложил кусочек масла, горошину душистого перца, кусочек лука и лаврового листика, выложил предварительно нарезанный картофан и в духовку на час, перве почаса противень накрыт чтобы мясо не сохло. запах... абалдеть, и мясо мягкое-мягкое." "Блюдо готовится в казане на костре (мы на паяльной лампе). Тушки голубей ощипать, опалить и промыть. Поместить в казан с водой. Довести до кипения. Сбавить огонь и варить 1,5 – 2 часа. Периодически снимая пену. Примерно ч/з от момента готовки 30 минут в казан бросьте 2-3 целых очищенных луковицы. Почистите картофель и порежьте его на крупные куски. Также поступите с морковкой и болгарским перцем. Бросьте морковь и картофель, посолите и поперчите по вкусу. Варите еще час. Затем положите болгарский перец и варите 20-30 минут. Шурпа готова! Есть шурпу желательно сразу. При подаче посыпьте сверху мелко резанным зеленым луком, кинзой, укропом и петрушкой. А вообще в среде охотников считается, что у шулюма не бывает однотипного рецепта. Главное в нём - чтобы с душой готовился." Пишет Shanson: "Сегодня стушил 3 голубя с картошкой и овощами. Мясо шикарное, мягкое, без запаха. Намного лучше утки. Чем то напоминает рябчика." А вот как голубей готовят во Франции: Жареные голуби Выпотрошить, хорошо промыть и подготовить 4 голубя, посыпать внутри солью и черным перцем и обвернуть тонкими ломтиками шпика. Связать нитками, положить на смазанный маслом противень и жарить. Подавать с соусом «Бешамель», в который прибавить мелко нарезанные сваренные грибы. Или вот ещё: Голубь жареный Подготовленную тушку голубя разрезают на 4 части, укладывают в глубокую кастрюлю, заливают молоком и оставляют в нем на 3 часа. затем мясо вынимают из молока, обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на оливковом масле. При подаче блюдо украшают ломтиками апельсина или лимона. Ингредиенты: масло оливковое, апельсин, лимон, голубь, сухари панировочные, молоко, яйца.
Пробовали ли вы голубей ? Понравились ли вам блюда из этих экзотических для нашего стола птиц ? Во всем мире голуби считаются деликатесом , их подают в лучших ресторанах мира . Многие гурманы , которые еще не пробовали голубей , задаются вопросом , стоит ли их попробовать ?
Голубей было принято употреблять в пищу еще с древних времен . В античном Риме на голубей охотились и подавали их в качестве деликатеса на богатых пирах . Это мясо довольно широко применяется в Европе , его принято есть в Австрии , Италии и Франции . В России эта традиция не получила широкого распространения .
Какие голуби годятся в пищу ? Если вы думаете , что достаточно выйти на улицу , поймать голубя , приготовить и съесть его , то вы сильно ошибаетесь . Обычные , уличные голуби , не совсем пригодны к употреблению . Для приготовления модных сегодня блюд из голубя используют специальных мясных голубей . Этих голубей кормят особым кормом , разводят в вольерах . Конечно же , вкус мяса таких голубей будет сильно отличаться от обычных .
Мясо голубя будет сложно или практически невозможно найти в обычном супермаркете , но его можно приобрести в специальных магазинах , где торгуют разнообразной дичью . При покупке голубя обратите внимание на запах — он должен быть свежим . Само мясо должно быть красным , а голубь достаточно темным .
Как готовить голубя ? Голубиное мясо часто маринуют в красном вине , а также в различных специях . При приготовлении голубя важно не пережарить , иначе он будет жестким . Само мясо голубя на вкус немного сладкое , поэтому его лучше подавать с фруктами и ягодами , часто к голубю добавляют грибы , картофель и другие овощи . Готовить голубя лучше всего в духовке или на гриле , в ресторанах часто готовят голубя на вертеле . Запивать блюдо из голубя рекомендуется , конечно же , красным вином .
Марко Черветти - концепт-шеф и совладелец единственного гастрономического ресторана Мити Борисова и Дмитрия Ямпольского - « ». Родился на северо-западе Италии, в городе Алессандрия, в соседнем с Умберто Эко доме. Успел пожить в Бразилии, России и Китае. Окончил венецианский университет, где изучал восточные языки, культуру и каллиграфию. Был одним из авторов ванкуверского издания о китайской кухне и соавтором известного итальянского музыканта Виничо Капоссела.
Голубь
Борис АкимовИдейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka |
Голубь - это прежде всего очень вкусное мясо, которое по консистенции сильно напоминает дичь, но не такое жёсткое. При этом 99 % людей при упоминании голубя сразу скажут: «Фу, какая гадость», так как представляют наших московских голубей. Но всё это идёт от необразованности, особенно молодого поколения. Голубь считается деликатесом на Востоке, в Европе и на юге России. Голуби разных пород, которых поставляет нам фермер Сергей Федченко, живут на гористом склоне под Сочи в окружении вилл новых русских, правильно питаясь и дыша свежим морским воздухом. Наша главная цель - чтобы голубь от фермера Федченко стал своеобразным голубем гастрономического мира. |
|
сложность |
итальянская |
количество порций |
|
Ингредиенты: |
|
Приготовление
Грибы с чесноком
Справка от шефа
Недели фермерской дичи LavkaLavka
На праздник съедутся несколько десятков местных фермеров, охотников и рыболовов из фермерского кооператива LavkaLavka. Кроме этого, как и в прошлом году, с первой недели декабря в московских ресторанах стартуют недели фермерской птицы LavkaLavka.
Главная идея этой активности - свести вместе фермеров и рестораны, дать понять рестораторам и посетителям, что мясо, выращенное не в промышленных условиях, вкуснее. Всю птицу, участвующую в Неделе, вырастили фермеры - члены кооператива LavkaLavka. The Village совместно с LavkaLavka будет публиковать рецепты блюд, которые шеф-повара ресторанов-участников придумали специально для фестиваля.
Фотографии:
Кирилл Лагутко
Иллюстрации: Александр Похвалин