Самое крупное хозяйство по производству черной икры. Российский и мировой рынок черной икры

Я прикинул затраты на производство икры, посчитал стоимость ее реализации, и получилось гораздо дешевле, чем в магазинах лежит, - говорит Андрей Попов. - И занялся этим делом. Тем более что спрос на черную икру есть.

Конечно, производство началось не на голом месте. К этому времени уже было свое небольшое, около тонны, племенное стадо, в нем сибирский осетр и стерлядь. Начали "доить" стерлядь. Но получать икру надо умеючи.

Это только в телерепортажах все просто - надавили на живот рыбе и получили литр икры. На самом деле все довольно сложно, - говорит Нина Попова, мать Андрея. У нее рыбоводный стаж исчисляется десятками лет.

Чтобы наладить процесс получения деликатеса, в Добрянку в прошлом году приезжал всемирно известный специалист в этой области - профессор Сергей Подушка из Санкт-Петербурга. Провел он на рыбном хозяйстве Поповых несколько дней. Научил, как верно все делать. Но что конкретно, фермеры не говорят. Это их ноу-хау и вообще производственная тайна.

Среди осетров, как и стерляди, встречаются альбиносы. Фото: Константин Бахарев

Зачем рыбе диета

Однако немного подробностей о получении деликатеса Андрей согласился рассказать.

Сначала выращиваем из мальков так называемую ремонтную группу, на это уходит 4-5 лет, - говорит рыбовод. - Стерлядь, живущая в хозяйстве, именно в этом возрасте может нереститься. Осенью обследуем самок на наличие и зрелость икры.

Потом тех, у кого икра более зрелая, переводят в отдельный бассейн. Вода там холодная, и рыбу при этом не кормят. Совсем. Это для того чтобы самки не жирели и икра дружно дозрела, "подошла", как говорят рыбоводы.

В конце зимы, после осмотра рыбы, ее снова переводят в бассейн, но уже с теплой водой. С повышением температуры самки "понимают", что пришла пора расставаться с икрой.

И с помощью того самого секретного способа стерлядь нерестят и приготавливают деликатес. Икру, кстати, можно получать не чаще, чем раз в два года. В этом году последний раз самок "доили" в конце марта. Получили около восьмидесяти килограммов.

Белая черная икра

Рыба в хозяйстве Поповых содержится раздельно. Племенное стадо находится в отдельном здании, в специальных бассейнах. На улице, в садках, рыба товарная, а здесь, под крышей и замками, самая ценная часть хозяйства.

Отдельно самки стерляди. По степени зрелости икры их рассаживают. Среди черных одинаковых рыб вдруг появляется ярко-белое пятно. Это стерлядь-альбинос. У нее бывает белая икра. То есть по вкусу это черная, а по цвету белая. Такой продукт стоит примерно 50 тысяч долларов за килограмм.

А в соседнем бассейне вообще плавает оранжевая стерлядка.

Это хромист, - говорит Андрей. - Такая рыбка, наверное, бывает одна на миллион. Уже получали икру от нее. Она ярко-черного цвета, с отливом.

Тут же рядом бассейн с осетрами. Здоровенные самцы нехотя бултыхаются в теплой воде. Среди них два альбиноса.

Сколько вешать в тоннах

Конечно, продажа икры перспективное направление, - говорит Андрей. - Но нужны вложения и много работы. Чем мы и занимаемся.

В прошлом году фермеры Поповы получили около сорока килограммов товарной, то есть готовой к продаже черной икры. Но этого оказалось мало.

Люди готовы покупать, звонят нам, - говорит Нина Попова. - Но из-за одной банки кто поедет в Добрянку? А торговые сети не берут маленький объем. Минимум полтонны икры в год просят. А для этого надо племенное стадо иметь не меньше десяти тонн. А мы в следующем году планируем довести его только до полутора тонн. Так что есть куда стремиться.

Помощи от властей сначала не было. Только недавно наконец-то удалось получить субсидию в десять миллионов рублей от краевого правительства. На эти деньги и обустроили, правда, еще не до конца, свое рыбное хозяйство фермеры. Отремонтировали брошенный еще при советской власти недострой на берегу Камы, провели свет, воду, отопление. Пока икра не основной продукт фермеров Поповых, основную прибыль приносит продажа товарной рыбы - осетров и форели. Но если задуманное сбудется, то стерляжья икра станет гораздо доступнее для пермяков, и не только для них.

3,5 тысячи рублей стоит 100 граммов стерляжьей икры от Поповых.

Символы и смыслы

Прометали

Реквием по главному национальному деликатесу

Где калья, там и я, - учил меня правильному ударению шеф-повар Данилова монастыря Олег Ольхов, перекладывая ложкой черную икру в кипящую осетровыми тешами кастрюльку. - Вот еще лаврушечки, чуть-чуть настоя шафрана, три минутки и суп готов.

Я рассеянно рассматриваю прозрачную коробочку на четверть килограмма, из которой только что была извлечена черная икра.

Прихожанин из Китая привез в подарок, - пояснил Олег. - Там это 150 рублей стоит на наши деньги. Вот и решил побаловать братию супчиком времен Игнатия Брянчанинова. И запомни, главное в калье не икра, а огуречный рассол.

По правде сказать, для меня черная икра остается загадкой. В ней нет абсолютно никакой гастрономической идеи, ни малейшей кулинарной мысли, ни поварской традиции, ни даже изящного вида. Тупо черная. Для меня она словно черный квадрат Малевича: дорого и непонятно.

И Китай никогда не ассоциировался с качественной едой. А лично мне некоторые китайские традиции общественного питания очень даже нравятся. Например, когда платит тот, кому дают единственное на стол меню. Мне, как иностранцу, ни разу не подавали...

Китайцы за славой не гонятся. Ну, нравится вам Nike - будет вам Nike, нравится вам гостиная Alf Montecarlo - пожалуйста. Китайцы гонятся за деньгами.

Гастрономические традиции у них покруче французских, но они их никому не навязывают. Нравится вам черная икра, вы готовы за нее платить - будет вам черная икра. "Самым большим препятствием для нас остается недоверие к безопасности китайских продуктов", - сказал как-то Лили Лю, менеджер по маркетингу компании Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Большинство потребителей все еще считают китайские бренды дешевыми подделками, поэтому расположение производителя озвучивается редко. Непререкаемый мировой авторитет на рынке черной икры - президент французской компании Petrossian Александр Петросян объяснял, почему они не упоминали о китайском происхождении икры: "Икру было очень тяжело продавать первые три года. Было трудно убедить людей, что это недешевый продукт. Есть и дешевая китайская икра, но Caluga Queen - одна из лучших на рынке". Теперь Сaluga Queen поставляет черную икру в фирменные магазины на всех континентах. Китайская черная икра впитала все грани роскоши, все оттенки тщеславия, всю глубину честолюбия, присущие внезапно разбогатевшему и сума-сбродному жлобу...

В советские времена в низовьях Волги и на Каспии вылавливали около 30 000 (тысяч!) тонн осетров и поставляли на мировой рынок 2500 (тысячи!) тонн натуральной черной икры всех мыслимых и немыслимых органолептических оттенков, от серебристо-буро-серой до антрацитовой. Сегодня примерно такие же объемы в Китае, только не вылавливаемых, а выращиваемых осетров. Треть дармовой китайской черной икры поступает к нам в Россию, где теперь в совокупности 60 осетровых хозяйств производят в год лишь 40-45 тонн, язык не поворачивается сказать, "черного золота".

Александр Савельев , руководитель Информационного агентства по рыболовству

Чего и сколько?

Может быть, прикол в загадке? Интрига в ископаемой белуге, ровеснице динозавров из мелового периода? Подумать только, живет до ста лет. Одну такую поймали у Бирючьей косы в 1924-м весом 1224 кг, из которой достали 246 кг икры.

Белуги нет нигде в мире, кроме Каспийского моря. Она мечет самую дорогую в мире черную икру. Своими глазами видел банку из 24-каратного золота стоимостью 25 000 (тысяч!) долларов США. ALMAS. Iranian caviar. Since 1950. Правда, не черная, а бледно-янтарная. Из белуги-альбиноса.

В процессе получения и переработки наша осетровая икра сортируется по органолептическим признакам (цвет, размер, вкусовые качества, упругость зерна), а также по способу приготовления. Содержание соли в зернистой икре одинаково, но в разных видах и сортах она ощущается по-разному. В продажу черная икра поступает под следующими торговыми марками:

Пастеризованная зернистая икра

В 2018 году мы усовершенствовали технологию производства сорта «Стандарт», вследствие чего различия между сортами стали практически неотличимы, и разделение на сорта пастеризованной осетровой икры стало нецелесообразным.

Непастеризованная зернистая икра

Сорт икры / Характеристики

Размер зерна	средний (1,5–2 мм)	средний и крупный (2-3 мм)	средний и крупный (2-3 мм)
Цвет зерна	от темно-серого до черного	от серого до коричневатого	от темно-серого до коричневатого
Вкус икры	нежный икорный, малосольный		насыщенный, с легкой горчинкой
Внешний вид	блестящая, с полупрозрачной оболочкой, слегка влажная		шелковистая текстура, нежная полупрозрачная оболочка

Сорта «Классик», «Премьер» и «Империал» отличаются друг от друга возрастом и размером рыбы, от которой получена икра. Особым отличием сорта «Империал» является то, что для ее приготовления используется икра только от рыбы старше 15 лет.

Для ее изготовления применяют тузлучный способ (засаливание в рассоле) при температуре 40°С, после чего икру прессуют в однородную массу. Паюсная икра изготавливается на чистой соли, содержание которой не более 5%. На сорта она не подразделяется, однако в нашем ассортименте представлены два вида паюсной икры.

Астраханка	Паюсная колбаска

пастеризованная	непастеризованная

Консистенция паюсной икры в колбасной оболочке более твердая, чем у паюсной икры "Астраханка".

ИКРА ПО ВИДАМ РЫБ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В НАШЕЙ АКВАКУЛЬТУРЕ

Икра различается не только по способам приготовления и добычи, но и по видам рыб.

Вид рыбы/ Характеристики	Размер зерна	Цвет зерна	Вкус
Осетр	средний и крупный (1,5-3 мм)	от серого до темно-бронзового или чёрного	нежный икорный, с характерными нотками ореха и сливок
Севрюжка	средний (1,5 - 2 мм)	от коричневатого до черного	выраженный, с нотками ореха и сливок
Бестер	средний и крупный (2-3 мм)	от серебристо-серых до антрацитовых оттенков	яркий икорный, маслянистый, близкий ко вкусу к икре белуги
Стерлядь	мелкий (1-1,5 мм)	от светло-коричневого до темно-серого	тонкий, с "морскими" нотками

Самой ценной и лучшей икрой принято считать икру белуги. Белуга – удивительная рыба, способная достигать огромных размеров и доживать до возраста 100 лет. К сожалению, в современных условиях это почти невозможно, и именно этот вид сейчас наименее распространен, а ее икра – самая редкая и самая дорогая.
Сейчас в аквакультурных хозяйствах разводят как чистопородных осетровых рыб (русский осетр, сибирский осетр), так и их гибридов: русско-ленского осетра, севрюги со стерлядью, амурского осетра и калуги. Икра от «чистых» пород осетра считается более ценной и вкусной. Вторым фактором является возраст: чем старше рыба, тем лучше (и крупнее) икра от нее. Например, в нашем ассортименте такая икра выпускается под маркой "Империал". Что же касается вида икры, то это, скорее, дело вкуса, так как многие находят вкус самой мелкой и наименее ценной икры стерляди наиболее привлекательным.

Продукция под маркой Русский икорный дом (Russian Caviar House) – это настоящая черная икра от лидера икорного рынка России. В настоящее время разведение осетров с целью получения икры получило широкое распространение. Однако подавляющее большинство рыбхозов используют водоемы замкнутого цикла, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах икры. Наше осетроводческое хозяйство расположено на реке Суда, в экологически благоприятном районе Вологодской области, рыба содержится в садках в проточной воде, в условиях, максимально приближенных к естественным. Поэтому вкус нашей черной икры чистый, без порочащих оттенков или привкусов. Благодаря использованию технологии прижизненной добычи икры, наше маточное стадо самое возрастное в России, некоторым особям более 15 лет, а чем старше рыба - тем вкуснее и ценнее ее икра.
На производственном предприятии "РТФ Диана", входящим в Группу Компаний внедрена и успешно действует система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) в соответствии с требованиями ISO 22000, схемы сертификации FSSC 22000, признанной организацией – «Глобальная инициатива безопасности продуктов питания» (GFSI). Ежегодно независимым инспектором Российского отделения DQS GmbH проводится аудит. Поэтому наша черная икра - это гарантировано экологичный и безопасный продукт.
Одно из наших ключевых преимуществ - это стабильно высокое качество продукции на протяжении многих лет, что ежегодно подтверждается дипломами и премиям.
Красная икра под нашей маркой - это икра, местом добычи и заготовки которой являются Камчатка и Сахалин. Расфасовывается красная икра на нашем производстве в Москве, после обязательного предварительного отбора по органолептическим параметрам и лабораторного исследования на безопасность пищевой продукции.

В данный момент килограмм черной икры можно купить в Москве и в С.-Петербурге по цене от 40 000 до 90 000 рублей.
Цена на легальную осетровую икру начинается от 45 000 рублей за 1 килограмм, причем подобная стоимость актуальна лишь для крупной фасовки (500 – 1 000 г). Небольшая стограммовая баночка обойдется в сумму не менее 5 000 рублей, то есть уже 50 000 рублей за 1 кг (если не брать в расчет спецпредложения и акции поставщиков). Цена черной осетровой икры высшей категории, полученной от особей не менее чем 15-летнего возраста, составит уже от 70 000 рублей за 1 кг.
Стоимость черной икры зависит в том числе и от вида икры: икра стерляди стоит дешевле икры осетра, а икра белуги - самой ценной и редкой на сегодняшний день - будет стоить в полтора-два раза дороже классической осетровой икры.

Есть две основные составляющие, которые обуславливают высокую стоимость настоящей (натуральной) черной икры.
1. Это ценный пищевой продукт с уникальными вкусовыми качествами, не имеющий аналогов.
2. Это достаточно редкий продукт, производство которого сейчас сопряжено с большими инвестициями.
Действительно, нынешняя стоимость деликатеса вызывает недоумение, некоторые даже обвиняют производителей в искусственном завышении цен. На самом деле объяснение сложившейся ситуации простое: покуда человек добывал икру из дикой природы, а объемы природных богатств казались неисчерпаемы, в себестоимость черной икры закладывались, по сути, только затраты на вылов рыбы, засол, фасовку икры и ее транспортировку. Теперь же рыбу приходится выращивать, что сопряжено с огромными затратами. Более того, осетр крайне сложен в разведении и содержании. Чтобы получить икру, самка осетра должна достичь половозрелого возраста, а это не менее 6–9 лет. Все это время необходимо нести риски не только ее гибели или болезни, но и расходы на кормление и содержание. Однако, несмотря на высокую цену, результат стоит того: мы можем употреблять в пищу икру высочайшего качества и без вреда для окружающей среды.

Учитывая действие моратория на добычу икры из дикой природы, действующего с 2007 года, нет разницы, где находится аквакультурное хозяйство по производству икры. Аквакультура «Русского икорного дома» находится в экологически чистом районе без промышленных предприятий, что наилучшим образом влияет на качество продукции.
Исторически укоренился стереотип, что «настоящая» черная икра – это только «дикая» и только астраханская. Когда-то давно так и было. Но сегодня ситуация изменилась, и Астраханская область держит печальное первое место по количеству браконьерской икры, реализуемой через аквакультурные хозяйства. Более 70% такой продукции имеет браконьерское происхождение: многие астраханские компании не гнушаются покупать у браконьеров икру и выдавать ее за произведенную под своей маркой.
Кроме того, экологическая ситуация в Каспийском море так же плачевна, что ставит под сомнения и полезные свойства астраханской икры.

Некоторые утверждают, что в России икра давно «не та», а вот импортная, из Франции, Ирана, Канады и других стран гораздо вкуснее. Спешим огорчить «знатоков»: чаще всего у зарубежных производителей нет опыта в производстве этого продукта, они не знают, как на вкус икры влияют многие факторы при выращивании рыбы… Что говорить о качестве такой икры, если у зарубежных производителей трудности возникают уже на этапе создания базового элемента аквакультуры – выращивании маточных стад, т.е. самок осетровых?
Стоит также отметить, что среди импортной черной икры все большую долю начинает занимать китайская икра. Учитывая уровень загрязненности рек Китая и общую неблагоприятную экологическую обстановку, а также отсутствие государственных стандартов качества на производство черной икры, следует осмотрительно подходить к покупке такой продукции.

Самый распространенный и безопасный консервант – это ЛИВ-1. Он представляет собой смесь солесодержащих добавок - сорбиновой и аскорбиновой кислот. Именно этот консервант нового поколения использует в производстве своей непастеризованной черной икре компания «Русский икорный дом».
Основным консервирующим свойством обладает соль. Но чтобы икра была малосольной, количество соли должно быть минимальным. Поэтому производители использует мягкие, обладающие щадящим действием, но от этого ничуть не менее эффективные разрешенные пищевые добавки.
В контрафактный товар, например, чтобы замаскировать неприятный вкус и запах подпорченного продукта, могут добавляться опасные для здоровья человека вещества, запрещенные к использованию в пищевой промышленности – например, тетраборат натрия (буру).

Существуют две традиции сервировки черной икры – русская и европейская. В Европе икру подают в специальных икорницах – больших емкостях со льдом – куда ставится небольшая стеклянная или хрустальная вазочка с икрой. В России за несколько минут до подачи икра выкладывается в стеклянные, фарфоровые, серебряные емкости, но лед не добавляется. Так сложилось исторически, что в России черная икра всегда подавалась свежей, а в Европу ее приходилось долго везти. В процессе транспортировки икра утрачивала свежесть и попадала на стол европейцев с различными привкусами, которые приходилось маскировать льдом и лимоном, отбивавшим «рыбный» запах. Поэтому утверждение, что икру нужно подавать именно на льду – ошибочно. Наоборот, икра должна немного согреться при комнатной температуре – только тогда она откроет вам свой истинный вкус.
С какими напитками сочетается черная икра?
Черная икра – это традиционная закуска под самый традиционный русский напиток – водку. Истинные ценители просто закусывают водку икрой, зачерпывая ее икорной ложечкой. Известный певец Ф. И. Шаляпин сначала съедал икру, а уже потом выпивал стопку водки. «Икрой не закусывают, ее водкой запивают», - говаривал он. Слегка соленый жирный вкус икры только подчеркивается глотком «огненной воды».
Хотя русские традиции употребления черной икры добрались и до других стран, конечно, они не могли не подвергнуться изменениям. Так, во Франции зародилось другое классическое сочетание – черная икра и шампанское. Именно хорошее игристое вино отлично сочетается с контрастным соленым вкусом икры. Нужно помнить, что речь идет только о лучших, элитных сортах классического французского шампанского люксового класса cuvee.

Пастеризованная икра – это икра, прошедшая термическую обработку в автоклавах или на водяных банях. От «живой» зернистой она отличается более тугим зерном и более нейтральным вкусом. Консерванты в нее не добавляются, т.к. пастеризация заменяет консервацию.
Основное предназначение пастеризации – увеличение срока хранения продукта. В отличие от непастеризованной икры, пастеризованный продукт может храниться до 24 месяцев, сохраняя полезные и питательные свойства. Это позволяет транспортировать икру даже в самые отдаленные регионы, не тревожась за сохранность качества продукта.
Одним из недостатков пастеризованного продукта является то, что такая икра может несколько потерять во вкусе. Почему так происходит? При пастеризации происходит небольшое уплотнение оболочек икринок и загустевание желточной массы внутри икринки, икра становится более сухой и рассыпчатой, слегка изменяется ее вкус. Он становится более нейтральным, что весьма по вкусу людям, которые не очень любят морепродукты с ярко выраженным «рыбным» привкусом.
Пастеризованная зернистая икра изготавливается по ГОСТ 6052-2004 из зернистой черной икры высшего сорта. После удаления лишней влаги в икру добавляется соль – от 3 до 5% от общего веса икры. Затем икра расфасовывается в стеклянные или металлические банки, которые закрываются жестяными крышками и пастеризуются – прогреваются в автоклавах или водяных ваннах при температуре 60-65° С. В отличие от непастеризованной икры, пастеризованная может храниться даже при комнатной температуре.

Черная икра - это кладезь полезных витаминов и минералов, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности. Мы решили для ответа на этот вопрос использовать лаконичную и наглядную картинку:

Вывоз икры регламентирован Федеральной таможенной службой РФ следующим образом:
Разрешено вывозить не более 250 грамм черной икры осетровых рыб на 1 человека.
Остальные морепродукты (включая красную икру) – в количестве не более 5 кг на 1 человека.
Рекомендуем провозить икру и морепродукты в багаже, чтобы их не изъяла служба безопасности аэропорта (такие продукты могут быть не допущены для перевозки в ручной клади).
Наличие документов, подтверждающих происхождение продукции, желательно, но не обязательно с точки зрения законодательства.
Обращаем Ваше внимание, что во многих странах регламентировано разрешенное количество ввозимых деликатесов, поэтому о правилах ввоза икры в страну, куда вы путешествуете, узнавайте дополнительно.

Во-первых, стоит отметить, что подделки могут быть двух видов:
1) имитация под черную икру (например, крашеная икра щуки или альгиновая икра из водорослей) – то есть не осетровая икра, но похожая по внешнему виду и выдаваемая за нее;
2) браконьерская или китайская икра, под видом икры известных производителей.
В первом случае сориентироваться поможет цена (скорее всего, подозрительно низкая), цвет и внешний вид, а также состав (если он указан честно).
Во втором случае уверенным быть очень не просто. Даже если продавец предъявит вам документы на продукцию, в них не просто будет разобраться неопытному покупателю.
Поэтому самым надежным способом уберечь себя от покупки ненастоящей икры или контрафактной продукции - это купить черную икру непосредственно у производителя или его официальных представителей.

Самым правильным будет – не хранить икру вовсе, а как можно скорее съесть. Но если икра куплена к празднику, то рекомендуем поставить баночку на самую верхнюю полку холодильника ближе к задней стенке. Поскольку оптимальный температурный режим хранения икры (-2-4°С) бытовой холодильник не обеспечивает, так Вы сможете максимально приблизиться к нужному температурному режиму. Однако не в коем случае не замораживайте икру и не храните ее в морозильной камере, поскольку это сильно испортит как внешний вид икры, так и ее вкусовые качества.
В закрытом виде и при правильной температуре хранения икра способна сохранять свежесть на протяжении всего срока годности. Если же упаковка уже вскрыта, продукт желательно употребить в течение 3 суток.

Стоит приобретать икру только у официальных производителей. Как правило, такие компании владеют собственными осетроводческими предприятиями, где выращивают осетровых.
Требуйте официальные документы на приобретенную продукцию – в первую очередь сертификат СИТЕС, удостоверяющий, что икра получена от рыбы, выращенной в аквакультуре.
Покупайте икру в правильной упаковке – жестяной или стеклянной банке. Не зря осетровую икру называют «черным золотом» - как и благородный металл, ее вес измеряется в граммах и унциях, что и указано на упаковке. Развесной легальная черная икра быть не может!
Присмотритесь к содержимому упаковки (если речь идет о стеклянной баночке). У поддельной икры икринки – как на подбор, строго одного цвета, одного размера и одной формы. У настоящей икры допустимо легкое отклонение в размерах и цвете икринок, а внутри икринки обязательно должно быть заметно ядро – так называемый «глазок».
Упаковка должна быть герметичной – при открытии стеклянной банки Вы должны услышать легкий хлопок, это признак того, что банка была закрыта под вакуумом.
Ни в коем случае не покупайте икру в метро, на вокзалах, складах, улицах, в других безлюдных местах – у официального производителя всегда есть торговая точка, оформленная по всем правилам.

Детям до 3 лет не рекомендуется давать черную икру из-за пока еще не сформированного желудочно-кишечного тракта. Также возможны аллергические реакции – перед включением черной икры в рацион малыша следует проконсультироваться с детским врачом. Однако после трех лет и при отсутствии аллергических реакций, черная икра будет очень полезна ребенку как источник многочисленных питательных веществ.

Отличие можно объяснить одним словом «безопасность», причем как в юридическом, так и в потребительском смысле этого слова.
В первую очередь обращаем Ваше внимание, что с 2013 года в России введена уголовная ответственность не только за контрабанду осетровых рыб и черной икры, но и за приобретение браконьерской икры.
Браконьерская икра – это икра, полученная от дикой рыбы, выловленной нелегально. Чтобы поймать рыбу и не быть пойманным самому, браконьер зачастую действуют так: ставит сети в реке и проверяет их раз в несколько дней. Таким образом, зачастую рыба, задохнувшаяся в снастях, может пролежать в воде долгое время, в ней начинаются процессы разложения, что, разумеется, сказывается и на вкусовых качествах икры, и на ее безопасности для здоровья.
Легальная икра забирается только у живой рыбы и сразу же поступает в обработку. В икорном цехе поддерживается прохладная температура – это строгое технологическое требование. Специалисты, работающие с икрой, не снимают маски и перчатки на всех этапах обработки икры – тем самым абсолютно исключен контакт каких-либо бактерий с продуктом. Используется только стерильный инвентарь, оборудование и тара, а для промывки икры-сырца и инвентаря используется только специально подготовленная, чистая отфильтрованная вода без патогенных микроорганизмов.
Браконьерская икра делается в буквальном смысле «на коленке», наспех, с грубейшими нарушениями санитарных норм. Ее перерабатывают при любой погоде – соответственно, в жару в икре будут размножаться болезнетворные бактерии. Инвентарь и тара промываются водой из ближайшего водоема (все мы знаем об экологическом состоянии водоемов в нашей стране, куда регулярно сбрасываются промышленные и бытовые отходы и т.д.). При изготовлении икры браконьеры добавляют в икру запрещенные к использованию консерванты и добавки, которые призваны заглушить неприятный привкус и запах, по сути, уже испорченного продукта.
Легальная икра производится с соблюдением всех технологических и санитарных условий, браконьерская – с их грубейшим нарушением. Легальную икру получают от живой рыбы, браконьерскую – чаще от умершей. Официальный производитель использует безопасные разрешенные консерванты, браконьер – опасные для здоровья человека, не используемые в пищевой промышленности.
Браконьеры несут минимальные затраты, не платят налоги и не дают никаких гарантий. Разумеется, их продукт стоит дешевле. Но не настолько, чтобы рисковать своим здоровьем ради деликатеса сомнительного качества. Мы призываем всех к ответственному потреблению и противостоянию браконьерству.
Приобретая икру у официального производителя, потребитель получает настоящий, вкусный, полезный, экологически чистый и безопасный продукт, произведенный с соблюдением всех необходимых норм и законодательно разрешенный к продаже.

Икра представляет собой половой продукт самок рыб, т.е. из икринок появляются мальки. Икра содержит в себе все необходимые микроэлементы для появления новой жизни. Именно поэтому любая икра рыб считается полезной.
Если говорить исключительно о цвете икры, и о том, что подразумевается при словосочетании «черная икра», то ответы будут немного отличаться. Ведь то, что мы подразумеваем под черной икрой как дорогим продуктом, или как говорят некоторые - под настоящей черной икрой, не всегда имеет зерно черного цвета. Так, ценная черная икра у осетровых рыб: белуги, осетра, севрюги стерляди. Причем их икра имеет различные оттенки, от светло-серого до темно-бурого и черного. Также к черной икре относят и икру шипа и веслоносых.
Черная по цвету икра у рыб боуфин и палтус, она тоже обладает полезными свойствами, но по вкусовым качествами уступает икре осетровой.
Красной икрой называют икру, получаемую от рыб лососевых пород (горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч, форель).

Две банки черной икры из трех на российском рынке китайского происхождения. Такого мнения придерживаются бывший сотрудник Федерального агентства по рыболовству Александр Савельев и президент Союза осетроводов РФ Александр Новиков . В Россельхознадзоре считают иначе. Сколько же китайской черной икры на отечественных прилавках на самом деле и как россиянам найти качественный продукт для новогоднего стола, разбирался «360».

Масштаб бедствия

Экс-руководитель

центра общественных связей Федерального агентства по рыболовству Александр Савельев рассказал «360» о засилье китайской черной икры на российском рынке. По мнению эксперта, две из трех банок содержат в себе именно икру из Поднебесной вне зависимости от того, что написано на упаковке. Большая часть черной икры поступает к нам нелегально и фасуется в банки с надписью «Сделано в России», хотя некоторые предприятия импортируют ее совершенно законно. По данным Савельева, сотрудники Федеральной службы безопасности оценивают черный рынок такой икры в России в полтора миллиарда долларов.

Фото: РИА «Новости» / Сергей Мальгавко

В Китае килограмм черной икры можно купить за восемь долларов (около 500 рублей). Такая цена объясняется экономией на производстве. Китайские производители выращивают осетровых отнюдь не в идеальных условиях и дают рыбам дешевый корм с антибиотиками и гормонами роста. Однако нельзя сказать, что в Китае вообще нет качественной черной икры. К примеру, предприятие Kaluga Queen производит неплохой продукт в огромных масштабах - около 60 тонн в год. В целом в Китае производят порядка двух тысяч тонн деликатеса ежегодно. Для сравнения, все российские предприятия выпускают лишь 40–45 тонн черной икры в год.

Никаких шансов у российских осетровых хозяйств составить им конкуренцию не существует в принципе. В более северных широтах выращивать осетров совершенно нерентабельно. Притом при средней розничной цене на российском рынке в 35–45 тысяч рублей покупать ее в Китае по 8–10 тысяч гораздо выгоднее. Китайская черная икра не только убила осетровое производство в России, она даже подорвала браконьерство. Им нет смысла заниматься, потому что проще и гораздо выгоднее купить в Китае, привезти сюда и продавать. В интернете огромное количество предложений по продаже баночек для черной икры. Возникает вопрос - зачем их так много продают

Александр Савельев.

Бывший сотрудник Федерального агентства по рыболовству назвал способы, с помощью которых заинтересованные лица продолжают срывать куши при продаже нелегальной черной икры из Китая. С 1 сентября 2017 года в России должен был заработать технический регламент по безопасности рыбы и рыбной продукции. Документ должен был помочь простым потребителям узнать, что за продукт они покупают, где его добыли и когда именно. Однако регламент так и не заработал. С 1 января в стране планировали начать электронную ветсертификацию рыбной продукции, однако и этому проекту пока не удалось осуществиться.

Спекулянты, в частности алчные торговцы из Рыбного союза, пролоббировали и отложили вступление в силу этой ветсертификации еще на полгода. Таким образом у тех, кто занимается этим сверхдоходным бизнесом, появляется еще полгода, чтобы очень вольготно себя чувствовать. Они могут проносить мимо государства налоги, сборы, государство от этого ничего не имеет. А покупатель с этим товаром приобретает риск заразиться, по меньшей мере, кишечной палочкой

Александр Савельев.

С экспертом не согласились специалисты Россельхознадзора. Ведомство опубликовало опровержение позиции Савельева и заявило, что общий объем китайской икры в России не превышает 25% от общего объема импорта. Этот показатель сократился в 2017 году по сравнению с предыдущем на 30%. Всего за последний год в Россию привезли 5,7 тонны черной икры, которую тщательно проверили на соответствие различным

ветеринарно-санитарным

нормам. Савельев уверен, что публикацией ведомство лишь подчеркивает масштаб бедствия.

«Обман в чистом виде»

Президент Союза осетроводов России Александр Новиков встал на сторону Савельева. Он объяснил, что крайне выгодно закупать ее в Китае нелегально и перепродавать в России под видом отечественной продукции. По контракту хорошая черная икра продается в Поднебесной за 180–200 долларов за килограмм. За наличные деньги килограмм можно купить за 50–80 долларов.

Попадает она в Россию через границу с Китаем очень легко. Дальше приходит в крупные города, в том числе в Москву. Как это не парадоксально, львиная доля идет в Астрахань, где астраханскими производителями перефасовывается в российские банки и выдается за свою. Можете быть уверены, что если вы возьмете три банки, на которых написано «Произведено в Астрахани», в двух будет китайская икра

Александр Новиков.

Россельхознадзор выдал разрешение на поставку черной икры в Россию около 150 китайским предприятиям, и качество продукции большинства из них оставляет желать лучшего. Помимо дешевых кормов на это влияет тяжелая экологическая обстановка - рыбы обитают в не самой чистой среде.

Из-за этого сами китайцы не покупают рыбную продукцию в Поднебесной. При этом Китай производит порядка 50% всей аквакультурной продукции мира, но из-за качества практически не экспортирует ее в другие страны. В основном ее покупают в других азиатских странах.

Узнать наверняка, какая именно черная икра в банке, практически невозможно без лабораторных испытаний. Новиков поделился одним способом, с помощью которого можно распознать некачественную икру. Для этого потребитель должен перевернуть стеклянную банку и слегка ее потрясти. Если икра начнет болтаться в тузлуке, специальном рассоле, то ее смело можно называть некачественной. Скорее всего, вся китайская икра будет именно такой. Новиков также посоветовал не покупать астраханскую икру, которая в большинстве своем подделка.

Наши производители, конечно, будут от этого очень сильно страдать. Я не против китайской икры, пусть она продается на рынке, но там должно быть написано, что это икра из Китая, и стоить она должна других денег. Можете смеяться, но я считаю, что это икра для бедных. Все это обман в чистом виде, и, к сожалению, у нас государство не наказывает тех людей, которые этим занимаются

Александр Новиков.

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная – белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно, на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья – на паюсную, и вторая – на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод – «кесарево сечение» трудоёмок, и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб. Традиционный способ получения икры – забой самок осетровых рыб, используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах.

Состав черной икры

Черная икра почти на 50% состоит из воды. Около 30% составляют белки, 13% – жирные кислоты и около 5% составляют неорганические вещества. Этот продукт богат витаминами В, С, Е, РР, а также витамином D, которого нет в красной икре. В черной икре содержится большое количество полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот, а также множество минералов, таких как магний, цинк, кальций, йод, натрий, кремний, железо и другие.

Польза черной икры

В первую очередь черная икра полезна для здоровья в качестве источника ценных (незаменимых) аминокислот и жирных кислот. Омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Эти соединения способствуют снижению уровня липопротеинов низкой плотности («плохого холестерина») в крови, тем самым уменьшая вероятность развития атеросклеротических изменений в сосудах. Кроме того, омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты оказывают регулирующее действие на обменные процессы в организме, укрепляют нервную и иммунную систему, а также оказывают противовоспалительное действие и нормализуют кровяное давление.

Черная икра будет полезна для людей с недостатком железа. У беременных женщин существует повышенная опасность развития железодефицитной анемии, поэтому для будущих мам черная икра будет особенно полезной в виду высокого содержания в ней железа. Также во время беременности многие женщины испытывают дефицит кальция. Как известно, кальций усваивается организмом с помощью витамина D.

Употребление большого количества продуктов богатых кальцием будет бессмысленным, если у беременной женщины отмечается дефицит витамина D. В черной икре содержится достаточное количество этого витамина. Регулярное употребление черной икры (один небольшой бутерброд с икрой в день) заметно улучшает состояние костной ткани. Кроме того, в черной икре содержится фосфор, который также необходим для формирования костной ткани. Достаточное поступление в организм фосфора благотворно действует на работу нервной системы и помогает справиться с такими состояниями как бессонница и умственное переутомление.

Вред черной икры

Вред черной икры главным образом обусловлен способом ее консервирования и хранения. Сам продукт для человека практически безвреден, за исключением тех случаев, когда имеется индивидуальная непереносимость к каким-либо компонентам икры.

Черная икра – это консервы, в составе которых есть немало соли. Поэтому чрезмерное ее употребление приводит к нарушению водно-солевого баланса, что вредно, особенно для гипертоников и лиц, страдающих хроническими заболеваниями почек.

Кроме соли, в черной икре содержатся различные консерванты и, возможно, усилители вкуса, что также небезопасно для здоровья человека.

У детей черная икра может способствовать развитию аллергических реакций, поскольку в этом продукте содержится большое количество белка.

Как делают черную икру?

Этап первый: рождение новой жизни.

Происходит отбор подходящих самок и самцов осетра. Они помещаются в специальный режим: температура воды на 35-40 дней понижается с 24 градусов до 4-6 (это зимовальный режим), затем повышается до 16 градусов, и в течение примерно 30 часов происходит овуляция. Рыбе вкалывается гипофиз сазана или леща, затем небольшим ножиком ей подрезают брюшину (у рыбы икра находится непосредственно в брюшной полости). С помощью трубки со шприцом на конце у самок забирают икру. Фактически рыбу доят как корову. Икра смешивается со спермой и переводится в лотки.

Через 6-7 дней после начала инкубации появляются личинки. Они выдерживаются 2 недели без кормления, питаются своим собственным белком. Через 10 дней личинки достигают в весе 700-800 мг.

Осетр живет в соленой воде, а размножается в пресной. В природе производимость очень низкая: часть икры пожирает рыба, часть погибает из-за экологии. Например, у нас, всего 2% мальков доходят до Каспийского моря.

Гипофиз – мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. 1 грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов, но его очень трудно найти в осетровой голове. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вкалывается рыбе.

Этап второй

Через 4 месяца мальки достигают в весе 150-160 грамм и переводятся в соседний цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов.

Гибрид русского и сибирского осетров к 3 годам весит 10 кг. Русский отстает в росте (в 1.5 года его масса составляет всего 3.5 кг), но наверстывает упущенное на 4-5 году жизни.

Технологическая схема установки замкнутого водоснабжения (УЗВ):

Бассейны с рыбой, грязная вода с которых уходит в блок очистки. Помимо фекалий рыба выделяет аммиак и углекислый газ через жабры.
Блок очистки:

Барабанный механический фильтр, который удаляет взвеси: рыбные фекалии и не съеденный корм (если такой есть)
Биологический фильтр, состоящий из полиэтиленового наполнителя-субстрата (мелкие полиэтиленовые колесики). Вода, проходя через фильтр очищается с помощью бактерий от аммиака и нитритов,
Ультрафиолетовая обработка, где проходит дезинфекция воды,
Аэроканал, где вода с помощью барботажа воздухом очищается от углекислого газа и насыщается кислородом,
Насос, подающий чистую и насыщенную кислородом воду в бассейны с рыбой. Вода в процессе очистки подогревается или охлаждается до нужной температуры.

Управление автоматизировано, в разных секциях УЗВ находятся датчики уровня кислорода, температурные датчики, датчики движения воды. В случае аварийной ситуации (остановка насосов, падение уровня кислорода) срабатывает сигнализация и принимаются все необходимые меры для устранения проблемы.

Этап третий

Здесь рыба живет до своей смерти. С нее уже можно брать икру. Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз 3-4 месяца, за это время она становится из серой черной. Потом рыбку протыкают специальной трубкой и достают несколько икринок, чтобы проверить качество. Если все хорошо, рыбу готовят к разрезанию.

Четвертый этап: предпродажная подготовка

Рыбу промывают, отбирают на размножение или на мясо и икру. Если рыба предназначена на убой, она получает по голове молотком. Потом удаляются жабры, и осетр подвешивается за хвост, чтобы стекла вся кровь. Затем она уходит в переработку. Рыбу разрезают и достают икру! Потом через сетку икринки отделяют от жира и пленок.

Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок её хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев.

Потом икру кладут в специальную банку и накрывают крышку. Икра отжимается. Чтобы удалить всю влагу банку кладут еще под пресс. Это все техническая упаковка. Потом их этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов.

А теперь самое интересное. Себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре – баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз – дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра начинает стоить уже 3000 долларов – доставка, таможня и накрутка магазинов.

Виды осетровой черной икры

Любопытно, что в действительности, настоящая черная икра не является абсолютно черной по цвету, скорее даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и по ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, по вкусу.

Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Эта объясняется, в первую очередь редкостью или, наоборот, многочисленностью той или иной особи. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра, должна стоить дешевле. На наш взгляд это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель.

Первое место принадлежит икре белуги. Эта рыба – крупнейшая из осетровых и самая ценная. Прежде она была знаменита своими размерами – могла достигать 6 метров в длину и весить свыше 600 килограмм – но, к сожалению, в современных условиях в дикой природе эта рыба не в состоянии дорасти до таких размеров. Более 25% веса белуги приходится на икру. Самки белуги достигают половой зрелости в возрасте около двадцати пяти лет и могут метать икру не каждый год. Продолжительность жизни белуги может составлять более 100 лет.

Благодаря огромному размеру особей икра белуги обычно больше, чем у других осетровых, ее ценят превыше всего за крупные икринки (до 3,5 мм) и тонкую оболочку. Цвет икры может варьироваться от светло-серого до почти черного. Самая светлая икра – самая дорогая, хотя вкус, который эксперты описывают как «тонкий аромат моря», не должен зависеть от цвета.

Второе место занимает осетр. В длину осетр способен вырастать до 2-х метров и весить до 200 килограмм, хотя обычно взрослые рыбины весят от 20 до 80 килограмм. Продолжительность жизни – от 60 до 80 лет. Осетры, выращиваемые в теплых водах рыбопитомников, достигают половой зрелости уже в возрасте 8-10 лет. Даже у молодых осетров икринки крупные и в основном темно-золотистого оттенка. По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».
Третье место отводится севрюге. Это самая маленькая из промысловых осетровых рыб. Редко когда она достигает в длину 1,5 метров и весит, как правило, не более 25 килограмм. Самка севрюги начинает откладывать икру раньше, чем другие рыбы семейства осетровых, в возрасте от 7 до 10 лет, при этом считается, что ее икра наиболее вкусная в возрасте от 18 до 22 лет. Вес икры составляет 10-12% веса рыбины. Севрюжья икра серо-черная, икринки маленькие и аккуратные. Знатоки ценят ее за неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус.
Несмотря на то, что икра стерляди вообще не входит в «царскую иерархию», икра этой рыбы достойна признания любителями черной икры. Ее мелкие икринки темно-серого цвета имеют тонкий характерный вкус.

Виды икры по степени зрелости и обработке

Зернистая . Для изготовления зернистой икры используют только самую лучшую зрелую икру осетровых. Икринки должны быть крепкими, упругими, однородным по величине и цвету. Такая икра засаливается сухим способом. Зернистая икра состоит из целых икринок, легко отделяющихся друг от друга.
Пастеризованная . Пастеризованная зернистая засаливается сухим способом. Икру расфасовывают в стеклянные банки, после чего их герметично закрывают и подвергают тепловой обработке – пастеризуют. Основное предназначение пастеризации – увеличение срока годности продукта. Пастеризованная икра может храниться до 24-х месяцев, не теряя питательных и полезных свойств. В результате тепловой обработки оболочка икринок становится более тугой, а вкус – менее ярким. Такая икра нравится людям, которые не очень любят морепродукты с выраженным рыбным привкусом.
Ястычная . Ястык – это естественная оболочка, в которой находятся икринки. Ястычную икру засаливают прямо в ней, разрезая ястыки на полоски и погружая их в горячий рассол. Это самый дешевый вид черной икры. Она нередко бывает пересоленной. Найти ястычную икру в продаже довольно трудно: из-за невысокого спроса она практически не производится.
Паюсная . Для изготовления паюсной икры используется икра, не подходящая для производства зернистой. Эта икра, в отличие от зернистой и пастеризованной, засаливается в горячем рассоле, после чего ее обычно подсушивают и прессуют, чтобы получилась однородная масса. Отметим, однако, что некоторые производители отказываются от традиционных брикетов в пользу стеклянной тары.

Виды икры по типу фасовки

Фасованная . Икру фасуют в стеклянные или жестяные баночки. Баночная икра – самая лучшая, она имеет нежный, но ярко выраженный вкус и приятную консистенцию.
Развесная (бочковая). Развесная икра – это чаще всего продукт, приготовленный кустарным способом, и найти его можно на рынках или у сомнительных продавцов. Бочковая икра обладает более грубой текстурой, нередко она неправильно обработана, да и правила ее хранения соблюдаются не всегда. Кроме того, для лучшей сохранности в развесную бочковую икру часто добавляют вредные консерванты, что влияет не только на вкус, но и на качество продукта. Мы не рекомендуем приобретать такую икру.

Как выбрать икру правильно?

Цена . Черная икра не бывает дешевой. Справедливая цена – от 2500 до 4000 рублей за 50 граммов, в зависимости от сорта. Паюсную икру обычно фасуют в более крупные баночки или в специальную герметичную упаковку – как правило, вес составляет 120–125 граммов. Стандартная упаковка паюсной икры стоит 5000–7000 рублей. Если вы видите икру, которая стоит намного дешевле, даже не сомневайтесь – вас хотят обмануть.
Производитель . Долгие годы черную икру добывали на море – в основном на Каспийском. Однако сегодня осетровых разводят на аквакультурных предприятиях. Неконтролируемый вылов рыбы в естественных водоемах – слишком тяжелая нагрузка для экосистемы. В наши дни икру в основном получают от рыб, выращенных в неволе, и самки после извлечения икры не погибают, как раньше, – специальные технологии позволяют получить икру щадящим способом. Сегодня в России около 10-ти крупных аквакультурных хозяйств. В магазинах чаще всего продается астраханская икра («Раскат», «Белуга»), вологодская («Русский икорный дом), волгореченская («Волгореченское рыбное хозяйство»).
Тара и сопроводительные документы . Черную икру продают в стеклянных и жестяных банках. Стеклянная упаковка позволит сразу оценить вид икры, ее цвет и размер зерен. Имейте в виду, что пастеризованная икра в стеклянной банке может храниться не более 24-х месяцев, а паюсная – 8–9 месяцев. Проверить качество икры в жестяной таре сложнее. Специалисты рекомендуют встряхнуть баночку – если икра внутри «болтается», если есть ощущение, что банка наполовину заполнена жидкостью, возвращайте ее на полку – это некачественная икра. Черная икра должна быть сертифицирована. О высоком качестве продукта говорят сопроводительные документы, которые обязательно предоставляет добросовестный производитель. В них должно быть указано, что черная икра получена от осетра, выращенного в аквакультуре, и что она имеет разрешение СИТЕС.
Внешний вид . Некоторые думают, что чем чернее икра, тем она лучше. Но в действительности все наоборот – больше ценится икра со светлым зерном. Цвет качественной зрелой икры – от серебристо-черного до серо-коричневого. Черная икра мельче красной, но размер икринок может варьироваться. Чем крупнее зерно, тем старше была рыба, и потому черная икра с крупными икринками ценится выше – она более редкая. Важен не только размер, но и качество зерна. Икринки должны быть целыми, не помятыми, одного размера.
Вкус и запах . У качественной черной икры очень слабый запах, который большинство людей почти не может уловить. Сильный, яркий рыбный запах – признак подделки или испорченной икры. Вкус настоящей черной икры – нежный, слабосоленый. Избыток соли и выраженный горький привкус – очень плохой знак. Такую икру вообще не следует есть, если вам дорого ваше здоровье. Самая лучшая черная икра обладает насыщенным вкусом со сливочно-ореховыми нотками, а горчинка, если она и присутствует, должна быть едва заметной – это признак икры высочайшего качества. Мало выбрать самую лучшую черную икру – ее надо еще и правильно подать, чтобы не испортить вкус.

Существуют две традиции сервировки: русская и европейская. По русской традиции икра подается в больших фарфоровых или стеклянных вазочках, откуда раскладывается по тарелкам серебряной лопаткой. В Европе черную икру подают в специальных маленьких икорницах – вазочках, установленных в емкостях, наполненных колотым льдом (так икра дольше остается холодной). К икре подают перламутровую или костяную, но ни в коем случае не металлическую ложечку – икра плохо соседствует с неблагородными металлами.

Производители черной икры в России

Рыботоварная фирма «Диана» (бренд «Русский икорный дом»)

Самое крупное и самое первое аквахозяйство в России с наибольшим поголовьем осетровых во всей Европе. Отличается крайне серьезным подходом к контролю качества. Рыба выращивается в проточной воде реки Суда в экологически чистом районе Вологодской области. Условия максимально приближены к естественным. Здесь не используют ни гормонов, ни корма, содержащего ГМО, а икра добывается щадящим альтернативным методом, который не влечет гибель рыбы. Среди клиентов «Русского икорного дома» – Управление делами Президента РФ, «Лукойл», «Газпром», РЖД и другие крупнейшие компании.

«Раскат»

Рыбохозяйство расположено в Наримановском районе Астраханской области, в 45-ти км от Астрахани. Температура и состав воды, в которой живут осетры, максимально приближены к природным. Компания занимается выращиванием рыбы в садках и производством высококачественной черной икры с 2007 года.

«Ярославский» (бренд «Горкунов»)

Осетровый рыбзавод, расположенный в Ярославской области, производит икру забойным методом. Рыба выращивается в технологичной замкнутой системе в очищенной воде. Каждая партия икры проходит тщательный контроль. Для сохранения лучшего вкуса при производстве икры используется минимальное количество соли.

Ржевский рыбоводный комплекс (бренд «Золото Каспия»)

Производством икры компания занялась совсем недавно, в 2014 году. Ржевский рыбоводный комплекс производит малосоленую осетровую икру забойным методом. Основные линейки икры не подвергаются пастеризации и требуют особых условий хранения.

Волгореченское рыбное хозяйство

Одно из старейших в России предприятий подобного рода – производство черной икры здесь началось в 1974 году. Икру получают дойным методом. При производстве продукта не используются консерванты, только собственно икра и небольшое количество соли. И рыба, и конечный продукт проходят ветеринарный контроль.

Сколько стоит килограмм черной икры?

Вне зависимости от всех рассмотренных параметров, качественная черная икра является элитным дорогостоящим продуктом. На данный момент килограмм черной икры в Москве можно купить по цене от 40 000 до 90 000 рублей. Для сравнения, то же количество красной икры лососевых рыб обойдется от 2500 рублей, то есть в десятки раз дешевле. Тем не менее, цену черной осетровой икры в России нельзя назвать чрезмерной: в Европе и США стоимость этого деликатеса начинается от двух тысяч долларов за килограмм.

Цена на икру белуги

Икра белуги – самый редкий вид «черного золота», поэтому приобрести ее в магазинах довольно сложно и стоит она дорого. Так, цена 100 граммов белужьей икры может колебаться от 10 000 до 20 000 рублей, а килограмма – до 150 000 рублей.

Цена на черную осетровую икру

Как уже было сказано, икра осетра является одним из самых ценных видов черной. Цена на нее начинается от 45 000 рублей за 1 килограмм, причем подобная стоимость актуальна лишь для крупной фасовки (500–1000 г). Небольшая стограммовая баночка обойдется в сумму не менее 5000 рублей, то есть уже 50 000 рублей за 1 кг. Если говорить о черной осетровой икре высшей категории, полученной от особи не менее чем 15-летнего возраста, то ее цена составит уже от 60 000 рублей за 1 кг или 7000 рублей за 100 граммов.

Сколько стоит килограмм черной севрюжьей икры?

В Москве икра севрюги обойдется гурману от 50 000 рублей за килограмм при крупной фасовке, а маленькая баночка на 100 граммов будет стоить от 6000 рублей.

Сколько стоит икра стерляди?

Стоимость икры стерляди немногим ниже, чем осетра, – от 40 тысяч рублей за килограмм. Мелкая фасовка черной икры обойдется дороже: цена составит не менее 4500 за 100 граммов.

Черная икра – уникальный деликатес

«Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная!» – кто не помнит этот забавный эпизод царской трапезы из комедии «Иван Васильевич меняет профессию»? Стоит заметить, что такое меню во времена правления Ивана Грозного вряд ли было возможным. О баклажанах в нашей стране стало известно только в XVII веке, а красная икра раньше не считалась деликатесом и появилась на столах монарших особ лишь при последнем императоре Николае II.

Немного из истории

Что касается черной икры, то она действительно была любимой закуской русский царей. 90% мировой добычи этого ценного продукта приходится на акваторию Каспийского моря, и с тех пор как Иван Грозный в середине XVI века захватил Астрахань, к царскому столу начались регулярные поставки осетровых рыб и икры.

Впрочем, еще 100 лет назад черную икру могли себе позволить не только цари и представители дворянского сословия. Она продавалась практически в каждом трактире и была доступна даже простым людям. А сегодня во всем мире этот продукт считается символом роскоши и является одним из самых дорогостоящих и изысканных деликатесов.

Производство и добыча

Осетровые рыбы – древнейшие представители фауны на нашей планете. Удивительно, но они живут на Земле еще со времен динозавров! Люди промышляли осетровых с глубокой древности, о чем свидетельствуют многочисленные исторические находки.

Интересный факт: в природе рыбы этого семейства считаются долгожителями. В естественных условиях севрюга живет до 30 лет, осетр – дольше 50-ти лет, а некоторые виды осетра и белуга могут проплавать порядка 100 лет.

Эти рыбы очень плодовиты: нередко масса икры у крупных самок составляет почти четверть общего веса тела, а количество икринок насчитывает сотни тысяч. Тем не менее, поголовье этих ценных промысловых рыб неумолимо сокращается, и виной тому человеческий фактор. Строительство гидроэлектростанций, которые отрезали путь к нерестилищам и современные темпы отлова осетровых грозят их полным уничтожением.

Большинство рыб этого семейства являются проходными. Это значит, что они обитают в морской воде или пресноводных озерах, а для нереста поднимаются вверх по рекам, зачастую преодолевая значительные расстояния.

Когда рыба идет из водоема по реке, она становится легкой добычей браконьеров. В таких условиях у половозрелых особей практически не остается шансов оставить потомство, и их популяции в природе катастрофически уменьшаются.

В Каспийском море численность поголовья осетровых за последние полтора десятка лет сократилась практически в 40 раз. Стерлядь, белуга и осетр сегодня в природных условиях встречаются все реже. В Азовском море, некогда очень богатом этой рыбой, ее почти не осталось.

Чтобы попытаться сохранить популяцию, Россия в 2002 году прекратила промысловый лов, а в 2007 году был введен запрет на реализацию черной икры и осетровых на рынках. С 2012 года совместным решением прикаспийских стран был запрещен коммерческий промысел сроком на 5 лет.

Сегодня к продаже разрешена только икра, полученная в специальных хозяйствах, на которых разводят рыб семейства осетровых. Изначально в рукотворные водоемы выпускают мальков с перспективой, что в дальнейшем популяция должна перейти на самостоятельное воспроизводство поголовья.

Для этого создаются все необходимые условия: несколько этапов очистки артезианской воды, насыщение ее кислородом и контроль качества, поддержание комфортного температурного режима и даже создание искусственной зимы, которая необходима этой рыбе для нереста.

В природе осетровые созревают очень медленно. Мальки осетра становятся зрелыми особями, способными давать икру, только через 12-15 лет, а мальки белуги – лишь через 15-20 лет. Чтобы успешно получать этот продукт в аквакультуре, ученые-рыбоводы вывели гибрид белуги и стерляди, который получил название бестер. В нем удалось сочетать быстрый рост белуги с ранним созреванием стерляди. Экземпляры этого гибрида достигают зрелости уже в 5-9 лет.

На экспериментальных рыбных фермах до возраста созревания выращивают только самок. Молодых самцов, достигших определенного веса, отправляют на прилавки магазинов. Для того чтобы определить пол рыбы, по достижении ими двухлетнего возраста проводят ультразвуковое сканирование каждой особи.

Этот деликатесный продукт получают двумя способами. Первым является традиционный «забойный» метод, при котором для извлечения икры выловленную рыбу забивают. Этот способ использовался как при промышленном отлове диких осетровых рыб, так и при их разведении на некоторых рыбоводческих комплексах.

Второй метод сегодня все чаще применяется на промышленных фермах. Поскольку осетры могут давать икру каждые два года на протяжении не менее десятка лет, есть смысл сохранить жизнь самкам, чтобы получать от них этот продукт несколько раз. Для этого их «доят», сцеживая икру. Такой щадящий способ получения называют искусственным нерестом.

Виды черной икры

В рыбных хозяйствах контролируется также и степень готовности самок к нересту. Для этого производят отбор икринок особым зондом. Специалисты различают 6 стадий зрелости икры, от которых и зависит ее качество. А еще на него влияет наличие или отсутствие ястыка при засоле.

Ястыком называется тонкая, но достаточно прочная пленка. Именно из нее образуется мешок-оболочка, в котором находятся икринки. В зависимости от качества, на которое также влияет способ обработки икры, ее делят на зернистую, паюсную и ястычную:

Зернистая икра освобождается от ястыка еще до засола и считается продуктом самого высшего качества. Она хорошо вызревшая, рассыпчатая, с небольшим содержанием соли. Все икринки имеют одинаковый оттенок, а также один размер, что достигается при помощи специального сита.
Паюсную икру солят прямо в ястыках, но не позднее чем через сутки ее немного просушивают и освобождают от пленок. Верхняя часть икринок подсыхает, а те, что внутри, остаются сырыми. Затем их прессуют, в результате чего получается продукт большой плотности и высокого качества. Удачное сочетание просушенных и сырых икринок придает паюсной икре неповторимый, насыщенный вкус.
Ястычную икру также солят в ястыках. Но, в отличие от паюсной, она поступает в продажу в неочищенном виде. Это продукт более низкого качества, из слабо вызревших икринок. Поскольку их невозможно отделить от ястыков, эта икра имеет непрезентабельный вид и стоит дешевле, чем паюсная и зернистая. Хотя по своим вкусовым качествам ястычная икра практически не отличается от дорогих видов, зачастую она бывает более жирной и соленой.

Черная икра – очень питательное и полезное для здоровья лакомство. Ее уникальный сбалансированный состав богат белками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и микроэлементами, среди которых присутствует йод, калий, натрий, цинк, магний, фосфор. Употребление этого продукта положительно влияет на иммунную систему и оказывает на организм общеукрепляющее действие.

Какого цвета черная икра?

Белуга, севрюга, осетр, стерлядь, калуга, шип – все эти рыбы семейства осетровых дают черную икру, которая отличаются друг от друга не только вкусовыми качествами, но и оттенком икринок. В продаже чаще всего встречаются белужья, севрюжья и осетровая:

Икра белуги является самой ценной и крупной, с икринками диаметром до 2,5 мм. Она имеет свойство быстро впитывать посторонние сильные запахи и обычно выпускается в банках с крышками синего цвета.
Икра осетра обладает рыбным запахом и характерным вкусом с ароматом водорослей. Ее икринки имеют диаметр 1-1,5 мм и коричневатый оттенок. Обычно осетровая икра выпускается в банках с крышками желтого цвета.
Икра севрюги имеет черный или темно-серый цвет, а ее икринки более мелкие и упругие. Она отличается большим содержание белка, высокой калорийностью, а также тонким и приятным вкусом. Расфасовывается в банки с крышками красного цвета.

Интересный факт : чем светлее цвет черной икры, тем выше ее стоимость. От молодых осетров, которые еще не достигли 20-летнего возраста, получают икру насыщенного черного цвета. Особь в возрасте 45 лет дает икру серого цвета. А если самке больше 85 лет, то она производит элитную икру светлого оттенка, отливающую золотом. Считается, что чем старше рыба, тем нежнее икра.

Осетровые могут также давать икру совершенно белого цвета. Такую белую «черную» икру получают от рыб-альбиносов, которые в естественных условиях обитания встречаются крайне редко. Стоимость этого эксклюзивного продукта на мировом рынке деликатесов превышает 25 тысяч долларов за килограмм.

Черная икра: натуральная или искусственная?

определяем подделку

Нередко в рыбных магазинах можно увидеть баночки с икрой черного цвета по доступной цене. Внешне этот продукт невозможно отличить от натурального, однако, оценив его вкусовые качества, можно без труда понять, почему его стоимость на несколько порядков ниже. Итак, что же предлагают предприятия торговли в качестве недорогого заменителя элитного деликатеса:

Икра амии. Второе ее название – ильная рыба. Этот реликтовый вид, который пережил свой расцвет еще в мезозойской эре, обитает на востоке Северной Америки и считается «живым ископаемым». И хотя мясо этой рыбы жесткое и невкусное, ее икра внешне очень напоминает осетровую.
Имитация икры. Этот продукт похож на дорогой деликатес только внешне, но по вкусу не имеет с ним ничего общего. Его производят из куриного белка, морских водорослей, мяса рыб и рыбьего жира с добавлением желатина, специй, соли, растительного масла, пищевых красителей и консервантов.
Икра менее ценных пород рыб. Иногда в качестве имитации деликатесного продукта используют икру мойвы, трески или палтуса, окрашенную пищевыми красителями. При приобретении недорогого товара не будет лишним изучить его состав на упаковке.

Как определить подделку

Покупайте натуральную черную икру в специализированных магазинах, которые работают непосредственно при рыбоводных хозяйствах или сотрудничают с ними. Так вы сможете исключить риск приобретения нелегального продукта или подделки. Обращайте внимание на упаковку, надписи мелким шрифтом, клеймо изготовителя и дату производства продукта.

Если вы уже приобрели баночку изысканного деликатеса, но у вас возникли сомнения в его подлинности, то можно провести небольшой эксперимент, который подтвердит или опровергнет ваши опасения:

Поместите несколько икринок в горячую воду. Если они стали мягкими или вообще растворились, значит, это имитация икры, которая сделана из водорослей или желатина.
Если вода окрасилась, значит, вам попалась подкрашенная икра менее ценных рыб. Это может быть даже икра щуки или другой рыбы, которая имеет икринки крупного размера.
Натуральная черная икра в горячей воде не растворяется, не теряет окраски, а напротив, приобретает более плотную консистенцию.

Если залить икринки на 5 минут кипятком, то икра осетровых практически сварится, станет плотной и будет легко резаться ножом, образуя ровный гладкий срез. Искусственная икринка останется жидкой и лопнет при попытке разрезать ее.

Натуральная черная икра – скоропортящийся продукт, который не подлежит длительному хранению после того, как вы откроете упаковку. В холодильнике для нее нужно выбрать самое холодное место рядом с морозильной камерой. Оптимальным будет поставить открытую баночку икры в посуду с колотым льдом. Морозильные камеры для хранения этого деликатеса не годятся, поскольку заморозка негативно отражается на его качестве.

В одном килограмме черной икры содержится до 40 тысяч икринок, которые в природных условиях могут превратиться в мальков, а со временем – во взрослых рыб. Возможно, принятые меры помогут восстановлению популяции осетровых, и они вновь будут водиться в избытке в наших водоемах.